1－4章食品工艺学原理复习提纲
名词解释
1.栅栏效应：这些栅栏因子（应举几个例子）及其协同效应形成了食品腐败变
质的栅栏，是存在于食品中的微生物不能逾越，决定了食品微生物的稳定性。
2.栅栏因子: 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品
所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子。例如（高温处理）、（低温冷藏）、（降低水活性）、（酸化）、（降低氧化还原值）、（应用乳酸菌等竞争性微生物）和（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。
3.Q10：是温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。
4.冰点：冰晶开始出现的温度。
5.共晶点：食品汁液中的水分随冰结晶过程的进行而逐步减少，使剩余汁液的
浓度增大，冻结点也随之降低，浓缩的水溶液完全冻结时的温度。
6.冰晶最大生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%
的水分形成冰晶。（食品约80%的水分形成冰晶的温度范围）
7.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）。
8.二重卷边：用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同
时弯曲，相互卷合，最后构成两者相互紧密重叠的结构。形成密封的二重卷边的条件离不开四个基本要素，即圆边后的罐盖，具有翻边的罐身，盖钩内的胶膜，和具有卷边性能的封罐机。二重卷边共5层。
9.保质期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良质量的期限。
10.保存期，指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期。
11.食品保存期限：指食品进入流通和消费领域之后，至其丧失商品价值或食用
价值所经历的时间。
12.实用冻藏期----在某一温度下不失去商品价值的最长时间。
13.高品质冻藏期----初始高质量的食品在某一温度下冻藏，组织有经验的食品感
官评价者定期对该食品进行感官质量检验。若其中有70％的评价者认为该食品质量与冻藏在-40℃温度下的食品质量出现差异，此时间间隔即为高品质冻藏期。
14.TTT指速冻食品在生产、储藏及流通各环节中，经历的时间、经受的温度及
其品质的容许限度的影响。
15.PPP指冷冻食品受到产品原料种类、成熟度和新鲜度；冻结加工包括冻结前
的预处理、速冻条件；包装等因素的影响。
16.D 值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌群中每杀
死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
17.F值：在121℃下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
18.Z值：时间越过一个对数循环所需要改变的温度数（℃）。
19.TRTn 值：在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原来活菌
数的1/10n时所需要的加热时间（分钟）。
20.复水比：是指复水后沥干重和干制品试样重的比值。R复=G复/G干
21.复重系数：是复水后制品的沥干量（G复）和同样干制品试样量在干制前的
相应原料（G原）K复= G复/ G原。
22.干燥比：干制前原料质量（G原）和干制品质量（G干）的比值。
23.冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温
度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
24.安全杀菌F值
问答及计算
1. 什么是食品保藏学，食品保藏的类型？
食品保藏学：是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
食品保藏的类型：
⑴维持食品最低生命活动的保藏方法，如：冷藏法、气调法。
⑵抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法，如：冷冻、干藏、腌制、
熏制、化学保藏、改性气体包装保藏
⑶运用发酵原理的食品保藏方法
⑷利用无菌原理的保藏方法，如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
2. 影响食品腐败变质因素及其控制
一、生物学因素
（一）微生物污染
1、微生物引起食品腐败变质的特点：
（1）引起食品腐败变质的微生物种类多；
（2）不同原料污染微生物的种类和数量差异很大；
（3）不同原料对微生物的抵抗能力不同。
2、影响微生物生长发育的主要因子：pH、O2、水分、营养成分、温度。（二）虫鼠类对谷物、果蔬特别有害
二、化学因素
（一）酶的作用：氧化酶、果胶酶、脂肪酶
（二）非酶作用（三）氧化作用
三、物理因素
1 温度：温度升高因其食品的腐败变质，主要表现在影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。
2 水分：水分活度对食品质量影响大，降低水分活度可减少酶促反应、非酶反应、氧化反应引起的质变。
3 光：光线会促进化学反应，如脂肪氧化、蛋白质凝固等会因光线照射而加速。
四、其他
（一）机械损伤：完整果实表皮可阻止微生物等入侵，损伤后加速变质。（二）乙烯：具有呼吸高峰的果实储藏时一般采摘未完全成熟的，乙烯的产生促进果实成熟，但过多使果实软烂。
（三）外源污染物
控制：一、微生物的控制
1 加热:加热杀菌方法：巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起生理机能异常或者死亡。
2 控制水分活度：微生物生长发育需要自由水分，通过控制水分活度可放置微生物生长。
3 控制水分状态
4 控制pH：微生物的生长发育需要适宜的pH值环境。大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖，在pH值4.0以下的酸性环境中，生长会受到抑制。
5 控制渗透压：高渗透压下，水分活动会降低，从而抑制微生物生长。
6 改变气体组成：采用降低氧分压，限制需氧微生物的生长，并减少营养成分的氧化损失。
7 使用防腐剂：一些化学药剂具有阻碍微生物发育、杀灭微生物的作用
8 烟熏
二、酶的控制
1加热处理：食品加工过程中，通常采用热水或蒸汽热烫的方法来钝化酶。
2控制pH：在低于或高于最适pH值的环境中，酶的活性将降低甚至会丧失。
3控制水分活度：减小水分活度则会抑制酶的活性。
三、其他因素的控制
1压力：杀菌时压力剧烈变化会引起物理性胀罐，导致感官质量变劣。避免压力剧烈变化。
2湿度：环境湿度过大或过小影响食品质量。
3物理化学因素：使浑浊体系有一定的粘度；尽可能减小颗粒与汁液间的密度差；尽可能减小果肉颗粒的大小。
3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。
食品的保藏原理主要是针对微生物变质提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。
加热杀菌：是利用无生机原理保藏食品的一种主要手段。加热后要使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。
⑴巴氏杀菌法：杀菌温度65~80℃，主要用于不耐热的食品如果汁、果酒等的杀菌。巴氏杀菌法适用于高酸性食品的杀菌。
⑵常压杀菌法：指在101.325kPa、100℃条件下的杀菌处理。常压杀菌适用于高酸性食品的杀菌，即pH值小于4.5的食品才能采用常压杀菌。大多数蔬菜罐头的杀菌不能采用常压杀菌。
⑶高压杀菌法：指101.325kPa以上、100℃以上的杀菌，适用于低酸性食品（pH>4.5）。如大部分蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等。这些食品因酸性低，对微生物的抑制作用弱，能被各种微生物污染，因此只有提高杀菌强度，才能达到食品保藏的目的。
商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。杀菌原则：
1.杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
2.杀菌时一般以该食品种耐热性最强的细菌为对象菌。
3.加热杀菌时应充分考虑到食品的热敏感性。
高渗对微生物影响
微生物低渗液或水中，微生物细胞因吸收水分膨胀甚至破裂；微生物在高渗液中，则微生物细胞因失水发生质壁分离。不同的微生物对渗透压的抵抗力不同。超过一定限度则会抑制微生物的生长，只有在等渗溶液中，微生物才能正常生长、繁殖，一般微生物在浓盐液或浓糖液中不能生长、繁殖，所以糖或盐可以保存食品。
提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，抑制微生物的生长，使其处于假死或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。
4.低温对微生物有什么影响？（分为高于冻结点温度和低于冻结点温度两种情况）
微生物按其适宜生长温度可分为嗜冷微生物、嗜温微生物和嗜热微生物。
微生物在最低生长温度新陈代谢降到最低，呈休眠状态，低于最低生长温度
条件下生长受到抑制，但菌体多数不死亡；温度越低，它们的活动能力也越弱。若处于最高温度条件下，菌体会死亡。
冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。
低于冻结点：几乎可以阻止所有微生物的生长，但长期处于低温中的微生物能产生新的适应性。
5、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
（2）由于各种生化反应的温度系数不同，降温破坏了原来的协调一致性，影响微生物的生活机能。
（3）降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致蛋白质不可逆性变性，从而破坏正常代谢。
（4）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
6、食品冷却的方法及各自的优缺点
冷却方法有：空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
1）空气冷却法是降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法。
优点：它的使用范围广，可用于不能用水冷却的食品，一般适合于冷却果蔬、肉及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制品及糖果等。
缺点：空气冷却法工艺效果主要取决于空气温度、相对湿度和流速等，工艺条件选择要根据食品的种类、有无包装、是否易干缩、是否快速冷却等来确定，对于未包装的食品，采用空气冷却法时会产生较大的干耗损失，冷却时间长。2）冷水冷却法是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。
优点：如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好，有较高的传热系数，可以大大缩短冷却时间，不会产生干耗。通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。
缺点：该方法中冷却水是循环使用的，当循环水在水滋生微生物或受某些个体食品污染后，容易造成对其他食品的污染。冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。
3）碎冰冷却法是冰块和食品接触时冰的融化直接从食品中吸收热量使食品迅速冷却。
优点：特别适宜鱼类的冷却，不仅能使鱼冷却、湿润、有光泽，还不回发生干耗。
缺点：能冷却的食品种类有限
4）真空冷却法主要是根据水分在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀，特别对菠菜、生菜等叶菜效果最好。某些水果和甜玉米也可用此方法。
缺点：食品干耗大、能耗大，设备投资和操作费用较高。
7、影响食品冷藏效果的因素（分为新鲜原料和加工制品两种）
（1）影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：
①食品原料的种类、生长环境；
②制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；
③运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；
④冷却方法。
（2）影响加工制品冷藏效果的因素包括：
①制品种类；
②加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；
③加工及包装时的卫生控制状况；
④包装的阻隔能力；
⑤运输、储藏及零售时的温度状况。
8、气调贮藏的概念、原理和优缺点
气调贮藏：食品原料在不同于周围大气（21% O2、0.03% CO2）的环境中贮藏，通常与冷藏结合使用。
机理：采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自然成熟过程。（在一定得封闭体系内，通过各种调节方式得到不用于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣质的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。）
气调贮藏的优点：①抑制果蔬后熟；
②减少果蔬损失；③抑制果蔬的生理病害；
④抑制真菌的生长繁殖；⑤防止老鼠的危害和害虫的生存；
不足：①氧气过低和二氧化碳过高会引起果蔬发生异常代谢，使其腐烂或中毒；
②不同品种果蔬应单独存放，需建多个库房；
③适于气调贮藏的果蔬品种有限；④投资费用高；
9、食品在冷藏过程中的品质变化，
（1）水分蒸发
食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面水分蒸发。水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。减重达到
5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎现象。肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。鸡蛋因水分蒸发而造成气室增大。(2)冷害
果蔬的组织内部变褐和干缩，而且丧失了正常的成熟的能力。
（3）串味
具有强烈气味的食品与其它的食品放在一起进行冷却和贮藏，这些易挥发的气味就会被吸附在其它的食品上。
（4）生理作用（后熟作用）
果蔬在收获后仍是有生命的活体。在冷藏过程中，果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行，机体内所含的成分也发生变化。淀粉、糖、酸间的比例，果胶物质的变化，维生素C的减少等。
（5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗称为“油烧”。
（6）淀粉老化
淀粉老化作用的最适温度是2～4℃。当贮存温度低于-20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。
（7）微生物增殖
（8）寒冷收缩
（9）冷藏过程中不良变化的控制
采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。
10、食品的冻藏过程中会发生哪些品质变化？出现的原因是什么，如何控制？（1）冰晶的成长和重结晶
（在冻藏过程中，细微的冰晶体逐渐减小、消失，而大冰晶体逐渐长得更大，食品中冰晶体的数目也大为减少，这种现象称为冰晶体成长。
冰晶体成长给食品的品质带来很大的影响。果蔬肉类的组织细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，造成食品风味和营养价值的下降。冰淇淋，冷冻面团等制品质构发生严重劣化。）
原因：温度的波动。
防止办法：低温速冻，减少冻藏间的温度的波动，自动控温。
（2）干耗
在冷却、冻结和冷冻贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
产生原因：
?冷藏库隔热效果不好，外界传入热量多库内温度变化剧烈
?空气冷却蒸发管表面温度与冷藏库空气温差太大
?贮藏了品温高的冻结食品
?库内空气流动太快，导致冻结食品的干耗加剧
防止办法：保持冻藏时足够的低温，减少温差，增大相对湿度，加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣，可减少干耗。
（3）冻结烧
（含较多不饱和脂肪酸的脂肪组织在空气中易被氧化。水产类最不稳定，禽类次之，畜类最稳定。畜类中，猪脂肪最不稳定。氧化变质的最初是产生不正常的气味，表面出现黄色斑点；随着氧化的继续，脂肪整体发黄，发出强烈的酸味，并可能产生有毒物质（丙二醛）。）
原因：脂肪的氧化酸败
防止办法：（1）在冰衣中加入抗氧化剂
（2）采用较低的冻藏温度（≤-18℃）或密封包装隔氧，可有效防止冻结烧的发生。
（4）化学变化
原因：氧的存在和酶的活性
防止办法：1、用热烫处理或化学处理将酶破坏或抑制
2、加入抗氧化剂减少氧化
3、加入糖浆减少与氧接触
（5）汁液流失（这个也可以不写，因为这点是解冻时出现的）
原因：蛋白质等的变性
防止办法：如果写的话，防止办法可以从冻结和解冻方法方面考虑
11、空气解冻和水解冻方法各自的优缺点
空气解冻也叫自然解冻，最简便。依靠空气把热量传递给食品，使冻品升温解冻。包括静止空气解冻，流动空气解冻，热空气解冻，加压空气解冻。
优点：不需要特殊设备，适合于任何大小和形状的食品，不消耗能源，最为经济。缺点：空气导热系数低，解冻缓慢，解冻时常受空气的温度、湿度、流速和食品与空气间的温差影响，受空气中灰尘、蚊蝇、微生物污染的机会较多。水解冻优点：由于水的传热系数远大于空气，故在水中解冻速度快，时间明显缩短，而且避免了质量损失。水解冻适用于有包装的食品、冻鱼以及破损小的果蔬类。
静水解冻：解冻终温较低。流水解冻：水流定时换向流动。
喷淋水解冻：卫生质量较好。
盐水解冻：盐水浓度2~3%，可防止某些海鱼的鱼皮褪色。
碎冰解冻：用于大型鱼类，防止已解冻部分腐败变质。
水蒸气解冻：用减压控制水在15~20沸腾，水蒸气在温度更低的冻品表面冷凝并放出热量。
水解冻存在的问题：①食品中可溶性物质流失；②食品吸水后膨胀；③被解冻水中的微生物污染
12、哪些果蔬容易发生冷害？
香蕉、西瓜、黄瓜、茄子土豆，四季豆，热带水果
13、影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素有哪些？
任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：
①冻制用原料的成分和性质；
②冻制用原料的严格选用、处理和加工；
③冻结方法；④贮藏情况。
14、冻制的方法有哪些？简述速冻与缓冻的优缺点。
间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结
直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮、液态二氧化碳冻结
速冻优点：速冻形成的冰结晶多且细小均匀，大多数均匀分布在细胞内，从而获得新鲜品质，有利于保持食品原有的营养价值和品质。
缺点：成本高（这个对吗？？？？）
缓冻优点：
缺点：形成较大的冰晶会刺伤细胞，且分布不均匀，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。
15、罐头食品的发展历史（代表人物）
*1810年法国人阿培尔首次发表了罐藏专著，但他对食品腐败变质的科学原理没有足够的认识。
*1864年，路易斯·巴斯德证实饮料酒和啤酒的变质起因于微生物的生长繁殖，找到了真正败坏的原因。
*1920年，鲍尔积累了微生物耐热性和罐藏食品热传性的资料，提供了用数学方法确定罐藏食品的合理杀菌温度和时间的关系，从而使杀菌有了科学的方法和依据。
*1948年，斯塔博和希克斯提出了罐头食品杀菌的理论基础F值。
16、影响微生物耐热性的因素（书上的前几种因素都是食品的因素，如酸度，糖，蛋白质，脂肪。按书上的记也可以）
（1）菌种与菌株：菌种不同耐热性不同，同一菌种，菌株不同，耐热性也不同；
正处于生长繁殖的细菌的耐热性比它的芽孢弱；各种芽孢中，嗜热菌芽孢耐热性最强，厌氧菌芽孢次之，需氧菌芽孢最弱；同一种芽孢的耐热性也会因热处理前菌龄、培育条件、贮存环境的不同而异。
（2）热处理时介质或食品成分的影响：酸度增大，耐热性越差；高浓度的糖液对受热处理的细菌的芽孢有保护作用；食盐浓度在4%以下时,对芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在4%以上时,则可削弱其耐热性.
（3）热处理温度和时间：热处理温度越高，杀死一定量腐败菌芽孢所需要的时间越短。
（4）原始活菌数：原始菌数越多，全部死亡所需要的时间越长。
（5）微生物的生理状态：处于稳定期的营养细胞比对数期耐热性更强，迟缓期细胞具有较强的耐热性，对数期后，耐热性下降到最低。形成芽孢比营养体耐热，成熟芽孢耐热性更强。
17、罐头加工工艺中，掌握排气和预封的目的
预封接近于头道滚轮卷合作用，此时盖可旋动，还未完全密封，便于气体抽出。目的：1）、预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢；避免排气箱冷凝水滴入罐内污染食品；
2）、防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入，以保持罐头在较高温度下进行封罐，从而提高罐头的真空度。
排气目的：
1）、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。
2）、阻止需氧菌及霉菌的发育生长
3）、控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀
4）、避免或减轻食品色香味的变化，避免维生素和其他营养素的损失。
18、会描述罐头杀菌公式，罐头杀菌后冷却应注意什么问题
升温时间—恒温时间—降温时间t1-t2-t3 ——————————————反压（———— P）
杀菌温度T
指的是这个杀菌公式，冷却时因为内部压力仍然很大，一般在冷却时要施加一个反压力，即反压冷却
杀菌公式1: F实等于或略大于F安，杀菌合理。
杀菌公式2: F实大于F安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形。要求缩短杀菌时间。
注意：
19、安全杀菌F值的含义及其计算（包括实际F值的计算）
安全杀菌F值：选择某一种有代表性的菌为对象菌，在某一恒定温度（121℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。
安全F值的计算，实际F值的计算（提醒大家考试的时候带计算器）20、罐头内食品的变质类型和原因
（1）胀罐：原因：物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐
（2）平酸败坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能下降到0.1-0.3，原因：兼性厌氧型微生物(平酸菌)
（3）黑变或硫臭腐败；原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。
（4）发霉：只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长
（5）产毒；如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等
（6）罐头发生浑浊与沉淀；原因①由于罐内微生物的作用，使蛋白质分解，产生沉淀，②由于罐内壁擦伤，使铁、锡与内容物接触的地方生成黑色硫化物沉淀于罐底，③仓温过高，使脂肪分解、糖类转化，进而使食品汤汁浑浊，④仓温过低，内容物冻结，当解冻之后，组织松离，质地软化，汤汁浑浊，出现碎的悬浮物。⑤罐头在搬运，过分震荡，也会使罐头食品破碎分离，造成汤汁浑浊与沉淀。
21、罐头容器的内壁腐蚀种类和原因？如何控制内壁腐蚀？
（一）均匀腐蚀原因：酸性食品马口铁内壁出现均匀的溶锡现象
（二）局部腐蚀原因：顶隙内存在氧气对铁皮的腐蚀
（三）集中腐蚀（孔蚀）原因：低酸性食品或空气含量多
（四）异常脱锡腐蚀原因：食品中含有异常腐蚀因子
（五）硫化腐蚀原因：含硫食品在加热杀菌过程中产生H2S，再与锡铁反应生成黑色的化合物。
减轻或防止罐内壁腐蚀的措施：
（1）严格控制罐头用水：自来水，井水，水中NO3-,Cu 2+控制，尤其NO3-过高，会促进罐壁腐蚀。
（2）原料中NO3-的控制：番茄收获早期NO3-少，中期较高，晚期下降。若NO3-含量在3ppm以上不适合装罐。菠萝中NO3-含量与果实部位有关，蒂、芯含量
最高。
（3）洗净原料上附着的化学药品：农药或去皮时用的酸碱试剂或用硝酸盐护色需用水充分清洗
（4）排除罐内及食品组织中的氧气：可避免集中腐蚀，装罐前需进行抽空处理，使糖水渗入果肉组织
（5）杀菌温度和时间：罐头处于高温下时间越长，腐蚀性越强。采用反压冷却可保证冷却速度延缓罐壁腐蚀
（6）空罐的选用：含花青素高的内容物应选用涂料罐
（7）添加缓蚀剂：Sn2+ 洋葱汁硫代硫酸钠
22、软罐头的包装材料类型，适合作为内、中、外层材料的都是什么？
软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
内层一般称作封口层，聚丙烯塑料和聚乙烯塑料
中间层是阻挡层，阻挡氧气、有害微生物的侵入，铝箔、聚酯塑料、尼龙
外层是加强层，也起装饰和保护作用，聚酯塑料、尼龙
PE/PET/AI//PA；PP/PET/PET/PA
24、喷雾干燥的特点
(1)喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，物料干燥时间短.
(2)干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；
(3)可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状且具有较高的速溶性产品；
(4)容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标.
(5) 干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染；
(6) 总的设备投资费用较高.所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力
消耗也较大.
25、冷冻干燥的原理和特点
原理：冷冻干燥又称升华干燥，是指干燥时物料的水分直接变成水蒸气的干燥过程。当压力低于三相点压力是，或在温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气。
特点：a、由于在低温下操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不变，各种芳香物质的损失可降到最低限度。
b、因低温操作，特别适合热敏性高和极易氧化的食品干燥，能保存食品中的各
种营养成分。
C、保存期长，食用方便。
26、食品在干燥过程中容易发生哪些变化
食品发生的物理变化: （原因）
1干缩和干裂2表面硬化3溶质迁移现象（多孔性形成）
27、干制品速化复水处理的方法？
（1）压片法：制品用转辊扎制，因制品具有弹性并有部分恢复原态趋势，制成一定形状的制品，由于薄片制作过程中只受到挤压，细胞结构却未遭破坏，故复水后能迅速恢复原来大小和形状。
（2）刺孔法：制成半干时（16～30％）刺孔，再继续干制到最后水分为5%，不仅可加速复水速度，还可加速干制速度，复水后针孔消失。
计算还有D值计算，干燥一章，干燥比，复水比，复重系数的计算
食品工艺学考试 2014-2015第二学期12级食品工艺学考试题型： 一、单选题（15小题，每题2分，共30分） 二、多项选择题（10小题，每题2 分，共 20 分） 三、判断改错题（5小题，共10分。每题2分，如何你认为正确请在括号内 打√，如果不正确请打×，并在每题下面空白处改正过来） 四、简答题（3 小题，共30分） 五、计算（共 1小题，共 10 分）或者工艺设计题（共 1小题，共 10 分） 各老师复习提纲： 黄玫恺老师的提纲要23号才有。 唐辉 焙烤类食品工艺复习提纲： 名词解释： 焙烤食品 揿粉 醒发 糖的反水化作用 油脂起酥性 面包冷冻面团法 饼干 蛋糕 月饼 广式月饼 问答题： 1.请解释糖的反水化作用含义。糖是如何影响焙烤制品感官质量的？ 2.请解释油脂起酥性的含义。如何选择焙烤制品用油？ 3.在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 4.简述面包的配方特点。 5.面包面团和制时的工艺要点？ 6.面包面团发酵时的工艺要点？ 7.面包烘烤的一般规程？面包烘烤时内部的温度和水分是如何变化的？会出现哪些主要的生化反应？ 8.写出二次发酵法生产面包的工艺流程。
9.简述饼干的品种。 10.请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 11.论述韧性饼干的生产工艺要点。 12.论述苏打饼干的生产工艺要点。 13.请简要介绍蛋糕的基本配方。哪些成分将对蛋糕形成海绵组织作用重大？ 14.简述蛋糕糕料的调制和烘烤工艺。 15.简述月饼的制作工艺 16．小麦面粉中含有哪些种类的蛋白质？哪些蛋白质与面筋的形成有紧密关系？我国面粉是如何划分的？ 靳桂敏 看PPT，出2-3题选择题、1题判断。 廖彩虎 所教内容重点:1.紫外线消毒法和臭氧消毒;2.含铬废水的处理;3.水的净化处理。主要就是看PPT。 朱建华 果汁饮料 1.果汁饮料共性生产工艺（掌握） 2.果汁饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握） 3.混浊型柑橘汁饮料的工艺流程，及关键工序（掌握） 4.混浊果汁的特有工序（掌握）设置目的 5.果汁饮料决定口感和风味的主要因素（掌握） 6.果汁饮料适合普通人的口味糖酸比例（掌握） 7.果汁饮料脱气工序设置目的（掌握） 8.利乐包通常由层材料构成（掌握） 9.果汁生产过程，常使用到浓缩工序的优点（掌握） 10.果蔬汁类及其饮料新版国家标准GB/T 31121-2014实施日期（掌握） 11.果汁饮料的营养特点（了解） 12.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解） 茶饮料 1.茶饮料的定义（掌握） 2.茶饮料加工的含义（掌握） 3.茶饮料共性生产工艺（掌握） 4.茶饮料饮料共性生产工艺关键工序的设置目的（掌握） 5.茶乳酪的定义、形成原理及防控措施（掌握） 6.果汁饮料的常见问题及防控措施（了解）
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干 燥速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 , 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。 25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护 色、和抽真空护色。 52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形 式及罐头在杀菌锅中的状态。 53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。 54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种
一、名词解释 1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可 分为适当成熟与充分成熟。 2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均 匀分布，不产生沉淀。 3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、 特性相似的乳制品。 4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。点脑结 束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。 5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大 豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。 6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳， 无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。 7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价 格低廉 8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。 9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的 空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分 膨胀的工艺过程。 11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料 的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果 胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方 的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分 子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。 15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的 糊状溶液的过程。把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。16.充气糖果：这类糖果一般经机械搅擦在糖体内冲入无数细密的气 泡，或通过定向的机械拉伸作用形成充质构的甜体。 17.淀粉回生：淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶 解聚集或结晶状态的现象。 18.返砂：硬糖的返砂是指组成糖类从无定型状态重新恢复为结晶状 态的现象。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
发酵工艺学 1、我国发酵食品的工艺特色 采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。多为固态发酵：醅、醪。 2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。 菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。 3、酱油发酵剂： 酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。 从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。 酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。 酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。 如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。在酱油醪中主要发酵酵母的耐渗透压酵母，在18％的盐溶液中最适pH为4.0-5.0。因此当醪液的pH降至5.5-5.0时，酵母发酵取代乳酸发酵。 当pH在这个范围内时，常添加耐酸酵母菌的纯培养种子。在酱油发酵醪中，耐渗透压酵母、假丝酵母，耐渗透压酵母和假丝酵母的水活度分别为0.78 -0.8 1和0.84-0.98。这两种酵母都能在24％和26％的盐溶液中生长。 产膜酵母是引起酱油污染的主要菌。比如异常汉逊酵母和膜醭毕赤氏酵母这两种酵母就会在酱油表面氧化生长，并形成白色的薄膜，从而降低酱油的感官和营养品质。当酱油的盐分降低至15％以下还会生成一些对酱油品质产生不利影响的乳酸菌，如胚芽乳杆菌，降低酱油的风味。 4、酱油加工的生化变化有哪些？P21 ①原料植物组织的分解②蛋白质分解③淀粉糖化④脂肪的水解⑤酒精发酵⑥酸类发酵 5、生酱油需经过加热的目的是什么？ 杀灭酱油中残存微生物，延长酱油保存期。破坏微生物所产生的酶，特别是脱羧酶和磷酸单酯酶，避免继续分解氨基酸而降低酱油质量。还有澄清、调和香味，增加色泽作用。 6、简述酱油的酿造原理和工艺流程。P12 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用，分解成多肽、氨基酸，谷氨酰胺酶使谷氨酰胺转化为谷氨酸。原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶糖化作用，水解成糊精和葡萄糖。
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空