果醋功能性研究进展
向进乐1，罗 磊1，郭香凤1，李志西2,*
(1.河南科技大学食品与生物工程学院，河南 洛阳
471023；2.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西 杨凌
712100)
摘 要：果醋是以果品或其下脚料为主要原料，通过微生物发酵而成的一种具有多种生理功能的液态食品。本文就果醋抑菌、缓解体力疲劳、抗氧化、干预酒精性肝损伤、预防饮食型肥胖和高脂血症等方面的功能特性和可能的作用机制进行综述，以期为果醋的深度研究开发提供参考。关键词：果醋；功能成分；保健功能
Research Progress in Health Functions of Fruit Vinegar
XIANG Jin-le 1，LUO Lei 1，GUO Xiang-feng 1，LI Zhi-xi 2,*
(1. College of Food and Bioengineering, Henan University of Science and Technology, Luoyang 471023, China ；
2. College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)Abstract ：Fruit vinegar is a liquid functional food produced from fruits or by-products through microorganism fermentation. The functions of preventing obesity and hyperlipidemia, alleviating sports fatigue, antioxidant activity and antibacterial properties, and the underlying mechanisms of fruit vinegar are reviewed in this paper, which will provide a reference for further study on fruit vinegar.
Key words ：fruit vinegar ；functional ingredient ；health function 中图分类号：TS201.4 文献标志码：A 文章编号：1002-6630(2013)13-0356-05
doi:10.7506/spkx1002-6630-201313074
收稿日期：2012-05-06
基金项目：河南科技大学校青年基金资助项目(2006QN062)；河南科技大学博士启动基金项目(09001661)
作者简介：向进乐(1980—)，男，讲师，博士，主要从事食品发酵与功能研究。E-mail ： xiangjinlexinong@https://www.doczj.com/doc/658339823.html, *通信作者：李志西(1958—)，男，教授，博士，主要从事粮食工程与发酵技术研究。E-mail ：lizhxi@https://www.doczj.com/doc/658339823.html,
果醋是以果品(葡萄、苹果、柑橘、梨、山楂、菠萝、柿子、杏、猕猴桃、西瓜等)或果品加工下脚料为主要原料，利用微生物发酵技术酿制的一种营养丰富、风味优良的酸性饮品或调味品[1]。果醋具有悠久的加工和饮用历史。从17世纪开始，欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产不同品种的果醋，形成了各自具有悠久历史和较强保健功能的世界名醋，如意大利采用浓缩葡萄汁酿制的意大利香醋(balsamic vinegar)和传统香醋(traditional balsamic vinegar)、西班牙的雪利醋(Sherry vinegar)、法国的香槟醋(champagne vinegar)等[2]。
进入20世纪90年代，以水果为原料酿造果醋成为全球新的开发热点，发达国家如美国和奥地利推出苹果醋(cider vinegar)、法国推出葡萄酒醋(grape vinegar)、英国则推出麦酒醋(malt vinegar)和啤酒醋(beer vinegar)，而德国的速酿醋也很有特点[2]。日本人对果醋更是情有独钟，推崇备至，早在上世纪70年代末就将果醋纳入国家标准，果醋生产规模很大。近年来，我国也加大对果醋的生产和研发力度。目前，国内关于果醋的加工工艺的研究报道很多，而对其功能性和功能因子等方面的基础研
究尚处于起步阶段，本文主要就果醋功能性及其可能的作用机理进行综述。1
果醋主要营养功能成分
小分子有机酸是果醋重要的组分之一，不仅起到调节风味作用，也是果醋发挥生理功能的重要组分。果醋中的有机酸包括原料中固有有机酸，如：草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、莽草酸、抗坏血酸、富马酸、丁二酸等；也有发酵过程产生的，如：乳酸、醋酸、甲酸、丙酮酸等。不同原料酿制的果醋有机酸组成和含量不同，如：葡萄醋中含有酒石酸、苹果酸、莽草酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、富马酸、葡萄糖酸和琥珀酸等有机酸[3-4]；苹果醋中的定性定量的有机酸有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸[5]；柿果醋中有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸和丁二酸等有机酸[6]。
果醋中的酚类物质是另一类重要活性成分，包括花色素类、酚酸类、黄酮类等。近年来，国外研究人员
对一些果醋中多酚物质含量和组成进行了较为系统的研究，主要集中在以葡萄和苹果为原料酿制的果醋。
Budak等[7]分别采取静态表面发酵和液态深层发酵制得苹果醋，苹果醋中检出的主要酚类物质以绿原酸为主，还包括没食子酸、儿茶素、表儿茶素、咖啡酸和对香豆酸。Nakamura等[8]对SOD苹果醋酚类物质进行鉴定，发现其中含有比普通苹果醋高得多的5-羟甲基糠醛、原儿茶酸、绿原酸、绿原酸异构体、对羟基苯甲酸、对香豆酰奎宁酸异构体、对香豆酸等。Shahidi等[9]比较分析了7个不同果醋样品多酚组成和含量，7个果醋样本中多酚化合物包括苯甲酸衍生物：丁香酸和香草酸，肉桂酸衍生物：阿魏酸和香豆酸、3-葡萄糖苷矢车菊素、白藜芦醇、绿原酸；黄酮化合物包括黄酮醇：槲皮素和山奈酚，黄烷醇：儿茶素和表儿茶素；其中李子醋的总酚含量最高，但不含阿魏酸。
Cerezo等[10]鉴定了西班牙卡百纳红葡萄醋中的主要酚类物质，其中非色素酚类物质有：咖啡酰酒石酸、没食子酸、丁香酸、儿茶素、咖啡酸、阿魏酸和对香豆酸；花色素包括：3-葡萄糖苷锦葵花素、3-葡萄糖苷羧基吡喃锦葵花素(Vitisin A)、3-葡萄糖苷,4-乙烯基锦葵花素(Vitisin B)、乙烯基儿茶素3-葡萄糖苷锦葵花素、乙酰- Vitisin A、乙酰-Vitisin B、3-葡萄糖苷, 6-乙酰锦葵花素、3-葡萄糖苷，6-乙酰芍药花素、香豆酰- Vitisin B、3-葡萄糖苷(6-香豆酰-)锦葵花素、3-葡萄糖苷苯吡喃锦葵花素、3-葡萄糖苷(6-乙酰)苯吡喃锦葵花素、3-葡萄糖苷(6-乙酰)愈创木吡喃锦葵花素等。Budak等[11]对表面静态发酵和液态深层发酵葡萄醋中的多酚物质进行定性和定量分析，发现其主要酚类物质包括没食子酸、儿茶素、表儿茶素、咖啡酸、绿原酸、丁香酸、对香豆酸和阿魏酸。液态深层发酵葡萄醋中儿茶素显著高于表面发酵，而绿原酸、丁香酸等在表面发酵葡萄醋中更高。经过陈酿，意大利香醋中多酚等小分子物质与美拉德反应产物逐渐聚合形成高分子黑色素蛋白复合物(类黑精)，陈酿香醋抗氧化活性的增强与这些高分子类黑精的形成与增加有关[12]。
2 果醋功能性
2.1果醋抑菌、调节体内酸碱平衡和缓解体力疲劳
自古以来，食醋就被认为具有抗菌、消炎功效应用于日常生活和医药中。果醋和普通食醋一样含有丰富的以乙酸为主的有机酸。乙酸是一种有机弱酸，在水溶液中通常呈部分分子态和部分解离态。研究证实，含量0.1%未解离的乙酸即可抑制大多数产毒和产孢细菌的生长，含乙酸0.3%可抑制霉菌生长；乙酸比其他酸具有更强的抑菌性能，若酸性物质仅为乙酸时，pH值低于5.4即可抑制沙门氏菌生长，而盐酸只有pH值低于4.05时才能达到基本等同的抑菌效果。乙酸抑菌生物学机制是由于非离子化的亲脂性分子渗入到微生物细胞膜内，破坏膜传递过程；并在细胞内解离而增加酸性，产生阳离子达到破坏微生物正常代谢和抑制微生物生长的效果[13]。
果醋中含有的丰富有机酸有利于维持体内酸碱平衡，而且含有丰富钾、钙、锌、钠等矿物元素，在体内代谢成碱性物质，维持体液酸碱平衡[1]。
果醋还有缓解体力疲劳的作用，张莉等[14]采用小鼠负重游泳实验，证实了桑葚果醋缓解运动疲劳的作用。研究结果显示，相对空白对照组，灌胃桑椹果醋的实验小鼠游泳时间显著延长，说明桑椹果醋能在一定程度上增强小鼠运动能力、缓解小鼠体力疲劳。
机体的疲劳感是体液呈酸性化的反应。正常状态下，体液呈中性或弱碱性，pH7.2～7.5。当经过长时间劳动、剧烈运动或食用了大量的酸性食物后，体内容易积聚大量的乳酸。此时机体草酰乙酸的生成量不足以分解过多的乳酸，使得部分乳酸残留在血管或肌肉内造成体液呈酸性，陷入酸过多症状态，从而使人产生疲劳感。而醋酸可直接被小肠吸收进入血液循环，被送到各组织细胞，少量的醋酸可在肝脏中与辅酶A(CoA)结合生成乙酰CoA，大部分的醋酸与草酰乙酸反应合成柠檬酸，乙酰CoA 和柠檬酸都是三羧酸循环(TCA)循环的底物，它们的增多可促进TCA循环的进行，减少乳酸和丙酮酸的积累，达到消除疲劳的作用[15]。Fushimi等[16]认为人体在摄取和吸收醋酸等有机酸后，醋酸在肝脏中通过抑制2,6-二磷酸果糖的合成而抑制糖酵解，促进糖原合成；醋酸还在骨骼肌中通过抑制磷酸果糖激酶-1的活动而抑制糖酵解，减少体内乳酸的积累，促进有氧代谢，从而起到缓解和消除疲劳的作用。
2.2果醋抗氧化
食醋含有多酚类、黄酮类等抗氧化成分，具有较强的抗氧化能力。优质食醋如恒顺香醋还含有类黑精等，抗氧化能力很强[17]。果醋除含有多酚和黄酮等抗氧化物质外，还含有果品原料中特有的抗氧化成分，如维生素类，果醋的抗氧化活性是其基本保健功能之一[18]。国内外研究人员通过大量体外抗氧化实验和动物模型实验证实了果醋的抗氧化功能，并对其功能因子进行追踪。
金杰等[19]通过测定桑葚果醋提取物对羟自由基清除率、脂质过氧化抑制率和总抗氧化能力验证了的桑葚果醋的抗氧化特性，认为甲醇是最能全面萃取桑葚果醋抗氧化物质的溶剂。张霁红等[21]测定了苹果醋对DPPH自由基的清除能力，苹果醋清除DPPH自由基能力与其总酚、总黄酮含量均呈显著的相关性。樊艳丽等[20]比较研究了仁用杏果醋、柿子醋、苹果醋的抗氧化活性，发现仁用杏果醋对DPPH自由基的清除能力和总抗氧化能力均高于柿子醋和苹果醋。罗杨合等[22]以干燥的荸荠皮为原料
酿制荸荠皮果醋，测定荸荠皮果醋及其醋饮清除羟自由基、超氧阴离子自由基以及DPPH自由基的能力，发现荸荠皮果醋及其醋饮对3种自由基均有较强的清除能力，具有明显的量效关系。
Alonso等[23]研究了不同雪利醋样本的抗氧化活性；与雪利酒一样，雪利醋同样具有很强的清除ABTS+?能力，雪利醋抗氧化能力与其总酚含量呈显著正相关。雪利醋中的主要抗氧化酚类成分有没食子酸、对香豆酸、对羟基苯甲酸、对羟基苯甲醛、咖啡酸、绿原酸、阿魏酸、丁香酸、香草醛、原儿茶酸、酪醇等。Davalos等[24]以清除氧自由基(ORAC)和荧光体系(FL)分别比较了5种红、白葡萄汁和葡萄醋的抗氧化能力，结果显示葡萄果汁和果醋都具有较强的抗氧能力，红葡萄汁和醋比白葡萄汁和醋抗氧化能力更强，其抗氧化能力与总酚含量呈显著正相关，另外还与多酚组成有关。
意大利传统香醋是由葡萄汁经过加热浓缩、发酵和陈酿等工序制成一种世界名醋，具有极好的抗氧化能力，在一定程度上能预防和治疗机体氧化-还原失衡造成的疾病。Tagliazucchi等[25]通过FRAP和ABTS体外抗氧化实验证实意大利传统香醋具有很强的抗氧化活性；通过活性追踪实验证实其45%的抗氧化能力来自于总酚物质，其中单宁部分体现出约50%抗氧化能力；剩余的抗氧化能力来源于加热和陈酿过程中通过Maillard反应形成的类黑精(约占45%)和一些低分子质量的Maillard反应产物。传统意大利香醋中黑色素蛋白最重要的组分(质量比)为葡萄糖(35%)、果糖(10%)、羟甲基糠醛(7.2%)、多酚(4.6%) 以及蛋白质(1.2%)；Verzelloni等[26]通过体外抗氧化实验和体外模拟胃消化火鸡肉抗脂质过氧化实验，发现其黑色素蛋白的抗氧化是通过清除自由基和螯合Fe2+，而不是通过抑制胃蛋白酶能力来实现。由于富含多酚物质，意大利香醋能降低人单核细胞(THP-1)甘油三酯和总胆固醇水平；由于具有极强的清除自由基能力，意大利香醋能通过降低清道夫受体表达抑制低密度脂蛋白(LDL)氧化以及由氧化LDL诱导的泡沫细胞形成[27]。Bastante 等[28]比较研究了雪利醋浸泡不同水果原料后的抗氧化能力和多酚含量。结果发现浸泡后雪利醋抗氧化能力显著升高，其中以浸泡柠檬皮的雪利醋清除超氧阴离子自由基能力最高；经过浸泡后的雪利醋抗氧化能力与总酚含量，特别是与柚皮苷、橙皮素、新橙皮苷和龙胆酸含量显著相关；而与VC含量的相关性不显著。
Sakanaka等[29]以日本糙米醋、米醋和苹果醋为参照，研究了柿子醋的抗氧化活性，结果显示：包括目标果醋的5个样品醋都显示较强的体外抗氧化活性；柿子醋清除DPPH自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的能力比其他醋更强，与其总酚含量有显著相关性；柿子醋对金枪鱼糜脂质过氧化表现出更强的抑制作用，可以用于抑制鱼及鱼产品风物裂变和延长货架期。Ubeda等[30]比较了柿子醋与几种著名商品果醋的抗氧化能力和总酚含量，氧化自由基吸收能力(ORAC)强弱顺序为：意大利香醋(葡萄醋)＞苹果醋＞雪利醋＞柿子醋＞红葡萄醋＞白葡萄醋；清除DPPH自由基能力和总酚含量顺序为：意大利香醋(葡萄醋)＞雪利醋＞苹果醋＞柿子醋＞红葡萄醋＞白葡萄醋。Jeong等[31]分别采用DPPH自由基和ABTS+?体系和FRAP还原能力体系，比较了韩国8种商品醋(苹果醋、蓝莓果醋、葡萄醋、柠檬果醋、仙人掌果醋、青梅果醋、柿子醋和米醋)的体外抗氧化能力。研究结果表明，葡萄醋、柿子醋和青梅醋的抗氧化能力显著强于其他果醋，与其总酚尤其是没食子酸和表没食子儿茶素含量高有关。
近年来，食醋被认为具有美容和延缓衰老作用，其作用机制主要与清除体内过多的自由基，增强机体抗氧化酶系统的活性，减少脂质过氧化等有关[32]。归根到底，这种作用还是与体内抗氧化有关。果醋比普通食醋含有更多的酚类物质、维生素和矿物质等，也能在一定程度上起到美容与延缓衰老作用。另外，果醋可以平衡皮肤的pH值，控制油脂分泌；果醋对人体皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，加快血液循环，有利于消除色素沉着，使皮肤光润[1]。
2.3果醋预防肥胖和高脂血症
果醋是一种良好的减肥食品，已被国内外研究人员通过动物实验或人体临床实验证实。笔者实验室研究人员以小鼠为动物模型证实，桑葚果醋[33-34]、仁用杏果醋[35]、枳椇果梗果醋和红枣醋[36]等能显著降低高脂、高胆固醇饮食引起的小鼠体质量增加、腹部脂肪系数增大、血清甘油三酯(TG)和总胆固醇(TC)升高，显著升高血清高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平，降低动脉硬化指数(AI)。说明桑葚果醋、仁用杏果醋、枳椇果梗果醋以及红枣醋对高脂、高胆固醇饮食引起的肥胖和高脂血症具有一定的预防效果。
Kondo等[37]通过双盲实验，研究了以醋酸为主要成分的醋饮对人体肥胖的治疗的效果。受试者每日食用一定剂量的醋饮，经过12周实验发现，醋饮能显著降低受试者体质量、体质指数、内脏脂肪面积、腰围和血清甘油三酯水平，说明日常饮醋能抑制代谢综合症，有减肥作用。Shishehbor等[38]研究了苹果醋对正常和糖尿病大鼠空腹血糖值(FBG)、糖化血红蛋白(HbA1C)和血脂水平的影响，结果表明：苹果醋对糖尿病大鼠FBG无显著影响，但能显著降低HbA1C和血清TG，升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平；苹果醋能显著升高正常小鼠血清HDL-C水平，降低低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平。说明苹果醋是通过降低血清TG和LDL-C，升高HDL-C水平起到调节血脂的作用。
Moon等[39]研究了柿子醋预防高脂饮食型肥胖的作用，结果显示：柿子醋能显著降低血清TG和TC；肝脏的TC和TG含量显著低于模型对照组；乙酰辅酶A羧化酶(ACC)mRNA水平也显著降低；高剂量柿子醋预防组小鼠的肝脏酸不溶性脂酰肉碱(AIAC)含量显著升高；说明柿子醋对高脂饮食引起的肥胖有一定的预防效果。Benhmad等[40]研究了苹果醋对高脂饮食糖尿病大鼠模型脂肪轮廓的影响，结果显示以0.51mL/(kg?d)灌胃糖尿病大鼠12周，糖尿病大鼠血清HDL-C显著升高，血清TC、TG、LDL-C、AI、TC/HDL-C、TG/HDL-C和LDL-C/HDL-C比值均显著下降，说明苹果醋能改善高脂饮食糖尿病大鼠模型脂肪轮廓。
Budak等[7]以静态表面发酵和液态深层发酵制得苹果醋，研究了不同方法酿制的苹果醋对高胆固醇饮食小鼠代谢失衡的调节作用，结果表明：两种方法酿制的苹果醋都能显著降低高胆固醇饮食小鼠血清中肝功能指示酶(ALT、AST和ALP)活性，降低血清TG和极低密度脂蛋白(VLDL)水平，升高高密度脂蛋白(HDL)水平，降低肝脂变性。
2.4果醋干预酒精中毒引起的代谢失调
果醋对急性酒精中毒和慢性酒精肝损伤也有一定的预防作用。吴淑清等[41]研究了沙棘米醋的醒酒效果，研究结果显示沙棘米醋能显著延长受试实验动物的醉酒潜伏时间，缩短醉酒睡眠时间。赵晓野等[42]研究了枳椇果梗果醋预防和治疗急性酒精中毒的效果；一定剂量的枳椇果梗果醋能显著降低急性酒精中毒小鼠血清乙醇浓度，延长醉酒潜伏时间，缩短醉酒时间；说明枳椇果梗果醋对急性酒精中毒有良好的预防和一定的治疗效果。
笔者[43]以枳椇果梗果汁为参照，研究枳椇果梗果醋对慢性酒精肝损伤的保护作用，结果表明：枳椇果梗果汁和果醋(10mL/(kg?d)，以体质量计)均能显著降低慢性酒精中毒小鼠血清谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、γ-谷氨酰转移酶(γ-GT)，降低血清和肝组织中TG 和TC含量以及肝脏脂质过氧化水平(MDA)，同时能显著减少慢性酒精中毒导致的肝组织还原型谷胱甘肽(GSH)水平的下降，提升肝脏超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)和过氧化氢酶(CAT)活性。一定剂量的枳椇果梗果醋对慢性酒精中毒肝损伤具有显著的预防效果，作用机制可能与抑制机体脂质过氧化，提高肝脏酶和非酶抗氧化能力有关。
Moon等[44]研究了柿子醋对慢性酒精中毒大鼠脂肪代谢和体内酒精代谢的干预作用，研究结果显示：柿子醋能显著抑制慢性酒精中毒引起的血清TG和TC以及肝脏TC水平的升高；显著降低肝脏乙酰辅酶A羧化酶(ACC) mRNA水平；提高非酯化肉毒碱水平；柿子醋能降低大鼠血乙醇浓度，灌胃剂量越大，效果越明显；肝脏肉毒碱棕榈酰基转移酶-ⅠmRNA水平也随柿子醋灌胃剂量的增加而显著升高；说明柿子醋对慢性酒精中毒引起的代谢失调具有良好的干预效果。
2.5其他生理功能
食醋被认为具有降压效果。陈玉满等[45]研究证实，红曲醋能显著降低自发性高血压大鼠的降压，表现出良好的降压效果。果醋及醋饮对高血压患者也有一定的降压作用[46]。Sugiyama等[47]以3mL/kg的剂量灌胃戊巴比妥麻醉大鼠引起的心血管功能障碍模型，研究了葡萄醋饮对心血管功能的保护效果；结果表明：葡萄醋饮能显著降低心率和血压；说明葡萄醋饮对焦虑引起的心悸和血压升高具有很好的治疗和预防作用，其作用机制可能与醋酸抑制肾素活性和多酚物质增加一氧化氮合成酶活性有关。Honsho等[48]对葡萄醋饮的降压效果和作用机制进行了系统研究，葡萄醋(3mL/kg)饮能降低肾活素血管紧张素(RAS)水平，降血压机制可能还与其抑制血管紧张肽转化酶有一定的关系。
果醋对消化系统也有良好的保护作用。吴淑清等[49]利用色素流动法研究了沙棘米醋对小鼠消化系统功能的影响，实验发现：沙棘米醋能加快肠道蠕动，能加速了粪便的排泄；这一结果也被唐敏等[50]证实。Shin等[51]研究了柿子醋提取物对绵阳食物摄取量、消化吸收率、体内氮平衡和瘤胃发酵特性的影响，结果表明：绵阳食物中补充柿子醋提取物能增加绵阳的摄食量、提高有机质(OM)和无氮抽提物(NFE)的消化性、提高氮代谢和瘤胃发酵指数。
另外，降低胃液pH值能降低食物过敏风险；食物烹饪与加工中，果醋具有降低由鸡蛋和豆类蛋白引起过敏的作用[52]。此外，果醋还有预防肿瘤、增强药效、降低药物毒性等作用。
3 结语
不同果品原料加工的果醋都兼有原料特有的活性成分和食醋的功能特性，果醋产品是果蔬液态发酵食品的重要组成部分。目前，国内外关于果醋的研究取得了很大进展，但相对其产量和开发力度来说，关于果醋功能性的基础研究略显不足。尤其对于我国，在充分利用本国特有果品开发果醋产品的基础上，更应该注重果醋功能性和作用机制的基础研究。另外，目前报道的果醋生理功能的主要活性成分尚不太明确。果醋功能因子的分离鉴定、在加工过程中的变化和控制技术也是果醋深入研究的方向。
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主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 3、果醋的风味好 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不
课题－果酒和果醋的制作
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专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
【加工调查表附件1】 加工工艺流程图及技术参数 工艺流程图 蒸料选料 电加热锅 炉 洗粮污水 配料粉料 噪声 酒化制曲 醋化灭菌 淋醋加山梨酸 醋渣 灭菌灌装 电加热锅 炉 噪声、包装 垃圾 陈酿成品
xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具体加工工艺规程和参数如下： 1、选料 选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。 2、粉料 将处理干净的原料进行粉碎。标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。 3、制曲 按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的品质。 4、蒸料 将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。 5、配料 将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。 6、酒化 入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。注：入池温度，冬22℃，夏25℃。 7、醋化 时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大
量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。 8、淋醋 将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。注：浸泡时间应不低于8h。 9、灭菌 将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。 10、陈酿 加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。 11、再次灭菌 再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。 12、灌装 注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。 13、成品 出厂前检验，合格率100%方可销售。
果醋的研究与开发 果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。 当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。 一、果醋工艺研究进展 1、菌种 目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。 为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。 2、发酵工艺 果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。 人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。 3、发酵方法 果醋发酵根据发酵状态可分为全固态发酵法、全液态发酵法和前液后固发酵。全固态发酵法作为传统的制醋方法，酿造的果醋风味好，操作简便，但由于卫生条件相对差，劳动强度大，生产周期长，产醋也不高，所以其并不适合于果醋机械化生产，因此围绕全固态发酵的研究并不多。另外，由于要加入辅料与填充物，口感也不佳。 全液态发酵法培养条件易控制、卫生条件好、原料利用率高、质量稳定，易于操作管理，可规模化、标准化生产。目前在果醋的机械化生产中，果醋的酿造方法以全液态发酵法为主。全液态发酵法又分为液态表面静置发酵法、液态深层发酵法、液态浇淋发酵法等方法。 液态表面静置发酵法是在醋酸发酵的过程中静置发酵，该法发酵时间较长，但是果醋酸味柔和，口感优于液态深层发酵法，并且形成了含量较多的包括酯类（如乳酸乙酯）在内的多种风味物质。 表面静态发酵的优点：第一，易操作，能耗低；第二，发酵过程易于控制。第三，后续处理快捷方便，无废水排放。尽管如此，表面静态发酵法也有不足之处：第一，生产过程中在敞口容器中制备醋种，容易受污染，因此不适合于无菌要求严格的制品的生产；第二，所需的资金投入大。表面静态发酵法规模化生产能减少劳动成本，但是较高的设备要求，也推动投资的增大；第三，生产时耗长。研究表明：不同干物质含量的水果均可使用表面静
年产4000吨苹果醋工艺生产流程设计方案
1 绪论 1.1概述 1.1.1 苹果醋对人体的好处及用途 （1）苹果醋是一种酸性饮料，能够促进人体对少量元素的吸收。苹果醋是一种饮料，且为碱性饮料，但是它的口感却呈酸性。它有利于人体对米、面、鱼、等呈酸性食物的中合，且有利于对这些食物中所含营养素[1]及钙、钾、镁、铁等离子的吸收；还能够改善人的体质从而增加人的免疫力。 （2）苹果醋富含果胶，能够促进人的消化和排毒的作用。苹果醋中的果胶有利用肠道里的有益细菌的生长，而有益细菌能够产生许多人体的必须营养物质；果胶可以促进脂肪、胆固醇及胆汁的排泄从而降低人体的患病率；果胶也能够吸附食物中的镍，钴等重金属离子从而达到有效的排毒的作用。 （3）苹果醋成分中含有维生素，对人体具有养颜美容[2]的功效。苹果醋中的大量维生素抗氧化剂能够促进人体的新陈代谢，可以美白杀菌，淡化黑色素并且补出肌肤养分和水分，使皮肤更加光滑和美白。 （4）苹果醋富含有机酸，能够增加人的食欲消除疲劳[3]的作用。苹果醋进入人体后，能够很快的被人体所吸收，因为它可以直接参与人的新陈代谢，从而在很短的时间内给人体提供能量，消除疲劳，使人能够迅速恢复体力。同时苹果醋可以促进氨代谢，对心肌梗塞的人
具有保护作用，而醋酸能够促进胃液的分泌，增加人的食欲。 （5）苹果醋中富含大量的维生素和氨基酸，能够增加人的抵抗力。苹果醋中所含的丰富的维生素以及氨基酸，能够在人体的新陈代谢过程中与许多的钙质元素结合，并生成醋酸钙，从而增加了人体对钙的吸收，让人身体更加结实、强壮。苹果醋中的维生素能够防止细胞癌变和减缓细胞衰老，增加人体的免疫力[4]。 （6）苹果醋老少皆宜，是未来市场发展的新星。 1.1.2 国内外苹果醋行业的发展状况 早在90年代以前，我国就出现国许多苹果醋企业和相应的保健品企业，但当时人们对醋酸饮料了解甚少，而当时的价格有偏高，宣传力度等各方面的不足使其很快销声匿迹。 近年来，由于科技信息技术的不断发展，宣传力度的增加国内苹果醋市场已经又开始增加，现在正在不断地壮大。如，1998年止，有关苹果醋的专利已经达416项[5] ；2000年上班年，有关苹果醋的报告和工艺技术文献已经达到40篇。 在国外，特别是像美国、日本、英国等发达国家早已对苹果醋行业进行了研究和发展，据不完全统计在上个世纪90年代，美国的醋产量就高达5.6亿升其中苹果醋产量0.93亿升，占总醋产量16.7%[6]。而日本似乎对苹果醋更加的重视，将其果醋列入国家生产标准之一。 由此可见，我国发展苹果醋行业的前景光明，无论在国外还是国
我国果醋酿造用菌种的选育的研究现状 摘要：果醋作为一种新型调味品或者饮料受到广大消费者的喜爱，本文概述了我国果醋酿造用菌种的的选育现状，以及菌种选育的主要方法，并分析了果醋菌种选育存在的问题和未来趋势。 关键词：果醋，菌种选育，醋酸菌，诱变 果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。与粮食醋相比，果醋的营养成分更为丰富，含有10种以上有机酸和人体所需的多种氨基酸、维生素、无机盐、矿物质、碳水化合物等。随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能愈来愈受到人们的重视，研究表明：果醋具有食疗保健、减肥瘦身、美白护肤、抗病、抗衰老、抗疲劳等功能，并被誉为“21世纪的食品”[1]。国内也正掀起喝果醋的热潮。目前，有关果醋菌种选育、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐，而果醋酿造用菌种是影响果醋口感和品质的重要因素之一。 1.果醋生产菌种的选育 1.1 果醋菌种选育研究现状 在果醋的酿造过程中，最主要的生产菌种即为醋酸菌，选育出优良的醋酸菌是至关重要的。醋酸菌是一大群革兰氏染色阴性、绝对好氧的细菌的总称，以氧为末端电子受体，进行严格的有氧代谢呼吸。醋酸菌最显著的特征是，在有氧条件下，能将乙醇氧化为乙酸(Asaia属除外)。在将乙醇氧化为乙酸后，大部分醋酸菌还可进一步将乙酸或乙酸盐氧化为CO2和H2O。 国外多采用不同性质的醋酸菌进行混合发酵, 比如用胶醋酸菌、恶臭醋酸菌、巴氏醋酸菌、黑色醋酸菌和氧化醋酸菌混合发酵, 不仅发酵速度快, 还能形成其它有机酸与酯类物质, 增强了产品的香味和固形物成分[2],产品风味和口感良好，营养价值高。 目前，我国果醋酿造生产用菌种大多为食醋菌种，其产酸能力和耐酒精能力均有待提高，最终发酵果醋成品的风味与口感也不佳，需选育出优良的果醋专用菌种。有关果醋菌种的研究中，山东农业大学陈伟等人[3],在2003年发表过从苹
各种果醋的制作方法 各种果醋的制作方法.txt我这辈子只有两件事不会：这也不会，那也不会。人家有的是背景，而我有的是背影。肉的理想，白菜的命。肉的理想，白菜的命。白马啊你死去哪了！是不是你把王子弄丢了不敢来见我了。 果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。 果醋具有降低胆固醇的作用经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。 果醋可促进血液循环，有降压作用山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋中的酸性物质可溶解食物中的营养物质，促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收；果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激大脑的食欲中枢，促进消化液的分泌，提高胃液浓度，从而生津止渴，健胃消食，增进食欲。临床报道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。饮酒前后饮 用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功能。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。
果醋研究进展 摘要:果醋是以水果为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种新型保健饮品,它富含有机酸、氨基酸、维生素、矿质元素等多种营养成分。本文中对果醋的生理功能以及近年的发酵工艺作了概述。 关键词:果醋;生理功能; 发酵工艺 Abstract:Fruit vinegar is a fruit as the main raw material, the use of modern biotechnology, brewing of a new health drink, it is rich in organic acids, amino acids, vitamins, mineral elements and other nutrients. In this paper the physiological functions of fruit vinegar and recent fermentation technics were reviewed. Keywords: fruit vinegar, physiological functions,fermentation technics 引言 果醋是以水果(苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、称猴桃、西瓜等)为主要原料,利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良、兼有水果和食醋的营养保健功能,是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。随着人们对饮料消费的多元化需求，新型果醋饮料应运而生。研究发现，果醋的营养成分丰富，含有多种人体必需氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。具有维持人体的酸碱平衡、调节体内代谢、防癌抗癌、预防“三高”、延缓衰老等功效。近年来，人们的保健意识不断增强，果醋饮料日益为消费者所认识，尤其为妇女和儿童所钟爱，开发各类果醋饮料将有广阔的市场前景[1-3]。 1 果醋功能 随着果醋营养、保健作用的不断挖掘和发现, 消费者逐渐认识并开始接受果醋产品, 现在果醋及果醋饮料是当今世界的热门产品。 1.1促进新陈代谢,调节酸碱平衡,消除疲劳 果醋富含醋酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸等多种有机酸以及人体所需的多种氨基酸、
苹果醋生产工艺流程 作者：佚名日期：2012年08月15日来源：本站原创浏览：647 醋生产在我国具有悠久的历史，清代王世雄在《随息居饮食谱》一书中，对于食醋的保健功效归纳轳为深刻：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。此外，醋还含有人体所需的有机酸及14种氨基酸，有较高的保健价值。 苹果是世界“四大水果”之一，为落叶乔木，苹果宙有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等。具有极高的营养价值。 淼雨苹果醋以苹果为主要原料制醋，再经调配加工制得醋酸饮料。其风睐和营养价值均优于粮食醋。苹果醋的生产需要几十道工序，这里就淼雨苹果醋生产工艺为大家做个简单介绍。 苹果醋工艺流程图： 榨汁 洗净的果实进入破碎机破碎后，压榨取汁，用80目滤布过滤，榨出的苹果汁立即加热至95°C，维持30s左右进行热灭酶和灭菌。 酒精发酵 将苹果汁的糖度词到13％，调节pH至4.0在65℃灭菌30min，冷却到39-42℃，接入1‰活化的酵母，于30°C在密闭容器中发酵。当酒精含量达到7.5％，残糖控制在0.5-0.8％时，就转人醋酸发酵。 醋酸发酵 将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌，在30℃通风发酵7-8天，以醋酸含量不再上升为准。控制发酵液中总酸≥4g/100ml，残糖<0.3％，酒精含量<0.15％。
调配 通过实验确定，每配制1L苹果醋饮料，添加苹果醋250ml，苹果汁50ml，蜂蜜3％，蔗糖7％，其余加水补充。各种配料充分混匀。 杀菌 灌装后予80℃加热杀菌15-20分钟，冷却后即为苹果酷饮料。 苹果醋生产加工简易流程图 作者：佚名日期：2012年08月20日来源：本站原创浏览：183 苹果醋是以苹果为原料，经发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。苹果醋具有软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用，此外，苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，它既可经过调配制成果醋饮料，直接饮用，也可用作调味品。 淼雨饮品有限公司以苹果为原料生产苹果醋，探讨了快速生产苹果醋的工艺，希望能对苹果醋行业生产企业有所启发和帮助。 苹果醋生产加工简易流程图
水果醋简介 醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。 许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃10～20颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。 由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。 晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。 水果醋的功效 （1）分解体内乳酸、消除疲劳。 （2）稳定血压、防止动脉硬化。 （3）促进血液循环与新陈代谢。 （4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。 （5）促进消化、改善便秘。 （6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。 （7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。
（8）具有防腐、抗菌的作用。 （9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。 （10）促使其他食品的营养成分有效利用。 请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用 标签：中果皮果肉植物学水果营养 回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38 我们通常说的果肉（一般是植物学上的中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗 补充问题 谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么 相关资料:植物学基础知 更多资料>> 最佳答案此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点 揪错┆评论 小于9871 [学者] 作用很多 1 保护种子坚硬/恶臭/带刺等等 2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养 3 好味道吸引鸟儿来吃然后到处传播种子 4 特化的其他功能 不一而同……
果醋发酵工艺的概述 丁宁 （中央民族大学北京100081） 摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。 关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用； The Overview of Fruit Vinegar Fermentation DING NING College of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar.. Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue； 前言 根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。17世纪后欧美的食醋则以果醋为主,如美国的苹果醋,法国的红白葡萄醋等[2]。早在我国夏朝时期，由于粮食生产不足，人们就将野生水果堆积在一起自然发酵制成了果酒饮用，但是酒精在空气中极易被醋酸杆菌氧化为醋酸，这就形成了最早的果醋。西方果醋的最早记载是纪元前5000 年的古巴比伦时代，利用蜜枣、葡萄酒或麦酒制作果醋。西元18-19世纪时，欧洲人外出旅游时，随身携带果醋；饮水前必先在水中滴几滴醋，杀菌、消毒以预防传染病。17 世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋，如意大利的香醋（Balsamic vinegar）和传统香醋（Traditional balsamicvinegar）、西班牙的雪利醋（Sherry vinegar）、法国的香槟醋（Champagne vinegar）等。近年来,由于果醋含有丰富的营养成分且具有美容养颜促消化、软化血管降血脂等保健功效,备受推崇,因此对于果醋的开发也日益受到关注。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。发达国家如美国推出苹果醋(Cider vinegar)，法国推出葡萄酒醋（Grape vinegar），英国则推出麦酒醋(Malt vinegar)和啤酒醋，而德国的速酿醋也很有特点。日本人对果醋更是情有独钟，推崇备至；早在上世纪70 年代
苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质研究 学院：食品科学与工程学院 专业：食品质量与安全 班级：项目四班 姓名：李琰 学号：090916758
苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质研究 李琰 （内蒙古农业大学食品09安项四班090916758） 【摘要】：介绍了苹果醋饮料的功能及其国际与国内市场情况。在综合分析我国功能性饮料的发展空间和苹果醋加工业发展概况的基础上, 提出以新鲜苹果和梨为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵，生产出苹果和梨复合型果醋。并对苹果和梨的复合型果醋的生产工艺过程和工艺参数进行了研究，最终确定该果醋的最佳发酵条件和发展前景。 【关键词】：苹果汁醋酸发酵有机酸酯香增香、苹果醋饮料、发展前景、市场分析 正文 随着苹果产量增加和产业的发展，现有果醋种类很多, 象苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、红枣、猕猴桃等都已经研发出来, 其中苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效显著, 已经成为果醋家族中的重要一员, 其产量及所占市场比重提高苹果产业效益成为保持苹果产业稳定、健康发展的关键，苹果加工新产品开发是苹果产业增效的一条重要途径，苹果醋酸发酵产品有良好的市场前景，先进技术的应用与优质醋酸发酵产品的开发是稳定和促进其市场发展的基础。本研究立足于国内外苹果品种资源和醋酸菌种资源，从苹果应用于生产优质醋酸发酵产品入手，围绕阐明苹果汁醋酸发酵规律特征和提高醋酸发酵效率及苹果醋风味质量这一核心，应用微生物分离基本方法，采用现代发酵新技术和化学分析技术及微生物增香技术，研究了苹果醋酿造技术，并探讨了提高发酵能力和风味质量的措施，得到以下结论：1．苹果原汁采用深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的优质果醋。2．试验分离得到AM_2、AM_4、CP_1三株优质醋酸菌：AM_2、AM_4，为中氧化
用具：油壶或纤巧壶或特百惠任何一款密封容器刨丝器刨皮器 用料：苹果白米醋冰糖 做法：白米醋300克，苹果300克，冰糖150克，将苹果洗净用刨皮器削皮后，再用刨丝器刨成丝放入油壶中。加上冰糖后，盖上盖密封置于阴凉处，一周后即可。倒原液1:5并水即可饮用。 贴心小提示：苹果和醋的组合是你不得不选择的健康饮品。它可消除便秘，制黑斑，还可以促进新陈代谢、解烦闷、去疲劳。长期饮用可以令你的身体状态一级棒。 番茄醋 用具：油壶或纤巧壶或特百惠任何一款密封容器片刀 用料：：红透的番茄500克（不要选择太大的）清醋750毫升（或米醋）、冰糖少许（约20克，也可以选择不加） 做法：番茄洗干净后擦干表面水分，切成片状后放入油壶或纤巧壶中，加入清醋（或米醋）、冰糖，盖上盖密封盖， 贴心小提示：美体效果很好。番茄有丰富的VA、VC、矿物质、叶酸，虽未经煮熟，但经浸泡醋后，茄红素一样可以发挥效果，抗氧化，帮助消化、高纤美容，还可以抑制癌细胞。 葡萄醋 用具：油壶或纤巧壶或特百惠任何一款密封容器刨丝器刨皮器 用料：香醋大串葡萄冰糖 做法：1.香醋适量，大串葡萄，蜂蜜适量。葡萄洗净去皮、去子后放入榨汁机中榨汁，将滤得的果汁倒入杯中，加入香醋，蜂蜜调匀即可饮用。 贴心小提示：能够减少肠内不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖，消除皮肤色斑。此外，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性，从内缓解疲劳，增强体力。
用具：油壶或纤巧壶或特百惠任何一款密封容器 用料：谷物醋（白醋或米错）鲜青梅（青杏）冰糖 做法：谷物醋1000克、梅子1000克、冰糖1000克。将梅子充分洗净后，用布或纸巾一颗颗擦干；放进纤巧壶中，然后缓缓地注入谷物醋。密封置于阴凉处一个月后，便可以饮用。梅子也可以做成腌梅食用。 贴心小提示：起到减肥瘦身、调和酸性体质的作用，坚持饮用可以加速新陈代谢，有效地将体内的毒素排出。帮助消化，改善便秘，预防老化。 香蕉果醋 用具：油壶或纤巧壶或特百惠任何一款密封容器水果刀微波容器 用料：谷物醋（白醋或米错）香蕉100克红糖100克苹果醋200克 做法：1.香蕉去皮后切成薄片，红糖，苹果醋，三样东西方在一个微波容器里然后放入微波炉中20秒，微波后取出来然后把里面的红糖搅匀使之融化，倒入油壶或纤巧壶中放置在无阳光直射的地方14天就好了，心急的放三天就可以喝了。贴心小提示：喝的时候果醋15cc加入500cc的凉开水可以治疗便秘，让皮肤漂亮。 柠檬醋 用具：油壶或纤巧壶或特百惠任何一款密封容器水果刀 用料：白醋或米醋柠檬冰糖250克 制作方法：白醋，柠檬，冰糖，将柠檬洗净晾干或擦干，切片，放入油壶或纤巧壶中加入白醋，密封60天即可饮用。 贴心小提示：柠檬醋能防止牙龈红肿出血，还可以有效地压制黑斑、雀斑的生长。长期饮用柠檬醋还可以增强抵抗力，让皮肤更加白皙透嫩。
苹果醋以及复合型饮料的工艺流程 一、主要流程： 1、原料选择 红富士苹果，外形完整、均匀，成熟度要求达8-9成，重量10KG。 2、原料清洗 40℃以下蒸馏水清洗干净泥土、微生物、农药为佳。 4、榨汁处理 榨汁,出汁后立即加S02 5、澄清过滤 加入 (70mg/L S02计算)，然后80目滤网过滤。 6、发酵调配 （1）白砂糖（蔗糖）调节果汁糖浓度至10%--12%。 （2）柠檬酸调节酸度至6g/L。 7、灭菌（若加S02，则步骤可省略） 条件控制：巴氏杀菌。 8、酒精发酵 条件控制：加液量为容器的80%，温度为32℃，加入0.1%活化好的酵母发酵液（或10%活性干酵母），前期多层纱布封闭，后期密封。 （1）前期1-2天，每天打靶2—3次(把苹果皮、渣压到发酵液中)。 （2）发酵最后期，加盖密封容器，防止酒精挥发。 （3）每天检测酒精度和酸度，直至酒精度不在上升变化（3-5天）。 （4）至酒精度基本不再上升为止，酒精发酵结束。 9、醋酸发酵 过滤酒精发酵液，转移至醋酸发酵容器。 （1）醋酸发酵前检测发酵液的酒精度，最好控制在5%-7%以上为佳，若酒精度太小，调节酒精发酵液的酒精浓度，使之达到发酵良好的要求。 （2）条件控制：加液量（初始装发酵液量为容器的16/25，发酵2天后加液量至容器的80%），温度控制为为28℃，加入10%活化后的醋酸菌，保持发酵容器的良好无菌通风，通气量为。 （3）发酵天两天为每天搅拌1-2次，发酵3-5天为每天搅拌3-4次，6天以后为每天搅拌1-2次。（或是通入无菌空气，通气量） （4）每两天测一次酸度和酒精度，并观察发酵液的变化（菌膜的出现和发酵液的气味的变化）。 （5）酸度和酒精度基本稳定时，发酵结束。 10、过滤 一定量硅胶土进行过滤，得含有一定酒精度的苹果酸（此时也可进行防腐剂的添加和杀菌、装罐）。 11、调配
1、醋酸杆菌及其在制备苹果醋中的应用 2、黑木耳苹果醋制备过程中的醋酸发酵工艺 3、苹果原汁醋的酿造方法 4、苹果醋粉的生产方法和生产设备 5、一种大曲固态发酵苹果醋的制备方法 6、一种苹果醋液态发酵工艺 7、一种苹果醋的生产方法 8、苹果茶醋饮料 9、一种苹果醋养生腊肉 10、一种发酵型苹果醋饮料及其制备方法 11、含有苹果醋的保健饮料的制备方法 12、苹果醋营养品及其生产方法 13、一种苹果醋的制备方法 14、一种增强免疫力苹果醋保健饮料及其制备方法 15、一种降血脂苹果醋保健饮料及其制备方法 16、一种抗疲劳苹果醋保健饮料及其制备方法 17、一种促消化苹果醋保健饮料及其制备方法 18、一种苹果醋的发酵方法 19、多元强化益酒防醉苹果醋功能饮料口服液 20、一种治疗和预防打嗝的苹果醋饮料及其制备方法 21、一种减肥苹果醋保健饮料及其制备方法 22、苹果醋及其制备方法 23、一种保健苹果醋饮料及其制备方法 24、一种祛黄斑苹果醋保健饮料及其制备方法 25、当归苹果醋饮料及其制备方法 26、决明子苹果醋饮料及其制备方法 27、纯天然苹果醋浓缩饮料及其制作方法 28、一种降血糖苹果醋保健饮料及其制备方法 29、一种苹果醋饮料 30、一种酿造苹果醋的生产工艺 31、苹果醋的制备方法 32、苹果醋 33、一种苹果醋饮料的生产方法 34、一种金针菇苹果醋 35、保健苹果醋 36、一种苦瓜苹果保健醋饮料加工工艺及其制备方法 37、一种苹果醋美容养颜养生酒及其制备方法 38、一种天然苹果醋浓缩饮料及其制作方法 39、一种苹果醋的液态发酵分割方法 40、苹果醋抹茶香铁皮石斛花花茶及其制备方法 41、一种苹果醋发酵生产方法 42、一种滋润肌肤苹果醋饼干 43、一种苹果高粱保健醋饮料的制备方法及其饮料 44、多菌种发酵型苹果醋饮料及其制备方法
果醋的制作方法 2斤左右=10克左右=果醋菌 一、准备水果，将水果切成块状。 二、将切块的苹果放到容器内。 加入果醋菌（先将水果中的糖转化为酒精，再将酒精转化为果醋），搅拌均匀，不要密封，用纱布封好瓶口即可。 三、每天搅拌三次，补充发酵需要的氧气，发酵温度控制在30度左右。 四、发酵两周左右，发酵结束后分离出果醋原醋。 五、将原醋加热到85度，保持20分钟，然后降温，密封陈酿。 六、原醋浓度较高，比较酸，饮用前可以根据自己的喜好，用饮用水、蜂蜜、果汁等调整口感。 【苹果醋】做法之一：苹果、白醋(糯米酿造)、冰糖(用量不超过苹果的一半)； 作法：1.苹果洗净，去果核后带皮切成薄片；2.无水无油干净瓶中放入适量水果片，撒入一层冰糖；3.一层水果一层冰糖直至装满瓶子；4.倒入白醋至满，密封后放阴凉处保存两三个月以上即可 纯苹果醋超简单制作方法 1.苹果洗干净控干（建议用有机苹果），用木棍压碎后，一层层摆在桶或缸里，密封 2.等着苹果自然发酵变成水了下沉后，空出了空间再往里面加苹果密封 3.过了一个夏天，会有很多水发酵出来，过滤掉渣滓进行二次发酵 4.第二年春天可以食用纯纯的苹果醋了 每天花三分钟时间感恩，时间不长，但效力很大。 它能平息怒火，遏制冲动，换位思考，宽容谅解。在体会到亲人为自己操心、操劳，亲朋同事乃至陌生人为自己付出爱心的同时，也能发现，原来，记住别人所做的一切，充满感激地去回报，就会得到更多的快乐和爱。 感恩父母给了我们生命和辛勤的抚育，我们有什么理由与父母顶撞，使父母生气，危害父母的健康？ 感激爱人在茫茫人海中携起自己的手，一路走过多少风雨，自己怎忍心再去伤害？ 感谢孩子降生自家，完整了我们人生的另一半，给了我们一生中最大的幸运和幸福，除了教育和呵护他健康成长，还有什么值得苛求？ 感恩有多少，爱就有多少；爱有多少，幸福就有多少。———亲爱的家人们，早安
实验实训十二果醋酿造 果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。 加工原理 1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。 2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。 3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。 4.利用杀菌密封保藏制品。 一、材料与仪器设备 1.主要材料 柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。 2.仪器与设备 折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。 二、工艺流程 1.苹果醋（发酵型） 原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品 2.草莓醋（调配型） 糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品 草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤 三、操作步骤 1.苹果醋 （1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。 （2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。 （3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。 （4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。 （5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。 （6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。 （7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。发酵结束后，将酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清和改善质量。 （8）醋酸发酵将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3，接入醋种5﹪～10
各种果醋的做法 1、名称:香蕉醋 作用;减肥 材料：香蕉一根、红糖100克、米醋200克。 制作方法:将一根大香蕉去皮后切成若干段放入耐热的瓶子里,并且在耐热的瓶子内放入红糖,之后倒入米醋,放入微波炉中强度加热30到40秒,让红糖融化,放凉即可食用. 功效：口味一级棒，减肥效果显著。可以使你从根本上转变成易瘦体质，在消除便秘的同时还可以使皮肤湿润有弹性！ 2、名称：葡萄醋 作用：杀菌 材料：香醋适量、大葡萄一串、蜂蜜适量。 制作方法：葡萄洗干净去皮去子后榨汁，将过滤后的果汁倒入杯中，加入香醋、蜂蜜调匀。 功效：能够减少肠内不良细菌的数量，帮助有益细菌繁殖，消除皮肤色斑。 3、名称：草莓醋 作用：解乏 材料：谷物醋1000克、熟透的草莓1000克、冰糖50克。 制作方法：将草莓充分洗干净和冰糖依次置入广口瓶中，然后缓缓地注入谷物醋。密封置于阴凉处一周即可。 功效：可以改善便秘，对慢性疲劳、缓解肩膀酸痛有很好的疗效。对于抑制青春痘、面疱、雀斑的生长也有很好的帮助。 果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。 果醋具有降低胆固醇的作用经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固