产品参数：
产品型号整机功
率（W）
产品名
称
有效容
积（㎡）
外形尺寸（mm）
温度范
围（℃）
备注
SCB-1500RB （C）1000
超市冷
鲜肉柜
1.2 1500*1180*920 -2～8
风冷
内置
SCB-2000RB （C）1000
超市冷
鲜肉柜
1.6 2000*1180*920 -2～8
风冷
内置
SCB-2500RB （C）1200
超市冷
鲜肉柜
2.0 2500*1180*920 -2～8
风冷
内置
SCB-3000RB （C）1580
超市冷
鲜肉柜
2.5 3000*1180*920 -2～8
风冷
内置
SCB-2500RBY （C）1580
超市冷
鲜肉柜
2.0 2500*1180*920 -2～8
风冷
外置
SCB-3000RBY （C）1950
超市冷
鲜肉柜
2.5 3000*1180*920 -2～8
风冷
外置
备注：冷柜可做拼接，按长度来计算价格，例如：N（代表长度）*1180*920（mm）
产品特点：
●冷柜结构紧凑、线条流畅，外观豪华气派；
●微孔式送风设计，超大面积蒸发铜管，制冷快，食品不易风干，保鲜展示效果强；
●精确的微电脑控制柜温和显示柜温，误差更小，柜内温度一目了然；
●冷柜前面及左右两侧采用加厚玻璃设计，高效防雾，进一步增强柜内物品的展示效果；
●全不锈钢层板可自由组合，任意管配，坚固牢靠的钢架结构，使冷柜更持久耐用，还易清洁，不污染食品；
●采用优质、高效机组，内置/分体式设计，制冷快、噪音低、安全、稳定；
●流线型金属边框镶嵌，与钢板完美结合，拉出式夜帘作点缀，使冷柜性价比极聚提高，不但美观、耐用，还节能省电；
●带滚轮及调节脚设计，移动、使用两方便；
●聚氨脂整体发泡，高强度、高密度，安全、省电又美观；
●宽气候带（ST）设计，适用范围广。
产品应用：
我司产品广泛应用于：超市、便利店、士多店、酒楼、餐厅、商场、
水果店、医院、药店、宾馆、学校食堂、蛋糕房、西饼屋、面包店、酒吧、咖啡馆、KTV、果汁冷饮店、啤酒屋、大排档、茶叶店、鲜花店、农产品批发市场、实验室等各种综合场所需要保鲜、冷藏冷冻展示食品饮料的制冷设备。
产品优势：
●配名牌高能效压缩机，制冷速度快、噪音低；
●全不锈钢风机，经久耐用；
●纯铜管蒸发器，制冷更快更节能。
合作商户：
知名连锁超市、便利店：百里臣、百里汇、美宜佳、天福、全佳服、利的、想家、万店通、好客、喜洋洋、上好、阿里之门、万家通、好友、百果园、吉米、快一通、信顺、喜市多、顺丰、5+1、VVO（好食食品）乐驿、兴盛、许留山、福荫食品、益民食品、中化加油站、包得西点、摩羯座（广州）、贝伊拉（面包坊）、魔方（KTV）、星天地（KTV）、燕塘牛奶、顺客隆（佛山）、18优质连锁（晋江）、简购（福州）、万嘉（福州）、欢购（福州）、六意（福州）、康力士（福州）、万宁（福清）、88连锁（厦门）、购家（厦门）、天虹、华润万家、人人乐、新一佳、沃尔玛、家乐福、好又多、吉之岛、快易客（重庆）、若家（重庆）、朗泽（西安）、每一天（西安）、
东方（海南）、K5（海南）、瀚森（武汉）、天恒乐购（长沙）、之佳（云南）、方舟（江西上饶）等。
上海源深制冷设备有限公司是一家专业从事商用制冷设备研发、设计、生产及销售一条龙服务的大型企业。源深公司拥有一批专业的技术人才、强大的科研队伍、一流的生产设备、采用先进的生产工艺、严格的质量控制体系和现代化的管理方式，确保生产的每一台产品高品质。主要有五大产品系列：
超市、便利店冷柜系列
甜品、蛋糕保鲜柜系列
酒店、餐厅冷柜系列
工业、医用冷柜系列
冷库、速冻系列千余万元。
源深公司以"创造更美好的产品，为'中国制造'赢得世界的尊敬"为使命，以成为行业领先者和持续成长为目标，不断推进产业结构和产品结构调整升级，逐步形成了以制冷为核心业务的大型综合性现代化。营销网络覆盖全国7个省及地区。源深实施以质量塑造品牌、以创新推进品牌、以服务提升品牌、以市场拉动品牌的品牌发展战略，牢固树立起了"精心造精品、精品铸品牌"的质量观念，致力于制造"零缺陷、用户100%满意"的产品。源深全面采用了国际先进的控制管理体系，贯穿于产品设计、制造、服务全过程的多项严格、精密的控制，成就了海顺产品的卓越品质，在制冷市场享有盛誉。源深连续多年获得"中国驰名商标"、"中国名牌产品"、"中国重点支持与发展的出口名牌"等殊荣，"源深"品牌价值不断提升，已成为中国最有价值的品牌之一。
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鲜肉柜产品说明 产品特点： A.开放式的销售方式，时尚、方便并且展示效果好。 B.选用名牌丹佛斯压缩机，微孔式出风，冷气均匀分布，柜内温度稳定，食品不风干，柜内采用不锈钢材料，耐腐蚀，易清洁，使用方便，且不污染食品。 C.人性化设计，可选择任意拼接（机组外置）或单个整机式（豪华标准型可任意选择）坚固牢靠的钢架基础，加上粉末喷涂镀锌板外饰，使柜体既持久耐用，又美观大方。 D.方便的万向轮底部设计，摆放移动省时省力。 产品用途： 主要用于超市，酒店，宾馆，饭店，食堂，快餐等行业，能给予商品最美观的烘托与展示，并能对食品起到保鲜的效果。 性能参数： 产品名称：鲜肉柜 产品类型：卧式冷柜 品牌：佳伯商用制冷设备 产品型号：JB-XRG-X1 尺寸：X*1170*950，长度可以定做
生鲜食品保鲜技术研究 食品工程四班2011309120012陈世龙 摘要：随着人们生活水平的提高，消费需求和方式的转变，生鲜食品已成为城乡居民生活中的必需品。但由于保鲜技术的相对滞后，生鲜食品产后腐败损失严重，成为制约我国农产品加工业和食品工业发展的重要因素之一。生鲜食品保鲜已成为当今农业、食品企业、物流业和消费者所关心的热点问题。本文以生鲜水产品和果蔬为主要对象介绍生鲜食品保鲜技术的国内外研究现状。 关键词：生鲜食品；果蔬；水产品；保鲜技术 1前言 生鲜食品是指由种植、采摘、养殖、捕捞形成的，未经加工或经初级加工，可供人类食用的生鲜农产品。根据原料来源可分为果蔬、水产品、肉类。随着社会生活节奏的加快，人们的生活习惯也发生改变，同时冷藏链、冰箱、微波炉的普及，人们越来越重视食品的方便性、营养性、安全性。生鲜食品不仅满足消费者的饮食需求，而且大大缩短消费者的备餐时间，因而深受消费者亲睐。然而生鲜食品具有易腐性、季节性和地域性的特点，使其在贮藏、市场供应及产品开发方面受到很大限制。由于产后贮藏保鲜及加工技术的相对滞后，我国生鲜食品腐烂损失十分严重。据统计，目前我国水果的腐烂损失率在25%～30%，蔬菜的腐烂损失率在20%～25%，水产品的损失率在15%左右，而欧、美、日等发达国家农产品平均损失率仅为1.7%～5%。保鲜技术落后、产后损失严重已成为制约我国农产品加工业和食品工业发展，影响农民收入和市场竞争力的重要因素之一。生鲜食品保鲜是保证其贮藏期品质稳定，实施远距离或反季节贸易的关键，已成为农业和食品产业的一个重大难题，受到食品企业、物流业和消费者的广泛关注。 2 生鲜食品主要保鲜技术 生鲜食品保鲜是根据其品质特点和腐败变质机理，在其生产和流通过程中采用物理、化学或生物方法处理，抑制或延缓生鲜食品的腐败变质，保持其良好鲜度和品质的技术。目前生鲜食品保鲜方法主要有物理、化学和生物法三大类，每类方法又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。虽然各种保鲜手段的侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的因素进行调控。首先是控制生鲜食品生理、生化变化进程，从而延缓品质劣变进程；其次控制微生物，主要通过控制腐败菌来实现。主要保鲜技术有低温保鲜、化学保鲜、生物保鲜、气调保鲜、超高压保鲜、辐照保鲜、臭氧保鲜等。此外，近几年一些新的保鲜技术，包括复合保鲜技术不断涌现，如临界点低温高湿贮藏、高压静电场处理保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、热激处理保鲜等。 2.1低温保鲜 2.1.1水产品低温保鲜 低温保鲜是水产品最主要的保鲜技术。水产品低温保鲜技术主要有冷藏冷冻、冷海水/冷盐水保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜和冰温保鲜技术，用于保持鱼体原有的鲜度和鱼肉的品质，抑制鱼体死后的生物化学变化。微冻保鲜技术是将新鲜渔获物放入低于鱼肉冰点（2℃）以下的冷冻海水中快速冷却，然后将鱼体保存在-2~0℃的微冻温度区域内保鲜，该方法可有效保持鱼肉的鲜度。此后，又发展了超冷保鲜和无冰保鲜技术[1]。超冷保鲜技术是一种使鱼体窒息和快速冷却同时实现的保鲜技术。无冰保鲜技术是采用-5～3℃的冷媒（深冷海水），通过喷淋、浸泡等剧烈冷却及清洗方式，使水产品在最短时间内快速冷却至-2—-1℃的微冷
气调保鲜包装在冷鲜肉的应用现状 目前，随着人们生活水平的提高，对冷鲜肉的需求也越来越大，所以很多企业都准备生产冷鲜肉。但由于冷鲜肉的保鲜期很短，色泽很难保持。不少企业对此望而却步；故要规模化生产、配送冷鲜肉，解决保鲜难题是关键所在。如今，国际上一般采用复合气调保鲜保鲜包装来解决此类问题。 现将气调保鲜包装在冷鲜肉方面应用介绍如下： 一、基本原理 1、营养学家认为生猪宰杀后体内还有一种ATP的活性物质，如立即食用，其营养价值反而不如先冷却后食用；如宰杀后在 0?4C冷却24h,使ATP失去活性，实现排酸过程，猪肉质地变的柔软有香味，口感好，而且有利于人体吸收，这种肉称之为“冷却肉”。冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和复合气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，故一般采用复合气调保鲜包装，复合气调保鲜包装后冷鲜肉的保鲜期为7~12天，并可保持新鲜肉的色泽和香味。 2、肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态，真空和充氮包装时因缺氧，肌红蛋白转变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；包装容器内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。由于气调包装充入适当比例的保鲜气体 后，不仅能保证鲜肉的品质不变，并能保持其原有新鲜色泽，吸引消 费者购买，所以冷鲜肉采用复合气调保鲜包装比较适合。
3、冷鲜肉复合气调保鲜包装的混合保鲜气体由02、C02 构成。其中02的浓度配比较高，因较高浓度02可以使冷却肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的C02能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。根据国外经验和我公司的实践证明，高浓度02对冷鲜肉有满意的保鲜效果。这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看，吸引消费者。 另外，在生产实践中，包装好产品的复合膜上由于温差缘故，会出现水雾，破坏外观形象，影响产品销售。针对这一情况，我公司做了大量的实验，终于研制出一种防雾装置，彻底解决了复合膜起水雾的问题。 二、作用 1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期冷鲜肉使用气调包装后， 在0~4C条件下，一般可保鲜7~10天。 2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽 经复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜气体的作用下，能 较好的保持冷鲜肉的新鲜色泽，吸引消费者的购买欲。 3、有利于提咼冷鲜肉的品质、安全性和卫生性 冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外界隔离，细菌无法侵害。这样，冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提咼了。 4、有利于减少配送次数，节约生产成本，扩大营销范围
梯形风幕柜，弧形风幕柜，环形风幕柜，环岛风幕柜，玻璃门风幕柜，矮立风幕柜，敞开式风幕柜，立式节能风幕柜一体机风幕柜，分体机风幕柜，内机风幕柜，外机风幕柜长形风幕柜，长形展示柜，长形保鲜柜 超市，生鲜超市，便利店，饭店，酒店，水果店，KTV，酒吧，自助餐，药房，药店，医院，蛋糕店，商场，茶叶店，火锅店，自选超市风幕柜，西餐厅，酒楼 2米，2.5米，3米，三层，四层，五层 饮料，牛奶，酸奶，奶，低温奶，真空包装的肉食，熟食，水果，乳制品，酒水，啤酒，饮品，蔬菜，茶叶，食品，糕点，蛋糕，面包，蛋挞，汉堡，农副产品，鲜花，果蔬，鲜花水果保鲜柜 水果风幕柜2米超大容量食品展示柜冷藏柜饮料保鲜柜进口压缩机 佳伯豪华型分体风幕柜蔬菜水果熟食饮品保鲜展示柜立式冷藏柜商用 佳伯风幕柜超市冷柜/ 蔬菜水果冷藏保鲜柜展示柜 风幕柜保鲜柜超市风幕柜水果柜保鲜柜蔬菜柜超市展示柜 高档弧形商用风幕柜蔬菜水果保鲜柜冷藏柜饮料红酒柜水果保鲜柜风幕柜超市冷柜展示柜/ 立风柜KTV冷柜/商场蔬菜冷藏柜
超市专用冷柜水果展示柜牛奶展示柜水果店专用冷柜水果风幕柜，冷藏柜，冷藏风幕柜，风幕冷藏柜，陈列柜，风冷，风冷柜，商用，豪华，高档，精品，新款，优质 透明保鲜柜，自动容霜风幕柜 立式风幕柜产品说明 立式风幕柜产品特点：(注：可根据客户的要求定做加长型。) 立风柜属于制冷设备的一种，是为产品保鲜而专门设计的一种柜子，它的制冷原理是利用冷气从背部吹出，让冷气均匀的覆盖到风幕柜的各个角落达到产品保鲜的效果。立风柜的优势如下： 1.双重制冷技术，解决了单一制冷方式难以克服的技术问题，使柜内无制冷盲区； 2.耐腐蚀性强的彩钢板柜体内胆增加了柜体的使用寿命； 3.一体式发泡及坚固牢靠的钢架基础，使得柜体保温性能更好，结构更加坚固耐用； 4.配有夜间节能帘，专供夜晚和其它非营业时间使用。 5.人性化设计，增加了商品的展示性。产品美观大方，对使用场合起到一定的装饰作用； 6.500mm超宽搁板，为客户提供更大的有效展示面积及更多
热鲜肉-冷鲜肉-冷冻肉的区别
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热鲜肉冷鲜肉冷冻肉的区别 201１-07－1511：41:52 来源:淘牛网评论：0点击:６４７ 热鲜肉：畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。 冷却肉：也称冷鲜肉，是指严格控制在０℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时,肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。 冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃,然后在零下18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至零下1８℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中,体积会增长9％左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。 冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在２4小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0－4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前在其消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右,在我国冷鲜肉类消费也成为一种趋势。 而生鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。两者的区别主要在于:?一、安全系数高:冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高；而生鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市,不经过任何降温处
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
冷却肉分为排酸肉、冰鲜肉、冷鲜肉 什么是冰鲜肉？ 零度保鲜,也叫"冰鲜",但不是用冰来冰镇概念，而只将冰柜的温度设为零到八度对肉类进行保鲜，与冷冻不同,冰鲜肉解冻后口感与鲜肉差别不会太大。早几年我国冰箱产业就已经推出"零度保鲜"的概念了，现在很多肉类加工厂也都有冰鲜肉销售这项业务。 冷冻肉类冰鲜肉类有什么区别？ 冷冻肉类是冰冻的，可能是存放了一段时间的。冰鲜肉类是新鲜的。 冷鲜肉有什么好处？ 冷鲜肉又称排酸肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。我国的肉类产量在1990年就超过了美国，位居世界首位(FAO年度生产报告，1990)，而我国消费者消费的肉中未经加工的鲜肉占90％以上，但这其中绝大多数是热鲜肉和冷冻肉，冷鲜肉的比例很低。 冷鲜肉有“三高”：一、安全系数高：冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。 冷鲜肉肉体柔嫩有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在于排酸肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鲜肉）的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉的确排除了猪肉中的
开店策划书 一、市场调查 阿尔巴斯精品白山羊肉，肉质细嫩、脂肪含量低、无膻味、不膻不腻、肥瘦适中、热量大、易消化、营养价值高、色泽鲜美。人们对羊肉食品的需求越来越大，所以策划开一家鲜羊肉店。有一定的盈利空间。 经过调查的知： 消费人群定位：家庭食品消费决定者（家庭主妇、老人或保姆）、餐饮店。 消费者希望市场上出现低脂肪、营养能够拥有健康身体，我们的鲜羊肉店想要吸引更多的消费者必须在低脂肪、药用和食补健康上下功夫。 消费水平定位在年收入10以上家庭，他们注重生活质量和饮食品质。 二、店名、地址、经营范围 店名：“羊名天下（或名羊天下、羊名四海、草之羊）鲜肉店” 店铺设置地点：店铺附近小区、学校、单位多、顾客多、经营的品种、营业时间和竞争对手不同，市场容量可观 经营范围：羊肉卷、羊杂、羊头、羊肠、羊肉腿卷、羊棒骨、羊前腿、羊后腿、羊板筋、羊腰子、带油腰子、羊尾尖、羊腱子、羊里脊、羊外脊、羊蹄、羊宝、羊鞭、羊尾油、羊肩肉、羊脂肪、羊肚子、羊心、羊脑等。 三、口号：“阿尔巴斯羊肉，民心肉、放心肉”、“阿尔巴斯羊肉，放心的选择”、“阿尔巴斯羊肉，品质生活的选择”。 四、产品定位 1、产品定价 阿尔巴斯精品山羊肉是本店主要经营的产品，山羊肉肉质细嫩、脂肪含量低、无膻味、不膻不腻、肥瘦适中、热量大、易消化、营养价值高、色泽鲜美是本店的特色。价格定位在50元。 2、竞争对手 优势：开业时间长、老顾客多； 劣势：服务态度差、卫生差、质量不稳定、人员管理差、员工工作不积极、浪费严重。 3、企业开店 优势：阿尔巴斯精品山羊肉原料是从阿尔巴斯进货，减少成本，进货路费、进货方式等
赵东海商量。招聘有经验的服务员，实行奖罚管理制度；服务态度好、保证质量和分量。 劣势： 4、门店面积：10-20平方米，门宽不少于2.5米。 5、财务分析：冷鲜肉销售收入预测：若按每天销售1000元，每月按30天计，预测得出每月的销售额为3万元。 6、每月每店冷鲜肉成本分析
592019, V ol. 33, No. 3包装贮运 肉类研究MEAT RESEARCH 中国肉类食品综合研究中心 CHINA MEAT RESEARCH CENTER 冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响 付?丽1，桂?俊1，高雪琴1，郑宝亮1，马路石2 （1.河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南?郑州?450046；2.河南伊赛牛肉股份有限公司，河南?焦作?454450） 摘?要：冷鲜肉运输时间、温度以及车辆卫生状况直接影响其品质及货架期。以冷藏车为载体，监测其温度、空气相对湿度（relative?humidity ，RH ）及风速随运输时间的变化规律；研究次氯酸钠不同用量对车厢的消毒效果；以恒定4?℃为对照，采用1?℃递增、2?℃递增、1?℃波动及2?℃波动的温度条件运输冷鲜肉，研究温度变化对其品质的影响；最后通过正交试验对冷鲜肉运输条件进行优化。结果表明：冷藏车内RH 分布均匀，制冷机下方降温最快，温度波动最小，风速最高，其次是车厢两侧；300?mg /kg 次氯酸钠消毒效果较优；温度1?℃波动条件下，肉样pH 值、总挥发性盐基氮含量、汁液流失率及菌落总数与对照组无显著差异（P ＞0.05）；优化出2?种运输条件，即采用300?mg /kg 次氯酸钠对车厢消毒，运输6?h ，4?℃恒定或温度1?℃波动条件下，均能有效保证冷鲜肉品质。 关键词：冷鲜肉；运输条件；温度波动；消毒；品质 Influence?of?Refrigerated?Vehicle?Disinfection?and?Transportation?Conditions?on?the?Preservation?Quality?of?Chilled?Meat FU?Li 1,?GUI?Jun 1,?GAO?Xueqin 1,?ZHENG?Baoliang 1,?MA?Lushi 2 (1.College?of?Food?and?Biological?Engineering,?Henan?University?of?Animal?Husbandry?and?Economy,?Zhengzhou? 450046,?China;? 2.Henan?Yisai?Beef?Co.?Ltd.,?Jiaozuo?454450,?China)Abstract: The?quality?and?shelf?life?of?chilled?meat?are?directly?affected?by?the?transportation?time,?temperature?and?vehicle?sanitation.?In?this?experiment,?a?refrigerated?vehicle?was?used?as?carrier?for?monitoring?of?temperature,?relative?humidity?(RH)?and?wind?speed?as?a?function?of?transportation?time,?and?the?efficiencies?of?different?concentrations?of?sodium?hypochlorite?used?for?disinfecting?the?carriage?were?studied.?To?evaluate?the?effect?of?temperature?change?on?meat?quality,?chilled?meat?was?t r a n s p o r t e d u n d e r d i f f e r e n t t e m p e r a t u r e c o n d i t i o n s :?c o n s t a n t t e m p e r a t u r e (4?℃)?a s c o n t r o l ,?g r a d u a l i n c r e a s e b y 1?o r 2?℃,?(4?±?1)?℃, and?(4 ±?2)?℃.?Finally,?an?orthogonal?array?design?involving?three?variables?with?three?levels?was?employed to?optimize?the?transportation?conditions.?The?results?showed?that?RH?was?evenly?distributed?inside?the?carriage.?The?temperature?below?the?refrigerator?decreased?fastest?with?the?smallest?fluctuation,?and?the?wind?speed?was?the?highest,?followed?by?both?sides?of?the?carriage.?Higher?disinfection?efficiency?was?obtained?using?300?mg /kg?sodium?hypochlorite.?In?the?process?of?transportation,?no?significant?difference?in?pH?value, TVB-N?content,?juice?loss?rate?or?total?colony?number?of?meat?samples?was?observed?between?the?(4?± 1)?℃?and?constant?temperature?groups?(P >?0.05).?In?summary,?disinfection?of?the?carriage?with?300?mg /kg sodium?hypochloriteand?transportation?for?up?to?6?h?at?4?℃?or?(4?±?1)?℃?could?effectively?guarantee?the?quality?of?chilled?meat.Keywords: chilled?meat;?transportation?conditions;?temperature?fluctuation;?disinfection;?quality DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190107-008 中图分类号：TS251.5 文献标志码：A?文章编号：1001-8123（2019）03-0059-08引文格式： 付丽,?桂俊,?高雪琴,?等.?冷藏车消毒及运输条件对冷鲜肉保鲜效果的影响[J].?肉类研究,?2019,?33(3):?59-66.?DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190107-008. https://www.doczj.com/doc/5710667967.html, FU?Li,?GUI?Jun,?GAO?Xueqin,?et?al.?The?influence?of?refrigerated?vehicle?disinfection?and?transportation?conditions?on?the?preservation?effect?of?chilled?meat[J].?Meat?Research,?2019,?33(3):?59-66.?DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190107-008. https://www.doczj.com/doc/5710667967.html, 收稿日期：2019-01-07 基金项目：2016年河南省重大科技专项（161100110600-3）；2018年河南省科技攻关项目（182102110006）； 2014年河南省科技攻关项目（142102210439） 第一作者简介：付丽（1971—）（ORCID:?0000-0003-3655-5983），女，副教授，硕士，研究方向为畜产品加工及品质控制。 E-mail:?ful071512@https://www.doczj.com/doc/5710667967.html, 冷鲜肉营养丰富，味道鲜美[1-2]，近年来消费量逐年 增长，已成为肉类消费主流[3-4]。冷藏车是易腐食品冷链运输的重要工具[5]，其运输条件直接影响冷鲜肉的品质。由于国内冷链物流体系尚不完善、车箱卫生控制不到
猪肉如何冷藏保鲜-猪肉保鲜方法 猪肉的冷藏保鲜及猪肉保鲜方法（肉制品冷藏及保鲜）猪肉如何保鲜,贮藏肉类的冷库，应符合卫生要求，猪肉保鲜方法，每批产品入库前要进行清理、消毒。生猪肉怎么保鲜,存放时，不同肉类产品要隔离存放，防止互相串味而影响质量。 激进方法主要有干燥法、盐腌法、熏烟法等；现代贮藏方法主要有低温冷藏法、罐藏法、照射处置法、化学保藏法等。下面介绍常用的几种方法。肉与肉制品的贮藏方法很多。主要是使肉内的水分减少，干燥法：干燥法也称脱水法。阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的各种微生物的生长繁殖，都需要最适宜的含水量，一般来说，至少需要40% 50% 水分。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法，使含水量降低到20% 以下或降低水分活性，才干延长贮藏期。挂在通风处，自然风干法：根据要求将肉切块。进行自然干燥，使含水量降低。例如风干肉、香肠、风鸡等产品都要经过晾晒风干的过程。 常利用烘烤方法，脱水干燥法：加工肉干、肉松等产品时。除去肉中水分，使含水量降到20% 以下，可以较长时间贮存。 冷库或冰箱中进行，低温贮藏法：低温贮藏法即肉的冷藏。肉和肉制品贮藏中最为实用的一种方法。低温条件下，尤其是当温度降到零下10℃下时，肉中的水分就结成冰，造成细菌不能生长发育的环境。但当肉被解冻复原时，由于温度升高和肉汁渗出，细菌又开始生长繁殖。所以，利用低温贮藏肉品时，必需坚持一定的低温，直到食用或加工时为止，否则就不能保证肉的质量。肉的冷藏，可分为冷却肉和冷冻肉两种。 如加工火腿、腌肉等产品时，添加溶质法：即在肉品中加入食盐、砂糖等溶质。需用食盐、砂糖等对肉进行腌制，其结果可以降低肉中的水分活性，从而抑制微生物生长。 主要是通过食盐提高肉品的渗透压，盐腌法：盐腌法的贮藏作用。脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少，造成有利于细菌生长繁殖的环境条件。但有些细菌的耐盐性较强，单用食盐腌制不能达到临时保管目的因此，生产中用食盐腌制多在低温下进行，并经常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品。 通常使肉中心温度降低到0℃~1℃左右。具体要求是肉在放入冷库前，冷却肉：主要用于短时间存放的肉品。先将库温降到零下4℃左右，肉入库后，坚持-1℃~0℃之间。猪肉冷却时间为24小时，可保存5~7天。经过冷却的肉，外表形成一层干膜，从而阻止细菌生长，并减缓水分蒸发，延长保管时间。使肉中大部分水冻结成冰，冷冻肉：将肉品进行快速、深度冷冻。这种肉称为冷冻肉。冷冻肉比冷却肉更耐贮藏。肉的冷冻，一般采用-23℃以下的温度，并在-18℃左右贮藏。为提高冷冻肉的质量，使其在解冻后恢复原有的滋味和营养价值，目前多数冷库均采用速冻法，即将肉放入-40℃的速冻间，使肉温很快降低到-18℃以下，然后移入冷藏库。 冷冻肉可移入冷藏库堆垛存放。冷藏库的温度，肉的冷却和冷冻是吊挂条件下进行的所占库位较大。为了较长时间贮存。要求低于-18℃，肉的中心温度坚持在-15℃以下。
地址ADD ：深圳市宝安区福永镇白石厦龙王庙工业区第10栋 电话TEL ：0086-0755-******** 27859066 网 址：https://www.doczj.com/doc/5710667967.html, 肉类冷藏冷冻库防腐保鲜技术 引言：肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需要，深入研究肉类的防腐保鲜技势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保鲜方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。肉类的腐败主要由三种因素引起：（1）微生物污染、生长繁殖；(2)脂肪氧化败；（3）肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色，就目前肉类防腐保鲜的方法进行综述。 1、 传统的肉品保鲜技术 1.1低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜最为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，但嗜冷腐败菌仍可生长，最近发现李斯行单核增生菌和小肠结炎耶尔森氏菌也可繁殖。细菌在肉中的生长速度相当快，在适合的条件下，有些细菌繁殖时间只为20min 或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度都达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，细菌增长期的长短取决于菌种、营养成分及温度、PH 值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效益，使肉的品质下降；（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；（3）冷藏时运输成本高。 1.2低水分活性保鲜 水分活性并不是食品中全部水分含量，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群构成种类取决于水分活性（AW ）。大多数细菌只能繁殖于AW 高于0.85的基质中，肉毒杆菌水分活性要求为0.94~0.96，沙门氏菌为0.92.一般细菌为0.90，金黄色葡萄球菌为0.87~0.88.当将水分活性降至0.7左右时，绝大部分的微生物均被抑制。据RELSS 报道，在肉制品内部及表面可分离出45种青霉菌，在低水分活性和较高温度市，只要有曲霉菌才能生长，最常见的的低水分活性保鲜方法有干燥处理及添加食盐和糖，其它添加剂如磷酸盐、淀粉等都可降低肉品的水分活性。 1.3加热处理 加热处理是用来杀死肉品中存在的腐败菌和致病菌，抑制能引起腐败的酶活性的保鲜技术，加热处理虽可起到抑菌、灭酶的作用，而且加热不能防止油脂和肌红蛋白的氧化，反而有促进作用，所以热处理肉制品必须配合其他保藏方法使用。 1.4发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的PH 值，而抑制其它微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保鲜技术结合使用。 2、 现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括防腐保鲜剂、真空包装技术、气调保鲜技术和辐射保鲜技术四种。 2.1防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为四类：防腐剂、抗氧化剂、发色剂和品质改良剂。
冷鲜肉的加工技术及质量控制 摘要：冷鲜肉，又称冷却肉、水鲜肉。它是对严格执行检疫制度屠宰后的畜胴体，在0℃~4℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度24小时内由38℃左右降为0℃~4℃，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃~4℃冷藏范围的冷却链中。冷鲜肉安全卫生、肉嫩味美、便于切割等优点很能赢得消费者特别是较高收入阶层的认同。 关键词：冷鲜肉；安全控制；质量追溯；包装 我国已经连续十年为世界第一产肉大国，人均消费已超过世界平均水平。在肉品结构中，牛、禽类产量在近十几年中的增长比猪肉快，肉品中蛋白质含量更高的品种增加了，这说明人民的生活质量有增长。在数量和品种增加的需求满足后，人们必然对肉的品质提出更高的要求，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐渐应用于肉类加工及流通环节，开始出现了冷鲜肉，冷鲜肉始终处于冷却温度环境下，大多数微生物生长被抑制，所以可以确保肉的安全卫生。 冷鲜肉吸收了热鲜肉和冷冻肉的优点，又排除了两者的缺陷。由于冷鲜肉始终处于冷却温度控制之下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉酶杆菌和金黄色葡头球菌等病原菌不分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了冷鲜肉的安全卫生。一般热鲜肉的保质期只有1—2天，而冷鲜肉
的保质期可达一周以上，同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖，加之冷鲜肉经过排酸，所以又具备质地柔软多汁，滋味鲜美的优点，便于切割、烹制。与在零下18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，冷鲜肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少随水流出，保存住了肉的营养价值。冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工业需要达到HACCP——即危害分析与关键控制点的管理水平。 冷鲜肉有三大特点。一是安全系数高。冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显
厨房冷柜产品说明 产品说明： 1.进口不锈钢板制造，做工精细，质量上乘。 把手：大多市场冷柜一般用的都是塑料把手，容易坏，拉断， 所以我们采用的是1.5不锈钢把手！ 全门采用1.0不锈钢，上部采用0.8不锈钢，侧面使用0.6不锈钢，非一般薄钢材可比！ 2、外观 做工精细，外观有质感 3、功能 冷冻、冷藏一体，双温双控。默认上部冷冻，下部冷藏。之所 以这么设计，优点在于，所有的用户在使用时习惯于打开上部 的冷柜，易于拿取食材等，但是这样就要经常打开，需要冷冻 速度快，所以默认上部是冷冻的。 另外，我们公司可以接受定做，可以上部下部全部冷冻或者冷藏。 4.自动回归门设计，有效防止冷量流失，存取物品方便自如。 由于有些人在使用时可能忘记关门或者麻烦，我们特别设计了 回旋门，即在拉开门60以内，松手可自动回复关门，避免浪费。 5.不锈钢内胆和优质铝板，高频焊接，永不渗漏，永不生锈。 采用进口品牌压缩机，性能稳定，噪音小，耗电低，效果好。
这款产品采用原装进口万盛压缩机，不是一般普通压缩机可以 比拟的，具有效果好，节能，静音的作用，不会在使用时产生 噪音影响生活品质。 6、本产品是直冷方式工作，大家都知道直冷的工作容易在内壁产生冰霜等，影响生活。因此本产品特别设计了自动除霜功能，解决用户的后顾之忧。 7、细节设计 本产品四个轮子看起来一样，但是独具匠心，前轮采用静音万 向轮，方便导向作用；后轮采用定向轮，主要是移动以后的固 定作用，保证放在固定位置的稳固，不会随意晃动。 8.聚氨酯高压整体发泡，箱体更稳定，保温性能好，微电脑温 度显示器，便于控制。 温度显示功能，方便用户了解里面的情况 9、产品可以根据客户要求定做。 性能参数： 产品名称：不锈钢冰柜 品牌：佳伯商用制冷设备 型号：JB-LG-M1 尺寸：1200*700*1900（360W），1800*700*1900（540W）， 产品类型：立式冷柜
第六节 护色 护色是指食品加工过程中为了保护食品原有色泽的稳定而采取的一种处理工作。加工过程中，食品的色泽变化可能表现在两个方面：一是食品原有颜色的丧失；另一个是产生新的颜色。 食品原有颜色的丧失主要体现在本身颜色比较突出的食品（如水果、蔬菜和肉类）上，往往是食品中的天然色素在加工过程中由于加热、氧化、酶解、溶解或变性等原因而受到破坏造成的。植物中的叶绿素、胡萝卜素、花青素等和动物中的血红素、类胡萝卜素等是最常见的天然色素，这些天然色素一般都对光、热、酸、碱等条件敏感，在加工和贮存过程中长因此而退色或变色。 针对这些天然色素所采取的护色处理主要是杜绝或减少使天然色素发生退色或变色的条件，并采取其他措施稳定色素。例如，绿色蔬菜中的叶绿素在酸性条件下可生成绿褐色的脱镁叶绿素，这种脱镁反应在室温下比较慢，但在加热时由于蛋白质变性和植物细胞膜破裂，使蔬菜叶绿素中的叶绿素游离出来，可加速脱镁反应。因此，在绿色蔬菜加工时减少蔬菜与酸接触的机会、缩短蔬菜的受热时间均可减少叶绿素的损失。还可以采用加入护绿剂方法进行护绿，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子取代叶绿素卟啉环结构中的镁离子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定性相对曾强。蔬菜在含有护绿剂的溶液中加热浸泡几分钟即可完成护绿，该方法简单、高效、且成本低廉，但应注意处理后蔬菜中残留的重金属离子不能超标。 动物肌肉的红色主要是由肌红蛋白和血红蛋白这两种物质形成的，屠宰放血后胴体中的色素，90%以上的肌红蛋白。肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变成灰色或绿色。在腌肉中加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们分解产生的亚硝酸基和肌红蛋白反应而成为鲜绿色的亚硝酸肌红蛋白，肉类食品加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但由于亚硝酸盐的强毒性，加之亚硝酸盐易和胺形成具有致癌性的N——亚硝胺化合物，故对肉类食品中的硝酸盐和亚硝酸盐的加入量有严格控制。 食品中的酶也可导致食品发生退色或变色，如叶绿素酶可催化叶绿素的水解，氧化酶类可导致酶促褐变等，通常，可采用热烫的方法破坏酶的活性。热烫，又称烫漂、杀青、预煮，是食品加工主要用以破坏食品组织中导致质量降低的酶活性的一种热处理形式。热烫处理主要应用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序。过氧化物酶通常作为果蔬热烫处理时的对象酶，一是由于它与果蔬产品的质量密切相关，二是因为过氧化酶在处理中失活时，其他酶以活性形式存在的可能性很小。目前，使用的热烫方法有热水热烫、蒸汽热烫、热空气热烫和微波热烫等，其中以热水热烫和蒸汽热烫较为常用。 热水热烫采用热水作为加热和传热的介质，热烫时食品物料浸没于热水中或将热水喷淋到食品物料上面。这种方法传热均匀，热利用率较高，投资小，易操作控制，对物料有一定的清洗作用。但会造成食品中水溶性成分（包括维生素、色素、矿物质和糖类等）的部分损失，并会产生大量废水。蒸汽热烫是用蒸汽直接喷向食品物料，这种方法克服了热水热烫的一些不足，食品物料中的水溶性成分损失少，产生的废水少或基本上无废水；但蒸汽热烫清洗作用小，设备投资较热水大。 常见的蔬菜热水热烫的条件为温度95~100℃，时间1~6min。影响食品热效果的因素除了热烫方法外，还包括食品物料的种类、大小、和性质。 影响，酶促褐变的因素包括氧、pH、酶作用的底物（多酚类物质）浓度等，也可通过控制这些因素抑制酶的作用，如减少食品物料与氧接触的机会，改变pH使其远离酶的最适作用pH等。在实际应用中，针对不同的情况采用相应的措施，如采用对食品物料所在的环境抽真空、充入二氧化碳或惰性气体；用含有盐、柠檬酸或抗坏血酸等的溶液浸泡食品物料；去
气调保鲜包装技术 摘要 在过去的十年里，人们生活方式的变化远远地超出我们的预料。同时，食品不仅是一种基本需要，而且也是衡量生活水平的一个标准。如今，消费者高度重视易腐食品的纯正口味，长保质期和有吸引力的外观包装。因此，食品工业开发新的食品包装技术来满足客户的需求。由于社会的发展和顾客对高质量不断增加的需求，使用改良气体包装易腐食品演变为一个市场趋势。 气调保鲜包装国外又称MAP或CAP、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，根据客户实际需求将一定比例O2+CO2+N2,N2+CO2,O2 +CO2混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而延长食品货架期，提升食品价值。 关键字保鲜食品安全包装技术研究与应用 一：气调包装的发展史 早在12世纪初期，从新西兰用船将新鲜的牛肉运到英国时，就通过增加车厢或库房里CO2和降低O2来运输或贮藏鲜肉。 1930年，美国研发人员发现，放在密封冷藏库里的苹果和梨的呼吸活动降低了库房内O2的含量，增加CO2含量，明显降低水果呼吸速度，使保鲜期达到6个月，冷藏保鲜期延长了1倍，1950年这种利用呼吸自身气调的贮藏方式在美国各地得到很大发展。 1970年，丹麦Irma零售连锁链在哥本哈根配送中心集中生产店鲜肉气调包装首次成功地供应整个丹麦。、 1976年，与丹麦先进的肉类产品制造商合作，MULTIVAC 和WITT-GASETECHNIK用混合气体取得的第一个包装的新鲜肉类。 1980年英国真空包装和气调包装约占约占欧洲这内包装食品市场地一半。约有38%以上地新鲜红肉采用气调包装，到1982年销售总额增加了300% 21世纪以来，美国和加拿大约80%到牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆、餐馆和机关食堂。在英国目前所有到食品零售连锁链都销售气调包装