第三章营养学基础
练习题
判断题
1、人体所需的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素共4大类。（）
答案：错
2、蛋白质的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小（）答案：对
3、脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量。（）
答案：错
4、基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。（）
答案：对
5、食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸（）答案：对
6、脂类的生理功能主要有供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提供膳食感官性状等。（）
答案：对
7、钙不参加血凝过程，不具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。（）
答案：错(钙参加血凝过程，具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用）
8、铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高人体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。（）
答案：对
9、维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。（）
答案：错（二者都溶于脂肪，不溶于水）
10、人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。（）
答案：错（主要是紫外线照射皮肤，使皮肤内7-脱氢胆固醇转变为维生素D3，从动物性食物中摄入甚少）
11、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式（）。
答案：对
12、最好的植物性优质蛋白质是谷类蛋白质（）
答案：错
13、一日三餐的合理分配是早、晚各占能量的30%，午餐占40%（）
答案：对
14、膳食营养素摄入量达到EAR水平时可以满足群体中80%个体的需要（）
答案：错（只有50%）
15、蛋白质的互补作用是指糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用（）。
答案：错
16、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸合理比例为1：1：1（）。
答案：对
17、谷类食品中主要含有大量的是氨基酸（）。
答案：错
18、中国居民传统膳食结构属于植物性食物为主的模式（）。
答案：对
19、孕妇锌摄入量充足可促进胎儿的生长发育和预防先天畸形（）
答案：对
20、砷本身毒性较大，而其化合物一般无毒（）
答案：错
21、氟骨症早期表现为四肢脊柱关节持续疼痛，无游走性，且不发烧，抗风湿治疗无效，与天气无关，进而关节活动障碍。肌肉萎缩、肢体麻木、僵直变形甚至瘫痪。（）
答案：对
22、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（）
答案：对
23、为了尽可能保存蔬菜中的无机盐和维生素，蔬菜加工时应先洗后切（）。
答案：对
24、大豆油中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%，维生素E和卵磷脂的含量也很高，是一种优良的食用油脂（）
答案：对
25、原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入（）
答案：错
26、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能（）
答案：对
27、大豆中的蛋白质含量在30%以上（）
答案：对
28、多食大豆有利于防止动脉粥样斑块的发生（）
答案：对
29、粮谷类中第一限制氨基酸为蛋氨酸（）
答案：错（应为赖氨酸）
30、味觉减退或有异食癖可能是由于缺锌（）
答案：对
31、母乳中的钙含量高于牛乳（）
答案：错（牛乳高于母乳，但钙磷比例不合适，吸收较差）
32、婴儿期碘缺乏可引起不可逆的智力损害（）
答案：对
33、缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病之一（）
答案：对
34、维生素C缺乏皮肤出现毛囊性丘疹（）
答案：错
35、脚气病主要是由于维生素B1缺乏引起的（）
答案：对
36、为避免胎儿发生神经管畸形，在孕前孕妇就应该补充适量叶酸（）
答案：对
37、食用蔬菜水果有助于预防高血压，可能跟蔬菜水果中钾含量高有关（）
答案：对
38、食物中毒能造成人与人之间的传染（）
答案：错
39、叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始（）
答案：对
40、矿物质和维生素都属于宏量营养素（）
答案：错
41、蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。（）
答案：对
42、GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，血糖波动小。（）
答案：错（GI高的食物血糖波动大）
43、粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。
（）答案：错
44、维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类（）
答案：对
45、膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。（）
答案：错（可以减少胆固醇的吸收，对预防胆石症有一定作用）
46、蛋白质含量越高，食物营养价值越高。（）
答案：错（营养价值不只依赖于蛋白质的含量，它只是其中一个方面，还有氨基酸的组成等等）
47、葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的六碳糖。（）
答案：对
48、植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低。（）
答案：对
49、维生素缺乏是一个渐进的过程。（）
答案：对
50、膳食营养素参考摄入量包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。（）
答案：对
51、动态平衡主要指神经系统调节、酶调节和激素调节。（）
答案：错
（应该是能量平衡、营养素平衡和水盐平衡）
52、肌肉越发达者，活动能量消耗越少。（）
答案：错
（应该是越多）
53、中国营养协会建议膳食碳水化合物的参考摄入量占总能量摄入量的15%~35%（）
答案：错
应该是55%~65%
54、约99%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。（）
答案：错
应该是1%。
55、钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性。（）
答案：错
应该是略低于男性
56、钠摄入量过多，尿中 Na离子/K离子比值升高，是导致高血压的重要因素（）
答案：对
57、肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很高（）
答案：错。
应该是很低。
58、贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏是锌的极好来源（）
答案：对
59、脂肪组织中硒浓度最高，肾次之，肝脏和血液中相对较低（）
答案：错。
肾中硒浓度最高，肝脏次之，血液中相对较低，脂肪组织中最低。
60、抗氧化剂会影响人体对维生素A的吸收（）
答案：错
有利于维生素A的吸收
61、食物中的维生素E对热、光及碱性环境非常敏感，在一般烹调过程中损失很大（）答案：错
对热、光及碱性环境均较稳定，在一般烹调过程中损失不大。
62、维生素B1固态形式比较稳定，100°Ｃ时也很少被破坏。（）
答案：对
63、维生素B2在碱性溶液中加热不易破坏（）
答案：错
较易破坏。
64、不溶性纤维人体不能吸收利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维（）
答案：错
可以预防便秘形成。
65、维生素A对酸、碱、热稳定（）、
答案：对
66、膳食纤维具有吸水作用、粘滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。（）
答案：对
67、钙过量对机体不会产生不利影响（）
答案：错
可产生不利影响，例如肾结石、奶碱综合症（高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）。
68、显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺获得产生（）
答案：错（应该是隐性出汗）
69、膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。（）
答案：对
70、硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡（）
答案：对
71、蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，以碳水化合物产生的内生水最多（）
答案：错
脂肪产生的内生水最多
72、钙、铁、锌是人体必需的微量元素（）
答案：错
应该是铁、锌，钙不是微量元素
73、RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定为EAR加3个标准差（）答案：错
（应该是2个标准差）
74、碳水化合物和脂肪具有抗生酮作用（）
答案：错
碳水化合物具有抗生酮作用。
75、果糖属于单糖，其血糖生成指数高于属于双糖的蔗糖（）
答案：错
果糖的血糖生成指数低于蔗糖。
76、AI和RNI的区别在于RNI的准确性远不如AI，可能明显高于AI.（）
答案：错
区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显高于RNI。
77、基础代谢率与体重成正比（）
答案：错
基础代谢率与体重并不成比例关系，而与体表面积成正比。
78、酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸（）
答案：错
酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。
79、蛋白质摄入过高，会增加肾小球滤过率，降低肾小管对钙的再吸收，使钙排出增加（）答案：对
80、色氨酸在体内可转化为烟酸（）
答案：对
81、植物性食品基本上不含维生素B12（）
答案：对
82、非可溶性植物纤维在肠道易被细菌分解，所产生的短链脂肪酸可作为肠道细胞的能量来源。（）
答案：错
应为可溶性纤维。
83、食物中脂肪的热效应大于蛋白质的热效应（）
答案：错（恰恰说反）
84、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白属于半完全蛋白质（）
答案：错
属于不完全蛋白质。
85、蛋白质在体内代谢可转变成脂肪和碳水化合物（）
答案：对
86、世界上的膳食结构分为以植物性食物为主膳食结构、以动物性食物为主的和地中海膳食模式。
答案：错（还有动植物平衡的膳食模式）
87、原发性锌缺乏的预防措施是应该增加水果的摄入。（）
答案：错
第三章
单项选择题
单选题
1、健康成人应维持零氮平衡并富裕（）
A5% B10% C15% D20% E1%
答案：A
2、蛋白质功效比值是评价蛋白质（）的指标。
A消化率 B表观消化率 C真消化率 D转化率 E利用率
答案：E
3、反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的（）
A消化率 B真消化率 C生物价 D氨基酸评分 E含量
答案：C
4、作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）的必需脂肪酸是（）
A亚油酸 B亚麻酸 C花生四烯酸 Dα-亚麻酸 Eγ-亚麻酸
答案：D
5、下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响（）
A血红素铁 B非血红素铁 C血红蛋白 D硫酸铁 E硫酸亚铁
答案：A
6、参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是（）
A铁 B锌 C硒 D铜 E碘
答案：C
7、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B酪氨酸 C精氨酸 D丝氨酸 E甘氨酸
答案：A
8、以下哪种元素是微量元素（）
A铁 B钙 C磷 D硫 E镁
答案：A
9、维生素E的主要来源是（）
A植物油 B肉类 C鱼类 D水果 E蔬菜
答案：A
10、下列食物中含锌量最高的是（）
A胡萝卜 B畜禽肉类不 C牡蛎 D蛋类 E西红柿
答案：C
单项选择
11、蛋白质缺乏时，下列哪个血清氨基酸含量下降（）
A丝氨酸 B酪氨酸 C天冬氨酸 D异亮氨酸
答案 D
12、蛋白质主要以哪种形式吸收（）
A蛋白质 B多肽 C寡肽 D氨基酸
答案 D
13、一般要求动物蛋白质和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的（）
A10~30% B30~50% C50~60% D60~80%
答案 B
14、蛋白质的功效比值是（）
A评价食物蛋白质含量的指标 B评价食物蛋白质消化吸收率的指标 C 评价食物蛋白质利用率的指标
D评价食物蛋白质氨基酸含量的指标
答案 C
15、评价蛋白质营养状况的指标有多种，以下哪种指标反映肌肉中肌纤维蛋白数量及分解代
谢状况（）
A血清白蛋白 B尿三甲基组氨酸
C血清运铁蛋白 D视黄醇结合蛋白
答案 B
16、小麦面粉蛋白质第一限制氨基酸是（）
A异亮氨酸 B赖氨酸 C丙氨酸 D缬氨酸
答案 B
17、非必需氨基酸是（）
A必需从食物获得的氨基酸 B必需从食物获得的脂肪酸 C食物蛋白质中一种或几种相对较低的必需氨基酸 D体内可以合成的氨基酸
答案 D
18、用于测定食物中蛋白质含量的元素是（）
A碳 B氢 C氧 D氮
答案：D
19、食物特殊动力作用（食物热效应）是由于（）产生的。
A、咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热。
B、食物本身所具有的热度和温度。
C、摄食吞咽动作产生的。
D、机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。
答案 D
21、下列食物含铁量做多的是（）
A、大米
B、肉类
C、奶类
D、黑豆
答案 B
22、膳食蛋白中氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B酪氨酸 C丙氨酸 D丝氨酸
答案 B
23、人体氮唯一的来源是（）
A、蛋白质 B碳水化合物 C脂类 D维生素
答案 A
24、蛋白质的基本组成单位是（）
A脂肪酸 B氨基酸 C肽 D葡萄糖醛酸
答案：B
25、以下对可耐受最高摄入量（UL）的解释，哪项是错误的。（）
A、是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
B、这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康，
C、是健康个体的营养素摄入目标。
D、当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。
答案 C
26、蛋白质对运伤员的作用哪项是错误的（）
A加速疲劳恢复 B增强肌肉力量 C促进血红蛋白合成 D能量的主要来源
答案：D
27、酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（）
A色氨酸 B赖氨酸 C苯丙氨酸 D蛋氨酸
答案：C
28、大米与大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了主要作用（）
A亮氨酸和赖氨酸 B赖氨酸与色氨酸
C蛋氨酸与赖氨酸 D赖氨酸与苯丙氨酸
答案：C
29、下列哪个蛋白质是结合蛋白质（）
A球蛋白 B清蛋白 C蛋白 D磷蛋白
答案：D
30、蛋白质营养不良患者首选输入（）
A血浆 B血液 C白蛋白 D氨基酸
答案：C
31、食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数是6.25。
A10% B14% C12% D16%
答案：D
32、营养学上，从食物中蛋白质的含量，（）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
A被消化吸收程度 B蛋白质种类
C氨基酸分类 D蛋白质的生物价
答案：A
33、食物中蛋白质含量一般使用（），测定食物中的氮含量。
A称量法 B微量凯氏定氮法 C灰化法 D系数计算法
答案：D
34、蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，而且对人体有一定安全性，这种消化率称为（）
A消化率 B实际消耗率 C表观消化率
D真消化率
答案：C
35、蛋白质的净利用率表达为（）
A消化率×生物价 B功效比值×生物价
C利用率×生物价 D利用率×氨基酸评分
答案：A
36、进食蛋白质时，食物特殊动力作用消耗的能量相当于其本身产能的（）
A 4%
B 6%
C 10%
D 30%
答案：D
37、半必需氨基酸可以减少某些必需氨基酸的需要量，下列哪种是半必需氨基酸（）
A异亮氨酸 B苯丙氨酸 C苏氨酸 D色氨酸 E酪氨酸
答案：E
38、蛋白质中，必需氨基酸含量最少的是（）
A 异亮氨酸 B苯丙氨酸 C苏氨酸 D色氨酸 E蛋氨酸
答案：D
39、哪种蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近（）
A牛肉蛋白质 B鸡肉蛋白质 C猪肉蛋白质
D鸡蛋蛋白质 E羊肉蛋白质
答案：D
40、谷类食品中哪种氨基酸含量较低（）
A苏氨酸 B赖氨酸 C组氨酸 D蛋氨酸 E亮氨酸
答案：B
41、下列哪种谷类的蛋白质生物价最高（）
A大米 B小米 C小麦 D花生 E玉米
答案：A（大米77，小麦67，花生59，小米57，玉米60）
42、下列哪种蛋白质是单纯蛋白质（）
A肌红蛋白 B细胞色素C C单加氧酶 D血红蛋白 E血清白蛋白
答案：E
43、关于蛋白质功能的叙述，下列哪项是错误的（）
A催化作用 B运输作用 C机械支持作用 D遗传信息的载体 E免疫作用
答案：D
44、消耗性疾病恢复期的病人体内氮平衡的状态是（）
A摄入氮﹤排出氮 B摄入氮≤排出氮 C摄入氮﹥排出氮 D摄入氮≥排出氮E摄入氮＝排出氮
答案：C
45、评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是（）
A蛋白质消化率 B氨基酸评分 C 蛋白质利用率 D蛋白质真消化率 E蛋白质表观消化率
答案：C
46、我国营养学会推荐的成人男子（轻体力劳动者）每天蛋白质的需要量为（）
A20克 B75克 C30~50克 D60~70克 E正常人体处于氮平衡，所以无需补充。
答案：B
47、关于食物中的蛋白质，下列叙述哪项正确（）
A主要在胃内进行消化 B是体内氨基酸的主要来源 C不产生过敏反应 D只能以氨基酸的形式进行吸收 E唾液也可将其部分消化
答案：B
48、切除狗的哪一种器官可使其血中的尿素水平显著升高（）
A肝脏 B脾脏 C肾脏 D胃 E胰腺
答案：C
49、合成尿素的组织或器官是（）
A肝脏 B肾脏 C胃 D脾脏 E肌肉
答案：A
50、关于蛋白质的叙述，下列哪项是错误的（）
A可氧化供能 B可作为糖异生的原料 C从营养角度来讲，蛋白质可被糖、脂肪替代 D 含氮量恒定 E组成蛋白质的基本单位是氨基酸
答案：C
51、关于蛋白质营养作用的叙述，下列哪项是错误的（）
A动物蛋白的营养价值高 B必需氨基酸的含量少则营养价值低 C蛋白质的混合食用无助于营养价值的提高 D必需氨基酸的长期缺乏可造成负氮平衡 E有些氨基酸在体内不能合成
答案：C
52、不能进行蛋白质水解的场所是（）
A胃 B口腔 C小肠肠腔 D小肠粘膜细胞 E大肠肠腔
答案：B
53、氨基酸不能合成（）
A尿素 B酮体 C糖 D胺类 E亚麻酸
答案：E
54、下列食物中胆固醇含量最高的是（）
A牛奶 B苹果 C大豆 D猪肝
答案：D
单项选择
55、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）
A鱼油 B猪油 C牛油 D羊油
答案：A
56、C18：0是（）
A单不饱和脂肪酸 B多不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸 D类脂
答案：C
57、下列哪种脂类可以合成维生素D3和胆汁酸（）
A甘油三酯 B胆固醇 C磷脂 D必需脂肪酸
答案：B
58、下列哪项不能减少胆固醇的吸收（）
A豆固醇 B谷固醇 C膳食脂类 D膳食纤维
答案：C
59、甘油三酯和磷脂的消化主要在哪个部位进行（）
A口腔 B胃 C大肠 D小肠
答案：D
60、关于脂类的吸收，下列说法不正确的是（）
A、胆汁可以使脂肪分散为细小的脂肪颗粒
B、被吸收的大部分脂肪酸再次酯化后才进入血液循环
C、正常膳食中脂肪吸收率可达90%以上
D、食物中胆固醇含量越多吸收率越高。
答案：D
61、以下哪种脂肪酸具有重要的营养学意义（）
A、n-2脂肪酸
B、n-3脂肪酸
C、n-4脂肪酸
D、n-5脂肪酸
答案：B
62、1g甘油三酯在体内完全氧化所产生的能量约为（） A16.7kj B20.6kj C37.6kj D38.6kj
答案：C（1kcal＝4.184kj ；9×4.184＝37.6）
63、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（）
A2~6 B3~7 C6~9 D8~12
答案：D
64、基础代谢率不受下列哪些因素影响（）
A体格大小、年龄 B性别、内分泌激素
C体力活动、环境因素 D进食混合型食物
答案：D
65、成人脂肪适宜摄入量应占总能量的（）
A10~20% B20~30% C25~35% D30~40%
答案：B
66、亚油酸是（）
A18碳2烯酸 B22碳4烯酸 C24碳6烯酸
D18碳4烯酸
答案：A
67、低温作业人员膳食供给应注意增加（）的比例
A糖类 B蛋白质 C脂肪 D矿物质
答案：C
68、食物脂肪的吸收率一般在（）以上
A95% B85% C70% D80%
答案：D
69、下列哪种情况可能与营养缺乏有关（）
A肥胖 B高血压 C糖尿病 D儿童生长发育缓慢
答案：D
70、关于脂类下列说法错误的是（）
A碳链短的脂肪酸比碳链长的脂肪酸易吸收
B双键多的脂肪酸比双键少的脂肪酸易吸收
C动物脂肪比植物油脂易吸收
D食物脂类消化率与熔点有关
答案：C
71、对于膳食脂肪的评价下列说法不正确的是（）
A酸价越高说明油脂质量越好 B过氧化值越低油脂质量越好 C油脂酸败后其中的脂溶性维生素也会遭到破坏 D长期使用酸败油脂会使体内生物氧化系统的酶遭到破坏
答案：A
72、下列哪种情况机体能量的提供主要来自脂肪（）
A空腹 B剧烈运动 C进餐后 D禁食 E安静状态
答案：：D
73、饥饿时尿中含量增高的物质是（）
A丙酮酸 B乳酸 C尿酸 D酮体 E葡萄糖
答案：D
74、下列哪种情况下血中酮体浓度增加（）
A食用高糖食物 B食用高蛋白膳食 C胰岛素分泌过多 D食用高脂肪食物 E妊娠呕吐
答案：E
75、下列哪种组织或器官合成甘油三酯能力最强（）
A脂肪组织 B肝脏 C小肠 D肾脏 E肌肉
答案：B
76、在饥饿状态下，酮体生成增多对下列哪种组织或器官最为重要（）
A肝脏 B骨骼肌 C肺脏 D脑 E肾脏
答案：D
77、脂肪最主要的生理功能是（）
A保持体温 B构成生物膜 C缓冲外来机械冲击，保护内脏 D贮能和供能 E供应必需脂肪酸
答案：D
78、不能氧化利用脂肪的是（）
A肝脏 B肌肉 C肾脏 D心肌 E成熟红细胞
答案：E
79、以下哪项是膳食纤维的主要特征（）
A提供能量 B节约蛋白质作用
C吸水作用 D构成细胞核组织成分
答案 C
80、人类大脑能量来源完全依赖于（）
A蛋白质 B葡萄糖 C脂肪 D维生素
答案 B
81、碳水化合物供应充足时，有利于（）
A对蛋白质具有节约保护作用 B预防结石形成 C预防结肠癌 D防止能量过剩和肥胖答案 A
82、下列物质最具有降血脂作用的是（）
A不溶性膳食纤维 B果胶 C木质素 D纤维素
答案 B
83、碳水化合物供应充足时，脂肪的代谢有利于健康的是（）
A合成脂肪酸 B保证脂质的充分氧化
C甘油三酯加速分解 D增加血脂浓度
答案 B
84、下面哪种情况是由于碳水化合物摄入不足引起（）
A糖原合成 B酮血症和酮尿症
C脂肪组织增加 D节约蛋白质
答案 B
85、下列哪种膳食纤维可预防高脂蛋白血症（）
A纤维素 B果胶 C木质素 D纤维素
答案 B
86、下列物质中，血糖生成指数较低的是（）
A豌豆 B糕点 C含糖饮料 D甜食
答案 A
87、下列哪一项不属于营养素但对于人体健康却是不可缺少的（）
A碳水化合物 B脂类 C膳食纤维 D矿物质
答案 C
88、碳水化合物供应充足时，可减少哪种氨基酸经糖异生作用转变为葡萄糖（）
A赖氨酸 B亮氨酸 C谷氨酸 D苯丙氨酸
答案 C
89、正常生理条件下，人体所需能量一半以上来源于（）
A糖 B脂肪 C蛋白质 D DNA E RNA
答案：A
90、糖类最主要的生理功能是（）
A供能 B支持作用 C软骨的基质 D细胞膜的成分
E免疫作用
答案：A
91、多糖在体内的主要消化部位是（）
A大肠 B小肠 C口腔 D肾脏 E胃
答案：B
92、下列单糖在小肠中以单纯扩散方式进行吸收速率最高的是（）
A果糖 B半乳糖 C葡萄糖 D脱氧核糖 E核糖
答案：B
93、人体内无氧酵解的最终产物是（）
A丙酮 B丙酮酸 C丙酸 D乳酸 E乙醇
答案：D
94、在人体的大部分组织细胞内，糖氧化的主要方式是（）
A糖的有氧氧化 B糖酵解 C糖醛酸途径 D多元醇途径 E磷酸戊糖途径
答案：A
95、1分子葡萄糖彻底氧化可生成多少分子ATP（）
A12分子 B34分子 C36或38分子 D40分子 E42分子
答案：C
96、正常静息状态下，血糖是下列哪种组织或器官的主要能源（）
A肝脏 B肾脏 C大脑 D脂肪 E胃
答案：C
97、长期饥饿时，血糖的主要来源是（）
A食物中获取 B肝糖原分解 C肌糖原分解 D肌肉蛋白质降解来的氨基酸 E甘油的糖异生
答案：D
98、降低血糖的激素是（）
A甲状腺素 B肾上腺素 C糖皮质激素 D胰高血糖素 E胰岛素
答案：E
99、精子运动能源来自下列哪种单糖（）
A果糖 B葡萄糖 C核糖 D木酮糖 E半乳糖
答案：A
100、半乳糖主要来源于（）
A乳糖 B葡萄糖 C果糖 D山梨醇 E木酮糖
答案：A
101、麦芽糖水解产物为（）
A果糖、葡萄糖 B半乳糖、果糖 C葡萄糖 D果糖
E甘露糖、葡萄糖
答案：C
102、下列哪种食物胆固醇含量最高（）
A牛奶 B大豆 C鸡蛋 D猪肉
答案 C
103、碳水化合物的主要生理功能不包括哪一项（）
A防止能量过剩 B构成细胞核组织的成分
C解毒作用 D节约蛋白质的作用
答案 A
104、碳水化合物占总能量的百分比为（）
A12~14% B25~30% C55~65% D30~50%
答案：C
105、谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏（）
A脂肪 B优质蛋白质 C碳水化合物 D维生素
答案：B
106、各类食物的血糖指数一般是粗粮（）细粮；复合碳水化合物（）精制糖
A低于，高于 B高于，低于 C高于，高于 D低于，低于
答案：D
107、膳食中糖类摄入过多会导致下列哪种脂蛋白含量增高（）
A.CM
B.VLDL
C.LDL
D.HDL
答案：B
108、碳水化合物供应充足时，脂肪代谢有利于健康的是（）
A合成脂肪酸 B保证脂质的充分氧化 C甘油三酯加速分解 D增加血脂浓度
答案：B
109、对婴儿的营养十分重要的碳水化合物是（）
A蔗糖 B乳糖 C葡萄糖 D核糖
答案：B
110、碳水化合物供应充足时，有利于（）
A对蛋白质具有节约保护作用 B预防胆石形成 C预防结肠癌 D防止能量过剩和肥胖答案：A
111、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物（）
A20克 B15K克 C10克 D5克
答案：D
112、下列哪一项属于膳食纤维（）
A纤维素、维生素 B纤维素、果胶 C糊精、木质素
D淀粉、蔗糖
答案：B
113、下列哪一项不属于可利用多糖（）
A果胶 B淀粉 C糊精 D糖原
答案：A
114、碳水化合物消化开始的部位是（）
A口腔 B胃 C十二指肠 D小肠
答案：A
115、属于戊糖的是（）
A核糖 B葡萄糖 C半乳糖 D蔗糖 E果糖
答案：A
116、属于酮糖的是（）
A蔗糖 B核糖 C果糖 D半乳糖 E甘露糖
答案：C（里面含有酮基）
117、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是（）
A葡萄糖醛酸 B葡萄糖酸 C葡萄糖二酸 D山梨醇 E甘露醇
答案：A
118、一般所说的血糖是指（）
A果糖 B半乳糖 C糖原 D葡萄糖6磷酸 E葡萄糖
答案：E
119、一般食用的糖是（）
A麦芽糖 B饴糖 C蔗糖 D葡萄糖 E果糖
答案：C
120、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是（）
A硫酸软骨素 B右旋糖酐 C高分子右旋糖酐 D低分子右旋糖酐 E高浓度葡萄糖
答案：D
121、不存在于动物体内的多糖是（）
A糖原 B透明质酸 C肝素 D硫酸软骨素 E淀粉
答案：E
122、乳汁中的主要成分是（）
A果糖 B半乳糖 C葡萄糖 D乳糖 E硫酸软骨素
答案：D
123、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是（） A血清铁降低 B血清锌降低 C血清钙降低
D血清磷降低
答案： C
124、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（）
A母乳中钙易吸收 B钙磷比例适宜 C母乳中钙含量比牛奶高 D母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大
答案：C
125、属于常量元素的矿物质是（）
A铁 B钙 C锌 D硒
答案 B
126、食物中钙的良好来源是（）
A蔬菜 B牛奶 C动物肝脏 D谷类
答案 B
127、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是（）
A钙、镁 B钙、碘 C钙、铁 D铁、碘
答案：B
128、下列哪项不是矿物质的生理功能（）
A维持机体的酸碱平衡 B构成酶系统的活化剂 C提供能量 D维持体内渗透压
答案：C
129、下列哪些因素有利于钙的吸收（）
A赖氨酸、乳糖 B乳糖、植酸
C赖氨酸、草酸 D植酸、草酸
答案：A
130、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的（）
A铁 B锌 C钙 D钠
答案：C
131、锌缺乏可能出现的情况是（）
A贫血 B牙龈出血 C味觉下降 D毛囊角化
答案 C
132、锌主要存在于（）
A红细胞 B造血器官 C肌肉 D甲状腺
答案 C
133、碘的食物来源主要是（）
A蔬菜类 B粮谷类 C豆制品 D海产品
答案 D
134、天然牛奶中缺乏哪种营养素（）
A优质蛋白质 B钾 C铁 D钙
答案 C
135、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（）
A2~4周 B3~4个月 C4~6个月 D6~8个月
答案：B
136、抑制铁吸收的因素是（）
A维生素C B葡萄糖 C植酸 D氨基酸
答案 C
137、碘缺乏与以下哪种疾病有关（）
A癞皮病 B克汀病 C脚气病 D氟骨症
答案 B
138、诊断孕妇缺铁性贫血的血红蛋白值应为（）
A≤120g/L B≤130g/L C≤110g/L D140≤g/L
答案 C
139、以下对食物热效应解释哪项是不正确的（）
A过去称食物特殊动力作用 B因摄食而引起的能量额外消耗 C这种额外能量消耗
与摄食无关
D这种额外能量消耗伴有体温升高
答案 C
140、下列哪项主要参与甲状腺素的合成（）
A碘 B铁 C氟 D铜
答案 A
141、母乳中哪种成分含量高于牛乳（）
A铁 B锌 C维生素E D脂肪
答案 B
142、体内必需微量元素含量最多的是（）
A铜 B铁 C锌 D铬
答案 B
143、青春发育期的女孩应经常吃何种食物以增加碘的摄入（）A牛奶 B瘦肉 C海产品 D蔬菜
答案：C
144、碘主要存在于（）
A红细胞 B肌肉组织 C骨骼、牙齿 D甲状腺
答案：D
145、下列哪种元素是微量元素（）
A钠 B钙 C铁 D硫
答案：C
146、与癞皮病有关的维生素是（）
A、维生素A
B、尼克酸
C、维生素B1
D、维生素B2
答案 B
146、关于维生素C下列说法不正确的是（）
A、有还原作用
B、不足导致伤口愈合缓慢
C、可升高胆固醇
D、促进神经递质合成
答案 C
148、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）
A铁 B钙 C叶酸 D维生素E
答案：C
149、下列哪些食物碘含量丰富（）
A、海带、紫菜
B、青菜、菠菜
C、大白菜、茄子
D、竹笋、番茄
答案 A
150、鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（）
A、抗生物素
B、抗胰蛋白酶
C、卵黄高磷蛋白
D、磷脂
答案 C
151、可部分在肠内细菌合成的维生素是（）
A维生素A B维生素D C维生素E D维生素K
答案：D
152、大量服用维生素C可能引起（）
A机体抵抗力下降 B脂肪吸收增加 C腹泻
D坏血病
答案：C
153、蛋类食物中含量较低的维生素为（）
A维生素B1 B维生素B2 C维生素C D维生素B6 E维生素A
答案：C
154、下列不属于水的生理功能是（）
A运输物资 B促进化学反应 C调节体温 D维持组织正常兴奋性 E维持渗透压
答案：D
155、占体重比例最多的体液是（）
A细胞外液 B细胞内液 C细胞间液 D血液 E组织液
答案：B
156、下列属于细胞内液的是（）
A细胞间液 B血液 C淋巴液 D脑脊液 E以上都不是
答案：E
157、在体内含量最多的元素是（）
A钾、钠 B钙、钾 C钠、氯 D钾、磷 E钙、磷
答案：E
158、细胞间液与血液的主要差异是（）
A钠离子含量 B钾离子含量 C碳酸氢根含量 D有机酸含量 E蛋白质含量
答案：E
159、水的含量在个体间的差别应该是（）
A老年人多于成年人 B儿童多于婴儿 C瘦者多于胖者 D成年人多于婴儿 E女性多于男性
答案：C
160、在体内，同重量生成水最多的物质是（）
A糖 B脂肪 C氨基酸 D蛋白质 E核酸
答案：B
161、关于静脉补钾的说法，错误的是（）
A每日总量不超过4克 B液体浓度应保持0.3% C一天总量须在6~8小时补完 D见尿才能补钾 E应立即静脉补钾
答案：E
《运动营养学》课程教学大纲 课程类 专业选修课程 别： 基本面向：适用于专科体育教育、社会体育、运动训练专业 教学学时：32 学时（理论学时：32 ；实验学时：0 ） 考核方式：考查 一、课程介绍运动营养学是研究合理利用食物以促进身体生长发育，增进健康，提高机能，预防疾病和延年益寿等的一门科学。运动营养学是运用营养学知识为运动训练及比赛或体育锻炼服务的一门科学。通过本课程的学习，要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节机体成分、促进身体机能提高等健康目的。 运动营养学是专科体育教育、社会体育、运动训练专业的一门专业选修课，其相关基础理论课程是运动解剖学、运动生理学等。 通过教学使学生掌握运动营养学的基本理论、基本知识和基本技能，为今后从事体育教学、训练、比赛及饮食防治某些常见病等方面发挥应有的作用。教学中要以启发式讲授为主，结合 问题讨 自学指导等方法进行教学。教学手段上采用多媒体辅 论、 二、课程内容及教学基本要求 绪论
（一）教学内容 知识点：食品、营养学、运动营养学的概念、任务，营养和健康的关系，运动营养与体育运动的关系，运动营养学发展概况 教学重点：营养学、运动营养学的概念，营养与健康的关系 教学难点：合理营养对机体的影响 （二）教学基本要求掌握营养学、运动营养学的概念内容及任务，了解运动营养学学科的发展任务，掌握营养与运动的关系。 第一章营养素 （一）教学内容 第一节蛋白质 知识点：蛋白质，必需氨基酸和非必需氨基酸，蛋白质的分类，蛋白质的生理功能，食物蛋白质营养价值的评定，蛋白质的互补作用，蛋白质与运动，蛋白质的供给量和来源。 第二节糖 知识点：碳水化合物和糖，碳水化合物的生理功能，碳水化合物与运动，碳水化合物的供给量和食物来源。 第三节：脂肪 知识点：脂类，脂肪酸，必需脂肪酸，胆固醇，脂肪的生理功能，脂肪与运动，脂肪营养价值的评定，脂肪的供给量和来源。 第四节：维生素 知识点：维生素的功用，供给量和来源
第三章营养学基础 单选 1、膳食营养素参考摄入量（DRTs）平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL） 2、1 kcal=4.184 KJ 3、生理卡价：三种营养素在体内氧化实际产生能量——1g碳水化合 物（4.0 kcal）1g脂肪（9.0 kcal）1g蛋白质（4.0 kcal） 4、根据我国饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55%～56%， 脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占得比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。 5、食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象， 过去称之为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%～6%，进食脂肪增加4%～5%，进食蛋白质增加30%～40%。一般混合膳食月增加基础代谢的10%。 6、条件氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由必需氨基酸蛋氨酸 和苯丙氨酸转变而成。 7、鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在 比较食物蛋白质营养价值时常作为参考蛋白。 8、脂肪（有可变脂或动脂之称）由一分子甘油和三分子脂肪酸组成， 故称三酰甘油或甘油三酯。脂肪酸是构成甘油三酯的基本单位。
9、食物脂肪的吸收率一般在80%以上。 10、人体的必须脂肪酸是亚油酸和ɑ—亚麻酸两种。 11、单糖是碳水化合物的基本单位，包括：葡萄糖、半乳糖、果糖。 其中葡萄糖是人体大脑供能的唯一能源。 12、7种常量元素：钾钠钙镁硫磷氯 8种微量元素：铁碘锌硒铜鉬铬钴 13、约1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织、细胞外液 及血液中，统称为混溶钙池。 14、奶和奶制品是钙的最好食物来源。 15、瘦肉、蛋、鱼、干酪、动物的肝和肾中磷的含量都很高。 16、钾主要存在于细胞内，钠主要存在于细胞外液。 17、抑制非血红素铁的吸收的因素有：植酸、草酸、茶叶和咖啡中的 多酚类物质及胃酸缺乏或服用过多抗酸药物。促进吸收的因素有：维生素C、某些单糖、有机酸及动物肉类。 18、铁的主要来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。牛奶是 贫铁性食物。 19、碘缺乏会引起甲状腺肿和少数克汀病，甚至是儿童智力低下的发 生。高碘，低碘都可以引发甲状腺肿。海洋生物含碘量丰富。20、锌对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能均有重要作用。 缺锌常见体征：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
营养学基础知识 人体所必需的营养素主讲：许阳 西安桃李旅游烹饪学院 概述 对餐饮从业人员来讲,只有掌握营养卫生知识才能够巧妙进行科学合理的搭配，并让顾客感到饭菜既滋味鲜美、色泽诱人、又符合卫生、营养要求，这样才能受到人们的普遍欢迎和喜爱。 营养素 ?营养素： 食物中含有的能保障人体生长发育，维持生理功能和供给人体所需热能的物质。 ?营养素的作用： 1、满足生长发育的需要； 2、调节生理机能； 3、供给能量。 能量与营养素 第一节能量 人体能量消耗主要有三个方面： 一、基础代谢的能量消耗。 二、各种体力活动的消耗。 三、食物特殊动力作用的能 量消耗 第二节蛋白质 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 第二节蛋白质 一、蛋白质的生理功能：3点 二、人体所必需的氨基酸（基本单位）8种： ?借（缬氨酸）一两（异亮氨酸、亮氨酸）本（苯丙氨酸）淡（蛋氨酸） ?蓝（赖氨酸）色（色氨酸）书（苏氨酸）。 三、蛋白质的分类： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品； 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 问题：
我们日常食用的主要是什么蛋白质？ 质量好不好？ 四、提高蛋白质营养价值的方法： 1、蛋白质的互补作用： 同时摄入两种或以上的蛋白质食品，使其中的必须氨基酸相互补充，取长补短，提高蛋白质的营养价值。 要求：1、种属愈远愈好； 2、种类愈多愈好； 3、时间愈短愈好。 2、食品强化：补充不足的必须氨基酸。 五、蛋白质的食物来源及需要量 常见食物蛋白质含量单位：克/100克 六、蛋白质的来源及供给量 1、蛋白质的来源：一类是动物性原料，含量高，质量好；第二类是植物性原料，含有情况较复杂。 2、供给量：占人体热量的10—15%。必须有一半或三分之一的完全蛋白质。 第三节脂类 一、脂类的分类 脂肪：甘油三酯 类脂：磷脂、糖脂、 固醇类、脂蛋白 二、脂类的生理功能 1、提供热能 2、提供必需脂肪酸 3、促进脂溶性维生素的吸收 4、提高膳食的感官性状 三、脂类营养价值的评价 1、消化吸收率 2、必须脂肪酸的含量（亚油酸） 3、脂溶性维生素的含量（A、D、E、K) 四、脂类的食物来源及需要量 膳食中脂类的主要来源为植物油和动物脂肪。 粮谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作为油脂的来源。坚果类食品含有较丰富的脂肪。 五、科学用油： （1）严格控制用量；
第一章食物的营养价值 1、食品的营养价值概念:食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 2、评定食物营养价值的意义:各类食物的天然组成成分;加工烹调过程中营养素的变化和损失;指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食,以增进健康预防疾病。 第一节谷类食品的营养价值 二营养价值 碳水化合物:70%以上,主要是淀粉,是人体能量的良好来源。 蛋白质:7%—16%之间,品种间有较大差异。第一限制氨基酸赖氨酸。 燕麦和荞麦的蛋白质中赖氨酸十分丰富,生物价值较高。 脂肪:仅有2%—3%,含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇,并含有大量维生素E 。大米胚芽油中含6%—7%的磷脂,主要是卵磷脂和脑磷脂;玉米胚油中不饱和脂肪酸的含量达85%,并含有丰富的维生素E 无机盐:1.5%,以磷的含量最为丰富,其次是钾,镁的含量也较高,但钙含量低。 维生素:B族维生素,特别是维生素B1和烟酸含量较高,是膳食中这两种维生素的最重要来源。 三储藏和加工对谷类营养价值的影响 1 粮食的精制加工对营养价值的影响 ◆制面包的高蛋白面粉在碾磨之后通常使用化学氧化剂如过氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸钾等进行处理,使面粉中的B族维生素受到一定损失。
◆自发面粉中加入磷酸氢钙和碳酸氢钠等膨发剂,可使钙营养价值得到提高,但维生素B1受到一定程度的破坏 2 主食品加工对营养价值的影响 ◆酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸,增加了B族维生素的含量,使各种微量元素的生物利用性提高。提高了钙、铁、锌的吸收率。 ◆焙烤过程中,蛋白质中赖氨酸的?-氨基与羰基化合物(主要是还原糖发生美拉德反应产生褐色物质,降低蛋白质中赖氨酸的生物利用率。 ◆油炸的高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽,维生素B2和尼克酸损失50%以上,是各种加工方式中营养损失最大的一种。 ◆粉皮、粉丝、凉粉、酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的。在加工过程中,绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽,剩下的几乎是纯粹的淀粉,仅存少量矿物质,营养价值很低。 3 谷类在家庭烹调中的营养变化 米和面在烹调中主要损失B族维生素,特别是维生素D。蒸、烤、烙等方法营养损失较少。 谷类的合理利用 ★合理加工:加工精度影响营养素含量,即加工越精,营养素损失越大 ★合理烹调:米不用力搓洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。 ★合理贮存:谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 第二节豆类及坚果类的营养价值 一大豆的营养价值
一、绪论 决定健康四大因素： 1.内因：即父母的遗传因素，占15%。 2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。 3.医疗条件：占8%。 4.个人生活方式的影响：占60%。 食物与健康 一、营养学的基本概念 1.食物(食品)： ①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 ②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能 2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。 3.营养学(nutriology):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。 4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。
二、营养学的研究内容及意义 5.营养素（nutrients） 定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参 与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。 分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大 微量营养素（micronutrients ）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等 ..内容：食物营养、人体营养 ..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质 量营养素与能量代谢 适合中国成年人的BMI范围（kg/m2） ≥28 24-27.9 18.5-23.9中国 ≥30 25-29.9 20-24.9 WHO 肥胖超重正常
1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal) 一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal 能量代谢 Energy metabolism 人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量释放出来。 能量的表示 来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal) ..焦耳(joule)、千焦(kJ) ..单位换算关系1 kcal=4.18kJ 营养素能量系数的研究 ..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量； ..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater (1844-1907) 三大营养素的能量系数 ..蛋白质（4 Kcal/g）碳水化合物（4 Kcal/g）.脂肪（9 Kcal/g） 能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择
第一章： 营养：是指机体生命活动所需的各类物质，是人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养成分来维持生理状态的过程。 营养素：食物中具有一定生理功能的成分，是人类赖以生存的物质基础，食物中的营养素可以分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水 营养的作用：是维持机体正常生理功能的基本生理过程，维护和促进健康、预防和治疗疾病及康复过程中发挥着重要作用。 第二章 1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是以该蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相互比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 2、蛋白质的互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的相互作用” 3、食物蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质在人体可被消化酶分解的程度。不仅反应蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 4、必需脂肪酸：指体内必需的，自身不能合成的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。 5、膳食纤维：植物性食物中不被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素类物质统称为膳食纤维。包括可溶性与不可溶性两类。 6、基础代谢：人体在适宜的气温（18~25℃）环境中处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量称为“基础代谢”（BM）。 7、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 简答 1、举例说明蛋白质的互补作用：各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，故在饮食 中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以相互补充，使其模式更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。 举例：谷类缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸。相对而言，豆类富含赖氨酸缺乏蛋氨酸，两者混合食用可提高生物学价值。 因此，在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，以提高生活质量。 1、脂类分几类？其各有哪些生理功能 分类：三酰甘油（脂肪，甘油三酯）、磷脂、固醇类 生理功能： 三酰甘油：①储存和提供能量②是人体重要的组成成分③维持体温正常体温④保护作用⑤帮助机体更有效地利用糖类和节约蛋白质⑥提供脂溶性维生素。⑦能改善食品的感官性状，促进食欲增加饱腹感⑧是必需脂肪酸的重要来源。 磷脂：①是细胞膜的构成分，可以帮助脂类或脂溶性物质（脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。②作为乳化剂可以使脂肪悬浮在体液中，有利于其吸
营养学基础知识 一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维 生素A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、 铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤 维素和木质素） ⑤水 二、人体所需能量及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重） 4.计算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal）， 所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal） 所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）
中医营养学王红长春中医药大学 第五章常用食物 第一节谷薯类 1、粳米：味甘，性平，归脾胃经。 功效：补气健脾、除烦渴、止泻痢。 ①粳米锅巴200克（磨成粉），红糖100克，调服，治脾胃不调。 ②粳米100克，薤白50克，煮粥，治脾虚泄泻和呕吐。 2、籼米：又叫南米、机米，味甘，性温，归心脾肺经。 功效：调中和胃、渗湿止泻、除烦。 3、糯米：又叫元米、江米，味甘，性温，归脾胃肺经。 功效：补中益气、健脾止泻、缩尿敛汗。 糯米加山药粉同煮，能健脾益气。 4、粟米：又叫小米、黄米。味甘、咸，性凉。归脾胃肾经。 功效：益气和中、益肾、除热、解毒。 益气（主要是用力过后补气，如妇女刚生完孩子）；养血（主要是产后气血不足）。 小米150克，羊肉250克，熬汤，用于产后补气养血。 小米煮后上面漂浮的一层称为小米油，营养价值很高，非常适合婴儿服用。 5小麦：又叫淮小麦，味甘，性平，归心脾肾经。 功效：养心、健脾、益肾、除热、止渴 心气不足会导致心烦意乱，可以用甘麦大枣汤：小麦15克，甘草9克，大枣5个，水煎服。 6、大麦：味甘，性凉，归脾肾经。 功效：健脾和胃、宽肠、利水。 大麦茶中含有尿囊素，对十二指肠溃疡，胃溃疡， 口腔溃疡有治疗作用。 7、燕麦：又叫雀麦、野麦。味甘，性平。归脾肝大肠经 功效：和脾益肝、滑肠、止汗、催产。 注意孕妇不能多吃，否则会导致流产 8、荞麦：又叫乌麦，荞子。味甘，性凉，归脾胃大肠经。功效：健脾消积、下气宽肠、解 毒疗疮。 荞麦中含有黄酮类化合物，可降血脂、血压。 9、玉米：又叫苞米，包谷。味甘，性平，归胃、大肠经。 功效：调中开胃、利尿消肿。 玉米须煮水，能治疗水肿，小便不通。 玉米面、小米面、大豆粉等量混合做成食品，适合糖尿病人食用。 注意：玉米不能长期单独服用，否则会营养不良。 10、高粱：又叫蜀秫。味甘、涩，性温。归脾胃肺经。 功效：温脾止泻、化痰安神。 注意：正常人多吃能导致便秘。 11、青稞：别名油麦、青稞麦。味咸、性平。归脾肾经。 功效：补中益气。 12、薏苡仁：又叫薏米、苡米。味甘、淡，性微寒，归脾胃肺经。 功效：利湿健脾、舒筋除痹、清热排脓。 薏苡仁30克，黑豆50克，乌梅10个，水煎服，治疗肺痈、肺炎。
第一章营养学基础知识 一、营养与能量平衡 （一）营养 1、营养素 ●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。 ●目前已知有40-50种人体必需的营养素， 并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和 微量（微克~毫克）营养素。 2、营养价值 在特定食品中的营养素及其质和量的关系。 一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。 3、营养密度 指食品中以单位热量为基础 所含重要营养素的浓度。 包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。 乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。 脂肪营养密度低。 糖块全是能量，无营养密度。 4、营养标签 指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。 特点： ①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性 一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。 5、营养不良 联合国儿童基金会（UNICEF） 声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。 四种情况 ①营养不足如饥饿 ②营养缺乏如VA缺乏症 ③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸 ④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。 （二）人体产能营养素和生理有效能 ●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内
●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。 ●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。 ●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体 外。 每克产能营养素在体内氧化产生的净能 ●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ ●脂肪39.54×95%=37.6kJ ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ ●生理有效能量或能量系数 每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。 能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。 （三）人体需要能量的测定 ●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。 1、直接测热法 ●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种 活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。 ●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 2、间接测热法 ●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O 的消耗量、CO2及热的产生量是固定 2 的。 ●生物学称为呼吸商（CO /O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量） 2 ●测定一定时间内O 的消耗量就可计算生成的热量。 2 ●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容 易计算出来： ●产热量=20.2（kJ/L）×O （L） 2 ●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。 ●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。 （四）膳食能量推荐摄入量 ●中国营养学会1988年的“推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）” ●2000年10月修订，用“中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）”代替沿用已久的RDA ●不同人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（RNI） ●每日适定摄入量（AI） ●每日可耐受最高摄入量（UL） 膳食能量推荐摄入量（R N I） ●18-49岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/d
一、名词解释 1、健康：除了躯体健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康，只有这四个方面的健康才算是完全的健康 2、无氧运动：是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。 3、有氧运动：也叫做有氧代谢运动，是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼 4、营养素(nutrient)：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。 5、血糖指数（GI）：是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物(葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法 6、血红蛋白（Hb）：是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质：是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质：是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食：是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔：是把营养丰富的食品，有系统的归类，令人能够一目了然，这些食品都十分普遍，不过有些食物必须是主干，再以其它为辅才可搭配成营养丰富的膳食。 11、《中国居民膳食指南》：一书由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。特定人群膳食指南是根据各人群的生理特点及其对膳食营养需要而制定的。特定人群包括孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人群。平衡膳食宝塔以直观的形式告诉居民每日应摄入的食物种类、合理数量及适宜的身体活动量。 12、营养配餐：就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食 13、功能饮料：是以饮料为载体，添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。 14、运动饮料：是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善 15、能量饮料：一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力 16、运动疗法：是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。 17、自由基：机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。
第五章脂类 一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是和。 2、亚油酸主要存在于中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有和两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是和。 6、是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 7、膳食脂肪的营养价值评价从、、三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生作用的结果。 10、是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝。 二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30% 3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝
4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋 白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类 脂 三、名词解释 1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。 四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。 1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)， 长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸) 2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子和鱼油) 低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。 固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。 3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA
营养学基础知识Last revision on 21 December 2020
营养学基础知识一、人体所需营养素 ①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质； ②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素 A、D、E、K等） ③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（、铜、碘、 锌、锰、、、铬、锡、钒、硅、镍、氟） ④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和 木质素） ⑤水 二、 所需 能量 及营养素的计算 1.标准体重：身高（cm）-105 2.体型：体质指数（kg/m2)=实际体重(kg)/身高的平方(m2) ＜为消瘦，之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。 3.计算每日所需总能量： 总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。 表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）
算每日三大产能营养素需要量 碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal 蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal 脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal 5.举例： 某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。 ①标准体重=160-105=55（kg） ②BMI=50/=，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算 ③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal）， ④计算三大营养素的需要量： 碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=（kcal）， 所需碳水化合物的量：（）/4=（g） 蛋白质供能1650×（10%-15%）=（kcal） 所需蛋白质的量：（）/4=（g） 脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal） 所需脂肪的量：（330-495）/9=（g） ⑤所需食物举例 设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）； 设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g； 设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。 每日所需脂肪（1650-（210×4+60×4）-180）/9=43g，瘦肉及鱼类食品含脂肪2%，牛奶含脂肪约3%，一个鸡蛋含脂肪约5g，则每日所需油约25~30g，坚果类约20g； 最后将以上食物按3:4:3的比例分配于早、中、晚三餐。
一．填空 1．培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是_碳源___、__氮源__、__能源__、___无机盐___、__生长因子__和???????????____水___。 2．碳源物对微生物的功能是__提供碳素来源__和__能量来源__，微生物可用的碳源物质主要有___糖类_、___有机酸_、__脂类_、__烃__、__ CO2及碳酸盐__等。 ３．微生物利用的氮源物质主要有_蛋白质_、_铵盐_、_硝酸盐__、_分子氮__、__酰胺_等，而常用的速效Ｎ源如__玉米粉__，它有利于___菌体生长___；迟效Ｎ源如__黄豆饼粉__、__花生饼粉_，它有利于___代谢产物的形成______。 ４．无机盐对微生物的生理功能是__作为酶活性中心的组成部分_、__维持生物大分子和细胞结构的稳定性_____ 、_调节并维持细胞的渗透压平衡__ 和_控制细胞的氧化还原电位和作为某些微生物生长的能源物质等_。 ５．微生物的营养类型可分为__光能无机自养型__、__光能有机异养型__、_化能无机自养型和_化能有机异养型_。微生物类型的可变性有利于_提高微生物对环境条件变化的适应能力_。 ６．生长因子主要包括_维生素_、__氨基酸_和__嘌呤及嘧啶_，它们对微生物所起的作用是__作为酶的辅基或辅酶参与新陈代谢_、_维持微生物正常生长_、_为合成核柑、核苷酸和核酸提供原料__。 ７．在微生物研究和生长实践中，选用和设计培养基的最基本要求是__选择适宜的营养物质_、_营养物的浓度及配比合适_、_物理、化学条件适宜_、_经济节约_和__精心设计、试验比较_。 ８．液体培养基中加入CaCO３的目的通常是为了__调节培养基的pH值___。 ９．营养物质进入细胞的方式有__单纯扩散__、__促进扩散__、_主动运输__和___基团移位_，而金黄色葡萄球菌是通过___主动运输__方式运输乳糖，大肠杆菌又是通过_基团移位__方式运输嘌呤和嘧啶的。 10．影响营养物质进入细胞的主要因素是_营养物质本身__、__微生物所处的环境__和___微生物细胞的透过屏障___。 11．实验室常用的有机氮源有__蛋白胨__和__牛肉膏__等，无机氮源有__硫酸铵__和_硝酸钠等。为节约成本，工厂中常用___豆饼粉__等作为有机氮源。 12．培养基按用途分可分为基础培养基、增殖培养基、鉴别培养基和选择培养基四种类型。 二．是非题
通二中《畜禽营养与饲料》月考测试题 （第一章：营养学基础） 专业班级总分126分姓名 一判断题（共60分）正确的打∨，错误的打× 1．蛋白质的主要组成元素有碳、氢、氧、氮、硫，有些含有少量磷、铁、铜、碘、锰和锌等元素。（） 2．占体重%以上的矿物质元素为常量元素，占体重%以下的矿物质元素为微量元素。 （） 3．非必需氨基酸就是动物体不需要的氨基酸。（） 4．动物体的主要成分是碳水化合物。（） 5．反刍动物体脂肪的组成不受饲料脂肪性质的影响。（） 6．矿物质和维生素不能为机体提供能量。（） 7．尿素可以单独饲喂或溶于水中饮用。（） 8．产蛋鸡对矿物质钙的需要量低于生长鸡。（） 9．反刍动物对各种营养物质消化吸收的主要场所是小肠。（） 10．粗纤维是日粮中不可缺少的成分。（） 11．水溶性维生素都能在动物体内合成，因此不必从饲料中补给。（） 12．日粮中添加过量的微量元素没有副作用。（） 13．按照常规饲料分析，构成动植物体的化合物为水分、矿物质、脂肪、蛋白质、纤维素和糖类等。 14．必需脂肪酸包括脂肪酸、亚麻油酸、花生四烯酸。 15．动物消化的方式有物理性消化、化学性消化、微生物消化。 16．成年维持动物的必需氨基酸需要通常为八种。 17．动物体水的来源包括饮水、饲料水、代谢水三个方面。 18．饲料的化学成分以粗蛋白质和粗纤维对消化率影响最大，饲料中粗蛋白越多，消化率越高。 19．反刍动物对碳水化合物的消化和吸收是以形成挥发性脂肪酸为主，形成葡萄糖为辅。20．粗纤维由纤维素、半纤维素、木质素组成。 21．净能包括生产净能和维持净能。
22．脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素C、维生素K。 23.饲料总能指被畜禽消化吸收的总能量。 24.饲料消化率畜禽消化私聊的效率。 25.必须氨基酸指畜禽生长发育必须的氨基酸。 26理想蛋白质蛋白质含量高的蛋白。 27.消化能指畜禽笑话饲料的能力。 28.糖类的营养作用主要是为畜禽提供直接能量。 29.影响畜禽消化力的主要因素有种类、品种、年龄、个体差异。 30.滑键症主要是因为缺锰。 二、单项选择题（44分） 1．碳水化合物中，单胃动物主要的能量来源有（） A．无氮浸出物B．纤维素C．木质素D．半纤维素 2．猪饲粮中钙，磷比为（）最适合． A．2:1 B．:1 C．1:1 D．:1 3．下面不属于蛋白质营养作用的是（）。 A．是构成机体组织器官的原料B．可供能量和转化为糖、脂肪 C．可提供必需脂肪酸D．可形成特殊的具有生物学功能的活性物质4．反刍家畜补充微量元素钴可促进瘤胃微生物利用钴合成（）。 A．维生素B1 B．维生素B12 C．维生素B2 D．维生素B3 5.（）是各种动物吸收营养物质的主要场所。 A．瘤胃B．小肠C．食管D．口腔 6.动植物体内一切含氮物的总称为（） A.粗脂肪 B.粗蛋白质 C.粗灰份 D.粗纤维 7.对粗纤维消化能力最强的是（） A.猪 B.马 C.鸡 D.牛 8.成年动物、生长动物、雏禽分别需要的必须氨基酸有（）种 、8、10 、10、13 、13、8. 、6、8 9.生长猪、产蛋鸡的第一限制性必须氨基酸分别是（） A.赖氨基酸、色赖氨基酸 B.甲硫氨基酸、色氨基酸 C. 赖氨基酸、甲硫氨基酸 D.组氨基酸、色氨基酸
运动营养学考试资料 一、名词解释： 1、健康：健康是指一个人在身体、精神和社会等方面都处于良好的状态。（百科名片） 2、无氧运动：无氧运动是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。无氧运动大部分是负荷强度高、瞬间性强的运动，所以很难持续长时间，而且疲劳消除的时间也慢。（百科名片） 3、有氧运动：有氧运动是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。（百科名片） 4、营养素：营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 5、血糖指数（GI）：血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。 6、血红蛋白（Hb）：血红蛋白是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。主要功能是输送氧气和二氧化碳。 7、灵敏素质：灵敏素质是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。 8、柔韧素质：柔韧素质是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。 9、平衡膳食：平衡膳食是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。 10、食物金字塔：第一层即宝塔底是各种谷类食物。第二层是蔬菜和水果。第三层是鱼、肉、蛋等动物性食物。第四层是奶和牛奶。第五层是盐和糖。 11、《中国居民膳食指南》：《中国居民膳食指南》是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。 12、营养配餐：营养配餐，就是按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等比例合理，达到平衡膳食。 13、功能营养：功能饮料是以饮料为载体，添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。 14、运动饮料：运动饮料是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善。 15、能量饮料：能量饮料定义为一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力。 16、运动疗法：运动疗法是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。目前运动疗法已在国内外医疗界得到广泛采用，并是病人康复、治疗过程的一个重要措施。 17、自由基：自由基是指那些最外层电子轨道上含有不配对电子的原子、离子或分子。自由基具有高度的氧化活性，它们极不稳定,活性极高,它们攻击细胞膜、线粒体膜，与膜中的不饱和脂肪酸反应，造成脂质过氧化增强。 18、必需氨基酸：有８种在人体内不能合成，全部通过食物来满足机体对它们的需要，这８种氨基酸（赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸）称为必需氨基酸。 19、兴奋剂：比赛运动员用任何方式应用机体不存在的物质或非生理量、非生理途径的生理物质，
第三章基础营养学 选择题 1、（）可引起人体内失水 A频繁呕吐、腹泻B感冒、咳嗽C心律失常D以上都不对 2、一般体内水主要以（）方式排出 A尿B汗C粪便D以上都对 3、膳食纤维的主要成分包括（） A纤维素、半纤维素B果胶C非多糖成分的木质素D以上都对 4、膳食纤维的主要成分是来自植物（）的成分 A细胞膜B细胞核C细胞浆D细胞壁 5、高膳食纤维可预防多种疾病，但不包括（） A便秘、糖尿病B肥胖症C高脂血症、高胆固醇血症D肺结核 6、某食物中测其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次为赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物（） A赖氨酸为第一限制氨基酸B赖氨酸为第二限制氨基酸 C丝氨酸为第一限制氨基酸D苏氨酸为第三限制氨基酸 7、大豆品与米饭同时食用可起到（） A、蛋白质更大的浪费B蛋白质互补作用C蛋白质生物价下降D蛋白质利用率下降 8、大豆制品与米饭同时食用（） A大豆可弥补米中的赖氨酸不足B大豆中的蛋氨酸弥补米中的不足 9、脂肪又叫（） A磷脂B胆固醇C甘油三脂D脂蛋白 10、脂类的营养价值评价中应考虑其（） A脂类的消化率B脂溶性维生素含量C必需脂肪酸的含量D以上都对 11、老年人饮食中，多用（） A猪油B牛油C羊油D花生油 12、油脂在烹调中起到作用（） A促进食欲B使原料保持鲜嫩C增加风味C以上都对 13、含亚油酸高的食物（） A菜油B小麦胚芽油C茶油D以上都不对 14、含亚油酸高的食物（） A动物肌肉〉动物内脏B牛油〉猪油C小麦胚芽油〉菜油D肥肉〉瘦肉 15、脂类中含下列哪种脂肪酸高则其营养价值高（） A胆固醇B饱和脂肪酸C亚油酸D以上都不对 16、限制氨基酸是指（） A食物中氨基酸含量必须限制B含量相对较高的氨基酸 C含量最低的氨基酸D含量相对较低的必需脂肪酸 17、某一食物蛋白质与鸡蛋蛋白质比较，其精氨酸含量最低，其次是苏氨酸，缬氨酸高于鸡蛋白，赖氨酸及其其他氨基酸与鸡蛋白相近，则该食物蛋白中的限制氨基酸为（） A精氨酸B赖氨酸C苏氨酸D缬氨酸 18、可以起到蛋白质互补作用的混合膳食为（）
《公共营养学基础知识》课程教学大纲 课程代码：0838064-65 适用专业：体育保健与康复专业 总学时数：112 学分：6 理论学时：80 实践学时：32 编制单位（或执笔者）：体育系体育保健专业教研室李迎涛 编制时间：2016年8月 一、课程的地位、性质和任务 课程性质：体育保健专业必修课。 课程地位：本课程是体育类体育保健专业的理论基础课。 课程任务：主要是研究合理选择利用食物及营养素为运动训练及体育锻炼服务的一门理论与实践结合性很强的课程。其任务要求学生能够掌握营养食物营养素的基本知识（营养素基本生理功用，食物合理选择等），根据运动专项特点，运动训练与比赛的需要，运用营养学知识合理安排膳食；根据体育锻炼健身的需要，如何运用运动营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 二、总体教学目标 《公共营养基础知识》是一门重要体育保健专业的理论课程，通过本课程学习和实验训练，使学生掌握运动营养学基本理论、基本知识、基本技能和一定的科学研究方法，具有初步运用运动营养学理论与方法指导和评价大众运动健身的能力。通过本课程学习使学生在改善机体生理功能、提高运动成绩、防病保健和治病康复方面有进一步的提高。 三、本课程与其他专业课程的关系 学习本课程前，学生应具备运动解剖学、运动生理学、运动生物化学等知识基础和能力。只有学好上述课程，才可能在运动实践中合理应用营养学知识进行平衡膳食，达到调节体成分、促进身体机能的提高等健康目的。 四、各课程教学时间分配参考
各课程教学时间分配表 第一章绪论 教学内容： 一、食品 1．食品的概念 2．食品的主要作用 二、营养及营养学的概念 1．基本概念：营养、营养学、运动营养学、营养素 2．营养素的种类及主要功能 三、运动营养与体育运动的关系 四、运动营养学发展概况 教学目标：（1）要求学生能够掌握食品、营养、营养学、运动营养学、营养素等基本概念； （2）能够正确区分食品、药品、保健品； （3）了解营养素必须满足的二个条件； （4）掌握营养素分类方法及其主要功能；