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卤制品配方

卤制品配方
卤制品配方

刘厨卤水:山东青岛/刘振军原料:A.八角50克白豆蔻50克

甘草50克

沙姜50克

花椒15克

小茴香10克

香茅25克

白胡椒10克

草果8个

肉豆蔻6个

草豆蔻6个

香叶20片

丁香10克

罗汉果3个

蛤蚧2只

香菜籽50克

白芷10克

杜仲10克

南姜10克

良姜10克

砂仁10克

桂皮10克

B.老母鸡3000克

金华火腿3000克

干贝250克里脊肉10斤猪棒骨10斤

C.

清水60斤

D.小洋葱750克

南姜400克

大蒜150克

E.

色拉油1500克

F.广州米酒800克

花雕酒1000克

冰糖1000克

海天金标生抽王1500克美极鲜酱油170克

鱼露300克

老抽500克

蚝油250克

味精150克

盐250克

鸡粉150克制作:

1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中,放入汆水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。

3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水:

山东枣庄/王立远原料:

A.八角50克

花椒20克

香叶30克

陈皮25克

草果30克

丁香10克

甘草15克

罗汉果3个

沙姜25克

白豆蔻25克

肉豆蔻25克

B.葱200克

姜300克

蒜瓣300克

洋葱250克

胡萝卜250克

西芹200克

青椒150克

红椒100克

整棵香菜600克

干辣椒丝25克

C.冰糖1000克

白酱油500克

鱼露150克

山西陈醋150克

李锦记生抽2000克

桂花口急汁250克

龟甲万酱油300克

花雕酒500克

玫瑰露酒150克

草菇老抽100克

精盐400克

味精300克

鸡粉250克D.猪大骨5000克老猪肘子1500克

老母鸡2000克

老鸭子4500克

E.料包2个

色拉油2000克

制作:

1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。

2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。特点:色泽红亮,口味香醇。适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。

顾厨卤水:

山东临朐/顾英芳原料:

A.草豆蔻20克

肉豆蔻20克

丁香5克

小茴香35克

白芷5克

良姜30克

八角20克

桂皮25克

山楂片(成熟鲜山楂切片晾干)

香叶35克

甘草10克

草果25克

陈皮15克

上等红曲米150克B.生抽200克

雀巢美极鲜酱油50克

蚝油200克

冰糖1500克

盐750克

味精350克

料酒500克

C.鸡架骨1500克

猪大骨1500克

清水25斤

D.

生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。

E.

色拉油100克。制作:

1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。

2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。特点:色泽红亮,口味咸中微甜。适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。李厨卤水:

江苏苏州/李万均原料:

A.汤骨15斤

火腿骨10斤

猪爪5斤

鸡爪3斤

老母鸡3只

凤爪3斤

肉皮3斤(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克B.干贝、虾米各1000克。

C.八角185克

苹果185克

花椒100克

小茴香40克

桂皮185克

沙姜150克

白胡椒粒120克

甘草80克

陈皮135克

罗汉果2只

丁香60克

当归60克

香叶40克

南姜500克

D.生抽2400克

鱼露1100克

冰糖3斤

玫瑰露酒1000克

味精2000克

盐5000克

鸡精2000克

广东米酒500克

E.

①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。

②②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将D调味,放E(1)(2)即好制作:

不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。张厨卤水:

河北廊坊/张阿利汤料:老母鸡2只(重约3000克)

老鸭1只(重约2000克)

猪肘子1个(重约1500千克)

牛骨(重约2000克)

蛤蚧4个

五花肉1000克

香料:香芋100克

香草50克

槟榔片50克

荜拨50克

草果50克

八角75克

花椒30克

桂皮150克

草豆蔻50克

丁香10克

良姜50克

肉豆蔻50克

白芷30克

大茴香75克

香叶30克

桂花30克

枝支300克单放

原料:大葱1000克姜500克

香菜400克

西芹500克

去皮鲜南姜1500克胡萝卜500克

干葱500克

洋葱300克

蒜瓣1000克

青红椒各30克

调料:南乳汁500克泰国鱼露1000克

李锦记生抽2500克

李锦记蚝油600

李锦记海鲜酱480克

玫瑰露酒500克

香油2000克

色拉油500克

绍兴黄酒2250克

广东米酒500克

花雕酒500克

苹果醋500克

冰糖2500克

盐1000克

制作:

1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。

2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火汆5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。

3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。

4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。

潮州卤水

一、用料

香料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陈皮10 克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15 克、芜荽头30克

汤料:老母鸡1只、棒子骨(或排骨)1500克、桂圆(带壳)150克、猪肥膘肉250

克、蒜薹(或蒜苗)300克

调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克

[注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋

补的作用。

二、制法

1、老母鸡宰杀后治净(鸡杂另作它用),棒子骨敲破(如是排骨则斩成大快),

一起放入汤锅中,再放入桂圆(磕破),掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫

,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。

2、原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、

蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜

头、干葱头、芜荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上

火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。

3先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成

片,蒜薹(或蒜苗)切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅

上火,直至将锅中原料卤熟即成水。红油卤包原料: 原料:药材:甘草2片、桂皮5克、八角5粒、陈皮5克、草果1颗。调味料:高汤1罐、辣油3大匙、酱油膏1小匙、沙茶酱1大匙、蒜头5瓣、姜5片、葱3根、辣椒2个、米酒1大匙、麻油1小匙。制法: (1)将所有药材装入棉质卤包袋中,再用棉线捆紧,即为红油卤包。(2)卤包和水1000ML、高汤、米酒放在锅子里,浸泡20分钟备用。(3)将蒜头拍过,辣椒切末,葱洗净后切长段备用。(4)热油锅,将蒜头、姜片炒香,加入辣油、酱油膏、沙茶酱拌炒,然后再倒入做法2的锅子中,并加入辣椒末、葱段一起煮滚,倒入麻油后即完成红油卤汁

白卤水

(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。

制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水

(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。

制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。

制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。

潮洲专业卤水

配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克

汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克

调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克粤菜菜系的制作的卤水主要包括有:“白卤水”“一般卤水”“精卤水(即油鸡水)”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初,厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水(油鸡水)”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种,而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主,缺乏肉味和鲜味,口感则以大咸大甜为重点,随着人们口味的变化,此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎;到了九十年代,随着粤菜对外界饮食交流的深化,以及中国人的消费能力提高,制作卤水的材料有着质的改变;此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫,引入“熬顶汤”的概念,在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料;使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味,还增加了鲜味和肉味,令食客吃后齿夹留香。在这个改革概念的指导下,所有卤水都进行了一次革新;在它们原有的色泽没有改变的前提下,同样加入了能使卤水增加鲜味和肉味的原料,并且在口感方面改变传统大咸大甜的口味,以浓而不咸为指导方针,使原有的卤水配方得以新生、得以永存。在这章节我们将新旧卤水配方都进行收录,让读者得以清楚知道和分析“旧”、“新”卤水制作配方的变化,同时还将其它菜系的特色卤水配方收集在一起,以供参考。白卤水(1)用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20克,甘草50克,香叶50克,八角(大茴香)30克,川椒(花椒)30克,绍兴花雕酒400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克。制法:两种配方的制法基本相同;首先将卤水药材用汤料袋包好;然后放入已煮滚的清水中,待再翻滚数分钟后;调入调味料和酒类便可使用。一般卤水(1)用料:清水3千克,生抽3千克,绍兴花雕酒200克,冰糖300克,姜块100克,葱条200克,生油200克,八角(大茴香)50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,沙姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克。制法:两种配方制法基本相同;猛镬下油,爆透姜块和葱条;然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中,用慢火熬滚;卤水药材须用汤料袋包裹,而红谷米则另外用汤料袋包裹,同样在倒入姜葱时放入;初次熬卤水时,应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用,这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。精卤水(1)用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,绍兴花雕酒200克,甘草20克,桂皮20克,八角(大茴香)20克,丁香5克,花椒(川椒)10克,小茴香10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,甘草15克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱条150克,生油200克。制法:先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚;然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材,而红谷米则另用汤料袋包裹;同时放入爆透爆香的姜葱;再慢火滚约2小时;最后观察卤水的颜色,用老抽调好色泽便可使用。潮洲专业卤水配料:八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、丁

香5克、陈皮10克、甘草10克、蛤蚧1只[注]、南姜150克、罗汉果2个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克汤料:老母鸡1只,棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苔或蒜苗300克调料:精盐75克、料酒50克、鱼露10克、白糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽300—500克,老抽250克.

卤药药效

卤药-—药效 卤药-—药效 1.枸杞:味道清香甘美,有养血明目﹑治疗头晕目眩﹑滋补肝肾的功效。 2.汉源花椒:味道辛香麻辣,有增香﹑解腻﹑除腥的功效,用油爆香更能增添香气。 3.八角:八角(大茴香)具有特殊香味和甜味,为五香粉主要原料。 4.当归:味道苦中带甘,能增加香气并具有消肿止痛的疗效。

5.肉桂:肉桂味道辛香略带微甜,是肉类烹调中不可或缺的调味品。 6.小茴香:形似稻粒香气浓烈,具有去腥异﹑增香气解腻味的功效。 7.筚拨:味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效。 8.丁香:有浓郁的香味是卤﹑酱制品常用调料,具有促进消化与清理肠道的效果。 9.甘草:甘草味甘香略甜苦,有提味的功能在卤汁运用中可以切片或磨成粉来使用。

10.山奈:香味浓郁,味道辛辣,有祛寒温中,消食止痛的功效. 11.白胡椒:味道芳香辛辣,具有增香及去腥的作用. 12.白芷:味道甘且性温,能消肿止痛,也有美白皮肤的效果. 13.草果:草果味道略为辛辣,能够提味﹑去腥,具有建胃解痰的功效. 14.白豆蔻:种子具强烈香气,味道辛辣,具有行气暖胃,解酒止痢的功效。 15.草蔻: 原产地云南种子极具浓烈香气,味道辛辣,具有暖胃止吐的功效。

16.陈皮: 味道甜而带香,具有化痰止咳﹑开胃建脾的效用。 17.川明参:为五加科植物明参的干燥物,大补元气,补脾益肺,有安神补虚之效。 18.党参:根、芽、叶、花、以及果实有多种人参皂甙(有机化合物的一类,多存在于植物体只,在实际运用中的车前草、甘草、陈皮等都是含有此类甙的提取物)。 19.甘松: 味道辛香是调制卤汁常用香味料,特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

卤水配方秘方大全集粹珍藏版

卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 卤水配方秘方大全集粹[珍藏版] 2 兰卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 兰卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存,应注意以下几点: 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。 2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。 3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。 4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。 5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。 附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。

兰川味卤水制作新技术 川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的 优势而历经千年,经久不衰。卤菜不是单一的烹制法,而是集烹制(加热)与调味二者于 一身,由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握,所以子产生便得到很多朋友的热情 追捧,特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。 第一,取材方便,可丰可俭 由于四川出产丰富,故用于卤制的原料十分广泛,这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面 。 第二质地适口,味感丰富 卤制原料时,可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求,可耙则耙,可软则软,该脆 则脆......卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型,他给人的口感最丰富,最适口,五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气 宜人,润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料,所以卤制出来的菜品除了有 醇厚的五香味感外,还有特别的香气。这些香气可提神,醒脑,所以在品尝卤菜时,既可 以达到良好的味觉感官,还可以产生良好的嗅觉感官,是佐酒的上乘菜肴。

酱卤肉的配方

酱卤肉的配方 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 黄卤汁 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 白卤汁 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。

十二种大料的配比及操作过程

以下是十二种大料的配比及操作过程: 按照先后顺序分类分为: 串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: (根据当地的菜类品种大概可以有40种左右) 1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候,一定要买比较好的,不容易煮烂的;因为吃麻辣烫时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响总体的口感) 1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃) 2.汤料配方: 2.1主要配制大料: (另提供每种大料的市场价格,仅供参考) 我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来 估计的(配料时比例不要差别太大,基本是不会影响口感的)因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计:直接按个数就可以了) 白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把) ;香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把) 桂皮(8元/斤;用量:折成小段,一只手的大半把) ;小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把);大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点) ;草果(25元/斤;用量:6-7个) ;孜然(10元/斤;用量:一只手的满把) ;丁香(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把) ;凉姜(8元/斤;用量:6-7个);花椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少)辣椒:(用量:一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少) 注:①因为我之前每次配料时,习惯一下配三天的料;以上的配方是我配三天料的用量,但是炒料这前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,当然如果你不习惯一下配三天的料,那你也可以每次只配一天的用量,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要。 ②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做,一定不能多加,如果加多了很容易造成汤比较苦,味怪。 2.2 炒料时辅料(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用) 生姜(0.3斤左右,切片) ;大蒜头(整2个,刀切一分为二,不用切的太小) ;山东大葱(2根,切成3寸的段) 2.3 汤内增鲜的辅料(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内)

卤水配方盐水鸭制作秘方完整版

卤水配方盐水鸭制作秘 方 集团标准化办公室:[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

卤水配方、盐水鸭制作秘方 一、卤水的制作 一配方 八角25克、桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3~5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、 草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~50 0克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个 二调制 1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 2将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。 三需要注意的问题1炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草 4丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。 5用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。 二、卤水的使用及保管方法 一卤水的使用 1凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。 2一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。 3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如 肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。 4在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减 少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。 二卤水的保管 1卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤 水的质量。 2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水 混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变

酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作)

酱猪头肉配方制作(附香辛药料配比及酱卤类制作) 特点:本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺,制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供:赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工特点: 本项技术包括原料猪头的处理、煮制、酱制、成品等工艺,制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。 配方提供: 赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究,通讯地址:(450002),郑州市文化路95号。 酱卤肉类总述: 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种。有的酱卤肉类的窟料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮20分钟左右,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。 原料: 新鲜猪头100千克。 配方(按原料100千克计): 盐粒3000克,酱油4000克,黄酒500克,生姜200克,大葱200克,大蒜100克,香辛药料550克。 香辛药料配比: 白芷50克,山奈50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,小茴香100克。 加工工艺: (1)原料整理: 酱猪头肉选用鲜猪头,去净毛,然后将猪头下颌的肉皮挑开,打开牙板骨,将骨头劈开,泡在清水中过一夜,以去除多余的血污,待猪头刮洗干净后,用开水烫洗,去掉小毛和毛根。 (2)煮制: 先将选好洗净的猪头肉坯,放置在烧开的老汤锅内,旺火煮至七成熟取出脱骨,清掉煮汤中的沫子。再把猪骨头铺在锅底,把煮好的肉码在上面,加入调料和装有新药料的纱布袋,添足水,用旺火煮制1.5小时左右,然后用慢火煮制1小时左右,最后进行焖煮0.5小时 (3)酱制: 把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上,使之光洁透亮,即为成品。

卤水配方技巧归纳

卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒2 0克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒1 00克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100 克,骨汤12千克。 制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。

黄卤汁 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜 150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 制法:①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 白卤汁 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法:①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。

老卤面的卤汁配方

老卤面的卤汁配方 只要是吃过老卤面的人群,几乎都会对于它的味道赞不绝口,老卤面确实是一种味道非常好吃的面食,当然前提是人们能够吃到正宗的老卤面。有的时候,人们在外面的面馆未必能够吃到正宗的老卤面,何不尝试一下自己在家里面做呢?老卤面的精髓主要就是在于卤汁,下面就来给人们介绍一下老卤面的卤汁配方,以及具体的做法。 原料:八角、肉桂各10克,山奈12克,川花椒30克,丁香5克,香叶15克,砂仁5克,草豆蔻、草果、小茴香各8克,良姜12克,白胡椒粒40克,陈皮15克,罗汉果2个,郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克,咖喱粉30克,泰国鱼露80克,绍兴黄酒200克,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克,土芹菜100克,红曲米、精盐各50克,生抽王350克,蚝油150克,永川豆豉1包,冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。 做法: 1、朝天椒剪成段,香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎;红曲米研成粉状备用。 2、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒,然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧,置冷水中浸泡20分钟捞出,控水。

3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。 4、净锅内放猪油,烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香,放朝天椒段、永川豆豉小火炒2分钟,再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时,盛入盆内放凉,用香料袋装好扎紧。 5、净锅内放花生油,烧至七成热,下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香,盛入盆内放凉,用一个香料袋装好扎紧。 卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用

卤药的配方

生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量 生姜500克八角60克三奈40克小茴香40克桂皮40克砂仁50克草果50克白蔻50克高良姜30克丁香50克藿香30克陈皮30克花椒20克香叶20克红曲米30克生抽40克精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量 岳阳红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,生姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,...此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量) 砂仁 30克(各大中药店均有售) 白芷30克 甘松 25克 广香 25克 小茴 25克 丁香 20克 白扣25克 陈皮 20克 木香20克 白胡椒 20克 上桂 20克 甘草 20克 配方八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二调制1 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。2 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。3 锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。三需要注意的问题1 炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。2 按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味

秘制百年老卤配方06900

秘制百年老卤配方 百年卤肉。卤菜秘方送给喜欢卤菜的朋友们 一卤水分为两大类:即红卤和白卤 一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料 制一锅标准12,5千克的卤水 调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克 二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。 二制作红白卤水过程中的注意事项 由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。 (一)掌握好香料的用量 新卤水12.5千克,用600-700克香料为宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)二,包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。香料袋包扎好后,应该用开水浸泡半个小时,再进行使用,使棋目的是去沙砾和减少药味。 三,糖色用量 红卤糖色应该分次加入,避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。 四,熬制原汤 用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲酽汤汁。 五适时更换香料袋 由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味。 六不断试 卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料(这一点不好掌握,但只要你经常做,慢慢的有经验了,就好掌握了)。 七离不开咸味

骨里香熟食配方加

骨里香熟食配方加 骨里香熟食配方 一、中草药:透骨草(62.5克),草扣(38克),甘草(25克)必 拨(38克),降香(50克),小回香(62.5克),当归(25克),山楂(186克),仪智仁(25克),香菇(5.,6个),干姜(75 克), 花椒(180克),白果(62.5克),陈皮(25克),玉竹(50克),夏菇草(25克),五味子(50克),川断(38克),桂皮(50克), 肉扣(62.5克),木香(50克),红扣(38克),良姜(62.5克)。 二、方法:把中草药泡24小时后加水烧开,水第一遍24斤,第二遍20

斤,第三遍18斤,时间每遍2小时共六小时,然后三遍放倒一起。 配料:乙醇麦芽粉,湖南产地焦香型。石桥牌鸡粉,广州产地,型号:8021 【佳乐鸡粉也行。】 三、糖色:白糖干熬,成水样,黑红色,倒入蜂蜜。 四、时间:鸡尖、鸡爪、鸡肝等开锅5—6分钟拿下闷10分钟;大腿、 鸡脖20分钟闷10分钟;鸭子40分钟;猪手1小时30分钟; 笨鸡2小时;大肉鸡40分钟。 五、每二斤货放1两中药,味精随意。每二斤水放1两盐

猪头肉怎么做,如何做卤猪头肉才好吃 农家卤猪头肉(12张) 1、用炭火烧清未净猪毛,浸水约5分钟,用刀刮清皮面,未清余毛用钳夹拔净,用盐遍擦内外面层,腌约15分钟。 2、用铁锅放入清水约8碗,煮至大开,把猪头肉放入,加盖开约3分钟后,取出放入清水漂净,悬挂通风处晾干。 3、调料用疏孔布缝袋盛入,扎结袋口不使漏出,放入锅中,注清水5碗,煲约半小时出味后,再将砂糖,胡椒粉,白醋,生抽及酒加入即成齐备卤水。 4、将猪头肉放入卤水中,加盖煮约半小时,

完整卤肉卤水配方

卤肉配方大全 八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G. 卤水配方之骨里香万能卤水配方 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤: 将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法: 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方: 肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。 卤制流程: (1)腌制: 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。 大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。 小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不

卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述

卤猪头肉配方制作工艺专业版附香辛药料配比及酱卤类制作要点分述特点: 本项技术包括原料猪(五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五)头的处理、卤制、成品等工艺,制作特点是肥而不腻、酥烂鲜香、味美可口。配方提供: 酱卤肉类总述: 酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味(五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五)料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品,是酱卤肉制品中品种最多的一类,其风味各异,但主要制作工艺大同小异,只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同。根据这些特点,酱卤肉类可划分为以下五种。 有的酱卤肉类的窟料肉在加工时,先用清水预煮,一般预煮20分钟左右,然后再用酱汁或卤汁煮制成熟,某些产品在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩,具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将原料放入卤汁中。开始用大火,待卤汁煮沸后改用小火慢慢卤制、使卤汁逐渐浸入原料,直至酥烂即成。卤制品一般多使用老卤。每次卤制后,都需对卤汁进行清卤(撇油、过滤、加热、晾凉),然后保存。陈卤使用时间越长,香味和鲜味越浓,产品特点是酥烂,香味浓郁。 原料:

新鲜猪头100千克。配方(按原料100千克计): 食盐3000克,酱油4000克,生姜1500克,鲜姜200克,料酒200克,香辛药料1580克。香辛药料配比: 花椒200克,荜拨160克,山奈160克,丁香60克,白芷60克,肉桂300克,草果240克,八角400克。 制作方法: (1)选料与处理: 选用符合卫生检验要求的新鲜猪头作加工原料,把猪头彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢,拔净余毛和毛根。将猪面部朝下放在砧板上,从后脑中间劈开,挖取猪脑,剔去头骨,割下两耳,去掉眼圈、鼻子;取出口条,用清水浸泡1小时,捞出,洗净,沥去水分。(2)卤制: 将洗净的猪头肉、口条、耳朵放入开水锅中焯水15分钟,捞出,沥干,放入老卤汤锅内,加上其他调味料和香辛料,加水漫过猪头,大火烧开文火煨2小左右,捞出,出锅的猪头,趁热拆出骨头,整形后即为成品。 酱卤类制作要点分述:1、酱汁和卤汤的调制: 避免火力过大导致糖色发苦。

筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制)

筋头巴脑牛一锅(附特制酱料配方及卤汤配制) 介绍: 筋头巴脑是一款近来非常走俏的特色火锅,以牛筋、牛板筋、牛肚、 所以,孟夏浓的男人缘之好,就不难想象,但这也让她非常困扰。 即使后来她莫名其妙有了一个儿子,这种男人缘依然没有停止过。 「智神」软体股份有限公司的会议室里,董事长安迈克正与公司的软体设计师和主要干部,讨论这次进军日本的网路游戏 5 0 G B 小吃餐饮配方技术大全只需2 9 元 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 网址b l o g . s i n a . c o m . c n / x i a o c h i 5 4 6 1 手机 1 5 8 1 4 2 2 0 4 9 1 在场的人,除了安迈克,还有软体设计部经理林艾伦、资深设计师两名,以及产品发行部经理董明、行销部经理苏纪泽和特约设计师孟夏浓。 「关于这次进军日本的主打产品,以「创世纪」为主,各位的看法呢?」安迈克首先发言。 「创世纪」是一个以天地初开为背景,三界中天使与恶魔在人间争斗的过程为主体,兼具冒险与逗趣的网路游戏。玩家是人类,可以选择修成天使、恶魔,或者人间的医疗师、守护师、预言师等等身分,然后在各种冒险与作战环境中,提高自己的等级与赚取创世币。 牛腱筋等为主要原料,突出一个筋道,透出一个软糯,将口感上的两种极端,达到了一个和谐统一。好的 筋头巴脑主要以北方人的口味为基准,具有香辣醇厚、滋味悠长的特点,将炖菜的烹技与火锅形式相结合,食时用火锅盆盛装,先吃后涮,既汲取了炖菜汁浓味厚的特点,又兼有火锅的热烈奔放。筋头巴脑的连锁店遍地开花,现将“筋头巴脑牛一锅”的制作配方,介绍给大家以供参考。菜品提供: 白少力,国家高级烹饪技师,河北藁城金龙大酒店出品总监。 原料: 牛腿肉400克,熟套皮200克,熟板筋200克,熟牛筋250克,熟牛肚200克。

史上最全面的卤肉配方大全

史上最全面的卤肉配方大全 卤水配方之骨里香万能卤水配方 调制卤汤: 将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。 糖色制法: 将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。 专用香料配方: 肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。 卤制流程: (1)腌制: 各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。 大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。 鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水,加盐,加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间,其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12 小时左右,夏天腌制5-6小时。更多美食小吃做法,请关注微公XiaoChiPF 肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。 鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。 注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。 (2)出水: 难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。 (3)卤制(以30斤原料为例): 洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。 (4)上色: 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。 (5)卤菜的保管方法: 用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。 完美的卤水配方 卤水

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程

酱肉与卤肉绝密配方及详细制作流程 一;选料 1、原料 要求新鲜无异味无杂质,不新鲜的肉加工的产品必然风味很差,香气不足,结构不良,保质期缩短,不论鸡类及其分割品,猪及猪分割品等选料时尽量从正规厂家或大型的,有信誉的屠宰厂进货,这样产品质量才可以得到保证。用于肉制品加工的原料肉种类繁多,主要有猪肉,牛肉,鸡肉,鱼肉,羊肉,兔肉,马肉,驴肉等。 2、辅料: (1):食用碘盐:提高风味,提高肉制品的饱水性,粘着性,增强产品的保存性。肌肉中的蛋白质包括水溶性,盐溶性及不溶性蛋白质,食盐有助于将盐溶性蛋白质从细胞中提取,增强产品饱水性与结合力,食盐的使用量一般是1.5—2.5?G。 糖:主要作用是缓和盐味,增加甜度,并可提高盐腌速度,可使结缔组织膨润,软化,改善肉的嫩度。冰糖:分为两大类,一类是白糖的再制品,一类是有甘蔗一次性提炼而成。冰糖味甘平,益气润燥。

豆瓣酱:又称蚕豆酱,是用蚕豆精盐鲜辣椒等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱应选色红油润,咸鲜辣香,瓣粒粗壮,滋软味鲜。 料酒:又称黄酒,老酒,是以糯米或小米为主要原料,加酒药,效曲等多道工序酿制而成。料酒应选用酒液橙黄,透明,味醇,无异味,酒精含量为15度以上的为佳 米酒:又称醪糟,是将糯米浸泡,蒸煮后加效曲酿制而成。米酒应选米粒色白,汁稠不浑浊,香甜适口,酒香味醇的为佳。 (6)酱油:是用粮食经发酵酿制而成,味纯鲜,无他味的酱油称白酱油,有他味的则称红酱油等。在肉制品中起着定味,增鲜,增咸,增色的作用。酱油应选择色泽红褐,鲜艳透明,香气浓郁,醇厚汁稠,咸味适中的为佳。 (7):醋:分酿造和人工合成醋两种,在肉制品中起着增香,增鲜,解腻,促酸,开胃,促食的作用。 你已回复,可阅读此处的隐藏内容: 3、香辛料: A:辣椒类:

中药卤菜配方

中药卤菜配方 卤菜之所以深受大家的喜爱,就是因为它吃起来味道特别香浓,而且还具有不少保健功效,对人的身体健康是很有好处的,卤菜还能治疗一些慢性疾病,是一类融美味和健康于一体的佳肴系列。卤菜之所以对人体健康具有一定功效和作用,是由于其制作配方中加入了不少中药材的缘故。 一、卤菜中药配方 八角25克桂皮15克小茴15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350~500克味精15克精盐350~500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个。 二、中药卤菜调制 1.将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。 将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 2.锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。再添加卤肉精粉、卤肉精油、卤肉精膏。 三、卤水制作要注意的问题

1.炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。 2.按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3.卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4.用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 5.上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

邓记秘制卤料配方

邓记秘制卤料配方 邓记秘制卤料配方 邓记卤菜有如下的特点: 1、传承多年的独特保密配方,所采用的中草药都十分考究。 2、甜咸适口,南北皆宜;麻辣可调,全国适用。 3、讲究原汁原味,在卤制过程中绝不加入任何化学原料或添加剂; 4、卤菜的色泽自然干净,一看就能吊起人们的胃口; 5、菜品丝丝入味,卤香浓郁,满口生津,回味悠远绵长,让人心旷神怡欲罢不能。 6、高蛋白低脂肪,营养丰富。在卤制过程中一定先要去血水、退脂,因此卤菜一点也不油腻,也从不粘手。 7、简化传统卤菜繁琐的流程,易学、易做,无需耗费大量的人力物力时间成本。 一些卤制出来的菜品展示 说明:一包卤料可以卤制作荤菜150~200斤,完全够一家卤菜店一个星期的用量,假如是家庭用我这边会给您做成100克一代的小包装,方便使用。 凡是在本店购买卤料的朋友,我都将会通过旺旺等联系方式传送详细的卤制说明,以及卤水的保存等,即使不会做

的朋友也能够轻松的学会卤菜制作! 下面和大家分享一些香料的用途以及选择 常用香料作用简述 1.八角, 又名大茴香、木茴香、大料,属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。 属性:味辛、性温。 功用:有散寒健胃,理气镇痛之功效。在川味凉卤菜中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。 选购要点:选购质干、个大、色泽棕红,颗粒饱满,完整身干,香气浓郁,回味略甜,无霉烂,无杂质的为佳。(注意有一种形似八角,学名为“莽草果”的假八角混入,它的特征为:果小瘦长,蓇葖较多,尖端明显弯曲,闻之有樟脑气味。误事后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。选购时需慎之。) 2 茴香 (即茴香子),又名小茴香,草茴香。属香草类草本植物。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。 属性:味辛、性温。 功用:行气止痛、健胃、散寒的作用。在川味凉卤菜中起着压腥、增香的作用。 选购要点:应选择颗粒饱满,色泽草绿,香气浓郁,质

(完整版)老师傅详解中药香料卤水及绝密配方

老师傅详解中药香料卤水及绝密配方 香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质,是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分,它是由天然香料,合成香料和单离香料3个部分组成。1.甘菘 甘菘在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。2.丁香丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。3.八角八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5~10克为宜。4.小茴

香小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。5.草果草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。6.砂仁砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。7.三奈三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?鸡。近年来,四川江湖菜中有“三奈菜”的制作,

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