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食品卫生检验重点内容

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一、名词解释:20分

1、计数抽样:所谓计数抽样检验.是指在判定一批产品是否合格时.只用到样本中

不合格数目或缺陷数,而不管样本中各单价产品的特征的测定值如何的捡验判断方法

2、计值抽样:是指定量地捡验从批中随机抽取的样本,对检验批中每个个体,测量其某个定量的质量特性,根据特征值来判定这批产品是否合格的检验判断方法

3、旋光度:偏振光通过光学活性物质的溶液时,其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度,以α表示。

4、大肠菌群数:大肠菌群系指一群在一定条件下发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼

性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。从种类上讲,大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌,其中有埃希氏菌属,枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等.以埃希氏菌属为主。

大肠菌群MPN是指在1ml(或1g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。

二、填空题:20分

1、N、n、C、 Ac、 Re 与接收概率的关系:

(1)当样本大小n 和合格判定数C 一定时,N增加,n、Ac不变OC曲线将变的平缓。使用方风险增加。批量N 对OC 曲线的影响很小。因此,常常只用(n,Ac Re)三个参数来表示一个单次抽样方案。

(2)当批量N 和样本大小n 一定时,接收数c 对OC 曲线的影响:

随 c 变小:OC 曲线左移,而且曲线变陡,这说明抽样方案的性能发生了变化。对于同一批交验,其不合格率为Pi接收数C 越小的方案,其接收概率也越低,抽样方案变得严格了。

随C 变大:接收概率在同一Pi 水平也增大,说明抽样方案变宽松了

(3)当批量N 和合格判定数C 一定时,样本大小n 对OC 曲线的影响:

随着n 变大,OC 曲线变陡,抽样方案变严格了。

随着n 变小,OC 曲线倾斜度逐渐缓,方案变宽松。

2、检验水平,最低过程平均和第一类型错误、第二类型错误

的关系

3、接收概率的计算方法

4、抽样的方法:简单随机抽样的方法系统随即抽样分层随机抽样整群抽样

(1).简单随机抽样也称单纯随机抽样

具体方法抓阄、掷骰、抽签、随机数值表

(2)系统随机抽样

具体方法:是每隔一定时间或一定编号(产品数量)进行,而每一次又是从一

定时间或者编号间隔内生产出的产品或一段编号的产品中任意抽取一个。(3)分层随机抽样

按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批,这种小批叫做层。在各层内分别用简单随机抽样法抽取一定数量的单位产品,然后合在一起即构成所

需采取的原始样品,这种方法称为分层随机抽样。

(4)分段随机抽样(整群采样)

当整批样品由许多群组成,而每群又由若干组构成时,可用前三种方法中的任何一种方法,以群作为单位抽取一定数量的群;

例:

假设有某种食品分装在20个箱中,每箱各装50个,总共是1000个。如果想从中取100个成品作为样本进行测试研究。

如何运用上述4种抽样方法?

(A)简单随机抽样:

将20箱成品倒在一起,混合均匀,并将成品从1~1000编号. 用查随机数表或抽签的办法从中抽出编号毫无规律的100个成品组成样本。

(B)系统抽样:

将20箱成品倒在一起,混合均匀,并将成品从1~1000编号.用查随机数表或抽签的办法先决定起始编号,比如16号. 按相同的尾数抽取100个成品组成

样本,如后面入选样本的编号依次为26,36,46,56,……,直至100个成品

组成样本。

(C)分层抽样:

20箱成品,每箱当成一层.随机抽取5个成品,共100个组成样本。

(D)整群抽样:

先从20箱成品中随机抽出2箱,该2箱成品组成样本,然后对这2箱成品进行全数检验。

5、乳稠度计算白利度校正酒精度校正

测定温度高于20℃时,糖锤度(白利度)应加校正值:

测定温度低于20℃时,糖锤度应减校正值

乳稠计测定的温温度低于20 ℃时,读数值每低1℃应减去0.2°高于20 ℃时,读数值每低1℃应加0.2

测定温度高于20℃时,酒精计读数减校正值,低于20℃时,酒精计读数值加校正值6、菲林试剂法检测总的还原糖时候反应温度、空气、时间、速率对结果的影响

氧化亚铜也极不稳定,易被空气中氧所氧化。保持反应液沸腾可防止空气进入,避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。

沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短,消耗糖液多。反之,消耗糖液少;滴定速度过快,消耗糖量多,反之,消耗糖量少。因此,测定时应严格控制上述实验条件,应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml

7、菲林试剂法、高锰酸钾法碘氧化化、比色酶法 DNS 适用范围

菲林试剂法:适用于各类食品中还原糖的测定。但测酱油、深色果汁等样品时,滴定终点模糊不清.分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等

高锰酸钾法:本法是国家标准分析方法,适用于各类食品中还原糖的测定,有色样液也不受限制

碘氧化化:本法用于醛糖和酮糖共存时单独测定醛糖。适用于各类食品,如硬糖、异构糖、果汁等样品中葡萄糖的测定。

酶比色法:本法属国家标准分析法(GB/T16285-1996),最低检出限量为0.01μg/mL,为仲裁法。由于葡萄糖氧化酶(GOD)具有专一性,只能催化葡萄糖水溶液中β-D-葡萄糖被氧化,不受其它还原糖的干扰,因此测定结果较直接滴定法和高锰酸钾法准确。适用于各类食品中葡萄糖的测定

DNS比色法:此法适用于各类食品中还原糖的测定,相对误差为2.2%,具有准确度高、重现性好、操作简便、快速等优点,分析结果与直接滴定法基本一致。尤其适用于大批样品的测定

8、至少知道微生物总数测定法的适用范围。

适用范围:

?血球计数板直接计数法观察到的是微生物总数,包括死菌和活菌,比较快捷.

?血球计数板直接计数法可以作为平板菌落计数法稀释确定梯度的依据。

?难于区分死活细胞及形状与微生物类似的杂质.

优缺点

?难以计数运动的微生物|.

?血球计数板直接计数法观察到的是微生物总数,包括死菌和活菌,比较快捷.

?血球计数板直接计数法可以作为平板菌落计数法稀释确定梯度的依据。

?难于区分死活细胞及形状与微生物类似的杂质.

?难以计数运动的微生物

9、菌落总数的计数规则

菌落数报告原则

①选取菌落数在30 CFU~300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低

于30 CFU 的平板记录具体菌落数,大于300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀

释度的菌落数应采用两个平板的平均数。

②其中一个平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用,而应以无片状菌落生长的平板

作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半,而其余一半中

菌落分布又很均匀,即可计算半个平板后乘以2,代表一个平板菌落数。

③当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时,则将每条单链作为一个菌落计数。

④若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内,计算两个平板菌落数的平

均值,再将平均值乘以相应稀释倍数,作为每g(mL)样品中菌落总数结果若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时,按公式计算式中:ΣC/[(n1+ 0.1n2)d]

N——样品中菌落数;

ΣC——平板(含适宜范围菌落数的平板)菌落数之和;

n1——第一稀释度(低稀释倍数)平板个数;

n2——第二稀释度(高稀释倍数)平板个数;

d——稀释因子(第一稀释度)。

④若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU,则对稀释度最高的平板进行计数,

其他平板可记录为多不可计,结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。

⑤若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU,则应按稀释度最低的平均菌落数乘以

稀释倍数计算。

⑥若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长,则以小于1 乘以最低稀释

倍数计算

⑦若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU~300 CFU 之间,其中一部分小于30

CFU 或大于300CFU 时,则以最接近30 CFU 或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。

菌落计数的有效数字规定如下:

①菌落数小于100 CFU 时,按“四舍五入”原则修约,以整数报告。

②菌落数大于或等于100 CFU 时,第3 位数字采用“四舍五入”原则修约后,取前2 位

数字,后面用0 代替位数;

③也可用10 的指数形式来表示,按“四舍五入”原则修约后,采用两位有效数字。

例如:

稀释度1:100(第一稀释度)1:1000(第二稀释度)

菌落数(CFU)232,244 33,35

代入公式:24727 C FU

10、血球计数板法数公式

菌液浓度(菌数/ml)=N ×25×104×稀释倍数

其中N 为每中格内菌数的平均值。

三、判断题:10分

1、倾注平板培养法测定的是食品中所有的菌体的数量。

2、血球计数板法数测定的是所有的具有细胞结构的微生物的数量

3、斐林试剂法测定的食品中葡萄糖的含量。

4、折光仪准确测定的果汁中的含糖量

5、旋光仪测定所有食品中的物质浓度。

6、锤度计用来检测糖的浓度,波美计也用来检测糖的浓度。

四、抽样方案设计和感官检验30分

1、正常一次计数型抽样方案设计 参考例题 计数抽样方案设计步骤

(1) 由给定的检验水平IL和批量N查

(GB/T2828)样本量字码表 ,找到样本 量字码代号

(2)、再根据样本量代号和预先设的接收质量限AQL,以及计数抽样方案类型,在GB/T 2828表检索抽样方案,得到抽样方案表达式 例:

某食品厂出厂检验中采用接收质量限抽样检验。AQL=1.5,检验水平IL=Ⅱ,求N=2000时,正常检验一次抽样方案。

解:

由N=2000,IL=Ⅱ,查GB/T 2828 正常一次抽样方案表得样本量字码为K; 由样本量字码K与AQL=1.5,在表GB/T 2828表2A 中,查出正常检验一次抽 样方案为[125;5,6]

以均值为指标的抽样检验方案设计步骤

(1)计算A 值 给定上规格限时:A 值计算公式 (2)、查表 上规格限根据计算值 找对计算值所(方差已知):对规定的样本数n 和k 值.

(3)、检测样本特征值

(4)、求平均值X ,计算统计量 (5)、判定

如果 判定接收 反之则拒收

例:要求食品中添加剂的含量要低些,批的均值在0.004%以下为合格的批,在0.005%以上为低概率接受,已知方差为0.0006%,试确定抽样方案

解:

σμμU U

01-σμμU U 01-σ

μ/)(0X Q U U -=k Q L ≥

,则拒收该批次如果,则接受该批次如果量,得到个样品检测其添加剂含抽取所以抽样方案为和标的单侧规格限的查方差已知的均值为指k k x X k n k

n A Q Q Q U U

U U U U U U ?≥-=--=======-

σ

μσ

μμσμμ001104],822.0,4[822

.04

667.1-%

0006.0%

005.0%

004.0

2、规定上规格限的 标准差已知,以均值为指标 参考例题 以均值为指标的抽样检验方案设计步骤

(1)计算A 值 给定上规格限时:A 值计算公式 (2)、查表 上规格限根据计算值 找对计算值所(方差已知):对规定的样本数n 和k 值.

(3)、检测样本特征值

(4)、求平均值X ,计算统计量 (5)、判定

如果 判定接收 反之则拒收

例:要求食品中添加剂的含量要低些,批的均值在0.004%以下为合格的批,在0.005%以上为低概率接受,已知方差为0.0006%,试确定抽样方案

解:

σμμU U

01-σμμU U 01-σ

μ/)(0X Q U U -=k Q L ≥

,则拒收该批次如果,则接受该批次如果量,得到个样品检测其添加剂含抽取所以抽样方案为和标的单侧规格限的查方差已知的均值为指k k x X k n k

n A Q Q Q U U

U U U U U U ?≥-=--=======-

σ

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μμσμμ001104],822.0,4[822

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0006.0%

005.0%

004.0

3、选择性检验 参考例题

某生产厂家把自己生产的商品 A ,与市场上销售的三个同类商品X ,Y ,Z 进行比较。由80 位鉴评员进行评价,并选出最好的一个产品来,结果如下表所示:

求1 四个商品间的喜好度有无差异。

2 多数人判断为最好的商品与其他商品间是否有差异。

查表

X 0 2 (3 0.05)=7.8 X 0 2 (3 0.01)=1.34

结论:

四个商品间的喜好度在1%显著水平有显著性差异。

查x2分布表知:

x02(1,0.05) = 3.84 < = 9.6

x02(1,0.01) = 6.63 < = 9.6

所以,结论为被多数人判断为最好的商品X 与其他商品间存在极显著差异

五、菲林试剂法检测还原糖的方法和计算,误差产生来源

影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。反应液的碱度直接影响二价铜与还原糖反应的速度、反应进行的程度及测定结果。

沸腾时间和滴定速度对结果影响也较大,一般沸腾时间短,消耗糖液多。反之,消耗糖液少;滴定速度过快,消耗糖量多,反之,消耗糖量少。因此,测定时应严格控制上述实验条件,应力求一致。平行试验样液消耗量相差不应超过0.1ml

动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料(全) 一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重,实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言,恩格尔系数在( D )以上生活为贫困。 A.50-59% B.45-50% C.20-40% D.59%以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括( D )。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势 应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括( D)。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括(D )。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括( D )。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括(D )。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B )含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是(B )。 A.验章,查证,感官检验,处理 B.查证,验章,感官检验,处理 C.查证,感官检验,验章,处理 D.感官检验,查证,验章,处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为(B )。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐 溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少 于(C )罐,采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验,化学检验不得少于取样数的1/10,且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数,在我国占食物中毒总数第一位的是(A )。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季,主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高,微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国,引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后,恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中 毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最 可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒 素 D.肉毒梭菌毒素 16.以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的 内容(C) A及时检查畜群,妥善处理死畜; B做好防疫及消 毒工作和饮喂工作; C防治违章宰杀,避免购入患病畜;D加强饲养管 理,防止压、热、冷等。 17.宰前检验的步骤不包括(D) A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18.屠畜收购检疫的方法不包括(D) A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19.屠畜宰前检验后的处理不包括(A ) A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20.胴体的整理方法包括干修、湿修两种,其卫生 要求是肉尸应平平整整、干干、净净,摘除三腺一 体,做到四不带。“三腺”指的是(A) A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、 前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、 肾上腺、脑垂体 21.宰后检验的“白下水”检验不包括D) A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及 相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括(B ) A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23.不是寄生虫与宿主共存关系(D ) A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24.囊尾蚴病又名囊虫病,来自患囊虫病猪的肉俗 称(A ),是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一 种经肉感染人的人畜共患寄生虫病,多种动物均可 感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25.肌肉僵直过程中的微观变化不包括(C ) A.次黄嘌呤核苷酸的形成 B.酸性极限PH值的形 成 C.次黄嘌呤的形成 D.WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的(A ) A解冻介质的温度应尽量低,最高不能超过产品温 度的30℃, B解冻介质的数量要充足,应尽量流动, C采用空气解冻时,湿度要大,否则,升温慢,干 耗大, D解冻的单元应尽量小,以增大接触面。 27.腌腊制品的感官检查不包括( C) A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括(A ) A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物 食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起 的(C ) A. 有毒食物 B. 腐败变质 的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食 品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于 (A ) A.人与人之间有无传染性 B.较短时间内有大量的 病人出现 C.有一定潜伏期 D.有相似的临床表现,有无体温 升高 31.宰后检验的要求包括不包括(C) A检验人员要熟练掌握病理解剖知识,下刀准确, 对病变反应迅速,判断无误, B按一定检验顺序进行,防止漏检, C要保持商品的完整性,不得随意下刀,淋巴结要 横切,肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录, 32.猪头部检验检验要点不包括(D) A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋 巴结 33.猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括(C) A腹股沟浅淋巴结,B髂淋巴结,C颌下淋巴结,D 各内脏器官淋巴结 34.肌肉僵直过程中的微观变化不包括(C) A.次黄嘌呤核苷酸的形成 B.酸性极限PH值的形成 C.次黄嘌呤的形成 D.WHC的变化 35.腌腊制品原料的卫生要求不包括(B) A原料必须来自健康畜禽,并经兽医卫生检验 合格新鲜肉或冻肉, B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻, C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性,新鲜,无 污垢,无孔洞,使用纤维素肠衣,成本底,使用方 便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能 再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为(B) A 15%饱和盐溶液, B 25%饱和盐溶液,C35%饱和盐 溶液,D45%饱和盐溶液, 37.食物中毒的发病条件不包括(A) A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食 用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的( A ) A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污 染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的 (C ) A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常 数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒 以下列哪项较为多见( D ) A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是( B ) A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高 使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看,感染型与中毒型食物中毒最大 的区别在于(D) A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

食品质量检验实验室的安全性分析

食品质量检验实验室的安全性分析 发表时间:2018-07-24T11:59:19.947Z 来源:《基层建设》2018年第14期作者:李士鹏[导读] 摘要:社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强,这就对食品安全检测工作提出了更高要求,食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构,有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。 山东省聊城市产品质量监督检验所山东聊城 252000 摘要:社会经济水平的提升使人们的食品安全意识逐渐增强,这就对食品安全检测工作提出了更高要求,食品质量检验实验室是检测食品安全的主要机构,有效的食品安全检测工作能够有效预防食品安全事故的发生。但是在食品检测过程中,实验室工作如果处理不恰当,实验室安全问题也会严重威胁实验室食品安全检测人员的人身安全。因此我们需要重视起食品质量检验实验室的安全问题,本研究将对食品质量检验实验室的安全事故特点和相应的安全防护措施展开研究和分析,旨在为食品质量检验实验室工作人员提供安全的工作环境。 关键词:食品;质量检验;实验室 引言: 随着食品安全事故频发,我国的食品安全问题受到了社会各界广泛关注,因此食品质量检测工作需求也就逐渐加大,并且食品质量检测技术要求也越来越高。食品质量检验实验室的建立为我国的食品质量检测工作提供了保障。食品质量检验实验室作为检测食品质量和成分构成的重要场所,其操作环境的安全性对食品质量检测结果和操作人员的人身安全造成直接影响。近年来,我国食品安全检测实验室工作中对化学制品以及微生物的研究工作比例逐渐增大,因此实验室安全事故也有发生,这就要求我们集中思考实验室的安全性保障策略,提升实验室操作环境的安全系数和技术含量。 一、实验室安全事故的特点 了解实验室安全事故特点是预防安全事故的发生的重要环节和途径,具体特点分析如下:①实验室安全事故具有可防控特性。应用合理的技术手段和管理手段能够在很大程度上降低或者消除实验室安全事故的发生几率,为实验室的正常工作和运行提供保障。②人的不安全行为和物的不安全状态是引发安全事故的主要因素,也是事故发生的直接原因,在预防和控制时要从这两个方面着手[1]。③实验室中的设备仪器数量规模较大,涉及的检测领域广泛,因此在实验室安全防范工作中需要集中分析和考虑多样性影响因素。 二、提高食品质量检验实验室的安全的措施 (一)提高实验室工作人员预防和处理安全事故的能力 人的主观行动是实验过程中影响事故和安全的重要因素,绝大多数的安全事故都是因为人的不安全行为导致的,所以在控制实验室安全方面首先应该注意的就是重视人为因素。首先应该对在实验室工作的人员进行定期安全培训,从思想上引起集体的重视[2]。其次实验室内部应该根据国家标准并且结合自身特点制定实验室安全制度和规定安全操作流程,用确定的条文对工作人员进行约束。另外,要培养他们的社会责任感,加强专业基础操作和技术能力的重视,时刻强调实验室安全的重要性,要求实验人员认识到自己对个人以及他人和外界环境应该承担的责任。除此之外,在实验室中还应该注意慢性因素的危害,有很多实验人员往往因为慢性因素需要长期的积累才会有所表现而不是立刻有所影响,而忽视,但是实际上慢性因素的积累具有不确定性,如果不及时发现处理,会造成更大的危害。总之,提高实验室的安全应该从工作人员的意识开始做起,将社会责任作为自身内在的道德追求和自觉自我的意识和内在行为约束之后,实验室安全会更加得到保障。 (二)加强实验室安全标准化建设 在物质方面应该改善实验室的环境,加强其安全标准化建设。首先应该做到实验室内部布局科学合理,在内部根据不同的实验监测流程划分专用的功能区,在每个功能区之间设置便捷合理的通道,并且确保通道不被阻塞,顺利通畅,方便往来;另外由于实验所使用的仪器设备大多数都是高端先进的精密仪器,所以平常应该注意仪器的摆放与保管,还要做好维护工作,使他们所处的位置既方便操作又不互相干扰,另外一般的仪器都会有各种附件,附件的完好对于仪器的正常应用具有重要作用,对于附件的处理应该以仪器为标准;放射性同位素仪器是食品检验实验室常见的必需品,这些仪器应该摆放在人员来往稀少、偏僻的房间内,并且在其外部应该配有专业的防护工具,由专业人员负责管理;可以采用电子化手段试剂、标准物质、材料和器皿进行合理分类,根据其性质有针对性的存放与保管,确保安全与正常使用[3];另外对于实验室的废液、废弃物应该根据其性质进行分类,放置到指定容器中,统一处理,不应该随意丢弃,或者倒入下水道,以免对外界环境造成危害;最后有条理的安全手册是每个实验室防患于未然所必备的,同时对于实验室的良好状态也具有保障作用。 (三)对新仪器、新试剂及新项目进行科学安全评估 随着人们对食品安全的高度重视,食品质量监测也取得了较大的发展,逐渐有很多的新仪器与试剂都应用其中[4]。实验室本身所存在的仪器物品就非常复杂,所以在加入了这些新仪器试剂之后应该对其进行科学的安全评估,从而保证实验安全、排除隐患。实际生产中就有这样的实例,有一家苹果公司的代工厂,使用正己烷擦拭苹果手机的显示屏,感觉效果较好,所以他们为了提高出品率在没有进行安全评估的前提下进行大量使用,后期由于该工厂在引进正己烷时没有根据要求注明其毒性,由于预防措施的缺乏而导致百余名工人出现中毒的严重后果。相关食品质量检验实验室应该以此为戒,在新仪器、新试剂、新项目引进的之前做好安全评估,不仅是对食品质量监测的负责,也是对自己和他人人身安全一种负责的表现。 结束语: 综上,在食品安全保障工作中食品安全检验实验室发挥着不可替代的作用,因此我们应该重视起实验室安全性问题,在日常的实验室管理工作中,不断细化管理要点,提升实验室工作人员和安全管理人员的综合素质,利用严格的操作规范和安全准则指导实验室工作人员的工作行为。由于食品质量监测实验室中包含微生物、化学、物理等多个方面,所以仪器设备较为复杂,对于仪器的管理维护一定要有条理。实验室安全是保证实验顺利进行的基础,因此应该加强实验室安全管理和预防工作。 参考文献: [1]孙顺爱.食品微生物检验实验室比对结果分析报告[J].中国卫生产业,2015(33):121-123. [2]强克娟,尕永喆.食品检验存在的问题与对策[J].食品安全导刊,2015(36):115.

食品安全与卫生演讲稿

食品安全与卫生演讲稿 “以人为本,安全第一”,食品安全需要你我的参与;食品安全需要你我共同的努力。如何演讲关于食品的安全问题呢?下面整理了食品安全与卫生演讲稿,供你参考。 食品安全与卫生演讲稿篇1 老师,同学们: 早上好!今天我们小组要与大家分享的是关于食品的问题。 常言道:国以民为本,民以食为天。食品是人类生存的第一需要,食品安全直接关系着人民群众的生活,影响我们每一个人的健康,更关系着子孙后代的幸福和民族的兴旺昌盛。不讲食品安全,哪怕是一块豆腐,一根豆芽,都能让你身体残缺;不懂食品安全,哪怕是小小的一包盐,就能中断免疫系统的正常运行;不要食品安全,哪怕只是小小的一个意念,就能让生机勃勃的生命处于危险之中。 健康,何等重要!生命,何等珍贵! 一旦我们失去了健康,甚至是失去了宝贵的生命,我们不可能再重来一次。所以我们要时刻维护自己的健康,珍爱自己的生命,而食品安全则是生命健康最有力的保证。 最近我们不断从报纸、电视中,看到有关食品安全的新闻:南京“冠生园”事件,让人们望月饼而生畏;三亚的“毒咸鱼”,使我们谈“咸鱼”而色变;广东的“瘦肉精”事件,令我们望肉而怯步;号称生命杀手的“苏丹红”竟出现在我们最喜欢吃的辣味食品里;去年8月8日

北京地区的福寿螺事件,使131人发病,至今想起来还会让人胆颤心惊;还有近来的染色馒头、毒豆芽、蒙牛毒牛奶等事件接二连三地发生,究竟要到什么时候才停止啊?面对这一件件让人触目惊心,不寒而栗的事件,我们不禁要问: 究竟,我们还能吃什么?我们吃的安全吗? 上述重大事件都已熟知,可是,你们可曾注意到在我们周围,劣质食品也正在悄悄地危害着我们的身体健康。 曾经,我是街头烧烤店前的常客,每次路过总要吃上两串解解馋。有一天,我又路过烧烤店,那一阵阵的香味又吸引了我,忍不住又走上前去要了两串,看着红红的火苗,青青的烟,听着烧烤发出的兹兹声,闻着烤焦的香味,口水都要流下来了,恨不得马上吃到嘴里。就在此时,我看到一个服务员捡起了地上被人们丢弃的竹签,拿到一个水桶里随便洗了洗,又重新串起菜来。看到这一幕,我惊呆了,一下没了食欲,掉头就走,从此,再也不敢光顾这样的小吃摊。现在,有很多还是不关心不注意自己所吃食品是否是安全健康,只想着满足一时的食欲。我想再一次提醒大家,烧烤不但不卫生,而且在烧烤过程中,还会产生致癌物。作为一名大学生,,我们有责任维护社会食品安全,从我做起,从点滴做起,了解食品卫生安全常识,学习食品质量安全相关的法律法规,监督和揭露危害食品安全的事件和不法分子,在全社会传播食品安全知识,为全民健康事业尽自己最大的力量。“以人为本,安全第一”,食品安全需要你我的参与;食品安全需要你我共同的努力。生命的美好从健康做起,身体的健康从食品安全做

动物性食品卫生检验实验指导

黄淮学院 动物性食品卫生检验实验 实验一肉新鲜度的卫生检验 一、目的要求 掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。 二、主要仪器耗材 扩散皿,微量滴定管,滤纸,漏斗,天平,剪刀,镊子,锥形瓶,量筒,pH 试纸 三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来,馏出的氨被硼酸吸收,生成硼酸铵。其反应式为: 2NH3+4H3BO3→(NH4)2B4O7+5H2O 使吸收液由酸性变为碱性,混合指示剂由紫色变为绿色,然后用盐酸标准溶液滴定,使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应 肉类在腐败过程中,含硫氨基酸进一步分解,释放出硫化氢,硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应,生成黑色的硫化铅。

H2S+Pb(CH3COO)2→PbS(黑色沉淀)+2CH3COOH 四、实验内容 (一)感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉,对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查,以判定肉的新鲜度。 检查方法分割的小块肉,应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。 (二)pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后,剪碎搅匀,称取10g,置于锥型瓶中,加入100ml水,间歇摇动,浸渍30min过滤,滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。 (三)硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小,装入100ml锥型瓶中,使之达到瓶容积的 1/3。 2 取一滤纸条,用碱性醋酸铅溶液湿润,稍干后将其小心插入锥型瓶,勿使纸条触及肉样。 3 在肉样1-2cm处悬吊,立即将纸条的另一端贴在瓶口一侧并以瓶塞固定。 4 在室温静置15min观察滤纸条的颜色变化。 判断标准滤纸条无变化,新鲜肉;滤纸条呈淡褐色,次鲜肉;滤纸条下面呈褐色或黑褐色,变质肉。

食品安全检测技术_第三阶段练习

江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章(总分100分) 一、名词解释(每题2分,共计20分) 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂:主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类,按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物(POPS):指持久存在于环境中,通过食物网积聚,并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品:全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量(MRLVDs)由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病:凡是通过摄取食物而使病原体进入人体,以致人体患感染性疾病,统称为食源性疾病,包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数:是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药:指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物,其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB:国家标准 10.湿法消化:在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物,以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂:是指能防止食品腐败、变质,抑制食品中微生物繁殖,延长食品保存期的物质,它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂:是指能阻止或推迟食品氧化变质,提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集:是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂,并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留:给动物使用兽药或饲料添加剂后,药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中,称为兽药在动物性食品中的残 留,简称兽药残留。 15.休药期:畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品(肉、蛋、奶)允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒:是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素:由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。

食品安全与卫生教案

食品安全与卫生教案 设计理念:随着人们生活水平的提高,孩子们手里的零花钱也与日俱增,然而由一些不法厂家生产的三无食品流入市场,使我们的孩子所购食品失去了安全保障,轻则会食物中毒,危害健康,重则还会危及生命。因此必须指导学生学习一些有关食品安全等知识,使学生懂得安全的重要,在购买食品时要进行选择和鉴别。从而树立安全意识,从精神上远离安全隐患,加强自身的素质培养,使学生安全、健康地成长。 一、教学目的 加强食品安全教育,增加学生食品安全知识,提高学生食品安全自我保护能力。培养学生从小讲卫生、不买零食的好习惯。 二、课前准备 1、前一周,让学生对学校周围的小摊进行实际调查,并且通过各种途径调查什么样的食品才是安全的。 2、排演小品《都是零食惹的祸》。 3、分别从小摊上和大超市里购买一些食品。 4、准备一脸盆水以及洗手液、毛巾等物品。 三、教学过程 一、启发谈话,揭示新课 1、同学们!民以食为天。一日三餐是大家日常生活中必不可少的。那么,同学们,当你平时享受那些花样繁多、种类齐全的儿童食品时,你是否想到了安全问题呢?今天,我们这节课就来谈谈关于食品安全的这个话题。 希望大家把自己看到的,听到的,想到的与学到的知识带进今天的课堂,达到相互交流、提高安全自护目的。 2、分组交流课前调查所得,各个小组汇报对学校周围小摊进行实际调查的结果。 学生交流:①烤肉串、炸鸡翅的桌子又黑又脏,食品上叮着苍蝇,有沾满了灰尘。 ②麻辣烫的原料没洗就直接下锅,卖主自身也很脏,根本不讲卫生。③很多袋装食品没有找不到产地、商标,有的已过保质期④很多饭店厨房的卫生极差。 师小结:大家的眼睛可真亮!发现的问题还真不少。这样的食品我们同学吃了能不生病吗?下面我们来欣赏小品《都是零食惹的祸》。

食品理化检验样品的采集、收样与检验

食品理化检验样品的采集、收样与检验 食品卫生微生物检验样品的采集和处理 (1) 生活饮用水水样的采集、收样与检验 (3) 食品理化检验样品的采集、收样与检验 (6) 食品卫生微生物检验样品的采集和处理 一、范围 适用于各类食品样品的采样。 二、采样用品 灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、 开罐器等。 三、样品的采集 在食品检验中,所采集的样品必须有代表性。食品中因其加 工批号、原料情况(来源、种类、地区、季节等)、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节(例如有无防蝇、防污染、防蟑 螂及防鼠等设备)及销售人员的责任心和卫生认识水平等均可影响 食品卫生质量,因此必须考虑周密。 1、采样数量 每批样品要在容器的不同部位采取,一般定型包装食品采取 一袋/瓶(不少于250g)及散装食品采取250g. 2、采样方法 (1) 采样必须在无菌操作下进行。

(2) 根据样品种类,袋装、瓶装和罐装食品,应采完整的未开 封的样品。如果样品很大,则需要无菌采样器取样;固体粉末样品,应边取边混合;液体样品通过振摇混匀;冷冻食品应保持冷冻状态(可放在冰内、冰箱的冷盒内或低温冰箱内保存),非冷冻食品需在1℃~5℃中保存。 3、采样标签 采样前或后应贴上标签,每件样品必须标记清楚(如品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间等)。 四、送检 样品送到微生物检验室应越快越好。如果路途遥远,可将不 需冷冻样品保持在1℃~5℃环境中(如冰壶)。如需保持冷冻状态,则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)。送检时,必须认真填写申请单,以供检验人员参考。 五、检验 微生物检验室接到送检申请单,应立即登记,填写实验序号,并按检验要求,立即将样品放在冰箱或冰盒中,积极准备条件进行检验。 各食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品,发出报告后3d(特殊情况适当延长),方能处理样品。进口食品的阳性样品,需保存6个月,方能处理。阴性样品可及时处理。 检验完后,检验人员应及时填写原始记录,签名后,送质控办

食品安全检测实验室必备设备

食品安全检测实验室必备设备 一、无菌室和超净工作台 是实验室的核心部分,主要为样品提供保护,保证实验结果的准确和人员的安全。 (一)无菌室 无菌室通过空气的净化和空间的消毒为微生物实验提供一个相对无菌的工作环境。无菌室的主要组成设备的空气自净器,传递窗,紫外线灯等。严格的无菌室可能还装备风彬室等。(二)超净工作台 超净工作台作为代替无菌室的一种设备,使用简单方便,为实验的开展提供一个相对无菌的操作台。超净工作台湾队根据风向分为水平式和垂直式。 二、培养箱 主要用于实验室微生物的培养,为微生物的生长提供一个适宜的环境。 (一)普通培养箱:一般控制的温度范围为:室温+5~65度,又分为电热恒温培养箱和隔水式恒温培养箱。 (二)生化培养箱:一般控制的温度范围为:5~50度。 (三)恒温恒湿箱:一般控制的温度范围为:5~50度,控制的湿度范围为:50~90%。可作为霉菌培养箱。 (四)厌氧培养箱:适用于厌氧微生物的培养。 三、电热干燥箱:用于吸管,平皿类玻璃器皿的干热、灭菌和烘烤。 四、高压蒸汽灭菌器(又叫高压灭菌锅):物品的灭菌。

五、天平:一般要求具备精度达到万分之一的分析天平。 六、显微镜:观察细菌形态和动力、微生物和微小物品结构的必备仪器。 七、分光光度计:在QS中用于生产方便面,茶饮料,肉制品,乳制品,棉白糖的企业。 八、酸度计:在QS中用于生产果蔬罐头,白沙糖,饮用水类的企业。 九、电导率仪和浊度仪:在QS中用于生产饮用水的企业。 十、折光仪:在QS中用于生产果蔬罐头,饮料类的企业。 十一、恒温水温浴锅:在QS中用于部分培养温度需要水浴(如大肠杆菌检验)生产方便面,速冻面米食品企业。 十二、定氮装置:在QS中用于生产乳制品,含蛋白质饮料的企业。 杂质度过滤机:在QS中用于生产乳品企业。 均质器:用于均质样品,有旋转刀片式和拍击式可以选择。 冰箱 常规玻璃器皿 一、吸管:用于吸取少量液体,常用的吸管为刻度1mL及刻度的10mL吸管。 二、培养皿:为硬质玻璃双碟,常用于分离培养,盖与底大小应合适,常用规格为90mm。 三、三角烧瓶与广口瓶:多用于盛培养基及配制溶液,常用的规格有250mL、500mL、 1000mL。 四、烧杯:供盛液或煮沸用,常用的规格为100mL、250mL、500mL、1000mL 五、量筒:用于液体测量,常用规格为100mL、250mL、1000mL 六、试管:用于细菌培养,有多种规格。 七、载玻片盖玻片:细菌涂片观察用。 八、试剂瓶:装试剂用,常用棕色避光 九、其它,如试管架、毛刷、酒精灯、接种针、接种环等

食品安全与卫生检测实训指导手册

食品安全与卫生检测实训教学指导书 (食品加工技术专业、食品安全监测专业) 吉林粮食高等专科学校 2004年6月

《食品安全与卫生检测》实训指导书 依据《食品安全与卫生检测》课程教学大纲的要求,结合我校的实际情况,编写本指导书,作这《食品安全与卫生检测》任课教师教学参考和食品工程专业教学用书。全书共分10个实训专题,建议教学学时为30~50学时。 《食品安全与卫生检测》是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的,与《食品营养与检测》构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体,是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程,是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。该课程主要讲授食品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。 通过本课程各教学环节,要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能;能合理运用所学知识和技能,提高食品品质,保证食品的安全性。使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力;了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。 因此,本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人才和提高食品安全、卫生检测技术的双重任务。 在具体实施中,既可以采取理论与实训结合的教学形式,也可单独组织实训教学。要强调所有实际操作必须符合食品行业卫生规范、职场卫生健康、操作规程等的要求。要强调紧密结合生产实践,改革实验教学内容,减少演示性、验证性实验,增加工艺性、设计性、综合性实验,逐步形成基本实践能力与操作技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。构建具有高职高专食品专业特色的“实验、认识实习、生产实习、专业综合训练、毕业实习”的实践教学模式。 吉林粮食高等专科学校 食品科学与工程系 2004年6月

食品卫生检验实验

实验六粉条和真假藕粉的检测 一、实验目的:掌握粉条和真假藕粉的检测检验方法 二、原理:利用其不同性质 三、试剂和仪器设备:蒸馏水烧杯电驴氯化钠显微镜 四、实验步骤:粉条的检测 A.掺入熟料的检测方法 1.煮沸法:取粉条放入500ml的烧杯中加入适量的水,煮沸0.5h,观察。正常的粉条煮沸后比较软,挑起时易段条,掺入熟料的粉条,煮沸后透明度好,有柔性喝弹性,挑起不易段条。 2.燃烧法:将粉条点燃,观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃,燃烧时底部火焰呈蓝色上部呈黄色,有轻微的熟料味,残渣呈黑长条状。 正常粉条燃烧后膨胀,火焰呈黄色,残渣易呈卷筒状,可烧成灰烬。 B.粉条掺入糯米的检测 1.感官检测法:甘薯粉条:颜色为灰白色,表面光滑,有光泽,有透明感,煮沸后的粉丝有弹性;掺伪粉条:颜色为黄白色,表面粗糙,无光泽,无透明感,煮沸后的粉丝脆,易折。 2.膨体检测:将粉条放在电炉上距炉丝1cm处烤2-3s,观察粉条膨胀情况。地产粉条:迅速膨胀为原来的2倍。掺假粉条:膨胀迟缓为原来的1-2倍; 3.PH检查:将粉条用水煮泡之后(加水使之刚浸湿),用广泛PH试纸检查。去离子水的PH为6; 地产粉条:PH为6;掺假粉条:PH为7。 氯化钠的检查: 取一定量粉条用水浸泡,待膨体软化,研细,加一定量的水,过滤,滤液定容。测定氯化钠的含量。 结果:空白水,为检出;地产粉条,未检测;掺伪粉条为2.8%。 真假藕粉的检测 1、感官检测:真藕粉外观呈白色或微红色,片状。取少量藕粉用适量温水调匀,然后用沸水冲调,即成玉色或微红色半透明粘稠糊状,表示已熟,并具有藕粉固有的清香味。如将冲调后的藕粉放置一段时间,则粘稠的糊状稍变稀(俗称出水)。 假藕粉一般多以甘薯伪造,外观呈深灰或淡灰色,形似积块的水泥,有的加了非食用色素呈淡红色粉状。取与藕粉等量的甘薯粉,同样用适量的温水调匀后,再用沸水冲调时,则不呈半透明胶糊状(表示未熟),则必须经过加热煮沸才出现棕或灰色的黏糊状,闻之有甘薯味,待冷却后黏糊状即会增稠变硬。 2、显微镜检测在显微镜下观察,淀粉颗粒是透明的,具有一定的形状和大小。不同的淀粉具有不同的形状和大小,故用显微镜可以鉴别淀粉的种类。藕粉的淀粉颗粒形状呈椭圆形,但藕粉颗粒较为细长形似蚕茧;甘薯淀粉的颗粒基本形状呈圆形。由不同原料制的淀粉,其颗粒大小是不同的,即是同一淀粉颗粒,大小也不均匀。通过显微镜观察可以判断。 五、实验数据及其处理:通过以上方法判断其真假。 六、问题讨论:为何进行PH测定?

食品安全快速检测实验综述

食品安全快速检测实验综述 -标准化文件发布号:(9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII

食品安全快速检测部分项目实验------综述应091-4 1428 任晓洁第九组 内容摘要:本文介绍了食品安全快速检测的意义,食品安全快速检测技术的原理和研究进展,探讨食品安全快速检测技术的发展趋势。简单介绍几种食品中常见物质的快速检测方法, 关键词:食品安全;快速检测;应用现状 前言:民以食为天,食以安为先。食品安全关系到民生、民心、社会的稳定与经济的发展。随着近几年食品安全问题事件的出现,食品安全成为人们关心的重要事件,然而检测的方便以及速度问题是制约食品检测的一大问题,然而快速检测是食品安全监管人员的有利工具:在日常卫生监督过程中,除感官检测外,采用现场快速检测方法,及时发现可疑问题,迅速采取相应措施,这对提高监督工作效率和力度,保障食品安全有着重要的意义。 正文: 一.什么是快速检测: 快速检测即在短时间内,如几分钟、十几分钟,采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态,检测得到的结果是否符合标准规定值,被检物质本身是不是有毒有害物质,由此而发生的操作行为称之为快速检测。 二.快速检测的意义: 1、快速检测是食品安全监管人员的有利工具:在日常卫生监督过程中,除感官检测外,采用现场快速检测方法,及时发现可疑问题,迅速采取相应措施,这对提高监督工作效率和力度,保障食品安全有着重要的意义。 2、快速检测是实验室常规检测的有益补充: 为了保障食品安全,需要检测的产品、半成品以及生产环节有很多,一一采集样品送实验室检测是不现实的。采用快速检测,可使食品安全预警前移,可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测,既提高了监督监测效率,又能提出有针对性的检测项目,达到现场检测与实验室检测的有益互补。 3、快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施:在大型活动卫生保障中,为了防止发生群发性食物中毒;在应急事件处理中,快速筛查食物中毒可疑因子,快速检测方法有其特殊的作用可以发挥。 4、快速检测是中国国情的一种需要:中国近30年来经济快速发展,社会处于转型时

2012食品卫生学与检验复习资料汇总

《食品卫生学与检验》考纲 1食品卫生学:是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全的科学。 3、食品卫生的概念:指从食品的生产,制造到最后消费之间无论在任何步骤,都能确信食品处于安全、完整及美好的情况。 4、食品卫生学研究的内容及面临的挑战。 内容:1.食品微生物2.食品的化学污染3.食品添加剂4.食品安全性评价5.食品企业、食品卫生的监督管理6.食品卫生标准、法规的制定 面临的挑战:我国食品卫生研究工作开展时间较短,技术力量也较薄弱,因此还存在着 大量的问题,如检测手段落后甚至在某些地区不能开展,因此造成了食品卫生标准成为一纸 空文。 5、食品的细菌污染概念和途径 食品的细菌污染:主要指非致病性细菌对食品的污染,是用以衡量食品污染程度,间接 估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标。 途径:1.原料受污染2.加工过程的污染3.储藏过程的污染4.运输与销售过程的污染5.食品消费的污染 15、致病性病毒对食品的污染: 口蹄疫病毒:主要侵害偶蹄类动物,当人接触了染毒的动物或食用了被口蹄疫病毒污染的食品后,可感染该病毒而发病 猪水疱病毒:引起人畜共患性水疱病。人食用被污染的食品如带毒的猪肉、乳或被菜刀、案板、容器等污染的食品后即可感染 猪瘟病毒:未经适当处理的病猪肉及其副产品,出散播病原外,还能成为细菌性食物中毒 的原因 甲肝病毒:甲肝主要是通过消化道传染,与甲肝患者密切接触,共用餐具、茶杯、牙具等, 吃了肝炎病毒污染的食品和水,都可以受到传染。如果水源被甲肝病人的大便和其他排泄物 污染,往往可以引起甲爆发流行 疯牛病毒:传染途径主要是受孕母牛通过胎盘传染给犊牛和食用染病动物肉加工成的饲料这两种传染途径脊髓灰质炎病毒:传染源为病人和带毒者,病毒可随粪便排出,污染饮水食物经口感染 16、霉菌、霉菌毒素的概念与卫生学意义 霉菌:真菌的一部分,是丝状真菌的统称 卫生学意义:①霉菌污染食品可降低食品的食用价值,甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒 霉菌毒素:霉菌毒素是由霉菌或真菌产生的有毒有害物质

食品卫生微生物检验实验室操作技术(doc 10)

食品卫生微生物检验实验室操作技术(doc 10)

3.严禁用口直接吸取药品和菌液,按无菌操作进行,如发生菌液,病原体溅出容器外时,应立即用有效消毒剂进行彻底消毒,安全处理后方有离开现场。 4.工作完毕,两手用清水肥皂洗净,必要时可用新洁尔灭、过氧乙酸泡手,然后用水冲洗,工作服应经常清洗,保持整洁,必要时高压消毒。 5.实验完毕,即时清理现场和实验用具,对染菌带毒物品,进行消毒灭菌处理。 6.每日下班,尤其节假日前后认真检查水、暖气、电和正在使用的仪器设备,关好门窗,方可离去。 六、环境条件要求 1. 实验室内要经常保持清洁卫生,每天上下班应进行清扫整理,桌柜等表面应每天用消毒液擦拭,保持无尘,杜绝污染。 2. 实验室应井然有序,不得存放实验室外及个人物品、仪器等,实验室用品要摆放合理,并有固定位置。 3. 随时保持实验室卫生,不得乱扔纸屑等杂物,测试用过的废弃物要倒在固定的箱筒内,并及时处理。 4. 实验室应具有优良的采光条件和照明设备。 5. 实验室工作台面应保持水平和无渗漏,墙壁和地面应当光滑和容易清洗。 6. 实验室布局要合理,一般实验室应有准备间和无菌室,无菌室应有良好的通风条件,如安装空调设备及过滤设备,无菌室内空气测试应基本达到无菌。 7. 严禁利用实验室作会议室及其他文娱活动和学习场所。第二节实验室技术操作要求 一、无菌操作要求 食品微生物实验室工作人员,必须有严格的无菌观念,许多试验要求在无菌条件下进行,主要原因:一是防止试验操作中人为污染样品,二是保证工作人员安全,防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。 1. 接种细菌时必须穿工作服、戴工作帽。 2. 进行接种食品样品时,必须穿专用的工作服、帽及拖鞋,应放在无菌室缓冲间,工作前经紫外线消毒后使用。

食品安全_食品卫生与食品质量概念辨析

食品安全、食品卫生与食品质量概念辨析 任端平1,潘思轶1,何 晖2,薛世军3 (1.华中农业大学食品科技学院,湖北 武汉 430070;2.华北电力大学,北京 102206; 3.山西财经大学,山西 太原 030006) 摘 要:从狭义上讲,食品卫生是指食品干净、未被细菌污染,不使人致病。食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态,也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。与食品卫生相比,食品安全更加强调食品标签的真实、全面、准确;更强调食品认证与商标管理;更重视食品食用方法的特殊要求;更关注个体的差异性。食品安全与食品卫生在公共管理方面的差异也比较明显。食品质量,是一个“度”的概念,是指食品的优劣程度,既包括优等食品,也包括劣等食品。食品安全指的是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在,是一个绝对概念。食品卫生与食品安全一样也是一个“质”的概念。笔者以为,应当借正在进行的《食品安全法》的起草,《标准化法》与《食品卫生法》的修改,通过法律的途径厘清三个概念。 关键词:食品卫生;食品质量;食品安全;概念辨析 The Differentiation of Food Safety, Food Sanitary and Food Quality REN Duan-ping1,PAN Si-yi1,HE Hui2,XUE Shi-jun3 (1.College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2.North China Electric Power University, Beijing 102206, China;3.Shanxi University of Finance and Economics, Taiyun 030006, China) Abstract:In narrow sense, “food sanitary”means that food is clean , not contaminated by pathogenic bacteria, and cannotlead to illness.“Food safety”means that food and the products related to food do not contain actual or potential harm, andthat methods and measures have already been taken to maintain food safe. In contrast to “food sanitary”, “food safety”stresses more on reality, complement, exactness of food label, emphasizes more on the regulation of authentication and trademark, pays more attention to methods of food eating, and concerns the differences among eaters more. Also, they differ ratherobviously in public administration. “Food quality”, a definition of “degree”, means the degree of food quality, includingboth high-class food and low-grade food. But“food safety”is an “absolute” definition, meaning that there is no acute orchronic danger in the food. “Food sanitary” is also an “absolute” definition. The opinion held in this paper is that weshould discriminate the three definitions on the occasions of drafting the Food Safety Law and of amending the StandardizingLaw and the Food Sanitary Law. Key words:food sanitary;food safety;food quality 中图分类号:TS201.6 文献标识码:A 文章编号:1002-6630(2006)06-0256-04 收稿日期:2006-03-17 作者简介:任端平(1975-),男,博士后,主要从事食品安全法制比较研究。 目前,食品安全、食品卫生、食品质量这三个概念混用的现象比较严重,比如出现食品质量安全、食品安全质量,食品卫生安全、食品安全卫生,食品质量卫生,食品卫生质量等表达含义比较模糊的术语。这种混淆不仅出现在网络、媒体,而且甚至学者著作与法律文件中。含义上的模糊导致了法规和政策指向不明 以及行政管理的目标的分歧。1 食品的含义 食品的含义在很大程度上影响着对食品安全、食品卫生与食品质量的理解,分析这三个概念应当首先分析食品的含义。

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