当前位置:文档之家› 川式凉菜红油的配方及制作

川式凉菜红油的配方及制作

川式凉菜红油的配方及制作
川式凉菜红油的配方及制作

川式凉菜红油的配方及制作

发布日期:2009-03-06 浏览次数:3843

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。一.用油主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

二.辣椒

红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。

一.用油

主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。

二.辣椒

朝天椒、二荆条、小米辣

朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。

二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因

而油色不如朝天椒红润。

小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。

普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。

三.辅料

1.非香料类

姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草

a.清香类

姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜

清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。

b.酥香类

大米、芝麻、核桃、花生、豆豉

酥香类可为辣椒酥香味之补充,但用量不宜过大,否则喧宾夺主,适得其反。

c.浓香类

芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒

可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。

e.增色类

紫草

紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色泽失真。

一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。

四川人做的辣椒油是不用水的!!!!里面要加八角,月桂叶,芝麻,草果.那样才香的嘛!

红油作法:

1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。

2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。

3.用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。

4,把捣好的辣椒末放进耐温器皿中,陶瓷的最好,将菜籽油(或食用调和油)烧熟倒进辣椒末中,油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果,一般50克辣椒末加入200ML油,这样做出来的红油又香又红又辣。1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样(因为每个人的吃法不一样,有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状,根据自己的喜好)

2、先把姜和花椒准备好(姜要事先把它用菜刀拍/压烂)

3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟

4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动,来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲

5、花椒放进锅里来回搅动一到二次

6、最后把捶好的辣椒放进锅里,这时要把火关小至内圈有火状,这样来回铲辣椒

7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢,在辣椒烧冒开后,概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了,反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。

四川凉拌菜的主要调料是红油,做法很多,加料的时候也要看你的口味是偏辣还是偏甜。而且关键是地道的原料。

先教你做红油吧,炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次是炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。

此外,还需要放少许山奈和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味

红油制作配方大全

珍藏版红油制作配方大全 红油 一、红油的分类 主要有以下几种: 1、香辣红油 2、麻辣红油 3、鲜椒红油 4、五香红油 5、泡椒红油 6、豆瓣红油 7、混合红油 8、火锅红油 二、川式凉菜红油的配方及制作 红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃;不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。 1、用油 主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。 2、辣椒 朝天椒、二荆条、小米辣 朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。 二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。 小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。 普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。 3、辅料

(1)非香料类 姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、 茶叶、芹菜、香菜、紫草 (2)清香类 姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜 清香类可以为辣椒香味的互补,相互衬托之用。 (3)酥香类 大米、芝麻、核桃、花生、豆豉 酥香类可为辣椒酥香味之补充,但用量不宜过大,否则 喧宾夺主,适得其反。 (4)浓香类 芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒 可使辣油香气给人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此 类中的一二味。 (5)增色类 紫草 紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色 偏紫,色泽失真。 一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱);酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。 实用红油作法: 1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。 2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。 3.用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。

家常凉菜菜谱大全有哪些

家常凉菜菜谱大全有哪些 夏季来临各种凉菜频繁的出现在我们的餐桌上,各种应季蔬菜次都是可以用来制作凉菜的,而且凉菜的制作方法很简单,只要把菜品清洗干净之后焯水,并添加各种调料之后,搅拌均匀就能够得到一款味道鲜美,营养丰富的爽口凉菜。接下来为大家介绍几款比较常见,口味更加适合大众的凉菜的做法。 1.家常凉菜:将胡萝卜用水洗净去皮,切成细丝。干豆腐用开水焯烫一下,然后用冷水冲凉,切成细丝。黄瓜用水洗净,切成细丝。紫甘蓝用水洗净,切成细丝。绿甘蓝用水洗净,切成细丝。粉丝用水洗净,然后用开水烫软。猪里脊肉用刀切成细丝,加盐、料酒、水淀粉抓匀,静置10分钟。将肉末、黄瓜丝、干豆腐丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝、绿甘蓝丝、粉丝放入盆中,加盐、白砂糖、红油、白醋、蒜末、香油、海鲜酱油,戴上一次性手套,把所有的材料用手抓拌均匀。 2.素四样:有粉丝,圆白菜,油豆腐和木耳。蒜切片,姜切末,放锅里炒香,下油豆腐煎一下,然后放木耳和圆白菜炒

一炒,圆白菜发软了,淋点料酒,放点盐,五香粉,白糖少许,鸡精也放点,最后把水发粉丝放进去,找几下就行了,粉丝吸水,如果用铁锅炒的话会粘锅,所以要放些水进去,用不粘锅的话就直接炒就行了,最后淋点香油 3.剁椒青菜:锅里放油,下葱姜蒜和剁椒炒香,下青菜和蘑菇进去,大火炒几下,淋料酒,放盐,鸡精,白糖少许,胡椒粉,炒几下就可以了。吃素就要清淡,不过我炒菜一直放很多油的,是认可先饱口福在保性命那种的 4.水晶皮冻:将猪皮洗干净,在沸水中略煮,捞出后,用刀刮去靠近肉那边的油脂,一定要刮干净,否则影响皮冻的成型和口感;用镊子拔掉上面剩余的个别猪毛,必须要洗干净,将处理好的猪皮切成小条,锅里加适量水,八角、桂皮、香叶和小茴香放入一个纱布包,或者用金属的调料包装起来放入水中,放入猪皮小条一起煮,水沸后关至中小火保持水的翻滚状态,可以加适量的盐。煮好后装入容器内,放冷藏室至凝固后即可。

阿香婆香辣酱配方、四川秘制辣椒油配方、秘制辣椒油配方及制作全攻略

阿香婆香辣酱配方 1鲜红辣椒2斤 2食油1斤 3牛肉或大肉1斤(精瘦肉) 4食盐3两 5白糖2两 6生姜3两 7花椒面1两 8味精1两 9白酒1两 10 甜面酱5两 11 花生米3两(炒后压碎) 12 芝麻2两(炒后压碎) 做法:油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。 --------------------------------------------------------------- 四川秘制辣椒油配方 川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。 在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。 炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。 至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面,此外,还需要放少许紫草和草果入锅炼制,其间要用铲子不停地搅动,以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。 待到色泽红透、椒香扑鼻时,将炼制红油的锅移至一旁,让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈,那你还可根据需要,在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。 总之如何取舍,得看炼制的红油作何用,如果做凉菜的作料,那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。

2020年凉菜菜谱大全

1 凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料: 干木耳一把,香菜5根,大蒜半头,红椒半个黄椒半个,白醋1汤匙(15ml),陈醋1汤匙(15ml),盐1/2茶匙(3克),白糖1茶匙(5克),鸡精1/4茶匙(1克),辣椒油1茶匙(5ml),香油1/4茶匙(1ml) 做法: 1、木耳用适量温水浸泡,撒入少许淀粉,可以有助于木耳的清洁。木耳软化后,彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾,放入木耳焯 3、分钟,捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后,切成 4cm长的细丝。大蒜去皮,用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳,香菜段,红黄椒丝,蒜泥倒入一个大碗中,调入白醋,陈醋,盐,白糖,鸡精,辣椒油和香油, 搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法: 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝(越细越好),我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去, 然后沥去水分,晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味,淋上调好的 麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料: 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料:高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法: 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状,再以冰水浸泡,将之冷却,最后将水分沥干,切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉,再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味,煎成薄蛋皮;待冷却后,切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均,把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀,盛盘后将番茄切成半圆形, 和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料: 苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克.精盐2克,辣椒丝25克,蒜泥5克。 做法: 1、将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟 油拌。 五、拍黄瓜 材料: 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。

烤面筋酱料配方和红油

烤面筋酱料配方和红油 烤面筋是西安很有名的一种小吃,一般多是将面筋经过腌渍、拌料等工艺处理后,然后在刷上精心熬制的酱料,还有红油辣椒,最后在烤制,味道是非常美味的,其实烤面筋的做法是很简单的,只是烤面筋所用的酱料和红油辣椒是烤面筋好不好吃最为关键的,那烤面筋酱料配方和红油辣椒的配方是什么? 调味酱料的配方 原料: 豆瓣酱:100克精盐:25克味精:25克 色拉油:400克白糖:50克鸡精:25克 大蒜末:50克花椒粉:50克白芝麻:50克 葱花:50克姜末:25克十三香:20克 做法: 炒锅倒入色拉油,烧至高热后再放凉到四成热,将所有配料(大蒜末、精盐、味精、鸡精除外)放进去稍炒出香味,接着加两小勺清水,小火慢熬,不断用炒勺搅动以免糊锅,大约炒10分钟左右,水气收干,将其余的调料倒进去搅拌均匀就可以出锅了。 辣味酱料配方 原料: 辣椒粉:100克精盐:20克 鸡精:15克花椒粉:10克 味精:10克色拉油:120克

做法: 将油烧至高热后再放凉至四成油温时,把所有的调料放入锅中充分搅拌均匀即可。 海鲜味酱料配方 原料: 蚝油:50克柱候酱:50克 鲜汤:30克葱油:50克 味精:5克精盐:5克 做法: 将上述原料全部放到一起,充分搅拌均匀即可。 咖喱味酱料配方 原料: 咖喱粉:30克咖喱油:30克料酒:30克 精盐:10克胡椒粉:3~5克鸡精:5克 香油:30克辣椒粉:25克洋葱粉:25克 做法: 把以上的所有原料混合一起搅拌均匀即可。 备注:以上几种酱料仅供参考,您也可以根据自己的经验及喜好来改进口味,总之觉得怎么好吃就怎么做,这是饮食行业永远不会被改变的规律。当然,大部份烤面筋摊都选择用第一种做法。

教案学做凉菜

学做凉菜(教学过程) 忠州三小崔丽 一:导入新课。 1、孩子们,看看老师今天的装扮与以往上课是不是不一样呢?这是因 为老师今天要挑战一堂全新的课程,不过这得需要你们的大力支持和积极配合,你们有信心和我一起完成挑战吗? 2、为了回报你们的爽快和自信,我决定给你们送一份礼物,请看大屏 幕。(播放课件) 3、看了这份礼物,你们有何感想? 4、也许有的孩子心里在嘀咕说我给你们的这份礼物只是画饼充饥,别 急,今天我们就来把这图片上的美食通过我们的巧手变成看得见摸得着还能吃进嘴的美食,让我们走进今天的课程:学做凉菜。(播放课件,板书:学做凉菜。) 二:讲授新课。 1、随着生活水平的提高,人们不断的追求美味,这些花样繁多色香味俱全的凉菜就成了我们餐桌上补课或缺的菜品。一些看似平常无奇的食材经过我们的巧手,也会变成美味佳肴,比如今天我们的主角——黄瓜。(板书:黄瓜) 2、你们吃过黄瓜吗?是怎么个吃法? 3、物美价廉的黄瓜营养丰富且吃法多样,今天我们就来探讨一下凉拌黄

瓜的做法。 4、首先我们来认识一下今天的主材——黄瓜。(播放课件) 5、接着我们再来看看我准备的辅材,有小西红柿,绿色西兰花,鲜花,胡萝。这些辅材的色泽鲜艳,等凉拌黄瓜做好摆盘之后,我们可以用它们来装饰一下,使其更加美观。 6、接着来看看我们准备哪些调料。 7、接着来看看我们的工具,(刀,刀板、刨皮刀,牙签,筷子,盘子,小盆) 8、现在请大家根据学习提纲,在小组内进行合作学习,探究出上面三个问题的解决方法,并做好记录,讨论结束在进行汇报。(播放课件) (小组合作学习,教师巡视指导) 9、我看每个小组都讨论得很热烈,现在我们来交流一下各组的不同看法。 10、(解决第一个问题:你们小组认为制作完成一道凉菜需要哪几个步骤?请一个小组汇报他们的讨论结果,其他小组补充,教师相机总结归纳板书:构思、选材、切制、调味、摆盘) 11、讲解“切制”时注意示范切的方法,切成的形状。(播放课件) 12、讲解“调味”时播放课件,注意引导各个小组选择不同的口味类型。(播放课件) 13、讲解“摆盘”时,注意创新,辅材不要太多太花哨。(播放

凉皮辣椒油配方

陕西凉皮辣椒油配方及熬制过程 陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。 配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前 凉(面)皮制作工艺过程:①和面洗面筋: 取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中,打搅均匀。③制皮:将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油,取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀,使凉皮糊均匀的摊

开,放到锅内沸水上面,盖上锅盖,大火煮2分钟左右,取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油,以防粘结,最后用洁净湿布盖好,以防失水干裂。④蒸面筋:洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切块备用。⑤调拌凉皮:将旋蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜,即可食用。 凉皮配方 面筋可蒸可煮,蒸的比较泡发,煮的更为筋道,根据自己口味! 陕西凉皮详细做法 1、活面,醒半个小时或一个小时,面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里; 2、不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了; 3、洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀了; 4、洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准) 5、沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量

熬制红油调料

这个需要选用优质的辣椒面是没错的。除辣椒外,我还用约十余种香料/调料,多是家里平时常用的,大家一般在中国超市里也买得到。 花椒 (1 大勺), 丁香(4-6粒,这个味道强烈,不宜多放), 桂皮(小指大小2-3块), 小茴香(1小勺), 白芝麻(1大勺), 草果(1-2枚,用刀拍破), 八角(又称大料,大茴,3 – 4 颗), 紫草(1大勺), 辣椒面(1 Cup), 香叶(2 – 4 片), 生(1块), 葱白(数段)。 这里面除了紫草以外基本上都是中国菜最基本的调料。紫草是制作红油常用的一种天然色素,加强红油的红色,一般在国的调料店或中药店买得到,我这个还是几年前托朋友从国带来的。如果没有紫草也没有关系,单用国辣椒面也能有很好的效果。

熬制: 将植物油2.5 Cup(约500克,菜籽油为上选,可用大豆色拉油代替)锅中烧开,放置温凉后下葱白块,见到有细小的泡沫从葱四周升起时将炉火转至最小,然后下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香叶,紫草,辣椒面,搅拌匀,熬制30-40分钟,熬制期间时常搅拌一下,以防糊锅底。30-40 分钟后加入白芝麻继续熬制30-40分钟,关火。将熬好的红油晾至温凉后连油带料倒入一个大的玻璃量杯或其他带嘴的玻璃或瓷质容器中,用保鲜膜封好在冰箱冷藏室放置24-48小时以使辣椒面的辣味,红色,香料的香气进一步溶解于油中。同时找几个洗干净晾干的带盖玻璃瓶备用 刚熬好的连油带料的红油,看上去颜色很深。 1-2天后将红油取出,这时你会看到除了香叶,葱段,花椒,八角和稍许芝麻漂浮于油面外其他调味料都已经和辣椒面一起像淤泥一 样牢牢地沉在油低,用筷子拣除浮在上面的香叶,葱段和八角,然后就可以轻松地把红油倒在事先准备好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”弃去不用。

烤面筋红油的调料配方

烤面筋红油的调料配方 平时在路边摊大家最喜欢吃的是各种烤制和油炸的食物,因为这样的食物口感上非常的好,而且自己在家里做不出来,所以大家都喜欢吃烤面筋,烤面筋非常筋道,上面会涂一层红油,非常的诱人,其实烤面筋的红油也是有专属配方的。 烤面筋的做法: 面筋原料(蛋白质含量高达80%以上)采用优质小麦蛋白粉,经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理,烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油,随着火候加大香气渐渐四溢缭绕, 再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱,红油辣子,边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声,香味远飘,勾人食欲。 烤面筋红油的做法调制: 1、配料:泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。 2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。 3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。 4、 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱 将高筋粉置于容器中,加入相当面粉重量60%的水(水中含1%

的食盐),充分拌和,加工成粘性强的面团。然后静置1小时,夏季静置时间可稍短些,以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中,给操作带来困难,也影响面筋提取率。 面筋原料(蛋白质含量高达80%以上)采用高筋粉,经过拌、淹、蒸、煮、烤等工艺处理,烤制过程中刷上孜然、盐巴、酥油,随着火候加大香气渐渐四溢缭绕,再刷上精心熬制的专用烤面筋辣酱,红油辣子,边烤边刷的过程中会发出吱吱的响声,香味远飘,勾人食欲。纯手工工艺制作,营养丰富、干净卫生。制成后,一串色泽金黄红亮的烤面筋吃到嘴里油滑松软,麻辣鲜香,吃后口齿留香,回味悠长。

最全的各种凉菜配料大全

自制花椒辣椒油 取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML左右一小碗凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 辣椒红油法 一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 方法与“辣椒油”老兄如出一辙,只是先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。 做辣椒酱 辣椒系列食品加工方法 1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐

10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒:选无虫伤,无腐粒的青辣椒洗净,凉干表水后放入缸中,一层辣椒一层盐,最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg),腌制3d后,将盐卤水沥出,煮沸后摊冷,再连同辣椒装入坛内封闭,放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净,去除虫伤、腐烂的,将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内,一层辣椒一层盐,再将酱油从上方淋下,辣椒上方用重物压紧,2-3d后,将酱油卤水沥出,煮沸摊凉,连同辣椒一块装入坛内,5d后即可食用。(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。 辣椒酱

独家辣椒油制作秘方

独家辣椒油制作秘方步骤详解一.加制作工流程: 1.辣椒碎粒制作 2.食用油的混合调香后加热至不同温度 3.加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起 4.加入香辛料侵炸 5.加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间 6.自然降温加盖侵提 7.油渣分离(有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离,制作好混合使用就行) 一,各香料的配方及比例(以十斤油为例) 香辛料比例相同约3克丁香减半1.5克, 香叶、白蔻加倍各6克八角香叶草果丁香砂仁香果桂皮香茅草 排草山奈甘松荜拨老蔻小茴香白蔻千里香 蔬菜类每样各约50克香菜减半 洋葱姜片大葱蒜香菜 食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 (辣椒面约1000克---750克)食用油和蔬菜类呈香料比例20:1(蔬菜总和约250克) 食用油和香料的比例100:1 (香料总和约50克)

混合油最佳配比 菜籽油5斤:色拉油4斤:花生油8两:芝麻油2两 1.辣椒碎粒的加工技巧和选料: 我建议使用重庆的朝天椒(提辣),四川的二荆条(提色),贵州的子弹头辣椒(提香)。把不同干辣椒剪破去籽,剪成约2厘米左右的辣椒段再混合起来.炒锅里稍加丁点油润锅小火炒,炒至微焦酥脆,冷却后,带塑料手套直接揉搓成0.1--0.2厘米大小的碎粒(也称辣椒面,店用量大可用机器加工),辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红,辣味也会更好,当然也有弊端,因为加热不当而焦糊,我们通常都是使用的粗粒,这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔,产生一种脆香的效果。 2食用油的混合调香 按照上面的比例,菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度,再加入色拉油,花生油,芝麻油,待油温降下再烧至7成热时大概130度,加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄,打出料渣,油温稍微

秘制红油的做法与配方

秘制红油的做法与配方 巴蜀地区的人,管红油也叫熟油辣子、熟油海椒。我们知道,很多美味可口的川味小吃都离不开红油的功劳,比如说,人们很爱吃的素面、钟水饺、龙抄手、夫妻肺片,都是红油调制而成的,不仅如此,红油也更是重庆小面、宜宾燃面这类著名面食之所以会吸引大家的关键所在。 一、秘制红油的做法与配方1 食材:干辣椒、辣椒碎、花椒熟、黑芝麻油各适量。 步骤: 1.油下锅变温后,下干辣椒和花椒,这个量略多些大概参照水煮鱼的比例。小火,不然一会就焦了,油就是普通的色拉油。 2.辣椒花椒出香味之后关火,捞出辣椒花椒不用,单剩下油。 3.干净碗里放上干辣椒碎,这个量大概是油的1/ 4.待油温降到八成热的时候浇油。 4.接下来再放一次干辣椒碎,量为之前的三分之一,据说是为了红油更红,颜色更漂亮,放熟芝麻搅拌。 5.晾凉装瓶。这个静止之后油色会红红的更漂亮,而且隔一夜再吃,感觉会更香呢。 二、秘制红油的做法与配方2 食材:菜籽油800克、辣椒碎100克、辣椒粉200克、葱段适量、生姜2颗、香菜头1个、冰糖2颗、桂皮1个、花椒适量、八角3颗、白扣8颗、白芝麻适量。

步骤: 1.在锅里倒入准备好的菜籽油,烧至浓烟滚滚时,马上关火(火候非常重要,也不要把油烧过头了)。 3.关火后,先把拍好的生姜块放进锅里,让油炸一会,再把葱段和香菜头放进去,继续炸一会,然后把它们夹出来,留下清油。 3.紧接着把油倒入盆(碗)里,油温稍降一点的时候把八角、白扣、桂皮、花椒全部放入油里。 4.再一小会(1分钟左右)把芝麻、冰糖也放进去。再等两分钟,放入粗辣椒面,这时香味立即迸发出来。 5.又等个两分钟,油温更低一点时,就可以把细辣椒面全部放入,然后就可以静置,让红油自然冷却就OK啦。 烹饪技巧 1、油温一定要控制好,不要把油烧焦了。 2、一切接触到油的厨具,都不要有水,要保持干燥,否则容易到处溅,被烫伤。 3、熟油的时候不要离人,在守在厨房,安全第一。 4、安全起见,油锅旁准备好锅盖。

清油、红油火锅底料的做法

龙腾系列产品知识要点 四川味在龙腾农副产品开发有限公司是一家集研发、生产、销售为一体的现代化调味品生产企业。 公司立足于中国调味品行业,着力于巴蜀特色为主的方便复合调味品的开发、研制与推广,拥有目前国内最先进的自动化生产线,食品原料基地占地约300亩。为促进调味品行业的发展,本着“超越自我、精益求精”的企业精神和“用心打造健康、美味、方便的调味精品”的龙腾员工工作观,严格控制产品从原材料到成品出库的整个过程,保证到消费者手中的每一款产品都是健康、放心食品。 “味在龙腾”调味产品始终坚持巴蜀特色“麻、辣、鲜、香”的特点,精选天然、绿色、无公害原料,精心炒制,回味悠长,久吃不上火。其独特的配方和工艺在2012年获得国家发明专利,专利号:ZL201010616822.4,公司还被评为成都市农业产业化重点龙头企业。 “味在龙腾”调料产品核心卖点:美味不上火 根据中医理论,人体上火是人体阴阳失衡引起的,中医针灸、拔罐、推拿、按摩等对于治疗上火也有很好的辅助作用。生活中要注意劳逸结合,饮食上要注意多吃含维生素的蔬菜水果,多喝水少喝酸甜饮料,少吃煎炸食品,少抽烟喝酒。上火和心理状态也有密不可分的关系,保持乐观积极的生活态度其实是人们最好的灭火剂。 人之所以上火,是由于辛辣食物中所含有的“燥热因子”所造成的,龙腾调味品生产根据特有的产品配方,并运用独特的生产工艺,结合现代分子技术,提取辣椒中“唐辛子”,俗名“燥热因子”,使龙

腾调味品辣而不燥,久吃不上火。 “味在龙腾”调料:金牌保证,锁住健康,锁住美味 金牌保证: 1、精选优质原料:公司在优质底料原料辣椒、花椒产地设立基地,精选优质原料,确保源头安全; 2、100%不含人工色素; 3、美味不上火; 4、优质原料风选:确保原料卫生安全,无杂质 5、滚桶洗姜:保原料清洁; 6、特制煮椒机:保证原汁原味; 7、精心炒制,自动控温:保证产品品质; 8、独特制作工艺:炒制后精心控温,最大限度还原产品味鲜浓郁,味道醇厚的品质; “味在龙腾“调味品产品特点: 1、“味在龙腾"牛油火锅底料精选上等原料,汲取中华火锅之精华,采用传统配方,结合现代工艺自创而成,精心炒制,回味悠长,适用于煮烫各种肉类、河鲜类、蔬菜及菌类食品,也可用于干锅底料、烧菜、炒菜调料,是家庭佐餐、宴请宾客、馈赠亲友之佳品。 2、“味在龙腾"清油火锅底料精选上等原料,汲取中华火锅之精华,采用传统配方,结合现代工艺自创而成,集火锅的麻、辣、鲜、香为一体,精心炒制,风味独特,回味无穷,适用于煮烫各种肉类、

小凉菜菜谱大全

小凉菜菜谱大全 凉菜的做法有很多,我们可通过小凉菜菜谱大全来详细的了解到。我们在家庭里吃的凉菜,往往是市场上比较常见的青菜,比如黄瓜、土豆等;豆制品也同样可以做凉菜,比如小葱拌豆腐;还有肉类菜也是可以做成凉菜的,常见的就是牛肉猪耳朵等等。凉菜的口味也有多种,有的酸有的辣。 拌葱头 原料:葱头一斤青红辣椒三个酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱香油三分 制法:将葱头剥去老皮洗净,直刀切成片,再改刀切成粗丝或小块;辣椒直刀切成丝共装盘内,然后拌上精盐、酱油、陈醋,最后滴上香油,搅拌匀即好。 特点:新鲜脆嫩,酸辣适口。 2、拌卷心菜 原料:卷心菜斤半酱油五钱香油五分白糖一钱食盐二分 制法:将卷心菜剥去外帮洗净,直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起,不可过度,沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此,还可加入虾米、香干、青红辣椒丝,调以醋,做成糖醋味卷心菜。 特点:甜咸香脆,佐酒小菜。 3、拌绿豆芽 原料:绿豆芽二斤黄瓜二两精盐五钱葱丝二钱姜丝二钱

醋五钱香油一钱 制法:将绿豆芽拣去杂质洗净,入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软),捞出控去水;黄瓜洗净直刀切成片,再切成细丝,撒上精盐,加入葱丝、姜丝拌匀,最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。 特点: 新鲜味美,富有营养。 4、黄瓜拌虾片 原料:虾两对黄瓜一节青蒜苗两棵青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱陈醋二钱水泡木耳二钱 制法:将对虾脱皮,入开水锅里煮熟,捞出晾冷;把黄瓜洗净,直刀切成半圆片;青蒜苗、青菜叶拣洗净,直刀切成段,全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是:先用青菜叶铺底,接着将虾片摆成花样(可自选),上层将黄瓜片、青蒜苗摆上,撒上水木耳,倒入酱油、香油、陈醋即好。 特点:鲜艳美观,清香利口。 5、麻酱拌豆角 原料:鲜豆角五两芝麻酱二两精盐五钱 味精十粒花椒油五钱姜末三钱 制法:把豆角抽筋,折断,洗干净,在开水锅里焯熟,后用凉水浸泡,捞出控去水,放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状,把花椒油烧热,加入精盐、味精、姜末浇在豆角上,拌匀即可装盘。 特点:颜色翠绿,香味可口。

红油制作配方大全

珍藏版红油制作配方人全 红油 一、红油的分类主要有以下几种: 1、香辣红油 2、麻辣红油 3、鲜椒红油 4、五香红油 5、泡椒红油 6豆瓣红油 7、混合红油 8、火锅红油 二、川式凉菜红油的配方及制作 红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少,而且还好闻好吃; 不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽,而且会有苦味或无味。 1、用油 主要用菜油,因为其香味浓,对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。 2、辣椒 朝天椒、二荆条、小米辣 朝天椒辣味重,红色素多,用其炼出的油,香辣巴口,油色红润。二荆条辣味较朝天椒稍淡,但香味浓重(冲入热油时有芝麻香气),红色素较朝天椒少,因而油色不如朝天椒红润。 小米辣,辣度高,但色泽不如朝天椒红润,香气也较二荆条差。 普通红油应以朝天椒:二荆条以1:1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。 3、辅料

(1)非香料类姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、 花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草 (2)清香类姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜清香类可以为辣椒香 味的互补,相互衬托之用。 (3)酥香类大米、芝麻、核桃、花生、豆豉酥香类可为辣椒 酥香味之补充,但用量不宜过大,否则喧宾夺主,适得其反。 (4)浓香类芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒可使辣油香气给 人浓厚之感,炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。 (5)增色类紫草 紫草可使红油色泽红润,但用量宜少,否则油色偏紫,色 泽失真。 一般来说,炼制普通红油只需加清香类(姜、葱); 酥香类(芝麻);浓香类(芝麻、蒜)足以;对有特殊要求的红油 可酌情增减上述材料。 实用红油作法: 1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长 的段。 2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热,小火,把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色,有浓郁辣椒味呛鼻后就好了,把炒好的辣椒放簸箕里凉透。 3.用石头窝舂捣成碎末(也可以用粉碎机),手工捣最好。

八种辣椒红油的制作

八种辣椒红油的制作 香辣红油 1.香辣红油的制作方法 香辣红油是以干辣椒为原料,经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态,放入植物油中加热而成,可作为调味料直接食用,或作为原料加工各种调味品,适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。原料:干辣椒10公斤植物油30公斤 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法: ①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强,无杂质,霉变。 ②新鲜植物油入锅中,旺火使油沸腾熬炼,挥发其不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中,搅动,浸渍1小时左右,微火加热至辣椒呈浅褐色,停火。 ④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。 特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。 提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间,再进行澄清处理,所选植物油类,禁用芝麻香油。 麻辣红油 2.麻辣红油的制作方法 麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。 原料:干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤 流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。 方法: ①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。 ②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。 ③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。 ④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。 提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入,避免油温过高减少花椒的香麻成分。 鲜椒红油 3.鲜椒红油的制作方法 鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。 原料:鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤 流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。 方法:

凉菜菜谱大全

凉菜菜谱 一、.凉拌木耳 材料: 干木耳一把,香菜5根,大蒜半头,红椒半个黄椒半个,白醋1汤匙(15ml),陈醋1汤匙(15ml),盐1/2茶匙(3克),白糖1茶匙(5克),鸡精1/4茶匙(1克),辣椒油1茶匙(5ml),香油1/4茶匙(1ml) 做法: 1、木耳用适量温水浸泡,撒入少许淀粉,可以有助于木耳的清洁。木耳软化后,彻底清洗干净。 2、锅中倒入清水大火加热至沸腾,放入木耳焯 3、分钟,捞出过冷水后沥干。3将木耳撕成小块。香菜洗净切成2cm长的段。红黄椒去蒂去籽洗净后,切成4cm长的细丝。大蒜去皮,用压蒜器压成蒜泥。 4、将木耳,香菜段,红黄椒丝,蒜泥倒入一个大碗中,调入白醋,陈醋,盐,白糖,鸡精,辣椒油和香油,搅拌均匀即可。 二、风味的土豆丝 做法: 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝(越细越好),我刀功太差用切菜器加工的,在清水中把淀粉淘去,然后沥去水分,晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸10分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火6-7分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以根据自己口味,淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。 三、凉拌三丝 材料: 粉丝(干)40克、小黄瓜3条、火腿(切薄片)4片、蛋1个、盐少许、沙拉油、番茄、香菜适量。 调味料:高汤、醋各4大勺、酱油3大勺、砂糖、芝麻油各1大勺。 做法: 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状,再以冰水浸泡,将之冷却,最后将水分沥干,切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉,再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味,煎成薄蛋皮;待冷却后,切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均,把作法1-4处理好的材料加入一起拌匀,盛盘后将番茄切成半圆形,和香菜一同摆盘装饰即可。 四、凉拌苦瓜 材料: 苦瓜500克,熟植物油9克,酱油10克,豆瓣酱20克.精盐2克,辣椒丝25克,蒜泥5克。 做法: 1、将苦瓜一剖两半,去瓤洗净后切1厘米宽的条,在沸水中烫一下放人凉开水中浸凉捞出,控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后,控出水分,然后放凉开水中浸凉捞出,放人酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌。 五、拍黄瓜 材料: 黄瓜、香菜、蒜泥、盐、白糖、白醋、鸡精、香油。

凉皮辣椒油的配方终于找到了完整版

凉皮辣椒油的配方终于 找到了 集团标准化办公室:[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]

凉皮辣椒油的配方终于找到了 标签:分类: 去民---主路那家吃凉皮。问过他们辣椒油是怎么做的。结果人家不说。前段时间亲戚开了一家米线店。辣椒油跟凉皮那家的味道一样。我就问他是怎么做的。人家说是花钱学的。出于亲戚关系也就吞吞吐吐的透露那么一丁点。有大茴,丁香什么的,在就没说。经过一番寻找,终于找到配方了。至于自己做味道不一定那么正。但原材料有了,只靠千锤百炼了。 配方:陕西凉皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,凉皮好吃不好吃最主要取决于辣椒油的配方。辣椒油的制作很讲究,油锅烧开后,加入十几种名贵调料及神秘配方小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红。 原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。 配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前 凉(面)皮制作工艺过程:①和面洗面筋:取高筋小麦面粉(未加面粉增白剂的面粉做出的凉皮最筋道)10斤加温水5斤左右和成软面团,静止醒发30分钟,然后在清水中揉洗出面筋,其余水糊用纱布过滤后静止沉淀5-8小时(夏天最好放入冰箱冷藏室)。②调糊:待上部澄清后沥出清水,再将精盐10克、天喜牌凉皮精15克用少许80度以上的热水化开搅入凉皮糊中,打搅均匀。③制皮:将旋子(似铜锣)内擦少许色拉油,取凉皮糊150克左右加入旋子摇匀,使凉皮糊均匀的摊开,放到锅内沸水上面,盖上锅盖,大火煮2分钟左右,取出放入凉水槽中冰透即可揭出凉皮,以此类推。制作好后每张之间要擦少许色拉油,以防粘结,最后用洁净湿布盖好,以防失水干裂。④蒸面筋:洗出的面筋加点膨发粉上笼蒸熟,降温后切块备用。⑤调拌凉皮:将旋蒸好的凉皮切成条,拌入面筋块、辣椒油、食醋、调料水、盐、味精、麻汁、黄瓜丝或熟豆芽等调料或小菜,即可食用。辣椒油知识介绍:四川红油是食中一绝,其制作方法相当讲究,大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱头、老姜皮、辣椒粉的比例约是50:1:16。待油温热,即放下葱花、姜末,油温需要小心控制,不可使油滚热,将1大匙花椒粉装在漏勺内,用汤勺舀温油冲花椒粉。等温油全部舀起,再换1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内,同样舀油冲芝麻粉。经过这两道手续制作出来的油,才称得上是地道的四川红油。奇香辣椒油做法大全辣椒油、辣椒酱精彩做法多多采集众家之方,请大家根据自己的客观条件和需要进行操作。自制花椒辣椒油(1)取一锅,不妨大些,要有盖子。放植物油,边加热边把干红辣椒大量,掰开,放入。至油大热,辣椒微糊,撒入辣椒碎大量,花椒一把(四川汉源最好),迅速将锅从火上移开。右手持锅盖,左手端50ML 左右一小碗凉水。将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒红油又一法(2)一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油先把水与油和大量辣椒一起下锅,不放花椒,加盖慢火熬,不要揭盖,待吱吱啦啦响过,于无声处开锅盖,将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素,降低油温,使辣椒油味浓。做辣椒酱(3)辣椒系列食品加工方法1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料,剪去蒂把,倒入清水中,用竹杆不断搅拌,洗去粘附的泥纱等污物,捞起装萝沥干,倒入电动剁椒机剁碎,加盐腌制。鲜红大椒每100kg 加盐10-15kg,明矾0.1kg混匀,装入泡菜坛,约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等,其味道更加独特。 2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料,去蒂和籽,用水洗净沥干,按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内,加热,待油冒浓烟时将锅从火上撤离,约凉3min左右,将沥干水的干辣椒倒入锅内,用筷子翻动,使其受热均匀。等油凉后,捞出辣椒,剩下的油即为辣椒油。

21种凉拌菜做法

21种凉拌菜做法 1,甘蓝拌青椒丝 制作工艺:拌口味:清香味 主料:青椒500克孢子甘蓝150克配料:虾皮5克调料:大蒜5克大葱5 克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克 1. 大蒜剥去蒜衣,剁成蒜末; 2. 大葱去根洗净切成丝; 3. 将青椒、甘蓝洗净,切成丝装盘; 4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮,拌匀即可。 2,粉丝拌蛋皮丝 制作工艺:拌口味:咸鲜味 主料:鸡蛋260克粉丝150克配料:菠菜200克调料:香油10 克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克 1. 将粉丝、海米分别用水泡发好,备用; 2. 大蒜去皮剁成末待用; 3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段,放入沸水中焯一下,捞出 用凉开水过凉挤干水分; 4. 水发粉丝切成8厘米长的段; 5. 鸡蛋打入碗内,加少许精盐搅匀; 6. 炒锅置火上,放入香油烧至五成热,鸡蛋液倒入锅内,将锅转动,使蛋液摊开成较薄的蛋皮,翻面煎一下,取出放案板上切成丝; 7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中,调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。 3,糖醋萝卜丝 制作工艺:拌口味:糖醋味 主料:白萝卜800克配料:葱白30克调料:白砂糖20克醋20克盐5克香 油5克味精2克 1. 萝卜洗净,剖成两瓣,直刀切成片,再切成细丝,用少许盐码在盘里待用; 葱白也切成丝。 2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍,沥水,同葱白一起倒入盘里,再放入白糖、 醋、盐、香油、味精拌匀即成。 4,红油腐竹 制作工艺:拌口味:微辣 主料:腐竹200克配料:辣椒(青、尖)50克调料:辣椒油10克味精1 克盐3克白砂糖5克 1. 将尖椒去蒂洗净,切寸段; 2. 锅烧热水,放入腐竹、尖椒,焯水过凉待用; 3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁,倒入腐竹和尖椒,拌匀即可。 5,花生拌黄瓜 制作工艺:拌口味:清香味 主料:黄瓜1000克花生仁(生)100克配料:胡萝卜200克调料:白砂 糖10克醋10克盐5克 黄瓜、胡萝卜洗净切丁,花生米用清水煮熟装盘,然后用盐、醋、糖一起拌 匀即可。

麻辣红油的做法与配方是什么-

麻辣红油的做法与配方是什么? 麻辣红油在日常生活中是属于一种比较常见的配料,麻辣红油不仅可以用来当做小料食用,也可以用来当做调味品,在提升菜品的口感的同时,也增添了一份香辣的味道,使人的味蕾更加活跃,而麻辣红油的做法简单,自己在家也可以进行制作,自己做的更加健康卫生。 麻辣红油的做法配方是什么? 材料 原料1:辣椒面、盐、糖、植物油、凉开水、醋 原料2:葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶、花椒 做法 1、姜切丝,蒜切片,葱切段; 2、八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净,晾干水分; 3、辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内; 4、起油锅,放宽油,冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒,小火慢炸; 5、至葱姜蒜变黄,香味飘出,捞出油内所有的香料不要; 6、关火,稍等片刻,舀一部分热油进碗,并马上用勺子搅匀; 7、重新加热锅内的油,稍凉后再次浇入碗内,迅速搅动; 8、添加少量凉开水和几滴醋,激发出香味。 小诀窍 1、如果不喜欢香料的味道,可以直接烧热油浇辣椒面;

2、如果喜欢别的香料,也可在第四步里面自由添加; 3、离火后,不要马上油泼,这时油温太高,辣椒面容易糊,稍微凉一分钟,油面没烟了再泼; 4、省事的话可以一次浇入全部热油,但分三次,效果最好。 其他做法 红油的做法: 1、把锅烧热(冒烟)后倒进油(其实可以直接用反复炸过东西的黑油,这样节约成本,不至于把无法再利用的黑油泼掉),放一勺豆瓣酱,用勺不停的搅拌,油本身是有水分的,左翼在加热过程中会沸腾,当沸腾不是很厉害的时候,放进八角、桂皮、香叶,继续搅拌片刻; 2、当沸腾不是很厉害的时候,放两勺水,在把辣椒面倒进去继续搅拌,同时把火打小,中火就可以了。当辣椒面的颗粒有点发硬,再把花椒、芹菜段、香菜根、洋葱片、胡萝卜片、僵片、大蒜头、小葱结放进油中(这样做一方面是增加油的香,再就是驱除油在加热过程中的焦糊气,同时还可以驱除黑油中的腥气)。

相关主题
相关文档 最新文档