浙江德欣物流有限公司食品冷藏运输操作流程设计说明书
摘要：食品冷藏物流是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流现象。现阶段，我国冷藏物流供需存在诸多问题。要大力发展冷藏运输，采用先进的信息技术改革冷藏运输组织方式，发展冷藏运输一体化服务体系，开展易腐货物多式联运。本设计运用精良的运输装备和专业的物流管理机制来有效完成易腐货物的保鲜质量和提高运输的经济效益，来改善目前食品冷藏运输中存在的不足。
关键词：生鲜食品；冷藏集装箱(Refrigerated Container)；低温冷藏物流
1引言
浙江德欣物流有限公司是经国家商务部、交通部和海关总署批准成立的国家一级国际货运代理企业。公司提供国际、国内航空运输、集装箱海运、散货拼箱、散杂货运输、租船、包机、多式联运、仓储、配送、代理报关、代理报检、代理进出口及运输保险等服务，是中国特点突出，服务全面的综合性国际物流企业。
食品冷藏运输是指易腐食品在生产、储藏、运输、销售、到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量、减少食品损耗的一项系统工程。生鲜食品不同于其他消费品：它的含水量高，保鲜期短，易腐变质的特性提出了时效性的要求；作为食品本身，它提出了安全性的要求；而消费者的口味多变性提出了品种多样性的要求。这些特性决定了生鲜食品生鲜食品物流的基本特征与要求：
A、保证生鲜食品以最短时间、最少流通环节进入消费环节；
B、保证生鲜食品在流通中实现品质的稳定或提升；
C、保证向消费者提供新鲜、安全的多样性生鲜食品；
降低整个物流过程中的损耗，控制逆向物流的生成率，全面节省成本
2设计任务分析
2.1存在的问题分析
德欣物流目前在这类专业运输方面实力较弱，市场竞争力不强，、冷藏运输物流基础设施严重落后，运输损耗巨大。目前公司保温汽车车辆较少，并且易腐物品装车大多数在露天而非在冷库和保温场所操作，大多数的水果、蔬菜、禽肉、水产品使用普通卡车运。由此可以看出目前的生鲜物流设施和生鲜物流装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不平衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。易腐货物运输的季节性明显，使得运输组织工作难度大，存在要车手续繁琐、配车难、乱收费、加冰不到位等问题，致使运输服务下降，影响冷藏运输的发展。
2.2设计要达到的目的
运输易腐货物不同于普通货物，想要有效运作生鲜物流，达到最佳保存货物的目的，必须要建立一套完整的生鲜食品物流链，严格温度控制和在转移易腐货物时，不应受温度湿度的影响，这些都需要精良的运输装备和专业的物流管理机制才能有效完成货物的保鲜质量和运输的经济效益。
3方案设计初选
若要达到最佳保存货物的目的，必须得设计出比较完善的方案才是解决问题的最佳办法，结合种种原因，我初步设计了以下2个方案：
3.1方案一
方案一中采用以加冰冷藏车运输体系，冷藏食品的易腐现象比较明显，在车辆配载方面，安排车辆手续麻烦，需要车队调度经过几经周转才得以安排。在冷藏食品
温度控制上没有明确的要求，实施冷藏工作较困难。
3.2方案二
为完成易腐货物运输应该作出了较大贡献。运用的冷藏运输工具：冷藏集装箱。运输方式上包括陆上冷藏运输（公路冷藏运输、铁路冷藏运输）、冷藏集装箱、船舶冷藏运输和航空冷藏运输。以保温设备和技术为基本手段，采用冷藏专用保温箱，配备先进的辅助系统，面向社会提供集装单元化的全程冷藏运输新的服务方式，为客户提供了绿色、环保、优质、安全的冷藏运输服务，以及完整的冷藏物流解决方案，很好地解决冷藏运输问题。
3.3方案的选定
方案一中，在运输方式上比较单一，没有针对市场对冷藏食品的需求进行操作，由于食品冷藏运输是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，所以它比一般常温物流系统的要求更高，更复杂，建设投资也大。在方案二中优化了冷藏运输操作系统，运用专业的冷藏运输工具和方式，整合了冷藏运输在目前市场上存在的问题做出了具体的措施。
4方案详细设计
在进行了方案的初选和比较之后，我选择了第二个方案，因为第二方案更能体现食品冷藏运输的操作要求。
4.1应用冷箱制冷、控制
4.1.1制冷系统
新型冷箱逐步采用涡旋式压缩机和变频技术达到高效、节能制冷和灵活控制制冷温度；采用双制冷机组，可单独也可同时工作，既增加制冷量又提供双重安全保证；使用箱带发电机组在无外部电源供电的情况下，对温度敏感货物箱带发电机启动供电，可使制冷系统连续工作，避免冷箱内温度任何波动。
4.1.2控制系统
新型冷箱均采用可控程序微处理控制系统，具有温度设置、温度控制、除霜、温度显示、温度记录和报警等功能，达到对冷箱的智能化控制和工作状态连续记录
4.1.3除湿系统
根据货物特殊要求降低箱内温度保持最佳温度范围，使货物在最适宜环境中运输。但应注意，该系统只能降低箱内空气湿度，而无法增加湿度。
空气系统有“一次气调法”（MA�MODIFIED ATMOSPHERE）和“连续气调法”（CA�CONTROL ATMOSPHERE）两种方式，均用于在运输新鲜水果、蔬菜和花球茎时调节或控制箱内空气中的氧气、氮气、二氧化碳、乙烯或其他微量气体的浓度，延缓货物的成熟过程，保持新鲜状态，增加货物上市的保存期。
4.2货物冷藏
在整个贮藏，运输过程中不间断地使用冷藏法迄今防止易腐食品编制的最佳方法。为防止易腐食品变质，通常将易腐食品从生产加工，贮藏运输，一直到销售分配等各个流通环节处于合适的冷藏温度之中，称为食品冷藏链。冷藏运输是冷藏链的重要一环节。它是应用制冷装置及其他设备，使易腐食品在整个运输过程中处于适宜环境之中，以免食品在运输途中编制受损。所谓适宜环境就是具体运输货物多车厢内的温度，湿度的具体要求并保持箱内良好的通风。
类易腐食品的运送、贮存的特殊集装箱。冷藏集装箱十分坚固，能经受恶劣的运输条件。冷藏集装箱采用镀锌钢结构，箱内壁、底板、顶板和门由金属复合板、铝板、不锈钢板或聚酯制造冷藏集装箱具有装卸灵活、货物运输温度稳定，货物污染、损失低，使用于多种运载工具，装卸速度快，运输时间短，运输费用低。如下图所示。
4.2.1冷藏集装箱的特点
(1)冷藏集装箱装载容积利用率高，营运调度灵活，使用经济性强。
(2)冷藏集装箱使用中可以整箱吊装，装卸效率高，运输费用相对较低。新型冷藏集装箱结构和技术性能更合理先进，有广泛的适用性。
(3)冷藏集装箱在一定条件下。可以当作活动式冷库使用，以调节市场供应，给营销者带来良好的经济效益。
(4)冷藏集装箱可用于多种交通运输工具进行联运，中间无需货物换装，而且货物可不间断地保持在所要求的低温状态。
(5)对国内和国际间的“冷链”运输，可以从产地到销售点，实现“国到国”直达运输，为保证各类食品的新鲜度，提供了最佳贮运条件。
4.2.2合理运用冷藏集装箱的特点进行食品冷藏运输。
冷藏集装箱的基本类型可分为：保温集装箱、外置式冷藏集装箱、内藏式冷藏集装箱、液氮和干冰冷藏集装箱、冷冻板冷藏集装箱、气调冷藏集装箱。在这么多冷藏集装箱的类型中合理分配和运用，正对不同的食品冷藏的要求使用这些冷藏设备，比如牛奶可使用保温集装箱，水果可使用气调冷藏集装箱。
4.2.3冷藏集装箱适宜装载的货物
(1)鱼、肉、蛋浆等冷冻货；
(2)肉、柑橘、甜瓜、干酪等低温货；
(3)胶片、某些药品等需要保持一定温度的货物。
4.2.4冷藏集装箱使用的一般要求
①冷藏箱装货后应检查冷藏或冷冻货的原有质量，并在货单上加以说明；
②在装箱过程中，应严格装货堆码原则，避免冷风短路造成降温不平衡，降低制冷装置的制冷效率；
③冷冻货长距离运输时，箱内设定温度与实际温度差不能超过3℃，若运送冷却货，其温度误差应不大于0.5℃，最好不大于0.25℃；
④集装箱运送新鲜水果、蔬菜等，应及时打开通风口，进行通风换气，但运送冷冻货时，应关闭通风口；
⑤在运送纸盒包装的冷却货时，应根据室外气温及湿度情况，及时进行通风，保持箱内空气的干燥，防止包装箱外表面凝露。
所谓低温冷藏物流泛指冷藏冷冻类食品的仓储及配送，要求提供低温物流的企业不得在任何环节改变制造商原来设定的产品保存条件。
4.3.1采用低温冷藏物流箱
低温冷藏物流箱是采用食品级的环保LLDPE材料，经过世界上最先进的旋转模压工艺一次成型精致而成的，配有海洋不锈钢锁扣，底部配有橡胶防滑垫，无毒无味、抗紫外线、不易褪色、不易变色、表面光滑，容易清洗，保温效果好，不怕摔碰，可终生使用。采用低温冷藏物流箱可持续保温时间可达数天，适用于任何物品的长时间冷藏和保鲜。
4.3.2采用一次性低温冷藏物流冰袋
在运输时科技冰可能会随产品一起运走，不能收回来重复使用，在这种情况下我设计的是采用一次性低温冷藏物流冰袋，它能运用到易腐产品、生物制剂及所有需要冷藏运输的产品，因此在食品冷藏运输中采用也有一定帮助。虽然一次性低温冷藏物流冰袋是一次性使用的，但是在仔细谨慎的使用情况下一，也可多次使用。
4.3.3采用重复使用低温冷藏物流冰袋
一次性冷藏物流冰袋对应的就是重复冷藏物流冰袋了，它可重复使用N次，是世界上所以冰产品中保温时间最长的（是同体积大小普通冰保温时间的6倍）。使用成本比较低、冷热双用，最低可以被冷冻到-190℃最高可以被加热到200℃可以任意切割尺寸，可以与食品直接接触，属于食品级的科技冰，安全无毒环保节能，取代了凝胶包，袋装冰，块冰和干冰。
4.4远程监控
利用当今先进的电子技术、通信技术、传感器技术和计算机网络构成智能集装箱为主体的网络体系,智能集装箱是网络中发出各种信息的终端。集装箱在运行过程中的各种信息,如制冷装置不运行,温度没有达到,箱体破坏等都能地由集装箱上的数据终端,通过无线通讯和计算机网络传输出去,各相关机构就能及时了解情况。同时监控系统能对压缩机、风机的运行情况,箱内温度等进行时时监控,做到对食品冷藏运输的情况了如指掌。现在,针对单个冷藏集装箱的监控系统已经研发出来,并在冷藏集装箱上投入使用。随着电子计算机和网络技术的应用,开发一套远程监控系统,利用卫星来进行一批海上冷藏集装箱监控数据的传输,显示在陆地的终端用户的计算机上,在复杂多变的海上运输环境中进行实时监控、排除故障的指导,达到安全运输。这样既方便又安全,能及时对整个冷藏集装箱运输进行追踪,做到远距离遥控。
4.5绩效分析
4.5.1逐步提高冷藏运输效率
冷链物流是指肉禽、水产、蔬菜、水果等生鲜农副产品从产地采收后，在产品加工、贮藏、运输、零售等环节始终处在低温控制环境下，最大程度保证产品品质和质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。据统计，目前中国的肉类食品厂有2500多家，年产量1000多万吨，年产肉类5600万吨;速冻食品厂2000多家，年产量超过850万吨;冷饮企业1000多家，年产量1000多万吨;乳品企业1500多家，年产量800万吨;此外还有每年4120万吨的水产品。这些总量超过1500亿吨的冷藏食品需要运输，而由于运量不够造成冷链浪费带来的损失等同于GDP2%的增长额，冷链物流服务体系建设十分必要。因此要大大提高冷藏运输的效率，从而带领发展布局合理、设施先进、上下游衔接、功能完善、管理规范、标准健全的农副产品冷链物流服务体系。
4.5.2降低食品冷藏运输的成本
相关考察显示，全国地域冷藏运输仍处在起步阶段，冷藏运输资源绝对匮乏。其中全国冷库人均占领量仅为美国的5%，冷库总量缺乏60万吨，多数以三四十年前建造的仓储型冷库为主，很难满意全国现代城市配送的请求。同时，作为冷藏运输主要运输工具的冷藏车也对比匮乏。全国冷藏运输程度与发达国度相比仍有伟大差距。
运输业是范围经济效应的行业，只要通过一直整合各种资源，实现高度粗放化能力下降企业和社会的成本，而独特配送则是实现高度粗放化的首选，也是城市冷藏运输配送开展的最高阶段。
独特配送就是多家企业独特组建配送中央或许独特委托第三方运输的一种高度粗放化的运输配送形式。以全国市场的速冻面点、冰激凌为例，比如需要3个供应商需要30辆车进行配送，通过独特配送可由1家运输商用20量专业冷藏车即可实现。这样大大降低了运输成本，实现物流合理化运输。
5 设计总结评价
文章通过易腐货物在冷藏运输现状进行的分析，发现了许多像设备差，冷藏运输服务质量差，管理处于放任而存在的一系列问题。达到最佳保存货物的目的，必须要严格温度控制和包装，在转移易腐货物时，不应受温度湿度的影响，这些都需要精良的运输装备和专业的物流管理机制才能有效完成货物的保鲜质量和运输的经济效益。对此我建议提高对鲜活易腐货物运输组织工作的知识程度，建立冷藏运输服务体系，发展先进的冷藏运输设备，缩短冷藏运输的运到期限。此次论文的设计，能够将我将所学到的知识更好的应用于实践，并且对食品冷藏运输操作有了一个更深的理解。
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《食品工艺学》复试试题库－冷藏部分 一、名词解释： 1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。 2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。 3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化 4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收 5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。 6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。 7.冻结率：冻结率=1－ 食品的冻结点℃ ─────――――――── 食品冻结点以下的实测温度℃ 或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水 分的比例。 8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。 9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。 10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。 11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T.T概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质降低是累积和不可逆的，但与经历的顺序无关。 12.温度系数Q10：Q10是温差10℃，品质降低的速度比，也就是温度降低10℃，冷冻食品品质保持的时间比原来延长的倍数。 13.共晶点：食品中含有的全部水分都结冰的温度。 14. 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。 15. 真空冷却：真空冷却又叫减压冷却，它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点，水汽化时要吸收大量汽化热使食品本身的温度降低，达到快速冷却的目的。 16. 冻结膨胀压：0℃冰比0℃水体积约增大9%，含水分较多的食品冻结时体积会膨胀。冻结时表面水分首先结成冰，然后冰层逐渐向内部延伸。当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，所谓冻结膨胀压。 17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。 二、填空题： 1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。 2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。 3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。 4. 缩短冻结时间可选择的途径：减小冻品厚度x、降低冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。 5. 在实用冷藏温度（-15~-25℃）的范围内，Q10的值是2~5 。
食品冷冻工艺学整理（原版） 一、名词解释 1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。 2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。 3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可 使用为特色。 4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列 变化，肌肉软化过程。 5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从 量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。 6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。 7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。 8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。 9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。 10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。 11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。 12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。 13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。 14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。 15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。 16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。 17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。 18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到 原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。 19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。 20.最大冰晶生成区：大部分食品在—1～5℃温度范围内80％的水分结成冰，此温度范围叫最大冰晶生成区。 21.冻结速度（IIR建议）：食品冻结速度是食品表面与中心温度点的最短距离与食品到达 0℃后，食品冻结温度降到比食品冰点低10℃所需时间之比。 22.冻结时间：指食品从初始温度冻结到规定温度所需时间。 23.冻结烧：随着冻结时间延长，冰晶升华向内部推进，冰晶升华产生空穴，增大了与氧气 接触面积，在氧气作用下，食品脂肪氧化酸败，使食品外观风味营养价值变差的现象。 24. 初期品质优秀：在食品冻结中，使用品质或鲜度好的原料，如能正确进行冻结前后的 处理，采用快速深温冻结，生产出来的产品就具有高品质。 25.优秀品质保持期：如果把初期品质优秀的冻结食品，放在流通过程中常见的各种温度范 围内，并与放在—40℃冻藏的对照品相比较，随着时间推移，放在各种温度下的冷冻食品品 质会逐渐降低，与放在—40℃相比较，总有一天会产生差异。由熟练的掌握品质评定的人员
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声创新利用。分立双循环，分立三循环技术在容声产品上全面应用，推动冰箱养鲜进入‘自 由温区’新时代。进美化工程全面启动，不但有多循环技术，养鲜技术，智能温控技术，节能技术，静音技术上全面提升，跟在产品外观技术和工艺上推动国际化标准工艺应用，塑造时尚精品。 荣升冰箱bcd-209s，超越欧洲a++级高级节能标准，勇夺联合国gef节能 明星大奖。为中国并想在同行业中赢得世界级的荣耀，开创冰箱业节能新纪元。加点健康化行动。将食物消毒技术，抗菌养鲜墨宝技术，抗菌镀膜玻璃层架，抗菌材料在全线产品推广，21各型号产品获得国家抗菌ciaa认证。容声全明星科技全面出击，自由温 区，停电保鲜，联合国节能明星科技强强 联手，自由温区技术开创冰箱独立控温新时代，超宽变温范围让食物保鲜更舒适长久，第四代维生素c养鲜魔宝，采用维生素c与纳米技术相结合，保湿，保鲜，除异味，更有停电仍可持续12小时供冷的停电保鲜科技，错峰用电，安静节省。 spa原生态养鲜科技突破诞生。整和分离多循环技术，果菜关合保险系统， 维生素c养鲜魔宝三大鲜锋科技，创造食物最适宜储藏的温度，温度，空气环境，同时促进果菜卫生c含量提升，至臻完md新科 3 2020年4月19日
冷藏柜项目 投资计划书 规划设计/投资分析/产业运营
报告说明— 该冷藏柜项目计划总投资13177.84万元，其中：固定资产投资 9977.32万元，占项目总投资的75.71%；流动资金3200.52万元，占项目 总投资的24.29%。 达产年营业收入29297.00万元，总成本费用22601.48万元，税金及 附加262.93万元，利润总额6695.52万元，利税总额7881.97万元，税后 净利润5021.64万元，达产年纳税总额2860.33万元；达产年投资利润率50.81%，投资利税率59.81%，投资回报率38.11%，全部投资回收期4.12年，提供就业职位498个。 我国冷冻饮品行业发展较快，行业产量保持平稳增长。根据国家统计 局对冷冻饮品行业规模以上企业统计数据显示，2012年到2016年期间，冷冻饮品行业产量从254.31万吨增长至331.51万吨，年复合增长率达6.85%，保持了较快的增长速度。
第一章项目概述 一、项目概况 （一）项目名称及背景 冷藏柜项目 （二）项目选址 xxx产业园 项目建设区域以城市总体规划为依据，布局相对独立，便于集中开展科研、生产经营和管理活动，并且统筹考虑用地与城市发展的关系，与项目建设地的建成区有较方便的联系。项目选址应符合城乡建设总体规划和项目占地使用规划的要求，同时具备便捷的陆路交通和方便的施工场址，并且与大气污染防治、水资源和自然生态资源保护相一致。 （三）项目用地规模 项目总用地面积38025.67平方米（折合约57.01亩）。 （四）项目用地控制指标 该工程规划建筑系数64.95%，建筑容积率1.38，建设区域绿化覆盖率7.34%，固定资产投资强度175.01万元/亩。 （五）土建工程指标
学习《食品冷冻冷藏原理与技术》有感 ——几种典型果蔬及水产品冷藏技术要点 食品082班赵斌 3080401233 食品冷冻冷藏是食品加工和储藏的常用方法。植物性食品采摘后任然是有生命的活的物体，在冷藏过程中靠消耗自身的物质来维持生命的维持生命的代谢活动，继续完成成熟、衰老、死亡等过程。动物性食品在宰后加工储藏中也发生呼吸途径变化、肌肉组织pH值变化、蛋白质变性等一系列的生物化学过程。因此，无论是植物性食品还是动物性食品，在冷冻冷藏过程中，均进行着一系列的生物化学反应。研究食品原料的化学组成及其性质、食品原料组织的生物化学变化是研究食品冷冻冷藏原理的主要基础。 果蔬及水产品冷藏概括 蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物，它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强，并有一定的区域性，造成了常年均衡供应的困难。另外，蔬菜中含有大量的水分，它的化学成分又是微生物发育的良好基质，故若在室温下久藏，就会使蔬菜品质下降，甚至腐烂变质。因此，采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。 我国传统的名贵海产品加工制品，如干贝海参鱼翅海米等，几乎都是采用干制的方法加工而成的。研究表明,采用传统的自然风干或人工热风干燥加工上述海产品时，水溶性及热敏性等营养养活性物质有一定损失，同时，制品的体积缩小严重，复水较难，还易出现表面结壳龟裂脂肪氧化，导致产品表面变色等质量缺陷,影响了制品质量的均一性和耐藏性。如果采用真空冷冻技术代替传统方法来加工海珍品，将会有效克服上述不足，不仅可以保证制成品品质的均一性，还可改善其外观和内在品质，提高经济效益。 典型果蔬冷藏技术要点 适宜速冻加工的蔬菜种类很多，果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有：青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等；叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有：菠菜、芹菜、韭菜、蒜
海尔冰箱bcd 195wt，矛盾的说明书 2009-6-24 17:46 冰箱内的温度是通过温控器调节旋钮①来调节的。旋钮上的刻度“0”是关机位置， “1,2,3,4,5,6,7”不代表具体的温度，数字越小，箱内温度越高；数字越大，则箱内温 度越低。推荐： 1～3档环境温度≥30℃ 3～5档环境温度16～30℃ 5～7档环境温度≤16℃ 外界温度高室内冰箱才应该调低温度，比如外界30度冰箱内调为5度。 如果冬天外界温度15度，冰箱要调成0度。这是什么逻辑？ 难道冰箱里温度越低越省电？那这样一年四季调零度好了 2009-6-24 19:17 满意回答 首先要解释一下机械冰箱的控温原理，机械冰箱是通过冷藏室的温控器来控制整个冰箱 的温度的，制冷剂从冷冻流向冷藏，再回压机.就是说，冷冻室是间接通过冷藏来控制的,冷 藏温度达到后，制冷剂不再流动，冷冻室也不会再单独制冷。 明白了上面的原理后，就好解释你提的问题了. 1.夏天调低档是因为节电和保护压机。 举例说，如果你夏天调到5~7档，代表冰箱冷藏要维持一个很低的温度才会停机，而夏 天环境温度高，要维持这个温度很难，所以压机会一直长时间运转，不但于压机不利，而且 也不节能。 2.冬天调高档是为了保持冷冻室内食物不容易变坏. 冬天，环境温度低，如果我们设定为低档，冰箱冷藏很容易就达到设定档位对应的温度， 所以压机会长时间不运转，而这个结果就导致了冷冻室温度上升，我们知道，一般冷冻室温 度都在-12度以下，在这个温度下很多食物可存放很久，而如果压机很少运转的话，就很难 维持这个温度了。所以我们要设定为高档.这也是为什么冬天要求打开冷藏室的温度补偿开关 的原因，就是想让冷藏室传感器附近的温度升高，这样压机就会启动，来维持冬天的时候冷 冻室的温度. 如果理解了我上面的话，你就明白说明书的意思了，说明书并没有错. 2009-6-24 18:03 没错的，冰箱其实就是一个能量转换过程，如果室内外温度相差太大，冰箱是很难进入 最佳工作状态。如果外界温度为35度，你想要冰箱内达到-18度，可以达到，但是你需要压 缩机不停机长时间运转才行。再者说了，大夏天的，如果温度相差15度，你完全可以感到冰 霜的感觉，何必一定要把自己冻坏才好，想想你就会想通了。呵呵！ 2009-6-24 18:03 知为力 海尔冰箱bcd 195wt，说明书不矛盾。 “1,2,3,4,5,6,7”是冰箱调温档位。 冰箱调温1档--7档数字越大温度越低。夏天将冰箱调到2-3档。原因：在夏季，环境 温度较高，冷冻室内温度若打在强挡，内外温度差大，因此箱内温度每下降1℃都很困难， 再 则，通过箱体保温层和门封冷气散失也会加快，这样开机时间很长而停机时间很短，会 导致压缩机在高温下长时间运转，既耗电又易损坏压缩机。 旋钮上的刻度“0”是低温补偿开关。冬季环境温度低时用的功能，夏季不需要使用该功 能。 2009-6-24 21:07 你好，向您这样的问题我买冰箱看说明书的时候也遇到过的。我选择的也是海尔的，现
立式冷藏柜的使用常识 立式冷藏柜的类型是多种多样的，包括展示柜，蛋糕柜等等，我们去吃麻辣烫的时候，放置蔬菜肉类的冰柜也是立式冷藏柜的一种，立式冷藏柜在超市里面也是经常看到的。 所谓冷藏柜，顾名思义就是具有冷藏物品功能的柜子，它早已不是单纯的“食物冷藏箱”，冷藏柜作为家居环境的一个主角，一定要与整体家居环境融合。简洁、优雅、大方的外观设计能搭配不同的家居环境，永远不会过时。但是冷藏柜核心的功能还是保鲜。因此在冷藏柜选购中，冷藏柜的冻力一定得提高到一个高度。冷藏柜需要用电来维持它的运作，是总所周知的“电老虎”，故此，选择一台耗电量小的节能冷藏柜可是为你以后省钱的明智之举。 享受高端立式冷藏柜，就是享受生活的乐趣。生活水平的大步发展，是我们享受生活的主要前提，只有拥有了资本才是享受生活的保障。立式冷藏柜相信大家都是很熟悉的，在我们的日常生活中随处可见冰柜，主要还是因为立式冷藏柜的用途广泛和优点。 夏季里，空调和冷藏柜都是最经常使用的电器设备。空调能让我们在炎热的夏日中不必忍受热气；冷藏柜则可以满足我们对冷冻食物的需求。那么，对于家用冷藏柜，大家又知道该怎样选购才比较好呢？下面，就让小编来给大家讲讲家用冷藏柜的选购技巧都有些什么吧。 1.耗电量 冷柜并非“越省电越好”和冷冻力一样，电冷柜的耗电量也是一
个相当重要的性能指标。但是要达到最佳的保鲜效果，仅仅在减少用电量上做文章是不够的，必须要有最优化的结构和制冷设计。 2.冷冻能力 冷冻力是衡量制冷器具的一项重要技术指标。但制冷器具用途各不相同。家用冷柜主要的技术性能不应该是制冷，而应该是保鲜。过大的冷冻力不仅会无谓地增加用电量，而且会破坏食品内部的组织和营养结构。对于讲究色香味的人来说，保鲜是消费者购买冷柜的第一需要。 3.外观质量 要对冷柜内部进行检查：首先检查门封,因为门封是直接看冷柜的耗电量和保温效果,而且是影响制冷压缩机寿命。质量好的门封有很好的吸合力，开启电冰箱门时，明显感到有阻力。如果没有，则门封的质量不好。冷柜的冷冻室一般都是由铝板制作而成的，检查冷冻室的铝板有无明显的裂痕，因为冷柜制冷室内胆是有ABS塑料板经过真空成形工艺制成。检查是否平整有裂痕还有起皱的地方，尤其是过度原角是否圆滑，内胆镀板薄厚是否均匀。在检查冷藏室时，要重点注意温控器是否转动灵活，化霜按钮按下，是否能迅速反弹回来。 小型冷藏柜是一种用于存储各种需要冷冻的食品专业储藏工具，使食物或其他物品保持冷态的小柜或小室，内有制冰机用以结冰的柜或箱带有制冷装置的储藏箱，被广泛的由于各个行业及家庭使用。冰柜制冷系统由4个基本部分即压缩机、冷凝器、节流部件、蒸发器组成。
Thermo 902超低温冰箱使用说明 操作步骤： 1．温度设置： 按“Mode”键使“Temperature”指示灯亮，通过“↑”“↓”键设置冰箱的温度，按“Enter”键确认，再按“Mode”键使“Run”指示灯亮。 2．高温报警温度和低温报警设置： 按“Mode”键使“High Temperature/Low Temperature”指示灯亮，再通过“↑”“↓”键设置冰箱的高温报警温度或低温报警温度，按“Enter”键确认，再按“Mode”键使“Run”指示灯亮。（建议： 高温报警温度一般高于冰箱设置温度10℃，低温报警温度一般低于冰箱设置温度10℃）。 注意事项： 1．冰箱参数已经设定好，不要随意调动任何参数！ 2．保持冰箱的放置场所空气洁净，环境温度在20℃～25℃； 3．及时清除冰箱门内侧和密封胶条处凝结的冰； 4．样品必须用耐低温的容器装好，才可放入冰箱。 5．不要移动他人的样品。 6．冰箱内为-80℃超低温环境，取放样品时，应戴上手套防止冻伤！ 7．如遇停电时，依次关闭电池开关、电源开关、外部电源。来电后，反向依次打开所有开关！ 8．每隔三个月，清洗冰箱的空气过滤膜； 9．每隔一年，清理冰箱内放置的标本样品。
10．打开冰箱后，取物迅速，打开时间不能过久。 11．关闭冰箱时，须确保冰箱门关紧。关箱时，达到-80度，方可离开。 12．冰箱内不准存放腐蚀性物品。 13．搬动冰箱时，倾斜度不得超过45度。 14．及时取走自己的物品，注意用电安全，保持实验室清洁，不浪费。仪器不正常时，及时上报，不 得自行处理。一、报警处理方法 1、“Hot condenser”报警 原因： 环境温度过高或空气流通不畅 处理方法： 降低环境温度或改善空气流通状况。 2、“Low battery”报警 原因： 发生过不正常断电或电池开关未打开 处理方法： 打开冰箱下侧门，将“Battery”开关拨至“Off”位置，接着关闭冰箱的电源开关；重新开启电源后，再将“Battery”开关拨至“On”位置，关闭冰箱的下侧门。 3、“Door open”报警 原因： 冰箱门未关闭
电子商务流程、人员构造及工作内容 1.电子商务物流操作流程： 反 馈 退 换 货 信
接收客户的建议、投述及退换货信息 配货 客 服 人 员 装
第一：收货 货到仓库依据采购信息进行核对，核对件数、包装是否完整。待确定数量后在收货单上签字确认。确认后的商品依照收货仓位规划整齐的摆放并将货单交给账物组后进行验收。验收是必须由扫描员通过ERP系统进行逐个扫描。填写麦头（麦头上应写明货号、种类、品名、颜色，尺码）并贴于收货箱的侧面。扫描结束后保存打印一式五联单据。 第二：扫描发货 库存组依据账物组交给的销售定单进行配货，配货结束在配货单上签字确认后交 给发货组。发货组接到配货组交给的物品后依据销售定单号在ERP系统上进行扫描，扫描 时核对销售单的数量，尺码大小。如有差异通知发货组进行更改。打印一式五联发货单 据，在发货单据上签字确认连同发票一起装箱。并用本公司的装用封箱胶带进行封箱。封箱打包时必须封为王”字型。并填写麦头（麦头上应填写客户姓名、地址及联系方式）贴于发货箱上（或包装袋）。并填写发货明细台帐。之后交给账物组进行审核并由账物组通知物流公司，物流公司人员进行交接，交接时应核对发货数量，发货地区。确认无误后在发货单上签字留底一联交由账物组。 第三：客服人员 客户需要的物品发货后应由专门的客服人员确认客户是否收到货品，并反馈客户 所提出的疑问、建议、投述及退换货信息，并将信息记录下来交给部门主管，如有退换货 问题将退换货信息反馈给信息员，由信息员打印退换货单据交给库存配货组或是发货打包组，接收退货。 第四：退换货接收 库存配货组或发货打包组依据信息员打印的退换货单据来接收物流公司送回的客
冰激凌冷藏车设计 相对于对产品质量比较重视的冰激凌制造公司，它不允许冰激凌在运输过程中发生变化，所以对冷藏车的温度和温控要求很高。本问试图从几个方面探讨在保持产品质量的同时降低成本。 1.冷藏车容积：冷藏车有规定的大小范围，所以并非一味加宽加高冷藏箱的容积就能大幅度提高运输量。要使容积最大化，首先要先确认车体的有效容积是多少。首先，现在的冷藏车大都把冷藏箱体固定在底盘上，那么底盘高度就会占据一定的容积，所以可以设计出一种底盘和箱体直接设计成一体式，以增加容积。但是因为车在运行是会产生大量热量，而且地面也会散热，这样的设计无疑会增加箱体底部的受热，所以在冷藏箱底部应采用隔热性能好的涂塑彩钢板，板面设计加厚，并设计隔热层，采用聚氨酯发泡材料。需根据实际情况考虑成本，再进行选择。 2.冷藏箱：应选择轻型材料，降低箱体自重，提高冷藏箱的载重效率。由于在运输过程中主要的热负荷是服务热，太阳热负荷，所以冷藏箱外面应涂上热反射材料，如铝箔等。 3.制冷方式：主要选择机械制冷结合蓄冷系统。机械制冷已经是陆地冷藏运输的主流方式。因为基本上是短途运输，所以蓄冷系统主要用来提高效率，降低运行维护成本。由于冰激凌冷藏车需要把冰激凌运输到各个不同的卖点，所以服务热是必须产生的。在打开冷藏门的时候，温度迅速上升时，蓄冷系统也能帮助减少冷量散失过快。最好配上备用的干冰，以防止运输过程中系统故障，降低损失。 4.卡车选型：选择有独立式的制冷系统的卡车。如果选择非独立式的，制冷能力不够稳定，这会增加控温难度，也增加了成本。 5.尾门设置：由于冰激凌冷藏车会经常打开箱门以卸货，所以尽量根据实际操作情况降低门框高度以减少热量流失。使用门帘能有效降低热损失率，门帘的安装应使帘条重叠。也可以结合采用气幕技术，在尾门内上方安置小型风机系统，当每次打开尾门时，风机系统自动运行，能防止车外暖空气进入。 6.货物摆放：由于货物是固定的冰激凌，根据冰激凌的特性，不应该堆积摆放而不留空间，这样会造成受冷不均匀。如果是不同品牌的冰激凌，那么应选择分区隔板，并选择有电脑控温能力的制冷系统根据要求进行分区控温。 7.定期维护：由于暴露在太阳下长久工作，各种材料隔热性能会以较快速度下降。应定期测试箱体内部材料隔热情况，检查材料老化程度，检查制冷系统制冷能力，检查蒸发器，最好在冷藏车内安装过载保护。
食品冷冻冷藏技术综述 随着生活水平的逐步提高，人们越来越关注营养成分的合理摄入，对食品保藏的要求也逐步提高。食品保藏常用的方法有冷冻、干燥、灭菌等，其中冷冻保藏可以最大限度地保持食品的色、香、味和营养价值，成为保持生鲜食品质量的最普遍的方法。20世纪80年代后期，我国市场开始出现冷冻调制食品，90年代随着大城市超市连锁业的蓬勃发展，零售终端实现各式冷藏设施，大大促进冷冻食品业的兴起。近二十年来，冷冻调制食品连同以前包装水产、畜肉、家禽和果蔬五大类冷冻食品一起，品种超过600种，年产销量估计在1000万吨以上，出口量也逐年增加，其中速冻蔬菜外销日本、欧美等地，每年达40万吨以上。 近十年来，我国沿海大中城市各种各类冷藏食品市场越来越大。食品素材类似冷鲜肉、冰鲜鸡、鱼和预冷蔬菜为标志的冷藏食品已相当普遍，熟食、鲜奶、豆制品、生面制品、半成品切配菜等传统食品逐渐进入冷藏链流通，它们在人们的生活中占据越来越重要的地位，深受消费者的欢迎。 食品冷藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用，新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏。 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。这是低温保藏食品需要大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 冷冻冷藏食品的原理是：在温度较低的范围内，当温度高于食品的冰点时，食品中微生物的生长速率减缓，低于冰点以下时一般微生物都停止生长。动物性食品变质的主要原因是微生物和酶的作用。变质过程中主要发生了微生物活动和食品抗病性（抵抗微生物的能力）的问题，要解决这个主要问题，须控制微生物的活动和酶对食品的作用。动物性食品放在低温条件下，微生物和酶对食品的作用就微小了。当食品在低温下发生冻结后，其水分结晶成冰，使微生物的活力丧失而不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，这样生物体内的化学反应会变慢，食品就可以较长时间的贮藏。所以动物性食品可以通过低温来维持它的新鲜状态。呼吸作用是植物性食品变质的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
物流配送流程图 一、货物入库 1．物流配送中心根据客户的入库指令视仓储情况做相应的入库受理。 2．按所签的合同进行货物受理并根据给货物分配的库区库位打印出入库单。 3．在货物正式入库前进行货物验收，主要是对要入库的货物进行核对处理，并对所入库货物进行统一编号（包括合同号、批号、入库日期等）。 4．然后进行库位分配，主要是对事先没有预分配的货物进行库位自动或人工安排处理，并产生货物库位清单。 5．库存管理主要是对货物在仓库中的一些动态变化信息的统计查询等工作。 6．对货物在仓库中，物流公司还将进行批号管理、盘存处理、内驳处理和库存的优化等工作，做到更有效的管理仓库。 二、运输配送 1．物流配送中心根据客户的发货指令视库存情况做相应的配送处理。 2．根据配送计划系统将自动地进行车辆、人员、应的出库处理。 3．根据选好的因素由专人负责货物的调配处理，可分自动配货和人工配货，目的是为了更高效的利用物流公司手头的资源。 4．根据系统的安排结果按实际情况进行人工调整。 5．在安排好后，系统将根据货物所放地点（库位）情况按物流公司自己设定的优化原则打印出拣货清单。 6．承运人凭拣货清单到仓库提货，仓库那头做相应的出库处理。 7．装车完毕后，根据所送客户数打印出相应的送货单。 8．车辆运输途中可通过GPS车辆定位系统随时监控，并做到信息及时沟通。
9．在货物到达目的地后，经受货方确认后，凭回单向物流配送中心确认。 10．产生所有需要的统计分析数据和财务结算，并产生应收款与应付款。 配送流程 一、配送的主要操作 （一）备货 配送的准备工作和基础工作。备货工作包括筹集货源、订货、采购、集货、进货及有关的质量检查、结算、交接等。 配送的优势之一，就是可以集中若干用户的需求进行一定规模的备货。备货是决定配送成败的初期工作，如果备货成本太高，会大大降低配送的效益。 （二）储存 配送中的储存有储备及暂存两种形态。 1.储备 配送储备是按一定时期的配送经营要求，形成的对配送的资源保证。这种类型的储备数量较大，储备结构也较完善，视货源及到货情况，可以有计划地确定周转储备及保险储备结构及数量。配送的储备保证有时在配送中心附近单独设库解决。 2.暂存 另一种储存形态是暂存，是具体执行配送时，按分拣配货要求，在理货场地所做的少量储存准备。由于总体储存效益取决于储存总量，所以，这部分暂存数量只会对
卧式顶开式冷柜的创新设计浅析在当前环保节能成为越来越多的消费者广泛共识的背景下，作为家电企业只有在环保节能技术上不断取得新突破，才能真正落实国家节能减排的产业政策，才能真正吸引消费者的眼球，成为首选产品。卧式顶开式冷柜就是新形势下创新的产物。 卧式顶开式冷柜获主妇、主夫青睐，随着生活水平的进步，人们不再为吃饱饭而发愁，更加注重生活的质量和品质。食物越来越丰富，一台冰箱对于大多数家庭而言，可能满足不了需要。尤其到了节假日，可能需要更多的储存空间。这个时候，顶开门冷柜作为做重大节日时大批量储存食品的必备电器，越来越受到家庭主妇的青睐和喜爱。 顶开门冷柜是现在应用比较多的一类冷藏设备，同时顶开门冷柜外观设计时尚精致，制冷速度快，效率高，冷动力十足，而且容积大，完全可以满足商超业主完美展示产品、制冷速度快、高卖货率的需求，成为商家盈利的好助手。 顶开门冷柜的温度调节方法 在冬季，家用的冷柜由于室温的稳定，受外部环境温度影响很小。冷柜的冷藏温度技术要求控制在0～10度之间，这样冰柜才能正常运作，而一般在冬季冷藏环境比较低，冷藏很容易到达设定的温度，如果低于设定温度，开机时间短导致冷柜的制冷效果达不到。 一般在冬天，档位温度要在0摄氏度左右合适，一般是随着外部温度的变化而调节温度设置，这样可以使冷柜正常运作的同时，储
放的东西也不会因为外部环境受影响。夏季，由于环境温度过高，冷柜内下降一度都很难，开机的时间就会变长而停机的时间就会变短，同时导致压缩机在高温下长时间工作，造成对活塞和气缸的损坏，耗电量也会上升，所以夏天档位的温度不要太低，这样开机时间和停机时间就会变得均衡，节能的同时，也减小了磨损，增长冷柜的使用寿命。 顶开门冷柜的独特设计 顶开门冷柜设计结构紧凑，占用减少，采用宽气候带设计，满足不同环境需求；采用超细孔发泡层，保温效果好，冷链流失少；超大蒸发面积，制冷效率高，速度快，即使频繁开启，也不担心化货和“冷饮不冷”的现象；产品配置也高，选用商用品牌高效压缩机，按照节能理论及系统进行优化设计，不仅达到冷藏食物的需求，也让食物营养成分不流失，颜色和口感如初。 在设计方面，体现了人性化、便捷化理念；冷柜底置排水管，柜内水排出更方便，清洁也简单轻松；采用篮筐结构，可让食品分类保存陈列，存取也方便。采用超宽透明感化镀膜玻璃推拉门+四面透明视窗，展示效果好，起到广告效果，还可阻止冷量的外流，节省能耗。 在技术上，商用顶开门冷柜采用环保型R600a制冷剂，发泡剂也采用环保的环戊烷，保温性能好，产品外壳90%以上的产品采用一次成型的免喷涂VCM、PCM板材，绿色环保可以回收，冷柜可再生利用率指标达到90%以上，符合国家资源节约型社会建设的要求。 在人性化设计方面，底置排水管设计，方便柜内水排出，方便清
. 2012-2013学年下半学期上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料 一、名词解释： 1. 冷藏链：冻结食品自生产后到烹煮前一直处于低温状态叫做冷藏连。 2. 蛋白质的变性：由于各种物理和化学因素的影响，致使蛋白质溶液凝固而变成不能再溶解的沉淀，这种过程称为变性。 3. 脂类：凡是可用低极性溶剂提取的任何生物材料都叫脂类。 4. 酶：由活细胞组成的、具有催化作用的、高度专一性的特殊蛋白质。 5. 水分活度(AW)：指食品中呈液体状态的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比，即AW=p/p0。 6. 食品的变质：新鲜的食品在常温下(20℃左右)存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，如果久放，食品会腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 7. CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。 8. MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。 9. 冷却：将食品的品温降低到接近食品的冰点但不冻结的一种冷加工方法。 10. 冰点：食品中的水开始形成冰晶时的温度。 11. 水份蒸发：食品在冷却(冷藏)时因失去水分而造成的重量损失。 12. 微冻保鲜：将食品冷却到其冰点±0.5℃，并保存在该温度下的保鲜方法。 13. 冷风冷却：利用被风机强制流动的冷空气使被冷却食品的温度下降的一种冷却方法。 14. 冷水冷却：通过低温水把被冷却的食品冷却到指定温度的方法。 15. 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，这称为冷害。 16. 移臭(串味)：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，这香味或臭味就会传给其他食品，这种现象称为移臭。 17. 糊化作用：淀粉在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀的糊状溶液，这种作用叫糊化作用。 18. 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这种现象叫寒冷收缩。 19. 冻结：将食品中心温度降到－15℃的过程。tp=－15℃ 20. 热中心：温度变化最慢的一点。 21. 液体流失：食品经过冻结、解冻后，内部冰晶融化成水，如不能被组织、细胞吸收回复到原来的状态，这部分水分就分离出来成为流失液。 流失液drip=(X+Y-Z)/Y×100%（失水率） 持水能力WHC=(1-drip)×100% 22. 自由流失液：解冻后，在没有任何外界压力情况下流失的液体。 23. 压出的流失液：对于解冻品施加0.5—2.5kg/cm2压力情况下流失的液体。(离心测定法) 24. 干耗：冻结(冻藏)过程中，食品因失去水分而造成的重量损失。 25. 冻结率(ω0)：食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其水分冻结的比例称冻结率。冻结率=(1－食品冰点/食品品温)×100% 26. 最大冰晶生成带：在－5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80%已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶生成带，即食品冻结时生成冰结晶最多的温度区间。 27. 冻结速度：食品表面与温度中心点间的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品温度中心点降至比冻结点低10℃所需时间之比，该比值即食品冻结速度。V=距离/时间 以时间划分：指食品中心温度从－1℃降至－5℃所需的时间。 以距离划分：指单位时间内－5℃的冻结层从食品表面向内部推进的距离。
第四章食品的冷冻保藏 概论 一、冷却食品和冻结食品冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食 品。冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。 二、冷冻食品的特点 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 三、低温保藏食品的历史公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。冻结食品的产生起源于19 世纪上半叶冷冻机的发明。1877 年，Charles Tellier （法）将氨- 水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20 世纪初，美国建立了冻结食品厂。20世纪30 年代，出现带包装的冷冻食品。二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。战后，冷冻技术和配套设备不断改进，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20 世纪60 年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。冷冻食品的品种迅猛增加。 我国在20 世纪70 年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。80 年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；90 年代，冷链初步形成；品种增加，产量大幅度增加。 第一节食品低温保藏的基本原理 食品原料有动物性和植物性之分。 食品的化学成分复杂且易变。 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 引起食品腐烂变质的三个主要因素。 一、低温对微生物的影响 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件：液态水分；pH 值；营养物；温度；降温速度。 低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。 二、低温对酶活性的影响 酶作用的效果因原料而异。 酶活性随温度的下降而降低。 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。 三、低温对非酶因素的影响 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 第二节食品的冷却 一、冷却的目的植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。 二、冷却的方法 1、冷风冷却 用于果蔬类的高温库房肉类的冷风冷却装置隧道式冷却装置 2、冷水冷却 浸入式 喷雾式 淋水式 优缺点
仓库管理工作流程及工作标准（一）入仓管理工作流程图
入库流程： 1，商务要已邮件形式通知入库管理员所到商品型号、规格、数量及预计到达时间。
2，库管接到商品到货通知要求仓储员清理货位。到货商品顺利入库。 3，审核商品到货通知明细单，商品信息是否准确 4，商品信息有差异及时反馈给商务部 5，审核完成要以邮件方式传递给物流接口人。 6，承运商送货专车靠到库房平台物流接口人要通知入库管理员。 7，入库管理员接到通知要及时到卸货平台查验商品工作 8，首先要查验商品外包装箱有无破损，型号是否与装箱清单一致。9，要安排外包接口人抽查商品数量是否与外箱数量是否一致 10，要安排物流接口人按公司分拣商品及扫SN码 11，物流接口人要以邮件形式传递商品SN码、到货明细单 12，库房管理员接到SN号要做好备份后及到货清单转发入库商务 13，登录公司系统审核商务系统入库数据是否与实际到货明细单一致。 14，审核系统入库单 15，制作入库明细表记录手工明细账 16，每月要制定盘库表，与物流定制盘库日 17，库房经理组织分配人员，进行短期培训。
18，盘库期间物料保持静止状态 19，与第三方物流库管进行逐项逐类进行核对 20，有差异要找出原因分析细节落实责任. 21，库房差异商品做出赔偿，责任人进行处理，严重者直接开除。（二）出仓管理工作流程图
出库流程： 1，商务要已邮件形式通知出库库管理员所出商品型号、规格、数量及出库确认单 2，要核对公司商务制作系统出库单与邮件确认单是否一致。 3，出库管理员审核信息有差异及时反馈给商务部 4，商品信息核对准确转发商品出库确认单。 5，以邮件方式传递给外包物流接口人。 6，出库管理员接到通知到备货平台核实商品商品 7，查验商品外包装箱有无破损，型号是否与装箱清单一致。 8，与外包物流仓储员共同检查商品数量是否与确认单数量是否一致 9，通知外包物流接口人按确认单分拣商品及扫SN码 10物流接口人要以邮件形式传递商品SN码、出货明细单 11库房管理员接到SN号要做好备份后及到货清单转发出库商务 12登录公司系统审核商务系统出库数据是否与实际出库明细单一致。 13审核系统出库单 14制作出库明细表记录手工明细账 15每天库房接口人要以邮件方式发送库存明细表发货送货明细表。
1、制冷系统原理介绍 一般制冷机的制冷原理压缩机的作用是把压力较低的蒸汽压缩成压力较高的蒸汽，使蒸汽的体积减小，压力升高。压缩机吸入从蒸发器出来的较低压力的工质蒸汽，使之压力升高后送入冷凝器，在冷凝器中冷凝成压力较高的液体，经节流阀节流后，成为压力较低的液体后，送入蒸发器，在蒸发器中吸热蒸发而成为压力较低的蒸汽，再送入压缩机的入口，从而完成制冷循环。压缩制冷系统循环见下图1-1。 单级蒸汽压缩制冷系统，是由制冷压缩机、冷凝器、蒸发器和节流阀四个基本部件组成。它们之间用管道依次连接，形成一个密闭的系统，制冷剂在系统中不断地循环流动，发生状态变化，与外界进行热量交换。 液体制冷剂在蒸发器中吸收被冷却的物体热量之后，汽化成低温低压的蒸汽、被压缩机吸入、压缩成高压高温的蒸汽后排入冷凝器、在冷凝器中向冷却介质(水或空气)放热，冷凝为高压液体、经节流阀节流为低压低温的制冷剂、再次进入
蒸发器吸热汽化，达到循环制冷的目的。这样，制冷剂在系统中经过蒸发、压缩、冷凝、节流四个基本过程完成一个制冷循环。 在制冷系统中，蒸发器、冷凝器、压缩机和节流阀是制冷系统中必不可少的四大件，这当中蒸发器是输送冷量的设备。制冷剂在其中吸收被冷却物体的热量实现制冷。压缩机是心脏，起着吸入、压缩、输送制冷剂蒸汽的作用。冷凝器是放出热量的设备，将蒸发器中吸收的热量连同压缩机功所转化的热量一起传递给冷却介质带走。节流阀对制冷剂起节流降压作用、同时控制和调节流入蒸发器中制冷剂液体的数量，并将系统分为高压侧和低压侧两大部分。实际制冷系统中，除上述四大件之外，常常有一些辅助设备，如电磁阀、分配器、干燥器、集热器、易熔塞、压力控制器等部件组成，它们是为了提高运行的经济性，可靠性和安全性而设置的。 2、冷柜制冷系统设计 2.1、冷柜制冷系统设计的内容和流程 制冷系统设计的主要内容是落实一款产品的整个制冷系统，需明确压缩机、蒸发器、冷凝器等一系列制冷件，但也要考虑其它零件，如感温导管、连接管等。简单来说，就是制冷人员要将整个制冷系统考虑一遍，并在明细表中确定下来。需要考虑的大原则是零件尽量通用，产品设计零件数量少，零件规格通用化，加工设备（包括外协厂制作加工）尽量少，生产效率高。 针对冷柜系统焊点要尽可能少，简单产品不超过10个焊点，最多不超过15个。压缩机物料号需技术副总审批，通用化高的制冷件物料审批需部长级审批，