鲍鱼汁鲜灵芝 28（每位）
鲍鱼汁扣花菇 23（每位）
鲍鱼汁扣鹅掌 32（每位）
鲍鱼汁扣辽参 66（每位）
鲍鱼汁扣驼掌 180（每只）
高汤竹笙花胶 42（每位）
驰名蒜香骨 42
金牌乳鸽皇 36（每只）
百味煎鱼嘴 58
干煎银雪鱼 66（每件）
辣汁银雪鱼 66（每件）
美极大明虾 66（每对）
碧绿鲜鲍片 260（供四人用）一品梅花参 160（每条）
香港传统烧味
蜜汁烧鸡翼 32
叉烧拼海草 32
港式桂花扎 36
澳门脆皮肉 28
老醋海蜇头 36
蜜汁烧排骨 32
玫瑰豉油鸡 52（半只）
白切路边鸡 52（半只）
烧鹅拼海蜇 52
烧味喜双拼 42
乳猪拼叉烧 46
潮式四喜拼 66
香烧琵琶鸽 36（每只）
古法盐局鸡 55/半只
全体乳猪（预定） 366（整只）
正宗潮州卤味
佛山汾蹄 28
卤水鹅翼 18（每只）
卤水鹅头 22（每只）
卤水鹅掌 22（每只）
卤水大肠 28
卤水鹅珍 36
卤水生肠 36
卤水鹅片 52
卤水双利 55
潮式冻花蟹 56（每斤）
潮式生腌蟹时价
潮式生腌虾时价
鹅片拼海蜇 60
金钱肚拼大肠 48
潮式卤水拼盘 48
名贵海鲜食谱
高级海鲜是以在深海内所出产的为主，在河、湖（淡水）内所出产的河鲜的鲜味远远比不上海鲜。海鲜又分为贝壳类和软组织类，现列主要品种简介。
带壳类：
龙虾：主要产区在我国的海南岛以及新西兰、澳大利亚等地，以澳洲出产的为佳品。
富贵虾：又名[暇菇][螳螂暇][赖尿虾]，富贵虾产地较为普遍，但以泰国出口之品种较巨大，故又称为富贵虾皇。
皇帝蟹：主要产区是澳大利亚及泰国、加拿大等地，但以泰国出口较为巨大。
老鼠斑：头部细小呈粒状跟老鼠有几分相似因而命名又因其肉质嫩滑。鱼味清浓，故无愧为斑中之皇，主要产地在印尼和泰国的深海区，因捕捉艰难因此价格昂贵。
苏眉：主要产区在太平洋的深海区、鱼味清香，是鱼中的贵族。高贵的食客常常为它若鹜。、
海斑：（石斑）是斑类的统称，大至分为东星斑、西星斑、杂斑、杉斑、老虎斑、芝麻斑等。
东星斑（新西兰）时价
海红斑（澳洲）
清依（澳洲）
杉斑（加拿大）
老鼠斑（加拿大）
苏眉（澳洲）
做法：一般名贵的海鲜都以清蒸为佳，苏眉鱼肉可炒球、鱼腩可豉汁蒸：
香江风味菜
高汤烩鳝肚 66
青瓜煮鱼肚 46
豉油银芽咸肉 26
鲜菠玉子豆腐 26
驰名粤豆腐 26
七彩炸鲜奶 28
白花紫菜卷 28
家乡红枣肉 28
川椒炒鸡球 32
鱼香茄子煲 32
梅辣让茄子 32
水晶蛋黄卷 36（六件）金沙海皇卷 36（六件）四式海皇球 42
江南鱼米之乡 42
红梅影玉环 42
芥兰炒腊味 32
蛋黄脆窝瓜 26
避风塘让茄子 36
香江风味菜
香芋扣肉 32
梅菜扣肉 32
无锡排骨 36
锅贴小唐菜 36
黑椒煎牛柳 46
西汁煎牛柳 46
剁椒蒸鱼头 46
锅仔冬菜青口 36
锅仔沙爹肥牛 36
锅仔酸菜鱼头 46
锅仔药膳乌鸡 36
笼仔天麻蒸鱼头 46 锅仔清汤牛腩 26
锅仔白果猪肚 26
锅仔辣酒凤腰 65
xo酱花枝片 46
温拌海蛰 46
脆皮香麻虾 62
荷塘月影虾 52
西湖一品煲 182
生汁龙凤球 66
越南甘蔗虾 62
桂林乳鸽松 36
虾干萝卜丝 26
大漠风沙鸡 55/半只碧绿虾干双脆 46
名汤荟萃
太极素菜更 16
西湖牛肉更 18
凤凰玉米更 22
高丽参炖竹丝鸡 26（每位）
雪蛤海皇更 32
鲍参翅肚更 36
花生眉豆鲤鱼锅 55（供五位用）基围虾萝卜丝锅 56（同上）
灵芝清远鸡锅 70（同上）
肉蟹萝卜锅 82（同上）
桂鱼萝卜锅 132（同上）
药膳水鱼锅 162（同上）
枸枳乌鸡水鱼锅 188（同上）
素食谱
鲍汁扒瓜莆 26
鲍汁鲜草菇 36
竹生扒芦笋 46
毫汁扒金菇 32
西芹鲜果百合 36
夏果炒西芹 36
宫廷上素珍 36
干尧柱扒兰花 46
干煸四季豆 18
冰镇凉瓜 22
煲淋白菜 26
毫皇扒瓜莆 26
脆炸金针菇 26
椒盐唐好菜 26
虾干炒萝卜丝 26
莲藕炒荷豆 30
金菇扒生菜 32
西芹夏果百合 32
鼎湖上素 36
鲜笋煮草菇 36
竹苼扒菜胆 42
鱼翅食谱
鱼翅，是高级宴会中不可缺少的，鱼翅以翅针爽口鲜美见称，且具有滋补壮骨功效。鱼翅是沙鱼之稽干制成的，按沙鱼的种类、大小、部位成份的不同做成鱼翅。
一：勾翅，取自尾稽，翅针较粗长：
二：脊翅（只翅）取自背鳍，翅针较幼短。
三：翼翅：（翅片）取自背鳍，翅针较小。
鱼翅大小顺序，天九、海虎、五羊、沙青、牙栋、等。
烹饪方法从前多以红烧、炖、高汤烩、干捞、炒等以及配以其它山珍，吃法款式众多。
牙栋翅（日本） 150（每位）
五羊翅（澳州） 220 每位
金山钩翅（日本） 320 每位
海虎翅（日本） 360 每位
天九翅（日本）预定
做法：红烧、高汤、干捞、菜胆、夏威夷木瓜炖（加收36元）
三丝绘、鸡丝绘、泰国椰青炖（加收36元）、原煲鸡煲翅（加收100元）
鲍鱼食谱
鲍参翅肚鲍鱼排在首位可见鲍鱼在中粤菜占有重要的地位。鲍鱼尤以干鲍鱼更显珍贵，主流分以日本两大家族：
吉品鲍（iwate）产自岩手系，平田郎家族，形状似元宝，鲍鱼中部因晒制时有一线痕；故一般人也不难分辨。另有网鲍和鲜鲍等，产地多为南非、越南等地。
烹饪方法：多配以毫皇汁烹煮、令其肉身吸收毫汁之鲜味，享用时，肉质嫩滑、糖心美味。加上有滋阴补肾的功能，因此，为高贵食家首选之海味。
澳洲深海活鲍鱼 260（每斤）
富虹极品鲍（日本） 266（每只）
蚝油窝麻鲍（日本） 380（每只）
蚝油吉品鲍（南非） 690（每只）
澳洲活鲍鱼做法：油泡、生吃、白灼、蒜茸蒸、碧绿扒鲍片。
官燕食谱
燕窝乃金丝燕啐液而制，本身基本不带味道，可是它含丰富蛋白质，碳水化合物，灰粉，磷、钙、等营养素。具有滋补润燥、护肤功能，经常吃用可保青春。
碎燕（泰国） 260每位
燕盏（印泥） 320每位
燕条（泰国） 320每位
血燕（泰国） 380每位
做法：
热用：红烧、椰汁炖、木瓜汁炖、炼奶炖、杏汁炖、冰花红枣炖。冷用：椰汁、蜜瓜汁、香蕉汁、木瓜汁、杏汁、杂果冰糖。
原只夏威夷木瓜炖（加收36元）泰国椰青炖（加收36元）
海參食谱
梅花参（韩国） 46每位
猪婆参（日本） 48每位
辽参（俄罗斯） 66每位
做法：鲍汁扣（原整条）梅花参
鲍汁扣（原整条）猪婆参
可红烧鹅掌扣（加22元）
灵芝扣（加16元）
花菇扣（加12元）
鱼肚食谱
膳肚（日本） 46每位
鳘肚（印泥） 52每位
斗瑚肚（日本） 52每位
做法：鹅掌扣（加16元）
灵芝扣（加16元）
高汤煮、奶油煮、鲍鱼汁扣、
五谷食谱
泰国丝苗饭 3每碗
泰国鸡油米饭 4每碗
星洲炒米粉 26
扬州炒饭 24
干炒牛河 26
三丝乌冬面 32
xo酱炒饭 32
鲍鱼汁煎伊面 42四位用
鲍鱼丝豉油皇炒面 66四位用
鱼翅高汤捞面 88每位
鱼翅高汤捞饭 88每位
名点食谱
副虹虾饺皇（咸点） 36半打
极品金丝（甜点） 36半打
雪蛤水晶饺（咸点） 46半打夏威夷木瓜炖雪蛤（甜食） 58每位泰国椰青炖雪蛤红莲（甜食） 58每位鲍鱼烧卖皇（咸点） 62半打鲍鱼蜜汁酥（咸点） 72半打官燕蛋哒（甜食） 72半打
鱼翅灌汤饺（咸点） 72半打海岛南瓜饼 12/半打
蜜汁叉烧酥 18/半打
蜜汁叉烧包 18/半打
蛋黄连蓉包 18/半打
萝卜千层酥 18/半打
奶油小馒头 12/半打
燕窝白粥 18/每碗
瑶柱芥菜粥 15每例
鲍鱼时蔬粥 8/每碗鲍鱼鲍鱼烹调法
☆新鲜鲍鱼
新鲜鲍鱼即为活鲍鱼。这种鲜鲍鱼，在用刷子刷洗其壳后，将鲍鱼肉整粒挖出，切去中间与周围的坚硬组织，以粗盐将附着的黏液清洗干净。活鲍鱼在清洁处理后，一般不需刻意烹调，就可品尝到绝佳的风味，其中以“沙西米”生吃法较为普遍，也有整粒炭烤与白灼的[url=javascript:;]烹饪[/url]方式。
☆干鲍鱼
干鲍是将新鲜鲍鱼经风干后而制作成的干燥鲍鱼，是海鲜里相当名贵的食材，其中又以日本青森县的网鲍品质最佳。
干鲍适合整粒以砂锅慢煨的方式来烹调，以保存它的鲜美原味，因此烹制的过程会较其它种类繁杂，也较需技术。基本的处理法有：1．于前一晚泡于冷水中。2．隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质。3．洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时。4．于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温功能，因此效果最佳）。5．慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。干鲍的大小通常以每斤的“头数”来计算，如九个头，即表示每斤有9只鲍鱼，因此头数愈小，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈高昂。
在选购干鲍时，可仔细观察外形，选择有完整外形、肥美肉质、正常
形状与光鲜色泽者品质较佳。干鲍购买回家后，先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中，只要不受潮，约可存放半年到一年。
☆冷冻鲍鱼
冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得，购回后需储存于冷冻库中，且冷冻后即不能化冰，从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕，否则会使原味流失，品尝不到鲍鱼的鲜美。冷冻鲍鱼如何烹制呢？首先要解冻，再将它刷洗干净，用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质自然松软，加蛋白、酒等调味料拌腌过后，就可快炒或白灼等，口感很不错，若烹饪功夫不错的话，也可以煨制方法处理。
☆罐头鲍鱼罐头鲍鱼是最普遍使用的鲍鱼种类，除了品质不差外，省时方便是它最大的优点，人们在开罐后，即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期，并应在保存期限内食用。开罐后不要将汤汁完全倒掉，因为若无法一次食用完毕，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封紧，置于冷藏中保存，就可避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味。但保存的时间最好不要超过5天
法式糖心荷包浇意面（煎蛋面）甜点微烤黄金小甜饼（xx）五分熟神户小牛肉配珍珠甜米饭（牛肉盖浇）法式卷心菜微甜浓汤（xx）特调微辣酸甜汁焗猪柳伴长葱（xx）木炭火焦烤微煎xx 小填鸭（烤鸭）蜜糖配白醋焗野猪背脊嫩肉（糖醋里脊）意式秘制浓酱鸡肝烩波尔多酒渍青椒（炒鸡下水）珍珠蒜蓉微煎白菜（炒大白菜）墨西哥特辣炖过油精致阿根廷小牛肉配当下时蔬（水煮牛肉）xx 浓酱伴xx 面条（热干 面）陈年俄罗斯酸汤加小辣椒煮深海鳕鱼（酸菜鱼）墨西哥特辣秘制浓汤杂烩配什锦鲜蔬（火锅）鲜香蒜茸浇汁精选各式杂肉（麻辣烫）意式蒜蓉微酸浇汁鲜猪嫩柳（凉拌白肉）爆油葱xx 煸五花肉（回锅肉）麻辣黑胡椒精腌碎肉炖白玉豆腐（麻婆豆腐）西安精炖小牛肉浇汁配蒜蓉小面饼/ 美式上选鲜嫩猪肉汉堡（肉夹馍）香油葱花酱汁秘制什锦菜凉拌水晶粉（凉粉）四川辣汁煮小牛胃搭顶级小牛血配杂锦时蔬（毛血旺） 酥炸黑色发酵豆块佐红辣椒蒜汁/ 小火御制特香脆墨腐块/ 特级初炸腌制豆乳凝冻浇酱汁/ 特选酱香豆腐精炸佐 芙蓉蒜醋汁（油炸臭豆腐）鲜白玉子配腌制小甜菜黑胡椒浓汤（榨菜蛋汤）红椒酱爆微型xx 配姜茸酸汁（xx）特制烟熏蜜汁辣味干鸭片（酱板鸭）法式甜酸西红柿片配黄油鸡蛋粒（番茄炒蛋）xx 青葱段配盐渍蒸豆碎（大葱蘸酱）意式番茄鸡蛋浓汤浇XX （鸡蛋打卤面）铁板特煎外十分熟内七分熟碎牛扒佐青椒段洋葱块（铁板牛肉）冰镇XXXXXXXX （醉虾） 高加索焖鸡排香菜碎末配德式浓酱（全熟/七分熟/五分熟/四分熟/三分熟）百分百原汁XXXX水晶冻（蒸蛋羹）泰式翡翠精焖水晶饭（绿畦香稻粳米饭）
法式闷烧水生蜗牛佐辣椒蒜汁（辣XX） 中式炸面包（油条）特制甜糯米配日式蜜豆沙及八色澳洲香焙干果（八宝饭）秘制酱渍猪排XXXX糯米寿司（肉粽子）翡翠豆蓉酥皮夹心松饼（绿豆糕）黄色毒药鸡尾酒（雄黄酒） 吮指蛋香超薄碎蔬铁板Q 饼夹销魂麦香脆饼两款经典酱汁可供选择 —XX酷感黄豆浓汁 —特调XX辣椒烩酱（煎饼果子） 特浓肉孜酱青葱拌意面（杂酱面） 特调浓香酱蘸皇家白玉冰珂（bea ncurd）（凉拌豆腐） 明前安溪茶蕊煎怀玉百合（铁观音炒百合）（白斩鸡）特制北冰洋鳕鱼汁至鲜布丁（鱼冻） 西班牙热辣风情茴香桂皮油灼鱼排（水煮鱼）法式松脆芝麻小烤饼配墨西哥特制油煎香面卷（烧饼夹油条）意式酱汁淋细面饼包裹浓香美国小肥牛（牛肉锅贴）泰国翡翠珍珠梗卷中式黄金炸脆饼（甜/ 咸）（瓷饭团）特制西班牙浓香茄汁烩日式香Q 小猪肉条（茄子排条）传统烤茄瓜红烩浓香肉汁（肉沫茄子）西班牙青椒红烩利大意小牛眼肉片（青椒炒肉）特调美味酸甜汁烩澳大利亚小尖椒（虎皮青椒）精制小麦面饼包裹浓汁肉眼扒－－－肉包子中式松花蛋烩特选猪肩肉配水晶香稻浓汤－－－皮蛋瘦肉粥白水炖煮精选五花肉配橄榄油油滚墨西哥特大青辣椒（青椒回锅）意大利秘制风味水煮五花肉爆鲜青椒（水煮肉片） XX 杂烩配时蔬小菜浇中式意面（XX 面）
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五星级酒店菜谱
鲍鱼汁鲜灵芝 28（每位） 鲍鱼汁扣花菇 23（每位） 鲍鱼汁扣鹅掌 32（每位） 鲍鱼汁扣辽参 66（每位） 鲍鱼汁扣驼掌 180（每只） 高汤竹笙花胶 42（每位） 驰名蒜香骨 42 金牌乳鸽皇 36（每只） 百味煎鱼嘴 58 干煎银雪鱼 66（每件） 辣汁银雪鱼 66（每件） 美极大明虾 66（每对） 碧绿鲜鲍片 260（供四人用）一品梅花参 160（每条） 香港传统烧味 蜜汁烧鸡翼 32 叉烧拼海草 32 港式桂花扎 36 澳门脆皮肉 28 老醋海蜇头 36 蜜汁烧排骨 32
玫瑰豉油鸡 52（半只）白切路边鸡 52（半只）烧鹅拼海蜇 52 烧味喜双拼 42 乳猪拼叉烧 46 潮式四喜拼 66 香烧琵琶鸽 36（每只）古法盐局鸡 55/半只 全体乳猪（预定） 366（整只） 正宗潮州卤味 佛山汾蹄 28 卤水鹅翼 18（每只）卤水鹅头 22（每只）卤水鹅掌 22（每只）卤水大肠 28 卤水鹅珍 36 卤水生肠 36 卤水鹅片 52 卤水双利 55 潮式冻花蟹 56（每斤）潮式生腌蟹时价
潮式生腌虾时价 鹅片拼海蜇 60 金钱肚拼大肠 48 潮式卤水拼盘 48 名贵海鲜食谱 高级海鲜是以在深海内所出产的为主，在河、湖（淡水）内所出产的河鲜的鲜味远远比不上海鲜。海鲜又分为贝壳类和软组织类，现列主要品种简介。 带壳类： 龙虾：主要产区在我国的海南岛以及新西兰、澳大利亚等地，以澳洲出产的为佳品。 富贵虾：又名[暇菇][螳螂暇][赖尿虾]，富贵虾产地较为普遍，但以泰国出口之品种较巨大，故又称为富贵虾皇。 皇帝蟹：主要产区是澳大利亚及泰国、加拿大等地，但以泰国出口较为巨大。 老鼠斑：头部细小呈粒状跟老鼠有几分相似因而命名又因其肉质嫩滑。鱼味清浓，故无愧为斑中之皇，主要产地在印尼和泰国的深海区，因捕捉艰难因此价格昂贵。 苏眉：主要产区在太平洋的深海区、鱼味清香，是鱼中的贵族。高贵的食客常常为它若鹜。、
菜單之種類 引言 各國的餐飲文化、背景及特色等都會有所不同及差異，所以產生了各種不同型式的需求。也就使菜單的型式增加了其特殊性及多變性，但基本構造還是都還是類似的。如品名、內容、價錢、烹飪方式及其特色說明等。本單元將使你能了解到菜單的種類，讓你更清楚的知道菜單製作的方向。 定義 菜單一詞的意義可分為廣義與狹義兩方面來說： 狹義的定義 一、菜單：它的英文為”Menue”源於法文，有「細微」之意， 根據《牛津詞典》，其意義為「在宴會或點餐時，供應菜餚的詳細清單，帳單」在有的餐館中亦被稱為食譜。 二、菜單是餐廳最重要的商品目錄，通常以書面形式呈現，供 光臨餐廳的客人從中進行選擇可說是一位無言的推銷員，因此，所代表的含義並非只是一張價目表而已。 三、一張完整的菜單，其內容應包括：食物名稱、種類、價格、 烹調方法，圖片展片及相關知識的陳述等，如此才能讓客人安心點菜、專心享受美食。 廣義的定義 一、菜單是餐飲產品和服務的宣傳品。 二、菜單是餐飲經營過程中最佳的指導方針。 三、菜單是餐飲企業與顧客之間訊息交流的工具。 學習目標 一、正確地說出四項以時間作區分的菜單。 二、正確地說出三種型式（售價）作區分的菜單。 三、正確地說出以對象作區分的菜單。 四、正確地說出以場地（市場區隔）作區分的菜單。 正確地說出四項以時間作區分的菜單 菜單的內容 為了因應各種不同需求，又因時間的不同、情境的不同、心態的不
同。依傳統的飲食文化，則會有完整的上菜順序，有不同型式的菜單，例如各式之早餐、午餐、晚餐的菜單；宴會式的菜單；不同年齡層的菜單；特別佳節的菜單(情人節、耶誕節等)等。 一、菜單的種類 (一) 以用餐時間來區分： 1. 早餐的菜單型式：早餐著重於內容營養及豐富，用餐方式 簡單及快速。 可分為西式及中式的早餐： (1) 西式早餐： A. 美式早餐（American breakfast ）提供新鮮果汁、 果醬、各式麵包及咖啡或紅茶，及兩顆蛋和火腿或香腸或 培根任選一種搭配，再加上新鮮蔬菜之配盤，如蕃茄及馬 鈴薯等。其美式早餐的蛋之烹飪方式還提供了一面煎 (Sunny-side up)、兩面煎(Over Easy)、炒蛋、水煮蛋和 蛋捲等，讓顧客選擇。 B. 歐式早餐（Continental Breakfast）僅提供新鮮 果汁、果醬、各式麵包及咖啡或紅茶，不含蛋與各式肉類 製品，通常售價較美式早餐低廉。 (2) 中式早餐： 以清粥小菜為主，將地瓜與白米煮成稀飯，小菜則以醬瓜類製造品、麵筋或肉鬆等較常用於中式配菜下飯的菜 色及燒餅油條配豆漿等的中國傳統早點。 (3) 自助早餐（Buffet Breakfast）： 以一價吃到飽的早餐，其內容非常的豐盛，並提供顧客享有廣泛的選擇，以中西合併的方式。中式則由中國傳 統的早餐，到清粥小菜及燒餅油條等；西式則由美式早餐 的項目內容及新鮮沙拉吧、各式穀類、煎餅類 (Pancakes)、華富餅(Waffles)新鮮果汁、水果、咖啡及 紅茶等，任顧客盡情享受。 2. 早午餐的菜單型式(Brunch)： 通常在星期例假日，大約在早午十點左右，於早午餐之用餐時間，特色在於提供早餐與午餐之合併式的菜餚，有以簡單 清淡的早餐，也有以主菜的牛排、大蝦及魚類等的豐盛午餐。 而一般早午餐的服務方式同自助式的方式，以一價吃到飽為原
A 火腿鸡蛋三文治 Ham and egg sandwich 吞拿鱼配法包 士康饼Shi kang biscuit 马卡珑French Maca 脆皮巧克力 Crackling chocolate 咖啡或茶 Coffee or tea 鲜果拼盘 Fresh fruit platter B 莎乐美肠配麦包Salami sausage with brown bread 芝士火腿三文治 Chese and ham sandwich 士康饼Shi kang biscuit 马卡珑French Maca 水果挞 Fruits tart 咖啡或茶 Coffee Tee 鲜果拼盘 Fresh fruit platter C 鸡肉三文治 Chicken sandwich 吞拿鱼三文治 Tuna fish sandwich 士康饼Shi kang biscuit 蓝莓芝士饼 Blueberry cheese cake 马卡珑French Maca 咖啡或茶 Coffee or tea 鲜果拼盘 Fresh fruit platter D 莎乐美肠配麦包Salami sausage with brown bread 鸡肉三文治 Chickn sandwich
士康饼Shi kang biscuit 芒果芝士饼 Mango cheese cake 椰子布丁 Coconut Pudding 咖啡或茶 Coffee or Tea 鲜果拼盘 Fresh fruit platter E 烧牛肉三文治 Roast sandwich 士康饼Shi kang biscuit 水果挞 Fruits tart 迷你提拉米苏 Mini Tiramisu 咖啡或茶 Coffee or tea 鲜水果盘 Fresh fruit platter F 烧牛肉三文治 Roast sandwich 吞拿鱼三文治 Tuna fish sandwich 椰子布丁 Coconut pudding 水果挞 Fruits tart 芒果芝士饼 Mango cheese cake 咖啡或茶 Coffee or tea 鲜果拼盘 Fresh fruit platter G 腌肉生菜三文治 Bacon lettuce sandwich 烟三文鱼三文治Smoked salmon sandwich
粤菜篇 Cantonese 燕翅鲍 Bird’s Nest Abalone Shark’s Fin 日式冰镇澳鲍 Chilled Australian Abalone 主料：新鲜澳州鲍、干冰 特点：爽脆。清爽。 碧绿扒鲍甫 Braised Sliced Abalone With Broccoli 主料：西兰花、已发好的鲍鱼 特点：鲜香 蚝皇南非鲍 Braised South Africa Abalone With Oyster Sauce 主料：已发好的南非鲍、西兰花、彩椒 特点：清香鲜嫩 红烧海虎翅 Braised Shark’s Fin With Abalone Sauce 主料：已加工好的海虎翅 特点：鲜浓 金堂冰岛裙翅 Braised Shark’s Fin With Abalone And Pumpkin Sauce 主料：已加工好的小金沟鱼翅 特点：鲜浓
Braised Shark’s Fin With Conpoy 主料：发好的青片翅、瑶柱 特点：干香、鱼翅浓 果汁捞翅 Braised Shark’s Fin With Fuit Juice 主料：发好金勾翅 特点：翅干、果汁浓 盐焗手撕鸡捞翅 Braised Shark’s Fin With Baked Chicken 主料：发号鱼翅、盐焗鸡 特点：翅干味、香鸡 高汤红烧金丝燕盏 Braised Bird’s Nest With Thick Soup 主料：发号官燕、炖好高汤 特点：养颜美容 红烧顶级血燕 Braised Superior Bird’s Nest With Thick Soup 主料：发好顶级血燕、炖好高汤 特点：养颜美容 果汁捞燕 Braised Superior Bird’s Nest With Fuit Juice 主料：发好官燕 特点：果汁味浓
法式糖心荷包浇意面（煎蛋面） 甜点微烤黄金小甜饼（南瓜饼） 五分熟神户小牛肉配珍珠甜米饭（牛肉盖浇） 法式卷心菜微甜浓汤（白菜汤） 特调微辣酸甜汁焗猪柳伴长葱（鱼香肉丝） 木炭火焦烤微煎法国小填鸭（烤鸭） 蜜糖配白醋焗野猪背脊嫩肉（糖醋里脊） 意式秘制浓酱鸡肝烩波尔多酒渍青椒（炒鸡下水） 珍珠蒜蓉微煎白菜（炒大白菜） 墨西哥特辣炖过油精致阿根廷小牛肉配当下时蔬（水煮牛肉） 芝士浓酱伴意大利面条（热干面） 陈年俄罗斯酸汤加小辣椒煮深海鳕鱼（酸菜鱼） 墨西哥特辣秘制浓汤杂烩配什锦鲜蔬（火锅） 鲜香蒜茸浇汁精选各式杂肉（麻辣烫） 意式蒜蓉微酸浇汁鲜猪嫩柳（凉拌白肉） 爆油葱香干煸五花肉（回锅肉） 麻辣黑胡椒精腌碎肉炖白玉豆腐（麻婆豆腐） 西安精炖小牛肉浇汁配蒜蓉小面饼/美式上选鲜嫩猪肉汉堡（肉夹馍） 香油葱花酱汁秘制什锦菜凉拌水晶粉（凉粉） 四川辣汁煮小牛胃搭顶级小牛血配杂锦时蔬（毛血旺） 酥炸黑色发酵豆块佐红辣椒蒜汁/小火御制特香脆墨腐块/特级初炸腌制豆乳凝冻浇酱汁/特选酱香豆腐精炸佐 芙蓉蒜醋汁（油炸臭豆腐）
鲜白玉子配腌制小甜菜黑胡椒浓汤（榨菜蛋汤） 红椒酱爆微型河鲜配姜茸酸汁（小龙虾） 特制烟熏蜜汁辣味干鸭片（酱板鸭） 法式甜酸西红柿片配黄油鸡蛋粒（番茄炒蛋） 冷翠青葱段配盐渍蒸豆碎（大葱蘸酱） 意式番茄鸡蛋浓汤浇通心粉（鸡蛋打卤面） 铁板特煎外十分熟内七分熟碎牛扒佐青椒段洋葱块（铁板牛肉） 冰镇西贡生虾佐苏格兰威士忌（醉虾） 高加索焖鸡排香菜碎末配德式浓酱（全熟/七分熟/五分熟/四分熟/三分熟）（白斩鸡）百分百原汁澳洲玉子水晶冻（蒸蛋羹） 泰式翡翠精焖水晶饭（绿畦香稻粳米饭） 法式闷烧水生蜗牛佐辣椒蒜汁（辣田螺） 中式炸面包（油条） 特制甜糯米配日式蜜豆沙及八色澳洲香焙干果（八宝饭） 秘制酱渍猪排泰国香糯米寿司 (肉粽子) 翡翠豆蓉酥皮夹心松饼 (绿豆糕) 黄色毒药鸡尾酒（雄黄酒） 吮指蛋香超薄碎蔬铁板Q饼夹销魂麦香脆饼两款经典酱汁可供选择 —滨田酷感黄豆浓汁 —特调墨西哥辣椒烩酱（煎饼果子） 特浓肉孜酱青葱拌意面（杂酱面） 特调浓香酱蘸皇家白玉冰珂（beancurd）（凉拌豆腐） 明前安溪茶蕊煎怀玉百合（铁观音炒百合）
VIS视觉形象识别系统（国际五星执行标准） Corporate Identification Manual（For Hotel Use） 1 酒店标志 Hotel Logo（VI基础系统） 1.01 酒店标志 Hotel Logo 1.02 酒店标志创意说明 Hotel Logo design of directions 1.03 酒店标志墨稿 Hotel Logo Black Manuscript 1.04 酒店标志反白效果图 Hotel Logo White Result Chart 1.05 酒店标志标准化制图 Hotel Logo Standardize Chart 1.06 酒店标志方格坐标制图 Hotel Logo Square Coordinate Chart 1.07 酒店标志预留空间与最小比例限定 Hotel Logo Forward Preserving Space and the Minimum Proportion Limit 1.08 酒店标志特定色彩效果展示 Hotel Logo Specified Color Result Exhibition 1.09 标准字体系统 Standard Font System 1.10 酒店全称中文字体 Hotel Full Name Chinese Script 1.11 酒店简称中文字体 Hotel Abbreviation Chin ese Script 1.12 酒店全称中文字体方格坐标制图 Hotel Full Name Chinese Script Square Coordinate Chart 1.13 酒店简称中文字体方格坐标制图Hotel Abbreviation Chinese Script Square Coordinate Chart 1.14 酒店全称英文字体 Hotel Full Name English Script 1.15 酒店简称英文字体 Hotel Abbreviation English Script 1.16 酒店全称英文字体方格坐标制图 Hotel Full Name English Script Square Coordinate Chart 1.17 酒店简称英文字体方格坐标制图Hotel Abbreviation English Script Square Coordinate Chart 1.18 印刷字体 Logotype Sample 1.19 标准颜色系统 Standard Color System 1.20 酒店标准色（印刷色）Hotel Standard Color 1.21 酒店辅助色系列 Hotel Supplementary Color Series 1.22 背景色使用规定 Background Color Using Fix 1.23 色彩搭配组合专用表 Color Mach Chart 1.24 酒店象征图形Hotel Image Model 1.25 象征图形延展效果稿 Image Model Extending Result Manuscript 1.26 象征图形组合规范Image Model Composing Standard 1.27 标志与标准字组合多种模式 Logo and Standard Script Combination Styles
精品凉菜 五香将牛肉元葱油海蜇元 微山湖青皮元三丝脆耳元 麻汁豆角元巴西烤肉元 姜汁松花蛋元姜汁脆藕元 橙汁果干元川味泡菜元 橄榄山野菜元蒜泥黄瓜元 花生米（老醋·油炸）元沙拉（水果蔬菜）元 金牌菜点 油淋鲥鱼元条山亭酱香鸡元只 椒盐鱼腩元份原壳鲜鲍元只 基围虾时价冰糖雪蛤（木瓜）元位香煎银鳕鱼元份烤牛排元根 山亭羊肉汤元斤风味猪蹄元份 刺参（捞饭·肉末浓汤）元位
大众家常菜 大盘辣子鸡元份宫保鸡丁元份 鲫鱼水饺元份微山湖辣黑鱼元份 厚子鱼粉皮元份 砂锅鱼头豆腐元份 辣子鲜元份尖椒炒河虾元份 小酥肉元份川味回锅肉元份 青椒肉丝元份糖醋里脊元份 土豆牛肉元份拌羊肉元份 家常豆腐元份芹香木耳元份 白菜粉条肉元份山芹炒肉丝元份 红烧茄子元份冰镇杂果元份 腐竹炒肉元份清炒土豆丝元份 老豆角炒肉元份拌虾皮元份 城头辣条元份笨椒草鸡蛋元份 尖椒蛋白肉元份蒜泥乌鸡蛋元个 老梅豆皮粉条元份萝卜丝粉条元份 単饼肉渣元份茄子粉条肉元份
清水豆腐元份山豆角炖粉条元份 时令佳疏 油淋丝瓜元份蒜籽芸豆元份 槐花饼元份地三鲜元份 小白菜炖粉条元份地角皮炒鸡蛋元份 清炸花椒芽元份面酱小黄瓜元份 拌生菜元份翡翠豆糊元份 美味汤羹 家常稀饭元份紫菜蛋花汤元份 酸辣汤元份萝卜丝汤元份 山亭土特产 烤地瓜元份烤土豆元份 胡罗卜元份鲜花生元份 特色面食 大包子元个米饭元碗炒饭元盘馒头元个煎饼元份単饼元份面条元碗花卷元个 友情提示 工作餐元位 元（凉热一汤）元（凉热一汤） 元（凉热一汤一果盘） 元（凉热一汤一果盘） 元喜宴菜单 十凉菜
1.酱香牛肉 .姜汁松花蛋 .麻辣烤肉 .凉拌猪耳 .麻汁豆角. 鸡丝冻粉 .姜汁脆藕 .芹香生仁 .蒜泥黄瓜.橙汁菠萝干 二十四热菜 1.五香扒鸡 .香辣鲤鱼 .红扒肘子 .四喜丸子 .浓汤甲鱼. 葱烧茄参 .土豆牛肉 .宫保鸡丁 .汪鱼片 .白玉海蜇.小酥肉 .蒜台牛肚 .芹菜肉丝 .八宝饭 .早生贵子 .椒盐时蔬 .香菇菜心 .海米莴瓜 .瓜子银鱼 .腰果芸豆 .干炸带鱼 .京酱肉丝 .辣子鸡 .甜甜蜜蜜 元喜宴菜单 十凉菜 2.酱香牛肉 .姜汁松花蛋 .麻辣烤肉 .凉拌猪耳 .麻汁豆角. 鸡丝冻粉 .姜汁脆藕 .芹香生仁 .蒜泥黄瓜.橙汁菠萝干 二十八热菜 2.五香扒鸡 .香辣鲤鱼 .红扒肘子 .四喜丸子 .浓汤甲鱼.桂花鱼翅 . 葱烧茄参 .土豆牛肉 .白玉海蜇 .汪鱼片 .小酥肉 .蒜台牛肚 .芹菜肉丝 .八宝饭 .早生贵子 .椒盐时蔬 .香菇菜心 .海米莴瓜 .腰果芸豆 .红烧带鱼 .银杏莴笋 .宫保鸡丁 .京酱肉丝 .羊肉汤回锅肉 .瓜子银鱼 .辣子鸡 .甜甜蜜蜜
本店特色菜 大江鲶[红烧咸菜烧] 28元/斤 牛气冲天[ 牛头] 228元/份 浓汤桂鱼[ 浓汤，酸菜，茶树菇，桂鱼] 98元/斤+20元浓汤古法烧老鹅[ 老鹅，乌冬面，小米椒] 138元/份 秘制甲鱼[ 甲鱼，山药] 128元/份 蒜子烤南瓜[南瓜] 28元/份 十八鲜鱼头[ 千岛湖鱼头，鸡爪，野山菌，河虾，蛤蜊] 108元/份 铁板小香菇[ 鲜香菇，肉末，洋葱] 29元/份 猪颈碳烧肉[ 猪颈肉] 39元/份 胴骨千张煲[胴骨厚千张秘制调料] 59元/份 竹林土鸡煲[ 竹林老母鸡] [现杀.现烧50分钟] 48元/斤
燕鲍翅参 鸿运当头[ 8头鲍] 688元/位极品干鲍[ 10头鲍] 588元/位南非干鲍[ 12头鲍] 488元/位金钩翅[ 30克] 298元/位海虎翅[ 30克] 298元/位大排翅[ 20克] 198元/位牙拣翅[ 20克] 128元/位鱼翅捞饭[ 15克] 68元/位鲍汁鹅掌[ 鹅掌1只，花菇] 32元/位海参扣鹅掌[ 鹅掌1只，海参1只] 68元/位木瓜炖雪蛤[ 木瓜，雪蛤20克] 58元/位极品辽参98元/位山药煲鹅掌[ 山药150克，鹅掌250克] 88元/例鲍汁白灵菇[ 白灵菇20克，西兰花150克] 58元/例宫廷玉牙菜[ 玉牙菜250克，瑶柱10克，鱼翅10克] 68元/例鲍参翅肚羹[ 鱼翅10克，海参20克，鱼肚10克，蟹柳20克] 138元/例 18元/位海皇聚烩翅[ 鱼翅20克，海参20克，瑶柱10克，鲍贝10克， 鸡丝10克，白合10克] 388元/例鲍汁炒饭78元/例
海鲜水产 澳州龙虾[ 赤生，浓汤，黄油焗] 480元/斤基围虾[ 白灼，椒盐] 188元/斤花蛤[ 姜葱，辣炒] 26元/份富贵虾[ 白勺，椒盐，炒年糕] 78元/斤小鲍鱼[ 豆鼓，葱油] 22元/只小鲍鱼[ 浓汤] 28元/位扇贝[ 蒜茸粉丝蒸，葱油] 9元/只桂鱼[ 广式蒸，清蒸，红烧] 98元/斤江白条[ 清蒸，红烧] 59元/斤多宝鱼[ 广式蒸，红烧] 98元/斤珍宝蟹[ 姜葱，蛋黄局，炒年糕，浓汤] 188元/斤文蛤[ 蒸蛋，姜葱，辣炒] 28元/份中华鲟[ 广式，红烧] 68元/斤甲鱼[ 红烧，清蒸，密制红汤] 88元/斤昂刺鱼[ 家烧，雪菜蒸，川汤] 68元/斤大黄鱼[ 雪菜川汤，红烧，清蒸] 98元/斤江鳗[ 豆鼓蒸，红烧，咸肉蒸] 98元/斤鲈鱼[ 广式蒸，红烧] 48元/斤河虾[ 盐水，油爆，椒盐] 108元/斤野生大甲鱼[红烧，清炖] 188元/斤
香格里拉 · 4199元/桌·大展宏图（金陵盐水鸭） ·八星报喜（贺喜八美碟）·年年有余（淮杞炖甲鱼）·百子千孙（蒜蓉粉丝蒸元贝）·飞龙冲天（白灼游水虾）·花开富贵（香醇牛排骨）·彩凤求凰（蜜汁扒圆蹄）·海纳百川（三鲜煮鱼肚）·鱼跃龙门（清蒸富贵鱼）·百年好合（银杏鲜百合）·红袖添香（江南咸味双鲜）·彩霞碧波（上汤浸时蔬）·喜气满堂（金腿云吞鸡）·柔情似水（喜庆阳春面）·富贵堂皇（幸福鸳鸯点）·浓情蜜意（银耳莲子羹）·衣锦还乡（时令鲜水果） 香格里拉 5199元/桌 ·比翼双飞（金陵盐水鸭） ·喜结良缘（贺喜八美碟） ·永浴爱河（淮杞炖甲鱼） ·情投意合（原只大连鲍） ·吉祥如意（白灼游水虾） ·幸福美满（香醇牛排骨） ·浓情蜜意（蜜汁扒圆蹄） ·海纳百川（三鲜煮鱼肚） ·情深似海（清蒸富贵鱼） ·百年好合（银杏鲜百合） ·红袖添香（江南咸味双鲜） ·彩霞碧波（上汤浸时蔬） ·喜气满堂（金腿云吞鸡） ·金玉满堂（扬州蛋炒饭） ·富贵堂皇（幸福鸳鸯点） ·浓情蜜意（银耳莲子羹） ·衣锦还乡（时令鲜水果） 香格里拉 6199元/桌 ·八仙报喜（美味八彩碟） ·大展宏图（金陵盐水鸭） ·彩凤求凰（人参鲍鱼炖乌鸡） ·百年好合（银杏百合水晶虾） ·情投意合（一品全家福） ·红袖添香（江南咸味双鲜） ·鱼跃龙门（清蒸江白鱼） ·幸福美满（素烧双冬） ·花开富贵（香醇牛排骨） ·红红火火（红蟳米糕） ·花好月圆（蜜汁扒圆蹄) ·情深似海（红烧板栗煨鳝筒） ·情意绵绵（上汤浸时蔬） ·金玉满堂（扬州什锦炒饭） ·富贵堂皇（幸福鸳鸯点）
·浓情蜜意（金瓜酒酿丸子）衣锦还乡（时令水果拼） 万达希尔顿 3588元/桌 时令鲜水果 限定 6、7、8、12月 周一至周四 万达希尔顿 4088元/桌 时令鲜水果 万达希尔顿 5188元/桌
15道五星级酒店大菜做法 海带煨牛腩主料：牛腩、海带辅料：姜、八角、桂皮、整干椒调料：盐、酱油、味精、猪油、小葱、豆瓣酱制作步骤1、将牛肉和海带改刀成5CM 长，2CM宽的大片，海带洗净；2、牛肉下锅焯水；3、锅内加色拉油将姜片、大料、豆瓣酱炒香放入牛肉中煸炒，加入老抽上色，加入高汤大火顶开后放海带片一起高压锅压20分钟；4、出锅装盘，撒上葱花即可。沙拉虾仁配石榴籽? 原料:虾仁，姜汁，石榴籽，丘比沙拉酱，鸡蛋，淀粉。做法:将虾仁去虾线，加少许姜汁腌制2分钟，用干毛巾粘干水，加适量的鸡蛋清，淀粉上浆，滑油，控油加适量的沙拉酱拌均匀撒入石榴籽即可。秘制白萝卜 主料：白萝卜、文蛤调料：蚝油、老抽、一品鲜制作步骤1、白萝卜去皮，切滚刀片；2、文蛤取汤； 3、锅中放八角、葱段、白萝卜、高汤、文蛤汤； 4、入高压锅压5分钟； 5、出锅用不锈钢锅锅収汁； 6、出锅装盘撒上葱花即可。青椒条炒海参原料:水发海参，耗油，葱，姜，蒜沫，青椒，老抽，味精，鸡粉，白糖，胡椒粉，黄酒。做法: 1、将水发海参处理干净加黄酒焯水洗净加葱姜片入鸡汤里喂入味，取出切片备用。2、青椒洗净，切条备用。3、锅里加入底油，下入葱姜蒜
沫炒香，放入海参片，青椒条。4、（耗油，老抽，味精，鸡粉，白糖，胡椒粉，兑成汁），旺火迅速翻炒均匀（出香味）出锅装盘即可。鲍汁扣海参原料:水发海参，带皮五花肉，熟玉米粒，熟青豆，盐，味精，鸡粉，糖色，老抽，耗油，豆瓣酱，花雕酒，部分香叶，干辣椒，葱姜蒜。做法: 1、将水发海参处理好加少许花雕酒焯水洗净备用。 2、带皮五花肉处理干净，切块，加少许花雕酒焯水洗净血沫，锅里加底油，放入葱姜片炒香接着放入五花肉块煸炒加入适量的花雕酒（去腥味），糖色（增加色泽，亮度），老抽（上色，曾香）（出香味）备用。 3、五花肉用红烧技法焖熟，软烂，取出红烧肉，汤汁过滤放入海参慢火焖10分钟入味放入味精装盘点缀熟青豆和熟玉米粒即可。青椒炒鱼头主料：胖头鱼头、螺丝椒辅料：姜、蒜、紫苏叶调料：豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油、盐、味精、胡椒粉制作步骤1、鱼头剁成拇指粗条状，用盐、胡椒粉、稍微腌制3-5分钟；2、螺丝椒切片；3、锅入油，烧至7成热，炸鱼头至金黄色捞出； 4、锅入底油，放姜、蒜、豆瓣酱、辣妹子酱、蚝油爆香，放鱼头翻匀加半勺高汤焖1-2分钟出锅备用； 5、锅入油，放螺丝椒炒熟，加鱼头，调入味精加紫苏出锅即可。油浸脆皮鱼 主料：鲈鱼辅料：葱、姜、蒜、香草、芥末、香菜、胡萝卜、香叶、混合粉调料：盐、味精、胡椒粉、豉油汁
星级酒店餐饮与社会餐饮区别 近年来社会餐饮发展的势头相当迅猛,社会餐饮得快速崛起,特别是中高档次 的酒楼在菜品多样化和价格灵活度方面挤压了原本属于酒店的高档餐饮市场。还有西式快餐的迅速普及抢走了酒店的自助餐客源,近些年来经过调查星级酒店的餐饮做的好的很少,很多都沦为会议、婚寿宴、住店客人的配套,占营收比例不如客房。 从运行成本上看,星级酒店远高于社会酒楼,同样的宴席社会酒楼标价1000元,而星级酒店通常为1500元一桌,价格敏感的消费者会毫不犹豫的选择前者,既然酒店不能与酒楼比价格那还比什么呢? 比服务,通常酒店的服务更标准更规范,礼貌礼仪周到,只要放下架子,不以貌 取人,在热情度上下功夫,不拘泥于流程,服务的效果是明显好于社会酒楼,高档次的客源对价格不敏感,他们追求的是全方位的服务环境,这才是酒店强化的重点,使之真正感受到什么是高人一等,只是在很多情况下,高档次的客人并不“高档”,他们有消费实力,但个人素质却不高,连酒店员工都看不起他们,觉得他们不如老外,不如高级白领,这一点必须克服,因为从消费实力看老外也好,高级白领也好,都远不如他们。 比环境综合配套是酒店的另一个优势,酒店有客房、会议室、酒吧、西餐、茶室和娱乐场所,这个是单个酒楼无法比的,气势宏伟的大堂能彰显主人的面子,高档客人在酒店消费的目的不是吃什么,吃多少钱,而是一条龙地接待好自己的客户,因此在与客人商谈宴席的 时候要从酒店整体来为客人量身订制,注重综合消费的金额,而不仅仅是用 餐。 当然酒店还存在一些劣势方面,一是用餐环境的专业度,很多酒店在设计上过 多的考虑到会议、婚宴和西餐,包房设计的专业度不及酒楼,要么没自带卫生间,要
国际五星级酒店功能区设计要点（大堂、餐厅、酒吧、行政酒廊）酒店大堂各功能区设计要点 1.入口 1.1 车道 1.2 残疾人坡道 1.3 景观 1.4 礼宾台 1.5 雨伞架 2.大堂 2.1 接待台 2.2 保险柜室 2.3 保险柜存储室 2.4 接待经理室 2.5 总办公室 2.6 电话总机 2.7 总出纳台 2.8 清点室 2.9 快捷服务 2.10 礼宾台 2.11 礼宾部领班存储室 2.12 行李间 2.13 行李存储室
2.14 公共电话 2.15 大堂休息座位区 2.16 男女公共卫生间 2.17 残疾人卫生间 2.18 中央景观 2.19 大堂电梯厅（烟灰缸、楼层液晶显示牌） 2.20 观景楼梯 3. 零售 3.1 饼屋 3.2 书店、花店 3.3 精品店 3.4 ATM机 3.5 中央景观 酒店功能区设计要点（餐厅、酒吧、行政酒廊） 1全日制餐厅 1.1 入口 1.1.1 迎宾台（名片、电话、呼叫器、菜单架/夹） 1.1.2 食品、产品、艺术品展示区 1.2 席位区 1.2.1 2人桌、4人桌、6人桌、8人及以上、VIP间 1.2.2 POS台（收银、餐具存放） 1.2.3 服务台（餐具存放、搁板、抽屉可锁、放冷/热毛巾）
1.2.4 水果、植物景观 1.2.5 艺术品陈设区 1.3 自助餐台/展示厨房 1.3.1 冷餐 （1）多功能吧（展台、餐具存放、入墙式冰块储藏柜、榨汁机、搅拌机）（2）冷餐自助台（大型冰块储藏柜、嵌入式冰块机、桌面展柜、餐具存放） （3）甜点自助餐台（入墙式展示柜、冰淇淋储藏柜/分发区、华尔饼干、煎饼制作区、展台、餐具存放） 1.3.2 热餐 （1）西式（披萨、意大利面、早餐、蛋品、烤食）意大利操作台、引入式加热器、煎蛋台、烤箱、食品材料展示、餐具存放 （2）中式（炒菜、面食、点心）面条操作台、炒菜区、蒸炉区、食品展示、餐具存放区1.3.3 咖啡吧（咖啡机、酒水展示、储藏、分发区） 1.4 厨房（主厨房、冷餐间、洗碗间、酒水间、高温冻库、员工卫生间） 1.5 洗手间 1.5.1 男洗手间（洗手盆、烘干机、座便器、小便斗、穿衣镜、艺术品、休息椅） 1.5.2 女洗手间（化妆台、洗手盆、烘干机、座便器、穿衣镜、艺术品、休息椅） 2 特色餐厅 3 中餐厅 3.1 入口 3.1.1 迎宾台（名片、电话、呼叫器、菜单架/夹）
附赠 酒店管理的八大要点 酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事： 酒店质量管理 酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。 酒店能源管理 加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。 酒店客户管理 酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的
实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。 技术研发管理 酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。 服务现场管理 一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。 酒店目标管理 目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。 部门和管理者 1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。 2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。 酒店的创新 创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。
中餐主管岗位职责 直属下级：中餐领班 1 每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务，传达上级的指示和新的经营政策，检查出勤情况。 2 安排各领班的班次，督导领班日常工作，检查每位员工的仪容仪表。 3 与厨师长合作，共同完成每月或每日的特色菜单,及时将客人对菜肴的建议和意见转告厨师长，供厨师长在研究制定菜单时作为参考。 4 了解全餐厅的经营情况，经营成本和费用预算，商讨经营计划。 5 按中餐特点适时拟出食品节建议，制定食品节计划及餐厅装饰计划并组织实施。 6 组织检查餐厅卫生。了解客情、根据客情编排员工班次及休息日。 7 参与制定中餐宴会服务标准及工作程序,并组织和确保其程序与标准的实施。 8 负责与相关部门的工作协调,处理各种突发事件。 9 在开餐期间负责整个餐厅的督导、巡查工作、迎送重要客人,并在服务中以特殊关注、认真处理客人的投诉,并将客人的投诉意见及时向上级报告。 10 负责对员工工作表现进行定期评估和奖惩,制订员工培训计划,并予以落实。 11 签署下属保持始终如一的餐厅卫生水准。 12 签署餐厅各种用品的领用单、设备维修单、损耗报告单等,保证餐厅的正常运行。 13 建立物资管理制度,组织管好餐厅的各种物品。 14 督导员工正确使用餐厅的各项设备的用品,做好清洁保养工作，控制餐具损耗。 15 与其它有关部门密切配合，做好各种宴会和会议活动的接待工作。 16 完成上级指派的其它任务。
中餐厅点菜员的岗位职责 报告上级：前台领班 一、每日按时出勤，整理好个人的仪容仪表等班前准备工作 二、掌握当日菜情（主推菜品及估清菜品） 三、熟练掌握菜品的原料、配料以及菜品的口味特点、适合人群， 便于给客人推荐 四、熟记菜品价格 五、熟练使用电脑，能够快速准确地将所点菜肴录入电脑 六、协助厅房值台员做好服务，并将客人所点主打菜、高档菜等为 宾客做相应介绍
目的OBJECTIVE: 确保全体服务员以标准程序为客人服务。 执行程序PROCEDURES: 1、迎客： 1) 主动拉椅让客人就坐并同时问候客人。 2) 送上热毛巾(茶市可免)。 3) 询问客人喜欢喝茶或喝饮料，并介绍品种。 4) 翻开杯子。 5) 跟客人斟礼貌茶或酒水请客人饮用，饭市上芥酱小食。 6) 拆筷子套,跟客人铺上餐巾在大腿上。 7) 收回客人用过的毛巾。 2、点菜： 1) 主动询问客人是否可以点菜。 2) 打开菜谱让客人细看并主动介绍餐厅内的特色菜,每周厨师精选,海鲜以及用好的 方式推销急去的菜式。 3) 点菜后重复一遍客人所点的菜式名称份量(在卡内注明清楚)。 4) 向客人推销酒水(洋酒,中国名酒,啤酒,汽水,新鲜果汁等)。 3、上酒水，上菜： 1) 按规定选择合适的酒杯给客人斟酒水。 2) 斟酒水后征求客人是否可以把茶杯、茶壶撤走，如客人不喝任何酒水的将茶水斟 入水杯中，然后把茶壶撤走。 3) 准备上菜时的用具(如：汤碗、毛巾、洗手盅、蟹钳等)。 4) 上菜时要报菜名并把点菜卡打勾。 5) 上汤、粥、面、粉、糖水都要给客人分，上鱼要征求客人是否要起鱼骨。 6) 随时留意客人所点的菜式，上菜的节奏，是否上齐。 4、台面服务：（五勤：勤巡视、勤加酒水茶、勤收空碟空碗、勤换骨碟烟盅、勤用托 盘） 1) 勤巡台，给客人斟茶水酒水，再次推销酒水和菜式。 2) 主动跟客人点烟夹去桌面上的杂物。 3) 换骨碟收空笼、菜碟以及换烟盅(不多于二个烟头)。 4) 有责任提醒客人将行李或随身财物保管好。 5) 客人用餐后询问是否喜欢吃水果或甜品。 6) 最后用完餐给客人斟上新鲜热茶(重新上杯子)。 7) 征求客人意见是否撤走桌面上的菜碟和餐具(清点银器数量)。
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鲍鱼汁鲜灵芝 28（每位） 鲍鱼汁扣花菇 23（每位） 鲍鱼汁扣鹅掌 32（每位） 鲍鱼汁扣辽参 66（每位） 鲍鱼汁扣驼掌 180（每只） 高汤竹笙花胶 42（每位） 驰名蒜香骨 42 金牌乳鸽皇 36（每只） 百味煎鱼嘴 58 干煎银雪鱼 66（每件） 辣汁银雪鱼 66（每件） 美极大明虾 66（每对） 碧绿鲜鲍片 260（供四人用）一品梅花参 160（每条） 香港传统烧味 蜜汁烧鸡翼 32 叉烧拼海草 32 港式桂花扎 36 澳门脆皮肉 28 老醋海蜇头 36 蜜汁烧排骨 32
玫瑰豉油鸡 52（半只） 白切路边鸡 52（半只） 烧鹅拼海蜇 52 烧味喜双拼 42 乳猪拼叉烧 46 潮式四喜拼 66 香烧琵琶鸽 36（每只） 古法盐局鸡 55/半只 全体乳猪（预定） 366（整只） 正宗潮州卤味 佛山汾蹄 28 卤水鹅翼 18（每只） 卤水鹅头 22（每只） 卤水鹅掌 22（每只） 卤水大肠 28 卤水鹅珍 36 卤水生肠 36 卤水鹅片 52 卤水双利 55 潮式冻花蟹 56（每斤） 潮式生腌蟹时价
潮式生腌虾时价 鹅片拼海蜇 60 金钱肚拼大肠 48 潮式卤水拼盘 48 名贵海鲜食谱 高级海鲜是以在深海内所出产的为主，在河、湖（淡水）内所出产的河鲜的鲜味远远比不上海鲜。海鲜又分为贝壳类和软组织类，现列主要品种简介。 带壳类： 龙虾：主要产区在我国的海南岛以及新西兰、澳大利亚等地，以澳洲出产的为佳品。 富贵虾：又名[暇菇][螳螂暇][赖尿虾]，富贵虾产地较为普遍，但以泰国出口之品种较巨大，故又称为富贵虾皇。 皇帝蟹：主要产区是澳大利亚及泰国、加拿大等地，但以泰国出口较为巨大。 老鼠斑：头部细小呈粒状跟老鼠有几分相似因而命名又因其肉质嫩滑。鱼味清浓，故无愧为斑中之皇，主要产地在印尼和泰国的深海区，因捕捉艰难因此价格昂贵。 苏眉：主要产区在太平洋的深海区、鱼味清香，是鱼中的贵族。高贵的食客常常为它若鹜。、