职业技能鉴定国家题库
中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1. 嗜盐菌又称( )。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌 D 、副溶血性弧菌 2. ( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A 、霉菌 B 、副溶血性弧菌 C 、沙门氏菌 D 、大肠杆菌 3. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A 、龙葵素 B 、氢氰酸 C 、胰蛋白酶抑制素 D 、秋水仙碱 4. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 A 、血液、内脏、皮肤、肌肉 B 、肠管、眼睛、卵巢、血液 C 、血液、内脏、皮肤、卵巢 D 、鳃部、眼睛、卵巢、血液 5. 亚硝酸盐的致死量是( )g 。 A 、1 B 、2 C 、3 D 、4 6. 下列中以下属于人工合成色素的是( )。 A 、焦糖 B 、叶绿素 C 、胡萝卜素 D 、柠檬黄 7. ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为｛.XZ ｝g/Kg 。 A 、0.15 B 、0.2 C 、0.25 D 、0.3 8. 脂肪的日供给量一般应为( )g 。 A 、30 B 、50 C 、70 D 、90 9. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。 A 、促进体内钙和磷的代谢 B 、延缓衰老和记忆力减退 C 、促进生育 D 、促进凝血 10. 肌体内缺少维生素B 1，会引起（ ）。 A 、脚气病 B 、糙皮病 C 、恶性贫血 D 、佝偻病 11. 成年人植物油与动物油的摄入量以( )为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A 、2:1 B 、3:1 C 、1:2 D 、1:3 12. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A 、餐饮成本 B 、广义成本 C 、燃料成本 D 、人工成本 13. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。 A 、毛利额 B 、成本 C 、原料成本 D 、人工费用 14. 在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。 A 、记账 B 、决策 C 、预测 D 、控制 15. 干木耳200g ，经加工得600g 水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A 、33%
B 、300%
C 、375%
D 、400%
16. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A 、出材率
B 、损耗率
C 、定价系数
D 、成本系数
17. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A 、判断市场需求
B 、确定定价目标
C 、量本利综合分析法
D 、预测菜点成本
18. 下列燃料中，( )的毒性较大。
考 生 答 题 不 准
超
过
此 线
A、煤油
B、干馏煤气
C、天然气
D、液化石油气
19. 下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳
B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限
C、使用微波炉必须空载预热
D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修
20. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。
A、铝合金
B、不锈钢
C、铸铁
D、陶瓷
21. 我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。
A、香猪
B、宁乡猪
C、荣昌猪
D、梅州猪
22. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是()。
A、改良型
B、普通型
C、瘦肉型
D、脂肪型
23. 符合生物学中的牛种分类选项是()。
A、黄牛、黑白花牛和红牛
B、乳牛、肉牛和役牛
C、牦牛、黄牛、水牛和瘤牛
D、肉牛和野牛
24. 下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。
A、体形较小
B、牛角粗短
C、垂肉发达
D、毛色暗红
25. 我国秦川牛的自然分布主要在()。
A、西部地区
B、东部地区
C、南部地区
D、东北地区
26. 皮发罗牛的原产地是在()。
A、澳大利亚
B、巴西
C、新西兰
D、美国
27. 世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。
A、德国
B、西班牙
C、俄罗斯
D、荷兰
28. 肉用羔羊的饲养月龄是在()。
A、3～6个月之间
B、6～8个月之间
C、8～12个月之间
D、12～16个月之间
29. 肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。
A、体型高大
B、毛色为白色
C、身上有黑色斑点
D、无角
30. 我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。
A、黑龙江
B、内蒙古
C、新疆
D、云南
31. 现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于()。
A、褐色
B、黑色
C、白色
D、黄色
32. 我国泰和乌鸡的形体基本特征是()。
A、两耳黑色
B、皮肤棕色
C、体型娇小
D、鸡冠绿色
33. 下列叙述内容不属于火鸡形体特征的选项是()。
A、颈部肌肉发达
B、有黑色、白色、青铜色羽毛之分
C、臀部裸露无毛
D、颈部下面有肉瘤
34. 鲟鱼的鱼子颜色呈()。
A、橘红色
B、灰黑色
C、淡黄色
D、鲜红色
35. 鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。
A、冷冻之后变的柔软
B、水解之后变的柔软
C、鲜味物质非常丰富
D、不饱和脂肪酸非常丰富
36. 关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。
A、硬骨鱼类
B、软骨鱼类
C、冷水鱼类
D、淡水鱼类
37. 人工养殖三文鱼的肉质特点是()。
A、粉色木纹肌肉
B、暗红色的肌肉
C、肌间脂肪含量较高
D、肌红蛋白质较少
38. 鳕鱼的形体特征是()。
A、鱼体侧扁
B、鱼体颜色银灰色或黑色
C、鱼鳞片形较大
D、燕尾形鱼尾
39. 新鲜的中华绒螯蟹的形体特征是()。
A、甲壳近似圆形
B、腹部甲壳颜色青绿
C、有红色绒毛
D、淡红色背壳
40. 新鲜的牡蛎别称叫做()。
A、瓦楞子
B、贻贝
C、鲜蚝
D、毛蚶子
41. 鲍鱼的生物类别属于()。
A、爬行动物
B、腔肠动物
C、两栖动物
D、软体动物
42. 下列海参品种中属于刺参类别的是()。
A、黄玉参
B、乌乳参
C、白石参
D、灰参
43. 我国海参的主要产地分布在()。
A、大连和上海
B、烟台和广州
C、荣城和北海
D、海口和杭州
44. 下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是()。
A、酵母菌发酵作用
B、蛋白质变性凝固
C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应
D、脂肪的乳化作用
45. 下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是()。
A、黑色柱体菌柄
B、圆孔实体菌盖
C、品种有长短裙之分
D、顶部菌盖呈圆饼状
46. 猴头蘑的基本形体特征是()。
A、子实体通体为白色
B、子实体呈肉质网状
C、菌柄呈圆柱形
D、菌盖呈网状
47. 我国牛肝菌的主要产地分布在()。
A、黑龙江和广东
B、辽宁和云南
C、四川和贵州
D、山东和陕西
48. 抱子甘蓝的形态特征是()。
A、直径为30厘米的绿球
B、直径为3厘米的绿球
C、直径为10厘米的绿球
D、直径为20厘米的黄球
49. 软化栽培的菊苣形体特征是()。
A、椭圆形淡绿色
B、紫色花状散叶
C、叶呈荷花瓣状
D、单体质量为500～600g
50. 蕨菜的形体特征是()。
A、叶呈棉丝状
B、颜色为红色
C、发芽卷曲，形状如拳
D、单体质量500g
51. 生菜的品种主要有()。
A、皱叶、长叶和结球
B、紫色、绿色、黄色和粉色
C、鸡冠形、椭圆形和长条形
D、圆球、扁球和橄榄形
52. 调料中的鱼露是由()加工而成的。
A、大豆
B、小杂鱼
C、大米
D、牡蛎
53. 下列叙述内容中符合强力味精的选项的是()。
A、强力味精是第二代味精
B、强力味精是鲜味料、香味料和食盐、核酸类物质和谷氨酸钠的混合物
C、强力味精由鲜味料、香味料和食盐等物质构成
D、强力味精由鸡粉、食用香精、食盐和谷氨酸钠构成
54. 构成咖喱的原料物质有()。
A、辣椒、豆豉、芹菜籽和小茴香
B、花椒、八角茴香、胡椒和香糟
C、芥末、白里香、月桂和黄酱
D、丁香、甘草、黄姜和大蒜
55. 下列内容中关于人造奶油的叙述，正确的选项是()。
A、在鲜奶油的基础上添加其他原料制成
B、以牛油为原料稀释制成
C、人造奶油中没有胆固醇物质成分
D、以棕榈油油为原料，经过机械搅拌增稠硬化制成
56. 蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。
A、对水果中的果胶进行降解
B、对粮食中的多糖物质进行降解
C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解
D、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解
57. 植物性原料新陈代谢的基本形式是()。
A、氧化
B、脱水
C、排酸
D、后熟
58. 最容易发生霉变现象的食物原料品种是()。
A、花生油
B、面粉
C、新鲜蔬菜
D、食糖
59. 最容易发生萌发的原料品种是()。
A、荚果类蔬菜
B、食用菌类蔬菜
C、根茎类蔬菜
D、茄果类蔬菜
60. 植物蔬菜处于休眠的最佳温度是()。
A、0℃～4℃
B、5℃～15℃
C、8℃～20℃
D、12℃～27℃
61. 植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。
A、维生素含量多
B、结合水能够形成的冰晶
C、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力
D、蔬菜中缺乏纤维素
62. 植物萌发对原料品质的影响()。
A、使组织细嫩含
B、使重量增加
C、使原料产生清香气味
D、使原料失去良好的口味
63. 大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是()。
A、一氧化碳
B、二氧化碳
C、硫化氢
D、甲烷
64. 发酵泡菜厌氧呼吸过程产生的物质是()。
A、酒精、水和热能
B、乳酸
C、糖、水、有机酸和酒精
D、乳酸、酒精和水
65. 植物性原料呼吸的基础物质是()。
A、脂肪酸
B、氨基酸
C、葡萄糖
D、氧气
66. 植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是()。
A、乳酸、酒精和水分
B、乳酸、柠檬酸和果酸
C、酒精、醋酸和氨基酸
D、二氧化碳、糖粉和水分
67. 绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。
A、绿色衰退，褐色增强
B、绿色衰退，黄色增强
C、绿色衰退，紫色增强
D、绿色衰退，蓝色增强
68. 肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是()。
A、成熟
B、霉变
C、乳化
D、酯化
69. 导致动物肌肉组织僵直的主要原因是()。
A、因为烹调时间较长
B、大量糖元分解成碱性物质
C、三磷酸腺苷物质的减少
D、由于长时间放置
70. 僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是()。
A、酸碱度呈中性
B、保水性较差
C、容易加热成熟
D、肉质柔软芳香
71. 肉类排酸工艺的基本目的是()。
A、利用清水将酸性溶解清除
B、利用空气排除肉中的酸味物质
C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性
D、就是为了去掉酸味
72. 符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。
A、-4℃～7℃
B、5℃～18℃
C、28℃～30℃
D、28℃～50℃
73. 经过排酸处理加工的肉质基本特点是()。
A、柔软多汁
B、颜色暗淡
C、难以成熟
D、红色减退
74. 能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是()。
A、食用菌
B、唾液淀粉酶
C、无花果蛋白酶
D、亚硝酸菌
75. 物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是()。
A、扩大蛋白质分子之间的网状空间
B、改变肉类的酸碱平衡
C、促使弹性蛋白的分解
D、促使胶原蛋白的分解
76. 畜类肉组织中的维生素含量不足()。
A、9%
B、7%
C、3%
D、1%
77. 畜肉组织中的含氮浸出物是()。
A、鸟苷酸
B、琥珀酸
C、乳酸
D、糖元
78. 畜肉组织中的无氮浸出物是()。
A、核苷酸类物质
B、游离氨基酸
C、乳酸
D、肌肽
79. 畜肉组织中的蛋白质平均含量为()。
A、5%
B、8%
C、12%
D、16%
80. 下列内容中，属于肌浆中蛋白质品种的选项是()。
A、肌溶蛋白
B、基质蛋白
C、肌原纤维蛋白
D、弹性蛋白
美容师高级理论知识试卷 一、单项选择题 1．职业道德是对本行业人员在（） A、职业活动中文化水平的要求 B、职业活动中道德行为的要求 C、个人活动中的行为要求 D、个人活动中的素质要求 2.某美容院美容师小李工作时间不做任何与工作无关的事情，服务时严格执行操作规程，这种表现突出体现了小李（）的实际行动 A、为美容院争创利益 B、钻研技术，提高服务水平 C、遵守工作纪律和服务规程 D、任劳任怨 3.中国的美容文化起源很早，其萌芽阶段约在（） A、先秦时期 B、商周时期 C、春秋时期 D、上古三代 4.古希腊妇女把谷物（）物作为面膜的主要原料。 A、轧汁 B、发酵 C、与油脂混合 D、磨碎 5.在预防某些病毒性疾病时，运用干扰素可抑制（）的合成。 A、抗体 B、抗原 C、蛋白质 D、病毒蛋白质 6.用泡沫灭火剂扑灭油类火灾的方法属于（）灭火法。 A、冷却 B、隔离 C、窒息 D、抑制 7.二氧化碳灭火器的使用方法中，不包括（）的步骤。 A、拔出保险栓 B、压下压把（或旋动阀门） C、喷口对准火焰根部 D、将灭火器上下颠倒几次 8.结缔组织具有营养、（）、防卫等功能。 A、分隔 B、修复 C、排泄 D、吸收 9.上肢骨由锁骨、肩胛骨（）、桡骨、尺骨、手骨组成。 A、椎骨 B、肋骨 C、肱骨 D、胸骨 10、下肢骨由髋骨、股骨、髌骨、（）、足骨组成。 A、尺骨、桡骨 B、胫骨、腓骨 C、骶骨、尾骨 D、骶椎、尾椎 11、内分泌系统调节人体腺体分泌（）。 A、黑色素 B、营养素 C、激素 D、受体 12、皮下组织中有（）穿过。 A、皮脂腺和汗腺 B、毛囊上段 C、较大血管 D、胸导管 13.皮肤PH值主要由（）决定。 A、皮脂膜 B、皮脂 C、汗液 D、组织液 14.（）参与维护机体内外平衡统一 A、皮肤 B、人体肌肉 C、呼吸系统 D、消化系统 15.皮肤处于（）的状态时，皮肤吸收能力降低。 A、角质层较厚 B、表皮损伤 C、角质层剥离 D、角质层含水量增加 16.（）不是护肤类化妆品的作用。 A、使皮肤得到营养补充 B、机械刺激皮肤局部 C、软化皮肤D减少皮肤水分丢失 17.使用（），皮肤无压迫感。 A、热膜 B、硬膜 C、软膜 D、冷膜 18.微生物进入化妆品后会出现（）现象。 A、吞噬 B、细菌腐败 C、细菌繁殖 D、酸败
美发师高级测试题 一、单项选择题 1、做一名优秀美发师对本职工作要认真负责、刻苦钻研技术(B) A、美化生活 B、爱岗敬业 C、效益第一 D、主动送客 2、( C )为顾客服务就是美发的职业道德核心内容。 A、和蔼可亲 B、热情接待 C、全心全意 D、保证质量 3、提倡美发职业道德,提高美发师素质对于做好本质工作,树立全社会良好的( B )具有重要意义。 A、社会风气 B、道德风尚 C、服务标准 D、文明礼仪 4、美发不仅仅是追求外表美、而是利用( B )、细胞工程等向着护发美发的方向发展。 A、电脑工程 B、生物工程 C、化学工程 D、色彩工程 5、( C )是指组织与公众之间的传播沟通关系，即组织与公众环境之间的信息交流关系。 A、媒介关系 B、依赖关系 B、C、公共关系D、信任关系 6、二级,甲乙级美发厅混合照度应( C )。 A、不低于250lx B、不低于200lx C、不低于150lx D、不低于100lx 7、女性面部黑色素细胞密度最高,每平方米约有黑色素细胞( D )。 A、500个 B、800个 C、1500个 D、2000个 8、解决头发分叉方法是立即将分叉的部分( D )。 A、营养焗油 B、烫发后护理 C、染发后护理 D、剪掉 9、美发服务业公共关系的主要任务，一是优质服务，顾客至上；二是抓住有利时机，开展宣传攻势；三是( A )。 A、捕捉市场信息，领先占领市场 B、创造更高的经济效益 C、提供先进设备、高超技术 D、提供优质的美发用品
10、处理投诉应注意遵守三条原则:（1）真诚地帮助顾客解决问题;（2）( B ); （3）不损坏美发厅的利益。 A、热情接待 B、绝不与顾客争辩 C、提高技术 D、改进措施 11、美发师对顾客的( D )临进行解答时,必须要合乎逻辑,不能推卸责任,随意贬低他人或其他部门。 A、意见 B、问题 C、不满 D、投诉 12、改善头发脱发现象还可适当进行(C)促使头皮血液流通和头发生理机能的发挥 A固发 B剪发 C头部按摩 D束发 13、在选用染膏时不考虑顾客头发的( B )，会影响染发效果。 A、多少 B、基色 C、软硬 D、粗细 14、脱发过多的原因:（1）身体内部因素;（2）机械刺激;（3）疾病造成;（4）营养失调;（5）( D )。 A、水分缺乏 B、内分泌失调 C、营养不良 D、损伤性 15、( D )中容易出现的问题:（l）达不到目标色;（2）浅于目标色;（3）深浅不一致。 A、烫发操作 B、染发操作 C、技能操作 D、漂发操作 16、调制、涂刷漂染剂应注意掌握比例浓度,调制要( B)涂刷时要涂足、涂透、涂匀。 A、一致 B、均匀 C、和谐 D、规律 17、洗发包括洗发和洗头两部分，两者有( B )的方法和作用。 A、相同 B、不同 C、紧密的 D、密切 18、人的皮肤分为表皮层、( B )、皮下组织，而与洗发相关的只有表皮层。 A颗粒层 B真皮层 C棘层
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试卷（一）（考试时间90分钟） 一、判断题（1-20题，共20分。对于下列叙述，你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） （）1. 道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。 （）2. 胸腺是人体最大的腺体。 （）3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 （）4. 皮肤是人体最大的器官。 （）5. 硒中毒者头发脱落，指甲变形，骨节增大变形（大骨节病），严重者可导致死亡。（）6. 钠摄入量过多，尿中Na/K比值增高，是导致高血压的重要因素。 （）7．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 （）8. 从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 （）9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 （）10．长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。 （）11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒，属于神经毒，机理为与胆碱酯酶结合，使其失活。 （）12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 （）13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面：投入、产出、效果、效益。 （）14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 （）15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 （）16．皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 （）17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 （）18. 熔点越高的脂肪，越容易消化。 （）19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 （）20．INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择（21-60题，共40分，每小题有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑） 21．公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。 A．职业目标 B．职业责任 C．专业技术胜任能力 D．与同行、社会关系 22．社会主义职业道德的基本规范中不包括（）。 A．爱岗敬业 B．诚实守信 C．办事公道 D．科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为（）mmol/L。
简答题 1、简述鱼翅涨发的过程。 2、答：先用剪刀将翅边剪齐，放入清水中浸泡12小时后取出放入盆中，倒入沸水加盖用小火焖5小时以鱼翅 能去沙为度。取出刮去沙（不要刮破翅膜）。清水洗净，用冷水浸泡10小时。用疏眼竹两个将鱼翅夹住，放入盆内加入清水煲5小时左右（能去骨为度）取出用清水煲5小时后，取出换水再煲5小时（前后两次），以去除异味为度（如有异味再煲直到无异味为止） 2.海参的品质鉴定标准是什么？ 答：优质的海参参体大，个头整齐均匀，干度足（水公在22%），水发量大，体形完整，肉肥厚，肉刺完整无缺损，开口端正，膛内无余肠和泥沙。 3.简述猪蹄筋的涨发过程 答：将猪蹄筋与冷油一起下锅，用勺不断翻动，待油温升至3成热时蹄筋体积先缩小，后逐渐涨发，待蹄筋上有白色气泡出现时，端锅离火，使其气泡消失后，再将锅放回火上。火不宜过旺，并需不断翻译动，待油温升至5-6成热时蹄筋涨大鼓起后取出，能折断，即已发好；如折不断，仍需再发。发好保藏待用。使用时用沸水加少许碱浸泡，待温度降低后，挤去蹄筋中的油腻，不规则用温水漂清即可。 4.干鹿筋的品质检验标准是什么？ 答：色泽呈金黄色或棕黄色，光泽透明。质干粗大，气味微腥。 5.鱼翅的种类有哪些？ 答：⑴按鱼鳍的位置可分为背翅、胸翅、腹翅、臀翅及尾翅。⑵按加工与否或加工品的形状可分为原翅和加工翅两大类。⑶按鱼的种类可分为黄肉翅、群翅、象耳白翅、象耳刀翅、猛鲨翅、花鹿翅等。 6.燕窝的品种有哪些，如何进行品质检验？ 答：燕窝根据其外表色泽不同可分为白燕、毛燕和血燕三种。燕窝以形态完整、根小毛少、棱条粗壮、色白清香、相碰时有声者为佳。 7优秀厨师长的特点主要表现在哪些方面？ 答：⑴表扬工作积极。态度认真的员工及行为。⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。⑶理解下属，并对个别下属有全面认识。⑷以诚恳的态度听取下属意见。⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。⑹、明确批示工作的程序。⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。⑻懂得培养、使用、选拔、推荐人才。 8.厨房员工激励的方法和技巧有哪些？ 答：⑴环境气氛激励。⑵目标理想激励。⑶榜样激励。⑷荣誉激励。⑸感情投资激励。⑹奖励和惩罚激励。 9.集中设计加工厨房的优点有哪些？ ⑴集中原料领购，有利于集中审审核控制。⑵有利于统一加工规格标准，保证出品质量。⑶便于原料综合利用和进行细致的成本控制。⑷便于提高厨房诉工作效率。⑸有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。 10.观察、统计新菜点销售状况的方法有哪些？ 答：⑴进行同批新菜点销售统计，以考察当次菜点创新总体效果。⑵分别进行新菜点单个品种销售统计，汇总不同菜点客人食次数多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。⑶进行消费者在点食具体新菜点之后考察其食用情况的统计，以发现客人对新菜点的真正喜欢和接受程度。⑷进行消费者当餐或下餐重复点食某菜点的比率的统计，以发现客人对新菜点价格和欣赏价值（功用）比的取向。 11.标准食谱的作用有哪些？ 答：⑴预示产量。⑵减少督导。⑶高效率安排生产。⑷减少劳动成本。⑸可以随时测算菜肴成本。⑹程序书面化。⑺分量标准。⑻减少对存货控制的依赖。 12.加工厨房的设计有什么要求？ ⑴应建在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方。⑵应有加工本餐饮所需的全部生产原料的足够空间与设备。⑶加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道。⑷不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染。 ⑸加工厨房变相剥削有足够的冷藏设施和相应的加工热设备。 13.什么是培训？ 答：培训企业实施的有计划的、连续的、系统的学习行为或过程，以改变或调查整受训人员的知识、技能、态度、思维、观念、心理，从而提高其思想水平及行为和、能力，使其有适当的能力去处理担任的工作，以准备
高级美容师资格证考试试卷含答案 一、单选题(第 1 题～第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1.0 分，满分 80 分。) 1. 美容院迎送宾客时，行礼的要求不包括( D ) 。 (A)主动为顾客开门 (B)边问好边行 15 度鞠躬礼 (C)目视对方，面带微笑 (D)行礼时，双手背后 2.(C )是通过乳化作用使其自然的浮出皮肤表面来清理黑头。 (A)真空吸啜仪 (B)去黑头贴 (C)黑头导出液 (D)针清 3. 拔出保险栓，再压下压把（或旋动阀门），将喷口对准火焰根部是( C ) 使用方法。 (A)干粉灭火器 (B)泡沫灭火器 (C)二氧化碳灭火器 (D)7150 灭火器 4. 在服务工作中，符合美容师礼貌待客的具体表现是( A ) 。 (A)真诚赞美顾客, 使顾客感到亲切和轻松 (B)热心为顾客服务, 不厌其烦地介绍美容产品, 扩大宣传美容效果 (C)关心顾客, 主动询问其个人经历等情况 (D)借助顾客缺点开玩笑, 拉近与顾客的距离 5. 职业道德要求从业人员在( A ) 过程中必须遵循职业道德原则和规范。 (A)工作和劳动 (B)工作和学习 (C)工作和生活 (D)学习和生活 6. 负责接待的美容师在接待前必须仪表整洁、( B )。
(A)涂甲油 (B)化淡妆 (C)戴工作帽 (D)戴口罩 7. 使用美容仪器对容貌与形体进行美化修饰的方法属于( D ) 美容。 (A)整形 (B)文饰 (C)注射 (D)生活 8. “采取局部通风或全部通风的方法，降低可燃气体、蒸气和粉尘的浓度”属于防火的(B ) 基本措施。 (A)隔绝助燃物 (B)控制可燃物 (C)消除着火源 (D)阻止火势蔓延 9. 颈部清洁时手法应避免( C ) 。 (A)连续拉抹 (B)交替拉抹 (C)力度强劲 (D)反复拉抹 10. 清洁类化妆品对于皮肤( D ) 起不到清洁作用。 (A)汗液 (B)灰尘 (C)细菌 (D)病原微生物 11. 稀释消毒剂时，( B ) 。 (A)取完消毒剂后不要立即加盖 (B)多余的消毒剂不可倒回瓶中 (C)选用合适的烧杯量取 (D)倒消毒剂时标签朝下 12. 电烫睫毛主要是给( C ) 用红外线照射加热，通过升温使其改变形状。 (A)睫毛根部 (B)睫毛末梢 (C)上好卷杠的睫毛 (D)上下眼睫毛 13. 使用去角质膏之前需( B ) 。 (A)在手掌中揉搓出泡沫 (B)先蒸面 (C)保持用具干燥 (D)使局部皮肤升温 14. 由骨骼、肌肉和关节所组成的人体系统是( A ) 系统。
美发师中级理论知识试卷 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题0.5分，满分80分。) 1．职业道德是( )在工作或劳动中所应遵循的行为规范的总和。 A、从事商业服务业的人们 B、青少年 C、成年人 D、从事一定职业的人们 2．社会发展和生产技术进步产生了社会分工。由于社会分工不同，因而不同职业有着不同的职业责任和职业纪律，这是( )产生的历史过程。 A、社会道德 B、经济生产 C、社会服务 D、职业道德3．美发师对自己所从事的专业要( )。 A、充满自信 B、态度和蔼 C、顾客至上 D、重视仪表4．美发师在服务工作中要和蔼可亲、树立( )的思想。 A、效益至上 B、顾客至上 C、技术至上 D、师徒是朋友5．美发师职业道德的主要行为规范是热爱本职、认真负责，( )，举止文明、谦虚谨慎。 A、积极主动、热情服务 B、讲究仪表、新潮整洁 C、本领高超、技不传人 D、努力创收、效益第一 6．美发师为顾客美发操作前要了解( )。 A、顾客的需求 B、顾客的年龄 C、顾客的心事 D、顾客的消费水平 7．美发师在与( )打招呼之前，应先向正在接受服务的顾客道一声对不起。 A、早来的顾客 B、新来的顾客 C、等待的顾客 D、要走的顾客8．为保护美发师的个人身体健康，美发师应坚持( )。 A、洗头时带口罩 B、饭前、便后要洗手 C、工作服穿着统一 D、操作工具一天一消毒 9．对剃刀进行消毒，需用75%的( )擦拭或浸透来完成。 A、酒精溶液 B、新洁尔灭 C、药物溶液 D、洗消溶液10．皮肤是人体最大的感觉器官，成人的皮肤总面积达( )。 A、1～1.5m2 B、1.5～2m2 C、1.2～2 m2 D、1.8～2.2m2 11．在皮肤表面有一层乳状皮脂膜，使皮肤呈弱酸性，pH值为( )。 A、3.5～6.0 B、4.5～7.0 C、3.8～6.5 D、5.0～7.5 12．由于中枢神经系统持续兴奋，使肌肉经常保持持续性的轻微收缩状态，这种状态叫( )。 A、肌松驰 B、肌收缩 C、肌放松 D、肌紧张 13．一般女性的身材则娇小肩窄臀宽、肌肉浑圆、丰满( )。 A、脂肪偏高 B、脂肪较差 C、脂肪较多 D、脂肪较低14．前额部位发际线生长较高，下颌较长，脸部肌肉不够丰满，这种脸形给人以朴实的感觉，
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
中式烹调师综合评审方案 一、论文撰写体裁 中式烹调师技师（国家职业资格二级）和高级技师（国家职业资格二级）的论文撰写体裁为技术论文。技术论文撰写的要求参照《关于进一步做好全省日常鉴定职业综合评审工作的通知》（粤人社职鉴[2016]50号）文件。 二、论文撰写方向要求 （一）中式烹调师技师（国家职业资格二级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用 2.烹饪生产与烹饪工艺技术难题的解决办法 3.烹饪新原料特性与合理使用 4.饮食营养与健康食品概念 5.食品安全与饮食安全问题 6.海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货质量鉴定、品种分辨的新方法（一篇论文只选一种原料写） 7.涨发海参、鱼肚、鲍鱼、燕窝、珧柱、鱼翅等干货的工艺 改进、新方法和创新方法（一篇论文只选一种原料写） 8.其他干货的质量鉴定和涨发工艺改进、新方法及原理分析 9.原料腌制的新方法、应用及与原方法比较的效果分析 10.新馅料的制作方法及原理分析
11.水产品、禽类、狗、猫、兔等鲜活原料初步加工的创新 方法、应用及与原方法的比较分析 12.原料品质变化与技术跟进 13.菜式烹制的火候研究 14.烹调新方法、新技能 15.火候运用的创新 16.原料泡油的创新方法 17.酱、汁调配的新方法、新味型，原理分析，实际运用 18.粤菜料头的概念与运用技巧 19.菜品器皿、造型方式、色彩、装饰衬托、分量等方面的 选择及表现 20.味间作用的认识及实际应用 21.宴会主理的创新方法研究及实践 22.其他烹饪工艺技术的应用 （二）中式烹调师高级技师（国家职业资格一级）。考生必须选择以下任一方向作为论文撰写的重点，否则按不合格处理。论文题目可以由考生自行拟定。 1.烹饪方面的四新对烹饪工艺的促进作用与实践 2.烹饪生产与烹饪工艺技术高难度难题的解决办法 3.烹饪工艺创新 4.烹饪工艺原理分析 5.科学饮食与科学烹饪
高级美容师理论知识试卷 一、选择题 1. (D职业道德)是美容师职业活动的行为规范。 A、美学修养 B、礼仪规则 C、专业要求 D、职业道德 2. (D人体发毛)是我国古代制作假发髻的主要原料。 A、动物皮毛 B、天然纤维 C、人造纤维 D、人体毛发 3. 高丽僧人于公元601年把口红传到(B日本)。 A、印度 B、日本 C、中国 D、泰国 4. 文艺复兴时期人们十分重视外表和(D容貌)的修饰。 A、形体 B、手部 C、足部 D、容貌 5. 皮肤衰老的外在因素包括(D皮肤的水分补充不足)。 A、皮肤的调节功能降低 B、皮脂腺分泌功能降低 C、皮肤的分泌物不足 D、皮肤的水分补充不足 6. 面部出现的(B不稳定的)可自行消退的皱纹叫假性皱纹。 A、具有稳定性的 B、不稳定的 C、非手术不能除去 D、胶原、弹力纤维功能下降 7. 黑色素细胞在分泌黑色素颗粒的过程中需吸收(B酪氨酸)。 A、高蛋白 B、酪氨酸 C、维生素A D、维生素E 8. 凡能减少表皮(D硫氢基)的因素，均会使黑色素增多。 A、酪氨酸酶 B、表面活性剂 C、氢醌 D、硫氢基 9. ( C皮脂腺分泌量减少)与皮肤色素沉着无关。 A、经常接触重金属 B、紫外线照射 C、皮脂腺分泌量减少 D、皮肤中硫酸基缺乏 10. (D强刺激)是皮肤色斑加重的诱因之一。
A、酪氨酸酶缺乏 B、硫酸基含量过高 C、皮脂腺分泌功能减弱 D、强刺激 11. 定性斑中不包括(C雀斑)。 A、老年斑 B、胎记 C、雀斑 D、色素痣 12. 黑头粉刺是因为皮脂分泌过多，(B积于毛囊内与灰尘混合)凝成小脂栓而形成的。 A、毛囊口被角质覆盖不能排除， B、积于毛囊内与灰尘混合 C、与毛囊内的痤疮杆菌混合 D、与痤疮杆菌混合引发炎症 13. 白头粉刺区别于黑头粉刺突出的特点是(D毛囊口被角质覆盖)。 A、皮脂分泌过多 B、皮脂积于毛囊内 C、皮脂不能排除 D、毛囊口被角质覆盖 14. (B内分泌失调)是引发痤疮的诱因之一。 A、雌性激素分泌过盛 B、内分泌失调 C、胰腺功能降低 D、黑色素细胞代谢障碍 15. 部分皮疹部位深居皮下，形成囊物，触之有波动态，称为(B囊性痤疮)。 A、开放性粉刺 B、囊性痤疮 C、聚合性痤疮 D、硬结性痤疮 16. 对外界刺激很敏感的皮肤称为(C敏感性皮肤)。 A、皮肤过敏 B、过敏性皮肤 C、敏感性皮肤 D、一般皮肤 17. 食物类过敏物不包括(D花粉)。 A、鱼 B、蛋类 C、虾 D、花粉 18. 空气吸入类致敏物不包括(C动物皮毛)。 A、螨虫 B、霉菌 C、动物皮毛 D、花粉 19. 由于眼周皮下组织薄而疏松，很容易出现的浮肿现象称为(B眼袋)。 A、黑眼圈 B、眼袋 C、眼睑下垂 D、眼睑外翻
高级美容师理论知识试 卷 文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）
高级美容师理论知识试卷 一、选择题 1. ( D职业道德)是美容师职业活动的行为规范。 A、美学修养 B、礼仪规则 C、专业要求 D、职业道德 2. ( D人体发毛)是我国古代制作假发髻的主要原料。 A、动物皮毛 B、天然纤维 C、人造纤维 D、人体毛发 3. 高丽僧人于公元601年把口红传到( B日本)。 A、印度 B、日本 C、中国 D、泰国 4. 文艺复兴时期人们十分重视外表和( D容貌)的修饰。 A、形体 B、手部 C、足部 D、容貌 5. 皮肤衰老的外在因素包括( D皮肤的水分补充不足)。 A、皮肤的调节功能降低 B、皮脂腺分泌功能降低 C、皮肤的分泌物不足 D、皮肤的水分补充不足 6. 面部出现的( B不稳定的)可自行消退的皱纹叫假性皱纹。 A、具有稳定性的 B、不稳定的
C、非手术不能除去 D、胶原、弹力纤维功能下降 7. 黑色素细胞在分泌黑色素颗粒的过程中需吸收(B 酪氨酸)。 A、高蛋白 B、酪氨酸 C、维生素A D、维生素E 8. 凡能减少表皮(D硫氢基)的因素，均会使黑色素增多。 A、酪氨酸酶 B、表面活性剂 C、氢醌 D、硫氢基 9. ( C皮脂腺分泌量减少 )与皮肤色素沉着无关。 A、经常接触重金属 B、紫外线照射 C、皮脂腺分泌量减少 D、皮肤中硫酸基缺乏 10. ( D强刺激)是皮肤色斑加重的诱因之一。 A、酪氨酸酶缺乏 B、硫酸基含量过高 C、皮脂腺分泌功能减弱 D、强刺激 11. 定性斑中不包括( C雀斑 )。 A、老年斑 B、胎记 C、雀斑 D、色素痣 12. 黑头粉刺是因为皮脂分泌过多，( B积于毛囊内与灰尘混合)凝成小脂栓而形成的。 A、毛囊口被角质覆盖不能排除， B、积于毛囊内与灰尘混合
职业技能鉴定国家题库 营养师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷考试时间：90分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名，准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 一 二 三 四 五 六 统分人 得 分 一、填空题（每空0.5分，共10分） 1、牛奶中最缺少的无机元素是 ，最缺少的维生素是 。 2、肉类食品中含胆固醇最多的部位是 ，最少的是 。 3、每克蛋白质、脂肪、糖在体内氧化可产热分别为 kcal 。 4、酚类化合物的基本功能是“三抗一升”，即 、 、 和提升放化疗效果。 5、正常成人热量的消耗包括 。 6、具有抗氧化作用的维生素包括 。 7、当今世界膳食结构模式包括 、 、 、 。 8、限钠（盐）膳食分为三类，包括 、 、 。 9、食品安全的概念包括 、 、 和食物可 持续安全等会四个层次的内涵。 二、单项选择题：（每小题1分，共15分） 在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填 在括号内。 （ ）1、我国居民碳水化合物的主要来源是 A 、薯类 B 、粮谷类 C 、肉类 D 、蔬菜 （ ）2、患缺铁性贫血，应禁用的饮料为 A 、橘汁 B 、咖啡 C 、浓茶 D 、山楂汁 （ ）3、对维生素的错误认识是 A 、人体需要量极微 B 、具有特殊的生理功能 C 、大多数维生素人体可以合成 D 、不提供机体热能 （ ）4、含锌量最丰富的食物是 A 、蛋类 B 、牛乳及其制品 C 、谷类 D 、牡蛎 （ ）5、在成人总热能消耗中，占主要部分的是 A 、基础代谢 B 、体力活动 C 、食物特殊动力作用 D 、生长发育的需要 （ ）6、肝硬化病人，食道静脉曲张腹水，血浆蛋白低，宜选用哪种治疗膳食。 A 、高蛋白质膳食 B 、低盐高蛋白膳食 C 、低盐高蛋白高维生素膳食 D 、低盐高蛋白高维生素少渣膳食 （ ）7、心脑血管疾病饮食，每日胆固醇摄入量应控制在 以下。 A 、300mg B 、200mg C 、500mg D 、400mg 得 分 评分人 得 分 评分人 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号
2020年高级美容师理论知识资格考试模拟试题库及答 案（共350题） 1、乳房的营养是由乳房内的 D 供给的。 （A）脂肪（B）结缔组织纤维素（C）腺叶、腺泡（D）血管、淋巴管2、使用碘伏对皮肤进行消毒操作时，不宜 C 。 （A）反复更换棉球（B）从消毒部位中部向两侧扩展（C）在操作后用水清洗（D）在操作后令其自然挥发 3、减肥塑身按摩中的“揉按肩背”手法是：右手手掌着力由 C部位至骶骨揉按。 （A）颈两侧（B）肩峰（C）肩胛骨（D）锁骨 4、淋巴液是呈 A 色透明、似水样的液体。 （A）无（B）黄（C）红（D）绿 5、上肢骨由锁骨、 A 、肱骨、桡骨、尺骨、手骨组成。 （A）肩胛骨（B）腓骨（C）肋骨（D）蝶骨 6、 A 职业妆盼特点是洁净、优雅，精细考究、色泽淡雅。 （A）白领（B）蓝领（C）粉领（D）户外 7、两眼距离偏近的人矫正化妆时，两眉头间距应略宽于 C 的长度。 （A）l／2艮睛（B）2／S艮睛（C）一只眼睛（D）唇 8、当眼睛充血时可适当补充 D 。 （A）钙（B）水（C）维生素A和维生索C （D）复合维生素B和维生素A 9、根据《消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买商品的 A 真实情况的权利。
（A）生产日期和有效日期（B）生产成本（C）锖售情况（D）出厂价格10、呼吸、消化、泌尿，生殖、循环、神经、感觉、运动、内分秘等为 A 。 （A）人体功能系统（B）人体基本功能（C）人体症状（D）人体征候 11、到了17、18世纪，SPA开始在 C 中风行，与此同时，养生美容、身心舒缓的理念逐渐流行。 A、埃及贵族 B、中国皇家贵族 C、欧洲贵族 D、东南弧 12、 C 功能退化与皮肤干燥有关。 A、血管括约肌收缩 B、肌纤维张力 C、皮脂腺汗腺 D、静脉瓣活动 13、美容刮痧操作时，对 C 的顾客，最好不宜乱刮。 A、身体强壮 B、皮肤弹性良好 C、背部脊骨凸起 D、肌肉结实 14、由于肥胖导致的性功能衰退的疾病中不包括 D 。 A、男性阳痿 B、女子月经过少 C、女子闭经、不孕 D、卵巢肿瘤 15、刮痧美容具有 A 的美容功效。 A、开泄毛孔腠理 B、收缩毛孔 C、增加皮肤氧化能力 D、去除角质 16、呼吸系统的功能包括提供机体所需氧气并排出 A 。 A、二氧化碳 B、一氧化碳 C、组织代谢酶 D、免疫代谢产物 17、皮肤色素细胞的形式及汗液的皮脂的形成分泌都要经过一系列的 C 过程。 A、吸收 B、代谢 C、生化 D、体温调节 18、防晒化妆品SPF指数过高会影响皮肤 D 功能。 A、感觉 B、免疫 C、代谢 D、呼吸 19、美容业属服务行业，所以美容师职业道德的示范作用对整个社会风尚和文明程度 A 。. A、有直接影响 B、没有直接影响 C、有间接影响 D、没有太大影响 20、来自于 B ，是产生外在求美行为的诱因。
美发师中级理论知识试卷及答案 一、单项选择题 职业道德是从事一定职业的人们在工作或劳动中所应遵循的 ( B ) 的总和。 A、思想观念 B、行为规范 C、法律意识 D、职业态度 头发的生长期最长可延续( C ) 。 A、30 年 B、20 年 C、25 年 D、35 年 人体肌肉的质量约占人体质量的( C ) 。 A、60% B、50% C、40% D、56% 收缩时，可加强皱眉肌形成的表情的肌肉是( D ) ，又称三棱鼻肌。 A、平滑肌 B、表情肌
C、横纹肌 D、降眉肌 吹风机的( A ) 由许多矽钢片叠压而成，属于换向器电动机的静止部分。 A、定子磁铁 B、氧化磁铁 C、凸板磁铁 D、凹板磁铁 造成吹风机不启动主要原因是( A ) 。 A、电源线断路 B、开关错位 C、电源线短路 D、开关线离位 美发师通过对( C ) 的理解和掌握，就可以看出他在艺术造诣上的高低。 A、水彩 B、油画 C、素描 D、中国画 语言源于心，启于齿，肺腑之言是心灵( B ) 。 A、情感的体现 B、诚实的体现
C、情谊的体现 D、愉快的体现 公共关系是社会组织与公众之间的相互关系，在这两者之间，社会组织是主体，公众是( A ) 。 A、客体 B、支体 C、附体 D、媒体 美发师特别要注意礼貌语言的使用, 不要故弄玄虚, 要( B ), 尊重顾客, 真正做到以礼相待。 A、注意环境 B、真心实意 C、达到效果 D、区别对象 如果是进口美发化妆品，应有( D ) 中国检验疫标志。 A、BIQ B、VIQ C、NBV D、CIQ 对那些经过化学处理过的头发，如烫过的头发更应注意呵护，应使用专用产品，例如( B ) 。 A、染后香波
模拟试卷（一） 一、单项选择题（第1-40题，每小题1分，共40分）在每小题列出的四个选项中只有一个是最恰当的答案，请在答题卡上将所选择的答案相应的字母涂黑）。 1、最先在体内进行化学性消化的营养素是（A）。 A、淀粉 B、麦芽糖 C、蛋白质 D、脂肪 2、人体缺铁会引起（C）。A、脚气病 B、佝偻病 C、贫血 D、甲状腺机能亢进 3.VD的生理功能是（C）A促进碘的吸收利用B促进铁的吸收利用C促进钙的吸收利用D促进蛋白质的.. 4、糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了（D）。A、β-淀粉 B 直链淀粉C、支链淀粉 D、α-淀粉 5、大豆中的蛋白质含量（D）。A、 15～20% B、 50～60% C、 10～15% D、 35～40% 6、下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是（C）A、软脂酸 B、硬脂酸 C、亚油酸 D、油酸 7、膳食平衡理论的核心是（A）A、酸碱平衡 B、钙磷平衡 C、杂与精的平衡 D、铁、锌平衡 8、豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高（A） A、豆腐 B、豆浆 C、豆芽 D、整粒熟大豆 9、营养物质最主要的吸收部位在（C）。A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠 10、人体内占总重量小于（A）的矿物质称为微量元素。A、0.01% B、0.05% C、1% D、5% 11、摄入量（RNI）是根据某一特定人群中体重（C）个体的需要量设定的。 A、超重的 B、较轻的 C、在正常范围内 D、肥胖的 12、谷类相对其他食物含较多的（C）。A、钙B、铁C、维生素B1 D、维生素C 13、蛋白质中氮的含量约占（B）。A、8% B、16% C、24% D、12% 14、下列氨基酸中（C）不是必须氨基酸。A、亮氨酸B、色氨酸C、谷氨酸 D、蛋氨酸 15、（C）含有较多的草酸，烹调前可先在开水中烫一下，去除草酸以利于钙的吸收。 A、白菜 B、芥蓝 C、菠菜 D、甘蓝 16、加工过精的谷类食品，一般不必考虑（D）的损失。A、矿物质B、核黄素C、烟酸D、碳水化合物 17、豆类蛋白质中含量不足的氨基酸是（D）。A、赖氨酸 B、亮氨酸C、苏氨酸 D、含硫氨基酸 18、目前使用量最大的杀虫剂是（B）农药。A、氨基甲酸酯类 B、有机磷C、有机氯农药D、拟除虫菊酯类 19、钙的吸收率取决于（D）以及受太阳紫外线的照射量。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 20、肉类主要提供（A）。 A、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素 B、能量、蛋白质、矿物质、维生素B C、能量、脂肪、矿物质、维生素E D、蛋白质、碳水化合物、维生素A、脂肪 21、实际体重在理想体重10%内为（A ）。A、正常范围B、超重或瘦弱C、肥胖或肥瘦弱D、无法判断 22、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）。 A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸 23、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（ A），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。 A、钙、磷、钠 B、乳糖 C、脂肪 D、维生素D 24、维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）。 A、体力活动耗能 B、基础代谢 C、非体力活动耗能 D、食物热效应耗能。 25、一成年男性的BMI值为26，请判断他为（ B）。A、正常范围B、超重C、轻度消瘦D、肥胖 26、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）。A、3克B、6克C、9克D、12克 27、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（B）。A、精氨酸B、组氨酸C、丝氨酸D、胱氨酸 28、水肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（A）。
国家职业资格统一鉴定 中式烹调师技师论文 （国家职业资格二级） 姓名： XXX 身份证号： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 准考证号： 所在省市： XX省XX市 所在单位：
目录 一、烹饪美学 （一）烹饪美学的概念 （二）烹饪美学的简单内容 （二）烹饪美学的简单内容 （三）烹饪美学的特点 （四）烹饪美学的意义 二、饭店营销 （一）饭店营销的概念 （二）现代饭店的产生和演变 （三）现代饭店营销的特点 （四）饭店营销的手段 （五）饭店营销的策略 （六）现代酒店的营销观念和竞争方式
论烹饪美学在饭店营销中的重要作用 内容提要 改革开放以来，我国的烹饪技术得到了快速发展，我国烹饪也取得了丰硕的成果。但是，随着人民生活水平的不断提高，不仅对烹饪提出了许多新要求，餐饮业自身也发生许多新变化。这就要求餐饮业者提高本产品的质量和服务质量。在餐馆、饭店中这种要求体现的更加明显。广大食客对美食的要求越来越强烈。外观的好坏，不仅影响对菜点的评价，也直接影响人们的食欲和情绪，已达到更好的吸引食客和满足食客的要求的目的。从美学角度来看中国烹饪，从整体美来研究菜品。随着经济的全球化和竞争的国际化，营销创新成为了企业生存和发展的根本，成功的营销是饭店立于不败之地的有效保证。 饭店营销的核心是满足客人的合理要求最终达到为饭店盈利的目的，而要保留住客人，产品就必须有变化有创新有突破。烹饪美学美化了产品，使饭店产品大大的提高了档次，优化了服务环境和设备设施，让人赏心悦目，从整体美上来更好的诠释出了客人所想要的产品和服务，才能引起市场的强烈反应，给酒店带来丰富的利润。同时促进了整个饭店业的发展。 关键词：烹饪美学饭店营销 饮食是人类生存和发展的物质基础，中国烹饪作为中国饮食活动的核心和基础，已成为中国的三大国粹之一，以选料广泛，技法众多，口味多变，品评多元等特点在世界上享有盛誉。 我国素有烹饪王国的誉称，烹饪在中华民族的文化宝库中是一颗灿烂的明珠，美馔佳肴之多，当成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆赞。烹饪美学也是一门艺术，是运用烹饪艺术所需要的美术原理，研究已使用为目的的色彩，造型的表现艺术。 一、烹饪美学 美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。 （一）烹饪美学的概念 1. 原始社会初期，人们是生吃食物，并没有精神上的美感，火的发现与运用，使人类进行发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的时代，进入了烤制素食的文明时代，为饮食美好的发展提供了物质基础。 2. 随后出现了陶器，《周易?下经?鼎》篇记载：“以木撰火，烹饪也。”意思是说将食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草点火炊熟，这就是烹饪。陶器的发明和使用，使人类有可能煮熟食物，又经过长期劳动时间，人们动的了煮海做盐，是最基本的调味品，人们对食物的好坏，味道的香美，及事物的色泽，形态有了意识，把美也注入进去，后来拥有了钵、盆、碗、杯等饮食用具。 3.美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称室美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美
职业技能鉴定国家题库试卷 美容高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：120分钟。 2、本试卷依据2004年颁布的《美容师》国家职业标准命制。 3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 单项选择（第1题~第50题，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分50分） 1. ( )是美容师职业活动的行为规范。 A 、美学修养 B 、礼仪规则 C 、专业要求 D 、职业道德 2. ( )是我国古代制作假发髻的主要原料。 A 、动物皮毛 B 、天然纤维 C 、人造纤维 D 、人体毛发 3. 高丽僧人于公元601年把口红传到( )。 A 、印度 B 、日本 C 、中国 D 、泰国 4. 文艺复兴时期人们十分重视外表和( )的修饰。 A 、形体 B 、手部 C 、足部 D 、容貌 5. 皮肤衰老的外在因素包括( )。 A 、皮肤的调节功能降低 B 、皮脂腺分泌功能降低 C 、皮肤的分泌物不足 D 、皮肤的水分补充不足 6. 面部出现的( )可自行消退的皱纹叫假性皱纹。 A 、具有稳定性的 B 、不稳定的 C 、非手术不能除去 D 、胶原、弹力纤维功能下降 7. 黑色素细胞在分泌黑色素颗粒的过程中需吸收( )。 A 、高蛋白 B 、酪氨酸 C 、维生素A D 、维生素E 8. 凡能减少表皮( )的因素，均会使黑色素增多。 A 、酪氨酸酶 B 、表面活性剂 C 、氢醌 D 、硫氢基 9. ( )与皮肤色素沉着无关。 A 、经常接触重金属 B 、紫外线照射 C 、皮脂腺分泌量减少 D 、皮肤中硫酸基缺乏 10. ( )是皮肤色斑加重的诱因之一。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性