葡萄酒知识培训（国际篇）
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目录
一、葡萄酒的历
二、葡萄酒在中国的发展
三、酿酒葡萄
四、葡萄酒的分类
五、葡萄酒的成熟
六、世界著名葡萄酒生产国
附录1、产地地图
附录2、名庄名酒
附录3、葡萄酒酿造流程图解
附录3、葡萄酒常用词汇
(一)葡萄酒的历史
葡萄酒有着非常悠久的历史，早在史前时代就有了葡萄酒，人类饮用葡萄酒的历史经有7000多年。
葡萄酒是人类受大自然的启发生产出来的。在旧石器时代，人类将采集到的野生葡萄瞄储藏起来，作为冬天的食物。由于葡萄皮上带有天然酵母，这些酵母和葡萄长时间接触会自然发酵，经过一段时间后，这些葡萄都变成了发酵的葡萄浆。人类品尝后，觉得这些葡萄浆不但味道很好，而且喝了以后浑身热烘烘的，可以驱寒。于是每到秋天，人类就采集大量的葡萄储藏起来，等到冬天的时候饮用已经发酵的葡萄浆。这就是人类酿造酒的开始。
大多数历史学家都认为，波斯(即现在的伊朗、伊拉克一带)是世界上最早酿造葡萄的地方
公元前3000年古埃及已经在饮用葡萄酒了，在金字塔的壁画中，就有描绘采摘与酿造的画面。
葡萄酒的酿造方法从埃及传到现在的以色列、叙利亚一带，但由于埃及和其他阿拉伯国家信奉伊斯兰教，提倡禁酒律，酿酒行业逐渐衰退，到现在几乎绝迹。欧洲最早开始酿造葡萄酒的国家是希腊，这一技术是在公元前2000多年由航海家从尼罗河三角洲带到希
腊，并逐渐发展成为希腊文化中一个重要的组成部分。葡萄酒的酿造随着希腊的殖民统治传到意大利南部和西西里岛。
公元前6世纪，希腊人把葡萄的种植和酿造技术传到了高卢(即现在的法国)，但当时在高卢没有什么大的发展。罗马人从希腊人那里学会了葡萄的栽培和酿酒，葡萄酒很快成为罗马人生活中必不可少的饮品。随着罗马帝国的扩张，罗马军队走到哪里就把葡萄酒带到哪里，葡萄酒的酿造技术因此迅速传遍了法国、西班牙、德国莱茵河流域北非等地，并形成了很大的规模，直到现在，这些地区仍然是重要的葡萄酒产区。葡萄酒在欧洲的发展和教会有着密不可分的联系，对基督教徒而言，葡萄酒是耶稣血液的象征，在基督教的宗教仪式上，葡萄酒有着十分重要的地位。在中世纪，许多教会都拥有自己的葡萄园，由于教会弥撒等仪式需要大量的葡萄酒，种植葡萄和酿酒便成为了许多修道院的一项重要工作，有一些人还专门从事葡萄栽培和酿酒方面的研究。许多教徒也在自己的土地上种植葡萄，并将所酿的酒提供给教会使用。这为葡萄酒在欧洲的普及起到了推进作用。一些教会所属的葡萄园至今仍然是十分著名的葡萄酒产地。
15世纪～16世纪，葡萄酒的酿造技术传到南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜、美洲等地。
19世纪中叶，欧洲葡萄受到从新大陆传来的葡萄树病虫害的影响，如粉孢菌、霜霉病、根瘤蚜虫病等，对欧洲品种的葡萄造成了极大的威胁，在19世纪后半叶几乎摧毁了所有欧洲品种的葡萄，这是
葡萄酒业有史以来最大的灾害，仅在法国就有250万公顷的葡萄园受到殃及。直到19世纪80年代研究人员才找到了解决的方法——将欧洲品种的葡萄嫁接到美洲品种的葡萄上，因为美洲葡萄品种对根瘤蚜虫具有抵抗力。
1857年法国著名微生物学家巴斯德发现了酒精发酵的原理，并对葡萄酒的成分老化、变质等问题进行了研究，使葡萄酒的酿造技术有了大幅度的进步，并发展成一门专门的学科。
20世纪，葡萄酒的酿造技术又有了长足的进展，酿酒专业人员不仅能够精确控制酿造过程，还发明了许多新的酿造方法。不过这些先进的技术仍然不能取代葡萄园天然环境所起的作用，虽然现在酿造美味可口的葡萄酒已经不是什么难事，但要酿造有独特风格的酒，还要靠葡萄园优异的天然环境。
1936年法国建立了．AOC(Appellation d’Origen Control-ee)法定产区管理系统，对法国各地区葡萄酒的品质、特色进行管制，以保证每一地区的酒都能维持当地的特色。，这一理念得到了其他葡萄酒生产国的认可，欧洲许多传统的葡萄酒生产国，如意大利、西班牙等，都纷纷建立了本国的葡萄酒质量管理体系。
20世纪，欧洲以外的许多新兴葡萄酒生产国在葡萄酒的产量和质量上都有飞速的发展，他们的生产理念和欧洲的传统理念不同，主要生产国际葡萄酒市场上的流行酒种，以霞多丽酿成的白葡萄酒和以赤霞珠、梅鹿特等酿成的红葡萄酒是他们的主要产品。
(二)葡萄酒在中国的发展
我国很早就有野生葡萄，人工栽培葡萄的历史约有2000多年。引入葡萄品种开始于汉武帝时期，张骞出使西域从大宛(原苏联的浩罕)引入了葡萄品种，同时带回了酿酒艺人，开始酿造葡萄酒。在我国葡萄酒始终处于农副产品的地位，产量小，没有受到足够的重视。
1892年印尼华侨张弼士引进了欧美葡萄品种，在烟台建立了张裕葡萄酒公司，这是我国第一个近代新型葡萄酒厂。解放前，除张裕公司外还有一些外国人开办的酒厂。
解放后我国葡萄酒工业发展很迅速，改建、扩建、新建了许多葡萄酒厂。1978年以后，又在葡萄的选种、育种上进行了大量的研究，葡萄酒的质量有了很大的改进，其中干白葡萄酒的质量已经达到国际先进水平，一些品种多次在国际大赛上获奖。
（三）酿酒葡萄
1、酿酒葡萄的品种
葡萄酒的香味很大程度上取决于酿酒所用的葡萄。全世界共有8000多种酿酒葡萄，能够酿制优质葡萄酒的只有几十种。酿酒葡萄可分为黑色品种和白色品种两类。
主要的黑色酿酒葡萄品种有：
赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 原产于法国波尔多，是世界上最受欢迎的黑色酿酒葡萄，用该品种酿成的酒品种特性十分明显，酒色深，单宁强，酚类物质含量高，酒体强健浑厚，要经过几年，优质酒甚至要经过几十年的陈年才能达到适饮期。香气以浆果香、植物性香和烘焙香为主。法国波尔多的上梅多克(Haut—Medoc)是赤霞珠最著名的
产区，那里的酒农通常把它和品丽珠(Cabernet Franc)、梅鹿特(Merlot)等葡萄混合在一起来酿酒。由于赤霞珠适应性强，容易生长，现在在世界各地普遍种植。
梅洛(Merlot) 原产于法国波尔多，和赤霞珠相比，该品种酿出的酒果香浓郁，酒精含量高，单宁质地较柔顺，酸度低，口感圆润厚实。陈年时间比赤霞珠短。波尔多的玻姆络(Pomerol)和圣爱美浓(st．Emilion)是梅鹿特的著名产区。
黑皮诺(Pinot Noir) 原产于法国勃艮地，是该产区惟一的红酒品种。适合在较寒冷的气候条件下生长，种植不如赤霞珠普遍。酿成的酒颜色较浅，结构严谨、口感丰厚，适于陈年，年轻时有樱桃和覆盆子等水果的香气，陈年后酒香变化丰富，有动物香、樱桃酒和松露香。黑皮诺也可用来酿制白色和粉红色汽泡酒。勃艮地的金丘县(cote d'or)是它的著名产区。在德国和奥地利把这一品种称为斯贝博贡德(Spatburgunder)。
西拉(Syrah) 原产于法国隆河谷地区，这里也是西拉最著名的产区。该品种酿成酒颜色深红近黑，结构紧密，单宁极强，适于陈年，酒香浓郁且丰富多变，年轻时以紫罗兰香和黑色浆果香为主，陈年后带有胡椒、焦油和皮革等成熟香。除法国外，澳大利亚也是它的主要产地，当地称它为Shiraz。猎人谷(Hunter Valley)和南澳大利亚(South Australia)所产的西拉最好。
品丽珠(Cabernet Franc) 原产于法国波尔多，酿成的酒单宁和酸度都较低，带有覆盆子和紫罗兰的香气，以圣爱美浓所产的品丽珠为
最佳，在波尔多主要用来和赤霞珠，梅鹿辄混合酿酒。意大利东部也大量种植，当地有时称它为Bordo。
佳美(Gamay)原产于法国勃艮地，现在主产于薄若来(Beaujolais)，所产的酒颜色为淡紫红色，单宁含量低，口感清淡，富含新鲜果香，简单易饮，不耐久藏，适于在年轻时饮用。
其他的黑色酿酒葡萄品种还有：纳比奥罗(Nebbiolo)、桑娇维赛(Sangiovese)、佳利酿(Carignan)、增芳德(Zinfandel)等。
主要的白色酿酒葡萄品种有：
莎当妮(Chardonnay) 原产于法国勃艮地，是目前世界上最受欢迎的酿酒葡萄，对气候适应性强，耐冷，产量高且稳定，现在几乎在全世界各个产酒区都有种植。酿成的葡萄酒最适于在橡木桶中培养。莎当尼的特性会随环境的变化而改变，在寒冷的石灰质土产区，如夏布利，酒的酸度高，酒清淡，以青苹果等绿色水果香为主；在较温和的产区，如那帕谷，酒的口感较柔顺，以热带水果，如哈密瓜等成熟浓重的香气为主。
雷司令(Riesling) 原产地无法考证，最早的种植记录在德国的莱茵河沿岸。是德国和阿尔萨斯的优良品种。该葡萄酿成的酒品种特性明显，带有淡雅的花香和植物香，常伴有蜂蜜和矿物质的香味。酸度高：口感丰富、细腻、均衡，适宜久存。雷司令除了能酿制优质干白葡萄酒外，用它生产的迟采级白葡萄酒和贵腐甜白葡萄酒质量也十分优异。德国的莱茵高(Rheingau)和摩泽尔(Mosel)所产的雷司令最为著名。
长相思(Sauvignon Blanc) 原产于法国波尔多，主要用来酿制适于年轻时饮用的干白葡萄酒，或混合赛美蓉酿制贵腐甜白葡萄酒。长相思所酿的葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁，非常容易辨别。
赛美蓉(Semillon) 原产于法国波尔多，现在智利的种植面积最广。所酿的酒特性不明显，酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。常和长相思混合酿酒，以弥补其不足。赛美蓉适于生产贵腐甜白葡萄酒，口感香醇，甜而不腻，可以存放数年数十年，以素丹(Sauternes)和巴萨克(Barsac)所产的为最佳。
自诗南(Chenin Blanc) 原产于法国罗亚尔河谷的安茹(Anjou)，所产的葡萄酒带有蜂蜜和花香，口味浓郁，酸度强。用它生产的白葡萄酒和汽泡酒品质不错，大多适于年轻时饮用。也可以用来酿制迟采葡萄酒和贵腐甜白葡萄酒。
灰皮诺(Pinot Gris) 原产于法国阿尔萨斯，在意大利北部和德国也有种植，葡萄颜色呈粉红或淡红，酿成的葡萄酒酒精度较高，酸味偏低，有时有香料味。
其他的白色酿酒葡萄品种还有：琼瑶浆(Gewurztraminer)、西万尼(Sylvanner)、米勒(MuUer-Thurgau)、白玉霓(ugni Blanc)等。
2．酿酒葡萄的生长条件
葡萄酒的酒质好坏和酿酒葡萄的生长条件密切相关，即使同一葡萄品种，因为种植环境不同，酿出来的葡萄酒风味也绝不相同。这些影响葡萄生长的自然条件在法语中称为“terroir”，主要包括以下几个方面：
(1)气候条件
适合葡萄树生长的气候为温带气候，如果气候过于寒冷，葡萄则达不到应有的成熟度，甚至会在冬天冻死；如果气候过于炎热，葡萄树容易遭受病虫害的侵袭，葡萄也会过度成熟，酿出的酒就会平淡无味，所以全世界大部分葡萄园都位于南北纬38°-53°之间的温带地区。也有一些葡萄园不在这一纬度范围内。
影响气候条件的因素很多，以阳光、温度和水最为重要，他们对不同葡萄品种的影响也有所不同。
阳光葡萄的生长需要充足的阳光，这样葡萄才能更好地进行光合作用，合成大量碳水化合物，这些碳水化合物是葡萄生长所必需的，也是葡萄中糖分的来源。葡萄树不需要过分强烈的阳光，较微弱的光线反射更适于葡萄进行光合作用。光照还能提高葡萄树和表土的温度，促进葡萄的成熟，特别是对黑色葡萄和深色表土效果更为明显。另外，光照还能够促进黑色葡萄色素的合成，使葡萄颜色加深，并提高品质。
适宜的温度是葡萄生长的重要条件。在春季，气温要达到lO℃，葡萄树才能够发芽，发芽之后，如果遇到春霜，出现O℃以下的气温，嫩芽会被冻死在葡萄生长的过程中。最佳的温度为22℃～25℃，过分的寒冷或炎热都会导致葡萄的生长速度减慢。在葡萄成熟的季节，温度越高，葡萄的甜度越高，酸度则会随之降低。温度越高、昼夜温差越大，葡萄中酚类物质的合成也越快。葡萄采收以后，经过秋季的第一次寒流，葡萄树进入休眠状态，在秋冬季要防止低温将它们冻死。在同一纬度，地势越高，气温越低，葡萄园的理想高度是位于海拔
400米一600米，海拔1000米以、上不适于葡萄的生长。
水是葡萄树进行光合作用的重要条件之一，树根是从土壤中吸取矿物质的媒介。葡萄树的耐旱性较强，在许多干燥贫瘠的土地上都能很好地生长。一般情况下，在葡萄枝叶生长的阶段需要较多的水分，在葡萄成熟期则需要较干燥的天气。水和降雨量有关，降雨过多或过少，都会影响葡萄的生长。另外，地下土层的排水性也直接影响着葡萄树对水分的吸收。
在葡萄种植区，由于地形的变化和一些特殊的地理位置，常常会形成一些特别适合葡萄种植的小区域气候。如在一些较寒冷的地区，常把葡萄种在山坡向阳的一面，这是因为冷空气比热空气重，冷空气下沉时把热空气沿斜坡向上挤，使葡萄园处于相对较高的气温条件下，再加上向阳的斜坡排水好，日照充足，霜冻较少，所以葡萄的成熟度要比同一地区谷地和平原的葡萄好。又比如河流、湖泊对葡萄园的气候也会有影响，大片的水域能够在葡萄园的上空形成相对稳定的气候，因为水的比热大，当气温下降时，水中释放出较多的热量，平衡附近地区的气温。水面对阳光的反射，使周围的葡萄园获得相对较多的光照。小区域气候对葡萄的影响很大，世界许多著名的葡萄产区都是因为拥有特殊的小区域气候，才能生产出独具特色的葡萄酒。
气候条件对葡萄酒的质量影响很大，不同的年份由于天气不同，生产出来的葡萄酒也不相同。气候稳定，天气变化规律的地区，不同年份生产出的葡萄酒差别会小一些。好年份对于葡萄酒来说是十分重要的。好年份的基本条件是：光照、气温和降水量有利于葡萄的成熟，
葡萄健康生长，没有病虫害。气候温和的葡萄酒产区，好年份要有充足的阳光，特别是在春季和八月份的时候。秋季采收时天气要干燥，不能下雨。对于天气酷热、日照充足的产区，好年份时的气温要比平均气温偏低。
红葡萄和白葡萄对天气的要求并不完全相同。秋季采收时的高温有利于红葡萄的成熟，却会导致白葡萄酸度不足，酿成的酒柔弱无力。即使在同一产区，由于土壤的不同、种植葡萄品种的不同对所产的酒的影响也不相同，所以好年份的判定不是绝对的，要针对不同的产区、不同的土质、不同的葡萄品种、不同的酒的类型来具体分析判定。有一些类型的葡萄酒只有在某些特定的年份才能生产，如葡萄牙的年份波特(Vintage Port)和德国的干浆果酒(Troc ken bee re nau sele se)。’现在绝大多数葡萄酒都会在酒瓶上标有年份，好年份的葡萄酒的价格会比普通年份的酒高出好几倍。好年份的酒通常比较浓郁、丰富、耐久存，这也意味着要等上很长的时间才能达到它的成熟期，一瓶好年份的酒如果在它没有成熟的时候饮用，其酒质可能还不如一瓶处于成熟期的普通年份的酒。
(2)土壤条件
葡萄园的土壤对葡萄酒的品质有非常重要的影响。一般来说，葡萄树的生长不需太多的养分，肥沃的土壤会使葡萄树枝叶过于茂盛，反而结不出优质的葡萄。葡萄园中常见的土壤有以下几种：
①花岗岩土这种土壤呈砂粒或细石状，排水性好，属于酸性土，适合佳美、雷司令和西拉等品种的生长，法国隆河谷地北部著名的罗
地丘(Cote Rotie)和薄若来北部都是这种土壤。
②沉积岩土沉积岩土含有大量的石灰质，有的是属侏罗纪的泥灰岩、石灰黏土和石灰石，这样的土壤以勃艮地的金丘县和夏布利两个地区最为典型；有的是属白垩纪的白垩土，以香槟区最为典型。
③砾石和卵石地是较晚形成的冲积地形，这种地养分少，排水性强，容易吸收日光，提高表土温度，非常适合葡萄的生长。最著名的砾石土的葡萄园是波尔多的梅多克，卵石土以隆河谷地的教皇新城(Chateauneuf—du—pape)最具代表性。
这些土壤中通常含有铜、铁、硅、锌、钼、碘等微量元素，这些元素被葡萄吸收，在酿酒过程中逐渐溶入酒液，对酒的口味和香气的形成起着重要的作用。
3．葡萄的成分
葡萄是葡萄酒生产的主要原材料，虽然不同的葡萄品种的成分有所不同，但在葡萄完全成熟后，有些成分是所有的葡萄品种共有的。葡萄的皮、果肉、种子所含的物质都会在酿出的葡萄酒中有所反映。
(1)葡萄皮虽然葡萄皮只占葡萄整个体积的1／10，但是对葡萄酒的品质却有很大的影响。葡萄皮中含有纤维素、果胶、单宁和香味物质。黑色葡萄的皮中还含有红色素，这是红葡萄酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁比较细腻，是构成葡萄酒结构的主要物质。香味物质有挥发性和不挥发性两种，不挥发性香要经过发酵后才能散发出来。
(2)果肉的重量占葡萄的80％，酿酒葡萄多汁，主要成分为水分、糖分、有机酸和矿物质。糖分包括葡萄糖和果糖，有机酸以酒石酸、
乳酸和柠檬酸为主，矿物质中最主要的是钾。
(3)葡萄籽籽中含有较多的单宁和油脂。这里所含的单宁收敛性强，不够细腻。油脂会破坏酒的品质，所以在酿酒过程中，要避免弄破葡萄籽，以防破坏酒的品质。
(4)葡萄梗葡萄梗中含有较多的单宁，这些单宁较粗糙，收敛性强，带有刺鼻的青梗味，会破坏酒的品质，通常在酿酒前先把葡萄梗去除。有些酒厂为了增加酒中单宁的含量，也会加入一些非常成熟的葡萄梗。
(四)葡萄酒的分类
国际葡萄与葡萄酒组织(OIV)将葡萄酒分为两大类(1978)，即葡萄酒和特殊葡萄酒。
1．葡萄酒
根据不同的分类标准，可以有以下几种分类方法：
(1)按葡萄酒的颜色分类
①红葡萄酒(Red Wine)
以黑色葡萄品种(红色或紫色葡萄)为原料，经破碎后，把果皮、果肉与果汁混合在一起进行发酵，使果皮中的色素浸出，然后再将发酵得到的酒与皮渣分离。红葡萄酒颜色为红宝石色或深红色，酒体丰满醇厚，略带涩味，一般适宜与口味浓重的菜肴搭配。
②桃红葡萄酒(也称玫瑰红葡萄酒Rose Wine，)
桃红葡萄酒酿造方法基本与红葡萄酒的酿造方法相同，只是皮渣浸泡的时间较短，少量的色素浸出，或用较浅色的葡萄来酿造，葡萄汁与皮渣分离后的发酵过程和白酒相同。这种酒的颜色呈淡淡的玫瑰
红色或粉红色，晶莹悦目。它既有白葡萄酒的，又有红葡萄酒的和谐丰满，可以与各种菜肴搭配。
③白葡萄酒(White Wine)
白色葡萄品种和部分黑色葡萄品种都可以酿制白葡萄酒，其方法是将葡萄破碎后立即将葡萄汁与皮渣分离，然后再进行发酵，这样葡萄皮中的色素不会溶到酒液中，酒的颜色为浅黄色、浅黄绿色、麦秆色等颜色。外观清澈透明，果香芬芳，幽雅细腻，微酸，爽口。常与鱼、虾、海鲜、禽类等口味清淡的菜肴搭配。
(2)按葡萄酒的含糖量分类，
①干型葡萄酒(英：dry，法：sec) 酒中含糖量在4克／升以下，一般尝不出甜味
②半干型葡萄酒(英：Semi Dry或Medium Dry，法：Demi See) 酒中含糖为4克／升～12克／升，品尝时能辨别出微弱的甜味。
③半甜型葡萄酒(英：Semi Sweet或Medium Sweet，法Demi Doux) 酒中含糖量为
12克／升-50克／升，有明显的甜味。
④甜葡萄酒(英：Sweet，法：Doux) 酒中含糖量在50克／升以上，由于含有较多的糖分，使酒有特别浓厚的甜味。
2.特殊葡萄酒
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定，特殊葡萄酒的原料为新鲜葡萄，葡萄汁或葡萄酒，其特性不仅来源于葡萄本身，而且取决于所用的生产技术。
(1) 发泡葡萄酒
发泡葡萄酒所含的二氧化碳必须是由发酵产生的二氧化碳。其气压在20°C的条件下，应该大于0.3MPa。法国香槟酒属于这一类。
(2)加汽葡萄酒
与发泡葡萄酒相似，但是所含的二氧化碳气是用人工方法加进葡萄酒中的。
(3)强化葡萄酒(也称加强葡萄酒)
在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或中性酒精，以提高酒度并抑制发酵，留下葡萄汁的自然糖分，这种酒不易变质，分干、甜两种，雪利酒(sherry)、波特酒(P0rt)、玛德拉酒(Madeira)、玛尔萨拉酒(Marsala)是典型的代表。
(五)葡萄酒的酿造工艺
葡萄酒的酿造大致可分为以下14个过程：
1．筛选
摘下来的葡萄中混有未成熟或腐烂的葡萄以及葡萄叶等杂质，要在破碎前进行挑选特别是在不好的年份，更要认真进行筛选。
2．破碎
由于葡萄皮中含有单宁、红色素和香味物质，所以在发酵之前，特别是对于红葡萄酒要将葡萄破碎，使葡萄皮和葡萄汁接触，以便这些物质溶解到酒中。破碎的强度一定适中，以免将葡萄梗和葡萄籽中的油脂和粗劣的单宁挤出，影响酒的品质。
3．去梗
葡萄梗中的单宁收敛性强，不够细腻，不完全成熟时带有青梗味，一定要全部或部分去除
4．榨汁
所有的白葡萄酒都在发酵前进行榨汁，红葡萄酒是在发酵后榨汁。有些不需要进行破碎、去梗的葡萄，筛选后可直接榨汁。压榨的力量不能过大，以免榨出过多不良物出现苦味和青梗味。传统的方法是采用垂直式压榨机和气囊式压榨机，这两种机器压力缓和，榨汁效果好。
5．去杂质
压榨后的葡萄汁中含有葡萄的碎屑和泥沙等杂质，容易引起白葡萄酒变质，应该先用沉淀的方式将其去除，沉淀的过程要在低温条件下进行，以防止葡萄汁中的酵母开始发酵。红葡萄酒因为浸皮和发酵同时进行，所以不需要这一工序。
6．低温浸皮
这是新近发明的工序，还没有被普遍采用。其作用在于增进白葡萄酒的水果香味，使酒的味道更加浓郁。有些红葡萄酒也开始采用这种方法酿造。这一工序一定要在发酵前低温进行。
7．酒精发酵
这一过程是酵母利用葡萄汁中的糖分产生酒精的过程。发酵时要注意控制温度，酵母必须在10℃～32℃的条件下才能正常繁殖，温度过高或过低都会影响甚至终止发酵。如果生产干型葡萄酒，酒精发酵会持续到所有的糖分都转化成酒精。如果是生产甜型葡萄酒则在发酵途中加人二氧化硫，终止发酵，使酒中保留部分糖分，也可以在发
酵途中加入中性酒精，使酒精含量提高到15％以上来终止发酵，强化葡萄酒多采用的是这种方法。酒精发酵过程中，除了产生酒精外，还产生其他副产品，最主要的副产品是甘油和酯类物质。甘油可以使酒的口味变得更加圆润、甘甜，容易人口。一般葡萄酒含甘油量是8克／升，贵腐甜白葡萄酒中的含量可达25克／升。酯类物质是形成葡萄酒香味的主要成分之一。
8．乳酸发酵
完成酒精发酵的葡萄酒经过一个冬天的储存，当第二年春天温度升高到20℃～25°C时开始进行乳酸发酵，这主要是酒液中的苹果酸在乳酸菌的作用下，转化成乳酸。
由于乳酸的酸度低，稳定性强，所以经过乳酸发酵后的葡萄酒酸度降低，性质更加稳
定。不是所有的葡萄酒都要进行乳酸发酵，一些适合年轻时期饮用的白葡萄酒就要保持
高酸度的苹果酸。
9．陈酿
大多数葡萄酒都需要陈酿，几乎所有的高级红葡萄酒都必须在橡木桶中陈酿一两年。葡萄酒在橡木桶中的变化主要有两个方面：
(1)适度氧化，使酒的结构更稳定。巴斯德曾说过：“是氧气造就了葡萄酒”，氧气对葡萄酒的成熟起着十分重要的作用。橡木桶的细胞具有透气性，少量的氧气可以透过桶壁进到橡木桶中，葡萄酒会在这些氧气的作用下发生适度的氧化，使单宁柔化，让酒更加圆润、成
熟，同时也让酒中新鲜的水果香味逐渐转变成丰富多变的成熟酒香。由于氧化的缘故，经橡木桶陈酿过的红葡萄酒颜色会变淡，色调会偏橘红，而白葡萄酒的颜色会变深，色调偏金黄。氧气可以进人橡木桶，桶中的葡萄酒同样也可以通过桶壁蒸发到空气中，所以葡萄酒在储存一段时间后，桶中会因酒的蒸发而出现空隙，如果空隙中存留较多的氧气，葡萄酒的氧化速度就会加快，这会影响酒质的进一步提高。因此每隔一段时间，酿酒工人就必须进行一次添桶，用葡萄酒把橡木桶添满。经过一两年之后，葡萄酒会因蒸发浓缩而变得更加浓郁。
(2)吸收橡木桶的香味。橡木桶带有的香味能够融人葡萄酒中。橡木桶的香味除了木头味外，依据橡木桶不同的熏烤程度，还可以给葡萄酒带来奶油、香草、烤面包、烤杏仁、烟味等香味，这些香味应该是使酒香更加丰富的陪衬，不应过于浓重，掩盖葡萄酒原有的自然香气。橡木桶中也含有单宁，但通常都比较粗劣，收敛性强，融人酒液中会使酒变得很涩。所以橡木在制桶之前，要经过3年以上的自然风干，使得单宁柔化。
橡木桶的大小和新旧会影响氧化的效果，桶的容积越大，每一单位体积的葡萄酒所接触的氧气就越少，氧化就越微弱。橡木桶越新，密闭性就越好，赋予葡萄酒的木头香气就越重。酿酒师可以根据需要选择适当的橡木桶。
橡木桶也会为葡萄酒带来不好的影响，如没有清洗干净或太老的桶，会将霉味、腐木味带给葡萄酒，甚至会造成酒的过度氧化变质。质量差的橡木会把粗劣的单宁带给葡萄酒，使酒涩得难以人口。，；
还有一些酒并不适合在橡木桶中陈酿，如适宜在年轻时饮用的葡萄酒，经橡木桶陈酿后会失去原有的新鲜果香，破坏了口味上的均衡感。所以酒香淡雅、口味清淡的葡萄酒不适宜在橡木桶中陈酿，以免桶的木头香和单宁遮盖了酒的原味。
10．换桶
葡萄酒在陈酿过程中会有一些沉淀物形成，所以每隔几个月就要换一次桶，以去除这些沉淀物。
11．澄清
葡萄酒除含有水和酒精外，还含有多种有机酸、金属盐类、单宁、糖、蛋白质等物质。在新酿成的酒中还含有呈悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、葡萄本身的碎片和酒石酸的钾盐、钙盐等物质。这些物质中有一部分是以胶体的形式存在的，通过过滤无法去除掉。这些胶体颗粒在自然状态下，经过较长时间后会逐渐由小变大，使葡萄酒变得浑浊，最后转变成絮状物沉淀下来，从而影响葡萄酒的稳定性。所以在葡萄酒的酿造过程中，就要采取澄清措施让这些胶体颗粒事先沉淀出来，以免成品葡萄酒经过贮藏后出现质量问题。常用的澄清措施之一就是在葡萄酒中加入澄清剂，澄清剂能够吸附胶体颗粒，使它们变成较大的颗粒沉淀下来，然后再用过滤或离心的方法除去澄清剂以及产生的沉淀。常用的澄清剂有蛋白、明胶等。
12．过滤
经过过滤，葡萄酒液变得稳定、清澈。
13．酒石酸的稳定
进口葡萄酒培训知识 法国卡斯特简介（CASTEL BRAND） 法国是世界上率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地控制命名葡萄酒为特点，自1935年在全法国实行了法定产区葡萄酒命名制（AOC），这项工作要经国家机构“法国葡萄酒命名研究所”严格调查和感官分析后才以质量而命名，从法律上保证和规范葡萄酒的质量和行业发展，形成了一套完整的质量分级管理制度，并作为基本的标准已经推广应用到全世界。法国卡斯特1949年创立，总部设在波尔多，集团公司在超过五十年发展中，已经发展为法国第一、世界第二的葡萄酒制造商，将为中国消费者提供来自世界最有酿酒传统的波尔多地区3500多种法国卡斯特原装葡萄酒，让中国消费者品尝到纯正法国葡萄酒的醇香，并感受到拥有卡斯特血统酒庄葡萄的美妙。 一．葡萄酒新旧世界的分类 1．新世界：澳州、智利、阿根廷、中国； 2．旧世界：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙； 新旧世界葡萄的区别： 新：生产工艺上主张迎合消费者的口感需求，口感重点突出果香味，品种鲜明，在酒标上标明葡萄酒的品种； 旧：采用传统的生产工艺，口感中单宁味较重，重点突出产品的产地产区及等级，一般在酒标上标注产品的产区和级别； 二．葡萄酒的种类 ●含糖量分（干型、半干型、甜型、半甜型）； ●颜色分（红、白、桃红）； ●二氧化碳分（按酒中二氧化碳的含量（以压力表示）和加工工艺可分为平静、起泡、特种葡萄 酒三类）： A.平静葡萄酒：20℃时二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒； B.起泡葡萄酒：20℃时二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒； C.特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄； 汽酒：香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。开胃酒：餐酒，有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒； 白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。 三．著名葡萄的品种 1．Cabernet Sauvignon中译赤霞珠也称解百纳苏维农： 赤霞珠（Cabernet Sauvignon)是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公
红酒知识培训资料 一：葡萄酒的历史 （1）【原始阶段】：第一批种植葡萄和酿造葡萄酒的人可能居住在外高加索地区—高加索山脉南部地区，黑海和里海之间。这个地区位于当今的亚美尼亚和格鲁尼亚境内。 （2）闪族人欣赏葡萄酒，（创造了第一部史书传奇—吉尔伽美什史诗），描述了酿酒女神“西杜里（Siduri）” （3）埃及人是记录着。记载了葡萄酒的年份和葡萄园，甚至在陶瓷上刻上了酿酒师的名字。 （4）腓尼基人给当今葡萄酒创造了更深远的影响。腓尼基人居住在现在的黎巴嫩境内，主要从事贸易和进行殖民。 他们被誉为那个时代最出色的航海家。 （5）希腊人将新葡萄品种和新技术引进法国南部、西班牙，最重要的也许是意大利。 （6）希腊文化的衰退伴随着罗马的兴起，罗马人开始在欧洲扩张。这些地区包括：勃艮第、波尔多、阿尔萨斯、隆河谷、香槟和奥地利多瑙河流域、德国莱茵高等。 【中世纪时期】：主要通过传教会。本笃会（黑衣修士）和西多会（白衣修士）—均以勃艮第为中心。罗马帝国瓦解后这些修道士遍布欧洲各地。葡萄酒是基督教圣餐中不可缺少的一部分。耶稣曾经说过：面包是我的肉，葡萄酒是我的血。（罗马的酒神叫巴克斯）。 【探索期】：（1）15世纪，人们的意识开始转变，于是将很多非宗教的内容逐渐引进葡萄行业。15世纪葡萄牙人发现了马德拉岛，15世纪末发现了美洲。 （2）17世纪荷兰人在南非开普地区建立了葡萄园。 （3）18世纪末，英国人的殖民扩张延伸到澳大利亚和新西兰。 （4）19世纪下半叶，北美洲的害虫和疾病无意中进入了欧洲大陆，首先出现白粉霉和霜霉，这两种霉菌急剧降低葡萄产量，当出现根瘤蚜时，危害达到了极点。19世纪末发现将欧洲芽孢嫁接到美国树根茎上可以抵抗根瘤蚜。 （5）20世纪30年代，法国制定了一套监控地理产区命名的法规，后来成为葡萄行业的国际标准。经过了根瘤蚜带来的黑暗时期，欧洲和新世界的葡萄酒行业都发生了巨大变化。新技术（例如：不锈钢容器）提高了葡萄酒的酿造标准。 二：新旧世界 （1）新旧世界代表着国际葡萄酒行业的全部 （2）旧世界是有悠久历史的产区（欧洲版图内的产区-以法国，意大利西班牙为代表），继承者悠久传统文化的习俗。 （3）新世界包括北美洲（美国，加拿大）；南美洲（阿根廷，智利）；大洋洲（澳大利亚，新西兰）；非洲（南非）（4）最大区别：旧世界一般趋于传统的酿造工艺，而新世界以现代技术酿造，富有创新和冒险精神。但现在这种界限已经越来越模糊，他们开始相辅相成，互相交替与时俱进。 三：葡萄酒定义：用新鲜的葡萄果汁，经过发酵酿造而成的含酒精的饮料。 四：从大的方面说影响葡萄酒好坏的6大因素 葡萄品种气候土壤温度葡萄园的管理酿造技术 葡萄方面气候方面酿造技术个面 五：葡萄酒的储藏 （1）合适的温度。7—16度（温度会影响葡萄的成熟度，较高：加快成熟。较低：减缓成熟）。 （2）避光，理想状态应在黑暗的环境当中（光线使红葡萄褪色，使使白葡萄颜色加深） （3）避免振动，应让陈酿的葡萄酒睡在温柔的梦乡中（振动会破坏葡萄酒的物理和化学特征） （4）恒湿（70-80％）湿度过低，木塞容易干枯，葡萄酒容易漏气被氧化，湿度过高，木塞容易滋生霉菌。 （5）放置：横放或瓶口微微向上倾斜（15°C最好），对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在瓶口，倒酒的时候，会连沉淀一起倒出。 六：葡萄酒的分类 （1）按颜色分类 红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。 白葡萄酒：用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。 桃红葡萄酒：用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。 （2）按含二氧化碳压力分类 平静葡萄酒：也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时CO2压力＜0.5巴）的葡萄酒。 起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生的CO2，在20℃时CO2的压力≥3.5Pa。 ——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；
葡萄酒知识培训大纲（入门级） 第一章葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。 古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。 1-2 葡萄酒的贸易 十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。 1-3 葡萄酒的定义 法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成） 第二章葡萄酒的种类及酿造 2-1 红葡萄酒 色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。 2-2 白葡萄酒 色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。 2-3 玫瑰红酒 色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。 2-4 气泡葡萄酒 气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。 2-5 干性葡萄酒 此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。 2-6 冰酒 1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪，零下8度-零下12度天亮前采摘，天然
最全的红酒基本知识 一、一瓶酒开瓶后最好在多长时间内喝完?如果喝不完应该怎么储存? 一般的白酒开瓶后3小时，红酒8小时内要饮毕，否则味道就会变酸，香气尽失。如果实在有喝不完的酒，处理的方法就是：把软木塞塞回瓶口，放进恒温柜，没有的话就放冰箱。放置时要注意让瓶身直立，以减少酒与空气的接触面。如果用抽真空瓶塞取代原有的软木塞，则葡萄酒的风味还可以勉强保存两三天。(瓶塞抽真空器可以在网上购买) 二、有时候打开一瓶红酒，里面有一些沉淀物或者酒渣，请问是怎么回事? 一般葡萄酒出现沉淀物或者酒渣的情形有两种： 一种是葡萄酒经陈年变醇后，自然产生的沉淀物。一些名庄葡萄酒大概七八年后会开始出现，而不能久存的浅龄葡萄酒也会在一两年后出现沉淀。 另一种是葡萄酒结晶石(Wine Crystals)，形成结晶石的主要原因是将酒瓶贮放于特别冷的环境当中，例如置放于温度特别低的冰箱里。酒石结晶体的形状没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩，或者出现在软木塞之底端(平放或倒置酒瓶的缘故)。这种晶体是完全无害的。 白葡萄酒结晶石的外观看起来颇似白砂糖，而红葡萄酒结晶石则呈现出紫色的结晶体。以上出现的这些沉淀物并不会影响葡萄酒的口感，对人体健康无任何损害，可以放心饮用。三、没有专用冰桶，用冰箱冰镇葡萄酒是不是会减低葡萄酒的质量和味道呢? 如果将葡萄酒长期存放在冰箱内，会使葡萄酒瓶塞干燥萎缩，所以不太好，但若是冰凉后马上饮用，就没有问题了。但还是要注意：别将红葡萄酒和芳香浓郁、酒体丰满的白葡萄酒等冰的温度过低，以避免其香味和风味将会减低。 葡萄酒冰桶，是可以感觉更专业、更正式，而且可以避免将葡萄酒冰的温度过低，所以不妨准备一个吧!使用冰桶冰葡萄酒时，注意一下温度，品尝一下各种温度下的葡萄酒，风味都不一样喔! 四、请问葡萄酒的卡路里究竟有多少呢? 80ml左右的一般的葡萄酒，约有60千卡热量左右，而甜味葡萄酒(白酒)的卡路里就稍微多一点。而一杯的啤酒为195千卡，单人份(约30ml)威士忌为75千卡，50ml的白兰地为125千卡，因此葡萄酒所含的卡路里在酒精饮料中为普通程度。 但葡萄酒的好处是，葡萄酒是酒精饮料中唯一的碱性饮料，所以，可以理解为什么那些非常在意健康的人，都是葡萄酒的爱好者。 五、为什么同一个年份同一个酒庄出的葡萄酒，在不同的时间喝会有不同的味道? 这个问题彰显了葡萄酒的复杂性，影响葡萄酒味道的因素有很多，其中最重要的一个是葡萄酒的发展。葡萄酒是有生命的，酒在瓶子里会不断的变化，因此不同的时间饮用会感受到他不同的风味。其次是喝酒时的温度，温度不同会影响葡萄酒的味道;再次是葡萄酒存放的地方，因为在不同地方存放的葡萄酒，对他们的发展是有影响的。 因此，即便是同一年份同一酒庄在同一时间喝，味道也有可能是不一样的。还有其他一些因素，如喝酒的环境、人物、配菜、心情等这些会对葡萄酒的味道产生影响。 六、孕妇可以喝葡萄酒吗? 从传统的医学角度来讲，孕妇应忌烟酒。但由于葡萄酒含有的酒精度比较低，且红酒里的单宁可以还可以疏通血管，行气活血，补充矿物质和营养。国外的妇女在怀孕期间都会适量饮用一些葡萄酒以补充身体的铁质。 因此，可以在临睡前喝1~2杯葡萄酒，但不能过量。对高酒精度的威士忌、伏特加等应戒掉，因一次过摄入太多酒精则会刺激心脏，引起血压高、加重肮脏的负担，使大脑和神经变得迟钝，这对胎儿发育不利。
葡萄酒知识培训学习总结 在学院领导的支持和安排下，暑假期间我有幸参加葡萄酒（EWS）认证课程的集中培训学习，现将本次培训情况作一下汇报。 培训时间：8月2日至8月6日 培训地点：北京逸香国际葡萄酒教育培训中心 培训机构简介 逸香国际葡萄酒教育是全球三大知名的提供国际水准葡萄酒培训的葡萄酒证书授权机构之一，是中国领先的葡萄酒教育培训公司，总部位于北京。其主要培训内容是ISG国际侍酒师WSET国际侍酒师和EWS品酒师的资格认证。 根据我们学院授课需求和自身情况，本次培训我主要进行的是EWS葡萄酒品酒师课程。培训内容涉及了葡萄酒的基础知识、品酒基本礼仪和餐饮的搭配以及与葡萄酒相关的基础常识等。课程是由获得逸香EWS高级讲师资格和获得英国WSET推荐讲师资格的柳森教授进行主讲。
培训收获与感悟： 在参加培训之前，自己通过查看相关教材并在网上参阅了好多资料，自我感觉对这方面知识有一些了解，可通过葡萄酒专家的讲解才发现自己对葡萄酒知识存在着太多的误解。通过本次培训，我系统性地学习了葡萄种植、葡萄酿酒技术与葡萄酒储藏管理、葡萄酒营销、品鉴酒水等内容，让自己在短时间对葡萄酒相关知识有了全新的认识，至今仍沉浸在先进葡萄酒理念带来的震撼中。 一、通过培训，加强了对葡萄酒的深刻认识，懂得应该如何正确的选择和品鉴葡萄酒 国际上把葡萄酒分为法国、西班牙、意大利等欧洲各国酒庄用传统工艺生产的老世界葡萄酒和智利、美国、中国和澳洲等国用现代工艺生产的新世界葡萄酒。而要想真正了解葡萄酒，首先要知道各种酿造葡萄酒的葡萄品种：赤霞珠、美乐、品丽珠、长相思、霞多丽等，其次要知道旧新世界葡萄酒的重要产区，例如：法国波尔多、勃艮第还有博若莱的新酒等（好多是法文、英文、德文等词汇表述）及各产区的地理特性。在讲授过程中老师特别指出：并不是价格昂贵的酒就是好酒，而是适合你自己口味的酒才是真正意义上的优质酒水。而学习品鉴葡萄酒时葡萄酒文化教育协会教育家传达的VINOTYPE（葡萄酒品味理论）思想更是让我们茅塞顿开受益匪浅。VINOTYPE是指每个人拥有不同的品味系统，即每个人对葡萄酒的感受是由本人的生理基因、社会阅历和文化背景等各种复杂因素决定的，每个人的口感、风格各异，不同的人对同一葡萄酒会有着不同的感受。老师通过让我们不断尝试不同口感的食物（果酱、果汁）和葡萄酒，让每个学员大胆地分享其感受，总结出每个人的VINOTYPE不尽相同的结论。道理虽然看似浅显，但老师一语道破玄机地传授我们在餐饮服务过程中一定要按服务对象的VINOTYPE去针对性的选酒，不是一味地强调葡萄酒的国际评分等级，真是听君一席话，胜读十年书。 二、学习到独特的葡萄酒理念
健康饮酒品味生活 葡萄酒文化 一、葡萄酒常识 二、如何辨别酒标 三、品酒知识 四、葡萄酒的功效 五、常见误区 六、葡萄酒VS场合 学习能级： A—必须知道的知识点 B—应该知道的知识点 C—可以知道的知识点 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” －－威廉·杨格 1、葡萄酒的常识 一、葡萄酒的定义是什么？A 葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精发酵的 一种酿造酒。 二、简述葡萄酒的酿造过程！A 选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶 三、葡萄酒在酿造过程当中采用什么容器？有什么作用？A 采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入桶内，能使 在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的 效果，也可使酒醒在酝酿的过程当中更趋稳定。 四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？B 静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒 五、根据葡萄酒的类型可分几种？B 白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃红葡萄酒） 六、什么是干红葡萄酒？A 不加糖和酒精与其他成分的100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。 七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？A 法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。 八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？A 地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好 的砂粒土壤。 九、葡萄酒的级别是怎样定的?B 法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒 为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才 以质量而命名，分为5类 以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C.
葡萄酒基础知识培训 “一串葡萄是美丽、静止与纯洁的，可它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” —————威廉·杨格 一、葡萄酒历史 关于葡萄酒的起源众说纷纭.葡萄酒大概是在一万年前诞生，已远至历史无法记载。经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。 在一万年前的新石器时代濒临黑海的外高加索地区，即现在的安纳托利亚（Aratolia）（古称小亚细亚）、格鲁吉亚和亚美尼亚，都发现了积存的大量葡萄种子酒。多数史学家认为葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯，即现在的伊朗。对于葡萄的最早栽培，大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区，初至埃及，后到希腊。 古埃及也是世界四大文明古国之一，现今发现的大量遗迹遗物证明，公元前3000 年以前的埃及人，就已经开始饮用葡萄酒。在埃及金字塔的壁画中，就有描绘采摘葡萄及酿造葡萄酒过程的图案。 希腊是欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄和酿酒的技术。葡萄酒不仅是他们璀璨文化的基石，同时还是日常生活中不可缺少的一部分。几乎每个希腊人都有饮用葡萄酒的习惯。酿制的葡萄酒被装在一种特殊形状的陶罐里，用于储存和贸易运输，这些地中海沿岸发掘的大量容器足以说明当时的葡萄酒贸易规模和路线，显示出葡萄酒是当时重要的贸易货品之一。葡萄酒的贸易范围到达埃及、叙利亚、黑海地区、西西里和意大利南部地区。 葡萄酒不仅是贸易的货物，也是希腊宗教仪式的一部份，公元700年前，希腊人就会举行葡萄酒庆典以表现对神话中酒神的崇拜。对葡萄酒和醉酒有关的狄俄尼索斯（Dionysos）神的崇拜礼仪以及葡萄栽培，盛行整个希腊。狄俄尼索斯神是希腊的葡萄酒神，也是希腊最重要、最复杂的神之一。 公元前六世纪 希腊人把葡萄通过马赛港传入高卢（现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。但在当时，高卢的葡萄和葡萄酒生产并不重要。罗马人从希腊人那里学会了葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，在意大利半岛全面推广葡萄酒，很快就传到了罗马，并经由罗马人之手传遍了全欧洲。在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷（Rhne Valley）；二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第（Burgundy）和波尔多（Bordeaux）；三世纪时已括抵卢瓦尔河谷（Loire Valley）；最后在四世纪时出现在香槟区（Champagne）和摩泽尔河谷（Moselle Valley），原本非常喜爱大麦啤酒（cervoise）和蜂蜜酒（hydromel）的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。由于他们所产生的葡萄酒在罗马大受欢迎，使得罗马皇帝杜密逊（Domitian）下令拔除高卢一半的葡萄树以保证罗马本地的葡萄果农。 葡萄酒是罗马文化中不可分割的一部分，曾为罗马帝国的经济做出了巨大的贡献。随着罗马帝国势力的慢慢扩张，葡萄和葡萄酒又迅速传遍法国东部、西班牙、英国南部、德国莱茵河流域和多瑙河东边等地区。古罗马人喜欢葡萄酒，有历史学家将古罗马帝国的衰亡归咎于古罗马人饮酒过度而人种退化。 四世纪 四世纪初罗马皇帝君士坦丁（Constantine）正式公开承认基督教，在弥撒典礼中需要用到葡萄酒，助长了葡萄树的栽种。当罗马帝国于公元五世纪灭亡以后，分裂出的西罗马帝国（法国、意大利北部和部分德国地区）里的基督教修道院详细记载了关于葡萄的收成和酿酒的过程。这些巨细靡遗的记录有助于培植出在特定农作区最适合栽种的葡萄品种。葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上说“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”，基督教把葡萄酒视为圣血，教会人员把葡萄种植和葡萄酒酿造作为工作。葡萄酒随传教士的足迹传遍世界。 “饮少些，但要好”（Drink less but letter）是葡萄酒的一句不朽的谚语。 十五、十六世纪 这一时期，欧洲最好的葡萄酒被认为就出产在这些修道院中，16世纪挂毯描绘了葡萄酒酿制的过程而勃艮第地区出产的红酒，则被认为是最上等的佳酿。此期间葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。
目录 1、葡萄酒的分类 (2) 2、干红葡萄酒和干白葡萄酒的区别 (3) 3、如何辨别优质干红葡萄酒 (3) 4、葡萄酒的“新旧世界” (4) 5、法国葡萄酒的鉴定 (5) 6、五大顶级酒庄 (5) 7、法国葡萄酒的四大等级 (6) 8、法国葡萄酒年份 (7) 9、法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关 (7) 10、葡萄酒瓶的认识 (8) 11、葡萄酒换瓶 (8) 12、法国葡萄酒与酒杯的搭配 (9) 13、法国葡萄酒饮用时的最佳温度 (9) 14、如何品尝法国葡萄酒 (10) 15、法国葡萄酒与中西餐的搭配 (10) 16、法国葡萄酒的贮存 (11) 17、葡萄酒小常识 (11) 18、法国葡萄酒与健康 (12) 19、葡萄酒储藏 (12) 20、为什么要醒酒 (12) 21、波尔多产区简介 (12) 22、葡萄酒的几个误区 (13)
葡萄酒的分类 ·按葡萄酒的颜色分类 1、白葡萄酒：选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡 萄酒,这类酒的色泽应近似无色,浅黄带绿,浅黄,金黄色。颜色过深则不符合葡萄酒色泽要求。 2、红葡萄酒：选择用皮红肉白或肉皆红的酿酒葡萄进行皮汁短时间混合发酵,然后进行分离陈酿而成的葡萄酒,这类酒的色泽干红葡萄酒应呈天然红宝石色。紫红色、石榴红色、失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3、桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,进行皮汁短时期混合发酵， 达到色泽要求后进行分离皮渣,继续发酵,陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色、或玫瑰红、淡红色。 ·葡萄酒按含二氧化碳压力分类 平静葡萄酒也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时二氧化碳的压力小于0.05MPa）的葡萄酒。 起泡葡萄酒葡萄酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。 加气起泡葡萄酒也称为葡萄汽酒，是指由人工添加了二氧化碳的葡萄酒，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa。 ·葡萄酒按含糖量分类 A．对于平静葡萄酒 干葡萄酒干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 半干葡萄酒半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 半甜葡萄酒半甜葡萄酒是指含糖量12.1～50.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒。 甜葡萄酒甜葡萄酒是指含糖量大于或等于50.1g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 B．对西拉干红葡萄酒于起泡葡萄酒 天然起泡葡萄酒含糖量小于或等于12.0g/L的起泡葡萄酒。 绝干起泡葡萄酒含糖量12.1～20.0g/L的起泡葡萄酒。 干起泡葡萄酒含糖量20.1～35.0g/L的起泡葡萄酒。 半干起泡葡萄酒含糖量35.1～50.0g/L的起泡葡萄酒。 甜起泡葡萄酒含糖量大于或等于50.1g/L的起泡葡萄酒。 ·葡萄酒按酿造方法分类 A．天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 B．特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。 利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。 加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。 冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰
创下并保持了世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录。 拉菲的花香、果香突出，芳醇柔顺，所以很多葡萄酒爱好者称拉菲为葡萄酒王国中的“皇后”。 柏图斯 波尔多是当今世界上公认的极级红酒区，那些售价不菲，被投资家追捧的名酒大多产自此地。在波尔多最著名的四个产区中宝物隆是目前最璀璨的明珠。它的小规模庄园式精工细作，酿造出不少稀世之珍。柏图斯的种植密度相当低，每棵葡萄树挂果只限几串，以确保每粒葡萄枝叶的浓度。树龄都在40 - 90年之间，柏图斯的成功是以品质取胜，它们不惜成本的对追求酿酒艺术的完美主义态度至今为止还是无人能比。 红颜容 红颜容酒庄的土地上，于十四世纪开始种植酿酒葡萄。她成为酿酒酒庄应该是从1525年开始。红颜容庄是第一个在原产地装瓶而且打法文酒标的酒在英国销售，但她非常受欢迎，价格也不菲。1855年红颜容庄被评为波尔多列级名庄中四个一级名庄之一。唯一一个出自美度区之外的列级名庄即是红颜容，她出自格拉芙区的Pessac村。 红颜容是最适合跟红颜共饮的典型淡雅型美女酒。她年轻时清纯可爱，淡雅芳香，平易近人，颜色不太深。中度陈年后，她既有少女的可爱，又具备成熟女人的魅力。成熟后，她热情大方，烟草味，焦糖味，黑草莓味，咖啡味和少许松露味气质带人，而橡木的香味则向你暗送秋波，酒体尽显软弱无力的媚态。红颜容的魅力真是没法挡！ 武当王 波尔多是世界名酒的圣地，而波尔多最璀璨的两条村是宝物隆和菩依乐。在波尔多传统的五大名庄中菩依乐一村就包括了三大名庄，分别是拉菲庄，拉图庄和武当王庄。他们令菩依乐分外妩媚，同时也令菩依乐的酒没有便宜货。武当王位于拉菲庄旁，在十五世纪已是种植酿酒葡萄的园地。她第一个在波尔多提倡酿酒和装瓶应全在酒庄内进行，这一发明成为现代所有优质庄园酒的生产标准。 武当王红酒以85%的嘉本沙威浓酿制。其色泽深红，香气浓郁，味道刚烈强劲，个性突出，是典型的男性酒。它早年单宁强烈，需要十五年左右的陈年（至少八年）才能展现真正风采。太早饮用的武当王就象新世界酒一样粗犷但果香丰盈。 玛歌庄 玛歌庄位于波尔多左岸的玛歌村，是玛歌村名庄中最灿烂的一颗明珠。建园于1590年，在1787年已被18世纪最出名的酒评家，当时的美国驻法大使（后成为美国第三任总统）点名为法国的四大名庄。在1855年的评级中，成功进入列级名庄的一级庄。玛歌庄的城堡是波尔多酒庄中最宏伟的城堡。我国主席胡锦涛访问法国时，被特意安排参观玛歌庄并亲品玛歌酒。 玛歌庄的正牌酒自八十年代至今表现相当出色，被称之为近年来波尔多左岸最好的一级名庄。玛歌庄的副牌红酒玛歌红亭是波尔多最早的名庄副牌酒，其历史已超过一百年。玛歌红酒颜色优美，气味香甜优雅，酒体结构紧密细致，入口温柔典雅，而且平易近人。感觉有力度但不上头，喝起来舒服，纯静清凉。玛歌酒是一种适合心平气和地品尝和体现的酒，犹如优美婉转的绝妙女唱或余音绕梁的音乐体会。 白马庄 白马庄坐落于圣达美隆法定产区。圣达美隆列级名庄中排位第一级, 是世人常称的波尔多八大名庄之一。是圣达美隆区同一家庭拥有最长时间的酒庄。白马庄在1853年正式命名为白马庄, 并在1862年伦敦大赛和1878年巴黎大赛中获金。白马庄的出身从名气、价格和品质都非常卓著。 白马庄酒色深红，气味宽广，口感丰富黑酱果味，柔顺圆滑，入人心脾的幽香，复杂而柔美。白马庄年轻时清雅、和顺、自然，陈年后反而有力，浓郁且复杂。此酒的整体感觉是有眼前，有回忆又有联想。 欧颂庄 欧颂庄是圣达美隆两大超级名庄之一，与白马庄齐名，名列于葡萄酒行家常称的波尔多八大名庄之一。欧颂的名称始于一个传说,大约公元320年的一位罗马著名诗人（曾是罗马皇帝的太傅）, 获封地于波尔多，此君不但有权且文学造诣极高，深受人们尊崇，又是葡萄爱好者，开拓了不少葡萄的种植园，成为波尔多葡萄酒最早的先驱。欧颂庄的命名是在1781年正式使用的。 欧颂颜色深且发蓝光，气味开放浓厚，复杂，单宁密集，但口感印象深刻且回味十分持久。整体感觉是风华绝代，与众不同的名庄，要有足够陈年方能展现真正风采。
专业知识培训资料 葡萄的成分： 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。 葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。 葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。 葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。 葡萄酒与健康： 医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用; 所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能： 1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦. 2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。 3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。 5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。 6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。 医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。 红葡萄酒为什么可以美容养颜？ 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 葡萄酒的酿造过程： 1、采收------ 2、破皮去梗去籽------ 3、浸皮与发酵------- 4、榨汁------ 5、橡木桶培养------ 6、酒槽培 养------7、澄清------8、装瓶上市 一.葡萄品种 主要的红葡萄品种有：嘉本纳沙威浓-Cabernet Sauvignon 、贝露娃-Pinot Noir 、穗乐仙-Shiraz 、梅乐-Merlot、佳美-Gamay 主要的白葡萄品种有：雪当利-Chardonnay 、威士连-Riesling 、沙美龙-Semillon 、白沙威浓-Sauvignon Blanc 、白贝露-Pinot Blanc 二.法国的三大产酒区：世界上最好的红酒在法国，法国最好的红酒在波尔多。法国有三大着名产区，分别是：波尔多Bordeaux、布根地Burgundy、香槟区Champagne 。波尔多以产浓郁型红酒而着称，布根地以产清淡型红酒和清爽典雅型的白葡萄酒着称，香槟区酿制世界闻名、高雅浪漫的气泡酒。 三.什么是的香槟酒？ 香槟酒是以它原产地法国香槟的地名命名的。只有按照法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工
红酒知识培训 常有人问，为什么要喝红酒？为流行？品位？健康？还是生活？其他酒类无法满足需要吗？让我们听一下专业品酒人士的说法： 红酒因品种、土壤、酿酒技术及气候等因素的差异，各产地酿出的酒各有其独特的风味，带给每个人的视觉、嗅觉及味觉感受都不相同。排除只是为了表示身份或炫耀而追求高价酒外，一些著名酒庄或酒厂的好年份酒价格较高的原因有三：一是这些酒酿造出来的好风味与口感，数百年来都是很多人共同的偏爱；二是根据经济学原理，同一年份酿造的酒喝掉一支少一支，供给小于需求时，价格当然上涨；三是这些名贵好酒通常要长时间存放来成熟，随着时间流逝，转化愈来愈完美，价格也就愈来愈贵。 一些专家或有长时间品酒经验的人确实可从酒的颜色看出年份，从香味闻出葡萄品种，从口感察觉葡萄的成熟度，并且可用非常贴切的形容词来描述味道和口感。整个品酒过程如同把玩珍奇宝物一般，玩味再三。 现在许多人其实不懂红酒，多数人喝的是普通红酒加雪碧加柠檬，而且是摇着酒盅一杯一杯地比酒量。真正懂酒的人士认为“饮少些，但要好”是饮用红酒的一句不朽谚语。因为红酒是自然和时间完美结合后的佳酿，它需要品饮者的足够耐心。 红酒知识培训之启瓶 这是一种优雅且有一定技巧的动作。一般应先将酒让客人观看，并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。最常用的开瓶工具是一把带木柄的螺旋钻、杠杆式开瓶器及蝴蝶型开瓶器。开瓶时先用小刀从瓶口外凸处将封口割开，除去上端部分。接着对准中心将螺旋锥慢慢拧入软木塞，然后扣紧瓶口，进而平稳地将把手缓缓拉起，将软木塞拉出；当木塞快脱离瓶口时，应将瓶塞轻轻拉出，这样就不会发出大的响声——整个开瓶过程中都应尽量保持安静。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，该瓶酒很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。 红酒知识培训之斟酒技巧 倒酒时应先从主人的右方起依次给客人斟酒 注意女士、长者优先。倒酒时应让每位客人都能看到酒的标签。酒杯总是放在客人的右边，所以倒酒也是从客人右边倒。 倒酒时，一般白葡萄酒斟入酒杯的2/3容量，红酒斟入酒杯的1/3容量。酒斟得过满则难以举杯，更无法观色闻香，应给聚集在杯口的酒香留一定的空间，使酒的芳香在此萦绕不散。
?葡萄酒基本知识培训 ?发布时间:2011-10-15 来源:团酒网 ?今天一早上听头儿说要培训红酒，哈哈，终于要了解红酒啊 ? ?威廉?杨格曾说过：葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。 ?” ?曾几何时红酒在国内造成一股新的饮酒文化，在市场上到处可见红酒的踪迹，而一般人对红酒的了解、认知并不多，而往往饮用红酒是采取『乎干啦』的方式，而这种方式让有心学习品尝人士乱了选择。在饮用红酒之前不妨先了解有气质的红酒文化与红酒历史，潜移默化之间就了解红酒的高贵之处。 ?其实世界各地都有种植葡萄，所以世界各国也都有葡萄酒的生产。年平均气温为摄氏10-20度的温和气候地区最适合栽种葡萄，而雨量丰、湿气重的地方则有碍葡萄树的生长，因此土壤排水良好也是栽种的条件之一。在众多的红酒中独钟『法国红酒』的原因是，法国不但是全世界酿造最多种葡萄酒的国家，也生产了无数闻名于 世的高级葡萄酒。 ?那么接下我们就一步步来了解这个与生活息息相关的葡萄酒文化吧！ ? ?《一》从一颗葡萄到一瓶葡萄酒的历程 ? ?1、酒的历史与现状 ? ?历史：酒诞生之初，人类就给于了它其他任何食物与饮料都没有的偏爱！作为西方文明的标志之一，葡萄酒在漫长的人类历史中扮演着重要的角色，它是减轻病痛，消毒杀菌的良药，它是舒缓疲劳，振奋精神的最佳选择。 ?其实，要准确地说出葡萄酒的起源，是非常困难的。葡萄演变成酒，从理论上来讲，是不需要人为加工的。一串串葡萄落地开裂后，果汁中的酵母和空气发生关系，酿
酒便开始了。几千年以后的今天，酿酒技术早已网络化，但其本质的东西，即空气与酵母的相互作用，依旧是酿酒的灵魂。从严格的意义上来讲，世界上最早的一颗 葡萄落地之时，就是葡萄酒的诞生之日。 ? ?现状：随着90年代进口葡萄酒进入中国市场，进口酒商对酒的起源、酒的文化的渲染等使中国消费者对葡萄酒的了解越发深刻，进口葡萄酒先在对生活品质比较看重并且消费能力较强的消费者中流行起来，并且以蝴蝶效应影响越来越多的中国普通消费者。但因葡萄酒品牌推广不强，终端网络并没有全面铺开，同时由于缺乏市场品牌的培养，消费者购买时也完全没有任何购买倾向，所以在引导消费者和增强消 费者购买欲望的力量并不是很强。 ? ?2、酿酒的葡萄不同于我们平常吃的葡萄 ?用来酿酒的葡萄品种很多，和我们平时食用的葡萄有很大的区别，酿酒的葡萄皮很厚，果肉少，汁多，并且颗粒小，基本不适合食用。 ? ?3、酿酒葡萄需要得天独厚的地理条件 ?不是所有的地方都适合种植酿酒葡萄，而事实上，葡萄酒名状都是位于最完美的葡萄种植区，拥有得天独厚的地理条件，才能中出优质的葡萄，酿出优质的葡萄酒。 ?得天独厚的地理条件包括： ? ?气候:葡萄适合在南北纬38~53度的温带地区的气候生长，所有著名的葡萄酒产区都是在这个维度之间。太冷，葡萄无法成熟，太热，则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。另外，每年的气候都会为当年的葡萄个性带来一定的影响，因此一些名贵的葡萄酒会根据每年的葡萄质量进行售价调整。 ?
! _ 世界上有两种人，一种人，虚度年华；另一种人，过着有意义的生活。在第一种人的眼里，生活就是一场睡眠，如果在他看来，是睡在既温暖又柔和的床铺上，那他便十分心满意足了；在第二种人眼里，可以说，生活就是建立功绩……人就在完成这个功绩中享到自己的幸福。－－别林斯基 专业知识培训资料 葡萄的成分： 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。 葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。 葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。 葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。 葡萄酒与健康： 医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用; 所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能： 1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦. 2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。 3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。 5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。 6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。 医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。 红葡萄酒为什么可以美容养颜？ 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 葡萄酒的酿造过程： 1、采收------ 2、破皮去梗去籽------ 3、浸皮与发酵------- 4、榨汁------ 5、橡木桶培养------ 6、酒槽培 养------7、澄清------8、装瓶上市 一.葡萄品种 主要的红葡萄品种有：嘉本纳沙威浓-Cabernet Sauvignon/赤霞珠、贝露娃/黑皮诺-Pinot Noir 、穗乐仙/