考点二传统发酵技术的应用
再悟高考
1．判断下列有关传统发酵技术的叙述
(1)在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长(2012·江苏，21A )(√)
(2)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，让发酵装置接受光照并放在45 ℃处
(2010·北京，1AD) (×)
(3)与果醋、果酒制作相比，腐乳的制作所需要的适宜温度最高，所用菌种为
乳酸菌(2011·江苏，3AC) (×)
(4)在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，所用豆腐的含水量
为70%左右，水分过多腐乳不易成形(江苏，17AB改编) (√)
(5)在制作果醋时，如果条件适宜，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸。
(2012·江苏卷，21B) (√)
(6)在制作腐乳时，将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用
盐量。(2012·江苏卷，21D) (×) 2．(2012·海南单科，30)回答下列关于腐乳制作的问题：
(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，
其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其产生的________能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
(2)发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制________生长。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有一
定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。
解析本题考查腐乳制作过程的相关知识。(1)腐乳是以豆腐为原料，在毛霉以及多种微生物参与下发酵而制成的食品，富含易被人体吸收的多种营养物质，如多肽、氨基酸等。腐乳制作过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下被水解为多肽，进而在肽酶的作用下被水解为各种氨基酸；脂肪在脂肪酶的作用下被分解为甘油和脂肪酸。(2)在发酵完成后的腌制过程中，盐能抑制微生物的生长，防止豆腐块腐败变质。(3)卤汤除能防腐外，还可使腐乳具有
独特的风味。
答案(1)毛霉肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)风味创新预测
3．根据传统发酵技术的相关知识，回答下列问题。
(1)果酒的制作
①制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精进行________(填“消毒”
或“灭菌”)。
②从微生物培养的角度分析，果汁能够为制作果酒所用的酵母菌提供水、
______、______和无机盐。
(2)果醋的制作
①制作果醋所用的微生物只有当______充足时，才能进行旺盛的生理活动。
②在制作果醋的过程中，要将温度严格控制在______℃。
(3)腐乳的制作
①腐乳的制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是________。
②在制作腐乳的过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是
______________________________________________________________。
(4)将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操
作错误的是()。
A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a
B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况
C．实验开始前对改装后的整个装置进行气密性检查
D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通
解析(1)制作果酒时，发酵瓶可用体积分数为70%的酒精消毒。在制作果酒的过程中，果汁相当于酵母菌的培养基，能够为酵母菌的生长提供水、碳源、
氮源和无机盐。(2)制作果醋所用的微生物是醋酸菌，只有当氧气充足时，它才能进行旺盛的生理活动。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。(3)腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉。在制作腐乳的过程中，加盐的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；
加酒的目的是抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味。(4)该发酵装置中管口3只能检测非气态的产物，如酒精等，B错误。
答案(1)①消毒②碳源氮源(2)①氧气②30～35(3)①毛霉②抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质(4)B
1．有关食品加工制作中的关键点
(1)果酒、果醋的制作
①材料选择与处理。
②防止发酵液污染，控制好发酵条件。
(2)腐乳的制作
①材料用量。
②防止杂菌污染。
③控制温度及酒精含量。
(3)制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
①泡菜坛的选择。
②腌制条件(无氧)。
③测定亚硝酸盐含量的操作。
2．乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的数量随时间变化的曲线