预糊化淀粉在腻子粉中的应用 一，预糊化淀粉的定义，生产工艺，特性及应用 各种生淀粉经过加热糊化、成膜、干燥,然后粉碎得到的产品称为预糊化淀粉,又称α-淀粉。预糊化淀粉顾名思义，就是提前糊化的淀粉，属于变性淀粉的一种。 预糊化淀粉应用时只要用冷水调成糊，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于建材，医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、造纸等很多行业。 按生产工艺分有滚筒法，挤压法，喷雾法和微波法。 涉及建筑材料产业中预糊化淀粉，种类繁多；按原料分有玉米，马铃薯、木薯、大米(粘米、糯米)、小麦等淀粉类制品，都可通过热效应物理变性获得预糊化产品，无论何种预糊化淀粉产品，均须糊化充分，才能正常发挥其润胀保水和粘结剂作用。预糊化淀粉属亲水性葡萄糖分子结构，有支链和直链含量差异之分，复水呈润胀申展形成网状结构状态，因而获得了高粘或低粘度(旋转计量阻力)表现，不属溶解范畴。预糊化淀粉产品质量依赖于生产工艺的先进性和稳定性。相反，淀粉未经糊化彻底，分子链结构经化学降解或受物理剪切严重，都将失去网状结构而大大降低其成膜性能。 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
它的糊化机理就是淀粉粒在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不同，一般60~180℃）在水中溶胀、分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。即是一种水解反应。 糊化作用的过程可分为三个阶段： （1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。 糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散于冷水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。 二，木薯预糊化淀与玉米预糊化淀粉的比较 同一种生产方法，不同的原料生产的预糊化淀粉性能也不相同。现在市场上比较常见的就是玉米预糊化淀粉和木薯预糊化淀粉两种，比较它们的特性如下表 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
麦芽糊精—介绍 麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20%以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。麦芽糊精的主要性状和水解率有直接关系，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 分子式:(C6H10O5)n[1] 熔点：240℃ (dec.) 麦芽糊精是DE值5-20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。流动性良好，无异味，几乎没有甜度。溶解性能良好，有适度的粘度。吸湿性低，不易结团。有较好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。麦芽糊精极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。对结晶性糖具有抑制晶体析出的作用，有显著的“抗砂”“抗烊”作用和功能 麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经发酵酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。
变性淀粉基础知识 神洲淀粉科技公司 1、直链淀粉 直链淀粉经熬煮不易成糊，冷却后呈凝胶体，易回生，热可逆性差。其大分子结构上，葡萄糖分子排列整齐。工业上直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无臭、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。 直链淀粉具有抗润胀性，水溶性较差，不溶于脂肪； 直链淀粉不产生胰岛素抗性； 直链淀粉糊化温度较高，糯淀粉为73℃，而直链淀粉为81.35℃； 直链淀粉的成膜性和强度很好，粘附性和稳定性较支链淀粉差； 直链淀粉具有近似纤维的性能，用直链淀粉制成的薄膜，具有好的透明度、柔韧性、抗
张强度和水不溶性，可应用于密封材料、包装材料和耐水耐压材料的生产。 直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为麦芽糖。在淀粉中的含量约为10~30%。能溶于热水而不成糊状。遇碘显蓝色。 2、支链淀粉 支链淀粉易成糊其粘性较大，但冷却后不能呈凝胶体，不易回生，热可逆性好。结构上，葡萄糖分子排列不整齐，也能制成透明薄膜，但强度很差，遏水立即溶解。 二、淀粉糊化 (一)物化的概念和本质 将淀粉乳加热，则颗粒可逆地吸水膨胀，而后加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，最后变成粘稠的糊，虽停止搅拌，也不会很快下沉，这种现象称为淀粉的糊化。发生糊化所需的温度称为糊化温度。糊化后的淀粉颗粒称为糊化淀粉(又称为o·化淀粉)。糊化的本质是水分子进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的氢键断裂，破坏了淀粉分子间的缔合状态，分散在水中成为亲水性的肢体溶液。 (二)影响糊化的各种因素 1．颗粒大小与直链淀粉含量 破坏分子间的氢键需要外能，分子问结合力大，排列紧密者，拆开微晶束所需的外能就大，因此糊化温度就高。由此可见，不同种类的淀粉，其糊化温度不会相同(如表2—19所示)。一般来说，小颗粒淀粉内部结构紧密，糊化温度比大颗粒高；直链淀粉分子间结合力较强。因此直链淀粉含量高的淀粉比直链淀粉含量低的淀粉难糊化，因此可从糊化温度上初步鉴别淀粉的种类。 2．使糊化温度下降的外界因素 (1)电解质电解质可破坏分子间氢键．因而促进淀粉的糊化。 (2)非质子有机溶剂二甲基亚矾、盐酸肥、腮等在室温或低温下可破坏分子氢键促进淀粉物化。 (3)物理因素如强烈研磨、挤压蒸煮、7射线等物理因素也能使淀粉的糊化温度下降。 (4)化学因素淀粉经酯化、醚化等化学变性处理，在淀粉分子上引入亲水性基团，使淀粉糊化温度下降。 3．使物化温度升高的外界因素’
预糊化淀粉在食品工业中应用 预糊化淀粉在食品工业中应用： （1）在预糊化过程中，水分子破坏淀粉分子氢键，从而破坏淀粉颗粒结晶结构，使之润涨溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利于人体消化吸收。预糊化淀粉这一性质，可用于老人及婴幼儿食品生产。（2）预糊化淀粉在传统食品中有一定应用优势。张钊，陈正行等发现，马铃薯预糊化淀粉具有较好粘弹性，可代替面粉中面筋，以面粉重量8% 加入到小麦淀粉中可制得较好馒头。据美国专利报道；将含直链淀粉预糊化淀粉加入面团中，可改善其形态学特性。另外，在面条中添加适量预糊化淀粉，可减少面条断头，并可快速煮熟，尤以木薯磷酸交联淀粉效果最佳，其添加量为10%。 （3）预糊化淀粉保水性强，可用于提高烘焙食品质量。制作蛋糕时，加入一定量预糊化淀粉，调粉时易形成面团，且由于预糊化淀粉增加吸水性并提高产气能力，使蛋糕具有良好容积，并能增加成品新鲜度及结构均匀性，使产品松软、口感良好。张友柏认为，预糊化淀粉用于烘烤食品，可使蛋糕酥软，且在面包混料、操面、挤面、挤压、成型过程中可控制面团低温流动性和油脂粘稠性，还可延缓老化。李文钊，张坤峰等认为，T0098 变性淀粉（预糊化淀粉）对面包感官品质应用效果较好，并通过扫描电镜可知，预糊化淀粉能有效延长面包 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
保鲜期，其最适添加量为面粉质量2%。陶锦鸿，郑铁松等认为，预糊化淀粉应用于果料蛋糕生产，其包裹果料悬浮在蛋糕上，保证在加工过程中果料均匀分布于蛋糕；且在工业化生产时，蛋糕加入2% 特种预糊化蜡质玉米淀粉，既可增加蛋糕体积、又保存产品特性。蛋糕添加面粉质量4%磷酸酯淀粉可增加蛋糕体积，延缓蛋糕老化，显著改善蛋糕发泡体系持泡性能。林向阳，阮榕生等认为，添加木薯预糊化淀粉可促进面包水分结合方式，形成稳定状态结合水，改善面包持水性；但添加量大于5%后增势将减缓。另外，因预糊化淀粉能抑制蔗糖结晶，可用作西式糕点表面糖霜保湿剂。 （4）预糊化淀粉冷冻稳定性好，可用于稳定冷冻食品内部结构。加入适量预糊化淀粉于速冻食品中，可避免产品在速冻过程中裂开，提高成品率，从而降低生产成本；对此，有人对冷冻汤圆皮进行一系列研究。陶锦鸿，郑铁松认为，将预糊化淀粉用于速冻汤圆皮，可改善工艺、提高稳定性，可用冷水直接调面替代烫面工序，容易控制面团品质，从而保证产品质量均一。此外，预糊化淀粉具有良好粘弹性和保型性，可增强汤圆弹性，保持汤圆形状有助于避免汤圆塌陷。（5）预糊化淀粉是米果、薄脆饼干等休闲食品良好原料，优于普通淀粉。原因是用预糊化淀粉制成混合料坯时部分淀粉已吸水，烘烤时，这些水从淀粉颗粒中逸出，从而造成膨胀。而且，有时为了达到更佳 主要生产黄糊精、白糊精、预糊化淀粉、羧甲基纤维素钠CMC、羧甲基淀粉钠CMS、核桃砂、合脂粉、合脂油、铸造脱模剂、封箱膏、
麦芽糊精的性质与应用 摘要：介绍了麦芽糊精的生产，粘度、吸湿性等方面的性质，以及麦芽糊精在食品中的应用及目前的研究进展。 关键词：麦芽糊精；性质；应用 0 前沿 麦芽糊精是指以淀粉为原料，经酸法或酶法低程度水解，得到的DE值在20%以下的产品。其主要组成为聚合度在10以上的糊精和少量聚合度在10以下的低聚糖[1]。麦芽糊精属淀粉的低转化物，其摩尔质量介于淀粉和淀粉糖之间[2]。其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖[3]。 1 麦芽糊精的生产 1.1 生产原理 淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中[4]。 1.2 生产工艺 麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1~6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。因此，采用酶法工艺居多。 1.3 工艺流程[5] α淀粉酶 大米清理除杂磨粉调浆（pH6.2~pH6.4）液化压滤脱色浓缩喷雾干燥成品包装 2 麦芽糊精的性质 2.1 一般性状 麦芽糊精粉一般为白色粉末，随转化程度不同有时稍带黄色，不甜或微甜，
一、性能和特点：
淀粉是人类饮食中碳水化合物的主要来源，是谷类食物的重要成分和食品生产加工中的主要原料。多年来，淀粉在肉类制品的加工生产中发挥着重要的作用。我们在肉糜制品加工中一直用天然淀粉作增稠剂来改善肉制品的保水性、组织结构；作赋形剂和填充剂来改善产品的外观和得率。这种作用是由于在加热过程中淀粉的糊化而产生的。但某些产品加工中，天然淀粉却不能满足某些工艺要求。因此，人们利用淀粉的变性原理来改善其分子的基本特性，生产出能适应不同食品加工工艺要求的变性淀粉。如今，变性淀粉已广泛应用于各类肉制品中，因其优良的应用特性，成为加工肠类制品较为理想的辅料。 新鲜的肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质和脂肪。当肉制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉则能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。因此，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 与其一般的淀粉相比，变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质变性和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，肉类蛋白质受热变性后形成网状结构，变性淀粉能及时吸收结合蛋白质因加热变性而失去的水分，不会在内部形成小“水塘”，水分被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的肉制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。 变性淀粉糊化后透明度非常高，所以制品的肉色鲜亮、外观悦目，能够防止产品颜色发生变化，同时可减少亚硝酸盐和色素的使用量。 应用在肉类制品中的变性淀粉主要有两大类。稳定化淀粉具有更低的糊化温度，更好的冻融稳定性，更好的透明度及弹性，减少了老化和脱水的倾向。特别适用于高档肉制品和需快速冻结的鱼丸、肉丸等，可充分满足这些产品对生产、运输、储藏以及超市零售系统的特殊要求。 复合变性淀粉具有很强的抗剪切、耐高温能力，粘结度更高，冻融稳定性更好，广泛应用于各种需长时间高温蒸煮的罐头食品或需长期冷冻保存的微波食品等。在低温条件下保水性能极佳，能有效提高产品品质并延长货架期。 国内外肉制品的品种极其丰富，门类较为复杂，而且变性淀粉在各类肉制品中的作用不尽相同，有的门类中淀粉添加量可超过肉重的10%以上，如一些香肠制品中，但有的肉制品却习惯于不添加任何淀粉和非肉蛋白质。因此，要想在肉制品中正确有效地使用变性淀粉，掌握基本的肉制品分类知识是必要的。下面主要介绍一下我国肉制品的分类方法，并将可用到变性淀粉的肉制品及其用量作重点介绍。 我国肉制品可分为腌腊、酱卤、熏烧烤、干制、油炸、火腿、香肠、罐头和其他共九大门类，而其中香肠、罐头和肉糕、肉冻等又可统称为灌制品。 l 香肠制品门类 生鲜肉或盐渍（食盐和硝石、亚硝酸盐类）肉的碎肉丝、碎肉片和肉馅的混合材料，再加上肉类以外的烹饪材料而制成的肉制品称作香肠。一般是将原料灌入牛、猪肠内或羊肠内制做而成。
方便面（粉）应用固化工艺麦芽糊精为原料的特性：除能给方便面（粉）增强营养外，其特性在方便面（粉）中发挥如下作用： 1、通过固化工艺麦芽糊精的分子网络与面（或粉）中淀粉分子网络组成相交叉相互贯穿的新网络，对面（粉）团起着增强弹性作用，使面（粉）条爽滑，不断条等。 2、由于固化工艺麦芽糊精粘度大，可使面（或粉）中各种成分粘结在一起，形成组织细密的面（粉）团，加强咀嚼弹性，减少复水时间等。 3、固化工艺麦芽糊精可提高抗老化（α化）的性能，阻止或减少已α化的面（或粉）条的淀粉分子重新聚合为β化（老化）的现象，这对各种方便食品增强适口性，减少冲泡时间起着关键作用。 4、由于固化工艺麦芽糊精分子90%已α化，应用在各种方便食品中，可改善冻融的稳定性，确保在储藏或货架过程中保持原有的风味等。通常，方便食品中可应用固化工艺麦芽糊精10-50%，可见，仅在方便食品中，固化工艺麦芽糊精的用量之大。各种食品应用固化工艺麦芽糊精为原料制成各种“糊”的特性： 食品乳化剂的发展趋势 中国食品添加剂网时间：2010-10-29 10:23:00
刘艳群，刘钟栋(河南工业大学，郑州450052) 1 食品乳化剂的现状 食品乳化剂属于表面活性剂，由亲水和疏水(亲油)部分组成。由于具有亲水和亲油的两亲特性，能降低油与水的表面张力，能使油与水“互溶”。它具有乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用。乳化剂在食品加工中有多种功效，是最重要的食品添加剂，广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品。乳化剂能促进油水相溶，渗入淀粉结构的内部，促进内部交联，防止淀粉老化，起到提高食品质量、延长食品保质期、改善食品风味、增加经济效益等作用。 世界上食品乳化剂约65种，FAO／WHO制订标准的有34种。2001年全世界年产乳化剂27．6万t，2002年产29万t。全世界每年总需求约8亿美元，耗用量25万t以上。消费量较大的5类乳化剂中，最多的是甘油脂肪酸酯，约占总量的53％；居第2位的是卵磷脂及其衍生物，约占20％；蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯约各占10％；丙二醇脂肪酸酯约占6％。 我国在1981年批准使用的食品乳化剂只有单甘酯和大豆磷脂两个品种，到2002年，我国允许使用的乳化剂达到29种。分别为单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、山梨醇酐单脂肪酸酯、山梨醇酐三脂肪酸酯、山梨醇酐单油酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯、硬脂酰乳酸钙、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯、硬脂酰乳酸钠、松香甘油酯、氢化松香甘油酯、乙酸异丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯、聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯、辛，癸酸甘油酸酯、改性大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单硬脂酸酯、聚甘油单油酸酯、山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单月桂酸酯、聚氧乙烯(20)一山梨醇酐单棕榈酸酯、乙酰化单甘油脂肪酸酯、硬脂酸钾、聚甘油蓖麻酸酯，由此可见，乳化剂的发展在食品添加剂行业中是属于较快的，乳化剂的品种增长见图1。 到2004年底。我国乳化剂的4个主要品种。产量已达4万t／年(包括复配产品)，其它25个品种产量、用量尚无法统计。据估计：我国年产蔗糖酯约150万t，Span、Tween系列约2000t。所有的食品乳化剂的产量都比l0年前翻了一番,产品竞争相当激烈，乳化剂产量增长态势见图2，销售额增长态势见图3。 单甘酯在食品乳化剂中占50％以上的份额，产量在2万t左右。但我国早期食品乳化剂的应用中单甘酯并不突出。单甘酯的发展可以归结为3个原因：f1)原料和产品的价格优势；(2)使用、储藏较方便；(3)单甘酯制造技术的发展。而且自从20世纪9og代，我国自行研制出分子蒸馏装置。单甘酯粗制品比例逐步减少，分子蒸馏单甘酯占领国内乳化剂的主要市场，现有年产1500t分子蒸馏单甘酯的装置20多套，年产3000t分子蒸馏单甘酯的装置3套。据称已有年产5000t分子蒸馏单甘酯的装置。年产6000t分子蒸馏单甘酯的设备建设已列入国内企业的发展计划。2002年乳化剂的总销售额约4亿元(包括复配产品)，其中单甘酯及其复配产品销售额达到1．9亿元。酪蛋白钠、Span、Tween系列产品，蔗糖酯和硬脂酰乳酸盐(酯)产品的销售额约1．5亿元。 2 几种常用食品乳化剂发展趋势 2．1 传统产品 2．1．1 单甘酯单甘酯是世界上用量最大的乳化剂。占乳化剂用量的一半以上。它是甘油单硬脂酸酯的简称。又称丙三醇单硬脂酸酯，单硬脂肪酸
糊精 溶解度，在一定温度下，某固态物质在100g溶剂中达到饱和状态时所溶解的质量，叫做这种物质在这种溶剂中的溶解度。 糊精是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语。淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质，人们就把它叫做糊精。 基本介绍 糊精通常分为三类：白糊精、黄糊精和英国胶或称“不列颠胶”。它们之间的差异在于对淀粉的预处理方法及热处理条件不同。 糊精广泛应用于医药、食品、造纸、铸造、壁纸、标签、邮票、胶带纸等的粘合剂。在作药片粘合剂时，需要快速干燥，快速散开，快速粘合及再湿可溶性，可选择白糊精或低粘度黄糊精产品。在作标签、邮票粘合剂时，需要粘度高，形成的薄膜具有强韧性，适宜用白糊精或英国胶。[1]在纺织印染中可作为印花糊料。 干糊精是一种黄白色的粉末，它不溶于酒精，而易溶于水，溶解在水中具有很强的粘性，淀粉质原料在进行蒸煮时，淀粉分子受热分解，首先就生成了糊精。这时如果加入一滴碘时，溶液就会呈红紫色，而不是象淀粉遇碘那样呈蓝色。 生产上通常把淀粉质原料在高温、高压下进行蒸煮，使淀粉细胞彻底破裂，淀粉由颗粒状态变为液糊状糊精的过程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率来表示。 糊化率=糊精或可溶性碳水化合物x100%/总糖 一，制法：淀粉预处理→干燥→热处理→冷却→成品（糊精） （1）白糊精的反应温度较低，PH值较低，有色产物较少。 （2）黄糊精是低PH值及高温下高度转化产品。 二，性质 （1）白糊精有一个很宽的粘度范围，随着转化度的提高，粘度逐渐下降。 （2）黄糊精当转化作用使溶解度达到100%时，粘度降低，速度减慢，最后降到一定值。2成分作用编辑麦芽糊精(也称为麦特灵)是由淀粉经低度水解、净化、喷雾干燥制成，不含游离淀粉的淀粉衍生物。英文简称为MD. 具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、载体性好、发酵小、吸潮性低、无异味、甜度低，人体易于消化吸收、低热、低脂肪等特点，是食品工业中最理想的基础原料之一，并在造纸工业、日用化工、精细化工、医药工业中得到越来越广泛的应用。 外观：白色或微带浅黄色阴影的无定形粉末，无肉眼可见杂质。 气味：具有麦芽糊精的特殊气味，无嗅，无异味。 滋味：不甜或微甜。 3工业应用编辑糖果类在糖果制造中加入适量的麦芽糊精，可以防止糖果"返砂""烊化"增强糖果的弹性和韧性、改变风味、改善口感、预防潮解、消除粘牙现象,减少牙病,延长糖果的货架存放期。 婴儿食品类用于奶粉等婴儿食品中，可减少营养的损失、改善口感，能满足儿童的实际需要，促进儿童的健康成长。 冰冻食品类可增强冰淇淋的粘性，使产品膨松、细腻，提高乳化效果；在冰棒、冰果制作中加入麦芽糊精，可抗结晶、提高冻结温度、加强风味、改善口感。
麦芽糊精在食品中的应用 l、前言 麦芽糊精，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。 1970年Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”（MALRIN），其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为 MD50，MD100，MD150，MD200等。 由于麦芽糊精以独特的理化特性，在食品工业广泛的应用。近年来麦芽糊精的品种和数量不断增加，从而也促进食品工业的发展。 2、麦芽糊精特性 麦芽糊精的主要性状和水解率（DE值）有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。 麦芽糊精的DE值在4％一6％，其糖组成全部是四糖以上的较大分子，DE值在9％－12％时，其糖组成是低分子糖类的比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强粘性；DE值在13％一17％时，其甜度较低，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性较好。用于食品中，能产生适应的粘度；DE值在18％一22％时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会产生提高粘度的效果。 酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。 酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的
麦芽糊精生产工艺流程中的过滤解决方案 摘要:本文通过对麦芽糊精生产工艺的描述，重点分析生产工艺流程中的脱色过滤工艺点，并通过对活性炭过滤器结构图和活性炭膜堆滤芯原理的阐述，并将传统和现行先进的麦芽糊精活性炭脱色过滤进行了对比分析，最后总结了活性炭纸板过滤器的独特优势和其应用工况。 关键词：麦芽糊精生产工艺，麦芽糖浆过滤方法，糖浆过滤，糖液过滤，脱色过滤板，活性炭脱色过滤，活性炭脱色过滤器工作原理，活性炭脱色过滤器的作用，脱色过滤袋 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚糖和糊精所组成的淀粉糖，DE在20％以下。 一、生产方法及特点 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤困难，工业上已不采用此法。 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑浊，是当前主要的使用方法。 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透明度高，过滤性能好，不变混浊，但灰分较酶法稍高。
二、麦芽糊精的生产工艺 1、酸-酶法：将淀粉乳先用酸转化到DE值5-15，然后现用淀粉酶继续转化至DE19-21。 2、酶-酶法：将淀粉乳糊化，用淀粉酶转化至DE2-5，加热灭菌凝结蛋白质，降温至80度，再加酶转化至DE20。
在麦芽糊精的生产工艺流程图中可以看出其中有多道过滤工艺，而碳脱色后的过滤对麦芽糊精的质量影响至关重要。 如果常规使用活性炭颗粒或者粉末进行脱色，不可避免的会出现活性炭泄露。流到下游导致第二次污染，所以需要再加一道捕集活性炭颗粒的过滤工艺，去除活性炭，这里常规会用滤芯过滤系统或者袋式过滤器。 而现在国外比较先进的过滤工艺是，直接使用由深层过滤纸板和气雾化的活性炭制作而成的活性炭膜堆滤芯，也叫活性炭圆盘滤芯，或者活性炭碟式滤芯来达到过滤和脱色的效果。
先介绍一下变性淀粉的定义： 淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物 简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面 明一下原淀粉的化学结构和性质： 淀粉是由α-D六环葡萄糖组成，以糖苷键将其连成多聚长链的均一多糖。分为两大类：一类为直链淀粉(Ａｍｙｌｏｓｅ)，仅由D-葡萄糖单位以α-1，4-糖苷键连接并成卷曲、呈螺旋形的线状大分子，形成每个环有6～8个葡萄糖基。碘分子极易进入螺旋环内部，形成蓝色的络合物。若加热至70℃，蓝色消失；冷却后蓝色重现。另一类是支链淀粉(Ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ)，是一种分枝很多的高分子多糖，分子比直链淀粉大，分子量在20万道尔顿以上，相当于1300个以上的葡萄糖单位组成。整个分子由很多较短的α-1，4-糖苷键连接的直链，再以α-１，６-糖苷键为分枝点，相连接成高度分枝状的大分子。其分子中90%为α-１，４-键；还有10%则为α-１，６-键，是分子的分枝处。与碘很难络合，所以遇碘仅呈现红紫色 请问直链淀粉的链部分断裂后,与碘还否有呈色反应? 并不是所有的直链淀粉遇碘都变为蓝色，而是要达到聚合度大于45才可以，所以直链淀粉的链断了以后，要看它的聚合度是否在45以上，如果以下则遇碘不变为蓝色 变性淀粉在肉制品中的应用，可以说是变性淀粉在食品中的应用的最早期领域之一，在高温肠和低低肠中都有用，主要是替代部分大豆蛋白和一些胶。在肉制品中起在乳化，增稠，保水等作用 淀粉的分子式为(Ｃ６H１０Ｏ5)ｎ，是由一薄层蛋白质包裹的存在于植物体的颗粒，颗粒外层为枝链淀粉，内层为直链淀粉。不同来源的淀粉，直链和枝链淀粉的比例各不相同。如玉米淀粉为2:8；粘质玉米淀粉(WａｘｙＣｏｒｎＳｔａｒｃｈｅｓ)为0:10；糯米为0:10；高链玉米淀粉为7.5:2.5；小麦淀粉为2.5:7.5；马铃薯淀粉(Pｏｔａｔｏｓｔａｒｃｈｅｓ)为2:8；红薯淀粉为1.8:8.2；绿豆淀粉为6:4。经显微镜观察，植物品种不同，淀粉颗粒的形态和大小各不相同，其中，马铃薯淀粉的颗粒直径最大，聚合度也最大。 说明一下不同种淀粉的物化性质：供参考。 项目玉米种子大米种子小麦种子木薯块根甜薯块根土豆块根 颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状 直径(微米)6～212～85～404～352～405～100 平均直径(微米)16420171850 组成水分(%)131313121218 蛋白质(%)0.350.070.380.020.10 脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05
淀粉在食品工业应用，主要是利用淀粉糊性质，要使其颗粒达到糊化后方能使用，因此要相当熟悉淀粉糊化过程。未受损伤淀粉颗粒不溶于冷水，但能可逆吸水，即它们能轻微吸水膨胀，干燥后又可回到原有颗粒大小。当在水中加热、淀粉颗粒糊化时，颗粒中分子有序破坏，包括颗粒不可逆吸收膨胀、双折射及结晶区消失。糊化过程中直链淀粉分子溶出，但有些直链淀粉也能在糊化前溶出，完全糊化发生在某温度范围内，一般较大颗粒首先糊化，糊化初始表观温度和糊化温度范围与测定方法、淀粉与水比例、颗粒类型、颗粒内部分布不均匀有关。因此，研究淀粉糊性质极为重要。 1 淀粉糊化及糊化特性 淀粉糊化过程实质是微晶束溶融过程。淀粉颗粒中微晶束之间以氢键结合，糊化后淀粉分子间氢键断裂，水分子进入淀粉微晶束结构，分子混乱度增加，糊化后淀粉―水体系行为直接表现为粘度增加。 淀粉颗粒包括结晶结构和非晶结构（无定形结构）。淀粉结晶结构都与淀粉组成结构、天然合成、糊化过程、化学反应活性及变性淀粉性质应用等密切相关。在淀粉改性处理过程中，若其结晶结构被破坏，即非晶化后，将其在偏光显微镜下观察时，偏光十字消失。图1中天然木薯淀粉颗粒具有明显对称偏光十字，说明存在晶体结构。预糊化木薯淀粉由于经历高温糊化过程，从而导致其颗粒膨胀，晶体结构消失。同样相类似，天然糯玉米淀粉颗粒偏光十字明显，而预糊化糯玉米淀粉晶体结构完全被破坏，无偏光十字。上述例子表明，淀粉经糊化后颗粒膨胀，晶体结构消失，无偏光十字〔1〕。 图1 糯玉米淀粉和木薯淀粉偏光显微照片 天然糯玉米淀粉 预糊化糯玉米淀粉 天然木薯淀粉 预糊化木薯淀粉 图2 小麦淀粉生物显微照片和透射电子显微照片 A、B分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉生物显微照片； C、D分别为小麦原淀粉和糊化后小麦淀粉透射电子显微照片。 D B A C 淀粉糊化及其检测方法 叶为标 （华南理工大学轻工与食品学院， 广东广州 510641） 摘 要：淀粉糊在食品工业具有重要应用价值，淀粉糊性质直接影响食品品质。该文介绍淀粉糊化特性及其检测方法，详述各种检测方法在淀粉糊中应用实例，并指出其中优缺点；提出今后淀粉糊检测方法发展方向，为淀粉糊在食品工业广泛应用奠定基础。 关键词：淀粉糊化；淀粉检测；淀粉 The starch gelatinization and its detection methods YE Wei–biao （College of Light Industry & Food Science， South China Univ. of Tech.， Guangzhou 510641， China）Abstract：Starch paste has important value in the food industry， the properties of the starch paste impact on the quality of food directly. In this paper， review pasting properties of starch and its testing methods， detailed in a variety of detection methods in starch paste in the application and pointed out that one of the strengths and weaknesses. Finally， point out the direction of the future development of starch paste method of detecting for the starch paste in the food industry and lays the foundation for a wide range of applications. Key words：starch gelatinization；starch detection；starch 中图分类号：TS201.2+3 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2009）01―0007―04 收稿日期：2008-11-10
淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在与植物的种子，茎杆或根块中。资源充沛，价格低廉.但天然淀粉在高浓度时（如5%以上时）粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。以适用各种应用的要求。改性以后的淀粉称为“变性淀粉”或“淀粉衍生物简要说明一下变性淀粉在中国的情况。天然淀粉已广泛应用于工业、食品等领域。随着新产品的不断推出，产品性能的不断提高，新工艺、新技术的不断开发，淀粉的深加工—变性淀粉的研究、开发、应用得到了有利的推动。追溯变性淀粉的历史可以至十九世纪初，“英国胶”的诞生，我国变性淀粉的生产却是在本世纪60年代，而到了80年代后才有了很大发展，应用面也越来越广：从纺织、造纸，到食品、饲料、医药、建筑、钻井等方面。 不同种淀粉的物化性质：供参考。 项目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根 颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状 直径(微米) 6～21 2～8 5～40 4～35 2～40 5～100 平均直径(微米)16 4 20 17 18 50 组成水分(%) 13 13 13 12 12 18 蛋白质(%) 0.35 0.07 0.38 0.02 0.10 脂肪(%) 0.04 0.56 0.07 0.1 0.1 0.05 灰分(%) 0.08 0.10 0.17 0.16 0.3 0.57 P２Ｏ５(％) 0.045 0.015 0.149 0.0170 0.176 直链淀粉25 19 30 17 19 25 糊化温度(℃) 77～78 75 75 67～78 75 65～66 木薯淀粉特征 颜色: 木薯淀粉呈白色。 没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。 口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。 浆糊清澈: 木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。 粘性：由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。这一特点适合于很多用途。同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。 冷冻-解冻稳定性高：木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。 木薯淀粉用途 木薯淀粉以原淀粉和各种变性淀粉两大类广泛应用于食品工业及非食品工业。 变性淀粉可根据用户提出的具体要求定制，以适用于特殊用途。 食品 木薯原淀粉广泛应用于食品配方中，例如焙烤制品，也应用于制作挤压成形的小食品和木薯粒珠。变性淀粉或淀粉衍生物已用作增稠剂、粘结剂、膨化剂和稳定剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、调味剂载体和脂肪替代品。使用泰国木薯淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、干混食品、焙烤食品、小食品、佐料、汤料、香肠、奶制品、肉及鱼制品和婴儿食品。 饮料
预糊化淀粉指标及用途 一、产品介绍：预糊化淀粉是一种以天然玉米淀粉或木薯淀粉为原料，经过改良而成的一种用途广泛的变性淀粉，应用时只需用冷水即可调成糊料，免除了加热糊化的麻烦。广泛应用于医药、食品、化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、建筑、纺织、造纸等很多行业。 、技术指标: 三、应用领域： 1、在食品中的应用：溶解速度快和粘接性是预糊化淀粉的主要性质，在食品工业中可用于节省热处理而要求增稠、保型等方面，可改良糕点质量、稳定冷冻食品的内部组织结构等。预糊化淀粉在食品工业中主要 用于制作软布丁、肉汁馅、浆、脱水汤料、调料剂以及果汁软糖等。 2、在鳗鱼养殖上的应用：通常用于鳗鱼颗粒饲料制作的粘合剂，该粘合剂无毒、易消化、有营养；透明；直到鳗鱼吃完前，一直维持颗粒的整体形状；不被水中的溶质溶解；不粘设备。预糊化淀粉是最好的鳗鱼饲料粘合剂，一般添加量为20%。 3、在化妆品行业上的应用：爽身粉是一种常用的护肤品，一般用滑石粉、淀粉及其它辅料制成。现如今国 外用糊化淀粉来代替滑石粉和淀粉制造新型爽身粉，除了具有普通爽身粉的特点外，还具有皮肤亲合性好、 吸水性强等特点。 4、在制药工业上的应用：一般的西药片是由药用成分、淀粉粘接剂、润滑剂等组成。其中的糊化淀粉除了起物质平衡作用外，还起粘合剂的作用。除了能满足医用要求外，还具有成型后强度高，服后易消化，易溶解及无毒副作用等特点。 5、在建材行业的的应用：高粘度预糊化淀粉在建材工业具有及其广泛的用途，用量很大，可以作为缓凝剂、保水剂、增稠剂和黏结剂。在普通干混砂浆、外墙外保温砂浆、自流平砂浆、干粉抹面黏结剂、瓷砖黏结 干粉砂浆、高性能建筑腻子、抗裂内外墙腻子、防水干混砂浆、石膏灰泥、刮涂补白剂、薄层接缝等材料中起到重要的作用、对灰泥体系的保水性、坚固性、缓凝性和施工性有重要的作用。
有点普通，但却被誉为“第六大营养成分” 抑制餐后血糖的优异生理功能难消化糊精 对餐后血糖具有优异生理功能的第六营养成分 膳食纤维是食品中不被人体消化酶消化的成分，具有卓越的保健功能，近年来被喻为糖、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素以外的重要营养素“糊精”。 最具有代表性的是抗性糊精，抗性糊精又名难消化糊精，能够成为均衡饮食的组成部分，具有水溶性膳食纤维的普通功能，同时还具有调节人体的生理功能的重要作用，如降低血糖反应和改善肠道的健康等。其消化耐受阈值也非常突出，其消化的量最适合于达到期望的肠道生态系统的良性改变。 根据膳食纤维含量的不同，难消化糊精由于其含有抗人体消化酶( 如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等) 作用的难消化成分，在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此它是一种低热量食品原料，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。 抗性糊精是由日本科学家于20 世纪80 年代末发明的，1989 年在日本申请了专利，之后相继在欧洲和美国申请了专利。2007 年，日本松谷化学工业株式会社申请了含有异构化糖的抗性糊精的制造方法的专利，这个发明添加了异构化酶对葡萄糖进行了异构化。我国抗性糊精的研究始于20 世纪90 年代中后期，1995 年，华南理工大学申请了难消化糊精的制备方法的专利。 优异的生理功能 与目前市场上存在的各种可溶性和不溶性的膳食纤维相比，抗性糊精具有优异的生理功能，抗性糊精有助于保持正常的、健康的血糖水平和胰岛素水平，延缓和抑制小肠对糖类的消化吸收，并改善末梢组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的需求;抗性糊精也能改变消化道激素的分泌和肠道内消化酶活性，抑制糖类的消化与吸收，从而起到降低血糖的作用; 连续摄入抗性糊精这种低分子量水溶性膳食纤维，可降低血清胆固醇和中性脂肪浓度及体内脂肪量; 抗性糊精还可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，可达到降血脂，改善各种类型高血脂症患者的脂类代谢的作用; 抗性糊精在小肠内不被吸收，可直接进入大肠，能促进肠道有益菌群的生长、繁殖，同时抑制肠道有害微生物的生长繁殖; 抗性糊精在大肠内发酵产生短链脂肪酸，产酸量较同等膳食纤维多，这些短链脂肪酸能阻止癌细胞的生长与繁殖; 抗性糊精的吸水膨胀能增加粪便体积，促进肠道蠕动，对于便秘、痔疮、结肠癌等疾病有良好的预防效果; 此外，它还有助于预防龋齿功能。 抑制血糖浓度升高 Shigeru Wakabayashi等研究了健康试验者摄入搭配的各种糖类与抗性麦芽糊精对血糖和胰岛素的影响。结果显示，进食蔗糖后，抗性麦芽糊精能降低血浆葡萄糖，提高胰岛素的水平；进食葡萄糖和麦芽糊精后，抗性麦芽糊精虽然对血糖的升高没有作用，但是能提高胰岛素的水平。Kishimoto Yu—ka¨9 和Asakura Riell。。通过实验也验证了抗性麦芽糊精能抑制餐后血糖升高。 降低血清脂类浓度 Yuka Kishimoto等研究了抗性麦芽糊精在动物和人体餐后血甘油三酯水平。结果显示抗性麦芽糊精能抑制老鼠摄入玉米油后血甘油三酯水平的升高，人体实验表明l3名健康男女摄人5 g或者10 g抗性麦芽糊精以后，他们的餐后血甘油三酯、RLP一胆固醇得到显著抑制，这个
马铃薯淀粉基础知识 一、马铃薯组分 ㈠马铃薯块茎的形态结构 按球基体积百分比计算，外皮层约占8.5%,内皮层和维管束环占38.29%,外髓约占37.26%,内髓约占15.95%。 1-顶端 2-芽眉 3-芽眼 4-皮孔 5-基部 6-周皮 7-皮层 8-维管束环 9-髓部 10-环髓区 ㈡马铃薯营养成份表（500克马铃薯） 1．碳水化合物 （1）淀粉 淀粉是马铃薯中主要的碳水化合物，约占薯重的10～26％。
（2）糖 马铃薯中的糖主要为葡萄糖、果糖和蔗糖，还含有糖的磷酸酯等衍生物，含量为干重的0-10%。 （3）其它碳水化合物 非淀粉多糖占马铃薯块茎的0.2%～3.0％，主要为纤维素、果胶、半纤维素、木质素等。 2．蛋白质类物质：酶、蛋白质 3．有机酸 马铃薯块茎细胞的胞液里含有多种有机酸，包括柠檬酸、异柠檬酸、苹果酸、草酸等。 4．矿物质 马铃薯块茎中的矿物质约占干物质重量的2.12%～7.48%,平均为4.36%.其中以钾为最多,约占矿物质总量的2/3;磷次之, 约占矿物质总量的1/10。5．抗营养因子和毒素 A．糖苷生物碱：α-茄碱和α-卡茄碱的混合物，又名龙葵素、龙葵苷。 B．蛋白酶抑制剂 6．酚类化合物 马铃薯中的酚类物质主要是绿原酸。酚类化合物与作物的抗病能力具有相关性。 二、马铃薯淀粉基础理论知识 淀粉是碳水化合物的一种，是由葡萄糖经缩合、脱水而组成的多糖， 分子式为（C 6H 10 O 5 ）n ，它以颗粒状态广泛存在于许多植物的籽粒、块 茎、根中。 ㈠淀粉颗粒的形态及大小 在显微镜下观察，淀粉颗粒是透明的，具有一定大小和形状，不同植物的淀粉颗粒其形状、大小也有所不同。一般含水分高、蛋白质低的淀粉颗粒较大，形状较整齐；颗粒小的一般形状不规则。马铃薯淀粉颗粒多呈椭圆形和圆形，其粒径范围为15—100μm。 马铃薯淀粉颗粒具有轮纹，在2500倍电镜下观察，轮纹呈蚌壳形。