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制曲工艺

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第四章 工艺理论

4.1.1酱香型白酒的工艺流程

一轮次酒(原酒)

入库贮存

检验

勾兑 包装出厂

再贮存 蒸煮 拌粮

生沙酒 高温大曲

出窖蒸酒

蒸酒蒸料 第三至八轮次发酵 (2-7次酒) 上次蒸酒酒醅 摊凉

入窖发酵 出甄酒醅加水

堆积发酵 第二轮投料发酵(糙沙操作) 70%整粒高粱 20%粉碎高粱 小麦

除杂 磨碎 粗麦粉 拌料 母曲+水 踩曲 曲坯 入仓发酵 翻曲

出房 入仓贮存 粉曲 第一轮投料发酵 (下沙操作) 80%整粒高粱 20%粉碎高粱 加热水润粮 (900C 以上) 拌料 (加母糟) 蒸粮 加热水润粮

出甄 摊凉

堆积发酵 入窖发酵(30天) 出窖酒醅 加尾酒 摊凉 堆积发酵 入窖发酵 出窖酒醅 分层蒸酒 酱香酒 醇甜酒 窖底酒

七次酒后酒醅

酒醅烘干

综合利用

高温大曲 高温大曲 制曲工段 尾酒 5次循环

4.1 酱香型白酒的工艺流程图

4.1.2概述

以茅台酒为参考基数,酱香型白酒生产的主要特点,可归纳为“三高三长”及高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒、基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长,季节性生产就是“伏天踩曲、重阳下沙”。每次发酵经二次投料,高温制曲,轻水入窖,高温堆积,八次加曲,八次发酵,九次蒸馏(煮),七次摘酒。每加曲一次发酵期为一个月。生产一周期历时十个月。该酒酱香突出,优雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长。另外还有一个显著的特点是,隔夜尚留香,饮后空杯香气犹存。以“底而不淡”,“香而不艳”著称。从成分上分析,酱香型酒的各种芳香物质含量都比较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。这种香味又分为前香和后香。所谓前香,主要是由于底沸点的醇、酯、醛类组成,起成香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对成味起主要作用,是空杯留香的构成物质。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100

多种微量化学成分。

本次设计的酱香型白酒,原料有高粱(酿酒)、小麦(制大曲)、大曲工艺是高温曲(60℃以上),原料清蒸,采用八次发酵七次摘酒,用曲量大(1:1),入窖前采用堆积工艺,窖池是石壁泥底等,贮存期3年,所以一瓶酒从生产到出厂需4年。

4.2制曲工艺论证及说明

4.2.1概述

曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原动力。要酿酒先得制曲,要酿好酒必须用好曲。制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。一般先采用破碎的谷物为原料来富集微生物制成酒曲,再用曲促使更多的谷物经糖化、发酵酿成酒,曲的好坏直接影响着酒的质量和产量。

大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎、加水拌料、压成砖块状的曲坯后,在人工控制的温、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物及它们产生的各种酶类,是一种多菌种的混合粗酶制剂,它所含微生物的种类和数量,受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微

生物,所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物,组成了各种风味成分。大曲的特点:其具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等,同时,在大曲酒生产过程中存在着耗曲量大,发酵周期长、制曲劳动强度大等问题。

制造高温大曲采用独特的工艺。其特点是制曲温度高,最高品温可达62度以上;制曲时间长,曲房培养时间最短为40天,储曲期在3个月以上;用曲量大,与酿酒原料高粱之比为1:1,如果把大曲折合成小麦,则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大曲,称为麦曲、酒曲或酒药。麦曲质量好坏与酿酒风味优劣有密切关系,已认为麦曲的香气,是酱香的主要来源之一。麦曲既作糖化发酵剂,又作酿酒原料,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。

4.2.2大曲的定义和制曲原料的选取

曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。大曲因其块大而得名。

大曲的第一定义为:大曲是酿酒用的一种糖化剂和发酵剂,多为一种砖块形的粗酶制剂。其微生物区系为霉菌、酵母菌和细菌,并有一定量的放线菌。在制曲过程以品温决定香型。

大曲的第二定义为:以小麦为主要原料制成的形状较大、并含有多霉菌物质的曲块。大曲作为酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌,在淀粉质原料中进行富集、扩大培养,并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏,即成为成品大曲。一般要求贮存三个月以上算陈曲,才予使用。

制曲原料,要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉),蛋白质以及适量的无机盐等,能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主,则曲里生长的微生物,必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基,必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。

酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基,适于糖化菌的生长,故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲,由于小麦含丰富的面筋质 (醇镕谷蛋白与谷蛋白),粘着力强,营养丰富,适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦,因缺乏粘性,制曲过程中水分容易蒸发,热量也不易保持,不适于

微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时,常添加20-40%豆类,以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多,粘性太强,容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。大曲原料的主要化学组成见表4.1。

表4.2大曲原料的主要化学组成(单位:%)

原料名称水分粗淀粉粗蛋白质粗脂肪粗纤维灰分

大麦小麦豌豆

12.8

11.5~12.0

10.0~12.0

61.0~65.0

61.0~62.5

45.2~51.5

7.2~9.8

11.2~12.5

25.5~27.5

2.5~2.9

1.9~

2.8

3.9~

4.0

1.2~1.6

7.2~7.9

1.3~1.6

1.7~

2.9

3.4~

4.2

3.0~3.1

大曲是用生料制曲,这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类,如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽的含量差不多,将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。

大曲中含有丰富的微生物,提供了酿酒所需要的多种微生物的混合体系,特别是大曲中含有霉菌,是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。

微生物在曲块上生长繁殖时,分泌出各种水解酶类,使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌,具有发酵力、产酯力。在制曲过程中,微生物分解原料所形成的代谢产物,如氨基酸,阿魏酸等,它们是形成大曲酒特有的香味前体物质,而氨基酸也提供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起着重要作用。

大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母为低,粮食耗用大,生产方法还依赖于经验,劳动生产率低,质也不够稳定。辽宁凌川白酒和山西祁县的“六曲香酒”系根据大曲中含有多种微生物群的原理,采用多菌种纯种培养后,混合使用,出酒率较高,具有大曲酒风味,这是今后发展的方向。但由于大曲中合有多种微生物群,从而在制曲及酿酒过程中形成的代谢产物种类繁多,使大曲酒具有丰富多的芳香味与醇和回甜的口味,且各种大曲酒均独具香型、风格,目前用其他方法酿造尚不能达到这种水平。另外大曲也便于保存和运输,所以名白酒及优质酒仍沿用大曲进行生产。

4.2.3大曲的特点

酱香型白酒主要采用高温大曲进行生产;高温类型的茅台大曲,培养着重于“堆”,即在制曲过程用稻草隔开的曲胚放在一起,以提高曲胚培养品温,使达到60℃以上,即称高温堆曲。制曲原料为小麦。高温曲中氨基酸含量高,高温会使酵母菌死亡,如茅台大曲中很难分离到酵母菌,酶活力的损失也大,而细菌特别是嗜热芽孢杆菌,在制曲后期高温阶段繁殖较快,少量耐温的红曲霉也开始繁殖,这些复杂的微生物群对制酒质量的关系,至今还没有完全了解清楚。有人认为生产高温曲,是使大曲内菌系向繁殖细菌的方向转化。从60年代中期开始,逐渐将制曲最高品温提高到55~60℃,以便增强大曲和曲酒的香味。制曲温度的高低直接影响大曲中各类微生物的生长繁殖。微生物在曲块上进行生长繁殖,有其大致的规律,前期以霉菌和酵母大量繁殖为主,中期各类微生物从曲块表面向内部繁殖,而后期由于温度升高,致使不耐温的酵母和细菌营养体大量死亡,而嗜热芽孢杆菌和少量的耐温红曲霉菌仍能存活。

高温大曲含水量偏低,酸度较高,氨基酸含量比较多,糖化力和发酵力弱,液化力稍强,酿酒出率低,酒质醇厚,酱香较浓。

4.2.4大曲的生产工艺

1.生料制作

生料制作是大曲培养和产品质量的关键所在,是大曲的最显著特征之一。制备大曲的原料应含有丰富的碳水化合物(淀粉)、蛋白质及适量的无机盐等,以便微生物生长繁殖过程中能提供必要的营养;同时制曲原料所含的营养成分也对微生物的富集和形成不同的酶系起到筛选与诱导作用。许多研究表明,生料上生长的微生物比熟料上的生物群要适用得多。生料制曲不仅有利于保存原料中原有的水解酶(如小麦麸皮中的β-淀粉酶),使他们在大曲酒酿造过程中仍能发挥作用,而且有助于直接利用生料中的微生物得以富集、生长、繁殖。如生料上的菌可以产生酸性羧基蛋白酶,可以分解加热变性后的蛋白质,且霉菌的生成量也十分可观,由此而形成的大曲多种作用刚好适用于以高粱为原料酿酒的窖内发酵。

2.菌酶共存

大曲培养最突出的特点,要算菌酶的共生共效现象。由于菌种繁多,酶系复杂,故在大曲培养中产生了丰富的物质,这是任何一种纯种曲所无法比拟的。在酿造大曲酒时,依靠大曲中各种微生物和酶,对酿酒原料进行糖化发酵,同时,

大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分在发酵过程中也被分解利用。在制曲过程中,微生物分解原料所形成的代谢产物,如糖类、氨基酸、有机酸等,都是大曲酒香味成分的前体物质,它们与酿酒过程中形成的其他代谢产物一起,构成了大曲酒各种香气和口味物质。大曲的这些优越性是其他曲种无法替代的。

3.开放式自然培养和季节性强的特征

开放式制曲最大限度地网罗了环境中的微生物,以增加大曲培养过程中微生物的总量。特别是在好氧和厌氧之间的兼性发酵方式较为独特。但正因为要网络空间微生物以及培养任其自然,故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物(霉菌)比冬天的要多,加之气温高,故而培养彻底,大曲泡气、色味也均优于冬天的大曲,故前人总结的“伏天踩曲”。

由于大曲是生料制作,故微生物群类是自然的、野生的、培养条件也是自然的,特别是将大曲堆积培养,根据工艺和产品质量来调节各阶段的品温,借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。培养中温度的变化也属自然控制,如采取翻曲、开门窗排潮和关门窗、加盖保湿物等,无需施加任何升温的化学或物理的必须条件而随其自然得到产品。当然,在生产过程中引进先进技术设备,对温度、湿度等自然条件进行监控,以提高产品质量,也是未来生产的一种趋势。

4.使用陈曲且用量大

大曲经过曲房培养成熟,不能立即使用,需要经过4~6个月的贮存,成为陈曲才投入使用。由于在制曲过程中曲块潜入大量产酸菌,他们在干燥条件下会失去繁殖能力或较多的死亡,避免了发酵过程中过多的产酸。同时,在大曲贮存过程中,酵母菌数量也会减少,整个曲的酶活性适当地钝化,在今后酿酒过程中避免前火过猛,升酸过快的不良情况,使发酵时的品温变化符合“前缓、中挺、后缓落”的规律进行,有利于产酒和酒质的提高。

4.2.5高温大曲的研究

大曲是酿酒发酵的基础,由于酿酒生产用曲量大,与原料高粱比达1:1.若折成制曲原料小麦,则其用量超过高粱。因此,高温大曲在酿酒时即作为糖化剂,有作为原料的一半用途,显然大曲的质量与酒的风味密切相关,历来认为曲的香气是酱香的主要来源之一。

1.制曲过程中化学成分的变化及微生物动态

为了了解制曲过程中微生物及化学组成的变化,对高温大曲培养工艺进行了查定。从大曲入房到出房,定期记录温度,取样分析及进行微生物分离,以不同的培养基稀释32万倍进行平板培养,根据菌落外观形态、镜检观察,分别对酵母菌、霉菌、细菌计数。测定结果见图4-2-5.1,4-2-5.2,4-2-5.3

从图5-2-5.1可见,大曲入房后,随着微生物的生长繁殖和代谢活动,产生了大量的热量,品温迅速上升。入房第二天升温幅度达21℃。以后随着微生物生长第7天第一次翻曲,温度不断变化,待到的14天第二次翻曲后,品温高达60℃以上。约在16天后,大曲水分降低,微生物生长由表及里,温度逐渐下降。

图5-2-5.2说明大曲入房后淀粉平衡下降,酸度和糖分逐渐上升,在第二次翻曲前达到高峰。由于小麦粉本身存在B-淀粉酶,因此开始的糖化力高,随着品温上升而逐渐下降。至第二次翻曲后,水分减少,霉菌增殖,糖化力又回升。

但高温大曲的糖化力是较低的。

图5-2-5.3清楚地表示出微生物的变化情况。大曲中的微生物主要来源为曲母及小麦粉。此外还有水、场地环境、工具及隔绝曲块用的稻草。旧稻草带有很浓的曲香,试验说明旧稻草浸泡水制的大曲香气好,有促进曲块早熟生香的作用。

细菌在制曲过程中占有绝对优势。在高温阶段分离到得细菌多数是嗜热芽孢杆菌,他们在100℃煮沸30min至1h能存活。他们具有分解蛋白质和水解淀粉的能力,能利用葡萄糖发酵产酸,在曲胚入房后第4天可以闻到浓郁的酱香味,显示了其在酱香型酒中的重要性。

当大曲开始培养时,在曲块表面生长的霉菌主要是毛霉类,随着品温的上升,霉菌生长收到抑制。至第2次翻曲时,水分减少曲霉类和红曲霉类代之而起,直至出房曲霉经常出现。其中有的霉菌能耐高温,如在入房11天分离到的烟色曲霉,从贮存半年以上的陈曲中分离到的紫色红曲霉,以及第2次翻曲是分离出来的1茱孢子束密集、浅色、菌丝有横隔的7号霉菌,经过55℃连续40h培养能生长。

酵母菌在制曲过程中出现较少,从入房至第11天偶尔可分离到假丝酵母、拟内孢霉和地霉属酵母菌。

2.高温大曲外观质量的体现

(1)曲香曲块入房后第2~3天,品温即可上升至50~55℃。此时曲块变软,颜色变深,同时可闻到甜酒似的醇香和酸味。之后品温升至55℃以上,至第七天第1次翻曲时,曲色酱味进一步变深变浓,少数曲块黄白交接触开始闻到微轻的的曲香。继续培养至14天第2次翻曲时,除部分高温曲块外,大部分曲块都

可以闻到曲香,但还不够浓厚。之后曲块逐渐进入干燥期,继续形成酱香气味。

曲色的褐变,可能是在曲培养养过程中,随着细菌和霉菌的生长,同时产生的淀粉酶、蛋白酶分解小麦原料中的淀粉、蛋白质为糖分和氨基酸它们在高温过程中发生氨基-羧基反应而形成褐色物质温度越高,水分越多,曲色越深。(2)成品曲的色泽常见有黄色、白色、黑色3种陈曲。有人认为黄色曲表明制曲的前期温度适中,后期干燥良好,其曲香最好;白色曲说明制曲前期温度偏低,干皮严重,后期曲心水分不易散发,干燥不好,曲块香差,甚至带有霉味;黑色曲说明前期升温过猛,虽有曲香但带有糊味后期水分散发不畅,也有些轻度霉味。

还有一种红心曲,是指曲块内部长有红曲霉,也有少数长在表面的。一般认为红心曲室好曲,但也有人持异议的。红心曲多产与白色曲中,在黄色曲及黑色曲中较少。

4.2.6大曲的生产工艺

1流程图

小麦

粉碎拌曲配料踩制成型

水母

拆曲仓内发酵入仓堆积

贮存磨曲

进入制酒生产

2流程说明

(1)小麦的粉碎

本地区或周边生产的小麦,淡黄色、粒端不带褐色、颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物少、断面呈粉状。

表4.2.6.1 理化指标:

不完善粒(%)佳杂物(%)项目水分(%)淀粉(%)千粒重

(g/千粒)

指标≤13.0 ≥60.0 ≥38.0 ≤4.0 ≤1.0 小麦含有丰富的淀粉、面筋等营养成分,含氨基酸20多种,维生素含量也很高、黏着力强,。是各类微生物繁殖产酶的优良天然物料。只要粉碎适度、加水适中则成的曲坯不易失水和松散,也不至于因黏着力过大而存水过多。小麦的碳水化合物除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等(其含量为2%—3%)以及2%—3%的糊精。小麦蛋白质组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主,麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质的组分在曲块发酵过程中形成香味成分。用于生产大曲的小麦要求颗粒整齐、无霉变、无异常气味和无农药污染并保持干燥状态。

小麦在粉碎前要经过除杂处理,然后再用辊式粉碎机粉碎,要求达到心碎而皮不碎。如心不碎,及粉碎过粗,制出的曲坯黏性小、成型难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失,这样可能会使曲坯过早的干涸和裂口,影响微生物的繁殖。如皮碎了,及粉碎过细,制成的曲块过于黏结、不易透气、水分和热量不易散失,容易引起酸败和烧曲。

表4.2.6.2小麦磨碎要求:

序号项目标准及要求备注

1 感观细粉少、皮快多、不糙手、不腻手

(2)加水和拌曲

将粗麦运送到踩曲房通过定量供水器。按一定的比例将母曲和水连续进入搅拌机,搅拌均匀后进行人工踩曲。加水混料在制曲工艺上是关键的一不,加水量

过多,曲坯不容易成型,入房回发生变形,曲坯容易被压得过紧,不利于有益微生物向曲坯内部生长,曲表面容易长毛霉,黑曲霉等微生物。培曲时曲坯升温过快,降温困难曲坯处于高温的时间会延长易引起酸败细菌的大量繁殖使原料损失加大,还降低成品曲的质量。若加水量过少,曲坯不易黏结,造成散落过多,增加碎曲数量。培曲时曲坯失水降温较快致使有益微生物不能得到充分的繁殖同样会影响成品曲的质量。一般来说,总之,曲坯含水量过多,培曲过程中升温过快,高温持续时间也延长降温速度较慢;而水分少则相反,曲的酶活力较高。

加水量的多少依据制曲季节或原料本身的的含水量来调整,一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的37—40%左右。另外,加水量的多少还和原料的粉碎度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关,一般来说夏多冬少(因为夏季的气温较高水分易于挥发,冬季气温较低而水分不易挥发之故)制曲时还应考虑水质和水温,要求水质清洁,为了保证曲料温度适中,冬季应将水温预调到30—50℃再用来拌料,而其它季节可以直接使用自然水温的水拌料。

为了加速有益微生物在培曲是的生长繁殖,保证成品曲的质量,高温曲在和曲料时,应接入一定量的曲母,曲母的使用量夏季为原料粉的4—5%,冬季为5—8%,曲母应从上年生产的含菌种类和数量较多的白色曲中挑选为好,虫蛀曲块不能选用。

曲料拌和与否均匀是致关重要的,将直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性。和曲料时要求拌和均匀,无灰色疙瘩,用手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用,不要堆积过久。防止酸败变质。

表4.6.2.3 拌曲配料要求表

序号项目标准及要求

1 曲母用量为小麦量的6–8%(冬天宜多,夏天宜少)

2 拌曲感官搅拌后水、曲母、麦粉无疙瘩、无干粉,做到手捏成团,丢下即散

3 用水量为小麦量的37—40%

(3)踩曲成型

曲料拌和均匀后,通过人工制成砖块形状的成为曲坯。人工踩曲先把拌和好的曲料迅速装进曲模(或称曲箱、曲盒),踩曲者马上用足掌现在曲模心踩一遍,再

用足掌沿四边踩两遍,要求踩紧、踩平、踩光,特别四角一定要踩紧,不得缺边掉角,中间可略松。踩好后的曲坯排列在踩曲场上,刚一收汗即运入曲房,否则曲块水分逐渐蒸发,入房后容易起厚皮,培曲时不挂衣(曲坯表面微生物难生长出)。

踩曲用的曲模大小也直接影响曲的质量,曲坯太小不易保温,操作费工费时;曲坯太大太厚,制曲微生物不易生长透彻均匀,也不便操作运输。一般曲模尺寸为28:17:7cm

踩曲是要注意曲坯强度,这样制出黄色的曲块含量多,曲香浓郁。曲坯过硬,曲块往往会产生裂纹,容易引起杂菌的生长,制成的曲块颜色不正,曲心有异味。另外,由于曲块硬含的水分减少,在后期培菌过程中会发生水分不足现象。曲块太松,容易撒抛,造成浪费,给翻曲折曲操作带来困难。硬度不同的曲坯透气性也不一样,它关系到微生物的种类和数量,其又会影响到形成的代谢产物的种类和数量。曲坯的硬度应以挤而不散,手拿曲块不裂不散为准。并要求曲坯四面线棱角饱满,面平光滑,含水均匀,软硬一致。这样制成的黄色曲块较多,曲香浓郁。

表4.6.2.4 踩曲成型要求表:

序号项目标准及要求

1 成型曲块规格37×18×7 cm

2 成型曲块外观边角整齐、无断裂、无夹灰、四边紧、中间松、成龟背型 (4) 曲块入仓后的管理

培养高温大曲是大曲制造过程中的重要环节。整个堆积过程可以分为堆曲、盖草洒水、翻曲、折曲四步。(稻草:新鲜、干燥、无霉变、无杂质,呈金黄色,长度≥50 cm 水分≤10%)

堆曲:把压制好的曲块放置1-1.5小时,待表面凉干,并由于面筋质粘而使曲坯变硬后,即可移入曲房进行培养。要求室内具有保温、保湿而又通风、排潮的功能。曲坯移入曲房前,应先在靠墙的地面上铺一层直稻草,厚约15cm,起到保温作用。然后将曲块横三竖三的相间排列,曲块间距约2cm,用稻草隔开,促进霉衣生长。堆曲时的行间及其相邻的曲块应相互靠紧,防止曲块变形过度,

影响翻曲。在排满一层曲后,在曲块上再铺一层直稻草,厚约7cm再在稻草上排列第二层曲坯,但注意曲块的横竖要或下面一层的交错,以便流通空气,依次排列到四五层为止,再排第二行,最后剩下一至二行的位置,留作翻曲转曲之用。

盖草洒水:曲块堆好后,即用稻草盖在曲堆上及其四周,起保湿、保温作用,也能防止冷凝水直接滴入曲块而引起酸败,盖稻草更重要的作用可以帮助曲块后期干燥,培曲后期在开门开窗进行翻曲时曲块受盖草的保护,使品温不至于急剧下降得太低,保证曲块内部水分不断挤出,促进曲块的干燥。盖草结束为了保持一定的湿度,可对曲堆上的盖草洒水,应以水滴不入堆为度。洒水量夏多冬少。

表 4.6.2.5 堆曲要求表:

序号项目标准及要求

1 曲块堆放每仓曲块不超过六行,每行不超过五层,靠墙、底部、顶部和

最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放,其余曲块按横三竖三

块的方式交错侧立堆放。

2 新稻草用量为小麦量的5—7%

3 凉水用量为小麦量的0.5—1.0%

翻曲:曲堆盖草洒水后立即关闭门窗,微生物即开始在曲块表面繁殖,曲块品温也随之逐渐上升,夏季5—6天,冬季7—9天,曲堆内温度可高达63℃左右,曲房内的湿度会逐渐接近或达到饱和点。此时曲块表面长出霉衣,80—90%的表面不满白色菌丝,这是霉菌和酵母大量繁殖的结果。此后,曲块温度会稍降,抑制微生物的生长繁殖所致,或是高温致部分微生物死亡或停止生长可能是co

2

所造成。当品温达到最高点时,可以进行第一次翻曲,翻曲时应将上、下和内、外对调位置充分调节温度、湿度,使微生物在整个曲块上均匀生长,保证质量。同时在翻曲时应尽量将内部湿草取出。为了是空气的流通,促进曲块的成熟与干燥,可以增加大曲坯行间距,并竖直堆积,微生物在曲坯上的生长繁殖是有一定的规律的,前期是霉菌和酵母菌的生长繁殖,后期由于品温过高酵母大量死亡,这时细菌特别是嗜热芽孢杆菌的繁殖加快,少量赖高温的红曲霉菌也开始繁殖。大部分曲块在翻曲霉菌菌丝体才从曲坯外表向内部生长,因而曲的干燥过程也是

霉菌菌向内生长的过程,在期间,如果曲坯水分过高,将会延缓霉菌的生长速度。

第一次翻曲致关重要,及时翻曲是制好曲的.键,翻曲过早,曲坯的最高品温会偏低,制成的大曲白色曲较多;翻曲迟,黑色曲会增多生产上要求的黄色曲多,因为黄色曲酿造的酒香教浓郁,这是由于曲坯温度控制不同,引起微生物的生长速度及其代谢产物的转化不同。

目前主要依据曲坯中层温度及其口味来决定翻曲的时间,当曲坯中层品温达到60—62℃,口尝曲块有甜味时,手摸最下层曲块热,即可进行第一次翻曲,经第一次翻曲后,由于散发了大量的水分和热量,曲坯品温可以降低到50℃以下,但是过了1—2天之后,品温又会很快上升,约一周后(一般进房第14天),品温又升至第一次翻曲温度,可进行第二次翻曲。二次翻曲后,曲块温度还会回升,但是后劲不足,很出现前面那样高的温度,过一段时间后,品温开始平稳下降。

表 4.2.6.6 翻曲时间及其要求:

序号项目标准及要求

1 第一次翻曲曲块进仓发酵6—8天,温度在60℃以上

2 第二次翻曲第一次翻曲后6—8天,温度达50—55℃

拆曲:每次翻曲后,一般品温都会下降7-12℃,约过一周,温度又会回升到最高点,以后会降低,同时曲块逐渐干燥,在翻曲后15天左右,可以略开窗门进行换气。到40天后(冬季50天)曲块品温降低至临近室温时,曲块也大部分干燥,即可拆曲,出房时,如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15%)应另置于通风的良好地方,促使其干燥。

表 4.2.6.7 拆曲要求表:

序号项目标准及要求

1 曲块曲块不得有3cm以上的曲草

2 仓内发酵期≥40天

陈曲:制成的高温曲,分黄、白、黑三种颜色,以金黄色、具有菊花心、红

心的金黄色曲为最好,这种曲具有浓郁的酱乡味贮存6个月后称为陈曲,然后在投入使用。

表4.6.2.8 贮存期及其贮存环境

序号项目标准及要求

1 贮存期≥180天

2 贮存环境通风、防潮

5成品曲

经过6个月的贮存之后,及可以对其进行加工成品曲随之运送到制酒车间投入生产。

表4.2.6.9磨曲工序

序号项目标准及要求

1 曲粉无3mm以上的颗粒

2 装袋计量净重60± 0.5kg/袋

4.2.7大曲检验及质量标准

1.质量标准

大曲质量的好坏直接关系着产酒的多少和酒质的优劣,所以对成品曲的质量要求应严格。例如茅台大曲,分黄、白、黑三种颜色,工厂习惯上是以具有菊花心、红心的金黄色曲的质量为最好,这种曲酱香味浓而白曲虽然糖化力强,但根据生产需要仍要求以金黄色曲多为好。茅台大曲的糖化力,一般出房时的混合曲样为232mg葡萄糖/(g·h),曲块的糖化力主要来自曲表部分,尤其白曲的表皮层最高,其中很大部分是保存了小麦粉本身的糖化力。但是,对于高温曲来说,主要想增加曲的香味,糖化力的大小是次要的。

生产检验中常使用的术语有:

大曲:以小麦制成而形状较大的含有多菌酶类物质的曲块。

皮张:大曲发酵完成后,曲坯表面的生淀粉部分,叫皮张。

窝水:大曲发酵完成后,曲块内心留有不能挥发水的严重现象。

穿衣:大曲培养时,霉菌着生于曲坯表面的优劣状态。或大曲培养时霉菌着生于大曲表面出现的白色针尖大小的现象。

泡气:培养成熟后的大曲,其断面所呈现的一种现象。

生心:大曲培养后曲心有生淀粉的现象。

整齐:培养成熟后的大曲,其切面上出现较规则的现象。这里主要指菌丝的生长与否。

死板:培养成熟后的大曲,其断面表现出一种结实、硬板、不泡气的现象。

菌斑:大曲表面和内部感染杂菌所呈现的斑点现象。主要是霉菌等。

香味(浓香):大曲香味指大曲在成熟贮存以后散发出的一种扑鼻的气味中带有浓香味。

①大曲的感官鉴别

a.曲块颜色

曲的外表应有颜色一致的白色斑点或菌丛,不应光滑无衣或成絮状的灰黑色菌丛。光滑无衣,是由于曲拌料和时加水不足或在踩曲场上曲坯放置过久,入房后水分散失太快,在未生衣前,曲坯表面已经,微生物不能生长繁殖所致。絮状的灰黑色菌丝是由于培曲时曲坯过密,水分不易蒸发或水分过多,翻曲又不及时所造成的。

b.曲香味

将成品曲块折断,用鼻嗅之,应具有特殊的曲香味,不带霉酸味。断面要整齐均匀,程灰白色。

c.曲皮厚度

曲皮越薄越好,曲皮过厚是由于入房后升温过猛,水分蒸发太快;或踩好后的曲坯在室外搁置过久,使曲表水分蒸发过多;或曲粉过粗,不能保持表面必需的水分,致使微生物不能正常生长繁殖引起的。

d.断面颜色

曲的断面要有菌丝生长,且全为白色,不应有其他颜色掺杂在内。例如,下列情况属于不合格曲:

窝氺曲:由于曲块排列过密或后火太小,水分不得蒸发所致。

曲心呈黑褐色:因温度过高或水分蒸发太快,致使微生物不能繁殖造成的。

曲心长灰黑色毛:在曲坯发酵过程中,由于后火小,而不能散发过多的水分,这种湿度大、温度低的环境,使曲心易长灰绿曲霉或青霉。

反火曲:曲块贮存过程中,由于水分过高或通风不良,发生“倒烧”现象,造成曲心呈黄色,使曲变坏。

表4.6.2.10大曲感官标准

项目一级二级三级

香味

香味浓烈纯正,曲香明显

大于陈香曲香味较浓,无异味,曲

香与陈香均等

曲香淡薄,有异味,沉香明

显大于曲香

断面1/2 整齐,泡气,呈灰白色,

菌丝生长丰满

灰白色,较少泡气,有少

量黄红斑

灰白色,欠泡气,少许黑点

或青霉感染

皮厚≤1.5㎜≤2.0㎜>2.5㎜

外表面灰白色,菌丝生长良好多数为灰色,菌丝不均

匀,无其他颜色

多数为灰白色,有灰黑色,

絮状菌丝或呈棕色

②大曲的理化标准

各厂对大曲的理化成分和生化性能的要求不同。大曲的生化性能可用曲粉直接测定,有关名酒的大曲酶活性测定结果见表4.9

表4.6.2.11大曲酶活性测定结果

曲名

糖化力

[mg葡萄糖/(g·h)]]

液化力(min)蛋白质分解力*五粮液270.0 174 0.57

古井596.3 67 0.67

全兴大曲383.7 146 0.68

茅台232.9 >4小时0.61

西风506.1 119 0.59

汾酒488.2 120 0.65

董酒523.7 145 0.48

*蛋白质分解力的单位是pH3~3.5时所用0.1mol/L NaOH溶液的毫升数。

在评定大曲质量的时候还有一定的理化标准,见表4.10

表4.6.2.12大曲理化要求

项目一级二级三级

发酵力/gCO2·(g·72h)-1≥1.80 0.80~1.70 0.50~0.75

糖化力/mg葡萄糖·(g·h)-1300~700

700~900

250~290 <250 >900

液化力/g淀粉·(g·h)-1≥1.0 0.7~0.9 0.5~0.6 水分/% ≤13.0 ≤13.0 ≤13.0

酸度0.90~1.30 0.60~0.85 0.40~0.55

淀粉含量/% ≤57.5

58.0~

59.5

60.0~

62.0

目前一般采用感官鉴别和理化鉴别相结合的方法类确定大曲的质量,一般按照感官占60%、理化占40%的比重来评定大曲的等级。

3.检验方法

本设计采取的是现场的抽样方法。抽样方法应统一,这样也好操作。在现场按规定的程序抽取一定的样本。

每一批曲入库时,本着“上不封顶,左留空间,空气对流”的原则进行操作。其高度为9~13层。当抽样时,可采取“定位法”,即当半成品曲入库前,先选定好曲取样的层、排、点,每抽一个点的一块曲,其相邻的左或右的一块同时作为样曲。如此,可保证样曲的合理和随机性。合起来每点取2块曲,取样数以10块较为合理。

大曲的规范抽样和质量检查应按GB2828-87之《逐批检查计数抽样程序及抽样表》来进行。

表4.6.2.13大曲的检验内容

检查

项目

A类不合格B类不合格C类不合格

外观青霉病斑污染面积占曲表

面的10%;

粗糙无衣为80%以上;

严重裂口,青霉病斑达5%,

无衣为70%;

穿衣均匀面积小于曲块表

面积的70%;

粗糙无衣;

轻微裂口,青霉病斑达5%,

无衣为50%;

穿衣均匀面积小于曲表面

积的30%;

光滑有衣(无衣);

香味

有异味;

无浓香扑鼻气味;

严重霉味,馊味占块曲表面

积的40%;

轻微霉味,馊味占曲块表面

积的20%;

断面——

不泡气死板;

生心严重面积>15mm2;

窝氺严重面积>20mm2;

皮张厚度>3mm;

欠泡气;

有生心面积>10mm2;

有窝氺面积>10mm2;

皮张厚度>2mm;

色泽灰白色一片,并带有异色

面积占80%以上;

黑褐色、黑色、褐色絮状面

积>60%;

灰白色有异色;

灰白色夹褐色;

发酵

<0.1gCO2·(g·72h)-1<0.2gCO2·(g·72h)-1<0.38gCO2·(g·72h)-1

糖化力* 糖化力100mg葡萄

糖·(g·h)-1以下

糖化力1000mg葡萄

糖·(g·h)-1以下;

糖化力200mg葡萄糖·

(g·h)

-1以上;

糖化力800mg葡萄糖·

(g·h)

-1以下;糖化力300mg葡萄

糖·(g·h)-1以上;

液化

力**

<0.1g淀粉·(g·h)-1;<0.2g淀粉·(g·h)-1;<0.4g淀粉·(g·h)-1;

水分——水分>15% 水分>13.5%

酸度——酸度>1.5% 酸度>1.2%

淀粉——淀粉>63% 淀粉>60%

*糖化力按原轻工业部食品工业局制定的固体曲检验法,以1g绝干曲在35℃、pH4.6、60min 分解可溶性淀粉为葡萄糖毫克数表示,即mg葡萄糖·(g·h)-1

**液化力以碘褪色法测定,以1g绝干曲在60℃、pH6.0、60min内液化可溶性淀粉的克数表示,即g淀粉·(g·h)-1

①不合格和不合格品

a.成品曲按项目的重要性或严重程度,可区分为A、B、C类不合格。

b.每块曲上有一个或一个以上项目不合格,该块曲即为不合格品。

c.每个检验批必须分仓堆放,仓库内应留有空间并挂检验状态标志或说明。

②检查严格度的确定和转移

a.检查开始一律使用正常检查。

b.检查严格制度的转移有以下几种形式:从正常到加严、从加严到正常、从正常到放宽、从放宽到正常、检查的暂停和恢复。

③抽样和检查方法

a.样品一律从仓库内堆放的成品曲抽取。

b.每仓(库)成品曲采取随机抽样(以曲堆端面和顶面进行抽样,抽样时肃随机抽取),根据抽样数抽足块数。

c.按质量标准规定的不合格项目,逐块检查成品曲。首先检查每块曲的外观质量,再逐块检查其他项目。

d.对不合格项目要逐项记录,按不合格品的分类确定每个不合格品的类别,并将其挑出,分类置放。

e.逐项统计不合格数目,并将其反馈给生产单位,用于生产质量改进。

f.分类统计各类不合格的数目,用于对检验批进行合格判定。

④检查后的处置

a.判定为合格的批就封仓待用,并做出合格标志。

b.判定不合格的批,如仅理化指标质量不合格,而感官质量合格,可酌情降级使用并检查记录上注册。

c.判定不合格的批,生产单位应详细记录统计该批产品的各种不合格数,据此分析研究产生不合格的原因,采取对策。若不采取相应对策,则不得继续生产。

4.2.8大曲的病害及防治

1.大曲生产中的病害

大曲采用自然接种微生物进行扩大培养,微生物主要来自环境、空气、器具、原料和覆盖物及制曲用水等,微生物种类复杂,优劣共存。在操作中往往由于各种主、客观原因而导致大曲发生病害,常见的有以下几种:

①生霉:曲坯入房后2-3日,仍未见表面生出白斑菌丛,叫做不生霉或不生衣。这是由于温度过低,曲表面水分蒸发过多造成的。这时应加盖草垫或麻袋,再喷洒40℃的热水,至曲块表面润湿为止,然后关好门窗,使其发热上霉。

②受风: 曲坯表面干燥、不长菌、内生红心。这是由于对着门窗的曲块受风吹,表面失去水分,中心为红曲霉繁殖所造成的。因此须应经常调换曲块位置来加以调节。同时在对门窗的地方,挂上席子或草帘等物,挡住冷风。此病害在春、秋季节最易发生,特别注意。

③受火:曲坯入房培养的干火阶段,菌类繁殖旺盛,曲坯温度较高。如果温度调节不当,或因管理上的疏忽,使曲坯温度升得过高,内部热量不及时散发,引起淀粉炭化,造成受火。此时应将曲块的距离拉宽,逐步降低曲的品温,使曲

食醋加工工艺流程图及技术参数

【加工调查表附件1】 加工工艺流程图及技术参数 工艺流程图 蒸料选料 电加热锅 炉 洗粮污水 配料粉料 噪声 酒化制曲 醋化灭菌 淋醋加山梨酸 醋渣 灭菌灌装 电加热锅 炉 噪声、包装 垃圾 陈酿成品

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量繁殖,闻之已有酸味,测定酸度,记录增酸数据。以后隔天测,并且早晚各搅拌一次。如此持续发酵49天,醋液逐渐澄清,进行质量检测,酸度达到3.5g/ml以上,表明醋酸发酵完毕,如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。 8、淋醋 将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。注:浸泡时间应不低于8h。 9、灭菌 将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋,用泵打入储醋罐内,进行质量化验。质量合格后,移入夹层锅内,加配料、盐、加热至95-100℃之间,进行灭菌使其沸腾1.5h,以杀灭细菌。 10、陈酿 加入麦麸制成的调料调色,形成色、香、味沉淀。 11、再次灭菌 再次处理,并加入调味中草药,后加入山梨酸钾。 12、灌装 注意包装各环节卫生,产品符合入库标准。 13、成品 出厂前检验,合格率100%方可销售。

白酒酿造工艺流程

白酒酿造工艺流程文件排版存档编号:[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

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白酒制曲工艺

白酒制曲工艺 知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美,这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展,我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。 第二节酒曲的种类 酒曲的起源已不可考,关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。从科学原理加以分析,酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结,在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全,工艺技术完善,酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒,白酒等的酿造。在生产技术上,由于对微生物及酿酒理论知识的掌握,酒曲的发展跃上了一个新台阶。 原始的酒曲是发霉或发芽的谷物,人们加以改良,就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同,生产地区的自然条件有异,酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代,中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类: 一酒曲的分类体系 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲,种类也很多,如用米粉制成的小曲,用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲,米曲(米曲霉)。 按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 按曲中的添加物来分,又有很多种类,如加入中草药的称为药曲,加入豆类原料的称为豆曲(碗豆,绿豆等)。 按曲的形体可分为大曲(草包曲,砖曲,挂曲)和小曲(饼曲),散曲。 按酒曲中微生物的来源,分为传统酒曲(微生物的天然接种)和纯种酒曲(如米曲霉接种的米曲,根霉菌接种的根霉曲,黑曲霉接种的酒曲)。 二酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是: 麦曲,主要用于黄酒的酿造; 小曲,主要用于黄酒和小曲白酒的酿造; 红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲,用于蒸馏酒的酿造。 麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于

食品工艺流程

广西农业职业技术学院《食品工艺》(第五章)课程教案 第 1 次课教案(授课时数:2节) 授课章节第五章酿造食品工艺第一节啤酒的生产 教学目的了解啤酒的现状、啤酒的种类及特点;掌握啤酒生产的原料,各原料的作用、麦芽汁的制备方法及操作要点 教学重点啤酒的分类、原料、麦芽汁的制备方法。 教学难点麦芽汁的制备。 教学方法讲授、提问并解凝 第五章酿造食品工艺 第一节啤酒的生产 一、啤酒的概况: 1.啤酒是以优质大麦为主要原料,啤酒花为香料,经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。 2.啤酒素有“液体面包”和“人造牛奶”之称。啤酒的历史悠久,大约起源于9000年前的中东和古埃及地区,后跨越地中海,传入欧洲,19世纪 末,传入亚洲。目前我国已成为世界第一大啤酒生产国。2005年啤酒产 量已超3000万吨。 二、啤酒的种类: 1.上面发酵啤酒与下面发酵啤酒 (按酵母性质不同而划分) 2.淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒 (根据啤酒色泽而划分) 3.鲜啤酒和熟啤酒 (根据啤酒是否经过灭菌而划分) 4.低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒 (按原麦汁浓度不同而划分的) 5.新的啤酒品种(1)干啤酒(drybeer) (2)无醇(低醇)啤酒(3)稀释啤酒

三、啤酒酿造的原料 1.大麦:大麦是酿造啤酒的主要原料,之所以适于酿造啤酒是由于: ①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类。 ②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒,其谷皮是很好的麦汁过滤介质。 ④大麦是非人类食用主粮。 ⑤大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化。 2.酒花: ①赋予啤酒香味和爽口苦味。 ②提高啤酒泡沫的持久性。 ③促进蛋白质沉淀,有利啤酒澄清。 ④酒花有抑菌作用,加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。酒花的 化学成分非常复杂,对啤酒酿造有特殊意义的三大部分为:苦味物质、酒花精油、多酚物质。 3.辅助原料 在酿造啤酒中通常多采用未发芽的谷类或糖类作为辅助原料,国内较常用的是大米(用量为25%~45%)、玉米(除去胚芽)、大麦、糖或糖浆等。 4.酿造用水 5.酵母 四、啤酒酿造的基本工艺过程 (一)麦芽汁制造 1.制麦的目的: (1)通过大麦发芽,使其产生多种水解酶,以便通过后续糖化使淀粉和蛋白质得以分解。

白酒酿造工艺流程

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白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒,有益身体健康。由于白酒中含有乙醇,少量饮用后能刺激食欲,促进消化液的分泌和血液循环,使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型,又称5种风格。 (1)酱香型:以高粱、小麦为原料,经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成,具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲,二次投料,堆积发酵的生产工艺,一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美,香气幽雅,酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明,酱香、焦香、糊香配合谐调,口味细腻、优雅,空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表,又称茅型。 (2)清香型:以粮谷等为主要原料,经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成,具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵,落口甜,香气清正。采用大麦、豌豆制曲,清蒸清烧两遍,固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳,醇厚绵软,甘润柔和,余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒标准评语是:无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点,是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表,又称汾型。 (3)浓香型(大曲香型):以粮谷为原料,经固态发酵、贮存、勾兑而成,具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。

制曲原理

ytse13090140450140黄豆酱发酵工艺研究MKFVQMLCYY7GBW 米曲霉在试管、三角瓶、曲盒的不同环境中,不同的培养基上进行封闭、半封闭、开放培养,逐级扩大繁殖。利用逐渐形成的生长优势和有利条件,克服杂菌的生长,繁殖出大量的、较为纯净的、生活力强的分生孢子。并保持原有的优良的生产性能,为制造高质量的酱油打下良好的基础。 制曲 采用厚层机械通风制曲。 1 熟料的冷却、接种、入池 将曲料蒸熟,迅速冷却,并将结块的部分打碎,使料温降至40℃左右时接种,(一般冬季38~40℃、夏季34~36℃),接种量为原料总量的0.2%~0.5%,种曲应与少量干蒸灭菌的麸皮拌匀后掺入到熟料种,以求混合均匀。 接好种曲的曲料置于曲池(曲箱)内,曲料入池要松、匀、平,厚度在30cm左右。入池曲料品温要求控制在30~32℃,在曲料的上、中、下层各插一支温度计,以观察品温变化情况,如入池后品温高低不一致,应及时开动风机使品温均匀地保持在30~32℃。 2. 静置培养(孢子发芽期) 曲料入池后,曲室室温应保持在28~30℃,干湿球温度差保持在1~2℃,静置培养6~8h,当料层温度上升到35~37℃时应及时开动风机通风,调节温度在32℃左右,以后通过开机、停机间断通风的办法来维持品温在32~34℃,不能低于30℃。 3 第一次翻曲(菌丝生长期) 曲料入池12h后进入菌丝生长期,曲料开始发白,并结块,虽然连续通风料温仍有上升趋势,此时应打开曲室门窗,进行第一次翻曲,把料温降至30℃以下,使曲料疏松,翻曲时间不要超过0.5h,翻曲完毕立即开动通风机通风,防止料温错过35℃。 4 第二次翻曲(菌丝繁殖期) 第一次翻曲后,菌丝生长更加旺盛,料温上升也极为迅速,又形成结块,这时要继续连续通风,严格控制料温不能超过35℃,当曲料全部发白,曲料结块层面有产生裂缝迹象,料温相应上升时,应进行第二次翻曲。 5孢子生长期 第二次翻曲后,应连续通风,料温应维持在30~32℃,经2~3h,菌丝开始着生孢子,此时米曲霉的蛋白酶分泌最为旺盛,应调节进风的温湿度,严格控制料温在30~32℃,使曲料不发干。当曲料从白色逐渐转为黄绿色,料温要逐渐下降,到出曲前2h,应降料温降至30℃以下,直至出曲。 6成曲质量标准 外观块状,疏松,内部白色菌丝茂盛,并着生少量嫩黄绿色孢子,具正常浓厚曲香,无异味。成曲含水量26%~30%,蛋白酶活力1000~1500单位(福林法)。

制曲车间实习报告

制曲车间实习报告 光阴荏苒,一不小心大学生活的最后一个暑假已经悄悄的到来, 当然大学生活中的社会实践自己也必然去面对,虽然很艰难,敢于接受挑战是一种基本是素质。实践,是检验真理的唯一标准”这个伟大的理论。因为只有实践我们才能把学校所学的理论知识运用到实际中去。 实践与理论的关系就如同数学中的0和1,谁都知道:0的位置是很重要的,0只有放到1的后面而不是放到1的前面才变得有意义,而且是1后面的0越多价值越大。所以不实践,所学的知识就等于0,理论就应该同实践相结合,而且现在的实践还可以为以后的工作打基础。通过这段时间的实习,我学到了一些学校里学不到的知识。因为环境不同所接触到的人与事都不相同,从中学的东西自然就不一样了。我们就是要从实践中学习,从学习中实践!虽然天气炎热,烈日当空,我毅然踏上了社会实践的道路,因为只有实践才能增长自己的知识,才能锻炼自己,才能让自己更进一步的了解社会。7月4号,是我第一天上班,一早7点我就积极的早早的报到了。主任给我实习期间分配的任务是跟进一个房间的曲,从踩曲到入库做观察并记录。第一天上班我的新鲜劲特别足,什么都去凑个热闹。各个工艺环节我都去看看。制曲的一个周期大概是28天到30天,依据具体情况定。从上班第一天到现在快一个月了,越来越觉得这制曲是个经验活,没有什么具体的理化指标。制曲期间所测量的温度,湿度都只是个辅助的评价标准。就说最后成品曲检验的糖化力来说,检验范围在430-800之间

都行,这范围这么大,不太好控制,这靠的就是经验。最好是在650左右,因为成品曲还要在仓库储存3个月才行,此期间糖化力会下降,所以说650最合适。经过这么多天的观察,我学到的只是皮毛,精髓部分还是有待领悟的。制曲的工艺流程我是了解了,大概如下。 第一步是原料粮的配比,通过振动筛的筛分去掉一些较大的杂质,原料粮是由90%小麦和10%大麦组成的。 第二步是润粮,加水比例约4-5%。原先的润粮时间为10个小时,后来由于影响发酵温度,降低成品曲的质量就改为5个小时。 第三步是粉碎,先通过斗式提升机提升到二楼再经过辊式粉碎机,机械制作包包曲的粉碎度在19-22%左右,人工踩曲的原粮粉碎度为30-40%。包包曲的粉碎要求是心烂皮不烂。 第四步是加水拌料,水分在36.5-37%。 第五步是踩曲,古老的做法是人工用脚把湿润的粮食踩制成曲块,我没有亲眼看过,但是在宣传栏里看过照片,古色古香很有感觉。今年三月车间引进了机械踩曲,提高了工作效率。曲块的大小也很标准统一。压制好的曲块,四边厚6-7cm,凸出部分3-5cm。每块曲块重约3.5kg。 第六步卧曲,卧曲前需要撒一些稻壳在地面上,然后再把曲块侧立式排列在曲房内,曲坯和墙之间留有10-20cm的间隙。曲坯行距为2-3cm,排列均匀,在曲块上方要覆盖一层润湿的草席,做保温,保湿用。卧曲时,曲坯就摆放为一层。曲室的地面铺有一层4-5cm厚的稻壳,摊平,上面铺有柴席。

茅台酒制曲工艺

茅台酒制曲工艺 制曲技术是我国特有的民族遗产,最早可上溯于殷周时代。到了春秋战国,曲的品种已达七种之多,出现了饼曲。《齐民要术》中记载了九种酒曲生产技术,其中8种以小麦为原料。现代工业白酒生产曲的种类较多,按其形状和原料一般可分为大曲、小曲、麸曲。 大曲按品温可分为高温大曲、中温大曲、低温大曲;按所作用原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲。 我国古代传统制曲属于利用天然微生物开放式的制曲,限于对微生物繁殖规律的认识,抑制杂菌的手段简单,所以制曲季节是保证制曲质量的重要条件。《齐民要术》记载的9种酒曲中的7种曲都必须在农历七月制作,说明这时节适于制曲所需菌的繁殖,可以出好曲。 茅台酒曲是传统的酱香型高温大曲,端午制曲是最佳季节,其曲以小麦为原料。其生产工艺流程如下: 茅台酒大曲具有以下几方面特点:1. 生料、开放式制作生料制作是茅台酒大曲培养和产品质量的关键所在,小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用,由此而部分形成茅台酒制酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质。 中微生物的总量。 2. 堆积升温、自然培养、季节性强 拆曲 检验 6个月) 磨曲 检验 仓内发酵(40破碎 加水 拌曲配料踩曲成形 小麦 入仓堆积

茅台酒大曲的生产季节性强,伏天踩曲。茅台夏季气温高、湿度大、空气中的微生物种类、数量多又活跃,有利于微生物的生长繁殖,对于高温大曲极为有利。 茅台酒大曲培养的条件是自然的过程,特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自然通风,曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积,这种堆积形式易排潮也易保温。以曲块间加稻草调节温、湿度,以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲培养期间品温达到60℃以上时,进行第一次翻仓,一周后再进行第二次翻仓,以降低品温并使曲块发酵均匀。 3. 高温制曲、培养周期长 高温制曲是茅台酒生产的重要工序。与其他大曲相比茅台酒大曲的发酵时间长、发酵温度高。曲块要经过40天仓期的培养,其间品温可高达60℃以上。高温曲中有大量的耐高温细菌,几乎没有酵母菌。曲中耐高温细菌能产生大量的香味前驱物质,使酱香得以提高。茅台酒每个轮次生产都要加曲翻拌,用曲量大,全年累计用量占原料用量的50℅以上,是茅台酒酱香的重要来源。 曲块成熟拆曲后将曲块转入干曲仓后,还要存放半年以上,才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥,酶活力降低,曲块香味增加。 4. 成曲糖化力低 在制曲生产过程中因曲醅的品温不同,自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低,是发酵不彻底时形成的,但其糖化率相对较高;黑曲品温过高,是曲块烧坏而形成,糖化率低并有糊苦味;以黄曲最香,质量最好,所占比例最高,达80%以上。

白砂糖生产工艺流程图

▲ ▲ ▲ ▲ ▲ ▲ 丙 糖 丙 糖 乙 糖 乙原蜜 SO2 上浮器 泥 汁 预处理 甲 羔 曲筛过滤 一次加热 55~65℃ 硫熏中和 PH7.5~8.0 五效蒸发 沉 降 吸滤机 澄清汁PH8.0~8.5 二次加热 98~102℃ 压 榨 乙糖糊 丙糖糊 乙羔煮制 甲羔分蜜 种子煮制 丙羔煮制 乙羔分蜜 甲羔煮制 丙 羔 乙 羔 甲羔助晶 乙羔助晶 丙羔助晶 丙羔分蜜 甘 蔗 石灰乳 甘蔗渣 混合汁 磷酸 中和汁 包装 泥 汁 滤泥 浮渣 清 汁 制作有机肥 粗糖浆 甲原蜜 甲 洗蜜 白砂糖 筛选 入库 搅拌 搅拌 用作 酒精原料 点表示为生产中关键控制点。 蔗糖生产由压榨车间、清净车间、煮糖车间、分蜜车间、锅炉车间、发电车间、酒精车间组成。 主要设备有压榨机、真空吸滤机、蒸发罐、结晶罐、助晶机、分蜜机、振动筛、输送机、电子秤、锅炉汽轮机、储存罐、酒精生产设备等组成。 ▲ ▲ ▲ 用作锅炉燃料

糖蜜高位箱 原糖蜜 糖蜜贮罐 糖蜜泵 糖蜜称 酵母罐 第一稀释器 酸蜜高位箱 酸化桶 酵母罐 第二稀释器 3#—12#发酵罐 成熟醪高位箱 预热器 醪塔 废醪液 醪塔一级冷凝器 液态生物有机肥 醪塔二级冷凝器 醛塔 醪塔三级冷凝器 精塔 废水 成品冷凝器 成品称 成品库 控制杂菌危害 控制杂菌危害 控制杂菌危害 控制杂菌危害 控制高沸 点杂质危 控制杂菌危害 控制杂醇油等杂质危酒精生产由糖蜜发酵和蒸馏两个工段组成。 主要设备有糖蜜贮罐、糖蜜泵、酸化桶、稀释器、酸蜜泵、发酵罐、预热器、醪塔、醛塔、精塔、冷凝器、成品暂储箱、过磅称。

白酒制曲工艺

制曲工艺 (2011-07-19 15:30:01)541730872 (1)原料处理 磨碎原料首先进行除杂操作,要求颗粒整齐,无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干燥状态。粉碎前加入5-10%水拌匀,润料3-4小时后,再用钢磨粉碎,使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)。粉碎度要求:未通过20目筛的颗粒及皮占50--60%,通过20目筛的细粉占40-50%。(2)拌曲料 将粗粮粉运送到压曲房(踩曲室),按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机,搅匀后送入压曲设备进行成型。和曲时,加水量一般为粗麦瓣重量的37-40%。曲母使用量夏季为麦粉的4-5%,冬季为5-8%。 (3)踩曲 (曲胚成型)用踩曲机(压曲机)压成砖状形。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好,这样黄色曲块多,曲香浓郁。 (4)曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步,分述如下: a、堆曲 压制好的曲胚应放置2-3小时,待表面略干变硬后,即移入曲室培养。曲块移入曲室前,应先在靠墙的地面上铺一层稻草,厚约15厘米,以起保温作用,然后将曲胚三横三竖相间排列,胚之间约留2厘米距离,并用草隔开,促进霉衣生长。排满一层后,在曲胚上再铺一层稻草,厚约7厘米,但横坚排列应与下层错开,以便空气流通。一直排到四至五层为止,再排第二行,最后留一或两行空位置,作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。 b、盖草及洒水 曲胚堆好后,即用乱草盖上,进行保温保湿。为了保持湿度,常采用对盖草层洒水,洒水量夏季较冬多些,但应以洒水不流入曲堆为准。 c、翻曲 曲堆经盖草及洒水后,立即关闭门窗,微生物即开始在表面繁殖,品温逐渐上升,夏季经5--6天,冬季经7--9天,曲胚堆内温度可达63℃左右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右,翻第二次,这样可使曲块干得快些。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出,地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通,促进曲块的成熟与干燥,可将曲胚间的行距增大,并竖直堆积。当曲胚中层品温达60℃左右,并以口尝曲胚具有甜香味时(类似于一种糯米发酵蒸熟的食品所特有的香味),即可进行翻曲。 d、拆曲 翻曲后,一般品温会下降7-12℃。大约在翻曲后6-7天,温度又会逐渐回升到最高点,以后又逐渐降低,同时曲块逐渐干燥,在翻曲后15天左右,可打开门窗,进行换气。到40天以后(冬季要50天),曲温会降到接近室温时,曲块也大部分已经干燥,即可拆曲出房。出房时,如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15%),应另行放置于通风良好的地方或曲仓,以促使干燥。 e、成品曲的贮存 制成的高温曲,分黄、白、黑三种颜色。以金黄色,具菊花心、红心的金黄色曲为最好,这种曲酱香气味好。白曲的糖化力强,但根据生产需要,仍要求以金黄曲为好。在曲块拆出后,即应贮存3-4个月,然后再使用。

酱油的生产工艺流程

酱油生产流程:

1、关键控制点(CCP) 危害分析和危害评估完成之后,确定关键控制点,并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点:(1)原料验收,(2)蒸煮,(3)菌种制备,(4)制曲,(5)制醪,(6)发酵,(7)调配,(8)灭菌,(9)贮存,(10)罐装。 2、关键限值(CL)的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验,进行多次修定,最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准,采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用,更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份,保证蛋白质的适度变性,杀灭原料上的微生物,防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制,对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期,随时检测发酵的成熟度,防止发酵过

程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度,淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准,制定调配操作规程,控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认,并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生,防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后,必须对CCP实施有效的监控,对在监控中发现的问题,立即采取纠正措施,保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定,并做好相应的验证记录,对验证资料进行统一管理,并至少保留三年以上。

白云边制曲工艺

白云边制曲工艺 一、工艺流程 水、(种曲)第一次翻曲→第二次翻曲 ↓↑↓ 小麦→润粮→粉碎→搅拌→制胚→晾曲→入房安曲→培菌管理→摘草→检验入库 二、工艺参数 润粮时间:1、机械制曲—春秋季15h左右,夏季10h左右 2、人工制曲—根据场所及生产量另定 润粮水温:常温 润粮后小麦水分:13-15% 粮食粉碎度:过20目筛为40-45% 种曲用量:1、机械制曲:4% 2、人工制曲:3% 3、中温大曲不加种曲 拌料用水量:1、机械制曲:35-37% 2、人工制曲:37-39% 培菌工序:高温曲:第一次翻曲为62-65℃,第二次翻曲为58-62℃; 中温曲:第一次翻曲40℃左右,第二次翻曲为50℃左右,第三次翻 曲为55℃左右。 量水用量:0.3-1% 三、制曲操作规程 1 小麦粉碎 达到兰心不烂皮的“梅花瓣”。 2 拌合 达到均匀、透彻、无灰包、干湿一致的要求。 3 制坯 3.1 机械制坯:厚度控制在7-8cm之间,松紧适度,厚薄一致。 3.2 人工制坯:要求四角饱满,四边见线,表面光滑平整,无裂缝。 4 入房安曲 4.1 将培菌房打扫干净,地面均匀的垫上4-6cm厚的新鲜稻壳,然后将曲坯运

入培菌房安放。 4.2 曲坯应安放整齐,间距一致,无歪斜,无倒伏,中温曲安放时,曲坯与墙边应留一定距离,以便培菌过程中进行管理。 4.3 中温曲的安放 曲坯侧立,间隔一指宽,行间间隔半指宽左右,依次将曲坯排满整房。 4.4 高温曲的安放 曲坯侧立,坯间夹隔曲面大小的稻草把。当一层曲坯排满后,在上面铺上一层8-12cm的稻草,再摆放第二层,由上到下,依次排列五层,成为一码,一个房间一般16-18码,留2-3码空隙以便翻曲。 4.5 覆盖30-50cm厚的保温材料,覆盖严密厚实,发酵堆立面严实盖上草袋,再均匀洒上适当量水。 5 培菌管理 主要是培菌过程中的温度和湿度的管理,通过门窗开闭、翻曲、保温材料增减以及量水进行调节。从而到达培养微生物、保证成曲质量稳定一致的目的。5.1 在培菌过程中,经常巡检培菌房以及曲坯品温的变化情况,做好巡检记录。如有异常,应采取适当的措施进行调控,确保培菌升温做到“前稳、中挺、后缓落”。 5.2 中温曲培菌过程中的翻曲 底翻面、周围到中间、中间到四边;没翻一次曲加高1-2层;硬度大的曲坯放在下层,水分重的曲坯放在上层,呈交叉形安放。 5.3 高温曲培菌过程中的翻曲 先将保温材料搁到一边,在搬动曲块,每一层每一块进行倒换,并调换曲坯之前的湿草。中间往两边移动,两边向中间放置;上下两层移到中间,中间三层分到上下层。 5.4 翻曲质量要求 ①曲坯放置端正整齐,间隔松紧一致; ②保持曲坯的完整性,尽量减少碎曲; ③曲坯无粘连,水分重,颜色深的曲坯放在上层。

酱油生产工艺流程及说明

酱油生产工艺流程及说明

1、关键控制点(CCP) 危害分析和危害评估完成之后,确定关键控制点,并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点:(1)原料验收,(2)蒸煮,(3)菌种制备,(4)制曲,(5)制醪,(6)发酵,(7)调配,(8)灭菌,(9)贮存,(10)罐装。 2、关键限值(CL)的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验,进行多次修定,最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准,采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用,更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份,保证蛋白质的适度变性,杀灭原料上的微生物,防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制,对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期,随时检测发酵的成熟度,防止发酵过程的污染。

7、淋油 控制淋油水的温度,淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准,制定调配操作规程,控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认,并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生,防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后,必须对CCP实施有效的监控,对在监控中发现的问题,立即采取纠正措施,保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定,并做好相应的验证记录,对验证资料进行统一管理,并至少保留三年以上。

《制曲工艺》课程标准

《制曲工艺》课程标准 第一部分课程概述 一、课程名称 中文名称:《制曲工艺》 二、学时与适用对象 课程总计96学时,其中理论课34学时,理论课考试2学时,实验课60学时。本标准适用于酿酒技术专科专业。 三、课程地位、性质 制曲工艺为酿酒技术专业必修的基础课程,是理论和实际密切结合的应用性很强的课程,对酿酒人才培养有着至关重要的作用。本课程内容根据酿酒技术专业培养目标而确定的,要求学员系统地、扎实地掌握制曲的基本概念、基本理论和基本技能,把制曲与酿酒紧密结合起来,为后续课程的学习和继续深造,及从事药酿酒、白酒分析、白酒营销等相关领域的研究与开发打下坚实的基础。同时,进一步加强对学员提出问题、分析问题、解决问题能力的培养、训练学员的科学思维能力和动手能力,激发学生的创新思维和创新精神。 四、课程基本理念 1、全面贯彻党的教育方针,准确把握本门课程在人才培养方案中的作用和地位,教学内容、方法、手段的选择必须以人才培养目标和规格为依据,与国家、军队总部的要求相一致。 2、课程教学目标和组织,与学校建设国际先进的研究型军医大学的定位相匹配,与所有单位的发展目标相符,体现国际化、精品化等一流的办学理念。 3、要坚持学生为主体,教员为主导的教学理念。全程渗通素质教育、个性化教育等现代教育思想和观念。施教之功重在启发,贵在引导,授之以“渔”。 4、教学内容设置上,除了让学员掌握本门课程的基本知识、基本理论和基本技能外,要突出课程的前沿内容,着重培养学员的创新思维、创新理念。 5、教学方法突出启发式教学,灵活利用比较法、归纳法教学,并以问题引导、课堂讨论等方式进行教学,此外,还可结合案例引发学员思考,提高学员分析问题、解决问题的能力。教学中灵活运用模型教具、电子幻灯、flash等多种现代化教学手段,着力提高学生学习兴趣、调动学生的积极主动性,以利于学生对教学内容的理解,进一步强化学生的知识与实践操作技能,开扩视野,培养科学的思维方式。 6、在保持优良教学传统的基础上,不断深化教学理论、内容、方法的创新和改革,但在教学中应注意以下三个问题:

黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较

边佳娜黄酒手工制曲与机械化制曲工艺之比较 文章编号:1006—848l(2007)06—0033一02 黄酒号工制曲与机械伯封曲工艺之比较 边佳娜 (会稽山绍兴酒有限公司,浙江绍兴312030) 摘。要:为保证麦曲质量,通过对手工制曲和机械化制曲工艺流程的跟踪和比较,分析了手工制曲和机械化制曲在工艺流程上的主要异同点,相同点主要有:原料均为小麦,工艺上均采用轧麦、拌曲、摆曲和富集有益微生物;不同点主要有:生产效率和劳动强度、制曲坯和曲块微生物生长繁殖情况。 关键词:黄酒;麦曲;工艺比较 中图分类号:髑262.4文献标识码:c DifferencebetweenmanualandmechanicalkojiproductioninyeUowrice耐ne BlANj诡一nⅡ (Kua巧ishanSha似ingwineC0.,LTD.,sha似ing,zhejia“g,312030) Abstract:Inordertoensurethequality0fwheatkoji,thetechnolo西calprocessesofmanualkojiproductionandme—chanicalkojipmductionarecompared.TheirsimilaritiesanddiⅡ色rencesareanalyzedasthef0Uowing.Theybothtakewheatasrawmaterials,bothhavewheat龟miUing,kojimixing,kojimundingandcollectingpositivemicroorganism.rIheyaredifferentinproductivity,labortense,st甜erfoHIlingand the伊嘲hofkojimieroorganism.KeyWords:yellowricewine,wheatkoji,technologicalcomparison U日IJ吾 “中国黄酒,天下一绝”,这是中国黄酒的最高评价;“绍兴老酒,国宴专用”,这是中国黄酒的最高荣誉;“世界三大古酒(中国黄酒、法国葡萄酒、德国啤酒)之一”,这是中国黄酒的世界性历史地位¨J。 作为世界三大古酒之一的黄酒是唯一发源于中国、且只有中国才生产的酒类,有“中华国粹”之誉,其独特的曲法酿造和复式发酵技术,成为东方酿造界的典型代表和楷模,在世界酿酒史中堪称独步嵋J。 作为中国黄酒的代表——绍兴黄酒,主要由不可缺少的3种原料酿制而成。“酒之血”——鉴湖水;“酒之肉”——精白糯米;“酒之骨”——小麦。曲起源甚早,商代末期周朝《书经?说命篇》中有记载日:“若作酒醴,尔惟曲蘖”,说明当时酿制黄酒已采用生长微生物的谷物(曲)和发芽的谷物(蘖)。而今,麦曲被广泛应用于黄酒的酿制中,主要起到糖化和产香增色的作用,使黄酒具有特殊的曲香和醇厚的酒味∞J。 所谓麦曲,就是在合适的环境温度和湿度下,以小麦为原料,经轧麦、加水、拌和、制曲坯和摆曲,富集了有益微生物而制成的酿酒专用糖化剂。其生产季节一般在农历8、9月间,此时气候温和、湿润,非常适合霉菌(根霉、毛霉、犁头霉和曲霉)、 收稿日期:2007—09—20 作者简介:边佳娜(1982一),女,浙江诸暨市人,大学本科。研究方向:黄酒酿造机理。 ?33? 万方数据 万方数据

[全]高温酒曲制作步骤工艺流程

高温酒曲制作步骤工艺流程 高温曲以纯小麦为原料,经高温培养而成,最高温度控制在65摄氏度。 在高温制曲过程中要使用大量的稻草,它的作用是保温和保潮,同时也是微生物的重要来源,因此对稻草有严格的要求。稻草的挑选,要求新鲜,无霉烂,生长过程中无病虫害危害。 1、工艺流程 小麦→润麦→粉碎、加母曲、水拌料→踩曲→晾曲→培菌→摘草→质量检验→入库贮存。 2、高温曲工艺操作要点 (1)润麦 小麦经除杂处理后,加3% ~5%的热水拌匀,水温控制在60摄氏度左右,让小麦均匀吸水。润麦时间保持在2 ~3小时。润麦的主要目的是让小麦表皮吸收少量水分,使之在粉碎过程中被磨成片状。 (2)粉碎 将润好的小麦用辊式粉碎机进行粉碎,要严格控制粉碎度,麦皮要磨成;“梅花瓣”状,通过20目筛的细粉控制在40%~45%。小麦磨碎的粗细与培菌效果和

成曲质量关系密切。高温大曲在培菌过程中要保持足够的水分,让微生物旺盛繁殖,积累温度。如果粉碎过粗,制成的曲坯疏松,水分容易蒸发,热量散失快,微生物的生长繁殖受到影响,导致曲坯来火猛,后火不足,成品曲难以成熟;粉碎过细,曲坯容易黏结,不易透气,水分热量难以散失,使曲坯长时间处于高湿高温状态,不仅会使曲坯严重变形,而且容易导致曲坯酸败,成品曲中黑色曲比例过大,质量下降。 (3)拌料 将母曲、水和粉碎好的麦粉均匀混合。要求准确配料,充分搅拌,保证拌和好的曲料均匀、无干粉、无疙瘩,手握成团而不粘手。 母曲是从上一年度发酵正常的优质成品曲中挑选出来的,单独存放,严防虫蛀,单独粉碎备用。母曲有接种功能,用量-般在5%左右,根据季节适当调节。 加水控制在原料量的38% ~42%。加水量是影响培菌发酵的重要因素,应严格加以控制。加水量过大,曲坯不易成型,或踩制过紧,使晾曲时间过长,入房后,升温猛,散热难,形成“窝水曲";加水量过小,曲坯不易粘合,入房后,难以保持水分和温度,造成裂口和干皮,微生物不能正常生长和繁殖,成品曲酱味不足,质量差。 (4)踩曲

制曲生产作业指导书1

制曲生产作业指导书 控制性质:__________ 本件编号:__________ 持件人:___________ 2008年9月1日发布2008年9月15日实施贵州省仁怀市茅台镇糊涂酒业有限公司制 Q/HTJY-2008 前言 1、本作业指导书根据《生产过程控制程序》(HT/GC7.6—16)和原《制曲生产操作作业指导书》

(QJ/HT03.01—94)、《配料工序控制文件》(MJK—06)、《内发酵工序控制文件》(MJK—07),结合生产实际制定。 2、本文件由生产管理部等起草。 3、本文件经:审核。 4、本文件经季克良批准使用。 5、本文件归生产管理部管理。 6、本文件实施后取代原《制曲生产操作作业指导书》(QJ/HT03-94)、 《配料工序控制文件》(MJK-06)和《仓内发酵工序控制文件》(MJK-07)。 7、本文件的批准、发放、回收和销毁由总工程师负责,任何单位和个人不得私自复印或转借他人。 8、本文件的使用过程中出现遗失或毁坏的要及时上报生产管理部,否则将严肃处理。 9、本文件持有人离开本职工作后,须将本文件交回生产管理部,否则停发工资或不办理调离手续。 Q/HTJY-2008 目录 1、目的和适用范围 (4)

2、制曲生产工艺流程 (4) 3、原辅料标准及要求 (5) 4、出仓曲块、生产用曲标准及要求 (6) 5、小麦磨碎工序 (7) 6、拌曲配料工序 (8) 7、踩制成型工序 (9) 8、进仓堆积工序···························10-11 9、仓内发酵工序···························12-13 10、拆曲工序 (14) 11、曲块贮存工序 (15) 12、磨曲工序 (16) 附一:制曲生产过程参数对照表 (17) 附二:制曲生产、生产现场环境管理制度 (18) Q/HTJY-2008 1、目的和适用范围: 1.1为稳定提高酱香型百年糊涂酒系列,确保大曲质量,持制定本标准。 1.2本标准适用于贵州仁怀茅台镇糊涂酒业有限公司制曲生产过程。

白酒的酿造工艺流程

白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香,去杂是前提,杂味不除,增香无益。增香使酒味更郁,但要有一定的限度,香气过浓势必造成口味不协调。因此,许多香味物质组成的名优质白酒,其比例保持平衡尤为重要,只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性,才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变,时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据,不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异,要满足不断变化的消费需求,须不断创新产品个性和特色,将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求,将香气幽雅细腻,入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬,在发展中求创新,更好地发展地方名酒和优质白酒,现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。 原料是酿造白酒的物质基础,不同原料拥有不同的成分含量,分子结构和存在形式。因此,使用不同生产原料,其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大

米、小麦等,而淡雅型白酒则主要以单粮(高粱)酿造为主,利用不同的酿酒原料进行生产,就会产生不同的质量风格,酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明,多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点,利用粮食间营养互补作用交差的优势,采取恰当的配比发酵,产生的微量成分多,口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满;或者说,多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血,名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质,也会形成产品风格的差异,不同水质含有不同的离子,而这些离子对微生物的生长和繁殖,以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子,与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体,从而影响酒体风格特点;加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎,它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢,大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆,这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分,可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐,尤其是妨碍发酵的脂肪很低,应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。 曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质,供应微生物的营养,同时还带来酒的香味前驱物质。因此,制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量,要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高,必然产生酪醇多,造成酒苦。应

酒分类与中国白酒制曲工艺

一、酒的分类 凡酒精含量大于0.5%vol的饮料和饮品均称为酒或酒精饮料(习惯称为饮料酒,酒精度低于0.5%vol的无醇啤酒也属于饮料酒),我国饮料酒包括发酵酒、蒸馏酒和配制酒三大类。 1.发酵酒 以粮谷、水果、乳类等为主要原料经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒。即是使用酵母进行酒精发酵后所得的发酵液,可直接饮用或经过滤后饮用。包括啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒和其他发酵酒。具体的细分见附录GB/T 17204--2008。 (1)啤酒(beer) 以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有COz的、起泡的、低酒精度的发酵酒。包括无醇啤酒(脱醇啤酒)。 (2)葡萄酒(wines) 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度等于或大于7.0%vol的发酵酒。 (3)果酒(fruit wine) 以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的发酵酒。果酒按原料水果命名,以区别于葡萄酒。当使用一种水果作原料时,可按该水果名称命名(如苹果酒、无花果酒等)。当使用两种或两种以上水果为原料时,可按用量比例最大的水果名称命名。其分类可参照葡萄酒。 (4)黄酒(Chinese rice wine) 以稻米、黍米等粮食为主要原料,经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。新黄酒国标GB/T 13662-2008于2009年6月1日实施。 (5)奶酒(发酵型)(milk wine) 以牛乳、乳清或乳清粉等为主要原料,经发酵、过滤、杀菌等工艺酿制而成的发酵酒。奶酒特指牛奶酒,如以马乳或羊乳为主要原料酿制而成的,应称为马奶酒或羊奶酒。 (6)其他发酵酒(other fermented alcoholic beverages) 指上述以外的发酵酒。如,清酒、米酒(醪糟)等。 2.蒸馏酒(distilled spirits) 以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑制成的饮料酒。 (1)白酒以粮谷为主要原料,以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。 ①按糖化发酵剂分类 a.大曲酒:以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,五粮液、汾酒。 b.小曲酒:以小曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒,如,江津白酒。

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