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CO2气调解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化研究

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 粮食流通及仓储

 2015,No

.9

收稿日期:2015‐01‐29;修回日期:2015‐08‐11

作者简介:张玉荣(1967‐),女,教授,主要从事农产品储藏与品质分析。通讯作者:周显青(1964‐),男,博士,教授,主要从事谷物科学及产后加工利用。

doi:10.7633/j.issn.1003‐6202.2015.09.005

CO2气调解除后大米蒸煮特性、质构特性及

食味品质的变化研究

张玉荣,刘敬婉,周显青,马记红,孙 晶

(河南工业大学粮油食品学院//粮食储藏与安全教育部工程研究中心//粮食储运国家工程实验室,河南郑州 450001)

摘 要:为研究CO2气调储藏解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化规律,模拟我国典型储粮区的环境条件(35℃、80%RH和30℃、70%RH),并以室温储藏(平均温度约20℃)为对照,进行储藏试验。结果表明:解除CO2气调后,大米在各模拟储藏条件下其米汤干物质、米汤pH值、米汤碘蓝值、弹性、黏着性、凝聚性均随储藏时间延长逐渐减小,吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性呈逐渐增加的趋势。室温储藏的大米,其米饭食味评分值下降相对35℃、80%RH和30℃、70%RH条件下的大米较缓慢,35℃、80%RH条件下储藏的大米在75d后时检出霉菌。大米在室温和30℃、70%RH条件下储藏150和125d后感官评分降至70分以下。大米在室温,30℃、70%RH和35℃、80%RH最佳食味品质保质期分别为150、125和75d。关键词:大米;CO2气调储藏;模拟储藏;蒸煮特性;质构特性;食味品质

中图分类号:TS211.7;O432.3 文献标志码:A 文章编号:1003-6202(2015)09-0012-05

Changesoftexture,cookingandeatingqualityofriceafterthereleaseofCO2controlledatmosphere

ZhangYurong,LiuJingwan,ZhouXianqing,MaJihong,SunJing

(CollegeofFoodScienceandTechnology,HenanUniversityofTechnology//CollaborativeInnovationCenterofHenanGrain

Crops//HenanCollaborativeInnovationCenterofGrainStorageandSecurity,Zhengzhou450001,China)

ABSTRACT:Inordertoinvestigatethechangesoftexture,cookingandeatingqualityofstoredriceafterthereleaseofCO2

controlledatmosphere,thericesampleswerestoredinthestimulatedenvironments(35℃,80%RH,and30℃,70%RH)ofthetypicalricestorageareasinChina,withthericestoredatambienttemperature(averagetemperatureabout20℃)ascontrol.

Theresultsshowedthat:thedrymatter,pHvalue,iodinebluevalue,flexibility,adhesionandcohesionofthericeunder

differentstimulatedenvironmentsdecreasedgraduallyasthestoragetimeprolonged,buttherateofwaterabsorption,hard‐

ness,adhesiveandchewinessincreased.Thetastescoreofriceatroomtemperaturedeclinedslowlycomparedtothatat35℃,80%RHand30℃,70%RH.Thericeat35℃,80%RHwouldmouldafter75d.Thetastescoreofriceatroomtemperatureand30℃,70%RHwerebelow70pointsat150dand125d,respectively.Theguaranteeperiodofriceatroomtemperature,30℃,70%RHand35℃,80%RHwere150,125and75d,respectively.

KEYWORDS:rice;CO2controlledatmosphere;simulationstorage;cookingquality;texturequality;eatingquality

稻谷是我国的主要粮食作物,也是三分之二人口的主要食粮。随着生活水平的提高,人们对稻谷的关注早已从产量上升到质量,尤其是对大米品质的要求更是越来越高。稻谷加工成大米后,失去了颖(外壳)和皮层的保护,储藏稳定性变得极差,生理生化反应的加剧加速了大米的劣变,使大米的营养

价值及食用品质下降[1]

。运用气调储藏大米能够较好地保持大米的色、香、味等固有品质,且这种方式不需使用化学药剂就可以达到防虫霉和保鲜作用,避免了因使用化学药剂而带来的污染问题,因此气

调储藏已成为大米储藏的趋势[2‐3]

。所有气调包装

的大米在食用前均需解包,解包后大米品质是否会迅速劣变是大家关注的问题。蒸煮食用品质作为大米诸多品质中最重要的组成之一,尤其受到人们重视。目前关于气调储藏期间大米蒸煮食用品质指标

的变化已有许多研究报道[4‐8]

,而针对解除气调后大米各品质变化研究报道较少,本研究通过测定CO2气调包装解除后不同模拟储藏条件下大米的蒸煮品质及质构特性的变化,来反映米饭最终食用品质的劣变程度,以期为大米科学合理储存和品质变化提

大米 品质特性

【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国,大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外,还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质,主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分,并初步分析了影响大米的品质的主要因素,其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米;品质;分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉,含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多,易溶于水,可被淀粉酶完全水解,转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少,因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解,所以不容易被人体消化吸收。 稻米中的蛋白质生物价与大豆相当,赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富,且各种氨基酸的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐,如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高,钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E,不仅有预防脚气病的食疗效果,对维持人体血糖平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越高。一般新米比陈大米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚米比早米硬。 2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水分过高,未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后,米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或多条横裂纹,就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应,或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差,所以选购时,必须观察黄粒米的多少。另外,米粒中含“死青”粒较多的,米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重,陈米的色泽变暗,黏性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变,主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米,在做饭时吸水均匀稳定,做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高,米粒表面含皮少,也就是说水分容易渗透,吸水均匀;而精度低,含皮多,渗水度慢,吸水不均匀,淀粉膨胀不均匀,做成的米饭因含米皮较粗糙且带色,食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。 3 化学特性 3.1糊化温度 糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中,开始发生不可逆的膨胀,丧失其双折性和结晶性

大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化

大米陈化过程中谷蛋白与大米质构特性的变化 任顺成1 周瑞芳2 李永红3 (江南大学食品学院1,无锡 214036) (郑州工程学院生物工程系2,郑州 450052) (郑州大学分析测试中心3,郑州 450052) 摘 要 本文对新、陈大米米谷蛋白与淀粉的相互作用及大米的质构特性进行了研究,并利用S DS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(S DS-PAGE)分析了米谷蛋白的分子量。结果表明:大米经陈化后,蒸煮米的粘度下降,硬度增加;米谷蛋白谱带数目不变,部分低分子量谱带相对含量减少,高分子量谱带相对含量增加;米谷蛋白与淀粉之间存在明显的相互作用。 关键词 大米 陈化 谷蛋白 S DS-PAGE 米谷蛋白与淀粉的相互作用 相关分析 0 前言 大米陈化的突出特征就是质构特性明显劣变主要表现为蒸煮米的粘度减小,硬度增加。而米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素,为此国内外学者从淀粉、脂类、细胞壁等方面对大米陈化机理进行了研究,蛋白质是大米的重要成分,应是影响大米蒸煮品质和食用品质的另一重要因素。近年来的研究表明,大米在储藏过程中总蛋白质含量基本保持不变,而蛋白质的结构和类型对大米的质量有影响,在大米陈化过程中,蛋白质特别是米谷蛋白的化学和物化特性会显著改变〔1-5〕。米谷蛋白是大米的主要储藏蛋白质,约占大米总蛋白质的80%以上。因此,它在大米陈化过程中的变化及其作用引起众学者的关注。据报道〔4,6-7〕:大米蒸煮品质变劣与大米在储藏过程中,米谷蛋白的-SH含量减少,-S-S-含量增多,分子量增大,蛋白质碱提取率降低有关。 米谷蛋白与淀粉的相互作用也可能影响大米的食用品质,米谷蛋白与淀粉的键合力大小同米谷蛋白的分子量、米饭的粘度、米饭的吸水率等均有很好的相关性,其中米谷蛋白的分子量及米谷蛋白与淀粉的平衡键合常数是决定性的因素,并且米谷蛋白与直链淀粉的键合常数比与枝链淀粉的键合常数大〔8〕。 收稿日期:2000-09-14 任顺成:男,1963年生,讲师,博士研究生,食品科学 Chrastil和Z arins〔6〕报道:无论是新米还是陈米的谷蛋白电泳图谱中都有从12.3K D到202K D的13个谱带,可见陈米和新米的谷蛋白谱带数目相同,但陈米的谷蛋白中,低分子量谱带含量减少,高分子量谱带含量增多,米谷蛋白的平均分子量增大。同时,还发现在稻谷成熟过程中也可见到这种变化趋势,因此,将储藏过程中的这种变化看作是稻谷生长过程生理活动的缓慢延续。 国内学者〔9-11〕对大米中谷蛋白-SH含量及米饭粘度、硬度的变化进行了研究,而关于大米储藏过程米谷蛋白结构与性质方面的变化对米饭流变学特性的影响报道很少。因此,我们对新、陈大米谷蛋白进行了电泳、分子筛等方面的分析并研究了米谷蛋白与淀粉的相互作用。旨在探讨米谷蛋白对米饭流变学特性的影响及其在大米陈化中的作用,为开发大米保鲜技术提供理论依据。 1 试验材料方法 1.1 材料 1.1.1 稻谷样品 郑稻1号-2(1#)、郑稻2号选早(2#):新乡种子站提供。 品系710(7#)、满仓515(5#):信阳农科所提供。 以上样品均为当年收获,1#,2#为粳米,7#籼米。 1.1.2 主要试剂 甲叉双丙烯酰胺:Sigma公司。 2002年6月 第17卷第3期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociation V ol.17,N o.3 Jun.2002

大米的储藏特性及生态储粮桶的设计

大米的储藏特性及生态储粮桶的设计 黄之斌;程绪铎 【期刊名称】《粮食储藏》 【年(卷),期】2012(041)006 【摘要】In this paper the main factors which affect the quality deterioration of rice in after-sales environment had been analyzed. The rate of rice quality deterioration increases with the increase of temperature, moisture, oxygen concentrations and the number of mold. According to these storage characteristics of rice, the ecological stored grain barrels for the high moisture and high temperature in summer to store rice had been designed.%分析了大米在售后环境中,影响品质劣变的主要原因:温度、水分、气体成分改变和霉变,大米的品质劣变速度随着温度的增加,水分的升高,氧气浓度增加和霉菌数量的增加而加快.针对大米的这些储藏特性,设计出符合夏季高温高温特点储藏大米的生态储粮桶. 【总页数】5页(13-17) 【关键词】大米;储藏特性;储粮桶 【作者】黄之斌;程绪铎 【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院生态储粮实验室210046;南京财经大学食品科学与工程学院生态储粮实验室 210046 【正文语种】中文 【中图分类】 【相关文献】

大米品质改良的现状及思路

碾米工业 大米品质改良的现状及思路 无锡轻工大学食品学院(214036)周惠明张奕 摘要论述了大米品质改良在我国的实际意义。分析了大米品质的影响因素和品质改良的方法。提出了大米品质改良的初步思路。 关键词大米品质改良 中图分类号T S212 The Present Situation and Tentative Idea of Improving White Rice Quality ABSTRAC T T he real significance of improv ing w hite rice quality in our countr y was described.T he influence fac-tors of w hite r ice quality and methods fo r improving w hite rice quality w er e analysed.T he tentative idea of improving white rice quality w as put forw ard. KEYWORDS w hite r ice quality improving 我国的稻谷产量居世界之首。有不少优良品种食用品质很好,深受消费者欢迎,也有一些品种食用品质较差,积压较多,业已成为粮食系统一个沉重的包袱。大米是我国一半以上人口的主食,稻谷作为国家重要的战略物资,每年都有大量的稻谷要贮藏。而稻谷作为一个有生命的实体,必然会在贮藏过程中发生一系列的生物化学反应而导致品质改变。大米的食用品质与其化学组成,淀粉、蛋白质、脂肪等高分子物质的理化性质有很高的相关性。关于大米的陈化机理有很多种说法,概括起来大致有:胞壁、蛋白质变化说,认为米质变化的主要原因在于胞壁和淀粉粒外围的蛋白质变化;直链和支链淀粉含量相对变化说;羰基化合物说;游离脂肪酸说;脱支酶说;巯基变化说;综合影响说,即大米陈化是多种理化性质变化的结果,而不是单一成分变化导致的。关于大米品质改良的研究,国内外有不少报道,影响大米食用品质的因素也有很多报道,大米品质改良技术的研究在不断地深入,但许多问题还有待进一步探索。 改善陈米和低品质米的食用品质是粮食行业迫切希望解决的一个大难题,它关系到稻谷资源的充分利用和出路,意义非常重大。 1大米品质的影响因素 米粒是由碳水化合物、蛋白质和微量物质所组成的非均匀整体,蛋白质、脂肪、维生素和矿物质大量存在于被碾去的米皮中,在胚乳中仅少量存在,但这部分少量存在的物质对大米品质有很大的影响。 陈米臭的产生及大米酸度的增加与脂类的变化有关。由于脂解酶在米中的活性很高,它作用于脂质的易感键上使双键打开,产生游离脂肪酸,脂肪酸又进一步氧化分解成羰基化合物,经GC分析发现其中戊醛和己醛是主要的陈米臭味。一旦游离脂肪酸与淀粉发生作用,与直链淀粉形成环状结构,蒸煮时就会限制淀粉的膨润,使米饭蒸煮后变得硬度大且粘性小。通过测定脂肪酸氧化程度还可以判定陈米化程度 大米储藏前后,蛋白质含量无明显变化,但有些蛋白质,如米谷蛋白会出现分子量成倍增长的趋势,导致其溶出度减小,使淀粉不能充分吸水膨胀,影响米饭的硬度和粘度。大米储藏后,-SH减少,-S-S-增多。-SH少、-S-S-键交联多的米,蒸煮时米饭不易烂,加热后粘性小。这是由于蛋白质在淀粉的周围形成了坚固的网状结构,限制了淀粉粒的膨胀和柔润。有人认为:-SH和-S-S-在存放后都减少,这是由于相邻的-SH被氧化成-S-S-键或不相邻的-SH基被氧化成亚砜。-SH多的米,蒸煮的米饭软而粘性大,-SH被氧化所产生的-S-S-键的多少与大米的食味密切相关。大米清香味主要是H2S。新米与陈米相比较H2S和二甲基硫化物含量高出很多。但也有人认为二甲基硫化物是导致陈米味出现的因素之一。虽然蛋白质含量在贮藏中不变,但蛋白质成分却发生了变化,如有些氨基酸含量改变了。 淀粉占米粒总重的80%以上,它的种类和质量与食味关系密切。虽然在储藏过程中,大米的A-淀粉酶和B-淀粉酶活力都有所下降,但总的结果是支链淀粉的含量下降而直链淀粉的含量上升。储藏中,稻米中的不溶性直链淀粉增加,主要是由于淀粉部分脱支老化的结果。由此,做出来的饭粒粘性变差,硬度增加,口感变劣。另外从直链淀粉的溶解和淀粉的糊化特性看,大米陈化后,加热糊化时间长,冷却后粘度下降,糯性降低,粘度和热稳定性下降。其他因素如类脂、蛋白质以及细胞壁硬化都影响大米淀粉的糊化特性。 稻谷的水分一般为13%~14%。调整水分可以较好地改善其米饭的某些特性,如粘性等。但水分过高,也会导致出现陈米味和口感变差,酶活增加,促使脂肪酸败,直链淀粉含量增加,微生物生长旺盛,会使米发热,进一步激活酶的作用。蒸煮时水分是一个不能忽略的问题,它对米饭粘度和硬度有影响。 稻米中少量的A-淀粉酶和B-淀粉酶能使直链淀粉含量发生变化,且本身随储藏时间增加而活力下降。蛋白质分解酶在储藏过程中活力会增加如果温度过高其活力增加碾米机https://www.doczj.com/doc/5217317913.html,/product/861.html

大米理化指标与米饭品质相关性的研究

大米理化指标与米饭品质相关性的研究 王玉珠,林伟锋,陈中 (华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640) 摘要:测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性,探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明:原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关;蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关,而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出:大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关,水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关,而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。 关键词:直链淀粉;米饭;感官特性;相关性;质构特性 文章篇号:1673-9078(2011)11-1312-1315 Study on the Correlation between Characteristics of Rice and the Quality of Cooked Rice W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong (College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality. Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property 大米是世界上最重要的粮食作物之一,同时也是亚洲国家的主食,目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多,如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等,然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法,感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价,而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。 大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质,占大米干基重量的80%以上,淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物,对米饭的品质有重要影响,大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉,直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期:2011-07-13 作者简介:王玉珠(1985-),男,研究生,研究方向:粮食、油脂及植物蛋白工程 通讯作者:林伟锋(1970-),男,讲师,从事食品生物技术,食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为,蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关,过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。 本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析,研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性,为判断大米的品质提供理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米,购于广州各超市;硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯;马铃薯直链淀粉和支链淀粉,Sigma公司。 自动定氮仪;索式抽提器;美的电饭煲;家用微波炉;752N可见分光光度计;TA.XT.plus质构仪。 1.2 原料大米基本理化指标分析 1312

稻米蒸煮试验品质评定

实验一稻米蒸煮试验品质评定 1.目的 不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。 2. 原理 稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构,适口性及滋味,结果以综合评分表示。 3.用具 3.1 26~28cm单屉蒸锅。 3.2 带盖铝盒:60mL以上(也可采用2mL注射器铝盒)。 3.3 15mL量筒。 3.4 天平:感量0.01g。 3.5 2kw电炉。 3.6 白瓷盘;32cm×22cm。 4.操作步骤 4.1 商品大米直接分取试样。 4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣,试样编号与制备米饭的盒号应随机编排,不要带有规律性的编排。 4.3 米饭的制备 称样:称量10g试样于铝盒中,按参加品评人数每人一盒。 洗米:用约30mL水搅拌淘洗一次,再用30mL蒸馏水冲洗一次,尽量倾干水。 加水:籼米加蒸馏水15mL,粳米加蒸馏水12mL,糯米加蒸馏水10mL。 蒸煮:在盛水的铝锅中,用电炉加热至沸腾后,再将加盖铝盒放于蒸屉上,继续加热并开始计时,蒸煮40min,停止加热,焖10min。 4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上(每人一盘),供品评。 5. 品评内容、顺序、评分及结果表示 5.1 品评内容 品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性(包括粘性、弹性、硬度)及滋味等项,其中以气味、适口性、滋味为主。同时按下表做品尝评分记录。 品尝评分记录表 年月日午品评人员 5.2 品评顺序 先趁热鉴定米饭气味,然后观察米饭色泽、外观结构,再通过咀嚼,品尝评定适口性及滋味,将各项得分相加即为综合评分。 5.3 品评要求 5.3.1 品评人员以5~10人组成为宜[选择品尝人员见附录A(补充件)]。

大米的相关特性

大米的相关特性 Final revision by standardization team on December 10, 2020.

【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国,大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成,米粒一般呈长或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外,还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质,主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分,并初步分析了影响大米的品质的主要因素,其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。 【关键词】大米;品质;分析 1 大米成分 大米约含百分之七十淀粉,含和半以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多,易溶于水,可被淀粉酶完全水解,转化为麦芽糖;而糯米含支链淀粉较少,因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解,所以不容易被人体吸收。 稻米中的生物价与大豆相当,赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富,且各种的比值接近人体的需要。 稻米中还含有丰富的B1和无机盐,如、、等,其中粳米比糯米含量高,含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E,不仅有预防脚气病的效果,对维持人体平衡也有重要作用。 2 物理特性 2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的,米的硬度越强,蛋白质含量越高,透明度也越高。一般新米比陈大米硬,水分低的米比水分高的米硬,晚米比早米硬。

2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑,白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低,含淀粉较多。一般含水分过高,未经后熟和不够成熟的稻谷,腹白较大。 2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后,米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或多条横裂纹,就说明是爆腰米。 2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应,或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差,所以选购时,必须观察黄粒米的多少。另外,米粒中含“死青”粒较多的,米的质量也较差。 2.5、新陈。大米陈化现象较重,陈米的色泽变暗,黏性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变,主要从大米色泽和气味等方面考察。 2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米,在做饭时吸水均匀稳定,做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高,米粒表面含皮少,也就是说水分容易渗透,吸水均匀;而精度低,含皮多,渗水度慢,吸水不均匀,淀粉膨胀不均匀,做成的米饭因含米皮较粗糙且带色,食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。3 化学特性 3.1糊化温度

大米糊化特性及回生机理研究(精)

大米糊化特性及回生机理研究 谭薇,李珂,卢晓黎 * (四川大学食品工程系, 四川成都610065 摘要 :采用显微观察和 DSC 差热分析方法对样品进行颗粒特性分析及大米糊化特性研究。当米粉(质量记为 100% 的水分含量分别为 80%、100%、150%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 基本相同,米粉的融化热焓逐渐升高;水分含量在 50%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点 温度 T c 基本不变, 相对于其他水分含量的样品明显偏低,水分难以与米粉充分混合并完全糊化;水分含量在 200%时,其晶体融化的起始温度 T 0、顶点温度 T p 和终点温度 T c 有显著降低,米粉的融化热焓亦降低。糊化米粉的结晶熔融起始温度 T 0、顶点温度 T p 及终止温度 T c 基本不随时间而变化;而回生度则在 4℃下冷藏时间越长,其值越大。关键词 :大米;糊化特性;回生;差热分析;显微观察 Gelatinization Properties and Resuscitation Mechanics of Rice Retrogradation TAN Wei,LI Ke,LU Xiao-li* (Department of Food Engineering,Sichuan University,Chengdu 610065,China Abstract :The particle behavior of rice was observed by microscope, and the gelatinization properties of rice were tested and analyzed by DSC.The results showed that the initial temperature(T 0,vertex temperature(T p and final temperature(T c of different samples,which have different ratios of water and rice powder as80%(W/W, 100%(W/W,150%(W/W respectively, were basically identical;and the melting enthalpy of rice-powder increased gradually with the increase of water content;sample whose water content was50%has similar T 0,T

测定条件对蒸煮大米质构特性测定结果的影响_王晓彬

0引言 中国是世界上最大的稻米生产和消费国,全国60%以上的人口以稻米为主食[1],其食用品质的好坏直接影响饮食质量.米饭的质构特性被认为是大米食用品质中最重要的因素[2-3].但是,目前国内外对稻米品质的评价还没有形成统一标准[4],结合前人的研究结果[4-8],证明采用物性仪测定蒸煮大米的质构特性是一种比感官评价更简单更客观的方法[7,9-13]. 一般情况下,质构仪测得的米饭质地指标与食用品质有很好的相关性[10,14].战旭梅等[13]通过对13种稻谷样品的蒸煮品质指标、质构品质及相关性的研究发现,米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著正相关,黏度与吸水率呈显著的正相关,黏附性与米汤干物质也有显著的相关性,因此可以用质构仪测定的弹性、黏附性、硬度、黏度来代替蒸煮指标中的碘盐值、膨胀率、米汤干物质、吸水率来评价大米的食用品质.如何选取科学合理的测定条件,使测取的大米质构参数能准确检验、评价大米品质成为一个亟待解决的问题,然而国内外相 关研究很少.作者旨在了解各种测定条件对大米质构特性测定结果的影响,为大米质构特性评价 工作提供基础数据. 1 材料和方法 1.1 材料 大米:华润万家超市选购5kg 包装的精制昊 王香米(宁夏昊王米业有限公司).1.2 方法 称取10.00g 大米放入蒸饭小铝盒中,每个试验条件点做6个样,加入25℃左右的蒸馏水12mL 浸泡30min ,浸泡完成后上笼蒸煮40min ,经过20min 的焖制,冷却到室温进行质构特性测定. 利用TA-XT2i 物性仪(SMS ,英国)测定蒸煮大米的质构特性.探头:P/35柱状探头;运行模式:TPA ;探头感应力3g.测试时,每次在蒸煮大米样品中间层的不同部位随机取3粒完整的米粒对称放置在物性仪的载物台上进行测定,米粒之间要有一定的间隔,每个样品做5次平行试验,计算平均值及标准差. 根据前面的测定结果和相关文献报道,测后速度只对内聚性和咀嚼性有影响,而且对凝胶质构、面条质构和面包质构的测定结果的影响趋势相同,因此,在大米质构的测定中,测后速度在每个 测定条件对蒸煮大米质构特性测定结果的影响 王晓彬1,郭兴凤2,郝利平3* (1.山西运城农业职业技术学院,山西运城044000;2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;3.山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801) 摘要:%使用食品质构仪测定蒸煮大米在几种不同测定条件下的质构特性值,研究测试速度、压缩比例和两次压缩之间的停留时间对蒸煮大米质构特性测定结果的影响.结果表明:对大米质构特性测定结果影响较大的测定条件是测试速度和压缩比例.测试速度对大米的黏附性、咀嚼性测定结果的影响非常显著,而对硬度和弹性测定结果的影响不显著;压缩比例除对大米弹性测定结果无显著影响外,对硬度、黏附性、咀嚼性测定结果都有非常显著的影响;两次压缩之间的停留时间对大米的测定结果没有显著性影响. 关键词:蒸煮大米;质构特性;测定条件中图分类号:TS201.2 文献标志码:B 收稿日期:2013-05-08 作者简介:王晓彬(1973-),女,山西万荣人,讲师,硕士,研究方向为食品加工.鄢通信作者 文章编号:1673-2383(2013)05-0040-04网络出版网址: 网络出版时间:河南工业大学学报(自然科学版) Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition )第34卷第5期2013年10月Vol.34,No.5 Oct.2013 2013-10-30 10:06 网络出版地址:https://www.doczj.com/doc/5217317913.html,/kcms/detail/41.1378.N.20131030.1006.009.html

资料:大米的知识问答及大米品质知识

1、米饭变香四法 加醋蒸米饭法:煮熟的米饭不宜久放,尤其夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1.5公斤米加2-3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。 加油蒸米饭法:陈米蒸米饭不如新米好吃,但只要改变一下蒸米饭的方法,便会使陈米象新米一样好吃。做法是:放入清水中浸泡两小时,捞出沥干,再放入锅中加适量热水,一汤匙猪油或植物油,用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅,焖8分钟即熟。 加盐蒸米饭法:此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下,重新蒸的米饭总有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时,放入少量食盐水,即能去除米饭异味。 加茶蒸米饭法:用茶水蒸米饭,可使米饭色、香、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法是:根据米的多少取0.5-1克茶叶,用500-1000毫升开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣,将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中,按常规入锅蒸即可。 2、怎样鉴别新大米和陈大米 新鲜大米:米粒有光泽,透明度好,有一股大米固有的清香味。手抓大米时,无米糠粘手。好大米,光泽好,基本上是呈现全透明状,腹白很小,煮饭油润、可口,粘性好。 陈大米:米粒光泽深暗,透明度较差,有一股陈米味。手抓大米时,手上会粘满米糠,特别是大米的背沟和腹沟部位的米糠呈丝状。煮饭口

味较差。腹白大的大米粘性差。 3、可用如下方法去除米饭糊焦味 1、饭烧焦了,可用小块木炭烧红,盛在碗中,放入锅内,将锅盖盖好,十多分钟后揭开锅盖,将炭碗取出,焦味就可消失。 2、当饭串烟时,只要把一根约有6.6厘米长的葱插入饭锅里,再盖上锅盖,过一会,串烟味就会消除。 3、饭有了焦味,不要搅拌它,可将锅放在潮湿处,10分钟后,就没有烟熏气味。 4、如何从感观鉴别大米及制品质量等级 粮食及制品质量感官鉴别方法,主要是依靠人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等来鉴别粮食及制品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬(稠)度,并以此判定质量等级。它不仅能观察粮食及制品宏观变化,还可以察觉质量的微观变化,是人们在选购时,简便、易行、快速、准确的鉴别和挑选方法。 腹白的大小直接影响稻米胚乳的透明度,从而影响稻米的外观。腹白除品种本身的性状决定外,影响的主要环境因子是外界温度。灌浆期如果温度增加较快,稻米的腹白也会增加,温度降低则腹白越少,胚乳的透明度也较好。 垩白率是稻米的垩白面积占稻米总面积的比率,比率越大,垩芭则大,在碾米时易产出较多的碎米,从而影响稻米的整精米率及商品价值。 稻米中含有90%的淀粉物质,而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种,淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质,直链淀粉粘性小,支链淀粉粘性大,稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度等几个方面来综合评定。

粮油大米蒸煮感官评价实验

粮油大米蒸煮感官评价实验 班级:11级营养一班 姓名:史丽新 学号:201130030111

目录 一、实验目的 (1) 二、实验程序 (1) 三、实验步骤 (2) 1、实验所需仪器设备 (2) 2、品评员筛选(初选) (2) 3、品评员筛选准备 (4) 4、品评员筛选 (4) 5、品评员培训 (5) 6、具体品评准备 (7) 7、进行品评 (7) 8、实验数据处理 (7)

粮油检验稻谷、大米蒸煮感官评价实验一、实验目的 运用国标对样品大米进行感官评价,能够熟练运用国标。 二、实验程序 准备实验所需仪器设备 品评员初步筛选(问卷式) 品评员筛选准备工作 品评员筛选 品评员培训 具体品评准备 品评样品 实验数据处理及分析

三、实验步骤 1、所需设备用具:天平:感量0.01g、直热式电饭锅3L500瓦、盆:洗米用,500ml(小量样品米饭制备)或3000ml(大量米饭的制备)沥水筛:CQ16筛、小碗:可约50g试样约200个、圆形白色瓷餐盘:直径20cm左右盘子边缘均等分地黏上红、黄、蓝、绿四种颜色的塑料胶带(80个)、勺子(3个)、筷子(50双) 2、品评员筛选(初选问卷调查) 将一下调查问卷分发给班内49个同学进行填写从中筛选出40人。

征集大米品评员调查问卷 请您填写一下信息,我们会对其严格保密。 个人情况: 姓名:性别:民族:联系电话: 健康状况(填写有无): 糖尿病:口腔或牙龈疾病:低血糖: 食物过敏:高血压: 你是否在服用对感官有影响的药物,尤其对味觉和嗅觉? 您常吃的主食是什么? 您不愿吃的是哪类食物? 您最喜欢的是哪类食物? 您认为您的辨别能力如何? 嗅觉:高于平均水平平均均水平低于品均水平味觉:高于平均水平平均均水平低于品均水平您目前有家庭成员有在食品公司工作吗? 您目前有家庭成员在广告公司或市场研究部门工作吗? 请您对本次品评内容进行保密

大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究(精)

2006年12月第21卷第6期 中国粮油学报 Journal o f the Ch i n ese C erea ls and O ils A ssoc i a ti o n Vo.l21,N o.6 Dec.2006 大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究 程科1 陈季旺2 许永亮1 赵思明1 (华中农业大学食品科技学院1,武汉 430070 (武汉工业学院食品科学与工程学院2,武汉 430023 摘要以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。 关键词大米淀粉物化特性糊化曲线 大米是世界半数以上人口的主要粮食,也是我国的重要农产品。近几年来,我国稻谷年产量连续稳定在1.8~2.0亿吨,占全国粮食总产量的40%[1]。大米的主要成分为淀粉和蛋白质,其中淀粉含量约80%左右。碘兰值和酶解力是研究淀粉物化特性的重要指标[2]。按传统的方法大致将大米分为籼米、粳米和糯米三种类型。不同类型的大米淀粉的碘兰值和酶解率存在较大的差异,大米淀粉的碘兰值、酶解力与

淀粉直链和支链的比例、分子量大小、颗粒的结构等有着密切的关系。这些差异导致在糊化的升温过程中直链淀粉溶出的难易程度不同,在冷却过程中淀粉分子重新缔合形成凝胶的能力不同,在糊化曲线上反映出不同的特性[3-6]。 本研究以不同品种大米为原料,采用碱法得到了高纯度大米淀粉,对不同来源的大米淀粉分别进行理化指标的测试,比较它们在碘兰值、酶解力上的差异,使用快速黏度分析仪(RVA测试不同类别的大米淀粉的糊化特性曲线即RVA图谱,研究淀粉的碘兰值、酶解力对糊化过程中的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、降落值、最终黏度、回升值的影响。为探寻大米淀粉糊化、老化的机理,抑制和利用大米淀粉糊化、老化特性提供理论依据。 收稿日期:2005-10-15 作者简介:程科,女,1980年出生,硕士,食品大分子功能及特性通讯作者:赵思明,女,1963年出生,教授,食品大分子功能及特性1 材料与方法 1.1 实验材料与化学试剂 1.1.1 实验材料 原料品种、类型及生产厂家见表1。 表1 实验原料 品种(类型生产厂家 丝苗米(I R湖南金健米业股份有限公司 余红米(I R湖南金健米业股份有限公司 金优207(I R湖南金健米业股份有限公司 培优29(I R湖南金健米业股份有限公司

稻米蒸煮试验品质评定

实验一稻米蒸煮试验品质评定 1. 目的 不同稻米的外观观察及在一定条件下蒸煮成米饭后的品质评定。 2. 原理 稻米蒸煮后感官鉴定米饭的气味、色泽、外观结构,适口性及滋味,结果以综合评分表示。 3. 用具 3.1 26~28cm单屉蒸锅。 3.2 带盖铝盒:60mL以上(也可采用2mL注射器铝盒)。 3.3 15mL量筒。 3.4 天平:感量0.01g。 3.5 2kw电炉。 3.6 白瓷盘;32cm×22cm。 4. 操作步骤 4.1 商品大米直接分取试样。 4.2 为了客观反映大米蒸煮品质的优劣,试样编号与制备米饭的盒号应随机编排,不要带有规律性的编排。 4.3 米饭的制备

称样:称量10g试样于铝盒中,按参加品评人数每人一盒。 洗米:用约30mL水搅拌淘洗一次,再用30mL蒸馏水冲洗一次,尽量倾干水。 加水:籼米加蒸馏水15mL,粳米加蒸馏水12mL,糯米加蒸馏水10mL。 蒸煮:在盛水的铝锅中,用电炉加热至沸腾后,再将加盖铝盒放于蒸屉上,继续加热并开始计时,蒸煮40min,停止加热,焖10min。 4.4 将制成的不同试样的米饭盒放在白瓷盘上(每人一盘),供品评。 5. 品评内容、顺序、评分及结果表示 5.1 品评内容 品评米饭的色、香、味、外观性状、适口性(包括粘性、弹性、硬度)及滋味等项,其中以气味、适口性、滋味为主。同时按下表做品尝评分记录。 品尝评分记录表 年月日午 品评人员

5.2 品评顺序 先趁热鉴定米饭气味,然后观察米饭色泽、外观结构,再通过咀嚼,品尝评定适口性及滋味,将各项得分相加即为综合评分。 5.3 品评要求 5.3.1 品评人员以5~10人组成为宜[选择品尝人员见附录A(补充件)]。 5.3.2 品评应在专门的房间进行,品评房间在15m2左右时应装有四支40W 日光灯,灯管距品评桌面约1.5m,品评人员每人一座,在室温(20~25℃)下进行品评,品评时应保持环境安静,无干扰。 5.3.3 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进行,品尝前不得吸烟或吃糖。 5.3.4 品评前品评人员应用温开水漱口,把口中残留物去净。 5.3.5 品评试样每次不宜超过8份。 5.3.6 品评米饭应一人一盒,评分时不能相互讨论,以免相互影响,主持人也不要向品评人员说明试样的质量情况。 5.4 评分 根据米饭的气味、外观结构、色泽、适口性及滋味,对照评分参考样品进行评分。综合评分以品质一般正常者为60分,优于一般为61~70分,较好者为71~80分,90分以上为优良。具有不正常气味、滋味者可评定为50分以下,有严重异味者可评为0分。品评时应考虑当地大多数人食用习惯。凡综合评分在60分以

影响不同产地大米糊化特性的研究

影响不同产地大米糊化特性的研究 姓名王悦 (黑龙江八一农垦大学食品学院) 摘要:采用加热蒸煮的方法对黑龙江省主要产区大米的糊化特性进行了比较和探讨,指出了大米糊化特性与大米蒸煮品质、食用品质和加工品质的关系,为大米的深加工提供了科学依据。 关键词:大米糊化品质特性影响 引言 大米是人类的主食之一,据现代营养学分析,大米含有蛋白质,脂肪,维生素B1、A、E及多种矿物质。就品种而言,大米有粳米、籼米和糯米之分。大米中含碳水化合物75%左右,蛋白质7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,并含有丰富的B族维生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉,所含的蛋白质主要是米谷蛋白,其次是米胶蛋白和球蛋白,其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高,消化率66.8%-83.1%,也是谷类蛋白质中较高的一种。 1材料 取黑龙江省不同地区的48种大米样品 2仪器设备 2.1烧杯:硼硅玻璃材质、容积400mL、直径8cm。 2.2漏勺:不锈钢材质、带有隔热手柄。 2.3玻璃棒:约25cm长、直径5mm。 2.4圆形或方形玻璃片:直径或边长约70mm,厚5mm。 2.5天平:感量0.01g。 2.6秒表。 2.7工作台:台面颜色与大米粒颜色应有明显差异。 2.7玻璃珠:直径约5mm。 2.8电热板:能保持温度在350℃±10℃。 2.9分样器:带有分配装置的锥形分样器或多孔分样器。3试样制备 3.1仔细混合样品,使之尽可能混匀。依据GB/T21305规定的方法测定样品水分含量,样品水分含量可接受的范围是(13.0±1.0)%。 3.2如果样品水分含量与上述要求不同,可将样品放置在一定的环境温度和相对湿度下,直到样品水分含量达到上述范围内。 3.3缩分样品,如果必要可用分样器,分取样品约15g。挑除带有残留胚芽的米粒和碎米粒,在完整米粒中随机取(10.0±1.0)g作为待测试样。 3.4对于每一个样品,按上述的要求准备5份试样。 4操作步骤 4.1在烧杯(2.1)中放入一些玻璃珠,加入275mL蒸馏水,然后将烧杯置于电热板上加热。 4.2将水加热至剧烈沸腾。 4.3向烧杯中加入一份试样,立即用秒表计时。用玻璃棒搅拌数秒钟,以防止米粒粘附在烧杯底部。同时,将漏勺放入装有沸水的烧杯中。 4.4 7min后,用漏勺捞出至少10粒米粒均匀地散放在工作台上的玻璃片上,盖上另一块玻璃片,用手指在上方按压。为了观察未糊化的米粒,可稍稍滑动上面的玻璃片。检查被压扁的米粒,记录完全糊化的米粒数。漏勺使用后放入装有沸水的烧杯中。4.5在第8min及以后每隔1min,重复

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