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食品工艺学

食品工艺学
食品工艺学

一:填空题

1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。

2、食品的种类虽然很多,但作为商品的食品需符合以下六项要求:卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。

3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。

4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。

5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。

6、在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。

7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶,底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。

8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应,也称为羰氨反应。

9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既诱发期、增值期和终止期,三者之间并无明显分界线。

10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。

11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。

12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即抑菌和杀菌。

13、根据辐射剂量及目的的不同,食品辐照有三种类型,即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。

14、在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。

15、针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。

16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。

17、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶(酶)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。

18、在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。

19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。

20、根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。

21、在食品的冷却与冷藏过程中,冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

22、在食品的冷却过程中,通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。

23、在食品冷却过程中,空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。

24、在对海上的渔获物进行冰冷却时,一般采用碎冰冷却和水冰冷却两种方式。

25、在食品的冷藏过程中,冷空气以自然对流或强制对流的方式与食品换热,保持食品的低温水平。

26、在食品的冷藏过程中,空气冷藏的工艺效果主要决定于储藏温度、空气湿度和空气流速等。

27、气调冷藏中,气体成分的调节方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和减压法。

28、果蔬原料在冷藏过程中,很容易引起冷害,其诱发因素很多,主要有果蔬的种类、储藏温度和时间。

29、食品的低温保藏包括两个方面,既冷却冷藏和冻结保藏。

30、结冰包括两个过程,既冰结核的形成和冰晶体的增长。

31、水的冻结包括两个过程,即降温与结晶。

32、冻结对食品组织结构的影响主要集中在机械性的损伤、细胞的溃解和气体膨胀。

33、食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。

34、冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果,它不仅使食品产生哈喇味,而且发生黄褐色的变化,感官、风味、营养价值都变差。

35、冷冻食品的早期质量受“PPP”条件的影响,而最终质量则受“TTT”条件的影响。

36、在冷冻食品的各种解冻方法中,水解冻存在的问题有食品中的可溶性物质流失、食品吸水后膨胀、被解冻水中的微生物污染等。

37、食品在解冻过程中常常出现的主要问题是汁液流失,其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反应。

38、食品解冻时汁液流失的影响因素包括冻结的速度;冻藏的温度,生鲜食品的PH值,解冻的速度。

39、在乳品工业和果蔬加工时常根据乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。

40、食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。

41、目前常见的罐头排气方法有三种,既加热排气法、真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法。

42、罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有导热、对流及导热与对流混合传热等三种方式。

43、罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指杀菌温度、时间以及反压等因素。

44、罐头的热力杀菌方法通常有两大类,既常压杀菌和高压杀菌。高压杀菌根据所用介质不同又可分为高压水杀菌和高压蒸汽杀菌。

45、罐头杀菌后冷却越快越好,但对玻璃罐的冷却速度不宜太快,常采用分段冷却的方法。

46、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象,以防止罐头食品中毒。

47、当食品的水分活度等于单分子吸附水所对应的水分活度值时,氧化速度最慢。

48、食品的干制过程包括两个基本方面,既热量交换和质量交换,因而也称作湿热传递过程。

49、整个湿热传递过程实际上包括两个过程,既给湿过程和导湿过程。

50、对食品的干燥速率而言,食品的干制过程包含了恒率干燥和降率干燥两个阶段。

51、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型,即气流干燥法、流化床干燥法及喷雾干燥法。

52、在喷雾干燥系统中,常见的喷雾系统有三种形式,即压力式喷雾、气流式喷雾和离心式喷雾系统。

53、升华干燥包括两个过程,即冻结和升华过程。

二、判断

1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪,而水果的风味则主要来自碳水化合物。(对)

2、不管食品是否经过加工处理,在绝大多数场合,其变质主要原因是霉菌。(错)

3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显著。(对)

4、水分活度高的食品则水分含量大,同样水分含量大的食品水分活度也高。(错)

5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动,故传统的糖制品要达到较长的储藏期,一般要求糖的浓度在50%以上。(错)

6、美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的ph值升高而反应加快,因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。(对)

7、a化淀粉在80摄氏度以上迅速脱水至10%以下,可防止变老化,如加压膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。(对)

8、就食品杀菌而言,真正具有威胁的微生物是细菌,因此,一般都将细菌作为杀菌对象。(对)

9、两种食品的绝对水分可以相同,水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同,水分活度也就不同。(对)

10、微生物生长的PH值范围并不是一成不变的,它还要取决于其他因素的影响。如乳酸菌生长的最低PH值取决于所用酸的种类,其在柠檬酸、盐酸、磷酸、酒石酸等酸中生长的PH值比在乙酸或乳酸中低。(对)

11、同脂肪自动氧化一样,脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化,生成短链脂肪酸,也会导致食品产生异味。(对)

12、酶失活涉及到酶活力的损失,取决于于酶活性部位的本质,有的酶失活需要完全变性,而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。(对)

13、有些酶类在热钝化后的一段时间内,其活性可以部分的再生,这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分,从而导致酶的活性部分从变性蛋白质中分离出来。(对)

14、一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。(错)

15、物化因素引起的变质会使食品失去食用价值,感官质量下降,包括外观和口感。(错)

16、栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动,又尽可能的改进产品的感官质量、营养性和经济效益。(对)

17、如果超过保存期,在一定时间内食品仍然具有食用价值,只是质量有所下降;但是超过保存期时间过长,食品可能严重变质而丧失商业价值。(错)

18、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降,但并不说明酶完全失活,即低温对酶并不起完全的抑制作用,在长期冷藏中,酶的作用仍可使食品变质。(对)

19、在工业化的冷库中,氟利昂是最常用的制冷剂,它具有较理想的制冷性质。(错)

20、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下,冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。(对)

21、在空气湿度较高的情况下,空气流速将对食品干耗产生严重的影响。(错)

22、通过对食品储藏规律的研究发现,引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程,多数与氧和二氧化碳有关。(对)

23、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化,其变化程度与食品的种类、成份,食品的冷却冷藏条件密切相关。(对)

24、如果在冷害临界温度下经历时间较短,即使在界限温度以下,也不会出现冷害,因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。(对)

25、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏,这些强烈气味就有可能串给其他食品。(对)

26、肉类在冷却时如发生寒冷收缩,其肉质变硬、嫩度差,如果再经冻结,在解冻后会出现大量的汁液流失。(对)

27、冻品厚度过大,冻结过快,往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。(对)

28、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱,细胞壁较薄,含水量高,当冻结进行缓慢时,就会造成严重的组织结构的改变。(对)

29、一般在—12摄氏度可抑制微生物的活动,但化学变化没有停止,在—18摄氏度下微生物被杀死,但仍有缓慢的化学变化。(错)

30、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法,可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。(对)

31、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。(对)

32、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质,解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。(对)

33、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度(PH值随着成熟度不同而变化)有直接的关系,PH值远离等电点时,汁液的流失就较少,否则就较大。(对)

34、微生物在超过它们最高生长温度范围时,致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用,如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏,使蛋白质变性凝固。(对)

35、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的,因此,增加食品中介质中的含水量,即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。(对)

36、要达到同样的杀菌效果,含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。(错)

37、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性,原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质,以及细菌存在耐热性差异。(对)

38、任何酶的最适温度都是不固定的,而是受到ph值、共存盐等因素的影响。(对)

39、一般来说,加热杀菌时,在其他条件不变时,顶隙越小,罐内外压差就越小;

顶隙越大,则压差就越大。(错)

40、一般的,高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质,但可能难以达到钝化酶的要求,也不宜用于导热型食品的杀菌。(对)

41、通常情况下,食品酸度越高,腐蚀性就越强,罐头寿命也就短一些,他们之间的关系是成比例增减的。(错)

42、与霉菌和酵母菌相比,细菌能忍受更低的水分活度,因而是干制品中常见的腐败菌。(错)

43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外,也将使微生物的耐热性增大。(对)

44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素,那么干制后也不会产生毒素。(对)

45、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外,还与局部的水分子存在状态有关。(对)

46、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外,还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。(对)48、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用,但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。(对)

49、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理,因它们总是经过硫熏处理,以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。(对)

50、高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应,以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。(对)

51、干制品复水性下降,有些是胶体中物理变化和化学变化的结果,但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。(错)

52、在食品加热过程中,时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。(错)

53、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。(对)

三、简答题

10、水分活度对酶促反应的影响有哪些?

答:水分活度对酶促反应的影响主要表现在:在足够高的水分活度下,有最大的酶促反应;在足够低的水分活度下,酶促反应不能进行;在不同的水分活度下,产生不同的最终产物积累值。因此,当水分活度在中等偏上范围内增大时,酶活性也逐渐增大;相反,减少水分活度则会抑制酶的活性。

12、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么?

答:气调冷藏法的原理:

在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。

气调冷藏技术的核心:降低氧气浓度,提高二氧化碳浓度配合适当低温以此来延长食物保存期及货架期

14、什么是冷害?

答:在低温储藏时,有些水果、蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点,但当储温低于某一温度界限时,这些水果、蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的

生理机能受到障碍失去平衡。这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害。

15、气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些?

答:自然降氧法、快速降氧法、减压降氧法。

17、影响食品冻结时间的因素有哪些?

答:(1)产品的大小和形状,尤其是产品的厚度(2)产品的初温和终温(3)冷却介质的温度(4)热焓的变化(5)产品表面的传热系数(6)产品的热导19、冷冻食品常用的解冻方法有哪些?

答:(1)自然解冻(2)电解冻

(3)水解冻(4)微波解冻

22、食品罐头的基本包藏原理是什么?

答:食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体,达到商业无菌的目的,同时应用真空技术,使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动,从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。

23、影响微生物耐热性的因素有哪些?

答:(1)水分活度(2)脂肪(3)盐类(4)糖类(5)PH值(6)蛋白质(7)初始活菌数(8)微生物的生理状态(9)培养温度(10)热处理温度和时间24、食品装罐的工艺要求有哪些?

答:(1)原料经预处理后,应迅速装罐

(2)装罐时应力求质量一致,并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求(3)装罐时,必须留有适当的顶隙

25、简述顶隙大小对罐头食品的影响?

答:顶隙过小,压力增大,杀菌时有可能直接胀罐。

顶隙过大,杀菌后内部水蒸气凝结,导致真空度不足。

27、什么是预封?

答:预封是在食品装罐后进入加热排气之前,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。

33、罐头食品常用的杀菌方法有哪些?

答:(1)常压沸水杀菌(2)高压蒸气杀菌(3)超高压杀菌

39、简要说明水分活度与酶活性的关系?

答:当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后,则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后,酶的活性显著增大。

40、简要说明水分活度与氧化作用的关系?

答:以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点,当食品的水分活度小于该值时,氧化速度随水分活度的降低而增大;当食品的水分活度大于该值时,氧化速度随水分活度的降低而减小;当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢。

41、食品干藏的原理是什么?

答:水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度,就可抑制微生物的生长发育、酶促反应、氧化作用及非酶褐变等变质现

象,从而使脱水食品的储藏稳定性增加。当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时,脱水食品将获得最佳的储藏质量。

45、升华干燥的优缺点有哪些?

答:优点:(1)整个过程中处于低温和无氧状态,因此,干制品的色、香、味及各种营养素的保存率较高,非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥。

(2)由于食品在升华之前先被冻结,形成了稳定的骨架,该骨架在冰晶升华之后基本维持不变,因而干制品能保持原有结构及形状,且能形成多孔状结构,具有极佳的速溶性和快速复水性。

(3)由于冻结对食品中的溶质产生固定作用,因此在冰晶升华后,溶质将留在原处,避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象。

(4)升华干燥制品的最终水分极低,因此具有较好的储藏稳定性。

(5)升华干燥过程所要求的加热温度较低,干燥室通常不必绝热,热损耗少。

缺点:成本高,干制品极易吸潮和氧化,因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求。

47、食品在干制过程中的物理变化?

答:1)干缩:因水分被除去导致食品的体积缩小,肌肉组织部分或全部失去弹性。

2)表面硬化:表面硬化是指干制品外表干燥,而内部仍然软湿的现象。

原因;a热湿传导现象 b水分由内向外扩散时带走无机盐即溶质迁移到表面。

3)溶质迁移:水分携带的溶质迁移到表面,表面浓度过高形成浓度差又向内迁移。

3、微生物的栅栏因子,栅栏效应?

栅栏因子:

F(高温)、t(低温冷藏)、Aw(降低水分活度)、pH(酸化)、Eh(降低氧化还原电势)、Pres(添加防腐剂)、cf(竞争性菌群)、辐射栅栏效应:在保藏食品的数个栅栏因子中,它们单独或相互作用形成特有的防止食品腐败的栅栏,使存在于食品中的微生物不能逾越这些栅栏,这种食品从微生物的角度考虑是稳定和安全的。

4、酶活性的控制

钝化酶活性——热烫;

减少氧气——盐溶液浸泡、亚硫酸盐处理等;

控制pH;

控制水分活度

2.食品干制过程的湿热传递过程?影响湿热传递的因素有哪些?

湿热传递过程:

(1)给湿过程——水分从食品表面向外界转移

(2)导湿过程——内部向表面扩散和向外转移

影响湿热传递因素:干燥介质的温度;空气流速;干燥介质的湿度;大气压力和真空度;食品种类、大小、表面积;原料装载量

3.食品干制过程的特性(食品干制过程的三个曲线,恒速干燥阶段、降速干燥阶段的特点), 合理选用食品干制工艺的途径。

干制的特性:

(1)食品的干制过程一般用干燥曲线、干燥速率曲线、干燥温度曲线组合而完整表达。根据3条特性曲线,可将干燥过程分为3个阶段。

(2)预热阶段:食品干制初期,品温迅速上升,水分开始下降,干燥速率由0增至最大值

(3)恒率阶段:食品水分含量在此阶段呈直线下降,外界供给的热量基本用于水分的蒸发,食品的温度维持不变

(4)减率阶段:当食品含水量下降到某一数值(第1临界水分),食品的干燥进入减速干燥阶段。在干燥末期,食品水分含量按渐进线向平衡水分靠拢

(5)当食品水分达到平衡水分时,食品含水量保持恒定,干燥速率为0,即干燥终止。此时食品温度与热空气温度相等

工艺控制:

(1)使食品表面水分蒸发速度与内部水分扩散速度相等,尽量避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度

(2)恒率干燥阶段:在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下,适当提高空气温度,以加快干燥过程

(3)降率干燥阶段:应设法降低表面蒸发速率,使它能和逐步降低的内部水分扩散速率一致,以免食品表面过渡受热,导致不良后果

(4)干燥后期:根据干制品的预期含水量调整空气湿度,以达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分

7.食品的复水性、复原性、干燥比

复水性:食品干制后能重新吸收回水分的程度,常以复重系数作为衡量指标

复原性:干制品重新吸水后各方面恢复原来新鲜状态的程度

干燥比:每生产一千克干制品所需要的新鲜原料的质量(反应生产成本)10.TTT?

最终质量影响因素TTT:速冻产品在各个环节的时间、温度对品质的容许限度有决定性影响

Time时间,temperature温度,tolerance容许限度

1.食品罐藏的基本原理和商业无菌的概念。

罐藏:将原料经处理后密封在容器中,通过杀菌将绝大部分微生物杀灭,在保持密封状态下,能够在室温下长期保存的食品保藏方法

商业无菌:产品中所有致病菌都已被杀灭,耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求,并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖

9.什么是罐头的排气,其目的是什么?有哪些方法?

答:目的:①防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏

②防止需氧菌和霉菌的生长繁殖

③使罐内形成适当的真空度,有利于食品色、香、味的保存,减少维生素和其他营养成分的破坏

④防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀

方法:加热排气法、蒸汽喷射法、真空排气法

10.罐头胀罐(胖听)的常见类型及其原因有哪些?

①物理性胀罐

装罐量过多、顶隙过小、排气不足、杀菌后冷却过快等造成。一般在杀菌冷却后即可发现

②化学性胀罐

酸性食品与罐内壁发生电化学反应,使罐内壁被腐蚀,并产生氢气而造成。一般发生在贮藏了一定时期的罐头

③细菌性胀罐

由可产气细菌引起,在罐头贮藏期间出现

A、杀菌不足;

B、罐头密封不完全

11.食品的保存期与保质期

保质期(最佳食用期):在规定保藏条件下,能够保持食品优良质量的期限。

保存期:指食品进入流通和消费领域后,至其丧失或最低商品价值或食用价值所经历的时间。

食品工艺学导论A卷

《食品工艺学》试卷 考试单位:轻化工程学院 命题教师(或单位):王雪波 学年学期:2012—2013学年第1学期 试卷编号:A 卷 考试对象:食品药品监督管理专业2011年级1班 教研室主任审核意见: 分院院长审核意见: 答卷说明:本试卷共四页,七个大题,满分100分,120分钟完卷。 ( )1.超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ( )2.无论对于哪类食品物料的冷藏,只要控制温度在食品物料冻结点以上,温度越低,冷藏的效果越好。 ( )3.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 ( )4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 ( )5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 ( )6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 ( )7. 进行辐射处理时,射线剂量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品辐射时应采用大剂量辐射。 ( )8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 ( )9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 一、判断题:(每小题1分,共10分) 二、不定项选择题:(每小题1分,共10分) __________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………(密)………………………………(封)………………………………(线)…………………………………………

1. 腌制时,当盐浓度达到 时,所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下,__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中,空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中,有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈____,分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时,必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时,______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时,其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高,其冻结点愈 。 2. 衡量微生物耐热性时,Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有:______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种:束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X -射线源。 烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度 四、名词解释:(每小题3分,共9分) 三、填空题:(每小题0.5分,共5分)

食品工艺学习题分章及答案模板

第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1~-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1~8℃, 冻藏温度一般是-12~-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1~-4℃的温度范围。( √ )

2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度

食品工艺学历年全真试题集16页

本文由rkksdjya 贡献doc 文档可能在WAP 端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT或下载源文件到本机查看。历年全真试题集一、填空1. 食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。2. 在干燥操作中要提高干燥速率可对食品作如下处理:升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。3. 辐射类型主要有电离辐射低频辐射线和非电离辐射高频辐射线两类。食品保藏主要应用电离60 辐射在商业上经常采用人工制备放射性同位素Co 作为辐射源。4. 烟熏成分中酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。5. 在腌渍保藏中要使腌制速率加快可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中苯并、二苯并蒽是致癌物质。6. 表示金属罐封口质量的三个50 分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。7. 决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw原因是低酸性食品的抑菌能力差需高温高压杀菌而酸性食品的抑菌 能力强所以可以常温常压杀菌。8. 食品冷藏温度一般是 -2℃15℃冻藏温度一般是-18℃。9. 目前食品工业中有哪三类浓缩方法:膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。10. 影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。11. 罐藏食品的排气方法:加热、真空、热罐袋。12. 食品保藏

的实质是通过物理化学和生物等手段控制和抑制微生物和 酶的活性并尽量减少营养成分损失使食品的贮藏期提高。 13. 当食品处在某一空气相对湿度ψ 下达到平衡时某食品的水分活度aw 是食品有效水分含量且在数值上与用百 分率表示的相对湿度相等若awgtψ 则食品将会有水分蒸 发当aw食品会吸湿。14. 新鲜的果蔬的冷藏温度围常控制在05℃原因是抑制酶的活动和呼吸作用延缓储备物 质的分解任何冰点相近的食品当以不同冻结速度降至冻藏温度时它们的冷耗量应相同食品冻结过程中冻结层分解 面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH4.6 和aw0.85原因是在PH食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9 生芽孢梭状芽孢杆菌商业灭菌的灭菌的要求酸性食品中平酸菌 为嗜热凝结芽孢杆菌商业灭菌的杀菌值应为。值应达到16. 为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象最关 键要求同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。17. 检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边重合率、卷边外部是否光滑。18. 在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵在蔬菜腌制时必须压紧严密封口这是因为乳酸菌在

食品工艺学导论复习试题01教学提纲

《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一:填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多,但作为商品的食品需符合以下六项要求:卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中,与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶,底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应,也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,既诱发期、增值期和终止期,三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类,即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同,食品辐照有三种类型,即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中,一般以过氧化物酶(酶)是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中,冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中,通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。

食品工艺学导论复习重点名词解释及问答

食品工艺学导论WLL 名次解释: 1.冷冻食品TTT概念:指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中,经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子:指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理,低温冷藏,降低水分活 度的酸化,降低氧化还原电势,添加防 腐剂,竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程:实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移,从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量:在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量,简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少?(考 过) 5.罐藏:是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中,通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞,在维持密闭和 真空条件下,得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂:通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态,如增加产品 的弹性,柔软性,黏性,保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐:正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状,由于物理,化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状,这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应:保藏食品的数个栅栏因子, 它们单独或相互作用,形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”,使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”,这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的,这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封:在食品装罐后进入加热排气之前, 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下, 进行相互勾连操作。 10.水分活度:是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品:指预先包装于容器中,以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度:罐头排气后,罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温:是指杀菌刚刚开始时, 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值:在一定的环境和热力致力的温度 下,杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害:在低温储藏时,有些水果,蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点,但当 储温低于某一温度界限时,这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象,其正常的生理机能受到障碍失去 平衡,这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌:是指杀灭食品中所污染的病 原菌,产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖,并导致食品变质的腐败 菌,从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量:指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制:指用食盐,糖等腌制材料处理食 品原料,使其渗入组织内,以提高其渗 透压降低其水分活度,并有选择性的抑 制微生物的活动,促进有益微生物的活 动,从而防止食品的腐败,改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品:是指湿度范围在 20%~40%,不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线:表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线:(考过) 20**级考的名词解释: 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用? 答:对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度,微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降,抑

(工艺技术)食品工艺学实验

食品工艺学实验 实验一糖水桔子罐头的制作 1 实验目的 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理,同时掌握一定的操作技能。 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响,同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素(CMC) 3 实验内容与步骤 3.1 基本工艺流程及操作要点 原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→ 排气、密封→杀菌→冷却成品 原料要求:要求桔子形态完整,色泽均一,成熟度在8~9成左右,桔子无畸形无虫斑,不腐烂。 选果分级:按果实横径每隔10mm分成一级 热烫:95℃—100℃水中浸烫25—45s 去皮、去络分瓣:趁热剥去橘皮、橘络,并按大小瓣分放 去囊衣:分全去囊衣及半去囊衣两种,采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟,再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟,再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 整理:全去囊衣:橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核,并洗涤一次。半去囊衣:橘片用弧形剪心刀去心并去核,按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 配汤罐装:四旋盖玻璃瓶净重260克,加桔子160克,加糖水190克;汤汁配比:糖水浓度30%,将水煮沸后加白砂糖过滤,温度不低于75℃。 排气密封:热排气采用罐中心温度65—75℃(全),30—70℃,真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱,封罐后检查封罐质量。 杀菌:采用5—14~15min/100℃(水)冷却。 3.2 去囊衣实验要求: (1)取适量原料按上述工艺流程,加工至去皮这一步,采用酸法去囊衣,以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 (2)取适量原料按上述工艺流程,加工至去皮这一步,采用家碱法去囊衣,以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s,至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗,可先用1%柠檬酸中和,而后以原流程做制成成品。 (3)取适量原料按上述工艺流程加工,但工艺参数用下面所述: ①0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ②0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min 以上基本工艺流程及(1)(2)(3)分别作成全去及半去囊衣,每种至少三罐,标上记号。

食品工艺学复试题库(附详细答案)

食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库-罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库-干制部分 (16) 《食品工艺学》复试题库-冷藏部分 (21) 《食品工艺学》复试题库-气调贮藏部分 (27) 《食品工艺学》复试题库-辐射与化学保藏 (32) 《食品工艺学》复试题库-腌渍题库部分 (41) 食品工艺学-综合试卷一 (47) 食品工艺学-综合试卷二 (50) 食品工艺学-综合试卷三 (54)

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠 体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时 间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互 卷合,最后构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封:是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低, 罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气 体,H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。

食品工艺学导论—马长伟(复习题精华)

一、 1、什么是栅栏技术? 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等,用多个障碍因子来抵抗腐败变质,使保藏处理更加温和,避免用单个和强烈的条件。(3分)还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合,将有利于提高保藏效果和食品质量。(2分) 其原理可归结为:高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活度(Aw)、酸化(pH)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别? 答:商品的保质期和保存期这两个概念是不同的,一般来说,商品保存期长于保质期。(1分)保质期指产品在正常条件下的质量保证期限,保质期前商品的品质和营养价值均未改变,消费者可放心购买。(2分)保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性,丧失了产品原有的使用价值,消费者不能购买食用。(2分) 3、说出食品保藏的四大基本原理。(每点1分,共4分) 答:①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法,如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法,如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法,如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中,食物和食品的区别? 答:食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品,这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水: 1、为什么干酪中会有很多孔? 答案:快速干燥时奶酪时其表面硬化,内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素(感官评定)等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性:新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度,一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念:是指食品或原料组织细胞中易流动(1分)、容易结冰(1分)也能溶解溶质(1分)的之部分水,又称为体相水,可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。(1分) 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作,它们的区别是什么?P23 答:两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。(2分)浓缩得到的产品是液态,其中水分含量较高,一般在15%以上;(1分)干燥产品是固体,具有固体特征,最终水分含量低。(1分) 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用? 答案:1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压,而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa,因此食盐高浓度溶液(如10%以上)就会产生很高的渗透压,对微生物产生强烈的脱水作用,导致微生物细胞的质壁分离。(3分)P193 6、什么是食品干燥保藏,食品干藏的优点 答:食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后,并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。(2分) 食品干藏具有产品容易保藏,既可大规模工业化生产又可进行自然干燥,设备简单、可因陋就简,生产费用低,为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。(2分) 7、影响食品干制的因素?应写出具体因素 P40 答:(一)干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 (二)食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案:简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下:

食品工艺学 加工原理

食品工艺学1(加工原理) 绪论 食品加工的简单定义:是把原材料或成分转变成可供消费的食品。 食品加工的完整定义:即“商业食品加工”是制造业的一个分支,从动物、蔬菜或海产品的原料开始,利用劳动力、机器、能量及科学知识,把它们转变成半成品或可食用的产品。这一定义更清楚地表明了食品工业的起点和终点及获得理想结果需要的投入。 1.1食品加工工业 食品加工业是世界各国最大的工业之一。食品加工业规模已近乎石油精炼工业的2倍,为造纸工业的3倍。在美国,食品加工业的受雇人数超过150万,仅仅比整个制造部门所有雇员人数少10%。最后,食品加工业和其他相关的制造工业相比,是最大的价值增值的工业之一。 食品加工业是一个迅速发展的工业,在1963年至1985年期间运输产值增加了4成,这些运输产值的大量增加是在相同时期内雇用人员略有减少的情况下出现的。显然,产值的附加值组分在持续增长,在1963年至1985年期间,总体增长了7.4%,在这期间,美国消费者用于食品开支的比例从1963年的23.6%下降到1985年的18%。 食品加工业的种类或范围很广,许多资料把食品中最重要的原材料作为食品工业,而另一些资料中,通常是提及超市或杂货店食品种类。食品工业的分类主要是参考标准工业分类(SCl)手册,汇编了47个食品加工企业。食品和相关产品归类包括食品和饮料加工或制造企业以及一些相关产品如人造冰、口香糖、植物和动物油脂、畜禽饲料。食品和相关产品的主要大类有肉制品、乳制品、罐藏果蔬、谷物制品、焙烤制品、糖和糖果、脂肪和油、软饮料和各种预制食品及相关产品。

在所有的食品加工工业中其共性就是将原材料转变成高价值的产品,在某些情况下,从原材料到消费品的加工是一步转变。这类情况现在已不多见,因转变步骤数量在增加。事实上,把原材料转变成应用广泛的配料这样一个完全的工业部门是十分常见的。同样地,整个工业部门取决于将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤。这种复杂性大多是由消费者更加老练和工业市场部迎合消费者期望所造成的。尽管一直在利用加工步骤来迎合消费者爱好,但所有产品中要保持的共性就是在产品达到最终消费者时要建立和维持产品的安全性。 1.2食品加工的历史 下面简述食品加工的历史,特别强调建立和维持食品微生物安全性的作用,以及期望建立和维持食品经济货架期。 食品加工的一些最早形式是干制食品,提及各种类型的商品可追溯到很早以前,利用太阳能将产品中的水蒸发掉,得到一种稳定和安全的干制品。第一个用热空气干燥食品的例子似乎是1795年出现在法国。冷却或冷冻食品的历史也可追溯到很早以前。最初是利用天然冰来延长食品的保藏期。1842年注册了鱼的商业化冷冻专利。20世纪20年代,Birdseye研制了使食品温度降低到冰点之下的冷冻技术。 利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金,为法国军队研制可保藏的食品。这些资金促使尼可拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌技术。在19世纪60年代,路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒时发明了巴氏消毒法。食品加工的所有进展都具有类似或共同的起因。一个共同的方面是要获得或维护产品中微生物的安全性。从历史上来看,如果食物没有一些保藏处理,则食用后就会引起疾病。正是这些长期的现象观察后,才建立了食品质量与微生物之间的关系。与食品加工历史有关的第二个共同的因素是延长食品货架寿命,在大多数情况下,部分消费者都希望有机会在全年获得许多季节性商品。长期以来已经知道,如果不改变食品的一些属性,延长货架寿命是不可能的。

食品工艺学知识点总结

食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类:植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质,使食品品质下降,进而发生变质和腐败; 有些微生物会产生气体.使食品呈泡沫状; 有些会形成颜色,使食品变色; 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料,在食品工业上具有两重性:利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解,为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品,由于氧化酶的催化,促进了其呼吸作用,使温度升高,加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢,并进一步反应生成二酮基古洛糖酸,失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键,易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变(酶促褐变、非酶褐变) 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径(填空/简答) 1、维持食品最低生命活动的保藏方法(此方法在冷库的高温库中进行) 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏:脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化(填空/简答)P43 物理变化:干缩与干裂,表面硬化,多孔性,热塑性,溶质的迁移 化学变化:营养成分损失(碳水化合物的分解与焦化,油脂的氧化与酸败,蛋白质的凝固、分解,维生素的损失),风味与色泽(褐变)

食品工艺学复习资料

《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大,表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值:(Thermal Death Time ,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 10. 传热曲线:将罐内食品某一点(通常是冷点)的温度随时间变化值用温-时曲线表示,该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度:表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线:又称热力致死温时曲线,或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标,以微生物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值:单位为min ,是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型:间歇式或静止式杀菌锅:标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答:(1)热处理温度:可以导致微生物的死亡,提高温度可以减少致死时间。(2)罐内食品成分:①pH :微生物在中性时的耐热性最强,pH 偏离中性的程度越大,微生物耐热性越低,在相同条件下的死亡率越大。②脂肪:能增强微生物的耐热性。③糖:浓度很低时,对微生物耐热性影响较小;浓度越高,越能增强微生物的耐热性。④蛋白质:含量在5%左右时,对微生物有保护作用;含量到15%以上时,对耐热性没有影响。⑤盐:低浓度食盐(<4%)对微生物有保护作用,高浓度(>4%)时,微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素:削弱微生物的耐热性,并可降低原始菌量。 (3)污染微生物的种类及数量:①种类:菌种不同耐热程度不同;同一菌种所处生长状态不同,耐热性也不同。②污染量:同一菌种单个细胞的耐热性基本一致,微生物数量越大,全部杀死所需时间越长,微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法? 答:目的:维持果蔬本身的颜色,防止变色; 方法:(1)防止酶褐变方法:①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境,如抽真空、抽气充氮③钝化酶:热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡;(2)防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量,低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-

食品工艺学问答题解答版

食品工艺学问答题解答版 第二章食品的干制保藏技术 水分活度概念? 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。Aw值的范围在0~1之间。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响?? 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值,Aw值下降,它们的生长率也下降,最后,Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下,在高Aw时微生物最敏感,在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段,所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大,通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时,酶活性降低或减弱,但要抑制酶活性,Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 1脂肪氧化作用:Aw不能抑制氧化反应,即使水分活性很低,含有不饱和脂○ 肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败,甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 2非酶褐变:Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品,非酶褐变的最是水分○ 活度有差异,由于食品成分的差异,即使同一种食品,加工工艺不同,引起褐变 的最是水分活度也有差异。 3Aw对淀粉老化的影响:Aw较高时,淀粉容易老化,若Aw低,淀粉的老○ 化则不容易进行。 4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用:当水分含量达4%时,蛋白质的变型○ 仍能缓慢进行,若水分含量在2%一下,则不容易发生变性。 在北方生产的紫菜片,运到南方,出现霉变,是什么原因,如何控制??

食品工艺学导论试卷答案

《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1.栅栏效应:影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制,这就是所谓的栅栏效应。2.干耗:冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差,出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥,质量减少的现象称为干耗。 3.热力致死时间:是指在特定热力致死温度下,将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4.胀罐:正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状,由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状,这种现象称为胀罐或胖听。 5.复水比:是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6.渗透:溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7.发酵:是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8.固态发酵:是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9.固定化酶:是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续地进行反应,反应后的酶可以回收重复利用。 10.食品辐射保藏:是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料,进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理,抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程,以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1.食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2.引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3.影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4.脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段,即诱发期、增殖期和终止期。 5.食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6.化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类,即抑菌和杀菌。 7.在食品的加工和保藏过程中,食品将可能发生四中褐变反应,分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8.食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9.在食品的冷却与冷藏过程中,冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10.在食品的冷却过程中,通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11.食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12.食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13.食品的干制过程包括两个基本方面,即热量交换和质量交换,因而也称作湿热传递过程。14.辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15.油脂中常用的抗氧化剂有:BHA、BHT、VE、TBHQ。 16.食品冷却常用的方法有:冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17.食品常用的腌制方法有:干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 (√)1.肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪,而水果的风味主要来源于糖水化合物。(√)2.根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系,对于耐酸性而言,霉菌>酵母菌>细菌,酸性越强,抑制细菌生长发育的作用越显著。 (×)3.糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动,故传统的糖制品要达到较长的储藏期,一般要求糖的浓度在50%以上。 (√)4.两种食品的绝对水分可以相同,水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同,水分活度也就不同。 (×)5.一般在水分活度高时,酶的稳定性较高,这也说明,酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 (√)6.酶失活涉及到酶活力的损失,取决于酶活性部位的本质,有的酶失活需要完全变性,而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 (×)7.物化因素引起的变质会使食品失去食用价值,感官质量下降,包括外观和口感。(×)8.如果超过保质期,在一定时间内食品仍然具有食用价值,只是质量有所下降,但是超过保存期时间过长,食品可能严重变质而丧失商业价值。 (√)9.视频的储藏期是食品储藏温度的函数,在保证食品不至于冻结的情况下,冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 (√)10.肉类在冷却时如发生寒冷收缩,其肉质变硬、嫩度差,如果再经冻结,在解冻后会出现大量的汁液流失。 (×)11.要达到同样的杀菌效果,含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 (×)12.干制食品复水性下降,有些是胶体中物理变化和化学变化的结果,但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 (×)13.在食品加热过程中,时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充

食品工艺学复习资料讲解(最新整理)

《食品工艺学》复习题 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、 玻璃罐、软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体), 也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质 现象。 4.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5.D 值:指在一定的条件和热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大,表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6.Z 值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 7.TDT 值:(Thermal Death Time ,TDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处于一定 条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8.TRT 值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或 芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内 水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 10.传热曲线:将罐内食品某一点(通常是冷点)的温度随时间变化值用温-时曲线表示,该曲线称 传热曲线。 11.热力致死温度:表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12.热力致死时间曲线:又称热力致死温时曲线,或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标,以微生 物全部死亡时间t (的对数值)为纵坐标,表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13.F 0值:单位为min ,是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。杀菌锅的类型:间歇式或静止式杀菌锅:标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答:(1)热处理温度:可以导致微生物的死亡,提高温度可以减少致死时间。(2)罐内食品成分:①pH : 微生物在中性时的耐热性最强,pH 偏离中性的程度越大,微生物耐热性越低,在相同条件下的死亡 率越大。②脂肪:能增强微生物的耐热性。③糖:浓度很低时,对微生物耐热性影响较小;浓度越高, 越能增强微生物的耐热性。④蛋白质:含量在5%左右时,对微生物有保护作用;含量到15%以上时, 对耐热性没有影响。⑤盐:低浓度食盐(<4%)对微生物有保护作用,高浓度(>4%)时,微生物耐 热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素:削弱微生物的耐热性,并可降低原始菌量。(3)污染微 生物的种类及数量:①种类:菌种不同耐热程度不同;同一菌种所处生长状态不同,耐热性也不同。② 污染量:同一菌种单个细胞的耐热性基本一致,微生物数量越大,全部杀死所需时间越长,微生物 菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法? 答:目的:维持果蔬本身的颜色,防止变色; 方法:(1)防止酶褐变方法:①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境,如抽真空、 抽气充氮③钝化酶:热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡;(2)防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或 还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量,低 Z T t F 1 .121lg 10-=-

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