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柑桔果醋酿造用菌种分离及其生产性能测定

柑桔果醋酿造用菌种分离及其生产性能测定

刘青娥,钟仙龙

【摘要】为筛选出适于柑桔果醋酿造的专用菌种,提高果醋品质,以自然酸发酵的柑桔醋液为菌源,利用钙平板筛选性能优异的醋酸菌,并对其进行鉴定及产酸量、产酯量、耐酒精度、耐温性能和稳定性等性能指标检测。结果共筛选出41株醋酸菌,其中ZY.C4和ZY.A5菌株产酸量较高,经鉴定分别为苹果醋杆菌(Acetobacter malorum)和恶臭醋杆菌(Acetobacter rancens),均不产生肠毒素。ZY.C4菌株的产酸产酯能力、耐温性能和耐酒精能力均优于ZY.A5菌株和对照菌株沪酿1.01,其最适发酵时间为5 d,最佳发酵温度为31℃,最适初始酒度为7%;传代5次性能稳定,适合于柑桔果醋酿制。

【期刊名称】广东农业科学

【年(卷),期】2015(042)020

【总页数】6

【关键词】柑桔果醋;发酵;菌种分离;生产性能

柑桔果醋是以新鲜、成熟的柑桔类水果为原料,经酒精发酵和醋酸发酵工艺生产而成的一种营养丰富、风味优良的酸味饮料,内含丰富的有机酸和维生素,具有消暑解渴、消除疲劳、美容养颜、增进食欲、解酒保肝、防腐杀菌等保健功效,适用于多种疾病的食疗,尤其对高血压、冠心病、动脉硬化等心血管疾病具有良好的治疗和预防作用[1-2]。

优良的果醋菌种是影响果醋品质的重要因素之一,其性能的优劣对醋酸发酵过程中的产酸浓度以及产酸速率起着决定性的作用。然而,当前我国果醋生产中,纯种培养的醋酸发酵菌种不多,常用的仅有食醋菌种AS1.41恶臭醋酸杆菌浑