学长护学妹
一票学弟滚粗。
第一章水分
名词解释
①结合水：存在于溶质或其他其他非水成分附近的、与溶质之间通过化学键结合的那部分水。
②化合水：是那些结合最牢固的、构成非水物质的组成的那些水。
③自由水：指那些没有被非水物质化学结合的水。
④水分活度：反应水与非水成分缔合的强度量。
⑤滞后现象：同一种食品按回吸的方法和解析的方法制作的MSI图形也不互相重叠的现象叫滞后现象。
⑥单分子水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端（区间Ⅰ和区间Ⅱ的分界线，αW=0.2~0.3）位置的这部分水，通常是在干物质可接近的强极性基团周围形成1个单分子层所需水的近似量，称为食品的“单分子层水（BET）”。
7 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用称为疏水相互作用。
简答题：
1 简要概括食品中水分存在状态
答：食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由性质的区别
答：食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：
①食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；
②结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；
③结合水不能作为溶质的溶剂；
④自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
3 简述MSI在食品工业上的意义
MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。它在食品工业上的意义在于：
①在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW有关；
②配制混合食品必须避免水分在配料之间的转移；
③测定包装材料的阻湿性的必要性；
④测定什么样的水分含量能够抑制微生物的生长；
⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分的含量关系。
当W一定，T上升。AW上升。
当AW一定，T上升，AW下降。
切MSI等温线上有三个区域。
16.区 I区 II区 III区
Aw 0-0.2 0.2-0.85 ＞0.85
含水量% 1-6.5 6.5-27.5 ＞ 27.5
冷冻能力不能冻结不能冻结正常
溶剂能力无轻微-适度正常
水分状态单分子层水多分子层水体相水
微生物利用不可利用部分可利用可利用
5 水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
冰的导热是水导热速度的四倍。所以冰的温度变化率比水大得多。冷冻速率》解冻速率。
水分子式四个水分子缔合在一起，形成四面体结构。
6水分活度对食品稳定性有哪些影响？
答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使aw有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与aw有很大关系。当aw 小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当aw在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当aw为0.7~0.9时，中等水分时，美拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。
对微生物来说，AW《0.6则微生物不再增殖。
对于冰点以上和冰点以下的AW值，区别
1冰点以上时，水分活度是食品组成和温度的函数，冰点以下，水分活度只与温度有关。
2在冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言，AW的意思不一样。
3在冰点以下的AW数据不能被用于预示冰点以上的食品的AW。
美拉德反应，脂类非酶氧化，VB1损失等随AW的上升先上升再下降。
7水与溶质间的相互作用有哪几种类型？
答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
八冰对食品稳定性有何影响？
答：冷冻被认为是对食品很好的一种储存方法，作用是在低温下抑制微生物生长，使化学反应速率降低。
虽然低温可以提高一些食品的稳定性，但对于具有细胞结构的食品和凝胶，将会出现两个非常不利的后果。1水转换为冰后，体积增加9%，使得局部压力，产生机械性损失，解冻后汁液外流。2冷冻浓缩效应，非冷冻相中的非水组分的浓度提高，最终理化理化性质改变。
第二章碳水化合物
名词解释
①多糖复合物：由于多糖上有许多羟基，这些羟基与肽链结合形成糖蛋白；与脂类结合形成脂多糖；与硫酸缩合而含有硫酸基，称为硫酸酯化多糖；还可与一些过度金属元素结合，形成金属元素多糖。这些所糖衍生物称为多糖复合物。
②环装糊精：是由6~8个D吡喃葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成的低聚物，分别称为α-环状糊精、β-环状糊精、γ-环状糊精。
③美拉德反应：又称为“非没褐色化学反应”主要指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应。
④淀粉的老化：通常将淀粉糊冷却或储藏时，淀粉分子相互作用产生沉淀活不溶解的现象，称作淀粉的老化。
5淀粉具有旋光性，生淀粉有眩光十字。
简答：
一影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。
答：影响淀粉胡化的因素：①结构：直链淀粉小于支链淀粉；②a w：a w提高，糊化度提高；③糖：高浓度的糖水分子，使淀粉糊化受到抑制；④盐：高浓度的盐使淀粉糊化受抑制，低浓度的盐存在对糊化几乎无影响。5晶体结构，淀粉分子结合越紧密，缔合程度越大越难糊化。影响淀粉老化的因素：①温度：
2~4℃，淀粉易老化，＞60℃或＜-20℃，不易发生老化。②含水量：含水量30~60%，易老化；含水量过低（10%）或过高均不易老化。③结构：直链淀粉比支链淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化，淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。④共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化。
粉丝的制造的利用淀粉的老化，方面食品例如方便面等的制造是利用淀粉的糊化。
二淀粉的水解：
1酸解：水解程度不同，产物分子也不同。直链淀粉为例，水解有紫色糊精，无色糊精麦芽糖葡萄糖等
2酶解：也成为糖化，不同酶水解的物质不同，参考酶那章。
三糖的溶解度，果糖》蔗糖》葡萄糖》乳糖
蜂蜜中存在三种单糖，可以根据溶解度不同而分离。
四麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？
答：初期阶段，羰氨缩合和分子重排；D葡萄糖（缩合）-----葡基胺（重排）----果糖基胺或则2氨基2脱氧葡萄糖
中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛，HMF。
果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮。
氨基酸与二羰基化合物作用，产生香味物质；
终了阶段：发生醛醛缩：两个蜷缩和成为一个不饱和醛并进一步缩合
合生成黑色素:醛聚合生产黑色素。酮与氨基化合物缩合成黑色素
麦拉德反应的产物：
①类黑精素②风味物质：麦芽酚，异麦芽酚，乙基麦芽酚，羰基化合物③酸和酯类，吡嗪,吡啶等。
.抑制Maillard反应的方法：
------注意选择原料
如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖。
------保持低水分
蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。
------应用SO2 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。
------保持低pH值
常加酸，如柠檬酸，苹果酸。
------其它的处理
①热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。
②冷藏库中马铃薯加工时回复处理(Reconditioniny)
钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。
焦糖化反应:类化合物在没有氨基化合物存在的条件下，加热熔融以后，在150-200℃高温下发生降解，缩合，聚合等反应，产生粘稠的黑褐色焦糖，这一反应称焦糖化反应。
五影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？
答：果胶凝胶强度的影响因素：①凝胶强度与分子量成正比，②果胶强度与酯化程度成正比。-3温度：0-50 ℃无影响，但温度过高，果胶将发生降解--4-pH:pH太低，糖苷键水解，pH太高，果胶酯键水解
①．高甲氧基果胶必须在低pH和高糖浓度中方可形成凝胶。可通过加糖，水，加酸，电中和的方法促使其形成凝胶。
②．低甲氧基果胶在没有糖存在时也能形成稳定果胶，但必须有二价金属离子存在，起交联作用。对pH变化没那么敏感。
第三章脂类
名词解释
①烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。
闪电：是在严格规定的条件加热油脂，油脂挥发能被点燃、但不能维持燃烧的温度。
着火点：是在严格规定的条件下加热油脂，直到油脂被点燃后能够燃烧5s 以上时的温度。
乳化剂：是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上可以降低界面张力和减少乳状液形成所需要的能量，
酸败：脂类氧化使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。
简单脂类：由脂肪酸和醇类形成的酯的总称。
复合脂肪酸：由脂肪酸、醇及其它基团所组成的酯。主要有甘油磷酸、鞘磷酸、脑苷脂和神经节苷酯。
简答：
一油脂的塑性主要取决于哪些因素？
①油脂的晶型：油脂为β`型时，塑性最好，因为β`型再结晶是会包含大量小气泡,从而赋予了产品较好的塑性,β型结晶所包含的气泡大而少,塑性较差。
②熔化温度范围:从开始熔化到到熔化结束温度范围越大可塑性越好。
③固液两相比:油脂中固液两相比适当时,塑性最好。
二油脂可以经过哪些精炼过程
①脱胶脱胶是主要除掉油脂中的磷脂。
②碱炼碱炼主要是除去油脂中的游离脂肪酸同时去除部分磷脂、色素等杂质。
③脱色油脂中含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等色素，色素会影响油脂的外观，同时叶绿素是光敏剂，会影响油脂的稳定性素以要去除。
脱色主要是通过活性白土、酸性白土活性炭等吸附处理，最后过滤出去吸附剂。
④脱臭油脂中的异味化合物主要是由油脂氧化产生的，这些化合物的挥发性大于油脂的挥发性，可用减压蒸馏的方法，也就是高温加压的条件下向油脂中通入过热蒸汽来去除。
三油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？
答：自动氧化是一种自由基链式反应，遵循游离基反应的机理，需要引发剂，油脂自动氧化反应可分为三个阶段：引发期、增殖期和终止期。影响氧化的因素有：油脂的结构﹑氧气﹑温度﹑水分活度﹑表面积和催化剂或者是助氧化剂。油脂氧化的种类:自动氧化，光敏氧化和酶促氧化三种。
四抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意哪些？
答：利用自由基清除剂，过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，酶抑制剂和紫外线吸收剂使得脂肪游离基或过氧化游离基还原到到原来状态从
而中止链的反应。同时抗氧化剂本身可以形成二聚体而稳定下来。抗氧化剂不是越多越好，而是不能超出其安全剂量有些抗氧化剂用量不适，会促氧化。使用抗氧化剂应注意：A氧化反应的类型，B抗氧化剂的效能，C抗氧化剂的溶解性，D体系的PH，E变色或产生气味问题，F氧化还原电位，G体系的表面积与体积比等等。
五ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？
答：有自动氧化，光敏氧化和酶促氧化三种形成途径。自动氧化是活化的含烯底物与基态氧发生的自由基反应，经过链引发，链传递和链终止三个阶段；光敏氧化是不饱和双键和单线态氧直接发生的氧化反应，不产生自由基，没有诱导期，与氧浓度无关；酶促氧化是由脱氢酶，脱羧酶和水合酶等引起的饱和脂肪酸的氧化反应，参与链式反应，产生自由基。记住三幅图。油酸酯的自动氧化成异构体。油酸的光敏氧化。1,4-异物二烯的酶促氧化，异构体产生。
六影响油脂的氧化的因素及其趋势？
1油脂的脂肪酸组成：不饱和度，双键位置，顺反异构。顺势》反式，共轭》非共轭，游离脂肪酸》甘油酯
2温度，温度上升，氧化速率加快。高温促进游离基。
3氧：油脂与空气接粗面积越大，氧化越快。
4水分：油脂氧化速率主要取决于水分活度。在低水分活度的干燥食品中，即Aw<0.1时，氧化速率非常快；当Aw增加到0.3时，脂类氧化减慢，氧化速率降到最低值。当水分活度Aw升高到0.33-0.73时，氧化速率再次加快。
5光和射线：不仅能促使倾过氧化物分解，还能引发游离基。
6助氧化剂：过渡态金属，天然的如血红素。熬猪油。
七抗氧化剂的机理和种类？
机理：利用自由基清除剂，过氧化物分解剂，金属螯合剂，单重态氧抑制剂，酶抑制剂和紫外线吸收剂使得脂肪游离基或过氧化游离基还原到到原来状态从而中止链的反应
合成氧化剂：2-叔丁基茴香醚（2-BHA）3-叔丁基茴香醚（3-BHA）2,6-而叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）
没食子酸丙酯（PG）2-叔丁基对苯二酚（TBHQ）。
天然抗氧化剂：1生育酚（维生素E）
2抗坏血酸及其衍生物，是氧的清除剂，但不成猝灭单线态氧
3B-胡萝卜素，猝灭单线态氧
增效剂：1植酸2EDTA 3柠檬酸。螯合金属离子
八油脂在高温下的反应？
1热分解：饱和和不饱和脂肪在高温下都会发生热分解。是否有氧分为氧化热分解和非氧化热分解。金属可催化：
有氧：分解为倾过氧化物然后进一步为烃醛酮等
无氧：不饱和生产二聚体。
2热聚合：
（1）D iels-Alder 反应：产生顺反异构，或则环烯烃
（2）热氧化聚合：无环二烯
3缩合：开始水解然后缩合成大分子物质。
意义：弊端，油脂被分解，产生有毒的酮醛等。
好处：香气物质羰基化合物
九简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
答：油脂氢化的原理：①在双键被吸附到金属催化剂的表面；②金属表面上的氢原子转移到双键一个碳上，双键的另一个碳与金属表面键合；③第二个氢原子进行转移，得到饱和的产品。氢化目的：使油脂的稳定性增强；颜色变浅；风味改良；便于运输和贮存；增加塑性，还能制造起酥油和人造奶油等。也可能出现多不饱和脂肪酸含量下降﹑脂溶性维生素被破坏﹑双键的位移和反式异构体的产生等不良变化。
第四章蛋白质
1名词解释
①完全蛋白质：这类蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进发育。
②半完全蛋白：这类蛋白质酸含氨基酸种类虽然齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人的需要。
③不完全蛋白质：这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠他们既不能促进生长发育，也不能维持生命。
④食品泡沫：食品泡沫通常是指气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相形成的分散体系。
⑤胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。
2、简答题
①什么叫蛋白质的凝胶作用？他的化学本质是什么？如何提高蛋白质的凝胶性？
答：蛋白质的凝胶作用是变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结
构的过程。
化学本质：由于蛋白质特殊的空间构型发生改变，从而导致溶解性降低、发生凝胶、形成不可逆凝胶、—SH等集团暴露、对酶水解敏感性提高、失去生理活性等性质的改变。
添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶强度。
②简述氨基酸的呈味机理
答：（1）甜味：L型的氨基酸，甘氨酸，丙氨酸，丝氨酸，脯氨酸等
（2）鲜味：谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，天门氨酸，谷氨酸单钠盐，精氨酸，丙氨酸，经脯氨酸
4蛋白质作为较为合理的表面活性剂具有的属性是什么？
答：①快速吸附到界面的能力。
②在达到界面后迅速伸展和取向。
③一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能受热和机械作用。
五扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些
作用力保持其稳定性的？
答：蛋白质的一级结构是氨基酸通过共价键即肽键连接而成的线性序列，由共价键和二硫键维持；二级结构是多肽链的某些部分的氨基酸残基周期性的空间排列，即沿着肽链轴所采取的特有的空间结构，由氢键力维持；三级结构是指含ɑ螺旋﹑β弯曲和β折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧密结构时的三维空间排列，主要由偶极作用，疏水作用，二硫键，静电力和氢键共同维持；四级结构是指由两条或两条以上具有三级结构的多肽链聚合而成的具有特定三维结构蛋白质构象，由疏水作用力，范德华力，静电力和氢键力共同维持。
六稳定蛋白质的作用力？
1空间作用：2范德法力：中兴原子之间的作用。3氢键：4静电作用力5输水相互作用6二硫键
七试述蛋白质变性及其影响因素？举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子？
●答：溶解度降低
●对水的结合能力改变
●很难保持原有的生物活性
●发生絮集，形成不可逆的凝胶
●容易受到蛋白酶的攻击
●水溶液黏度增加
不能形成结晶
蛋白质变性是指在某些物理和化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失，但未导致一级结构的改变的现象。影响蛋白质变性的有包括高温，高压，剪切作用等的物理因素和酸，碱，有机溶剂，有机溶质重金属盐类，，表面活性剂等化学因素。例如煮鸡蛋，制作豆腐等都是利用了蛋白质的变性。
八蛋白质凝胶
蛋白质凝胶是指蛋白质从溶液状态变为似凝胶状态，在加热，酶，金属离子等因素下，诱导出得网状结构即凝胶
过程：1蛋白质变性
2蛋白质聚合成为网状结构。（氢键，疏水和景点相互作用）
影响因素：1蛋白质氨基酸组成，蛋白质中国亲水集团和疏水集团不同。
2蛋白质相对分子质量，凝胶网状结构硬度的平方根与相对分子质量线性关系。3蛋白质浓度：最低蛋白质浓度
4PH值：等电点通常成凝结快凝胶。最适PH为7-8
5盐类：用CA和MG制备凝胶，离子在蛋白质分子中形成交联。
6蛋白质部分水解或交联：有限的水解促进交联。
九，食品在加工、贮藏中蛋白质发生的变化及其对其营养价值的影响。
物理化学因素引起的功能性质变化
a)热处理：结构改变，肽链水解，氨基酸侧链改性蛋白质分子的缩合。引
起蛋白质的构象改变。
b)碱性条件高温，引起赖氨酸氨基和谷氨酸或天冬氨酸的羧基形成酰胺
键。
c)化学环境：调节PH和盐析能够使蛋白质絮凝沉淀，
d)脱水作用：由于疏水结构被破坏，使得蛋白质蛋白质相互作用加强，使
得蛋白质怒凝沉淀。
e)机械处理：吸水能力，蛋白质的溶解度，脂肪吸收和起泡性质得到改善
酶引起的变化
应用：木瓜蛋白酶使肉嫩滑，凝乳酶沉淀酪蛋白。细菌或霉菌蛋白酶改进干酪的之地
2.特异的化学改性
a)侧链修饰：造成极性的改变，净电荷改变。
b)共价交联：巯基的温和氧化能促使二流交联，通常用于培考工业
中提高面筋蛋白质的粘弹性。
第五章酶
名词解释
① D值：是酶活减少为原来的10-1时所需的时间。说道D值时要说明
其特定温度。
② 酶的命名：EC。1.10.3.3
简答
①列举常用水解酶并简述其应用
有蛋白酶、α-和β-淀粉酶、支链淀粉酶、果胶酶类、脂肪酶、溶菌酶、纤维素酶和半纤维素酶等。
其中支链淀粉酶应用在酿造业和淀粉水解中。与β-淀粉酶联合，可用于生产高麦芽糖含量的淀粉糖浆。纤维素酶的作用是水解纤维素，从而增加其溶解度和改善食品风味，在焙烤食品、水果和蔬菜泥生产、速溶茶加工和土豆泥的生产中经常使用。
②简述淀粉酶的作用机理及其在食品中的应用
α-淀粉酶存在于一切生物体类，能水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键，水解物中异头碳的α-构型保持不变。由于水解是在分子的内部进行，因此α-淀粉酶对食品的主要影响是降低粘度，同时也影响其稳定性。
β-淀粉酶从淀粉的非还原末端水解α-1,4糖苷键，生成β-麦芽糖因此β-淀粉酶是外切酶，只有淀粉中的许多糖苷键被水解，才能观察到粘度降低。它不能水解支链淀粉的α-1,6-糖苷键但能完全水解支链淀粉为β-麦芽糖，因此支链淀粉只能被β-淀粉酶有限水解。
生产啤酒时在麦芽汁中加入α-淀粉酶能加速淀粉降解。在焙烤行业中利用淀粉酶能够改善或控制处理品质和产品质量。面粉中添加β-淀粉酶能够调节麦芽糖生成量使二氧化碳产生和面团气体保持平衡。
葡萄糖淀粉酶，一种端解酶，能够谁就a-1,4糖苷键，和a-1,6-糖苷键。
脱支酶，水解淀粉和糖原分子中的a-1,6糖苷键的一类酶的总称。
三，多酚氧化酶，经常被称为酪氨酸酶，多酚酶，酚酶，儿茶酚氧化酶，甲酚酶或儿茶酚酶，广泛存在于动物植物微生物中。
多酚氧化酶催化两种反应，单酚的羟基化反应，多酚的氧化反应。
单酚羟基化成为邻二酚，进一步成邻-苯醌
多酚氧化酶底物主要是一元酚，邻二酚，单宁，黄铜等，间二酚不能反应。生成的邻二醌进一步与氧非酶催化氧化和聚合反应形成黑色素。导致褐变。褐变造成质构和味道改变
酶促褐变的控制三个条件，有多酚类物质，有多酚氧化酶，有氧气。
控制褐变：1加热，使酚酶失活。
2调PH，PH《3.0酚酶完全失去活性，常用的算有柠檬酸，苹果酸，磷酸，抗坏血酸
3加入还原性化合物：抗坏血酸，亚硫酸氢钠，巯基化合物能将邻-苯醌还原成底物而阻止褐变
4加入螯合剂：多酚氧化酶含有铜离子，柠檬酸，亚硫酸钠，巯基化合物能去除中心铜离子。（特别注意柠檬酸，多重作用）
5除去氧：真空和充氮包装可以减缓酶促反应。
抗坏血酸酶也是一种含铜的酶，柑橘中处于一种动态平衡。
五维生素和矿物质
一试述维生素C降解途径及其影响因素？
答：AA有两个降解途径
有氧途径：AA脱氢生成DHAA，然后DHAA快速水解为2,3-二酮古洛糖酸
无氧途径：无氧途径不需要氧化成脱氢抗坏血酸，即可直接发生1,4-内酯健断裂，发生烯酮式互变异构。
影响因素：氧浓度及催化剂,催化条件下，降解速度正比于氧气浓度。
糖盐及其他溶液浓度，可减少溶解氧，使氧化速度减慢。
PH值，在PH《4时稳定，在中性和PH》7时不稳定
温度急AW值，在100度时不降解，AA的水溶液极易氧化，AW上升，VC 降解升高。
酚如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2氧化酶
食品中其它成分如花青素，羟基酸如苹果酸，柠檬酸能保护VC
金属离子能催化VC氧化。
二常见的维生素
V A，视黄醇及其衍生物。类胡萝卜素是天然色素，可以转换为V A。含有异戊二烯基共轭双键结构。
功能是：对视力、生长、上皮组织及骨骼的发育、精子的生成和胎儿的生长发育都是必需的。
●氧化：有氧、光照、较低水分活度下易发生，脂氧合酶的作用和脂类氧化
促进维生素A和胡萝卜素的损失。
●顺反异构：加热、光照、酸性条件下异构成顺式产物，生物活性下降。
●降解：高温下分解为烃类
●关键影响因素：氧气，氧化剂，脂氧合酶
VC:L-抗坏血酸，能够解离下两个氢离子。
稳定：如上
VD：固醇衍生物。有由皮下组织中7-脱氢胆固醇转化而来，在光照条件下，功能：维生素D与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。它具有抗佝偻病的作用，
稳定性：光照和氧化二破坏。避光和无氧条件下保存可以
VE：母育酚结构的物质6-羟基苯骈二氢吡喃（母育酚）的衍生物稳定：具有抗氧化性质，能够猝灭自由基。易受分子氧和自由基的氧化，氧气、氧化剂使其降解
脂类氧化使其损失
金属离子催化氧化
强碱性条件下降解
功能：生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产
VK：萘醌类物质，叶绿醌-K1，聚异戊烯基甲基萘醌-K2。
稳定：主要降解因素：光和射线。
对加热和酸性稳定，碱性下不稳定
功能：具有防止新生婴儿出血疾病、预防内出血及痔疮、减少生理期大量出血、促进血液正常凝固的作用。绿色蔬菜含量较多。
B complex：
B1：硫胺素，吡啶环+塞唑环。含有硫元素，生物活性是硫胺素加哦磷酸酯。酸性条件稳定，中性碱性不稳定。
B2：核黄素，7,8-而甲基-10-异咯嗪，衍生物为黄素。活性形式是FMN和FAD。引起核黄素降解的主要因素是光。酸性稳定，碱性不稳定。
B5：烟酸，吡啶-3-羧酸及其酰胺化产物烟酰胺。活性物质为NAD和NADP。
B6：吡哆醛和吡哆胺，基本结构是2-甲基-3-羟基-5-羟甲基吡啶。活性形式为磷酸吡哆醛。对光敏感。
叶酸：淡黄色晶体，，与碟酰-L-谷氨酸有相同生物活性的化合物。不稳定，易于氧化降解，叶酸最稳定，四氢叶酸不稳定。
生物素：脲和噻吩组分的五元骈环。是羧化和转羧的重要辅酶。对光稳定，强酸强碱不稳定。
泛酸：D-N-B-丙氨酸，以泛酸钙盐形式为主，
B12:钴胺素。一些列氰钴胺素具有相同活性的类咕啉化合物。含有咕元素，相对分子质量最大的V，且是唯一含有金属元素的。
三矿物质的生物利用下
1矿物质存在的化学形式：离子，化合物，螯合物。
2食物中充当配体的物质：使得矿物质溶解性增强，EDTA使得促进铁吸收。
3食物成分的氧化还原性质和PH值：VC使三价铁还原为二价铁促进吸收。
4金属离子的相互作用：同价金属拮抗作用。
5其他营养素摄入量：VC和核黄素与铁吸收有关。蛋白质摄入不足，钙吸收不足。
6人体的生理状态i：缺乏某些物质，吸收率提高。
四在食品的加工和贮藏中矿物质的损失途径有哪些？如何避免矿物质的损失？
答：矿物质与维生素不同，他们不会因为光热氧而分解，只会从一个状态转入另一个状态。
食物加工休整，例如摘掉老叶
谷物的精致：矿物质在谷物最外层。
溶水损失：容与水中消失。
烹饪方式：草酸与钙食品一起，会使得钙无法吸收。
五影响食品所含矿物质因素：
1生物本身的遗传特性。
2所有影响到植物生长的环境因素。
3是否施加额外的矿物质。
4动物和植物的不同。
第六章食品风味
名词解释
①风味：指有摄入口的食物是人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉产生的综合生理效应。
②阈值：能够感受到某种物质的最低浓度。
③味的相乘作用：两种同味物质共存时，会使味感显著增强这就是为觉的相乘作用。
④味的消杀作用：一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象叫味的消杀作用也称味的相抵作用。
论述
一简述风味物质的影响因素和甜味物质的成味机理
影响因素除了与人的饮食习惯、健康状况、年龄等个体因素外主要还有以下几个方面。
①温度的影响：最能刺激味觉的温度在10~40℃之间，其中以30℃左右最为敏感，低于10℃或高于50℃各种味觉变得迟钝。
②溶解性的影响：味的强度与称为物质的溶解性有关，只有溶解后才能刺激味觉神经产生味觉。
③成味物质之间的影响不同成味物质共存时会互相影响，主要有：
a 味的对比性：味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时，其中一种味感更突出。
b味的变调性：两种味感的相互影响会使味感发生改变，特别是先感受的味对后感到的产生质的影响，这就是味的变调性。
c味的消杀性：一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象叫味的消杀作用也称味的相抵作用。
d味的相乘作用：两种同味物质共存时，会使味感显著增强这就是为觉的相乘作用。
e味的适应性：一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象
二风味物的分离方法？
?风味物的分离方法
?样品的破碎
?分离方法
?顶隙法
?蒸馏法
?溶剂浸提法
?风味物的分析方法
?色谱
甜味剂1糖类：糖糖浆
2糖类衍生物：糖醇三氯蔗糖异麦芽同糖
3天然非糖甜味物：甘草精甜叶菊苷
4合成非糖甜味剂：二肽衍生物，糖精钠
酸味剂：有机酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸醋酸
咸味剂：只有氯化钠纯的咸味，KCL有一种酸苦味。一些有机酸盐能够做替代品。
苦味剂：1生物碱，茶碱咖啡因，可可因。
2萜类化合物，含有内酯，内缩醛，内氢键，糖苷基。
如柑橘汁中的柠檬苦素。啤酒中a-酸。B-酸。西葫芦中的苦味三萜。
3多酚类：黄铜类化合物，黄烷酮黄酮醇等普遍存在于柑橘，茶，大豆。
4糖苷类，存在于桃李杏樱桃等含有的苦杏仁苷。
5苦味肽：蛋白质水解产生的低聚肽。
鲜味剂：又称增味剂1氨基酸类，L-谷氨酸钠为代表，琥珀酸钠，天门动酰胺酸钠
2 5‘-肌苷酸钠
6辣味物质：1酰胺类辣椒素花椒素胡椒缄
2异硫氰酸酯类：黑芥子素
3硫化物：葱蒜中的二丙烯基二硫化物。
4邻甲氧基酚类化合物：姜酮姜醇
7涩味物质：草酸明矾醛单宁。
三苦味抑制：1苯乙烯酸衍生物，如咖啡酸，阿魏酸对生物碱抑制作用很好。
2单磷酸腺苷及衍生物5-单磷酸腺苷，阻止味觉感受器合成味蛋白
3磷脂酸和蛋白-磷脂酸复合体。主要是竞争苦味物质的疏水集团。
第七章食品中有毒有害成分。
内源性：过敏原
有害糖苷
–含氰糖甙类
–硫甙类
有害氨基酸
红细胞凝集素
皂素
外源性：
食品中重金属
农药残留
二噁英及其类似物
兽药
抗营养素：
植酸及草酸
多酚类化合物
消化酶抑制剂
加工过贮存中产生的有毒有害成分：
苯并a吡
杂环胺类物质
丙烯酰胺
亚硝胺
氯丙醇
包装有害物质：
塑料
其它包装材料如金属包装
第八章，食品色素和着色剂
1.发色团是在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的基团，发色团均具有双键。
2.助色团是有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，这类基团被称为助色团。
3.物质产生颜色的原因：由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。
植物色素：叶绿素类胡萝卜素花青素
动物色素：血红素类胡萝卜素
微生物色素：红曲色素
水溶：花青素
脂溶解：类胡萝卜素叶绿素
四吡咯色素：叶绿素
加工变化：叶绿素-----脱植醇叶绿素（鲜绿色）----脱镁脱植醇叶绿素---焦脱镁脱植醇叶绿素
叶绿素------脱镁叶绿素----焦脱镁叶绿素
1酶促反应：叶绿素酶（唯一的酶）促使植醇脱落
2热和酸：高温酸性条件，叶绿素易于脱镁。烹饪时加醋绿菜变色。
3光降解：叶绿素见光易分解。
护色方法：
1中和酸：加入碱性物质，如氧化钙磷酸二氢钙，
2高温瞬时处理：
3将叶绿素转换为脱植醇叶绿素：颜色不变，热稳定性变高。
类胡萝卜素：番茄红素
多酚类色素：花青素，特点是含有多个酚羟基
加工变化：
1PH值影响：共轭体系使得该物质碱性---蓝色，酸性—紫红色中性---无色2温度和光照：高温和光照影响花青苷的稳定性。
3抗坏血酸：抗坏血酸氧化释放H2O2使得花青苷降解。
4二氧化硫：还原使得花青素褪色
5金属离子：与AL FE SN等形成络合物，改变颜色。
6糖和糖的降解产物：高浓度糖使得食品稳定。
7酶促：糖苷水解酶加速降解。多酚氧化酶催化酚类氧化而使得花青苷变色。
合成色素：柠苋新日亮合靛胭赤
天然色素：红姜虫叶焦辣甜
酶促褐变：，多酚氧化酶，经常被称为酪氨酸酶，多酚酶，酚酶，儿茶酚氧化酶，甲酚酶或儿茶酚酶，广泛存在于动物植物微生物中。
多酚氧化酶催化两种反应，单酚的羟基化反应，多酚的氧化反应。
单酚羟基化成为邻二酚，进一步成邻-苯醌
多酚氧化酶底物主要是一元酚，邻二酚，单宁，黄铜等，间二酚不能反应。生成的邻二醌进一步与氧非酶催化氧化和聚合反应形成黑色素。导致褐变。褐变造成质构和味道改变
酶促褐变的控制三个条件，有多酚类物质，有多酚氧化酶，有氧气。
控制褐变：1加热，使酚酶失活。
2调PH，PH《3.0酚酶完全失去活性，常用的算有柠檬酸，苹果酸，磷酸，抗坏血酸
3加入还原性化合物：抗坏血酸，亚硫酸氢钠，巯基化合物能将邻-苯醌还原成底物而阻止褐变
4加入螯合剂：多酚氧化酶含有铜离子，柠檬酸，亚硫酸钠，巯基化合物能去除中心铜离子。（特别注意柠檬酸，多重作用）
5除去氧：真空和充氮包装可以减缓酶促反应。
食品化学 第二章水 1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？ 食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面： ⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品 中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变； ⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自 由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织； ⑶结合水不能作为溶质的溶剂； ⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。 自由水和结合水的特点。 答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。 自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少 答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。 (2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来， 且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。 (3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。 2.简述水分活性与食品稳定性的关系。 答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。？？ ⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。⑵很多化学反应是属于离子反应。⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。 3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。 水分活度比水分含量能更好的反映食品的稳定性，具体说来，主要表现在以下几点： ⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着密切的联系，细菌生长需 要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生物几乎不能生长。 ⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂， 主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢反应。 ⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有抑制 作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作用。当食品中
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷 一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1、利用美拉德反应会（ABCD） 产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 2、防止酸褐变的方法（ABCD） 加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（ D） A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型 4、当水分活度为( B )时，油脂受到保护，抗氧化性好。 A、大于0.3 B、0.3左右 C、0.2 D、0.5 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是（D ） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。（A） A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR′ D、R. 7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素（B） A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC 8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是（C ） A、亚油酸 B、亚麻酸 C、肉豆蔻酸 D、花生四烯酸 9、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化（B） 减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小 10、既是水溶性，又是多酚类色素的是（A ） A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是（A ） A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 12、水的生性作用包括（ABCD） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 13、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（B ） A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3 14、在做面粉时，加入( )酶能使面粉变白。（ A） A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶 15、影响油脂自氧化的因素（ABCD） 油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响 二、填空题（本大题共10小题，每题2空，每空1分，共20分） 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。 三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。 10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ） 8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不 会高于湿球温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生 晶核，开始结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空 气混合物的温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品 质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料 的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（Ｘ） 4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、 灭酶的目的，从而延长保存期。（Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品 生产商、商品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的 一个问题是必须注意泄漏问题。 7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保 藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对 湿度需控制在～之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的 增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的 呼吸作用而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程中，物料内部的 水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波 干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度 梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收 的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里 (Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（Ｘ） 10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。 9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头 的内容物可能含有大量气体。 10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可 行的。 2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。 A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌 3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C、鸡肉 D、香蕉 4、干燥过程中的湿热传递是指________+。 A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化 8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 _________。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O2 9、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。 A、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯 6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类 7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大 不应超过_________。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad 8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳 9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠 10、蒸煮袋分为_____类。
2015年食品化学课程期末考试 复习试题及答案解析 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。
蛋白质 一、名词解释 1、离子强度 2、感胶离子序 3、盐析 4、盐溶 5、蛋白质织构化 6、面团形成 7、蛋白质共凝胶作用 8、蛋白质变性 9、一级结构 10、二级结构 11、三级结构 12、四级结构 13、单细胞蛋白 14、等电点 15、胶凝作用 16、絮凝作用 17、凝结作用 18、蛋白质的功能性质 二、填空题
1、根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为：___核蛋白___、___脂蛋白___、___糖蛋白___、___金属蛋白___等。 2、一般蛋白质织构化的方法有：___热凝固和薄膜形成___、___纤维形成___和___热塑挤压___。 3、面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的___弹性___、___粘结性___、___混合耐受性___，而麦醇溶蛋白决定面团的___延伸性___和___膨胀性___。 4、衡量蛋白质乳化性质的最重要的两个指标是___乳化活性___和___乳化稳定性___。 5、举出4 种能体现蛋白质起泡作用的食品：___蛋糕___、___棉花糖___、___啤酒泡沫___、___面包___等。 6、食品中常见的消泡剂是___硅油___。 7、明胶形成的凝胶为___可逆__凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为___不可逆___凝胶，其中主要的原因是___卵清蛋白二硫键含量高而明胶中二硫键含量低___。 8、举出5种能引起蛋白质变性的物理因素__热作用____、__高压___、___剧烈震荡___、___辐射___，___界面失活___等。 9、举出5种能引起蛋白质变性的化学因素__酸____、___碱___、___重金属离子___、___高浓度盐___、___有机溶剂___等。 10、蛋白质按组成可分为___简单蛋白质___和__结合蛋白质___。 11、影响蛋白质变性作用的主要因素为：___物理___和___化学___。 12、蛋白质分子结构中主要作用力有___共价键___、___氢键____、
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
绿色食品复习题 名词解释 1、复种同一块土地上在一年内连续种植超过一熟(茬)作物的种植制度,又称多次作。 2、动物福利:动物应得到的自由,包括排出营养不良、物理不适、损伤、疾病与恐吓等。即让动物享有免受饥渴的自由、生活舒适的自由、免受痛苦的自由、生活无恐惧感与悲伤感的自由以及表达天性的自由。 3、食物链:指生物成员之间通过取食与被取食的关系所联系起来的链状结构。 4、轮作:同一块地有顺序轮种不同作物的种植方式 5、间种:在一块地上,同时期按一定行数的比例间隔种植两种以上的作物,这种栽培方式叫间种。 6、土壤质量:指土壤提供植物养分与生产生物物质的土壤肥力质量,容纳、吸收、净化污染物的土壤环境质量,以及维护保障人类与动植物健康的土壤健康质量的总与。 7、绿色食品:就是遵循可持续发展原则,按照特定生产方式进行生产,经专门机构认证,许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质的营养食品。 8、绿色食品基地:指中国绿色食品发展中心根据一定标准所认定的具有一定生产规模、生产设施条件及技术保证措施的食品生产企业或行政区域。 9、绿色食品产业:就是指由绿色食品的生产与加工制造企业(直接企业)及经专门认定的产前、产后专业化配套企业(原料、生产资料、商业),以及其她绿色食品专业部门(科技、监测、检测、管理)所组成的经济综合体。 10、绿色食品标志就是指“绿色食品”,“GreenFood”,绿色食品标志图形及这三者相互组合等四种形式,注册在以食品为主的共九大类食品上,并扩展到肥料等绿色食品相关类产品上。 11、A级绿色绿色食品系指在生态环境质量符合规定标准的产地生产,生产过程允许限量使用限定的化学合成物质,按特定生产操作规程生产、加工,产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品标志的产品。 12、AA级绿色食品指在生态环境质量符合规定标准的产地,生产过程中基本不使用化学合成物资,按特定的生产操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检查符合特定标准,并经中国绿色食品发展中心认定,许可使用AA级绿色食品标志的产品。 13、农业生态系统:在人类生产活动的干预下,农业生物群体与其周围的自然与社会经济因素
第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成____4___个 SP____杂化轨道，有_____近似四面体__的结构。 ___3 2 冰在转变成水时，净密度____增大___，当继续升温至__3.98℃_____时密度可 达到__最大值_____，继续升温密度逐渐__下降_____。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状，通过_H-桥______的作用，形成短暂存在的___多变形____结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_ 氢键_作用的基团， 生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互 作用__，引起_蛋白质折叠__；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱_，而氢键___增强____。 7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类； 核酸；__等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团；_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；__等基团缔合后，会导致双亲分子的表观__增溶_。 8 一般来说，食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____两大类。其中， 前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水___，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、____毛
第二章：水 1.解释水为什么会有异常的物理性质。 在水分子形成的配位结构中，由于同时存在2个氢键的给体和受体，可形成四个氢键，能够在三维空间形成较稳定的氢键网络结构。 （了解宏观上水的结构模型。 ?（1）混合模型： 混合模型强调了分子间氢键的概念,认为分子间氢键短暂地浓集于成簇的水分子之间,成簇的水分子与其它更密集的水分子处于动态平衡. ?（2）填隙式模型 水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分子填充在笼形物的间隙中。 ?（3）连续模型 分子间氢键均匀分布在整个水样中，原存在于冰中的许多键在冰融化时简单地扭曲而不是断裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续网，当然具有动态本质。） 2.食品中水的类型及其特征？ ?根据水在食品中所处状态的不同，与非水组分结合强弱的不同，可把固态食品中的 水大体上划分为三种类型：束缚水、毛细管水、截流水 ?束缚水：不能做溶剂，与非水组分结合的牢固，蒸发能力弱，不能被微生物利用， 不能用做介质进行生物化学反反应。 毛细管水：可做溶剂、在—40℃之前可结冰，易蒸发，可在毛细管内流动，微生物可繁殖、可进行生物化学反应。是发生食品腐败变质的适宜环境。 截流水：属于自由水，在被截留的区域内可以流动，不能流出体外，但单个的水分子可通过生物膜或大分子的网络向外蒸发。在高水分食品中，截留水有时可达到总水量的90%以上。截留水与食品的风味、硬度和韧性有密切关系，应防止流失。 3．水分活度的定义。冰点以下及以上的水分活度有何区别？ 1）水分活度（Aw）能反应水与各种非水成分缔合的强度。 Aw ≈p/p.=ERH/100 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；p。为在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH为食品样品周围的空气平衡相对湿度。 2）①定义不同：冰点以下食品的水分活度的定义： Aw = Pff / P。(scw) = Pice / P。(scw) Pff ：部分冻结食品中水的分压P。(scw) ：纯过冷水的蒸汽压（是在温度降低至-15℃测定的）Pice ：纯冰的蒸汽压 ②Aw的含义不同 ?在冰点以上温度，Aw是试样成分和温度的函数，试样成分起着主要作用； ?在冰点以下温度，Aw与试样成分无关，仅取决于温度。 ③当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考虑，Aw的意义也发生变化。 ④低于食品冰点温度时的AW不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的AW。 4.水分吸着等温线（MSI）。滞后现象及其产生原因。 ?定义：在恒温下，食品水分含量与水分活度的关系曲线。 ?同一食品它的回吸等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了 一细长的眼孔，这种水分吸着等温线与解吸等温线之间的不一致现象称为滞后现象。 ?产生原因：①解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分。 ②不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压。 ③解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期 《食品化学》期末试卷 班级：姓名：学号：成绩： 一、填空： 1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。 2.引起食品中化学成分变化的主要外部因素有光、氧气、水分和湿度。 3.果胶物质是半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。 4.脂质按照结构和组成可以分成简单脂质、复合脂质和衍生脂质。 5.油脂发生自动氧化时生成了氢过氧化物，它的分解产物具有哈喇味。 6.蛋白质的功能性质主要有水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。 7.美拉德反应的末期阶段包括醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。 8.蛋白质的改性主要有化学改性和酶法改性两种方法。 9.水溶性维生素中热稳定性最差的是Vc，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD 10.果胶水解酶包括果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。 11.呈味物质之间的相互作用主要有相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。 12.食品色素按照化学结构的不同可以分为四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物。 13.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。 14.酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的酯基交换，目的在于改善油脂的性质。 二、名词解释： 1.水分活度：是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。 2.淀粉的糊化：淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏，开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。 3.蛋白质的变性：天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质的一级结构的破坏，这种现象成为变性作用。 4.美拉德反应：氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应。 5.脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。 三、选择题： 1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（ B ）。生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（ D ）。 A.降低温度 B.加盐、降低氧气 C.加糖、加热 D.加盐与加糖、冻结、干制与腌制 3.低脂果胶成胶的条件是（ D ）。 、含糖量60-65%、果胶、含糖量80%、果胶，温度50℃ C. pH值不定、含糖量80%、果胶，温度50℃ D. 、含糖量60-65%、果胶，温度为室温至沸腾，需要钙离子 4.下列双糖中属于非还原性糖的是（ D ）。 A.麦芽糖 B.纤维二糖 C.乳糖 D.蔗糖 5..缺乏下列哪种矿物质元素会出现食欲不振、发育不良的症状。（ C ） A．铁 B.锌 C.钙 D.碘 3.广泛的存在于水果中的维生素是（ D ） A．VD 4.下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度（ A ） A．碘价 B.皂化值 C.酸价 D.过氧化值 在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而（ B ） A．增加 B.减少 C.不变 D.不一定 6.氨基酸与还原糖在热加工过程中生成类黑色物质，此反应称为（ A ） A．美拉德反应 B.显色反应 C. 脱氨基反应 D. 羰氨反应 7.下列哪种物质不具有催化活性（ C ） A．胃蛋白酶 B.胰蛋白酶 C.胃蛋白酶原 D.淀粉酶 8.组成蛋白质的氨基酸有（ C ） A．18种种 C. 20种 D. 25种 9.下列色素属于水溶性色素的有（ D ） A．酮类衍生物 B.叶绿素 C.类胡萝卜素 D.花青素 10.将蔗糖、奎宁、食盐、盐酸之中任两种适当浓度混合，结果任一种都比单独使用时味感更弱，这属于下列哪种作用（ C ） A．味的变调作用 B.味的相乘作用 C.味的消杀作用 D.味的掩蔽现象 12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ B ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。 A.有机酸 B.锌离子 C. 增加水分活度 D. 乳酸菌发酵 13.下列脂肪酸中，含有3个双键的脂肪酸是（ B ） A.亚油酸 B. 亚麻酸 C. 油酸 D. 花生四烯酸 14.动物肌肉加热时产生许多香味化合物，最重要的成分是（ D ）。 A.吡嗪 B.含氮化合物 C.脂肪分解物 D.含硫化合物
江苏农林职业技术学院 2017-2018学年第二学期《食品化学》期末试卷B 班级_________姓名________学号__________得分_____________ 一、填空题(每空1分，总29分) 1、食品的六大营养素为水、矿物质、蛋白质、碳水化合物、脂类、维生素。 2、蛋白质是以氨基酸为基本结构单位构成的结构复杂高分子化合物。其结构分为低级结构（一级结构）和高级结构（二、三、四级结构）。 3、油脂按照化学结构可以分为简单脂质、复合脂质、衍生脂质。 4、油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4 卡。 5、维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素2类。 6、蔗糖α-葡萄糖和β-果糖头头相连，为非还原性二糖。 7、脂肪酸分为饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸两类 8、食品加工重要的酶分为水解酶、氧化还原酶、异构酶。 9、LD50的中文意思是半致死剂量，食品添加剂A的LD50为2400mg/kg，食品添加剂B的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为B。 10、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力。 11、当食品中的有害成分的含量超过一定限度时，即可造成对人体健康的损害。 二、单选题(每题2分，总16分) 1. 下列哪种维生素缺乏会使人缺钙？(D )
A. 维生素A B. 维生素B1 C. 维生素B2 D. 维生素D 2. 下列哪种维生素缺乏会不孕？(B ) A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素B2 D. 维生素D 3. 下列哪种维生素缺乏参与凝血作用？( C) A. 维生素A B. 维生素E C. 维生素K D. 维生素D 4. 人体矿物质含量有多少？( B ) A.20% B.4% C.6% D.1% 5. 两种有相同味觉的物质共同使用时，其味感觉强度超过两者分别使用时的相加，呈现__________的效果。( C ) A.对比 B.拮抗 C.相乘 D.变调 6. 下列哪个属于食品中应用的合成色素？( C ) A.辣椒红 B.红曲色素 C.柠檬黄 D.姜黄色素 7. 以卡拉胶为原料制作果冻时，通常需加入钙离子，你认为这主要是由于( A ) A.钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。 B.钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。 C.钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。 D.钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。 8. 山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？( B) A.抗氧化 B.防腐败 C.促进凝胶 D.调节酸度 三、判断题(每题1分，总分10分)
食品化学 （一） 名词解释 1. 吸湿等温线（MSI ）：在一定 温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2. 过冷现象：无晶核存在，液 体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3. 必需氨基酸：人体必不可少, 而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4. 还原糖：有还原性的糖成为 还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5. 涩味：涩味物质与口腔内的 蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。 6. 蛋白质功能性质：是指在食 品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7. 固定化酶：是指在一定空间 内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8. 油脂的酯交换：指三酰基甘 油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9. 成碱食品：食品中钙、铁、 钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类 食品就叫碱性食品（或称食 物、或成碱食品）。 10. 生物碱：指存在于生物体 （主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B 以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11. 水分活度：水分活度是指食 品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo 分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12. 脂肪：是一类含有醇酸酯化 结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13. 同质多晶现象：指具有相同 的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14. 酶促褐变反应：是在有氧 的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15. 乳化体系：乳浊液是互不 相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l ～ 50um 间。 16. 必需元素：维持正常生命活 动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。 17. 油脂的过氧化值（POV ）： 是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18. 油脂氧化： （二） 填空题 1. 4，7，10，13，16，19-二 十二碳六烯酸的俗名：DHA 2. 9，12，15-十八碳二烯酸的 俗名是：α-亚麻酸。 3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯 酸：EPA 。 4. 由1，4-α-D 葡萄糖构成的 多糖是：淀粉 5. 铬元素通过协同作用和增 强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。 6. 最常见的非消化性的多糖 是纤维素。 7. 苯并芘在许多高温加工食 品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。 8. 生产上常用奶酪生产的酶 是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶 9. 生产上常用α-淀粉酶和葡 萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 10. 人体一般只能利用D-构型 单糖。 11. 对美拉德反应敏感的氨基 酸是Lys 赖氨酸。 12. 常见的还原性二糖有麦芽 糖和乳糖。 13. 过冷度愈高，结晶速度愈 慢，这对冰晶的大小是很重要的 14. 食品质量包括营养、安全、 颜色、风味（香气与味道）、质构 15. 由一分子葡萄糖与一分子 半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。 16. 在冻结温度以下水分活度 之变化主要受温度的影响。 17. 水中动物脂肪含较多个多 不饱和脂肪酸，熔点较 18. 在豆类，谷类等植物中存在 的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂 19.