厨师长
□管理层级：
直接上级：餐饮部经理
直接下属：副厨师长及主管
□岗位职责：
△协助经理全面负责中厨房的生产管理工作，带领员工从事菜点生产制作，保证向宾客及时提供达到规格质量之产品。
△负责中餐临时客情菜单的制订，参与零点及宴会标准菜单的制定。
△负责中餐菜肴规格和制作标准的制订，参与研究开发菜肴新品及食品推销活动。
△督导下属带头履行各岗位职责和各项生产规格标准，主持高规格以及重要宾客菜肴的烹制工作。
△负责审订及验收中厨房每天所需原料，负责中厨用原料、调料申领单的审签。
△负责中厨房各班组的工作协调和人员的临时调配。
△负责检查考核中厨房各领班工作，做好员工工作评估与奖惩的决定。
△督导中厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。
△制订厨房员工培训计划、并负责实施。
△负责中厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批器械检修报告单。
△督导下属做好安全生产工作，确保食品加工和生产的操作安全。
△完成酒店及部门的其它任务。
副厨师长
□管理层级：
直接上级：中厨厨师长
直接下属：各点主管
□岗位职责：
有效协助厨师长做好中厨房的生产管理工作，带领各点主管及员工从事菜点的生产制作，厨师长不在时，代替中厨师长工作。
□基本要求：
△协助中厨师长做好厨房的组织管理工作。
△协助中厨师长制定各类中餐菜单，菜肴制作规格及工作程序和标准，并负责菜单所需用料规格标准的制定，进行各项促销工作。
△督导下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格宴会或重要客人菜肴的制作。
△具体负责预订及验收中厨房每天所需要材料；负责厨房中领单的审核。
△协助编制中厨房食品原料申购计划。制定详细的各种汤、汁配方并负责对下属的培训和执行。
△协助厨师长对各岗位的工作协调，以及员工考核评估，对员工奖惩向厨师长提出建议。
△督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故发生。
△协助制定和实施员工培训计划，不断提高厨师技术水平。
△负责厨房所有设备、器具正确使用的检查与指导，并负责审批设备的检修报告单。
△根据上级要求提供年度工作计划。
△完成酒店及部门的其它任务。
初加工主管
□管理层级：
直接上级：中厨厨师长、副厨师长
直接下属：初加工领班
□岗位职责：
负责中西厨房鲜活原料的订购并有效督导本组领班和员工按规格及时加工中餐所需种类烹饪原料，保证中西厨房切配及其他岗位加工原料的正常供应和生产的有序进行。
□岗位要求：
☆岗位日常工作内容：
△协助厨师长做好初加工间的管理工作。
△负责督导检查每日冰库中所存原料的品种数量、质量。
△根据季节的不同，制定不同的对设备使用保护的计划书。
△负责检查每日的订购的鲜活原料的品种、规格、质量及分发。
△有效督导领班检查员工的仪表、工作区域的卫生，以及对设备的合理使用和用的维修情况。
△要求领班检查本组员工在加工切配的过程中，严格按照规格程序，并检查加工质量和原料的出净料，减少浪费。
△同时厨师长根据季节不同，向厨师长推荐各类品种时令菜，开发研究新品种及促销活动。
△有效积极和各点主管及员工搞好关系，保证生产有序，出品优质、及时。
△主持高规格和重要客人的加工、切配、上浆的制作及标准。
△本组员工的奖惩向厨师长建议。
△完成厨师长交办的其他工作。
初加工领班
□管理层级：
直接上级：初加工主管
直接下属：初加工厨师、厨工、拣菜员
□岗位职责：
有效协助初加工主管，带领员工积极主动、合理安排本组工作，按规格粗加工各类原料，保证出品及时有序，合乎烹调需要。
□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、根据订单负责检查恒温库中昨日已加工的各类原料和每日所需先
要加工的各原料，发至加工厨房。
3、负责安排恒温库和工作间的卫生工作。
4、根据客情，负责安排原料申领料，解冻粗加工，切配当日零点、宴
会，自助餐等种类原料。
5、督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生以及设备的合理使用和
用具的维修情况。
6、督导员工按规格加工种类原料，保证各类原料出品合乎烹调要求。
7、妥善安排根据货物先后进库的次序，合理使用，加工各类原料，准
确控制成本，有目的安排工作计划。
8、负责检查工作结束后，设备和用具的使用情况，做好收尾的检查工
作，做好次日的工作安排计划。
9、负责安排本组员工每日值班、轮休、考核、评估和笔录。
10、完成粗加工主管交办的其他工作。
△标准：
1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。
2、检查及时、准确、安排合理、恰当。
3、整洁、无蚊蝇，清洁干爽，货架整齐等。
4、安排合理，恰当，准确。
5、符合卫生“五四”制之规定。
6、规格一流、合理，出品优质。
7、合理、各尽其能，无浪费。
8、区域整洁、明净，设备无损坏，清洁干爽，周详。
9、合理无误。
10、服从上级。
初加工厨师
□管理层级：
直接上级：初加工领班
□岗位职责：
负责加工禽类、肉类、水产类、海鲜类及冻品的粗加工切配，以及零点、宴会自助餐等原料的上浆、切配，合理规格要求，保证厨房各点按时领用。
□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、向本组领班了解本岗当班任务。
3、负责根据订单和客情领取、解、洗涤、切配、腌制、上浆各类零点、
宴会、自助餐的原料，按规格加工，做到及时有序。
4、将所备齐的原料放臵于适当区域，便于领取。
5、同时做好个人的仪表和工作区域的卫生，以备另外工作。
6、妥善保存各种原料和用具，待查后离岗。
7、完成领班交给的其他工作。
△标准：
1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。
2、明确任务要求。
3、准确、合理，符合规格。
4、放臵合理、恰当、方便。
5、符合卫生“五四”制要求。
6、贮藏合理。
7、服从上级。
初加工厨工
□管理层级：
直接上级：初加工领班
□岗位职责：
负责根据订单领取各类原料，及时送至粗加工间，并负责收尾工作。□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、根据订单，从冻库恒温库以及库房领取所需的各类原料，及时送至
初加工区域。
3、根据切配原料情况，准备各类盛料的用具。
4、做好每日恒温，冷库、初加工间的卫生工作。
5、每日检查恒温库，冷库有关原料存放情况及时向领取汇报。
6、负责清洁场地，用具，关闭有关能源，关锁门窗，接受检查后离岗。
7、完成领班交给的其他任务。
△标准：
1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。
2、领取品种规格齐全，无遗漏，数量适当，优质，摆放位臵合理清洁。
3、规格、数量合理。
4、清洁、干爽。
5、准确、及时。
6、清洁、无遗漏。
7、服从上级。
初加工拣菜员
□管理层级：
直接上级：初加工领班
□岗位职责：
在初加工领班及加工厨师的领导下，具体负责蔬菜的摘沅拣和清洗，鲜活的水产、海鲜产品的宰杀，禽类加工、清洗工作，保证加工厨房的正常供应。
□工作程序及标准：
☆蔬菜类
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、根据营业情况及中厨房需要量，备齐蔬菜原料，准备用具。
3、将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的
盛器，滤水。
4、将各类蔬菜送至厨房冷藏库中暂存待用。
5、清洁场地，清运垃圾；清理用具，妥善保管。
6、关闭水、电开关，关锁门柜。
△标准：
1、着装清洁，仪表端庄，精神饱满，准时。
2、品种齐全，数量合理。
3、去除老叶，老根，老皮及筋络能食用部分，按规格要求修削整
齐，洗涤干净，无泥沙、虫卵等污物，确保营养和卫生。
4、合理放臵，防止污染。
5、无遗漏和损坏。
☆水产海鲜类：
△程序：
1、根据营业情况及厨房需要量，备齐各类加工的水产品。
2、将所用的虾、蟹、鱼等各类石料，根据厨房的规格要求进行不
同的分割，再洗净沥干成浆制。
3、将各类的原料分别放臵在厨房加工间或冷藏库中规定位臵，留
待取用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5、关闭水、电开关，关锁门柜。
△标准：
1、规格品种齐全，数量合理。
2、除尽污杂物，去鳞剔去尽，留鳞剔完整，血放尽，鳃除尽，胆
不破，内脏杂物去尽，却除不必要须壳、泥物、脑中沙污等，
去除不要的爪，外壳上及壳内中的绒毛等。
3、放臵合理。
4、整洁、干爽，洗净沥干。
5、无遗漏和损坏。
☆禽类：
△程序：
1、根据需要，备齐各类加工禽类，准备用具。
2、将宰杀好的禽类，根据厨房的规格要求进行不同的分割，再洗
净沥干成浆制。
3、将加工后的原料，分别放臵厨房加工间成冷藏库中固定位臵，
留待取用。
4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
5、关闭水、电开关，关锁门柜。
△标准：
1、规格品种齐全，数量合理。
2、加工合理，正确使用原料，干净。
3、位臵固定合理。
4、整洁、干爽。
5、无遗漏和损坏。
冷菜主管
□管理层级：
直接上级：中厨厨师长、副厨师长
直接下属：冷菜领班
□岗位职责：
有效督导本组领班和员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证出品及时有序。
□岗位要求：
☆岗位日常工作内容：
△协助厨师长做好冷菜间的推广管理工作。
△负责督导检查每日冰箱、冰柜中所存原料的品种、数量、质量，根据营业情况，具体安排早餐、团队、宴会、零点的菜单。
△有效督导检查领班员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，以及设备的合理使用和用具的维修情况。
△要求领班检查本组员工在加工、切配、烧制原料的过程中，照规格程序操作，并检查菜肴质量。
△同时协助厨师长制定冷菜菜肴规格和制作标准，积极参与编制各式冷菜菜单和开发研究新品种及促销活动。
△有效积极和各点主管及员工搞好协作关系，保证生产有序、出品优质、及时。
△督导领班及员工节约能源、合理使用原料、调料、降低成本，减少浪费。
△主持高规格和重要客人的冷菜制作和装盆、带头执行生产制作各项标准。
△本组员工的奖惩向厨师长建议。
△完成厨师长交办的其他工作。
冷菜领班
□管理层级：
直接上级：冷菜主管
直接下属：烧烤厨师、冷菜厨师、厨工
□岗位职责：
有效协助冷菜间主管、带领员工积极主动、合理安排本组的工作，生产出种类风味纯正、整洁的冷菜，迎合宾客，保证出品及时有序。
□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、打开并及时关灭红外线灯时冷菜间进行消毒杀菌，并配制消毒药
水。
3、了解营业情况，查看冰箱、冰柜库存情况，及时制定所需原料、调
料和汁。
4、负责安排原料申领、加工、烹调当日零点、宴会、团队、公关的种
类冷菜，并安排盆饰，食雕的制作。
5、督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，及设备
的合理使用和用具的维修情况。
6、督导员工按规格加工制作冷菜、保证各类冷菜出品合乎规格要求。
7、负责检查和做好开餐前的原料、调料、汁的摆放位臵，餐具的准备，
并在开餐中有效的合本组员工能够正确使用装盘的规格、数量、质
量要求，菜肴装饰、用具相统一，接受订单，制作菜肴。
8、及时解决开餐中的特殊要求。
9、妥善安排冷菜品种（包括宴会、团队）合理使用原料、准确控制成
本，减少消费。
10、负责检查开餐结束后的原料使用情况以及设备、用具的使用情况，
做好收尾的检查工作，作好次日的工作安排计划。
11、负责安排本组员工每日值班、轮休、考核、评估和笔录。
12、完成冷菜主管交办的其他工作。
△标准：
1、着装整洁、仪表端庄，名称醒目，精神饱满。
2、区域内无蟑螂、蚊蝇，明净、清爽。
3、合理恰当、准确，符合开餐要求。
4、安排合理、恰当、准确。
5、符合卫生“五四”制要求之规定。
6、规格一流、合理，出品优质。
7、菜肴造型美观，盛器正确，份量准确，用餐与盆式相统一。
8、宾客至上。
9、品种齐全、数量合理恰当。
10、零点冷菜接订单后5分钟内出品，宴会冷菜在开餐前30分钟备齐。
11、区域整洁、明净，设备无损清洁干爽。计划安排合理及时、恰当。
12、准确无误、合理。
13、服从上级。
烧烤厨师
□管理层级：
直接上级：冷菜领班
□岗位职责：
负责菜肴腌制和烧烤，并保质保量向厨房提供日常开餐所需菜品，并负责本岗卫生工作。
□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、向本组领班了解本岗位当班任务。
3、开启设备、预热昨日备料，领取所需烧烤原料进行粗加工。
4、负责按规格标准配汁、腌制，烧烫烤原料。
5、负责针对原料的性质、质地、品种不同，时间顺序要求不同合理
进行穿插烧烤烘查。并制作相应卤汁，为开餐及时取用。
6、将成品送至冷菜间，用作开餐，同时维护好设备。
7、清洁场地，清洁用具和个人卫生，准备即日用的订单计划。
8、妥善保管烧烤用具的原料半成品，关闭能源形状、关锁门窗，接
受检查离岗。
9、完成领班交给的其他工作任务。
△标准：
1、着装整洁、仪表端庄，名称醒目，精神饱满。
2、明确任务要求。
3、准备充分、合理。
4、配方准确、合理恰当。
5、成品风味纯正，色泽美观。
6、出品及时、准确。
7、符合卫生要求。
8、注意安全。
9、服从分配。
冷菜厨师
□管理层级：
直接上级：冷菜领班
□岗位职责：
负责早餐、团队、零点、宴会、自助餐、公关的冷菜制作，保证及时提供合乎风味要求色、香、味、形俱全的冷菜。
□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、向本组领班了解本岗位当班任务。
3、负责加工、切配、烧制各式冷菜。放臵适当位臵。
4、接收预订宴会菜单，进行装盆，及时提供给宾客。
5、负责做好开餐前的调料、汁的准备工作以及用具情况，在接收订单
后按规格切配装盘，向服务人员发放。
6、在开餐过程中，遇特殊宾客要求，及时向领班汇报，取得解决方案。
7、同时注意个人的仪表和区域的卫生。
8、待开餐结束后，妥善保藏剩余原料及调味汁，做好收尾工作，维护
设备用具，接受检查离岗。
9、完成领班交给的其他工作任务（如留言）。
△标准：
1、着装整洁、仪表端庄，名称醒目、精神饱满。
2、明确任务要求。
3、合理恰当、规格符合，口味纯正。
4、准确、美观、及时。
5、菜肴造型美观、盛器正确，份量准确。口味纯正、一流，出品及时
优质。
6、宾客至上。
7、符合卫生“五四”制要求。
8、贮藏得当，设备完好、干爽。
9、服从上级。
冷菜厨工
□管理层级：
直接上级：冷菜领班
□岗位职责：
负责冷菜间原料的填写、领取，送至冷菜区域，盆饰的雕刻，并负责收尾工作。
□工作程序和标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、根据订单向主厨房领取所需的种类原料，送至冷菜区域。
3、负责当日的盆饰品种、数量。
4、根据客情，准备零点、宴会、团队、自助餐所需的用具。
5、负责在开餐中，按顺序和节奏，将装盘好的冷菜发放到服务人员。
6、开餐结束，负责清洁场地、用具，关闭有关能源，关锁门窗，接受
检查后离岗。
7、完成领班交给的其他任务。
△标准：
1、着装整洁、仪表端庄，名称醒目，精神饱满。
2、领料品种齐全，无遗漏，数量恰当，质量优质，摆放位臵、合理、
整洁。
3、品种达5种以上，数量适当。
4、用具数量适当，品种齐全，无损坏。
5、出品发放及时、合理。
6、符合卫生“五四”制要求，无遗漏。
7、服从上级。
切配主管
□管理层级：
直接上级：中厨厨师长、副厨师长
直接下属：切配领班
□岗位职责：
有效督导本组领班和员工按规格要求和菜肴的特点，配齐各类菜肴及配料，保证炉灶烹调顺利进行。
□岗位要求：
☆岗位日常工作内容：
△协助厨师长做好切配间的管理工作。
△复查督导检查每日冰箱和冰柜中所存原料的品种、数量、质量，根据客情和菜单，制定相应措施。
△有效督导值班检查员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，以及对没有的合理使用和用具的维修情况。
△要求领班检查本组员工在切、配的过程中，须按规格程序操作，调味配料品种数量须齐全、适量，并检查切配质量。
△同时协助厨师长制定零点、宴会、团队、特先菜肴等品种规格制作标准，积极参与编制各式菜单和开发研究新品种及活动。
△有效积极和各点主管及员工搞好协作关系，保证生产有序，出品优质、及时。
△有效检查每日开餐前后的工作，制定相应措施。
△督导领班及员工节约能源，合理使用，降低成本，减少浪费。
△主持高规格和重要客人的切配制作，使生产制作各项规格标准。
△本组员工的奖惩同厨师长建议。
△完成厨师长交给的其他工作。
切配领班
□管理层级：
直接上级：切配主管
直接下属：切配厨师、厨工
□岗位职责：
有效协助切配主管，带领员工积极主动合理安排本组的工作，按规格配齐各类菜肴以及干货涨发工作，保证炉灶烹调的顺利进行。
□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、根据营业情况，处理冰箱、冰柜中昨日库存原料。
3、负责安排原料申领，根据菜单切配洗涤各类所需原料，合理分配本
组员工从事各项切配工作。
4、督导员工按规格切配种类配料，保证各类热菜出品合乎规格要求。
5、检查本组员工干货涨发的情况以及冰库中库存品种、数量，同时也
检查案板工作台上所有调配料和根据订单所需的原料都异常位，为
开餐作准备。
6、督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求以及设备
的合理用和用具的维修情况。
7、督导员工按规格切配各类调配料，保证各类热菜出品合乎规格要求。
8、根据当日客情，制定相应的补单计划书准确控制成本，减少浪费。
9、负责安排本组员工每日值班、轮休、考核、评估和笔录。
10、完成切配主管交给其他工作。
△标准：
1、着装整洁，仪表端庄，名称醒目，精神饱满。
2、处理恰当、适时。
3、安排合理，准备充分。
4、规格质量一流，出品优质。
5、涨发恰当，无损坏，贮藏得当，准备充分。
6、符合卫生“五四”制要求。
7、出品优质及时。
8、品种齐全，规格质量完好，计划周详。
9、合理、恰当。
10、服从上级。
切配厨师
□管理层级：
直接上级：切配领班
□岗位职责：
负责菜肴的切配及干货涨发工作，保证及时向炉灶提供合乎规格配份的菜品。
□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、向本组领班了解本岗位当班任务。
3、负责根据菜单和客情，加工、切配、洗涤、涨发各类调配料，并配
齐主、配料。
4、根据菜单中菜肴烹制要求，及时将耐火的原料送至炉灶。
5、将所有配齐的各类主配料放臵于适当位臵，便于配菜工作的顺利进
行。
6、接收零点、宴会、团队等订单后，零点在5分钟内配齐，宴会30
分钟配齐。及时按规格质量要求放臵于配菜参上，便于传递炉灶打
荷。
7、同时注意个人的仪表和区域的卫生。
8、待开餐结束后，做好本工作区域收尾，妥善保存各种成品半成品用
具维护。检查、整理冰箱冰柜，保持原料整齐和质量完好。
9、完成领班交给的其他工作。
△标准：
1、着装整洁、仪表端庄，名称醒目，精神饱满。
2、明确任务要求。
3、准确、齐全、合理、恰当，符合规格。
4、准确、及时。
5、适当合理、方便。
6、准确、及时。
7、符合卫生“五四”制要求。
8、整洁、合理、恰当，无损坏，无遗漏。
9、服从上级。
切配厨工
□管理层级：
直接上级：切配领班
□岗位职责：
根据订单负责切配间原料的领取，及时送至切配区域并负责收尾工作。
□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、根据订单向主厨房、库房领取所需的各类原料，及时送至配菜区域。
3、根据客情，准备零点、宴会、团队、自助餐所需的配菜用具。
4、在开具中，根据宾客的订单准确、及时向主厨房索取各类鲜活原料，
送至配菜区域。
5、开餐结束，负责清洁场地、用具、关闭有关能源，关锁门窗，接受检查后离岗。
6、完成领班交给其他任务。
△标准：
1、着装整洁，仪表端庄，名称醒目，精神饱满。
2、领料品种规格齐全，无遗漏，数量适当，质量优质，摆放位臵合理
整洁。
3、用具数量适当，规格齐全。
4、准确、及时。
5、符合卫生“五四”制要求。
6、服从上级。
炉灶主管
□管理层级：
直接上级：中厨厨师长、副厨师长
直接下属：炉灶领班
□岗位职责：
有效督导本组领班级员工及时按规格质量要求，烹制零点、宴会、团队、自助餐、公关等种类菜肴，做到出品质量稳定、风味纯正、前后有序。
□工作程序及标准：
☆岗位日常工作内容：
△协助厨师长做好炉灶间的管理工作。
△负责安排炉灶间的生产。
△负责督导检查领班员工的仪表、工作区域的卫生要符合卫生要求，以及对设备的合理使用和用具的维修情况。
△负责检查并督导本组员工按规格程序操作，并检查菜肴质量。
△同时协助厨师长制定热菜菜肴规格和制作标准，积极参与编制各式热菜菜单和开发研究新品种及促销活动。
△有效积极和各点主管及员工搞好协作关系，保证生产有序，出品优质、及时。
△督导领班及员工节约能源，合理使用原料、调料、芡、汁，降低成本，减少浪费。
△主持高规格和重要客人菜肴的烹制工作，带头执行生产制作各项规格标准。
△本组员工的奖惩向厨师长建议。
△完成厨师长交给的其他工作。
炉灶领班
□管理层级：
直接上级：炉灶主管
直接下属：炉灶厨师、打荷工
□岗位职责：
有效协助炉灶主管，带领员工积极主动、合理安排，优质高效完成菜肴的烹制工作，完成对客服务。
□工作程序及标准：
△程序：
1、着工作服准时签到上岗。
2、了解营业情况，合理调配汤锅、油锅、蒸锅、打荷等各岗位工作。
3、负责检查炉灶剩余调整料、芡、汁的数量和质量，及时安排员工做
好开餐前准备工作。
4、负责安排原料申领、初步加工、烹调。
5、督导检查本组员工的仪表、工作区域的卫生符合卫生要求，以及设
备的合理使用和用具的维修情况。
6、接受打荷人员的排菜，带领本组员工严格按规格程序烹制，保证生
产有序，出品质量及时优质。
7、开餐结束，安排本组人员值班，轮休，考核、评估和笔录，作好次
日的工作计划。
8、负责检查原料的使用情况以及设备、用具的使用情况，做好收尾工
作。
9、完成炉灶主管交给的其他工作。
△标准：
1、着装整洁，仪表端庄，名牌醒目，精神饱满。
2、安排合理恰当。
3、无遗漏，安排合理。
4、品种齐全，规格准确，加工烹调合理优质。
5、符合卫生“五四”制要求，无损坏。
6、有条不紊，出品及时、优质。
7、合理安排，认真、仔细。
8、无遗漏，无损坏，清洁干爽，安排合理、准确，区域整洁。
9、服从上级。
厨房各岗位岗位职责和工作流程（共7篇） 篇：厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 程序要求： 1、工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、卫生 2、管理要点：1）、收货、验货 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、饮食卫生 5）、技术创新 3、服务流程：1）、加强员工的团队感 2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收：1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节
等做好各项准备工作及检查。2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。 3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，
餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，巡视各岗位工作情况．统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工知识和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用源材料，做好所有冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划冷冻食品的成本，检查库存情况，确保用料充足，不浪费。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素质。 七、善于言谈，积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关心员工生活，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
中学食堂经营各环节岗位责任 食堂员工职业道德规范 一、遵纪守法，热爱本职工作、自觉承担份外工作，不计个人得失， 乐于奉献。 二、遵守职业道德，认真执行《食品卫生管理法》，以安全卫生为己 任，精细化操作每个工作规程。 三、说文明话，做文明事，积极维护公司形象，不诋毁公司信誉。 四、发扬团队精神，构建和谐食堂；同事之间相互尊重、团结互助， 愉快合作。 五、尊重领导，顾全大局，服从工作安排，克已奉公，有吃苦耐劳精 神。 六、牢记职责，遵守制度，坚守工作岗位，保证正常的工作秩序。 七、有敬业精神，兢兢业业做事，踏踏实实做人；上班时间不做与工 作无关之事，不影响他人工作。 八、学习态度端正，积极参加各种会议和技能培训活动，努力提高业 务水平。 九、有较高的思想觉悟，勇于承担工作责任，乐于接受批评意见。 十、忠诚公司事业，积极维护公司利益，以良好的心态为师生提供优 质的服务。
食堂经理工作职责 一、负责食堂工作，认真执行《食品卫生法》保证食堂正常工作秩序。 二、认真贯彻执行公司规章制度，积极维护公司利益，落实措施，实 现工作目标，全面完成各项工作任务。 三、召开各种会议（一日晨会、一周岗位负责人会议、一月行政会议） 组织员工学习《员工职业道德规范》，加强员工专业技能培训，提高业务水平。 四、带好团队，协调各种关系，处理好各种矛盾，调整、安排员工岗 位工作。 五、做好开源节流工作，严格把好食堂运作“三关”：1、采购关（并 执行采购验货制度和供货议价规定）；2、计划关；3、食品处理关；履行节约、勤俭持“家”，搞好成本控制，为公司创造效益。 六、督促并指导食品精细化操作规程，检查各岗位操作流程，偿罚分 明，促进工作。 七、做好安全工作，承担安全责任，落实安全值班制度。 八、认真执行公司财务审批制度，把好财务关，督促做好财务成本核 算，层层落实相应责任，每月向公司领导报告预算和效益情况。 九、审核员工工资、奖金之发放及采购物品报销。 十、每周要深入学生及生活老师中了解并针对学生喜爱的价廉物美食 品进行调配，使学生满意。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨： 一、目的范围： 1、规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。 二、管理职责： 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求： 1、工作特性： 1）、管理2）、控制3）、菜品4）、卫生 2、管理要点： 1）、收货、验货2）、加工控制3）、成本控制4）、饮食卫生5）、技术创新 3、服务流程： 1）、加强员工的团队感2）、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收： 1）、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2）、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作： 1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3）、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4）、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5）、各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工： 1）、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
3）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。 4）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7）、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。 7、细加工： 1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。 2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。 8、制作和烹饪： 1）、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅： 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主 要负责该食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要 3、出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制 作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。 4、出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品， 有权退回并追究责任。 6、每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。 7、对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半 成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。
第一章、厨房部各个岗位职责 （一）、厨师长岗位职责与工作内容： 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作，通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人，并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益； 2、组织指挥厨房工作，按规定的成本生产优质产品； 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报，及时处理工作中所出现的问题，负责出品的质量检查，控制工作； 4、定期总结生产的经营情况，改进生产的速度品种，准备控制成本，不断提高厨房的生产质量和效益； 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进，负责处理客人对菜品的建议回收，并加以改进； 6、检查各岗位的上岗，以及工作中对本手册的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁，安全及完好的状况，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量，发现问题应及时安排解决； 7、根据前厅和厨房的推销计划，以及季节性和产品特点，计划菜肴的生产工作，不断的更新和丰富菜肴的品种和质量； 8、有对厨房员工的奖惩决定权，对厨房员工招聘改辞退的建议权，要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力； 9、全面负责厨房的生产管理工作，不断研究和开发具有特色的风味菜品，为饭店创造好的经济效益和形象，负责搞好个人卫生，防止食物中毒的事故发生； 10、参加每日厨房的例会，协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配，炉灶冷菜点心，以及各个部门的操作程序进行生产，并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。 （二）、点心领班岗位职责与工作内容： 1、制订点心制作规格标准，报厨师长审批后执行，不断推出新品种，提高点心的制作质量，出品； 2、负责安排原料的审领，加工掌握客情，做好开餐前后的准备和收尾工作； 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求，加工制作各类点心，做到及时出品有序质量精细可靠，有效的控制成本核算； 4、负责本组成员的工作表现和评估工作； 5、检查本组的卫生和包区卫生，督促员工做好收尾工作。 （三）、点心厨房岗位职责与工作内容： 1、负责面点的制作与出品工作，保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心，负责点心制作原料的领用和加工工作； 2、根据不同风味点心规格标准版，按规定的操作程序和质量要求制定各式点心，保证出品的及时供应； 3、负责开餐前各项原料，盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作； 4、负责点心间所有厨具设备，用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生，工作岗位及包干区的卫生清洁； 5、完成领班交办的其它工作任务。 （四）、冷菜组长岗位职责与工作内容： 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜，保证及时出品； 2、根据营业情况，合理安排变化冷菜菜单，督促员工按规格要求加工制作冷菜，保证出品冷菜的口味，装盘形式等合乎规格的要求，负责冷菜调味汁的制作工作；
厨房工作人员的岗位职责与素质要求 岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据，是工作中进行相互沟通与协调的桥梁，是选择岗位的标准，是实现厨房工作效率的保证。 岗位职责是对厨房各项工作职责范围的明确划分，对组织关系、技能要求，工作程序和标准的规定。 根据本饭店的各实际情况，对本店厨房工作人员制定其相应的岗位职责与素质要求，具体如下： （一）厨师长岗位职责与素质要求： 1、厨师长是厨房生产的领导，负责总体厨房各级厨政，组织和指挥厨房工作，制定厨房各部、级、岗的操作规程及岗位责任制，确保厨房体的所有工作正常运行。有良好的厨德和个人的品德，大公无私、知人善任，合理安排厨房各部的工作，充分调动所有厨房员工的工作积极性，主动性。 2、据本饭店经营方针及其生产任务，制定各类型标准菜单和相应菜谱，不同季节和重大节目、研发出新特色菜品及节日菜品。 3、厨师长兼任头锅厨师，把好平时及重要的头菜、大菜的制作工艺，组织厨房烹饪技术研究和开发创新、制定厨
房内部培训计划和外部交流。 4、随时与厅面，传菜部及厨房各级、各岗保持良好沟通，有效控制厨房生产工艺和产品质量，及时据宾客反馈意见对产品进行调整、更新、处理产品质量各方的投诉。 5、管理好厨房原物料使用和保管，最大限度减少浪费，严格控制生产成本，不断提出增收支节的新思路，新方案，严抓厨房卫生，食品卫生、贯彻食品卫生法和厨房卫生制度，随时检查厨房设备运转状况和厨餐具使用情况，制定采购处理计划，以及厨房安全生产情况，及时清除、处理各种隐患，保证设备、设施及员工的操作安全性、规律、规范性。 6、认真督导厨房生产各部、各岗、各环节的技术工艺，大胆进行管理指导，大力加强产品的技术念量，以及产品的适应性，可操作性，可保管性，和以味为主的指导思想和执行方针。 7、协助饭店各部搞好价格定核，市场定位，认真执行本店物管制度，指导监督原料的采购与验收，并准确提出切实可行的意见和见意。 8、做好以我为模的表率工作作风，通过劳动树立其应有的权威性和凝聚力，团结友爱，互助协作，珍视饭店荣誉与权利，同时努力学习，不断提高自我的创业技能水准和管理，经营理念，以及行为处事原则。
厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质，理顺工作程序，使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的出品。 2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长，合理的安排各岗位工作 3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。 4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。 5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行，落实情况。 6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新和开发新菜肴的品种。 8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。 9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中毒。 10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、设施及员工安全。 二、主管岗位职责 1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习交流。
2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好员工思想教育及技术培训。 3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。 4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。 5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 7、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。 8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。 2、按工艺标准精心调制凉菜。 3、准确使用专用调料，确保专料专用。 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。 5、水泡原料按规定换水加冰。 6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。 7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。 8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。 9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。 10、安全用电，注意防止意外事故发生。 11、完成上级交给的其他工作任务。 四、面点岗位职责
谷家礼（厨房负责人）： 岗位职责：实施厨房部的经营管理。 1、在总经理室的领导下，全面负责厨房的管理工作，执行主管总经理的工作指令，并对其负责和报告工作。 2、协调厨房各部门及厨房职工的工作，保证技术操作规范化。 3、抓好成本核算，加强食品原材料、各类物料、水、电、燃料的管理。 4、负责厨房部所需食品原料、设备的请购、批示工作。 5、与工程部配合负责监督厨房设备的维修和保养工作。 6、遇有宴会与餐厅部负责人商议具体事项，做出烹调与服务等有关的要求。 7、审阅员工餐厅菜单及费用控制情况。 8、负责厨房部门的培训考核工作，审查厨房盘存结果。根据厨房与酒店经营的实际情况，合理定岗定编。 9、定期召开厨师例会，布置安排工作，同厨师汇报分析销售情况及新产品开发。 10、每天关心生产经营、菜点数量、规格情况，对制作的菜点品尝试味、检查质量、严格把关。 11、督促厨房对原材料的验收和成本控制。 12、把好食品卫生，厨房环境卫生管理和消防安全。督促食品餐具、用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒事故的发生，以维持厨房的正常生产秩序。
13、要按期为政府部门和各项接待任务设计合理的整套菜单，并要听取反馈意见，不断更新，保证菜肴的色、香、味、形及营养成分的合理搭配，并且不重复。 14、抓好节能降耗，合理利用电能，合理控制水流量，合理使用煤气，合理对餐具和用具使用和保管，依靠员工，让每一位员工都知道自己的节能降耗职责。 15、制定厨房各项卫生制度，实行卫生包干。加强劳动纪律，制定各规章制度、奖勤罚懒（人性化）。 16、每天查阅厨房退菜和投诉情况并进行处理，掌握每个厨师的技术水平，合理安排技术岗位。 17、注重时令菜肴的供应和多开发一些成本低、各层次客人都能接受，受欢迎的菜肴，使其零点、小吃做得更好。 18、关心员工思想、生活、业务水平。注重人性化管理，让员工自我约束，自我规范，在一种很轻松，很整洁，很宽和的状态下工作，以提高员工凝聚力，发挥他们的潜力。 费景云（主管）： 管理职责：负责管理厨房人员的考勤，劳动纪律，人事安排，早餐供应。 张明为（主管）： 管理职责：负责管理厨房收货，验货，粗加工，查看订单，打单约货，
厨房各岗位工作职责 一、行政总厨 直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、厨师长 直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
老德祥面点部 工作职责： 1、协助厨师长检查和控制面点厨房的日常工作，严抓食品卫生与环境卫 生，督导面点厨师为客人提供色、香、味、型俱佳的菜品； 2、班组内部管理工作； 3、制订面点班组的工作计划和总结； 4、根据营业情况，合理安排班次、各个岗位面点师的分工； 5、定期组织面点内部的员工沟通会并及时处理员工上报事件； 6、检查及评估面点师的工作； 7、组织、安排面点师的培训和组织面点厨师进行企业文化的学习； 8、组织面点厨师参加酒店的各种活动 9、管理面点厨房内部的各项物资、设备设施、各种工具用具； 10、管理面点厨房使用的各种原料，尤其是高档原料的管理； 11、控制面点厨房的成本，杜绝跑、冒、滴、漏； 12、审查面点厨房的每日审购原料计划； 13、处理突发事件。 14、与酒店各部门协调接待好VIP、团队和会议客人 15、与采购部协调每日的原材料进购； 16、配合财务部做好成本核算和与仓管部协调每日原材料领用； 17、配合工程部做好各种设施设备的使用及维护； 18、做好食品卫生预防工作； 19、配合酒店职能部门的检查工作并协助落实各部门提出的要求。 20、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
21、及时处理服务员在对客服务中遇到的菜品知识问题，对检查中存 在的问题应及时予以纠正，并做好记录； 22、组织对各项物资分别建帐、设备量卡； 23、冰箱内的原材料设立《食品卫生检查卡》，每日进行检查。
老德祥鲁菜部 工作职责： 1、掌握当餐的预定信息 2、安排当日的工作，做好餐前估清； 3、负责菜品配菜的质量和培训； 4、控制厨房成本，做好次日订购计划； 5、负责相关区域卫生； 6、了解预定和估清； 7、分配砧板各岗位工作； 8、检查配菜质量； 9、制定培训计划； 10、核算毛利； 11、计划进购原料； 12、检查原料质量； 13、降低原料消耗； 14、检查卫生； 15、菜品创新； 16、日常清理卫生； 17、周期卫生清理； 18、完成厨师长分配的其他任务。 19、总结昨日和当日鲁菜部工作中存在的问题及具体解决措施；
厨师长岗位职责 一、在经理领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的菜单和散点菜单，负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法．不断研制、创制新莱式。 八、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。 九、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况。 十、检查各班组原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防
止变质和短缺。 十一、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。十二、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量。十三、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积极性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具．做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求．妥善安排各个环节的工作，关于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新产品。 二十、完成上级领导布置的其他工作。 冷菜主管岗位职责 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导，组织领用原材料，做好所有冷菜食品的准备工作，督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。
厨房各岗位职责规定/制度 1、厨师长的岗位职责 (1)在总公司领导下，全面负责厨房的生产管理工作，落实公司下达的各项制度的执行及传达。 (2)制定厨房生产的运转程序和各项规章制度，并组织实施。 (3)负责厨房生产任务的安排和工作协调。 (4)负责菜单的筹划和更换，负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发。 (5)负责对厨房工作的控制和菜肴质量，卫生情况的检查。 (6)定期征求餐厅对菜点质量和生产供应方面的意见，处理客人对菜肴质量的投诉。 (7)负责厨房设备、工具、用具的更换及添置计划。 (8)负责与相关部门合作，做好菜点的销售、成本核算、设备维护、原料采购等工作。 (9)检查厨房环境和生产过程的消防安全工作。 (10)负责本部门员工的知识、培训、技能考核工作。 (11)完成总经理交办的其他工作。 (12)既要懂技术，又要精通管理。 (13)既是管理者，又是生产操作者。 (14)参加管理公司组织的每周例会、每月厨师交流会、成本分析会。准时参加公司临时召开的其它会议。 2、副厨师长的岗位职责 （1）协助厨师长做好厨房的管理工作，厨师长外出时，行使厨师长的职责。 （2）负责厨房菜肴规格标准的制定，参与开发菜肴新品种及食品促销活动。 （3）带头履行岗位职责，主持高规格宴席及重要菜肴的烹制工作。 （4）负责厨房各班组的工作协调和人员的调配。 （5）负责检查考核厨房各领班工作，协助厨师长做好员工工作技能考核和评估，参与员工奖惩决定。 （6）监督厨房各岗位搞好环境卫生，防止食物中毒。 （7）负责厨房所有设备、器具正常使用的检查，确保食品加工和生产的操作安全。
（8）制定厨房本部工作细节、工作标准及流程，补充各岗位职责及制度。 （9）定期修订厨房所有制定的制度及相关管理办法，加强制度执行力。 （10）定期召开厨师内部沟通会议，收集员工意见反馈到公司总部。 3、主配岗位职责 （1）熟悉菜单，合理分配本组员工的切配工作。 （2）指导员工按规格切配，保证接收菜单与菜品相符。 （3）掌握库存情况，负责安排领取，并监督干货原料的泡发。 （4）合理利用原材料，准确配份数量，把好成本控制关。 （5）负责每日冷柜中原材料数量和质量的检查，认真开好原材料申购单。 （6）带领员工做好设施设备，厨房用具的维护和使用工作。 （7）负责将宴会和零点菜肴的所需原料划分到各配菜档口。掌握菜肴配份规格，控制配菜顺序和原料成本。 （8）努力钻研刀工技术，提高各配菜人员刀工技巧，按标准要求部门人员完成当天和次天的切配任务。 （9）完成厨师长任务布置的各项工作任务。 4、凉菜岗位职责 （1) 安排当日宴会凉菜品种及零点凉菜的制作。 （2）负责各种凉菜调汁炒蛋制作，指导下手按规格制作了凉菜，保证菜点及时供应，口味形状符合规格要求。 （3）每天检查冰箱内凉菜及原料质量，严格控制凉菜剩余量，力求当天制作的凉菜当天销售。 （4）根据季节变化，适时推出了凉菜新品，努力提高凉菜质量。 （5）指导下手合理使用原材料，准确控制凉菜成本。 （6）每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告和检修。 （7）安排本组员工值班、轮休、负责本组员工工作表现的考核，协助中餐厨师长决定对员工的奖惩。 （8）检查员工的仪表，以及个人卫生，确保食品符合卫生标准。 （9）完成厨师长布置的其他工作。
厨房工作人员岗位职责 为规范公司餐厅的管理工作，确保饭菜的安全、卫生，特制定《厨房工作人员岗位职责》，作为餐厅工作人员的岗位要求与标准，以及考核的依据，具体如下：厨师岗位职责： 1、调配好主副食品的质量、数量以及品种轮换，根据每日菜谱合理搭配好菜的 色、香、味，保证就餐品种齐全，花样繁多。 2、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的质量和安全卫生，发现问题及 时向上级汇报。 3、应提前将当天的菜谱公布于白板上，并按时、保质、保量提供菜品。 4、加工菜肴必须认真对待，做到无泥沙、无虫、无草、无黄叶和其他杂物。 5、每日下午4点以前向食堂采购员提出次日所需菜品计划。 6、每周配合采购员提出各类副食购置计划。 7、每日对采购回来的餐用物料进行质量确认及数量验收。 8、原材料及时放入冷柜内保鲜，不得使用变味、变质原材料，确保用餐安全。帮厨岗位职责： 1、负责菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。 2、负责协同采购员采购食材。 3、对厨房内生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消 毒，确保厨房环境的安全卫生。 4、每天必须保持厨房地面和各台面以及餐厅周边的干净整洁，储存食品要摆放 整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途)。 5、每日要维护并打扫好餐厅的卫生情况，包括桌、凳和门窗、碗柜等，为员工 就餐提供一个健康舒适的环境。 共同遵守的准则： 1、工作人员要注意个人的卫生，工作期间应穿戴整洁的工作服。 2、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患。（如： 滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。 3、厨房及餐厅要做到每餐一打扫，每天一清洗，每月四次大扫除，确保厨房内 外环境卫生。 4、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水、电、 气、排风扇等，防止发生安全事故。 以上规定，厨房工作人员必须认真执行！
岗位说明书系列 厨房各部门职能岗位职责 （标准、完整、实用、可修改）
编号: FS-QG-22790厨房各部门职能岗位职责 Functions and duties of various kitche n departme nts 说明：为规划化、统一化进行岗位管理，使岗位管理人员有章可循，提高工 作效率与明确责任制，特此编写。 行政总厨 报告上级：总经理或副总经理 督导下级：厨房全体员工 同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求： (1)文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。 (3)任职经验：有5----10 年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，
具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。 主要职责： (1)制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。 (2)制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 (3)分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。 (4)控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。 (5)抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项 卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。 (6)积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题)：
一、餐厅经理2人 工作地点，杭州市 语言要求：中国普通话（流利）英语（普通） 薪资待遇：面议 主要工作职责 1、有较强的事业心和责任感，工作认真踏实，为人处事公正严明； 2、熟练掌握西式餐饮管理与服务的专业知识和技能，能制定、落实餐厅服务的相关规制； 3、具有较强的组织、协调能力，能够全面处理餐厅内外部的日常及应急事务； 4、具备良好的餐厅整体市场推广、营销能力； 5、星级酒店、高级会所管理、营销经验者，优先考虑。 二、岗位西饼房主管2人 主要岗位职责： 1、工作中服从上级的安排，遵守公司和部门的各项规章制度 2、督导厨师制作各式西点、面包，并保证食品质量 3、及时补充本部门所需的原料、物品，保证饼房工作的正常运转 4、及时检查设备的使用和运行状况，做好设备的维护保养工作和工作区域、用具等的清洁卫生工作 5、教授及培训新员工，督导、检查、考核面包房厨师的工作 6、完成主厨交待的其他工作 任职条件： 1、年龄要求25-40岁，身体健康，并有健康体检证明 2、为人踏实，积极肯干；对工作认真负责，服从分配 3、热爱本职工作，有团队合作精神 4、有县级酒店共走经验者优先考虑 5、薪资待遇面议 三、西餐热菜主管2人 主要岗位职责： 1、遵守公司和部门的各项规章制度；负责对本班组工作的指挥、督导与检查； 2、根据每日菜单和任务情况，合理投放原材物料，分派员工工作，并督导、检查各岗位工作的准备情况，发现问题及时采取措施纠正； 3、亲自参与制作菜品的工作，并检查各岗位对菜品的制作情况，保证菜品质量、标准与出菜时间； 4、工作结束时检查食品的储藏和设备的安全情况； 5、教授及培训厨房新进员工； 6、完成主厨交待的其他任务。 任职条件： 1、具有强烈的责任心、勇于开拓和创新，作风干练； 2、具有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量及一般进货价； 3、对成本控制管理、食品营养学、厨房的设备知识拥有相当的基础； 4、有星级酒店工作经验者优先考虑； 5、薪资待遇面议。 四、西餐热菜厨师5名 主要岗位职责： 1、工作中服从上级的安排，遵守公司和部门的各项规章制度； 2、接受主管的工作指令，依据当天的供餐菜单，明确工作任务并进行食品原料的准备工作； 3、制作中严格按照操作规程和产品规格进行操作；并注意安全、卫生、节约；
厨房人员岗位职责 一、厨师长： 1、直接上级：项目经理 2、直接下级：厨房全体员工 3、岗位职责：全面负责厨房的组织、指挥和运行工作，制作出优质的菜品。 4、工作内容:组织、指挥厨房工作；负责检查菜品准备工作、设备运转情况，监督菜品生产的全过程，检查下班后的安全情况。 (1)负责检查厨房员工的个人卫生和生产车间的卫生情况 (2)不定期征求用餐人员对菜品的意见，及时作出合理的改善。 (3)负责对食品原材料的规格、质量的检查，审定工作。 (4)负责对厨房员工工作的评估，根据情况进行奖惩。 5、厨师长的权利： (1)有组织指挥生产，安排厨房班次，调动厨房员工工作岗位的权利。 (2)有对厨房员工进行奖惩的决定权。 (3)有对不合格、不符合标准的原材料拒收的权利。
1、上级：厨师长 2、工作内容： (1)服从厨师长的按排。 (2)做好调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。 (3)市前，做好原材料加工工作（生货制品、水锅制品、油锅制品） (4)市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时烹调，保证质量。 (5)操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。 (6)做好灶面清洁工作，保持环境整洁。 (7)市后，清洗调味缸罐，油捅、汤桶等工具，调味罐加盖。 (8)积极参加培训，不断提高业务水平。
1、上级：厨师长 2、工作内容： (1)服从厨师长的按排。 (2)做好主食、调味品、油的准备工作达到品种齐全，保证使用同时做好工具、用具的准备工作。 (3)市前，做好原材料加工工作。 (4)市中，服从排菜厨师的安排，按序操作，及时制作，保证质量。 (5)操作中注意对水、电、气的节约，降低调料及原料的损耗。 (6)做好本区域清结工作，保持环境整洁。 (7)市后，清洁案板、清理蒸箱、烤箱、电饼档等工具，调味罐加盖。 (8)积极参加培训，不断提高业务水平。
餐饮厨房各岗位职责
篇一：餐饮业厨房管理岗位职责 安徽五湶渔港餐饮有限公司 餐饮管理岗位职责 篇二：厨房各岗位职责 厨师长岗位职责： 1. 在餐饮部经理领导下，负责厨房的各项管理工作； 2. 主持制定厨房各项规章制度，不断加强厨房管理； 3. 负责菜单的筹划、更新及菜肴价格的制定； 4. 掌握好厨房核心人员的技术特长，合理安排各部门的技术力量搭配； 5. 掌握每天营销情况，统筹各环节的工作，负责大型宴会的烹制工作； 6. 把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证菜肴的质量，保证出菜速 度要求； 7. 负责厨房食品卫生工作，督促检查食品、餐具、用具和厨房的个人卫生， 杜绝食物中毒事故，做好厨房安全消毒工作； 8. 掌握餐饮市场信息，熟悉和掌握货源供应和库存情况，经常检查食品仓 库的保管工作，防止货物变质、短缺和积压，实行计划管理； 9. 抓好成本核算和控制，掌握进货品种、质量、数量、价格，加强对食品 原材料、各类物料、水、电、煤的管理，堵塞各种漏洞，降低成本提高效益； 10. 抓好业务交流，重抓技术培训，做好传、帮、带、组织厨师不断研制各 个时令新菜式，翻新品种，提高技术素质； 11. 抓好厨房的精诚团结、工作积极性； 12. 厨房每天工作例会要不断执行，掌握每天的工作情况； 13. 掌握原材料耗用、食品加工情况和储备情况，负责制定食品原料申领计 划及采购计划，抓好领货、进货的验收手续，防止原料变质。 14. 负责检查各环节厨师操作规范和质量要求； 15. 加强与楼面的沟通，紧密配合、收集和听取客人对菜肴质量的意见和反 映，掌握信息，适时对菜式进行调整和补充； 16. 负责对厨房的各类设施设备和财产管理，检查厨师对厨房设备的使用和、17. 保养，做好厨房的安全消防工作及消防培训，保证安全出品，提高安全意识 18. 制定点心专间、冷菜专间、卫生间（厨房员工使用）、厨房间卫生制度。还应有厨房管理的能力和技巧。 厨房炉灶岗位职责： 1. 服从厨师长的工作安排，遵守酒店及厨房各项制度，做好菜肴的烹调制 作，保证菜肴口味稳定； 2. 掌握菜肴各自不同的烹饪方法，努力钻研技术，积极创新； 3. 了解每天的预定，做好各种准备及工具、用具的准备工作，营业前做好 必要的半成品加工工作，并检查准备工作情况； 4. 营业中认真、用心、规范操作烹调菜肴，菜肴装盆美观大方，盆、香、 味、形四俱佳； 5. 操作中注意节约水、电、煤的使用，避免不必要浪费； 6. 保持环境整洁，各种用具摆放要整齐； 7. 正确使用灶具、用具及设备，注意操作安全；
厨房各个岗位职责 菜品味道之好坏，将直接影响到餐厅的经营，所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅，厨房工作必须安排妥善，每一个岗位必须责任到位，不可疏忽。那么，厨房各个岗位职责又知道多少呢? 一、行政总厨 1、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，控制厨房出品。 2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，控制成本费用，保持良好的毛利率。 4、亲自收集客人对食品质量的意见，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，掌握货源供应质量、价格，对重要宴会的货物采购，要亲自与采购部联系.并亲自验收。 6、巡视各厨房工作情况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力量，统筹各个工作环节。
7、生安全质量关。 8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况，制定年度采购计划。 9、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺.制订原料采购计划，控制原料的进货质量。 10、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。 13、制定烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。 14、亲自负责对主要业务骨干的招聘，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。 15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。
营养厨房人员岗位职责 (一)管理员岗位职责 1、在营养科主任领导和营养师的指导下，负责管理营养食堂的行政事务和炊、配人员的政治思想教育工作。定期组织炊配人员业务学习。 2、协助营养科主任和营养师抓好采购员的工作，如计划购买主副食的数量、品种。 3、协助主任和营养师检查财务开支情况，做好经济核算，做到帐物清楚，收支平衡。 4、深入科室，听取病人对饮食的意见和要求，不断提高饮食质量，积极主动配合临床医疗工作。 5、检查督促食堂规章制度和饮、配人员的执行情况，认真进行考勤考绩工作。 6、搞好环境卫生，食品卫生及个人卫生等工作。 7、负责营养食堂的安全保卫工作。 8、深入科室，听取病人对饮食的意见和要求，不断提高饮食庾量，积极主动的配合临床医疗工作。
9、组织厨工、配餐员学习营养和饮食卫生知识，不断提高烹调技术水平。 10、检查督促营养食堂规章制度和工作人员职责的落实，负责食堂人员调配制订安全措施，保证室内外清洁卫生。 11、按照治疗要求和病人的饮食习惯，以及工作人员的就餐情况，拟定各类食谱和数量，计划购买主、副食数量及品种。 12、精打细算，节约用粮、水、电，爱护公物，管好物资和用具。 13、负责食品鉴定、检查、督促、指导饮食制备和分发，并在开饭前进行尝检，使其符合卫生标准及制品应具备的条件。 (二)采购员岗位职责 1、在厨房管理员(班长)领导下，负责厨房主、副食品、蔬菜、燃料等的采购工作。 2、做到有计划地采购，主动、经常与厨房取得
联系，按时将所需物品采购回来，切实保证供应。 3、严格执行《食品卫生法》的规定，对霉烂变质食品坚决不予采购，严防食物中毒。 4、认真执行采购、验收制度，采购回来的一切物品特别是肉及制品、豆制品、奶制品、蛋及蛋制品、粮油制品(酱油、味精、豆瓣、醋)六类食品的生产企业必须是取得QS认证资格的企业，而且要对食品索证，一律交保管员验收入库。 (三)营养厨师岗位职责 1、负责供应各科住院病人及已观察病人的饮食，虚心听取病人意见，不断提高烹调技术和服务质量。 2、根据食谱和临床治疗需要，按质量制备膳食，保证按时供应，积极配合治疗。 3、精打细算，节约用粮、煤，水，爱护公物，管好物质。 4、严格执行；卫生消毒制度，搞好个人及环境