《普洱茶综合标准》编制说明
一、编制的目的和意义
随着普洱茶的热销，普洱茶产业迅猛发展，同时一些问题也日益凸现。“专营”普洱茶的生产者和商家如雨后春笋迅猛涌现，各式各样的小茶厂、小作坊以及大大小小的茶店遍布全省，卫生状况令人堪忧，产品质量下降，假冒伪劣泛滥，严重地损害了普洱茶的声誉，影响了市场的拓展和产业的健康发展。究其原因，主要是缺乏一套行之有效的标准。尽管再2003年和2004年已分别制定了普洱茶商品茶的云南省地方标准和农业部行业标准，但由于这些标准可操作性不强，尤其是至今尚无一套“从茶园到茶杯”全过程规范普洱茶产业的综合标准，普洱茶产业难以健康持续发展。为此，云南省委、省政府审时度势，在《云南省人民政府关于加快茶产业发展的意见》(云政发(2005)62号)中明确指出,要抓好茶叶尤其普洱茶标准化工作,促成了普洱茶综合标准工作正式启动。
二、项目来源和主要工作过程
根据《云南省人民政府关于加快茶产业发展的意见》，云南省茶产业的主管部门——云南省农业厅于5月初下达任务给省创新办，要求制定编制普洱茶综合系列标准的意见和方案。省创新办立即向省质量技术监督局提交了关于承担编制普洱茶综合系列标准的申请立项报告，并于6月6日成立普洱茶标准体系建设工程办公室，设立了由15名专家组成的标准编制小组，有条不紊地开展了编制工作。
（一）6月8日，编制小组讨论通过了普洱茶综合标准的编制意见和方案，确定了编写内容，制定了工作计划，并对标准各部分进行了编写分工。
（二）6月9日至6月30日，省创新办专门组织编制组及有关人员分赴云南省普洱茶的主要产区临沧、思茅、西双版纳、大理等地，深入具有一定代表性的31个企业进行调研，认真听取意见建议和收集相关资料、茶样。在此基础上，编制了《普洱茶产地环境条件》、《普洱茶生产技术规程》、《普洱茶加工技术规程》3个标准的第一稿。
（三）7月初至7月30日，省创新办专门组织编制组和有关专家对3个标准逐个进行讨论和修改；对收集到的300多个茶样品进行整理、归类；并根据需要，确定类94个茶样品送检，作为制定相关指标的依据，并完成了标准征求意见稿和有关附件。
（四）8月初至8月30日，标准编写小组将“标准征求意见稿”向省质量技术监督局、出入境检验检疫局、工商局、科技厅、经委、卫生厅、商务厅、省茶叶协会、省茶叶科研所、思茅市、西双版纳州、临沧市、大理州、保山市、德宏州人民政府等多家单位及相关地方政府农业部门征求意见。
（五）9月初收集各单位的反馈意见，共有65条反馈意见和建议，标准编写小组根据实际情况和专家讨论意见，能够采纳的均已采纳并修改于“标准讨论稿”中，按制定标准的工作程序要求，完成标准讨论审稿和有关附件，报送省质量技术监督局。
（六）经广泛征求各茶叶社会团体和广大普洱茶生产企业意见，2006年3月初，编制了涵盖普洱茶产品的定义、产品类型、等级、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输和贮存等内容的《普洱茶》产品标准。
三、编制的原则和主要依据
编制《普洱茶标准》遵循的基本原则和主要依据如下：
（一）规范性根据国家质检总局的要求，普洱茶综合标准的编制严格按照GB/T1.1
—2000和GB/T1.2—2002“标准化工作导则”第一单元“标准的起草与表述规则”的相关规定进行。
（二）科学性普洱茶综合标准直接关系到普洱茶产品质量安全，故本标准的编制紧密结合企业生产技术、工艺、设备、原料、管理，尤其是普洱茶产品的特征特性，并前瞻考虑普洱茶生产的设备改造、工艺革新和技术进步等方面因素，充分体现其科学性。
（三）先进性本标准的编制充分体现了普洱茶生产加工企业的生产水平和产品质量水平。标准的编制以国家无公害茶叶（NY5020—2001、NY/T5018—2001、NY/T5019—2001、NY/T5244—2004）为基本依据，其技术指标和具体要求皆不低于现行的行业标准，尤其是相对应的QS认证所采用的强制性标准。
（四）专一性本标准的编制除满足常规无公害茶（NY5020—2001、NY/T5018—2001、NY/T5019—2001、NY/T5244—2004）生产加工的技术要求、标准外，还明确突出普洱茶生产加工的独特性。
（五）包容性本标准在编写工程中，本着与时俱进、做大做强普洱茶产业的思想，突破了DB53/T103—2003《普洱茶》的局限，将普洱茶分为普洱茶（熟茶）和普洱茶（晒青）两大类型。既传承了我国1973年以前自然发酵云南大叶种晒青茶普洱茶的历史，有符合当今市场未经人工渥堆发酵云南大叶种晒青茶也普洱茶，而且该类产品已成为市场大宗主力产、深受市场青睐、市场影响力较大的实际，该产品的生产销售顺应了社会生产力和普洱茶历史的发展潮流，有利于实现普洱茶优势资源利益最大化，能较好地、最大限度地维护广大茶农、普洱茶生产加工企业、市场营销企业的根本利益。
四、《普洱茶综合标准》的主要内容
2003年和2004年发布的DB53/T103—2003和NY/T779—2004普洱茶标准仅为商品茶的云南省地方标准和农业部的行业标准，而本综合标准的编制包括4个方面的主要内容。现将各标准的有关要点作说明如下：
（一）《普洱茶产地环境条件》
1、《普洱茶产地环境条件》以我国生产无公害茶叶的相关标准为基础，结合普洱茶产业发展实际，对普洱茶产地环境条件作出具体规定，符合NY5020—2001《无公害食品-茶叶产地环境条件》，属于基础标准之一。
2、在术语和定义一章中，对“普洱茶”一词，参照DB53/T103—200
3、NY/T779—2004并结合历史与现实的统一进行了重新界定。突出表明普洱茶是一种在特定的产地（云南）、用特定的品种（云南大叶种晒青茶）、通过独特的加工技术（后发酵）而形成，具有独特品质特征的再加工特种茶。
3、对“产地”一词定义和范围进行了扩展，清楚表明普洱茶产地是指除滇东北和滇西北茶区外、适宜于栽培云南大叶种的云南茶区。解决了普洱茶产地长期以来的分歧和纷争。
（二）《普洱茶生产技术规程》
《普洱茶生产技术规程》是建设普洱茶茶园的重要依据。《普洱茶生产技术规程》标准重在保障云南普洱茶产品的质量安全和品质稳定，提高茶园的建设和管理。其项目选取、指标确定符合NY/T5018—2001《无公害食品-茶叶生产技术规程》的规定。
（三）《普洱茶加工技术规程》
1、《普洱茶加工技术规程》对普洱茶原料要求设备设施、人员条件及加工基本工艺流程、质量管理、产品的标识、包装、贮运要求等整个加工过程进行了规范。
2、普洱茶原料是决定普洱茶品质的首要因素，故本标准首先规定了普洱茶原料的来源或产地范围，以及对原料的品质要求、等级验收和检验方法。对普洱茶生产中使用的晒青茶（晒青散茶和晒青紧压茶）明确界定为“普洱茶（晒青）”，既表明了普洱茶加工原料的特殊
性和专一性，又反映了历史和现实加工技术的契合，从而解决了关于普洱茶概念的各种分歧和纷争。
3、“普洱茶加工”是该标准的重要部分，普洱茶的特殊加工工艺技术造就了其独特的品质特征。
4、对标准中部分有争议的术语（普洱茶、后发酵、快速后发酵、缓慢后发酵、普洱散茶、普洱紧压茶）进行了重新定义，以体现其科学性。
5、将普洱茶加工的基本加工工艺概括为一工艺流程图，以清楚表明普洱茶独特的加工工艺。
（三）《普洱茶》
普洱茶产品标准是该综合标准的核心部分，是普洱茶生产、贸易、检验、仲裁和实施普洱茶产品市场准入的重要依据。根据普洱茶产品划分为普洱茶（熟茶）、普洱茶（晒青）两大类型的原则，该部分是对DB53/T103—2003《普洱茶》的修订，建议将该部分作为强制性标准发布实施。《普洱茶》标准涵盖了普洱茶产品的定义、产品类型、等级、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、运输和贮存等各个方面。其产品的感官指标、理化指标、卫生指标、标志、包装、贮存符合NY5017—2001《无公害食品-茶叶》、GB7718—2004《预包装食品标签通则》的规定。
五、主要试验（验证）分析
标准起草小组抽取了94个茶叶样品，其中：16个普洱茶（晒青）散茶、24个普洱茶（晒青）紧压茶、29个普洱茶（熟茶）散茶、17个普洱茶（熟茶）紧压茶、8个野生茶，分别进行了水分、总灰分、水浸出物、茶多酚、粗纤维、粉末等理化指标及微生物含量、农药残留量和重金属铅含量等安全性指标项目的检测。检测结果经科学分析后作为确定普洱茶理化指标和安全性指标的依据。
（一）普洱茶（晒青）散茶及紧压茶理化指标≥
1、水分：散茶≤10.0%；紧压茶≤13.0%；
2、灰分：散茶≤7.0%；紧压茶≤7.0%；
3、水浸出物：散茶≥40.0%；紧压茶≥40.0%；
4、茶多酚：散茶≥30.0%；紧压茶≥25.0%；
5、粉末：散茶≤0.8%。
（二）普洱茶（熟茶）散茶及紧压茶理化指标
1、水分：散茶≤12.5%；紧压茶≤13.0%；
2、灰分：散茶≤7.0%；紧压茶≤7.5%；
3、水浸出物：散茶≥32.0%；紧压茶≥32.0%；
4、茶多酚：散茶≥15.0%；紧压茶≥15.0%；
5、粗纤维：散茶≤14.0%；紧压茶≤15.0%；
6、粉末：散茶≤0.5%。
（三）安全性指标
符合GB2762、GB2763、NY5344中安全指标的规定。
六、重大意见的处理
对“普洱茶”、“普洱茶（熟茶）”、“普洱茶（晒青）”、“普洱茶产地”、“后发酵”等概念和术语的定义，长期以来一直存在较大分歧。争论的焦点主要集中在“晒青散茶”、“生茶”、“青饼”、“青砖”、“青沱”是否算普洱茶；普洱茶是否仅指经过后发酵工艺的晒青散茶和紧压茶；普洱茶的分类和定义应如何反映历史和现实。经广泛征求意见、多方反复讨论，我们
将普洱茶划分为普洱茶（熟茶）、普洱茶（晒青）两大类型。这种划分较为合理、可行。
七、与有关法律、法规和相关国家标准的关系
《普洱茶综合标准》的起草制定，符合《云南省人民政府关于加快茶产业发展的意见》(云政发(2005)62号)。该标准的制定，与下列国家标准、行业标准是协调配套的：GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中农药最大残留限量标准
GB/T 4789.3 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.20 食品中有机磷农药残留量的测定
GB/T 5009.57 茶叶卫生标准的分析方法
GB/T 5009.146 植物性食品中有机氯和拟除虫菊酯类农药多种残留的测定
GB/T 7718 预包装食品标签通则
GB/T 8302 茶取样
GB/T 8303 茶磨碎试样的制备及干物质含量测定
GB/T 8304 茶水分测定
GB/T 8305 茶水浸出物测定
GB/T 8306 茶总灰分测定
GB/T 8310 茶粗纤维测定
GB/T 8311 茶粉末和碎茶含量
GB/T 8313 茶茶多酚测定
NY/T 5018—2001 无公害食品茶叶生产技术规程
NY/T 5019—2001 无公害食品茶叶加工技术规程
NY/T 5020—2001 无公害食品茶叶产地环境条件
NY5244—2004 无公害食品茶叶
SB/T 10036 紧压茶运输包装通用技术条件
SB/T 10036 茶叶储藏养护通用技术条件
SB/T 10157 茶叶感官审评方法
八、适用范围
《普洱茶综合标准》适用于普洱茶产业的生产、加工、检验、营销和监管。
九、制定《普洱茶综合标准》的效果
制定普洱茶综合标准并贯彻，是普洱茶生产、加工、销售的迫切需要，有利于全面提升普洱茶生产经营企业的生产技术、管理水平，降低生产成本，提高普洱茶的产品质量，有利于打击销售普洱茶假冒伪劣产品的违法行为，维护消费者的合法权益，