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重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册

重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册
重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册

编号:()号

重大活动餐饮服务食品安全

监督管理手册

活动名称:

活动时间:

市食品药品监督管理局制

填写说明

1.本手册系本单位行使餐饮服务食品安全监管职能的重要资料,也是行政管理相对人加强自身饮食服务食品安全管理的重要资料,应根据实际情况,如实填写。

2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方,应及时向相关食品安全执法人员咨询,获得明确指导意见后方可填写。

3.表中需签字之处应由指定人员本人签字,不得由他人代签。

4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。

手册目录

1.重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务通报记录

2.重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案

3.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处臵预案

4.重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度

5.重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表

6.重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺书

7.重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表(安检查次数填写)

8.重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督检查表(按检查次数填写)

10.被监督单位整改情况复查表

11.重大活动餐饮服务食品安全监督管理菜单审查记录表

12.菜单页(按餐次备齐)

13.重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表(按餐次填写)

14.其他(检测报告、现场照片等)

15.重大活动餐饮服务食品安全监督管理总结

16.重大活动禁用、慎用食品类别(品种)名单

17.餐饮服务提供者食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录表

18.餐饮服务提供者食品从业人员基本情况登记表

19.餐饮服务提供者监督检查记录表

20.餐饮服务提供者监督检查结果记录表

(二)携带行政执法文书,包括监督管理手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等;备齐参阅资料及法律法规,包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《饮食服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等;

(三)保证现场快速检测仪器、设备、试剂齐全,并在进场前进行检查调试,确保能正常使用。

五、工作要求

(一)重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估内容:

1.餐饮服务食品安全监督管理量化分级达到A级(或具备与A 级相当的条件)。

2.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力。

3.配备专职食品安全管理人员。

4.接待单位的餐饮服务许可证、从业人员健康证明、培训合格证应齐全有效。特别注意临时聘用人员、实习人员应全部有健康证明、培训合格证明。

5.内、外环境卫生:

(1)周围环境无污染源,无露天堆放的垃圾,明暗沟下水排放畅通;

(2)厨房及加工场所的天花板、墙壁光滑,无剥落、积尘、蜘蛛网、无霉斑、漏或渗雨现象,抽油烟机、排气扇等无油垢积聚,地面清洁、无油腻,排水沟通畅;

(3)清洁洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等有毒有害物质的存放有专用地方,品种应符合有关卫生要求;

(4)监督管理期间使用的桶装饮用水,其水质应经过检测合格,并持有供货方提供的相关索证索票资料。

6.基本卫生设施:

(1)垃圾存放桶箱数量应当足够且密闭,做到工毕场清。纱门纱窗、防鼠网等防尘防蝇防鼠设施齐全,能正常使用;

(2)食品原料清洗池动物性食品、植物性食品、水产品分开,且不与清洗清扫用工具的水池混用;

(3)具备符合规范的冷菜、水果、裱花制作专间,配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25℃;

(4)餐饮具消毒采用热力消毒,有专用的餐饮具清洗水池。消毒后的餐饮具有保洁设施,餐饮具数量足够并满足周转所用;

(5)冰箱的数量、容积够用,制冷效果有保证;

7.食谱审查:

(1)菜单中供应的菜肴品种、数量应与制作加工现场、加工条件相适应;

(2)不得提供禁止生产经营的食品品种;

(3)不宜供应改刀熟食、色拉及含水分较高且易变质的食品;

(4)不易烧熟煮透的菜肴,如“狮子头”、“整鸡”、“整鸭”等,并在现场监督中要重点检查;

(5)提倡膳食平衡,菜肴的荤素搭配要合理。

(6)不得使用本守则中《重大活动禁用、慎用食品类别(品种)名单》。

(二)重大活动期间监督检查内容:

1.原料审查要点:

(1)蔬菜、水果、粮油、干货、水产品、肉品等应新鲜,无霉变、生虫、异物及异味等感官异常情况;

(2)采购食品及其原料应查验供货单位的许可证,索取产品的检验合格证或化验单。鲜肉类应查验兽医检疫合格证明和肉品质量合格证明;蔬菜应查验农药残留检测结果。各类食品及其原料都应在保质期限内;

(3)入库食品应验收登记,做到先进先出。存放分类分架、隔墙离地。

2.烹调、加工过程检查要点:

(1)生熟分开:存放成品、半成品、原料的冰箱、容器要分开,案板、刀具要分开。特别注意烧、炒前用的装菜盘与烧后装菜不能使用同一容器;

(2)动物性食品、植物性食品、水产品要分开洗切,要先洗先切,洗后容器不能着地存放;

(3)食品要烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70℃,不得食用隔夜剩饭菜。凉菜应自行加工,不得外购,存放时间不得超过2小时;

(4)调料容器须加盖子、贴标记,严禁使用亚硝酸盐;

(5)冷盘中的水果要现吃现装,不得预先切后入冰箱贮存。

3.餐饮具消毒前须洗净,消毒时间要足够。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到100℃,煮沸消毒时间应在10分钟以上、蒸汽消毒时间不少于15分钟,洗碗机消毒一般水温控制85℃、冲洗消毒40

秒以上。餐饮具消毒保洁措施须落实,餐饮具摆台控制在开餐前30分钟以内。

4.从业人员的个人卫生状况:

(1)从业人员在开始工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应当流动清水洗手;

(2)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指;

(3)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其其他有碍食品卫生的行为;

(4)不得在食品加工场所内吸烟;

(5)所有人员应当穿着整洁的工作服,食品操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽,头发应梳理整齐并臵于帽内。

5.食品48小时留样制度的执行情况,包括留样品种、留样量(100克/份)、密闭消毒的专用容器、专用带锁冰箱及留样记录、责任人签字,留样处理记录、责任人签字等。

6.现场快速检测情况,包括蔬菜的农药残留量、腌制肉品的亚硝酸盐含量、餐饮具细菌总数及洁净度、从业人员手部细菌总数等。

7.发现问题后的处理:

(1)检查中如发现问题,应当及时指出,并制作检查笔录或监督意见书等行政执法文书,提出限期整改意见,按规定由餐饮服务提供者负责人签字确认后交餐饮服务提供者处理;

(2)如同一时间内发生3人以上出现呕吐、腹痛、腹泻等症状时,应立即向领导小组组长报告。同时按突发事件(故)现场处理预案的要求做好相关准备工作。

(三)活动监管管理资料的整理与归档:

在完成监管管理任务后,应在10个工作日内将监管管理方案、检查记录、图像资料、总结等进行整理、归档。

食品药品监督管理局

年月日

重大活动餐饮服务食品安全事故

应急处置预案

为及时、有效地控制和处理食品安全事故,保护人民群众的身体健康,维护社会稳定。根据《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《食品中毒事故处理办法》、《食品安全事故流行病学调查工作规范》、《关于加强食品药品安全重大信息报送工作的通知》(苏食药监应宣[2015]204号)等法律法规以及国家、省、市有关预案,结合实际情况,特制定本预案:

一、适用范围

本预案所称食品安全事故,指食源性疾病、食品污染等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

食源性疾病,指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病,包括食物中毒。

食物中毒是指食用被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或食用含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性、亚急性食源性疾病。

由食品引起的列入法定传染病范围的除外(食源性疾患已列入《中华人民共和国传染病防治法》管理的按照该法执行)。

本预案适用于重大活动餐饮服务提供者突然发生的、群体性的、造成或可能造成特定对象健康严重损害的食品安全事故的预防和应急处理工作。

二、应急处理组织

根据突发食品安全事故应急处理工作的实际需要,成立重大活动突发食品安全事故应急处理工作组(以下简称工作组)组长:

成员:

工作组主要职责为:根据指令,开展有关食品安全事故的应急处理工作,指导食品安全执法人员进行突发事故的应急处理工作。

三、接报与应急准备

接报疑似食品安全事故报告时,第一接报人应当填写《食物中毒事故报告登记表》、《江苏省食品药品安全重大信息报告表》(初报),记录疑似食品安全事故有关内容,包括事故发生单位及地址、联系电话、中毒人数、死亡人数、可疑中毒食品、就诊或所处地点、救治措施及病人情况等,并立即向工作组组长汇报。组长应立即向一级领导报告。

事故报告来自卫生行政部门的,组长应当根据本部门领导指令,通知工作组成员携带现场处臵所需物品,在规定时间内到规定地点集合后,赶赴事故发生单位进行现场核查、处臵。

事故报告来自医疗机构或其他部门及个人的,组长除按照前款规定的处臵外,还应当提前通报卫生行政部门,由卫生行政部门通知疾病预防控制机构立即开展食品安全事故流行病学调查。

工作组应当加强参与调查的疾病预防控制机构的沟通联系,协助、配合其开展事故调查工作。

四、应急处理工作程序

(一)事件处臵

工作组到达现场后,工作组组长应向现场有关人员(如驻点监督人员、餐饮服务提供者负责人等)询问,掌握并核实事故基本情况,在协助配合相关部门开展救治的前提下,迅速组织开展应急处理。工作组成员在调查中应及时向组长上报工作情况。现场调查具体要求如下:

1.现场监督检查:对发生食品安全事故的食品经营场所对照有关的规范及要求进行全面监督检查。

(1)对可能造成事故的环节、区域、食品及原料、从业人员的健康状况及个人卫生状况进行重点检查;

(2)对餐饮服务提供者负责人及有关人员进行询问;

(3)根据检查情况制作现场检查笔录,询问应制作询问笔录,文书的制作应符合国家食品药品监督管理制定的关于行政执法文书规范的要求。

2.样品的采集:结合现场检查情况,协助、配合参加调查的疾病预防控制机构对事故发生餐饮服务提供者开展样品采集工作。

3.采取现场临时控制措施:临时控制措施的采取,应当视情况而定,可以达到现场后根据初步了解的情况立即采取,也可根据现场结果采取,具体措施包括:

(1)封存造成食品中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料,并立即进行检验;

(2)封存被污染的食品工具及用具,并责令进行清洗消毒。

(二)进一步调查处理

在食品安全事故初步调查处理的基础上,继续开展现场控制、调查处理等工作,并根据事态的发展和参加调查的疾病预防控制机构的相关调查报告等有关结论,适时调整应急处理的策略与方法。

根据调查情况应当填写《江苏省食品药品安全重大信息报告表》(续报)

(三)事件终结

当导致食品安全事故的食品已消除,相关危险因素已被有效控制,未出现新的患者且原有患者病情稳定24小时以上,报经批准,可宣布现场处理终结,工作组整理相关资料,进行善后处理工作。

五、善后处理

(一)撰写事件调查处臵报告和结案报告

食品安全事故应急处理结束后,工作组应对现场调查处理及参与调查的疾病预防控制中心提供的事故流行病学调查报告等各项有关资料进行汇总整理分析,撰写出调查处臵报告,上报主管部门。调查处臵报告应包括基本情况,现场调查情况,样品采集情况及检测结果,采取的临时控制措施及效果,事件性质判定,意见与建议等。对餐饮服务提供者进行处罚的,也应写入调查处臵报告中。

根据调查情况应当填写《江苏省食品药品安全重大信息报告表》(结案报告)

(二)责任追究

1.对经调查取证认定造成食品安全事故的单位和个人依据《食品安全法》和《食物中毒事故处理办法》等有关法律法规给予行政处罚。

2.对在食品安全事故的预防、报告、调查、控制和处理过程中,有玩忽职守、失职渎职等行为的,依据《中华人民共和国突发事件应对法》、《突发公共卫生事件应急条例》及有关法律法规和规章的规定,追究当事人的责任。

食品药品监督管理局

年月日

重大活动餐饮服务食品安全信息通报制度第一条为及时准确收集、反馈重大活动餐饮服务食品安全信息,保证食品安全信息的时间性、真实性,根据《突发公共卫生事件应急条例》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》等规定制定本制度。

第二条重大活动主办单位、餐饮服务提供者、餐饮服务食品安全监管部门在各自的职责范围内负责食品安全信息的报告和通报。

第三条主办单位应于活动举办前20个工作日向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息,包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排;主办单位名称、联系人、联系方式;餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式;重要宴会、赞助食品等相关情况及餐饮服务食品安全监管部门提出的其它需要提供的信息。

第四条餐饮服务提供者应当及时向餐饮服务食品安全监管部门和主办单位报送重大活动餐饮服务食品安全管理实施方案和食品安全事故应急处臵方案;及时向餐饮服务食品安全监管部门报告食品安全事故信息;及时向餐饮服务食品安全监管部门报告其它需要提供的信息。

第五条餐饮服务食品安全监管部门应当将现场检查及监督意见及时向餐饮服务提供者通报;及时将发现的隐患向主办单位及餐饮服务提供者通报;及时将食品安全事故向上级主管部门报告并向主办单位通报。

第六条餐饮服务食品安全监管部门负责重大活动食品安全信息资料的收集、汇总和管理工作。

第七条对违反以上规定的单位和个人将依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国突发事件应对法》、《突发公共卫生事件应急条例》予以追究。

附件:信息通报记录

重大活动餐饮服务提供者

食品安全责任承诺书

为依法承担餐饮服务食品安全责任,确保重大活动餐饮服务食品安全,根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、法规和食品安全标准的要求,特作出如下承诺:

一、积极配合食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理,建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构,制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处臵方案,并将方案及时报送餐饮服务食品安全监管部门和主办单位,对监督检查中发现的问题认真及时整改到位。

二、制定重大活动食谱,拟在重大活动期间供应的食品均提供食谱,提前报送食品安全监管部门审核,审查合格后方可制作加工并供应。

三、实施原料采购控制要求,确定合格供应商,加强采购检验,落实索证索票、进货查验和台账登记制度,确保所购食品、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。

四、加强从业人员的健康管理,确保餐饮服务从业人员均持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证明。

五、加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护,加强对保温设施及冷藏、冷冻设施的定期清洗、校验,加强对餐具、饮具的清洗、消毒,餐(用)具消毒有专人负责,严格消毒程序,有足够的保洁柜存放备用餐具,餐饮具摆台控制在餐前30分钟以内。

六、不使用下列食品(含原料)、食品添加剂和食品相关产品:

(一)法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品;

(二)检验检测不合格的生活饮用水和食品;

(三)超过保质期的食品、食品添加剂;

(四)外购的散装直接入口熟食制品;

(五)不使用本守则中《重大活动禁用、慎用食品类别(品种)名单》。

(六)监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品

七、调味品即用即开,每餐次剩下的调味品要及时加盖保存。

八、制作加工凉菜在凉菜间内进行,并做到专人、专间、专用冰箱、专用空调、专用工具和容器。

九、所有食品均烧熟煮透后方供应,自助餐有足够的复热保温设施,保证食品的温度达60℃以上,食品上架时间不超过2小时。不供应隔餐、隔夜的剩余食品。

十、食品留样按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量满足检验需要,并做好记录。食品留样存放的冰箱专用,专人负责,上锁保管。

十一、使用二次供水单位须定期清洗二次供水设施,蓄水池(箱)必须加盖加锁。提供的桶装直饮水应符合GB 19298-2014《食品安全国家标准包装饮用水》,更换时间不得超过7天。

十二、一旦发现疑似食品安全事故者或者可疑传染病病人,立即报告监督人员并且协助做好病人的隔离、治疗和消毒处理工作。

违反上述规定,造成食品安全事故及其他食源性疾患发生的,本单位和负责人愿意配合监管部门的调查处理,承担相应的法律责任。

餐饮服务提供者(盖章):

负责人(签字):

年月日

重大活动餐饮服务食品安全监督管理

事前评估表

单位名称:地址:

负责人:电话:

一、接待单位食品安全组织落实:好□一般□差□

二、菜单审查是否合格:是□否□

三、设施及运转:

(1)防尘防鼠防虫害防有毒有害物设施齐全并运转正常:是□否□(2)冷藏冷冻设施:

a、温度达标:是□、否□;

b、食品生熟、荤蔬分开:是□、否□;

c、卫生状况达标:是□、否□

(3)餐饮具消毒:

a、方法:物理□、化学□;

b、热力消毒温度、化学消毒浓度;

c、感官清洁:是□、否□;

d、储存密闭:是□、否□

(4)凉菜间设施:

a、紫外线消毒灯:有□、无□;

b、空调:有□、无□;

c、二次更衣室:有□、无□;

d、以上设施全部运转正常:是□、否□

四、食品加工场所环境卫生:好□、中□、差□

五、从业人员情况:

1.健康证明持证情况:从业人员数人;持健康证明人数人;持培训合格证人数人。

2.个人卫生状况:

(1)是否穿戴工作衣帽:□是□否

(2)操作过程个人卫生符合要求:□是□否

六、存在问题:

七、处理措施:

八、整改结果是否合格:是□、否□

注:检查项目中为“是”或“有”的打“√”,“否”或“无”的打“×”;检查项目中为选择项目的在选项中直接打“√”,填空项直接填充具体内容。

接待单位负责人(签字):

监督员:

检查时间:

重大活动餐饮服务食品安全监督管理

全程/重点监督表

日期:年月日餐次:

一、食品(含原料)、食品添加剂和食品相关产品索证索票:

1.食品感观性状合格:是□、否□;

2.查验记录齐全:是□、否□;

3.索证索票齐全:是□、否□;

4.食品添加剂“五专”管理:是□、否□;

二、食品制作加工过程及存储:

1.粗加工:

a、动物性、植物性、水产品加工区域及清洗池分开:是□、否□;

b、切配的刀具、砧板按动、植、水产品三类配备并分开使用:是□、否□;

2.烹调食品做到烧熟煮透:是□、否□;

3.食品存储:

a、冰箱、冷柜存放食品生、熟、半成品分开:是□、否□;

b、加工好的成品与食用前间隔时间不超过2小时:是□□、否□。

三、凉菜间:无

1.厨师个人卫生:

a、洗手、更衣、戴口罩上岗:是□、否□;

b、操作行为规范,不留长指甲、戴金戒指等:是□、否□;

2.制作凉菜执行“五专”工作制度:是□、否□;

3.温度控制在25°C以下:是□、否□;

4.空气、操作台面定期清洗消毒:是□、否□。

四、餐饮具清洗消毒、保洁:

1.消毒方法:物理□□、化学□;

2.热力消毒温度达标:是□□、否□;化学消毒浓度达标:是□、否□;

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一资料

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位:姓名:成绩: 一、填充题(每题4分,共32分) 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订,自(2015年10月1日)起施行。 2 在中华人民共和国境内,从事食品销售和餐饮服务活动,应当依法取得(食品经营许可证) 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有(腐败变质)或者其它(感官性状异常)的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(5年)年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品,应当(烧熟煮透),需要冷藏的熟制品应当在(冷却)后及时冷藏,应当将直接入口食品与食品原料或半成品(分开存放)。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员(健康档案),餐饮服务从业人员应当每年进行(健康)检查,取得(健康合格证明)后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、(消毒专用)和(冷藏专用)的要求。 8用于餐饮加工操作的工具,设备必须(无毒无害)标志或者区分明显,并作到分开使用,定位存放、(用后洗净、保持清洁),接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行(消毒),不得使用未经(消毒)和(消毒)的餐具饮具。购置,使用集中消毒企业供应的餐具饮具,应当查验其(经营资质)索取(消毒合格凭证)。 二、选择题:(单选或多选,每题5分,共40分) 1违反《食品安全法》规定,构成犯罪的,依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作(ABC)。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手(ABCD) A、处理食物前,处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。

餐饮服务食品安全操作规范(参考模板)

餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理,规范餐饮服务经营行为,保障消费者饮食安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定,制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者,包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人,对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系,不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条本规范下列用语的含义

(一)餐饮服务:指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 (二)餐饮服务提供者:指从事餐饮服务的单位和个人。 (三)餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等):指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的提供者,包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆:指加工经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座)的餐馆。 大型餐馆:指加工经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐馆。 中型餐馆:指加工经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座)的餐馆。 小型餐馆:指加工经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位数在75座以下(含75座)的餐馆。 (四)快餐店:指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 (五)小吃店:指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 (六)饮品店:指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开

餐饮服务食品安全管理制度Word 文档

餐饮服务单位食品安全管理制度 从业人员健康管理制度 一.食品经营人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 二、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后,方可重新上岗。 四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。 六、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。 食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《福建省食品经营许可管理规定(试行)》等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的,与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;留存盖有供

餐饮服务食品安全宣传

餐饮服务食品安全宣传单 ——餐饮服务监管知识 食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,为让广大群众更好地了解有关食品安全法律法规和安全饮食知识,石柱县食品药品监督管理局将在全县范围大力开展餐饮服务食品安全宣传活动。在全社会营人人关心餐饮服务食品安全的浓厚氛围,进一步提高群众的餐饮服务食品安全意识和依法维权能力,保障人民群众饮食安全。 一、餐饮服务的定义 餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 二、餐饮服务的分类 餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下: (一餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等:是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。 1.特大型餐馆:是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡,或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座的餐馆。 2.大型餐馆:是指经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡,或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座的餐馆。 3.中型餐馆:是指经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡,或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座的餐馆。 4.小型餐馆:是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡,或者就餐座位数在75座以下(含75座以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的,餐馆类别以其中规模较大者计。 (二快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 (三小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 (四饮品店:是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 (五食堂:是指设于机关、学校(含托幼机构、企事业单位、建筑工地等地点(场所,供内部职工、学生等就餐的单位。 (六集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 (七中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 三、餐饮服务食品安全相关法律法规 餐饮服务食品安全相关法律法规有:《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。 四、从事餐饮服务活动应取得相关的资质 从事餐饮服务活动必须依法取得《餐饮服务许可证》。餐饮服务从业人员必须进行健康体检(取得《健康证》和参加餐饮服务食品安全知识培训(取得《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证》。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

《餐饮服务食品安全操作规范》教学片测试题

《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 (以下试题为单选或多选) 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A.政府负责人B.监管部门负责人 C.餐饮服务单位负责人 D.消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A.大型以上餐馆B.学校食堂 C.供餐人数300人的机关食堂D.集体用餐配送单位 3.食品安全管理人员的基本条件是( )。 A.身体健康并持有有效健康证明 B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C.持有效的培训合格证明 D.高中以上学历 4.食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A.建立健全食品安全管理制度 B.组织从业人员进行健康检查 C.制订实施从业人员食品安全培训计划 D.建立食品安全管理档案 5.食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A.10 B.20 C.30 D.40 6.餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A.从业人员健康状况、培训情况 B.食品留样情况 C.食品检验结果 D.原料采购验收情况

7.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A.3个月B.6个月C.1年 D.2年 8.应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A.学校食堂 B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位 D.中央厨房 9.进行食品留样,应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A.冷冻,48 B.冷藏,48 C.冷冻,24 D.冷藏,24 10.餐饮服务单位进行食品留样,每个品种留样量应不少于( )。 A.80g B.lOOg C.200g D.250g 11.应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A.学校食堂B.中央厨房 C.特大型餐馆 D.集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故,应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门,并立即采取封存等控制措施。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明,并( )进行一次健康检查。 A.每6个月 B.每1年 C.每2年 D.每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A.从业人员健康管理制度 B.采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C.餐厨废弃物处臵管理制度 D.设施设备清洁、消毒和维修保养制度

餐饮服务环节食品安全管理规定

餐饮服务环节食品安全 管理规定 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-

餐饮服务环节食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理,确保食品安全,根据《食品安全法》等有关规定,制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作,不得超期使用健康证明,健康证明应随身携带,以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时,应当立即脱离工作岗位,待查明病因、排除病症或治愈后,方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯,做到个人仪表整洁,上岗时必须穿戴统一整洁的工作服,并经常换洗,保持清洁,在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内,不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案,加强个人健康状况日常监督管理。 二、从业人员管理培训制度 为规范从业人员培训,增强其食品安全意识,提高食品安全知识水平,根据《食品安全法》等有关规定,制定本制度。 1、根据本单位实际情况,制定切实可行的食品安全教育和培训计划。

2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行,内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训,做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本,并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员,积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训,培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全管理员(师)制度 为规范食品安全管理员管理,根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员(师)制度》等有关规定,制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员(师)。 2、食品安全员(师)应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。 参加专门培训并考核合格.取得相应培训考核合格证书。 3、食品安全管理员(师)负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度,监督落买食品经营过程的安全控制制度组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度,组织从业人员开展食品安全培训及健康管理,建立健全食品安全管理档案.履行食品安全事故报告义务,配合食品药品监督管理部门的监督检查。 4、食品安全管理员(师)每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。

餐饮服务食品安全监管工作总结

餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一:餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一:2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结 2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作 总结 2012年上半年,我局餐饮服务食品安全监管工作,在县委、县政府和市局的正确领导下,以科学发展观为指导,以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手,不断完善餐饮服务监管体制,创新监管方式和方法,以专项整治促规范、促提高、保安全,在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结如下: 一、教育培训,增强管理相对人的责任意识 在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育,切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对42名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训;在元旦、春节期间和中、 高考期间分别进行了餐饮食品安全宣传与培训,并进行重点监督检查,确保无餐饮服务食品安全事故的发生,保障了消费者的餐饮服务食品安全。 二、日常监管与专项整治相结合,提高监管水平一是严格规范审批,严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求,进一步严格餐饮卫生许可制度,严把市场准入关,对申请从事

餐饮服务的单位,严格按照食品安全许可标准进行审查审核,对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可,确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查,对发现的问题,提出整改意见并限期整改。上半年,我局共对全县餐饮经营户下达整改意见书12份,均在规定期限内完成了整改。 二是加强学校食品安全监管,确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校215所(高中2所、初中18所、小学183所、幼儿园12所),有174所学校为义务教育阶段学生提供营养餐,其中有81所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、74所学校采用企业配送的模式进行供餐、19所学校采用家庭托餐的模式进行供餐,全县共有38188名(其中中学生11805名、小学生26380名)学生参加了营养餐改善计划。从春季开学至今,对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查,对学 校使用的食用油,米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校食堂从业人员、经营情况、设备设施情况进行了摸底调查,上半年出动车辆6台次,监督员18人次,共对全县50余家学校进行了摸底检查,对检查中发现的食品留样不规范,设计、布局不合理、从业人员无健康证、索证索票与台帐记录不全的8家学校下达了监督意见书,要求在规定时间内整改。 6月8日,应板当中心校的邀请,卫生监督所所长一行专门到板当中学,对全镇学校及食堂负责人进行了学校食品安全知识培训,重点培训了学校食品安全隐患对师生的危害;食物中毒的概念、分类、原因及预防;学校食堂食品的采购、保管、加工、销售及从业人员的要求等。 三是强化节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全保障。为保障节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全,我局制定了元旦、春节、“五一”、“清明”等节假

餐饮服务食品安全操作规范教学片解说

餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人,企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 (一)管理机构 为有效开展食品安全管理,餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构,并明确机构中各成员的责任。其小,单位负责人对食品安全负首要责任,食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 (二)管理人员 《操作规范》规定:大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房,都应设置食品安全管理机构,并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历,身体健康并持有健康证明,取得食品安全培训合格证明,每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 (三)管理职责 食品安全管理的主要职责包括: 一建立健全食品安全管理制度,明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。

一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 (四)管理制度 在开展管理之前,食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度,保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有: 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行,制度应根据本单位特点制定,制度中的每项具体工作,都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查,并定期检查各项制度的适用性,必要时进行修订。 (五)操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准,以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后,让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。

餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度
一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组,食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生,加强通风和消毒工作,做到每餐一打扫,每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子,垃圾及时处理,搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划, 全面检查与抽查、 自查相结合, 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实, 每天在操作加工时段至少一次卫生检 查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好卫生检查记录备查。
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3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。p1EanqFDp1EanqFD 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录, 对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。DXDiTa9EDXDiTa9E 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品安全 监督管理部门按有关法律法规处理。RTCrpUDGRTCrpUDG 三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,保障食品 安全,并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证索票、 进货查验和台账记录的要求。5PCzVD7H5PCzVD7H 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国 家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明, 同时按照相关食品安全标准进行查 验。长期定点采购的,餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
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3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存,以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。xHAQX74JxHAQX74J
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农村餐饮服务食品安全监管工作总结

农村餐饮服务食品安全监管工作总结篇一:餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一:XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结 XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作 总结 XX年上半年,我局餐饮服务食品安全监管工作,在县委、县政府和市局的正确领导下,以科学发展观为指导,以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手,不断完善餐饮服务监管体制,创新监管方式和方法,以专项整治促规范、促提高、保安全,在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结如下: 一、教育培训,增强管理相对人的责任意识 在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育,切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对42名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训;在元旦、春节期间和中、高考期间分别进行了餐饮食品安全宣传与培训,并进行重点监督检查,确保无餐饮服务食

品安全事故的发生,保障了消费者的餐饮服务食品安全。 二、日常监管与专项整治相结合,提高监管水平一是严格规范审批,严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求,进一步严格餐饮卫生许可制度,严把市场准入关,对申请从事餐饮服务的单位,严格按照食品安全许可标准进行审查审核,对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可,确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查,对发现的问题,提出整改意见并限期整改。上半年,我局共对全县餐饮经营户下达整改意见书12份,均在规定期限内完成了整改。 二是加强学校食品安全监管,确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校215所(高中2所、初中18所、小学183所、幼儿园12所),有174所学校为义务教育阶段学生提供营养餐,其中有81所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、74所学校采用企业配送的模式进行供餐、19所学校采用家庭托餐的模式进行供餐,全县共有38188名(其中中学生11805名、小学生26380名)学生参加了营养餐改善计划。从春季开学至今,对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查,对学校使用的食用油,米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校

餐饮服务食品安全知识

餐饮服务食品安全知识 一、细菌 (一)细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌,是导致大多数食物中毒的罪魁祸首,目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。 (二)细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯(如上厕所后不洗手等)所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播,具有传染性。 三、食品本身含有毒物质 (一)四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒,可有效去除这些有毒物质。 四、危险温度带

即适宜细菌生长繁殖的温度区域,我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖,建议以5~60℃作为危险温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 (一)交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热,一旦受到致病菌污染,极易引发食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接触(包括食品中汁水的接触)。 2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 ·保持砧板、刀具、操作台清洁。 ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ·保持手的清洁。 ·避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、 ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ·从事粗加工人员不处理冷菜。

重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册(DOC 35页)

附件: 编号:()号重大活动餐饮服务食品安全监督管理手册 活动名称: 活动时间:年月日至年月日 江苏省食品药品监督管理局制

填写说明 1.本手册系本单位行使餐饮服务食品安全监管职能的重要资料,也是行政管理相对人加强自身餐饮服务食品安全管理的重要参考资料,应根据实际情况,如实填写。 2.有关单位和个人在填写过程中如遇到不清楚的地方,应及时向相关监督员咨询,获得明确指导意见后方可填写。 3.表中需签字之处应由指定人员本人签字,不得由他人代签。 4.请用黑色钢笔或黑色签字笔填写。

手册目录 1.重大活动餐饮服务食品安全监督管理任务通报记录 2.重大活动餐饮服务食品安全监督管理实施方案 3.重大活动餐饮服务食品安全事故应急处置预案 4.重大活动餐饮服务食品安全事故信息通报制度 5.重大活动餐饮服务食品安全监督管理基本情况登记表 6.重大活动餐饮服务提供者食品安全责任承诺书 7.重大活动餐饮服务食品安全监督管理事前评估表(按检查次数填写) 8.重大活动餐饮服务食品安全监督管理全程/重点监督检查表(按检查次数填写) 10.被监督单位整改情况复查表 11.重大活动餐饮服务食品安全监督管理菜单审查记录表 12.菜单页(按餐次备齐) 13.重大活动餐饮服务食品安全监督管理留样记录核查表(按餐次填写) 14.其他(检测报告、现场照片等) 15.重大活动餐饮服务食品安全监督管理总结 16.重大活动禁用、慎用食品类别(品种)名单

重大活动餐饮服务食品安全监督管理 任务通报记录

重大活动餐饮服务食品安全监督管理 实施方案 为确保重大活动的顺利进行,防止食品安全事故的发生,根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》的规定,制定监督管理实施方案如下: 一、成立小组: 为加强重大活动期间餐饮服务食品安全监督管理的组织领导,成立此次监督管理活动领导小组,组长:,成员:,驻点监督员:,联系电话:。 二、监督管理地点:。 三、监督管理时间:年月日至年月日。 四、工作准备: (一)了解活动具体安排,包括时间、人数、用餐形式等; (二)携带行政执法文书,包括监督管理工作手册、现场检查笔录、询问笔录、监督意见书、产品样品采集记录、封条等;备齐参阅资料及法律法规,包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《重大

餐饮服务环节监管培训资料

餐饮服务环节监管 培训资料 一、要弄清餐饮服务环节食品安全监管的职责职能 1、餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。主要指公共餐饮业,按类别可分为餐馆(细分为大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆)、快餐店、小吃店、饮品店、甜品店、中央厨房、餐饮摊贩、企事业单位机关食堂、学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、农村家庭宴席(现场指导)。 2、食品的概念:指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。 3、食品安全的概念:指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 4、食品添加剂的概念:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》,我们的餐饮服务食品安全监管主要职能职责有: 1、必须掌握本行政区域内餐饮服务业的基本情况。做好餐饮服务许可申请事项的告知和指导,开展本行政区域内餐饮经营单位的许可(延续)申请资料的接收、初审、现场核查验收工作。 2、应及时制订工作计划,开展餐饮服务单位的日常巡查,对违法违规行为及时依法处置。 3、应主动开展本行政区域内餐饮服务单位食品安全量化分级管理,并做好监督信息公示及信息公示牌标示换发工作。 4、要按要求组织开展隐患排查和各类专项整治工作,完成上级布置的各项突击性工作任务,并将相关材料(含信息报表)按规定时间及时上报。 5、要负责本行政区域内农村集体聚餐食品安全工作,推行农村集体聚餐活动报告指导制度。对本行政区域内农村集体聚餐开展备案指导制度、食品安全监管工作,掌握乡村厨师基本情况,进行卫生知识和食品安全知识培训、要督促他们进行健康体检。 6、要协助县食药局开展本行政区域内重大活动的餐饮服务食品安全保障工作。 7、要配合做好本行政区域内餐饮服务食品安全举报投诉的受理、初步处理,协助县局开展行政执法工作。 8、要组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律法规的宣传教育工作,开展餐饮服务业从业人员专项培训;组织并完成年度从业人员的健康复检工作。 9、做好日常监督资料及相关信息的收集、汇总和上报工作。

餐饮服务食品安全操作规范(2018)

《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作

4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻(藏)设施 5.8加工制作设备设施 6原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求

餐饮服务单位食品安全管理制度

商洛市食品药品监督管理局 关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度 参考文本的通知 各餐饮服务单位: 根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定,市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套,各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际,参考使用有关内容。 附:商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 二○一一年七月二十日

附件 商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品(原料)、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度

一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,接受社会监督,承担社会责任。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训(上课用)..

餐饮服务从业人员食品安全知识培训讲稿 鹿邑县食品药品监督管理局杜钧 同志们,大家好,根据《食品安全法》等法律法规的规定,今天我们在这里举行餐饮服务从业人员培训,共同学习餐饮服务食品安全知识,今天学习的主要内容有: 一、《食品安全法》等法律法规知识; 二、餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求; 三、食物中毒的预防; 第一部分 《食品安全法》等法律法规知识 我们先来了解我国现行关于餐饮服务监管方面的四部法律法规名称和生效时间: 《食品安全法》(已于2009年6月1日起生效) 《食品安全法实施条例》(已于2009年7月20日起生效) 《餐饮服务许可管理办法》(已于2010年5月1日起生效) 《餐饮服务食品安全监督管理办法》(也是于2010年5月1日起生效)由于这四部法律法规的内容比较多,我们的培训时间又比较短,所以今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合相关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。 一、餐饮服务许可

1、法律依据 《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确的规定,国家对餐饮服务实行许可制度,从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 2、许可的条件(《餐饮服务许可管理办法》第九条) 申请餐饮服务许可应当具备以下基本条件: (1)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离; (2)具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施; (3)具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员,以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度; (4)具有合理的布局和加工流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物; (5)国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。 3、许可的期限(《餐饮服务许可管理办法》第二十九条) 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。 二、健康体检 《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实施条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十条对餐饮服务从业人员的健康管理制

餐饮服务食品安全操作规范分析

餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求

粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上,以降解蔬菜中农药残留量,预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定,并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品,应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁,生食品、半成品要分柜存放,并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净,保持清洁,垃圾及时入桶。

(完整版)餐饮服务食品安全管理制度汇编

餐饮服务食品安全管理制度汇编 一、制度目录 1、店面管理制度 2、餐饮服务从业人员健康检查管理制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、从业人员健康晨检管理制度 5、预防食品安全事故制度 6、餐厅卫生管理制度 7、配餐间卫生管理制度 8、粗加工间管理制度 9、库房管理制度 10、凉菜间(冷拼间)制作食品安全管理制度 11、面食制作管理制度 12、烹调加工管理制度 13、烧烤制作管理制度 14、从业人员卫生知识培训管理制度 15、食品添加剂使用与管理制度 16、餐具、用具清洗消毒制度 17、食品原料采购索证制度 18、食品安全综合检查制度 19、食品留样制度 20、餐厨废弃物处置管理制度 21、食品安全事故应急处置报告制度 22、小型餐饮单位食品安全管理制度

二、制度内容 (一)店面管理制度 1、点菜厅、包间要保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。 2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全卫生。 3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用,定位存放。要做到货款分开,防止污染。 4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。 5、必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。 6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。 7、端菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。 8、工作结束后,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。 (二)餐饮服务从业人员健康检查制度 1、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。

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