餐饮烹饪高档间上灶操作规范第一章工作日程
第一节原料市场考察要求
1．厨房部进行的原料市场考察的周期为每周一次。具体时间安排如下所示：威海地区：早上6点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）。
济南地区：早上6点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）。
北京地区：早上5点前从后岗签离后去市场，10点上班（特殊情况请示厨师长）。
2．针对于市场考察，由厨师长提前将考察市场人员，每2人分为一组，并编制成表。
3．考察人员需在考察结束后当天内形成考察报告，传递厨师长收集备查；厨师长需针对考察报告的内容进行激励并在报告后书写针对考察信息的使用情况；考察报告的内容包括（原料价格，原料质量，原料品种）。
4．厨房部的市场考察并不局限于海鲜或者蔬菜市场，厨师长可定期安排人员到调料市场、大型超市以及干货、海产品专卖店等去考察。
第二节菜谱评审单填写、使用规范
1．负责原料的员工按菜谱评审单的要求（如：菜谱有的当餐无法提供的原料名称、菜谱有的当餐供应不足的原料名称和数量、备库量大需要正常推荐的原料名称、备库量大需要加急推荐的原料名称和数量、质量问题当餐必须推销的原料名称和数量、需要收集信息必须推销菜品名称和数量、特殊情况的或当餐供应的面食品种）书面报给厨师长，对因退货、换货等未按时到货的原料在到货后15分钟内由原料负责人通知厨师长。
2．上报时间要求：午餐10：30分前，晚餐下午16：30分前，具体时间由各酒店厨师长根据自己的实际情况灵活决定。
200 年月日评审人：
第二章餐前准备工作规范
第一节成本管控规范
附表一：
高档原料发制登记本
第二节原料的出库
出库规范（来货、仓库、冷库的出库）
1．各岗位原料使用人在验货员验货完毕后，例会结束30分钟内对自己所负责原料的质量、数量再次验货，凡发现不合格需及时协调厨师长处理并给验货员开出不合格。按照前一天即时申领单清点到货品种和数量并归位，需要当餐加工的搬到加工地点，如发现品种数量与申领单不相符及时反映给厨师长。
2．各岗位原料使用人根据前一天的仓库申领单核对出库人员出的品种数量与质量, 对于干参、鱼翅、燕窝、虫草等分包的原料要与保管一起进行检查包装是否完整，并抽检分包的数量与实际数量是否相符，对品牌、包装与以前不同或没有中文标识等有疑义及时向厨师长反映。
3．各岗位原料使用人根据前一天原料剩余量从存放的冷库中取出优先使用。（如接班人员，须查看交接班记录）
第三节验货规范（试验报告）
验货人员需要掌握《原料、调料验货规范》见附录1、2，其他人员需要掌握的见附录2。
第四节搬运规范
见《装卸车及搬运要求》
第五节原料储存规范
1．所有的摆放都拍成规范的照片，统一按照片要求来摆放。
2．所有原料到货后先拣出质量相对不好的优先使用。
3．新原料和陈原料分开，在盛器上注明A（陈的）、B（新的）标识。使用时先A后B。按先进先出和优先使用质量相对不好的原则使用。
4．不允许用塑料袋存放（特殊规定的除外）；每个塑料筐内原则只许放一种原料。对大塑料筐内放少量原料也可以用档板从中间隔开的方式放同类同性质的原料。
5．同一种原料要在一个地方存放不许分开存放。
6．有泥的、有血水的原料放下层，干爽的放上层。下脚料固定区域存放。（如：按干货类、叶类、茎类、根类的顺序上下存放）
7．干货原料存放：货到后存放在粗加工菜架子的最上方较干燥的地方并注意通风。且要经常检查拿出风干。
第六节设施设备的检查
1．灶具检查：点着试验，看火种，风鼓子火力是否正常。
2．水的检查：水的颜色、味道、水流的大小，水龙头是否好用。
3．电的检查：有无电线外漏现象，设备通电情况，开关是否好用。
4．气的检查：是否有漏气现象，气压是否正常，如是煤气罐检查是否有备用气罐。
5．蒸汽的检查：压力在0．1~0．2MPa之间。
6．秤的检查：是否有电，针对精度高的电子秤用固定重量的塑料瓶盖检查准确度。（瓶盖日常存放在密封袋里）；大电子秤用未开封的矿泉水瓶检查精确度（矿泉水固定存放），且做好重量标识。
7．冰箱的检查：是否断电，温度是否在规定范围之内，是否正常运转。
8．灶灯的检查：亮度是否合适，是否有漏电现象，是否有破裂现象。
9．锯骨机的检查：锯条是否有裂纹现象，螺丝是否有松动现象，是否有漏电现象。
10．电饼铛的检查：是否漏电，电源接通后，加热十分钟，温度是否呈上升状态。
11．其他加热设备的检查：加热温度是否能达到要求。
第七节应知信息规范
1．从厨师长或划菜员处了解当餐有无大型宴请，是否有打包情况，当餐客源情况。
2．客人对菜品的特殊要求。
3．收集鱼油、清蒸鱼汁及凉菜间需要调汁的品种及数量的要求。
4．其他岗位或上级需要提供帮助的信息。
5．需要准确提供菜谱评审单上面的所有的信息。
第八节原料的加工
1．半成品加工规范（调汁）
（1）调汁时注意周围不要有其他人，按需求岗位提供的数量、品种进行调汁。
（2）调汁之前再次检查秤的准确度以及调料的质量。
（3）按调汁标准调汁后，进行品尝，确定口味，有异议及时反映给厨师长或菜品质检员。
（4）调完后将汁送至使用人处。
2、说明：
（1）出货率是个质量的参考指标，最终要核算出成品的价格来决定是否购买。
（2）使用部门正常发制的出货率和试验报告的出货率误差超过8%要在当天反馈给营运中心研发技术员和质量经理。最终的发制出货率要以各酒店同一批次的平均值为准。若最终的发制出货率同时有两个酒店误差均超过8%则属于验货人员的不合格，若只是哪一个酒店的误差超过8%则属于发制人员的不合格。
（3）对燕窝鱼翅每次的发制结果都要进行记录。
说明：
（1）规范中的剩余量为平均每天桌数不低于80桌的酒店，平均低于80桌的剩余量减半。剩余量的剩余时间指的是《半成品准备时间规范》中的时间要求。
（2）各酒店半成品剩余量只能少于或等于本标准。
（3）客源异常超出平日的30％以上出现半成品剩余超标的，不属于员工责任。
（4）与菜品标准有冲突的以菜品标准为准。
（5）其它未涉及到的半成品剩余量的规定，由厨师长按以下标准为参考依据规定合理的数值，但本规范中有规定的以本规范为准。
a．储存到下餐对质量有明显影响的半成品不要有剩余；
b．对储存到下餐质量影响不大的半成品一般剩余量规定在1—3中份或2斤以下的；
c．对储存到下餐质量基本无影响的或需要提前腌制的半成品一般剩余量在5中份左右或4斤左右。
4．半成品准备时间规范
（1）菜品加工原则
a．质量第一、速度第二。
b．按A、B、C的顺序优先选择。有剩余的按半成品剩余量规范执行，特殊
A
B
C
5、样品摆放规范
a．根据厨师长对高档菜样品品种和数量的要求，在11：00之前摆放完毕并注意检查保鲜柜温度是否在规定范围之内（3-5度）并将卫生清理干净。
b．只摆原料，不摆成品。
c．对于熟食品，要求下餐换掉。
d．要求原料新鲜、美观大方。
e．摆好样品后将高档原料的数量品种和海鲜池员工进行交接并在当晚撤回后进行盘点。
f．摆放时除菜品外也可摆放一些干货原料，如干鲍、鱼翅、燕窝等。样品的展示要求基本与实际的上菜餐具相符，餐具和实际上桌的菜要统一，菜量要和实际菜量相符。
第九节餐前自检规范
1．刀的检查：检查刀是否锋利，生刀熟刀的数量，刀把是否有松动，刀是否有异味。
2．锅的检查：锅是否有漏眼，是否光滑，锅把是否松动，锅正底是否有锅灰（如有需要炼锅）。
3．炊帚、漏勺、米网、手勺、尝口勺、水舀子的检查：是否齐全完好，无污渍。
4．调料的检查：摆放位置是否正确（有色的近放，无色的远放，同种颜色分开存放；液体的近放，固体的远放；常用的近放，不常用的远放；一旦确定不要随便更改）调料添加是否得当，是否过滤，有无变质现象（湿生粉重点检查）。
5．汤口味的检查：找监管员或其他厨师共同鉴定口味色泽是否合格，有无变质现象，有无杂物。
6．半成品质量和数量的检查：检查半成品的刀工、火候、口感、口味、数量以及是否有杂物。
7．高压锅的检查：检查防堵帽是否畅通，胶皮垫是否完整，高压锅把是否松动，锅底外凸是否突出。
第三章餐中菜品提供操作规范
第一节信息接收确认规范
1．清真：不含有猪油及猪本身所带的一切原料及其制品，如高汤、浓汤等,可用鸡汤、鸡汁或鱼汤代替。
2．无论是书面的信息传递还是口头的信息传递，接收人都必须给予明确回复。
3．做菜前必须看单操作。（尤其注意特殊要求）
4．根据打荷提供的菜品制作顺序进行加工。
5．对于信息传递不清的由上灶厨师亲自落实客服部长或客人。
第二节正确使用设施设备并保养
1．制冰机
运行温度：室温10~32摄氏度，水温2~25摄氏度。初次制冰前就在水槽内加满水，加水时揭开挡水帘白色小片，用供水管或其他容器把水加入水箱内，至排水管出水时为满。打开外部水电开关接通水源及电源，机器开始喷水制冰。机器运行一段时间后自动停止喷水，供水阀和供热阀自动打开，机器开始补充水和脱冰。约3分钟后，机器再次自动喷水制冰。如此循环，直到储冰室冰满，机器将自动切断水源及电源。如果冰块被取用后，机器会自动恢复制冰。可根据需求调节冰块厚薄，调节方法为：旋转机内控制板上标有冰块厚薄的旋钮，逆时针旋转冰块变薄，反之变厚。
注意事项：
（1）机器运转时倾斜不得超过45度，以免造成压缩机或系统故障。
（2）去掉底座后，将随机提供的四只调水平螺脚拧进机器角螺孔内约15mm，并调节至水平，以免产生振动和噪音。
（3）在冬季结冰的地区，不可装在没有遮蔽的地方，以防冰坏机器。
（4）本底座是用三只螺钉固定，拆除时就用10#扳手拧紧，切勿用杠撬。
（5）机器安在干燥通风口，避开热源和日晒，当安装在凹陷口时，建议四周留有30mm安装空调。
（6）机器顶盖上不能放置其它物品。
2．锯骨机
检查电源电压应符合规定要求，电源接线应牢固可靠，电源插座应有牢固的接地。打开箱门，检查两刮肉片贴紧锯带，去承轮应托信锯带的背部。试运转，关好箱门，起动机器，观察锯带应向下方向运行。根据锯切厚度要求，松开定位杆锁紧旋钮，定好定位板位置，再固定定位杆。将要锯切的骨（或肉）放在推板与锯带之间，左手提起推肉手柄，右手把被切断的物料推向挡板并扶持住，然后左手推动手柄把物料向前推进直至锯断。
注意事项：
（1）锯骨机装有电动机保护装置，在过载或被堵转的情况下，电动机被自动切断电源，起到对电动机安全保护作用，此时必须将供电电源切断，清除障碍，然后再接通电源重新启动机器。
（2）在锯骨头时要用专用工具，不能用手拿着骨头操作。
（3）锯骨机要有漏电开关。
（4）在操作的过程中不可以将齿轮的外盖打开。
3．电饼铛
合上供电线路的电源开关，电源指示灯（黄色）亮，表示电源已接通。将本机上、下铛开关分别置于接通位置，温控器旋钮调至所需温度值，工作状态指示灯（红色）亮，表示上，下铛分别进入加热状态，当温度达到设定值后，工作状态指示灯由红色变为绿色，进入恒温状态，并按设定温度进行自动调节，放入准备好的食物即可加工烙制各种食品。可根据需要设置不同的温度值，以满足不同食品的加工要求。使用完毕，将本机上，下铛开关分别置于断开位置，然后关闭电源总开关。
注意事项：
（1）使用环境应保持干燥，通风，无易燃等危险物品。
（2）本机不宜长时间空烧，连续工作不得超过24小时。
（3）使用中发现温度控制失灵或其他故障时，应立即切断电源，停止使用，并由专业人员检查修理，修好后方可恢复使用。
（4）使用中要小心，注意手不要触及温度过高的上铛盖等金属部位，防止烫伤。使用中不要让儿童靠近，以免烫伤。
（5）使用前一定要把地线连接牢靠，以防止因漏电而造成人身伤害。
（6）使用完毕应及时关闭总电源开关。
（7）本机长期不用，应切断电源，做好防潮防锈处理，放入包装箱置于干燥通风处。
4．电子秤
[标定]键：由于使用地点不同等原因造成称量不准时进行重量重新标定。
[模式]键：功能模式选择，选择计重、计数、百分比三种工作模式。
[单位]键：单位选择，有公斤、磅两种。
[设定]键：在计重模式用于进入设定上下限报警范围，计数和百分比模式用来重量取样。
[置零]键：秤台上没有任何物品，但显示微小重量出现，按此键使重量归零，连续按此键2—4秒，背光被打开或关闭。
[去皮]键：用来去除皮重，在去皮状态下用来消除皮重。
[向上]键；数字输入键，用来输入数字或选择数字。
[确认]键：确认当前的操作。
操作说明：
（1）电子秤应置于稳定平整的台面上，调整四个底脚螺钉使秤处于水平位置，然后开启电源。（如果需要则应先放上专用秤盘）
（2）开机笔画显示结束后进入计重模式，“零位“标志和“以斤”指示标志出现，可按“模式”键循环选择计重，计数，百分比三种功能模式。
（3）电子秤不能长期在去皮状态下使用，否则零位自动跟踪功能消失，零位会产生漂移。
（4）背光开/关：按“重置”键2—4秒，背光被打开或关闭。
注意事项：
（1）电子称不允许放在潮湿的环境中。
（2）电子称的电池要定期放电。（每周放电1小时到2小时）
（3）电子称要定期检验准确性。
5．灶具
开启时，检查煤气管路是否漏气，检查风门是否关闭，打开鼓风机吹净里边的余气，保证点火时灶膛内没有余气，否则会发生危险。打开煤气开关用点火棒点燃火种（此时开关不要开的太大），同时调动煤气开关与风阀，随着煤气阀的开大而调大风门直至所需火焰为止。关闭时，逐渐拧小煤气开关和风门，关闭煤气开关直到灶心内火熄灭后关闭风门，关闭风机。
操作蒸汽柜时：
首先检查水箱水量，浮球阀动作是否灵敏（水箱不能低于水箱一半）。待蒸汽柜内部充满蒸汽时，将待蒸食品放入蒸汽柜内。
注意事项：
鼓风机要定期进行清理。蒸柜水箱要定期排污。
6．微波炉
(1)光波烧烤：
例：12分钟光波烧烤
a．将食物放入炉腔内，关上炉门。
b．按“光波/组合烧烤”鍵1次。
c．按顺时针方向旋转“开始”按钮，设定“12：00，然后按动“开始”按钮，微波炉开始工作。
(2)组合烧烤：
例：12分钟组合烧烤，用C0－1
a．将食物放入炉腕内，关上炉门。
b．按“光波/组合”鍵2次。
c．开始工作。
(3)手动调节时间和火力烹调：
例：80%火力5加热分30秒
a．将食物放入炉腔后，关上炉门。
b．按“微波火力”鍵2次，设定80%火力。
c．按逆时针方向旋转“开始”按钮，设定“5：30”，然后按动“开始”按钮，微波炉开始工作。
(4)解冻：
例：解冻“鸡肉”1500g
a．将冷冻原料放入后关上炉门。
b．按“解冻”鍵。
c．逆时针旋转“开始”按钮，设定食物1500g。
d．按动“开始按钮，开始自动烹调。
(5)清洁保养：
a．必须先切断电源。
b．可用带有洗涤剂的软抹布，清洁微波炉外表面，注意不要让水渗入炉腔内。
c．请注意保持微炉门与炉体按角面的清洁。
d．必须经常清洁旋转圈及滚动轨道，以防止盍不畅，产生噪音。
e．可经常用温水清洗玻璃盘及蒸具。如果蒸具上有污垢，可用些洗涤剂，洗后擦干。
f．控制面板上的油渍要经常清洁，否则会影响正常使用。
g．在使用中，波导口处容易积聚一些油渍。请您经常清洁，以免产生火花。
h．微波炉若长期不使用，应拔掉电源插头，并放置在干燥通风环境中。
i．由于微波炉工作电流大，应使用专用插座，不要同其他电器共用，否则容易造成电器过载，损坏电器。
(6)注意事项：
（1）微波炉不能加热金属或带金属边的器皿、纸制品，只允许使用专用微波器皿或瓷的餐具。加热时不可离开人。微波炉禁止空烧，易燃物品不能用微波炉加热。
（2）料理完毕后，玻璃盘要自然冷却不要用凉水冲洗，否则会造成玻璃盘爆裂。
（3）在烧烤时，外壳，排气孔及炉门温度很高，请您千万不要触摸。微波炉上不允许放置任何物品
（4）烧烤后，烧烤架及玻璃盘温度很高，取出时请戴微波炉专用手套。
（5）微波炉使用过程中，请注意观察食物加工和微波炉运行情况，避免过度加热，发生意外。
（6）微波炉内不可用不锈钢，塘瓷等器皿进行加热。微波炉不可以在未关开关的情况下开关。微波炉不可以加热密封的袋装和罐装食品。微波炉内加热禽蛋类食品时应将外壳打碎。
7．蒸汽柜
开启时，先检查煤气管路是否漏气看水阀是否打开，将风机电源送上，再将总气阀打开，吹净里边的余气，保证点火时灶膛内没有余气，否则会发生危险。将点火棒用火柴点燃后将火种放入炉膛内将火种打开，将灶上面板的黑色按钮（安全制）按下8一15秒钟直至将火种点燃为止。根据所用的火候自己调节煤
气调节阀（此煤气阀柄在调节时风阀和气阀是用链条轮连一起的在调气大时风自然也大）。
关闭时，先将煤气调节阀关闭，再将火种阀关闭将煤气总阀关闭。最后将风机关闭即可（必免有一些剩余的气体存在炉膛内）。
注意事项：
当火种点不着时及时通知工程部维修人员；在点液化炉时要先开风机和风门，后点火；观察炉堂的火时不可正视炉堂应该侧视；在拿东西时应该将气阀关闭。
8．吊汤用的电磁炉
必须使用电磁炉专用汤桶，汤桶底部严禁磕碰（汤桶日常只能放在电磁炉上，除此之外，电磁炉上不允许放任何东西）用时汤桶底部及电磁炉表面不允许有水迹及杂物，往上放桶时要用塑料胶皮防护垫，放时要轻放且平稳，严禁空烧。
第三节餐中复检规范
1．根据半成品标准及菜单要求，对打荷配过来的菜品质量、数量、品种、卫生进行检查，不合格必须通知打荷人员并及时纠正。
2．按菜品照片对餐具及围边的要求对打荷提供的餐具的卫生、温度、品种及围边的要求进行检查。
第四节制作规范
1．汤类高档菜一锅不要允许超过12份，如超过12份，需两人一起做。
2．干炒类菜品一次不允许超过10份，如超过10份，需两人一起做。
3．制作时按菜品标准制作。
第五节烹调油管理规范
第六节餐中协调规范
餐中菜品协调规范
1．对上菜配菜的顺序：原则是先加工头菜，然后做加菜、催菜、二次加工和加工时间短的菜品，再做菜品加工时间比较长的。
2．对打荷人员协调过来的菜品根据自己技能能做的及时加工，不能加工的不能拒绝加工，可以向厨师长反映。
3．餐中菜品质量与客人对速度的需求发生冲突时，请示厨师长处理，不得私自处理。
4．对自己做的菜被退回来的菜品或已加工客人不要的应立即通知厨师长，若鉴定能再用的，由厨师长协调各客服部长尽快点出或赠送给客人。
5．菜品供应不足或过剩的协调：
（1）厨房部各岗位员工餐中在菜品剩余数量只有2盘时或没有原料时，马上告诉厨师长结合厨房各岗位情况定夺能否提供此菜（数量不足或没有的不要通知划菜员必须通知厨师长协调，对厨房有原料不想法加工而通知没有的责任属于厨师长的责任）将信息及时通知吧台人员，由吧台人员再通知客服部长。
（2）厨房部各岗位员工在快接近餐中稍后时对准备数量多的当餐可能要剩的或再推不出下餐就不能利用的及时告诉划菜员或厨师长，将信息及时通知吧台人员，由吧台人员再通知客服部长。
6．对餐前、餐中各岗位的工作准备不及时找厨师长协调人员帮忙。
7．若开餐期间员工因身体不适，不能正常工作，及时联系厨师长负责安排交接工作。
8．因工作需求或其他情况需离开自己的工作岗位，要将信息明确传递给同岗位的相邻人员并做好交接。
制作时间规范
1．定义：
（1）制作时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。
（2）厨房单个菜品的加工时间：指从菜品入本岗位到出本岗位的时间。
（3）厨房整桌菜品的加工时间：指从电脑单的时间开始到出厨房的时间。
2．厨房整桌菜品的加工时间以电脑单的起菜时间为准30分钟出厨房或按客人的要求为准。其中虫草清汤翅45分钟出厨房、开水白菜35分钟内出厨房。
3．单个菜品的加工时间要求（尽量提前预制，缩短时间）
（1）鱼翅、燕窝、雪蛤、鱼肚、鹅掌、美式牛肉（常吃的酒店8分钟内出厨房）、堂灼雪花牛肉、堂灼（涮）鲍鱼和象拔蚌、参鲍粥的菜品13分钟内出厨房；其中干捞翅、干炒翅、海鲜桂花翅和超过10份的17分钟内出厨房；其中带木瓜的燕窝和雪蛤25分钟内出厨房。
（2）干鲍、冰鲜鲍、玉皇汤、圣母汤、净雅香鲜、净雅三丝、佛跳墙等需要再次加热的17分钟内出厨房。
（3）海参汤、参鲍汤（原汁、极品）提前压好的10分钟内出厨房，未压的20分钟内出厨房。
（4）法式煎鹅肝、中式煎牛仔骨、酸辣乌鱼蛋汤、迷汁鳄鱼尾、石锅鲍鱼、虫草花胶炖老鸭、虫草鹿尾汤20分钟内出厨房。
（5）冰镇海参、冰镇鲍鱼高档间现加工25分钟内到凉菜间。
（6）净雅一品鲜、红烧鲍鱼25分钟内出厨房。
（7）鸡煲翅20分钟内出厨房。
（8）对于加菜、二次加工的菜品按单个菜品的加工时间执行。
第七节尝口规范
尝口的规范：见公共部分。
尝口的方法：一看（色泽是否正常）、二闻（闻香气，是否有异味）、三尝（尝口味）、四品（品口感）、五回味（感觉其余味余香）。
第八节精品意识规范
精品意识是指员工在思想上要树立所有经过厨师制作的产品必须都经过精
筛细选的精加工，使产品升值，菜品制作完毕后让人感到精致，用过心思加工过，很难挑出毛病的一种质量要求。简言之，是指对菜品质量认识的态度。高档菜上灶岗位的精品意识规范如下：
1．对顾客自己带的原料要检查好质量，并且要严格按质量要求加工，不好的原料要捡出来，告诉客人后再上桌，好的与不好的要分开加工。
2．开餐及加工前需检验所有半成品、调料及汁有无杂物、质量是否过关、刀工规格是否一致。对经手的每一种原料都要检查并清洗干净，不要有泥、虫子等杂物。
3．餐具在盛菜前必须保持干爽、无油污、无水迹、无破损（破损的不许上桌）；工作环境要保证盘底卫生干净无水珠、无油污。
4．装盘时干净利落、菜汁不洒到盘边外，突出主料，配料在下，上面略有点缀。分餐要均匀，滴洒汤汁不超过2小滴的需用毛巾擦净，如较多则需要换盘子，要求擦完后放在灯下观看，不准有油迹、水迹或明显的擦过的痕迹。
5．擦盘子边的毛巾及抹布必须消毒且卫生干净、拧时无滴水。
6．菜量要适宜，不盈不缺，汤菜为八分满，与盛器大小相符。
7．不要用手直接接触成品菜（应戴好手套）。
8．花边点缀的品种要美观实用、搭配和谐、新鲜。对色泽暗淡、颜色单一的菜品要合理围边。对有照片要求的要严格按照片拼摆。围边料禁止与食品直接接触。
9．成品菜加工好后停5秒钟，有意识，要审视一下菜品外观、造型、色泽、菜量、芡汁，满意后才可走菜，对认为不理想的不可勉强上桌。
10．所有菜品只要不影响质量、造型的都由厨房出菜人员加盖防护，也可协调传菜员加盖。
11．走菜时不要破坏菜的形状。对要求造型的菜品及太软、易变形、不耐挤压的，要提醒传菜员注意防护。