蛋类的营养价值及卫生
作者：周韫珍出版社：九州出版社和讯读书
蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋及其加工制成的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。
（一）蛋的结构
蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。
蛋壳重量占全蛋重的11%左右，由96%碳酸钙、2%碳酸镁和2%蛋白质组成。壳厚约300～340微米（μm），布满直径为15～65μm的细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10μm的胶质薄膜，蛋壳内内面紧贴一层间质膜，厚约70μm。在蛋钝端间角质膜与蛋壳间分离成一气室。蛋壳颜色与卟啉多少有关，而与蛋的营养价值无关。
蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。
（二）蛋的组成成分及营养价值特点
蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中宏量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处，但蛋清与蛋黄两部分营养素组成有很大的不同。
1.蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白质
蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，两枚鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋蛋白质为优质蛋白质的代表，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达94以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。全蛋中蛋清和蛋黄的比例大约为65:35，蛋清由于含水分较高，蛋清当中所含的蛋白质占全蛋的54%左右，蛋黄的蛋白质占全蛋的46%左右。
2.脂类
鸡蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部系与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率较高。蛋黄中脂肪含量约为26%，胆固醇约3%左右。蛋黄脂肪中的脂肪酸，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。
蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，每个鸡蛋中含胆固醇约213mg。
3.碳水化合物
鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约为1%，其中一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右；另一部分游离存在，含量约0.4%，98%为葡萄糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生褐色的原因之一，因此蛋粉在干燥之前须采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。
4.矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0～1.5%，其中磷最为丰富，为240mg/100g，钙为112mg/100g。
蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中含铁量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。通过调整饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋或鸭蛋销售。
5.维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为齐全，包括所有的B族维生素，维生素A、D、E、K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、D、E，大部分维生素B1都存在于蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响。
禽蛋中维生素A、维生素B2、维生素B6和泛酸含量较高，其中最突出的是维生素A与核黄素。一枚鸡蛋约可满足成年女子一日维生素B2推荐量的13%，维生素A推荐量的22%。
蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱具有减低血脂和预防动脉硬化的功效。鸡蛋壳、蛋清、蛋黄、蛋白膜和蛋黄膜均含有一定量的唾液酸，该成分具有一定免疫活性，对轮状病毒有抑制作用。
（三）蛋类加工品的营养价值
鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。但是皮蛋由于在制作过程中加碱使蛋中的维生素B1和维生素B2受到较为严重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物质生物利用率下降，但钠和配料中所含的矿物质含量上升。咸蛋的制作过程对蛋的营养价值影响不大，只有钠含量大幅度上升，不利于高血压、心血管疾病和肾病患者，故这些患者应注意不要经常食用咸蛋。由于盐的?用，咸蛋黄中的蛋白质发生凝固变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集，形成出油现象。
糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制成的，由于酒精的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，糟蛋中钙的含量明显高于鲜蛋。
（四）蛋类的合理食用
1.不生吃鸡蛋
吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比熟鸡蛋低，而且对身体有很多不利。一方面生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟后，此两种酶即被破坏；另一方面，在显微镜下观察，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍，因此，鸡蛋随时都可能有病原体侵入，如食用了这种被病原体感染的鸡蛋，人体就可能出现畏寒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，所以蛋必须煮熟后吃，以免发生疾病。
2.合理烹调减少营养损失
煎鸡蛋和烤鸡蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率可高达65%。但煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。
在0℃保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B1无影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。鲜蛋气室较小，但随着贮存时间水分缓慢蒸发，当气室逐渐增大到1/3时，即有变质可能。变质的蛋带有恶臭味，如霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成黑斑，称黑斑蛋。腐败变质的蛋不能食用，应予以销毁。鲜蛋贮存在温度l～3℃，相对湿度85%的冷藏库内可保存5个月。
3.蛋类食品的农药残留
蛋类食品农药残留直接与家禽饲料的农药污染有关。当鸡饲料中DDT含量为0.05mg/kg时，所产蛋中的DDT为0.06mg/kg。目前有机氯农药已经禁用。在蛋类食品中的有机氯农药残留量逐渐下降。
鸡蛋的营养成分表 No.1 孕产期营养 DHA(0.04g)+碘(15μg)+蛋白质(13.2g)+卵磷脂+叶酸+16种氨基酸(13.2g) No.2 婴幼儿辅食 DHA(0.04g)+卵磷脂+蛋白质(13.2g)+B族维生素+赖氨酸(1.03g)+纯天然营养源 No.3 青少年益智 DHA(0.04g)+锌(1.39mg)+卵磷脂+卵黄素+胆碱+蛋白质(13.2g) No.4 病人滋补 蛋白质(13.2g)+16种氨基酸(13.2g)+纯天然营养源 No.5 抗衰老 EPA(0.02g)+DHA(0.04g)+锌(1.39mg)+硒(0.43mg)+酪氨酸(0.50g)+叶黄素(0.324mg) No.6 防“三高” EPA(0.02g)+卵磷脂+蛋氨酸(0.42g)+甘氨酸(0.46g)+脯氨酸(0.46g)+低胆固醇 No.7 护视力 视黄醇(257.8μg)+核黄素(0.324mg)+锌(1.39mg)+硒(0.43mg)+硫胺素(0.414mg)+钙(42.42mg)+(233mg) No.8 防癌护肝 蛋白质(13.2g)+核黄素(0.324mg)+锌(1.39mg)+硒(0.43mg)+卵磷脂 No.9 低脂瘦身 低脂肪+全价纯天然营养源+配合鸡蛋减肥食谱 No.10 靓丽肌肤 硫胺素(0.414mg)+核黄素(0.324mg)+其他B族维生素+维生素C(2.5mg)+维生素A(257.8μg)+维生素E(3.882mg)+亮氨酸(1.19g) 鸡蛋是一种价格相对低廉但营养非常丰富的常用食物。它的食用对象A相当广泛，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。以下提供一些常见类型的鸡蛋的营养成分表 普通鸡蛋的营养成分表 (每100克中含)
鸡蛋营养价值 一、鸡蛋的营养价值 1、蛋白质 鸡蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含12.7克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。 鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。 2、脂肪 鸡蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。 3、其他微营养素 鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。 二、吃蛋黄好还是吃蛋白好 蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋黄与蛋白的其它营养成分有较大差异，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素（微营养素是维生素和微量元素的总称），特别是铁、磷以及维生素A、D、E和B 族含量丰富。 1岁以内、4个月以上的婴儿，以食用蛋黄为宜，一般从1／4个蛋黄开始，适应后逐渐增加到1～1.5个蛋黄。五岁以上的幼儿可以开始食用全蛋。有些幼儿吃蛋会发生过敏反应，这主要是对卵清蛋白过敏，应避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐渐少量地吃蛋黄，逐步达到脱敏的目的。但对于绝大多数幼儿，鸡蛋特别是蛋黄，含有丰富的营养成分，这些营养成分，对于促进幼儿生长发育、强壮体质及大脑和神经系统的发育、增强智力都有好处，不可偏废，力求每天吃一个为宜。 三、生鸡蛋的营养价值高吗 鸡蛋很容易受到沙门氏菌和其它致病微生物感染，生食易发生消化系统疾病，生蛋清中含有机生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它们妨碍蛋白质和生物素的分解和吸收。相反，煮熟鸡蛋的蛋白质结构由致密变为松散，易为人体消化吸收。当然，过度加热后，蛋白质过度凝固，也不利于消化吸收。 四、如何食用鸡蛋 鸡蛋的吃法很多，根据不同年龄和身体状况，可选用不同的吃法。婴儿常用的是吃煮鸡蛋中的蛋黄，将之碾成粉末，加水或奶食用。低
蛋类及蛋制品的营养价 值 WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-
蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的主要营养成分 一、蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 二、脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂
类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 三、碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为％左右；另一部分游离存在，含量约％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。 五、矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质％～％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
鸡蛋的营养成分表 鸡蛋是一种价格相对低廉但营养非常丰富的常用食物。它的食用对象A相当广泛，从4～5个月的婴儿一直到老人，都适宜食用鸡蛋。以下提供一些常见类型的鸡蛋的营养成分表 普通鸡蛋的营养成分表
鸡蛋白(乌骨鸡)的营养成分列表 (每100克中含) 鸡蛋黄(乌骨鸡蛋)的营养成分列表 (每100克中含) 文案编辑词条 B 添加义项? 文案，原指放书的桌子，后来指在桌子上写字的人。现在指的是公司或企业中从事文字工作
的职位，就是以文字来表现已经制定的创意策略。文案它不同于设计师用画面或其他手段的表现手法，它是一个与广告创意先后相继的表现的过程、发展的过程、深化的过程，多存在于广告公司，企业宣传，新闻策划等。 基本信息 中文名称 文案 外文名称 Copy 目录 1发展历程 2主要工作 3分类构成 4基本要求 5工作范围 6文案写法 7实际应用 折叠编辑本段发展历程 汉字"文案"(wén àn)是指古代官衙中掌管档案、负责起草文书的幕友,亦指官署中的公文、书信等;在现代，文案的称呼主要用在商业领域，其意义与中国古代所说的文案是有区别的。 在中国古代，文案亦作" 文按"。公文案卷。《北堂书钞》卷六八引《汉杂事》:"先是公府掾多不视事，但以文案为务。"《晋书·桓温传》:"机务不可停废，常行文按宜为限日。" 唐戴叔伦《答崔载华》诗:"文案日成堆，愁眉拽不开。"《资治通鉴·晋孝武帝太元十四年》:"诸曹皆得良吏以掌文按。"《花月痕》第五一回:" 荷生觉得自己是替他掌文案。" 旧时衙门里草拟文牍、掌管档案的幕僚，其地位比一般属吏高。《老残游记》第四回:"像你老这样抚台央出文案老爷来请进去谈谈，这面子有多大!"夏衍《秋瑾传》序幕:"将这阮财富带回衙门去，要文案给他补一份状子。" 文案音译 文案英文:copywriter、copy、copywriting 文案拼音:wén àn 现代文案的概念: 文案来源于广告行业，是"广告文案"的简称，由copy writer翻译而来。多指以语辞进行广告信息内容表现的形式，有广义和狭义之分，广义的广告文案包括标题、正文、口号的撰写和对广告形象的选择搭配;狭义的广告文案包括标题、正文、口号的撰写。
一个鸡蛋的营养价值都有什么鸡蛋是很多人爱吃的，吃鸡蛋对身体没有损害，不过在吃鸡蛋的时候，要注意要适量进行，很多人吃鸡蛋的时候都是随意，这样会导致身体胆固醇过高，使得身体出现异常情况，鸡蛋含有的营养元素较多，它含有丰富的蛋白质和胆固醇，对一个鸡蛋的营养价值都有什么呢，下面就详细介绍下。 一个鸡蛋的营养价值： 鸡蛋又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。 蛋白 蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%-58.5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。 蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。 蛋黄 蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30%~32%，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有
丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。 "鸡蛋(均值)"的营养素含量(指100克可食部食品中的含量)[关于食部] 热量(千卡)144硫胺素(毫克).11钙(毫克)56 蛋白质(克)13.3核黄素(毫克).27镁(毫克)10 脂肪(克)8.8烟酸(毫克).2铁(毫克)2 碳水化合物(克)2.8维生素C(毫克)0锰(毫克).04 膳食纤维(克)0维生素E(毫克)1.84锌(毫克)1.1 维生素A(微克)234胆固醇(毫克)0铜(毫克).15 胡罗卜素(微克)1钾(毫克)154磷(毫克)130 视黄醇当量(微克)74.1钠(毫克)131.5硒(微克)14.34 在对一个鸡蛋的营养价值认识后，吃鸡蛋的时候，都是可以根据自身需求进行，孩子在身体成长的时候，每天都是要吃一个鸡蛋，这样对孩子身体成长才会有帮助，而且经常吃鸡蛋，能够提高孩子身体体质，因此鸡蛋是孩子不错选择
蛋类的营养特点 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 1.营养价值 蛋类蛋白质含量一般在10％以上蛋黄中的蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。蛋类的蛋白质是优质蛋白，也被称为参考蛋白质。红皮鸡蛋和白皮鸡蛋中氨基酸种类和数量相同。鸡蛋与鸭蛋相比，蛋白质中氨基酸含量没有差别，但含量鸡蛋高于鸭蛋。 蛋清中几乎不含脂肪，主要集中在蛋黄中。脂肪以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。蛋黄是磷脂良好的来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，除此外还有神经鞘磷脂。卵磷脂具有降低血胆固醇的作用。另外，蛋黄中胆固醇含量也较高。 蛋中含碳水化合物含量较低，蛋黄略高于蛋清。蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多与蛋白质结合形式存在。 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中蛋类的维生素含量受品种、季节和饲料的影响。 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋中铁含量较高，但由于是非血红素铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁
的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。 2.合理利用 （1）少用油煎炸，多用蒸和煮蛋。用不同的烹调方法，维生素损失率有较大的差别。（2）恰当加热蛋类加热过度会引起蛋白质凝固程度加大，不仅口感不好，而且也难以消化吸收。 （3）不能生吃，也不宜用开水冲服生蛋中含大量致病菌，如沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等。另外，生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者抑制人体消化液中的蛋白酶，从而影响蛋白质的吸收，后者使人缺乏生物素。
蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的主要营养成分 一、蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 二、脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占
50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 三、碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为 0.5％左右；另一部分游离存在，含量约 0.4％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。五、矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。 六、维生素 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维
蛋 类 的 营 养 班级：XXXX 姓名：XXX
目录 摘要 (2) 蛋类的结构 (2) 蛋类的营养成分 (2) 蛋白质 (2) 脂类 (2) 碳水化合物 (3) 维生素 (3) 矿物质 (3) 其他营养物质 (3) 常见的动物蛋类的营养 (3) 鸡蛋 (3) 鸭蛋 (4) 鹌鹑蛋 (4) 加工蛋和非加工蛋的不同价值 (4) 加工蛋 (4) 非加工蛋 (5) 参考文献 (5)
蛋类的营养 摘要 当今社会的人们对食品的营养价值的要求越来越高，而蛋类又是我们常见的高营养食品。蛋类的营养物资有哪些呢？又有怎样的价值呢？我们又如何利用这些营养物质呢？ 本文将简要的讲述蛋类的营养成分常见的动物蛋类以及加工后蛋的营养价值和不加工蛋的一些特殊成分。 蛋类的主要成分有蛋白质、脂质、维生素、矿物质、碳水化合物着些都是人体必需的营养物质。加工会影响蛋类的营养物质，但是不加工则会因为蛋类中含有一些抗生素和细菌对人体是不利的。我们究竟应该怎么选择我们的食用方式呢？本文认为蛋类是不宜生食的。 关键词：蛋类营养物质加工 蛋类的结构 各种禽鸟的蛋结构非常相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳主要由93%——96%的碳酸钙、0.5%——1%的碳酸镁、0.5%——2.8%的磷酸钙和磷酸镁以及少量的黏多糖组成。往往在食用的过程中都会丢弃。 蛋类的营养成分 蛋类中主要含有蛋白质、脂质、维生素、矿物质、碳水化合物。 蛋白质 蛋类的蛋白质含量为13~15%，其中蛋黄的含量高于蛋白，它们均为完全蛋白质。蛋类蛋白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足，提高食物的营养价值。蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。 脂类 蛋类的脂肪含量约为11~15%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，不饱和脂肪酸
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 笨鸡蛋的营养价值 导语：鸡蛋大家都知道，但笨鸡蛋就不是那么所为人知了。或许某一天你吃了个鸡蛋，觉得没什么不同，觉得口味都一样，但是它就有可能是个笨鸡蛋。笨 鸡蛋大家都知道，但笨鸡蛋就不是那么所为人知了。或许某一天你吃了个鸡蛋，觉得没什么不同，觉得口味都一样，但是它就有可能是个笨鸡蛋。笨鸡蛋外表跟普通的饲料蛋差不多，淡黄色外壳，一般大小。明白人或者专业的饲养员可以通过外壳的坚硬程度来区分笨鸡蛋和饲料蛋的区别。当然，笨鸡蛋与饲料蛋的差别远不止这些，一个最大的不同点就是笨鸡蛋的营养价值要高。 笨鸡蛋的营养有一个特点，“两高一低”。氨基酸含量“特别高”——氨基酸含量远高于普通鸡蛋。氨基酸是组成蛋白质的基本结构单位，能够为机体和大脑提供能量，是一切生命物质之源。卵磷脂含量“特别高”——拥有更加丰富的卵磷脂，远高于普通鸡蛋，卵磷脂是保护肝脏、净化血液、强心健脑、调节身心的生命营养素之一。长期食用千峰草鸡蛋能够明目清心、健脑益智、保肝护肝、防治动脉硬化、增强免疫力、预防癌症、延缓衰老。胆固醇含量“特别低”——胆固醇含量仅为普通鸡蛋的十分之一。千峰草鸡蛋是患有高血压、高血脂、高血糖、肝胆病患者的理想滋补佳品，不仅能够使他们品尝到久违的鸡蛋美味，更能够帮助这类人群增强自身的免疫力，促进疾病细胞的代谢和健康细胞的生成，早日获得康复。 就高营养来说，笨鸡蛋的确比普通饲料蛋要多很多，同样，它的价格也比普通鸡蛋要高。另外，笨鸡蛋的口感与普通鸡蛋的差别也有蛮大。毕竟这种鸡吃的不是饲料。另外，笨鸡蛋的口感也较普通鸡蛋要好，因为其蛋清少水分、粘稠加上蛋黄比一般饲料蛋要大一点。这也 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
蛋类的营养价值及卫生 作者：周韫珍出版社：九州出版社和讯读书 蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋及其加工制成的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。 （一）蛋的结构 蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。 蛋壳重量占全蛋重的11%左右，由96%碳酸钙、2%碳酸镁和2%蛋白质组成。壳厚约300～340微米（μm），布满直径为15～65μm的细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10μm的胶质薄膜，蛋壳内内面紧贴一层间质膜，厚约70μm。在蛋钝端间角质膜与蛋壳间分离成一气室。蛋壳颜色与卟啉多少有关，而与蛋的营养价值无关。 蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。 （二）蛋的组成成分及营养价值特点 蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中宏量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处，但蛋清与蛋黄两部分营养素组成有很大的不同。 1.蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白质 蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，两枚鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋蛋白质为优质蛋白质的代表，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达94以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。全蛋中蛋清和蛋黄的比例大约为65:35，蛋清由于含水分较高，蛋清当中所含的蛋白质占全蛋的54%左右，蛋黄的蛋白质占全蛋的46%左右。 2.脂类 鸡蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部系与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率较高。蛋黄中脂肪含量约为26%，胆固醇约3%左右。蛋黄脂肪中的脂肪酸，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
蛋类食物营养成分表 说明：含量/食部： 其中食部为每100克食品的可食用部分（不可食用部分包括皮、籽等等）； 含量为100克食部（即可食用部分）的营养素含量。 举例说明：核桃中的脂肪含量： 食品名称含量(克)/食部(克) 核桃 58.8/43 解释：1、每100克核桃的中可食用的部分为43克（其余为核桃皮等不可食部分）。 2、每100克可食部核桃含脂肪58.8克。（即每232克核桃中含脂肪58.8克） 鸡蛋(均值)食品类别：蛋类及制品食品重量：88 鸡蛋(白皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：87 鸡蛋(红皮)食品类别：蛋类及制品食品重量：88
鸡蛋(土鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：88 鸡蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100 鸡蛋白(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100 鸡蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鸡蛋黄(乌骨鸡)食品类别：蛋类及制品食品重量：100 鸡蛋粉[全蛋粉]食品类别：蛋类及制品食品重量：100 鸡蛋黄粉食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸡蛋)食品类别：蛋类及制品食品重量：83 鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87 鸭蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100 鸭蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100
松花蛋(鸭蛋)[皮蛋]食品类别：蛋类及制品食品重量：90 咸鸭蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：88 鹅蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：87 鹅蛋白食品类别：蛋类及制品食品重量：100
鹅蛋黄食品类别：蛋类及制品食品重量：100 鹌鹑蛋食品类别：蛋类及制品食品重量：86 鹌鹑蛋(五香罐头)食品类别：蛋类及制品食品重量：89
蛋类及蛋制品的营养价 值 公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]
蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的主要营养成分 一、蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 二、脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。 鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂
类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占 50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 三、碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为％左右；另一部分游离存在，含量约％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。 五、矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质％～％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为 112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值 一、畜肉类的营养价值 畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。 （一）蛋白质 畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。 畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。 （二）脂肪 畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。总体而 言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含 量最低。脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉 为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪 五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯， 还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。 因此，对于血脂异常，胆固醇，血胆固醇比较高的人群，在日常膳食摄入中要尽量减少动物内脏的摄入量。膳食中的动物脂肪的主要作用是提供让人体所需能量，所以应合理控制，防止能量摄入过多，引起肥胖和其他慢性疾病，如心血管疾病。 （三）碳水化合物 畜肉中的碳水化合物主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，而且在动物屠宰后，含量逐渐降低。 （四）矿物质 畜肉中的矿物质含量大约在 0.8%-1.2% 之间，其中钾含量最高，磷次之。畜肉是铁和锌的重要来源，肉类中的铁含量较高，以血红素铁形式存在，生物利用率很高，而且吸收率
鸡蛋的营养成分？ 1.鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，蛋白质为优质蛋白，对肝脏组织损伤有修复作用； 2.富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生； 3.鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用。 相关人群 一般人均可食用 1.适宜体质虚弱，营养不良，贫血及妇女产后病后调养；适宜婴幼儿发育期补养； 2.患高热、腹泻、肝炎、肾炎、胆囊炎、胆石症之人忌食； 3.老年高血压、高血脂、冠心病人，宜少量食用鸡蛋，一般每日不超过1只，不宜多食，这样限量食用，既可补充优质蛋白质，又不影响血脂水平。 食物相克 与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 其他相关 鸡蛋又有鸡蛋白与鸡蛋黄之分，古人对此认识尤深。如《本草纲目》云：卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热，目赤，咽痛诸疾。形不足者，补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾。鸡蛋白能润肺利咽，清热解毒，适宜咽痛音哑，目赤，热毒肿痛者食用。但《食疗本草》又云：动心气，不宜多食。鸡蛋黄能滋阴润爆，养血患风，适宜虚劳吐血、热病惊厥、心烦不得眠、胎漏下血者食用。明·李时珍说：鸡子黄，气味俱厚，故能补形，昔人谓其与阿胶同功，正此意也。但鸡子黄难以消化，不宜多吃，正如《本草求真》所云：多食则滞。 备注 1.未熟的鸡蛋不能吃；煮熟的鸡蛋用冷水浸后忌存放； 2.产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减弱，肝脏解毒功能降低，
各种蛋类的营养 市场上的蛋类五花八门，除了最常吃的鸡蛋，鸭蛋、鹅蛋、鸽子蛋等也很常见，究竟哪类蛋的营养最丰富？中老年人适合吃哪种蛋呢？ 不同蛋类，不同营养 1、鸡蛋： 最适合人类食用的食品之一 富含胆固醇、蛋白质等丰富的营养物质，鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，是最适合人类食用的食物之一。 2、鸭蛋 性凉，去火清肺热 常见蛋类里面唯一性凉的，能去火清肺热，滋阴润燥，对阴虚火旺、咽痛等症很有好处，有助于促进心血管健全。 鸭蛋含有丰富的维生素B2，蛋白质含量、矿物元素丰富，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。 3、鹅蛋 性温，适合秋冬吃 性温，适宜体寒人群、慢性肾炎、肝炎、久病体虚的患者食用。秋冬季节吃鹅蛋能补养身体，防御寒冷气候侵袭人体。 鹅蛋里的卵磷脂是常见食用蛋类里最多的。卵磷脂有助于降血脂、强健心脏，还特别适合发育期孩子的脑部发育。 4、鸽子蛋 营养价值不如鸡蛋 珍贵≠营养高，鸽子蛋的价格高，但是其营养价值和药用价值还不如鸡蛋的作用大。从经济营养的双重角度来看，不用刻意追求价更高的鸽子蛋。 5、鹌鹑蛋 防治肺病、哮喘 作为营养滋补品，其营养价值与鸡蛋相近，对肺病、哮喘、神经衰弱有一定疗效。此外还有一定的护肤、美肤作用。 你该吃“洋鸡蛋”还是“土鸡蛋”？ 鸡蛋是我们最常吃的一种蛋类，其营养价值也最高，但是鸡蛋有洋鸡蛋和土鸡蛋？中老年人到底最适合吃哪种蛋呢？ 很多人在选择鸡蛋的时候，喜欢选择价格较高的“土鸡蛋”，而不愿选择稍微便宜的“洋鸡蛋”，那么这种做法对吗？其实大家都错了： 洋鸡蛋营养更均衡，更适合老年人吃。不信？看下面： “土鸡蛋”“洋鸡蛋”营养成分对比 中国食物成分表——2004年版（每100克可食部）
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 鸡蛋里含有什么营养 导语：鸡蛋，对大家都不陌生，尤其是对于一些家庭主妇经常做饭的人们来说，鸡蛋经常可以帮助我们烹调一些菜肴，味道非常好吃！经常吃鸡蛋，但是大 鸡蛋，对大家都不陌生，尤其是对于一些家庭主妇经常做饭的人们来说，鸡蛋经常可以帮助我们烹调一些菜肴，味道非常好吃！经常吃鸡蛋，但是大家知道鸡蛋里含有什么营养成分吗？下面就来介绍一下鸡蛋里含有什么营养。爱吃鸡蛋的朋友，来看一看了解吧。 鸡蛋，营养极其丰富，尤其是含有人体所必需的优质的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养，而且消化吸收率非常高，是全世界各国营养组织公认的优质食品！ 首先，让我们看看鸡蛋的消化率。 鸡蛋的蛋白质含量在11~13%，在常见的食物中，蛋白质含量虽低于豆类和肉类，但是鸡蛋的蛋白质消化率为98%，而奶类为97~98%，肉类为92~94%，米饭为82%。而消化率指的是事物蛋白质可被消化吸收的程度，蛋白质消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也就越高。因此，可以看出，鸡蛋的蛋白质有着极高的消化率。 其次，看看鸡蛋蛋白质的生物价。 评价食物蛋白质还要看他的生物价。生物价就是食物蛋白质被吸收后在体内储存、真正被利用的氮的数量与体内吸收的数量比值。下表为日常食物中蛋白质的生物价：蛋白质（动物性食物）生物价蛋白质（植物性食物）生物价鸡蛋（全）94大米77 蛋黄96小麦67 蛋白83大豆64 牛奶85玉米60 牛肉76蚕豆58 白鱼76小米57 猪肉74面粉52 虾77花生59 因为鸡蛋经常作为各种菜肴被我们端上餐桌，所以我们应该更加的 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
蛋类营养高手榜 最优质蛋白奖：鸡蛋 鸡蛋是所有蛋类蛋白质最丰富的。每100克可食用部分中就含有13.3克蛋白质。一般一只鸡蛋重约50克，两个鸡蛋就能与75克瘦肉的蛋白质相当。鸡蛋蛋白质消化率特别高，几乎能被人体全部吸收。 适合人群：鸡蛋性平，可补气血，有安神养心之效。生病时吃鸡蛋可以迅速恢复体力。鸡蛋不伤脾胃，一般人都适合，婴幼儿、孕产妇、病人应该多吃鸡蛋。 富含硒和胆固醇的双料冠军：鹅蛋 每100克鹅蛋中含有704毫克胆固醇（胆固醇是人体必须的营养物质，并非对人体有害，成年人只要每天摄入不超过300毫升就是健康的）。每100克鹅蛋含硒高达27.24毫克，硒元素可与人体内过量的金属离子结合排出体外，硒还能提高免疫力。 适合人群：鹅蛋性温，中医认为能大补五脏，适于慢性肾炎、肝炎、久病体虚的患者食用。寒冷的时候吃鹅蛋能滋养身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。 高能维A奖：鹌鹑蛋 鹌鹑蛋是当之无愧的维A高手，一个鹌鹑蛋仅有十克，
但维生素A含量最高，是鸡蛋的1.5倍。同时它还含有较高的维生素B2、维生素E、铁和锌。涮肉、做汤和拌沙拉，多种吃法任你选。 适合人群：鹌鹑蛋同样味甘性平，能补气养血，是老人儿童及虚弱者的理想食品。 补钙冠军：鸭蛋 鸭蛋含有?^多矿物质，矿含量在蛋类中名列前茅，足足比鸡蛋多出一倍。不过，咸鸭蛋含盐量大，心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或不吃，健康人吃完也要多喝水。 适合人群：鸭蛋性凉，能去火清肺热。最适宜阴虚火旺者食疗。可治疗热咳、胸闷、喉疼、牙痛等症。 正确的吃蛋方法 1、敲蛋壳时，应该选择干净的灶台台面等平面（而非碗边）敲破鸡蛋，可以防止破蛋壳落入碗里，造成污染，同时也避免了捞蛋壳造成的浪费。 2、煮蛋时，冷水下锅，慢火升温，沸腾后用微火煮3 分钟，然后挺火浸泡5分钟。 3、剥蛋壳时，将煮好的蛋放入冷水中，感觉不烫了再剥。 4、炒蛋时不能用大火炒蛋，用中低档火轻轻翻炒即可。 5、炒蛋时，在搅蛋液或者快入锅前就可以加入佐料，确保调味均匀。