思南县0.1万吨气调保鲜库改扩建项目可研报告
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一、总论 ................................................................. 错误！未定义书签。
（一）项目背景 ............................................... 错误！未定义书签。
（二）项目概况 ............................................... 错误！未定义书签。
（三）问题与建议 ........................................... 错误！未定义书签。
二、市场预测 ......................................................... 错误！未定义书签。
（一）产品市场供应现状 ............................... 错误！未定义书签。
（二）产品市场供应预测 ............................... 错误！未定义书签。
（三）产品目标市场分析 ............................... 错误！未定义书签。
（四）价格现状及预测 ................................... 错误！未定义书签。
（五）产品销售方案 ....................................... 错误！未定义书签。
（六）市场风险 ............................................... 错误！未定义书签。
三、建设规模与产品方案 ..................................... 错误！未定义书签。
（一）建设规模 ............................................... 错误！未定义书签。
（二）产品方案 ............................................... 错误！未定义书签。
（三）产品质量标准 ....................................... 错误！未定义书签。
四、场址选择 ......................................................... 错误！未定义书签。
（一）场址所在位臵现状 ............................... 错误！未定义书签。
（二）场址建设条件 ....................................... 错误！未定义书签。
五、技术方案、设备方案和工程方案................. 错误！未定义书签。
（一）技术方案 ............................................... 错误！未定义书签。
（二）主要设备方案 ....................................... 错误！未定义书签。
（三）工程方案 ............................................... 错误！未定义书签。
六、主要原材料、燃料供应 ................................. 错误！未定义书签。
（一）主要原材料供应 ................................... 错误！未定义书签。
（二）燃料供应 ............................................... 错误！未定义书签。
（三）主要原材料、燃料价格 ....................... 错误！未定义书签。
（四）主要原材料、燃料年需要量表 ........... 错误！未定义书签。
七、总图运输与公用辅助工程 ............................. 错误！未定义书签。
（一）总图布臵 ............................................... 错误！未定义书签。
（二）场内外运输 ........................................... 错误！未定义书签。
八、节能措施 ................................................... 错误！未定义书签。
（一）节能措施 ............................................... 错误！未定义书签。
（二）能耗指标分析 ....................................... 错误！未定义书签。
九、节水措施 ................................................... 错误！未定义书签。
（一）节水措施 ............................................... 错误！未定义书签。
（二）水耗指标分析 ....................................... 错误！未定义书签。
十、环境影响评价 ................................................. 错误！未定义书签。
（一）厂址环境状况 ....................................... 错误！未定义书签。
（二）项目建设和生产对环境的影响 ........... 错误！未定义书签。
（三）环境保护措施方案 ............................... 错误！未定义书签。
（四）环境保护投资 ....................................... 错误！未定义书签。十一、劳动安全卫生与消防 ................................. 错误！未定义书签。
（一）危害因素和危害程度 ........................... 错误！未定义书签。
（二）安全措施方案 ....................................... 错误！未定义书签。
（三）消防设施 ............................................... 错误！未定义书签。十二、组织机构与人力资源配置 ......................... 错误！未定义书签。
（一）组织机构 ............................................... 错误！未定义书签。
（二）人力资源配臵 ....................................... 错误！未定义书签。十三、项目实施进度 ............................................. 错误！未定义书签。
（一）项目实施安排 ....................................... 错误！未定义书签。
（二）项目实施进度计划表 ........................... 错误！未定义书签。十四、投资估算 ..................................................... 错误！未定义书签。
（一）投资估算依据 ....................................... 错误！未定义书签。
（二）建设投资估算 ....................................... 错误！未定义书签。
（三）流动资金估算 ....................................... 错误！未定义书签。
（四）项目投入总资金及投资使用计划 ....... 错误！未定义书签。十五、融资方案 ..................................................... 错误！未定义书签。
（一）资本金筹措 ........................................... 错误！未定义书签。
（二）债务资金筹措 ....................................... 错误！未定义书签。十六、财务评价 ..................................................... 错误！未定义书签。
（一）财务评价基础数据与参数选取 ........... 错误！未定义书签。
（二）销售收入估算 ....................................... 错误！未定义书签。
（三）成本费用估算 ....................................... 错误！未定义书签。
（四）财务评价指标 ....................................... 错误！未定义书签。
（五）不确定性分析 ....................................... 错误！未定义书签。
（六）财务评价结论 ....................................... 错误！未定义书签。十七、关于项目的招投标 ..................................... 错误！未定义书签。
（一）招标工作依据 ....................................... 错误！未定义书签。
（二）招标工作原则 ....................................... 错误！未定义书签。
（三）招标范围 ............................................... 错误！未定义书签。
（四）招标方式及组织形式 ........................... 错误！未定义书签。十八、风险分析 ..................................................... 错误！未定义书签。
（一）项目主要风险因素识别 ....................... 错误！未定义书签。
（二）风险程度分析 ....................................... 错误！未定义书签。
（三）防范和降低风险对策 ........................... 错误！未定义书签。十九、研究结论与建议 ......................................... 错误！未定义书签。
（一）推荐方案的总体描述 ........................... 错误！未定义书签。
（二）推荐方案的优缺点 ............................... 错误！未定义书签。
（三）结论与建议 ........................................... 错误！未定义书签。
第一章总论
1、项目名称：0.1万吨气调保鲜库改扩建项目；
2、项目建设性质：改扩建；
3、项目建设地点：思南县思唐镇江东社区河东街108号；
4、项目建设单位：思南县万圣山肉类制品有限责任公司
5、项目建设的必要性：县内具有丰富的农牧鲜产品，由于缺乏科学的保鲜技术，农产品贮存不便，生产的旺季、淡季严重影响市场的供需关系，造成量少价高、量多价低的矛盾，甚至出现滞销，严重影响农业产业的持续发展和农民的经济利益。农产品冷藏保鲜库的建设，可进一步完善和延伸农业产业链，保证了农产品的质量，减少了生产及分配过程中的损耗，有效地解决农产品产、供、销矛盾，能大大提高农产品的生产效益，项目建设前景看好。
6、项目建设规模：改扩建厂房980平方米，其中改建冷藏库665平方米，总容量2520立方米，扩建冷藏库200平方米，总容量800立方米；改建仓库115平方米，总容量800立方米；购臵制冷设备19台(套)。
7、项目建设期：半年
8、项目投资估算：230万元（申请财政专项贴息资金
200万元，企业自筹30万元）
9、项目综合效益分析：该项目建设能有效缓解县内大蒜、蔬菜、水果等产业的产、供、销脱节和供求失衡的矛盾，不仅企业具有较好的经营效益，而且能很好地促进本县农业结构调整，稳定农产品市场价格，保证农产品质量，增加农产品生产者收入，推进我县现代农业的发展和社会主义新农村建设。
第二章项目背景
一、项目建设的必要性
党的十六大提出了全面建设小康社会的奋斗目标，要实现这一宏伟奋斗目标，必须全面繁荣农业和农村经济，统筹城乡经济发展，建设现代农业，增加农民收入，大力发展农产品加工业。随之连续出台了4个中央一号文件，党中央、国务院对“三农”工作越来越引起高度重视。其中，2007年中央1号文件指出：“发展龙头企业是引导农民发展现代农业的重要带动力量，通过贴息补助、投资参股和税收优惠等政策，支持农产品加工业发展。中央和省级财政要专门安排扶持农产品加工的补助资金，支持龙头企业开展技术引进和技术改造；各级财政要落实扶持农业产业化经营的各项政
策，逐步增加对农业产业化的资金投入，农业综合开发资金要积极支持农业产业化发展”。今年，胡锦涛总书记在十七大报告中再次强调，“解决好农业、农村、农民问题，事关全面建设小康社会大局，必须始终作为全党工作的重中之重。要加强农业基础地位，走中国特色农业现代化道路，建立以工促农、以城带乡长效机制，形成城乡经济社会发展一体化新格局”。为此，我们必须着力发展农业产业化经营，而重点是通过发展农产品加工业，延长农业产业链，实现农产品的加工增值，促进农民增收。
思南县是一个传统农业大县，农业在国民经济中长期占据着主导地位，但农业基础十分薄弱，农业对经济增长的贡献和作用与在国民经济所占份额极不相称。特别是农产品加工业还比较落后，全县163家农产品加工企业中，年销售收入在1000万元以上的有一家，即鼎一食品有限公司，占企业总数的0.61%；年销售收入在100-400万元的有5家，占企业总数的3.06%；年销售收入在10-50万元的有20家，占企业总数的12.27%;年销售收入在10万元以下的有137家，占企业总数的84.05%，农产品加工业整体现状呈现的是“小、散、低、同、无”。“小”，就是规模小，投入少，从业人员不多，产值不高。多数是家庭作坊式，总体上是小敲小打的微型加工业；“散”，即布局分散，各乡镇都有零星分布，
相对集中的只有塘头家庭作坊式的传统食品加工；“低”，即科技含量低，附加值低，利润率低。调查对象中，基本上都没有聘请科研院校专家作技术顾问；“同”，产品趋同现象突出；“无”，即无农产品精深加工，传统食品加工占57%的比例。
如何促进我县农产品加工业快速发展，县委县人民政府已越来越引起高度重视，县十四届人大四次全会通过的《思南县国民经济和社会发展第十五规划纲要》中指出：“力争在农业产业化、扶贫开发、基础设施建设、生态环境建设、教育发展等五个方面取得新的突破，电力工业成为重要支柱产业；生态畜牧业、农产品加工业、建筑建材业、城镇经济，和劳务经济等五个领域实现快速发展”；县人民政府县长戴亮2006年12月16日在县第十五届人民代表大会第一次会议上，作的《政府工作报告》指出：“加快推进农业产业化经营，扶持农业产业化龙头企业发展，鼓励发展农产品加工、储运、保鲜和营销业，大力培育和扶持龙头企业”“抓好涉农企业的改革改制和技术改造，搞好农产品加工，开发系列产品；设立农副产品加工发展基金，积极采取贷款贴息、招商引资和社会融资等方式筹集资金，扶持专业大户和加工企业；支持家庭手工作坊生产逐步做大做强，形成规模，发展农副产品加工企业，促进农产品转化增值和农民就业增收。”
“十一五”期间，我县将以烟、蒜、果、药为主导，重点实施“4个5”工程，特别是把大蒜生产作为了我县新兴的特色产业，实行政府引导，以“公司＋基地＋农户”形式推进大蒜产业快速发展，将建成5万亩大蒜基地；并新发展5万亩优质果园；选择具有市场前景和地方民族特色的品种种植中药材5万亩。如果这一目标能够实现，将有力促进本县农村经济快速发展，但与此同时，我们必须做好相关产品的深加工，特别是产品的贮藏保鲜工作，否则将带来许多问题，特别是影响大蒜产业和水果产业的健康发展。
二、基本情况
（一）全县基本情况
思南县位于贵州省东北部，铜仁地区西部，乌江水系中游，地处贵州省高原向湘西丘陵过渡的大斜坡地带的北部边缘区，在武陵山脉与大娄山关山脉之间，乌江河将全县分成南北两部，受乌江切割影响，北、东、西三面较高，中间乌江河谷较低，全县山峦起伏，沟壑纵横，河网密布。全县以山地、丘陵地貌为主，分别占全县总面积的45.7%和39.1%，是贵州省典型的山区农业县。
全县土地总面积2230.5平方公里，其中：耕地面积97.22万亩，占土地总面积的29.06%，耕地面积中水田60.28万亩，旱地36.94万亩。全县现辖27个乡镇（其中少数民
族乡14个，镇13个），168个村（居）委会，4447个村民小组。2006年实现生产总值20.06亿元，其中：一产业增加值10.31亿元，二产业增加值6.11亿元，三产业增加值3.64亿元；全年实现农业总产值14.72万元，其中：农业产值81000万元，林业产值930万元，畜牧业产值61000万元，渔业产值1730万元，农业服务业产值2540万元。2006年全县粮食总播种面积90.87万亩，粮食总产量21.07万吨，实现畜牧业产值6.1亿元，年末生猪存栏61.72万头，出栏51.92万头，大牲畜存栏14.23万头，出栏3.75万头，山羊存栏16.24万头，出栏11.73万头，肉类总产量5.39万吨。
本县是一个典型的以农业为主的山区经济欠发达县。
（二）项目单位基本情况
思南县万圣肉类制品有限公司，位于江东社区河东街108号，是一家主要从事肉类加工的小型农产品加工企业，公司成立于2003年5月，2004年获得我县首批地级龙头企业称号。
公司占地总面积1300平方米，其中房屋占地面积1200平方米，现有冷藏库一座，容积800立方米，年冷藏能力150吨，有日冻能力5吨的结冻库一座，年加工牛肉720吨，产品主要销售到上海，现有职工32人，其中管理人员7人。
2006年，公司注册资本88万元，资产总额计157.4万
元，其中固定资产91.5万元，实现销售收入22.8万元，利润1.7万元。
第三章项目建设优势分析
一、具有丰富的原材料
思南县虽然是一个农产品生产大县，但县内每年消费的很大部份蔬菜和水果，则需大量从外地调入，这不是我县生产的蔬菜与水果产量太少，主要原因还是由于我县从事冷藏保鲜的企业不多，导致淡节与旺节的生产量与消费量出现反差。
实事上，我县的蔬菜与水果产量是很大的，仅蔬菜产量来看，据县农业部门调查，2006年全县蔬菜种植面积已达到57720亩，其中叶菜类种植面积共计12800亩，主要品种有菠菜450亩，芥菜1000亩，大白菜8500亩，甘蓝2000亩，莴苣850亩；瓜菜类种植面积共计1430亩，主要品种有黄瓜550亩，南瓜400亩，苦瓜200亩，冬瓜100亩，丝瓜180亩；块根块茎类种植面积共计6950亩，主要品种有生姜450亩，萝卜4500亩，葫萝卜2000亩；茄果类种植面积共计7200亩，主要品种有辣椒3700亩，茄子2100亩，西红柿1400亩；菜用豆类种植面积共计1060亩，其中四季豆500
亩，豇豆500亩；葱蒜类种植面积共计26230亩，其中大蒜26000亩，分葱110亩，韭菜120亩；其它2050亩。
二、具有极大的市场发展潜力
果蔬具有含水量高、收获季节性强、收获季节温度高以及大多数品种较难保鲜等特点，但鲜销、鲜食仍是今后果蔬消费的主要形式。因此，果蔬的贮藏保鲜一直是国内外广泛研究的课题，在我国制定的“十一五”规划中，果蔬保鲜一直是食品贮藏与加工业规划中发展的重点。据有关方面的数据显示，目前我国蔬菜恒温保鲜库容量仅约20万吨，主要品种是蒜薹（保鲜量在6万吨以上），其余保鲜量在5千吨以上的品种有大白菜、甜椒、黄瓜、菜豆、芹菜等。据估计，我国果品保鲜库容量约250万吨，其中机械高温冷库约占40％，其余为通风库和普通仓库，主要集中在供销系统和商业系统。目前，我国水果保鲜主要品种为苹果、梨、柑橘、香蕉，而蔬菜保鲜当家品种只有蒜薹，保鲜品种单调。由于经济发展的不平衡，上述绝大多数保鲜库设施都在我国东部，西部的果蔬保鲜以农户的土法贮藏为主。
据调查，在贵州省，由于果蔬种植一般具有种植面积大、产量高、品质好等特点，但大多数品种易腐烂，贮存期不超过2周。由于常规中长期保鲜的困难，极大地制约了当地的集约化生产。目前，全省由农户各自种植和销售的方式损
耗较大（在15％～25％左右）、特级品和一级品率较低（30％～40％）。在收获期的中后阶段，由于价格很低（每公斤在1.2元以下），导致产后各个环节重视程度下降，优质品率在25％以下。因而在各种洋水果，以高价大肆进入我国我省市场的今天，要使我们的优良品种在本地反季节销售有一席之地并进而推向国际市场，必须采用产后中长期保鲜新技术来解决其保鲜难的问题。
从本县看，果蔬保鲜市场，特别是蔬菜保鲜市场发展潜极较大，虽然目前全县农户生产的蔬菜用于市场交易的量较少，以农户自我消费为主，但本县城镇人口对蔬菜的需求则与日俱增，据调查，全县现有城镇人口6.8万人，每人年平均消费按180公斤计，全年全县城镇人口消费量约为1224万公斤，仅思唐镇城区每日的蔬菜消费量大约就在2.7万公斤，全年消费量980万公斤，其中县外调入390万公斤，约占消费总量的40%。
在我县，从事蔬菜保鲜加工不仅市场容量大，而且带来的经济效益也较为显著，主要是由于本县蔬菜销售的季节波动性极大，如1—4月、9—10月县内生产的蔬菜严重脱销，特别是县城内供应的蔬菜约60%需从县外调入，而且蔬菜价格昂贵。如在城区农贸市场内，通过对3家蔬菜专业经营户调查，现从外地（以遵义、贵阳为主）调入的蒜苔销售价为
4元/公斤，红萝卜3元/公斤，白萝卜1.6元/公斤，白菜3元/公斤，价格高出同样本地品种在旺季销售时的近一倍；而5—8月，11—12月县内生产的蔬菜又显得相对过剩，县外调入的极少，蔬菜价格迅速下降。造成蔬菜销售的这种季节极大差异性，主要是由于本县的反季蔬菜、早熟蔬菜和大棚蔬菜生产发展严重滞后，特别是对蔬菜冷藏保鲜能力差，市场调节能力极弱。
所以，通过建设冷藏保鲜库，将旺节生产的蔬菜和水果进行保鲜，到淡节时进行销售，不仅企业将产生显著的经济效益，而且更有利于市民在淡节时消费到旺节时的蔬菜，而且价格又较为理想。
第四章项目地址选择与条件评价
一、项目选址条件要求
本项目作为农产品贮藏保鲜加工项目，对于地址的选择必须严格按照项目建设的总体要求和目的，本着科学合理原则，特别是要紧密结合产品自身具有的特点。此外，在地址选择中还要遵循成本最低原则，实现项目效益的最大化。
在具体选址中重点要求：
第一，考虑交通运输条件方便，并兼顾现有的技术条件
和厂房布局情况。
第二，对改扩建厂房的工程地质条件进行科学评价。
第三，对原有厂房的安全结构和负荷进行评估。
第四，结合对周围生态环境产生的正负影响，进行科学评估。
二、项目建设地址条件评价
（一）基础设施条件评价
首先从交通条件来看，本项目具有得天独厚条件，项目地点位于已竣工通车的三级油路思―石公路沿街面，大小运输车辆均可方便出入冷藏库区和加工厂区；另从水路运输来看，项目地距思南港（码头）仅700米左右，对外运输条件极为方便。
另外，项目区内的水电设施齐全，河东水厂一直稳定向厂区供水，本厂从开工生产到现在，从未出现过断水和供水不足现象；厂区的供电也一直正常，供电设施齐全，电压稳定，完全能满足大容量制冷设备运作用电要求。
近年来，由于受到猪肉市场波动的影响，该项目建设单位的大量厂房和设备已处于闲臵状态，对现有的厂房进行改扩建，可以充分利用已有的固定资产，从而大大地减少建设成本。
（二）工程地质条件评价
根据县国土部门提供的资料显示，本项目建设地点位于思南县城河东防洪堤南段靠思－石公路边，总体地貌单元属乌江峡谷地貌，但在项目区呈现低山丘陵微地貌，冲沟发育。该区地表物质主要为冲、洪积堆积物，古滑坡、古崩塌堆积物质组成，受区域构造影响区内基岩（包括灰岩和泥岩）中有二组裂隙物发育：一组走向NE30-60。，倾向NW，倾角60-80度，另一组走向NEE85-SE130度，倾向NNE-NE，倾角65-80度。岩层倾角27度左右，冲沟也大致沿裂隙方向展布。
项目区出露地层由老到新为：志留系中下统秀山组（SX）为斜坡下伏基岩，以灰绿色、黄绿色泥页岩为主，顶部夹粉砂岩。二叠系栖霞—矛口组灰岩（P1q+m）,为深灰色、浅灰色中厚层至厚层块状灰岩含燧石团块或条带，分布在项目区的后缘和外围。第四系（Q），分布在项目区斜坡及沿江地带，主要物质组分为粉质粘土、粉土、砂、砾砂等。
综上所述，项目工程地址总体上虽存有一定的地质滑坡可能性，但通过建设河东防洪工程后，工程地质总体评价应为良，可以说对一般性厂房改造与扩建不存在地质灾害方面的安全隐患。但需要说明的是，对项目工程地质评价结果，最终应以权威部门的结论为准。
第五章项目建设方案设计
一、指导思想与建设目的
指导思想：以农业增产增收为目标，通过项目建设促进全县“4个5”工程顺利实施，重点带动全县5万亩大蒜产业和5万亩经果林产业发展。同时，满足县城居民对反季节蔬菜的经常需求和逐步优化县城居民的蔬菜消费结构。
建设目的：通过对水果与蔬菜保鲜，解决本县果菜上市期短与消费者四季需求不断的矛盾，能保持果菜的原有风味，丰富群众的四季餐饮内容。
二、项目建设工程与布局
由于本项目为改扩建项目，工程建设要充分考虑现有厂区现状和生产布局情况，充分发挥现已有的固定资产增值效益，既要立足当前，又着眼长远。主要建设工程有：改建高温冷藏库一座，扩建冷冻库一座，改建仓库一间。
1、改建高温冷藏库一座：对现有665平方米猪肉加工车间内隔墙撤掉，横向新建两堵内隔墙，密封原有的窗户和屋顶，对内墙进行重新装修加温层，并添臵风机和制冷设备，将该车间改造成三间总库容2520立方米的气调贮藏库。
2、扩建冷冻库一座：在现有的200平方米冷库上加一层，添臵部分冷冻设备，使其扩建为双层总库容为1600立方米的冷冻库。
3、改建仓库一间：将现有的115平方米猪牛舍进行改造，建成一个库容800立方米的仓库。
另外，利用现有的厂房设施，配套设臵一个农产品质量检测室，新建一条真空包装生产线。项目建设布局基本维持现状，具体布局情况参见附图。
第六章项目投资概算及进度安排
一、项目投资概算
该项目投资去向主要是：现有设施的改扩建，添臵制冷、保温、质检、消毒、包装和运输设备，流动资金。
1、土建工程改造780平方米，扩建200平方米，其中改造部分按每平方米250元测算，扩建部分按每平方米400元测算，土建工程27.5万元。
2、冷库内墙面3550平方米，其中重新安装墙面保温材料有2900平方米，按每平方米保温材料及安装费40元测算，共需资金11.5万元。
3、添臵各种设备：风机8台，每台2万元，需16万元；温度自动控制操作台1个，需5万元；30千瓦压缩机2台，每台3万元，需6万元；库内制冷管道1000米材料及安装，每米150元，需15万元；冷藏保温运输车1辆，需10万元；质量检测、产品消毒及挑选整装设备需5万元；5千克、2
千克和1千克三种型号真空包装机各一台，需3万元；上货
装卸升降机一台，需5万元；安装库内钢质货架3万元。设备添臵所需资金共计68万元。
4、农产品收购流动资金120万元(主要用于收购蒜头和蒜苔)。
5、不可预见费用3万元。
项目总投资为230万元。
二、资金筹措及还款计划
争取县财政贴息贷款200万元，企业自筹30万元。其中，财政贴息贷款期限为5年，从贷款之日起，第二年开始还，每年还款50万元。
三、项目建设进度安排
项目建设期限为半年。
1、争取在2007年11月底启动；
2、2008年3月底以前完成库房改扩建土建工程，完成项目投资40万元；
3、2008年5月底以前完成所有设备安装及调试，投入运营。
4、2008年6月开始收购大蒜等产品，正式投产。
第七章项目效益评价
该项目建设能有效缓解县内大蒜、蔬菜、水果等产业的产、供、销脱节和供求失衡的矛盾，具有较好的经济效益和社会效益。
一、经济效益分析
本项目作为冷藏保鲜建设工程，项目建成后，企业既可为批发零售商提供保鲜服务，也可自己去收购农产品进行保鲜增值销售，具体分析如下：
(一) 仅为批发零售商提供保鲜服务
按项目设计方案，改扩建后的5间气调贮藏库实用面积1030平方米，总容量可达4120立方米，可存放果蔬鲜产品近1000吨。100斤农产品存放1月收取贮藏费10元，每月可收取20万元，每年可收取240万元，除去电费、税费及各种折旧费后，年净利润在100万元左右。
如按这种营运方案测算，本项目投资回收期为2.3年
(二)企业直接收购农产品进行贮藏保鲜增值销售
由企业接直收购农产品，重点是在生产旺节大量收购蒜苔和蒜头，进行保鲜贮藏后在反季节销售。如按保鲜贮藏400吨大蒜头和600吨大蒜苔计，其中蒜苔入库前总成本大致为(包含收购、运杂成本)1.8元/公斤，据测算，保鲜期间单位发生成本为1.1元/公斤，在反季批发价为4元/公斤，单位净利润为1.1元/公斤，则蒜苔销售实现年总利润66万元；蒜头(干)入库前总成本大致为(包含收购、运杂成本)2.8元/
上海福帝包装专注于气调保鲜行业----11年专注于气调保鲜包装行业，为客户 提供最高性价比的气调保鲜解决方案；专业于气调包装设备----2008年起专业 化生产气调包装设备，现形成“真空”与“置换”两大系列，6种规格，12个产品。 肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式 和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的 防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。 肉类的腐败主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂 氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色， 笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。 1 、传统的肉品保藏技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类 保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃
之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现 李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相 当快，在适宜的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般 情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的， 细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH值和水分活性，低温保 鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冻葳时运输 成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW）。大多数细菌只 能繁殖于AW高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96 ，沙门氏菌为0.92，一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为 0.87-0.88当将水分活性降 至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制居RELSS报道，在肉制品内部及 表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度时，只有曲霉菌才能生长，最常见的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖。其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶 活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油 脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏 方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品 中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。 2、现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真空包装、气调保鲜技术和 辐射保鲜技术4种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂 和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其 他保鲜技术结合使用。 2.1.1化学防腐剂
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
地址ADD ：深圳市宝安区福永镇白石厦龙王庙工业区第10栋 电话TEL ：0086-0755-******** 27859066 网 址：https://www.doczj.com/doc/5f14801520.html, 肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术 引言：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要，深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起：（1）微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化败；（3）肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 1、 传统的肉品保鲜技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适合的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW ）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度市，只要有曲霉菌才能生长，最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。 2、 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减
肉制品工艺学刘明龙 1、肉的体积质量：是指单位体积内的质量，常以每立方米肉的重量表示Kg/m3。 2、肉的比热容：为1kg肉升或降1℃所需的热量KJ/kg。 3、肉的热导率：是指在一定温度每米肉品每小时传导热量，KJ/m*h*℃。 4、肉的冰点：是指肉中水分开始结冰的温度，也称冻结点。 5、肉的滋味：是由溶于水的呈味物质刺激人的味蕾，通过神经传导到大脑而反映出来的味感。 6、肉的保水性：加工中的保水性即持水性，吸水性是指肉在压榨，加热，切碎，搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。 7、肉的嫩度：简单的讲就是指口腔咀嚼时对肉组织状态的感觉，即肉的老嫩程度，事实上它是由牙齿切断肉所需的力，肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的综合指标。 8、肉的僵直：屠宰后肉尸经过一定时间，肉的延展性逐渐消失，并失去弹性，肌肉由迟缓变为紧张，无光泽，关节失去活动性，呈现僵硬状态，这种现象为肌肉的僵直或尸僵。 9、冷收缩：通常指牛的胸肌，脊最长肌，大腰肌，半膜肌等在屠宰之后2-3小时之内，PH下降到5.9-6.2之前，也就是僵直状态完成之前在0-1℃温度条件下，冷却引起肌肉的显著收缩现象。 10、解冻僵直：肌肉在僵直未完成之前进行冻结，仍会有较高的ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分解所产生的僵直现象。 11、肉的成熟：尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，并具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 12、绞碎：绞碎或粉碎是指利用机械力克服固体物料（如肉类，香料等）内部的凝聚力，将其破碎成大小粗细，形状等符合要求的块，片，粒或糊状的加工过程。 13、切碎：一般把物料破碎成较大的块片或条状的操作通常称为切碎。 14、斩拌：碎裂成较小颗粒或粉状的操作称为绞碎或粉碎，而将物料进一步破碎成更细微粒状或糊状的操作称为斩拌，斩拌操作实际上还有混合和乳化的过程。 15、加热肉制品的分类：①在70-80℃较低温度下加热的肉制品，使中心温度保持在62℃以上称为低温产品。如西式火腿，腊肠等；②在85-95℃较高温度下加热的制品称为中温产品，如肝酱，血肠；③在121℃高温下加热灭菌的制品称为高温产品，如罐头，高温火腿肠。 16、酱卤制品：是我国典型的传统熟肉制品，其主要特点是原料经过预煮后再用香辛料和调味料加水煮制而成。 17、浸出物：是指除蛋白质，盐类，维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物，浸出物成分中主要含有有机物，核苷酸，嘌呤碱，胍基化合物，氨基酸，肽，糖原和有机酸等。 18、肉（商品学）：指屠宰的畜禽除去血，皮，毛，内脏，头，蹄的胴体。 19、灌肠：以鲜冻畜禽肉为原料，经修整腌制，绞碎后，再经搅拌（或不搅拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不填充）、烘烤（或不烘烤、）蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的香肠类熟制品肉。 20、烧烤制品：指将原料肉经配料，腌制后，再经烤炉烘烤成的产品。 21、干肉制品：是指肉经过脱水干制，使成品水分含量控制在20%左右的熟肉制
肉类企业培训教材：第六章肉制品的防腐与保鲜 第六章肉制品的防腐与保鲜 第一节栅栏技术 是德国肉类研究院L.Leistner教授提出来的，他曾经在第二届亚太地区肉类科技大会宣读了“应用…屏障效应?理论和HACCP系统进行食品设计”的论文。目前，工业化国家有人正将“屏障效应”理论进行计算机处理以便进行食品设计。也就是说：只要将食品有关参数（如水分活性、PH值等）输入计算机，就可推断出食品的货架期。也可根据需要，适当改变各种参数，以使食品达到理想的货架期。因此，有人断言：“屏障理论”将对二十一世纪食品工业发展产生重要影响。 肉品要达到可贮存性和卫生安全性，其内部必需存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子即是加工防腐方法，例如F（高温处理）、t（低温冷藏）、aw（降低水活性）、PH（酸化）、Eh（降低氧化还原值）、cf（应用乳酸菌等竞争性微生物）和Pres（应用亚硝酸盐、山梨酸盐等防腐剂，或烟熏等）。 我们将这些因子称为栅栏因子（Hurdles），这些因子及其协同效应决定了食品微生物稳定性，这就是栅栏效应（Hurdles Effect）。 栅栏效应是肉品包藏的根本所在，对一种可贮存而且卫生安全的肉品，其中aw\PH\t\Pres等栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物腐败、产毒或有益发酵，这些因子协同对肉品的联合防腐保持作用，我们将其命名为栅栏技术，或称为障碍技术(Hurdle Technology)。 随着保藏技术的发展，出现了许多新型障碍因子，如： PH类：微胶囊酸化剂 压力类：超高压生产设备 射线类：微波、辐射、紫外线 生化类：菌种、酶 防腐类：次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯、鳌合物、酒精 其它类：磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等 在实际生产中，可以根据具体情况，设计不同障碍，产生不同协同效应，以达到延长产品货架期的目的。 莱斯特为德国军队研制的八类肉制品，可以在常温30℃保藏6天，便是协同作用的结果，这八类分别是： -快速发酵香肠（PH<5.1,AW<0.95,烟熏） -小型萨拉米肠（发酵类aw<0.82）(烘干蒸煮类aw<0.85，铝铂充气) -F-SSP（F>0.4,AW<0.97-0.96,PH<0.2,PVDC肠衣） -AW-SSP（T中心>75℃,aw<0.95,烟熏） -巴式灭菌AW-SSP类（T中心>75℃,AW<0.96,PH<6.2,真空包装，85℃加热45min） -PH-SSP类（PH<5.4,T中心>72℃,） -协同效应类（较低初始芽孢数，加亚硝100ppm,T中心>72℃,AW<0.965,PH<5.7,真空包装后于82--85℃加热45min) -铝铂包装类（产品直径小于3cm,F值>2.5）
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
酱卤肉制品的保鲜技术 酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气等环境因素所造成的二次污染。 生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发食物腐败。 据专家介绍，引起酱卤肉制品腐败变质的原因主要有5个方面： ①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高； ②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的细菌等微生物含量过高； ③肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染； ④卤制品加工车间的面积偏小，存在加工设施不全、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题； ⑤不洁空气的二次污染。 要预防微生物对酱卤肉制品的污染，应从多方面采取措施： 1、选用卫生质量良好的原料肉，采用流水方式加工，设定科学的卫生质量控制点，严格执行生熟隔离制度，避免交叉污染； 2、加工时要烧熟煮透，防止外熟内生，烧煮后应及时摊平凉透迅速冷却，以降低微生物的繁殖速度； 3、对生产设备专用器具和工作人员等都要严格消毒； 4、在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和销售中，最好配备充足的冷藏设施，以抑制微生物的繁殖和保障卤肉制品的卫生、风味和营养； 5、对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止空气对卤肉制品造成二次污染 有关专家指出，提高加工车间和销售场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量。经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会腐败变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的细菌等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发食物中毒。 为防止卤肉制品在贮存和销售环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和销售场所内的空气进行杀菌消毒。 二、包装材料的选择 包装材料也是影响保鲜期的一个因素。肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。因此，使用的包装材料种类也很多。 1、保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料 复合袋：有同种或同类塑料采用共挤出技术生产的复合膜、异种塑料共挤生产出的膜。这种复合膜可以印刷，不透水、不透气，机械强度高，适用范围很广，价格低廉，适用于各类肉制品的二次包装。
第四章食品的低温保藏技术 【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。 2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。 3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。 【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。 【课时分配】：6学时 第一节食品的冷却保藏技术 一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理 ●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。 ●进行分级、整理、包装等处理。 ●原料及包装材料要进行消毒处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理 ●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。 ●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。 ●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。 ●应在清洁、低温条件下进行。 二、食品的冷却 （一）冷却的目的 ●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。 ●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。 ●便于酒类的发酵。 ●有利于进行冻结。
（二）冷却速度和时间 ●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。 ●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种 类等因素的影响。 ●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。 （三）冷却方法 1、空气冷却法 ●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。 ●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。 ●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。 2、水冷却法 ●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。 ●有浸渍和喷淋两种方式。 ●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。 ●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。 3、冰冷却法 ●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。 ●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。 ●特别适合水产品的冷却。也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。 真空冷却法 ●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。 ●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。 ●冷却速度快，但成本较高。 ●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。 三、食品的冷藏 （一）空气冷藏法 1、冷藏温度 ●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间， 依食品种类而定（见表4-1）。
全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II 型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP及）腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年，美国谷物化学家协会（AACC将）全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。
现代新技术在肉制品加工中的应用 生科院，食品科学与工程专业 肉制品，是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等. 随着市场全球化、贸易自由化及我国入世进程的加快，肉类食品工业的竞争也日益加剧。为了适应这一形势的变化，肉制品工业需要采用高新技术，合理有效地利用原料，采用先进合理的杀菌处理技术及有效的贮藏方法，并缩短产品的生产周期，建立适应市场竞争机制的、高效有序的肉制品工业生产体系。以现代高科技为基础的肉制品加工新技术，主要包括原料肉处理、快速腌制、辅料添加、干燥和成熟、熟制、杀菌、包装等内容。 1 鲜肉及原料肉处理 为了减少鲜肉的原始菌，提高原料肉的品质并保持其新鲜度，现在工业生产采取了3项新科技手段。 （1）嫩化技术。主要采用高压、电刺激、生物酶等嫩化技术。高压的物理作用可以激活肉中钙激活酶，通过钙激活酶对肌纤维结构蛋白的降解而发生嫩化。电刺激也可以使肉品质改良。常用的生物酶嫩化剂有猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶、木瓜蛋白酶及动物蛋白酶，微生物中培养的肉类蛋白酶等。 （2）冷冻速冻技术。大量研究表明，-18C是极为科学的冷藏标准温度。目前一些食品冷冻专家又提出了新理论，即速冻食品的质量取决于时间和温度两个因素，并且还要重视产品速冻前的质量、加工方法以及包装等因素。 （3）保鲜技术。包括气调保鲜技术（100%CO2；75%O2 25%CO2；50%O2 25%CO2 25% 2）；保鲜膜的应用技术；高效抗氧保鲜剂的应用。 2 快速腌制 在肉制品生产过程中，腌制是一个很重要的工艺过程。传统的腌制方法已不适应肉制品加工业的发展要求，取而代之的是机械化生产，其腌制过程是：（1）腌制液（盐水）配制； （2）盐水注射； （3）滚揉。 为了提高肉的持水能力，需将腌制液进行细化处理，即通过均质机进行高压均质，使均质后的蛋白、香料颗粒由25 !m下降到1 !m以下，从而提高出品率。通过注射和滚揉工艺，在压力和剪切力等机械能的作用下，肉表面积增大，从而改善了腌制材料的扩散速度，加速了纤维蛋白的萃取速度。使腌制时间由原来的 2 3天，降低至24 h之内。 3 现代辅料及食品添加剂 西式肉制品加工技术的引进和我国肉制品加工产业的发展，改变了人们对辅料的传统认识。要生产出风味俱佳的产品，不仅是一般的调味料、填充料和天然的香辛料所能满足的，还需要有各种品质改良剂，如乳化剂、保水剂、增稠剂、呈色剂、风味剂、抗氧化剂等。 在提取技术上，为保留香辛料的挥发性香味成分与无菌加工，宜用超低温粉碎或萃取成香精。常用的技术有超临界CO2萃取、冷冻磨碎技术、微胶囊化技术
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。 一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题 1、出品率低 酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高 2、产品品质不稳定、标准化困难 传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。 3、货架期短 肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。 二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状 随着生活水平的提高。消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。 1、防腐保鲜剂
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）
肉及肉制品的保藏与选购要点 随着人们生活水平的不断提高，肉制品种类也在不断丰富，但肉与肉制品中含有丰富的营养，在加工、贮存和运输过程中易受到微生物的污染而腐败，给生产企业带来巨大经济损失的同时，也给消费者的健康带来危害。如何延长肉及肉制品的保鲜期，减少肉的变质显得非常重要。 1 肉制品的概念 肉制品即以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作的熟肉制成品或半成品。 2 肉制品的分类 可分为生制品和熟制品。生制品主要指腌腊肉制品，熟制品主要有酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品（肉松、肉干、肉脯）、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品等。 3 肉及肉制品的保藏 3.1 低温保藏法 肉制品的保藏方法较多，以低温贮藏法比较普遍，即肉的冷藏，在冷库或冰箱中进行，是肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。根据肉的冷藏方式，可将肉分为冷却肉和冷冻肉。 3.1.1 冷却肉 主要用于短时间存放的肉品，即肉在放入冷库前，先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，保持-1℃～0℃之间，将猪肉冷却24小时，使肉中心温度降低到0℃～1℃左右。冷却肉的表面可形成一层干膜，以阻止细菌生长和减缓水分蒸发，从而延长保存时间，一般可保存5-7天。 3.1.2 冷冻肉 冷冻肉比冷却肉更耐贮藏，一般采用-23℃以下的温度，将肉品进行快速、深度冷冻，使肉中大部分水冻结成冰，并在-18℃左右贮藏。目前多数冷库采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温迅速降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。该方法对肉制品的品质影响相对较小，解冻后能恢复原有的滋味和营养价值。 3.2 辐照保藏法 辐照保藏法是人类利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术，已逐渐应用于食品保藏中。食品经过γ射线或电子加速器产生的电子束（最大能量10）或X射线（最大能量5 MeV）的辐照，能抑制发芽、推迟成熟、促进物质转化、杀虫灭菌和防止霉变等，以达到保鲜和提高产品质量的目的。食品辐照具有节能、效率高、不升温、安全可靠和保持食品良好感官品质等优点。 3.3 发酵保藏技术 发酵保藏技术即在自然条件或人工控制条件下，利用微生物或酶的发酵作用，使肉制品发生一系列生化或物理变化，生成具有特殊风味、质地和色泽，以延长肉制品的保存期。该方法可促进发色，防止肉制品氧化变色，使肉制品呈现特有的色泽，抑制病原微生物的生长和毒素的产生，提高肉制品的安全性，延长产品的货架期。 3.4 干燥保藏技术