第四章学前儿童的营养与膳食
第一节营养学基础知识
一、什么是营养和营养素
?营养素是指食物中所含的、能够维持生命和
健康并促进机体生长发育的化学物质。
?营养素一般分为六类，即蛋白质、脂类、碳
水化合物（糖类）、矿物质、维生素及水。
?营养是指人体不断从外界摄取食物，经过消
化、吸收和代谢，转化成机体需要的物质来维持生命活动的全过程。
二、学前儿童需要的能量
?能量（包括热量）单位用千卡（kcal）表示，即在正常大气压下，将1000克水由150C每升高1度所需要的能量。
?经测定，1克碳水化合物可产能4.3千卡，1克脂肪可产能9.3千卡，1克蛋白质可产能4.1千卡。
?能量单位有时也用焦耳表示。1000焦耳是1千焦耳。1千焦耳等于0.239千卡。1千卡等于4.184千焦耳。
三、产能营养素蛋白质
脂类
碳水化合物
（一）蛋白质
1.蛋白质的生理功能
（1）构造新细胞、新组织的原料
（2）修补组织
（3）调节生理功能
（4）供给热能
2、蛋白质的营养价值
?质
?量
?“互补作用”
3.儿童对蛋白质的需要量
根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿，每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁，35克；2岁，40克；3岁，45克；4岁，男孩50克，女孩45克；5岁，男孩55克，女孩50克；6岁，男孩、女孩都为55克；7岁，男孩、女孩都为60克。
4．蛋白质的食物来源
?瘦肉、鱼类、奶类、蛋类是动物性蛋白质的主要来源；
?豆类、硬果类和谷类是植物性蛋白质的主要来源。
（二）脂类
1.脂类的生理功能
（1）储存能量。
（2）保护机体。
（3）是构成细胞的基本成分。
（4）可以促进某些脂溶性维生素的吸收。
（5）提供给身体所必需的脂肪酸。
（6）增进食欲。
（7）增加饱腹感。
2.适量摄入高胆固醇食物：
?世界卫生组织提出：预防动脉硬化从儿童做起，少吃含胆固醇特别高的食物。
?但是一般含胆固醇高的食物含的优质蛋白质也多，所以这就有一个适量的问题，含
胆固醇特别高的食物就要少吃。
3. 脂肪的食物来源
目前，我国居民主要的脂肪来源是肉类食品和烹调油。
（三）碳水化合物
1. 碳水化合物的生理功能（可吸收部分）（1）提供热能。
（2）构成组织。
（3）是维持神经系统生理功能必需的。（4）合成肝糖元。
（5）抗生酮作用。
（6）适量的碳水化合物可以减少人体对蛋白质的消耗。
2．碳水化合物的食物来源
?（1）谷类
?（2）块茎类
?（3）蔗糖
?（4）果糖
?（5）乳糖
3. 要健康一定要会吃糖
●什么时候宜补充糖类：
（1）刚断奶的时候。
（2）生病发烧的时候。
●什么时候不宜补充糖类：
（1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。
（2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。
4.合理的膳食结构：
中国居民膳食
指南：“食物
多样，谷类为
主”。
四、非产能营养素
（一）无机盐
?含义：存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机物的形式出现外，其余各
种元素，可统称为无机盐（又称矿物质）。
?在人体内含量甚微的无机盐称为微量元素。
儿童较易缺乏的无机盐
（1）钙
（2）铁
（3）锌
（4）碘
1. 钙
（1）生理功能
钙是人体含量较多的元素之一。人体中的钙99％存在于骨骼、牙齿之中。
骨骼以外的钙虽然仅占1％左右，但在体内有着调节神经兴奋性、促使血液凝固等重要作用。比如，血浆中钙离子若明显下降，则神经、肌肉兴奋性增强，而引起手足搐搦症。
第三章学前儿童的营养与膳食卫生 一、选择题 1、能促进钙的吸收的维生素是（） A、V A B、VB C、VC D、VD 2、下列哪种营养素不能被人体吸收（） A、纤维素 B、乳糖 C、果糖 D、糊精 3、脚气病是由于缺乏（） A、V A B、VB1 C、VB2 D、VC 4、维生素C缺乏时可导致（） A、脚气病 B、坏血病 C、佝偻病 D、夜盲症 5、在人体的生命活动过程中，最主要的热能来源是（） A、糖类 B、蛋白质 C、脂肪 D、无机盐 6、对儿童平衡膳食要求中不包括（）。 A．合理搭配各类食品以促进各类蛋白质互补作用B。合理烹调，减少营养素损失C．注意食物的色、香、味D．每日应饮用含维生素的饮料 7．增强机体的抵抗力最主要靠( )。 A．蛋白质B．脂肪C．糖类 D．维生素8．( )是由多种氨基酸组成的。 A．蛋白质B．脂肪 C．糖类 D．无机盐 9．幼儿生长发育时期所需的必需氨基酸共( )种。 A．8 B．9 C．1 0 D．1 1 10．人体内的( )以上的钙在骨骼和牙齿中。 A．90％B．95％C．98％D．99％11．( )能促进磷的吸收。 A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 12．维生素可以调节人体的生理功能，尤其是与( )有密切关系。 A．钙B．铁 C．酶 D．碘 1 3．与正常视觉功能有关，能维持夜视功能的是( )。 A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 14 ．维生素A只存在于( )食品中。 A．植物性B．动物性C．乳类D．保健 1 5．幼儿获得维生素D的主要来源是经常接受( )。 A．治疗 B．保健 C．水浴D．日照16．幼儿的进餐时间每次应控制在( )分钟，不宜太长。 A．20 B．30 C．40 D．60 17、人体失水以上即可危及生命： A.10% B.15% C.20% D.25% 18、儿童较易缺乏的几种无机盐是： A.钙铁锌碘磷 B.钙铁锌铜碘 C.铁锌铜碘磷 D.铁锌铜钠碘 19、属于水溶性的维生素有： A.维生素A 维生素B1 维生素B2 B. 维生素B1 维生素B2 维生素C
一、单选题 1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( C )。 A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素 2．供给人体铁的最佳食物是(A )。 A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳 3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《 A 》中。 A．食盐 B 大米C味精D．饮料 4.获得维生索D最经济的方法是( A )。 A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏 5．水占成年人体重的( C )左右。 A．40% B．50% C 60% D．80% 6．人体的解毒器官主要是(B )。 A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏 7．正常成年人每天平均摄水量为(’ C ) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。 A. 500 B1 000 C 2 500 D.4 000 8．生长发育期的青少年最适合的菜肴是（A ） A．糖醋排骨B菠菜豆腐C有炸鸡腿D．炒青菜 9.酱油到夏季会“长醭”，是( A) A．微生物繁殖的结果B由于酱油中杂质浮起的结果 C 空气的氧化作用D．都不是 10维生素C含量最高的一组是( B ) A 梨和苹果B酸枣和山楂C豆芽和青菜D．西红柿和桃子 11．每日三餐能量分配的比例是早餐( C )，午餐( )，晚餐( )。 A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35% C 30% 40% 30% D 40% 40% 20% 12（A ）含有植物凝血素。 A．四季豆B．杏仁 C.鲜黄花菜D．发芽马铃薯 13．如果产妇授乳期的膳食安排为( A )，食物供给不能满足机体的营养需求。A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤 14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( D )不能为机体补充钾。A水果B蔬菜C牛肉D植物油 15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( B )。 A．炸B．炒C．烤D．熏 16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( C )作用。 A．水解B分解C糊化D．合成 17．烹制菜肴最好用( A )。 A．铁锅 B 铜锅C．铝锅D不锈钢锅 18老年人对（ D ）的需要量较少。 A．蛋白质B维生素C矿物质D热量 19．食物用明火烧烤的时间越长，表面所含有的( A )就越多。 A.苯并芘R动物胶C二秋水仙碱 D 生物碱 20..淘米过度或煮稀饭加碱很容易使( C )流失或破坏。 A．维生素E B维生素D C维生素B1 D维生素A 二、判断题，对的打√，错的打×。
《饮食营养与卫生》教案 教学目的：使学生能够掌握有关中国饮食文化的基本常识，了解源远流长和博大精深的中国饮食文化的的内涵，建立民族自豪感，为今后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为旅游者提供高标准、高质量的服务打下良好的基础。 教学手段：深入浅出，浅显易懂，力求科学性、知识性、趣味性相结合 教学方法：互动法，案例分析法、多媒体教学法、作品启发、分析讲解、开发思维 教学的重点与难点：对中国饮食文化的特征的了解与掌握 教学内容： 一、中国饮食文化 饮食—是人类生存的第一需要。饮食是一种文明：饮食和地理、历史、物产、种族、习俗社会科学、自然科学各个方面都有关联。 1、饮食文化—饮食文化就是人类在饮食品的生产、产品和产品消费中所创造的一切现象以及所有现象之间相互联系的总和。 2、一切现象： 物质形态的现象：炉灶、锅、铲、烹饪原料、饮食产品、餐具等 制度形态现象：一日三餐，各种宴会制度 行为形态现象：饮食的礼俗、民俗、风俗，技艺、刀工、调味、爆炒等 社会心理形态现象：要求、愿望、情趣、风尚等 二、饮食文化概念的外延： 1、饮食生产工具文化。烹饪原料、烹饪加工等需要使用的工具所体现的文化，属于物质形态文化范畴。 2、饮食原料文化。烹饪所采用的原料体现的文化，属于物质形态文化范畴。 3、饮食加工技艺文化。对烹饪原料的鉴定选择、原料加工的方式方法、烹调方法、调味和火候技巧等所体现的文化，属行为形态文化范畴。 4、饮食风尚、习俗、民俗文化。各地区、各民族、不同宗教信仰的饮食民俗、风俗及由饮食风尚习俗而形成的各种风味流派等文化，属于行为形态文化范畴。 5、饮食制度文化。不同历史时代，不同民族、宗教等食制、食礼、与饮食有关的制度、规范等文化，属
学前儿童的营养与膳食卫生试题及答案 您的姓名： [填空题] * _________________________________ 1 . 适量接受阳光的照射，可以预防 [单选题] * A.佝偻病(正确答案) B.皮肤病 C.白化病 D.大脖子病 2 . 对于幼儿来说，鱼和肉理想的烧切方法是 [单选题] * A.碎末 B.去刺、小丁(正确答案) C.大块 D.肉泥 3 . 以下99%存在于人体骨骼和牙齿中的无机盐是 [单选题] * A.钙(正确答案) B.铁 C.锌 D.碘 4 . 幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，其中糖类供给的热能，应占总热能的比例是 [单选题] * A.12—15% B.25—30%
C.35—50% D.55—60%(正确答案) 5 . 导致“脚气病”的重要原因是缺乏 [单选题] * A.维生素A B.维生素B1(正确答案) C.维生素C D.维生素D 6 . 以下富含钙的食品是 [单选题] * A.鸡蛋 B.土豆 C.肥肉 D.牛奶(正确答案) 7 . “雀朦眼”(即夜盲症)的病因是体内缺乏维生素 [单选题] * A.维生素A(正确答案) B.维生素B族 C.维生素C D.维生素D 8 . 只溶于脂肪或脂肪溶剂，被称为脂溶性维生素的是 [单选题] * A.维生素A(正确答案) B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素C 9 . 在6种营养素中，可以在体内产生热量的有 [单选题] *
A.2种 B.3种(正确答案) C.4种 D.6种 10 . 以下属于维生素C缺乏典型表现的是 [单选题] * A.牙龈肿胀出血(正确答案) B.夜盲 C.毛囊角化 D.呆小症 11 . 幼儿健康的膳食环境包括生理环境和 [单选题] * A.卫生环境 B.物质环境 C.心理环境(正确答案) D.环境布置 12 . 下列关于蛋白质食物来源描述正确的是 [单选题] * A.蔬菜所含的蛋白质丰富 B.大豆是含蛋白质丰富的食物(正确答案) C.植物性食物蛋白质的营养价值都较低 D.植物性食物都不能提供优质蛋白质 13 . 下列关于水的说法错误的是 [单选题] * A.水是人体重要组成部分，是维持生命活动的必需物质 B.对幼儿来讲，理想的饮用水是白开水 C.水在人体内所占的比重，年龄越小，所占比重越小。(正确答案)
《食品营养与卫生》期末复习题 一、名词解释 1.食品 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素 食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式 必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用 将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应 是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。
9.胚芽米 胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。 10.营养强化米（enriched rice） 强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。 目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 11.淡奶 淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。 12.粗粮 粗粮是相对我们平时吃的精米白面等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。 13.酸性食品 含有酸性无机盐如P 、C l 、S 较多的食品。如肉、蛋、奶等。 14.膳食指南 膳食指南是政府或者有关组织机构根据营养学原理制定的用以指导人们合理选择和搭配食物的原则和陈述性建议。 15.合理营养 合理营养是指由食物中摄取的各种营养素与身体对这些营养素的需要达到平衡，既不缺乏，也不过多。 16.合理膳食 合理膳食是指在卫生的前提下，合理地选择和搭配食物，合理地贮存、加工和烹饪食物，使食物中营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理、生活和劳动的实际需要。 17.食品污染 食品污染是指危害人体健康和安全的有毒有害物质进入正常食品的过程。 18.食品添加剂
学前儿童营养与膳食卫生试题及答案 1 . 适量接受阳光的照射，可以预防 A. 佝偻病 ( 正确答案 ) B. 皮肤病 C. 白化病 D. 大脖子病 2 . 对于幼儿来说，鱼和肉理想的烧切方法是 A. 碎末 B. 去刺、小丁 ( 正确答案 ) C. 大块 D. 肉泥 3 . 以下 99% 存在于人体骨骼和牙齿中的无机盐是 A. 钙 ( 正确答案 ) B. 铁 C. 锌 D. 碘 4 . 幼儿膳食中三大产热营养素要保持合适的比例，其中糖类供给的热能，应占总热能的比例是 A.12—15% B.25—30%
C.35—50% D.55—60% ( 正确答案 ) 5 . 导致“脚气病”的重要原因是缺乏 A. 维生素 A B. 维生素 B1 ( 正确答案 ) C. 维生素 C D. 维生素 D 6 . 以下富含钙的食品是 A. 鸡蛋 B. 土豆 C. 肥肉 D. 牛奶 ( 正确答案 ) 7 . “雀朦眼”( 即夜盲症 ) 的病因是体内缺乏维生素 A. 维生素 A ( 正确答案 ) B. 维生素 B 族 C. 维生素 C D. 维生素 D 8 . 只溶于脂肪或脂肪溶剂，被称为脂溶性维生素的是 A. 维生素 A ( 正确答案 ) B. 维生素 B1 C. 维生素 B2 D. 维生素 C
9 . 在 6 种营养素中，可以在体内产生热量的有 A.2 种 B.3 种 ( 正确答案 ) C.4 种 D.6 种 10 . 以下属于维生素 C 缺乏典型表现的是 A. 牙龈肿胀出血 ( 正确答案 ) B. 夜盲 C. 毛囊角化 D. 呆小症 11 . 幼儿健康的膳食环境包括生理环境和 A. 卫生环境 B. 物质环境 C. 心理环境 ( 正确答案 ) D. 环境布置 12 . 下列关于蛋白质食物来源描述正确的是 A. 蔬菜所含的蛋白质丰富 B. 大豆是含蛋白质丰富的食物 ( 正确答案 ) C. 植物性食物蛋白质的营养价值都较低 D. 植物性食物都不能提供优质蛋白质 13 . 下列关于水的说法错误的是 A. 水是人体重要组成部分，是维持生命活动的必需物质
广西工贸高级技工学校 2016/2017学年第一学期《饮食营养与卫生》期末理论试卷（开卷）班别：姓名：学号： 注意事项： 1．考试时间为100分钟，试卷共100分。 2．请首先按要求在试卷的标封处填写您所在班级、姓名和学号。 3．请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。 一、单选题，以下备选答案中只有一项最符合题目要求，不选、错选均不得分。（20题，每题2分，共40分） 1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( )。 A．蛋白质＆脂肪C碳水化合物D．维生素 2．供给人体铁的最佳食物是( )。 A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳 3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《》中。 A．食盐 B 大米C味精D．饮料 4.获得维生索D最经济的方法是( )。 A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏5．水占成年人体重的( )左右。 A．40% B．50% C 60% D．80% 6．人体的解毒器官主要是( )。 A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏 7．正常成年人每天平均摄水量为(’) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。 A. 500 B1 000 C 2 500 D.4 000
8．长期食用精白面，会引起( )的缺乏。 A．维生索Bl B 维生索B2 C维生索C D．尼克酸 9.水果中，( )的维生素C含量最高。 A．山楂B橘子C苹果D．鲜桃 10，绿色、橙黄色等较浅色蔬菜富含( )。 A 碳水化合物B胡萝卜素C蛋白质D．维生素 11．每日三餐能量分配的比例是早餐( )，午餐( )，晚餐( )。 A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35% C 30% 40% 30% D 40% 40% 20% 12.用膳者一日三餐的能量供给量不是根据其( )来确定的。 A．劳动强度B．年龄C食欲D．性别 13．如果产妇授乳期的膳食安排为( )，食物供给不能满足机体的营养需求。 A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤 14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成绩下降时，( )不能为机体补充钾。 A水果B蔬菜C牛肉D植物油 15．下列烹饪方法中，能使维生素损失较少的是( )。 A．炸B．炒C．烤D．熏 16．淀粉用于勾芡，主要是利用淀粉的( )作用。 A．水解R分解C糊化D．合成 17．烹制菜肴最好用( )。 A．铁锅＆铜锅C．铝锅’D不锈钢锅 18.烹饪中常用的葱、姜、蒜中都含有( )，该化合物对微生物番灭杀和抑制作用。 A．植物杀菌素B龙葵素C豆素D皂素
第三章幼儿的营养与膳食卫生（习题） 一、选择题： 1、能促进钙的吸收的维生素是（） A、VA B、VB C、VC D、VD 2、下列哪种营养素不能被人体吸收（） A、纤维素 B、乳糖 C、果糖 D、糊精 3、脚气病是由于缺乏（） A、VA B、VB1 C、VB2 D、VC 4、维生素C缺乏时可导致（） A、脚气病 B、坏血病 C、佝偻病 D、夜盲症 5、在人体的生命活动过程中，最主要的热能来源是（） A、糖类 B、蛋白质 C、脂肪 D、无机盐 二、填空 1、人需要从膳食中摄取的六大营养素分别为 , , , 和水。 2、人体内含量较多的无机盐有。 3、幼儿每日需水量为。 4、维生素C主要来源于和。 5、糖类主要来源于食物中的和。 三、判断题： 1、水在人的生命活动中不能为人体提供能量，所以水不是人体的营养物质。 （） 2、糖是人体最经济的热源，而幼儿一般活动量大耗费的热量较多，因而应鼓励 儿童多吃食。（） 3、脂肪是人体所需的重要的营养素，动物脂肪即动物油特殊的香味是其他油脂 所不具备的且可口，一般儿童都喜欢，故实际上如果不从经济考虑，应以动物油 代替植物油最好。（）
4、婴儿吮母亲的奶长得好，所以儿童青少年早晨吃些牛奶就行了，也一定能长好。（） 四、名词解释： 1、营养 2、营养素 3、蛋白质的互补作用 4、平衡膳食 5、幼儿合理营养 五、简答题： 1、幼儿生长发育需要哪几大类营养素？它们各有什么作用？ 2、配制幼儿膳食时，为什么不宜供给大量甜食？为什么每天要有一定量的绿 橙色新鲜蔬菜和水果？ 3、生长发育需要哪几大类营养素？它们有什么作用？ 4、是蛋白质的互补作用？组织膳食时间如何做到蛋白质的互补？ 5、不良对幼儿生长发育会有什么影响？ 6、结合实例谈谈你对幼儿补钙的看法？ 7、幼儿在膳食上表现出哪些特点？举例说明如何为幼儿创设健康的膳食环境？ 9、给幼儿提供的膳食如何预防食物中毒？ 六、案例分析： 1、有的幼儿早餐就只喝一盒光明奶，请从食物成分的功能等分析，这样做有什么不好？ 2、在婴幼儿的食物（如奶粉、饼干）中的产品说明上写上“含有人体必须的微量矿质元素，能促进婴幼儿的生长发育……”，请结合微量元素锌的生物功能加以说明分析。
《营养与食品卫生学》课程教学大纲 一、说明 1、课程的性质和内容 《营养与食品卫生学》是预防医学中一门重要课程，它包括两门相互关联又相对独立的两门学科，即营养学与食品卫生学。本学科具有很强的科学性、社会性、和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用 2、课程的任务和要求 本课程的教学目的是通过理论讲授和实验操作，使学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，充分认识本学科在公共卫生和预防医学中的重要地位，全面、系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，并能解决实际问题，提高专业理论和技能水平，为改善人民营养状况，保障食品卫生与安全，预防食源性疾病，增进人民体质做出贡献。 二、学时分配 三、课程内容及要求 绪论 1、目的要求熟悉营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。了解营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。
2、教学内容详细讲解营养学与食品卫生学的概念、研究内容和方法。一般介绍营养学与食品卫生学的学科研究进展以及今后面临的工作任务。 第一章营养学基础 1、目的要求掌握蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养学评价的方法，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能消耗的内容。掌握各类矿物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量。 2、教学内容重点讲解蛋白质、脂类、碳水化合物的基本概念，食物蛋白质营养物质和维生素的生理功能以及缺乏或过多对人体健康的影响。详细讲解脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。熟悉各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。一般介绍蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。了解矿物质的概念、各种矿物质的食物来源及供给量，维生素的分类、特点命名及食物来源和供给量 第二章植物化学物 1、目的要求熟悉植物化学物的分类及生物学作用。熟悉黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 2、教学内容详细讲解植物化学物的分类及黄酮类化合物、大蒜、大豆皂甙的结构类型、化学成分及生物学作用。 3、教学方法和学时课堂讲授2学时。 第三章各类食品的营养价值 1、目的要求掌握谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。熟悉其他各类食品的营养素组成及分布。了解食品营养价值的评定指标及意义。了解加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 2、教学内容重点讲解谷类食品的营养素组成特点及营养价值，大豆的营养价值及抗营养因素。详细讲解其他各类食品的营养素组成及分布。一般介绍食品营养价值的评定指标及意义，加工、烹调、储存条件等因素对食品营养价值的影响。 3、教学方法和学时课堂讲授4学时。 第四章特殊人群的营养 1、目的要求掌握孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点。掌握儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原则。熟悉妊娠期、哺乳期妇女的生理特点。熟悉膳食营养因素对心血管疾病、糖尿病、肿瘤发生的影响。了解老年人的生理代谢特点。了解运动员的营养需求及膳食特点 2、教学内容重点讲解孕妇、母乳的营养需要；孕期营养不良对胎儿的影响；母乳喂养的优点；儿童、青少年、老年人的营养需求及合理营养原则，病人膳食的调整和控制原
一、名词解释 1、营养 2、食品卫生 3、必需氨基酸 4、微量元素 5、蛋白质的互补作用 二、填空题 1、食物的、和是食物必须具备的三种要素。 2、营养素包括、、、、、和七大类。 3、根据氨基酸的营养作用可将其分为两大类：一类是；另一类是。 4、根据蛋白质营养价值的高低，可将蛋白质分为、和三类。 5、人体缺乏铁易患症；儿童缺乏钙易患病；成人缺乏钙易患病。 6、维生素按其溶解性可分为和两大类。 7、根据脂类的结构及功能，一般可将其分为、和三类。 8、糖和脂肪不能代替蛋白质的原因是分子中不含元素。 9、脂溶性维生素一般包括、、和。 10、水溶性维生素一般包括和。 11、植物性油中，一般含脂肪酸较多，常温下呈态。动物性油脂中，含脂肪酸较多，常温下呈态。 12、产能营养素之间的关系表现为和对的节约作用。 三、判断题 1、氨基酸是蛋白质的基本单位。 2、人体内的脂肪除食物供给外，还可以在体内合成。 3、缺乏维生素A易患夜盲症和干眼病等。 4、地方性甲状腺肿症是碘的缺乏症。 5、构成人体无机盐的常量元素主要有钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种。 6、大多数植物性脂肪在室温下以液态的形式出现。 7、维生素A属水溶性维生素，烹调含维生素A丰富的食物时需多加水。 8、维生素E具有止血作用，常用作止血剂。 9、维生素B2属脂溶性维生素，在食物中分布广、含量大。
10、维生素C遇铁易破坏，但遇铜很稳定。 11、人体无机盐的补充，主要是通过机体自身合成。 12、果糖、葡萄糖、乳糖是营养学上重要的三种单糖。 13、饴糖的主要成分是蔗糖。 14、人体对钙的吸收能力与年龄无关。 15、植物性食物中的血红素铁可直接被人体吸收。 16、膳食纤维不能被人体消化，因此，它不是人体必需的营养素。 17、看书能提高神经肌肉的兴奋性。 18、自然界中，任何一种食物都不能含有人体所需的所有营养素。 19、维生素C的主要食物来源是蔬菜和水果。 20、胆固醇广泛存在于动物性食物中，人体自身也能合成。 四、选择题 1、衡量膳食质量的标准为：是前提；是目的；是条件；是保障。A．营养烹饪感官卫生B．感官烹饪卫生营养 C．卫生营养感官烹饪D．烹饪营养感官卫生 2、先秦巨著《黄帝内经》中提出了“为养，为益，为助，为充”的观点，这很符合现代营养学的平衡膳食原则。 A．五谷五畜五果五菜B．五畜五谷五果五菜 C．五畜五菜五谷五果D．五谷五畜五菜五果 3、当机体营养严重不足及长期缺乏某些营养元素时，不会出现的症状是。 A．夜盲症B．干眼病C．糖尿病D．佝偻病 4、根据我国人民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是。 A．蛋白质B．脂肪C．碳水化合物D．维生素 5、蔬菜中能转化成维生素A的成分是。 A．叶绿素B．核黄素C．胡萝卜素D．糖原 6、供给人体铁最佳的食物是。 A．肝脏B．鸡蛋C．牛奶D．木耳 7、为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的。 A．食盐B．大米C．味精D．饮料 8、获得维生素D最经济的方法是。 A．晒太阳B．喝牛奶C．口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏 9、早餐不容忽视，人们在早餐中除应摄入糖类外，重点还应摄入。 A．蛋白质B．淀粉C．纤维素D．脂肪 10、含膳食纤维最多的食物是。 A．山楂糕B．牛肉C．肉皮冻D．蹄筋 11、下列营养素中不能供给机体能量的营养素是。 A．蛋白质B．脂肪C．维生素D．碳水化合物 12、利用可以提高混合食物中蛋白质的营养价值。 A．互补作用B．变性作用C．强化作用D．凝固作用 13、碳水化合物主要是由、、三种元素组成的。 A．碳、氢、氧B．碳、氮、氢C．氧、氢、氮D．碳、氮、硫 14、人体血糖主要是指。 A．果糖B．蔗糖C．麦芽糖D．葡萄糖
《饮食营养与卫生》教案 第一章第一节人体必需得营养素之蛋白质 【授课类型】理论课 【教学目标】要求学生掌握蛋白质得分类、生理功能、消化吸收、推荐摄入量与食品来源。食品中重要得各类营养素得特殊营养意义,适宜摄食比例。 【主要内容】 1.蛋白质得生理功能2.必需氨基酸与非必需氨基酸3.蛋白质得消化与吸收4.蛋白质得利用5.蛋白质得食物来源及需要量6.食物中蛋白质营养价值得评定方法7.影响蛋白质利用得因素8.蛋白质得互补作用。 【重点难点】各营养素得特殊作用及食物来源。 【教学方法及学生活动设计】多媒体教学,指导学生阅读相关文献,在此基础上引导学生进行专题讨论。 【课时安排】2课时 【教学过程设计】 【导入】瞧图片思考一下“这些大头娃娃”怎么啦？引出安徽阜阳奶粉事件。 蛋白质就是荷兰科学家格利特·马尔德在1838年发现得。她观察到有生命得东西离开了蛋白质就不能生存。蛋白质就是生物体内一种极重要得高分子有机物,占人体干重得54%。蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸得组合排列不同而组成各种类型得蛋白质。人体中估计有10万种以上得蛋白质。生命就是物质运动得高级形式,这种运动方式就是通过蛋白质来实现得,所以蛋白质有极其重要得生物学意义。人体得生长、发育、运动、遗传、繁殖等一切生命活动都离不开蛋白质。生命运动需要蛋白质,也离不开蛋白质。 蛋白质(protein)就是生命得物质基础,没有蛋白质就没有生命。因此,它就是与生命及与各种形式得生命活动紧密联系在一起得物质。机体中得每一个细胞与所有重要组成部分都有蛋白质参与。人体内得蛋白质始终处于不断地分解又不断地合成得动态平衡之中,可以达到不断地更新与修复得目得,成人体内每天约有3%得蛋白质被更新。 【讲授新课】 一、蛋白质得生理功能 1、就是人体组织构成成分:正常人蛋白质占16~19%;如肌肉、心、肝、肾等器官含大量蛋白质,骨与牙含有大量得胶原蛋白;细胞膜含有脂蛋白。 2、构成体内各种体重重要物质
饮食营养与卫生-期末试卷
一、单选题 1．根据我国居民的饮食习惯，人体能量来源最重要的营养素是( C )。 A．蛋白质B脂肪C碳水化合物D．维生素 2．供给人体铁的最佳食物是(A )。 A．肝脏B．鸡蛋C牛奶D．木耳 3．为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的《 A 》中。 A．食盐 B 大米C味精D．饮料 4.获得维生索D最经济的方法是( A )。 A晒太阳 B 喝牛奶C口服浓缩鱼肝油D．吃动物肝脏 5．水占成年人体重的( C )左右。 A．40% B．50% C 60% D．80% 6．人体的解毒器官主要是(B )。 A．心脏 B 肝脏C肾脏D．脾脏7．正常成年人每天平均摄水量为(’ C ) mL左右，摄入的水与排出的水基本相等。 A. 500 B1 000 C 2 500 D.4 000
8．生长发育期的青少年最适合的菜肴是（A ）A．糖醋排骨B菠菜豆腐C有炸鸡腿D．炒青菜 9.酱油到夏季会“长醭”，是( A) A．微生物繁殖的结果B由于酱油中杂质浮起的结果 C 空气的氧化作用D．都不是 10维生素C含量最高的一组是( B ) A 梨和苹果B酸枣和山楂C豆芽和青菜D．西红柿和桃子 11．每日三餐能量分配的比例是早餐( C )，午餐( )，晚餐( )。 A. 25% 50% 25% B 25% 40% 35% C 30% 40% 30% D 40% 40% 20% 12（A ）含有植物凝血素。 A．四季豆B．杏仁 C.鲜黄花菜D．发芽马铃薯 13．如果产妇授乳期的膳食安排为( A )，食物供给不能满足机体的营养需求。 A．榨菜肉丝汤B．骨头汤C鸡鸭汤D．鲫鱼汤 14．当运动员缺钾，肌肉功能受到影响，运动成
学前儿童营养学
（1-2章）1.营养：是人体摄取、消化、吸收、和利用食物中对身体有益的物质以维持生命活动的整个过程。2.营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。3.人体最主要的营养素有：碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质和维生素六大类。4.营养学：是指研究人体营养规律以及改善措施的科学。5.体格发育特点及整体的生长：①身高是反映婴儿远期营养状况的指标。②体重是反映婴儿近期营养状况最灵敏的指标。6.儿童形体两个快速增长的高峰：一是0-3岁，另一是青春期。7.消化系统：将摄取的食物转变为结构简单的可被人体吸收利用的营养物质的过程。8.胃的主要功能是：暂时储存食物和对食物进行初步消化，使食物形成食糜，然后借胃的运动将食糜送入十二指肠。9.小肠：是消化管中最长的一段，是身高的4倍，是消化食物、吸收养料最重要的部位。10.肝脏：它不仅能分泌胆汁，促进肠液和胰液对脂肪的消化，还具有代谢、储藏养料和解毒等功能。酸能入肝、青色入肝经11.我国学前儿童的营养现状：1.超重与肥胖患病率呈明显上升趋势。2.一些营养缺乏病依然存在。3.婴幼儿喂养状况不尽合理。4.儿童的膳食结构尚不尽如人意。中国0-6岁儿童营养与健康状况改善发展战略的内容：1.重视孕期妇女营养与健康状况的改善。2.是全社会都要关注和支持母乳喂养。3.科学、合理添加副食，维持婴幼儿良好的生长发育速率4.防治婴幼儿的铁缺乏和缺铁性贫血，制定有效改善措施成为当务之急。5.是进一步研究评估婴幼儿喂养状况的新指标。6.注重幼儿园和散居学前儿童营养状况的改善。7.制订中国婴幼儿和学前儿童喂养指导意见。乳牙龋齿的危害主要表现在：1.牙齿的咀嚼功能下降，造成肠胃负担过重，引起消化不良。2.感染牙周围组织，引发身体其他部位，如眼睛、心脏、骨骼和肾脏的疾病。3.影响乳恒压交替的生理功能，增加恒压错位萌出的可能性。严格制定和执行科学的饮食制度：1.适当增加餐次，少吃多餐，一日三餐之外在上、下午各添加一次点心。2饮食调配注意多样化，食物感官良好，色香味俱全，主副食合理搭配，达到营养平衡。3.食品既要可口，又要清淡，少吃高脂肪、油炸类食物。4.以清淡鲜美、营养丰富为宜，不可过咸、过辣。5.培养儿童良好的饮食习惯和卫生习惯。6.严格把关，杜绝变质、有毒的食物出现在儿童的餐桌上等等。 第三章1.热能：是人体维持生命、进行活动和保证正常生理功能均需一定的能量。食物中产热的营养素主要是：蛋白质、脂肪和碳水化合物。2.蛋白质分子是生物大分子，其基本构成单位是氨基酸。3.蛋白质的分类：完全蛋白质、半完全蛋白质不完全蛋白质4.蛋白质的生理功能：㈠构成和修复组织㈡调节生理功能㈢供给能量5.脂类：是一类极复杂的化学物质，难溶于水而易溶于有机溶剂。包括：脂肪和类脂。6.碳水化合物分类：单糖、双糖、寡糖、多糖。 7.钙的生理功能：构成机体的骨骼和牙齿、维持多种正常生理功能。影响钙吸收因素：机体因素（婴儿吸收率60％、儿童期40％、成人20％）、膳食因素食物来源：奶及奶制品、。豆类及其制品、此外，芝麻、小虾米、海带也含有一定的钙。8.铁——膳食中的铁有两种：血红素铁及非血红素铁。动物性食物中血红素铁含量较多，吸收率较高，达15-20％，动物中“肉因子”能促进非血红素铁的吸收。植物性食物主要是非血红铁，吸收率较低。9.锌：锌作为人体必需微量元素广泛分布于人体所有组织和器官，成人体内锌含量为2.0-2.5g，对生长发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均有作用。锌生理功能：催化、结构、调节10.碘：构成甲状腺素的主要原料。11.脂溶性、水溶性维生素的异同点：溶解性—溶于脂肪、溶于水。储存性—可储存于肝脏等处、一般在体内很少储存。缺乏症—出现的时间比较缓慢、出现的时间比较快。过多症—一次性摄入大量或长期摄入较多时会引起、几乎不会出现，除非在极大量摄入。维生素—ADEK、B族C化学性质—比较稳定，但易氧化、溶于水。12.维生素A：缺乏会引起暗适应力下降，易患夜盲及干眼病。13.维生素D：有两个来源一为外源性，依靠食物来源；另一为内源性，通过阳光照射人体皮肤产生。婴儿缺乏引起佝偻病，成人缺乏形成软骨化病。14.维生素B1缺乏—脚气病15.维生素B2早期症
《饮食营养与卫生》教学大纲 课程名称：饮食营养与卫生 总学时：30 开课专业：中餐烹饪 一、课程性质、目的和培养目标 （1）课程性质 本课程是烹饪专业的一门专业基础课。主要内容有：营养学的基础知识，各类烹饪原料的营养价值，平衡膳食与营养食谱设计，合理烹饪，食品卫生学基础知识，各类烹饪原料的卫生，食源性疾病及饮食卫生管理等基本知识。 （2）目的和培养目标 掌握营养学及食品卫生学的基本理论，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则。在烹饪的实际工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺之中，按卫生、营养的要求，合理加工、烹制各种饮食品，提高饮食品的营养价值，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。 二、课程的内容、要求 课程主要内容主要包括以下部分 绪论 教学、目的与基本要求：
1、通过本章学习使学生认识了食品、营养、营养素、营养学、食品 卫生学等相关概念 2、通过学习，学生懂得了烹饪、营养与卫生三者之间的关系 3、通过学习，学生学会了不同时期我国烹饪、营养与卫生的发展 概况 教学主要内容： 一、基本概念 1、食物与食品 2、营养与营养素 3、食品卫生与食品安全 4、亚健康 5、营养学与食品卫生学 6、烹饪营养与卫生 二、烹饪、营养与卫生的关系 三、我国营养与卫生的发展状况 1、我国古代人民对烹饪营养与卫生的认识与贡献 2、我国近代营养与卫生的发展简介
第一章营养学基础知识 教学目的与基本要求： 1、通过教学，学生明白了各种营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源，以及在烹饪中的作用 2、通过本章学习，学生熟悉人体热能的食物来源及需要量，懂得 热能的计算方法 3、通过学习，学生明白了消化系统的结构和功能，熟悉食物中的 主要营养成分的消化过程 教学主要内容： 第一节人体所必须的营养素 一、蛋白质 1、蛋白质的组成 2、蛋白质对人体的生理功能 3、食物蛋白质的营养价值评价 4、蛋白质营养不良对人体健康的影响 5、蛋白质的食物来源与推荐摄入量 二、脂类 1、脂类的分类 2、脂类的生理功能
国家中等职业教育改革发展示范学校建设 《食品营养与卫生》课程标准 课程名称：食品营养与卫生 适用专业：食品加工技术专业 建议学时：60 一、课程定位与设计思路 (一)、课程定位 食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业的一门专业基础必修课，是关于食物中各种营养成分与人体健康关系的一门课程，它包涵了食品营养与食品卫生两大部分内容。食品营养部分主要介绍人体对能量和营养素的需求，营养素与人体健康的关系，各类食品营养价值，合理营养和膳食指南，以及食品加工对营养素的影响等；食品卫生部分主要介绍食品中可能存在的对人体健康有害的因素，食品污染及其预防措施，食源性疾患（食物中毒）及其预防措施，食品卫生法与食品安全卫生监督管理，食品良好生产规范(GMP)和危害分析与关键控制点（HACCP）等现代食品质量控制系统。 食品营养与卫生是食品保鲜与加工专业课程体系中的主干课程，前导课程是基础化学、食品生物化学，后续课程是食品分析与检验、食品安全与质量控制，课程依据农产品保鲜与加工专业人才培养方案对本课程的要求，针对食品营养与卫生需求，同时参照食品加工、公共营养师职业资格标准而设置本课程。符合农产品保鲜与加工专业岗位任职要求。 （二）课程的设计思路： 根据职业岗位要求设计教学内容，课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，并融合了公共营养师职业资格证书对知识、技能和态度的要求。及时更新教学内容，让学生掌握最新的食品营养与卫生知识。坚持“过程”教学的原则，建立从职业岗位出发，学生为主导的思想。定期组织学生参加营养咨询、营养调查、食品营养与卫生社会服务等活动，从调查表、调查问卷的设计到实施的全过程都让学生亲自参与，让学生在真实的环境中提高专业技能。