概念
1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类果
仁等为原料，与水按一定比例，或加入其他食品配料经加工制成的饮料。
2、纯豆乳（浆）：大豆经磨浆后，得到性状乳白色至淡黄色的乳状液体制品，
大豆固形物在8%以上。
3、调制豆乳：纯豆乳中添加糖、精炼植物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆
固形物含量在5.0%以上。
4、豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料，也可添加
营养强化剂，大豆固形物在2.0%以上，分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆乳饮料。
5、椰子乳（汁）饮料：以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提其果肉加工制
得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。
6、杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入
水、糖液等配料调制而成的饮料。
7、假沸现象：当生豆浆加热到80℃~90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很
多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象。
8、豆腥味：由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子，这些小分子能使人产生不
快感的气味。
简答题
1、简述豆乳的营养特性。
答：○1豆乳与牛乳、人乳相比，蛋白质含量较高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。
○2油脂是豆乳中另一主要营养成分。与牛乳、人乳相比豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保护作用的卵磷脂，不含胆固醇。
○3豆乳中也含有较丰富的矿物质。钾、磷、铁的含量较高，而钙含量不足。豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E，基本不含维生素A和维生素C。○4豆乳中还含有水溶性低聚糖，可以改善便秘，不会引起龋齿。
○5豆乳中含有大豆异黄酮，具有抗癌作用。
○6豆乳中的大豆皂苷有较好的生理功能，如具有抑制血清中的脂质氧化，降低
血清胆固醇和抗血栓等作用。
2、大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？
答：大豆抗营养因子有7种：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和豆皂甙对产品质量影响最大。
○1胰蛋白酶抑制因子耐热性强，加热至80℃时，残存活性达80%；100℃17分钟条件下，酶活性可下降80%；100℃30分钟条件下，酶活性可下降90%。
○2凝血素在蛋白水解酶的作用下容易失活，在加热条件下也容易受到破坏。
○3大豆中含有约0.56%的皂甙，溶于水，搅动时能产生气泡。大豆皂甙有一定毒
性，一般认为人的食用量在低于每千克体重50mg时是安全的。
3、简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。
答：豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
豆腥味防治措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。
4、简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。
产生原因：是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。
防止措施：在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂，可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。
5、简述豆乳产生沉淀的原因及其防止措施。
答：原因：（1）物理因素：豆乳浓度、乳化稳定剂、均值条件、杀菌条件
（2）化学因素：大豆分子表面的极性基团、电解质对豆乳稳定性的影响
（3）微生物因素：豆乳中富含蛋白、糖等营养物质，pH值呈中性，十分适宜微生物的繁殖使豆乳pH值下降，豆乳分层，产生沉淀。
防止措施：均质：温度75°C，15~35MPa,增加均质次数可以提高产品的稳定性，一般2次均质即可达到较好的效果；添加增稠剂，CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等混合使用。
6、豆乳调配的目的是什么？一般添加哪几种添加剂？为什么？
目的：可以调制成各种风味的豆乳产品，有助于改善豆乳稳定性和质量。
（1）稳定剂豆乳是以水为分散介质，蛋白、脂肪等为分散相的宏观体系，呈乳状液，具热力学不稳定性。添加乳化剂使水和油溶性物质乳化，提高稳定性。添加增稠剂可以提高产品稠度，由于增稠剂和不同乳化剂常具有增效作用，所以通常由多种乳化剂、增稠剂配合使用。
（2）赋香剂利于掩盖豆乳本身的豆腥味。常用香味物质有乳粉、鲜乳、可可、咖啡、等。
（3）营养强化剂补充豆乳中维生素、矿物质的含量。豆乳虽然含有丰富的营养物质，但也有不足之处，如含硫氨基酸、维生素A、维生素D等都有必要进行强化。
论述题
请你设计纯豆乳加工工艺，选配各工艺中的设备并指出选用的原因，简要说明各工艺中的技术要点。
工艺流程：大豆选择→灭酶→除杂→清洗→浸泡→脱皮→再清洗→热烫→磨浆→过滤分离→煮浆→调配→均质→超高温灭菌→真空脱臭→装瓶→杀菌→冷却→成品
设备:豆类筛选机,清洗机，脱皮分离机，离心甩浆机，板式换热器，超高温瞬时灭菌机，均质机，磨浆机
工艺要点：
1、脱皮。大豆脱除皮和胚芽。脱皮率控制在90%以上，脱皮损失率控制在5%
一下。
2、钝化酶。向灭霉器中通入蒸汽加热，经40s完成灭霉操作。
3、制浆。灭霉后的大豆直接进入磨浆机中，同时注入相当于豆质量8倍的85
度热水，亦可注入少量NaHCO3稀溶液以增进磨碎效果。经粗磨后的豆糊再泵入超微磨中，经微磨后豆糊中95%的固形物可通过150目筛。
4、调制。将调味液中有关配料按一定操作程序加入调味罐中，混合均匀并经均
质机处理后，定量泵入调和罐中，调配成不同品种的豆乳。
5、杀菌与脱臭。将调制后的豆奶连续泵入杀菌脱臭装置中，经蒸汽瞬时加热到
130度左右，约经20s保温，再泵入真空罐中，豆乳保持26.7kPa的真空度，瞬时蒸发出部分水分，温度立即下降至80度左右。
6、均质。杀菌后均质两次，压力分别为14.7Mpa和4.9Mpa.
7、冷却与包装。均质后的豆乳经片式冷却器冷却到10度以下，保持于较低温
度下进行无菌包装。
《软饮料工艺学》结课论文 发酵型含乳饮料的制备工艺研究 姓名：王芳 班级：食工（2）班 学号：2011511104 指导老师：单春会 2014年4月10日
发酵型含乳饮料的制备工艺研究 王芳 （石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000） 摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。 关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景 1.含乳饮料定义 含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。 发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。 2.含乳饮料的发展现状 国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸
2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳 酸饮料。 2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他 水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。 3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质 含量。 4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。 软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。 此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只 是作为制品检验用的一种指标而应用。 5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖 和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应 某些特殊人群营养需要的饮料制品。 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生 理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量 的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污 染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围 内相对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于 5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。 12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁 之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。 13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实） 等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含 量高硬度大，含量低则硬度小。 15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ 2 容积数。 16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电 渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮
《食品工厂设计与环境保护》大作业 一工艺流程图 二、设计说明书 市场背景 植物蛋白饮料主要原料为植物核果类籽及植物的种籽。这些籽仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体生命活动中不可缺少的营养物质。植物蛋白及其制品由于不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，长期食用不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉降胆固醇既有溶解作用。植物籽仁中含有较多的维生素E，可防止不饱和脂肪氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。植物蛋白饮料还富含钙、锌、铁等多种物质和微量元素，为碱性食品，可以缓冲肉类，鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用。部分人尤其是多数亚洲人体内不含乳搪酶，饮用牛奶有过敏问题，而饮用不含乳糖的植物蛋白饮料就无此问题。 世界上部分地区食物与蛋白供应不足，己成为人类无法回避的问题。根据FAO统计，发展中国家有20%的居民热量不足，60%的居民食物中的蛋白质满足不了要求。这种实际情况，迫使各国政府和人民采取有效措施解决食物与蛋白的供应问题。 我国人民解决了温饱，但饮食结构中缺乏优质蛋白。鉴于我国人多地少及粮食转化为动物蛋白的效率低(即Ikg动物蛋白消耗能源和劳动工本分别高于植物蛋白的9倍和7倍)等因素，中国食品工业协会以及相关部门先后提出发展植物蛋白与动物蛋白并举的方针。 以椰子汁、杏仁露等为代表的植物蛋白饮料将掀起新一波饮料浪潮。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》中，中国饮料工业协会估计，以椰子、大豆、花生、杏仁、核桃等植物果仁、果肉为原料的植物蛋白饮料或将迎来高速发展期。与此同时，包括海南椰岛集团、汇源集团、维他奶等饮料企业纷纷进军植物饮料领域，欲抢占市场先机。据了解，随着饮料行业发展和国内消费者对健康饮料的追求，中国饮料产业结构也在不断调整。《中国饮料行业“十二五”发展规划建议》显示，中国饮料工业协会保守估计，未来五年，我国饮料
蛋白饮料加工的关键工艺原理、工艺要点与 产品配方原则 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎。去渣后，加入饮料配得的乳浊液液体制品。成品蛋白质含量不低于5g/ml。 一、蛋白饮料分类 目前比较公认的蛋白饮料的分类是据蛋白质来源分为含乳饮料和植物蛋白饮料两大类。 二、蛋白饮料加工的关键工艺原理 1、含乳饮料 1.1工艺原理：含乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 配制型含乳饮料：蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。 发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。 (1)中性乳饮料 中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于 1.0%的称为乳饮料 (2)酸性乳饮料 酸性乳饮料：酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。 ①发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料。 ②调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长 2、植物蛋白饮料 2.1工艺原理含乳饮料：是以鲜乳或鲜乳制品为原料未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制得的液状或糊状产品，其成品的蛋白质的含量不低于1% 植物蛋白饮料：植物蛋白饮料以富含蛋白质的植物加工而成，有调配型和发酵型两种，以调配型为多。通常根据丹迪的资源开发利用，产品有豆奶、花生乳、绿豆乳、银杏露等。 三、工艺要点
软饮料工艺学复习 饮料的分类 按是否含酒精分为两类： 含酒精饮料（硬饮料）： 不含酒精饮料（软饮料）：含酒精在0.5％（W/W）以下。 中国 GB10789规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。 水中的杂质及对饮料生产的影响 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类： 悬浮物 胶体 溶解物 水中杂质对饮料生产的影响 1、水的硬度 是指水中存在的金属离子沉淀肥皂的能力。硬度的大小由水中所含的Ca2+、Mg2+的多少决定。 （1）硬度的分类 分为：总硬度、暂时硬度和永久硬度。 各自的定义 （2）硬度的表示方法 德国度（0d）：1L水中含有相当于10mg的CaO，定义为1德国度（1 0d ）。我国的表示方法与德国同。 饮料用水的水质，要求硬度小于8.5度。 2、水的碱度 水中碱度取决于天然水中能与Ｈ＋结合的OH-、CO32-和HCO3-的总含量,其含量以mmol/L 表示。 氢氧化物碱度， 碳酸盐碱度， 重碳酸盐碱度 水的总碱度。分别指什么？ 天然水中一般只有碳酸氢盐（重碳酸盐）碱度。 混凝：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。 水的过滤 水的过滤是一系列不同过程的综合，包括阻力截留、重力沉降和接触吸附。 （三）过滤的形式 1、池式过滤 2、砂滤芯过滤
3、活性炭过滤 4、其他过滤 （1）钛棒过滤 （2）化学纤维蜂房式 （3）大孔离子树脂 饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。 硬水软化的方法主要有：石灰软化法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。 石灰软化法 适用范围 离子交换法 离子交换法是利用离子交换树脂的离子交换能力，按水处理的需要交换水中的离子，从而使水达到使用要求的方法。 1、离子交换树脂的分类 阳离子交换树脂 阴离子交换树脂 阳离子交换树脂分为强酸性和弱酸性树脂； 把阴离子交换树脂分为强碱性和弱碱性树脂。 离子交换树脂的选择原则 1）选择大容量，高强度树脂 2）根据原水中需要除去离子种类要求来选择 如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca2+、Mg2+等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。 但是，当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K + 、Na +)或阴离子(如HCO3-)时，用弱酸或弱碱树脂就较困难甚至不能进行交换反应。此时必须选用强酸性或强碱性树脂。 2、离子交换树脂净化水的工作原理 离子交换树脂在水中是解离的，如 阳树脂: RSO3H→RSO3－＋H＋ 阴树脂： R4NOH→R4N++OH－ （三）反渗透法 反渗透是通过反渗透膜把溶液中的溶剂(水)分离出来。 1、反渗透的基本原理 (四）电渗析法 电渗析也是一种膜分离技术，其设备昂贵，成本较高，对膜要求也较高。 四、水的消毒 软饮料用水经混凝、过滤、软化等处理后，大部分微生物已随悬浮物、胶体、溶解物等杂质被除去，但仍有部分微生物存在于水中，为了确保卫生，还应对水进行杀菌消毒。 氯消毒，紫外线消毒，臭氧消毒 第二章碳酸饮料 第一节碳酸饮料的分类及产品技术要求
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
《软饮料工艺学》考试大纲 课程代码：5071004 课程名称：软饮料工艺学 英文名称：Soft Drink Technology 学时：40 学分：2.5 面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学 一、大纲说明 1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容 软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。 《软饮料工艺学》主要任务： 通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。 《软饮料工艺学》主要内容： 软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。 2、考试目的与要求 《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。 3、考试安排 根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。 4、试题类型与难易度
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分） 1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。 2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。 5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。 6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。 9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。 10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。 三、简答题（40分，每题8分） 1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 四、论述题（30分，每题15分） 1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分） 1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 7．特殊用途饮料分为哪几类？ 8．饮料用香精由哪些成分组成？ 9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 三、论述题（30分，每题15分） 1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止 渴和增进身体健康作用 饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味 应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能 2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料 等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。不含酒精饮料，非酒精饮料。 3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制 得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价 高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大 5.天然水中杂质的分类 6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力 7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子 的含量以mmol/L表示。分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度 8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷 9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水 10.混凝机理（中和、吸附） 11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等 铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌 12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解 13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠 羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等 14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表 面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为 15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚 16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例 17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大 的含污能力和产水能力 18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高 19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱- 磷酸三钠软化法 20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离 过程 21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱 22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒 23.氯消毒原理 氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞膜而进入细菌体内，由于氯原子的氧化作用，而破坏细菌的某些酶系统，导致细菌的死亡。
食品工厂设计与环境保护 大作业 3000吨/年花生蛋白饮料工艺设计 姓名: 班级： 专业: 学号: 指导教师:
目录 一．工艺流程图 ......................................................................... 错误！未定义书签。二．概述 .. (4) 2.1市场背景 (4) 2.2生产规模 (4) 2.3产品方案 (4) 2.4规格及班产量................................................................ 错误！未定义书签。三．生产工艺流程简述 .. (5) 3.1加工工艺流程 (5) 3.2主要操作技术条件和关键工艺参数 (5) 3.3产品配料工艺及检测方法 (6) 3.4质量控制指标 (9) 四.原料、辅料、包材、水、电、汽的消耗指标 (9) 4.1原辅料的计算（年消耗量） (9) 4.2包材 (10) 4.3水、电、气消耗指标 (10) 4.4非工业、普通工业电价 (10) 4.5天然气销售价格表单位：元/立方米 (11) 五.车间定员 (11) 六.主要设备选型依据及计算，提供选型一览表 (11) 七.成本估算 .............................................................................. 错误！未定义书签。 八.技术、经济评价 (14) 8.1技术评价 (14) 8.2经济评价 (14)
一．工艺流程图 花生蛋白饮料生产工艺流程 配料 ↓ 花生蛋白饮料生产工艺流程图 泡浆过滤配(20MPa)冲 罐 封铝膜 (38MPa)菌
软饮料工艺学习题集 第一章绪论部分 概念题 饮料 软饮料 酒精饮料 非酒精饮料 固态饮料 液态饮料 共态饮料 天然饮料 调配饮料 功能饮料 碳酸饮料 果汁(浆) 果汁饮料 蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 软饮料工艺学 不定项选择题 下列饮料类型当中属于共态饮料的是。 ①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉 下列饮料类型中属于功能饮料的是。 ①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料 世界上软饮料销售量最大的国家是。 ①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国 世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。 ①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料 软饮料根据组织形态的不同分几种类型 ①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料 软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。 ①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。 ①液体②不含酒精③酒精含量 判断题
软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。 固体饮料中的水分应小于%。 果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。 臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。 新鲜牛乳不属于软饮料范畴。 地下水也属于软饮料。 当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 填空题 软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。 简述题 饮料和软饮料有何区别 软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料 软饮料的共同特点是什么 软饮料的共同特点 软饮料的主要原料有什么 软饮料的如何分类我国的软饮料分类方法采用何种方法 饮料的概念及其分类 饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么 软饮料学的概念及其研究内容是什么 论述题
一、名词解释（20 分，每题2 分） 软饮料 蔬菜汁饮料 碳酸饮料 特殊用途饮料 原果汁 瓶装饮用水 调味茶饮料 植物蛋白饮料 果汁饮料 含乳饮料 婴幼儿饮料 饮用纯净水 运动饮料 复合蛋白饮料 果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 维生素饮料 饮用矿物质水 茶饮料 矿泉水矿化度 浓缩果汁 植物饮料 风味饮料 咖啡饮料 果汁 蛋白饮料 包装饮用水 饮用天然矿泉水 速溶茶 纯茶饮料（茶汤） 余氯 乳酸菌饮料 固体饮料 果汁的澄清 碳酸化 曝气 混凝沉淀 二、填空题（10 分，每题1 分）
软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。 饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。 在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。 浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。 天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。 矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。 包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。 浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。 澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。 蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。 基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。 碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。 按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。 大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。 乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。 固体饮料常用的干燥方法有：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 饮用天然矿泉水的化学评价主要步骤有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 按工艺分类，软饮料分为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿型。 水处理中大量使用的混凝剂可分为＿＿＿＿和＿＿＿＿两类，前者有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等。后者包括＿＿＿＿、＿＿＿＿及＿＿＿＿等。 糖的溶解方法有＿＿＿＿和＿＿＿＿。 碳酸饮料中灌装方式有＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。 欲改善豆奶的风味，关键在于两个方面：＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿。 矿泉水按渗透压分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，按紧张度分类为：＿＿＿＿、＿＿＿＿。 水中钙、镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类形成的硬度称为（）。 乙酸磺胺酸钾又称为A-K糖或者（），甜度为蔗糖的200倍。 根据GB10789-2007的分类标准，可口可乐属于（）型碳酸饮料。 配置55oBx的糖浆，1kg糖需要（）L水？ 草莓中的主要呈色物质是多酚类中的（）。 对于pH <3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，而对于pH >3.7的果蔬汁，广泛采用（）杀菌方法，杀菌温度为120-130℃，时间为3-6s 豆奶中的豆腥味主要是由于大豆中的（）在酶催化作用下发生氧化反应产生的。 豆乳由于蛋白质含量高，pH值接近中性，因此杀菌应以（）菌为目标。 瓶装水出现发绿的现象是由于藻类植物和光合细菌中的（）导致。
植物蛋白饮料的常见质量问题及控制措施摘要：本文阐述了植物蛋白饮料在生产、运输、销售、贮存过程中容易出现的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等主要质量问题。从原辅料、加工工艺、加工设备的技术水平、包装材料、贮存等过程，分析其产生原因，并提出相应的控制措施，特别是在乳化稳定剂的使用方面。 植物蛋白饮料是以各种核果类及植物的种子（如花生、核桃、大豆、杏仁、椰子等）为主料，经过原料预处理、浸泡、磨浆、过滤、均质、杀菌等工序，调配制成的植物蛋白饮品。这些产品口味鲜香独特，富含丰富的蛋白质和脂肪，且药食兼备。随着人们对健康、营养的日益关注，植物蛋白饮料的消费日益增长，品种日益增多。 植物蛋白饮料是多种成分组成的一种复杂的分散体系，其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。本文针对植物蛋白饮料常见的坏包、脂肪上浮及蛋白质聚集、絮凝、分层、沉淀等质量问题进行分析，并提出相应的解决办法，从而使该类产品质量稳定。 1、坏包 植物蛋白饮料富含蛋白质、脂肪，很容易发生胀罐、胀袋、酸败等变质现象。 原因分析及控制措施： 1.1、原料的选取不当 生产植物蛋白饮料宜选择新鲜、无霉变、成熟度较高的植物籽仁。 1.2、杀菌方式选择不正确 欲达到室温下长期存放产品的效果，有两种杀菌方式可以选择，一种是先灌装，然后经过121℃、保温15～20min的高压杀菌方式；另一种就是采用超高温瞬时杀菌（即UHT法）和无菌灌装。 1.3、杀菌过程控制不当 在高压杀菌过程中，产品在进入杀菌罐之前要分层放置，不能过多、过挤，以防止引起杀菌不透的现象；对UHT-无菌灌装方式，按规定对UHT杀菌机进行有效的CIP清洗，使UHT杀菌机处于正常工作状态，温度显示准确。对于包材必须经过双氧水杀菌，不能有遗漏之处。无菌灌装区域在工作期间应始终处于无菌状态，严格检查封口质量。 1.4、设备、管道的清洗与消毒不彻底 就我国现有的生产工艺条件，要想生产杀菌效果很好的产品，不但杀菌方式的选择、杀菌过程的控制十分重要，而且设备、管道的清洗与消毒也是保证产品品质的一个相当重要的因素。管道的清洗程序如下：①用清水冲洗10～15min；②用生产温度下的热碱性洗涤剂循环10～15min（加浓度为2%-2.5%的氢氧化钠溶液）；③用清水冲洗至中性，即pH 值为7；④定期（如每周）用65～70℃的酸性洗涤剂循环15～20min。对于UHT杀菌方式，除按照规定进行有效的CIP清洗外，对UHT杀菌机与无菌灌装机之间的所有管路和无菌罐在进料前，用高温热水循环40min，杀菌前应仔细检查管路活节处有无渗漏现象，检查活节处的密封垫是否完好。 2、脂肪上浮与蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等 在生产工艺、设备控制相对较好的前提下，产品在货架期内出现的主要问题为产品的稳定性问题（即脂肪上浮与蛋白质聚集、絮凝、凝结、沉淀等）； 原因分析及控制措施： 2.1、水质不符合软饮料用水要求 水的硬度对植物蛋白饮料的影响，不但会降低蛋白质的提取率（即降低蛋白质的溶解度），而且会引起蛋白质一定程度的变性，从而造成饮料分层及沉淀量增加。所以用水一定要符合软饮料用水要求，特别是水的硬度。 2.2、原料的预处理不当 对于该类产品，原料的预处理是十分关键的。这不但会影响产品的口感和风味，而且对产品的稳定性影响较大。如花生奶，如果花生烘烤过度，会引起蛋白质部分变性，沉淀量增多。一般花生的烘烤温度为120～130℃，时间为20～25min最好。 2.3、均质条件的选择不合适 植物蛋白饮料通过高压均质可减小颗粒直径，在不考虑电荷影响时，颗粒沉降速度符合斯托克斯定律。要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值，对于特定的蛋白饮料，粒子密度、介质粘度都为定值，无疑是有选择颗粒的最小值，而采用高压均质，使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。其中均质的压力、温度和均质次数是保证均质效果的重要工艺参数。如果均质压力、温度较低，则脂肪、蛋白粒子的直径较大，容易引起颗粒聚集，从而引起脂肪上浮和沉淀。在生产中建议采用两次均质，一次均质压力为20～25MPa，二次均质压力为30～40MPa，均质温度为75℃左右，均质效果较好，颗粒直径可达到1～2μm。 2.4、杀菌强度的控制不当 在杀菌过程中，高温对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性作用的影响。高温使分子
软饮料练习题 1.水中有那些杂质？各有何危害？ 天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。 1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。 对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀 （4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。 2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。；（1）混浊。 3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。 ⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。 ⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。 2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。 果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,
如何解决植物蛋白饮料生产中的常见问题 问：植物蛋白饮料生产中有哪些常见问题？如何解决？ 答：植物蛋白饮料如花生奶、核桃奶、杏仁露、椰奶等奶饮品的营养价值早已被世人所知，但许多厂家在生产中存在这样或那样的问题，如絮凝、沉淀、浮油、水析、色泽较深、香味不够或带有生青味或豆腥味等等。 1.产生絮凝、沉淀 1.1 生产用水的水质不行水的硬度过高，水中铁、锰等离子含量过高，会使蛋白质饮料絮凝沉淀，可以通过对水进行软化处理解决。也可以不对水进行处理，添加一定量的磷酸盐或熬和剂解决。 1.2 pH值过低奶品在灌装杀菌前pH值过低，也会引起蛋白质在高温杀菌过程中絮凝沉淀，所以应该在奶品灌装前用NaOH或NaHCO3溶液调整pH值为7.0左右，使产品的pH值远离蛋白质的等电点。但pH值也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使奶品的颜色过深。 1.3 杀菌强度过大，冷却不及时中性奶的高温杀菌温度一般为121℃，20分钟，若杀菌温度过高，时间过长，会使蛋白质絮凝、沉淀，颜色加深。解决办法是降低杀菌强度，及时冷却至室温。 1.4 稳定剂使用不当也会产生絮凝沉淀解决办法：若产品油脂含量高，则选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂；脂肪含量较低，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01型---植物蛋白饮料乳化稳定剂。 1.5 颗粒太大均质操作不当引起的。解决方法：应该先用胶体磨磨两遍，然后采用二级均质机均质，均质时料液的温度一般为70--80℃，一级压力为30Mpa以上，二级压力为25Mpa左右，使均质后的颗粒达到50微米以下。 1.6 稳定剂的用量不够若产生的沉淀为粉末状而不是絮凝状，则可能是稳定剂用量不够，应适当增加用量。 2. 产品带有生青味或豆腥味产生生青味或豆腥味一般是因为灭酶强度不够或操作不当。对于花生，采用烘烤灭酶，烘烤温度为130--140℃，时间30—40分钟（时间长短与花生的干燥程度有关），也不能烤得不够，否则可能产生絮凝，一般烤到花生皮转色较好。对于大豆，则采用热烫灭酶，快速使大豆中的脂肪氧化酶失活，以免产生豆腥味；采用热水磨浆，同时选用好的香精增强奶的香味。花生奶中添加蝶之舞牌花生香精可以很好的掩盖生花生味。 3. 油圈严重产生原因：乳化稳定剂选用不当；乳化稳定剂添加不足或过头。解决方法：选用爱可瑞牌XGW-ZH02型---植物蛋白饮料乳化稳定剂，使用量和使用方法参照产品说明。 4. 水析水析是指产品中的蛋白质从水中析出并呈皱褶状凝聚，悬浮于瓶中上部，瓶的下层为淡黄色的清水层。产生的原因有：稳定剂使用不当；灭菌操作不当；封口不良等。若因稳定剂原因引起的水析，则选用爱可瑞牌XGW-ZH01或ZH02稳定剂就可以解决问题；若是因灭菌操作不当引起水析则采用15ˊ--20ˊ--10ˊ/121℃（即15分钟内升到121℃，接着恒温20分钟，然后快速将温度降到常温）就可以避免水析。若是由于封口不良引起的水析，则只要加强封口检查。 5. 微生物引起的腐败腐败了的奶也会出现上述几种现象。解决方法：改
含乳饮料及植物蛋白饮料生产许可证审查细则 一、发证产品范围 实施食品生产许可证管理的含乳饮料及植物蛋白饮料产品包括以鲜乳或乳制品（经发酵或未经发酵）为主要原料，经调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的含乳饮料和以蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经处理、制浆、调配、均质、灌装、杀菌（或杀菌、灌装）等工序加工而成的植物蛋白饮料产品。 二、基本生产流程和关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．含乳饮料 乳（复原乳）→调配→均质→杀菌灌装（灌装杀菌）→成品 ↓↑ 杀菌冷却水+辅料 ↓↓ 发酵→均质→调配→均质→杀菌灌装（灌装杀菌）→成品 注：活性乳酸菌饮料无最后一步杀菌过程。 2．植物蛋白饮料 水水+辅料 ↓↓ 原料→预处理→制浆→过滤脱气→调配→均质→杀菌灌装（或灌装杀菌）→成品 （二）关键控制环节。 原辅材料、包装材料的质量控制；生产车间，尤其是配料和灌装车间的卫生管理控制；水处理工序的管理控制；管道设备的清洗消毒；配料计量；杀菌工序的控制；瓶及盖的清洗消毒；操作人员的卫生管理。 （三）容易出现的质量安全问题。 设备、环境、原辅材料、包装材料、水处理工序、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及
配料控制等环节易造成蛋白质不达标、食品添加剂超范围和超量使用。
三、必备的生产资源 （一）生产场所。 1．对于生产含乳饮料及植物蛋白饮料产品的企业，应具备原辅材料及包装材料仓库、成品仓库、水处理车间、配料车间、杀菌及自动灌装封盖车间、包装车间等生产场所。各生产车间进口处须安装手的清洗消毒设施（应采用非手动式开关）以及符合要求的鞋靴消毒池（或其他设施）。 2．生产车间依其清洁度要求应分为：非食品生产处理区（办公室、配电、动力装备等）、一般作业区（品质实验室、原料处理、仓库、外包装等）、准清洁作业区（杀菌车间、配料车间、预包装清洗消毒车间等）、清洁作业区（灌装车间、乳酸菌发酵车间、菌种培养车间等）。各区之间应给予有效隔离，防止交叉污染。 3．准清洁区和清洁作业区应相对密闭，设有空气处理装置和空气消毒设施，清洁作业区应为10万级以上洁净厂房，入口处应设有人员和物流净化设施。 （二）必备的生产设备。 1.原料预处理设施（适用植物蛋白饮料）； 2.磨浆机或胶体磨（适用植物蛋白饮料）； 3.过滤机或离心机（适用植物蛋白饮料）； 4.贮罐； 5.发酵罐（适用发酵型产品）； 6.均质机； 7.杀菌设备； 8.自动灌装封盖设备； 9.水处理设备；10.生产日期和批号标注设施；11.管道设备清洗消毒设施。 四、产品相关标准 GB11673-2003《含乳饮料卫生标准》；GB16321-2003《乳酸菌饮料卫生标准》；GB16322-2003《植物蛋白饮料卫生标准》；QB1554-92《乳酸菌饮料》；QB/T2439-99《花生乳（露）》；QB/T2438-99《杏仁乳（露）》；QB/T2300-97《椰子乳（汁）》；QB/T2132-95《豆乳和豆乳饮料》；QB/T2301-97《核桃乳（露）》；备案有效的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 原料乳要符合GB6914《生鲜牛乳收购标准》的要求，乳粉要符合GB5410《全脂乳粉》和GB5411《脱脂乳粉》的要求；植物蛋白饮料的原料（大豆、花生等）应符合其产品标准的要求；其他原辅材料应符合GB10791-1989《软饮料原辅材料的要求》的规定；包装材料应符合GB10790-1989《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》的规定。原辅材料中涉及生产许可证管理的产品必须采购获证企业的合格产品。