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食品营养学

第一章绪论

一．基本概念

1.食品：供人们食用与饮用的成品和原料，及按照传统是食品又是药品的物品。（不包括以治疗为目的的物品）

2.营养：食物营养成分→摄入消化吸收利用→保证生长发育、组织更新、维持良好健康状态。

3.营养素：食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

4.营养学：研究合理利用食物以增进人体健康的科学。

5.营养生理需要量：能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。

6.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。

7.合理营养：在安全卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工和烹调食物，采用合理的膳食制度，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。

8.营养价值：食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

9.平衡膳食：能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。

10.健康：生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况，而不仅仅指没有生病或者体质健壮。

11.亚健康：处于健康与疾病之间的过度状态。

12.营养不良（营养失调）：由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

13.食物：人类食用的含有一种以上营养素的物品。

二．食品营养学主要研究:食物、营养与人体生长发育及健康的关系;提高食品营养价值的方法;食品资源的开发。食品营养学是其他各分支营养学的基础部分。

主要内容：营养的对人体需要、营养素作用机制与相互关系、各类食物的营养价值、营养与疾病、社区营养。

三．营养与农业、食品工业关系

第二章食物的体内过程

一.消化与吸收生理

1.消化系统组成

①消化道:口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠、回肠）

大肠（盲肠、结肠、直肠）

②消化腺:大消化腺:唾液腺、胰、肝；小消化腺：胃腺、肠腺

2.三大营养素的消化

①碳水化合物的消化

淀粉——→α-糊精、麦芽糖、乳糖、蔗糖——

→葡萄糖、葡萄糖、葡萄糖+半乳糖、葡萄糖+果糖

②脂类的消化

食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。

③蛋白质的消化

食物单纯蛋白质——→胨、多肽、氨基酸——→α-氨基酸、寡肽+二肽（α-氨基酸）

各种营养物质的化学消化

消化部位消化酶消化产物

蛋白质胃、小肠胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶胨、多肽、氨基

酸

多肽小肠粘膜刷状缘多肽酶二肽、三肽

二肽和三肽小肠上皮细胞内二肽酶、三肽酶氨基酸

淀粉口腔、胃、小肠唾液淀粉酶、胰淀粉酶麦芽糖

双糖小肠粘膜刷状缘麦芽糖酶、蔗糖酶葡萄糖

甘油三酯小肠胰脂肪酶甘油、脂肪酸

甘油一酯

补充①维生素的消化：水溶性维生素—

在动植物性食品中以结合蛋白形式存在，蛋白质消化过程中，被释放出来。脂溶性维生素——溶解于脂肪中，随脂肪乳化与分散而被消化

②矿物质的消化：离子状态的矿物质—

直接被机体吸收（饮料中含的钠、钾）。

结合状态的矿物质—

随食品中其它有机成分的消化释放出来（血红蛋白中的铁）3.三大营养素的吸收

吸收：被消化的产物经消化道上皮进入血液和淋巴的过程。

1）吸收的主要部位

口腔与食管：食物不被吸收

胃内：酒精和少量水分

小肠：吸收的主要部位，大部分是在十二指肠和空肠吸收；

大肠：水分和盐类

①碳水化合物消化产物的吸收

单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式；单糖的主动吸收需要Na+存在，载体蛋白与Na+和糖同时结合后才能；进入小肠黏膜细胞内；单糖吸收的主要部位是在十二指肠和上段空肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加全身循环。

②脂类消化产物的吸收

脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。

各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：短链脂肪酸＞中链脂肪酸＞不饱和长链脂肪酸＞饱和长链脂肪酸

③蛋白质消化产物的吸收

天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。

各种氨基酸都是通过主动转运方式吸收，吸收主要在小肠上段，吸收速度很快。

补充：①水溶性维生素一般以简单扩散方式充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。脂溶性维生素A、D、E、K及维生素A的前体物胡萝卜素等，主要是与脂肪酸一起通过被动转运而被吸收，吸收后大部分掺入乳糜微粒进入淋巴。

②矿物质可以通过单纯扩散方式被动吸收，也可以通过特殊转运途径主动吸收。

③小肠吸收水分的主要方式是渗透作用；主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被动扩散到肠粘膜细胞；此外小肠收缩时使肠腔内流体压力差增高，也可使部分水以滤过方式而吸收；在大肠，则主要靠净水压被动吸收。

四.食物的消化两种形式

机械性消化：通过咀嚼和消化管肌肉的舒缩活动，将食物磨碎，使其与消化液混合，不断向后端消化管推移的过程。

化学性消化：消化腺分泌的消化液对食物进行化学分解，由消化腺所分泌各种消化酶，将复杂的各种营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物。

机械性消化和化学性消化两功能同时进行，共同完成消化过程。

五．碳水化合物的代谢

1.无氧氧化：碳水化合物在体内分解过程中，首先经糖酵解途径降解为丙酮酸，在无氧情况下，丙酮酸在胞浆内还原为乳酸。

2.有氧氧化：在有氧的情况下，丙酮酸进入线粒体，氧化脱羧后进入三羧酸循环，最终被彻底氧化成二氧化碳及水。

3.无氧分解：糖酵解过程

由于葡萄糖降解到丙酮酸阶段的反应过程对于有氧氧化和糖酵解是共同的，因此把葡萄糖降解成丙酮酸阶段的具体反应过程单独地称为糖酵解途径。

糖酵解作用的生理意义糖酵解产生的可利用能量虽然有限，但在某些特殊情况下具有重要的生理意义

4.有氧氧化：葡萄糖的有氧氧化反应过程可归纳为三个阶段：第一阶段是葡萄糖降解为丙酮酸，此阶段的化学反应与糖酵解途径完全相同。第二阶段是丙酮酸转变成乙酰辅酶a。第三阶段是乙酰辅酶a

进入三羧酸循环被彻底氧化成CO2和H2O，并释放出能量。

糖有氧氧化的生理意义：有氧氧化是机体获取能量的主要方式；糖的氧化过程中生成的CO2并非都是代谢废物，有相当部分被固定于体内某些物质上，进行许多重要物质的合成代谢；有氧氧化过程中的多种中间产物可以使糖、脂类、蛋白质及其他许多物质发生广泛的代谢联系和互变。

第三章能量与宏量营养素

一．能量来源与能量系数

1.能量来源（产能营养素）：人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物

、脂肪和蛋白质。

2.能量系数（热能系数）：每克产能营养素在体内氧化分解后产生的热能值。

3.食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，即“物理燃烧值”或“总能值”

4.生理能值：即机体可利用的能值，在体内，碳水化合物和脂肪氧化的最终产

物与体外燃烧时相同

二．人体能量消耗构成

1.基础代谢

①定义：是维持人体最基本生命活动所必需的最低能量消耗。即人体在安静和恒温条件下(一般18～25℃)，禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗.

②测定方法：测定空腹12～16h、睡醒静卧、环境温度18～25°C时的能量消耗。

③意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。

④基础代谢率（BMR）：指单位时间内人体每平方米体表面积（m2）所消耗的基础代谢能量。单位：（kJ/m2·h，kcal/m2·h）

2．基础代谢影响因素

体型与机体构成、年龄及生理状态、性别、激素、季节与劳动强度。

3．食物热效应

又称食物特殊动力作用(SDA)，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因：摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。

4.生长发育

正在生长发育的机体还要额外消耗能量维持机体的生长发育。

三．人体能量消耗的测定

1）直接测定法：人体释放热量的多少可反映机体能量代谢情况，进而可求出机体的能量需要。

2）间接测定法

①气体代谢法：测定机体一定时间内氧气消耗量和二氧化碳产生量的多少，就可以计算能量的消耗，进而确定能量的需要量。

②双标记水法：受试者喝入定量的双标记水，一定时间内连续收集尿样，测定尿样中稳定的双标记同位素及消失率，计算能量消耗。

③心率监测法④生活观察法⑤要因加算法

四．蛋白质

1.蛋白质的生理功能

①构成和修复组织：起催化作用调节体液平衡氧的运输肌肉收缩支架作用增强免疫力遗传信息调控维持神经系统参与凝血过程

②调节生理功能：酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白运铁蛋白血红蛋白白蛋白

③供给能量：参与三羧酸循环氧化分解，供给的能量占全部能量的10-15%为宜1g蛋白质氧化产生4Kcal能量。

2.蛋白质利用率

①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。

生物价（BV）=保留氮量/吸收氮量×100

②净利用率：反应食物中蛋白质被利用的程度。

③功效比值：处于生长阶段的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量比值来反应蛋白质的营养价值的指标。

④相对蛋白质值：动物摄食受试蛋白的剂量-

生长曲线斜率（A）和摄食参考蛋白的剂量-生长曲线斜率（B）之比

⑤氨基酸评分（AAS）：又叫蛋白质化学评分，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。该法是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白质氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸分。

AAS=被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）/参考蛋白质的每克氮或蛋白质氨基酸含量（mg）×100

3.蛋白质-能量缺乏症

1）类型

①水肿型：热能摄入量基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。

②消瘦型：蛋白质和热能摄入量均不足的儿童营养性疾病。

2)原因：①膳食中蛋白质和热能供给不足，合成蛋白质需要的各种必需氨基酸和非必需氨基酸数量不足且比例不当。②消化吸收不良。③蛋白质合成障碍。

④蛋白质损失过多，分解过甚。

五．脂肪

1.脂肪的生理功能：供给和储存能量、构成机体组织、保护机体，滋润肌肽、

脂肪与脂溶性维生素共同存在，可促进脂溶性维生素消化吸收、改善食物风味、刺激人的食欲。

2.必须脂肪酸生理功能：是组织细胞的组成分，与胆固醇的代谢有关，是合成前列腺素的前体（花生四烯酸），与生殖细胞形成、婴儿生长有关，维持正常的视觉功能，保护皮肤。

3.必需脂肪酸缺乏：生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。

4.食用油脂的营养价值评价：①消化率：熔点越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。②稳定性：油脂发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用。③脂肪酸和维生素的种类和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性维生素高，被认为营养价值高。植物油是必需脂肪酸亚油酸的主要来源。

六．碳水化合物

1.生理功能：①提供能量②是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖

③节约蛋白质作用④抗生酮作用

⑤保肝解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外

⑥提供膳食纤维⑦改变食物的色、香、味、型

2.碳水化合物的消化吸收：1）小肠消化吸收

①淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。

②双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。③单糖：直接吸收入血。

2）结肠发酵吸收：部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。

3.食物血糖生成指数：指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，因为血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，所以我们也常说是食物血糖生成指数是一种生理学参数。

①高GI的食物：进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；

②低GI的食物：在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。

③用途：指导糖尿病患者选择食物；当控制体重；控制慢性病发病率。

七．碳水化合物在食品加工中变化

淀粉—糊化；改善菜肴滋味、外观蔗糖—美拉德反应；调味原料

麦芽糖—烤制肉制品的理想上色糖浆纤维素、果胶质—消化率增加八．三大营养素的能量系数：碳水化合物17kJ／g；蛋白质17kJ／g；

脂肪37kJ／g

第四章维生素

1.概念：维生素是一类人体不能合成，但又是机体正常生理代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。

2.分类

脂溶性维生素水溶性维生素

化学组成仅含C、H、O除含碳、氢、氧外，有的尚含氮

、钴或硫

溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水

吸收排泄随脂肪经淋巴系吸收、从胆汁

少量排出经血液吸收过量时，很快从尿中排出

积存性摄入后，大部分积存在体内一般不在体内蓄积缺乏症状出现缓慢较快

营养状况评价及毒性不能用尿进行分析评价

大剂量摄入（6~10倍RNI）易

引起中毒

大多数可以通过血或/和尿进行

评价

几乎无毒性，除非极大量

3.维生素缺乏：膳食摄入不足、吸收不良、肠道细菌生长受到抑制、合成维生素的量减少、特殊人群需要量增加、食物储存及烹调方法不当

4.人类维生素缺乏分类：①原发性缺乏：食物中供给量不足②继发性缺乏：体内吸收障碍、破坏分解增强和生理需要量增加等

维生素在体内缺乏是一个渐进过程：储备量降低→有关生化代谢异常→组织病理变化并出现临床症状和体征

5.维生素A：是指具有反式视黄醇生物活性的一组视黄醇类物质。

生理功能：1）维持正常视觉2）维护上皮组织健康3）促进生长发育4）维持和促进免疫功能视黄酸受体5）其他：防癌抗癌作用；促进血红蛋白合成等

6.维生素D：又称骨化醇、钙化醇、抗佝偻病维生素，是类固醇衍生物

生理功能：主要作用是参与钙磷代谢，不仅促进其在体内的吸收，而且作用于骨骼组织，影响其在骨组织的沉积。

7.维生素E：是指具有α-生育酚活性的生育酚和三烯生育酚的总称

生理功能：①抗氧化作用②抗动脉粥样硬化③提高免疫反应，预防衰老④与动物生殖功能有关⑤对神经系统和骨骼肌的保护作用⑥调节体内某些物质的合成

⑦其他（阻止亚硝胺形成等）

8.维生素B1：又称硫胺素、抗神经炎因子或抗脚气病因子。

1）常以其盐酸盐和硝酸盐的形式出现，在酸性环境中比较稳定，加热不易分解，但在碱性溶液中极不稳定，易被氧化而失去活性；紫外线可使之分解。2）生理功能：体内能量代谢有关、神经生理上的作用、心脏功能有关

3）吸收与代谢：食物中的维生素B1有3

种形式：即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。

结合形式的维生素B1

在消化道裂解后在小肠内被吸收，浓度高时为被动扩散，浓度低时为主动吸收。

主动吸收时需要钠离子及ATP，缺乏钠离子及ATP酶可抑制其吸收。

4）缺乏：长期缺乏维生素B1，则可导致脚气病（1）干性脚气病。以神经系统症状为主；（2）湿性脚气病。以水肿和心脏症状为主；（3）婴儿脚气病。大多由于乳母缺乏维生素B1所致

5）膳食参考摄入量和食物来源：维生素B1与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体总能量成正比。

我国B1的RNI为：成年男性1.4mg/d，女性1.3mg/d。

B1膳食来源：未精加工的谷类食物；瘦肉、动物内脏、杂粮、硬果及豆类中含

量也较高，而蛋类、乳类、水果、蔬菜（鲜豆类除外）中含量较低

9.维生素B2：又称核黄素

1）在中性和酸性条件下对热稳定，碱性条件下不稳定；游离核黄素对光尤其是紫外光高度敏感。

食物中的核黄素多以结合型（辅酶衍生物）的形式存在，结合型对光稳定。维生素B2在体内主要以黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式存在，分布于血液、体液及组织中

2）生理功能：参与体内生物氧化与能量代谢、参与维生素B6

和烟酸的代谢、参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢

3）吸收与代谢：膳食中维生素B2多以黄素单核苷酸和黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶形式和蛋白质结合形成复合物，即黄素蛋白

排泄基本上通过尿，并与摄入量成正比

4）缺乏：最常见的原因为膳食供应不足、食物的供应限制、储存和加工不当导致维生素B2的破坏和丢失。胃肠道功能紊乱，如腹泻、感染性肠炎、过敏性肠综合征。有些病人有先天遗传缺陷，影响正常黄素蛋白结构。

维生素B2缺乏可出现多种临床症状，特征性症状主要为眼、口腔及皮肤的炎症反应。

长期缺乏还可导致儿童生长迟缓；妊娠期维生素B2缺乏可导致胎儿骨骼畸形；还可影响铁的吸收，导致轻中度缺铁性贫血。

5）膳食参考摄入量和食物来源：维生素B2与体内能量代谢密切相关。

膳食模式对维生素B2的需要量有一定影响，低脂肪、高碳水化合物膳食使机体对维生素B2

需要量减少，高蛋白、低碳水化合物膳食或高蛋白、高脂肪、低碳水化合物膳食可使机体对维生素B2需要增加。

成年男性1.4mg/d成年女性1.2mg/d。

动物性食物如内脏、鱼类维生素

B2含量较为丰富，绿叶蔬菜也是重要来源。主要以FMN、FAD的形式与食物中蛋白质结合。

10.维生素B6

生理功能：1）参与重要氨基酸的代谢①转氨酶的辅酶②AA 脱羧酶的辅酶③色氨酸→转化为尼克酸2）与脂肪和糖原代谢密切相关3）与免疫系统功能有关4）维持神经系统功能5）降低慢性病的作用

11.叶酸

1）叶酸(folic

acid)，VB9，蝶酰谷氨酸，由一个蝶啶与对氨基苯甲酸相连结成为蝶酸(蝶呤酰)，再与谷氨酸结合而成。

2）天然存在的叶酸既有单谷氨酸型，也有以多谷氨酸盐形式出现的。

叶酸，为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于有机溶剂；对热、光线、酸性溶液均不稳定，在碱性溶液中对热相对稳定。食物烹调加工后叶酸损失率可达50％~90％。

3）生理功能：它是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用；对细胞的分裂增殖、组织的生长以及神经递质的合成都具有重要的作用。

4）吸收与代谢：食物中叶酸多以蝶酰多谷氨酸形式存在，正常情况下在肠内

分解为Glu和自由叶酸，后者被小肠主动吸收。吸收后在V C 和NADPH（辅酶Ⅱ）作用下转变为具生物活性的四氢叶酸。

5）缺乏原因：①摄入不足：膳食中叶酸不足或烹调加工损失；②吸收利用不良：某些二氢叶酸还原酶拮抗剂药物、先天性酶缺乏、维生素B12及维生素C

缺乏等均影响叶酸的吸收利用；③需要量增加：妊娠、代谢率增加等情况下叶酸需要量增加。

6）缺乏表现：巨幼红细胞贫血、对孕妇胎儿的影响、高同型半胱氨酸血症、7）营养状况评价：①血清叶酸含量②红细胞叶酸含量③血浆同型半胱氨酸含量④组氨酸负荷试验

8）食物来源：叶酸在绿叶蔬菜中含量非常丰富，未经烹调的新鲜水果和蔬菜是天然叶酸的最好来源；叶酸含量丰富的食物还有动物肝、肾、鸡蛋和核桃等。

12.维生素C

1)V C又名抗坏血酸，有明显酸味

2)维生素C

具有强还原性，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及痕量铜、铁等金属离子存在时可促进其氧化破坏，是最不稳定的维生素.

3)生理功能:参与体内的羟化反应,在体内氧化还原代谢反应中起调节作用,抗氧化剂发挥作用,参与神经递质的合成。

4）缺乏：维生素C缺乏的典型症状是坏血病。

13.人体营养状况评价

1）评价人体营养状况的方法：根据膳食调查、人体测量及临床体征检查、临床生化检测三个方面的资料进行全面分析和综合评定。

2）人体营养状况评价目的是了解各种人群，包括不同劳动条件或不同生理状

况下膳食营养摄取情况与其供给量之间的对比情况；了解与营养状况有关的居民体质与健康状况，及时发现营养不平衡的人群，为进一步进行营养监测、实施营养政策、复核营养素供给量标准、制定食物生产计划和食品经济政策提供科学依据。

3）具体方法：称重法、记账法、询问法、化学分析法

14.酶的生物体内主要形式：酶原、同工酶、变构酶、修饰酶、多酶复合体

15.维生素的别名：维生素A：视黄醇\抗干眼病维生素；

维生素B1：硫胺素；维生素B2：核黄素；维生素B3就是维生素PP：烟酸；维生素B5：泛酸；维生素B6：吡哆醇维生素B11：叶酸；维生素C：抗坏血酸；维生素D：钙化醇；维生素E：生育酚；维生素K：萘醌；维生素P：柠檬素；

第五章矿物质和水

一．概述

1．常量元素—

含量大于体重0.01％，每日需要量100mg以上：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫共7种。

微量元素—含量小于体重0.01％，每日需要量100mg以下

2.矿物质的生理功能：构成人体组织的重要成分；调节细胞间溶液的渗透压和

机体的酸碱平衡；维持神经和肌肉的兴奋性；机体重要生物活性物质的组成成分；参与体内的多种物质代谢和生理生化活动。

3.矿物质的特点：在体内不能合成，也不能在体内消失，必须从食物和饮水中

摄取；在体内分布极不均匀；矿物质相互之间存在协同或拮抗作用；某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围距离较小，摄入过多易产生毒性作用。

4.钙

1）体内分布：钙是人体含量最多的一种无机元素，成年人占体重的1.5％~2.0％。体内99％钙集中在骨骼和牙齿中；其余1%的钙存在于体液和软组织中. 2）钙的吸收：钙通常由复合物中游离出来，被释放成为一种可溶性状态以便于吸收，但是低分子量的复合物可被原样完整吸收。

钙的吸收有主动吸收和被动吸收两种途径。

3）影响钙吸收的因素：机体因素+膳食因素

4）钙的代谢：钙在体内的代谢过程就是维持体内钙内环境稳定的过程。

5）钙的排泄：主要通过肠道和泌尿系统，有少量经汗腺排出。

6）生理功能：构成机体骨骼和牙齿；维持多种正常生理功能（Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性；影响毛细血管通透性；参与调节多种激素和神经递质的释放；Ca2+与细胞的吞噬、分泌、分裂等活动密切相关；Ca2+是血液凝固过程所必需的凝血因子）

7）钙缺乏症主要表现为骨骼的病变；钙过量会增加肾结石发生的危险，并会干扰其他矿物质如锌、铁、镁等的吸收。

8）营养状况评价：生化指标、钙平衡测定、流行病学方法、骨质的测量

9）食物来源：我国食物中钙的良好来源是奶和奶制品，其次为豆及豆制品。

5.磷

1）磷的吸收与代谢：磷的吸收部位在小肠，其中以十二指肠及空肠部位吸收最快，回肠较差。磷的吸收分为主动吸收和扩散被动吸收两种机制；

磷的主要排泄途径是经肾脏

2）生理功能：构成骨骼和牙齿、酸组成生命磷的重要物质、参与代谢过程、参与体内酸碱平衡的调节、

6.钠

1）体内分布：人体钠约为每公斤体重1.4g，其中44%~50%存在于细胞外液，40%~47%存在于骨骼，仅10%左右存在于细胞内。体内的钠分为可交换钠和不可交换钠两部分

2）吸收代谢：钠在小肠上部吸收，吸收率极高，几乎可全部被吸收，故粪便中含钠量很少。钠在空肠的吸收大多是被动性的，在回肠则大部分是主动的吸收；

3）生理功能：构成细胞外液渗透压，保持细胞外液容量，调节体内水分与渗透压平衡；维持体液的酸碱平衡；增强肌肉兴奋性；钠对ATP的生产和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系，此外，糖代谢、氧的利用也需钠的参与；

7.铁

1）体内分布：体内大部分铁以血红素的形式存在于血红蛋白（60％~75%）和肌红蛋白（3%）中，约1%为含铁酶类或辅因子的组成成分，这部分铁参与氧的转运和利用，称为功能性铁；其余25%~30%为储备铁。

2）铁的吸收与代谢：①铁的吸收：食物中铁主要是三价铁，须在胃中经过胃酸作用变成Fe2+，或与肠内还原性物质如V C、巯基化合物等形成可溶性络合物后才能在小肠上部吸收；

影响铁吸收的因素：铁在食物中的存在形式对其吸收率影响很大。膳食中的铁可分为血红素铁和非血红素铁。

②铁的代谢：吸收入血的Fe2+→经铜蓝蛋白氧化为Fe3+→与血浆中转铁蛋白结合运送到组织→与转铁蛋白分离并还原成Fe2+→参与形成血红蛋白铁代谢的特征是在封闭系统中进行，即铁的吸收很少，由尿排出的也极少。铁在体内的代谢中可反复被利用。

3）生理功能：参与体内氧的运送和组织的呼吸过程、维持正常的造血功能、参与其它重要功能

4）缺乏与过量：①铁缺乏可分为三个阶段：铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期。

铁缺乏原因：摄入不足；膳食铁的生物利用率低；机体对铁的需要量增加；某些疾病。

缺乏带来的影响：贫血，早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关；儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板；

疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童青少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低。

②铁过量：主要见于服用铁制剂

5）营养状况评价：血清铁蛋白血清铁运铁蛋白饱和度游离原卟啉浓度全血血红蛋白浓度红细胞比容

6）适宜摄入量和食物来源：只要从食物中吸收加以补充，即可满足机体需要。

植物性食物铁吸收率较动物性食物低

8.锌

1）体内分布：正常成人体内含锌约2~3g，仅次于铁（3~5g)。60％存在于肌肉，30％存在于骨骼，血液中含锌量不到锌总量的5%；此外，人体的头发、指甲等也存在锌。

2）生理功能：金属酶的组成成分或酶的激活剂、促进生长发育和智力发育、参与免疫功能、维护正常的味觉和食欲、对皮肤和视力有保护作用。

3）吸收与代谢：①锌的吸收：锌的吸收主要在小肠，仅小部分在胃和大肠；

锌的吸收率一般为20％~30％。锌吸收利用的影响因素：肠道内环境显著影响锌的溶解和吸收，近似于中性的PH有利于锌与配位体结合；促进锌吸收的因素：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸；抑制锌吸收的因素：植酸、高铁、高钙等。锌的吸收率还部分地取决于锌的营养状况。当体内锌缺乏时，吸收率自然增高；

②锌的排泄：吸收的锌经代谢后主要通过胰脏的分泌由肠道排出，只有小部

分随尿液排出；

4)锌缺乏的主要因素：膳食摄入不平衡，动物性食物摄入偏少，有偏食习惯等

；特殊生理需要量增加，如孕妇、乳母和婴幼儿对锌的需要量增加；吸收不良；

腹泻、急性感染、肾病、糖尿病、创伤及某些利尿药物增加锌的分解和排出；

5)锌缺乏的影响：生长期儿童发育迟缓，身材矮小形同侏儒。青少年缺锌除生长停滞外，还会出现第二性征迟现、性器官发育不良、生殖功能障碍。儿童或成人缺锌时会导致食欲不振、味觉迟钝甚至丧失。孕妇缺锌会影响胎儿发育，甚止引起胎儿畸形。皮肤创伤不易愈合、易感染，头发枯黄易脱落，皮肤粗糙等。

6)参考摄入量和膳食来源：锌的食物来源广泛，但动物性食物(有机锌)和植物性食物(无机锌)的含量与吸收率差异很大，一般动物性食物含锌丰富且吸收率高.

9.碘

1）体内分布：正常人体内含碘20~50mg，碘是制造甲状腺素的原料，人体中甲状腺的含碘量最高；以一碘酪氨酸、二碘酪氨酸、三碘甲腺原氨酸（T3）和四碘甲腺原氨酸（甲状腺素，T4）形式存在

2）生理功能：参与能量代谢、促进代谢和生长发育、促进神经系统发育、垂体激素作用、激活许多重要的酶。

3）碘的吸收与代谢

①吸收：主要以碘化物的形式由消化道吸收；有机碘则需在肠道中转变成无

机碘后才能被吸收。吸收的碘与血浆蛋白结合随血浆遍布全身各组织。并在肾脏、唾液腺、胃黏膜及甲状腺等处浓集吸收的碘以I-形式进入血液循环。

②尿是碘排出的主要途径，还可经粪、汗液及呼吸排出

4）缺乏与过量

①缺乏：环境和食物缺碘是人体碘缺乏的主要原因。地方性甲状腺肿（地甲

肿）与地方性克汀病（地克病）是典型的碘缺乏症。②过量：会导致甲状腺轻度肿大，此外还可诱发甲状腺功能亢进

5）营养状况评价：人体碘的营养状况的评价指标，常用的有TSH、T4、FT4、T

3、FT3

6）参考摄入量和膳食来源：含碘量较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜等，其中海带含碘量最高。或食用加碘食盐

10.硒

1）体内分布：正常人体含硒14~21mg。硒遍布于人体各组织器官和体液中，肝、胰、肾、心、脾中含量较高，肌肉、骨骼和血次之，脂肪组织中最低。硒在体内主要以谷胱甘肽过氧化物酶、含硒蛋白、硒半胱氨酸及硒蛋氨酸的形式存在，后两者也是膳食硒的主要形式。

2）生理功能：抗氧化作用保护心血管，维持心肌健康抗肿瘤、抗艾滋病的作用对甲状腺激素的调节作用解毒作用维持正常机体免疫其它作用

3）硒的收与代吸谢

①吸收：与膳食中硒的化学结构、含量以及人的年龄、性别、健康状况等有

关。人体摄入的硒形式不同：动物性食物中以硒半胱氨酸（Sec）和硒蛋氨酸（SeMet)为主；植物性食物以SeMet为主。有机硒较无机硒更易吸收。

②硒主要从尿中排出（50%~60%）；从粪中排出的硒多为未被吸收的食物硒

；极少量从汗液和呼出气体中排出。

4）缺乏与过量

①克山病和大骨节病的发生与硒缺乏有关；缺硒也被认为是大骨节病的重要

原因。②硒中毒主要表现为毛发脱落、肢端麻木、指甲变型、抽搐，甚至偏瘫、死亡

5）营养状况评价：硒含量 GPX 活性

6）参考摄入量和膳食来源：我国居民膳食硒的RNI为：1~13

岁为20~45μg/d；14岁以上为50μg/d；乳母为65μg/d；

动物性食物尤其是海产品是硒的良好食物来源

11．水

1）体内分布①细胞内液：聚集在细胞膜内,占人体内总水分的55%；

②细胞外液:占人体内总水分45%。

2）生理功能：构成细胞组织参与物质代谢促进生化反应维持体液平衡润滑作用

3）水的需要量：通常美人每日饮水约1200mL,食物供水约1000mL,内生水约300m L

4)水的缺乏：高渗性缺水低渗性缺水等渗性缺水

12．人体矿物质缺乏的主要原因：地球环境中各种元素的分布不均衡；

食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂；食物加工过程中造成的损失；摄入量不足或不良饮食习惯；生理上有特殊需求的人群。

补充：

1.食品营养价值：通常是指食品中所含营养素和热能能满足人体营养需要的程度

①内容：营养素的种类及含量营养素质量营养素在加工烹调过程中的变化

②意义：了解食物的天然组成，提出主要食品的营养缺陷。了解加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。

指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食

③评价指标：营养素密度营养质量指数

营养学期末复习重点

食品营养学期末复习重点名词解释食品营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养元素，或某些天然食品提供食品营养价值的过程营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂(必需氨基酸，维生素，矿物质，必需脂肪酸，膳食纤维) 营养补充剂：正常膳食之外增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制剂，不与食品形成统一整体第一限制氨基酸：与需要量相比，食品中含量不足的EAA。由于他们的不足，限制了对其他氨基酸的利导，导致蛋白质利用率下降。满足需要程度最低的为第一限制氨基酸，其次为第二、三、四等限制氨基酸烟酸当量在体内平均60mg色氨酸可转化为1mg烟酸(但转化过程受B2,B6,铁,亮氨酸等因素的影响)烟酸当量（NE）=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 中国成人RNI：男性14mgNE/d 叶酸当量:叶酸当量DFE(μg)=膳食叶酸(μg)+1.7×叶酸补充剂(μg) 膳食中叶酸的吸收率为50%，叶酸补充剂生物利用率85%，是纯食物来源叶酸利用率的 1.7倍中国成人RNI：女性13mgNE/d 膳食调查：通过对特定人群或个人每天各种食物摄入量的调查，计算出每人每天各种营养素和能量的摄入量，以及各种营养素之间的相互比例关系，根据受试者当时的劳动消耗、生活环境和维持机体正常生理活动的特殊需要，与参考摄入量（DRI）进行比较，从而了解其摄入的营养素质量及配比是否合理的一种方法。膳食调查方法：称重法、记账法、24小时回顾法（询问法）、化学分析法、食物频率法。营养调查：运用各种手段准确了解某一人群（以至个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。包括：膳食调查、生化检查、体格检查。营养质量指数（INQ）：指营养素密度与能量密度之比 INQ=某营养素密度/能量密度营养素密度=某营养素含量/该营养素推荐供给量能量密度=所含能量/能量推荐供给量 INQ=1 营养需要达到平衡； INQ>1 营养价值高 INQ<1 营养价值低 RNI:推荐摄入量.传统使用的RDA，是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。 RNI=EAR+2SD RNI=1.2EAR 能量RNI=EAR EAR:平均需要量.是满足某一特定的性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR 是RNI制定的基础。混溶钙池：人体中几乎99%的钙集中于骨骼和牙齿，1%以结合成游离态存在于软组织中,细胞外液和血液中,称为混溶钙池. 食物的成酸成碱作用:指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程酸性食品：肉，鱼，蛋等含酸元素Cl S P 碱性食品：蔬菜，水果等含碱元素K Na Ca2 Mg2 峰值骨密度：20岁前为骨生长阶段,其后10余年骨质继续增加,到35~40岁,单位体积内的骨质达到顶峰称峰值骨密度(决定骨质疏松危险性主要因素),之后骨质逐渐流失代谢水：体内氧化或代谢产生的内源性水。三大营养素换算公式：食物代谢水产量(g) =0.40*氧化的蛋白质（g）+0.60*氧化的碳水化合物（g）+1.07*氧化的脂肪（g）

食品营养学研究进展

食品营养学研究进展题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用日期：2016年12月30号

摘要膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食物中，粗纤维的含量越来越少，现代“文明病”诸如便秘、肥胖症、动脉硬化、心脑血管疾病、糖尿病等，严重地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领域研究的热门课题。一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特征归纳为:降低通过时间和增加粪便量;促进结肠发酵作用;降低血总胆固醇或LDL胆固醇水平，降低餐后血糖或胰岛素水平。当前关于膳食纤维的定义相对权威的一个概念是美国谷物化学学会(AACC)成立的膳食纤维专门委员会提出的[1]，他们从生理学角度出发，将其定义为在小肠中不能被消化吸收，而在大肠中可部分或全部发酵的可食的植物成分、碳水化合物和类似物质的总和，包括多糖、寡糖、纤维素、半纤维素、果胶、树胶、蜡质、木质素等，此定义明确规定了膳食纤维的范畴，是可食的植物成分，而非动物成分。

营养学基础教案

第一单元食品营养学基本概念（2学时）教学目标：知识目标：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。技能目标：灵活运用食品营养学基本概念。品质目标：培养学生细心、诚信的职业品质。教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。重点：营养、营养素、营养学难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。教学方法：讲授、引导式提问、讨论学情分析: 学生在高中基础较差，大部分学生对学习热情不高，接受能力较弱,几乎很少有学生能在课前进行预习。

当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。营养学研究目的：是根据机体在不同生理、病理情况下体内新陈代谢的需要，科学确定机体营养素的需要量，制定合理地利用营养素的组织原则，指导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。 2、营养(nutrition)：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。

营养学期末考试习题

第一章名词： 3、强化：指向食品中添加营养素（或称营养强化剂）以增加食品营养价值的过程。 4、营养强化剂：为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 5、强化食品：指添加有营养素（或营养强化剂）的食品。 6、功能食品：又称健康食品或保健食品，是指具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化产品。 7、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。它也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。 8、营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ?六大营养素：CHO、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 ?宏量（常量）营养素：CHO、脂肪、蛋白质 ?微量营养素：维生素、矿物质 9、食品的营养密度是指食品中以单位热量为基础的所含重要营养素（维生素、矿物质和蛋白质）的浓度。 10、食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 11、膳食营养素供给量（RDA）：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品是生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量。 EAR平均需要量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50% 个体需要量的摄入水平。 RNI推荐摄入量：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97-98%个体需要量的摄入水平。 AI适宜摄入量：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。 UL可耐受最高摄入量：指某一生理阶段和性别人群，几乎所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。 12、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。填空：儿童的营养状况，特别是五岁以下儿童的营养状况是人口素质的基础，也是衡量人群健康状况的最敏感指标！问答：为什么说动物蛋白质的营养价值比植物蛋白质高？就其质而言，动物蛋白质所含必需氨基酸的种类和数量以及相互的比例关系更适合人体的需要。第二章

食品营养学教案

食品营养学教案内容：第一章绪论教学目的：通过中国居民营养与健康现状及基本概念教学，使学生懂得食品营养与健康的关系，掌握食品营养学一些基本概念。引导学生正确对待一些生活中的营养误区，从食品营养入手防治慢性病。教学重点、难点：食品营养学的几个重要概念，包括贯穿营养学的参考摄入量等的概念等。教学方法：讲授法结合讨论法提问法参考书目与资料：略教学过程：本章（共两课时）的课堂教学实施过程共分七步。第一步：导入：介绍国内外食品营养学的历史与现状，从中国居民营养与健康现状入手引发学生学习食品营养学的兴趣（15min）第二步：讲授概念(共30min）：包括贯穿营养学的重要概念：营养、营养素、营养学、营养价值、营养密度、营养标签、营养学评价、恩格尔系数、RDA、ADI、DRIs、EAR、RNI、AI、UL，其中简单介绍制订EAR、RNI、AI、UL取代RDA的渊源和意义。着重讲述DRIs、EAR、RNI、AI、UL。DRIs即dietarly referece intakes,是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括四项内容：EAR、RNI、AI、UL。讲清EAR、RNI、AI、UL的关系和作用。 EAR:即平均需要量，Estimated Average Requirement.是根据个体需要量的研究资料制订的可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平RNI：即推荐摄入量，Recommended Nutrient Intake相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数97.5%个体需要量的摄入水

食品营养学复习大纲

第一章．绪论 1.1.1营养学的基本概念营养指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大类。营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。膳食营养素参考摄入量是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。健康是指生理、心理及社会适应3个方面全部良好的一种状况。营养不良（失调）是指犹豫一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。平衡膳食是指能量及各种营养素能够满足机体每日需要的膳食，且膳食中各种营养素之间的比例合适，有利于人体的吸收利用。 1.1.2营养学分支作为营养学的一个分支，食品营养学主要研究：食物、营养与人体生长发育及健康的关系；提高食品营养价值的方法；食物资源的开发。 1.2.1营养学发展简史现代营养学奠基于18世纪中叶，有“营养学之父”之称的法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一个呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论。 1842年，德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一Liebig提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程。后来他的几代学生又通过大量的生理学和有机分析实验，先后创建了氮平衡学说，确定了三大营养素的能量系数，提出了物质代谢理论。其学生Lusk撰写出版了国际上第一本营养学著作。 1.3.1食物、营养与生长发育食物中提供各种营养素和能力，通过消化、吸收、转运和代谢，以促进机体生长发育，调节生命活动，维持机体健康。处于生长发育的个体如果长期能量摄入不足（处于饥饿状态），机体会动用自身的能量储

营养学基础教案 (1)说课讲解

营养学基础教案(1)

当一个人活到65岁时，将进食 70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨。我们喜爱食物的同时也关注自己的健康，自然，每个人都想知道食物是如何影响自己的健康的。学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。一、营养学基本概念 1、营养学（nutrition or nutrioloty）：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。（1）人类（基础）营养学（human nutrition）：主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要。（2）临床（医学）营养学（clinical nutrition）：主要研究各种营养素与疾病的关系，人体在病理条件下对营养素的需要及满足这种需要的措施。通过这些措施对疾病有辅助疗效，促进身体康复。（3）食品营养学（food nutrition）：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

1营养学基础习题

营养学基础知识练习题及答案（一）一、填空题 1、营养就是从外界摄取食物，经过（消化）、（吸收）和（代谢）,用以维持生命活动的整个过程。 2、营养素：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的（营养物质），以提供（能量）、机体的（构成成分）和（组织修复）以及生理功能调节所需的化学成分。 3、人体必需的营养素主要包括（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）、（矿物质）和（维生素）五大类，加上水为六大类。 4、营养素根据需要或体内含量的多少又可分为（宏量营养素）和（微量营养素）。 5、膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均（膳食营养素食营养素）摄入量的参考值。 6、平均需要量（EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中（50% ）个体的需要。 7、推荐摄入量（RNI）：相当于传统使用的RDA（膳食营养素供给量），是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（97-98% ）个体的需要。长期摄入RNI水平，可以维持组织中有适当的储备。 8、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群中的几乎（对所有个体健康）都不至于损害健康。 9、（蛋白质）、（脂肪）、（碳水化合物）为生热营养素。 10、营养素按其能不能在人体内合成或合成的数量和速度能不能满足人体需要，分为（必需营养素）和（非必需营养素）。 11、如今已确认的人体必须营养素有42种，其中包括：（ 9 ）种必需氨基酸；（ 2）种必需脂肪酸；（1 ）种碳水化合物；（ 7 ）种宏量元素；（ 8）种微量元素；（ 14）种维生素；加上水共42种。 12、蛋白质是生命的（物质基础），没有蛋白质就没有生命。 13、蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。蛋白质是（酶）、（抗体）和某些（激素）的主要成分，具有催化、运载、调节、收缩和免疫等生物学功能。 14、蛋白质提供机体需要的部分能量，是三大（产热营养素）之一。 15、（氨基酸）是组成蛋白质的基本单位。 16、有些氨基酸在体内不能合成或合成速度不能满足身体正常生长发育的需要，而必须由食物中获得，称为（必需氨基酸）。另外还有一些氨基酸在体内可以合成，称为（非必需氨基酸）。 17、食物蛋白质的质量主要取决于（必须氨基酸）的组成。必需氨基酸的组成包括种类、数量和相互间比例。 18、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的（构成比例）。 19、人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就（高），反之则（低）。 20、食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是（质量）；食物蛋白质的质量主要取决于（消化率）和（利用率）。 21、氮平衡是（摄入氮）和（排出氮）的关系。摄入氮与排出氮相等为（零氮平衡）；摄入氮多于排出氮为（正氮平衡）；摄入氮少于排出氮为（负氮平衡）。 22、脂类是一类具有重要生物学作用的化合物，人类膳食中不能完全没有脂类，但脂类摄入过多可能导致（肥胖）、（动脉粥样硬化）以及某些肿瘤。 23、脂类包括（脂肪）和（类脂）。 24、脂肪酸从结构形式上可分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸。 25、一般植物和鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸比畜、禽类脂肪含量（高）。 26、胆固醇还是体内合成维生素（ D ）的原料。 27、脂肪的消化率与它的（熔点）有关。 28、植物油则富含维生素（ E ），这些维生素对维持人体健康都是不可缺少的。 29、一般成人脂肪提供能量占总热能的（20-30%）。 30、营养学上将碳水化合物分为（单糖）、（双糖）、（多糖）。 31、（葡萄糖）是能直接被人体吸收利用的最重要的单糖。 32、半乳糖是（乳糖）的分解产物，在人体中先转变为葡萄糖后才被吸收。 33、能被消化吸收的多糖包括（淀粉）、（糊精）、（糖原）。 34、（碳水化合物）是人类主要的、最经济的供能营养素。 35、能量换算单位：1 Kcal =（）KJ 1KJ=（）Kcal 36、食物中三种产能营养素在体内氧化实际产生的能量为：1克碳水化合物（ 4 ）Kcal；1克脂肪（ 9）Kcal；1克蛋白质（4 ）Kcal。 37、人体对能量的需要主要取决于维持（基础代谢）、（从事劳动活动）、（食物热效应）及（生长发育和其他特殊需要）。 38、食物热效应与进食的营养素（种类）有关，如碳水化合物与脂肪耗热较少，蛋白质耗热较大。

食品营养学期末复习试题十-西南科技大学

一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共25分) 1. 维生素C含量最丰富的水果是(B ) 。 A.柠檬 B.猕猴桃 C.柑桔 D.山楂 2. 下列哪项不是脂肪的生理功能(C ) 。 A. 提供能量 B. 脂溶性维生素载体 C. 预防冠心病 D. 保护器官 3.食物特殊动力作用产生的主要原因是(D ) 。 A. 咀嚼肌运动产热 B. 食物本身的热能 C.吞咽运动产热 D. 因摄食引起体内能量消耗增加 4. 属于人的半必需氨基酸的是(A ) 。 A. 半胱氨酸 B. 亮氨酸 C. 赖氨酸 D. 蛋氨酸 5. 处于负氮平衡的人群是(C ) 。 A. 正常成年人 B. 青少年 C. 烧伤病人 D. 孕妇 6. 膳食热能的构成一般为，脂肪供给的热能占(B ) 。 A. 70%以上 B. 20-30% C. 10-15% D. 5-10% 7. 低蛋白饮食是指每日膳食中的蛋白质含量为(A ) 。 A. 饮食中几乎不含蛋白质 B. 占全天总热能的10% C.<40% D. <60% 8. 膳食纤维是(D ) 。 A.单糖类物质 B. 双糖类物质 C. 可被消化吸收的多糖 D. 不能被消化吸收的多糖 9. 低盐饮食要求全天钠供给约(C ) 。 A. 500mg B. 1000mg C. 2000mg D. 4000mg 10. 亚油酸是(A ) 。 A. 18碳2稀酸 B. 22碳4稀酸 C. 24碳6稀酸 D. 18碳4稀酸 11. 测定皮下脂肪的常用方法是(B) 。 A. CT B. 皮褶厚度 C. B超 D. X透视 12. 奶类的酪蛋白是复合蛋白质中的(D ) 。 A. 脂蛋白 B. 金属蛋白 C. 糖蛋白 D. 磷蛋白 13. 可用来形成甲状腺素和肾上腺素的氨基酸是(A ) 。 A. 苯丙氨酸 B.赖氨酸 C. 精氨酸 D. 组氨酸 14. 典型的混合膳食中蛋白质消化率约为(D ) 。 A.98% B. 96% C.94% D. 92% 15. maillard reaction是因下列氨基酸与糖长期受热的结果(B ) 。 A. 亮氨酸 B.赖氨酸 C. 丝氨酸 D. 脯氨酸 16. 氨基酸的吸收主要以下列方式(C ) 。 A. 单纯扩散 B. 携带者促进之被动扩散 C. 主动运输 D.胞饮作用 17. 减少正常成人心血管疾病发生的血清胆固醇上限值是(C ) 。 A. 150mg/L B. 210 mg/L C. 225 mg/L D. 250 mg/L 18.人体吸收速率最快的糖是(A ) 。 A. 牛乳糖 B. 葡萄糖 C. 果糖 D. 甘露糖 19. 镁的排泄是由( 2 ) 。 A. 粪 B. 尿 C. 汗液 D. 呼吸 20. 能预防蛀牙的氟含量为( D ) 。 A. 4 ppm B. 3 ppm C. 2 ppm D. 1 ppm 21. 与调节酸碱平衡无关的器官是( D ) 。 A. 肺 B. 心脏

食品营养学考试重点

“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”：以谷物为主食，配以动物性食品增进营养，再加上果品的辅助、蔬菜的充实这样一种膳食平衡理论，从而有益健康。食品营养学：研究食品营养与人体健康、与食品储藏加工以及农业发展等关系,研究食品对人体的影响，或是使人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。营养：人类从外界摄取食物满足自身生理功能的生物学过程。营养素：保证人体生长、发育、繁殖和维持健康生活所必须的、且要求有足够量的物质，也称营养成分。营养价值：特定食品中的营养素及其质和量的关系，或食品中所含热能和营养素的能够满足人体需要的程度食品的密度：食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度食物能值：食物彻底燃烧时所测定的能值。生理能值：每克产能营养素在体内氧化分解后为机体共给的净能基础代谢：人体维持生命最基本活动（包括维持机体的体温调节、血液循环、心跳呼吸活动等）所需要的能量，是机体处于清醒、空腹、静卧状态、周围环境安静和温度适宜、无任何体力活动和紧张的思维活动时消耗的能量。食物热效应：是人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象，即摄食后一系列消化、吸收、合成活动即营养素代谢产物之间相互转化过程中的能量消耗。能量密度：每克食品所含的能量必需脂肪酸：人体不能合成，必须由食物提供，这几种不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸蛋白质的互补作用：不同食物中组成蛋白质的氨基酸相互比值各不同，若将不同的食物适当混合在食用，使不同的食物蛋白质之间相对不足的氨基酸相互补偿，使其比值接近人体需要的模式而提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。食品营养价值：食物中所含营养素的种类、数量及其相互比例和热能满足人体需要的程度，并易被人体消化吸收及其利用营养质量指数：推荐作为评价食品营养价值的指标合理营养：科学合理的使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程平衡膳食：能保证供给符合生理状况、劳动田间及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹饪方法和膳食制度调配而成。为身体的发育、成长和健康、长寿服务营养调查：通过膳食调查、实验室检测、体格检查、能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法膳食调查：定量了解被调查人群或个体在一定时间内的营养构成，然后折算出每人每日的平均营养素摄入量，最后对照DRIs评价被调查人群或个体摄取能量和营养素的满足需要的程度营养缺乏病：指由于长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床变形或症状。营养过剩：热量过剩，即功能物质如糖、脂肪、蛋白质摄入过多，超过了分解的量，在体内以脂肪的形式贮存，引起肥胖、高血压、高血脂症、诱发糖尿病、冠心病膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和第一代功能食品：厂家用某些活性成分的基料加工而成，根据基料推断该产品的功能，缺乏功能性评价和科学性分析第二代功能食品：经过动物和人体试验，确知其具有调节人体生理节律功能，功能性评价建

营养与食品卫生学期末考试试卷

题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、? 35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、

2014秋《食品营养学》公选课期末作业答案

2014秋《食品营养学》公选课期末作业答案（具体、详细）填空题第1题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。第2题(2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。第3题(2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。第4题(2) 分___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。第5题(2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。第6题(2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。。第7题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。第8题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。第9题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。第10题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。名词解释第11题(4) 分食物的特殊动力作用答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用

或食物的特殊动力作用。第12题(4) 分营养答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。第13题(4) 分基础代谢答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。第14题(4) 分食物中毒答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。根据如上各种致病源，食物中毒可以分为以下四类，即：1.化学性食物中毒，2.细菌性食物中毒，3.霉菌毒素与霉变食品中毒，4.有毒动植物中。第15题(4) 分酸性食物答：食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。这类食物在生理上称为成酸性食物，习惯上称为酸性食物。人类的食物可分为酸性食物和碱性食物。判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉、也不是根据食物溶于水中的化学性，而是指食物的组成成分在人体内代谢后生成酸性物质，使体液呈弱酸性。酸性食物通常含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，含有因含硫（S）、磷（P）、氯（Cl）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸、盐酸、磷酸和乳酸等物质。如：牛，羊、猪、鸡、鸭、鱼肉、谷物等。第16题(4) 分食品安全答：是指所摄入的食品对人体健康不致产生任何危害，既不引起急性、慢性中毒，也不对接触者及其后代产生潜在性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。综合分析题第17题(20) 分对照《中国居民膳食指南》的内容，联系实际，谈谈你的日常饮食是否科学合理。答：我觉得自己的饮食比较合理。一、食物多样，谷类为主，粗细搭配。人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同，每种食物都至少可提供一种营养物质。平衡膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需求，达到合理营养、促进健康的目的。

食品营养学教学大纲

如不慎侵犯了你的权益，请联系我们告知！《食品营养学》课程教学大纲课程编号：04141300、04142030 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全学时数：24学时学分数：1.5学分执笔者：张忠、史碧波编写日期：2011年2月一、课程的性质和目的《食品营养学》是食品科学与工程专业的一门重要的专业基础课，内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。通过本课程的学习，要求学生达到基本掌握食品营养的基本知识和基本概念；熟悉各类营养素的功能、营养价值以及在生产、加工、贮藏过程中可能出现降低食品营养价值的各种因素，并了解营养素的来源和供给量；熟悉各类食品的营养价值；了解食品营养强化的概念和要求；了解不同人群及生理状况的营养特点，掌握合理营养的基本要求，为营养配餐奠定良好的基础；同时要求学生比较全面系统地掌握营养学的基本理论和基本技能，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。二、课程的教学内容和学时分配绪论（2学时）教学内容：营养、营养素、营养学、RDA、DRI等基本概念；营养学的发展历史和研究概况；食品营养学的研究任务、内容及方法。教学要求：掌握营养学基本概念；了解我国居民膳食营养状况及未来发展的重点；了解食品营养学的研究任务和内容。重点与难点： RDA、DRI等的基本概念和内容指标。第一章食物的消化和吸收（2学时）教学内容：消化系统的组成和功能；吸收的部位、形式和机理；六大营养素的消化和吸收过程；营养素在体内的运输；营养素的体内代谢。教学要求：

营养学基础知识点

一、绪论决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。食物与健康一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。

二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients）定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常

1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。能量的表示来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g）能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择

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