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乳品复习题

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一、名词解释

1、初乳:产乳七天内所产下的乳。

2、常乳:产乳七天后到干奶期前两周所产的乳

3、末乳:乳腺分泌的一种白色或淡黄色的具有胶体性质的不透明液体。

4、酒精阳性乳:用68%或72%的酒精溶液与等量的牛乳混合,若出现絮状沉淀

说明该乳为酒精阳性乳。

5、吉尔涅尔度:10ml牛乳加入20ml的水,在加入0.5%的酒精酚酞试剂,用

0.1mol/l的氢氧化钠溶液进行滴定,所消耗的氢氧化钠的毫升数就是吉尔涅

尔度。

6、乳的相对密度:在某一温度下牛乳的质量与该温度下同体积水的质量的比值。

7、乳的标准化:调节乳中的脂肪和非脂乳固体含量的比例,使其符合产品标准

要求的过程。

8、乳粉:原料乳经过加热或冷冻处理后,除去乳中几乎全部的水分后而制成

的粉末状制品。

9、酪乳粉:利用生产奶油时的副产品酪乳为原料经过加工而制成的乳制品。

10、脱脂乳粉:将牛乳中的脂肪分离出去,或直接用脱脂乳制成的乳粉。

11、乳油粉:在鲜乳中添加一部分稀奶油或在稀奶油中添加一部分鲜乳经加工

而制成的。

12、乳清粉:利用制造干酪或干酪素生产时的副产品乳清制造而成的乳制品。

13、调制乳粉:在鲜乳中添加一部分维生素和无机盐及其一些营养成分。

14、奶油:乳经过离心分离后所得到的稀奶油通过成熟、搅拌、压炼等工艺制

成的乳制品。

15、酸乳:在原料乳中添加保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌等菌种,经过发酵而

制成的凝乳状制品。

16、发酵剂:生产干酪、奶油、酸奶制品及乳酸菌制剂时所用的特定的细菌培

养物。

17、冰淇淋:以饮用水、牛奶、奶粉、奶油、食糖等为主要原料,加入适量食

品添加剂,经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻制品。

18、膨胀率:在生产冰淇淋中,混合料的质量和同体积冰淇淋质量的差,与同

体积冰淇淋质量的百分比,称之为膨胀率。

19、甜炼乳:在鲜乳中添加一部分蔗糖或乳糖,而制成的乳粉。

20、淡炼乳:将牛乳浓缩至原来体积的1/2.5后,装罐密封并经杀菌的制品

21、干酪:在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂及凝乳酶,使蛋白质凝固后排除乳

清,将凝块压成块状而制成的产品

22、干酪素:乳中的含氮化合物以酪蛋白酸钙形式存在的产物。

23、豆乳粉:以豆乳为原料经过杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状制品。

二、填空题

1、新鲜牛乳是一种()色或()色的不透明液体,颜色由乳的成分决定。

2、在进行原料乳的检验过程中,主要是对原料乳的()指标,()指标和()指标进行检验,另外还要进行()检验。

3、正常牛乳的相对密度值是(),测定其所采用的仪器是()。

4、原料乳净化的方法可分为()和()。

5、正常牛乳的酸度为()。

6、生理异常乳包括()和()。

7、牛乳之所以会有特殊的香味是由于其中含有(丁二酮)、(羰基化合物)、(游离脂肪酸)等物质。

8、酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标,酸度高的牛乳其新鲜度(),热稳定性()。

9、为了防止牛乳在加热过程中形成薄膜可采取()的措施。

10、高温或煮沸时,在牛乳接触的加热面上形成(乳石),这种物质的形成不仅影响传热,降低热效应,而且造成乳固体的损失,它的主要成分是(蛋白质)、(脂肪)和(无机物)。

11、原料乳的预处理过程包括()、()和()。

12、在乳粉生产的过程中,经过真空浓缩后其乳固体含量约为(),乳温为()。

13、经过净化后的牛乳应立即冷却到()℃。

14、冰淇淋混合料的杀菌条件为(80)℃,(15)s。

15、经大量实验证明在酸奶加工时,使其口味最佳的发酵剂是()和()的混合菌种,其混合的比例为1:1。

16、在凝固型酸乳的生产过程中,加糖的量为原料量的(5-7%)。

17、在酸乳生产中,最适当的发酵温度为(41-42 ),发酵时间为(2.5-4)。

18、冰淇淋生产中经常用的稳定剂为()。

19、在生产奶油时经常用于稀奶油中和的物质为()和()。

20、在奶油的生产过程中常用的色素为()。

21、乳粉喷雾干燥所采用的雾化方法一般有两种分别是()和()。

三、判断题(10分,每题1分)

1、将牛乳干燥至恒重时所得到的残渣叫做乳的干物质。(√)

2、乳中的挥发性脂肪酸及其他挥发性物质,是牛乳滋气味的主要构成成分。(√)

3、牛乳的冰点比水低,沸点也比水低。(×)

4、乳粉喷雾干燥时若要提高其速溶性,应向其中加入脑磷脂。(×)

5、冰淇淋的膨胀率最好在100%-120%。(×)

6、乳汁的折射率比水大,通常为1.410以上。(×)

7、常用的测定脂肪的方法有:索氏提取法,巴布科克法,盖勃法,凯氏定氮法等。(×)

8、保鲜乳指以新鲜牛乳为原料,经过净化、杀菌、均质、灌装后,直接供消费者饮用的商品乳。(√)

9、甜炼乳中砂糖含量为40%-50%。(×)

10、在加工奶油的过程中,其酸度越高越好,这样可以杀灭乳中的微生物。(×)

11、异常乳不能够应用到任何的乳制品的生产加工中。(×)

12、新鲜的牛乳是一种白色或略带黄色的不透明液体。(√)

13、正常乳的酸度通常在16—180T。这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的乳酸无关(√)

14、正常牛乳加水其相对密度升高,若加脱脂乳则其相对密度会降低。(√)

15、乳的脂肪中,由于油酸含量高,此时制成的奶油较软,若油酸含量低则制成的奶油较硬。(√)

16、全脂加糖乳粉成品脂肪含量应控制在20%左右。(×)

17、需要长期保藏的乳粉应采取真空包装或充氮密封包装,全脂乳粉最好采用500g 铁罐充氮密封包装,包藏期可达3—5年。( √ )

18、婴儿乳粉中蛋白质需要的标准量为11.2%。( × )

19、母乳脂肪中亚油酸一般占脂肪酸的12.8%。( √ )

20、生产甜性奶油时,稀奶油的滴定酸度为16—18°T,生产酸性奶油时,中和后的酸度可略高一点。(√)

21、当稀奶油含金属味时,就应将温度降低到60℃,保持10分钟。(×)

22、为了保持奶油一年四季的颜色一致,经常向其中添加色素安妥那,其通常用量为稀奶油的0.01%—0.05%。(√)

29、稀奶油的脂肪含量应在20%左右,过低时难以形成奶油颗粒,过高时则会影响出品率。(√)

24、当稀奶油贮存超过1年时,应放入—20℃——25℃。()

25、经过压炼后奶油的水分含量保持在16%以上,水滴应达到极微小的分散状态,奶油切面上不允许有流出的水滴。(×)

26、奶油表面出现褪色的原因是奶油暴露在阳光下,发生光氧化造成。(√)

27、牛奶冰淇淋的脂肪含量在10%—12%,为中脂冰淇淋,总固形物含量在34%—38%。(×)

四、简答题(共30分,每题5分)

1、简述乳中加碱的掺假检验的方法?

加碱:取牛乳3ML,加入0.2%的玫瑰红酒精溶液3ML,摇匀,如果牛乳呈玫瑰红色,证明有碱;若为褐黄色则为纯乳。

2、经过净化后的原料乳为什么要立即冷却到5—10℃?净化后的鲜乳应立即冷却到5-10℃,以抑制细菌的增长,保持乳的新鲜度,挤出后的鲜乳中含有一种能抑制微生物生长的抗菌物质,这种物质名为乳烃素,可抑制某些链球菌增殖,但乳烃素抗菌作用时间长短与乳的贮存温度有关,经研究表明,将鲜乳迅速冷却到5-10℃,可使抗菌时间延长。

3、简述真空浓缩的优点

(1)原料乳在干燥前先经过真空浓缩,除去70%—80%的水分,可以节约加热蒸汽和动力消耗,相应地提高了干燥设备的生产能力,降低成本;(2)真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著的影响。经浓缩后的浓缩乳喷雾干燥成乳粉后,其粒子较粗大,具有良好的分散性、冲调性,能够迅速复水溶解;(3)真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。由于真空浓缩排除了溶解在乳中的空气和氧气,使乳粉颗粒中的气泡大大减少。颗粒内存在的氧气容易与全脂乳粉中的脂肪起化学反应,给制品带来不良影响,降低保藏性能。(4)经过浓缩后喷雾干燥的乳粉,其颗粒致密、坚实、密度较大,对包装有利。

4、简述喷雾干燥工艺的优点

1)牛乳中含87%-89%的水分,在乳粉生产中,牛乳经浓缩可除去70%的水分,可提高喷雾干燥的效率,在设备设计时,可减少干燥室容积,节省热能消耗。

(2)使各种乳粉颗粒直径增大,改善色值,冲调性有所提高。

(3)如粉颗粒增大后,利用粉尘回收设备进行分离。

(4)提高乳粉密度,减少包装中粉尘飞扬的现象。

5、简述甜炼乳生产中蔗糖加入的方法有哪几种?

(1)将蔗糖直接加入原料乳,经杀菌后,然后混合进入浓缩罐

(2)原料乳和浓度65%-75%的浓糖浆分别经95℃,5分钟杀菌,冷却至57℃后混合浓缩

(3)在浓缩将近结束时,将杀菌并冷却的浓糖浆吸入浓缩罐内

6、简述甜炼乳生产中冷却结晶的目的

(1)迅速的将浓缩乳冷却至室温,防止甜炼乳在保存期变稠变色。(2)控制冷却结晶的条件,使处于过饱和状态的乳糖形成多而细的结晶,使甜炼乳的组织状态柔润、细腻,流动性好,舌感细腻;使细小的乳糖结晶体悬浮于甜炼乳内而不致沉淀。

7、简述冰淇淋凝冻膨胀的目的

(1)使混合料更加均匀(2)使冰淇淋组织更加细腻,口感好

(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率(4)使冰淇淋的稳定性提高

(5)可加速硬化成型的过程

8、牛乳在加热过程中为什么会形成薄膜,如何防止薄膜的形成?

牛乳在加热过程中会在表面形成薄膜,是因为表层蛋白质迅速浓缩而导致的。为了防止薄膜的形成可采取两种方法,一是在加热的过程中不断搅拌,二是减少单位时间内的蒸发水量。

9、简述乳中加豆浆的掺假检验的方法?

取样液5ML,加入乙醇-乙醚溶液3ML,再加入28%KOH溶液2ML,5-10分内观察颜色变化,若有呈黄色则证明有豆浆。

10、简述稀奶油中和的目的?

(1)防止高酸度稀奶油在杀菌时造成脂肪损失;改善奶油的香味(2)防止奶油在贮藏期间发生水解和氧化。

五、计算题

1、现有含脂率为3.0%的原料乳1000kg,用含脂率为25%的稀奶油进行标准化,若使混合乳的含脂率达到3.2%,需要加稀奶油多少kg?

1000×(3.2%-3.0%)=(25%-3.2%)x

x=9.17

2、今有120kg含脂率为38%的稀奶油用以制造奶油。需要将稀奶油的含脂率调整为34%,如果用含脂率0.05%的脱脂乳来调整,则应添加多少脱脂乳?

120×(38-34)=(34-0.05)x

x=14.13

六、综合题

1、全脂乳粉的生产加工流程及工艺参数全过程。

答:流程:原料乳的验收、预处理、标准化、杀菌、真空浓缩、喷雾干燥、冷却干燥、包装、出厂

参数:原料乳验收:感官检验、理化性质检验、微生物指标的检验、掺假检验

预处理:净化(离心净化、过滤净化)、冷却、保存

杀菌:超高温瞬间灭菌135-140℃,1-4s

真空浓缩:采用降膜式真空浓缩罐。

喷雾干燥:雾化器有离心式和压力式两种,热风的温度为138℃。

2、奶油的生产加工流程及工艺参数全过程。

原料乳验收→分离→稀奶油→中和→杀菌→冷却→物理成熟→加色素→搅拌→排出酪乳→奶油粒→洗涤→加盐→压炼→包装→成品3、冰淇淋的生产加工流程及工艺参数全过程。

工艺流程:混合配料、搅拌、杀菌、均质、成熟、凝冻膨胀、装盒、硬化、入库参数:配料:按配方进行配料

混合搅拌:(1)将牛奶、奶粉、鸡蛋浆按顺序加入料液缸内,在搅拌前提下等待加热至50℃,但不能高于50℃,以防鸡蛋中的蛋白质变质(变为鸡蛋花)从而影响料液的质量,用双层纱布过滤料液中的杂质。

(2)油、炼乳、水一起混合搅拌加热,温度不得高于70℃,用双层纱布过滤料液中的杂质。

(3)明胶是固体颗粒状,一般不能直接使用,而必须经过处理后使用,方法有两种:

一是热水溶解法,二是冷溶法

杀菌:加热料液温度至70℃,保持20分钟或68℃30分钟。

均质:杀菌后的料液温度为65-70℃,开始均质,均质压力为16-17Mpa,均质压力需要看脂肪含量的不同而定,以防止混合料黏度增加和保护其起泡性。

成熟:冷却到5℃,成熟2-4小时,以提高混合料黏度,增加冰淇淋的膨胀率。凝冻膨胀:使冰淇淋获得一定的膨胀率

硬化:在深度冷冻的冰箱中(-23—-24℃),硬化12h。

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