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食品、食品包装材料及食品添加剂(参数)(精)

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食品、食品包装材料及食品添加剂(参数)

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食品添加剂试题及标准答案李宏梁

一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、 多选均不得分,每题1分,共30分) 1.下列属于水溶性维生素的是(B )。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于(A )。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括(C)。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是(A )。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是(A )。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是(C)。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是(B )。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是( A )。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是(C)。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是(D )。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是(B)。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是( B )。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋(A )o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是(A )。

食品添加剂的监管与相关知识

食品添加剂监管及相关知识 一、食品添加剂 食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要,对于防止食品腐败变质,保证食品供应,繁荣食品市场,满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求,起到了重要作用。因此,现代食品工业不能没有食品添加剂。 据行业协会统计,2010年全国食品添加剂产量在710万吨左右,同比增长约11%,产品销售额约720亿元,同比增长12.5%,出口创汇约32亿美元。 二、国内外食品添加剂管理情况 目前,国内外均允许使用食品添加剂,建立了食品添加剂监督管理和安全性评价法规制度,规范食品添加剂的生产经营和使用管理。我国与国际食品法典委员会和其他发达国家的管理措施基本一致,有一套完善的食品添加剂监督管理和安全性评价制度。列入我国国家标准的食品添加剂,均进行了安全性评价,并经过食品安全国家标准审评委员会食品添加剂分委会严格审查,公开向社会及各有关部门征求意见,确保其技术必要性和安全性。 三、关于食品添加剂监管职责分工

根据《食品安全法》及其实施条例的规定和部门职责分工,卫生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安全国家标准;质检总局负责食品添加剂生产和食品生产企业使用食品添加剂监管;工商部门负责依法加强流通环节食品添加剂质量监管;食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监管:农业部门负责农产品生产环节监管工作:商务部门负责生猪屠宰监管工作:工信部门负责食品添加剂行业管理、制定产业政策和指导生产企业诚信体系建设。各部门监管职责明确。 四、食品添加剂生产经营的主要监管制度 为贯彻落实《食品安全法》及其实施条例,加强食品添加剂的监管,按照《关于加强食品添加剂监督管理工作的通知》(卫监督发〔2009〕89号)和《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》(卫监督发〔2011〕5号)的要求,各部门积极完善食品添加剂相关监管制度。 在安全性评价和标准方面,制定了《食品添加剂新品种管理办法》、《食品添加剂新品种申报与受理规定》、《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)。 在生产环节,制定了《食品添加剂生产监督管理规定》、《食品添加剂生产许可审查通则》。 在流通环节,制定了《关于进一步加强整顿流通环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂工作的通知》和《关于对流通环节食品用香精经营者进行市场检查的紧急通知》。 在餐饮服务环节,出台了《餐饮服务食品安全监督管理

食品添加剂期末考试试题

《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法:动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序:急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小,它比较稳定,有代表性,可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小,LD数据愈小,则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg(山梨酸及其盐的总量以山梨酸计)。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020,HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大,数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类:化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定,BHA、BHT、PG混合使用时,BHA、BHT总量不得超过kg,PG不得超过kg,最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定,不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则,各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂,具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物,仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外,多数香料往往用于调制食用香精。

食品添加剂与食品安全和人体健康

食品添加剂与食品安全和人体健康 摘要:随着社会发展,人们不仅要求食物要色、香、味俱全,还要方便快捷。在此需求的刺激下,食品添加剂得到了快速发展。但是随着时间的迁移,食品添加剂的发展背离了原来的轨迹。人们开始谈“添”色变,对食品添加剂产生了恐惧。现在,我国的食品安全问题已成为社会共同关注的话题,同时,食品添加剂毫无疑问地成了焦点。 关键词: 食品添加剂食品安全人体健康 一.食品添加剂与食品安全 在我国,根据《中华人民共和国食品卫生法》(1995年)的规定:食品添加剂是为了改善食品的品质和食品的色、香、味、以及防腐和加工工艺的需要,加入到食品中的化学合成物或天然物质。作为食品添加剂,它必须是得到国家批准使用的并列入到《食品添加剂使用标准》中的产品。 常用的食品添加剂包括两类;天然添加剂和人工合成添加剂。天然添加剂来自天然物,主要由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成添加剂是指用人工化学合成方法所制得的有机色素,主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。 食品安全”是指“对食品按原定用途进行生产或食用时不会对消费者造成损害的一种担保”。食品安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质和因素,它是一种科学的概念,也可以表述为“食品的种养殖、加工、包装、运输、贮藏、销售等活动符合国家强制性标准和要求”。 二.食品添加剂对食品安全的影响 1.食品添加剂的安全性 食品添加剂促进了食品工业的发展,并且被誉为现代食品工业的灵魂。这主要是它给食品工业带来许多好处。最重要的是,事实上如果不使用食品添加剂具有更大的危险性,因为变质的食物往往会引起食物中毒。此外,防腐剂还可以杀

食品添加剂对食品安全的影响

吉林大学 食品科学与工程学院课程结课论文 题目:食品添加剂对食品安全的影响 课程名称:食品添加剂 年级: 2013级 专业:食品质量与安全 姓名:胡文泽 学号: 87130218 学期: 2015——2016第 1学期 吉林大学 2015

食品添加剂对食品安全的影响 胡文泽 吉林大学2013级食品质量与安全专业 摘要:“民以食为天”,在21世纪的今天,食品添加剂已经不可避免的成为了食品行业不可缺少的一部分,它的使用对食品产业的发展起着重要的作用,它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质,从而提高质量,使加工食品丰富多彩,满足消费者的各种需求。但是由于食品添加剂是在食品加工过程中加入,有可能随着食品进入人体内,如果使用不合理会危害人体健康。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性,其中安全性更为重要。而近年来的“食品事件”层出不穷,相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题,使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识:三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患已经成为食品安全的最大威胁。因此,解决食品添加剂安全使用问题,成了食品安全工作的一个重要方面,必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析,提出相关的对策措施。 关键词:食品添加剂食品安全 Abstract "Hunger breeds discontentment" claims, in the 21st century today, food additives, has inevitably become an indispensable part of the food industry, its use in the food industry plays an important role in the development, it can improve the flavor, regulating nutrient, prevent food spoilage, thus improve the quality and make the processed foods are rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But because of food additives is to join in the process of food processing, may be as food into the body, if use doesn't listen to endanger human body health. Use of food additives is the most important principles of safety and efficacy, safety is more important. In recent years the "food" emerge in endlessly, appeared a series of food safety problems caused by additive, food additive enables us to have more or less: melamine in sanlu milk powder, flour brightener, big MiLiZhong mixing paraffin... These food safety problems have become the biggest threat to food safety. Therefore, solve the problem of food additive safety use, has become an important aspect of the food safety work, must be serious problems affecting the food additive safety analysis, put forward the relevant countermeasures. Key words food additives food safety 引言 食品是人类生命活动不可缺少的物质,它供给人体热量和各种营养物质,满足人体的需要,而其中,食品指的是各种供人食用或者饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。随着社会的发展,人类文明的不断进步,要求食品方便化,多样化,营养化,风味化和高级化,为了达到这些要求就离不开食品添加剂。食品添加剂是食品生产中的重要原料,它对食品的生产和食用是有益的,也是不可缺少的,但超过规定的使用量是有害的。近年来, 各类食品安全事件的频繁发生使食品安全日益受到人们的关注。使消费者对食品添加剂产生一定的质疑,有必

食品专业《食品添加剂》试题+答案

食品专业《食品添加剂》试题(2)答案 (闭卷)考试时间:120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题(每小题3分,共30分) 1.CAC是哪个机构的简称。(A) A.FAO/WHO食品法规委员会B.联合国粮食与农业组织 C.世界卫生组织D.FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2.造成食品腐败的微生物主要有以下哪些:(D) (1)假单胞菌属(2)黄色杆菌属(3)变形杆菌属(4)梭状芽孢杆菌属(5)无色杆菌属(6)小球菌属 A.(1)(2) B.(4)(6) C.(3)(5) D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称:(D) A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。(C) A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。(D) A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。(B) A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是(A)。

A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素(C)。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是(D) (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂(A) A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题(每空1分,共20分) 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法) 2、增稠剂具有的特点是:(1) (2) (3) (4)。(P251在水中有一定的溶解度;能在水中强烈溶胀,在一定温度范围内能迅速溶解或糊化;水溶液有较大黏度,具有非牛顿流体性质;在一定条件下能形成凝胶体和薄膜) 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用,还可能起到的作用。(4分)(乳化、分散;稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶) 4、食品中常见的乳状剂,一相是,统称为;另一相是,统称为。(水或水溶液;亲水相;与水混溶的有机相;亲油相) 5、食品添加剂进行动物毒性试验时,通常要做、 和 (急性毒性试验;亚急性毒性试验;慢性毒性试验) 6.香气值是。(2分)

食品安全与食品添加剂

食品安全与食品添加剂的研究 摘要:大多数食品添加剂是化学合成物质,长期食用对身体是否有害,食品添加剂在使用过程中剂量是否适当,操作是否规范.这些都是大家关心的问题。本文钟对我国食品添加剂的定义与作用进行说明,及它的危害进行分析,并对我国的食品行业关于添加剂问题提出建议以及对策。 关键词:食品添加剂、定义与作用、安全问题与起因、对策 前言:食品是人类赖以生存的最基本的必需品之一,人类生活离不开食品,因此,食品安全问题引起人们的广泛注意。目前,我国正处于社会转型期,食品安全问题成为上能牵动政府、下能影响百姓的民生问题,受到各方高度关注。虽然自2009年《食品安全法》颁布以来。食品安全整体状况趋于稳中向好的态势,而一些长期影响中国食品安全整体水平的因素并未发生明显改变。如源头污染治理难度大,相关法律法规标准出台时间尚短。风险评估和风险监测体系基础相对薄弱,食品安全信息不对称,社会诚信体系不健全等,这一系列的因素都将导致中国的食品安全问题长期存在。食品添加剂被广泛地应用到食品中,食品添加剂在食品中的使用种类和用量的安全性也越来越被人们所重视 与此同时,因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件也屡见不鲜,成为最近人们众说纷纭、持续关注的话题。应该引起相关部门的高度重视。本文以食品添加剂的定义、使用的相关要求以及与食品安全的关系等方面进行分析。 食品添加剂的定义与作用 l所谓食品添加剂就是为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。食品添加剂作用:(I)食品添加剂延长了食品的保质期:食品添加剂中的防腐剂可防止由于微生物的肆意繁殖引起的食物变质,大大延长了食品的保质期。抗氧化剂又可推迟食品的氧化变质,使得食品的稳定性和耐藏性大大得到提高。(2)食品添加剂改善了食品的色香味:有些食品就单一品种的食品来讲,使用合法的食品添加剂并按规定控制好使用剂量,是不会对人体造成损害的食品添加剂的内涵:从维持生命、促进健康的角度出发,食品添加剂与食品最大的区别是,它不是人们获取并食用的一种本能需要,缺少它不会殃及人类生命。在食品安全方面,食品添加剂是企业为满足食品资源开发、食品加工及增强消费者吸引力之需求,在食品生产加工过程中使用的一种重要物质,主要是一种企业行为,受众主观上不会直接食用或将其作为一种生活必需品,很多时候甚至是“被迫”或不知不觉地食用了某些食品添加剂。 食品添加剂的种类 随着食品添加剂的品种和使用范围的不断扩大,要严格以类区分很难,按来源可分为天然食品添加荆和化学合成食品添加剂。世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)按功能分为40类,欧盟为9类,日本为30类,美国为32类。目前,国际上使用的食品添加剂种类已达14000多种,其中直接使用的约4000 余种,常用的近700种。美国FDA有2922种,受管理的有1755种,日本使用的约有1100种,欧洲约使用1500种。我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB 2760—2011[13包括了食品添加剂、食品用加工助剂、胶母糖基础剂和食品用香料等共有2314个品种,涉及16大类食品,共分为23类,分别是:(1)酸度调节剂、(2)抗结剂、(3)消泡剂、(4)抗氧化剂、(5)漂白剂、(6)膨松剂、(7)胶姆糖基础剂、(8)着色剂、(9)护色剂、(10)乳化剂、(11)酶制剂、(12)增味剂、(13)面粉处 理荆、(14)被膜荆、(15)水分保持剂、(16)营养强化剂、(17)防腐剂、(18)稳定和凝固剂、(19)甜味剂、(20)增稠剂、(21)食品用香料、(22)食品工业用加工助剂、(23)其他。新标准规范删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助荆,如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种,明确规定了食品添加剂的使用原则,规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷,不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等;增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则,调整食品用香料分类、食品工业用加工助剂名单等 2.3食品添加剂使用存在的安全问题

《食品添加剂》阅读练习及答案

(一)阅读下面文章,完成 14——18 题。(20分) 食品添加剂 ①俗话说:“民以食为天。”近年来,我们的食品安全环境日趋严峻,随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现,人们不禁要问,食品添加剂安全吗? ②食品添加剂是指经国家批准的,因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后,除了极少数的天然野生食品外,几乎没有什么是不含添加成分的。目前,近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说,食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求,每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂,即使在0—4℃的低温环境中,肉制品保存到第五天,细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖,有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜,还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味,往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感,如面条有弹性,点心酥脆,大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在,人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的,能够降低血脂,它既是色素又是功能性添加剂;从甘草里面提取的甜味剂,能改善肝功能;从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外,食品添加剂还能够调整食物的营养结构,如在面粉里面添加钙粉、维生素等,能使面粉的营养更加全面。 ⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂,食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如,摄入过多的膨松剂或防腐剂,轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状,重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用,各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定,山梨酸钾可以作为食品防腐剂,但必须严格控制添加比例,它的许可添加量为0.5%以内。在美国,苯甲酸钠只允许在化妆品中使用,并且浓度必须在 0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值,即依照人体体重,一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如:糖精钠的ADI值为5毫克/公斤,即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。

谈谈《食品添加剂和食品安全》的感想

《食品添加剂与食品安全》感想 姓名:朱清元学院:化学与化工学院专业:材料化学学号:1008110024 感谢本学期朱纯老师耐心的给我普及食品安全方面的知识,我认识了很多,感想很多,借着这个机会我在这里就简单地说说学习力《食品添加剂和食品安全》这门课程之后的一些感想: 在我国人民生活水平逐渐提高的同时,人们开始越来越重视食品安全对自身健康的的影响。尽管如此,我们仍然面临着各种各样的健康疾病和健康隐患。如肥胖,高血压,糖尿病,癌症等,因此我们必须要提高我们的食品安全意识。通过一学期的学习我对食品安全方面有了一定的认识。所谓食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。大学生作为一个群体,饮食比较规律,地点也比较集中。但同时大学生也比较松散,不吃早饭现象很普遍,极易造成营养不良。同时,大学生也会出现暴饮暴食现象,如吃火锅的时候。 对于男生来说,吃东西的同时还会喝酒,一旦过量就会对肝脏等造成极大损伤。对于女生来说,吃零食的现象比较普遍,而零食也存在着比较严重的安全隐患,不得不引起我们的注意。零食是我们普遍喜欢的东西。在零食的使用过程中,我们也会面临着零食的保质期和添加剂的问题。 食品的保质期是指食品在正常条件下的质量保证期限。产品的保质期由生产者提供,标注在限时使用的产品上。在保质期内,产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量条件负责,销售者可以放心销售这些产品,消费者可以安全使用。但是保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准,可能由于存放方式,环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。对于一些临期食品我们也尽量不要使用。一些保质期很短的食品,如牛奶,面包等我们一定要看清楚保质期以免造成食品健康问题。零食中的食品添加剂也是我们关注的一个重要问题。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 近年来我国的食品安全问题层出不穷。苏丹红鸭蛋,三聚氰胺毒奶粉,地沟

【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案

【食品添加剂答案】食品添加剂考试题答案 食品添加剂 ①俗话说:“民以食为天。”近年来,我们的食品安全环境日趋严峻,随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现,人们不禁要问,食品添加剂安全吗? ②食品添加剂是指经国家批准的,因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后,除了极少数的天然野生食品外,几乎没有什么是不含添加成分的。目前,近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说,食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求,每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂,即使在0—4℃的低温环境中,肉制品保存到第五天,细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖,有效延长肉制品的保质期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜,还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味,往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感,如面条有弹性,点心酥脆,大多也是添加剂的功劳。⑤现在,人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的,能够降低血脂,它既是色素又是功能性添加剂;从甘草里面提取的甜味剂,能改善肝功能;从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。 ⑥除此以外,食品添加剂还能够调整食物的营养结构,如在面粉里面添加钙粉、维生素等,能使面粉的营养更加全面。

⑦现代食品工业发展离不开食品添加剂,食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如,摄入过多的膨松剂或防腐剂,轻则会引起 流口水、腹泻、心跳加快等症状,重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用,各国都制定了严格的法律法规。如 我国的食品卫生标准就明确规定,山梨酸钾可以作为食品防腐剂, 但必须严格控制添加比例,它的许可添加量为0.5%以内。在美国, 苯甲酸钠只允许在化妆品中使用,并且浓度必须在0.1%—0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值,即依照人体体重,一种 无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如:糖精 钠的ADI值为5毫克/公斤,即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重 5毫克。 ⑧必须指出的是,一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂,而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说,不违....规不超量不超范围地使用食品添加剂,食品是安全的。(选自《科学画报》有删改) 1.请简要概括选文的说明内容。(2分) 【答案】食品添加剂的概念、种类及在现代食品工业生产中的功能(或作用)和对食品安全的影响(2分)。 【解析】本题考查文章说明内容的概括。阅读文章可知,第②内容侧重介绍了食品添加剂的概念、种类;第③~⑥段具体介绍说明 了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能(或作用);第⑦段内 容则说明了食品添加剂对食品安全的影响。 2.选文第③④⑤⑥段的顺序能否颠倒?请说明理由。(3分) 【答案】不能;这四段与第②段“食品添加剂是指经国家批准的,因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天 然物质。”这句话中提示的顺序相照应(或按照由主到次的逻辑顺 序安排的。 【解析】本题考查对说明文中说明顺序的理解。本文第③④⑤⑥段具体介绍说明了食品添加剂在现代食品工业生产中的功能(或作

食品添加剂复习试题2[含答案]

《食品添加剂》复习题 一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分, 每题1分,共20分) 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。 A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760- 2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。 A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征 描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。 A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量 小于30mg/kg。 A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D ) A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。 A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。 A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。 A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C ) A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红 10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。 A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠 11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A ) A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂 13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。 A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。 A:发色剂 B:防腐剂 C:漂白剂 D:凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有( B )。 A:苯甲酸B:麦芽糖醇 C:谷氨酸钠 D:山梨酸

食品添加剂与食品安全论文

食品添加剂与食品安全 摘要: 食品添加剂是我国食品工业中不可或缺的重要组成部分,而近年来,国内外由于食品添加剂引发的食品安全问题层出不穷。故而正确认识和合理使用食品添加剂以推进食品安全建设是关系国计民生的大事。 关键词: 食品添加剂食品安全使用规范发展 正文: 第一部分:概述 1.1食品添加剂概述 根据中华人民共和国《食品卫生法(试行)》的规定,食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。” 食品添加剂具有以下作用: 1、改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。 食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标,食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程,在这些加工过程中,食品容易褪色、变色,有一些食品固有的香气也散失了。此外,同一个加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求。因此,适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。 2、保持和提高食品的营养价值。 食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质,对保持食品的营养具有重要的作用。同时,在食品中适当地添加一些营养素,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。 3、有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。 各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 4、增加食品的花色品种。 食品超市的货架,摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外,还有一类不可缺少的原料,就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同,一般都要选用正确的各类食品添加剂,尽管添加量不大,但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 5、有利于食品加工操作。 食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品

《食品添加剂》阅读理解及答案

2013年中考说明文阅读题精选:食品添加剂 ①俗话说:“民以食为天。”近年来,我们的食品安全环境日趋严峻,随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现,人们不禁要问,食品添加剂安全吗? ②食品添加剂是指经国家批准的,因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后,除了极少数的天然野生食品外,几乎没有什么是不含添加成分的。目前,近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说,食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求,每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂,即使在0——4℃的低温环境中,肉制品保存到第五天,细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖,有效延长肉制品的保持期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜,还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味,往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感,如面条有弹性,点心酥脆,大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在,人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的,能够降低血脂,它既是色素又是功能性添加剂;从甘草里面提取的甜味剂,能改善肝功能;从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。除此以外,食品添加剂还能够调整食物的营养结构,如在面粉里面添加钙粉、维生素等,能使面粉的营养更加全面。 ⑥现代食品工业发展离不开食品添加剂,食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如,摄入过多的膨松剂或防腐剂,轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状,重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用,各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定,山梨酸钾可以作为食品防腐剂,但必须严格控制添加比例,它的许可添加量为0.5%以内。在美国,苯甲酸钠只允许在化妆品中使用,并且浓度必须在0.1%——0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值,即依照人体体重,一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如:糖精钠的ADI值为5毫克/公斤,即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。 ⑦必须指出的是,一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂,而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说,不违规不超量不超范围的使用食品添加剂,食品是安全的。 (选自《科学画报》有删改) 【链接材料】 某食品配料表 原料比例添加剂比例 小麦粉83%山梨酸钾0.7% 鸡蛋10%硫氰酸钠0.2% 白砂糖6%腐乳红曲0.1% 11、食品添加剂在现代食品工业中有哪些功能?请简要概括。(4分) 12、联系上下文,请简要说说下面句子中加点词语的作用。(3分) 除了极少数的天然野生食品外,几乎没有什么是不含添加成分的。 13、作者在第③段中列举了一系列数字,请分析它们的作用。(2分) 14、阅读链接材料,请你根据本文有关食品添加剂的知识,判定这一食品能否安全食用?说

食品添加剂考试试题及答案

食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生,不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因: 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料,经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段,使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质. 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质. 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力,形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取,或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得,用于食品加工,具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质. 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变,增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强,不良风味的掩盖,满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶,从而改变食品的物理性状,赋予食品粘润、适宜的口感,并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质,与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物,分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下,使用某种物质而引起机体损害的可能性,毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏:存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌:杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒:用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。

食品添加剂对食品安全的影响

吉林大学食品科学与工程学院课程结课论文题目:食品添加剂对食品安全的影响 课程名称:食品添加剂 年级: 2013级 专业:食品质量与安全 姓名:胡文泽 学号: 学期: 2015——2016第 1学期 吉林大学 2015 食品添加剂对食品安全的影响 胡文泽 吉林大学2013级食品质量与安全专业 摘要:“民以食为天”,在21世纪的今天,食品添加剂已经不可避免的成为了食品行业不可缺少的一部分,它的使用对食品产业的发展起着重要的作用,它可以改善风味、调节营养成分、防止食品变质,从而提高质量,使加工食品丰富多彩,满足消费者的各种需求。但是由于食品添加剂是在食品加工过程中加入,有可能随着食品进入人体内,如果使用不合理会危害人体健康。使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性,其中安全性更为重要。而近年来的“食品事件”层出不穷,相继出现了一系列由添加剂引起的食品安全问题,使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识:三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患已经成为食品安全的最大威胁。因此,解决食品添加剂安全使用问题,成了食品安全工作的一个重要方面,必须对影响食品添加剂安全问题进行认真总结分析,提出相关的对策措施。 关键词:食品添加剂食品安全 Abstract "Hunger breeds discontentment" claims, in the 21st century today, food additives, has inevitably become an indispensable part of the food industry, its use in the food industry plays an important role in the development, it can improve the flavor, regulating nutrient, prevent food spoilage, thus improve the quality and make the processed foods are rich and colorful, to meet the diverse needs of consumers. But because of food additives is to join in the process of food processing, may be as food into the body, if use doesn't listen to endanger human body health. Use of food additives is the most important principles

函授食品添加剂试卷(答案)

函授食品添加剂试卷 1、名称解释(每个5分,共15分) 1)食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要加 入食品中的人工合成或者天然物质,包括为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的物质。 2)MNL:最大无作用量 3)ADI值:每日允许摄入量(Acceptable Daily Intakes)单位:每天每千克体重允许摄 入的毫克数。 2、简答(每题10分,共60分) 1)食品添加剂使用的意义是什么? 有利于食品的保藏和运输 改善和提高食品色、香、味等感官指标 保持和提高食品的花色品种 有利于食品的工业化生产 满足不同人群的需要 2)食品添加剂的发展趋势是什么? 开发以天然产物或食品成分为原料的产品,以扩大对天然产物的利用 开发研制高效、多功能添加剂产品

复配型添加剂的研究利用及其规范管理 扩大生物制品的数量和研发生物类型的食品添加剂 高纯度化学合成制品。 3)食品添加剂使用的基本原则是什么? 不应对消费者产生任何健康危害; 不应掩盖食品的腐败变质; 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用添加剂; 有利于保持或提高食品本身的营养价值,而不应降低或影响其营养价值; 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量; 食品工业助剂在制品最后成品之前应除去,有规定限量的除外; 所选择食品添加剂应符合相应标准。 4)在不同的食品中如何确定添加剂的最大使用量? JECFA推荐的食品添加剂最大使用量(DBM预算法) 食品添加剂最大使用量=40×ADI; 加工食品中添加剂的最大使用量=80×ADI; 少数加工食品的添加剂使用量=160×ADI; 个别加工食品中的添加剂使用量=320×ADI

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