因为体重的原因，很多女孩儿在吃上面一直都十分的克制，就担心什么时候自己一不小心吃多了身体就变胖了，想想这得多纠结啊?但是你们知道有些东西可以让你吃的时候变漂亮吗?哈哈，那就赶快来看一看吧。
1、蘑菇
一般认为，肉类和豆类食物中才会含有较高的动物蛋白和植物蛋白，其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高，比一般的蔬菜和水果要高出很多。
蘑菇营养丰富，是高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分的健康食品。
食用蘑菇会使女性雌激素分泌更旺盛，能防老抗衰，使肌肤艳丽。另外，蘑菇中含有人体难以消化的粗纤维、半粗纤维和木质素，可保持肠内水分平衡，还可吸收余下的胆固醇、糖分，将其排出体外。
2、牛奶
牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而起到护肤美容作用。
牛奶中所含的铁、铜和维生素A，有美容养颜作用，可使皮肤保持光滑滋润。牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。
牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜以防皮肤水分蒸发，另外，还能暂时提供水分，所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品”。
3、三文鱼
三文鱼是所有鱼类中含OMEGA-3脂肪酸最高的，可以帮助皮肤锁住水分，有滋润保湿的功效，防止产生皱纹，不仅如此，它还提供了多种能促进肌肤健康和
美丽的理想营养成分，如DMAE、虾青素、高质蛋白、维生素A和硒。三文鱼中的虾青素能延缓皮肤衰老，还能够保持皮肤免受紫外线的伤害。
此外，科学家发现，鱼类尤其是深海鱼类如三文鱼，可以除皱养颜，降低血压，保护心脏、关节，稳定血糖和情绪，延年益寿。
4、黑豆
黑豆，性平，味甘。具有调中下气、滋阴补肾、补血明目、利水消肿、活血美肤等作用。
黑豆的营养价值很高，黑豆中含有丰富的优质蛋白质和脂肪以及碳水化合物。
此外，黑豆还含有较多的钙、磷、铁等矿物质和胡萝卜素以及多种维生素B1、B2、B12等人体所需的各种营养素，其中E族和B族维生素含量最高，维生素E 是一种相当重要的保持青春健美的物质，对护肤有很好的功效。
黑豆的营养成分与黄豆不相上下，而所含蛋白质却高于黄豆，是仅次于黄豆的豆类。
5、黑芝麻
芝麻富含高蛋白，具有很高的食疗价值。
黑芝麻在美容方面具有很好的效果。
芝麻中的维生素E，在护肤美肤中能促进人体对维生素A的利用，可与维生素C起协同作用，保护皮肤的健康，减少皮肤发生感染;对皮肤中的胶原纤维和弹力纤维有“滋润”作用，从而改善、维护皮肤的弹性;促进皮肤内的血液循环，有营养物质、有水分，皮肤当然柔嫩和光泽。
常吃芝麻，可使皮肤保持柔嫩、细致和光滑。
6、羊肉
羊肉有山羊肉、野羊肉、绵羊肉之分。羊肉肉质比猪肉要细嫩，且脂肪与胆固醇的含量都较低。羊肉含有丰富的蛋白质，对皮肤很有好处。多食羊肉有益气补虚、促进血液循环的作用，从而使面色红润。
7、核桃
核桃中含脂肪最多，其次是蛋白质和碳水化合物，还含有大量的矿物质和各种维生素。
核桃的美容价值，主要是因为其中含多价不饱和脂肪酸比较丰富。研究证实，食物中的饱和脂肪酸与多价不饱和脂肪酸的比值大小，对人的皮肤健美有密切关系。比值越大，对皮肤健美越有好处，而核桃油的比值是猪油的60倍，是豆油的2.8倍，是香油3倍多，所以核桃有很高的美容价值。
另外，核桃中还含有大量蛋白质、微量元素及维生素。
蛋白质是皮肤健美不可缺少的物质;
微量元素锌、锰是内分泌系统的重要原料，如体内缺乏时，可使人体过早衰老;
磷和铁是滋补神经系统和造血系统的重要物质，缺乏后容易引起神经衰弱和贫血，使人显得精神不振，面黄肌瘦。
维生素A、D、E、K 对皮肤有保护作用，有的可使皮肤的新陈代谢增强，防止皮肤粗糙干燥以及出现皱纹，有的可增强皮肤的韧性和弹性，防止破裂出血。
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1.目的 掌握凯氏定氮法测蛋白质的原理、操作、条件、注意事项。 2.原理 蛋白质是含氮有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解。分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后在以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量计算含氮量再乘以换算系数，即为蛋白质含量。 3.试剂 3.1浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾，所有试剂均用不含氮的蒸馏水配制 3.2混合指示液 1份（1g/L）甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚氯乙醇溶液临用时混合。 也可用2份甲基红乙醇溶液与1份1g/L次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。 3.3氢氧化钠溶液（400g/L） 3.4标准滴定溶液 硫酸标准溶液［c（1/2H 2SO 4 ）=0.0500mol/L］或盐酸标准溶液［c（HCl） 0.0500mol/L］ 3.5硼酸溶液（20g/L） 4.仪器 定氮蒸馏装置 5.样品 全蛋（2.47g） 6.操作 6.1样品处理 准确称取2—5g半固体样品，小心移入干燥洁净的500mL凯氏烧瓶中，然后加入研细的硫酸铜0.5g，硫酸钾10g和浓硫酸20mL，轻轻摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以45°角斜放于加有石棉网的电炉上，小火加热，待内容物全部炭化后，泡沫完全消失后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色呈请透明后，再继续加热0.5h，取下放冷，慢慢加入20mL水。 放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白试验。 6.2连接装置 装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水至2/3处，加甲基红指示剂数滴及少量硫酸，以保持水呈酸性，加入数滴玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，
2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价 同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。 我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。 从营养学角度来考虑，主要从“量”和“质”两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。“量”指的是食物中蛋白质的含量，“质”指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。 下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。 在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数6.25，就可以得到蛋白质的量。 比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g，那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。 接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。 消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。 所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。 一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白”。（可有图片或动画） 蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。 首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式： 蛋白质真消化率(%)=[I-(F-Fk)]/I×100% 式中：I——摄入氮；F——粪氮；Fk——粪代谢氮。 I代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋
哪些食物里含有蛋白质 碳水化物、氨基酸、脂肪、维他命、无机物、纤维素都是人们在成长当中所不可缺少的一些营养物质元素，需平衡的摄取，那里面最为营养的元素就是蛋白质了，因此大家在生活当中必须要多吃一些高蛋白的食物，那么，哪些食物里含有蛋白质呢?针对这个问题，接下来我们就一起来看看以下的详细介绍吧。 长过程中必须均衡摄取五种营养元素，一定要多吃富含蛋白质、钙、铁、维生素的食物。 ●富含蛋白质的食物：这是为成长提供必需蛋白质的食物类型。成长的关键在于生长激素的分泌，如果不分泌生长激素那肯定是长不高的。蛋白质是促进生长激素分泌的重要营养物质，此外还为孩子制造肌肉和血液。 *黄豆，豆奶，豆腐，牛肉、猪肉、鸡肉等肉类，鱼，贝类等 ●富含钙质的食物：如果说其他营养物质有助于成长，那么钙就是直接影响成长的营养物质。大部分营养物质在各种食物中都有分布，所以只要吃就能摄取到，但是富含钙的食物范围相对较窄。如果不吃这些食物，就有可能引发缺钙，影响正常生长。 *牛奶，海带，海藻，紫菜，莴苣，凤尾鱼，银鱼等 ●富含维生素的食物：维生素可以帮助蛋白质、钙等营养物质的吸收，还能调节身体各种功能。特别是维生素D可以促进钙的吸收，帮助骨骼成长。 *菠菜，胡萝卜，南瓜，紫菜，海藻，香菇，伞菌，桔子，草
莓等 ●富含铁的食物：铁是血液中血红蛋白的主要成分，缺乏铁会引发贫血症。 *苏子叶，鸡蛋，牛肝，奶酪，海带，桔子等 关于哪些食物里含有蛋白质这个问题的解答，就为大家详细的分析到这里，相信现在大家对于含有蛋白质的一些食物应该已经有了更多的了解和认识了吧，希望以上的介绍可以帮到大家，在生活中有效的通过食物来补充身体所缺的蛋白质。
食品中蛋白质的功能特性综述
食品中蛋白质的功能特性综述 王盼盼(西南大学食品科学学院,重庆400716) 摘要:蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.了解蛋白质的功能特性,有助于在食品加工业中正确使用蛋白质,也利于食品营养成分的保持和利用,本文系统地介绍了蛋白质的结构,蛋白质功能性质的定义,分类,影响因素与蛋白质的功能特性在加工中的变化及食品中常见的蛋白质资源. 关键词:蛋白质;功能特性FunctionalityofFoodProtein WANGPanpan (CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China) Abstract:Functionalityoffoodproteinreferstothatfoodproteinisaffectedbyphysicalandch emical propertiesduringtheprocessing,storage,preparationandconsumption.Proteinfunctionalp roperties arestudiedisnotonlyadvantagetouseproteinintheproperwaybutalsoisadvantagetomaintai nand utilizenutritionoffood.Thispapersummarizedthestructureoffoodproteinandcommonprot ein.The definition,classification,impactfactorsandchangesintheprocessingarealsosummarized Keywords:protein;functionality 主要内容 (1)蛋白质的四个功能特性:蛋白质的水合性质,蛋白质的表面性质,与蛋白质分子之间的相互作用有关的性质及蛋白质的感官性质(2)蛋白质的结构:一级结构,二级结构,三级结构,四级结构(3)影响蛋白质功能特性的内在因素,物理因素和化学因素(4)蛋白质在热处理,低温处理,脱水处理,辐照处理,碱处理,氧化处理,机械处理,酶处理等作用下.蛋白质功能特性的变化(5)常见的食品蛋白质及蛋白质新资源(6)肉制品中蛋白质的功能特性 前言蛋白质是一种复杂的生物大分子,构成单位为氨基酸,是由碳,氢,氧,氮,硫等元素构成,某些蛋白质分子还含有铁,碘,磷,锌等.蛋白质是生物体细胞的重要组成成分,在细胞的结构和功能中蛋白质也起着重要的作用;蛋白质还是食品的主要成分,给机体提供必需氨基酸,蛋白质还是一类重要的产能营养素. 蛋白质会对食品的质构,风味和加工性状产生重大影响,这主要是因为蛋白质具有不同的功能性质. 蛋白质的功能性质是指食品体系在加工,贮藏,制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些物理和化学性质.如蛋白质的凝胶作用,溶解性,泡沫,乳化作用和黏度等在食品中发挥重要作用的诸多性质.
[本次授课内容] 第6章蛋白质 6.4食品加工贮藏中蛋白质的变化与蛋白质的改性 ＃ 6.5食品蛋白质含量的测定 重点：加工对营养及功能特性的影响、改善营养及功能特性的方法 6.4 食品加工贮藏中蛋白质的变化 6.4.1 食品加工贮藏中蛋白质的变化 6.4.1.1 热处理中的变化 热处理是许多食品，尤其是蛋白食品的加工常用的杀菌方法，也是一些食品加工中所必须的工艺步骤。多数食品蛋白质只能在窄狭的温度范围内（60-90℃，1h或更短时间）才具有生物活性或功能性。 ○加热对蛋白质理化性质的直接影响：蛋白质结构变得松散、某些次级键的断裂、变性失活等。而加热的程度（温度、时间）及其它因素的协同作用、蛋白质的种类等又是蛋白质变性程度的决定因素，其中有些变化有利于营养、功能特性的提高，另一些变化则属于劣变。 （1）有利变化始终保持适度热处理，既不会破坏共价键也不至于形成新的共价键，不影响蛋白质的一级结构。从营养学的观点讲，蛋白质对温和热处理所产生的变化一般是有利的。 ①大多数蛋白质在加热后营养价值得到提高。因为适宜的加热使蛋白质变性后，原有的紧密结构变得松散、伸展，进入人体易为消化酶所水解，从而提高消化率，营养价值也相应提高。 ②某些植物蛋白所含的抗营养因子－蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶）、凝集素（致血红细胞凝集）等在加热中被钝化失活。从而提高蛋白质食品的安全性和营养价值，如豆科植物蛋白的热加工处理。 ③热处理是常用的杀菌方法。微生物的机体蛋白因热处理变性失活，达到杀菌目的，可防止微生物引起的食品腐败变质。 33
34 ④ 热处理还可钝化食品中存在的某些可能引起食品的色泽、质地、风味等发生非需宜改变的酶。如，酶促褐变、引起豆腥味的LOX ），从而保持良好的风味及外观品质。 （2）不利变化 A 、过度加热会导致氨基酸特别是必需氨基酸（蛋与胱、赖AA ）的损失。因蛋白质因热分解或聚合致使营养价值下降。 ① 脱硫：T-115℃～27h ，某些AA 残基（胱氨酸与蛋氨酸——含硫EAA ），会有一半以上的 胱氨酸发生脱硫化氢反应。既损害营养，也引起功能性质的改变； ② 脱酰胺：T>100℃，蛋白质中Gln ，Asn 残基脱除酰胺基-NH 2。尽管不损害营养，但环境 中-NH 2会导致蛋白质电荷和功能性质的改变； ③ 异构化：T>200℃，色氨酸发生异构化，生成环状衍生物。其中包括致突变物质，某些氨 基酸由L-型转变为D-型而失去营养价值，甚至具有毒性； ④ 交联反应：T>150℃，蛋白质中赖氨酸的ε－NH 2参与形成新的肽键-交联肽键。如Lys 与 Asp 、Glu 反应，失去赖氨酸的营养价值，新生成的肽链可能对人体有毒； NH CH CO (CH 2)4NH CO (CH )22CH CO ε-N （γ-谷氨酰基）-L-赖氨酰基 ⑤ 羰氨反应：当还原糖存在时，在普通条件下即可发生的羰氨反应，因加热可加速进行。色、 精、苏、组等均易发生，Lys 中ε－NH 2更易发生该反应，形成不易为酶消化水解的希夫碱，失去EAA 的营养价值并同时导致外观褐变，遇有蔗糖水解、脂肪氧化产物均可提供羰基发生该反应；当然，同时可对面粉焙烤食品起到需宜性的呈色效果。 ⑥ 热分解：T>200℃以上时（如烧烤食品表面温度），蛋白质发生热分解。可能产生诱变化合CH 3 2NH N N N N CH 3N N CH 3NH 23CH CH 32NH N N N
一、实验摘要： 蛋白质是含一定量氮的有机化合物。其测定方法也有很多种。不同的方法都有其优点和缺点，以及它们的适用范围不同。 紫外吸收法（方便快捷，0.2-2mg/ml） 凯氏定氮法（粗蛋白测定，0.2 – 2.0mg /ml) 双缩脲法（1-10mg /ml) 福林酚法（0.005-0.10mg /ml) G250 （0.025-0.20mg /ml) （考马氏亮蓝法） BCA法（0.010-1.2mg/ml；0.0005-0.001mg/ml） 此次实验采用牛奶样品在凯氏烧瓶中经浓硫酸和催化剂消化后，使蛋白质分解，产成的氨与硫酸结合生成硫酸铵，再在强碱条件下蒸馏出氨，并用硼酸吸收，以标准盐酸滴定，根据标准酸消耗的量，乘以一定系数，即可计算样品中蛋白质的含量。此次实验中使用的是乳制品，系数F=6.38.这种测定方法即为凯氏定氮法。因为食品中除蛋白质外，还含有其他含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白质。此次实验后，我们组的最终得率为2.77%。 二、实验目的： 1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理 2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理，蒸馏、滴定及蛋白 质含量计算等 3、侧面了解测定食品中蛋白质含量的多种方法和优劣 三、基本原理： 利用浓硫酸及催化剂与食品试样一同加热消化，使蛋白质分解，其中C、H 形成CO 2、H 2 O逸出，而氮以氨的形式与硫酸作用，形成硫酸铵留在酸液中。然后 将消化液用NaOH碱化，蒸馏，使氨游离，用水蒸气蒸出，被硼酸吸收。用标准盐酸溶液滴定所生成的硼酸铵，从消耗的盐酸标准液计算出总氮量，再折算为粗蛋白含量。 1.有机物中的氮在强热和CuSO4，浓H2SO4作用下，消化生成（NH4）2SO4 反应式为：H2SO4==SO2↑+ H2O +[O] R-CH2-COOH+[O]==R-CO-COOH+ NH3↑
目录 前言 1 蛋白质及三聚氰胺 1 蛋白质 1 三聚氰胺 2 蛋白质含量检测技术2凯氏定氮法 2 紫外吸收法 3双缩脲法（Biuret法） 3 Folin－酚试剂法（Lowry法） 4考马斯亮蓝法（Bradford 法） 4 BCA（Bicinchoninine acid assay）法 4各种蛋白质检测方法对比 5小结 7参考文献 7
前言 事故一：2008年中秋节，本应该是祥和的节日气氛却笼罩上了沉重的阴影：国内奶制品行业的巨头，三鹿集团生产的部分三鹿牌婴幼儿奶粉，因含有人为添加的三聚氰胺，导致部分食用该奶粉者出现泌尿系统结石病例。截至9月15日早8时，临床诊断患儿已达1253名(其中2名已死亡)。 事故二：2007年3月起，中国江苏和山东两企业输往美国的宠物食品诱发大量猫狗死亡。之后调查显示，这两个企业部分出口的小麦蛋白粉和大米蛋白粉违规添加了三聚氰胺。事发后，中国相关产品短期内的出口在多个国家遭禁，“中国制造”受到质疑。 事故三：相信许多人对四年前发生在安徽阜阳的“大头娃娃”事件还记忆犹新：一百多名婴儿受害，十多名名婴儿死亡，震惊全国。原因是是40多种不知名的劣质奶粉，以低价在当地农村长期销售，其营养成分，尤其是蛋白质含量严重低下，结果造成婴儿发育迟缓和死亡事件。 三次触目惊心的食品安全事故，起因都是不法厂商为了提高最终产品或原料中蛋白质的含量而进行掺假所引起的。 经惨痛教训后，检测技术迅速发展，以寻求简便、快速、准确、敏感性高的检测方法满足日趋严格的检测要求，保障人们饮用牛奶的卫生和安全。 蛋白质及三聚氰胺 蛋白质 蛋白质是生物主要的组成部分，各种酶，细胞因子都属于蛋白质，蛋白质的重要性不言而喻。人体摄取蛋白质类营养，不光是数量，其种类、构成也是非常重要。蛋白质的营养价值主要取决于被人体消化吸收的程度和该种蛋白质所含氨基酸的种类及组合。凡易于被人体消化、吸收和利用的蛋白质，其营养价值就高。 从消化的角度来看，动物蛋白质比植物蛋白质更易消化和吸收。从蛋白质的氨基酸的组成种类上来看，人体蛋白质由20种氨基酸组成，其中12种氨基酸是人体可以通过自身生化反应合成的，被称为非必需氨基酸；还有8种氨基酸人体不能合成，必须从食物中摄取，被称为必需氨基酸。动物蛋白中，一般都含有人体必需的8种氨基酸，特别是蛋制品和乳制品，故一般来说动物蛋白营养价值比植物蛋白高。 正因为蛋白质有着如此重要的重要性及营养价值，蛋白质含量才成为食品检测中的重要指标。
蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。 一、蛋白质变性在烹饪中的应用 天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变性的实质。蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。 1．蛋白质热变性的应用 蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10℃，蛋白质变性的速度是原来的600倍。利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。 在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。 2．蛋白质其他变性的应用 除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。 蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。 将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋。
5 食品中常见的蛋白质 食品中常见的蛋白质主要有：乳清蛋白质、酪蛋 白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，此外还有几种蛋白质新资源：单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。 乳清蛋白 乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来 的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收，具有高的营养价值。乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。乳清蛋白的主要组成部分是β-乳球蛋白、α- 乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来 源，可以促进蛋白质的合成，减少蛋白质的分解，其凝胶性优于乳白蛋白，在许多食品系统中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的
极好来源，是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分，从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似，被广泛应用于婴儿配方食品中；乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低，但具有较高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料；此外，乳过氧化物酶、生长因子也是乳清蛋白的功能成分。 将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间、 改善风味和质地、增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能；将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料，增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品
实验食物中含有蛋白质、淀粉、脂肪 步凤中学李庆红 实验目标 知识目标 1．说出食物中含有蛋白质、淀粉、脂肪 2．知道淀粉遇碘变蓝色,并能利用碘淀反应检测食物中是否含有淀粉。 技能目标 1．尝试正确使用生物实验用具。 2．运用已有知识和经验，进行探究活动。 情感目标 参与小组活动；养成实事求是的态度。 教学重点：探究食物中是否含有淀粉、验证食物中是否含蛋白质。 教学难点：“食物中是否含有淀粉”这一探究活动。 教学准备 1．教师课前准备 溶液准备包括淀粉溶液、、碘液、、清水、等； 实验用具包括研钵、试管、烧杯、匙子、刀片、纱布等; 材料包括花生、小麦种子、面粉等。 多媒体课件。 2．学生准备 安排学生课外搜集材料“食物中含有哪些营养成分”，制定一份营养全面的午餐食谱，并在课上带来食谱中的食物（每样食物少量即可）。 实验过程： 一、导入新课： 民以食为天,在过去提出要吃饱,现在提倡吃好,吃出健康,这说明食物中含有人体所需的营养物质,同学们知道食物中含有哪些营养成分呢?下面让我们一起来探究食物中的有机物---------蛋白质、淀粉、脂肪 二、实验 实验前,一些常用仪器的使用(演示) 1.见书20页,指导：1、2, 学生动手实验(教师巡视,指导) 2.探究食物中是否含有淀粉。 (1) 提出课题： 同学们知道食物中含有那些营养成分吗？ 淀粉是我们所需的营养成分之一。同学们所带的食物中是否含有淀粉呢？首先请两个同学做一个小试验，来了解淀粉的特性。 (2) 设计实验： 了解了淀粉的特性，请同学们来根据课题设计实验方案。设计时可参照如下表格：(发表格)1~4内容：(学生四人一组充分的思考与讨论，小秘书进行纪录)。 (3) 讨论交流： 请各组汇报实验方案，其他同学进行修改、补充和完善提问：有同学来进行评价吗？谁来评价呢？ 很好。同学们都开动了脑筋，方法很巧妙。这组同学选择可能与其他组预期结果了不同的实验材料，很有创意，那黄瓜是否不含淀粉呢？让我们拭目以待吧。
《常见食物蛋白含量表》(存书) 食物名称每100克食物含蛋白质 燕麦15.6 莲子16.6 黄豆36.3 蚕豆28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心19.1 猪肝21.3 豆腐皮50.5 猪肾15.5 猪皮26.4 花生26.2 猪血18.9 核桃15.4 牛肉(瘦) 20.3 羊肉(瘦) 17.3 鲢鱼17.0 兔肉2l 2 鸡肉21.5 鸡肝18.2 鸭肉16.5 海参(干) 76.5 鸡蛋14.7 龙虾16.4 蛋白质是构成人体结构的主要成分，其含量仅次于水，约占人体重的五分之一。肌肉、神经
组织中蛋白质成分最多，其他脏器及腺体组织中次之，但含量亦相当丰富。 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。在植物性食物中，米、面粉所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。铋贫蔷铋鏹癬缙猪緶猪侠諶嘱鹳鹉覷冊纤鋤觅绮闶脐缛疡鬓魎囀鹵轅鞏緩脱阃榿锇课頂緗婵宾跸蒉瘧從颤瓯锂艰魷讞贗闊虏轼鱼寢賣磽飪。 常见蛋白质的含量(每100克食物)如下： 大米7克、 面粉9克、 黄豆36克、 绿豆24克、 豆腐7．4克、 白菜2克、 茄子2．3克、 苹果0．4克、 人乳1．5克、 牛乳3．3克、 鲤鱼17克、 对虾21克。 虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，
蛋白质含量高的食物一览表 蛋白质含量高的食物一览表 哪些食物含蛋白质多?蛋白质是构成人体结构的主要成分，肌肉、神经组织中蛋白质成分最多。营养早餐中的牛奶和鸡蛋就是非常好的蛋白质食物。大家都知道，食补永远是补充营养最好的办法。高蛋白质食物有哪些呢? 在植物性食物中，米、面粉等食物所含蛋白质缺少赖氨酸，豆类蛋白质则缺少蛋氨酸和胱氨酸，故食混合性食物可互相取长补短，大大提高混合蛋白质的利用率，若再适量补充动物性蛋白质，可大大提高膳食中蛋白质的营养价值。虽然人乳、牛乳、鸡蛋中的蛋白质含量较低，但它们所含的必需氨基酸量基本上与人体相符，所以营养价值较高，是膳食中最好的食品。 食物中以豆类、花生、肉类、乳类、蛋类、鱼虾类含蛋白质较高，而谷类含量较少，蔬菜水果中更少。人体对蛋白质的需要不仅取决于蛋白质的含量，而且还取决于蛋白质中所含必需氨基酸的种类及比例。由于动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，所以动物性蛋白质比植物性蛋白质营养价值高。 蛋白质是构成人体的重要物质，身体中各种组织——肌肉、骨骼、皮肤、神经等都含有蛋白质。生长的物质基础是蛋白质，因此，瘦人增肥要多吃含蛋白质丰富的食品。 常见的高蛋白质食物包括：牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等;
畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等;禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等;蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等;还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源;此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。由于各种食物中氨基酸的含量、所含氨基酸的种类各异，且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生素等)含量也不相同，瘦人在作增肥食谱时，以上食品都是可供选择的，还可以根据当地的特产，因地制宜地的选择蛋白质高的食物。 以下是每一百克食物中蛋白质的含量： 燕麦 15.6 莲子 16.6 黄豆 36.3 蚕豆 28.2 猪肉(瘦) 16.7 猪心 19.1 猪肝 21.3 豆腐皮 50.5 猪肾 15.5 猪皮 26.4 花生 26.2 猪血 18.9 核桃 15.4
食品中蛋白质的功能性质 —一大豆蛋白 摘要:大豆蛋白是优良的植物蛋白，具有多种独特的功能性质，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。本文对大豆蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述。 关键词：大豆蛋白，功能性质，食品 The Functional Properties of Protein in Food System(Ⅲ) --Soy Protein Abstract: Soy Protein is excellent vegetable proteins. It is widely used in food industry due to their specific functional properties, being helpful to improve sensory as well as edible qualities of the food Products. This paper generalized the properties of soy protein summarized its application in food industry，respectively. Keywords: soy protein; functional properties ; food. 主要论点: 大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。 大豆蛋白质 大豆蛋白是一种天然的优质植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种功能特性，在食品领域中具有广泛的应用。 1.大豆蛋白质的化学组成及结构分析 大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。将大豆球蛋白进行离心沉降分析，按沉降系数可分为2S、75、115和155四种成分。其中75和115是最为重要的两种。大豆粉的水提取液除去酸沉淀蛋白后，所剩下的溶液中尚有酸不能沉淀的蛋白质，这类蛋白质即为大豆乳清蛋白质。乳清蛋白质中除了含有白蛋白和球蛋白外，还含有脂肪酶、淀粉酶等多种生物活性蛋白。利用超速离心沉降分析，只能得到25和75蛋白体。大豆粉的提取液进过酸沉淀后得到的上清液称为大豆乳清。在酸性条件下大豆乳清加热发生蛋白质凝固沉淀，这是由于白蛋白受热变性的结果[1]。 2.大豆蛋白质的特性 .
5食品中常见的蛋白质 食品中常见的蛋白质主要有：乳清蛋白质、酪蛋 白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，此外还有几种蛋白质新资源：单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。 5.1乳清蛋白 乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来 的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收，具有高的营养价值。乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。乳清蛋白的主要组成部分是β-乳球蛋白、α- 乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来 源，可以促进蛋白质的合成，减少蛋白质的分解，其凝胶性优于乳白蛋白，在许多食品系统中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的 极好来源，是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分，从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似，被广泛应用于婴儿配方食品中；乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低，但具有较高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料；此外，乳过氧化物酶、生长因子也是乳清蛋白的功能成分。 将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间、 改善风味和质地、增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能；将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳 的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料，增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品中，乳清蛋白可以提高肉制品的营养价值，提高产品的出产率，可以作为肉制品的乳化剂，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的弹性和液汁感，还可以 作为肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳 清蛋白因含有易消化吸收的优质蛋白，能提供额外 能量，节约体内蛋白质，乳清蛋白还富含含硫氨基
食品中的蛋白质 内容提要：本文通过对蛋白质的分类、性质、生理功能、应用等方面作了较为系统的概述，首先，说明了蛋白质的重要生理功能如修补人体组织、调节身体机能等；其次，结合材料概述了蛋白质的重要理化性质，沉淀、变性等还例举了我国近年在食品领域中蛋白质的研究与应用。 关键词：食品（Food）蛋白质（Protein） 一、蛋白质概述 蛋白质是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。人体每天需要通过食物摄入一定量的蛋白质，用以常机体生长、更新、组织修补以及各种生理功能的需要。也就是说，生命的产生、存在与消亡，无一不与蛋白质有关，它是人类生命活动最重要的物质基础。在人体细胞中，蛋白质约占1/3，成年人体内平均约含蛋白质16.3%，皮肤和骨骼肌中约占80%，胶原约占25%，血液中约占5%，其总量仅次于水分。蛋白质由不同的氨基酸所组成，其中一部分可以由人体自己合成，称为非必需氨基酸；而另外约有八种氨基酸必需由食物供给，称为必需氨基酸。 由此可见，在生命活动中蛋白质是无处不存在的，而且具有多种多样的重要功能。生物体一旦失去蛋白质，那么一切生命活动即将停止，生命终结。所以说，蛋白质是生命物质。一个人每天需要多少蛋白质，要根据年龄、性别、劳动条件和健康情况而定，并因食物来源而有所不同。表1列出了中国营养学会和美国NRC推荐的部分人群日蛋白质摄入量和食物来源。 表1 日摄入量和食物来源 （一）蛋白质的分类： 根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类： 1、简单蛋白质：
仅含有氨基酸的蛋白质； 2、结合蛋白质： 由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋白质中的非蛋白质成分称为辅基。 ●根据辅基的不同可将结合蛋白质分为： （1）核蛋白：如核糖体蛋白， （2）脂蛋白：如高密度脂蛋白， （3）糖蛋白：如血浆粘蛋白， 图1 空间蛋白质 （4）磷蛋白：如酪蛋白， （5）血红素蛋白：如血红蛋白 （6）金属蛋白：如醇脱氢酶 ●根据蛋白质的空间形状可分为： （1）纤维蛋白：胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白、丝心蛋白； （2）球蛋白：溶菌酶；混合蛋白：肌动蛋白等。 ●根据蛋白质的功能性质分类：构蛋白，生物活性蛋白，食品蛋白。 （二）蛋白质生理功能 蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：
第六章蛋白质和氨基酸 一、填空 1、除8种必需氨基酸外，还有组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。 2、营养学上，主要从蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。 3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸。 4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。 5、谷类食品含蛋白质7.5-15% 。 6、牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白。 7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白。 8、蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。 9、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸，蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 10、谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质含量较低。 11、蛋白质净利用率表达为消化率*生物价。 12、氮平衡是指摄入氮和排出氮的差值。 二、选择 1、膳食蛋白质中非必需氨基酸A具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 2、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持D。 A.氮平衡 B. 负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 3、膳食蛋白质中非必需氨基酸B具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 4、大豆中的蛋白质含量是D。 A.15%-20% B.50%-60% C.10%-15% D.35%-40% 5、谷类食物中哪种氨基酸含量比较低? B A.色氨酸 B.赖氨酸 C.组氨酸 D.蛋氨酸 6、合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是B。 A. 8% B. 12% C.20% D.30% 7、在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为D。 A. 15% B. 20% C.25% D.30% 8、以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是B。 A. 木耳菜 B. 香菇 C. 菠菜 D. 萝卜 9、评价食物蛋白质营养价值的公式×100表示的是D。 A.蛋白质的消化率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率 D.蛋白质的生物价 10、限制氨基酸是指D。
10种健康的高蛋白质食物 蛋白质是生命的基础，我们每天都要摄入一定量的蛋白质。获取蛋白质的主要途径是肉类食品。但肉类食品吃多了无益健康。一些水果蔬菜中同样含有高蛋白质可以替代肉类食品。下面小编就为大家介绍10种健康的高蛋白质食物。 第一名：高粱米 高粱米含有丰富的矿物质、纤维素，能够帮助降低血糖指数。 第二名：甜菜头 甜菜头热量很低，含有丰富的抗氧化剂。甜菜头中的甜菜红苷，含有消炎成分并能够提高肝脏工作效率。 第三名：豌豆 小小的豌豆，却含有丰富的蛋白质、纤维素、维生素K、矿物质、维生素C等营养成分。 第四名：鹰嘴豆 鹰嘴豆，别名鸡豆、鸡头豆，具有低脂高蛋白的特点，同时又很便宜，是禽肉和红肉的绝佳替代品。 第五名：藜麦 藜麦，又称南美藜、印第安麦、奎藜籽等，被誉为“谷物之母”，是一种高蛋白、低热量、零胆固醇的“全能”食物，且含有丰富的纤维素，畅销欧美市场百年不衰。 第六名：鳄梨 鳄梨也叫油梨，在含有蛋白质的同时，还含有糖类和Ω-6(OMEGA 6)必需脂肪酸，Ω-6能够帮助减少低密度脂蛋白水平，从而降低动脉粥样硬化及患冠心病的可能。别小瞧这种水果，它含有2%的优质蛋白，只比全脂牛奶少一点点，还含有帮助人体消化的纤维素。 第七名：日本酱汤(味噌汤) 日本酱汤是传统的日本餐，主要原料是豆豉。大豆中的大豆异黄酮，能够帮助降低胆固醇、治疗高血压，并且含有丰富的优质蛋白。日本酱汤还含有益生菌酸奶中才含有的益生菌，能够帮助肠道消化。 第八名：燕麦 燕麦中丰富的葡聚糖能够降低胆固醇水平，还含有两种有效的抗氧化剂锰和硒。燕麦能够帮助降低血糖指数，还能让人长时间有饱腹感，对减肥很有利。 第九名：花生酱 花生酱中不只蛋白质含量高，还含有能够预防心血管疾病的单不饱和脂肪酸，以及红酒中的抗氧化剂白藜芦醇，帮助保护心脏健康。 第十名：椰子 椰子含有优质蛋白和丰富的纤维素，但是要注意的是，椰子肉中的饱和脂肪酸含量很高，胆固醇较高的人要注意。
各种食物蛋白质的含量 很多孕妇认为蛋白质既然是好东西，那一定要多多食用，于是不计后果的大补特补，在孕期不但食用大量各种海鲜蛋类，还额外购买蛋白粉来补充。其实容易造成过犹不及，蛋白质补充的太多或太少其实都是不合理的。如果孕妇服用了过多蛋白质粉，可能会导致体重快速增加，而肥胖对于孕妇的自然分娩是不利的，而且对于产后的体形恢复也有影响。 其实在孕期，孕妇需要的营养是非常丰富的，比如铁、钙、维生素等，并不是只有蛋白质一种，需要更全面的均衡营养补充。 一些孕妇每日计算自己摄入蛋白质含量是否充足时，经常会过高的估算。比如孕妇会把每日摄入的蛋、奶、鱼等食物的总质量误算入蛋白质的摄入量。其实这些食物的蛋白质含量比其他食物高，但是并不是代表含有100%的蛋白质。比如牛奶中蛋白质含量为3.3%，所以每天喝500克鲜牛奶，真正给人体的蛋白质含量也只有8.25克。 同样的鸡蛋中蛋白质的含量相对其他食物比较多，蛋白质能够占鸡蛋重量的14.7%左右，食用重量达2两的鸡蛋，供给到人体的蛋白质含量为14.7克。而且根据劳动和运动的强度不同，不同孕妇对于蛋白质需求量也不同的，一般孕妇的运动量较小，所以每天需要的蛋白质为80～85克左右。 蛋白质摄入的注意事项 蛋白质的摄入不仅在量上要讲究科学，蛋白质类食物的搭配和均衡对于孕妇来说也非常重要，如果只是单选择一种食物来补充，是非常不健康的。 1、蛋白质的基础摄入量一定要足够，保证新妈妈哺乳和机体消耗，需要摄入足量的蛋白质。 2、蛋白质一定要选择优质的，一般来说的话，鱼虾类富含的蛋白质要比肉类要好，而肉类中也分为白肉比红肉好。要注意不要吃含有激素人工喂养的动物的肉类，最好食用天然野生的食品。 3、蛋白质摄入要均衡，不仅要食用肉类，也要选择蛋、奶等食品，不要只选择一种食物吃。 产妇在产后营养方面的补充应该注意的这几条原则：每天要摄入足够的营养，补充足够的热量;要注意荤素搭配;各类肉、蛋奶、鱼和其他蛋白质要均衡补充;哺乳期妇女可以增加汤