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肉制品中的香辛料

肉制品中的香辛料
肉制品中的香辛料

⑴肉制品中的香辛料

没有加香辛料的肉制品就没有象征性的肉源香气。香辛料在肉制品中的作用有两方面: 去除、掩盖肉源腥膻味; 抚香、留香、增香, 提高肉制品风味。充分体现肉制品的头香天然圆润, 体香浓郁饱满, 基香留香时间长, 整体协调统一的特点。

⑵香辛料在复合调味品中的应用

我国是世界上生产调味品最早的国家之一, 调味品的生产历史悠久。复合调味品的特点是在科学的调味理论指导下, 将各种基础调味品按一定的比例进行调配制作, 从而得到满足不同调味需要的调味品。香辛料在复合调味品中的使用, 可以满足消费者对味感的不同嗜好, 同时又起到增香、除腥、除臭、调味的作用。复合调味品中使用香辛料应根据香辛料的性能、特点以及成品的要求进行科学搭配组合,以调配出风味独特的调味品。

⑶香辛料的抗菌性

香辛料在矫正食品的异味赋予食品香气增加食品色泽的同时, 还对多种多样的微生物具有很好的抗菌性。研究人员对14 种香辛料分别用90m l的乙醇提取10 g 的各种香辛料, 然后将提取液浓缩至10m l, 以次作为香辛料的提取物, 观察其抵抗细菌和霉菌的活性。结果发现桂皮、丁香、牛至的乙醇提取物对细菌和霉菌有很强的抗菌效果。这一研究结果的出现将为以后香辛料在食品中作为天然防腐剂的应用提供广阔的前景。

⑷香辛料的保健作用

过去人们对食品的研究注重于食品的营养和感官特性, 现在随着生活水平的提高, 人们为了延年益寿, 防止癌症及一些慢性疾病, 已经非常关注食物的保健功能。香辛料在摄入体内以后, 会影响各种各样的生理机能, 如促进唾液的分泌, 增强淀粉酶的分泌量, 从而起到洗净口腔, 防止各种感染,

促进食物的消化。经过许多学者的研究表明, 香辛料还能活化副肾, 增强抵抗力、调节心率、降低血压, 此外还有防止血栓的作用。在香辛料的保健作用中人们最熟悉的是促进消化的作用, 这种作用的机理是: 一是促进消化液的分泌, 如具有不挥发性辣味成分的辣椒、胡椒等; 另一类是通过促进消化道的运动机能增大吸收速度, 如辣椒素作用于小肠中的感受神经, 经过各种神经系统的作用促进了乙酰胆碱的分泌。

⑸香辛料的防癌作用

在1989 年美国癌症研究院(N S I)提出了“Designerfood”这一概念, 即: 以预防癌症为目的所设计的以植物性成分为基础的食品。后来又发表了三十多种具有防癌作用的实用植物, 其中就有香辛料中的大蒜、生姜、洋葱、姜黄、罗勒、牛至、麝香草、胡葱、迷迭香、鼠尾草等十多种香辛料。因此人们在摄取调味品的过程中不但满足了味觉的需要, 而且还起到了防病健体的作用。

香辛料大全

总有网友询问餐谋君一些中草药、香辛料的用处,以及其特点,现在爱餐谋平台就简单介绍下大家常见的香辛料以及作用。 (1)八角:香味重,出香快,易入味。过量使用易掩盖其他香味,故不宜使用量过大。 (2)香叶:长时间蒸煮才能有效释放香味,闻起来芳香浓郁。通常整片使用,用量不能过大,否则苦味突出。 (3)白芷:香味清淡,柔和不刺激,可以与原料的香气融合在一起,用量相对较大。 (4)良姜:甜香味,气味清淡,回口浓郁,有类似胡椒粉的辣味。越泡越香,用量相对较大。 (5)桂皮:天竺桂,川桂等树的干燥树皮。气味清香而凉,似樟脑,味道有点甘辛。多用做菜。 (6)小茴香:闻起来清淡香味,味道微甜,略带辛辣。能除肉中臭味,增香。加热后立即出香,香味淡,用量通常较大。 (7)陈皮:闻起来温和,加热后果香味突出,可祛腥膻。用量不要突出,否则苦味突出。 (8)白豆蔻:(白扣,白蔻)苦香,味道辛辣,有薄荷味,可祛腥膻。

(9)草豆蔻:(草蔻)青草味,药香味突出,回口辛辣。 (10)肉豆蔻:(肉果)涩苦,苦味突出,打开壳后香味突出,味苦味冲,用量不宜太多。 (11)砂仁:青草味突出,回口苦,能辅助提高肉香。使用不去壳,有利于出香,可搭配陈皮等果香味香辛料使用,中和苦味。 (12)草果:辣味突出,类似胡椒粉,能祛腥膻,除油腻,增进食欲,油重的食材可以多放。 (13)丁香:香气醇厚,非常突出,入口也有浓郁的香味,具有极强的祛腥膻的作用,香气极突出,不宜多放。 (14)山奈:(也叫沙姜,山辣):气辛香,辛辣刺鼻,味甘、辛。以片大、饱满、色白、辛香、气浓郁者为佳。属香草类草本植物。 (15)紫草:紫草性味苦,温。在卤菜中有上色的作用,也有防腐去腥的作用。 (16)栀子:又名山栀子,属木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大,有时用于禽类或米制品的调味,一般以调色为主。

肉制品习题含答案

一、填空题:将正确的答案填在横线空白处(20分) 1.熟肉制品中的主要辅料包括调味料、香辛料、添加剂、和营养强化剂。 2.肉的组成包括肌肉组织、脂肪组织、骨组织和结缔组织。 3.腌肉温度一般因控制在 4 ℃以下。 4.中式香肠所用肠衣为天然肠衣。 5.高温灌肠和低温灌肠杀菌温度分别为 100 和 121 ℃ 6.肉的主要化学成份为蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、和水。 7.肉的贮藏方法有肉的低温贮藏、气调保鲜贮藏和辐射贮藏。 8.真空滚揉有效工作时间一般为 5-6 小时。 二、选择题:下列每题的选项中只有一项正确的,请将其代号填入括号中。(20分) 1.味精的化学名称是( A ) A谷氨酸钠B、抗坏血酸钠C、氯化钠D、硝酸钠 2.烟熏的目的是( C ) A、增重 B、保水 C、增味 D、乳化 3.高压灭菌保温温度是( A )。 A、120℃ B、100℃ C、115℃ D、110℃ 4.香肠中发色剂主要是( D )的作用。 A、淀粉 B、脂肪 C、纤维 D、肌肉 5.肉制品中磷酸盐的作用是()。 A、防腐 B、保水嫩化 C、抗氧化 D、发色 6.发烟过程中对人体有害的成分是( A )。 A、苯并芘 B、酚 C、酸 D、醇 三、判断题:下列判断正确的请打“∨”,错误的请打“×”(10分) 1.肉制品中加糖食为了防腐。× 2.食盐可以提高肉的保水性和粘着力,所以加越越多越好。× 3.亚硝酸盐有剧毒,应严格按国标中规定标准添加。∨ 4.胶原肠衣是人造肠衣,不能烟熏。× 5.腊肉是在腊月里加工腌肉而得名的。∨ 6.凡是人造肠衣都不能食用。× 7.混合粉的主要成份是亚硝酸钠。×

常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点

常用香辛料使用基本原则及50种香辛料的特点一、常用香辛料使用基本原则 香辛料也可称作辛香料,是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气,或具有刺激性的味道,可增加食物风味,提高食欲,利于消化等作用。现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物,他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜),他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。 香辛料不仅具有香味可作调料,在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍,不难找到调料中所谓的香辛料,中医学上称为“香药”。所以我对香辛料的定义为:来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料,使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性,其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味,却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴,不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味,还能增加菜肴的香味;香辛料作为中药材,用于烹调可以调节人体机体功能,强壮体魄预防疾病等目的。各种香料在烹饪时,通常没有具体的用量,我们在使用过程中绝大数都是凭借实际经验而确定,本期我们将简约的分享基本的香辛料使用原则: 总的来说辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间,过量就会产生药味,影响食材本身味道,如果是老卤,再次投入的量控制在0.5%以下最佳。 1、辛香料本身会有少许异味和苦味,使用之前,芳香类的可以用清水泡制一会,苦香类的用白酒浸泡,不可泡制太久。 2、香料使用时一定要控制量,尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料,一定要控制。 3、如果香料配的寒凉的居多,则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。 4、如果香料配的辛热的居多,则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。

香辛料种类特性介绍汇总

关于香辛料的常见种类的特性的介绍 发布者:2012-7-5 9:33:21阅读:0次 14)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。 15)肉豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,

下气行痰,厚肠止泻。 16)草果属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。 17)姜黄属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。

18)砂仁属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。 19)良姜属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。 20)丁香又名鸡舌香,属香木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、

丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。 21)花椒又叫川椒,其实并非四川独有,也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒的使用,较广较多。 22)孜然味食香料,味辛、香。通常是单用,主要用于烤、煎、炸

香辛料调味有哪些

香辛料调味有哪些 香辛料其实就是我们日常生活中的调味品,对于做不同的食物有不同的调味品,尤其是做各种腌制的菜品,用到的调味品和配料都是特别的特殊的,有时候我们在选择调味品的时候,就是要将蔬菜和肉类的营养物质发挥出来。那么下面我们就了解一下香辛料调味有哪些吧? 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食,它们的精油含量较高,有强烈的呈味、呈香作用,不仅能促进食欲,改善食品风味,而且还有杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、而且有精油或油树脂形态的制品。香料,又名辛香料或香辛料,是一些干的植物的种子、果实、根、树皮做成的调味料的总称,例如胡椒、丁香、肉桂等。它们主要是被用于为食物增加香味,而不是提供营养。用于香料的植物有的还可用于医药、宗教、化妆、香氛、或食用。香料很少单独使用,大部分以数种数十种成份调和构成。有时,香料也指制造香味用的材料。香辛料细分成5类: 1、有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4、香草类香料,如茴香、葛缕子(姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。 混合香辛料 混合香辛料,是将数种香辛料混合起来,使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有:咖喱粉、辣椒粉、五香粉。 五香粉 常用于中国菜,用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成,有很好的香味。 辣椒粉 主要成份是辣椒,另混有茴香、大蒜等,具有特殊的辣香味。 咖喱粉 主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是:香味料40%,辣味料20%,色香料30%,其它10%。当然,具体做法并不局限于此,不断变换混合比例,可以制出各种独具风格的咖喱粉。 常见种类 1)八角 又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味食香料。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性:性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。

(完整版)食品调料采购合同完整

食品调料采购合同 供方:北京兰贵祥商贸有限公司 需方:北京旺艳源食品店 供需双方在平等互利的基础上,经充分协商,就需方在合同期内,不定时、不定量向供方采购调味料事宜达成如下协议:

二、单价说明: 1、该单价为到厂交货价格,包含供方的成本、运费、税费等所有价格构成部分; 2、该单价原则上在合同期内不得变动; 三、质量要求:供方提供的货物,必须符合双方确认的需方企业标准,需方企业标准没有要求的,必须符合国家或行业标准,上述标准都没有要求的,应当符合国家相关食品安全要求及需方实际使用之目的。 四、数量要求

1、数量以供方当次订单为准,允许有5%的溢短装,具体结算以需方实际收到的经验收合格的货物数量为准。 2、如供方已在货物包装外明示标准数量,经需方检验实际数量低于该明示数量的,需方可扣除差异数量的3倍以下的货款。 五、货物交付:供方在需方指定地点完成交付,交付前的风险及运费由供方承担。 六、验收: 1、货到后,需方依附件所示验收标准进行抽检,抽检不合格,需方有权依具体状况作扣罚接收、罚款或退货处理。需方在使用过程中复检,复检发现不合格、品质不一或不能正常使用的其他情况,可以直接从保证金中扣除该批货物全部货款,造成其他损失供方仍应继续赔偿。 2、若供方产品质量不符合需方质量要求,需方有权单方面解除合同,并要求供方承担损失。 七、结算方式:签订本合同后三日内需方支付定金伍拾万元整,剩余货款待全部货物送抵验收合格后三日内由需方(转账/现金)支付给供方。 账户名称: 账号: 开户行: 八、合同期内供方必须保证及时、充足的供应需方货物,如供方连续两次无法正常供应货物,除非有正当理由,需方将扣除供方全部的履约保证金。 九、其它要求:供方不得出于谋求不正当利益之目的,而以供方或供方人员的名义向需方人员提供物质利益或私人事务上的便利或者利益许诺;一旦需方发现,供方须向需方支付该部分金额(或折价金额)的100倍作为违约金,同时需方有权终止合同,并有权从供方的货款及保证金中直接扣除该部分违约金。 需方对供方的此种贿赂行为的追溯处理权不受时间限制,若需方人员主动索取以上不当利益,供方应向需方报告,情节严重的移送司法部门处理。 十、违约责任: 1、供方应具备持续供货能力,不得以任何借口拒绝向需方公司供货(不可抗原因除外,)否则应向需方支付当次订单总价30%的违约金,造成损失的供方须负责赔偿。 2、供方不能保证某一批及时供货,应当在收到订单后2小时内通知需方,未能履行通知义务,供方除承担当次订单总价30%的违约金外,还应赔偿甲方因此所受的实际损失。 3、若因供方提供的发票不合法,导致需方发生的补缴税款、滞纳金、罚款等均

各种香料的配方

各种香料的配方 五香粉因配料不同,它有多种不同口味和不同的名称,如麻辣粉、鲜辣粉等,是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 : 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 : 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 : 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然,也是茴香的一种,叫野茴香。)

十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”,那时也不知道“十三香”是什么,只是觉得这个名字很有意思。 其实,“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;汆汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。 听老人讲,制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干,粉碎过筛,而且越细越好。每种原料应该单独粉碎,分别存放,最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内,以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好,一定要适量,因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料,它们虽然属于天然调味品,但如果用量过度,同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性,所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一

调味料产品生产许可证审查细则

调味料产品生产许可证审 查细则 Prepared on 22 November 2020

附件13:0307 调味料产品生产许可证审查细则(2006版) 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的调味料产品是指除酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类外的其他调味品。按其形态可分成固态调味料、半固态(酱)调味料、液体调味料和食用调味油。固态调味料包括鸡粉调味料、畜、禽粉调味料、海鲜粉调味料、各种风味汤料、酱油粉以及各种香辛料粉等。半固态调味料包括各种非发酵酱(花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱等)、复合调味酱(风味酱、蛋黄酱、色拉酱、芥末酱、虾酱)、油辣椒、火锅调料(底料和蘸料)等;液体调味料包括鸡汁调味料、烧烤汁、蚝油、鱼露、香辛料调味汁、糟卤、调料酒、液态复合调味料等;食用调味油包括花椒油、芥末油、辣椒油、香辛料调味油等。调味料产品申证单元为4个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和产品的品种即调味料(液体、半固态、固态、调味油)。调味料生产许可证的有效期为3年,其产品类别编号为0307。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程 1.固态调味料: 原料→前处理(分选、干燥或杀菌)→粉碎(制粉)→调配(筛分)→包装→成品

2.半固态(酱)调味料: 原料→前处理→加工(盐渍、水解、烘炒、均质或乳化等)→调配→(杀菌)→包装→成品 3.液体调味料: 原料→前处理(除杂、清洗)→煮沸(抽提)→调配→杀菌→包装→成品 4.食用调味油: 原料→前处理(选料、洗料)→烘炒→压榨→淋油→调配→包装→成品 (二)关键控制环节:原料控制、调配、杀菌。 (三)容易出现的质量安全问题:1.食品添加剂超范围和超量使用;2.微生物指标超标;3.原料不符合生产要求。 三、必备的生产资源 (一)生产场所 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库。生产用厂房能满足原料处理、加工、调配、杀菌、后处理和包装的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。成品包装与生产区域要相对独立。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 (二)必备的生产设备 1.原辅料处理设备(筛选、破碎、蒸煮设备等); 2.加工设施(盐渍、水解、烘炒或制粉等设施); 3.调配设施; 4.杀菌设施(按需要); 5.包装设施; 6.封口设备。 此外,生产液体调味料的企业还应具备洗瓶机和灌装机。

290111_香辛料及其在肉制品中的应用

路,以解决资金问题,所筹资金中也包括企业职工的集资款。至今企业在这座大厦中所投资金比例很小。群楼封顶后,又在上级领导的牵线搭桥下,很快将1~8层盘给“中央商场股份公司”规划筹建具有现代化一流的国际购物中心,拓宽投资渠道,不仅有效地化解了资金难的矛盾,而且提升了天环大厦的经济价值。(3)股份合作兴建南京肉类交易市场。今年上半年企业抓住机遇,积极争取,于2000年6月份经市政府批准,在公司原屠宰大楼旧址上,新建了一个日交易规模达2000头设施现代化的大型肉类交易市场。该市场与省食品公司合资,是一个按全新机制运作的交易市场股份公司。完全突破了以往的旧体制,旧模式。该市场9月10日开始投入运营,平均每日复检猪白条肉1500头,为规范外地白条肉进入南京市场的管理,确保南京市民吃上放心肉发挥了重要作用。股份合作将两个投资主体的利益联系到一起,对有效地维持市场交易货源起了至关重要作用。为企业的发展增添了新的经济增长点。(4)技术人才输出,投资境外市场。生猪屠宰是企业的强项,生猪养殖也是企业为适应市场经济而崛起的强项,顶山生猪养殖基地的规模化养殖、科学化管理、良种猪推广、肥料利用、饲料加工、污水处理都达到现代化水平,俄罗斯依凡诺瓦市农业代表团在参观天环顶山养殖场后,向企业提出了在俄境内合资筹建现代生猪养猪基地意向书。经国家有关部门批准,企业派员进行了实地考察,以养殖技术、现场管理及相关人员输出为股份与甲方共同办生猪养殖场。目前这一项目已在实施中,企业派出的技术、管理人员和饲养人员不日将启程赴俄。 企业进行资本运作的尝试,通过外部融资,扩展了企业规模,优化了企业的资本结构;通过与国内国际同行合资合作,优势互补,实现企业的放大效应和战略输出。 实践证明在细分成熟的市场中,盈利的机会存在于企业的产品开拓,资产营运的细节中,只有深入产业市场内部才能发现它,捕捉到。让我们在探索中,与行业内的竞争合作伙伴一道将整个食品加工业这个市场之“饼”做得更大。 (收稿日期 2000211207) 香辛料及其在肉制品中的应用 杨龙江 戴瑞彤(中国农业大学食品学院 北京 100094) 吴国强(北京凯丰汇隆商贸有限公司 北京 100022) 摘要 香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中,扮演着极为重要的角色。根据历史的记载,人类最早接触香辛料始于我国的神农氏,其后为古埃及人,距今已有5000年的历史。早期因交通不便及山水阻隔,致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异,形成了地区餐饮调香的不同特色,如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异,口味上当然不同,接受性也大受影响。现在由于交通发达,国际间交流频繁,加速了国际饮食文化的交融,新的现代饮食新文化正在形成中。香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料,其相关知识及应用技巧也更加重要。 关键词 香辛料 肉制品 应用 1 香辛料的分类 111 以辣味为主的香辛料 胡椒、辣椒、芥末、姜。112 香味具备的香辛料 肉豆蔻、肉豆蔻皮、肉桂、多香果、丁香、洋葱、大蒜、孜然、香芹、花椒、小茴香、香辣椒、白豆蔻、麝香草。 8 2001年第1期总第235期

香料(组图)调料大全 辛香料大全(组图)

辛香料会改变整盘菜的味道,即使是很少量,都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒(Pimenta officinalis)也叫牙买加胡椒,非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽(Apium graveolens)芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。

辣椒(Capsicum frutescens)成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子(Carum carvi)看起来跟孜然芹的种子很像,常常会混淆,但味道相当不同。 芫荽籽(Coriandrum sativum)味道温和,不过很香,是东南亚国家的重要材料。 红辣椒粉(Capsicum frutescens )使用时要注意分量。

孜然芹(Cuminum cyminum)味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽,为咖哩的基本原料。 莳萝(Anethum graveolens)莳萝籽用于制作腌菜。 甜辣椒粉(Capsicum annuum)是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。

茴香(Foeniculum vulgare)适合加在水果和沙拉上。 胡椒(Piper nigrum)未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。 葫芦巴(Ttigonella foenum-graecum)葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时,用量须斟酌。 芥菜籽(Brassica alba )白色(或黄色)的种子味道比黑色(或褐色)来得淡。

郁金根(Curcuma longa)味道比较臭。 番红花(Crocuts sativus)这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分,加为粉状的很容易搀有杂物。

调味品及香辛料选购指南

产品选购指南 一、食醋的种类和选购 食醋由于酿制原料和工艺条件不同,风味各异,没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分,可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋(用粮食等原料制成)、糖醋(用饴糖、糖渣类原料制成)。米醋根据加工方法的不同,可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋(白醋可再分为普通白醋和醋精)。醋以酿造醋为佳,其中又以米醋为佳。 酿造醋品种虽因选料和制法不同,性质和特点略多于有差异,但总的来说,以酸味纯正、香味浓郁、色泽鲜明者为佳。在使用时应注意清洁。存放在阴凉低温处,防止生醭、汁液混浊、香气散失、醋味淡薄或出现异味。 若按原料处理方法分类,粮食原料不经过蒸煮糊化处理,直接用来制醋,称为生料醋;经过蒸煮糊化处理后酿制的醋,称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类,则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类,则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类,则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类,陈醋的醋香味较浓;熏醋具有特殊的焦香味;甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 人工合成醋也称醋精,用可食用的冰醋酸稀释而成。其醋味很大,但无香味。冰醋酸对人体有一定的腐蚀作用,使用时应进行稀释,一般规定冰醋酸含量不能超过3-4%。这种醋不含食醋中的各种营养素,因此不容易发霉变质;但因没有营养作用,只能调味,所以,若无特殊需要,还是以吃食醋为好。 选购食醋时,应从以下几方面鉴别其质量:一是看颜色。食醋有红、白两种,优质红醋要求为琥珀色或红棕色。优质白醋应无色透明。二是闻香味。优质醋具有酸味芳香,没有其他气味。三是尝味道。优质醋酸度虽高但无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。此外,优质醋应透明澄清,浓度适当,没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋从出厂时算起,瓶装醋三个月内不得有霉花浮膜等变质现象。 真醋的颜色为棕红色或无色透明,有光泽,有熏香或酯香或醇香;酸味柔和、稍带甜味、不涩、回味绵长;浓度适当,无沉淀物。假醋多用工业醋酸直接兑水而成,颜色浅淡、发乌;开瓶时酸气冲眼睛,无香味;口味单薄,除酸味外,有明显苦涩味;有沉淀物和悬浮物。盛装散装醋的瓶子一定要干净无水。在装食醋的瓶中加入几滴白酒和少量食盐,混匀后放置,可使食醋变香,不容易长白醭,可贮存较长时间。也可在盛醋的瓶中加入少许香油,使表面覆盖一层薄薄的油膜,防止醋发霉变质。 在醋瓶中放一段葱白、几个蒜瓣,亦可起到防霉的作用。此外,食醋不宜用铜器盛放,因为铜会与醋酸等发生化学反应,产生醋酸铜等物质,食之于健康不利。 如今,市场上的醋可谓是五花八门,除了老陈醋、米醋等,又有了保健醋、水果醋、饺子醋等新品种,让人有些挑花了眼。有关权威人士认为,在保证质量的同时,买醋重的是口味。 ①买醋首先要认真看外包装。一般来说,质量好的醋,外包装也相应地精致、清楚;标签内容准确、真实、齐全,一般应注有;配料、质量标准、执行标

常见香辛料图谱

常见香辛料图谱 辛香料会改变整盘菜的味道,即使是很少量,都要小心使用。辛香料通常是辛香植物干燥的根、树皮、豆荚、果实或种子。 甘椒(Pimenta officinalis)也叫牙买加胡椒,非常类似丁香、肉桂和肉豆蔻混合而成的味道。 芹菜籽(Apium graveolens)芹菜籽微苦的味道却能和面包、鸡蛋菜肴和沙拉搭配得很好。

辣椒(Capsicum frutescens)成熟的辣椒干燥后较容易保存。 葛缕子(Carum carvi)看起来跟孜然芹的种子很像,常常会混淆,但味道相当不同。 芫荽籽(Coriandrum sativum)味道温和,不过很香,是东南亚国家的重要材料。

红辣椒粉(Capsicum frutescens )使用时要注意分量。 孜然芹(Cuminum cyminum)味道刺鼻的孜然芹籽常混合芫籽,为咖哩的基本原料。 莳萝(Anethum graveolens)莳萝籽用于制作腌菜。

甜辣椒粉(Capsicum annuum)是用味道非常淡的甜辣椒研磨而成的。可以大量使用。 茴香(Foeniculum vulgare)适合加在水果和沙拉上。 胡椒(Piper nigrum)未成熟的整粒胡椒是绿色的。干燥的是深咖啡色的。

葫芦巴(Ttigonella foenum-graecum)葫芦巴芽有辛辣味。使用研磨的种子时,用量须斟酌。 芥菜籽(Brassica alba )白色(或黄色)的种子味道比黑色(或褐色)来得淡。 郁金根(Curcuma longa)味道比较臭。

番红花(Crocuts sativus)这种昂贵的辛香料通常都是卖花蕊柱头的部分,加为粉状的很容易搀有杂物。 杜松(Juni0erus communis)这种浆果有一点松香的味道,有些刺鼻。适合搭配包心菜使用,也可以替那些油腻或重口味的菜添加一股清香。

调味类食品添加剂

调味类食品添加剂 食品甜味剂:赋予食品以甜味的物质(蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料,不属于食品添加剂范畴) 分类: 按来源分:分为天然甜味剂和合成甜味剂。 按结构、性质分:分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂,非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 按营养价值分:分为营养型和非营养型甜味剂,两者主要区别在于能量含量不同。 非营养型甜味剂:能量为相同甜度蔗糖的2%以下,因此一般为非碳水化合物类(即非糖类甜味剂) 特点: 非糖类甜味剂特点 - 高甜度:甜度很高,用量极少; - 低热值:热值很小,在相同甜度蔗糖的2%以下; -无致龋性:不被口腔微生物利用,故不致龋; -甜味保留时间长; -加热时不易焦化; -多不参与代谢过程,对血糖无影响 甜度及其影响因素 (1) 甜度的定义及其表示方法 * 甜度:指甜味的高低。 * 表示方法:设蔗糖的甜度为1或100,其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。?(2)影响甜度的因素 -浓度、温度、介质、其它甜味剂 浓度越高,则甜度越大。 温度越高,甜度越小 介质:对甜度影响较大,不同介质影响不同。 酸:醋酸能提高甜味,盐酸无影响; 盐:浓度高时降低甜度,而浓度< 0.5%可提高甜味; 增稠剂:使甜度稍有提高。 甜味剂的协同效应:不同甜味剂混合时可互相提高甜度,此外还可改善味质、提高稳定性,减少使用量的作用。 常用甜味剂的特性与使用

优点: ?人工合成,化学性质稳定,应用范围广 ?不参与机体代谢过程,不提供能量 ?有利于牙齿健康,无致龋性 ?甜度高,用量少 ?价格便宜 缺点: ?甜味不纯正 ?安全性低 糖醇类甜味剂 糖的四大功能特性 味觉功能:提供纯正的甜味,以遮盖食品中的酸味、苦味,并赋予特殊的口感; 物理功能:为食品提供一定的体积结构和粘度,平衡渗透压,限制结晶过程,并降低水溶液的冰点; 化学功能:在高温下可变成焦糖,为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味,并可防止水果氧化变黑; ?(1)根据食品的品质和功能,以及生产工艺需要确定甜味剂 ?(2)使用高倍甜味剂替代蔗糖后,食品生产商能降低生产成本 ?(3)符合消费者对风味的要求,高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不

卤味香辛料11介绍

问题:卤料有多少?
十三香是一种约定俗成的习惯叫法,实际上它由20多种成份组成,“十三香”的配比,一般应为:花椒、大料各5份,肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份,其余各1份,然后把它们合在一起,就是“十三香”。分开使用也可,如茴香气味浓烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷,可去除膻气增加鲜味,使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂,可使肉、肠香味浓郁,久食不腻;氽汤用陈皮和木香,可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜,即能解除鱼腥,又可使鱼酥嫩相宜,香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉,用肉蔻和丁香,可使熏味独特,嚼时鲜香盈口,满室芬芳。 下面我就各种成份的性味及营养价值作一些介绍。 1、八角:性辛温、理气止痛,温中散寒,是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香:辛温、香气浓烈,温肾助阳,温中止吐。 3、山奈:辛、苦温,温中散寒、理气止痛,少用。 4、山渣:性酸,消食化积、散瘀行滞,对高血压高血脂有明显的降低作用,一般以温煮为好,当茶饮也有良好的收效。 5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛,是烧鱼的常用调料。 6、木香:有广木香、云木香两种,行气止痛,气味浓香,但配料时少用。 7、甘松:辛、甘、温,近似香草药理,食欲不振,气郁胸闷,常用作卤盐水鹅。 8、甘草:甘、平、补中益气,泻火解毒,润肺祛痰,缓解药性,必备之药。 9、干姜:分南姜和北姜,辛、温、发汗解表,温中止呕,化痰温肾散寒,是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷:发汗解表,祛风止痛,有抗菌作用,是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻:气味辛、温、浓烈,化温和胃,产在印尼、马来西亚,是烧、卤、腌制菜肴的上好材料,龙虾调料必用之品。 12、当归:甘辛温,补血活气,止痛,一般与母鸡同煮,可起到滋补的作用。 13、肉桂:平常所说的桂皮,三年生,产于广西,温肾助阳,温通经脉。 14、肉蔻:辛温气浓香,涩肠止泻、温中行气,产于东南亚,是香料中的调味佳品。 15、花椒:四川产青椒为最佳,陕西产红花椒次之,山东与内地产再次之,温中散寒,止泻温脾,是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然:原产于新疆,现大部分都是甘肃孜然,是新疆烤羊肉串常用调料,清香型。 17、香叶:国内香叶质量差,进口香叶,香气浓郁,有较强的防腐作用。 18、辛庚:辛温、通鼻窍,我国各地都有。它的别名,木笼花、望春花、通春花,是卤菜烤肉的好材料。 19、胡椒:辛温、热、温中散寒,增进食欲,助消化。我国海南岛产白胡椒,广东、广西部分地方产黑胡椒,大量的黑胡椒从越南进口,是家庭必备的调味品。 20、草果:辛温、胸脘胀闷,食少治症,是烧卤鸡的主料,主产于广东。现价格昂贵。 21、草蔻:辛温,温中开胃。 22、阳春砂:辛温,是腌制卤菜的佳品,价格昂贵。 十三香调料的类型及使用 ⑴辛温型:八角、桂皮、小茴、花椒、丁香称五香,一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用,适用范围广泛,适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主,八角、丁香很少,所以没有味道,真正制作起来,应该以八角、丁香为主,其它的为辅才行。 ⑵麻辣型:在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在烧制当中,要投入适当的辣椒,以达到有辣、麻的口感。用法各异,在椒子和花椒可用热油炒,达

一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项

一篇文章彻底读懂香辛料的分类作用及使用注意事项 什么是香辛料? 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。正确使用香辛料,就必须明白香辛料的主要特征。常用的各种香辛料,多数都是带有辣味的。 此外,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陈皮、砂仁。香和味兼具的有肉桂、山柰、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、白豆蔻等。 香辛料的分类 1按香辛料属性来区分1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。

国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 2按去腥作用来分可以去除鱼腥的有:肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等; 可以去除羊肉膻味的有: 孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏;可以去除豆腥味的有: 肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。 3按适用的原料区分适合于牛肉的 胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻;适合于猪肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜;适合于羊肉的 胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜;适合于鸡肉的 芥菜、欧齐、黄蒿、茴香;适合于鱼贝的 胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香;适合于蔬菜的 肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧齐、茴香。

天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用

天然香辛料在肉制品中的使用原则与作用 随着人们生活水平的不断提高, 人们的饮食观念不断地发生变化, 促使人们的饮食消费意识从最初的方便、经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。而在人们消费意识的转变过程中, 食品的“色、香、味”一直是人们追求的主线, 这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的调味料提出了更高的要求。天然调味料习惯上包括各类天然调味料之和, 或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料, 具体包括: 动植物抽提型天然调味料,天然香辛料及香辛料精油。它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味, 还突出了食品原来具有的味道, 并有赋予香和味的作用。 1 天然香辛料的定义 天然香辛料是一类具有香、辛、麻、辣、苦、甜等气味的典型的天然植物调味品, 它除赋予肉制品独特的风味外, 还能够提高和改善食品的风味,抑制和矫正肉制品中不良的气味, 突出食品典型的风味特征, 使食品风味协调。美国香辛料协会认为“凡主要用来供食品调味用的植物均称为香辛料”。随着现代高新技术的发展, 利用蒸馏、浸提、超临界CO2 萃取、分子蒸馏分离技术等方法, 从香辛料中提取和纯化精油和精油树脂, 再进一步制成易溶的乳化型及微胶囊型等香辛料, 这种多元化深加工发展的方向, 使香辛料在现在食品加工工业中的应用更加广泛与深入。 2 天然香辛料的特点 在我国香辛料品种繁多, 大部分的植物香辛料既有原产的, 也有从国外引种的; 各组织部位的呈味物质不同, 决定了所选取的作为调料用的组织部位也不尽相同; 在形态、气味、功效等方面各有所异。而作为香辛料的植物组织却有以下共同特点:(1) 具有典型的滋味或香气, 即本身的特征气味。如花椒以香麻为代表滋味, 胡椒以辛辣为主, 砂仁则以突出清香气味等等; (2) 绝大多数香辛料含有挥发性物质, 是呈味物质的主要构成成分, 因而可凭借气味的浓淡初步进行质量判定; (3) 在香辛料中, 含味的部分常集中于该植物的特定器官。除少数(如芫荽等) 可以整体作调料外, 多数是选用植物中富含呈味物质的部分应用, 并且在呈味物质含量较多的植物生长时期采集收获。如: 丁香用花蕾, 花椒用果实, 肉桂用皮, 白芷用根等; (4) 绝大多数香辛料具有一定的生理药理功能, 属于我国传统医药学中辛、温性药材, 有祛寒、温中、行气之功效; (5) 在正常使用量内对人体功能无损害,或可以促进机体功能。 3 天然香辛料在肉制品中的使用原则 香辛料在食品中起调香、调味、掩盖异味、抑臭、赋予辣味及着色等作用, 改善食品的色香味,从而增进人们的食欲。目前, 香辛料在肉制品中的应用一般存在以下几种形式: (1) 整体物型; (2) 粉末混合型; (3) 浓缩型; (4) 吸附型; (5) 乳化型; (6) 微胶囊型; (7) 与其它调味材料共同配合型。在以上几种使用形式中, 为了使我们加工的肉制品呈现出预期的独特风味与香味, 还要遵循以下几个使用原则: (1) 不能滥用。肉桂、小茴香、胡椒、大蒜、生姜、葱类等都可起到消除肉类异味,增加风味的作用, 可作为一般香辛料使用, 但大蒜的香味独特, 应根据消费者的习惯来确定是否添加及添加量; (2) 不能过量。各种香辛料本身具有特殊香气, 有的平淡, 有的强烈, 在使用剂量上不能等分。如肉豆蔻、甘草是使用范围很广的香辛料,使用量过大会产生涩味和苦味; 月桂叶、肉桂等也会产生苦味; 丁香过多

香辛料大全

一、什么是香料? 香辛料这一术语指的是广泛用于食品的物质;它们或有强烈的香气,或有刺激性的味道,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有利于消化。概括地说,现通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。 二、香辛料的种类有哪些? 1、以芳香为主的香辛料,如大茴香、罗勒、芥子、黄蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、洋苏叶等。 2、以增进食欲为主的香辛料:如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、以脱臭性(矫臭性)为主的香辛料,如大蒜、月桂、葱类、洋苏叶、玫瑰、麝香草等。 4、以着色性为主的香辛料,如红辣椒、藏红花、郁金等。国家技监局于1991年公布的国家标准中规定了42种我国常用的香辛料的技术标准。 三、火锅底料炒制时为什么要施放香料? 首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此,重庆老火锅给人的感觉只是厚重、油腻,而缺乏香味,而我们研制的火锅底料香料中按科学配方将数十种天然香料有机组合,添加于火锅底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次,是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用,我们研制的火锅底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用。为保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供了保证。 第三,饮食保健的需要。食客在食用火锅时,往往会因烫涮方法不得当,将未烫熟的菜品吃下,往往导致腹泻,也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻,或者一些食客因自己的身体状况,如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源,医食同源的原理,我们在火锅香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是药品的物料,对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。 四、为什么要在兑锅时添加香料?

香辛料种类特性介绍

关于香辛料得常见种类得特性得介绍 发布者:2012-7-5 9:33:21阅读:0次 14)草豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用,主要用于卤、煮、烧、焖、煨得禽畜野味等菜肴。属性:性热。功用:味性较白豆蔻猛,暖胃温中,疗心腹寒痛,宣胸利膈,治呕吐,燥湿强脾,能解郁痰内毒。 15)肉豆蔻属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之,用于卤煮禽畜菜肴。属性:性温。功用:温中散逆,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻。

16)草果属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,用于烧、卤、煮、煨等荤菜。属性:性热燥火。功用:破瘴疠之气,发脾胃之寒,截疟除痰。 17)姜黄属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它就是色味两用得香料,既就是香料,又就是天然色素。一般以调色为主,与它药合用,用于牛羊类菜肴,有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还就是咖喱粉、沙嗲酱中得主要用料。属性:性温。功用:破气行瘀,祛风除寒,消肿止痛。 18)砂仁属香草类草本植

物,味食香料。味道辛、香。与它药合用,主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性:性温。功用:逐寒快气,止呕吐,治胃痛,消滞化痰。 19)良姜属香草类草本植物,味食香料。味道辛、香。与它药合之,用于烧、卤、煨等菜肴。属性:性温。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎呕吐。 20)丁香又名鸡舌香,属香 木类木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其

浓郁,故不可多用,不然,则适得其反。属性:性温。功用:宣中暖胃,益肾壮阳,治呕吐。 21)花椒又叫川椒,其实并 非四川独有,也并非四川产得好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜,但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜,在川菜中,对花椒得使用,较广较多。 22)孜然味食香料,味辛、香。通常就是单用,主要用于烤、煎、炸得羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。就是

湖南关于成立香辛料、调味料生产加工公司可行性分析报告

湖南关于成立香辛料、调味料生产加工公司 可行性分析报告 规划设计/投资方案/产业运营

报告摘要说明 2018年,全球调味品零售市场1320亿美元,同比增速约为2%。其中,美国、中国为前两大市场,分别为259和184亿美元。在中、美、日、韩 四国中,中国调味品CAGR10(2009-2018)增速最快,为9%。韩、美次之,日本呈现略微负增长。 xxx投资公司由xxx公司(以下简称“A公司”)与xxx投资公司(以下简称“B公司”)共同出资成立,其中:A公司出资610.0万元,占公司股份60%;B公司出资400.0万元,占公司股份40%。 xxx投资公司以香辛料、调味料产业为核心,依托A公司的渠道资 源和B公司的行业经验,xxx投资公司将快速形成行业竞争力,通过 3-5年的发展,成为区域内行业龙头,带动并促进全行业的发展。 xxx投资公司计划总投资3777.51万元,其中:固定资产投资3064.71万元,占总投资的81.13%;流动资金712.80万元,占总投资 的18.87%。 根据规划,xxx投资公司正常经营年份可实现营业收入5915.00万元,总成本费用4595.07万元,税金及附加65.87万元,利润总额1319.93万元,利税总额1567.86万元,税后净利润989.95万元,纳 税总额577.91万元,投资利润率34.94%,投资利税率41.51%,投资 回报率26.21%,全部投资回收期5.32年,提供就业职位109个。

调味品是指能增加菜肴的色、香、味,促进食欲,有益于人体健康的 辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量,满足消费者的感官需要,从而 刺激食欲,增进人体健康。从广义上讲,调味品包括咸味剂、酸味剂、甜 味剂、鲜味剂和辛香剂等,像食盐、酱油、醋、味精、糖(另述)、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。调味品行业与居民日常生活息息相关,其 原材料采购和生产过程中的质量控制关系到广大消费者的身体健康。我国 政府对调味品行业的产品质量安全高度重视,陆续颁布了一系列法律法规 和行业标准,建立了质量安全市场准入体系。

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