乐昌单芽红茶提质加工关键技术研究实验提纲
一、实验内容
(一)通过把单芽红茶加工工艺和成茶的感官审评、理化成分分析相结合，摸
索出高品质红茶加工工艺技术参数。
(二)理化分析各加工处理对红茶品质的影响。
(三)通过工艺创新，加工出具有特色的新型工艺红茶。
二、实验设计
(一)红茶加工工艺的单因素研究
1.萎凋程度的研究
同一批鲜叶进行日光萎凋和室内萎凋相结合，实验设四个处理，平均分成四份，其中 1 份不萎凋，另 3 份分别进行不同程度的萎凋，即分别减重 15%、30%、45%，后经相同的揉捻、发酵、干燥工序后，得到成茶，进行感官审评和理化检测。此试验在春、夏、秋三季分别进行。
不萎凋
萎凋减重 15%
鲜叶萎凋减重揉捻发酵干燥
萎凋减重 45%
图1.不同萎凋程度研究工艺流程图
试验条件
时间：
地点：
萎凋方式：日光萎凋；
空气温度：春季℃；夏季℃；秋季℃；(待测)
空气相对湿度：春季 %；夏季 %；秋季 %；
揉捻：揉捻室的温度20-24℃，相对湿度85-95％。2次揉捻,每次揉30min。具体操作如下：空压的条件下揉捻5min → 加轻压揉捻5min → 空压揉捻3min → 加轻压揉捻10min → 空压5min → 加重压揉捻6min → 空压揉捻3min → 加重压揉捻2min → 空压揉捻20min，揉捻时间共计约60min
发酵：发酵温度 25～26℃，湿度 90％，时间2.5h
干燥：红茶常规干燥方法，即烘干，毛火120℃，含水量20%；摊凉40ｍｉｎ，足火85℃，含水量达5%.
2.揉捻程度的研究
同一批鲜叶进厂后，在萎凋程度一致的前体下，设置三个揉捻时间（30min，60min，90min），然后经相同的发酵、干燥工艺制得成茶，进行感官审评和理化测定。此
试验在春、夏、秋三季分别进行。
揉捻30min
鲜叶萎凋减重揉捻发酵干燥
揉捻 90min
图2.不同揉捻程度研究工艺流程图
试验条件
时间：
地点：
萎凋方式：日光萎凋；萎凋后减重 %
揉捻：揉捻室的温度在20-24℃，相对湿度85-95％。2次揉捻,每次分别揉15min、30min、45min。具体操作：空压揉捻→轻压揉捻→重压揉捻→空压揉捻。
发酵：发酵温度 25～26℃，湿度 90％，时间２.5h
干燥：红茶常规干燥方法
3.发酵程度的研究
同一批鲜叶进厂后，在萎凋和揉捻程度一致的前体下，设置三个发酵程度（轻发酵、中发酵、重发酵），然后经相同的干燥工艺制得成品茶，进行感官审评和理化测定。此试验在春、夏、秋三季分别进行。
轻度发酵
鲜叶萎凋减重揉捻中度发酵干燥
重度发酵
图3.不同发酵程度研究工艺流程图
试验条件
时间：
地点：
萎凋方式：日光萎凋；萎凋后减重 %
揉捻条件：揉捻室的温度在20-24℃，相对湿度85-95％。2次揉捻,每次揉Ｘmin
发酵条件：发酵湿度为90%，发酵温度为25～26℃，发酵时间见下表
表发酵程度因素水平编码表
轻度发酵中度发酵Ⅰ中度发酵Ⅱ重度发酵Ⅰ重度发酵Ⅱ发酵时间（h） 2 3 4 5 6
干燥条件：红茶常规干燥方法
4.发酵温度的研究
同一批鲜叶进厂后，在萎凋、揉捻和发酵程度一致的前体下，设置四个发酵温度区间（18℃，22℃，26℃，30℃），然后经相同的干燥工艺制得成品茶，进行感
官审评和理化测定。此试验在春、夏、秋三季分别进行。
℃发酵
鲜叶萎凋减重℃发酵干燥
26℃发酵
30℃发酵
图4.不同发酵温度研究工艺流程图
试验条件
时间：
地点：
萎凋方式：日光萎凋；萎凋后减重 %
揉捻条件：揉捻室的温度在20-24℃，相对湿度85-95％。2次揉捻,每次揉Ｘmin
发酵条件：发酵湿度为90%，发酵时间为Xh，发酵温度见下表
表发酵温度因素水平编码表
发酵处理1 发酵处理2 发酵处理3 发酵处理4 发酵温度（℃）18 22 26 30
干燥条件：红茶常规干燥方法
5.干燥方式的研究
同一批鲜叶进厂后，经相同的萎凋、揉捻和发酵操作后，通过不同的干燥处理（锅式炒干、烘干、微波干燥）制得成品茶，进行感官审评和理化测定。此试验在春、夏、秋三季分别进行。
锅式炒干
鲜叶萎凋减重揉捻发酵烘干
微波干燥
图５.不同干燥方式研究工艺流程图
试验条件
时间：
地点：
萎凋方式：日光萎凋；萎凋后减重 %
揉捻条件：揉捻室的温度在20-24℃，相对湿度85-95％。2次揉捻,每次揉Ｘmin
发酵条件：发酵湿度为90%，发酵时间和温度为
干燥条件：
(二)正交设计优化红茶发酵工艺参数
以福云六号单芽为原料，工艺流程和加工设备同（一），萎凋、揉捻、干燥条件与试验工艺参数相同，针对（一）中发酵过程最优的单因素水平温度（T）和时间（t）设置二因素、三水平的正交试验共9个处理，工艺参数见表所示，
并重复3次。试验结果以理化分析和感官评分为评价指标，利用SPSS软件对试验结果进行方差分析和多重比较，根据多重比较的结果确定最佳的发酵工艺参数。
表 L9（33）正交试验因素水平表
水平因素
发酵时间（h）发酵温度（℃）
1 t-1 T-1
2 t T
3 t+1 T+1
三、材料处理
按随机取样法取样（扦取鲜叶及加工过程中的在制品300一500g，取样点均匀分布、多点取样，力求取样点有代表性。），所取样品进行如下处理：取样后立即固样，固样方法采用80℃烘箱烘干，用小型茶叶粉碎机磨碎，各样品之间破碎度保持一致，妥善保存，供生化成分检测用，另留干茶样供感官审评，生化检测和感官审评密码打分均设三次重复。
四、试验测定内容与方法
(一)生化成分检测
磨碎试样的制备及其干物质含量测定参照GB/T8303一2002，
水浸出物测定参照GB/T8305一2002，
茶多酚测定参照GB/T8313一2002，
游离氨基酸总量测定参照GB/T8314一2002，
可溶性总糖测定参照蒽酮比色法，
咖啡碱测定参照GB/T8312一2002，
黄酮类化合物总量测定:参照三氯化铝比色法，
儿茶素总量及组分测定参照GB/T8313一2008，
茶三素测定参照系统比色法。
香精油提取与测定方法：茶叶香精油的提取采用SDE 法。利用GC-MS 分析。
(二)茶叶感官审评
红茶采用5min，3g冲泡审评，采用评语与评分结合的方法，总分为100分，其中香气30%，滋味30%，外形20%，汤色10%，叶底10%，以加权方式计算品质得分。
制作祁门红茶的工艺流程 成品茶条索紧细苗秀、色泽乌润、金毫显露、汤色红艳明亮、滋味鲜醇酣厚、香气清香特久， 似花、似果、似蜜的“祁门香”以闻名于世，位居世界三大高香名茶之首。 祁门红茶按品牌拼音排序：浮生若茶新安印象、谷仓、徽商、徽信、历口、茗泉冠饮、群芳醉天品国香、祁眉、祁之国香、润思祁红、儒信园、天之红、一顶天红等。 国际市场把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶，并列为世界公认的三大高香茶。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”，这与祁门地区的自然生态环境条件优越是分不开的。祁门地 处安徽南端，黄山支脉由东向西环绕，西北有大洪岭和历山，东有 楠木岭，南有榉根岭，山地面积占总面积的90%，平均海拔高度为600米左右，茶园80%左右分布在海拔100—350米的峡谷地带，森 林面积占80%以上，早晚温差大，常有云雾缭绕，且日照时间较短，构成茶树生长的天然佳境，酿成“祁红”特殊的芳香厚味。 是在春夏两季。茶农们只采鲜嫩茶芽的一芽二叶，然后，经初制、揉捻、发酵、等多道工序。红茶的加工与绿茶相比，最重要的是增 加了发酵的过程，揉捻细碎的嫩芽发酵后，由绿色变成了深褐色， 还要经过人们细心挑选、将茶梗剔除，加工一千克上好的红茶，一 般需要六千克鲜嫩的芽叶。 18世纪国际茶叶市场以红茶为主宗，咸丰初年崛起的安化红茶 做工精细，品质甚佳，为中国三大正宗红茶之一，颇受市场青睐。 其时湖南出产的红茶统称"湖红"，与安徽的"祁红"、福建的"建红" 齐名，被视为中国红茶的正宗。1915年在巴拿马万国博览会上荣获 金质奖章。1915年巴拿马世博会是对中国影响最大的一届世博会， 中国展品分别陈列在8个专业馆和中国馆中。
绿茶加工工艺 一、绿茶加工工序及品质要求 绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥 按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。 1、炒青 又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。 品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿
明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。 2、烘青 有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。品质要求：外形要求条索紧细，匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。 3、晒青 毛茶都是条形散茶；细茶称细青。粗茶以加工紧压茶为主，成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。品质要求：外形条索粗壮肥硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。 二、鲜叶的要求 1、嫩度： 要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，要求一芽一叶和一芽二叶初展。 2、叶色： 要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。
3、叶型： 长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。 4、品种： 以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。 因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。 炒青绿茶初制 一、杀青 杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。 杀青的目的： 1、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。 2、蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质变软，为揉捻成条创造条件。 3、随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。
页眉 绿茶加工工艺一、绿茶加工工序及品质要求品质特点是绿叶绿汤或绿叶绿茶生产历史久，品种花色多。清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥因干燥方法的按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，不同分为炒青、烘青和晒青。炒青1、又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。分出来的团块形茶叫贡熙，正身茶叫珍眉，长炒青精制后叫眉茶，分出来的长形茶叫圆炒青精制后正身茶叫珠茶，细碎茶叫针眉；雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。有锋苗，浑圆、匀整、品质要求：长炒青外形要求条索紧直、内质香高持久，净度好，不含梗朴片。有光泽，色泽翠绿或灰绿，纯正，最好有熟板栗香，味浓醇爽口，忌苦涩，汤色清澈、黄绿22 / 1 页眉明亮，叶底完整嫰匀，黄绿显翠，忌红梗红叶。、烘青2片形的如瓜片，有条形，片形和尖形之分。条形茶比较普遍，品质要求：外形要求条索紧细，尖形的如太平猴魁，魁尖等。
匀整，芽尖白毫显露，色泽墨光润，内质香气清正，滋味醇和、不浓烈、汤色清，耐冲泡，忌红梗红叶。晒青3、粗茶以加工紧压茶为主，毛茶都是条形散茶；细茶称细青。 品质要求：外形条索粗壮肥成品茶有沱茶、饼茶和普洱茶等。硕，白毫显露，色泽深绿油润，香味浓醇，滋味高鲜，极具收敛性，耐冲泡，汤色黄绿、明亮，叶底肥厚。鲜叶的要求二、嫩度：、1要求一芽一叶和要求一芽二叶和一芽三叶初展。高档绿茶，一芽二叶初展。2、叶色： 要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。 22 / 2 页眉、叶型：3长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。、品种：4以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。制成绿茶外因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，咖啡碱含量相对较形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。少，可减轻绿茶的苦涩味。 炒青绿茶初制一、杀青会不会产生红绿茶绿不绿，杀青是绿茶初制的关键性工序，梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。杀青的目的：、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，1 防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质
红茶初制工艺 红碎茶初制加工工艺 一、品质要求 毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差异明显，但总的品质要求是： 1．品质特征 外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。 内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。 2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红明亮→棕红明亮→姜黄→灰白带暗。 3．红碎茶四套加工标准样 第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的明亮度。 第二套：适于除云南省外的云南大叶种。 春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好 夏季：要求滋味浓度，汤色带红 秋季：要求香气鲜爽 第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产品 第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。注重滋味纯正度和外形的嫩度、净度。 二、鲜叶要求 1．要求茶多酚（包括儿茶素）、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。 2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。 3．鲜叶要求新鲜。鲜叶放置通风、凉爽的地方，使鲜叶不发热。其次是不使鲜叶受机械损伤。 三、红碎茶的加工工艺
鲜叶——萎凋——揉切——发酵——干燥 萎凋 鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。鲜叶进厂后，必须及时萎凋，并采取适当的措施和掌握萎凋程度。 1．萎凋的目的 （1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻 （2）增强酶的活性，使内含成分发生一定程度的变化，为品质形成打下基础 2．萎凋的方法 目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。三是萎凋机萎凋。普遍使用的是萎凋槽萎凋，结构简单，功效高，萎凋质量尚好。 （1）萎凋槽萎凋 萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个部分组成。除鼓风机外，其余都可以土法生产，造价低。其工作原理是利用空气对流传导原理而设计。上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。摊叶厚度：低温多雨季节，表面水分多，应薄摊，不超过12CM。干旱北风天，可厚些。鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。老叶稍厚，嫩叶稍薄。感官上一般以槽面叶子微微颤动，但不出现穿洞为宜。有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。在萎凋过程中，经常检查温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的高低。温度应先高后低，不宜超过35℃。叶温太高，酶活性高，激烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不能正常进行。风温最好控制在30-32℃。同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。 （2）室内自然萎凋 目前尚未使用萎凋槽的地方，一般采用室内自然萎凋的方法。萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。 （3）日光萎凋
六大茶类及加工工艺 中国是茶的原产地，茶树品种和茶类居世界第一。制茶、饮茶已有几千年历史，名品荟萃，主要有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶六大茶类。 1.绿茶： 绿茶主要有炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶四种。 炒青绿茶有长炒青（如眉茶等）、扁炒青（如龙井茶等）、圆炒青（如珠茶等）。 烘青绿茶有卷形茶（如碧螺春茶等）、条形茶（如毛峰茶等）、片形茶（如六安瓜片茶）。我县主要生产烘青绿茶，用来制作花茶。 晒青绿茶有陕青、滇青等。 蒸青绿茶有玉露、煎茶等。 绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉念、干燥三步骤。 杀青方式有加热杀青和热蒸汽杀青两种，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青” 。 2、红茶： 红茶主有工夫红茶、红碎茶、小种红茶三种。 工夫红茶有祁门红茶、滇红工夫、粤红工夫，我省有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫。 红碎茶有第一套红碎茶（云南大叶种地区）、第二套红碎茶（广
东、海南、广西、贵州等大叶种地区）、第三套红碎茶（四川、湖北等中小叶种地区）、第四套红碎茶（湖南、浙江、江苏、福建等小叶种地区）。 小种红茶主要以正山小种为主。（福建闽北地区） 红碎茶：茶鲜叶经萎调，揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵、烘干而制成。 红茶的基本工艺流程是萎调、揉捻、发酵、干燥。 红茶的加工工艺： 一、萎调 ●目的:散失适当水分、叶质柔软、韧性增强、便于揉捻；叶细胞汁浓缩、膜透性增强、酶活性提高、大分子化合物分解，青草气消褪、芳香物质变化。 ●方法及其优缺点：日光萎凋、室内自然萎凋、热风萎凋。 萎凋的外部条件：温度、湿度、通风与摊叶厚度。 1、日光萎凋：视日光温湿度的高低，可以采用遮阳网：0.5-2小时，移入室内自然萎凋，忌用全程日光萎凋。 2、室内自然萎凋：在专门的萎凋室内、用木头柱子与萎凋匾分隔成苦干间，萎凋匾长2-.5米，宽0.8-.0米，每层间距15-20厘米，一般8-12层，底层离地20厘米，顶层距天花板50厘米，中间设置铁钩(用8号铁线做成)摊叶一层掛一层，逐层萎凋作业。萎凋室应四面通风，设百叶窗，避免阳光直射。也可用凉青筛、凉青架进行萎凋作业
部分茶叶加工工艺 一、功夫红茶加工工艺 功夫红茶主要加工流程：采摘—委调—委调—揉捻—干燥四道工序。 1、鲜艳采摘：功夫红茶鲜艳采摘一芽二叶、一芽三叶为主，要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。鲜叶进厂后严格进行分级，分别加工。采摘时应掌握手提采摘法，严禁抓采。 2、委调： ①委调的目：散失适当的水分，减少细胞张力，使茶叶柔软，韧性增加，为揉捻做形和提高叶细胞损伤程度创造必要条件。 ②委调方法：委调方法有室内自然委调、委调槽委调、委调机委调及各种形式的加温委调方法。目前主要采用委调槽委调和室内自然委调。委调槽委调摊叶厚度在20cm左右，摊放时叶子要抖撒，摊平呈蓬松状态。保持厚度一致，是通风均匀，定时翻叶，委调程度掌握“嫩叶重委调，老叶轻委调”的原则。一般掌握“宁轻勿重”严防委调过度。功夫红茶委调叶以60%--64%为适度标准。 3、揉捻：揉捻是功夫红茶塑造外形和形成内质的重要工序。功夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇，这些都取决于揉捻叶的卷紧程度和细胞的损失率。 ①揉捻目的：揉捻使叶片卷成紧直条索，体形缩小，外形美观：揉后茶计溢聚叶表，干燥后乌润有光泽，冲泡时易溶于水，增加茶汤浓度。 ②揉捻原理：揉捻使叶片在机械力的作用下形成条索，同时使叶细胞
损伤，茶计溢出，为红茶发酵创造必要条件。 ③揉捻技术：由于揉捻机的型号和性能不同，叶子老嫩不同，投叶量多少不一。总体而言，嫩叶可适当多投，老叶少投，大型的揉捻机一般揉90min，中小型揉捻机揉60--70min。揉捻遵照轻、重、轻的加压原则，以组织损伤率在80%以上，叶片90%成条，条索紧卷，茶计充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶计溢而不成滴流为度。 4、发酵： ①发酵目的：发酵的目的在于促进内含物质发生深刻的变化，为形式红茶特有的色、香、味品质准备基质。 ②发酵室要求：发酵室要保持高湿状态，以相对湿度达95%以上较好，有时必须采取喷雾或洒水等增湿措施，同时要求保持有新鲜空气流通。 ③发酵程度：叶温达高峰并开始稳定时，即发酵适度。发酵不足，带青气，叶色青绿或青黄；发酵过度，香气低闷，叶色红暗。发酵控制原则“宁轻勿重”。 注意：在发酵过程中注意控制好叶温，叶温过高，氧化过于剧烈，毛茶香低，味淡，色暗。因此高温季节要采取降温措施，如发酵叶叶层薄摊，降低温度等。反之，温度过低，氧化反应缓慢发酵难以进行，必须加厚叶层。最适发酵温度为30℃。 5、干燥|： ①干燥目的：干燥目的是利用高温破坏酶的活化性质，制止多酚类化合物的酶促氧化，蒸发水分，紧缩条索，使毛茶充分干燥，利于保持
【红茶】红茶制造工艺 红茶制造工艺 我国红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶，其制法大同小异，都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例，简介红茶的制造工艺。 1、萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气以加速萎凋过程，这是目前普遍使用 的萎凋方法。 2、揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于 叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦
相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发 酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 4、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度 以防霉变;散发青草气味。 绿茶制造工艺 中国是世界绿茶的主产国。目前，世界绿茶的总产量约为60万吨，中国就占了65,左右;世界绿茶总产量9万吨，中国占了74%，足见中国绿茶在世界上的地位。 中国绿茶生产量多面广，在全国18个产茶省区中，几乎都有绿茶生产，但主要产于浙、皖、赣3省，其次是湘、川、台等省。 绿茶按制法可分为四大类，即炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。这四大类绿茶，中国都有生产，尤以炒青绿茶为多。 中国炒青绿茶，按产品形态分有长炒青(如眉茶)、圆炒青(如珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪)等。数量以长炒青为多，经精制整形后称为眉茶。它是中国重要的外销绿茶品种，在国际市场上素负盛誉。 中国的出口绿茶，除眉茶外还有珠茶、花茶和各种名优绿茶，年出口绿茶总量近7万吨。 各地所产的名优绿茶，几乎都是手工艺品，其特点是造型优美，色泽绿润，香味鲜醇柔和，是绿茶中的佼佼者。 长条形绿茶初制
红茶和绿茶的加工技术 茶起源于我国。在我国历史上有很长的饮茶纪录，最早可以追述到石器时代的炎帝神农氏。它是人民群众日常生活中不可缺少的一部分。 在我国有云南、福建、浙江、安徽四大产茶区。今天，我们以红茶和绿茶为例，分别为大家加以介绍。 一、红茶和绿茶的差异 红茶和绿茶的制作工艺是不一样的。红茶是完全发酵茶，绿茶则不是。而且它们的性质和作用是不一样的，红茶性温，去寒，暖胃；绿茶性凉，清热，提神。 红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。 绿茶即为不发酵茶。它以适宜茶树新梢为原料，经过杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名绿茶。 下面具体为大家介绍红茶与绿茶的加工技术。 二、红茶的加工 首先我们先来了解一下红茶的加工技术。 红茶性温，去寒，暖胃。经过萎凋、做青、揉捻，杀青等工序后，进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶、红色茶汤。 红茶的制作工序繁多，工艺细致。 工艺流程共分为十多道工序，一环扣一环，每一道工序对茶的品质都有着重要的影响。萎凋、做青、焙火等工序更是需要很高的技能，其间蕴含精深的茶道理。 红茶茶青采摘 制作之前的茶树鲜叶被称为茶青。 茶青的质量是决定茶叶品质的重要因素。茶青质量包括茶青的内在品质和外观质量两部分。茶青的内在品质主要由茶树品种、茶园环境和栽培管理措施等因素构成，外观质量主要由茶青采摘的标准、时间、气候、储运等因素构成。因此，正确的采摘方法很重要。 采摘标准 红茶要求茶青的新梢芽叶全部生长成熟，才可以采摘，俗称“开面采”，达到无叶面水、无破损、新鲜、均匀一致。 茶树新梢生长到最后一叶开张形成驻芽后被称为开面，开面有小开面、中开面和大开面之分。当新梢顶部第一叶与第二叶的比例小于三分之一时为小开面，介于三分之一和三分之二时称中开面，达到三分之二以上时称大开面。红茶掌握在中开面或大开面时采摘为宜，一般要求的最佳采摘标准为开面二到三叶，最多四叶。 红茶最佳适采期较短，在同样的山场位置和栽培管理措施下适采期约为3-4天，同一品种在适采期加工不完时，可在茶园内茶青有一半以上开始小开面时开采，到大部分中开面，小部分大开面时全部采摘结束，采摘标准控制在一芽四叶或中开面、大开面三叶，这样采摘期就可以延长到6-8天。 采摘时间 红茶茶叶的开采期主要由茶树品种、当年气候、山场位置和茶园管理措施等因素决定。 红茶一般一年采摘一次，多则两次，主要以春茶为主，另外还可以采摘一次冬茶或者秋茶。 春茶采摘期大约为4月中旬至5月中旬，以后每季间隔时间约为50天左右。采摘当天的气
红茶加工工艺要求 1、范围 本标准规定了茶鲜叶原料、加工条件、工艺等技术要求。 本标准适用范围于红茶的加工炒制。 2、鲜叶 鲜叶的标准要求同绿茶的鲜叶标准要求 3、萎凋 3.1萎凋场所应保持干净、通风，温度保持20-28℃为宜。 3.2萎凋摊青每平方米摊叶1-1．5公斤左右。在正常室温20-24℃情况下，相对湿度60%-70%一般需15～20小时即可完成萎凋，在温度较高，相对湿度50-%60%低的条件下，萎凋时间可缩短到10～12小时；阴雨低温时，可以先吹干表面水分，再进行正常萎凋。 3.3不同等级的鲜叶要分批萎凋。上下叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变。 3.4萎凋程度的的鉴定：达适度的萎凋叶折梗不断、手捏成团、松手不易弹散，具有一定的清香为宜。 由于鲜叶的老嫩及含水量不同。在萎凋中必须掌握“老叶嫩萎凋”“嫩叶老萎凋”。一般萎凋叶的含水量在58％--64％为宜，萎凋适度的叶子减重率27-40％之间，一般嫩叶为30-40％；老叶为20-30％。 4揉捻及发酵 4.1揉捻室的温度要求在20-24℃，相对湿度85-90％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。
4.2工夫红茶揉捻机型与烘青绿茶相同均可通用。但揉捻程度较绿茶充分，揉捻时间较绿茶长。 4.3细嫩叶（单芽或者一芽一叶初展）分1-2次揉，每次揉时30分钟左右，方法为：不加压(10分钟)→轻压(10分钟)→重压(5分钟)→松压(5分钟)→解块发酵。较粗老鲜叶分2~3次揉，时间加长50%以上。 4.4揉捻适度以条索紧结为宜，成条率达80-90％。 4.5发酵是在揉捻机内进行，发酵中不需翻拌，一般发酵时间春茶3至6个小时，夏秋茶2至5个小时。 4.6发酵程度掌握：香气出现花果香，春茶及嫩叶红中透黄，呈新铜红色，夏秋茶及老叶呈紫铜色。 5干燥 5.1干燥设备机型与烘青绿茶通用。 5.2工夫红茶采用二次干燥，中间摊凉一次。第一次温度110℃—120℃，使茶叶含水量在20—25%，第二次温度85℃—95℃，茶叶成品含水量为4-6%。 5.3干燥后茶叶应可以闻到茶香，条索紧结，泽乌润或红褐(老叶)。
绿茶、红茶生产工艺流程图
绿茶加工工艺 一、绿茶加工工序及品质要求 绿茶生产历史久，品种花色多。品质特点是绿叶绿汤或绿叶清汤，要求多酚类化合物基本上不氧化。其通用制作工序是：鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥 按杀青热源的不同，分蒸汽杀气和锅炒杀青，因干燥方法的不同分为炒青、烘青和晒青。 1、炒青 又因制成的毛茶外形不同，分为长炒青、圆炒青和扁炒青。长炒青精制后叫眉茶，正身茶叫珍眉，分出来的团块形茶叫贡熙，细碎茶叫针眉；圆炒青精制后正身茶叫珠茶，分出来的长形茶叫雨茶。扁炒青有龙井、旗枪和大方，以内销为主，精制较简单，毛茶与精茶名称相同。 品质要求：长炒青外形要求条索紧直、匀整、浑圆、有锋苗，色泽翠绿或灰绿，有光泽，净度好，不含梗朴片。内质香高持久，
叶底较好。 3、叶型： 长炒青要求柳叶型，圆炒青要求椭球形。 4、品种： 以小野种最好，中叶种其次，大叶种较差，但经工艺处理后仍可做，外形较粗大。 因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减轻绿茶的苦涩味。叶质方面，要求鲜叶叶质柔软。 炒青绿茶初制 一、杀青 杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来决定，技术掌握好，品质就好。 杀青的目的： 1、破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。 2、蒸发业内一部分水分，从而降低细胞的膨压，增强韧性，
使叶质变软，为揉捻成条创造条件。 3、随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。 杀青的原则： 1、高温杀青，先高温后低温 杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一般室温下，叶温在20～30℃，要防止产生红梗红叶，必须在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。所以杀青必须高温下锅，大生产上，通常杀青锅温必须在220℃以上才下叶。在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而逐渐减少，因此锅温并不是越高越好，一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏的情况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，影响内含物的转化，降低茶叶品质。 2、抛闷结合，多抛少闷 主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于逊色破坏酶的活性。因为芽叶各部位的水分含量和酶的活性是不同的，顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。
红茶加工作业指导书 红茶有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序其中小种红茶有过红锅（杀青）工序。红茶要求老嫩一致品种相近的一芽二、三顺茶青为原料。 一、红茶工艺流程： 鲜叶—萎凋—揉捻—发酵—干燥—包装—检验—入库 （一）萎凋（摊青）要求： 1、叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿，无泛红现象。 2、叶形萎缩，叶质柔软，嫩茎曲折不断，紧捻成团松手后能慢慢弹散，无焦芽、干边现象。 3、青草气基本消失，略显清香或茶香、水果香。 4、萎凋叶含水量一般在58-65%之间。 萎凋方法有室内萎凋、荫处萎凋、日光萎凋、萎凋架萎凋、萎凋机萎凋五种，使用萎凋架萎凋。萎凋架长10M，宽1.5 M,摊叶厚度14-20cm 。每架摊叶200-250kg，风湿20-30摄氏，最高不超过35摄氏，历时6-8小时。 （二）揉捻： 1.揉捻的目的：一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶叶茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于睡，形成外形光泽，增加茶汤浓度。 2.步骤：在揉捻机上进行，揉捻程度比绿茶重，要求在条率达90%以上，细胞破碎越高越好，要求保持芽锋完整，减少断碎，基本无扁条。 （三）发酵：红茶必酵是多酚的酶促氧化作用，发酵的目的，是促进茶多酚的催化下适度氧化，形成红茶特有的色泽和香味。发酵要求是：对光透视，叶色呈黄红色或新铜色，青气消失，发出浓厚的果香或花香（主要是熟苹果香或玫瑰花香）。 发酵在发酵室进行，室内设置发酵架，架上放置发酵盘，揉捻叶分批分号摊在发酵盘内。发酵室既保温保湿，又要空气流通，并能人为控制室内温度和相对温度，发酵盘摊叶厚视原料老嫩、室内温度高低而异，一般在8-20cm之间，历时2-5小时。 （四）干燥：干燥发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。烘干一般分两次，第一次称毛火，温度110-120摄氏度，使茶叶含水量在20%-25%;第二次称足火，温度85-95摄氏
一．序 邵武红茶相对于福建三大功夫红茶来讲发展的时间是非常短暂的，这必然使用工艺远远落后于别人，政府方面也没有得到很大的扶持，而且中国现状这里表现非常明显（越来越多的人去了城市，农村劳动力大幅减少田地茶山荒废）。但这里有茶叶生长的地理及气候优势，只要生产工艺及质量上去邵武红茶还是很有前景，其它问题也就迎刃而解。本人从事生产工艺及质量管理工作十余年，下面是我对红茶生产制作工艺及质量控制的一些想法，希望对邵武茶叶生产者有所帮助。 二．红茶生产工艺及控制 二．（1）鲜叶采收:这是红茶生产的第一步,不管是自家茶山采摘还是向农户收购,茶叶生产者都要制定严格的鲜叶分级分类制度,目的是保证茶叶生产的一至性直接影响下面所有工序的生产加工,不同叶数不同嫰度的鲜味在下面各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同的（后面会说明）。 分级的依据为：1。叶数（单芽/一芽一叶/二叶或三叶）2。嫰度（叶面大小/整撮茶叶的大小长度）3。一至性（同批鲜叶在叶数及嫰度都趋于相同）4。干湿度（雨水叶/露水叶与晴天叶肯定要区分对待）5。老叶及对夹叶数量。 制定鲜叶分类/分级标准可以与采茶人及茶农共同协商，根据不同的级别制定出不同的收购价格，从而保证鲜叶的一至性，鲜叶一至性决定最后面生产出来红茶的质量，不同类型的鲜叶混在一起决对做不出品质好的茶的，这点至关重要。 二．（2）萎凋：鲜叶开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水分的蒸发和内质的变化，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也相应的改变。这个过程称为萎凋。这里面其实两个过程一个是物理变化过程一个是化学变化过程，这两个过程是相互影响相互制约的。 2.2.1 萎凋的物理变化过程就是水分蒸发过程，这中间分为两个阶段：第一阶段，散失占鲜叶总重量15%—20%的游离水（或自由水），速度较快；第二阶段散失束缚水（或结合水），这阶段因叶细胞原生质胶体的亲水性强，阻挠水分散失，速度较慢。 鲜叶失水速度受内部和外部两方面因素的影响。内部因素是指鲜叶的组织构造和叶质的老嫩，外部因素主要是指湿度、温度、光照和风力等。从外部因素看，湿度小，温度高，风力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鲜叶经18h自然萎凋，共失水17.5kg，则前6h失水12.5kg，占总失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。 因此，萎凋温度应先高后低，风力先大后小。从叶片的组织构造角度看，萎凋失水有气孔蒸发、角质层蒸发、皮孔蒸发三条途径。其中气孔蒸发量最大，一般占总蒸发量的90%，皮孔蒸发量很小。但是，嫩叶特别是发育不完全的嫩叶，通过角质层散失的水分比老叶多，几乎占总失水量的一半。叶片的气孔分布，尖端多，基部少；靠近叶脉部位多，边缘少；位于茎上端的叶子多，下面叶子少，嫩叶角质层薄，失
图1.超微红茶粉加工工艺流程图 1.萎凋：萎凋方式一般采用自然萎凋、日光萎凋或萎凋槽萎凋，生产现多采用萎凋槽萎凋，萎凋需掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、“嫩叶老萎凋”。萎凋叶含水量以58%-62%为适度，具体可以根据不同的生产季节而定，一般春茶萎凋程度宜重，便于散除青草气；夏秋茶萎凋程度宜轻，适当提高其鲜爽度。萎凋程度的感官判定依据：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发清香。 2.揉捻或揉切：揉捻一般采用920型、65型或55型揉捻机，大型揉捻机投叶量（萎凋叶，下同）在100-120kg，小型的在35kg左右。揉捻或揉切技术要点：投叶量适中，超量投叶，会造成叶子在揉捅中翻动受阻，出现揉捻程度不匀，且会使揉捻叶温升高。揉捻室的温度要求在20～24℃，相对湿度85%～95％，并避免阳光直射，保持室内空气新鲜。夏秋茶季节气温高、湿度低，可在揉捻室地面洒冷水或喷雾，以降低室温，提高相对湿度。一般采用两次揉捻，第一次揉捻后，将揉捻叶投入解块分解机，通过2～3目筛网，筛下的叶紧条细，直接进入发酵室发酵，筛面粗松揉叶进行第二次揉捻。一般揉捻90min，第一次揉捻50min，筛面揉捻叶复揉40min，较老的叶子，可延长揉捻时间。对于嫩度高、匀度好的叶子可一次揉捻。 3.发酵：发酵摊叶厚度一般为10～15㎝，小叶种、筛下茶、气温高的可薄些；大叶种、气温低的可厚些；春茶厚些，夏秋茶薄些，注意发酵叶不能紧压。发酵时间一般为3～5 h，但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩，茶叶品种、生产季节而差异很大，应以发酵适度为准。发酵适度感官判定标准：叶色90%以上变为铜红色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶脉及汁液泛红。颜色深浅随季节和鲜叶老嫩而略有差异，春茶及嫩叶一般红叶透黄，呈黄红色，夏秋茶及老叶呈红黄色。春茶气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，因此75%发酵叶泛红即可上烘。 4.干燥：目前红茶干燥多采用二次干燥，中间摊晾一次，采取“高温毛火、低温足火”。主要干燥设备多采用百叶式烘干机。发酵叶含水约为50%～60%，所以要求毛火温度要高，一般毛火的进风口温度要求在110～120℃，以迅速灭活氧化；足火80℃左右，风量小些，时间长些，以充分形成香气。毛火与足火之间一般要摊晾20min。干燥适度的感官判断标准：红茶干燥采取毛火和足火两道工序，毛火后用手捏稍感刺手，但叶子尚软、折而不断，紧握茶叶放手即能松散，有醇香，叶子含水量约为20%，即可进行足火。足火后用手一揉茶叶成粉末，茶香明显，条索紧结乌润，含水量约7%左右。 5.超微粉碎：超微茶粉的一个重要特征就是颗粒细，由于茶叶中纤维素含量较高，在粉碎过程是应注意：a.待粉碎的茶叶干燥程度，一般以含水量低于5%为宜；b.选择合适的外力作用
课程论文 COURSE PAPER 浅议红茶的发展及其制作工艺
浅议红茶的发展及其制作工艺 摘要：中国作为红茶的发源地对世界红茶产业的发展有着不可磨灭的贡献，大量的研究报道证明红茶的养生作用，但是我国对于茶资源的利用仍然有着夏秋茶的浪费现象，从红茶的加工制作工艺入手，对比冷冻前后红茶品质的差别我们得出通过改进红茶的制作工艺能够达到降低成本和减少浪费的目的的结论。 关键词：红茶；发展历史；养生功效；制作工艺 Brief analysis the development of black tea and its fabrication Abstract:China as the birthplace of the world's tea industry have made indelible contributions, a large number of studies have reported health effects of black tea to prove, but for our use of resources still have summer tea waste, starting from the manufacture process of black tea, black tea quality difference before and after contrast frozen by improving the production process we have come to the black tea can reduce costs and reduce waste conclusions purposes. Key words: black tea；development history；preserve healthy；fabrication 中国是世界是最早发明红茶和对红茶进行生产加工的国家。红茶在世界茶叶产量、消费和出口等方面占主导地位，但是在以绿茶生产为主体、茶类丰富的中国，其在茶叶产量、消费和出口等方面所占的比重并不高。 大量的研究报道证实了红茶色素的抗肿瘤、抗突变、抑制病原菌、抗病毒作用，以及对心脑血管疾病等多方面的预防和治疗作用。[1]另有文献报道，红茶多酚具有抑制主动脉内皮细胞增殖的作用，具有抗肿瘤、防癌的功效[2]。随着红茶保健功能的医学证明和人们对健康意识的提高，加之其具有独特的品质特征，红茶也越来越受到世人的青睐。 红茶品质怡人，养生功能明显，受到不同年龄段人群的广泛接收，但是占我国总产量60%的夏秋茶浪费严重，每年有大量的夏秋鲜叶被白白浪费，于是有新的夏秋红茶的制作新工艺被实验发掘，以求让红茶这样的养生良品的浪费被减少，让更多的人能够品
红茶的制作工艺及应注意的问题 红茶：红茶是中国六大茶类之一，属于全发酵茶。红茶是六大茶类中多酚氧化聚合程度最深的，它的制作方法主要是从绿茶，白茶的制伐演变而来的，只是在制作过程中比绿茶多了一道发酵的工序。红茶的生产最初起源于福建省武夷山一带，目前，茶区主要集中分布在海南，广东，福建，湖南，台湾以及安徽，浙江等地。红茶根据制作方法不同，可以分为三类，即小种红茶，工夫红茶以及红碎茶。红茶以“红汤红叶”著称，其中名优品种主要有祁门工夫，正山小种，滇红工夫，宁红工夫。 其基本工艺大致如下： 1、萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。 2、揉捻 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段。经发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红茶的色香味品质。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 4、干燥 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。 萎凋工序这个工序务必注意茶青薄摊、均匀，尽可能做到茶青不重叠。萎凋程度掌握失水率5%左右，而且宁可偏轻不能偏重。萎凋方式根据设备与人力灵活运用。如果茶青量较少或人力较充足，可把茶青薄摊在笳篱或竹筛里进行日晒萎凋。这种方式萎凋质量较可靠，但劳动强度较大；如果茶青量较多，或人力不足，可把茶青均匀撒在砖坪或水泥坪上萎凋。这种方式工效较高，但需要由技术较熟练的人员操作；还有一种把茶青摊在布帘上萎凋，这种方式茶青可摊厚些，中间必须翻动1～2次，而翻动时只能拉起布帘四角收拢茶青，然后再摊开，力求茶青零损伤。萎调不足：主要是
江西河红茶业有限公司 江西铜钹山河红茶 “江西铜钹山河红茶”产于江西省上饶市铜钹山，是高山野茶。此茶耐冲泡，可以连续冲泡12次以上。铜钹山河红茶口感饱满甘甜，叶底鲜活，秀挺亮丽。精心感悟，大有“神游三山去，何似在人间”的妙境。更有让您在宁静中，放下尘世、放下尘世、放下自我，尝试和内心、河自然对话的欲望，走向俭清和静、博大精深的茶世界。 铜钹山河红茶制作工艺的流程是：萎凋—揉捻—发酵—干燥。 步骤一： 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。 此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，搁放一定的时间。 萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。 步骤二： 红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。 步骤三: 目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。 发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，
使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。 步骤四: 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。 其目的有三： 利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。