填空名词简答论述
绪论 4 4
食品安全法7 6 12
生物7 4 6 8
化学9 8 12
天然有毒 3 4 6
1.1995年10月30日中华人民共和国食品卫生法正式实施
2009年6月1日起正式实施“中华人民共和国食品安全法”，“中华人民共和国食品卫生法”同时废止
2.食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
3.食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。危害因素：按危害特性分为生物性、化学性、物理性及其它危害。
4.食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（第一责任人）
5.国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。
国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。
6.没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。
7.国家对食品生产经营实行许可制度。
8.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行前款规定义务，本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任
9.食品中不得添加药品
10.社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的
合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。（食品广告中明星代言承担连带责任）
11.品检验实行食品检验机构与检验人负责制。食品检验报告应当加盖食品检验
机构公章，并有检验人的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。
12.食品安全监督管理部门对食品不得实施免检
13.针对三鹿事件，食品安全法中做出了那些相关规定？先分析存在的问题，再
回答做的相关规定。
14.芽孢：某些细菌（多为杆菌）在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、后壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造。15.毒素：是指生物体所生产出来的毒物，这些物质通常是一些会干扰生物体中其他大分子作用的蛋白质，例如蓖麻毒蛋白。由生物体产生的、极少量即可引起动物中毒的物质。
16.致病大肠杆菌4类：肠道致病性大肠杆菌、产肠毒素性大肠杆菌、肠道侵袭性大肠杆菌、肠道出血性大肠杆菌。
17.副溶血性弧菌是嗜盐菌。存于海洋。
18.李斯特菌是嗜冷菌。（熟食中不允许）
19.肉毒梭菌耐热。(真空包装)
20.病毒是一类只能在活细胞内寄生的非细胞型的微生物。
21.病毒的特点：
（1）个体及其微小，必须用电子显微镜才能看见，可通过细菌滤器（2）无完整的细胞结构，只有核酸和蛋白质两种。
（3）只含有一种类型核酸（DNA或RNA）或不含核酸
（4）不含独立代谢的酶系，不含核糖体，不能合成蛋白质
（5）专性寄生生活细胞体内，必须依赖寄生细胞才能形成子代，增殖方式为复制。
（6）在宿主细胞内才具有生命体征，在离题时只具有一般化学大分子的特征
（7）对抗生素不敏感，对干扰素敏感。
22.引起病毒性肝炎的病毒有7种，即甲乙丙丁戊庚型，其中，经食品传播的肝炎病毒有甲型（HAV)和戊型
23.轮状病毒（婴幼儿死亡)
24.诺如病毒，非细菌性肠胃炎，大龄儿童和成年人。
25.朊病毒：是一类非常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。（人畜共患）
26.真菌主要包括霉菌、酵母和蕈菌
27.影响霉菌产毒的因素
28.霉菌毒素的危害：致DNA损伤、细胞毒性
29.农药指用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成的或者来源于生物、其它天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。
30.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加入食品中的人工合成或者天然物质。
31.营养强化剂
32.食品添加剂的功能：1、保持或提高食品本身的营养价值
2、作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分。
3、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。
4、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
33、食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂。
34、每日允许摄入量（ADI):国内外评价食品添加剂毒性（安全性）的首要和最终指标。
35、氯丙醇是一种增鲜剂（能够增加酱油、耗油等调味汁及固体汤料
的鲜度），致癌。
36、食品添加剂是肉制品加工的防腐剂和发色剂
37、亚硝酸盐中毒机制的作用。
38、乳糖不耐症
第七章：营养与食品安全 第1题(单选) 营养素是指食物中含有的可给人体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持生理调节功能的化学成分，不属于营养素的是（） A有机盐 B蛋白质 C矿物质 D脂肪 E碳水化合物 第2题(单选) 关于推荐摄入量的说法不正确的是（） A长期摄入该水平可满足身体对该营养素的需要 B可满足某一特定性别，年龄及生理状况群体绝大多数个体需要的摄入水平 C作为个体每日摄入该营养素的目标值 D长期摄入该水平，可使机体保持健康并维持组织中有适当的储备 E不能满足另外百分之50个体对该营养素的需求 第3题(单选) 不提供能量的是（） A碳水化合物 B维生素 C蛋白质 D脂肪 第4题(多选) 下列选项中属于单糖的是（） A乳糖 B葡萄糖 C麦芽糖 D果糖 E蔗糖 第5题(单选) 多糖为带有10个以上糖单位的聚合物，找出下列的多糖（） A葡萄糖、果糖、半乳糖 B蔗糖、乳糖、麦芽糖 C木糖醇、麦芽糖醇 D大豆低聚糖、低聚果糖 E纤维素、半纤维素、果胶和亲水胶质物 第6题(单选) 人体的主要能量来源是（）
B磷脂 C胆固醇 D蛋白质 E脂肪 第7题(单选) 以下不含胆固醇的油脂是（） A玉米油 B猪油 C牛油 D羊油 E鸡油 第8题（单选) 评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（） A蛋白质的含量 B蛋白质的消化吸收 C蛋白质的利用 D氨基酸模式 E蛋白质含量、氨基酸组成及机体消化吸收利用的程度 第9题(单选) 不属于蛋白质的营养功用的有（） A调节生理机能 B促进儿童生长发育 C供给能量 D维持体温，保护脏器 E构成机体组织 第10题(单选) 脂溶性维生素包括维生素（） A维生素A、B、C、D B维生素E、B、K、D C维生素A、K、C、D D维生素A、E、C、D E维生素A、D、E、K 第11题(单选) 维生素是维持肌体健康所必需的一类低分子有机化合物，通常分为脂溶性和（）两大类。 A油溶性 B水溶性 C有机溶剂
餐饮初级 1 一、单项选择（每题1.0 分）： 1. 下面有食品添加物不正确的说法是（A ）。 A?含铝食品添加剂专指含铝的膨松剂和抗结剂（如明矶、硅酸铝钠） B面制食品中铝限量指标w 100mg/kg （以质量计） C. 膨松剂主要用于饼干、蛋糕、烧饼等焙烤食品，油条、油饼等油炸食品，中国馒头和膨化食品等中 D. 膨化剂中最容易引起关注的是化学污染物铝的超标问题 2. 就餐座位数在500 座的餐馆，应__C___。 A. 不用配备食品安全管理人员 B. 配备兼职食品安全管理人员 C配备专职食品安全管理人员 D.以上都不是 3?辐照对下列哪项基本不起作用（D） A. 微生物 B.寄生虫C害虫 D.朊病毒 4?污染生乳的微生物有（D） A. 腐败菌 B.致病菌C真菌D.以上均是 5?产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了（D） A. 性能 B.可靠性 C.安全性 D.外包装 6?发生食品安全事故后，开展流行病学调查由哪个部门进行？A A. 卫生行政部门 B. 医疗部门 C疾病预防控制部门 D.食品药品监督管理部门 7?粮谷的安全水分是（A） A. 12%?14% B. 14%?16% C. 16%?18% D. 18%?20% 8. 制作裱花蛋糕的裱浆或新鲜水果应__A 。 A. 当天加工，当天使用 B?当天加工，随时使用 C?当天加工，隔天使用 D?以上都不是 9. 陶瓷和搪瓷类容器的主要卫生问题是（A） A?有毒金属污染B?添加剂污染C细菌污染D?放射性核素污染 10?除了政治性、法律性、科学性外，食品安全概念的特点还有（A） A. 社会性 B.综合性 C.全局性 D.以上都是 11?留样食品每个品种留样量不少于Dg。 A?100 B?150 C?200 D?250 12?抑制土豆发芽宜采用（D） A?腌渍B?高温杀菌C?巴氏消毒D?辐照 13. 除了制定最高限量标准外，风险管理的措施还包括（D） A. 制定食品标签标准 B. 实施公众教育计划 C. 通过使用替代物质或改善农业或食品加工生产规范以减少某些化学物质的使用 D. 以上都是
食品安全知识培训会议记录范文 食品安全知识培训会议记录范文1 为切实保障学校食堂食品安全，确保师生的身体健康和生命安全，2月17日下午,上街实验初中在办公楼一楼学习室组织召开了学校食 堂春季食品安全知识培训会。学校食堂的全体工作人员参加了会议。学生发展中心主任鲁治主持召开会议。 培训会上，主管安全的副校长范宇超对食品安全法律法规、食品安全基本知识、餐饮服务食品安全操作规范以及食物中毒的预防和控制进行了详细的讲解。范宇超强调，在下一阶段工作中，要把开展综合治理作为食品安全工作的重中之重，切实解决危害师生身体健康的突出问题。要深化专项整治，从严打击惩处;夯实监管基础，提高监管能力;健全工作格局，狠抓责任落实。培训结束后，该局与各学校签订了学校食堂食品安全承诺书。 通过培训，提高了学校食堂负责人及从业人员的食品安全意识和法律意识，为确保学校食品安全打下了良好的基础。 食品安全知识培训会议记录范文2 2月9日上午，xx市美兰区食药监局联合各乡镇政府，在三江镇政府三楼会议室举办了一期农村集体聚餐厨师食品安全知识培训会议，貌似一起普通的知识培训，实则意义重大。据了解，近期，海南琼北地区民间活动集中，农村集体聚餐活动频繁，做好食品安全保障尤为重要。为及时消除农村集体聚餐食品安全风险，有效防控群体性食物
中毒等食源性疾病发生，按照琼食药监餐饮(xxx)3号文《关于加强春节期间农村集体聚餐食品安全监管工作的通知》精神，根据《关于印发xxx年农村集体性聚餐食品安全综合整治工作方案》(海双创指(xxx)34号)，2月9日上午，xx市美兰区食药监局联合各乡镇政府，在三江镇政府三楼会议室举办美兰区农村集体聚餐厨师食品安全知识培训会议。参会人员有各乡镇食品安全分管领导、农村集体聚餐厨师、各乡镇食药监所工作人员、食品安全信息员共计110多人。美兰区食药监局副局长王弗荣会上强调，召开此次培训会议是为贯彻落实总书记关于食品安全工作提出的“四个最严”的总体要求;按照省委党委 xx市委员会书记xx关于“双创”工作“标准不变、力度不减”的要求，继续巩固提高xx市“双创”工作成果;同时，春节假日期间，农村集体聚餐活动较为频繁，加强农村集体性聚餐食品安全管理的工作是一项关系广大农民“舌尖上的安全”重要工作。餐饮科副科长廖权在会上讲解餐饮服务食品安全操作规范，通过此次培训，帮助大家熟悉食品安全知识和《食品安全法》、《海南省农村集体性聚餐食品安全管理办法(试行)》等相关法律法规，了解当前我国对农村食品安全管理的方针和政策。参会人员特别是农村集体聚餐厨师们承诺，在今后的农村集体聚餐活动中会严格按照有关食品安全的操作规范进行操作。 食品安全知识培训会议记录范文3 为切实加强学校食品安全工作，强化各学校、幼儿园食品安全意识，维护师生身体健康和生命安全，3月30日上午，区食品药品监督管理局一中队在区局会议室举办食品安全知识培训。辖区内共34所中
《食品安全法》试题A卷 （时间：30分钟总计：100分） 单位：姓名：职务：成绩 一、填充题（每空3分，共36分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年月日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障公众和。 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于年。 4、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，将处以元以上元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 5、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起年内不得从事食品检验工作。 6、食品生产经营人员每年应当进行，取得后方可参加工作。 二、选择题：（每题3分，共9分） 1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（）。 A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可。 3、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。 A、卫生部 B、质检总局 C、国务院
三、判断题（每题5分，共55分） 1 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（） 2 食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（） 3 食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（） 4 国家鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品安全意识和自我保护能力。（） 5 食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会可向消费者推荐食品。（） 6 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（） 7 广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。（） 8 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（） 9 食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（） 10 食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（） 11 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。（）
食品安全法律法规试题答案 1、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。 A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年 2、违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。 A、先承担行政责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先承担刑事责任 D、先缴纳罚款、罚金 3、《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年。 A、1年 B、2年 C、3年 D、5年4、申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3 B、5 C、7 D、10 5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。 A、1 B、2 C、3 D、4 6、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。 A、食品安全管理人员 B、营养师 C、烹饪师 D、选料师 7、餐饮服务提供者应当制定（）方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 A、食品安全事故处置 B、食品安全保障 C、食品保鲜制作 D、食品运输保障 8、食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有（）的权利。 A、拒绝 B、要求行政复议 C、重新要求审核 D、要求举行听证 9、《餐饮服务许可审查规范》规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校(含托幼机构)食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（）以上。
1.1安全食品：指生产者所生产的产品符合消费者的对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品 1.2常规食品：在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家的食品卫生标准的食品 1.3无公害食品：在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品 1.4绿色食品：在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。分为A级和AA级 1.5有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品 2.1食品腐败的营养成分： 如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败； 米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质； 脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单孢杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 2.2牛奶乳酸菌、大肠菌群、腐败微生物（嗜冷微生物）、病原微生物 2.3肉类变质现象和原因 ①发粘微生物在肉表面大量繁殖后，使肉体表面有粘状物质产生，这是微生物繁殖后所形成的菌落，以及微生物分解蛋白质的产物。这主要是由革兰氏阴性细菌、乳酸菌和酵母菌所产生。当肉的表面有发粘、拉丝现象时，其表面含菌数一般为107cfu/平方厘米。 ②变色肉类腐败变质，常在肉的表面出现各种颜色变化。最常见的是绿色，这是由于蛋白质分解产生的硫化氢与肉质中的血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白（H2S-Hb）造成的，这种化合物积蓄在肌肉和脂肪表面，即显示暗绿色。另外，粘质赛氏杆菌在肉表面所产生红色斑点，深兰色假单胞杆菌能产生兰色，黄杆菌能产生黄色。有些酵母菌能产生白色、粉红色、灰色等斑点。 ③霉斑肉体表面有霉菌生长时，往往形成霉斑。特别是一些干腌制肉制品，更为多见。如美丽枝霉和刺枝霉在肉表面产生羽毛状菌丝；白色侧孢霉和白地霉产生白色霉斑；草酸青霉产生绿色霉斑；蜡叶芽枝霉在冷冻肉上产生黑色斑点。 ④气味肉体腐烂变质，除上述肉眼观察到的变化外，通常还伴随一些不正常或难闻的气味，如微生物分解蛋白质产生恶臭味；乳酸菌和酵母菌的作用下产生挥发性有机酸的酸味；霉菌生长繁殖产生的霉味等。 2.4气调保藏： 作用：降低果蔬的呼吸强度；降低果蔬对乙烯作用的敏感性；延长叶绿素的寿命；减慢果胶的变化；减轻果蔬组织在冷害温度下积累乙醛、醇等有毒物质，从而减轻冷害；抑制食品微生物的活动；防止虫害；抑制或延缓其它不良变化。因此，气调保藏特别适合于鲜肉、果蔬的保鲜，另外还可用于谷物、鸡蛋、肉类、鱼产品等的保鲜或保藏。 方法：MA（Modified atmosphere）：用改良的气体建立气调系统，在以后贮藏期间不再调整 CA（Controlled atmosphere）：在贮藏期间，气体的浓度一直控制在某一恒定的值或范围内，这种方法效果更为确切。要想控制食品的贮藏气体环境，则必须将食品封闭在一定的容器或包装内。如气调库、气调车、气调垛、气调袋（即CAP，或MAP）、涂膜保鲜、
从业人员 食品安全知识培训内容 一、大纲 1、食品中常见污染及预防控制 2、餐饮服务监督管理(基本要求) 3、加工操作规程 4、食品安全事故处理/过程监控要求 二、食品中常见污染及预防控制 1、具体得能引起食物中毒与食源性传染病得部分病原菌 2、食品中常见得可致病得病毒最常见得就是甲肝病毒 (一)食品中常见污染及预防控制 1、人感染寄生虫病大多就是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 2、生物毒素人体摄入得后极易引起中毒、重者死亡。常见得有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 (三)食品中常见污染及预防控制 1、部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆 野蘑菇(颜色鲜艳得大都有毒)
2、能污染食品得物质 有机磷农药,蔬菜 瘦肉精,猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 三、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,自2010年5月1日起施行。 (一)餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。 (二)餐饮服务基本要求 被吊销《餐饮服务许可证》得单位,根据《食品安全法》第九十二条得规定,其直接负责得主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作,并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。 (三)餐饮服务基本要求 1、应当建立食品、食品原料、食品添加剂与食品相关产品得采购记录制度。
新南洋考试试题 部门: 姓名：分数： 单项选择题(共30道题，每题2分，共60分) 1、新的《中华人民共和国食品安全法》从（D）起施行。 年1月1日 年5月1日 年6月1日 年10月1日 2、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（B）以及食品中的有害因素进行检测 A.食品添加剂 B.食品污染 C.食品有害物质残留 D.农药残留 3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（C）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品经营许可 D.无需取得许可 4、食品生产经营人员（B）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年
5、食品安全标准的性质是：(C ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 6、下面关于食品安全的表述，正确的是：(B) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 7、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：(D) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都对 8、食品检验报告应当加盖(C)，并有检验人的签名或者盖章。 A.公司公章 B.食品检验机构行政章 C.食品检验机构公章 D.监督机关行政章 9、对依照本法规定实施的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论（B）之日起内向实施抽样检验的食品药品监督管理部门或者其上一级食品药品监督管理部门提出复检申请， A.五个工作日 B.七个工作日 C.十五个工作日 D.三十个工作日 10、违反本法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由授予其资质的主管部门或者机构撤销该食品检验机构的检验资质，没收所收取的检验费用，并处检验费用罚款。（A） A．五倍以上十倍以下 B．三倍以上五倍以下 C．五倍以上 D. 十倍以上 11、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。
第七章营养与食品安全 1中国居民膳食中脂肪的参考摄入量为占总能量的() ?A10%～15% ?B20%～25% ?C40%～50% ?D55%～65% 2人体内含量大于体重的0.01%，每日膳食需要量都在100mg以上的矿物质属于() ?A宏量营养素 ?B微量营养素 ?C常量元素 ?D微量元素 3生长发育过程中如果没有充分的营养保障，可能引起下列哪些后果() ?A蛋白质一能量营养不良 ?B体格发育障碍 ?C肥胖症 ?D身高低下 ?E体重低下 4膳食营养素参考摄入量的参考值包括() ?A平均需要量 ?B推荐摄入量 ?C适宜摄入量 ?D可耐受最高摄入量
?E实际摄入量 5膳食营养素参考摄入量的参考值包括() ?A平均需要量 ?B推荐摄入量 ?C适宜摄入量 ?D可耐受最高摄入量 ?E实际摄入量 6食物中所含的营养成分叫做() ?A营养 ?B养分 ?C营养素 ?D营养学 7《中国居民膳食指南》(2007)对0～6月龄婴儿喂养指南的内容包括() ?A纯母乳喂养；产后尽早开奶，初乳营养最好 ?B尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D ?C给新生儿和1～6月龄婴儿及时补充适量维生素K ?D不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 ?E定期监测生长发育状况 8《中国居民膳食指南》将食物分类为() ?A第一类为谷类及薯类 ?B第二类为动物性食物 ?C第三类为豆类和坚果 ?D第四类为蔬菜、水果和菌藻类
?E第五类为纯能量食物 9每克脂肪在体内氧化可以释放能量为() ?A4KCAL ?B7KCAL ?C9KCAL ?D2KCAL 10蛋白质的基本单位是() ?A分子量 ?B氨基酸 ?C纸质酸 ?D有机磷酸 11人体需要的五大类营养素中包括（）。?A维生素 ?B碳水化合物 ?C膳食纤维 ?D蛋白质 ?E脂肪 12脂肪酸按碳链长度分为() ?A一般长度脂肪酸 ?B超长链脂肪酸 ?C长链脂肪酸 ?D中链脂肪酸 ?E短链脂肪酸
食品安全复习题一.单项选择 1.为防止油脂酸败,不宜采取的措施是加防腐剂 B 加抗氧化剂 C 避免金属污染 D 严格精炼,提高纯度 E 避光、隔氧、低温存放 2. 由食品污染引起的食物中毒是 A .河豚鱼中毒 B .木薯中毒 C .毒蕈中毒 .肉毒中毒 E .发芽马铃薯中毒 3. 蔬菜的微生物污染主要来源于 . 土壤 B. 空气 C. 工业三废 D. 肥料 E. 农药
4. 对霉变甘蔗中毒的描述,正确的是 .引起中毒的毒素是一种神经毒 B .霉变甘蔗不易鉴别,故易引起中毒 C .中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主 D .有特效的药物治疗 E .病人预后良好 5. 食用油脂中有害物质主要有以下几种,除了 A. 真菌毒素 B. 芥酸 C. 棉酚 N-亚硝基化合物 E. 多环芳烃 6. 下列哪一项不属于食品的化学性污染 A. 农药残留 B. N-亚硝基化合物 真菌污染 D. 多环芳烃 E. 瘦肉精 7.河豚毒素含量最多的部位是
A 肌肉 B 皮肤 卵巢 D 脾脏 E 血液 8.河豚毒素首先作用于 神经系统 B 肺脏 C 呼吸中枢 D 肝脏 E 肾脏 9.引起苦杏仁中毒的毒性物质是 A 毒蛋白 B 毒氨基酸 C 生物硷 氰甙 E 毒肽类 10.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是细菌性食物中毒
B 有毒动、植物食物中毒 C 化学性食物中毒 D 霉变食物引起的食物中毒 E 真菌毒素 11.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 A 有毒食物 腐败变质的食物 C 正常数量可食状态的有毒细菌 D 动物性食品 E 植物性食品 12.致使食品发生腐败变质的主要微生物是 细菌 B 霉菌 C 酵母 D 病毒 E 以上都不是 13.根据其对人体的致病性,能引起人类食物中毒的细菌属于致病菌 B 非致病菌 C 腐败菌
健康管理师基础知识模拟试题 一、最佳选择题（共70题。每题1分。每题的备选项中，只有1个最佳答案）。 1.职业道德是用来调整职业个人、职业主体和社会成员之间关系的（）。 A.社会意识和行为规范 B.行为准则和行为规范 C.行为准则和社会规范 D.心理意识和行为规范 E.心理意识和行为准则 2.社会医疗保险对医疗机构的费用支付的最大特点是（）。 A.第三方支付 B.严格控制 C.起付线的设置 D.报销比例不同 E.费用审核 3.决定健康因素中的社会经济环境因素不包括（）。 A.文化背景和社会支持网络 B.就业和工作条件 C.社会制度与政策 D.生产环境中产生的有害物质 E.个人收入与社会地位 4.关于患病率的描述不正确的是（）。 A.能为一些慢性病的流行状况提供有价值的信息 B.可用来合理计划卫生设施 C.对于病程短的疾病价值较大 D.用来监测慢性病的控制效果 E.可反映某地区人群对某疾病的疾病负担程度 5.社区居民的健康状况不包括（）。 A.社区动员潜力 B.社区疾病谱及死因谱 C.社区居民健康问题的分布及严重程度 D.社区居民健康危险因素评估 E.社区人口学资料 6.代谢当量的应用价值包括（）。 A.代表绝对运动强度1MET相当于安静代谢率，可转换用于能量消耗的计算 B.代表绝对运动强度1MET相当于安静代谢率可以代替心率控制运动的相对强度 C.代表绝对运动强度，可转换用于能量消耗的计算，可以代替心率控制运动的相对强度 D.代表绝对运动强度1MET相当于安静代谢率，可转换用于能量消耗的计算，可以代替心率控制运动的相对强度 E.1MET相当于安静代谢率，可转换用于能量消耗的计算，可以代替心率控制运动的相对强度 7.臀围是指（）。 A.人体座位时水平方向的最大臀围周长值 B.人体站立时水平方向的最小臀围周长值 C.人体站立时臀围前后长 D.人体座位时水平方向的最小臀围周长值
一、单选题（每题0.5分，计--- 1（）我国《食品安全法》正式施行的日期是 A 2009年5月1日 B 2009年6月1日 C 2009年7月1日 D 2009年8月1日 2（）我国生活饮用水标准中规定的微生物指标为 A细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。 B细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌＜3个/L C细菌总数＜100个/L，37℃培养；大肠菌群＜3个/L；致病菌不得检出。 D细菌总数＜100个/mL，37℃培养；大肠菌群＜30个/L；致病菌不得检出。 3（）“教之道，贵以专”。高校食品质量与安全专业的教学活动应紧紧围绕着下列哪一项，才更加符合新近颁布的《食品安全法》的宗旨 A食品的安全性问题B食品的质量安全问题 C食品的数量安全问题D食品的营养安全问题 4（）关于GMP,下列哪一说法不正确 A、为良好操作规范的英文缩略语 B、现在国内的制药业也在开始引进 C、具体内容和文件形式世界通用 D、是企业所应满足的基本卫生标准 5（）下列关于真（霉）菌产生、产毒及其毒素特性的说法，不正确的是 A 要产毒菌株才能产生毒素 B 一种真菌产生一种毒素 C 富含糖类食品常发生霉变 D 毒素都是小分子，耐热 6（）以下关于食品冻藏规律的描述中，哪一项是错误的 A植物性食品的冻藏期长于动物性食品 B水产品的冻藏期长于畜肉 C少脂鱼的冻藏期长于多脂鱼 D蔬菜的冻藏期长于水果 7（）以下温度条件中，淀粉的老化现象相对最易出现的一个条件是 A 冷藏温度 B 冻藏温度 C 蒸煮温度 D 超高温 8（）食品储藏学长期发展中，出现在19世纪后半期的三大技术为 A 罐藏、人工干燥、冷冻 B 罐藏、人工干燥、辐射保藏 C 罐藏、冷藏气调、辐射保藏 D 罐藏、辐射保藏、速冻和解冻技术、 9（）食品辐照依据所采用的剂量和辐照目的可分为三种类型，以下选项中符
．填空题 1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程 4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）. 6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类. 7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。 9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味
剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植 物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素） 14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化 合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变 为癌细胞。 15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分 析）和基因文库作图一级杂交测序等方面. 16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作 为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。 17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分 为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。 18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价 19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。 20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。 二．名词解释 1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。 3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
食品安全知识培训内容 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品。 二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？ （1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。 （2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。 （3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。 掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。 三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别： （1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的； （2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的； （3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的； （4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； （5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品； （6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的； （7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的； （8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的； （9）超过保质期限的； （10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的； （11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的； （12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。 四、如何判别伪劣食品？《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、
食品安全卫生学总复习题 食物中毒部分 一．单选题 1．下列哪种属食物中毒的范畴( C ） Ａ.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 ２.以下食物中毒最为常见的是（Ｂ ) A.化学性食物中毒B．细菌性食物中毒 C．真菌性食物中毒Ｄ.有毒动物中毒 E．有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是( Ａ) A．家畜、家禽 B.海产品Ｃ.人化脓性伤口Ｄ.苍蝇 E．尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C ) A.高烧+腹泻B．高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 ５．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（ D ) A．奶类 B.畜禽肉类Ｃ.蛋类Ｄ.海产品 E.粮豆类 ６.据统计,我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( Ｄ ) A．山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆Ｅ.广西 ７.河豚鱼含毒素最多的部位是( C ) A.鱼肉Ｂ.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 ８.毒覃中毒的常见原因是（ D ) Ａ．加热不彻底Ｂ．未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当Ｄ.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（ B ）解毒 A．EＤTA—Na２Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E．抗生素 10．有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ A ） Ａ.抑制胆碱酯酶活性 B．抑制己糖激酶活性Ｃ.抑制琥珀酸脱氢酶活性D．抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。 二．多选题 1．食源性疾病的基本要素包括（ACE ) Ａ.传播媒介——食物 B．传染源——患病的人或动物 C．食源性疾病的致病因子——食物中的病原体D.宿主——个体的抵抗力Ｅ.临床特征——急性中毒性或感染性表现 ２.下列属于食源性疾病范畴的是(ＡＢＣＤＥ） A．食物中毒 B．食源性肠道传染病和寄生虫病Ｃ.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D．食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。 3.细菌性食物中毒的发病原因为( ABD ） A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C．使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热E．用苦井水煮饭菜 4．引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BＣ) Ａ.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5．下列属感染性食物中毒的有（ACＤ ) A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒 ６．大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ABＥ） Ａ.急性胃肠炎型 B．急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为(ＡCＤＥ) A．胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型Ｅ. 脏器损害型 ８.引起食物中毒的食品有（ABCDE ) Ａ.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品Ｃ.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质,而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
“高级营养师”模拟试卷一 一、Single Choice Exam单选题 【参考答案】 1 - 5、BDBAA 6 -10、EACAB 11-15、BCACB 16-20、ABCCC 21-25、ADABD 26-30、DCBDD 31-35、CAAEC 36-40、BCABA 41-45、BCCBB 46-50、CBCBD 51-55、CACDA 56-60、ACCEB 61-65、ADDAC 66-70、DBCAA 71-74、ABDA 1.下列为氨基酸的侧链接构，何者属于酸性氨基酸（） A.含硫侧链 B.两个羧基，一个氨基 C.一个羧基，两个氨基 D.含酰氨基 E.含氢氧基侧链者 2.高温环境下人体胃酸分泌减少，食欲减退的主要原因是（） A.散热增强使血液重新分配 B.消化液分泌减少 C.胃肠道功能下降 D.大量出汗使氯化钠丢失增加 E.内脏血管收缩 3.某食物中的钙的INQ值小于1表示（）
A.食物钙的供给量高于能量供给 B.食物钙的供给量低于能量供给 C.食物钙的供给量等于能量供给 D.食物钙的供给量高于机体所需 E.食物改的供给量低于机体所需 4.下列属于食品防腐剂的是（） A.山梨酸 B.BHA C.碳酸 D.乳酸 E.硼砂 5.下列关于血糖生成指数GI）说法正确的是（） A.低GI食物可有效控制餐后血糖 B.高GI食物可明显降低胰岛素水平 C.GI越高的食物对血糖升高的反应越小 D.直链淀粉比支链淀粉更容易引起血糖升高 E.多糖类比单糖类和双糖类更易引起餐后血糖的升高 6.东方膳食模式罹患癌症发病率最高的是（） A.乳腺癌 B.口腔癌 C.前列腺癌 D.结肠癌
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
食品安全师模拟试题及参考答案[1] 2006年中国食品工业协会 食品安全师练习题及参考答案 本《食品安全师全国统一考试模拟试题及参考答案》是根据教学与考试大纲的要求，将新近提出的和既往几期培训班的试题及其答案，归纳编辑而成的学习参考资料，在考试题型与考试知识点方面可供学员参考。 一、单选题 1、( A )以下哪一种微生物不是常见的致病菌, A、酵母菌 B、肉毒梭状芽孢杆菌; C、金黄色葡萄球菌 D、沙门氏菌 2、( D )根据微生物生活环境，可在哪些生物身上找到, A、动物 B、植物 C、人类 D、动物、植物、人类等 3、( A )以下哪个属于物理危害, A、金属碎片 B、重金属 C、包装材料粘合剂 D、寄生虫 4、( D )肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的, A、肉毒梭状芽孢杆菌本身 B、其产生的外毒素即肉毒毒素 C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快 D、食品腐败 5、( C )当食品水分活性下降到哪个数值时，任何致病菌都无法生长及产毒素，食品的腐 败变质才得以显著减慢，甚至能在较长的时间内不发生变质。 A、0.9 B、0.65 C、0.75 D、0.8 6、( B )按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分。
A、3.5 B、?4.6 C、4.0 D、,6 7、( C )食品经冻结并维持在哪个?以下贮藏，几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有 效的抑制酶的活性。 A、-5 B、-10 C、-18 D、-12 8.( D )肉类在冷藏过程中常会出现变色现象，如红色肉可能变成褐色肉、白色脂肪可能 变成黄色。肉类的变色往往与下列的什么作用有关。 A、添加色素 B、自身的氧化 C、微生物 D、自身的氧化+微生物 9、( B )冻猪肉解冻后，外表湿润、微粘手、切面有渗出液但不粘手、稍有氨味或酸味、肌肉红色稍暗、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点、肉质软化或松弛，这样的冻猪肉可认 1 定为: A、良质冻猪肉 B、次质冻猪肉 C、变质冻猪肉 D、合格冻猪肉 10、( A )冻猪肉解冻后，外表及切面为湿润、不粘手、无臭味及异味、肌肉色红均匀、具有光泽、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感，这样的冻猪肉可认定为: A、良质冻猪肉 B、次质冻猪肉 C、变质冻猪肉 D、合格冻猪肉 11、( C )冻猪肉解冻后，外表湿润、粘手、切面有渗出液、粘手、有氨味、酸味或臭味、肌肉色泽暗红、无光泽、脂肪呈污黄或灰绿色、有霉点、肉质松驰，这样的冻猪肉可认 定为: A、良质冻猪肉 B、次质冻猪肉 C、变质冻猪肉 D、合格冻猪 12、( C )下列哪个概念是用于衡量检测灵敏度大小的,