中国酱的起源,品种,工艺与酱文化流变考述
中国食文化研究会饮食文化研究所 赵荣光
中国是人类历史上最早开始掌握了发酵技术的族群。广泛利用各种动植物原料的发酵盐渍食物——"醢"（hǎi）—— 中国古代酱类食品的总属称谓——是中国人历史上发酵食品的大宗之一，其中,尤其"以豆合面而为之的原料制曲酶变加盐等基本工艺制作的"中国酱",今天我们对"中国酱"和"中国酱文化"的理解,可以分别概括为:"中国酱是以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。"
一,从周王廷宴事的用"醢"说起
讨论"中国酱"和"中国酱文化",要从中国历史上三代期的"醢"说起。"醢,肉酱也。"醢,是用小型的坛子类器皿盛装的发酵的肉酱。这些动植物性原料(以动物性原料为大宗)的发酵类食品的具体制作工艺,首先将各种肉料加工处理后改成丁末状,这些主料,分别加上米饭(助酵,生味,口感柔润),曲(助酵,生味),盐(抑制发酵,生味),酒(控制发酵,生味,增香)等辅料, 最后装进瓶中封存一百天时间后,就可以得到风味各不相同的理想的醢了。
应当指出的是,周王廷中王,后,世子日常膳食及朝事,馈食,宾客,祭祀等所用醢的种类远远不止上述品目。按《周礼》的说法,周天子每次正餐都要遵循制度摆满六十个"醢"的品种;不过我们今天已经见不到关于这六十个品种醢,一百品或一百二十品酱名目的确切文字记载了。但这也同时再清楚不过地告诉我们:早在距今三千左右的古代,中国人生活中的酱品已经可以说是非常的丰富了。
三,中国酱品种与工艺的历史发展
贾思勰《齐民要术》中的"肉酱法"得到参证:"牛,羊,麞,鹿,兔肉皆得作。取良杀新肉,去脂,……大率肉一斗,麹末五升,白盐两升半,黄蒸一升……内瓮子中,泥封,日曝。寒月作之,宜埋之于黍穰积中。二七日开看,酱出无麹气,便熟矣。"显然,先秦时制醢工艺中必用的谷粉和酒一起被"麹"(麦麹)和"黄蒸"(带麸皮的酱麹)取代了。
《齐民要术》记述造酱法,首先是豆酱,其次才是麦酱,肉酱,鱼酱等其他酱类。如书中所记黑大豆酱制法详备如下:
将黑大豆于大甑中气馏干蒸半日,取出上下翻动,气馏周遍,以灰 覆之,经宿无令火绝。咬开看:豆黄色黑极熟,取下,日曝取干。临用前舂去皮,装入甑中蒸,令其馏则下,晒一天。明早起,用干净的簸箕择选,满臼舂之而不碎。簸拣去碎者。烧热汤,在大盆中浸豆黄。良久,淘汰,挼去黑皮,漉干蒸之。烧一顿饭
的时间,取下放置干净席上,摊开冷透。之前准备,日曝白盐、黄蒸、草藋蹫(上草头,下右边)、麦麹，令极干燥。大率豆黄三斗,麹末一斗,黄蒸末一斗,白盐五升,
藋蹫(上草头,下右边)子三指一撮。豆黄堆量不概,盐,麹量平概。三种量讫,于盆中面搅拌均匀,用手揉搓,使之彻底湿润。亦面向"太岁"内著瓮中,手挼令坚,以满为限;半则难熟。盆盖,密泥,无令漏气。熟便开之,当纵横裂,周回离瓮,彻底生衣。悉贮出,搦破块,两瓮分为三瓮。日未出前汲井花水,于盆中以燥盐和之,率一石水,用盐三斗,澄取清汁。又取黄蒸于小盆内减盐汁浸之,挼取黄沈,漉去滓。合盐汁泻著瓮中。仰瓮口曝之。十日内,每日数度以杷彻底搅之。十日后,每日则一搅,三十日止。雨即盖瓮,无令水入。每经雨后,辄须一搅。解后二十日堪食;然要百日始熟耳。
将按春种标准优选的黑大豆置于大甑中干蒸半天，然后倒出来使豆料翻转再入甑中充分蒸透；用灰压住明火，焖烧一夜。待到用牙齿咬破豆粒发现内部已经色黑熟透时，将豆料取出于日光下晒干。豆料去皮前，还要将其置于甑中再次气蒸透，豆料倒出后晾晒一天；第二天黎明用簸箕仔细拣取，如此则臼中充满豆料舂捣而豆粒不易破碎。拣除破碎的豆粒，将豆黄（皮去粒整的豆）浸入大盆盛装的热水中；浸到适当时候，用手揉搓去掉黑皮，沥去浮水之后再入甑蒸一顿饭的时间；将豆料（熟豆黄）均匀地摊晒于干净的席上，直至散尽全部热气。在此之前，应当将水洗后结晶色白的盐、连麸皮磨粉做成的麦酱麹、草藋蹫（上草头、下右边）（一种香料植物）、麦麹在日光下充分晒干。各种原料的比例标准分别是：豆黄三斗、麹末一斗、黄蒸一斗、白盐五升、藋蹫（上草头、下右边）子仅用三个指头捏取的份量。豆黄要堆满斗尖，盐、麹则要用括斗棒刮平斗口，各种原料量讫之后倒入大盆中，加工者要面向太岁神的方向用手充分均匀搅拌原料。然后仍取面对太岁神方向，将搅拌好的原料置于瓮中，边置边以手用力压，直至瓮满（便于发酵成功），以盆（当然是恰好与瓮口吻合的陶盆）覆盖于瓮口，然后用泥封牢瓮盆交合处，使空气不得进入。待到麹醅成熟即可去封开瓮，这时会发现麹醅纵横开裂、四周与瓮壁分离，菌丝布满。全部倾出麹醅，粉碎结块，将原先两甕中的麹醅分作三甕盛装。在天放亮之前汲取清新的井水注入盆中，按一石水三斗盐的比例溶解干燥的盐；取用完全溶解澄清之后盐水。将黄蒸浸入少许盐水中，再将充分揉捏、滤去渣滓后的黄色清汁连同盐水一并注入装有麹醅的瓮
中。让敞开的瓮口充分接受阳光的照射，最初的十天，要每天多次用木杷彻底搅动酱醪；之后的二十天每天打杷一次。逢雨天要盖牢瓮口，避免雨水落入。每次下雨之后，都要打一次杷。注入盐水的二十天
以后就可一食用了，但要酱完全成熟则需要一百天的时间。《齐民要术》所记豆酱——中国酱的工艺特点，有诸多值得注意之处：选料，按春季播种的要求取“粒小而均”的春豆；主料黑大豆处理，分为利于脱皮的干蒸、力求熟透的湿蒸两个程序；辅料选择与处理，晒干、去杂以除邪味、防酸败、润色泽、生香气，即所谓“黄蒸令酱赤美，草藋蹫（上草头、下右边）令酱芬芳”；制麹方法，为密封制麹醅法（泥封法不可能是十分严格隔绝空气的，不过贾思勰大概还没有认识到这一点）；制麹周期，依据时令气温分别是腊月35天（五七），正月、二月28天（四七），三月21天（三七）；制醪发酵工艺，力求用水清新、制醪盐水比例以“酱如薄粥”状为宜、利用黄蒸麹酶浸出液促进发酵、成熟期百日等。
唐末的《四时纂要》一书就记录了《齐民要术》之后的新变化：“十日酱法：豆黄一斗，净淘三遍，宿浸漉出，烂蒸倾下，以面二斗五升相和拌令面悉裹却豆黄，又再蒸令面熟，摊却大气，候如人体，以谷叶布地上，置豆黄于其上摊，又以谷叶覆之。不得令大厚。三四日，衣上黄色遍，即晒干收之。要合酱，每斗面豆黄用水一斗、盐五升并作盐汤，如人体，澄滤，和豆黄入瓮内密封。七日后搅之，取汉椒三两，绢袋盛，安瓮中。又入熟冷油一斤、酒一升，十日便熟，味如肉酱。其椒三两月后取出，晒干，调鼎尤佳。”8《四时纂要》一书主要是纂辑诸书资料按月记载各项事宜而成，因此，其所记叙的事项自是其前的历史文录无疑。值得注意的是，书中所记的“合酱”法与《齐民要术》所记中国酱工艺的一个明显不同之点是：后者已经是将豆、面原料同时参与制麹的“全料制麹工艺”。这种全料制麹工艺，无疑要比《齐民要术》所记工艺前进了一步，既充分强化了微生物的酶解作用，也对原料利用率的提高具积极意义。而且这一传统基本保持延续到了近现代，在笔者的闻见经历中，中国东北城镇酱菜作坊和广大城乡庶民百姓之家，中国酱的制作方法大率不出此范式，当然庶民百姓之家的造作程式相对可能还会更简捷。全料制麹法大约沿用了四个世纪左右以后，又有了新的改进。元人鲁明善《农桑衣食撮要》的纪录是：
用豆一石炒熟、磨去皮，煑软捞出，用白面六十斤就热捜面匀于案上，以
箬叶铺填摊开约二指厚，候冷用楮叶或苍耳叶搭盖，发出黄衣为度；去叶凉一日，次日晒干，簸浄捣碎。约量用盐四十斤、无根水二担，或稀者，用白面炒熟、候冷和于醤内；若稠者，用甘草同盐煎水，候冷添之。于火日晚间点灯下醤则不生虫，
加莳萝、茴香、香草、葱、椒物料，其味香美。9
关于麦酱的工艺，贾思勰频繁征引的《食经》一书中的“麦酱”工艺是为参证：“小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆著日中，十日可食。” 即以小麦一石浸泡一夜，蒸熟后平摊，使黄色霉菌充分生长繁殖。按水一石六斗、盐三升的比例煮取咸汤，沉淀后取澄清盐水八斗注入瓮中，随将长好霉菌的小麦投入，搅拌均匀，经阳光照射十天后即可食用。《食经》麦酱工艺的特点是：全部原料都经过了制曲过程，许多有益微生物得以充分繁殖并产生出相应的酶类，日光作用下发酵过程中的分解、合成作用亦可以充分发挥。
四、中国历史上庶民大众的酱情结
黄酱，北方又俗称为“大酱”，流传至今的家庭传统制作方法是：
传统是农历二月初二日的下午，将大豆（黄豆）精选，剔除黑大豆（担心黑皮影响酱色）、变质的豆粒和其它杂质，清水洗二至三遍，以净为度，入大锅中烀，待汤焅净（切不可焦糊）、豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午（主要目的是将豆焖成呈红色）。随后，将豆入绞刀（一种铸铝的手动工具）绞成均匀豆泥，或在碾盘上反复碾压（大户人家为大批佣工备常年所用，需酱量很大，故用碾子加工）成泥状，也有直接在锅中用粗干面杖捣成豆泥的（不过这样的豆泥不易均匀）。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层毛头纸（多用于糊窗户）或牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘沾污等），用绳系悬于灶房梁上，下距锅台约四、五尺高。或摆放于室内温暖通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以黍秸或细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射
之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次
二百下左右。直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。城里的酱帽一般是用煮饭的大铁锅反扣在缸口上，为了通风则在缸口上用木条将缸撑起。
山东农村黄酱的做法与上述东北地区、内蒙古及山西等地区酱的制作方法基本相同。有一点值得注意的不同是：将玉米炒熟后用碾子碾粉，然后用沸水烫和，攥成直径约十公分的球状，如豆酱坯一样贮放酶酵；届时按豆酱坯与玉米粉球各占一半的比例做酱。这种玉米豆酱的酱味甜于纯豆酱，而所以以玉米粉为原料，除了山东富产玉米之外，还因为大豆不是最主要的口粮谷物因而种植很少。清代时的山东人被俗呼为“山东棒子”，因为玉米在山东人的口粮结构中占有很高的比重；玉米结实，其形如棒，习称为“玉米棒子”或“包米棒子”、“包谷棒子”。
与黄酱做法略异的是盘酱的做法：将与做黄酱同样的酱坯用盐水调成如稠粥状糊，置于缸中，酱糊上层表面遮上一层干净纱布，纱布上再略撒一层盐；让后用牛皮纸封好缸口，缸置于阳光充足处。满一个月后即可开缸酌量取出食用。因盘酱干稠，故食用时要在酱里调入适量的清水。盘酱的便利是省却了打耙的繁琐，而且一定程度可以避免黄酱因打杷不及时等原因可能造成的可口性变异的顾虑。北方的蒙古族，还基本以玉米粉为原料做一种比黄酱稀，且味略酸的玉米酱。那主要是历史上长期缺少大豆原料而又不能不作酱的结果11。
五、中国酱文化的历史拓展
《本草纲目》对酱油的制法作了较详细的记载：“豆酱有大豆、小豆、豌豆及豆油之属。豆油法：用大豆三斗，水煮糜，以面二十四斤，拌罨成黄。每十斤入盐八斤，井水四十斤，搅晒成油收取之。”
腐乳，又作“乳腐”，是中国酱文化在古代的又一智慧创造奇葩。迄今所见较早明确记载腐乳制造工艺的文献是明代的《蓬栊夜话》和《食宪鸿秘》两书，而后者所记尤详：
建豆腐：如法豆腐，压极干，或绵纸裹，入灰收干，
切方块，排列蒸笼内，每格排好，装完上笼盖。春二、三月，秋九、十月，架放透风处（浙中制法：入笼上锅蒸过，乘热熟置笼于稻草上，周围及顶俱以砻糖——或是衍字——引者——糠埋之，须避风处）五六日，生白毛，毛色渐变黑或青红色，取出用纸逐块拭其毛翳，勿触损其皮（浙中法：以指将毛按寔纸腐上鲜）。每豆一
斗，用好酱油三斤、炒盐一斤，入酱油内（如无酱油，炒盐五斤），鲜色红麯（八两），拣净花椒、茴香、甘草不拘多少，俱为末，与盐、酒搅匀。装腐入罐，酒料加入（浙中腐出笼后，按平白毛铺在缸内。每腐一块，撮盐一撮，干（当是“于”字之误——引者）上淋尖为度。每一层腐一层盐。候盐自化，取出日晒，夜浸滷内。日晒夜浸，收滷尽）为度，加酒料入罈，泥头封好，一月可用。若缺一日，尚有腐气未尽。若封固半年，味透愈佳。21
又同书“乳腐”方如次：“腊月做老豆腐一斗，切小方块，盐腌数日取起，干晒。用腊油洗去盐并尘土。用花椒四两，以生酒、腊酒酿相拌匀。箬泥封固。三月后可用。”22自明以下，腐乳渐为中国社会各阶层民众的嗜食品而广布全国各地，而今则是各省区普遍生产，市场品目不胜枚举。其中最负盛誉者，诸如北京“王致和”腐乳、上海“濎丰”腐乳、桂林腐乳、江苏“新中”糟方腐乳、克东腐乳、青岛腐乳、绍兴“咸亨”腐乳、云南“路南”腐乳等亦不下数十种。