《农产品保鲜与加工》
第一章绪论
农产品贮藏加工概述及意义
农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。
以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。
以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。
农产品贮藏加工业的发展现状和存在问题
国际食品工业已经成为世界上的第一大产业。
农产品加工业已经成为国民经济发展中总量最大、发展最快、对“三农”带动最大的支柱产业之一。
1采后损失严重，贮藏保鲜产业落后
2农业的种养结构不尽合理
3加工规模和整体水平还比较低
4加工技术装备差距还比较大
5农产品加工业布局不合理，区域优势没有充分发挥
6食品安全保障水平仍然较低，总体形势不容乐观
7服务体系建设滞后，管理体系不完善，政策不配套
第二章农产品的品质
农产品的品质特征
品质指食品的优质程度。
感官品质
外观因素包括大小、形状、光泽度、透明度、色泽和质地等。
质地因素包括对软、硬、汁液、口香以及粗、砂等状态的手感和口感。
风味因素包括用舌头感觉到的酸、咸、苦、辣、甜和鼻子嗅到的由芳香化合物质赋予的气味。
质地：质构变化，水分、油、淀粉、糖等成分。
大小：最大横切面，重量。
形状：如果形指数（纵/横）。
颜色：肉眼，反射法，透射法，或破坏后分析色素。
光泽：成熟和败坏的标志。
硬度
缺陷：指农产品表面或内部的某些不足，如刺伤、碰压伤、摩伤、水锈、日灼、药害、雹伤、裂果、畸形、病虫果、小疵点等。分为五个等级。
新鲜度
浑浊和沉淀：液体食品容易出现的质量问题。
内在品质
内在品质也称营养品质，是指产品中含有各种营养素的总和。
卫生安全品质
卫生品质是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
清洁程度
重金属含量
农药残留量
其他限制性物质，如亚硝酸盐含量。
加工特性
果蔬加工特性
成熟度
可采成熟度是指果实充分膨太长成，但风味还未达到顶点时的成熟度，这时采收的果实，适合于贮运并经后熟后方可达到加工的要求。
加工成熟度是指果实己具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。
制造果汁类，充分成熟，色泽好，香味浓，糖酸适中，榨汁容易，吨耗率低；易腐性
凝胶性
柔嫩性
纤维性
粉粒性
汁液性
耐贮性和抗病性
粮食的加工特性
后熟
可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸等低分子物质，逐步合成为淀粉、蛋白质和脂肪等高分子物质。种胚成熟．水分减少，干物质增加，酶的活性降低，呼吸渐趋微弱，种皮透气性增强。
陈化酶的活性减弱，呼吸能力降低，原生质胶体结构松弛，造成生化和物理性质的改变。
淀粉的糊化与老化
面筋及蛋白质热变性
褐变
非酶褐变
美拉德反应（初始阶段：缩合形成Schiff，随后环化成为N-葡萄糖基胺，分子重排形成果糖胺，进一步与葡萄糖缩合成双果糖胺；中间阶段：果糖胺进一步降解；终止阶段：羟醛缩合与聚合形成褐色素）。
焦糖化反应（指在没有含氨基化合物情况下将糖类物质加热到熔点以上温度，使其发焦变黑的现象）
抗坏血酸褐变（氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2，3-二酮古洛糖酸，脱水，脱羧后形成糠醛，再形成褐色素）
酶促褐变
催化酶促褐变的酶有酚酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等。
酚酶：酚氧化酶（甲酚酶），另一种是多酚氧化酶（儿茶酚酶）。
大豆加工特性
第二节组分在贮藏加工过程中的变化
色素物质
脂溶性色素物质
叶绿素
酸、酶、氧下，易分解。
类胡萝卜素：胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。水溶性色素物质
花色素
以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。
在水洗、预热等加工中易流失。
含花色素多的水果罐藏时宜用涂料罐或选用非金属罐。
无色花色素
属于黄烷醇类物质。酸性可成花色素。
花黄素
有黄酮、黄酮醇、黄烷酮和黄烷酮醇。
蛋白质
小麦中蛋白质
稻谷
玉米
大豆
果蔬蛋白质及其他含氮物质
碳水化合物
淀粉
纤维素
果胶
单糖
低聚糖
脂类
水解：在高温、高压和有大量水存在的条件下可加速反应，常用的催化剂有无机酸、碱、酶、Twitchell类磺酸，金属氧化物（氧化锌、氧化镁）。
异构化：天然油脂中所含不饱和脂肪酸的双键一般为顺式，且双键位置一般在9、12、15位。油脂在受光、热、酸碱或催化剂及氧化剂的作用下，双键的位置和构型会发生变化。
热反应：热聚合（无氧条件下加热200-300℃）、热氧化聚合（空气中加热
200-300℃）、油脂缩合（高温下油脂先部分水解，又缩合为大分子化合物）、热分解（290-300 ℃时无氧高温条件下，分解产生烃类、酸类、酮类物质）、热氧化分解（有氧条件下热分解）。
辐照裂解：含油食品在辐照时，其中油脂会在临近羰基的位置上发生分解，产生辐照味。
氧化：在有氧条件下，首先产生氢过氧化物，根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径可分为：自动氧化、光氧化和酶促氧化。
油脂抗氧化处理：低温避光精炼去氧包装加入抗氧化剂
维生素及矿物质
多在粮食的皮层和胚中
果蔬也含量较高
酶
第三节农产品的腐败
果蔬的采后腐败
果蔬组织的生理失调或衰老
采收及采后环节机械损伤造成的损伤
病原微生物侵染危害
果品蔬菜采后的侵染性病容
果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可相互传播，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。
水果真菌
蔬菜细菌
果品蔬菜的生理性病容
果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理降碍，称为生理性病害。
大多是在果蔬表面或内部出现凹陷、褐变、异昧、不能正常成熟等。
收获前因素：如果实生长发育阶段营养失调，栽培管理措施不当，收获成熟度不当，气候异常等；
收获后因素：如贮运期间的温湿度失调，气体成分控制不当等。
粮食的霉变
初期变质阶段
中期生霉阶段
后期霉烂阶段
通常以达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。
变色：粮食逐渐失去原有色泽，变灰发暗。
轻微异味：如稻谷的糠臭热气”或“热扑气”等。
粮食发潮
粮粒变软：粮粒软化，硬度下降
粮温异常
霉变部位常呈白色，后即变为灰绿色、黄绿或黄褐、棕色、红色等。
霉菌菌落多为毛状或绒状。
后期有机质分解，产生霉、酸、腐臭等难闻气味，完全无利用价值。
油料颗粒与植物油脂的腐败
油料颗粒腐败
脂肪酸败
生霉腐败
油脂的腐败
自动氧化
酶促氧化
光氧化
影响酸败的主要因素有：
氧的存在
油脂内不饱和键的存在
温度
紫外线照射
金属离子
农产品加工制品的腐败
变黏变酸变臭发霉和变色变浊
变软
腐败原因：生物污染原料中酶的作用化学反应
第三章农产品贮藏原理
第一节呼吸作用
一、呼吸作用的概念
呼吸作用是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。
1.有氧呼吸
有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。
2.无氧呼吸
无氧呼吸一般是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。
3.呼吸代谢的途径
（1）糖酵解
糖酵解，是糖的磷酸化衍生物形成的过程，将己糖转化为两分子丙酮酸。（2）三羧酸循环
糖酵解途径的最终产物丙酮酸，在有氧的条件下进一步氧化脱羧，最终生成二氧化碳和水，由于过程中产生含有三羧酸的有机酸，且过程最后形成一个循环，因此，这一过程称为三羧酸循环。
（3）戊糖磷酸途径
戊糖磷酸途径又称己糖磷酸途径或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一种方式。由6-磷酸葡萄糖脱氢氧化生成6-磷酸葡糖酸内酯开始，最后生成3-磷酸甘油醛及6-磷酸果糖，二者还可重新进入糖酵解途径而进行代谢。
二、呼吸作用与农产品贮藏的关系
1.呼吸强度与呼吸商
呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，又称呼吸速率。它以单位鲜重、干重或原生质（以含氮量表示）的植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。
呼吸商，又称呼吸系数，是呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。
2.呼吸温度系数与呼吸热
呼吸温度系数（Q10），指当环境温度提高10℃时，农产品呼吸强度所增加的倍数，以Q10表示。
三、呼吸漂移和呼吸高峰
一些果实进入完熟期时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后又转为下降，直至衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为呼吸跃变型果实。
另一类果实在成熟过程中没有呼吸跃变现象，呼吸强度只表现为缓慢的下降，这类果实称为非呼吸跃变型果实。
四、影响呼吸强度的因素
1.自身因素
不同种类和品种的农产品，呼吸强度差异较大，主要是由其遗传特性所决定的。
2.温度
温度是影响农产品呼吸作用最主要的环境因素。在0~35℃范围内，随着温度的升高，酶活性增强，呼吸强度增大。
3.湿度
一般来说，农产品采收后经轻微干燥后比湿润条件下更有利于降低呼吸强度。4.气体成分
在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低贮藏环境O2浓度或适当增加CO2浓度，可有效地降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现，并且可抑制乙烯的生物合成，可延长农产品的贮藏寿命。
5.机械损伤
受机械损伤后，呼吸强度和乙烯的产生量会明显提高。
6.化学物质
在采收前后和贮藏期间进行各种化学药剂处理，如青鲜素、矮壮素、6-苄基嘌呤、赤霉素等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用。
第二节蒸腾作用
一、蒸腾作用及其对农产品的影响
1.蒸腾与失重
蒸腾（transpiration）作用是指水分以气体状态、通过植物体的表面，从体内散发到体外的现象。失重，又称自然损耗，是指贮藏器官的蒸腾失水和干物质损耗所造成的重量减少。
二、影响蒸腾的因素
1.自身因素
（1）比表面积
比表面积越大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就越大，而失水就越多。（2）种类、品种和成熟度
蒸腾的途径有两个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。自然孔道蒸腾是指通过气孔和皮孔的水分蒸腾。一般情况下，农产品水分蒸腾的主要途径是通过表皮层上的气孔和皮孔进行，只有极少量是通过表皮直接扩散蒸腾。对于不同种类、品种和成熟度的农产品，由于其气孔、皮孔和表皮层的结构、厚薄、数量等不同，蒸腾失水的速率也不同。
（3）机械伤
农产品的机械伤会加速产品的失水，导致萎缩。
（4）细胞的保水力
细胞的保水力与细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量有关。原生质中含有较多的亲水胶体，可溶性物质含量较高，可以使细胞具有较高的渗透压，有利于细胞的保水，阻止水分向外渗透到细胞壁和细胞间隙。
2.环境因素
（1）相对湿度
在相同的贮藏温度下，贮藏环境越干燥，即相对湿度越低，水蒸气的流动速度越快，组织的失水也越快。
（2）温度
当环境中的绝对湿度不变而温度升高时，会导致产品更多地失水。
（3）风速
在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
第三节成熟和衰老作用
一、成熟与衰老的概念
果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟，此时不一定是最佳食用阶段。当果实表现出特有的风味、香气、质地和色泽，达到最佳食用的阶段称为完熟。
衰老是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段，组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，细胞彼此松离，细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂破坏，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。
二、乙烯与农产品的成熟和衰老
1.乙烯的生理作用
（1）促进果实成熟
（2）乙烯与呼吸作用
跃变型果实在成熟期间自身能产生较多的乙烯，而非跃变型果实在成熟期间自身不能产生乙烯或产生极微量乙烯，因而果实自身不能启动成熟进程。非跃变型果实必须用外源乙烯或其他因素刺激它产生乙烯，才能促进成熟，而跃变型果实则能正常成熟。
2.贮藏运输实践中对乙烯以及成熟的控制
（1）控制适当的成熟度或采收期
要根据贮藏运输期的长短来决定适当的采收期和成熟度。
（2）防止机械损伤
机械损伤可刺激植物组织或器官乙烯的大量增加，伤害乙烯的产生能直接刺激呼吸作用上升，促进酶的活性，导致果实内营养消耗加速，提高衰老，缩短贮藏寿命。
（3）避免不同种类果蔬的混放
在果蔬贮藏运输中，尽可能避免把不同种类或同一种类但成熟度不一致的果蔬混放在一起。
（4）乙烯吸收剂和抑制剂的应用
乙烯吸收剂已在生产上广泛应用，最常用的是高锰酸钾。1-甲基环丙烯通过与乙烯受体优先结合的方式，从而抑制内源和外源乙烯的生理作用，控制果实的成熟与衰老。
（5）控制贮藏环境条件
果蔬采收后应尽快预冷，在不出现冷害的前提下，尽可能降低贮藏运输的温度，以抑制乙烯的产生和作用，延缓果蔬的成熟衰老。
降低贮藏环境的O2浓度和提高CO2浓度，可显著抑制乙烯的产生及其作用，降低呼吸强度，从而延缓果蔬的成熟和衰老。
（6）利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟
用乙烯催熟果蔬的方式可用乙烯气体或乙烯利（液体）。
第四节体眠和发芽
植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作为休眠。
一、休眠和发芽的控制
1.贮藏环境条件
低温、低氧、低湿和适当地提高CO2浓度等环境条件均能延长休眠。温度是控制休眠的最重要因素，是延长休眠抑制发芽最安全且有效的措施。
2.辐射处理
辐射处理马铃薯、洋葱、大蒜、生姜及番薯等根茎类作物，可以在一定程度上抑制其发芽，减少贮藏期间由于其根或茎发芽而造成的腐烂损失。
3.化学药剂处理
使用萘乙酸甲酯来防止马铃薯发芽。青鲜素是用于洋葱、大蒜等鳞茎类蔬菜的抑芽剂。
第四章农产品贮藏技术
第一节常温贮藏
一、窖藏
1.窖型及其特点
基于气候、地理条件的差别，窖的形式多样，有一定代表性的是棚窖、井窖和窑窖。棚窖是从地面竖直向下打坑；窑窖则沿山体按水平方向开凿；井窖则是先打井，达一定深度后再按水平方向向四周开挖成窖。
2.窖藏的理论依据与窖的性能
在四季的交替中，气温和土温均发生各不相同的规律性变化。从秋到冬，气温下降快，降幅大，土温下降慢降幅较小，因此土温较气温稳定，且随入土深度增大土温变化越小，整个低温阶段，土温高于气温；冬尽春来，气温明显回升，变化大，而土温则缓慢回升变化小，进入春季后，土温低于气温。各种贮藏窖均主要受土温的影响，因而温度较为稳定，变化较小，适合于北方地区多种果蔬的贮藏，但应根据不同果蔬对温度的要求进行合理的调节。
二、通风贮藏
1.建造通风库的基本要求
通风库应建在地势较高，地层较干燥，春季地下水位低于库底1m以上，环境开阔，通风良好，交通方便的地方。
通风库平面通常为长方形，长度与宽度可按实际情况确定，库内高度宜在4m以上，以利于空气畅通。我国各地所建果蔬通风库库容多在100~200t，通风贮藏库库身延长方向应根据最低气温和冬季风向而定。一般而言，寒冷地区应南北方向长，以减小寒风直接吹袭面，防止库温过低；温暖地区应东西方向长，以减小阳光直射面，增大冬季迎风面。
2.通风贮藏库的隔热结构
通风贮藏库与外界发生热交换的房顶、墙面、门、窗及通风设施均应进行良好的隔热处理，才能较长期地维持温度相对稳定。
（1）隔热材料的种类与性能
聚氨酯泡沫塑料等合成材料的隔热性能非常好。
（2）库墙的建造
库墙的常见形式是夹层墙，内外为砖墙，中间夹层填入干燥的稻壳、炉渣等，应分层填紧密，以防下沉。夹层内的两个墙面上，还应涂沥青，挂油毡等，防止外部水汽进入夹层时，填充材料受潮隔热能力下降。另外还可在库墙内侧铺贴软木板，聚酰胺泡沫塑料板等高性能隔热材料，并对其作防潮处理。
（3）库门
一般用二层木板中间填充锯末、谷壳、软木板、泡沫塑料等做成，库门两表面用金属薄板隔汽。库门须与门框紧密闭合，防止漏冷。
3.通风系统设置
通风系统一般由进、排气窗或进、排气筒组成。通过进排气系统向库内引入冷空气，发生冷、热气流对流，热气流上升由排气装置排出，从而使库内降温。
第二节低温贮藏
一、常规机械冷藏
1.机械制冷的原理与设备
（1）机械制冷的原理
在机械冷藏库中配备安装制冷设备，通过制冷设备的工作，使制冷剂循环不已地发生气态-液态互变，不断吸收库内热量并将其传递到库外，从而使库内降温，并维持所需要的恒定低温。
（2）制冷剂
果蔬冷藏库过去较多地使用氨和氟利昂系列中压制冷剂，大型库则主要用氨，现出于环保考虑，含氯的制冷剂已被淘汰，目前开发了HFC-134a等过渡性制冷剂，基于人类的可持续发展考虑，NH3、CO2、碳氢化合物等天然工质又重新受到重视。
2.机械冷藏库的建设
围护结构指库体外围及其隔热层。当库温低于外温时，库外的热量将通过围护结构传到库内使库温升高，要阻止这一热传递，必须有一定厚度某种隔热物质层。围护结构高温侧应布置密实的材料，低温侧应布置热阻率及蒸汽渗透系数大的材料，尽量使水蒸气难进易出。
3.机械冷藏库的应用与管理
（1）冷库温度管理
冷藏库内温度应均匀和稳定，果蔬机械冷藏时，库温变化情况复杂，日常的温度管理中，须重点考虑以下方面：①外温高低与变化情况；②库内空气的流通情况；
③产品的初温与库温的差别；④产品种类与贮藏量；⑤产品的包装情况、堆码方式。
（2）冷库的湿度管理
机械冷藏库中常出现湿度波动和湿度偏低的情况，可安装加湿装置。
（3）产品堆放
产品在库内应按一定方式堆码，不应随意散放。货垛堆码不能过高以保证稳固，且货件平面放置应呈品字型以利垛内通风。垛顶距离库内天棚应达0.8m，垛间留有足够的通道，垛离墙面应为0.3m。冷库每天货物进出量控制在库容的10%~30%。果蔬冷库还必须设有预冷间。在冷库日常管理方面还应执行分类贮藏的原则，高峰型果实与非高峰型果实必须分开，贮藏适温不同的产品、强烈散发挥发性成分的产品、有包装与无包装的产品也应分别贮藏。
由于果蔬在贮藏期中释放出CO2、乙烯等代谢产物，因此应适时进行库内通风换气，通风换气应选择在凌晨时段气温较低时进行，同时应开动制冷机械，以减轻库内温湿度的过急变化。
第三节气调贮藏
气调贮藏是在机械冷藏的基础上，较为准确地控制贮藏环境中的适宜的O2和CO2浓度以满足产品的生理需求，取得比单纯控制温度更好的贮藏效果。
一、气调贮藏的原理
1. O2的作用
O2浓度降低会产生以下主要效应：①降低呼吸强度，减少底物的氧化消耗；②减少乙烯的生成量；③减少维生素C的氧化破坏；④延缓叶绿素的降解；⑤改善不饱和脂肪酸间的比例；⑥延缓原果胶的降解；⑦抑制酶促褐变。对于高峰型果实，低O2可推迟呼吸高峰的出现并降低CO2峰值。
2.CO2的作用
CO2浓度升高会产生以下主要效应：①降低呼吸强度，延缓呼吸高峰的出现；②抑制乙烯的形成，并且是乙烯作用的竞争性抑制剂；③抑制成熟过程中的合成反应，如蛋白质、色素的合成；④延缓原果胶降解；⑤抑制琥珀酸脱氢酶、细胞色素氧化酶等呼吸相关酶的活性；⑥明显影响早采果蔬的叶绿素稳定性；⑦减少挥发性成分的生成。
3.温度
（1）贮藏适温
不同的产品种类，有其可以忍受的最低温度。在此温度以上，存在着一个狭窄的温度区间，对农产品新陈代谢的抑制和品质的保持最为有利，这一温度区间就是贮藏适温。
（2）环境因素之间的拮抗与增效效应
温度、O2、CO2、C2H4等因子之间本来是相互联系和制约的，在贮藏上，这些因子组合的变化会表现出拮抗或增效作用。
拮抗：一种有利因素的作用被另一不利因素削弱，或一种不利因素的危害可为另一有利因素所减轻。增效：一种有利因素的作用，会因另一有利因素的协同而增强。
（3）稳定的贮温
贮温忽高忽低的变化会对果蔬生理机能产生异常刺激，尤其是在接近0℃的温度区域，刺激作用更加显著。
4.相对湿度
气调贮藏果实时的相对湿度要求在90%~95%，才能达到良好的保鲜效果，因此气调库应考虑配置加湿装置，或有效地增大制冷剂的蒸发面积。
二、气调贮藏库的基本结构
气调贮藏库的基本结构包括：气密性围护结构，机械制冷系统，气体调节系统。气密性围护结构在机械冷库围护结构的基础上增设气密层，以满足更高的气密性要求。气体调节系统由气密层、调气系统、气体检测仪器仪表组成。
三、减压贮藏
减压贮藏的原理
（1）独具优势的气体成分控制技术
在减压条件下，贮藏室中空气的各种组分的分压都同比下降，造成必然的低O2、低CO2环境，不仅有效地抑制了果蔬的呼吸作用，而且从根本上消除了CO2中毒的危险。
（2）促进入库产品快速降温
减压贮藏的低气压条件，使果蔬组织内的水分迅速蒸发吸热，因此可快速排出产品携带的田间热，降低呼吸强度，快速达到较稳定的代谢水平。
（3）库内形成高湿环境
在减压贮藏中不断地输入加湿新鲜空气，由于通过加湿器控制空气的载湿量，因此可使库内保持高湿，但精确地控制库内相对湿度还有一定难度。
（4）消除挥发性代谢产物的不利生理影响
减压气流室中由于气压降低，内源乙烯及乙醇、乙醛等挥发性代谢产物均向外扩散，组织内部的气体浓度伴随环境压力下降而相应降低；由于同时还处于低O2条件下，它们的合成也会受到抑制，从而有效地延缓了组织的衰老或老化过程，防止了产品品质风味的劣变。
（5）减压对病害的控制
减压条件下会干扰微生物正常的生长发育和孢子形成，从而减轻病害的发生。
四、果蔬MAP贮藏
1.果蔬MAP保鲜技术的含义
MAP技术指采用不同于大气组成的混合气体置换食品包装内原来的空气，并利用包装材料特有的透气性和阻气性，使果蔬始终处于较适宜的气体环境中，延缓变质和防止腐败发生，达到贮藏保鲜的目的。
2.果蔬MAP保鲜的主要技术环节及原理
（1）确定适合于某种产品的CO2/O2组合
通过测定产品的呼吸强度，再根据其主要生理特性，就可以确定该产品保持正常的生命活动而不致发生代谢异常所适合的CO2/O2组合。
（2）选择适合的包装膜种类
为了保持产品始终处于适合的气体环境中，这就需要膜所具有的气体渗透性能够使得外界的O2不断渗入膜内以补充消耗掉的O2，同时使膜内不断产生积累的CO2向大气扩散以免产生危害。
（3）膜厚度的确定
第四节辐射保藏与电磁处理
一、辐照保藏技术的原理
1.抑制新陈代谢，延缓后熟衰老
2.抑制发芽和生长发育
3.杀灭微生物和昆虫
二、影响辐照保藏效果的因素
1.射线种类
对于采用了密度高的包装材料的产品及大容积的包装食品直接照射只有γ-射线是适合的。
2.辐照时机的把握
根据农产品采后生理变化的特点及微生物的生长规律，原则上收获后要尽早辐照，这一原则也适合其他各类食品。
3.照射剂量与剂量率
4.果蔬产品的性质
在抑制新陈代谢方面，产品的种类、品种、成熟度、生长发育阶段对辐射效果影响极大。
5.辐照后的贮运条件
辐照后选择合适的贮运条件。
6.辐照与其他方式的配合
适当地结合其他方式往往可产生协同效应。
第五章农产品加工中的单元操作技术
通用单元操作
原料处理
清洗
湿法清洗----谷物原料表面土壤和尘埃，果蔬表面的农残
干法清洗----较小的，密度较大和含水量少的原料（谷物、坚果）风选、磁选、筛选
挑选和分级
挑选----病变、霉变，不同品种、成熟度
分级----形状、重量、大小、颜色
去皮
人工去皮
机械去皮----削、摩擦
热力去皮----西红杮
碱液去皮----多工业应用
去芯、去核
热烫
护色----铜、铁避免；热烫；食盐水；二氧化硫；真空；加碱护绿。
粉碎
原理：挤压力、撞击力、剪切力
粒度、球形度、形状因数、平均粒度、粉碎比定义自己找一下。
粗粉碎40-1500→5-50
中粉碎10-100→5-10
微粉碎5-10→100μ
超微粉碎0.5-5 →10-25μ
干法粉碎
开路、闭路、滞塞
湿法粉碎：胶体磨、均质机
干燥
干燥目的
脱水，抑制微生物，钝化酶，延长保质期；
轻，小，储运方便。
物料去湿方法
机械----压榨、沉降、过滤、离心等
物化----吸附剂
热能----干燥
常压真空
间歇连续
传导对流辐射
其他如喷雾、冷冻干燥等。
干燥对物料的影响
结构变化
风味变化
颜色变化
营养变化
杀菌
杀菌是杀死食品中所含有的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶，达到商业无菌，使食品在特定环境中(如密封的瓶内、罐内或其他包装容器内)保存一段时间而不腐败且尽可能保护食品的营养成分和风味的单元操作。
D值是指在一定的致死温度下，90％的活菌被杀死所需的时间（min ),即为D值。Z值是指如果在加热致时间曲线中，加热时间缩短90％，所需升高的温度，这所需升高的温度即为z值，或者说杀菌时间变化10倍，相应的温度变化值
巴氏杀菌62-65℃30min
高温短时杀菌80-85℃10-15s
超高温瞬时杀菌135-150 ℃1-3s
冷杀菌
磁力
超声波
辐射
超高压
浓缩
浓缩目的
预处理，降能耗；
提高质量；
增加贮藏性；
便于运输；
结晶；
提取风味物质。
蒸发浓缩
离心浓缩
超滤浓缩
冷冻浓缩
超滤：在以静压差为推动力的作用下,原料液中溶剂和小于超滤膜孔的小分子溶质将透过膜成为滤出液或透过液,而大分子物质被膜截留,使它们在滤剩液中的浓度增大。
成型
手工成型
机械成型:辊切辊印印模冲印
包装:保护商品方便贮运促进销售提高商品价值
销售包装
运输包装
高新技术
超临界流体萃取技术
超临界流体（SCF）是指物质处于其临界温度和临界压强以上而形成的一种特殊状态的流体。处于超临界状态时，气液两相性质非常接近，故称之为SCF。
超临界流体萃取过程一般分两步
（以超临界CO2为例）
萃取原料装入萃取釜，超临界CO2从釜底进入,与被萃取物料充分接触,选择性溶解出被萃取物。
分离含被萃取物的CO2经节流阀降到临界压力以下进入分离釜，被萃取物在
CO2中的溶解度随着压力的下降而急剧下降,因而在分离釜中析出，定期从底部放出，CO2加压后循环使用。
电磁杀菌技术
原理：影响电子传递链；影响自由基活动；影响蛋白质与酶的活性；影响膜渗透性；影响生物半导体效应；影响遗传基因变化；影响代谢；影响磁水效应。
优点
杀菌时间短，杀菌效率高。
杀茵效果好，杀菌时温度升离幅度小。
设备简单，占地而积小。
杀菌能耗低、无噪音，经济实用。
无污染。
适用范围广。
果蔬汁
乳品
蛋液
自来水等
高压技术
高压杀菌：是将食品原料包装后密封于高压容器中(常以水或其他流体介质作为传递压力的媒介物)，在静高压和一定的温度下加工适当的时间，引起食品成分中非共价键(氢键、离子键和疏水键等)的破坏或形成，使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分于物质分别失活、变性和糊化，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到食品灭菌、保藏和加工的目的。
高压食品: 以液体作为压力传递介质，用100-1000MPa的压力来处理食品物料，达到杀菌和灭酶的目的，或使之产生—些新的性质。
应用：冷冻食品改性杀菌
第六章粮食产品加工
小麦加工
一、小麦制粉
小麦粉的生产，首先要将所使用的原料小麦经过清理、调质、混配等准备工作，然后通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。
小麦清理风选、筛选、密度分选、精选、撞击、磁选、碾削
初清
原粮→初清处理→自动秤→螺旋输送机→毛麦仓（设有配麦器）
毛麦清理
螺旋输送机→平面回转筛→磁选（磁钢）→吸式比重去石机→精选机→磁选（磁钢）→花铁筛打麦机→平面回转筛→强力着水机→螺旋输送机→润麦仓（设有配麦器）
净麦清理
螺旋输送机→磁选（磁钢）→吸式比重去石机→金刚砂打麦机→平面回转筛→螺旋输送机→净麦仓→磁选（磁钢）→皮磨
小麦制粉
皮磨系统：剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉。
心磨系统：将各系统提供的较纯净的胚乳粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。通常还配置尾磨，用以研磨前中路心磨分离出的麸屑及较粗粒。渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。
清粉系统：对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级、再分别送往相应的研磨系统处理。
配粉系统：将不同面粉分别存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各种不同用途的成品面粉。
二、焙烤食品
谷物原料(特别是小麦粉)为基本原料，糖、油脂、蛋品、乳品是主要辅助原料，所有制品的最后成熟或定型均采用焙烤工艺，直接食用的方便食品。
主要包括面包、饼干、糕点。
（工艺流程必看）
面团搅拌六个阶段
（工艺流程必看）
方便面加工
稻谷加工
一、概述
稻谷按粒形和粒质可分为：籼稻谷、粳稻谷和糯稻谷三类；
稻谷按生长季节、粒形、粒质又可分：早籼、晚籼、早粳、晚粳、籼糯、粳糯等六种。
稻谷制米工艺
1.稻谷清理
2.砻谷及产品分离
3.糙米精选及调质
4.碾米及产品整理
5.白米抛光及成品整理
6.副产品整理
7.成品配置和包装
蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。此法出米率高，碎
米少；加工后米粒透明、有光泽；胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高；出饭率高，饭松软可口，易于消化和吸收；耐储藏。但是，在米饭的色、香、味上，蒸谷米有它不足之处。如米色较深，带有一种特殊的风味，使初食者不习惯，米饭黏性差，不适宜煮稀饭。
玉米加工
一、玉米湿法加工
主要生产玉米淀粉。
（工艺流程必看）
二、玉米干法加工
膨化食品加工
“膨化食品”是指谷物或蛋白质等原料，经过油炸、挤压、沙炒、焙烤、微波等技术加工后，体积有明显增加现象，内部组织成为多孔、疏松海绵状结构的食品。挤压膨化原理：当物料通过供料装置进入套简后，利用螺杆对物料的强制输送，通过压延效应及加热产生的高温、高压，使物料在挤压筒中被挤压、混合、剪切、混炼、熔融、杀菌和熟化等一系列复杂的连续处理，胶束即被完全破坏形成单分子、淀粉糊化，在高温和高压下其晶体结构被破坏，此时物料中的水分仍处子液
体状态。当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样，物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。
油炸膨化原理：利用淀粉在糊化老化过程中结构两次发生变化，先α化再β化，使淀粉粒包住水分，经切片、干燥脱去部分多余水分后，在高温油中使其中过热水分急剧汽化、喷射出来，产生爆裂，使制品体积膨胀许多倍，内部组织形成多孔、疏松海绵状结构。有时，膨化产品还借助膨松剂(如碳酸氢钠、碳酸氢氨等)在高温时分解产生大量气体，使产品更易获得疏松结构。
第七章油脂加工
第一节油料
碘价是指用100g油脂吸收碘的克数。
酸价是指1g油脂中的游离脂肪酸被中和所需要的KOH的毫克数。
第二节植物油脂的制取
一、机械压榨法
压榨取油法就是指借助机械外力的作用将油脂从油料中挤压出来的一种取油方法。
1.压榨法取油的基本原理
在压榨的过程中，主要发生的是物理变化如物料的变形、油脂分离、摩擦发热、水分蒸发等。但由于温度、水分、微生物等的影响，同时也会产生某些生物化学方面的变化，如蛋白质变性、酶的钝化和破坏、某些物质的结合等。压榨时，榨料粒子在压力作用下内外表面相互挤紧，致使其液体部分和凝胶部分分别产生两个不同的过程，即油脂从榨料坯中被分离出来的过程和油饼的形成过程。
2.影响榨油工艺效果的因素
（1）榨料结构性质对出油效果的影响
榨油的结构性质尤其是可塑性对压榨取油的工艺效果影响最大。
（2）压榨条件对出油效果的影响
①榨腔内的压力对榨料实行动态压榨可提高出油率。
②压榨时间在满足出油率的前提下应当尽可能地缩短压榨时间。
③压榨温度压榨时适当的高温有利于保持榨料必要的可塑性和降低油脂的黏度，有利于榨料中酶的破坏和抑制，有利于饼粕的安全储存和利用。
④料层厚度流油毛细管的长度愈短，即榨料层厚度愈薄，流油的暴露表面就愈大，则排油速度就愈快。
（3）设备选型对出油效果的影响
不同的压榨设备类型和结构，就会有不同的压榨工艺效果。
二、溶剂浸出法
溶剂浸出法取油是指应用固液萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的喷淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出来的一种取油方法。浸出法取油的基本过程是：把油料料坯、预榨饼或膨化物料坯浸于选定的溶剂中，使油脂溶解在溶剂中形成混合油，然后将混合油与浸出后的面体粕分离，再对混合油进行蒸发和汽提等处理使溶剂汽化而与油脂分离，如此方法而获得浸出毛油。
1.浸出原理
油脂的浸出过程是利用油料中的油脂能够溶解在选定的溶剂中，而使油脂从固相
转移到液相的传质过程。这一传质过程主要是借助分子扩散和对流扩散两种方式来完成的。
2.浸出溶剂
目前，脂肪族烃类在油脂工业中应用的最广。脂肪族烃类主要有己烷、戊烷、丁烷、丙烷及其混合物等，其中又以己烷混合物做溶剂的为多，如6号溶剂（俗称“浸出轻汽油”）、工业己烷等。
3.浸出工艺流程
①油脂浸出
经过预处理后的料坯送入浸出设备完成油脂萃取分离的任务。经过油脂浸出工序获得混合油和湿粕。
②湿粕脱溶
湿粕中含有较多的蛋白质等化学成分，有一定的利用价值。还要考虑到溶剂的回收以节约成本。所以要进行湿粕脱溶的工序。
③混合油处理
混合油处理的目的就是利用蒸发和汽提等工艺，去除其中的粕末，分离并回收溶剂，从而得到较纯净的浸出毛油。
④溶剂回收
溶剂回收直接关系到生产的成本、毛油和粕的质量，生产中应对溶剂进行有效的回收并进行循环使用。
4.影响油脂浸出工艺效果的因素
①料坯或预榨饼的结构和性质的影响
料坯或预榨饼的性质主要取决于其内部和外部的结构、料坯的成分以及水分含量等因素。
②浸出过程中温度的影响
提高浸出温度对加快浸出速度是有作用的。
③浸出时间的影响
油料在浸出过程中的残油是随时间的延长而降低
④料层高度的影响
一般地说来，料层越高，浸出设备的生产能力就高些，同时混合油的粕末自过滤效果就会好一些。
⑤溶剂比和混合油的浓度的影响
浸出溶剂比是指使用的溶剂与所浸出的料坯的质量之比值。要选择合适的溶剂比。一般浸出油厂的混合油的浓度为10%~27%。
⑥沥干时间和湿粕含溶剂量的影响
通常，在尽量减少湿粕中溶剂含量的同时，尽量缩短沥干时间，以提高生产效率。
第三节油脂精炼和改性
一、油脂精炼
精炼指清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素异味以及各种有毒有害物质等一系列工序的统称。
1.毛油中机械杂质的去除
机械杂质是指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料坯粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质、这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降等方法除去。
2.脱胶
毛油中或多或少含有磷脂，混入油中会使油色变深暗、混浊。磷脂遇热（280℃）
会焦化发苦，吸收水分促使油脂哈败，影响油品的质量和利用。脱胶要求使磷脂含量降到0.03%以下。常用方法是水化法，此外还有加酸脱胶法
3.脱酸
游离脂肪酸的存在会导致油脂酸价提高，未经精炼的粗油中，均有一定数量的游离脂肪酸，脱除游离脂肪酸的过程称之为脱酸。脱酸应用最广泛的方法为碱炼和蒸馏。
4.脱色
脱除油中色素以改善油脂色泽的工艺过程称为脱色。常用吸附脱色法（常用吸附剂为活性白土）。
5.脱臭
脱除油脂中臭味组分的精炼过程称脱臭。脱臭可以同时脱除游离脂肪酸、过氧化物和一些热敏色素、某些多环芳烃及残留农药等，从而使得油脂的稳定度、色度和品质有所改善。
6.脱蜡
油脂中含有的蜡质在油中溶解性差、人体不能吸收，其存在影响油脂的透明度和气味，不利于加工，所以应对油脂进行脱蜡处理。脱蜡是根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的物性，通过冷却析出晶体蜡，再经过滤或离心分离而达到蜡油分离。
二、油脂的改性
1.分提
将性质不同的甘油三酸酯分级的过程称为油脂分提。
分提的原理是基于不同类型的甘三酯的熔点差异，使油脂冷却结晶，然后固液分离。
2.油脂氢化
油脂氢化就是油脂和氢气的反应。在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，生成饱和度和熔点较高的改性油脂。氢化是使不饱和的液态脂肪酸加氢成为饱和固态的过程。反应后的油脂，碘值下降，熔点上升，固体脂数量增加，被称为氢化油或硬化油。
3.酯交换
油脂的酯交换指油脂的甘油三酸酯与脂肪酸、醇、自身或其他酯类发生酯基互换或分子重排的过程。
三、食用油脂制品
1.人造奶油
人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
2.起酥油
起酥油指精炼的动、植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合制造的固态油脂或不经急冷捏合加工出来的固态或流动态的油脂产品。
3.调和油
调和油就是将两种或两种以上的高级食用油脂按科学的比例调配成的高级食用油。
第八章果蔬加工
第一节原料预处理
无公害农产品生产管理 规定 Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
无公害农产品生产管理制度 第一严格按照无公害农产品生产技术标准进行无公害生产。 第二无公害农产品生产过程中防治病虫害时，必须贯彻“预防为主，综合防治”的植保方针，以农业防治为基础，综合应用生物、物理和化学防治技术，严格控制化肥、农药和植物生长调节剂的施用量。第三生产过程中必须遵守下列农药使用原则。 1、禁止使用高毒、剧毒、高残留或致癌、致畸、致突变农药。 2、提倡生物防治和使用生物农药防治。 3、推广使用高效、低毒、低残留农药。 4、严格按照国家《农药安全使用标准》和《农药合理使用准则》使用农药。 5、使用农药应符合国家的“三证”（农药登记证、生产许可证或生产批准证、执行标准号）要求。 6、每种有机合成农药在一种作物的生产期内避免重复使用。 第四无公害农产品生产禁止使用下列化学农药及其混剂。 1、有机氯类：六六六、滴滴涕、氯丹、林丹、艾氏剂、狄氏剂、五氯酚钠、三氯杀螨、杀螟威 2、有机磷类：甲胺磷、对硫磷（1605）、甲基对硫磷（甲基1605）、久效磷（纽瓦克）、磷铵、甲基异硫磷、甲拌磷（3911）、乙拌磷、治螟磷（硫特普、苏化203）、蝇毒磷、水胺硫磷、灭线磷、氧化乐果、高渗氧乐果
3、氨基甲酸酯类：呋喃丹（克百威）、灭多威、涕灭威、铁灭威、速灭威、速扑杀 4、取代苯类：五氯硝基苯、二溴氯丙烷 5、其他：杀虫脒（克死螨）、西力生、赛力散、氰化物、敌枯双、普特丹、培福朗 第五农产品生产者必须及时、准确、认真填写无公害农产品生产记录。 开封县隆昌农产品生产基地农药安全使用承诺书 为了确保我基地种植的农产品达到无公害生产的质量要求，根据《中华人民共和国农产品质量安全法》，本着对消费者负责，对自己负责的态度郑重承诺： 1、无公害农产品生产过程中，使用的农药均符合无公害生产的相 关要求，不使用国家禁止使用的农药。 2、按照农业部无公害农药使用准则的要求使用农药，严禁甲胺 磷、氧化乐果等高毒、高残留农药及其它明令禁止的化学物质的使用，积极使用生物农药。 3、农产品的包装材料、贮存、运输工具等无毒无害，符合有关卫 生要求，对农产品无污染。 4、本基地如不按照上述承诺操作而发生食物中毒事件，造成严重 后果由本基地承担一切经济与法律责任。 承诺人：杨振兴 2014年5月20日
农产品贮藏加工讲义 一、课程性质和任务 本课程是中等职业学校种植专业的一门主干专业课程。其任务是：使学生具备从事生产和经营所必需的农产品贮藏加工的基本知识和基本技能，为学生学会致富本领、创业打下一定的基础。 二、课程教学目标 本课程的教学目标是：使学生理解农产品贮藏加工的基本理论，掌握主要农产品贮藏的操作技术要点及主要农产品加工的工艺要点，了解农产品贮藏加工在农业产业结构调整、中国食品业中的地位和作用，了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (一) 知识教学目标1. 了解农产品贮藏加工在我国国民经济中的作用。 2. 理解农产品贮藏加工的基本理论。 3. 掌握呼吸强度与农产品贮藏的关系。 4. 掌握农产品中的化学成分及其在贮藏加工过程中的变化。 5. 了解农产品贮藏加工技术的最新发展动态。 6. 了解农产品的综合利用与环境保护的关系。 (二) 能力培养目标 1. 了解粮油贮藏的基本方法及贮藏过程中病虫危害及预防措施。 2. 了解主要果蔬贮藏所需的温度、湿度、气体成分等环境条件。 3. 掌握主要果蔬贮藏的管理技术要点。 4. 掌握粮油产品加工中焙烤食品、膨化食品、豆制品等加工工艺的基本技能。 5. 掌握果蔬产品加工中干制品、糖制品、罐制品、腌制品等加工工艺的基本技能。 6. 能够灵活运用所学知识解决农产品贮藏中出现的霉烂、异常温度伤害等问题。 7. 能够解释农产品贮藏中出现的异常现象。 8. 能够解释农产品加工中出现的原料褐变、
干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败等异常现象。 (三) 思想教育目标 1. 具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神。 2.
食用菌生产与加工 课程性质：专业选修课 适用专业：种子生产与经营 学分数：2 任课教师：李敏 一、课程的目的与任务 食用菌生产与加工是种子生产与经营专业的专业主干学科之一，它通过理论讲课和实验、实习完成教学内容。本课程从食用菌的生物学特性、形态与分类、生理生态、食用菌的消毒灭菌、菌种生产和栽培以及加工等知识的基础上，重点讲授菌种制作和选育的基本原理和方法以及商业化的常规和新品种栽培、病虫害防治、加工等技术，并对食用菌加工营销做了一定阐述。 二、课程的基本要求 通过本课程的学习，要求学生达到下列要求： 1、了解食用菌的概念，掌握食用菌的营养价值、形态特征以及我国食用菌行业发展的动态 2、掌握食用菌培养基的制作、灭菌以及菌种的接种，掌握液体食用菌加工技术。 3、了解不同品种的食用菌栽培技术。 4、了解食用菌主要虫害的症状及危害特点，掌握虫害防治技术，发现虫害能及时处理和防治；掌握代表品种保鲜与加工的工艺流程；能够按照工艺流程进行典型品种的保鲜与加工操作；能够熟练掌握食用菌盐渍、冷冻技术。 5、了解食用菌内销方略和外销方略的基本内容；了解基本的市场调研方法及调研程序，掌握市场营销产品、价格、销售渠道、促销宣传策略。 三、课程教学内容 第一章：绪论 单元名称第一章食用菌概述 授课题目第一节食用菌概念第二节发展食用菌生产的意义教学目标使学生了解食用菌的概念和资源状况，人工栽培食用菌种类，栽培历史和目前产业状况；了解食用菌的食用价值、药用价值和经济价值；掌握食用菌生物学效率的基本概念和计算方法；发展食用菌产业的意义。 教学方法 与手段启发式、讲授式课堂教学方法利用多媒体教学 教学重点发展食用菌生产的意义食用菌生物学转化率的概念
农产品贮藏与加工学期末复习资料 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品。 ●农产品贮藏及农产品加工 以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 以采收以后的农产品的生命活动过程及其与环境条件关系的采后生理学为基础，以农产品在产后贮、运、销过程中的保鲜技术为重点，进行农产品采后保鲜处理的过程称为农产品贮藏。 各类粮食在正常情况下一般含有13％-14％左右的水分，油料一般只含7％-8％的水分，而大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上。此外，水分与农产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与农产品的贮藏加工性能均有密切的关系。 加工成熟度－果实已具备该品种应有的加工特征。 粮食的加工特性 1. 后熟 由完熟道生理成熟所进行的生理变化 标志：发芽率达80%以上 ? 2. 化：粮食的理化性质随着贮藏时间的延长发生一系列的变化，使品质逐渐裂变而趋于衰老 ? ?面筋的形成 ?麦胶蛋白＋麦谷蛋白遇水相互黏聚 ? ?⒈粮食中重要的酶类 ?⑴淀粉酶 ?⑵蛋白酶 ?⑶脂肪酶 ?脂肪酶是一种对脂质其水解作用的水解酶。 ?⑷植酸酶 ?⑸脂肪氧化酶 ?⑹过氧化氢酶 ?⑺抗坏血酸氧化酶 ?⒉大豆中的主要酶类 ?⑴脂肪氧化酶 ?⑵脲素酶 ?⑶淀粉分解酶和蛋白分解酶 ⒊果蔬中的主要酶类
（8）呼吸跃变现象（p36） 呼吸跃变：随着成熟进程，呼吸速率逐步下降；当进入完 熟(衰老)前，呼吸速率有一个骤然上升并很快回落的过程。 呼吸跃变标志果实生长发育的结束和成熟衰老的开始。对果实贮藏期的长短有重要的影响。 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 后熟变化明显不明显 体淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收 常温贮藏 ●堆藏●沟藏 ●窖藏●窑洞 ●通风贮藏●假植贮藏 机械制冷原理：借助于制冷剂在循环不已的气态—液态互变过程中，把贮藏库的热量传递到库外而使库降温，并维持恒定。 设备结构：制冷压缩机、冷凝器和贮液罐、调节阀、蒸发器 气调贮藏（controlled atmosphere storage）简称CA 贮藏——改变贮藏环境中气体成分的贮藏方法。一般指在特定气体环境中的冷藏法。 CA贮藏为国际上最有效最先进的果蔬保鲜方法。 CA贮藏原理 通常采用降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，来抑制所贮藏果蔬的呼吸强度，减少果蔬体物质消耗，从而达到延缓果蔬衰老，延长贮藏期，使其更持久的保持新鲜和可食状态。 自发气调（modifed atmosphere storage ） ——利用园艺产品自身呼吸作用降低贮藏环境中O2浓度，提高CO2浓度的气调
管理制度编号：LX-FS-A12655 农产品生产记录制度标准范本 In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall Behavior Can Reach The Specified Standards 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑
农产品生产记录制度标准范本 使用说明：本管理制度资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 1、农产品生产企业、农民合作经济组织、种养大户、家庭农场应当依法建立农产品生产记录，如实记载农产品从生产到销售的相关信息；鼓励其他农产品生产者建立生产记录。 2、农产品生产者使用行政监管部门统一监制的生产记录本，按照规定事项如实记载使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期、安全间隔期，动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况，收获、屠宰或捕捞日期，农产品销售去向等信息。 3、生产记录应当至少保存两年，禁止毁损、伪
《农产品贮藏学》复习资料 绪论 1、农产品贮藏保鲜的几个概念 农产品：是指来源于农业的初级产品，即在种植业、畜牧业和渔业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品，不包括经过加工的有关产品。包括：水果、蔬菜、食用菌、粮油、烟草、茶叶、棉花、麻类、花卉、苗木、药材、木材、竹子、生漆、天然树脂、禽、畜、兽、两栖动物类、蛋类、水产品。 保质：保证农产品的安全性。 保鲜：是指农产品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持农产品的原汁原味。 贮藏：贮存期较长的农产品的保藏。 2、农产品贮藏保鲜的意义 （1）解决农产品生产与消费的时空矛盾。(延长农产品消费时间，扩大农产品消费地域) （2）增加收入。(减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇) （3）有利于解决农村剩余劳动力的就业问题。 （4）促进种植业持续健康发展。 3、发达国家贮藏保鲜技术发展状况 （1）发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。 （2）发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。 （3）现正进一步研究发展真空预冷、超低温贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得某些突破。 第1章农产品的品质基础 农产品的色、香、味、质地的物质基础各是什么?它们的营养成分和生物活性物质主要有哪些? （略，请自行整理） 第2章农产品贮藏保鲜原理 1.农产品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 果蔬的呼吸作用、蒸腾作用、结露、成熟、衰老，部分种类还有休眠、采后生长。肉类的僵直和软化。 2.什么是呼吸作用、无氧呼吸、愈伤呼吸？衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 呼吸作用：是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程，能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 无氧呼吸：是农产品的生活细胞在缺O2条件下，有机物(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。 无氧呼吸对贮藏不利的原因：一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速农产品的衰老过程；另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在农产品中积累过多会对细胞有毒害作用，导致农产品风味的劣变，生理病害的发生。 愈伤呼吸：农产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。 愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
2017年中国食用菌产业市场前景研究报告
一、食用菌的定义及分类 食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门。 世界上已被描述的真菌达12万余种，能形成大型子实体或菌核组织的达6000 余种，可供食用的有2000余种，能大面积人工栽培的只有40～50种。食用菌在分类上属于菌物介真菌门，绝大多数属于担子菌亚门（如平菇、香菇），少数属于子囊菌亚门（如羊肚菌）。中国食用菌资源十分丰富，据卯晓岚（1988）统计，中国已知的食用菌约657种，它们分属于41个科、132个属，其中担子菌620种（占94.4%），子囊菌39种（占5.6%）。2000年统计中国的食用菌达938种，人工栽培的50余种。 常见的食用菌有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。 二、全球食用菌产业蓬勃发展 1、全球产量持续较高增长 根据联合国粮食及农业组织（FAO）统计数据显示，全球食用菌的产量由2010的3025.6万吨增长至2016年的4795.6万吨，年复合增长率高达8%，始终保持稳定的增长态势，随着食用菌的价值陆续被发掘和认可，预计未来食用菌总产量还会继续保持较高的增速。 2010-2017年全球食用菌产量统计
2、中国是产量增长最快的国家 中国是世界食用菌产量增长最快的国家，由1978年的5.8万吨增长至2016年的3596.7万吨，年复合增长率达18.4%，远高于世界平均水平。自2005年总产量突破1200万吨以来，中国成为世界食用菌产量最大的国家，占比持续提升，目前已占全球总产量的75%左右。 2010-2017年中国食用菌产量统计 数据来源：中商产业研究院 3、美国食用菌消费市场增长迅速 美国是食用菌消费大国，数据显示，美国食用菌市场规模由2011年的15.4亿美元增长至2016年的20.1亿美元，消费量也由2011年的44.3万吨增加到2016年的53.1万吨，增长迅速。 2011-2017年美国食用菌市场规模及其增长率
农产品质量安全管理制度 一、乡镇农产品质量安全监管制度 乡镇农产品质量安全监管站应当依法履行监管职责，在办公场所悬挂工作职责阳光台、制度牌并严格执行农产品质量安全宣传培训制度、农业投入品监督管理制度、农产品质量安全巡查制度、监测制度、检测室管理制度： （一）乡镇农产品质量安全监管站工作职责（已述） （二）农产品质量安全宣传培训制度 1、制订实施年度农产品质量安全宣传计划和年度培训方案，组织开展宣传和培训活动，建立培训档案。 2、开展农产品质量安全法律法规宣传，在农产品生产基地、交通要道、集镇和农民集中场所，制作悬挂宣传标牌，张贴宣传标语。 3、乡镇农产品质量安全监管、检测人员应当按上级主管部门要求参加业务培训，经考核合格后持证上岗。 4、开展农产品质量安全培训，每年组织对村监督员、组协管员和农产品生产经营者培训40课时以上。 5、组织村监督员、组协管员和农产品生产经营者参加上级农业行政主管部门举办的农产品质量安全培训。 （三）农业投入品监督管理制度． 1、根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《农药管理条例》、
《兽药管理条例》等相关规定，对辖区内农业投入品经营使用依法实施监督管理。 2、建立农业投入品经营主体档案，如实记载相关信息；协助上级主管部门开展经营条件和经营产品审查，依法查处违规违法经营行为。 3、加强农资市场巡查监督，以农药兽药等投入品经营使用高峰期为重点开展经常性巡查，巡查情况记入监管巡查记录。 4、指导监督农业投入品经营者规范建立进销台账，督促落实进货查验和索证索票制度；高毒农药定点经营店须公示产品使用范围、方法，严格落实专柜经营、实名购买等规定。 5、协助县级农业行政主管部门开展农药兽药等投入品质量抽检、开展信用评价、实施农业投入品经营“黑名单”管理。 （四）农产品质量安全巡查制度 1、制订实施年度巡查计划，依法开展农产品质量安全巡查监督工作，督促生产经营者落实农产品质量安全责任。 2巡查范围和内容包括农资经营门店的农业投入品经营状况，主要农产品生产基地的农业投入品使用情况、生产记录情况、农业产地环境保护情况等；以农药兽药使用高峰期、农产品上市期为重点，加强对农产品生产基地、收储运环节和农业产地污染源（点）的巡查监管。． 3、对巡查发现的农产品质量安全问题，严格督促整改；发现农产品质量安全违法行为，应即时报告县级农业行政主管部门，通
人才培养模式和课程体系改革调研报告 一、前言（1000字左右） （一）调研背景分析 农产品保鲜与加工业是关系国计民生的生命工业，是行业门类多、产业链条长、市场化程度高、劳动密集的传统产业。2011年1-9月份，规模以上农产品保鲜与加工业企业31461家，占同口径全国工业企业10.1%，从业人员644.91万人，占全国工业7.4%；完成现价工业总产值55541.50亿元，同比增长31.40%；实现利润3668.39亿元，同比增长34.8%；完成固定资产投资额6792.55亿元，同比增长34.9%。农产品保鲜与加工业是山东省国民经济的重要支柱产业，特别是“十五”以来，农产品保鲜与加工业快速发展，在提高全省城乡人民生活水平、推动农业及相关产业发展、扩大劳动就业、带动农民增收等方面作出了重要贡献。（2011-20一五年中国食品行业投资分析及前景预测报告中国投资咨询网）与此同时，市场对农产品保鲜与加工专业人才的技术要求、素养要求有了重大变化，中职学生的整体素质也发生了很大的变化，其对技术的需求和自身的可发展性要求越来越高。编写课题组于2011年10月28日至11月一八日在山东省内进行了调研。力图以此调查摸清实际，为《农产品保鲜与加工专业教学指导方案》的编写提供一份研究和决策依
据。 （二）调研目的意义 坚持以科学发展观为指导，适应社会经济发展和科技进步的需要，以就业为导向，以能力为本位，以岗位群的需要和职业标准为依据，满足学生职业生涯发展的需求，即按照实际工作任务、工作过程和工作情境组织课程，构建以任务引领型课程为主体的，具有山东特色和21实际特征的农产品保鲜与加工专业中等职业教育课程新体系。通过调研了解山东省农产品保鲜与加工专业人才需求现状、知识岗位对接情况、山东省中等职业学校农产品保鲜与加工专业教学中比较突出的问题，为《农产品保鲜与加工专业教学指导方案》的编写提供一份研究和决策依据。 二、调研基本情况（3000字左右） （一）调研组织方法 以山东省教育厅《关于启动我省中等职业学校部分专业教学指导方案编写工作的说明》为依据，全面有效的开展调研工作，通过对本省农产品保鲜与加工企业（涉及农产品贮藏、农产品流通、水产加工、烘焙加工、肉食加工、饮料生产、果蔬加工等领域）、相关行业协会、高校、高职院校、中职学校、企业、农户和专业毕业生进行调研。 调研的基本方法 1．座谈法
农产品贮藏加工学考试试卷参考答案题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 总分人 得分 得分 评分人
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分） 1、大多数腐败菌适宜在水分活度( D )以上生长 A、0.6 ； B、0.7 ； C、0.8 ； D、0.9 2、酚酶在pH为多少时活性最大.( C ) A、4-5 ； B、5-6 ； C、6-7 ； D、7 3、植物主要是通过（D）来进行水分调节的 A、光合作用和吸收作用 B、呼吸作用和光合作用 C、呼吸作用和蒸腾作用 D、吸收作用和蒸腾作用 4、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（D）（以折光计） A、15-16% ； B、16-17% ； C、17-18% ； D、14-18% 5、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A） A、细菌； B、霉菌； C、酵母菌； D、病毒 6、要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应,要低于（C） A、-10 ℃； B、-12 ℃； C、-18 ℃； D、-30 ℃ 7、干燥中容易被排除的是（A） A、游离水； B、胶体结合水； C、化合水； D、水 8、重金属促进褐变程度由小到大的排序是（B） A、铜铁铅锡； B、锡铁铅铜； C、铁锡铜铅； D、锡铁铜铅 9、果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（B）可出锅 A、70% ； B、66-69% ； C、50% ； D、80% 10、乳酸发酵的适宜温度在(B)范围内，不宜过高 A、70-73°C ； B、30-35°C ； C、43°C ； D、80°C 11、腌制用食盐应纯净，所用水应呈（D） A、酸性； B、碱性； C、中性； D、微碱性 12、果酒发酵的理想温度是（A） A、25°C ；C B、37°C ； C、30°C ； D、43°C 13、在淀粉贮藏中那一种化学组成越低越好（A） A、脂肪； B、水溶性戊聚糖； C、淀粉； D、蛋白质 14、面粉发酵后可制成松软的面包是因为含有（B） A、淀粉； B、面筋质； C、脂肪； D、粗纤维 15、影响薯类淀粉沉淀的因子有：（A） A、淀粉乳的浓度； B、粒的大小； C、pH值； D、以上皆是 16、淀粉制取的过程是（C） A、生物过程； B、化学过程； C、物理过程； D、生化过程 17、现在应用最为普遍的脱色方法是（A） A、吸附脱色法； B、萃取脱色； C、氧化加热； D、离子交换树脂吸附 18、水化法脱胶时，一般低温水化，加水量为油中含磷量的（B）倍 ，,,'A、3-4 ；B、0.5---1.0 ；C、2-3 ；D、5-6
北京农产品批发市场(17) ·北京城北回龙观大钟寺商品交易市场·北京岳各庄农产品市场 ·北京新发地农产品有限公司·北京八里桥农产品中心批发市场 ·北京昌平水屯批发市场·北京大洋路农副产品批发市场 ·北京顺鑫石门农副产品批发市场·北京日上综合商品批发市场 ·北京玉泉路粮油批发市场·北京锦绣大地农副产品批发市场 ·北京城北回龙观大钟寺商品交易市场·北京市西沙窝农副产品批发市场·北京玉泉路粮油批发市场·北京南三环玉泉营果菜批发中心 ·北京大兴大庄农副产品批发市场·北京怀柔南华农贸批发市场 ·北京市良乡城东农副产品交易市场中心 ？ ？ 上海农产品批发市场(3) ·上海曹安批发市场·上海农产品中心批发市场有限公司 ·上海华中果品交易中心
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漯河食品职业学院 《食品标准与法规》 课程标准 适用专业：农产品保鲜与加工 编制单位：质量检验系 编制日期：2011年4月 质检系（部）制
《食品标准与法规》课程标准 一、课程性质与设计思路 1、课程性质 为切实推行漯河食品职业学院人才培养模式的改革，培养出一批“高素质、技能型”的一大批优秀中职毕业生，通过对现有的国内外食品行业状况的分析，食品相关工作岗位的调研，确定开设《食品标准与法规》。 食品标准与法规是从事食品生产、加工、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。它是研究食品质量安全标准化体系建设与法治管理的科学，是食品科学与质量管理交叉形成的一门新学科。食品标准与法规是农产品保鲜与加工专业的必修课。随着我国加入世贸组织，我国的食品工业也获得了快速的发展，但凸显出的问题也越来越多，食品安全问题已经成为我们不得不重视，不得不解决的重大问题，我国的食品工业越来越需要食品标准与法规进行规范化的生产和管理，实现从“农田到餐桌”的食品安全保障。因此，食品标准与法规这门课程的地位也越来越高。 食品标准与法规的前导课程是《食品化学》、《食品微生物检验技术》、《食品理化分析技术》、《食品工艺学》等。后续课程《食品质量与管理》、教学实习等，衔接合理，共同构成课程体系的有机整体。在掌握部分必要的化学基础和食品安全概论性知识后，通过本课程和《食品理化分析技术》、《食品微生物检验技术》的学习掌握食品检验与质量控制的能力，并为后续的《食品质量与管理》提供具体内容支持。 通过本课程的学习，要求学生（1）掌握国内外食品标准与法规基本概念，食品标准与法规之间相互依存关系，掌握食品安全法、相关标准的地位与作用，熟悉法规、标准与市场经济和食品安全体系的关系，并学会制定食品标准和食品生产许可证、保健食品、新资源食品、食品添加剂新品种、有机食品、无公害食品、ISO质量管理体系认证的程序和体系文件编制。（2）掌握食品法规的发展趋势以及制定的程序，能够熟练掌
(一) 主要粮食作物的生产与分布 1.稻谷 稻谷是我国主要粮食作物之一。我国种植稻谷有着悠久的历史，是世界上产稻谷最多的国家。稻谷在全国粮食生产和人民生活消费中均占第一位。 稻谷按其对土壤、水分的适应性大小，可分为旱稻和水稻两类，我国主要是水稻，旱稻种植极少。水稻按其品种不同，可分为籼稻、粳稻和糯稻；按其成熟期可分为早稻、中稻和晚稻。水稻在我国分布很广，除了个别高寒或干旱地区以外，从北纬18.5°的海南岛到北纬52°的黑龙江呼玛县，从东部的台湾到西部的新疆都有分布。水稻的分布广而不均，南方多而集中，北方少而分散。大致分为两大产区 （1）南方稻谷集中产区 秦岭—淮河以南，青藏高原以东的广大地区，水稻面积占全国的95%左右。按地区差异，又可分为三个区。 ①华南双季籼稻区。包括南岭以南的广东、广西、福建、海南和台湾等五省区。该区属于热带和亚热带湿润区，水、热资源丰富，生长期长，复种指数大，是我国以籼稻为主的双季稻产区。海南等低纬度地区
有三季稻的栽培。 ②长江流域单、双季稻区。包括南岭以北、秦岭—淮河以南的江苏、浙江、安徽、江西、湖北、湖南、重庆、四川、上海等省市和豫南、陕南等地区。该区地处亚热带，热量比较丰富，土壤肥沃，降水丰沛，河网湖泊密布，灌溉方便，历年来水稻种植面积和产量分别占全国2/3左右，是我国最大的水稻产区。该区以长江三角洲、里下河平原、皖中平原、鄱阳湖平原、赣中丘陵、洞庭湖平原、湘中丘陵、江汉平原以及成都平原等最为集中。长江以南地区大多种植双季稻，长江以北地区大多实行单季稻与其他农作物轮作。籼稻和粳稻均有分布。 ③云贵高原水稻区。本区地形复杂，气候垂直变化显著，水稻品种也有垂直分布的特点，海拔2000米左右地区多种植籼稻，1500米左右地区是粳、籼稻交错区，1200米以下种植籼稻。本区以单季为主。 （2）北方稻谷分散区 秦岭—淮河以北的广大地区是属单季粳稻分散区。稻谷播种面积占全国稻谷总播种面积的5%左右。具有大分散、小集中的特点。主要分布在以下三个水源较充足的地区：东北地区水稻主要集中在吉林的延吉、松
国家中等职业教育改革发展示范学校建设 农产品保鲜与加工专业 人才培养质量标准体系 呼图壁中等职业技术学校 二〇一三年六月
目录 农产品保鲜与加工专业人才培养方案 (1) 专业课程标准 (30) 专业核心课程标准 (30) 专业基础课程标准 (54) 专业拓展课程标准 (63) 专业师资队伍建设标准 (74) 专业实践教学基地建设标准 (77)
农产品保鲜与加工专业（保鲜方向）人才培养方案 一、专业名称（专业代码） 农产品保鲜与加工专业（专业代码：012500） 二、入学要求 初中毕业生或具有同等学力者。 三、基本学制 3年 四、培养目标 本专业主要面向农产品保鲜与加工等行业企业，从事农产品保鲜与加工等工作的实用型人才。培养适应社会主义市场经济建设所需要的，拥护党的基本路线，德、智、体、美等方面全面发展，适应地域经济发展的综合性技术人才，培养掌握从事农产品保鲜与加工所需要的文化基础知识，掌握新疆特色果蔬保鲜、农副产品加工、检验专业技术知识和操作技能，具备操作冷库设备、焙烤、酿造等加工设备能力的技术型人才。 五、职业范围 表1：职业范围表
六、人才规格 本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能：（一）职业素养 1.基础能力 (1) 具有良好的口头与书面表达能力； (2) 熟练的计算机应用能力； (3) 利用各种途径获取信息和新知识的能力； 2.综合职业素质 (1) 具有较强的语言和文字表达能力； (2) 吃苦耐劳的精神，敬业奉献精神； (3) 掌握资料查询的基本方法，收集和处理信息的能力； (4) 具有创新理念，较强的团队合作交流能力； (5) 具有自主学习的自我可持续发展能力； 3.方法能力 (1) 职业生涯规划能力； (2) 独立学习能力； (3) 获取新知识能力； (4) 发现问题、分析问题、解决问题的能力； (5) 决策能力； 4.社会能力 (1) 人际交往能力； (2) 公共关系处理能力； (3) 劳动组织能力；
第一章概论 农产品：农产品是通过生物的生长繁殖所获得的产品，广义的农产品包括粮、油、糖、果、 蔬、茶、棉、麻、烟草、食用菌、药材、花卉等。狭义农产品为粮油作物，一般是指农作物 的籽粒和植物根茎组织。 农产品加工：以农产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工 技术和方法，制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程称为农产品加工。 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使营养得到增强的食品。 方便食品：包装完好、卫生安全、便于携带、可直接（或经简单加工）食用的食品。 绿色食品：指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，淮许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。 对原料的直接加工称之为一次加工。 若将一次加工后的物料作为原料再进行加工称为二次加工； 再进一步为深加工。 农产品加工业常用分类：农产品加工、林产品加工、畜产品加工和水产品加工。 农产品加工现状： 1、中小企业多，产业集中度不高。 2、总量大，加工量比例不高。 3、加工技术装备差距与发达国家存在明显差距。 农产品贮藏加工业意义： （1）农产品贮藏加工业是建设现代农业的重要环节。 （2）农产品贮藏加工业是农业结构战略性调整的重要导向。 （3）农产品贮藏加工业是促进农民就业和增收的重要途径。 （4）农产品贮藏加工业是新农村建设的重要支撑。 存在问题： 1 采后损失严重，贮藏保鲜产业落后：产后产值/自然产值低；产后损失巨大；整体技术水 平低； 2农业的种养结构不合理：规模化小，结构不合理，市场竞争力不强； 3工业布局不合理，区域优势没有发挥：东、中、西部存在巨大差异；生产、加工和销售 环节脱节。 解决措施： 1调整农业的种养结构：提高深加工水平；
农产品质量安全管理制度 为了健全农产品质量安全管理体系，全面提高农产品的质量标准，特制定本制度。 一、严格保护产地环境，控制环境污染，使生产基地环境符合无公害农产品产地标准要求。 二、认真执行无公害农产品生产技术规范，加强农业投入品的管理，按照技术规范生产，保证生产过程符合无公害农产品技术规范。 三、规范化采收和安全贮运，防止二次污染。 四、加大农产品的检测检验力度，确保销售的产品符合无公害产品的标准。 五、做好基地和产品的认证，加强无公害农产品标识的加贴和管理。 六、健全记录和档案，建立完善的农产品追踪服务体系。 七、实行产地环境和产品质量自检，逐步推行产地产品检测合格准入和准出制度。 农产品质量安全管理制度 一、乡镇农产品质量安全监管制度 乡镇农产品质量安全监管站应当依法履行监管职责，在办公场所悬挂工作职责阳光台、制度牌并严格执行农产品质量安全宣传培训制度、农业投入品监督管理制度、农产品质量安全巡查制度、监测制度、检测室管理制度： (一)乡镇农产品质量安全监管站工作职责(已述) (二)农产品质量安全宣传培训制度 1、制订实施年度农产品质量安全宣传计划和年度培训方案，组织开展宣传和培训活动，建立培训档案。 2、开展农产品质量安全法律法规宣传，在农产品生产基地、交通要道、集镇和农民集中场所，制作悬挂宣传标牌，张贴宣传标语。 3、乡镇农产品质量安全监管、检测人员应当按上级主管部门要求参加业务培训，经考核合格后持证上岗。 4、开展农产品质量安全培训，每年组织对村监督员、组协管员和农产品生产经营者培训40课时以上。 5、组织村监督员、组协管员和农产品生产经营者参加上级农业行政主管部门举办的农产品质量安全培训。 (三)农业投入品监督管理制度 1、根据《食品安全法》、《农产品质量安全法》、《农药管理条例》、《兽药管理条例》等相关规定，对辖区内农业投入品经营使用依法实施监督管理。 2、建立农业投入品经营主体档案，如实记载相关信息;协助上级主管部门开展经营条件和经营产品审查，依法查处违规违法经营行为。
2020届高三地理复习讲解：中国主要农作物 一、知识讲解 二、跟踪训练 我国地域辽阔，自然环境和社会经济发展的区域差异显著。读下图，回答1—2题。
1．下列关于A、B、C、D四地农业的叙述，正确的是 ①B地位于云贵高原，以畜牧业为主②A、C两地均是重要的粮棉产区 ③C、D两地位于我国北方地区，糖料作物以甜菜为主④D地农业属于商品谷物农业A．①②B．②④C．①③D．③④ 2．图中四个地区农业可持续发展的方向为 ①A地区要扩大灌溉面积，提高粮食产量 ②B地区要大量开垦荒地，增加人均耕地面积 ③C地区要注重中低产田改造，提高单位面积产量 ④D地区要大力发展机械化生产，提高农产品的商品率 A．①②B．②③C．①④D．③④ 【答案】1．B2．D 【解析】 1. 根据中国不同区域农业分布，结合A、B、C、D四地的位置可以推断，A 位于河西走廊，C位于华北平原、两地地形平坦、水源较为充足均是重要的粮棉产区,②正确；B地位于云贵高原，以种植业、林业为主，①错误；D地位于三江平原，是我国重要的商品粮基地，属于商品谷物农业，④正确，甜菜主要分布在我国的东北地区，③错误。因此②④正确，故答案选B项。 2．A地区位于我国的西北地区，降水少，缺水严重，不具备扩大灌溉面积的条件，①错误；B地区位于云贵高原，地形崎岖，大规模垦荒，会引起水土流失，②错误；C地区位于我国的华北地区，主要的农业障碍为旱涝、盐碱和风沙，因此要注重中低产田改造，提高单位面积产量，③正确；D地区位于我国的东北地区，地广人稀，土壤肥沃，应大力发展机械化生产，提高农产品的商品率，④正确。故选D。 下图示意我国2006—2012年粮食作物产量及粮食作物播种面积增长率，读图完成3—4题。 3．图中信息反映出 A．2006—2007年粮食作物播种面积和粮食产量均下降
[试题]《食品中水分含量的测定》教学设计 国家中等职业教育改革发展示范学校建设 农产品保鲜与加工专业 《食品分析与检验》 教学设计 呼图壁中等职业技术学校 《食品中水分含量的测定》设计 授课教师王帅授课班级 13农产品班教材名称食品分析与检验 第一章食品一般成分的测定授课题目食品中水分含量测定授课章节 授课方式 理论课? 讨论课? 实训课? 其他? 理实一体化,? (请打?) 本节内容主要是介绍食品中水分的存在形式，以及不同状态、材料食品中水分含量的测定方法，重点讲解了直接干燥法的应用，学生在学习本节课内容前没教学分析有试验基础，一些试验器材不清楚用法，因此，本节课教学主要是通过老师对实 验的演示和操作要点的讲解，学生能够学会使用试验器材，会操作实验，得到结 果，并学会分析实验数据。 1.能说出水分在食品中的存在形式; 2.能说出食品中水分含量的测定方法; 3.能说出各个测定方法的适用范围; 4.能根据原理制定出合理的实验方案;
学习目标 5.能正确选取和使用实验器材与试剂; 6.能正确操作实验得到结果; 7.会进行实验数据处理; 8.能小组合作，共同解决问题。 1.直接干燥法的测量方原理与步骤。 教学重点 2.测量各种实验器材的使用与维护、清理。 教学难点实验数据处理。 利用直接讲授法、实验演示、讨论、多媒体课件等教学方法和手段给学生进行全方位分析本节课内容。为了讲清教学重难点，使学生达到本节课设定的教学教学设计目标，将采用由浅入深，循序渐进的顺序，重点运用讨论式、互动式及研究性学 习的方法去教学，逐步使学生掌握本课的知识点。 学生学习的过程实际上就是主动获取、整理、贮存、运用知识和获得学习能学法设计力的过程，因此，在指导学生学习时，我们尽量避免单纯地、直接地向学生灌输 知识的学习方法。学生利用ppt中图片结合教师的讲解和演示进行直观性学习。 1.徐思源主编《食品分析与检验》 (中国劳动社会保障出版社) 教学资源 2.杜苏英主编《食品分析与检验》 (高等教育出版社) (参考资食品中水分含量的测定教案及ppt 料) 相关的图片、视频 教学方法和手时学习方法 教学内容与过程段间设计意图 (学生活动) (教师活动) 一、导课问题导入:
我国主要的农作物 一、我国的主要粮食作物 1.水稻 南方稻谷集中产区秦岭—淮河以南，青藏高原以东的广大地区，水稻面积占全国的95%左右。 北方稻谷分散区秦岭—淮河以北的广大地区是属单季粳稻分散区。稻谷播种面积占全国稻谷总播种面积的5%左右。具有大分散、小集中的特点。主要分布在以下三个水源较充足的地区：东北地区水稻主要集中在吉林的延吉、松花江和辽河沿岸；华北主要集中于河北、山东、河南三省及安徽北部的河流两岸及低洼地区；西北主要分布在汾渭平原、河套平原、银川平原和河西走廊、新疆的一些绿洲地区。北方分散产区的水稻以一季粳稻为主，稻米质量较好。 2.小麦 （1）春小麦区我国春小麦占全国小麦总产量的10%以上，主要分布于长城以北，岷山、大雪山以西气候寒冷、无霜期短的地区，小麦只能在春天播种，当年收割，是一年一熟制作物。其中黑龙江、内蒙古、甘肃和新疆为主要产区。 （2）北方冬麦区分布在长城以南，六盘山以东，秦岭—淮河以北的各省区，包括山东、河南、河北、山西、陕西等省。是我国最大的小麦生产区和消费区，该区小麦的播种面积和产量均占全国的2/3以上，有我国的“麦仓”之称。 （3）南方冬麦区分布在秦岭—淮河以南、横断山以东地区。安徽、江苏、四川和湖北等省为集中产区，大部分为棉麦和稻麦两熟制。本区居民以稻米为主食，故小麦商品率较高。 二、油料作物（经济作物） 油料作物品种繁多，主要有花生、油菜籽、芝麻、大豆、向日葵等。我国油料作物的种植面积在经济作物中居首位,是世界上油料作物种植最多的国家。 1.花生 在各种油料作物中，花生的单产高，含油率高，是喜温耐瘠作物，对土壤要求不严，以排水良好的沙质土壤为最好。主要集中在山东、广东、河南、河北、江苏、安徽、广西、辽宁、四川、福建等省区，其中山东的产量居全国首位，其次是广东。 2.油菜 油菜是我国播种面积最大，地区分布最广的油料作物。是世界上生产油菜籽最多的国家。油菜是喜凉作物，对热量要求不高。根据播种期的不同，可分为春、冬油菜。春、冬油菜分布的界限，相当于春、冬小麦的分界线而略偏南。我国以种植冬油菜为主。长江流域是全国冬油菜最大产区，其中四川省的播种面积和产量均居全国之首。其次为安徽、江苏、浙江、湖北、湖南、贵州等省。春油菜主要集中于东北、西北北部地区。 3.大豆 我国是大豆的故乡，我国大豆分布广泛，而以东北最为集中。松辽平原是我国最主要的大豆生产基地。其中哈尔滨、辽源、长春被称作我国大豆的“三大仓库”。年产量目前在世界排在美国、巴西之后，居第三位。但美国占全球大豆总产量的50%。而中国却成为世界第一大豆进口国。
食用农产品销售者自查制度 一、为加强对本市场食用农产品质量安全的管理，保障食用农产品消费安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》等的规定，制定本制度。 二、根据本经营单位（档口）实际情况，定期或不定期对本本经营单位（档口）内销售的食用农产品质量安全情况进检查。 三、每两星期开展不少于一次的检查，三个月实现对食用农产品的贮存场所、贮存设备及温度、采购的相关证明材料、进销货台账等与食用农产品质量安全相关的全方位检查。 四、检查的内容 （一）经营环境，检查是否具有与其销售的食用农产品品种、数量相适应的销售和贮存场所，是否保持场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持适当的距离; （二）经营条件，是否具有与其销售的食用农产品品种、数量相适应的销售设备或者设施，销售冷藏、冷冻食用农产品的，是否配备与销售品种相适应的冷藏、冷冻设施，并符合保证食用农产品质量安全所需要的温度、湿度和环境等特殊要求; （三）经营行为，检查是否销售禁止销售的食用农产品，采购食用农产品是否按照规定查验相关证明材料，是否建立食用农产品进货查验记录制度，如实记录食用农产品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，保存的凭证记录和凭证保存期不少于6个月； 从事食用农产品批发业务的销售企业，是否建立食用农产品销售记录制度，如实记录批发食用农产品名称、数量、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，保存的凭证记录和凭证保存期不少于6个月； (四)标签标识，检查销售的食用农产品标签标识是否符合要求：
1.销售未包装食用农产品的，是否在摊位（柜台）明显位置如实公布食用农产品名称、产地、生产者或者销售者名称或者姓名等信息； 2.销售获得无公害农产品、绿色食品、有机农产品等认证的食用农产品以及省级以上农业行政部门规定的其他需要包装销售的食用农产品的，是否包装销售，并标注相应标志和发证机构，鲜活畜、禽、水产品等除外； 3.销售进口食用农产品的，包装或者标签是否载明原产地，境内代理商的名称、地址、联系方式； 进口鲜冻肉类产品的包装是否标明产品名称、原产国（地区）、生产企业名称、地址以及企业注册号、生产批号，外包装上是否以中文标明规格、产地、目的地、生产日期、保质期、储存温度等内容； 分装销售进口食用农产品的，是否在包装上保留原进口食用农产品全部信息以及分装企业、分装时间、地点、保质期等信息； （五）证明文件，检查是否持有所销售食用农产品来源可靠的证明文件，包括：食用农产品产地证明或者购货凭证、合格证明文件，按规定需要检疫、检验的肉类是否有检疫合格证明、肉类检验合格证明等证明文件，进口食用农产品是否有入境货物检验检疫证明等证明文件； （六）仓储情况，检查是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常的食用农产品，是否如实记录食用农产品名称、产地、贮存日期、生产者或者供货者名称或者姓名、联系方式等内容，并在贮存场所保存记录，记录和凭证保存期不少于6个月。 五、检查实行厂场挂钩、场地挂钩的销售者是否定期对屠宰厂（场）和食用农产品种植养殖基地进行实地考察，了解食用农产品生产过程以及相关信息，是否查验种植养殖基地食用农产品相关证明材料以及票据等。