大豆蛋白在肉制品加工中的应用研究进展
姓名：吴邦富学号：100107816 班级：粮工1003班
摘要：大豆中含有丰富的大豆蛋白，脱脂大豆含大豆蛋白50%以上。大豆蛋白已经广泛用于各类肉制品加工中。大豆蛋白对肉制品的保水性、质构具有一定的促进作用，文中对大豆蛋白的功能性及其在肉制品中的主要作用进行了综述。
关键词：大豆蛋白；肉制品；功能性质;应用
Progress in the Application of
Soybean Protein in the Processing of Meat Products
Name：Wu Bangfu Number:100107816 Class:Cereal Engineering 1003 Abstract:Soybean contains abundant soybean protein,defatted soybean contains more than 50% .Soybean protein has been widely applied to all kinds of meat processing.It has a certain promoter action to the water-retaining property and texture of meat products.This article is talking about the function of soybean and its main effects to the meat products.
Key words: soybean protein,meats products, properties;applications
前言
近10多年来，我国肉类工业蓬勃发展，目前我国已经成为世界上最有影响力的肉类生产大国。据统计，2008年我国全年肉类总产量达7269万t，肉制品产量达1070万t。肉制品加工业的迅猛发展，带动了食品辅料、食品添加剂、食品包装等行业的进步。当前在肉制品生产中，泛添加以大豆蛋白为主的植物源蛋白。按照目前国内肉制品的生产量以及大豆蛋白在肉制品中的添加量粗略计算，如果肉制品中一半产品需要添加大豆蛋白，添加量按4％计算，则需要大豆蛋白20万t。大豆蛋白应用于肉制品中具有良好的功能性，但同时也存在一些问题。
1.大豆蛋白的功能性质
大豆中最主要的营养成分之一是蛋白质，含量约为35％，大豆蛋白质主要含有大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）。大豆蛋白质中约86％～88％能在水中溶解，其中球蛋白占85％，清蛋白占5％，蛋白胨占4％，非蛋白氮占6％。目
前市场上常见的大豆蛋白产品种类为：大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和大豆蛋白粉等。大豆蛋白具有良好的流变学特性、乳化特性、凝胶性和稳定特性，具有吸水吸油性、质构形成能力、加热成型性，而且具有很高的蛋白质含量，是肉制品生产中是重要的功能性食品原料。
1.1 溶解度
大豆蛋白的溶解度是指离心后能够保持在一定溶剂悬浮液中的蛋白质含量。大豆蛋白工业中用两种方法测定其溶解性：蛋白质分散指数(P r o t e i nDispersibility Index，PDI) 和氮溶解指数(Nitrogenolubility Index NSI)[1]，这两种方法是美国油料化学协会的官方方法。大豆蛋白在等电点（p H约4.5）时溶解度最小，在等电点两侧，大豆蛋白的溶解度迅速增加。多数商业大豆分离蛋白的pH值在 4.5－7.5之间，在pH7.0附近，分离的大豆蛋白具有最大的溶解性。分离大豆蛋白的溶解度在10％至90％之间，功能性最好的分离大豆蛋白的溶解度超过80％。加工过程中，大豆分离蛋白的溶解度可以通过调整p H、加热和均质来控制。大豆蛋白的溶解度对其凝胶强度、持水性、乳化能力和起泡特性有一定影响。食盐对大豆分离蛋白的溶解度有显著的副作用。加入食盐之前，将大豆分离蛋白的正确水化，可以将食盐的不利影响降低到最小。在最佳加工条件下生产的蛋白质，其溶解度超过80％，具有高凝胶性和高粘度的特性。这类高度可溶的大豆分离蛋白适用于肉类和乳类生产，可以增强产品的质构、均匀性并能增加水分结合能力。
1.2 粘度
包括肉制品在内的各种食品体系，其可接受性很大程度上取决于产品的粘度和均一性。蛋白质分子的形状、大小、水化后大小，以及蛋白质结构的刚性等多种因素能够影响食品体系的粘度。分离大豆蛋白能够对食品体系的粘度产生显著的影响。分离大豆蛋白的粘度可以通过酶修饰、还原剂、喷射蒸煮和快速冷却的方法来改变。蛋白酶改性和还原剂经常用来降低
分离蛋白的粘度，而喷射蒸煮和快速冷却能够显著的增加粘度。具有高粘度、高溶解度和凝胶强度的分离大豆蛋白多用于对粘度和质构特性要求很高的肉制品和模拟肉制品等，中等粘度的大豆分离蛋白可以用于肉糜制品和注射肉类体系。
1.3 凝胶性
大豆蛋白的多肽链能够形成三维基质或网络结构的蛋白质凝胶。在凝胶中水分被包裹住，并呈现出一定的结构刚性。大豆分离蛋白能形成从柔软、弹性到硬脆易碎的凝胶。在8％浓度以下，大豆分离蛋白不能形成凝胶。在 10％的浓度以上，大豆分离蛋白经加热和冷却形成柔软、非刚性凝胶。较高浓度时，不经加热即可形成凝胶，而且，经过加热和冷却这些凝胶变得更硬、更具弹性。在模拟肉制品中，大豆分离蛋白的胶凝特性对最终产品的结构和质构特性非常关键。[2]
1.4 乳化作用
乳化作用是大豆蛋白在肉制品加工中应用的一个主要功能特性。在加工肉制品中，可溶性大豆蛋白与肉品体系中水相和油相作用，分布在水－油界面，包裹住肉糜系统中的油滴。在乳化作用中最重要的蛋白质特性是蛋白的溶解性、主链伸缩性和疏水程度。可以通过测定容量和稳定性的方法评价蛋白的乳化作用特性，即连续添加油到蛋白质浆状液中，结果以乳化油脂的体积/单位蛋白重量来表示。大豆分离蛋白作为乳化剂用于高脂肪肉制品中时，其溶解度非常关键，必须具有很高的溶解度。为了保证发挥最大的乳化能力和稳定性，大豆分离蛋白可以在添加前进行适当的水化。
1.5 持水性
大豆蛋白应用于肉制品的一个关键特性是具有良好的水分结合能力。多数传统肉制品体系中含有至少50％的水分，良好的水分结合能力对肉制品品质非常重要。若持水能力弱或者脂肪结合能力弱，则肉制品在蒸煮或冷冻过程中有渗出水分的倾向，从而导致品质降低，生产者的成本增加。大豆蛋白质的组成和构象结构对其水分保持能力起重要作用。在蛋白质凝胶
结构内部保留的水分包括结合水和滞留水两类，结合水主要与蛋白质的理化性质有关，包括氨基酸类型、p H和离子浓度，滞留水更多与蛋白质网络结构的整体性有关。大豆蛋白质的水分结合特性同时受肉类系统中的多种因素影响，包括p H 值和盐类的浓度。蛋白质的等电点一般在酸性p H值范围内，在某些加工肉制品体系中，p H值可能在等电点附近，造成蛋白质结合水量减少。食盐的钠离子和氯离子可以在蛋白质分子的多个位点干扰水分结合，因此尽量在肉类系统中加入食盐之前，完成大豆蛋白的水化，以使其功能性最大化。[3]
2.大豆蛋白在肉制品中的主要作用
2.1 改善肉制品的组织结构肉制品结构的致密性和切面的均质性
主要与其加工过程中组织间的粘度有关。大豆蛋白在分离提取过程中，由于经过酸碱处理，使其蛋白质的粘度增强，至大约90C左右终止。大豆蛋白和温度的这种相互关系，是由于在80亡左右时大豆蛋白质分子发生离解和析解，并伴随分子比容的增大，引起蛋白膨胀效应，从而导致粘度的增进，在90(．．左右时这种蛋白质分子裂解和构象的变化作用减弱。大豆蛋白的粘结性还与所处环境的pH有关，这是因为任何可溶性蛋白质都有一个特定的pH区间，在这个范围内蛋白质分子在溶液中的双电于层，水化层相对稳定，从而呈现优良的胶态状态，表现出最佳的粘度。大豆蛋白的这种最适pH是在6—8之间，由此可以看出，有利于大豆蛋白粘结性增强的外界条件都与肉制品的加工工艺条件比较吻合。因此，大豆蛋白能够改善肉制品的组织结构。
2．2 改善肉制品的乳化性状肉制品加工中的乳化
是指包含蛋白质，脂肪，糖分、水分和各种添加物的混杂多相体系，加：r—过程中在机械、化学的作用下，相互分散，彼此联结，最终形成稳定均匀的统一相态。这个乳化相形成过程中，可溶性的活性蛋白质起了相当关键的作用。这些蛋白质，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周围发生迁移、定位、联系和伸展现象，从而构成紧密的膜状物质。与此同时，蛋白质分子中的亲水基因和水分子发生结合，这种作用使原来互不相溶的相态体系紧密相连，形成统一的整体。在加热过程中，可溶性蛋白发生凝胶作用，构成蛋白质矩阵，从而牢固地束缚了脂肪和水分，避免了从组织中离析，达到良好的乳化效果。纯大豆蛋白中含有90％的大豆球蛋白，它们在环境中的NaCl含量达到o．89《以上时就能游离，发挥其活性作用。因此，大豆蛋白在肉制品加工中是一种良好的乳化剂。
2.3 加强肉制品的凝胶效应蛋白质的凝胶构型为立体网络结构
它不仅能束缚水分和脂肪，而且还是风味物质的载体。因此，蛋白质的这种性能具有很大的加工意义。一般来说凝胶结构的稳定性除了受外界环境条件的影响外，功能蛋白质的数量起了决定性的作用．为强化肉制品中的凝胶体系，添加一定数量的功能蛋白质是必要的。大豆蛋白凝胶形成的最适pH在通常肉制品加工工艺条件的范围内，因此是一种较合适的功能蛋白添加物。在灌肠和西式火腿等的蒸煮过程中，它的凝胶效应发生在肌纤维收缩前，在肌纤维的外围形成一层致密
的覆盖膜，从而大大减轻了由于肌纤维收缩造成的汁液流失，产品中的水溶性维生素和矿物质得以保存，提高了出口率。大豆蛋白在肉晶加工中的使用量因制品不同而不同，一般以添加2一12％较为适宜。[4]
参考文献
［1］Liu K. S. Soybeans as Functional Foods and Ingredients.2004. AOCS Press. USA.
［2］白宝兰，郑鸿雁，昌友权，等. 高功能性大豆浓缩蛋白的性能及在肉制中应用的研究. 食品科学，2005,26(9): 58-61.
［3］褚弘斌. 大豆蛋白在肉制品中的应用. 肉类研究，1999, 4: 39-43. ［4］葛长荣，马美湖.肉与肉质品工艺学[M].中国轻工业出版社，2005:119.
大豆纤维的探究及应用 院系：外语系 学号：201313060124 姓名：司淼
目录 大豆纤维 大豆纤维释义 大豆纤维简介 大豆蛋白纤维 大豆纤维纱线 大豆纤维的面料 大豆纤维染整 大豆纤维服饰 大豆纤维衣服正确洗涤方法
大豆纤维释义 1. Soy Fiber 属于膳食纤维，在减肥过程中可以产生饱足感，而减少食物的摄取，但它们会干扰其他营养素的吸收，因此不建议单独食用。 2. SB=soybean SB=soybean 大豆纤维 3. soybean fibers soybean fibers大豆纤维 大豆纤维简介 大豆蛋白纤维属于再生植物蛋白纤维类，是以榨过油的大豆豆粕为原料，利用生物工程技术，提取出豆粕中的球蛋白，通过添加功能性助剂，与腈基、羟基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液，改变蛋白质空间结构，经湿法纺丝而成. 其有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”。 经过工业化规模生产，大豆纤维从纺纱到织造到染整的相关生产技术均已相对成熟，其价格已从初期的每吨7万多元，降至3.5万元左右，已被下游应用企业所认可，产业链结构也逐步形成． 大豆纤维是以脱去油脂的大豆豆粕作原料，提取植物球蛋白经合成后制成的新型再生植物蛋白纤维，是由我国纺织科技工作者自主开发，并在国际上率先实现了工业化生产的高新技术，也是迄今为止我国获得的唯一完全知识产权的纤维发明。 在成为纤维之前，要从大豆中提取蛋白质与高聚物为原料，采用生物工程等高新技术处理，经湿法纺丝而成。这种单丝，细度细、比重轻、强伸度高、耐酸耐碱性强、吸湿导湿性好。有着羊绒般的柔软手感，蚕丝般的柔和光泽，棉的保暖性和良好的亲肤性等优良性能，还有明显的抑菌功能，被誉为“新世纪的健康舒适纤维”。 以50％以上的大豆纤维与羊绒混纺成高支纱，用于生产春、秋、冬季的薄型绒衫，其效果与纯羊绒一样滑糯、轻盈、柔软，能保留精纺面料的光泽和细腻感，增加滑糯手感，也是生产轻薄柔软型高级西装和大衣的理想面料。 用大豆纤维与真丝交织或与绢丝混纺制成的面料，既能保持丝绸亮泽、飘逸的特点，又能改善其悬垂性，消除产生汗渍及吸湿后贴肤的特点，是制作睡衣、衬衫、晚礼服等高档服装的理想面料。 此外，大豆纤维与亚麻等麻纤维混纺，是制作功能性内衣及夏季服装的理想面料；与棉混纺的高支纱，是制造高档衬衫、高级寝卧具的理想材料；或者加入少量氨纶，手感柔软舒适，用于制作T恤、内衣、沙滩装、休闲服、运动服、时尚女装等，极具休闲风格。 大豆蛋白纤维是由华康集团董事长李官奇先生历经十年研究开发成功，获得世界发明专利金奖，李官奇先生的这项发明为纺织业带来了一场新的革命，在纤维材料发展史上和人造
李官奇在国内首次发明大豆蛋白纤维 我国河南濮阳华康生物化学工程联合集团公司总经理 李官奇潜心研究了１０年，投资７０００多万元，经历了艰难的研究历程，终于把再生植物纤维——大豆蛋白纤维试纺成功，并首次进行了工业化生产。大豆蛋白纤维的研制成功并投入生产，无论在新世纪人类衣着消费领域，还是对农业产品结构调整现代化进程方面都具有重大的现实意义。这项科研成果向深层次推进和产业化开发，必将成为中国世界纤维史上又一重大贡献。何谓大豆蛋白纤维？大豆蛋白纤维是一种再生植物蛋白纤维。再生蛋白纤维一种是从天然动物牛乳中提炼出的蛋白质，一种是从天然植物（如花生、玉米、大豆等）中提炼出的蛋白质溶解液经纺丝而成。再生蛋白纤维的研究历史较早，大约在１９世纪末和２０世纪初国外就开始了研究。１９３５年，意大利科学家、１９３８年，英国ＩＣＩ公司、１９３９年，ＣｏｒｎＰｒｏｄｕｃｔＲｅｆｉｎｉｎｇ公司分别探讨从牛乳、花生提炼蛋白质，从玉米大豆粕中提炼蛋白质再进行纺丝。２０世纪４０年代初，美国、日本研制了酪素纤维，１９４５年，美国、英国研究了大豆蛋白纤维，１９４８年，美国通用汽车公司从豆粕中提取了大豆纤维，但大多因为纤维性能差，无法进行纺织加工而中断研究。１９６９年，日本东洋纺公司开发牛奶蛋白纤维，实行了工业化生产，由于１００公斤牛奶只能提
取２公斤蛋白质，使得制造成本过高，至今无法大量推广使用。而我国的大豆蛋白质纤维制造技术不仅成本低，而且纤维性能优良，具有很高的经济价值。据有关数据分析，１公斤大豆可以榨出０．１７公斤的大豆油。榨油后，剩下的０．８３公斤的大豆粕中含有４０％的有效蛋白质。以往大豆粕主要用于牲畜的饲料，而现在，从大豆粕中提取蛋白质与高聚物共混制成纺丝原液后，再纺成大豆蛋白纤维，还剩余４０％的大豆饼粕仍可用于饲料。从价格分析，１吨大豆粕市场售价２５００元，经提炼蛋白质４００公斤，加入６００公斤的高聚物可制成１吨大豆蛋白纤维，其成本价为２．５万元左右，市场销售价为６—８万元左右。也就是说，１吨大豆粕可提高４０％的新使用价值，可带来４万元的经济效益。这就意味着目前全国大豆总产量１３５０万吨可带来巨大的经济效益。不仅如此，农业作物结构也将发生重大调整。从１９９０年起，李官奇开始湿法小试，搞了一年半，包括自制设备，干法纺丝实验也搞了二年半，这其中也包括自制设备；干喷湿纺法又进行了一年。最后，根据３种小试工艺数据结果确定了湿法的中试工艺、路线。他还根据中试工艺要求设计制造了中试设备，安装了１条生产线，进行了３年的中试。在这３年当中，他大小实验做了２００多次。实验的重点是对动物蛋白质、植物蛋白质，特别是大豆蛋白纤维物理性能和指标进行创新。他通过各种牵伸倍数，
大豆分离蛋白在肉制品中的应用
大豆分离蛋白在肉制品中的应用 1、大豆蛋白在肉制品中重要作用 由于大豆蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向了市场。大豆蛋白以其重要的功能特性在肉制品加工中所起的重要作用也越来越受到肉制品加工业的关注，在肉制品加工中主要利用大豆蛋白以下方面的特性。 1 ）强化营养的高性价比蛋白源 大豆蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。 2）在肉制品中的调味作用 大豆蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品；中有时原料肉(如鱼肉)或辅料所具有的以及由于加工工艺 (如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味产生掩蔽作用，因而大豆蛋白对肉制品具有一定的调味作用。 3）大豆蛋白能改善肉制品的结构 大豆蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中利用这一特性加入大豆蛋白后可有效的改善产品的结构、增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好，肉感更强。 4 )利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题 出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，对水和油脂具有良好的亲和能力，能吸附水和油脂形成较为稳定网络结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。 大豆分离蛋白在肉制品的应用已相当广泛，虽我国分离蛋白生产能力发展很快，但生产技术仍无明显提高，产品质量停滞不前，尚未形成多品种、多功能、系列化，致使大豆蛋白的高营养、高附加值的产品特性没有充分体现出来，市场价格一直处于低迷状态，而且国内的分离蛋白品种单一，功能性区别不大，产品质量不能满足客户的要求。国外大豆分离蛋白产品可生产出数百种，广泛应用于各个工业领域，国外产品由于品种多、质量好，虽然价格高出国产品很多，但仍占国内约 l／3市场。 国外大豆分离蛋白生产工艺、技术发展很快，由萃取方法、到改性方法，已形成多系列的配方技术。按照产品的应用领域、产品性能不同，其萃取方式、改性方法均不同。由此生产出的产品广泛适于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白 的高营养、高附加值特性。 1、大豆蛋白在肉制品中的重要作用：强化营养的高性价比蛋白源；在肉制品中的调味作用；大豆蛋白能改善肉制品的结构；利用大豆蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问 题。 2、大豆分离蛋白在肉制品中应用的一些性能指标
鲜肉及肉制品安全整治工作实施方案 一、总体目标通过深入开展鲜肉和肉制品安全整顿治理，集中解决影响肉类安全的突出问题，稳步规范畜禽养殖、屠宰和肉类流通、加工等环节的生产经营行为，不断完善日常监管制度和措施，促进鲜肉和肉制品安全保障能力不断提高。 二、整治重点 1、畜禽养殖环节，重点治理非法使用违禁药物、滥用抗生素、出售病死畜禽等行为，深入组织开展“瘦肉精”专项整治。督促养殖场（小区）完善养殖档案记录制度，如实记录饲料、兽药等投入品的来源及使用情况。 2、畜禽屠宰环节，重点治理私屠滥宰，以及定点屠宰企业收购、屠宰未经检验检疫或检验检疫不合格、病死及生猪等行为，严厉打击出厂（场）未经检疫合格生猪产品的行为，生猪屠宰落实生猪进场查验、生猪来源和生猪产品流向登记、病害猪及生猪产品无害化处理等制度。同时要加强对牛、羊、禽类等其他动物屠宰的治理工作，进一步健全完善牛、羊、禽类的屠宰管理规定。 3、餐饮服务环节，积极配合相关部门，重点治理集体伙食单位采购、使用来源不明或未经检疫畜禽加产品等行为。督促集体伙食单位建立健全并严格落实索证索票、进货查验和记录制度，监督鲜肉和肉制品个体经营户严格落实进货查验制度。 三、具体措施 1、强化动物检疫，把好肉品市场准入要严格依法加强产地检疫和屠宰检疫，实施风险分级管理，强化源头监管和日常监管，确保检疫质量。切实规范产地检疫行为，严格到场、到户及到指定地点对出栏动物实施产地检疫，严格查验养殖档案、牲畜耳标佩戴情况和动物健康状况，严禁应免疫而未免疫动物和染疫动物出栏、出场（户），杜绝只收费不检疫以及检疫证明填写不规范等行为。规范屠宰检疫行为，严格实施检疫监管。 2、强化日常监管，建立健全追溯制度要积极推进动物标识及疫病可追溯体系建设，做好信息采集传输工作，加强追溯体系建设档案管理。健全完善索证索票机制，做好衔接工作，增强票证的可追溯性，积极推进各环节记录、查询信息的电子化，逐步实现鲜肉和肉制品的生产、流通、消费等环节的通查通识，不断加强肉类流通追溯体系建设，健全肉类安全保障网络，加强与生猪屠宰和养殖环
无锡肉制品深加工项目商业计划书 规划设计/投资分析/实施方案
报告摘要 据国家统计局数据，2019年全国规模以上肉类加工企业实现利润总额642亿元，比2016年增长0.2%，增速较上年下降8.6个百分点。全国肉制 品产量突破1600万吨。其中，低温肉制品产量达1072万吨，占肉制品总 产量的64.3%;中高温肉制品产量达595万吨;占肉制品总产量的35.7%。 随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，消费者的食品消费 观念已经从最初的满足于温饱发展成为追求高品质、方便快捷的消费，因 此对营养价值高、食用便利、安全卫生的肉制品的需求越来越大。 该肉制品项目计划总投资14297.39万元，其中：固定资产投资10398.45万元，占项目总投资的72.73%；流动资金3898.94万元，占 项目总投资的27.27%。 达产年营业收入26020.00万元，净利润4236.93万元，达产年纳 税总额2446.52万元；达产年投资利润率39.51%，投资利税率46.75%，投资回报率29.63%，全部投资回收期4.87年，提供就业职位468个。
无锡肉制品深加工项目商业计划书目录 第一章项目基本信息 第二章项目建设背景分析 第三章市场研究分析 第四章投资建设方案 第五章项目工程设计 第六章运营管理模式 第七章风险防范措施 第八章 SWOT分析 第九章项目计划安排 第十章投资方案说明 第十一章项目经营效益 第十二章综合结论
第一章项目基本信息 一、项目名称及建设性质 （一）项目名称 无锡肉制品深加工项目 （二）项目建设性质 该项目属于新建项目，依托某经济示范区良好的产业基础和创新氛围，充分发挥区位优势，全力打造以肉制品为核心的综合性产业基地，年产值可达26000.00万元。 二、项目承办单位 xxx集团 三、战略合作单位 xxx投资公司 四、项目建设背景 全世界来看，肉制品占肉类的消费比例在45%以上。其中，发达国家的肉制品消费比例超70%。从我国情况来看，目前消费还是鲜肉为主，占80%左右，肉制品的消费量只占到整个肉类的20%。若对标发达国家，我国的肉制品还有2倍以上发展空间，未来低温肉制品的占比也将持续提高。
大豆蛋白纤维应用资料常熟市江河天绒丝纤维有限责任公司 大豆纤维散纤染色注意点 （2007-3-12） 一、填棉（装笼）： 国内厂家采用的散纤染色设备以国产常温常压开口设备为主，也有部分采用高温高压缸。填棉均匀性直接影响到前处理和染色的均匀性。最好采用自动填棉、温水加湿、一次压实的工艺，若人工填棉，不能大块装笼，边温水冲浸边填棉，四周均匀压实，包布包好，（包布可采用涤纶网眼布，如蚊帐布）确保笼体与笼盖之间无间隙，避免漂液短路和渗透不匀。 若人工填棉，纤维在热水浸洗或精练后，应开盖检查纤维缩水情况，及时补加纤维，或将笼盖贴紧纤维层，并盖好包布，防止喷笼。 二、前处理 1．主要进行精练，或精练加漂白，即加入精练剂、纯碱、分散剂后升温至90℃保温30分钟，然后三次水洗，温度递减，避免急剧降温使纤维收缩，残存在沟槽与微孔中的油剂、杂质不易被清除，会干扰染色。 2．浴比1：7-15；用水总硬度<50ppm，水质硬度、碱度高时加入适量分散剂。 3．染中深色时，对本色纤维只需进行精练去油去杂，染浅色、深色（黑色）时，对本色纤维需进行精练＋漂白。 4．前处理工艺： （1）本色纤维精练： 还原剂3％owf（二氧化硫脲） 纯碱 3.6％owf（PH＝10～10.5） 精练剂0.72％owf 分散剂（水质硬度、碱度高时酌情加入） 90℃×30～45min 升温速度：1.5℃/min
（2）本色纤维精练＋漂白 精练同上 三次水洗（逐渐降温、充分水洗） 漂白： 27.5％H 2O 2 36％owf 水玻璃（泡化碱） 7.2％owf 纯碱 2.4％owf（PH＝10～10.5） 95℃×60min 升温1.5℃/min 三次水洗（逐渐降温、充分水洗） 5．由于大豆纤维本身湿模量低，遇热水夯实变得紧密，纤维层密度在0.4左右，比棉/羊毛等要大将近一倍，使染液渗透较困难，在还原、氧化漂时也可以加入渗透剂，改善漂液的渗透性。 三、染色 大豆纤维上含有-NH2，-COOH，-OH，可用活性染料、酸性染料、中性染料、阳离子染料、直接染料、还原染料、分散染料、硫化染料染色，从实验结果看，阳离子染料、分散染料和直接染料对大豆纤维的染色牢度较差，生产上很少使用，还原和硫化染料因为染色条件的强碱性会损伤蛋白质，不适用。 酸性染料和直接染料可染，但湿摩擦牢度、水洗牢度较差，目前，主要选择使用双活性基团的棉用活性染料，干湿磨擦牢度4级。 （1）活性染料染大豆纤维，主要是与蛋白质上的氨基、羧基反应，同时与PV A 上部分极性基团反应，上色速率快（比粘胶还快），染色时须缓慢升温，如<1℃/min（一般控制在0.5℃/min）； （2）染色温度60-70℃时得色量最高； （3）双组分材质比单一组分的纤维在吃色均匀性上更难掌握，因此，须通过小试，确定盐/碱投放量和频率。元明粉（盐）、纯碱的用量根据颜色深、浅来确定（以下为参考值）：
第一章.安全管理机构设置和安全管理人员配备制度 1. 目的 为了保证本公司安全管理机构得到合理设置，安全管理人员得到合理配备，特制定本制度。 2. 适用范围 本制度适用于本公司安全管理机构设置和安全管理人员配备。 3. 职责 3.1 沈泉庄村委 3.1.1授权任命单位负责人（安委会主任）。 3.2 安委会主任 3.2.1 负责设置安全管理机构，授权任命安全主管（安委会副主任）。 3.2.2 负责主持召开每季度安全专题会。 3.3 安委会副主任及成员 3.3.1 协助主要负责人组织召开安全专题会，并向会议报告日常安全工作。 3.3.2 负责落实安全专题会上提出的工作要求，并跟踪验证。 4. 运作程序 4.1 安全管理机构 4.1.1 为了提高公司的安全生产管理水平，增强预防事故和应对事故的能力，根据安全生产法规的要求，设置安全生产委员会（简称“安委会”）作为公司安全生产管理机构。 4.1.2 安委会是公司安全生产管理的最高权力机构，全权负责公司的安全生产工作。 4.1.3 安委会设主任1名，安委会主任同时也是公司的主要负责人。 4.1.4 安委会副主任人数不限，由公司安全生产副总和安全主管担任。 4.1.5 安委会成员由各部门负责人和重要岗位安全生产专员组成。 4.1.6 公司安委会下设安监科，也是安委会的办事机构，地点设在行政办公室，由安全主管任科长，负责日常安全生产监督管理工作。 4.1.7公司下属各生产车间成立车间安全生产领导小组，负责对本车间的职工进行安全生产教育，制订安全生产实施细则和操作规程，实施安全生产监督检查，贯彻执行安委会的各项安全指令，确保公司生产安全。安全生产小组组长由车间第一负责人担任，并按照法规要求配备足够的专（兼）职安全生产技术管理人员。 4.2 安全专题会
肉制品加工研究进展与新技术应用苏丹，赖雪雷，康建波，胡士恒，刘妍菊，*周亚军，石晶 （吉林大学生物与农业工程学院，吉林长春130025） 摘要：论述了有应用开发前景、风味独特、营养均衡的发酵肉制品、重组肉制品、复合肉制品的研究进展，阐述了肉制品加工中新技术的应用状况，指出肉制品研发及生产加工中存在的主要问题，并对其发展前景进行预测和展望。 关键词：肉制品加工；研究进展；新技术；前景展望 中图分类号：TS251.6文献标志码：A doi：10.3969/jissn.1671-9646(C).2011.05.001 Progress and New Technology Application in Meat Processing Su Dan，Lai Xuelei，Kang Jianbo，Hu Shiheng，Liu Yanju，*Zhou Yajun，Shi Jing （College of Biological and Agricultural Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin130025，China）Abstract：Research status of fermented meat products，restructured meat products and composite meat products are summarized in this paper.Those products have application development prospects，unique flavor and balanced nutrition. It elaborated application status of new technology in meat processing and indicated the questions about research and development of meat processing.It forecasted the development tendency of the meat processing in the future. Key words：meat processing；research progress；new technology；development prospects 肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、事在必行。若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入，对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。本文着重论述了发酵肉制品、重组肉制品、复合肉制品的研究现状，阐述了肉制品加工中采用的新技术，剖析概述其研发及生产中存在的主要问题，对新型肉制品的应用开发前景进行预测和展望。 1肉制品最新研究进展 1.1发酵肉制品 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品[1]。其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康[2]。肉类发 收稿日期：2011-03-22 基金项目：教育部留学回国人员科研启动基金项目（教外司留20071108）；长春市科技计划国际合作项目（08GH11）； 吉林省科技发展计划重点项目（20090227）；长春市科技发展计划科技特派员项目（09KT10）。 作者简介：苏丹（1984-），女，吉林人，在读硕士，研究方向：肉制品加工原理与技术。E-mail：sudanshelly@https://www.doczj.com/doc/5315513440.html,。 *为通讯作者：周亚军（1966-），男，吉林人，博士，教授，研究方向：肉品科学与加工新技术。 E-mail：zhouyaj@https://www.doczj.com/doc/5315513440.html,。
大豆蛋白粉的应用 大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 大豆分离蛋白的功能特性： 乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 大豆分离蛋白的应用： 1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。 大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。
肉制品质量安全治理方案 各镇（区、园）食品安全领导小组，各肉制品生产加工企业： 肉类食品是大众化消费食品，也是高风险性、隐患多的食品之一。近年来，我局一直把肉制品质量安全作为食品安全专项整治的重点工作进行部署，取得了良好的效果。为进一步巩固整治成效，严防肉制品质量安全事故的发生，根据《市肉制品质量安全诚信体系建设实施意见》的精神，结合当前肉制品生产加工的现状，决定在全市开展肉制品质量安全专项整治行动，具体方案如下： 一、指导思想 以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，认真贯彻落实科学发展观，按照“标本兼治、着力治本”的工作方针，坚持集中整治与制度建设、加强监管与规范引导、打击违法与扶优扶强相结合，依法整顿和规范肉制品生产加工经营行为，大力整治违法使用病死、病害肉、注水肉及在肉制品加工中添加非食用原料及添加剂等突出问题，全面提高我市肉制品质量安全保障水平。 二、整治目标 通过整治，使全市肉制品生产加工行为得到进一步规范；无证无照生产加工肉制品的现象全面杜绝；原辅材料索证索票及进货验收制度全面建立并认真执行；肉制品违规使用非食品添加剂行为全面得到遏制；肉制品合格率全面提高。 三、重点范围 以江安、磨头地区肉制品生产加工企业为重点，对全市所有肉制品生产加工企业进行全面清理整顿，彻底消除事故隐患。 四、主要任务 按照“统一管理、分类监管、重心下移、层级负责”的总体要求，认真开展“十查”活动，即查各级人员履责；查原辅材料进货把关，食品添加剂使用；查标准计量基础管理；查质量控制点运行；查现场管理与不合格品处理；查质量安全风险控制；查三帐（产品销售、原辅材料进出、添加剂进货及使用）建立管理；查质量检验有效性；查获证后持续改进；查依法生产经营。 五、方法步骤 第一阶段（6月底前）：准备阶段。各镇（区、园）食品安全领导小组围绕工作目标、任务，认真研究制定专项整治工作计划，分解工作任务，并于6月底前将计划报市质监局食品生产监管科，各企业主动与镇（区、园）食品安全领导小组联系，汇报本企业近两年来生产状况，尤其是要主动讲清原料肉的进货渠道及供应商的情况。 第二阶段（7月10日前）：自查自纠阶段。组织肉制品生产加工企业认真开展自查自纠活动，各肉制品生产企业对照肉制品生产加工的相关管理制度、规范和“十查”要求开展自查，认真查找安全隐患，对自查的问题认真进行整改。在自查过程中，如原料肉涉嫌存在质量问题的要主动向质监局食品科和当地食品安全领导小组报告，在相关部门确认后按规定程序进行处理，不得擅自处理不合格原料肉和用不合格原料肉加工的产品。对以销售的不合格产品应主动召回。自查自纠材料和整改措施于7月10日前分别报质监局食品科和当地镇（区、园）食品安全领导小组办公室。 第三阶段（7月20日前）：现场验收阶段。在肉制品生产企业自查自纠的基础上，我局将会同相关部门及各镇（区、园）食品安全领导小组开展专项整治验收。现场验收主要通过听取汇报、现场核查、资料审查、考核询问等步骤进行。
题目亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展. 学院生物与食品工程学院 年级2009级专业食品质量与安全 班级09食品1班学号060409126 姓名张龙 指导教师刘晶晶职称副教授
亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及其替代品研究进展 常熟理工学院生物与食品工程学院060409126 张龙摘要: 综述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用、对人体的危害以及亚硝酸盐替 代品的研究进展。随着经济的发展和人们对健康意识的不断增强，人们对肉制品 低硝化或无硝化的关注会越来越多，寻找亚硝酸盐的替代品，尤其是既能够降低亚硝酸盐在肉制品中的使用量、又能够强化肉制品营养的添加剂，将成为肉品工业研究的重要领域，也是功能性肉制品开发的又一途径，是未来肉制品加工的发展趋势。 关键词: 亚硝酸盐肉制品作用替代品 Function of nitrite in processing of meat products and research development of its substitute Abstract:It discussed the function of nitrite in the processing of meat products，the harm of excessive nitrite and the research development of its substitute．With the development of national economy and the improvement of healthy consciousness of people，there is more attention in meat products by searching substitute of nitrite，especially the food additive that can reduce usage quantity of nitrite and improve nutrition of meat products，it will be an important domain of research of meat industry，be the way to development of functional meat products and also be developing current of the processing of meat products in the future. Key words: nitrite；meat products；function；substitute 1亚硝酸盐在肉制品加工中的作用 1.1亚硝酸盐的发色作用① 肉制品在加工时要经过原料肉腌渍这一道工序，肉品在腌渍时食盐会加速肉中的肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）的氧化，形成高铁肌红蛋白（MetMb）和高铁血红蛋白（MetHb），使肉失去原有的天然色泽，而变成灰红色、灰棕色，易使人对腊肉制品产生腐败的感觉，从而影响其感官品质，也影响人们的食欲。 因此在腌渍过程中常使用亚硝酸盐作为发色剂。 添加亚硝酸盐可以在肉中产生独特、稳定的腌制色泽。鲜肉中肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜红。此时铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而是氧合。当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，生成褐色的高铁肌红蛋白。呈色反应主要是②：亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸。其次，亚硝酸非常不稳定，在腌制过程中
化学纤维的发展历史 一.世界化学纤维发展简史 自古以来，人类的生活就与纤维密切相关。5-10万年前，随着体毛的退化，人类开始用兽皮、树皮和草叶等天然衣料遮体保温。以后，人类掌握了将植物纤维进行分离精制的技术。1万年前，人类已能直接使用羊的绒毛。在中国、埃及和南非的早期文化中，都有一些关于用天然纤维纺纱织布的记载，这可以追溯至公元前3000年。例如，亚麻早在新石器时代就已在中欧使用。棉在印度的历史之久犹如欧洲使用亚麻。蚕丝公元前2640年就已在我国被发现，商朝的出土文物证明，当时高度发达的织造技术中已经使用了多种真丝。羊毛也已在新石器时代末在中亚细亚开始使用。因此可以说，现在作为天然纤维广泛使用的麻、棉、丝、毛等，在公元前就已在世界范围内得到了应用。 与天然纤维悠久的历史相比，化学纤维的历史还很短。尽管Hook在1664年于“Micrographia”一书中已经就提出化学纤维的构思，但由于当时科学家无法了解纤维的基本结构，因此在开发化学纤维时显得茫然无措，这导致这一美好的设想在200多年后才成为现实。 1846年，德国人F．Sch?nbein通过用硝酸处理木纤维素制成硝酸纤维素。1855年，G．Audemars获得了世界化学纤维发展史上的第一个专利。他提出用硝酸处理桑树枝的韧皮纤维，溶解于醚和酒精混合物后通过钢喷嘴进行抽丝。1862年，法国人M．Ozanam提出了使用喷丝头纺丝的设想。1883年，英国人J．W．Swan 1
取得了用硝化纤维素的醋酸溶液纺丝、随后进行炭化生产白炽灯丝的专利。他还认为这种丝可用于纺织，而把它称为“人造丝”。同年，法国人Chardonnet 获得了用硝酸纤维素制造化学纤维的最著名的专利，并于1891年在Besancon以工业规模生产硝酯纤维（硝酸纤维素纤维），这标志着世界化学纤维的工业化开始。随后，各种形式的人造纤维素纤维（包括铜氨纤维、粘胶纤维和醋酯纤维）相继问世。而硝酯纤维由于纺织用性能不如粘胶纤维而发展缓慢。 1857年德国人Schweizer发明了制备铜氨纤维素的方法。1890年Despassie 提出了由铜氨溶液制备纤维素纤维的方法。德国在Aachen附近的Oberbruch首先用铜氨法生产纤维素纤维，并且于1899年成立了Enka公司的前身Glanzstoff公司，实现了铜氨纤维的工业化。以后Bemberg公司进一步发展了铜氨法。铜氨纤维由于要以价格较高的铜氨作溶剂，在成本上无法与比粘胶纤维竞争，因此只用作少数纺织品和人工肾。 1891年，三个英国人C．F．Cross、E．J．Bevan和C．Beadle发明了把纤维素溶解成溶液的新方法——粘胶法，并于1892年在英国和德国取得专利。德国H．V．Donnersmarck公司取得了在中欧地区使用此专利的许可，于1901年建厂，但直到1910年仍不能正常生产。英国Courtaulds公司购买了这一权利，于1904年首先实现了工业化，成为世界第一个大规模生产的化学纤维品种。在第一次世界大战将结束时，人们就用切断粘胶长丝的方法生产短纤维。1921年，德国Premnitz工厂生产出了可用于纺织的粘胶短纤维。在此期间，还开发了工业用的高强力粘胶长丝。 与此同时，1869年，德国人P．Schützenberger以实验室规模研究成功使用醋 2
大豆分离蛋白、大豆组织蛋白 一、简介 1、大豆分离蛋白 大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白，蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。 2、大豆组织蛋白（textured soy protein) 是以粉状大豆蛋白产品为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白，也称为大豆组织蛋白、组织蛋白，商品名如索太（Soytex）、邦太（Bontex）和康太（Contex）等。组织蛋白有陷状、块状，片状和粒状等几种形态。 视所用原料和产品的蛋白质含量不同，组织化大豆蛋白主要有以下3类：1）组织化大豆蛋白粉：商品名如索太（Soytex）和邦太（Bontex），是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量50-65%（干基计，下同）。2）组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太（Contex），是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白，其蛋白质含量70%（干基计，下同）左右。3）其他：如以大豆蛋白产品为主要原料，添加谷朊粉(有时还添加淀粉）生产的组织化大豆蛋白。 大豆组织蛋白又称人造肉，就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中，加入一定量的水分及添加物，搅拌使其混合均匀，强行加温加压，使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构，再经发热膨化并凝固，形成具有空洞的丁度纤维蛋白。 大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白，蛋白质含量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料。 二、特点 1、大豆分离蛋白 ①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。 ②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。 ③吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。 ④凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。 ⑤发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。 ⑥结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。 2、大豆组织蛋白 在生产中经过水化作用，具有均匀的组织特性和特定的组织结构，具有类似肉的纤维结构，富有咀嚼感，同时还具有良好的吸水性、保油性。
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2017, 6(4), 229-235 Published Online November 2017 in Hans. https://www.doczj.com/doc/5315513440.html,/journal/hjfns https://https://www.doczj.com/doc/5315513440.html,/10.12677/hjfns.2017.64029 A Review of the Developments of Meat Products Safety Globally Yuhong Chen, Hongbo Zhang, Huan Zhang, Yushan Zheng* Food Inspection Texting Center of Inner Mongolia Autonomous Region, Hohhot Inner Mongolia Received: Oct. 30th, 2017; accepted: Nov. 13th, 2017; published: Nov. 23rd, 2017 Abstract The present review has summarized the development of meat safety and the factors that affect the meat safety globally. According to the introductions about the measurement and standards for meat safety all over the world, the current review indicated that only improving the law, could the standard and the inspection technology, which cover all ranges of breeding, slaughter and cutting, transfer and cooking process, make sure that the meat is safety. Keywords Meat Safety, Inspection Technology, Supervision Measures 国内外肉制品安全现状 陈育红，张宏博，张寰，郑玉山* 内蒙古自治区食品检验检测中心，内蒙古呼和浩特 收稿日期：2017年10月30日；录用日期：2017年11月13日；发布日期：2017年11月23日 摘要 通过对国内外肉制品安全现状的了解和对影响肉制品安全因素的总结，介绍和分析了国内外保障肉制品安全所采取的措施及其法律和标准体系，提出了对肉品只有覆盖从养殖加工到流通销售的全方位质量监管，健全法律体系、完善标准建设和加强检验检测技术研究，才能实现肉制品质量安全的根本性提升的合理化建议。 *通讯作者。
重组肉制品的研究进展摘要：在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染。现今，这方面的研究主要集中在重组上，即如何将在加工过程中产生的副产品通过加入粘合剂如转谷氨酰胺转氨酶、酪阮酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶等重新组合起来或者通过真空滚揉、机械捶打、滚揉与捶打相结合等操作方式改变肉原有的组织结构、性能等。本文综述了肉类副产品利用的研究方法即重组肉，并阐释了重组肉的含义、机理和研究进展等。 关键词：重组添加剂进展 Abstract：In the meat product slaughtering and processing will produce the massive meats sideline product,such as from picking out the bone hashed meat,or the meat dregs and so on,it not only creates the heavy economic loss to the enterprise, sometimes also causes the pollution to the environment, because of wrong process or cannot process in timel. Nowadays, this aspect's research mainly concentrates on the reorganization, namely, the sideline product which will produce in the processing process through to join the bond. In th article summarized the meats sideline product use research technique is socalled the reorganization meat, and has explained the reorganization meat meaning, the mechanism and the research development and so on. Key words：reorganization; additive;meat;progress 肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。由于肉制品的高价格和人们对蛋白质充分利用的需要,人们总是希望能利用动物体的一切可利用部分制成肉制品,其中面临的一个重要问题是如何将一些低价值的碎肉进行重组,改善其外观、结构、风味,以提高其营养价值和市场价值[1]。 1 重组肉的定义和分类 1.1 重组肉的定义 重组肉是指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中基质蛋白和利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品。 1.2 重组肉制品的分类 1.2.1 按加工方法分 重组肉制品的生产基本上有三种工艺：大肉块的成型，片块状的成型，撕块状及碎肉的成型。 1.2.2 按原料分 从技术上说，肉块成型肉制品是重组肉产品，这是因为他们是有分割肉快重新组合形成整块肉的产品，但是，肉块成型肉制品又不同于重组肉制品，重组肉制品是由肉片或碎肉重新组合成心加工而成的[2]。肉块成型肉制品不经绞肉、乳化和切片或切块加工。它们是由完整的肌肉或局部的整块肌肉作为主要组分，或许用一些细碎肉，只是作为粘结而用的。从数量和价值上看，肉块成型肉制品构成了重组肉制品中最大的一类。 2 重组肉制品加工机理 大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起以模仿整肉的外观和质构,或形成