三级营养师练习题（2012.11.3）
第三部分案例题
1.2004年在安徽阜阳的农村，爆发了“大头娃娃事件”，先后有百余名婴儿陆续患上了一种怪病：本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大，当地人称这些孩子大头娃娃。大部分孩子随月龄增加，体重不增或反而下降。多有浮肿，血清总蛋白浓度下降，低烧，并发感染等其他疾病。有数名婴儿死亡。有关部门检测发现，这些孩子吃的奶粉蛋白质含量多在1% -6%之间。不法商人以次充好，用米粉，淀粉等冒充奶粉销售。
请根据以上案例回答：
1】大头娃娃属于何种类型的营养不良？
2】该种类型营养不良的主要原因是什么？
3】瘦弱(体重不足)和浮肿两大症状的成因分别是什么？
4】除血清总蛋白外，有助于做出正确诊断的其他实验室指标还有那些？（列举2项即可）
5】防治大头娃娃的主要饮食措施有那些？
答：○1水肿型蛋白质—能量营养不良}
○2饮食严重缺乏蛋白质。
○3是因为能量和蛋白质缺乏，生长发育障碍，浮肿是因为蛋白质缺乏，血清总蛋白浓度下降所致
○4答案从下个项目中任选2个即可：血清白蛋白，血红蛋白浓度，血清运铁蛋白，血清甲状腺素结合前白蛋白，血浆视黄醇结合蛋白，血清氨基酸比值，尿肌酐, 尿肌酐身长指数，尿羟脯氨基酸指数，氮平衡等。
○5食用蛋白质含量充足的，合格的配方奶粉，补充其他富含蛋白质的食物，如鸡蛋，豆制品等
2.李女士中午食谱是馒头，肉炒土豆丝，菠菜炒虾仁。她烹制的这些食物的大致过程如下：用家庭自制“老面”（上次发面留下的带酵母菌的面团）发面后，1）加入适量的苏打（碳酸氢钠）以中和酸味。购买菠菜简单冲洗后，2）清水浸泡十分钟，然后“焯水”3）即把菠菜与锅前“勾芡”4）即放入少许水淀粉。土豆去皮5）清洗后切细丝，6）用清水浸泡数分钟，增加脆性7）然后加入沸腾的锅中焯水，最后8）把锅烧热放油，与肉丝一起9）急火快炒，期间10）加入醋，盐，味精等调味品，出锅食用。烹调方法对营养素摄入有重要影响。请回答刘女士烹调过程中的做法是否正确？并简要分析原因
答：1）错误，加入碱破坏蛋白质，维生素等多种营养2）正确，去除可能存在的残留农药等3）错误，这样加热时间长，损失营养素比较多，应该放入沸水中焯4）正确，勾芡使汤料混为一体，使浸出的营养素连同菜肴一同摄入。5）正确，先洗后切，有利于保留更多水溶性营养素。6）错误，加剧水溶性营养素流失7）错误，土豆丝焯水增加营养素流失。8）正确，热锅下油缩短加热时间，减少对油本身的破坏。9）正确，急火快炒缩短加热时间，降低营养素损失。
10）正确，加醋可保护维生素受破坏。
3在对某成年人进行膳食调查时发现，他在一日之内摄入豆浆200g,豆腐100g,牛奶200g，乳粉15g，请根据下列食物成分表及膳食宝塔，计算说明他该日摄入的豆制品和奶制品是够合理？
食物成分表（以100克可食部计）
答：豆浆折算成大豆：200*1.8％/35％=10.3g
豆腐折算成大豆：100*12.2％/35％=34.9g
则此人大豆类摄入量为10.3+34.9=45.2g，达到膳食宝塔推荐量。
乳粉折算成牛奶：15*20.1％/3％=100.5
则此人牛奶摄入含量为100.5+200=300.5 ，达到膳食宝塔推荐量
4.某患儿，男性。，五岁，因对牛奶，鸡蛋，鱼虾，猪肉等多种食物过敏，导致动物性食物进食受限，粮食、蔬菜、水果等进食尚可。身高略矮于同龄儿童，体重正常，近来出现情绪不好，体重下降，有时腹泻。检查发现皮肤干燥、毛发稀少、反应冷淡。双下肢有水肿。
请根据上述案例回答以下问题：1）该患儿可能出现的主要营养问题是什么？
2）欲诊断该营养问题，可做哪些实验室检查？（列3例）
3）分析该患儿营养问题的成因
4）该患儿应该采取哪些饮食措施
答：1）水肿型蛋白质—能量营养不良。
2）答案从以下个项目任选3个即可：血清总蛋白、白蛋白、血红蛋白浓度、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨基酸指数、氮平衡等
3）食物过敏倒是动物性食物进食受限，动物性食物是优质蛋白质的主要来源，故膳食缺乏优质蛋白，该患儿可由植物性食物提供能来能量，所以其蛋白质—能量营养不良主要表现为水肿型
4）增加大豆制品摄入量。
5.2010年4月1日，某寄宿制中学早餐供应豆浆、小米粥、煮鸡蛋、馒头、花卷、油条、咸菜等食物。所有食物均由本食堂在当日现做。早餐后30分钟，开始有学生出现恶心、呕吐、头疼、腹部不适、腹痛等症状。至上午10时，已经有120名学生发病。所有发病同学都曾在食堂吃早餐，未在食堂吃早餐的学生则未发病。假设你在10时到达现场，请回答：
1）此种现在是否为食物中毒？判断依据有那些？
2）引起该问题最可能的原因是什么？
3）简要说明你要采取的措施有哪些？
答：1)是食物中毒。依据有：多人同一时间发病；发病的人在同一食堂进食早餐，有可能吃同一种食物；症状是消化道急性症状；不具有传染性（未在该食堂就餐者不发病）
2）最可能的中毒原因是：豆浆未彻底加热，所含胰蛋白酶抑制剂、皂苷、植物凝血素等引起中毒。
3）应采取的措施有：上报；救治中毒学生，观察未中毒学生；现场开展调查、取样等。
6．2010年11月30日，某建筑产品公司发生一起食物中毒事件。中午，工人们吃了公司食堂午饭后，相继出现头晕、恶心、透不过气等症状，有人甚至口唇发紫处于昏迷状态。当天下午，陆续有147人入院治疗，据员工们反映，他们中午在食堂吃了咸肉、排骨、火腿炒肉、冬瓜汤等。请回答以下问题：
1）根据中毒者的症状，最可能的中毒原因是什么？
2）在工人们的午餐中，引起该次中毒比较可疑的食物有那些？
3）救治该种食物中毒的特效药物有哪种？最常用的用法是什么？
4)调查表明，此种食物中毒是非常多发的食物中毒，为什么？
答；1）亚硝酸盐中毒
2）食盐、咸肉、火腿
3）特效药物是美蓝（亚甲蓝）；常见用法是美蓝、维生素C、葡萄糖联合输液
4）亚硝酸盐广泛用于腌制食物，火腿肠、熟肉制品等食品加工；亚硝酸盐是白色晶状体，外观及口感与食用盐相似，很容易误用。
7.一名来咨询的59岁女性老人，腰背部疼痛。检查发现腰椎骨质增生，变形，股骨骨密度偏低。加入你是接待咨询的营养师，请完成以下问题：
1）该老人最可能存在的营养性疾病是什么？
2）与该种营养性疾病发生有密切关系的两种营养素是什么？
3）个人史方面，应该了解该老人的哪些情况？（列出3项即可）
4）膳食方面，应了解该老人的哪些情况？
5）实验室检查方面，可以选作哪些项目？（列出1项即可）
6)针对该营养性疾病，应采取哪些饮食营养措施？
答：1）骨质疏松症
2）维生素D和钙
3）答案可以在一下各项中任选3项：绝经情况；
是否服用影响维生素D和钙吸收的药物；
是否患有其他代谢疾病或消化疾病；
骨质疏松症的诊断治疗情况；
阳光照射和体力活动量
4）富含钙的食物，如奶类、大豆制品、蔬菜等摄入量。
5）答案可以在以下中任选一项：血钙、血磷、25-(OH)D3、血清碱性磷酸酶活性等。
6）增加奶类摄入量；增加大豆制品或其他富含钙的食物摄入量；补充钙剂及维生素D制剂；多晒太阳促进维生素D合成
8.小李，男性，32岁，身高175cm,体重80kg，网络工程师。他上班8小时基本都要进行电脑操作，经常加班，身体活动（运动）的时间极少。请回答以下问题：
1）身体活动（运动）的基本定义是什么？包括哪些形式？
2）《中国居民膳食指南2007》关于每日身体活动的推荐量是用“千步”来衡量的。根据该指南，普通成人每日身体内活动量应为多少？小李想减肥身体活动量应为多少？
3）身体活动分成有氧运动、力量运动、屈伸和伸展运动等多种形式。最适合小李的运动有哪种？请举三个例子
4)小李认识到缺乏身体活动危害健康后，开始自觉执行运动计划。一段时间后，他想增加运动量，请回答应该从哪方面入手？
答：1）身体活动（运动）是指由骨骼肌收缩产生的身体动作，即导致能量消耗的任何身体活动，包括职业工作中的身体活动，外出交通的身体活动，休闲时从事的梯云运动和家务劳动
2）6000步；8000~10000步。
3）有氧运动；如跑步、健身操、游泳、骑车、步行等
4）增加运动强度、延长运动时间、提高运动频率。
9.2010年6月14日10时，某小学约400,名学生饮用某正规品牌消毒的牛奶，约半小时后，开始有同学陆续出现消化道症状，至12时，已有204人发病，主要症状是剧烈呕吐，有的多达十余次，其次为腹部不适、腹痛、腹泻等。而没有饮用该品牌牛奶的学生则无一发病。假如你12时到达现场，请回答：
1）此种现象是否为食物中毒？判断依据有哪些？
2）引起该种问题最可能的原因是什么？依据有哪些？
3）简要说明你要采取的措施有哪些？
答：1）是食物中毒。依据有：多人同一时间发病；发病的人进食同一种食物---消毒牛奶；症状是消化道急性症状；不据有传染性（未进食牛奶的不发病）
2）葡萄球菌肠毒素中毒。依据有：消毒之后的牛奶引起中毒（葡萄球菌肠毒素耐热）潜伏期短；消化道症状严重
3)应采取的措施有：上报；救治中毒学生；现场开展调查、取样等。
10据调查，近些年城市女性饮酒者数量在明显上升，是导致白领女性身体素质下降的一个重要的原因，请指出过量饮酒的主要危害，以及科学的饮酒方法。
答：过量饮酒的危害：
1）酒精对肝脏的直接的毒性作用，同时也影响肝脏的正常解毒功能。肝硬化死亡中有40%由酒精中毒引起。
2）饮酒还会增加患乳腺癌和消化道癌症的危险。
3）长期过量饮酒使矿物质代谢发生显著变化，可能导致骨质疏松症和骨折的发生。
4）长期过量的饮酒可以改变人的判断能力、导致酒精依赖症以及其他严重的健康问题。
5）过量饮酒还会增加患高血压、脑中风等疾病的危险。
6）饮酒过量可能导致事故及暴力的增加。
科学的饮酒方法：
1）不宜空腹喝酒，摄入一定量的食物可以减少、减缓对人体对酒精的吸收。
2）喝酒之前或者在喝酒的同时应进食适量的主食，主食中的碳水化合物有肝脏的解毒功能。
3）应配以新鲜蔬菜、食用菌等食材制作口味清淡的菜肴，而不能吃大量的肉食和油炸等油腻的食物。4）饮酒时不宜同时饮碳酸饮料，因其能增加酒精的吸收。
5）不要在生病的时候饮酒，酒精会加速病情发展并影响药物的疗效。
6）不要每餐饮酒，酒精通常需要一周的时间才能完成代谢、全部排出体外。餐餐饮酒，造成酒精在体内蓄积。
11某幼儿园厨师给10个4岁儿童做午饭，为了避免农药残留，将切碎的油菜泡到一大盆水肿两小时，接着开始做素炒油菜。他先在锅中加入了三匙（约150克）的油，用打火将油锅烧的冒烟，着火，先向锅里加了小半勺盐（约10克），然后将菜加入锅中翻炒。为了保持菜叶的碧绿颜色，便向锅里加了小半勺碱；为了口感更鲜美，还加了小半勺的味精。
1)请指出中烹调方式中的错误
2)并就如何正确的烹调绿色蔬菜给予相应的营养建议。
答：1】：1）蔬菜先切后洗并用水泡可使水溶性维生素大量的损失。
2）用油量过多有导致能量过剩的危险；
3）烹调油在锅里冒烟着火将产生大量的有害物质；
4）将盐加入着火的锅内，可破坏盐中的营养成分，并可使蔬菜中的水溶性成分过早溶出而增加损失。
5）烹调蔬菜加碱会增加维生素C、维生素B族的破坏，降低味精的鲜度。
2】1）青菜应先洗后切、现切现炒，以减少营养素的损失。
2）少量使用食用油，以减少营养性疾病的发生。
3）将锅烧热后加入油，随即倒入蔬菜，不要等到油在锅内冒大烟时再加菜，以减少有害物质的产生。
4）尽量采用旺火急炒的方法，减少营养素的损失。
5）炒菜时避免用碱，减少味精的使用。
6）减少用盐量，预防高血压的发生，炒菜时后放盐，避免营养素过早溶出而增加损失
12.王某，女性，25岁，半年前无明显诱因头晕、乏力、家人发现其面色不如以前红润，经常感冒发烧，但能正常上班，最近症状加重并伴有活动后的心慌，到医院就诊，经过查血常规确诊为缺铁性贫血。并给予铁剂和口服维生素C治疗。请回答：
1）血常规中用来诊断缺铁性贫血的关键指标是哪项？该项目诊断标准是多少？
2）为何会出现头晕、乏力、经常感冒发烧（免疫力下降）等症状？
3）缺铁性贫血的发展过程可以分为哪三个阶段？
4）在防治缺铁性贫血时，维生素C起什么作用？
5）能有效防治缺铁性贫血的食物有哪些？
答：1）血红蛋白浓度；国际标准男性＜130g/L;女性＜120g/L或者国内标准男性＜120g/L;女性＜110g/L 2）血红蛋白主要负责运输氧气，贫血时血红蛋白浓度不足，导致组织供氧不足，影响能量代谢，所以出现头晕、乏力等症状
3)储存铁减少期，红细胞生成缺铁期，缺铁性贫血期。
4)促进铁吸收
5)动物血、动物内脏、瘦肉等富含铁的食物
13.张女士20岁。近一个月来感到眼部不适，发干、有灼热感，畏光，流泪等症状，因此到医院就诊，医生通过询问相关信息，体格检查和实验室检测并诊断为眼干燥症。请回答：
1）该女士眼干燥症的主要是因为缺乏哪种营养素所致？
2）该种营养缺乏病最早出现症状是什么？
3）为诊断该种营养缺乏病，可进行哪种实验室检查项目？
4）请给予张某全面的营养建议？
答：1）维生素A
2)暗适应能力下降
3）血清视黄醇
4）增加富含维生素A的食物，如猪肝、海鱼、奶、蛋、瘦肉等；增加富含β-胡萝卜素的食物，如西兰花、苦苣、胡萝卜、南瓜、芒果、红心地瓜等深色蔬菜水果；给予维生素A制剂，如鱼肝油制剂等；选用强化维生素A的食品，如强化维生素A的奶类、食用油等。
14.设计师小秦就职于某广告公司，经常夜里加班，饮食无规律。两个月前公司签了一个大项目的合同，小马经常以方便面、香肠、袋装咸菜充饥。近日时常感觉眼睛干涩，夜间从明亮的办公室走到黑暗的地方时看不清东西，皮肤也感到干燥、不舒服。
1）请根据小秦的身体异常情况和膳食情况为其做初步的营养评价
2）请提出营养建议和具体用餐指导。
答：1】从症状和膳食结构来分析，小马的情况比较典型，很可能是维生素A缺乏。
2】可以在膳食中适当增加维生素A和β-胡萝卜素的摄入。
1）维生素A最好的来源是动物性食品如鱼肝油、动物肝脏、蛋黄、乳类等
2）植物性食品中应注意摄取富含β-胡萝卜素的蔬菜如西兰花、番茄、胡萝卜、南瓜、辣椒、红薯、空心菜、小白菜等。有些水果如黄岩早橘、香蕉、柿子、橘子、桃β胡萝卜素含量也很丰富。
3）建议每天吃一个鸡蛋，每周吃1—2次动物肝脏或者鱼类食物。每天吃不少于500g的新鲜蔬菜（其中深色蔬菜不少于1/2）、不少于250g的水果。建议每天喝300—500ml酸奶
4）如果膳食调整使身体情况迟迟未见改善，可在营养师和医师的指导下服用维生素A强化食品、膳食补充剂或者药剂。
第四部分情景论述题
1在设计调查表主题问题时，什么叫开放性问题和封闭性问题？各自的优缺点是什么？现在常用的是那种形式？
答：1）开放性问题实质不提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释有关想法的问题类型
封闭性问题是一种需要应答者从一系列应答项中作出选择的问题类型。
2）开放性问题的有点是让被调查者自由发挥，从而收集丰富的资料；缺点是对应答者要求较高，费时，且回答率低和统计分析困难。
封闭性问题的优点是容易回答、省时，便于统计分析；缺点是有时不能得到全部的详细的答案。
3）现在最常用的是封闭性问题
2.假设你作为“某某社区卫生服务中心”的一名调查员，要对该社区的老粘人饮食状况进行调查。请你设计一个200字左右的“封面信”
答：.我们是“某某社区卫生服务中心”的工作人员；为了了解本社区老年人的饮食状况，评价老年人的营养状况，以便为下一步采取营养干预措施提供科学依据；我们将对各位老年人的日常饮食情况进行调查；我们按照科学的方法选择了一部分60岁以上的居民，您是其中的以为；根据国家统计法，我们将对您的个人资料严格保密，不会提供给任何与本次调差无关的人；谢谢您的合作
3.某社区人口约10万，居民以周围数个大型工业企业员工及其家属为主。调查发现，该社区饮食结构不尽合理，维生素A缺乏发生率较高。请你针对这种情况，简要列出4种可供选择的社区营养干预措施。
答：开展以平衡膳食为主要内容的社区营养教育，教会居民选择富含维生素A的食物和β-胡萝卜素的食物。营养教育的形式讲座、板报、宣传单、论讨会、网站、入户宣传等多种形式。
与企业联合推广强化维生素A的食品，如强化维生素A的食用油。
社区卫生服务中心或药房等机构提供并宣传含有维生素A或β-胡萝卜素补充剂，如鱼肝油、β-胡萝卜素胶囊等。
4为了评定缺铁性贫血，需要了解的个人史、食物摄入情况应有哪些内容？体内缺铁可分为三个阶段，请
论述缺铁性贫血的三个阶段的不同特点。
答：1）个人史：
○1有无铁吸收不良；
○2有无疾病；
○3是否服用影响食欲或抑制铁吸收的药物。
2)食物摄入情况：
○1是否长期食物（特别是动物性食物）摄入不足；
○2是否喂养不当；
○3有无节食和/或限制食物类别。
3）体内缺铁可分为三个阶段：第一阶段为血清铁浓度下降，体内储存铁减少，无临床症状;
第二阶段为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未至贫血标准处于亚临床阶段；
第三阶段为血红蛋白和红细泡比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。
5为了追求特殊的食品风味，某些人士喜欢吃生的食物，或者盐腌、烟熏、烧烤的食品。请从合理烹调加工食品的角度，就吃生鸡蛋、腌制2~3天的泡菜、熏鱼熏肉、烤羊肉串、油炸青椒做食品安全评价，并提出合理建议。
答:1)吃生鸡蛋很可能因为沙门氏菌等细菌的污染引起食品源性疾病；生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶成分，生吃鸡蛋影响蛋白质的吸收。加热后的鸡蛋，其抗胰蛋白酶被分解，同时可以杀死沙门氏菌，鸡蛋一定要熟吃。
2)盐腌的食物腌制两天左右时亚硝酸盐含量较高，腌制蔬菜至少要腌制20天以上亚硝酸盐逐渐下降后再食用。亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而失去携氧能力。如果腌制的食品盐分过高，又增加了患高血压的风险。而且腌制的过程中使得维生素C、维生素B1、叶酸和胡萝卜素遭到破坏，降低了食品的营养价值。因此，腌制的食品不宜多吃
3）烟熏的气体中含有致癌物质4-苯并芘，通过烟气污染食品。对于熏制的食物以不吃或者少吃为佳。
4）将肉类食物直接在炭火上烧烤的做法，使食物的表面焦化，产生大量的4-苯并芘。4-苯并芘已经被证实为强致癌物。对于烧烤食品最好不吃或者少吃。
5）高温油炸会产生一种叫做杂环胺的“热聚合物”，高温油脂产生的“热聚合物”已经被确认为物质。青椒被油炸后，丰富的维生素C几乎全部被破坏。因此最好避免采取高温油炸的烹调方式。
6.锌缺乏是人群中常见的营养缺乏症。其中婴幼儿、儿童、孕妇及育龄妇女是缺乏的高发人群，请论述锌缺乏症的营养评定及诊断标准。
答：1）在进行锌缺乏时的判断的时，需要综合体验结果和个人病史资料（询问病史时应注意获取导致锌缺乏的主要原因信息），根据相关的病状和体征，结合实验室检测结果做出正确的判断。
2）1995年4月在上海召开的全国提高儿童生命质量学术会议上提出了锌缺乏诊断标准和治疗方案，其中锌缺乏的诊断需要具备下列5项中的3项，该标准可以作为判断参考。
○1膳食调查：每日锌摄入量少于推荐供给量的60%，一般采用前瞻性的3日记录法。
○2有纳呆、生长发育迟缓、皮炎、反复感染、免疫机能低下、异嗜癖等典型的缺锌临床表现中的2个或3个以上。
○3空腹血清浓度小于11.47umol/L(原子吸收法)
○4餐后血清锌浓度反应实验（PZCR）大于15%
○5单独用锌剂治疗一个月后有显效。
7.合理运动是保证正常体重，促进大众健康不可缺少的组织部分。请就运动类型、运动强度、运动时间、运动频率指出普通成年人的运动指南所包括的内容，并举例对相关的内容做出解释。
答：1）运动类型。应该选择有氧运动为主，这样的运动形式有快步走、慢跑、骑车、体操、游泳、跳舞、跳绳、爬山、滑冰以及各种球类活动如乒乓球、羽毛球、高尔夫球等。
2）运动强度。每分钟消耗4—7kcal能量的运动强度为中等强度。这样的耐力型中等强度的有氧运动，有利于改善脂质代谢，预防中心性肥胖。
3）运动时间。每天的运动时间以30—60min为宜，每次应保持在10分钟以上。
4）运动频率。最好每天一次，形成规律。
、第五部分判断选择题
1.常用的膳食调差方法有（A）称重法、(B)24小时回顾法、（C）记账法、（D）称重记账法和（E）
膳食史法等，请根据以下各题提供的条件，选择合适的膳食调查方法（只填序号即可ABCDE即
可，每题只有一个正确答案）：
1）一个大学食堂每天大约有800人进餐，购餐卡刷卡消费。食堂每周食物采购、出库和消耗数据较为齐全。要了解大学生每天主要营养摄入量，并对食堂供餐加以指导，应选用的膳食调查方法是
——
2)一位孕妇担心自己摄入的营养不能满足胎儿生长发育的需要，来到营养咨询中心咨询。营养师为了解其营养素摄入情况，对她进行膳食调查，应选用的膳食调查方法是——
3）一位老年人带领一名儿童来到营养中心，诉说自己5岁的孙子身材偏矮，偏瘦，且免疫力偏低，经常发烧感冒。她希望营养师能指导她如何喂养好孩子。营养师仔细询问老人孩子昨日的饮食情况，但老人不能准确的说出。此时营养师应采用的膳食调查方法是——
4）在某地进行一项有关高血压的调查研究中，为了解高血压发病与饮食营养的关系，需要对该地区居民进行膳食调查。此时往往选用的膳食调查方法是——
5）为了接改革开放以来中国居民饮食结构及健康状况的现状，有关部门在2002年出组织了大规模的、覆盖全国的营养与健康状况调查。在该次调查中，应用最多的，最普遍的膳食调查方法是——
答：1）C记账法
2）B24小时回顾法
3）A称重法
4）E膳食史法
5）D称重记账法
2.将下列食物按照儿童食谱设计顺序做排名，请将食物名称填写在序号后面
腰果鸡胸脯青椒茶树油面粉
(1) (2) (3) (4) (5)
答：（1）面粉（2）鸡脯肉（3）腰果（4）青椒（5）茶树油
3下面是某包装食品的营养成分表
营养成分表
请判断一下问题是否正确，如果正确请在括号内打（√），如错误请在括号内打（X）
1)表中NRV是指营养素参考值（√）
2)表中NRV是指100g饼干中营养素含量占营养素参考值的百分比。（√）
3)根据食品标签管理规范，核心营养素应为4个（√）
4)表中的“钠”可以不标示（X）
5)本产品的含量声称可以称作“高蛋白产品”（X）
4.下面是某饼干的营养成分表（节选）
营养成分表
请判断以下问题是否正确。如果正确请在括号内打（√），如果错误请在括号内（X）（1）表中的NRV%是指营养素参考值。（√）
（2）表中蛋白质的NRV为1.35.（X）
（3）表中蛋白质的NRV为60g/日（√）
（4）表中蛋白质的NRV为15g/日（X）
（5）表中蛋白质的NRV为9.0g/日（X）
5.
（1）李阿姨，近来进食量增加，总觉得口渴，考虑可能是高血压所导致（X）
（2）糖尿病的典型症状“三多一少”是指多食多饮多睡觉少尿（X）
（3）空腹血糖值得正常范围是3.9~6.1mmol/l（√）
（4）连续三次检查空腹血糖值超过6.1mmol/l就可以确诊为糖尿病（X）
（5）除了空腹血糖，还可以检查餐后4h血糖进一步确诊（X）
6.将下列食物按照辅食添加顺序做排名，请将食物名称填写在序号后面。
蛋黄苹果泥米粉糊虾肉番茄酱
（1）（2）（3）（4）（5）
答：(1)米粉糊（2）番茄汁（3）苹果泥（4）蛋黄（5）虾肉
7.请判断以下说法是否正确。如正确请在括号内打(√)如果错误请在括号内打（X）
(1)每日食用量不足10克（g）或10毫升（ml）的预包装食品可以不标示营养标签。（√）（2）包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果可以不标示营养标签。（√）
（3）包装的总表面积小于100平方厘米的食品可以不标示营养标签。（√）
（4）现在制现售的食品可以不标示营养标签（√）
（5）酒精含量大于等于0.5%的产品可以不标示营养标签。（√）
（6）其他法律、行政法规标准规定可以不标示标签的产品（√）
8.某食品标签如下。配料：面粉、水、植物油、白砂糖、葡萄糖酸锌、复合食用香精、复合添加剂等。
营养成分表每100g计
请判断以下说法是否正确。如正确请在括号内打(√)如果错误请在括号内打（X）
（1）根据配料表，说明原料以面粉为主，它是用量最多的（√）
（2）葡萄糖酸锌是营养强化剂。（√）
（3）灰分比较说明杂质较高。（X）
（4）配料中“复合添加剂”的标示方法复合标准要求。(X)
（5）配料中复合添加剂的使用量一定小于复合食用香精的使用量。(X)
9.某生产V A、锌强化食品，其食品营养标签如下。
营养成分表（每100g计）
根据食品标签管理规范，食品企业对食品进行营养成分标示和/或营养声称，营养成分为功能声称的标示时，应首先标示表中哪些条目的含量：
1（能量）、2（蛋白质）3（脂肪）4（碳水化合物）5（钠）
10.
（1）某中年男子，近来进餐后精神萎靡十分明显，体检后得知TC值为9.4mmol/L，他的症状应是糖尿病所导致。（X）
（2）TC是甘油三酯的缩写（X）
（3）TC的正常值是＜5.2mmol/L（√）
（4）高脂血症类型包括高甘油三酯血症、高胆固醇血症、高低密度值蛋白血症（√）
（5）该男子应属于高胆固醇血症（√）
2020年营养师试题及答案（卷一） 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉 答案：E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素 答案：D 3、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低 答案：C 4、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大 答案：C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒 答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类 答案B
7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘 答案：B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压 答案：C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案：A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠 答案：C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克 答案：D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖 答案：B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )
A果胶B淀粉C糊精D糖原 答案：A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠 答案：A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖 答案：A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖 答案：C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇 答案：A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖 答案：E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖 答案：C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师课后练习题( 1)答案 1.什么是营养？什么是营养素以及营养素主要包括哪些？营养素分为哪几类？ 营养是指指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。 营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质;或指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。 营养素分为: 能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质 2.什么是营养素的需要量? 什么是营养素供给量？ 营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。 3.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？ 膳食营养素参考摄入量(DRIs) ：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 估计平均需求量(EAR) ：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。 推荐摄入量(RNI;相当于RDA):指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%?98%个体 的营养需求的营养摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL) :指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 4.蛋白质的元素组成有哪些？各含多少？蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%?56%、氢6% ?8%、氧19%?24%、氮13%?19%、硫0?4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以 6.25(蛋白 质换算系数)得出样品中的蛋白质含量。 5.蛋白质的功能有哪些？ (1)构成人体成分: 人体内蛋白质占体重的16?19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 (2)调节生理功能: 蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 (3)供给能量: 1 克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 ( 蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关) 6.什么是氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸？以及如何分类？ 氨基酸 ( amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽 (peptide),含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide) ; 10个以下 氨基酸称寡肽(oligopeptide) ;3个或2个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide) 。构成人体蛋白质的氨基酸有20 种。 必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须
公共营养师（三级）模拟试卷答案（实操部分180分钟） 一、调查与评价（15分） （1） 食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂 摄入量300 300 250 0 60 0 34.6 0 20 宝塔推荐量250 300 200 50 25 50 30 300 25 评价：与中国居民平衡膳食宝塔比较，刘某的膳食结构中肉、禽、鱼虾、奶类缺乏，蛋类摄入偏多，其余与推荐量接近，饮食结构欠平衡。 （2）膳食计算 食物名称重量蛋白质脂肪能量钙维生素C （g）（g）（g）（Kcal）（mg）（mg） 鸡蛋60 7.68 6.66 93.6 26.4 0 小麦粉100 11.2 1.5 344 31 0 粳米（标一）200 15.4 1.2 686 22 0 芹菜300 2.4 0.3 42 144 36 豆腐150 12.15 5.55 121.5 246 0 花生油20 0 19.98 179.8 2.4 0 草莓250 2.5 0.5 75 45 117.5 合计--- 51.33 35.69 1541.9 516.80 153.50 （3）完成附表3的膳食评价表并进行评价 附表3．膳食营养评价计算表 各种营养素蛋白质*脂肪能量钙维生素C （g）（%）（Kcal）（mg）（mg）RNI或AI 75 20-30 1900 1000 100 摄入量51.33 35.69*9/1541.9=20.8 1541.9 516.80 153.50 摄入量÷68.44 ---- 81.15 51.68 153.50 RNI或AI(%) *脂肪（%）表示：脂肪能量占总能量的百分比（简称脂肪能量比） 评价：以上食谱中，蛋白质、能量、钙的摄入量偏低，脂肪功能比适宜，维生素C摄入量不在正常范围。 评分标准： 考核内容考核要求评分标准配分 膳食结构分析表一填写正确每项结果不正确扣0.5分 2 分析正确每项结果不正确扣0.5-2分 2 膳食营养计算表二计算正确每项结果不正确扣0.5分 4 膳食营养评价表三计算正确每项结果不正确扣0.5分 4 评价正确每项结果不正确扣0.5分 3 二、人体营养状况测定和评价（20分） （一）身体测量 1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80） 参考答案：（1）婴幼儿身长测量。 意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境因素的影响。 测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。
2020年营养师考试高频试题及答案（1） 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌
C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案（2） 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6
基础知识考核模拟试卷（二） 一、判断题（下列判定正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”，每题1分， 共 20分） 1、棉子糖、水苏糖属于双糖。（） 2、细胞内外液的成分，如钾、钠、氯、蛋白质和脂肪一起维持细胞内外液适宜的渗透压。 （） 3、维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（） 4、正常成人肠道微生物能合成维生素K 。所以很少发生维生素K 缺乏。（） 5、人体缺水至失去全身水分的20%，就可能导致死亡。（） 6、叶酸、泛酸、生物素不属于 B 族维生素。（） 7、女性体内脂肪较多，而且水分含量比男性高。（） 8、半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。 9、蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，（） 以碳水化合物产生的内生水最多。 （） 10、缺乏维生素B6、B 12和叶酸会引起巨幼红细胞性贫血。（） 11、 7—脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变成维生素 D 3。（） 12、 1IU维生素A=6ugβ—胡萝卜素。（） 13、钙、铁、锌是人体必需的微量元素。（） 14、当一个随机个体的摄入量达到EAR水平时，他缺乏该营养素的概率是50% 。（） 15、 RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定位EAR加3个标准差。（） 16、碳水化合物和脂肪具有抗生酮作用。（） 17、将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质 中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，人大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨 酸和蛋氨酸可以相互补充。（） 18、果糖属于单糖，其血糖生成指数高于属于双糖的蔗糖。（） 19、食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量化学合成物 质或天然物质。（） 20、社区应用管理的主要工作内容有 3 个方面：了解社区人群营养和健康状况及影响 因素，社区营养监测干预和评价，社区营养改善。（） 二、单项选择（下列每题有多个选项，其中只有 1 个是正确的，请将其代号填写在横线空白 处，每题1 分，共 40 分）
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
公共营养师实操经典例题
提示1：请记住一同能量的宝塔推荐量，中国居民膳食宝塔按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量 水平kcal 1600 1800 （低） 2200 2400 （中） 2600 2800 （高） 谷类225 250 300 300 350 400 450 大豆 类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜300 300 350 400 450 500 500 水果200 200 300 300 400 400 500 肉类50 50 50 75 75 75 75 乳类300 300 300 300 300 300 300 蛋类25 25 25 50 50 50 50 水产 品 50 50 75 75 75 100 100 烹调 油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 （一）人体体格测量 例1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80） （1）婴幼儿身长测量 意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境
因素的影响。（1分） 测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离（1分）。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板（1分）。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数（1分），保留小数点后一位（1分）。 （2）皮褶厚度 意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（1分）。它主要反映人体皮下脂肪含量，能够经过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否（1分）。 测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）（0.5分）； ②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm 处的皮脂厚度（1分）。 ③右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶（0.5分）。 ④在皮褶计指针快速回落后立即读数（0.5分）。 ⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果（0.5分）。
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
膳食调查和评价 一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1. 24 h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。（√） 2. 24h回顾法膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。（ √） 3. 24h回顾调查法一般要求在10-15分钟完成。（× ） 4. 膳食史法对食物大小或多少的估计比较精确。（× ） 5. 回顾和膳食史结合调查中，每季节采集3～4天的膳食回忆资料比较理想。（ √） 6 食物种类和食物名称是24h膳食回顾调查表的主要内容。（× ） 7 记账法是根据伙食帐目来获得被调查对象的膳食情况的一种膳食调查方法。（√） 8 记账法调查的结果能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，也可以分析个体膳食摄入情况。（× ） 9 记账法的基础是膳食账目。（√ ） 10 称重记账法的特点之一是适合全年不同季节的调查。（√） 11 称重记账法调查中不要忽视三餐以外的各种小杂粮和零食的登记。（√ ） 12 标准人是指60kg从事轻体力劳动的成年女子。（ ×） 13 人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为 1个人日。（√ ） 14 膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（× ） 15 在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加。（√） 16 混合系数是指所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人数。（× ） 17 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。（√ ） 18 膳食调查数据库包括六个变量。（ ×） 19 不同的膳食调查方法应采用相应的调查问卷，根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构。（√ ） 20 调查报告的主体是对事实的叙述和议论。（√ ） 21 调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语、参考文献、 致谢等。（√ ） 22 目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的10%。（√） 二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1. 膳食调查的目的是（ ）。 （A）了解体内营养素水平，早期发现营养不足和缺乏 （B）了解有无营养缺乏症 （C）了解膳食组成及营养素摄取状况 （D）了解机体营养状况 2. （ ）是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 3 目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法是（ ）。 （A）记账法 （B）24 h回顾法 （C）膳食史法 （D）食物频率法 4 （ ）膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 5 24h回顾调查法一般要求在（ ）min完成。 （A）10～15 （B）15～30 （C）15～40 （D）20～60 6 每天入户回顾24h进餐情况，连续进行（ ）天，称为24h回顾调查法。 （A）三 （B）五 （C）七 （D）十 7 下列叙述正确的是（ ）。 （A）传统的24 h回顾法调查不统计调味品的摄入量（B）膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查（C）顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了（D）记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭 8膳食史法的特点是（ ）。
【公共营养师】[模拟]一级实操试卷（一） 一、操作题 1、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导？ 答： （1）、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介意。 （2）、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环境及喂食技巧。 （3）、分析阶段（A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后，营养师需要考虑的就是儿童产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生： ①疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。 ②不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭的时候食欲不振。 ③咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。 ④身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感。儿童过于疲劳或过度兴奋，吃饭时想睡觉或无心吃饭，影响食欲。 ⑤不当的养育方法，养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形？用餐时母亲有没有过度地强迫幼儿用餐？有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛？ （4）、改进阶段（I）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手，即人、事、物、补、健。 （5）、控制阶段（C）： ①帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
第四章判断题 1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（） 答案：对 2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（）答案：错（孕妇采用高铁膳食主要是补充孕期和分娩时的铁丢失） 3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（） 答案：错（钙不是微量元素，微量元素除了铁之外，还有锌、碘） 4、人乳中的乳糖含量比牛乳高（） 答案：对 5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( ) 答案：错（要求优质蛋白占1/2以上） 6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（） 答案：对 7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。( ) 答案：错（肉类脂肪量高，可选用大豆及其制品） 8、为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（） 答案：错（动物性食品虽然脂肪量高，但含有优质蛋白和多种营养素，因此可适当摄入）9、幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1.（）答案：错 10、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（） 答案：错（学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此基本食物应该是谷类）11、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（）答案：错 12、在通常情况下，婴儿4~6个月时应逐步添加辅助食品（） 答案：对 13、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（） 答案：对 14、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（） 答案：错 15、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（） 答案：对 16、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳( ) 答案：错 17、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心. 答案：对 18、碘缺乏在学龄儿童期和青少年期的主要表现为甲状腺肿（） 答案：对（P182） 19、由于胎儿早期肝脏尚未成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸。（） 答案：错 20、妊娠期妇女比非孕时对钙的吸收率高。 答案：对 21、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。( ) 答案：对 22、哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法为佳。
2021国家职业资格考试《公共营养师》基础知识真 题集 一、公共营养师职业道德 第1节职业道德基本知识 一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内） 1．社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。[河北省2016年5月二级真题] A．公有制 B．私有制 C．市场经济 D．计划经济 【答案】A @@~~ 【考点】社会主义职业道德 【解析】社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。2．下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。[浙江省2011年11月三级真题] A．不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性 B．职业道德的要求可以用条例的形式进行规定
C．职业道德可以离开阶级道德单独存在 D．职业道德具有不断发展和世代延续的特征 【答案】C @@~~ 【考点】职业道德 【解析】职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。 3．下列关于道德的说法中，正确的有（）。[辽宁省2008年5月三级真题] A．道德是处理人与人之间关系的强制性规范 B．道德是人区别于动物的根本标志 C．道德对人的要求高于法律 D．道德从来没有阶级性 【答案】C @@~~ 【考点】道德 4．关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。[辽宁省2007年11月四级真题] A．道德产生时间比法律早 B．道德调整范围比法律广 C．道德的表现形式不如法律严格 D．道德的实施比法律更具有强制性 【答案】D @@~~ 【考点】道德与法律的区别
营养师岗位技能要求 1范围 本标准规定了营养师的术语和定义，等级依据、等级划分、认定方法及资质条件。 本标准适用于食品生产、流通、餐饮服务领域从事营养师岗位工作的职业技术人员。 2术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 营养师 具备营养知识从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作的职业技术人员。 3等级划分和认定方法 等级划分依据 主要依据学历、工作经历、技能水平。 等级划分 本职业分为助理营养师、营养师、高级营养师三个等级。3.3认定方法 3.3.1 采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的认定方法。 3.3.2 申请人提供必要的材料（申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片），经资格审核、培训、考试，合格者颁发相应的技能证书。
3.3.3 申请者必须具备 4.1和4.2规定的所有基本条件及资质条件，不同等级的营养师须具备4.4的相应资质条件条款。 3.3.4 营养师考评机构负责审核、考核、登记注册和证书发放工作。 4 营养师岗位技能要求 4.1 基本条件 4.1.1 遵纪守法。遵守国家法律、法规，遵守社会行为规范，自律守节，严谨求实。 4.1.2 爱岗敬业。具有敬业精神，热爱本职，尽职尽责。4.1.3诚实可信。尊重科学，实事求是，讲信誉，重信用。4.1.4服务精神。具有社会责任感，提供优质服务，为社会创造价值。 4.2 资质条件 4.2.1助理营养师 助理营养师应具备下列条件之一： 职高以上学历，在伙食与健康相关行业连续1年以上实践学习经历。 中专学历者，相关专业毕业，从事伙食与健康相关行业连续2年以上实践实习经历，非本专业，须在相关行业连续实践经历3年以上。 在校生（含自觉考试）大专以上相关专业学生报考必须已学习本专业2年以上。
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
公共营养师练习题(A卷) 注意事项 1.考试时间：闭卷120分钟。 2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号 和所在单位的名称。 3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填 写答案。 一、填空题（每题1分，共10题共10分） 1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。 2. 致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油?20μg/kg;豆类<5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出。 3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的倍较为合适。 4.体温每升高1℃,基础代谢约增加。 5.热能消耗最多的是项目的运动员，蛋白质需要最多的是项目的运动员。 6.人体每天排出水的主要途径是、、和。 7.富含铁的常见动物性食物有、、。 8.公共营养的特点包括：__________、__________、__________和多科学性。 9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用__________膳食，胆石病的营养治疗总原则是低_______高__________饮食。10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__________功能，其二是__________功能。 二、判断对对错题（每题0。5分，共20题共10分） 1.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。（） 2.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。（） 3.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。（） 4.婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。（） 5.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素 都不全面。（） 6.番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。（） 7.老年妇女的膳食应选择相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类，钙供给1g/d以上，食盐摄入控制在6g/d以下。（） 8.常见的营养教育方式包括主题研讨会、各类培训班、大众传媒交流等。（）9.AI是通过研究营养素的个体需要量求出 来的，不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（） 10.五谷宜为充，失豆则不良；五畜适为益， 过则害非浅；五菜常为养，新鲜绿黄红； 五果当为主，力求多无数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。 （） 11.小米的营养素含量均较大米多，尤其是B 族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。 （）
第八篇食品加工与烹饪 1.春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？ 2.在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 3. 在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 4. 在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 5．膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？ 第二篇食物营养与食品卫生 一、简答题 1．高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分） 答：主要来源于植物性食物，麦麸、谷物、麦片、豆类、笋类、辣椒、蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜。 2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分） 答：多富含维生素矿物质和膳食纤维等营养物质。是低能量的食物，主要提供维生素和矿物质。3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分） 答：细菌性食物中毒，有毒动植物中毒，化学性食物中毒，真菌毒素和霉变食品中毒 特点：发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈上升的趋势。中毒病人常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。发病与食物有关，对健康人不具传染性。4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分） 答：1.保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜，短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜，勿食大量刚腌的菜2.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的用量应严格按国空卫生标准的规定，不可多加。3.不喝苦井水，不用苦井水做饭尤其勿存放过夜4.妥善保管防止错当成食盐或碱误食。 二、案例分析题 案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分） 答：标准体重＝170-105＝65kg 体质指数＝75/1.70㎡＝25.9515kg/㎡肥胖前状态 低盐、低脂，增加钙、膳食纤维，限制酒精， 1.减体重2.纠正不良饮食习惯3.减少脂防摄入量食盐摄入量每人每天6g4.适量增加富含钾和钙的食物每天至少250ml5.多吃蔬菜水果每天不少于500g 菜200g水果6.限制饮酒7.增加体力活动。 案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物? （15~20分） 案例3：某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（15~20分） 综合题（30分） 一、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？