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传统酿造酱及酱油中酶系的作用

传统酿造酱及酱油中酶系的作用
传统酿造酱及酱油中酶系的作用

万方数据

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黄酒传统酿造

传统黄酒酿造工艺 (一)原料选择 水选择晨间至午时的山涧泉水。过午时后的水不用,因此,上午要备好一天的酿造用水。 糯米外观应具有品种特色和光泽,粒丰满,整齐,米质要纯,不可以混有糠粃,碎米和杂米等到其它物质。 红曲选择上等屏南产红曲。 (二)酿造方法步骤 1、浸米浸米是使米的淀粉粒子吸水膨胀,淀粉颗粒疏松便于蒸煮。浸米的时间要求:浸米的程度一般要求米的颗粒保持完整。而米酥为度。(5小时左右) 2、蒸煮蒸煮的要求:对糯米的蒸煮质量要求是达到外硬内软,内无白心,疏松不糊,透而不烂和均匀一致。 3、冷却蒸熟后的糯米饭必须经过冷却迅速地把品温降到适合于发酵微生物繁殖的温度,冷却的方法按其用途摊在大竹篱上,但需防止污染。(38°c左右)加拌甜酒曲 4、入坛把已清洗干净的酒坛用开水烫过,然后按比例斗米升曲加二五水(米与水按1:1.25),计算准确依次入坛,搅拌均匀,坛口加盖能透气的竹箩子,或干净的麻袋。(压实米饭,加冷开水,没过米饭2cm) 5、发酵管理物料入坛后如室温低于15度以下要进行适当保温,方法是地面辅30公分的谷壳,旁边加盖麻袋,关闭窗口和门,一般经过12小时后开始糖化和发酵,由于酵母的发酵作用,多数的糖分变成酒精和二氧化碳,并放出大量的热,温度开始上升,坛里可听到嘶嘶的发酵响声,并会发出气泡把洒醅顶到液面上来形成厚被盖的现象,取发酵醪尝,味鲜甜已略带酒香,品温比落坛时升高5-7度此时要注意观察,把挖掘开耗时间。历代相传,开耙有高温和低温两种不同形式,高温开耙待醪的品温升到35度以上才进行第一次搅拌(开头耙)使品温下降。 低温开耙是品温升至30度左右就进行第一次搅拌,发酵温度最高不超过30度,由于开耙的品温掌握的高低不同影响到成品风味也不同,惠泽龙黄酒采用的是低温开耙,俗称“冷作酒”头耙后品温显著下降,以后各次开耙应视发酵的具体而定,如室温低品温升的慢,应将开耙时间拉长些,反之把开耙的间隔时间缩短些。耙酒一般在每日的早晚进行,主要是降品温和使糖化发酵均匀进行,但为了减少酒精高挥发损失,在气温低时应尽可能少搅拌,经过约13-15天,使品温和室温相近,糟粕开始下沉,主发酵阶段结束即可停止搅拌用报纸封住坛口,让其长期静止然后发酵2-3个月。

海天酱油介绍

海天酱油介绍 海天酱油年产量破百万吨,年销售额持续数十年保持两位数的增长,坐拥数十项核心专利,全国最大规模的天然晒场,时速达48000瓶国际领先水平的全自动包装生产线??…2012年,即使是在国内外经济形势愈发复杂严峻、经济增速普遍放缓的背景下,海天酱油依然保持了 持续高位增长的稳定态势,这间百年老字号企业的稳健成长已经成为业界津津乐道的话题。 而对于企业的成功,海天酱油方面相关负责人深有感触:这是海天酱油长年诚信经营带来 的结果。诚信就是海天酱油的基因” 作为调味行业的标杆企业,海天酱油建立了严密的质量监控体系确保产品质量安全。斥资千万元启动企业资源计划(简称ERP),使产品生产全过程的质量控制关键点,全部得以 通过计算机固定程序来控制,借此钢化”管理模式,确保了海天酱油产品品质的高标准以及质量监控的严格执行。而在公众沟通这一块,海天酱油同样非常重视。一个企业要永续经营,首先要得到社会的承认、用户的承认。而用户的认可是建立在企业诚信的基础上的。诚信就像是海天酱油的企业基因,从一开始就有。”诚信经营首先体现在对消费者的高度负责。 海天酱油专门设立了多条售后服务热线,主要是保证消费者有任何投诉建议时,能第一时 间打通电话。” 除此以外,海天酱油还建立了业内至为先进和完善的留样管理和质量跟踪制度。海天酱油对产品留样实现了智能化管理,每个样品在进入留样室前都给予了唯一性编码,记录下样品的相关信息以及存放位置,只需通过编码搜索,就可以在几秒钟内准确寻找到目标样品。当市场上出现消费者投诉时,可以马上追溯回当天批次的产品进行再次检验,力求以最快的 速度给消费者一个满意的答复。 在销售渠道建设的过程中,海天酱油一直秉承为经销商创造利润”的理念。与很多企业 注重销值不同,海天酱油对销售人员业绩指标考核的重点,是能否为经销商提供全面服务、能否为经销商创造利润。在整个销售过程中,销售人员的责任不仅仅是完成企业的销售任务,还要帮助经销商解决销售中的问题,并且保障经销商达成经营利润。 与此同时,海天酱油非常注重合作伙伴的满意度调查。每半年会对经销商、供应商做 一次满意度调查。”针对每次调查结果,还会有专门的部门跟进,调查反馈的问题我们会及 时分门别类,并针对问题与相关部门约谈。”海天酱油相关负责人介绍说,得益于海天酱油 强大的诚信品牌效应,海天酱油与大部分合作伙伴都有较长合作历史,合作关系最长的供 应商已有23年。” 而最为合作商称赞的是,海天酱油还设立了廉洁保证金”制度。据悉,凡是海天酱油的 经销商,在与海天酱油签订年度经销协议的同时,都必须签订《海天酱油经销商廉洁协议》。 廉洁协议对各种可能的非廉洁”行为进行了明晰,并逐一明确了违约责任及扣罚,包括惩罚性的高额违约金、终止经销权,情节严重的,甚至移送国家司法机关处理等等。与此同时,每一个海天酱油员工在与企业签订劳动合同的同时,也都必须签订《海天酱油员工廉洁协议》。这种内外兼修的严密管控,既保证了海天酱油销售渠道的持续相对稳定和较高质量发展,也印证了海天酱油一直以来倡导、践行的诚信合作”企业风气。目前海天酱油产品遍销 全国各省、市、自治区,及全球60多个国家和地区。海天酱油旗下金标生抽酱油、草菇老 抽酱油、黄豆酱等产品,畅销市场数十年,口口相传,已为全球亿万家庭熟悉和信赖。 海天酱油调味酱,是一款针对现代人饮食习惯开发的经典拌饭酱,精选优质黄豆天然发酵,经十余道工序精心调制,柔辣香浓,美味可口。适合拌饭、拌面、佐餐及蒸、炒、闷、 等各种创意吃法,是一家大小及OFFICE人群都爱吃、并可以多吃一点的海天”招牌酱料。张先生的儿子小小张从小就偏食,一向不喜欢吃蔬菜,每次都是在严格督促”下才 勉强吃一点点。一天,张先生听从海天酱油门店店员的提议,在家中烹制盐水菜心时加入了

黄酒的酿造工艺

黄酒是我国历史悠久的民族特产,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区,目前正向全国各地发展。全国年总产量达50~60万吨。黄酒酒度适中,营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24~26℃。落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要3~5天完成。 6. 后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。 麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用,并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造:把小麦压成每粒3~5片,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生长。 在麦片中加入20%左右的水,拌匀,使水分达到23~25%,然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温培养,经过了3~5天,麦曲品温由26℃升至50℃左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风干燥后使用。成品麦曲水分达15~18%。

原酿酱香之酱油酿造工艺

原酿酱香之酱油酿造工 艺 集团文件发布号:(9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-

原酿酱香之酱油酿造工艺高品质酱油要求全氮、氨氮等物质达到一定的含量,酱油中浓郁的香气也是评判酱油质量的非常重要的指标。良好的浓郁的香气的酱油不但可以增加食材的口感,更是可以给食者带来一种绝佳的享受。 对于在酿造过程中增加酱油的香气,国内外众多学者也做了不少工作,但就国内现况而言,酱油的香气还是与酱油酿造时间密切相关,所谓“时短则差、时长则优”在这里主要说的就是在酱油酿造过程中,酿造时间短,则香气、香味不足;酿造时间长,则香气芬芳浓郁。所以在蛋白质类、淀粉质类物质快速分解的基础上,使酱油快速增香,达到长时间酿造酱油的效果,才是酱油快速发酵工艺的真正目的所在。 酱油的香气总体上说来源是多方面的,原料种类、配合比例、原料处理方法、制曲、发酵过程控制、微生物等都与酱油香气有关。从细微上说,酱油香气是由于曲霉、酵母菌、细菌等的微妙生理作用相互协调的效果,不仅是物理的和化学的,更是一种复杂生物化学的综合作用的结果。酱油工厂往往通过经过长时间的发酵,占据了大量的生产设备和流动资金,为的就是增加酱油的香和味。 酱油香气与酱油酿造工艺 国内酱油工艺的发展与中国近现代历史发展有比较直接的关系,在新中国建立初期的一段时期,当时为了满足国内人民群众食用酱油的需要,国家开发并推广了“低盐固态”酱油发酵工艺,该酱油工艺可以在非常短的时间内酿出酱油,但其高温特性使这种工艺所酿的酱油在香气

表现上不佳,随着经济发展和国内生活水品的提高。越来越多的工厂通过工艺改进,来解决酱油香气不足的缺陷,“固稀淋浇”酱油工艺应运而生,为了在香气产生方面提供一定的条件。然后,在20世纪末期,随着国内需求的进一步提升,以日式酱油工艺为基础的高盐稀工艺进入中国,高盐稀态工艺在酿造条件下更适合微生物的生长,目前国内的高档酱油基本上都是通过高盐稀态工艺长时间酿造得到的。 酱油酿造的本质,是以多菌种混合发酵为基础的,通过物理、化学、生化等共同作用结果的综合产物。为了达到多菌种混合发酵的目的,首先就是要创造适合微生物生长作用的环境。上面以说过,我们的酱油发酵工艺历程大致经历了“低盐固”“固稀浇淋”“高盐稀”三个阶段,其中固稀工艺和高盐稀工艺是具备多菌种发酵条件的,避开“高盐稀”工艺先不谈,目前我国绝大多数企业还是采用“固稀浇淋”工艺,该工艺发酵时间比高稀短,出油快而且在品质上要优于“低盐固”工艺。然而,在很多固稀工艺中,优于受到几十年来整体发酵思路的影响,很多工厂在发酵过程中还是采用比较高的温度进行控制发酵,因此,虽然可以使一些耐热型微生物进行繁殖作用,但更多的常规香气产生微生物(主要以酵母、乳酸菌为主),都无法进行相应的菌体繁殖,导致最终的产品品质提升有限。因此,以“固稀浇淋”工艺为例,在保证蛋白分解的条件下,控制pH、温度等相关参数,达到适合微生物代谢的条件对提高最终酱油品质有一定的帮助。 国内酱油酿造领域专家李幼筠等详细的论述了我国发酵调味品与酿造微生物的关系,其依据中国现有酱油发酵工艺的现状对“低盐固态发

酱油的制作工艺及改进方法

一、酱油简介:酱油俗称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味,还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:老抽较咸,用于提色;生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油,其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油(稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水,使酱醪成流动状态,有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好,且滋味纯。可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长,提取压榨出油!)分酿固稀发酵酱油(此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺,利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪,先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短,一般30天左右。酱油香气好,该工艺操作复杂)低盐固态发酵酱油(低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低,不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法,酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单,操作方便。原料全氮利用率较高,采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右)。 低盐稀醪保温法酱油,对于配置酱油,其基本步骤都是原料处理,接种,制曲,发酵,淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料:蛋白质原料有大豆,豆粕,豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦,麸皮,米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐:食盐使酱油具有适当的咸味,并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用,可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水:一吨酱油需用水6~7吨。水是最好的溶剂,发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右,凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符合卫生要求,而且影响酱油的香气和风味,一般来说在酱汁中含铁不宜超过

酱油也是有级别划分的

酱油也是有级别划分的,按国家标准,根据氨基酸态氮、总氮以及可溶性无盐固形物的含量划分为一、二、三级酱油。 在酱油酿造过程中,把原料中的蛋白质经蛋白酶作用,逐渐分解成氨基酸等成分,而氨基酸是构成蛋白质的基本结构单位,是人体的主要营养物质,尤其是一些人体不能合成的氨基酸,必须通过食物摄取。一般认为酱油中氨基酸含量越高表示蛋白质分解越好,味道也越鲜。 酱油中的氨基酸态氮就是以氨基酸形式存在的氮,它的含量与氨基酸的含量呈正比。氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高,营养成分也越高,根据氨基酸态氮的含量来划分标准为: 一级:氨基酸态氮≥0.7g/100ml 二级:0.7g/100ml>氨基酸态氮≥0.55g/100ml 三级:0.55g/100ml>氨基酸态氮≥0.4g/100ml 颜色深的也不一定是好酱油,消费者在选购酱油时可“一看二摇三尝味”。 看质量指标,看颜色;好酱油摇起来会起很多泡沫,不易散去;也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,尝起来味道鲜美。 而劣质酱油摇动只有少量泡沫,而且容易散去,闻着有股焦糖般的异味,尝起来则有些苦涩。 如何选购 酱油,是一种历史悠久的调味品,作为酱油,国家标准明确规定,它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料,并经发酵制成的产品。 由于生产技术的发展,人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂,也能利用焦糖反应生产出酱色。用上述原料配兑,从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果,但是从根本上说,没有酱油的风味。由于消费者缺乏酱油消费的理性知识,所以在选购酱油时往往步入了误区。 误区一:调味汁、酱汁就是酱油 国家制定了酱油的卫生标准,规定氨基酸态氮不得低于0.4g/100ml,现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”——调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准,基本不含氨基酸态氮;而外包装完全仿效酱油产品,又加上高科技产品,引进外国先进工艺之类的宣传,因而具有极大的误导性、欺骗性。这种包装的色泽和酱油极相似,有着动听的名词的调味品最近在市场上极为流行,销售的区域基本上在我市农村,消费者大多为农民,在此,提醒消费者看清产品的真正名称。 误区二:价格越高,质量等级越高 优质酱油比较粘稠,挂杯持久,色泽呈红褐色,放在鼻子下有酱香味和酯香味,取一滴入在舌头上,滋味鲜美。现在酱油的标准中常常制定等级来表示质档次,它有特级、一级、二级、三级之分。国家有明确规定,在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸态氮的含量,目的就是要方便消费者选购。消费者在选购时往往会忽略这一体现酱油本质的指标和等级,或选购价格高的或选购外包装精美的酱油。目前市场上酱油价格和等级有一定差异,有三级酱油5元/瓶和一级酱油3元/瓶,所以消费者只要稍加留意,在采购酱油时将质量等级、指标作为首选目标,就能买到价廉物美的好酱油。

酱油的制作工艺及改进方法

二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油,其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油(稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水,使酱醪成流动状态,有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好,且滋味纯。可以室内大吃发酵,也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长,提取压榨出油!)分酿固稀发酵酱油(此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺,利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪,先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。发酵周期短,一般30天左右。酱油香气好,该工艺操作复杂)低盐固态发酵酱油(低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低,不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法,酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单,操作方便。原料全氮利用率较高,采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右)。 低盐稀醪保温法酱油,对于配置酱油,其基本步骤都是原料处理,接种,制曲,发酵,淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍1原料:蛋白质原料有大豆,豆粕,豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦,麸皮,米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐:食盐使酱油具有适当的咸味,并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用,可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染,在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水:一吨酱油需用水6~7吨。水是最好的溶剂,发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右,凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质,不仅不符合卫生要求,而且影响酱油的香气和风味,一般来说在酱汁中含铁不宜超过 5ppm。4.种曲:种曲即酱油发酵时所用的种子,它是生产所需要的菌种(米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉)经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高,而且必须纯度高。种曲的优劣,直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度,因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下:菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲 5.辅助原料:增色剂:①红曲米②酱色③红枣糖色。助鲜剂:谷氨酸钠。防腐剂:①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾 三、传统酱油的制作工艺流程,及一些工艺改良想法 1.制作工艺1) 原料处理:选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h( 小时) , 洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。2) 接种:黄豆熟料呈红棕色, 略有豆香, 冷却后将4%面粉和0. 3%的米曲菌种混匀拌入。3) 制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中, 厚2~ 3cm, 送入30~ 35 度室温的室内制油, 经过10h 料温上升后通风, 将料温下降至32~ 36 度, 最适温度为33 度。经16~ 18h, 米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍( 称为翻曲) 。以交换新鲜空气, 散发热量和二氧化碳。经 7~ 8h 翻第2 次曲。经74~80h, 待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。4) 洗霉:将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表 面 4 无菌丝, 豆身油润不脱皮为佳。5) 第1 次发酵:将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6~ 7h, 待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时, 即可第2 次发酵。6) 第二次发酵:将第1 次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料, 按前述黄豆原料的比例入缸, 灌入23 摄氏度盐水( 原料与盐水比例为1 :1. 8) 。经过3个月日晒夜露, 即为成熟酱醪7) 淋油:将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池,分2 次兑入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。8) 配置成品淋出的油经10~20d曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验, 合格后即为成品五香黄豆酱油。2.酱油在制作过程中的改进及完善 通关酱油的制作工艺,我认为其中最重要的是制曲和发酵这两步,产曲的米曲菌来说,应该通过生物方法选取优质菌种,提高产曲速度,将产曲时间见到最短,在发酵过程中可以添加相关的酶,使菌种更快的繁殖,更好的产曲。对于产曲过程中的温度,,应该尽量减少提高

酱油、食醋、味精、酱类、调味料生产许可证审查细则

酱油生产许可证审查细则 关于印发小麦粉等15类食品生产许可证审查细则(修订)的通知(2005年1月17日国质检监〔2005〕15号) 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的酱油产品包括酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是指以大豆(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酱油产品申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称及品种,即酿造酱油、配制酱油。酱油生产许可证的有效期为3年,其产品类别编号为0301。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 1.酿造酱油:原料→蒸料→制曲→发酵→淋油→灭菌→灌装 2.配制酱油: 酿造酱油+酸水解植物蛋白调味液→调配→灭菌→灌装 (二)关键控制环节。 1.酿造酱油:制曲、发酵、灭菌。

2.配制酱油:原料(管理)、酿造酱油的比例控制、灭菌。 (三)容易出现的质量安全问题。 1.食品添加剂超范围和超量使用; 2.微生物指标超标。 三、必备的生产资源 (一)生产场所。 企业应具备与生产能力相适应的厂房、原辅材料仓库、成品仓库和实验室。生产用厂房能满足原料处理、种曲(外协的除外)、制曲、发酵、浸滤、调配、灭菌和灌装(包装)的工艺要求。厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。灌装和主要车间进口处必须设有消毒设施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等),并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。 (二)必备的生产设备。 酿造酱油或配制酱油的生产企业均必须具备下列生产设备: 1.原辅料加工设备(筛选、破碎、蒸煮设备等); 2.种曲(外协提供不要求)、制曲设备; 3. 发酵酿造设施; 4.淋油或压榨设备; 5. 调配贮存设备; 6. 灭菌设备; 7. 灌装、包装设备。 酱油产品在灭菌后应在密封状态下灌装。生产瓶装酱油的企业必须具备有效的自动或者半自动的洗瓶、消毒设备,具备有效的自动或半自动的瓶装灌装设备。

酿造学-第二篇参考答案(葛向阳主编)-自考

《酿造学 》第二篇参考答案 酿造学》 第二篇 酿造调味品生产工艺 第二篇 一.单项选择: 1. 以下属于复合调味品的是( C )C.五香粉 2. 提供酱油中的鲜味成分的物质是( A )A.氨基酸 3. 选育酱油生产菌株时,需要那种酶活最高( C )C.蛋白酶 4. 酱油目前生产的普遍方法为( D )D.固态低盐发酵 5. 以下哪种不是制酱油曲时污染的主要杂菌( D )D.球拟酵母 6. 以下哪种物质会在进入血液后,导致患者出现严重缺氧的青紫症状( B )B.亚硝酸盐 7. 以下哪种物质对动物有致癌作用( C ) C. 亚硝胺 8. 涪陵榨菜属于( A )A.盐渍菜 9. 萧山萝卜干属于( A )A.盐渍菜 10. 食醋中的香气主要来源于以下哪种酯类物质( C )C.乙酸乙酯 11. 食醋酿造中,酒精浓度在多少以上,醋酸菌的生长繁殖就受到抑制( D ) D. 8% 12. 酿造食醋国家质量标准规定,总酸含量(以乙酸计)(g/100ml)应( C ) C. ≥3.50 13. 配制食醋国家质量标准规定,总酸含量(以乙酸计)(g/100ml)应( A )A. ≥2.50 二、多项选择题 1. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有(2006年1月考题)( CD ) C.酵母菌 D.乳酸菌 2.食醋生产中糖化剂的类型有(2006年1月考题)(ABCDE) A.大曲 B.小曲 C.麸曲 D.红曲 E.淀粉酶制剂 3. 酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有( CDE ) C.酵母菌 D.嗜盐足球菌 E.四联球菌 4. 提供酱油中甜味成分的物质是(ABCDE) A. 甘氨酸 B.色氨酸 C. 葡萄糖 D. 麦芽糖 E.甘油 5. 以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味( BCD ) B.花椒 C. 甘草 D. 酱油 6. 食醋中的酸味来源于(ABCDE) A. 醋酸 B.琥珀酸 C. 苹果酸 D. 柠檬酸 E.葡萄糖酸 三、填空题 1. 酿造酱油按照发酵工艺分为高盐稀态酱油和低盐固态酱油两类。 P114 2. 我国的大部分酱油酿造厂目前普遍采用豆粕或豆饼作为主要的蛋白质原料;以麸皮、小麦或面粉等食用粮作为淀粉质原料。 P114 3. 淀粉原料酿造食醋主要经历的三个阶段是糖化作用、酒精发酵和醋酸发酵。(2006年1月考题)P188 4. 酱油制曲过程实质是创造米曲霉生长最适宜的条件,保证优良曲霉菌等有益微生物得以充分繁殖发育,分泌酿造酱油需要的各种酶类。 P128 5. 酱油制曲过程中的化学变化主要是米曲霉分泌的淀粉酶将淀粉分解成糖,同时将糖分解成二氧化碳和水,并产生大量的热量;米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质分解成氨基酸。 P132 6. 酱油香气是通过后期发酵形成的,主要由原料成分、微生物代谢产物、非酶化学反应生成。 P137 7. 酱油中的酸味主要是由乳酸、醋酸、琥珀酸及柠檬酸等有机酸形成。 P137 8. 高盐稀态发酵法因发酵温度的不同,有常温发酵和保温发酵之分,后者也称温酿稀发酵,根据所采用的保温温度的不同,又可以分为消化型、发酵型、一贯型和低温型四种。P140 9. 酱油的浸出过程中,应把浸提液温度提高到80-90℃,以保证浸泡温度能够达到65℃左右;为了使

加加酱油市场营销方案

加加酱油市场营销方案 一、市场环境分析 (一)酱油市场现状 酱油在日常生活中扮演着重要的角色,目前,酱油行业生产仍以天然古法酿造为主,国内酱油大厂多集中在中国南方。目前酱油市场主要分为粤产酱油、沪产酱油、外资酱油、本地酱油。 自2006年起中国酱油产量年增长率在10%以上,全行业产量已远超600万吨以上。其中行业领导者海天酱油及市场挑战者加加、李锦记等酱油产量年增长率保持在20%以上。酱油行业目前是一个快速发展的行业,市场容量相当惊人。行业潜力大,市场前景广阔。 当前酱油市场特征主要为以下几个方面: 1、市场竞争激烈,质量良莠不齐 (1)行业门槛低,市场巨大,小作坊占有部分市场。但随市场竞争,终将被淘汰。 (2)酱油市场产品质量良莠不齐,卫生水平差距大,假冒伪劣产品多。 2、地方性品牌大量存在,市场集中程度不高 (1)不同区域偏好不同的口味,南酸北辣,东甜西咸,口味差异大。 (2)各地消费水平不均,高中低档各有所爱,统一口味的产品大规模销售的局面不易形成。 (二)加加酱油现状 1、企业简介 加加酱油为加加集团产品之一。加加酱油产销量在全国同行业中稳居前列,并先后荣获“国家食品工业重点企业”、“全国酿造酱油示范企业”、“中国名牌”、“中国驰名商标”、“国家农业产业化重点龙头企业”等荣誉。 公司于2012年1月6日成功上市,被誉为“中国酱油第一股”(股票简称:加加食品;股票代码:002650 )。2013年实现销售收入16.78亿元,净利润1.62亿元。 公司聚焦中国家庭厨房,着力打造“中国厨房食品大家庭”,实施以“加加”系列酱油为主导,食醋、鸡精、味精、酱料和普通食用油、高档茶籽油、面条等多品牌、多品类、多渠道协同发展的经营模式。 2.产品介绍 加加酱油分为生抽、老抽两类: (1)加加老抽系列 特点:颜色较深、浓度较高,香甜味浓。主要用于各类菜肴的烹饪,重在着色。用法:主要用于焖、红烧、卤制品或是做口味浓重的菜肴等,令菜肴色泽鲜亮,口味醇厚、香气浓郁。 (2)加加生抽系列: 特点:浅色酱油也就是生抽类,颜色浅,澄清透亮,味道鲜美。主要是增鲜,腌、煮、拌、蘸。用法:主要用于蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等。只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。

酱油的酿造

酱油的酿造 专业:生物技术

班级:1104班 一、概述 酱油生产在我国已有上千年的历史,酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各 种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 产品特点营养丰富、色泽红褐色、有独特酱香、味道鲜美(甜、酸、鲜、咸、苦五味调和)、有助于促进食欲。酱油色、香、味、体齐备;色:黑色或褐色;体:酱油的浓稠度,俗称酱油的体态。 二、酱油的分类 2002年颁布国家标准:GB18186酿造酱油、

SB10336 配制酱油、SB10338化学酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来,“抽”就是提取的思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成,按提取次数的多少分为一级、二级和三级;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。 三、酱油的酿造 1.酱油酿造的原料 (1) 原料:菌种(米曲霉沪酿3042)、麸皮、黄豆饼粉、食盐 (2) 材料:电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角

瓶、温度计,酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒 2.酱油酿造的一般工艺 3.酱油的生产方法 根据醪及醅状态的不同,分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵;根据加盐多少的不同,又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。 低盐固态发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺,其工艺流程如下:

a、原料处理及制曲 b、发酵 c、浸出

d、加热及配制 四、实验步骤(一)菌种活化

酱油的制作方法(简易版)

步骤一:泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后,放入清水中浸泡4~8小时,豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。 步骤二:蒸豆 把泡好的豆子里的水分沥干,放入蒸锅中常压蒸2小时左右,不要蒸太烂,一捏能碎就可以了。 步骤三:拌曲 把酱油曲精(干料重的1‰~2‰)和10倍量左右的面粉混合,等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时,拌入曲精面粉混合物,翻拌均匀,让曲精在豆粒表面分散均匀即可。 步骤四:制曲 把拌好的豆堆放在竹匾上(家用的塑料洗菜篮也行),在避光处让曲霉生长8~12小时。

步骤五:制曲环境 环境温度在23~30度为宜,豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在50%~80%,同时豆料内不应有积水。 步骤六:成曲 在生长过程中,豆粒会长出白毛并结块,可将黄豆结块捏散。 若环境干燥,应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而变,如果温度较低,那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2~4天左右。 当曲料手感疏松柔软,有弹性,菌丝丰富,孢子饱满,呈黄绿色,无异味,有成曲特有的香气时即制曲成功。

第二部分:发酵(高盐稀态发酵法) 步骤一:制醪 把制成曲的霉豆拌入盐水中,例如 豆曲重10斤,则需要盐5斤,水20斤。 拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。 把上述制成的酱醪放入瓶中或缸 内,盖上不密封的盖子防止杂物掉入。 可放在太阳下暴晒,但要防止雨水落入。 在刚开始发酵时要经常搅拌,搅拌频率 逐渐降低;在发酵至20天左右时可加入 生香酵母;在发酵至三周或一个月时应 停止搅拌;同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时 间。

第三部分:酱油的出油 步骤一:压榨 待酱油发酵好后,可直接用细密纱 布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油 过咸,可添加温开水约65℃继续浸泡6 小时以上后再过滤压榨。 步骤二:加热 把取得的酱油加热至90℃~100℃ 15~20分钟,可起到灭杀残留微生物、 调和风味和沉淀渣滓的作用。 步骤三:再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过 滤,可获得更为澄清的酱油。

黄酒传统酿造工艺

黄酒传统酿造工艺 基本思路:先糖化再酒化,最后后酵消耗残余淀粉和糖分。选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料,落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒 1.具体工艺: ●糯米浸泡 (1)是保证原料充分吸水,使淀粉粒间的空隙被水充满,淀粉粒膨胀, 便于粮粒在蒸煮是容易透心,达到糊化彻底,浸泡后沥干水分可除去谷 物中的部分杂质。(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的 过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。操作中,米中约有 6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用, 这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。抽取浸米的酸浆 水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多 种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增 加;浸米4~ 6 h,吸水达20% ~ 25%;浸米24 h,水分基本吸足。浸米时, 米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生 长繁殖。浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球 菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。数天后,水面上将出现由 产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分 子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提 供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%~ 0. 9 %左右。不同的季节,不同的温度,原料的吸水速度也会发生 变化。冬天气温低需要的时间长,夏天温度高需要的浸泡时间短,但在 工业生产中浸水温度一般保持在25℃~30℃浸泡时间48h左右,浸米酸 度达到0.4~0.8%。 ●蒸米 (1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。对浸渍 后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。糊化后的淀粉易受淀粉酶的水解作用而转化为糖或糊精。 (2)蛋白质变性在蒸汽及高温作用下,原料中的蛋白质吸水,因热产生 热变性,变性后的蛋白质易于被蛋白酶分解。 (3)原料灭菌通过加热杀灭大米所带有的各种微生物,保证发酵的正常 进行。挥发掉原料的怪杂味,使黄酒的风味纯净。黄酒酿造采用整粒米饭发酵,是典型的边糖化边发酵工艺,即双边发酵[3]。发酵时的醪液浓度高,呈半固态,流动性差。为了有利于酵母的增殖和发酵,使发酵彻底;同时又有利于压

海天酱油营销管理

海天酱油网络营销渠道管理。从市场经济的角度来讲,渠道就是竞争力,是一个企业增长的源动力。最新统计数字显示,海天味业拥有近千人的营销队伍,海天酱油是营销网络己全面覆盖全国,超300个地级市,近1000个县份市场,330000多个终端销售网点。密集深入的销售渠道,能够保证海天酱油产品在短时间内快速分销到各个终端。 海天酱油较早地南下、北上、东拓、中垦,西进,抢在竞争对手之前将产品铺向了全国,从而抢得先机。经销商双驾马车制度。海天酱油的每个区域市场不设总经销,经销商起码设两个,这是铁打的,谁也不能改变。这也体现着海天酱油的管理思想,始终要把主动权紧紧握在自己的手中。海天酱油在同行之中较早实行多家经销的制度,几家经销商同时做,经销产品完全一样,使得经销商产生相互竞争的赛马效应。正是由于这种制度,使得海天酱油在区域市场的二级分销得以在广泛的渠道和区域上完成覆盖、再覆盖,所以海天只用了极少的代价便完成了深度分销工作。公司销售额达到十几亿元的时候,全国销售人员只有五十几个人,亿元销售额的市场只有一两个人,由于海天酱油在业内的超强影响力,许多经销商都是主动找上门。 在电子商务日益活跃的今天,海天酱油也着眼于淘宝商城等电子商务平台,开拓调味品新的营销渠道,从海天味业获悉,海天酱油天猫旗舰店已经正式开张运营,网友足不出户就可以购买到海天的产品。除了网上开店,海天调味也充分利用"微博营销",目前海天味业唯一在新浪上的官方微博"海天招牌拌饭酱"己吸引了近万名粉丝关注。 海天味业相关负责人表示:"网络营销是一个大趋势,网络销售渠道已经成为调味品继批发、商超、零售店之后的第四大销售渠道,且网络媒体主

酱油酿造工艺

天津农学院 食品发酵与酿造工艺学 结课论文 中文题目:酱油的酿造工艺 英文题目:The brewing process of soy sauce 学生姓名张弘扬 二级学院农学与资源环境学院 系别生物技术系 专业班级2014级生物技术专业1班 指导教师王玉 成绩评定 2016 年11月

目录 1 引言 (1) 2 发酵工艺进展 (1) 3 酱油的分类与定义 (1) 4 酱油生产相关原料 (1) 4.1 酱油酿造原料 (2) 4.2 酱油酿造辅料 (2) 5酿造所用菌株 (2) 5.1 曲霉 (2) 5.2酵母 (3) 5.3乳酸菌 (3) 5.4 有害微生物 (3) 6 酱油的生产工艺 (3) 6.1 酱油酿造原理 (3) 6.2原料处理 (4) 6.3 制曲 (4) 6.4 发酵 (4) 6.5 滤油 (5) 6.6 后处理 (5) 参考文献 (6)

摘要 酱油是烹饪中的一种亚洲第一特色的调味料,普遍使用大豆为主要原料,加入水,食盐经过制曲和发酵,再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下,酿造出来的一种液体。酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。本文从酱油的起源和发展、原料菌株、生化反应、生产工艺、发酵流程等角度出发,对酱油的发酵酿造作了较为系统的综述,为进一步研究酱油及开发新的产品提供参考。 关键词:酱油;发酵工艺;生产技术;微生物菌种;制曲发酵

酱油的酿造工艺 张弘扬 农学与资源环境学院生物技术 1401024103 1 引言 酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品。富含氨基酸、肽的中国酱油、酱类调味品以及包括日本在内的其他东方国家酱油和酱类食品,是传统发酵食品。酱油及酱类酿造调味品生产最早发明于我国,至今已有两千多年的历史。始于公元前一世纪左右。公元八世纪著名的鉴真和尚将其传入日本,后逐渐扩大到东南亚和世界各地。酱类和酱油的酿造是通过微生物的作用对植物性基质发酵的结果,该类产品不仅有丰富的营养价值,还由于酶解作用产生许多呈味物质,第一次使从植物性蛋白和脂肪中产生肉样风味成为可能,这种酱油酿造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明,已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。 2 发酵工艺进展 随着人们生活水平的不断提高,酱油生产工艺得到有很大的发展。酱油发酵方法有天然晒露法、稀酬发酵法、固稀分酿法、固态无盐法和低盐固态法。这些工艺方法都有其独到之处,也均有不足的地方。现在随着人们生活水平的提高和改善,为提高酱油质量,将多采用高盐稀态发酵。从我国酱油的发展历程来看,其生产经历了从传统的天然晒露发酵到现代工业化生产阶段,从单一菌种的纯种酿造到多菌种的混合发酵,从天然晒露到无盐、低盐发酵,甚至目前的多种酿造工艺并存。酱油按照发酵工艺不同,主要分为稀醪发酵和固态发酵2种,而传统的名特优产品仍多采用天然晒露工艺酿制而成,但此工艺原料利用率较低,生产成本较高,因此成品价位也相对较高,其市场占有率不高。目前普遍采用的方法为固态低盐发酵法,由于采用该工艺酿造的酱油质量稳定,风味较好,操作管理简便,发酵周期较短,已为国内大、中、小型酿造厂广泛采用。 3 酱油的分类和定义 酱油可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油是指以蛋白质原料和淀粉质原料为主料,经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。配制酱油指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液,食品添加剂等配制成的液体调味品,配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%,配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液。化学酱油也叫酸水解植物蛋白调味液,是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体调味品。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。按照口味及烹调用途来区分,酱油又分为生抽老抽两种:生抽就是黄豆酱油,用于炒菜时上色和提味,不适用于凉拌,需加热食用。而老抽是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成浓色酱油,色红,味甜,主要用于红烧类菜肴的上色。 4 酱油生产相关材料

酱油制作工艺

←一、酱油起源、发展状况 ●酱油是由‘酱’演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。而酱油之 酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料,是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。 ●酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝, 林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外,古代酱油还有其他名称,如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 ●公元755年后,酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰 国、马来西亚、菲律宾等国。 ←二、酱油标准 ●定义: 酿造酱油:以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油:以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ●现行标准: 酿造酱油 GB18186-2000 配制酱油 SB10336-2000

按照我国酿造酱油的标准,酱油分为4个等级:其中氨基酸态氮≥ 0.8克/100ml 为特级、大于≥0.7克/100ml为一级、≥ 0.55克/100ml为二级(低盐固态0.60)、≥ 0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准≥ 0.4克/100ml。 ←三、酱油生产工艺 ●酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却,接入纯 粹培养的米曲霉菌种制成酱曲,酱曲移入发酵池,加盐水发酵,待酱醅成熟后,以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育,并大量产生和积蓄所需要的酶,如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸,产生鲜味;谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸;淀粉酶将淀份水解成糖,产生甜味;果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂,使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时,在制曲及发酵过程中,从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸,由酵母菌发酵生产乙醇,以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分,虽多属微量,但却能构成酱油复杂的香气。此外,由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素,使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和,最后形成色香味和风味独特的酱油。 ←酱油生产工艺 ●酱油的工艺流程:原料处理--——润水——蒸料——接种——制曲——发酵—— 取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—成品

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