腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理的研究进展
董庆利，屠康
南京农业大学食品科技学院（210095）
E-mail:dongqingli@https://www.doczj.com/doc/566181840.html,
摘要：亚硝酸盐是肉制品中常用的食品添加剂，具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用，特别是亚硝酸盐能够有效的防止肉毒梭状杆菌的生长，但是亚硝酸盐具有毒性，亚硝酸根与肉类中的胺类物质反应生成致癌物亚硝胺，使亚硝酸盐的使用受到限制。已有许多亚硝酸盐抑菌机理的研究报道，本文综述了亚硝酸盐作用的微生物、腌制成分和其它因素对亚硝酸盐抑菌作用的影响、以及亚硝酸盐抑菌分子机理的研究进展，并对亚硝酸盐作用机理的研究方向进行了展望。
关键词：亚硝酸盐 腌制肉 抑菌
1.引言
腌肉（或称咸肉、腊肉、Bacon或Meat Curing）在我国由来已久，腌制操作是用食盐或以食盐为主，并添加亚硝酸钠、蔗糖等腌制材料处理肉类的过程[1]，目前已成为许多肉制品加工过程中一个重要的加工环节。亚硝酸盐除有发色作用外，还有延长肉制品货架期寿命和防止肉毒梭状杆菌（Clostridium botulinum）生长，并能产生独特的香味，改善腌肉风味。
早在1951年Steink和Foster提出，亚硝酸盐是一种有效的肉毒杆菌抗菌剂。随后，Eklund 等把肉制成切片进行真空包装，并接种肉毒杆菌的孢子，证实在特定温度下，亚硝酸盐的浓度与毒素产生、食品败坏延迟都有直接关系[2]。Silliker 等用贮藏稳定的罐制咸肉证实：在含盐量一定的情况下，要保证腌制肉各种正常的感官特性及其食用品质，关键在于要有一定的亚硝酸盐含量，而硝酸盐则起不到这方面有益的作用[3]。
20世纪70年代初，对作为肉腌制剂的亚硝酸盐和硝酸盐影响人体健康的问题引起了人们注意。1971年，美国Stoeivsand教授提出，长期食用含有硝酸盐的食品可引起癌症、甲状腺肿大等四种病症[4]。用300多种亚硝基化合物做动物试验，其中90%以上引起癌症。在肠道中硝酸盐还原成亚硝酸盐，继之被吸收。并由于高铁血红蛋白的生成而导致发绀。亚硝酸盐的致癌作用主要是亚硝酸根与肉类中的胺类物质反应生成致癌物亚硝胺。给动物喂以大剂量的亚硝酸盐和胺，能在体内产生足以致癌的亚硝胺浓度[4]。
但是，当强制性地把腌制肉中亚硝酸盐的允许量降到最小程度时，出现了肉毒中毒的危险。这一情况导致了各国政府和工业部门共同进行大量的研究。大致结论是：需要保持一定浓度的亚硝酸盐；同时，还要考虑其它因素，如盐浓度、pH和热处理间的相互作用。对亚硝酸盐的抗微生物机制一直没有研究清楚。研究亚硝酸盐的作用机制，特别是抑制肉毒杆菌毒素产生的机制，以及对其它腐败菌和致病菌的作用是解决亚硝酸盐问题的前提。
从上世纪中期开始，人们对亚硝酸盐在腌肉制品的化学机理进行了大量的研究，但对于亚硝酸盐抑菌机理特别是分子水平上的机理研究较少，当前已经清楚的是亚硝酸盐和氨基酸、缩氨酸（peptides）和铁硫聚合物（iron-sulfur clusters）等的反应[5]。从亚硝酸盐分离出
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的抑菌物包括：亚硝酸[6]、过氧亚硝酸盐（Peroxynitrite）[7]、Fe-S-NO 复合物[8]、亚硝基硫醇（Nitrosothiols）和N-亚硝基复合物[9]。
2. 亚硝酸盐作用的微生物
亚硝酸盐抑菌作用考虑最多的是肉毒梭状芽孢杆菌，受许多因素影响（如亚硝酸盐浓度、环境因素、产品类型等），亚硝酸盐还能抑制其它致病菌蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、产气荚膜杆菌（Clostridium peringens），但不是抑制这些致病菌的关键因素[10]。
20世纪40年代后期对亚硝酸钠作为鱼品防腐剂的效果作了评价，发现在低pH范围内有一定的效果。高浓度时，亚硝酸盐对金黄色葡萄球菌有抑制效果，并且随着pH的下降其抑制效果也增强[11]。
亚硝酸盐对包括沙门氏菌（Salmonella）的一些肠道细菌及乳酸菌无抗菌效果，虽然在真空包装的腊肉中有抗菌效果，但这可能是由于亚硝酸盐和其它环境因素共同作用的结果，而不是亚硝酸盐本身作用所致[11]。
在某些国家，亚硝酸盐应用于奶酪生产中，以控制酪丁酸梭状芽孢杆菌和丁酸梭状芽孢杆菌引起的产气。它对包括产芽孢杆菌（Clostridium sporogenes）和产气荚膜杆菌等其它梭状芽孢杆菌也有抑制效果，而这两种菌常用于实验室研究，作为评估亚硝酸及那些可能作为辅助或活化剂的抗菌物质的潜在抗菌效果的对象菌[11]。
3. 腌制成分和其它因素对亚硝酸盐抑菌作用的影响
3.1 腌制成分与处理操作
早在20世纪70年代，Riemann就已注意到热力杀菌腊肉的成分和加工中的各种因素在抗肉毒毒素方面有相互作用的效果[12]。一些研究者也提出：在半保藏的肉（指杀菌不足，需低温保藏的）中，腌制盐对热损（heat-injured）孢子的抑制效果比对非热损孢子的抑制效果要好得多[13,14]。单独考虑盐水和pH的作用：随着pH增加，抑制作用所需的盐浓度要提高。Chang等人[15]认为：在货架寿命长的罐头肉制品中，盐对热损孢子的抑制作用也许比Perigo 因子（指亚硝酸盐与介质生成有抑菌作用的反应物）更为重要。在烟熏大麻哈鱼制品中接人100个/g的A型和E型肉毒梭状芽孢杆菌，并贮存于不透氧的薄膜袋中，浓度为3.8％和6.1％的NaCl溶液在7d贮存期内可分别抑制E型和A型肉毒梭菌产生毒素[16]。如同时使用100mg/kg或更高浓度的NO2，2.5％浓度的NaCl溶液就可抑制E型肉毒梭菌毒素的产生，3.5％NaCl加150mg/kg NaNO2对A型肉毒梭菌也同样具抑制作用。对更长的培养时间或更高的孢子接种量，其所需的NaCl或NaNO2的用量也要相应提高。
Roberts等人系统地研究了肉酱中NaCl、NaNO2、NaNO3、异抗坏血酸、热处理温度、贮存的温度及时间对芽孢生长繁殖的相互作用[17]，他们发现：通过增强上述各种因素可明显降低毒素的产生。不管酸性的提高是来自于外加的酸，还是来自于乳酸细菌，低pH对肉毒梭状芽孢杆菌的生长及毒素的产生有拮抗作用已是不争的事实。在添加0.9％蔗糖的腊肉中如接种有胚芽乳杆菌，经4周贮存，49个样品中只有1个产生毒素。然而加蔗糖而不接种乳酸菌的样品中，经2周贮存后，52个样品中就有50个产生毒素。只添加40mg／kg亚
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硝酸盐的样品，2周后50个样品有47个产生毒素，但30个配方中加有40mg／kg亚硝酸盐及0.9％蔗糖，并接种胚芽乳杆菌的样品，无一产生毒素。虽然这似乎是pH直接作用的结果，但其它因素也许也起作用。在以后的研究中，在腊肉的制备过程中加入了40或80mg／kg NaNO2、0.7％蔗糖，并接人乳酸片球菌，将A型和B型肉毒梭状芽孢菌孢子接种制成的腊肉中，并经真空包装，产品在27℃下，经过56d培养后发现：其抗肉毒毒素产生特性方面要比对照组好得多。对照组腊肉中加入了120mg/kg的NaNO2，但不含蔗糖及乳酸菌[18]。按上述配方制作的腊肉（称为Wisconsin工艺）经感观评定师评定，其品味优于传统方法制得的腊肉[19]。与传统工艺相似的方面是Wisconsin工艺中也加入550mg/kg抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠。
3.2 亚硝酸盐—山梨酸盐和其它亚硝酸盐混合物
为了降低腌肉中形成N—亚硝胺带来的潜在危害性，1978年美国农业部（USDA）首先将腊肉中NO2浓度降低至120mg/kg，并规定其最大亚硝胺含量为10μg/kg。虽然，120mg/kg 亚硝酸盐加上550mg/kg抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠足以降低肉毒中毒危害性，但在达到防止肉毒毒素产生这一目的的前提下，尽可能降低硝酸盐含量是非常必要的。为此，1978年USDA提出了允许在腌熏猪肉中添加40mg/kg亚硝酸盐和0.26％山梨酸盐的建议。但一年以后，由于按该配方生产的腊肉在品味上存在一些问题，这一建议被废止。然而，许多研究小组试验后认为：0.26％的山梨酸盐结合使用40或80mg/kg的亚硝酸盐可有效地防止肉毒毒素的产生。
早期有关40mg/kg亚硝酸盐加山梨酸盐对腊肉肉毒毒素产生的抑制和延迟作用的研究中，Ivey等人[20]在产品中接人1100个/g A型和B型孢子肉毒梭状芽孢孢子，并将产品在27℃下保温，进行为期110d的试验。在既无亚硝酸盐，也无山梨酸盐的情况下，出现有毒样品的时间是19d；在40mg/kg亚硝酸盐、无山梨酸盐的情况下，出现有毒样品的时间是27d；对含40mg/kg亚硝酸盐、0.26％山梨酸盐或0.26％山梨酸盐、不含亚硝酸盐的样品，其产生有毒样品的时间平均超过110d。亚硝酸盐含量的降低可使熟腊肉中亚硝基吡咯烷含量降低。Sofos等人（见表1）发表了一些不同的结果，认为80mg/kg亚硝酸盐才能使样品经60d贮存后不产生毒素。除了抑制肉毒梭状芽孢杆菌外，山梨酸盐还可减缓贮存过程中亚硝酸盐的分解、消耗[21]。
异抗坏血酸的作用是通过螯合金属离子从而提高亚硝酸盐的抑制作用，尽管在某些情况下，它可能因提高了残留亚硝酸盐的消耗速度而降低了亚硝酸盐的功效[22,23]。500mg/kg的EDTA在提高亚硝酸盐功效方面似乎比异抗坏血酸更为有效，但有关这方面的研究报道很有限。另一种螯合剂，8—羟基喹啉作为亚硝酸盐增效剂的功效也得到了肯定。在猪肉糜中，200mg/kg的8—羟基喹啉加上40mg/kg亚硝酸盐，在27℃下抑制A型和B型肉毒梭状芽孢杆菌孢子混合液的时间可达60d[24]。
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表1 亚硝酸盐和山梨酸盐对腊肉产生毒素的影响
(肉毒梭状芽孢杆菌A 型和B 型孢子接种子腊肉中，于27℃下贮存60d)
处理
产生的毒素量(%) 对照(无NO 2、无山梨酸盐) 90.0 0.26％山梨酸盐，无NaNO 2
58.8 0.26％山梨酸盐，40mg ／kg NaNO 2
22.0 0.26％山梨酸盐，80mg ／kgNaNO 2
0.0 无山梨酸盐，120mg ／kgNaNO 20.4
在一份有关亚硝酸盐和山梨酸盐相互作用（影响）的评述中证实，混合后的相对有效性取决于腌制盐成分和生产工艺参数。在pH5.8~6.0的牛肝培养琼脂中，如加入1.0％、1.5％或2．0％山梨酸盐，E 型肉毒梭状芽孢杆菌孢子的萌发率几乎降至零。但在同样浓度下，如pH 调至7.0~7.2，则发生异形细胞的萌发和生长[25]。当500mg/kg 亚硝酸盐加入至含有山梨酸盐的高pH 介质中时，溶菌作用可以得到加强。这些研究者同时发现，在较高的pH 下，单独加人500mg/kg 的亚油酸可防止孢子的产生和生长。在NaCl 浓度增加或pH 及贮存温度下降时，山梨酸钾可明显降低猪肉酱中A 型和B 型孢子形成毒素的可能性[26]。法兰克福鸡香肠中，在抑制产气荚膜梭状芽孢杆菌生长方面，山梨酸盐—betlaint 混合物与普通亚硝酸盐体系有同样的效果[27]。
4. 亚硝酸盐抑菌分子机理的研究进展
亚硝酸盐是一种富有活性的化学物质，当被导入到复杂的肉系统后，经历了复杂的化学互变和代谢机制（chemical interconversions and metabolism ）。形成的一些复合物是稳定的但是具有反应活性。只有很少的亚硝酸盐代谢产物比如氮气（N 2）可被认为是惰性的[5]。当以亚硝酸盐形式添加肉组织中，亚硝酸盐在细菌及组织还原物质作用下，形成NO 2和NO ，NO 2具有挥发性，仅残留NO ，所以进入组织中的物质仅为一半，另一部分与肉组织反应而消失，而NO 特别重要，有人认为它是一种有毒气体，很难清除。NO 再与水结合形成硝酸或亚硝酸，使肉色变淡。
Banwart 定义了防腐剂抑菌作用的四个基本位点：酶和其它蛋白质；遗传系统；细胞壁和细胞膜；必需营养素的连接[28]。已经有很多方法用来检测肉中亚硝酸盐形成的复合物，但是这些方法局限性很大。或者它们只能检测某一些化学种类，或者它们不能区分不同的种类。Griess 反应可以产生有色的偶氮化合物，可以检测亚硝酸盐和相关的N(III) 种，但是在有氧条件下，NO 能够转化成NO 。 色谱层析法分析速度慢，而且可以导致种属的化学互变。电极法中NO 易受存在的一些氧化和还原复合物的作用，当然最近的一些改进方法已经克服了一些干扰。电磁自转共振（electron paramagnetic resonance, EPR ）光谱能够检测到一些亚硝酰类的物质如亚硝酰铁的复合物（nitrosyl iron complexes ）,只要这些物质是顺磁性的，即具有奇数个电子。?215N-核磁共振可选择性的检测不同种类但是不是很灵敏，不能检测含有15N 的大分子物质，因此不能从数量上检测添加到食品系统中的亚硝酸盐（以N 计）[5]。
亚硝酸盐对肉毒杆菌的抑制作用在以上几个方面都取得了一些进展。
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4.1 抑制Fe-S蛋白和能量代谢
抑制呼吸作用特别是好氧微生物的呼吸作用一直被认为是亚硝酸盐的可能的抑菌机理。这可以解释由巨噬细胞产生的NO的细胞毒素活动，能够抑制线粒体、细胞色素氧化酶和细菌的末端氧化酶。
早在1976年O’Leary和Solberg发现：被亚硝酸盐抑制的产气芽孢梭状杆菌的可溶性细胞化合物中自由-SH基的浓度由原来的91％下降了[29]。Tompkin等认为由亚硝酸盐产生的亚硝酸，进而产生的NO可与细菌的Fe-S蛋白反应[30]。Fe-S蛋白在好氧和厌氧细菌的能量代谢中都有重要作用，因此可能是亚硝酸盐、NO和相应复合物的抑菌作用的靶目标。由自然状态下铁硫蛋白的[2F-2S]和[4Fe-4S]簇，研究显示能够经受温和状态下的亚硝酰基物的作用，产生EPR可识别的铁硫亚硝酰基的种群。一些学者认为：亚硝酸盐主动传递和电子传递的抑制作用，是与亚硝酸盐对非血红素酶（例如：铁氧还原蛋白和脱氢酶）的抑制作用相一致的[31,32]。螯合剂的存在可以提高抑制作用，其机理可能源自于螯合剂与底物铁的作用：使更多的亚硝酸盐产生NO，并与微生物反应而变得具有抗菌效果。
Woods等研究了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌细胞作用机制，尤其是葡萄糖的作用机制[33]。他们发现当将亚硝酸盐添加到接种到含葡萄糖的介质中产气芽孢梭状杆菌的细胞悬浮液中时，细胞间的ATP浓度和从细胞排出丙酮酸迅速急剧下降。丙酮酸增加说明亚硝酸盐是作用在phosphoroclastic系统上的，而此系统是肉毒杆菌的ATP重要来源。Phosphoroclastic系统将丙酮酸转化为二氧化碳、氢和乙酰磷酸，进一步由醋酸激酶和ADP作用转化为醋酸。此系统由三种铁硫蛋白组成：丙酮酸:铁氧化还原蛋白酶、铁氧化还原蛋白酶和氢化酶。Wood 等推论认为亚硝酸盐抑制产气芽孢梭状杆菌的一个重要机制即是NO与丙酮酸-铁氧化还原
蛋白酶（PFR）的非血红素铁形成了复合物。
在Woods等的研究的基础上，Reddy等研究将经过亚硝酸盐—抗坏血酸钠处理的肉毒梭状芽孢杆菌的抽提物在EPR上进行分析，发现NO与铁硫化合物反应形成铁—亚硝酰化物。后者的存在导致了诸如铁氧化还原蛋白等Fe-S-NO复合物的破坏[34]。
Carpenter等研究了亚硝酸盐和亚硝酰基复合物对丙酮酸:铁氧化还原蛋白酶的作用机制，他们报道认为亚硝酸盐引起肉毒梭状芽孢杆菌中的EPR可识别的Fe-S-NO复合物产量变化[35]。McMindes和Siedler认为亚硝酸盐中丙酮酸:铁氧化还原蛋白酶的抑制作用与巯基集团活动有关。
Payne等研究了不同抑菌作用的亚硝酰基复合物对肉毒杆菌的Fe-S蛋白的作用机制，他们研究发现复合物的细菌活动和分离蛋白的抑制作用之间没有相关性[36]，例如，RBS对铁氧化还原蛋白的Fe-S的聚簇作用很小，而且RBS上的Fe-S蛋白生长水平很低。他们推论认为Fe-S-NO复合物可能抑制了Fe-S的聚簇合成，但其过程机理不明。
有研究认为NO钝化了其它Fe-S蛋白的活性。Fe-S蛋白中的Fe-S的聚簇，其Fe原子与S完全结合（fully coordinated），因此在铁氧化还原蛋白对NO不是很敏感。但是柠檬酸循环中的顺乌头酸酶参与柠檬酸盐和异柠檬酸盐的互变时，因其含有[4Fe-4S]簇所以极易受NO的攻击。这是因为聚簇中的一个铁原子不与半胱氨酸结合，而与结合水或柠檬酸盐结合。另一个对NO敏感的Fe-S蛋白是亚铁螯合酶，它将铁转化为血红素[37]。
乳酸菌对亚硝酸盐的抵抗作用是众所周知的，但机理直到现在才清楚：这些菌中缺少铁氧还原蛋白。梭状芽孢杆菌中含铁氧还原蛋白和氢化酶，它们在丙酮酸厌氧降解过程中具有
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电子传递作用产生ATP、H2和CO2。梭状芽孢杆菌中的铁氧还原蛋白其相对分子质量为6000，每摩尔含有8个铁原子和8个活泼态硫原子。
4.2 抑制其它蛋白
Riha和Solberg认为亚硝酸盐对产气荚膜杆菌的抑菌作用是作为亚硝酸提供的亚硝酸盐与含巯基的细菌细胞之间的反应[38]。亚硝酸与硫醇反应产生亚硝基硫醇，对酶有抑制作用，如3-磷酸甘油醛脱氢酶。与蛋白作用有关的硫醇和其复合物如亚硝基半胱氨酸可以储备NO，并重新释放用于后续反应，或将NO转化为高亲核性的受体基团。
蛋白中的其它氨基酸也有上述种类，如亚硝基酪氨酸已被用作哺乳动物的过氧亚硝酸盐是否存在的一个标记。亚硝酸盐对赖氨酸的去氨基作用已被用作食品中蛋白是否与亚硝酸盐反应得一个标记[39]。
4.3 抑制DNA和基因表达
亚硝酸盐在中性条件下不与DNA的碱基反应，但是NO和亚硝基硫醇在过氧化物和氢过氧化物存在下分别发生strand breakage[40]。这些反应在需氧条件下对李斯特菌和大肠杆菌组织的抑制作用有所减弱。RNA还原酶在DNA形成中有重要作用，它是另一个NO和相关种群的作用位点。Kroncke等研究发现NO能够攻击锌指类型（zinc finger-type）的DNA连接蛋白，影响到基因的调节作用[41]。
分子生物学技术的发展使许多研究者从抑制细菌的毒素基因表达上开展了许多研究。Szabo等最先建立了检测肉毒梭菌A~E型毒素基因的PCR技术[42]，毒素产生需要毒素基因的转录表达，通过测定转录时产生的短期的RNA，可以替代实际毒素的检测。应用实时PCR （Real-time PCR）和竞争性反转录PCR（competitive reverse transcription PCR, cRT-PCR）方法已成功用于肉毒梭状芽胞杆菌E种毒素基因表达的检测[43,44]。Sharkey等应用cRT-PCR分别对亚硝酸盐和山梨酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌E种的mRNA抑制作用进行了研究，发现pH 7.0的介质中添加1mg/mL山梨酸钠或0.1mg/mL分别使总RNA中毒素mRNA的量减少了10%和25%[45]。
4.4 抑制细胞壁和细胞膜
芽孢杆菌的细胞壁上有DL-二氨基庚二酸盐和半乳糖，在电镜下观察，它属于典型的革兰氏阳性菌，有一个无定形的电子密集的内层，和一个排列规则的具有圆柱形亚组（通常指的是Slayer）的外层。Slayer蛋白分子量是40到200kDa，从Clostridium difficile中已分离出32 kDa 和45 kDa两种蛋白[5]。
一些抑菌剂通过抑制细胞壁的单体或它们的多聚合物以抑制细胞壁的合成，其它作用没有进入细胞中，一种与细胞壁或细胞膜的反应可能是改变细胞的渗透性，削弱营养成分通过细胞的运输，或者使细胞成分的流失。只有对细胞壁的破坏通常不能杀死细菌的细胞，反而增加渗透性会增加有毒种群的进入。
O'Leary和Solberg发现14mM的亚硝酸盐抑制产气荚膜杆菌后呈现深灰色或棕色，其均匀性也发生了改变并且很难在缓冲液中分散。他们推论认为这种着色与细胞壁或细胞膜的破坏有关[46]。Payne等也发现芽孢杆菌的细胞在硫化铁、半胱氨酸和亚硝酸盐的混合液存在下颜色更深，且发生聚集。Buchman和Hansen在研究亚硝酸盐和S-亚硝基硫醇对Bacillus cereus T 的芽孢生长的抑制作用机制时发现，亚硝酸盐对需氧菌的抑制作用与膜巯基基团（membrane sulfhydryl groups）的钝化有关，而这些巯基基团对细胞的发育有重要作用，更为重要的是，
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研究结果联系了巯基修正作用和实际抑制作用，可能的靶蛋白是参与营养运输的重要蛋白[47]。当将SNP添加到产芽孢杆菌和 L. monocytogenes的培养基中后，发现顺磁性的种群减少，
并在几十分钟内腐烂（decay）。这说明硝普盐与硫醇发生了反应，放出了NO。快速的内在反应与细胞膜的硫醇基团消失有关。但是，研究发现通过这种处理芽孢杆菌被破坏，L. monocytogenes不发生反应。通过对比发现，L. monocytogenes在厌氧和需氧条件下对Roussin 黑盐（Roussin's black salt, RBS）非常敏感，这就说明两种复合物的抑制机制是不相同的。
也有研究发现在一些亚硝基复合物存在下细胞发生了消散（lysis）,产芽孢杆菌在RBS和SNP存在下的细胞生长用电镜观察，低浓度时出现水泡，高浓度时发生消散。通过对比发现，在亚硝酸盐、NO或SIN-1的杀菌浓度下没有发现细胞的消散，因此可能细胞消散是下疳的次生效应或者存在其它的抑菌机制[48]。
5. 腌制肉中亚硝酸盐抑菌分子机理的研究展望
亚硝胺能成为食品组成分，是通过使用亚硝酸盐作为添加剂，然后通过加工制备过程而形成。腌制肉已引起人们的极大注意，是因为加进亚硝酸盐形成亚硝胺的潜力最大，并且因为摄取的亚硝酸盐可能导致胃中亚硝胺的形成。解决“亚硝酸盐问题”有两个关键方法，其一是利用可以全部或部分代替亚硝酸盐的试剂；其二是在含有正常亚硝酸盐含量的食品中利用可以阻止亚硝胺类化合物形成的试剂。研究腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理特别是分子机理可为解决“亚硝酸盐问题”提供理论依据。
研究亚硝酸盐抑菌的分子机理，包括亚硝酸盐如何对细菌靶细胞进行定位、攻击和反应从而产生抑制作用，然后选择和设计可以模拟亚硝酸盐抑菌机理的复合物，作为替代亚硝酸盐的新的食品防腐剂、抗氧化剂或广义的抑菌剂[5]。这是将来的研究方向和前景。
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Advanced research on mechanisms of nitrite inhibition of
bacteria in cured meat
Qingli DONG, Kang TU
College of food science and technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, PRC, 210095 Abstract
Sodium nitrite is an essential curing ingredient used to stabilize the red cure color, enhance flavor, act as an antioxidant, and prevent the outgrowth of Clostridium botulinum spores which cause botulism food poisoning. However, nitrites and nitrates may cause methemoglobinemia and other illness, and may react with certain amines to form carcinogenic nitrosamines. In this paper, the microorganism on which nitrites and other curing factors have the effects, and advanced research on mechanisms of nitrite inhibition of bacteria in cured meat were reviewed; also some prospect of this research was introduced. Keywords: Cured meat; Nitrite; Bacteriostasis
董庆利，男，1979年生，博士研究生，研究方向为肉品检测与质量控制。
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我国食品安全问题现状的 分析及对策 食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的
爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。 2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。 3、食品流通环节经营秩序不规范。一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。 4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。 5、食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，
降血脂功能食品研究进展 Lipid-lowering functional foods research progress 学生姓名 专业 学号 学院 二〇一二年五月
降血脂功能食品研究进展 摘要：近年来，随着生活习惯和饮食习惯的改变等多因素影响，人体内脂质代谢的平衡被打破，而由此引发的高血脂已经成为当代社会非常普遍的一种疾病，正严重威胁国人的健康，更为严重的是因血脂过高诱发的动脉粥样硬化、冠心病、心肌梗死等心脑血管疾病已对人类威胁正在加剧。研究表明高脂血症发病率的明显增高，在中老年人群中表现较显著。患者会通过不同的方法来降血脂，其中主要包括药物治疗，推拿治疗和饮食治疗。下面我主要简述食品在降血脂的过程中发挥的作用和食品研究进展。 Abstract:In recent years,with the factors of lifestyle and eating habits change,the balance of the lipid metabolism of the human body was broken,and the consequent high cholesterol has become very common,a disease in contemporary society,is a serious threat tothe health of the people,the more severe atherosclerosis,high blood-induced atherosclerosis and coronary heart disease,myocardial infarction and other cardiovascular and cerebrovascular diseases are exacerbating the threat to human health.Studies have shown that significantly higher incidence of hyperlipidemia,and performance in the elderly population,more significant.Patients through a different approach to lowering blood pressure,which mainly include drug therapy,massage therapy and diet therapy.The role of following my main brief of food in the process of lowering blood pressure and food research progress. 一、高血脂的判断标准 1.1、总胆固醇: 正常值：成人2.9--6.0mmol/L。增高：（1）胆固醇>6.2为高胆固醇血症，是导致冠心病，心肌梗塞，动脉粥样硬化的高度危险因素之一。（2）高胆固醇饮食，糖尿病，肾病综合症，甲状腺功能减退可见胆固醇升高。（3）胆总管堵塞，如胆道结石，肝，胆，胰腺肿瘤时，总胆固醇增高伴黄疸。降低：（1）．严重肝脏疾患，如重症肝炎，急性肝坏死，肝硬化等。（2）严重营养不良。（3）严重贫血者，如再生障碍性贫血，溶血性贫血。 1.2、甘油三酯: 正常值0.56---1.7mmol/L 。国际上推荐男性：0.45-1.7 mmol/L；女性：0.40--1.53mmol/L。增高：（1）见于动脉粥样硬化，肾病综合症，原发性高脂血症，糖尿病，胰腺炎，脂肪肝，阻塞性黄疸。（2）妊娠和口服避孕药也可以引起增高。 1.3、高密度脂蛋白胆固醇: 正常值：男性1.14--1.76mmol/L ；女性：1.22-1.91mmol/L。（1）高密度脂蛋白胆固醇<0.9mmol/L，胆固醇>6.2mmol/L是导致冠心病，心肌梗塞，动脉粥样硬化的危险因素之一； ([1]杨玺专家解答血脂及血脂粘度异常上海科学技术文献出版社 2004-7；)
芥菜咸菜的做法大全 芥菜咸菜的做法大全 芥菜咸菜的做法大全 芥菜咸菜的营养价值 芥菜咸菜的危害 芥菜咸菜的适宜人群 吃芥菜咸菜的注意事项 芥菜作为我国各地都可以吃到的蔬菜有时候人们为了能在一名年四季都可以吃到它会把它腌制成咸菜以增长它的保存时间。芥菜腌制之后除了味道更特别之外也因为新鲜芥菜有很好的医用价值即使腌制之后也还是保存着营养的你吃过了吗？ 芥菜咸菜的做法大全 很多人都爱吃芥菜更爱吃芥菜腌制而成的咸菜既可以下饭又可以下粥味道好极了。那么要想吃到美味的芥菜咸菜怎么腌制呢？ 首先把鲜芥菜洗净晾干表面水分后用刀切成细丝或用插菜板切成细丝不喜欢丝状的朋友也可以一整条进行腌制。然后取一个缸把洗干净的芥菜一层菜一层盐逐层装入缸要腌制多少就按照分量放盐。最后倒入适量的凉开水盖上盖子密封好让 它在缸里面腌制15至20天后就可以了。 简单的腌制方法是不是很喜欢赶紧学起来吧！腌好之后在你要吃的时候再从缸里面捞出切成丝就可以美美地享受这道美食啦。
查看详情>> 芥菜咸菜的营养价值 因为大家都知道芥菜是一种非常有营养的蔬菜即使被腌制成为咸菜之后也还保留着它的营养价值哦。芥菜中含有维生素A、B族维生素、维C和维D都很丰富可以为人体补充多种的维生素。 芥菜还含有大量的抗坏血酸是活性很强的还原物质参与机体重要的氧化还原过程能增加大脑中氧含量激发大脑对氧的利用有提神醒脑解除疲劳的作用。 并且腌制过的芥菜酸酸咸咸的具有很好的帮助消化开胃的作用呢很适合没什么胃口或者是平时胃口不大好的朋友们。 查看详情>> 芥菜咸菜的危害 芥菜咸菜是为了延长芥菜的保存时间而发明的；虽然战胜了时间上的难题但是妈百科在这里不得不提醒一下小伙伴们芥菜咸菜只能偶尔吃哦。如果长期贪食则可 能引起泌尿系统结石。另外芥菜在腌制过程中维生素C被大量破坏人体如果缺乏维生素C会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。 重要的是经过腌制的芥菜含亚硝酸盐过多如果吃多了会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白令红细胞失去携带氧气的能力导致组织缺氧出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状严重者还能致死。所以想要吃芥菜咸菜还应该掌握好方法和掌握好度哦。 查看详情>>
乳制品的安全性 摘要：本文简单介绍了国内含乳饮料的现状，以及在乳饮中添加多种添加剂的不良现象。概述了食品添加剂对人体造成的危害，通过这些说明了在乳饮中的要适当的使用食品添加剂。 关键词：食品添加剂；营养快线；膳食平衡；食品安全 1国内含乳饮料的现状 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。 近年来，由于食品安全事件的频繁发生，我们更应该高度关注食品安全问题。本文主要从乳饮料方面介绍[1]。 目前，含乳饮料已经成为饮料市场中的一个重要细分品类。2005年，娃哈哈推出“果汁+牛奶”的“营养快线”，而其他诸如“小洋人”、“旺旺”等品牌的产品紧随其后，国内的乳业巨头也纷纷投身该领域，包括蒙牛推出的“真果粒”、伊利“果立享”等等。有数据显示，2008年，娃哈哈营养快线的销售额就达到90亿元。 乳业专家王丁棉指出，含乳饮料实际营养价值远低于牛奶，含乳饮料最大的特点就是含乳成分少，含乳饮料蛋白质含量多在0.7%～1.3%之间，大部分只有0.8%，另外一个特点就是含糖分较高。暨南大学一位教授也表示，含乳饮料的蛋白质含量通常只有普通牛奶的三分之一左右。此外，含乳饮料的某些风味是使用食品添加剂调出来的，而不是真的实际添加了该种物质。 “含乳饮料添加剂较多是普遍现象”，为了满足口感、风味上的要求，含乳饮料往往含有多达18种食品添加剂。华南理工大学轻工与食品学院教授陈中认为，某些含乳饮料类产品可能存在过度宣传的问题，消费者区分能力有限，很难进行辨别，消费者不应该只看广告宣传，而是在购买时注意看看产品标签说明中对碳水化合物、脂肪、蛋白质等成分的标注。朱丹蓬估计，零售价格3元/瓶的含乳饮料成本不到1元钱，更多的是营销和渠道成本。 2 “营养快线”真的营养吗？ “没吃早餐？就喝营养快线！15种营养，一步到位！”这则广告在电视、门户网
《肉与肉制品加工学》复习题 判断题 1、肉的保水性是指肉能保持外界水分的能力。（） 2、肉的颜色不但取决于肌红蛋白的量，还取决于血红蛋白的量。（） 3、我国规定，在肉的腌制过程中亚硝酸盐的最大添加量为150 mg/kg。（） 4、两相邻Z线间的肌原纤维为肌节，它包括一个完整的A带和两个1/2I带。（） 5、常见的鸡、牛、羊畜禽中以鸡胴体的屠宰比例最高。（） 6、对肉进行热处理时，温度越高，蛋白变性越大，因此保水性越差。（） 7、肉的保水性是指对肉进行各种处理时，肉能保持自身水分的能力。（） 8、DFD肉是指颜色发暗、质硬、汁液渗出的肉。（） 9、中式香肠中不可以添加淀粉作为辅料。（） 10、肉的化学成分中含量最高的为脂肪。（） 11、肉在煮制中，结缔组织中主要是弹性蛋白的变化。（） 12、肉中的脂肪氧化机理在于脂肪的自动氧化。（） 13、我国规定，肉制品中不得添加苯甲酸及其盐类作为防腐剂。（） 14、我国规定，在肉的腌制过程中硝酸盐的最大添加量为500 mg/kg。（） 15、肉的色泽只取决于肌红蛋白和血红蛋白的量，与其化学状态无关。（） 16、肠衣中的胶原肠衣、纤维肠衣都可以食用。（） 17、品质改良剂淀粉不但可以允许添加在香肠制品中,也可以添加在压缩火腿中。（） 18、PSE肉既不可以添加在发酵香肠中，也不可以添加在熏煮火腿中。（） 19、火腿加工中尽量避免采用PSE肉作为原料肉，主要因为其保水性差。（） 20、DFD肉是指色暗、质软、汁液渗出的肉。（） 二、名词解释 1.滚揉： 2.PSE肉： 3.DFD肉： 4.肉的僵直： 5. 腌腊制品：
6.胴体： 7.冷却肉： 8.酱卤制品： 9.肌节： 10.火腿制品： 三、填空题 1、肉品加工中常见的发色剂有或。 2、滚揉工序的的重要作用是对肉中蛋白质的提取，使其具有良好的切片性。 3、著名的中式火腿有、和三种。 4、肉品加工常用的品质改良剂有、和。 5、肉制品加工中硝酸钠的最大添加量为。 6、常见的烟熏方法有、、、。 7、若采用鸡肉作为加工原料，熏煮香肠加工中斩拌的终温不得高于。 8、常见的肉制品中品质改良剂有、、等。 9、构成肌肉的基本结构单位为。 10、肌肉运动的基本结构为。 四、简答题 1、简述肉制品的十大分类。 2、简述中式香肠的加工工艺及操作要点。 3、简述压缩火腿加工滚揉按摩的优缺点。 4、简述肉的微观结构。 5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。 6、简述横纹肌的由来。 7、简述肉制品加工常见的六大类食品添加剂。 8、简述肉的呈色机理。 五、论述题 1、论述热鲜肉、冷却肉、冷冻肉的概念及为何冷却肉是市场发展的主流。 2、论述斩拌工序对乳化肠品质的影响及生产过程中控制斩拌终温的措施。
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类 一、蔬菜腌制的概念 凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。 代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产 二、蔬菜腌制产品的分类及特点 1 、发酵性蔬菜腌制品 特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高 发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品 2、非发酵性腌制品 特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等 非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类 第二节蔬菜腌制加工原理 一、食盐的保藏作用 1、脱水作用 1%的食盐可产生6个大气压 一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15% 2、抗氧化作用 1%可减少氧气在水中的溶解度 抑制氧化酶的活性 3、降低水分活度 4、单盐毒害作用 微生物对钠很敏感： 少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用 Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。 pH值降低能加强Na+的毒害作用 氯离子的毒害 5、对生物酶活性的影响 二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用 发酵作用能抑制有害微生物的生长 发酵产物能提高产品风味等品质 （1）乳酸发酵 乳酸菌类群 广义：凡是能产生乳酸的微生物 基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。 发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH
芥菜疙瘩的吃法 芥菜中含有很多种维生素，经常食用不仅可以提高人身体的免疫力，而且还可以促进人骨骼鱼牙齿的发育，对于预防癌症以及坏血病效果是非常好的，芥菜还具有通便的作用，芥菜在平时的吃法也是非常多的，可以腌着吃，还可以炒着吃，芥菜搭配不同的食材，吃法以及营养也是不同的。 炒芥菜疙瘩的做法 准备材料：芥菜疙瘩、瘦猪肉、酱油、白糖、鸡精、花椒粉 做法： 1、将芥菜疙瘩切成丝，放在清水中泡一泡，这样可以去掉过重的咸味; 2、将瘦猪肉切成丝，准备好姜丝和葱花; 3、在锅中烧油，放入姜丝爆香，加入切好的肉丝翻炒; 4、加入葱花、白糖和适量花椒粉翻炒; 5、放入芥菜疙瘩丝，加入酱油一起翻炒; 6、最后加入鸡精调味即可。 炒芥菜是一种维生素含量十分丰富的食物，其中含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D等，都对我们的身体十分有益。芥菜还有提神醒脑的功效，大量的抗坏血酸是一种活性很强的还原物质，可以参与机体重要的氧化还原过程，从而增加大脑中氧的含量，能够激发大脑对氧的利用，从而达到消除疲劳的功效。
常吃炒芥菜还能起到通便的效果，因为芥菜组织较为粗硬，其中含有大量的胡萝卜素和食用纤维素，可以达到通便效果，对于便秘的治疗很有效。 芥菜还能明目，对于眼科患者来说是比较好的保健食物。此外，芥菜还有解毒消肿的功效，能够预防感染，抑制细菌的毒性，促进伤口的愈合，对于感染性的疾病具有辅助治疗的效果。 炒芥菜是一道营养健康的家常菜，几乎适合所有人食用，尤其是工作压力较大的人，芥菜中含有的一种活性物质抗坏血酸能够激发大脑对氧的利用，有消除疲劳的效果。 炒芥菜还很适合便秘的人食用，因为芥菜中含有大量的食用纤维素，它是可以达到通便效果的，有效治疗便秘。 有眼科疾病的患者也可以多吃芥菜，芥菜可以明目，对眼科疾病有辅助治疗效果。 芥菜由于含有丰富的营养，因此适合我们所有人食用，炒芥菜是最简单的烹制方法，但是营养却被保留下来，而腌芥菜虽然风味更胜一筹，但是腌制食物最好还是要少吃。
食品安全问题及其控制食品安全的措施 引言：食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。 1.1国内外研究现状 近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二噁英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。 1.2研究的目的和意义 民以食为天，一个国家，一个社会的发展靠的是大家，是人，食品是人必不可少的一份子，可如今，面对着这问题多多的食品市场，叫消费者如何才能吃到自己放心的食品，这样基本的保证都不能得到，如何可以确保一个社会的正常发展。消费者处在一个危险的食品圈子里，这样那样的食品问题，究竟是中国的食品市场存在如此之多的问题还是因为其他一些鲜为人知的原因呢？这其中究竟隐藏了多少我们消费者不知情的原因啊。通过调查食品安全问题存在的原因，我们可以对症下药，严抓食品安全问题，保证食品市场健康发展。 1.3本文的框架 一、我国食品安全的现状；二、控制食品安全的措施 正文： 一、我国食品安全的现状 1、原体（微生物）污染问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度
抗疲劳功能性食品的研究进展 摘要：抗疲劳功能食品通过在食品中添加抗疲劳功效成分来达到抑制、缓解疲劳的目的。随着时代的进步、技术的发展,暴露了目前抗疲劳食品存在的一些问题,但更多的是为其发展提供了更加广阔的空间。 关键词：运动疲劳产生机制抗疲劳功能性食品存在问题 Study on the development of the anti-fatigue functional food Wanyanpeng 20080801B013 Hainan University Food Science Abstract: Anti-fatigue functional food, through adding anti-fatigue functional component into food, restrains and reduces fatigue. Along with the advancement of the new epoch and the development of the industrial technology, some problems in anti-fatigue food industry have been uncovered , the more important thing was that the challenge supplies even more space for the development of the anti-fatigue food industry. Key words: fatigue;anti-fatigue generation mechanism functional food problems 近几年，随着竞技运动水平的不断提高，比赛的激烈程度逐渐增强，运动员不论是在比赛还是在运动训练过程中承受的运动负荷越来越高，出现运动性疲劳的机率也更高。运动员为提高运动能力，往往在超生理极限负荷下进行训练，通过营养补充手段及时克服运动性疲劳，成为提高运动成绩、减少疾病和损伤的重要措施。本文对近年来国内外有关抗疲劳营养领域的研究成果进行了收集和整理，以期为合理安排训练膳食、运用营养学促力手段有针对性地调整运动员竞技状态以及开发抗疲劳运动食品提供参考。 1 运动性疲劳概述 1.1 运动性疲劳概念 运动性疲劳（exercise- induced fatigue）是指在运动过程中，机体的机能能力或工作效率下降，不能维持在特定水平上的生理过程。从以上我们可以看出，这一疲劳的概念体现了以下几个方面：（1）把疲劳时体内组织和器官的机能水平与运动能力结合起来评定疲劳的发生和疲劳程度。（2）有助于选择客观指标评定疲劳，如心率、血乳酸、最大吸氧量和输出功率在某一特定水平工作时，单一指标或多指标同时改变都可以来判断疲劳。 1.2 疲劳的分类 运动性疲劳是由于身体运动或肌肉运动而引起的，主要表现为运动能力下降。
第五章蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、蔬菜腌制原理 1
一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 1
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时食品卫生检验 第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第一节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程与科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八一农垦大学食品学院 2005年2月22日
第六章肉与肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。 2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉一——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。
食品营养学研究进展文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
食品营养学研究进展 题目：膳食纤维的生理功能及其在食品开发中的应用 日期：2016年12月30号
摘要 膳食纤维特殊的理化性质和生理功能使它在生理代谢过程和预防疾病等方面扮演重要的角色。要保障人体健康，需要适量摄入膳食纤维。本文综述了膳食纤维的定义，膳食纤维的分类及其生理功能，并且简单介绍了目前国内外膳食纤维的提取方法以及膳食纤维在食品开发中的应用。 Abstract The special physical and chemical properties and physiological functions of dietary fiber make it play an important role in the process of physiological metabolism and disease prevention. To protect the health of the human body, the need for adequate intake of dietary fiber. In this paper, the definition of dietary fiber, the classification and physiological function of dietary fiber were reviewed, and the extraction methods of dietary fiber and the application of dietary fiber in food development were introduced. 关键字：膳食纤维生理功能应用前景 随着人们生活水平的提高，对食品的要求越来越精细，所摄入的食 物中，的含量越来越少，现代“文明病”诸如、、、、糖尿病等，严重 地威胁着现代人的身体健康，在人们的食物中补充膳食纤维已成为当务 之急。膳食纤维被公认为是蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物 质和水之后的第七大营养素。因此膳食纤维是健康饮食不可缺少的。此外，膳食纤维作为一种极其重要的食品成分，也已经成为功能性食品领 域研究的热门课题。 一，膳食纤维的定义及分类 1.1膳食纤维的定义 膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，含纤维素、木质素、半纤维素、树脂、果胶等。国际食品法典委员会(CAC)将膳食纤维具有的特
腌芥菜丝的四种方法 方法一、腌芥菜丝 这种腌法是： 把买来的芥菜去皮洗干净后，切成很细的丝，为了能切得很细，我还去借了很锋利的菜刀，十斤不到的菜我和爱人直切了两天，切的我腰酸背痛，（有工夫的还切上点胡萝卜丝，来调色）用盐腌上两天，然后用干净的布包好放在板子底下压，把芥菜里的水分压出来，（只有专门做这种生意的人家才有这种设备）要压得很干，然后把芥菜丝揉搓开来，由于很细，揉搓起来很费时，然后把打来的淡醋放上整的调料（以免影响菜的观感）。在锅内熬开，冷至不热，和盐、辣椒丝、香油、味精等一起放在压好的芥菜丝上拌均匀入坛，（有的人家还放入生的花生、豆子或杏仁、还有的放上油炸的小鱼）过上一个星期，就很辣很冲，眼看了都会流泪的。这种腌法腌出的菜可好吃了。即使有炒菜，我们一般都还会把这芥菜丝端上来吃，真是吃不够它，特别是喝稀饭时，吃着它真是美味。 方法二憋芥菜丝儿 憋芥菜丝儿，是山东独有的地方小菜，又叫憋辣菜。 当地的做法是秋天取新鲜的芥疙瘩瘩，洗净晾干。用极细的礤子把疙瘩礤成丝，再倒入陈醋（醋要多，如一斤疙瘩须放入三四两），加上适量的白糖和几颗新从地里扒出花生米，放在洗净的瓷坛里，不能粘一点油星，扎紧口，憋上七八天，即成。吃饭的时候，端上一小碟来，菜色靛蓝，望望倒象深秋的夜色。憋辣菜的滋味，是酸甜而辣，但这种辣是青芥辣一般的风格。外地人从没见过这样的菜，往往夹了大大的一筷子填到口里，结果辣得眼泪横流，哇哇直叫。吃憋辣菜，只宜一小口吃，细细品味菜在口里横冲直撞的感觉。山东当地有个词，描摹这种入口即直扑眼鼻的感受，叫“拱”，这约略相当于“钻，熏”的意思。 如果辣味钻到你的鼻子或者眼睛，就叫“拱眼里去了”。外人若不明就里吃一大口，那种浓烈的“拱”人的滋味会让你一生一世也忘不了。
我国食品安全的发展现状 我国食品安全的发展现状 随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件“，”禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度。食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业获得了空前的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业已经在国家众多产业中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势十分严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。一、我国食品安全现状根据我目前搜集的资料显示，中国食品安全目前存在的问题分为如下几类：（1）化学污染带来的食品安全问题。兽药残留、环境污染物和生化学污染素主要包括农物毒素。（1环境污染对食品安全的威胁江河、湖泊、近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前全国有850条河流、多个湖泊和近海区域受到130不同程度的污染，其中51个湖泊藻类污染及富营养化程这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属度严重。会在农、水产品中富集，畜、进而对人体健康构成严重危农业部对14个经济发达的省会城市的2 110害。2000 年，个蔬菜样品进行检测，结果重金属超标的占23.5％。（2）种植与养殖造成的源头污染农药、兽药、生长调节剂等农用化学品的大量使用化肥，从源头上给食品安全带来极大隐患。全国每年氮肥的使用量高达 2 500万t，农药超过130万t，单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍2倍。过量地施用化肥会造成蔬菜中硝酸盐积累增加，对人体造成危害。农药残留超标兽药、生物激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污染，都造成大量含有
肉制品的分类——肉制品分类的定义和鉴别特征 一、腌腊制品的门类 肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类、风干肉类。酱（封）肉是咸肉和腊肉制作方法的延伸和发展。 1、咸肉类 肉经过腌制加工而成的生肉类制品，使用前需经熟加工。咸肉类有：咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、腌鸡、咸牛肉、戒腿等。 2、腊肉类 肉经腌制后，再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类制品。食用前需经熟加工，有腊香味。腊肉类有：腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。 3、酱（封）肉类 肉用食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉制品，，食用前需经熟煮。色棕红，有酱油味。酱（封）肉类有：北京清酱肉、广东清酱封肉和杭州酱鸭等。 4、风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类制品，食用前需经熟加工。风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干带毛鸡和云南风鸡等。二、酱卤制品门类 肉加调料和香辛料以水为加热介质，煮制而成的熟肉类制品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。 白煮肉可以认为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例；糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。 1、白煮肉类 肉经（或不经）腌制后，在水（盐水）中煮制而成熟肉类制品，一般在食用时再调味，产品保持固有的色泽和风味。白煮肉类有：白切肉、白切猪肚、白切鸡和盐水鸭等。 2、酱卤肉类
肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品。某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。产品的色泽和风味主要取决于所用的调味料和香辛料。酱卤肉有：苏州酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀和德州扒鸡等。 3、糖肉类 肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。产品保持固有的色泽和曲酒香味。糟肉类有；糟肉、糟鸡和糟鹅等。 三、熏烧烤制品门类 肉经腌、煮后，再以烟气、高温空气、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类制品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种作用往往互为关联，极难分开。以烟雾为主者属熏烤；以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。 1、熏烧烤肉类 肉经煮制（或腌制）并经决定产品基本风味的烟熏工艺而制成的熟（或生）肉类制品。熏烤类有：培根、熏猪舌和熏鸡等。 2、烧烤肉类 肉经配料、腌制，再经热气烘烤，或明火直接烧烤，或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类制品。烧烤肉类有：北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。 四、干制品门类 瘦肉先经熟加工，再成型干燥，再经熟加工制成的干、熟肉类制品。可直接食用，成品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。 1、肉松类 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。 （1）肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉制品。肉松类有：太仓肉松。 （2）油酥肉松瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉制品。油酥肉松类有：福建肉松。
第八章复习题 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点 答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品 非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显着，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。 发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。 2、试述食盐的保藏作用 答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用 （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（~）X10^2kPa的渗透压。 （2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。 （3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。食盐含量越高，水分活度越低。 （4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。 （5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施 保脆的措施： （1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长 （2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工 （3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性 保绿的措施： （1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。 （2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。 4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些 答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等 原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。 （2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。如醭酵母虽
食品安全学科的现状与发展 一、引言 食品安全是关系群众切身利益的重要民生问题，也是国家安定、社会发展的根本要求。食品安全科学技术是食品安全的重要保障手段。食品安全学科的发展直接关系食品安全科技水平的提升。食品质量与安全学科是以食品质量与安全的科学理论问题的研究、保障技术及装备开发和相关科研、工程队伍的组织与培养为其基本内涵的学科。食品质量与安全学科和食品领域的其他学科相比虽然是一个年轻的学科，但是近10年中在知识创新、人才培养、社会服务及产业发展中发挥了重要作用，是食品产业持续健康发展的基础保障。经过十多年的建设与发展，食品质量与安全学科的知名度与品牌影响力日益彰显，在学科方向特色、学术团队结构、科学研究水平、人才培养质量等各个方面均快速发展，是食品领域发展最快的学科之一。 食品质量安全学科在“十二五”及今后较长时间内仍然将是食品领域发展的前沿和学科生长点，我国应该在基础研究、高新技术研发、应用技术创新与集成示范等方面，不断加强科技投入，切实提高我国食品安全的总体水平，使我国食品安全的科技支撑实现被动应付型向主动保障型的战略转变，努力保障公众健康与安全。 1．2012—2013年重大食品安全事件对食品学科发展的启示 2012—2013年以来，白酒“塑化剂”、水饺“金葡菌”污染、奶粉“二聚氰胺”、“顺丁烯二酸”、“镉大米”、“速生鸡”、“假牛肉饼”等国内外的一系列食品安全事件再次昭示我们的食品安全问题是一个持久性问题。 国内外一系列的食品安全事件对食品安全学科的发展也提出了新的挑战。从上述食品安全事件来看，加工过程是食品安全问题发生的关键环节，真正安全保障来自于对生产过程的每一个环节的严格控制。速冻水饺的“金葡菌”污染事件虽然没有引发更大的食品安全问题，但是却给我们提出了一个新的问题：随着我国食品消费习惯的变化和食品产业的发展，微生物安全风险将会逐步成为我同食品安全的主要风险因子，致病微生物的控制和检测技术研究必须得到重视。环境
（生物科技行业）第六章肉与肉制品中的微生物及检 测
课程编号：教案、讲稿总学时：30学时 食品卫生检验 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 （2学时） 第壹节鲜肉中的微生物及其检测 第二节冻肉中的微生物及其检测 第三节肉制品中的微生物及其检测 适用专业：食品工程和科学 授课班级：食工2003（3） 授课教师：王长远 黑龙江八壹农垦大学食品学院 2005年2月22日 第六章肉和肉制品中的微生物及其检测 1、肉的腐败变质及对人体的影响 肉中含有丰富的营养物质，可是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。 肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时，肉的表面便产生明显的发粘，且能嗅到腐败的气味。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解
成蛋白胨、多肽、氨基酸，进壹步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。2、畜禽肉感官鉴别要点有哪些? 对畜禽肉进行感官鉴别时，壹般是按照如下顺序进行：首先是眼见其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，仍应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。 3、鉴别健康畜肉和病死畜肉 (1)色泽鉴别 健康畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白(牛肉为黄色)，具有光泽。 病死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。 (2)组织状态鉴别 健康畜肉——肌肉坚实，不易撕开，用手指按压后可立即复原。 病死畜肉壹——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。 (3)血管状况鉴别 健康畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。 病死畜肉——全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。 应注意，健康畜肉属于正常的优质肉品，病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。