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云南省餐饮服务许可管理办法实施细则

云南省餐饮服务许可管理办法实施细则
云南省餐饮服务许可管理办法实施细则

云南省餐饮服务许可管理办法实施细则

第一章总则

第一条为规范餐饮服务许可管理工作,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《餐饮服务许可管理办法》等相关法律法规,结合本省实际,制定本实施细则。

第二条本实施细则适用于本省行政区域内从事餐饮服务的单位和个人(以下简称餐饮服务提供者),食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人除外。法律法规另有规定的从其规定。

第三条餐饮服务实行许可制度,在本省行政区域内从事餐饮服务的餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的,应当分别依法取得《餐饮服务许可证》。

第四条云南省食品药品监督管理部门主管全省餐饮服务许可管理工作,各州(市)、县(市、区)食品药品监督管理部门按照属地管理的原则负责行政区域内餐饮服务许可管理工作。中央厨房的行政许可由各州(市)食品药品监督管理部门按照国家食品药品监督管理局的《中央厨房许可审查规范》进行行政许可。

第五条食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务许可的信息报送和档案管理制度,每季度在媒体公告取得或者注销餐饮服务许可证的餐饮服务提供者名录。

第六条食品药品监督管理部门应当加强对实施餐饮服务许可工作的监督检查。

任何法人或公民有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为,食品药品监督管理部门应当对举报内容进行核实、处理。

第二章申请与受理

第七条申请人向所属区域食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下条件:

(一)具有合法的经营场所,合理的布局和加工流程;

(二)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所,场所应保持环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定距离;

(三)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,具有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;

(四)餐饮服务从业人员及食品安全管理人员必须经过县级(含县级)以上食品药品监督管理部门的培训,并取得上岗资格;

(五)具有保证食品安全的规章制度。

第八条申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料:

(一)《餐饮服务许可证》申请书;

(二)名称预先核准证明或营业执照或机构代码证书(复印件);

(三)餐饮服务经营场所(地)合法使用有关证明(房屋所有权证或租赁协议且租期应在一年以上);

(四)餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明;

(五)餐饮服务单位管理组织设置情况,遵守法律法规承诺书;

(六)法定代表人(负责人或者业主)的身份证明(复印件);

(七)餐饮服务从业人员及食品安全管理人员培训证明材料及体检健康合格证明;

(八)保证食品安全的规章制度,主要包括下列内容:

1.食品和食品原料采购查验制度;

2.场所环境卫生管理制度;

3.设施设备运行、维护和卫生管理制度;

4.清洗消毒管理制度;

5.人员卫生管理制度;

6.人员培训管理制度;

7.从业人员健康管理制度;

8.加工操作管理制度;

9.餐厨垃圾管理制度;

10.食品添加剂管理制度;

11.处理消费者投诉管理制度;

12.保障食品安全所需的其他管理制度。

(九)自备水源的需提供生活饮用水卫生许可证(复印件);

(十)特大型、大型餐馆,学校食堂、幼儿园食堂、工地食堂,供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂,连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位还需提供以下材料:

1.设置专职食品安全管理岗位及人员证明材料;

2.关键环节食品加工规程(包括但不仅限于食品和食品原料验收操作规程,

食品贮存操作规程,食品加工操作规程,食品添加剂贮存使用操作规程,专间操作规程,不符合食品安全要求的食品处理规程);

3.环境卫生自查计划;

4.食品安全突发事件应急处置预案。

集体用餐配送单位还需提供:

符合食品安全要求的食品包装合格证明;与经营规模相适应的配送设施设备的有关资料。

(十一)不属于本细则第三十五条、第三十六条情形的说明资料;

(十二)食品药品监督管理部门认为应当提供的其他资料。

第九条申请人应当对所提交材料的真实性负责。

所交材料除图纸外,应当使用A4纸打印或碳素笔书写,逐份加盖公章或法定代表人(负责人)印章,按次序装订,提交的材料是复印件的,均应在复印件上注明“与原件相符”,并加盖单位公章或法定代表人(负责人)印章。

第十条食品药品监督管理部门依据相关法律法规,对申请人提出的申请作出处理:

(一)申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围,申请材料齐全且符合法定形式的,应当在5个工作日内作出受理决定,并出具《餐饮服务许可受理决定书》;

(二)申请事项依法不需要取得餐饮服务许可,应当即时告知申请人不予受理;依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的,应在5个工作日内作出不予受理的决定,出具《不予受理决定书》,并告知其向有关部门申请;

(三)申请材料可以当场更正错误的,应当允许申请人当场更正,申请人应

当对更正内容盖章确认;

(四)申请材料不齐全或者不符合法定形式的,应当在5个工作日内一次性书面告知申请人需要补正的全部内容,逾期不告知的,自收到申请材料之日起即为受理。

第三章审核与决定

第十一条食品药品监督管理部门受理申请材料后,应当按照《餐饮服务许可审查规范》对申请人提交的相关资料进行审核,并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查,制作《餐饮服务许可现场核查记录》。

上级食品药品监督管理部门受理餐饮服务许可申请,可以委托下级食品药品监督管理部门进行现场核查。

第十二条食品药品监督管理部门应当根据申请材料和现场核查的情况,对符合条件的,作出准予行政许可的决定;对需整改的出具《整改通知书》,申请人根据通知书进行整改后提出报告,申请重新专项核查,仍不符合条件的不予许可。对不符合规定条件的,作出不予行政许可决定,并出具《不予许可决定书》,同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

第十三条食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内作出行政许可决定。整改时间不计入审批时限。因特殊原因需要延长许可期限的,经本级机关负责人批准,可以延长10个工作日,并将延长期限的理由告知申请人,出具《餐饮服务许可延期通知书》。

第十四条食品药品监督管理部门作出准予行政许可决定的,应当自作出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。

第十五条对于已办结的餐饮服务许可事项,食品药品监督管理部门应当将

有关许可材料按“一企一档”或“一户一档”要求,及时进行整理归档。

第四章变更、延续、补发和注销

第十六条餐饮服务提供者的名称、法定代表人(负责人或者业主)或者地址门牌号改变(实际经营场所未改变)的,应当向原发证机关提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请,提交餐饮服务许可证变更申请书,并附以下材料:(一)原《餐饮服务许可证》复印件;

(二)原法定代表人或负责人身份证明复印件;

(三)餐饮服务提供者的名称变更,需提供工商部门核准的证明资料;

(四)法定代表人(负责人或者业主)变更,需提供拟任者的任职证明或有关资格证明(如董事会任命文件等),并提交居民身份证明复印件;

(五)地址门牌号变更,需提供地名或门牌号变更证明。

第十七条餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的,应当向原发证机关申请办理《餐饮服务许可证》许可事项变更手续,提交餐饮服务许可证变更申请书,并附以下材料:

(一)《餐饮服务许可证》复印件;

(二)法定代表人或负责人身份证明复印件;

(三)提供第八条中与变更内容相关的资料。

食品药品监督管理部门受理申请人提交的申请材料后,应当审核申请人按照本条款规定提交的相关材料,并按照《餐饮服务许可审查规范》,以申请变更的内容为重点进行现场核查。

第十八条食品药品监督管理部门根据本细则第十六条、第十七条规定,准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的,颁发新《餐饮服

务许可证》,证号和有效期限不变。对不符合规定条件的,作出不予行政许可决定,收回原证,并出具《不予变更餐饮服务许可决定书》,并告知工商行政管理部门。

第十九条餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的,应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向发证机关书面提出延续申请。逾期提出申请的,按照新申请《餐饮服务许可证》办理。

第二十条餐饮服务提供者申请延续《餐饮服务许可证》,应当提供以下材料:(一)原《餐饮服务许可证》延续申请书;

(二)原《餐饮服务许可证》复印件;

(三)《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料;

(四)从业人员健康检查合格证明;

(五)食品药品监督管理部门认为需要提供的其他材料。

第二十一条发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后,应当对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化,是否符合本细则第八条的规定进行审核。

第二十二条《餐饮服务许可证》变更、延续的程序按照本细则第二章、第三章的有关规定执行。

第二十三条餐饮服务提供者在领取变更、延续后的《餐饮服务许可证》时,应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

第二十四条餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的,应当于遗失之日起60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失,向原发证部门申请补发。《餐饮服

务许可证》毁损的,凭毁损的原证向原发证部门申请换发。

第二十五条有下列情形之一的,原发证机关应当依法注销《餐饮服务许可证》:

(一)《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的,或者延续申请未被批准的;

(二)餐饮服务提供者依法终止的;

(三)《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回、吊销的;

(四)餐饮服务提供者主动申请注销的;

(五)依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。

第二十六条《餐饮服务许可证》被注销的,原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。食品药品监督部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记、公告工作,并告知工商行政管理部门。

第五章许可证管理

第二十七条《餐饮服务许可证》由云南省食品药品监督管理局按国家食品药品监督管理局统一的样式印制:

(一)许可证号格式为:(云)+餐证字+4位年份数+6位行政区域代码+6位行政区域发证顺序编号;

(二)单位名称栏:应与工商行政管理部门核准的一致;

(三)法定代表人(负责人或者业主)栏:根据餐饮服务经营者的性质,在法定代表人(负责人或者业主)栏后填写法定代表人、负责人或业主姓名,其中属法人的填写法定代表人姓名,属个体经营户的填写业主姓名,属法人分支机构或者其他组织的填写负责人姓名,姓名后面用括号加注相应的身份性质;

(四)地址栏:按经营场所的详细地址填写;

(五)类别栏:按《餐饮服务许可审查规范》中的餐饮服务提供者分类要求填写;

(六)发证机关栏:

1、加盖发证机关印章;

2、填写发证日期:新发和延续的填写签发日期;变更的填写变更后新的许可证签发日期,并在签发日期后注明“变更”字样;补发的填写补发后新的许可证签发日期,并在签发日期后注明“补发”字样。

(七)有效期限栏:

1、起始日期:新发和延续的填写签发日期,变更和补发的填写原证签发日期;

2、到期日期:新发和延续的填写签发日期3年后对应日的前1天,变更和补发的填写原证到期日期。

(八)备注栏:

1、餐馆:单纯经营火锅或者烧烤的,加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”,全部使用半成品加工的,加注“全部使用半成品加工”;

2、食堂:属于工地食堂或学校食堂的,加注“工地食堂”或“学校食堂”;

3、除饮品店这一类外,供应凉菜的加注“含凉菜”,不供应凉菜的应加注“不含凉菜”;供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”,不供应裱花蛋糕的加注“不含裱花蛋糕”;供应生食海产品的加注“含生食海产品”,不供应生食海产品的加注“不含生食海产品”。

(九)临时从事餐饮服务活动的,应在“餐饮服务许可证”下方居中位置打

印“(临时)”。

第二十八条《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的,《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

第二十九条餐饮服务经营地点或者场所改变的,应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。

第三十条餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》,不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第六章监督检查

第三十一条食品药品监督管理部门发现下级食品药品监督管理部门违反规定实施餐饮服务许可的,应当责令下级食品药品监督管理部门限期纠正或者直接予以纠正。

第三十二条食品药品监督管理部门及其工作人员履行餐饮服务许可职责,应当自觉接受餐饮服务提供者和社会的监督,对申请人提供的有关技术资料和商业秘密应当保密。

食品药品监督管理部门接到有关违反规定实施餐饮服务许可的举报,应当及时进行核实,情况属实的,立即纠正。

第三十三条食品药品监督管理部门及其工作人员违反本细则规定实施餐饮服务许可的,由上级食品药品监督管理部门责令限期整改,并通报批评;对有关工作人员追究行政责任,给予批评教育、调离执法岗位或者取消执法资格等处理。

第三十四条有下列情形之一的,应当撤销《餐饮服务许可证》:

(一)食品药品监督管理部门工作人员滥用职权,玩忽职守,给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的;

(二)食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的;

(三)食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的;

(四)依法应当撤销发放《餐饮服务许可证》决定的其他情形。

食品药品监督管理部门依照前款规定撤销《餐饮服务许可证》,对餐饮服务提供者的合法权益造成损害的,应当依法予以赔偿。

第七章法律责任

第三十五条申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并给予警告;该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。

申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的,食品药品监督管理部门应当予以撤销;该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。

第三十六条申请人被吊销《餐饮服务许可证》的,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定,聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事餐饮服务管理工作的,由原发证机关吊销许可证。

第三十七条食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的,应当责令立即纠正,并依法予以处理;不再

符合餐饮服务许可条件的,应当依法撤销《餐饮服务许可证》,同时告知工商行政管理部门。

第八章附则

第三十八条本实施细则自2011年12月1日起施行。

餐饮服务业规章管理制度范本

内部管理制度系列 餐饮服务业规章制度(标准、完整、实用、可修改)

编号:FS-QG-43479餐饮服务业规章制度 Catering services regulations 说明:为规范化、制度化和统一化作业行为,使人员管理工作有章可循,提高工作效率和责任感、归属感,特此编写。 第一章总则 第一条为进一步推进和规范公司后勤社会化改革,加强公司内部餐厅管理,保障员工身体健康,维护员工的正当权益,为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务,特制定本规定。 第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。 第二章餐厅管理 第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制,由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作,同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。 1.办公室管理职责: (一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部

门颁布实行的餐饮管理方面的法规; (二)在广泛征询意见的基础上,逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度,并组织实施; (三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约; (四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚; (五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。 2.员工监督权利: (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉,并有权要求餐厅给予明确答复; (二)在自愿推举的前提下,由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员,由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈,集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。 第三章服务要求 第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议,签

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酒店餐饮服务与管理试题库(21套) 一、填空题 1、________是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。 2、________是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量,主要满 足客人物质上的需求。 3、常见的________饮用温度在6-8摄氏度。 4、常见的________饮用温度在4摄氏度。 5、餐巾的种类有______和______ 6、_______是指劳务服务的使用价值的质量,仅给客人留下不同的感受和满足 程序。 7、冰镇的方法有______、______、______、 8、餐具按照用途可以分为______、_____。 9、____指客人在餐厅就餐的过程中,由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人 提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。 10、______ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。 二、判断题 1、餐巾花可以根据主题来选择花型() 2、托盘时,不应将托盘从台面直接托起,而应当先将托盘从台面轻轻拖出,使 托盘保留约15厘米的长度搁在台面上() 3、餐巾折花是起源于古希腊,17世纪进入西方家庭。() 4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所() 5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。() 6、餐巾花的基本技能有八种() 7、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所()

8、发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。() 9、端托行走有四种步法() 10 、托盘时,不应将托盘从台面直接托起,而应当先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上() 三、多项选择题 1、新折花型的步骤应该包括: A. 将口布平铺于桌面; B. 左手食指按住口布中心,右手以顺时针方向旋转口布5-6次; C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面,右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状 D. 将4片花瓣拉出来,整理完成花型 2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是: A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物 B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字,再加一些气球点缀一下 C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。 D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛 3、中餐宴会服务的流程应该包括: A.提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备 B.提前调试好音响和设施设备 C.开餐的时候打开空调 D. 检查桌面及备餐台餐具 4、下列属于铺设台布的步骤的是: A. 站在餐桌的主位,距离餐台约40cm处 B. 双手将台布抖开铺在台面上 C. 台布正面向上,中心线凸缝直对正副主人席位 D. 折缝中心居中,四角下垂均匀 5、关于菜单作用叙述正确的是: A. 菜单是沟通产品信息的桥梁 B. 菜单是餐饮经营的计划书

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上海市餐饮服务许可管理办法 第一章总则 第一条(目的和依据) 为规范本市餐饮服务许可工作,加强餐饮服务监督管理,维护正常的餐饮服务秩序,保护消费者健康,根据《中华人民共和国食品安全法》(以下简称《食品安全法》)、《中华人民共和国行政许可法》(以下简称《行政许可法》)、《中华人民共和国食品安全法实施条例》(以下简称《食品安全法实施条例》)、《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定,结合本市实际情况,制定本办法。 第二条(适用范围) 本办法适用于本市餐饮服务提供者的餐饮服务许可管理。餐饮服务提供者的业态包括以下几类: (一)饭店、快餐店、小吃店、饮品店(含甜品站)、食堂、船舶供餐; (二)从事生产学生盒饭、社会盒饭、桶饭的集体用餐配送单位;(三)中央厨房; (四)其他从事餐饮服务的单位和个人。 本办法不适用于食品摊贩。 第三条(实行许可制度) 本市对餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮

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9.中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是() A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 10.当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为()。 A、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩C、批评客人的错误意见 B、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人 11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的()为宜。 A.1/3 B.1/2 C.2/3 D. 十成满 12 、()人喜食咸中带甜的菜肴,水果经常出现在菜里。 A 美国B英国 C 意大利 D 俄国 13 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以()为主体香。 A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香 14 、()也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 15 、茅台酒是中国的名酒之一,它以()为主体香。 A 酱香 B 清香C浓香D混合香 16、()适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。 A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 17 、信仰伊斯兰教的人不食()。 A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 18 、中餐宴会斟预备酒时,可以从()开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾C普通宾客 D 副主宾 19. 下面哪句话是错误的: ()。 A 饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 20 、下面哪句话是错误的:()。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。 21 服务员的仪表仪容要求为()。

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7、客到时,必须请客人出示导购卡,在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上,不可随意乱放;餐中不得将台卡拿下餐台,必须放在相应的餐台上。 8、餐中不可扎堆聊天,不可倚靠在服务台,始终保持正确的站姿。 9、客到后根据情况,为客人套放椅套,并做相应示意与提醒。 10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。 11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务,具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。 A、无论餐中服务还是为客结账,只要值台人员离开本区域,必须与邻台人打招呼,并进行相应的工作交接(客情或菜品情况) B、作为邻台前来协助其值台的人员,在其回来后,一定要进行必要的交接,以免延误时机或客情等 12、上菜前,要求先整理台面摆撤菜盘,上菜必须报菜名。 13、能够根据不同的情况,为客人提供分菜服务。 14、席间服务中,应先征询客人意见,再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。 15、餐中保持台面整洁,桌面杂物(纸巾、壳、骨、刺等)应及时用夹子、托盘清理。

北京市餐饮服务许可管理办法(试行)77.

北京市餐饮服务许可管理办法(试行)2018-02-10 北京市餐饮服务许可管理办法(试行) 为规范餐饮服务行政许可行为,加强对餐饮服务许可证发放工作的管理,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《北京市食品安全条例》、原卫生部颁布的《餐饮服务许可管理办法》、原国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮服务许可审查规范》,结合本市实际,制定本办法。 第一章餐饮服务许可管理 第一条本办法适用于本市行政区域内以餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、乡村民俗旅游户、夜市餐饮服务、餐饮具清洗消毒服务等业态方式从事食品经营活动的餐饮服务许可管理工作,但不包括食品摊贩的经营行为。 餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证后,方可从事餐饮服务经营活动。 第二条本市遵循公开、公平、公正、便民的工作方针,按照属地负责的原则,依法开展餐饮服务许可工作。 第三条市食品药品监督管理部门主管本市餐饮服务许可的管理工作,指导和督查各区县局及各直属分局餐饮服务许可工作。 市局、各区县局及各直属分局按照事权划分,负责相应餐饮服务许可工作。 第四条餐饮服务提供者是食品安全第一责任人,应当依照法律、法规和食品安全标准从事经营活动,诚信自律,对社会和公众负责,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。 第五条本市建立餐饮服务许可信息公示制度。食品药品监督管理部门应公布其许可的餐饮服务提供者名录。 第六条申请餐饮服务许可的餐饮服务提供者,应当符合国家和本市食品安全法律法规的规定,具备与其从事的餐饮服务经营活动相适应的条件。 第七条本市小吃店的经营场所使用面积不得小于30平方米。经营场所使用面积30至100平方米的,其餐厅、厨房、库房面积的比例宜为1:0.8:0.2;

餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务管理制度

餐饮服务管理制度 ,一,餐饮服务服务饮食安全管理员制度 餐饮服务单位应当设立餐饮安全管理员~餐饮安全管理员应由本单位推荐~经食品药品行政部门培训~考核合格者担任。饮食安全管理员要求工作认真负责~有一定的食品安全知识和处理事务的能力及与各部门之间的协调能力。饮食安全管理员应重点掌握以下食品安全知识: ,1,食品安全法律、法规和相关食品安全知识。 ,2,餐饮服务经营场所、环境卫生、工具设备、餐饮加工操作与服务等卫生要求。 ,3,从业人员的健康要求与个人卫生要求。 ,4,常见食品污染及其预防控制措施。 ,5,食物中毒和其他食源性疾病的事前预防和事后处理。 ,二,从业人员健康检查制度 ,1,餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。 ,2,餐饮服务管理人员负责组织本单位从业人员健康体检工作~建立从业人员健康档案~督促“五病”人员调离岗位~并对从业人员卫生状况进行日常监督管理。 ,3,餐饮服务从业人员每年进行一次体检~每年到期前一个月参加健康复查~不得超期使用健康证明。 ,4,新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康合格证明后上岗~杜绝先上岗后体检的事情发生。 ,5,凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的~不得参加直接入口食品的餐饮服务活动。

,6,定期检查从业人员持证上岗情况~发现无有效健康证明者~交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 ,三,从业人员卫生知识培训制度 1.餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后~方可从事餐饮服务工作。 2.认真执行培训计划~在食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及餐饮服务操作技能培训。 3.餐饮服务人员的培训包括负责人、管理人员和从业人员~初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。 4.新参加工作的人员包括实习员工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。 5.培训方式以集中讲授与自学相结合~定期考核~不合格者离岗学习一周~待考试合格后再上岗。 6.建立从业人员卫生知识培训档案~将培训时间、培训内容、考核结果记录归档~以备查验。 ,四,餐厅卫生管理制度 ,1,餐厅、包间要保持整洁~餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 ,2,发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时~餐厅服务人员应当立即撤换食品~并同时告知有关备餐人员~备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品~做出相应处理~确保餐饮安全。 ,3,销售直接入口食品要使用专用工具分别传递食品。专用工具要消毒后使用~定位存放。货款分开~防止污染。

高一《餐饮服务与管理》期中考试题

《餐饮服务与管理》期中考试题 一、填空题(每题1分,共20分) 1、饭店的目标应是____________。饭店的根本经营宗旨是_____________。 2、重托要求做到盘底,盘前,盘后。 3、餐饮服务的好坏不仅直接影响到餐饮部的___________,也直接影响饭店的____________和____________。 4、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的__________。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料,极容易__________。 6、餐巾,又称,是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽多的色彩、逼真的造型有、的作用。 7、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种:点菜餐厅、团队餐厅、__________、__________、___________、自助餐厅、客房送餐及__________。 8、餐厅是通过出售__________及__________来满足__________的场所。 二、名词解释(每题2分,共6分) 1、餐饮服务 2、前台服务

3、后台服务 三、选择题(每题2分,共52分) 1、人类生存的饮食需求是一致的,各民族的饮食传统和习惯_________。 A、完全不同 B、完全一致 C、不尽一致 D、大体一致 2、下面哪句话是错误的:________。 A、饮食是一种文化,是一种艺术,是一种精神享受。 B、餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 C、餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 D、旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3、下面哪句话是错误的:__________。 A、宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B、餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 C、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D、餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。 4、餐饮服务的____是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 5、重托行走时应__________。 A、左手托盘,托盘的一半重量放在肩上

餐饮服务及管理考试题(卷)

WORD格式 餐饮服务与管理考试试题 一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象,以为中心,以为主体,以为目的,使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中,菜单一头联系,一头联系,成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择;二是;三是纸张和印刷字体选择;四是。 7、在食品原材料采购管理方针中,在采购价格上坚持,,做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟,迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域,坚守岗位。 13.餐饮业具有四个基本特征,它们是:对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、__________和___________。 14.餐饮管理的基本要求是:掌握客源,以销定产;________;正确掌握毛利,维护供求双方利益;____________。 15.菜单是餐饮市场营销的____,是餐厅产品推销的____。 16.菜单外观设计重点要注意四个方面:一是外观形式选择,二是________,三是________,四是使用寿命和清洁保持。 17.做好采购合同管理是维护_______利益,保证_______供应的重要条件。

18.食品原材料分为_______,______两大类。 19.食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度,其中四防制度是指____、____、防腐、防毒。 20.客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节,餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作:__________;准备迎接客人;__________;加强巡视检查,做好现场指挥;掌握餐厅气氛,保证服务规格。 21.宴会经营具有四个共同特征:__________,__________,经营管理过程的复杂性,消费过程的享受性。 22._____和________是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。 二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1:0.5 B.1:1 C.1:1.5 D.1:2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是:。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务安全管理制度

餐饮服务许可申请资料中需要的制度

一、原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备),要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明,同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等,均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时,要检查验收所购食品有无检验合格证明,并做好记录。

二、库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米,离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内,加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐,保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查,保证功能完好。 7、设专人负责库房管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查,及时发现和清理过期、变质食品及其原料。

酒店餐饮服务与管理网上作业

酒店餐饮服务与管理网上作业 第一次作业 一、单项选择题(共10 道试题,共40 分。共10道试题,每题4分) 1. 顾客的消费心理复杂多变,会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是B. 身体健康 2. 做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中,不属于经营效益管理的选项是A. 人力资源管理 3. 餐饮管理有六大基本职能,除计划、组织、协调外,不属于基本职能的选项是D. 分工 4. 就餐饮消费而言,据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一,另一餐饮消费主力军的年龄段是C. 36~40岁 5. 餐饮业既类似于食品工业,又是服务性很强的行业,它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是()D. 客源市场单一性 6. 消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析,可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是A. 工作协调型 7. 餐厅服务员可在客人( C. 享用)水果时,准备好客人的账单。 8. 咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式,最早出现的国家是A. 英国 9. 被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是C. 两宋时期 10. 餐厅服务员为客人点菜时,应站在客人的(A. 左后侧)。 二、多项选择题(共 5 道试题,共30 分。共5道试题,每题6分) 1. 以下关于中西方餐饮方式表述正确的有:ABCD A. 中国主要以聚食式为主 B. 西方多采用分餐制C. 中国饮食多以植物性食物、热食和熟食为主D. 西方餐饮多以肉食、生食、冷食为主 2. 以下属于中国餐饮文化传统名贵原料有:ABDEF A. 驼峰B. 熊掌D. 鱼翅E. 海参 F. 鱼唇 3. 以下属于餐饮业经营特征的有:ABC A. 对社会经济发展的依赖性B. 市场客源的广泛性C. 营销活动的波动性和间歇性 4. ISO9000质量管理体系标准由以下哪些组成:ABC A. ISO9000 B. ISO9001 C. ISO9011 5. 餐饮人员编制包含以下哪三类不同人员:ABC A. 管理人员B. 厨房人员C. 餐厅人员 三、判断题(共10 道试题,共30 分。共10道试题,每题3分) 1. 中国烹调的核心是“五味调和” B. 正确 2. 火候通常分为猛火、冲火、旺火、慢火、文火等 A. 错误 3. 饮食民俗是重要的烹饪文化遗产 B. 正确 4. 斟茶不要太满,八成为宜 A. 错误 5. 我国四大菜系是川菜、湘菜、粤菜、苏菜 A. 错误 6. 《本草纲目》中的五味宜忌------五欲、五宜、五禁、五走、五伤、五过。B. 正确 7. 西餐主要有法式、美式、俄式、英式 B. 正确 8. 照顾宾客用餐是餐饮服务的主体内容 B. 正确 9. 餐饮业的一个突出特点是劳动密集、手工操作为主 B. 正确 10. 西方饮食强调科学、营养与味道 A. 错误

四川省《餐饮服务许可管理办法》实施细则

四川省食品药品监督管理局 关于印发《四川省〈餐饮服务许可管理办法〉 实施细则》的通知 川食药监食〔2011〕31号 各市(州)食品药品监督管理局,巴中市卫生局: ?四川省〖餐饮服务许可管理办法〗实施细则?已经四川省食品药品监督管理局办公会审议通过,现予发布,请遵照执行。 附件:四川省?餐饮服务许可管理办法?实施细则 四川省食品药品监督管理局 二〇一一年十二月二十八日 四川省《餐饮服务许可管理办法》实施细则 第一条为规范全省餐饮服务许可工作,加强餐饮服务监督管理,根据?餐饮服务许可管理办法?的规定和?四川省人民政府办公厅关于进一步加强食品安全工作保障人民群众健康的通 知?(川办发〔2011〕49号)的精神,结合全省的实际,制定 本实施细则。

第二条全省行政区域内的餐饮服务许可活动适用本细则。 从事餐饮服务的单位和个人,应当取得?餐饮服务许可证?后,方可从事餐饮服务活动。 第三条四川省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务许可管理工作。四川省食品药品监督管理局负责省直管餐饮服务单位的餐饮服务许可管理工作。 各市(州)、县(市、区)食品药品监督管理部门(或餐饮服务食品安全监管部门,下同)按照属地监管、分级管理的原则负责本行政区域内餐饮服务许可管理工作。 设区的市级食品药品监督管理部门可以结合实际制定本行政区域内餐饮服务许可工作实施方案,规定本行政区域内?餐饮服务许可证?的受理和审批的行政许可机关。 第四条各级食品药品监督管理部门应当建立本行政区域内的餐饮服务许可的信息和档案管理制度,每月公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。 四川省食品药品监督管理局在全省范围逐步推行统一的餐饮服务许可监管信息系统。 第五条各级食品药品监督管理部门,应当公示下列与办理餐饮服务许可证事项相关的内容: (一)餐饮服务许可依据及具体条款; (二)餐饮服务许可条件、程序、期限; (三)餐饮服务许可申请所需申请材料目录;

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷 、名词解释:(本大题有2个小题,每小题5分,共10分) 1、餐饮服务 2、宴会 二、单项选择题:(本大题有25个小题,每小题2分,共50分。) 1、设计制定菜单必须遵循以()为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主,分为设座和不设座两种的宴会类别是() A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时,水杯应放在( )。 、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时,一般斟倒()为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上,下列哪项是错误的() A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾,左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾,左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录,它有许多表现形式,唯有()在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时,下列哪些个做法是不正确的() A、手掌自然形成凹 掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上 形, C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体 上 8.大型宴会开始前()摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是( 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 下面哪句话是错误的: ( )。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小 服务员的仪表仪容要求为( ) 。 9. 10. 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯 当客人向我们提意见投诉,而客人的意见不对时,你认为( )。 A 、认真倾听,对不同意见应作保留,不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见,不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的( ) 为宜。 D. 十成满 、( ) 人喜食咸中带甜的菜肴, 水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国 、汾酒是中国的十八大名酒之一,它以( ) 为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香 、( )也称家庭式服务,主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务 、茅台酒是中国的名酒之一,它以( )为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香 )适宜于单饮,不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒 、信仰伊斯兰教的人不食( A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉 、中餐宴会斟预备酒时,可以从( 开始,按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾 面哪句话是错误的 : ( ) 饮食是一种文化, 是一 种艺术, 种精神享受。

餐饮服务规章制度

餐饮服务规章制度 餐饮服务规章制度 一、上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑 色袜男员工) 二、女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不 超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。三、男服务员 仪容仪表要求制度 一、上班必须按规定着工作服,工作鞋,佩戴工号牌,统一发型,只准穿肉色。(黑 色袜男员工) 二、女服务员:上班要化淡妆,不准浓妆艳抹,长发要盘起,短发不过肩,留海不 超过眼睛,头发不准染色,不准梳过于夸张的发型。 餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家,学校和后勤发展集团有关财务的,法律, 法令,法规及管理制度,自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。 三、男服务员:头发不准染发,不留胡须,勤修面。 四、不准留长指甲,不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。 五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工作服要整洁,无油渍、无皱痕。 七、上班前不准吃大蒜,大葱,槟榔等刺激性,带异味的食品,不能吃酒精含量过 高的事物,饮料。 八、不能当着客人的面做不雅观的动作,如抓痒,抠鼻子,挖耳朵,梳头发,剔牙,大呵欠等,打喷涕应适当遮掩。 九、检查仪容,仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定一次扣款5元,再次扣半天休,三次扣一天休。 卫生工作制度 A、个人卫生 一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。 二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。 B、区域卫生 一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍,餐具必须消毒。 分析提示:计算结果要与过去比较,与同业比较才能确定高与低。这个比率越高,公司承担债务的能力越强。这个比率同时也体现公司的最大付息能力。 三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,托盘、水壶要干净、无污渍。 四、不准乱扔果皮纸屑,不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物,讲究公共卫生。 第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规,遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度,严格履行餐饮服务协议。 五、门窗、墙壁要保持光亮,无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。 六、卫生间要保持干净、整洁、无异味,卫生工具摆放整齐。 七、各班组卫生分片包干到人,每天派人轮流值班,保持卫生清洁。每周六搞大扫除。 八、违反以上规定者,视情节轻重罚5——20元。 劳动纪律 一、提前十分钟到岗,换好工作服,检查好仪容、仪表。 采购材料入库前,保管员必须验收,履行签字入库手续。入库后要加强保管,分类存放、分类记帐;出库时要严格执行发货制度,保管员凭厨房领料单发货,由保管员和领料员两人签字出库。 二、上班时间站立规范,不得倚墙、靠椅,不准聚一起闲谈,上班按规定时间在自己区域站立规范,面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所,违者一次罚款5—20元。 三、遇到客人和上司,要主动问好点头致意,不能视而不见。违者一次罚款5—20元。 四、客人来了要说欢迎光临,拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语,客人买单要致谢,客人离时要送客,请客人慢走,并诚心欢迎客人下次光临,使用礼貌用语(送客至门口),违者一次罚款5—20元。

餐饮服务许可管理办法--解读

《餐饮服务许可管理办法》 于2010 年 2 月8 日经卫生部部务会议审议通过,3 月 4 日卫生部70 号令发布,2010 年 5 月 1 日起施行。 《许可办法》共分8 章42 条。 一、制定本办法的依据和宗旨为规范餐饮服务许可工作,加强餐饮服务监督管理,维护正常的餐饮服务秩序,保护消费者的身体健康和生命安全。依据《食品安全法》、《行政许可法》及《食品安全法实施条例》等有关法律法规制定《餐饮服务许可管理办法》。 制定本办法的意义。本办法的颁布和实施有利于促进我国餐饮服务食品安全工作的科学化、规范化和制度化,不断提高餐饮服务食品安全水平。 二、餐饮服务实行许可制度根据《食品安全法》第29 条规定,国家对餐饮服务实行许可制度。从事餐饮服务,应当依法取得餐饮服务许可证。食品药品监督管理局负责餐饮服务许可管理工作。 三、许可办法的适用范围(从事餐饮服务需领取《许可证》)(1)从事餐饮服务的单位和个人。餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务性活动。 餐饮服务具有两个基本特征:一是服务性,即餐饮服务提供者向消费者提供食品以及消费场所及设施;二是即时性,餐饮服务提供即时制作加工、商业销售和服务性劳动。餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等向消费者提供餐饮服务活动,须遵守本办法。 (2)不包括食品摊贩和为餐饮服务者提供食品或半成品的单位和个人。按照《食品安全法实施条例》第62 条的规定,《餐饮服务许可管理办法》不适用于食品摊贩和为餐饮服务单位提供食品半成品的单位和个人。主要理由是:《食品安全法》第29 条已明确规定,食品摊贩的具体管理办法由省级人大常委会制定地方性法规规定;为餐饮服务提供者提供食品半成品属于食品生产和流通行为,在分段监管体制下,该行为不属于餐饮服务环节监管范畴。 (3)集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可范围。《许可办法》将集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可范围。从严格意义上讲,集体用餐配送单位的配送行为,不具有餐饮服务的基本特征,不应纳入餐饮服务监管范畴。但集体用餐配送行为与生产加工、餐饮服务两段密切相联,故本办法将集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。 四、餐饮服务许可应遵循基本原则餐饮服务许可应当遵循以下原则: 一是依法许可原则。《许可办法》第 5 条规定,食品药品监管部门实施餐饮服务许可,应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序。 二是分类许可原则。《许可办法》第 4 条规定,餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。 目前餐饮服务经营方式及规模分为: 1、特大型餐馆:经营场所使用面积在3000 ㎡以上(不含3000 ㎡),或者就餐座位数在1000 座以上(不含1000 座)。 2、大型餐馆:经营场所使用面积在500~3000 ㎡(不含500 ㎡,含3000 ㎡),或者就餐座位数在250~1000 座(不含250 座,含10 00 座)。 3、中型餐馆:经营场所使用面积在150~500 ㎡(不含150 ㎡,含500 ㎡)或者就餐座位数在75~250 座,(不

《餐饮服务与管理》试卷

《餐饮服务与管理》期末考试试题 班级:姓名:分数: 一、单项选择题。(每题2分,共30分) 1、铺台布时,服务员应站在()一侧操作。 A、主人位 B、主宾位 C、副主人位 D、陪译座之间 2、餐饮服务的()是指餐饮服务只能当次使用,当场所享受,过时则不能再享用。 A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性 3、几种物品同时装盘,应该() A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在外档 C、轻物、低物放在盘的里档 D、重物、高物放在里档 4、斟酒时,瓶口和杯口应() A、相距2CM B、相接触 C、相距5CM D、相距越远越好 5、下面哪些说法是正确的() A、握手越紧,越能表示友情至深 B、女服务员可戴手套与客人握手 C、服务员不可主动与客人握手 D、握手时,如果右手不方便,可以用左手与之握手 6、男士较普遍的称呼是() A、大哥 B、先生 C、师傅 D、同志 7、接电话时,应() A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名,然后向客人问好 B、“喂,您找哪一个?” C、先向客人问好,然后报自己的餐厅名或自己的姓名 D、“我可以为您做点什么呢?” 8、服务员的仪容仪表要求为() A、晚上化浓妆 B、化淡妆 C、晚上化浓妆,白天化淡妆 D、适当佩戴饰物,化淡妆 9、服务中如碰到宾客出言不逊,服务员应() A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌 B、恶言对恶语 C、不要流露出不悦 D、向客人指出,请客人尊重服务人员的劳动 10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、()等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。 A、服务态度 B、服务方式 C、服务技能 D、服务态度及方式 11、()不仅直接关系到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。 A、餐饮服务的好坏 B、餐饮菜品质量的好坏 C、服务技能的好坏 D、餐饮管理水平的高低 12、餐饮生产的特点之一是() A、生产量难以预测 B、销售量受进餐时间的限制 C、无形性 D、直接性 13、提高服务质量,增加餐饮部的销售额,关键在于() A、美味佳肴 B、餐饮部设施设备 C、厨师和餐厅服务员 D、服务员的操作技能 14、中餐上菜的顺序是()

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