面包烘焙专项职业能力考核规范
一、定义
运用面包烘焙技术，进行面团调制、醒发成型和烘烤成熟的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
四、鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取实际操作考核。技能操作考核时间为
120min。
（四）鉴定场地设备要求
具备满足技能鉴定需要的面包制作器具和工具，以及烘焙各类面包所需的机器设备。
东莞市欧麦咖食品连锁有限公司 受控级别 绝密口 机密口 秘密口 一般口 修订日期 文件编号 OMC-WKZX-1105-002 制定日期 2011/05/01 生效日期 2011/5/1 文件版次 A/0 第 1 页 共 1页 面包和饼干烘烤参数汇总（一） 序号 品名 平炉温度 时间 (分) 转炉温度 时间 (分) 备注 面火 底火 1 白吐司 240 230 50 190 40 2 全麦核桃 170 260 40 175 30 3 加州葡萄 170 260 40 175 30 4 皇家牛油排包 165 215 28 175 25 扫蛋后挤香蕉馅5条 5 布里 200 170 12 -- -- 扫蛋黄后撒芝麻 6 车轮维他包 200 200 35 -- -- 7 旺仔小馒头 200 170 16 -- -- 扫蛋后进炉 8 奶油球 200 170 16 -- -- 9 金砖 225 180 32 185 32 10 奶油布洛特 180 225 25 185 25 扫全蛋 11 大理石方块 200 170 12 -- -- 扫蛋黄 12 微波 180 205 25 -- -- 扫蛋撒芝麻挤奶油 13 奶香卷 180 205 20 -- -- 扫全蛋挤沙拉酱 14 玛丽脆皮餐包 200 170 14 -- -- 挤玛丽脆皮 15 椰香牛奶棒 200 175 11 -- -- 扫全蛋 16 罗马盾牌 180 160 25 170 18 17 抹茶瓜仁小点 180 160 20 170 25 18 杏仁瓦片酥 160 110 20 165 20 19 伯爵饼干 180 160 18 170 18 20 日式芝麻饼干 180 160 18 170 18 21 养生南瓜子饼干 180 160 18 170 18 22 香葱乳酪饼干 180 160 18 170 18 23 竹碳牛奶棒 180 160 18 170 18 24 意大利球 160 110 18 150 15 25 马卡龙 180 110 24 -- -- 26 红豆摩奇 190 140 18 175 28 27 北海道牛奶饼 235 160 12 -- -- 28 虾仁肉饼 先230/180烤9分钟，再翻面0/210烤6分钟 拟 制 审 核 批 准
咖啡知识手册 【咖啡的起源】 起源 咖啡的来源已无从稽考。诸多传说之一指咖啡原产地埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区，据说是一千多年前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后，变得非常兴奋活泼，因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火，烧毁了一片咖啡林，烧烤咖啡的香味引起周围居民的注意。人民最初咀嚼这种植物果实以提神，后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包，
作为勇士的食物，以提高作战的勇气。不过这些传说故事都缺乏历史文件佐证，只出现于后世的旅游传记中，是无法考究真正的咖啡起源。直到11世纪左右，人们才开始用水煮咖啡做为饮料。13世纪时，埃塞俄比亚军队入侵也门，将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮酒，有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经，违反教义，曾一度禁止并关闭咖啡店，但埃及苏丹认为咖啡不违反教义，因而解禁，咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡Coffee这个词，就是来源于阿拉伯语Qahwa，意思是“植物饮料”，后来传到土耳其，成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植，制作的方法也被阿拉伯人不断地改进逐渐完善。 但在西元15世纪以前，咖啡长期被阿拉伯世界所垄断，仅在回教国家间流传；当时主要被使用在医学和宗教上，回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效；15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式，并且在此时期融入宗教仪式中，同时也出现在民间做为日常饮品。因回教世界严禁饮酒，因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。 直到16、17世纪，透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲，很快地，这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐，咖啡的身价也跟着水涨船高，甚至产生了“黑色金子”的称号，并且在接下来风起云涌的大航海时代，借由海运的传播，全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
合师烘焙坊 组织设计方案
烘焙坊组织设计方案 一、合师烘焙坊职能清单 1、经营职能 （1）研发：当今时代，唯一不变的事情就是变化，创新是产品生命之所在， 创新已经成为时代发展的主旋律。对于一个烘焙坊而言，烤出新 颖美味的面包具有十分重要的战略意义，它是烘焙坊生存与发展 的重要支柱。 （2）采购：制作面包的各种原料和各种调料品：高筋面粉、酵母、绵白糖、盐、鸡蛋、牛奶、黄油、抹茶、葡萄干等。 （3）生产：做面包步骤（可根据不同口味进行调整）： ①酵母粉用少量温水(三十几度，与体温接近即可)搅拌、活化，放 置一旁待用。②把白糖、奶粉、剩余的清水、面包改良剂搅拌均 匀，然后再把鸡蛋一个个放入搅拌均匀成糊。 ③把第 2 步的糊倒入面粉里慢速搅拌，一边搅拌一边倒入第 1 步 的酵母水，搅拌至七成时，把预先化好的黄油(放入碗里，在微波炉 中热几十秒即可)分几次倒入。每倒入一次黄油，就用手使劲揉，直 至被面团吸收，然后继续。最后把面团揉成黄黄的发亮的小团。容 器加盖，静置发酵。室温较低时，则可以把烤箱略微加热，熄火 后，待烤箱内温度在30℃时将面团放入烤箱内发酵。 ④发酵个小时，面团内有大量蜂窝眼即可上案板分成面团，搓 圆，再静置 30 分钟左右，然后开始根据自己的口味包裹馅料。 ⑤包好馅料后，再放入烤箱静置 15-30 分钟最后饧一下，开始烤之 前，在面包上面刷一层鸡蛋液。肉松面包则在刷过鸡蛋液后，再 在上面涂上色拉酱，撒上肉松。 ⑥烘烤的时间约为 10-15 分钟，温度约 180-200℃（4）包装：包装要求透明密封，能够让顾客看到产品，可以根据顾客的性别设 计两种环保手提袋。 （5）销售：在烘焙坊初期可以通过打折的方式来提高知名度，在学校通过社团赞助活动提高校内知名度，并提供满二十送货上门服务，对校外 通过外卖平台进行销售，并由外卖配送。 2、管理职能 （1）财务管理在烘焙坊经营期间，烘焙坊的日常开支的费用均需纳入经营成本。对于经 营期间的费用开支,应由经手人向店主签批后即可开支报账。对于经营期间的营业收入，在每天工作结束后由收银员进行财务核对并向店主汇报。 月底由店主进行财务核算并结算员工工资。
一、咖啡的历史 咖啡的起源：υ 咖啡属于茜草科常绿乔木，而茜草科植物自古以来便以含物殊药效的植物居多，而从最初对咖啡的传说来看，咖啡最早是做为一种感昌灵药、胃药、兴奋性药物使用的。关于咖啡被发现的确实年代以经不可考证，一般都是以传说的方式流传，而在众多的传说中各自的说法都不同同，其中让后人津津乐道的有二种：其中一个说法是根据生活在十七至十八世纪的意大利作家法斯特。奈洛尼著作里的“牧羊人的故事”而来，根据故事记载咖啡于六世纪由衣索比亚（今埃塞俄比亚）牧羊人发现；另外一个传说是关于十三世纪一个摩卡酋长荷玛德的故事。 故事一： 六世纪衣索比有个牧羊人，有一天发理现自己饲养的羊只竟在那里不停地蹦蹦跳跳，他觉得不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。于是他便拿著该果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽；据说此后该果实便用来做提神药，而且颇受医生们的好评。 ----------------------该果实便是现今的咖啡豆。 故事二： 一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长荷玛德，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴（位下地阿拉伯）时，已经饥饿疲倦到再也走不动了，当他坐在树根上休息时，竟发现有三只鸟飞来停在枝头上，以一种他从未听过，极为悦耳的声音啼叫著。 他仔细一看，发现那只乌是啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙啼声的，所以他便将那一带的果实全采下，放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出很多的香味，试喝了一下不但觉得很好喝，而且还觉得疲倦的身心也为之一振。 于是他便采下很多该种神奇的果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为圣者。 咖啡的传播υ 咖啡用于饮用据说是始于十一世纪初期的阿拉伯（这期间用的是生豆），而懂得烘焙生豆来使用则是十三世纪以后的事情了。咖啡最初的推广与传播应该归功于回教信徒，由于回教教义苛刻禁止信徒喝酒，而咖啡以有很好的兴奋作用，所以在回教社会中咖啡也就成了酒的代替品。咖啡也就以回教圣地为中心随著回教的传播而传播开来。 二、咖啡的生长环境及分布 咖啡树生长在以赤道为中心的热带（北纬25到南纬25度之间的地带称之为咖啡带）和亚热带，海拔在200—1500公尺，平均气温20oC，年降雨量在1500—2000毫米的土地上； 咖啡树有为野生和人工栽培两种，其中野生的咖啡豆共有十种。供人饮用而人工栽培的也约有十种，其中以阿拉比卡种、罗姆斯达种、利贝丽卡种三种为代表。罗姆斯达种与利贝丽卡种（苦而不酸，香味也不是很好，所以适合制成混合咖啡，可使咖啡浓度加强，甘味增加，酸味减低），由于在低地也能生长，所以是多产品种。 其中以阿拉比卡种（豆是椭圆肩平型，香浓而品质佳）为栽培最多的品种，它的原产地是埃塞俄比亚产量占咖啡总产量的三分之二。
烘焙基本知识培训 第一部分：面粉基本知识 一、面粉的组成： 1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成． （1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。 （2）、蛋白质：面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的主要成分。 2、面粉根据蛋白质（含量）不同可分为低筋、中筋、高筋面粉。 二．面粉的工艺性能 （一）、面筋的工艺性能 1、面粉的筋力和面筋的工艺性能 面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质主要是由麦胶蛋白和麦谷 蛋白两种蛋白质组成． 2、面筋的工艺性能 评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．不同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也不同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕 点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都不高，但可塑性良好的面粉． （二）面粉蛋白质数量和质量 面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的． （三）面粉的吸水率 面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，可以提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时间也相应延长．因此，面包厂不但要选择吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产． （四）面包面粉的选择 1、面粉的筋力 面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力不足，影响面包的组织和形状．因此，面粉要有足够数量的蛋白质和优质的面筋．
2、面粉白度 面粉颜色影响面包的颜色．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜色愈白，品质愈好。 3、发酵耐力 即面团超过预定的发酵时间还能生产良好质量的面包。面粉发酵耐力强，对生产中各种特殊情况适应性就强，有利于保持面包质量。 4、吸水率 面粉吸水率高低不仅影响到面包质量，而且直接关系到经济效益。吸水率高，出品率亦高。能降低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。 （五）面粉的熟化（亦称后熟。陈化） 新磨制面粉的特点：新面粉搅拌成面团后，面团非常粘，不宜操作，而且筋力很弱，生产出来的面包体积小，弹性，疏松性差，内部组织粗糙，表皮色泽暗，无光泽。特别是面包在烘焙期间和出炉后，极容易塌陷和收缩变形而变成废品。面粉熟化后即可改善这种现象。 面粉自然熟化时间一般在1个月左右。 通常采用化学方法加速新粉熟化，在面粉中添加面团改良剂溴酸钾。维C等，在一周内即可使用。 三、面团流变学特性 （一）、粉质曲线 1、吸水率 2、面团形成时间 3、稳定时间 面团的稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团加工性质好。 4.弱化度 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。指标数值越大，面筋越弱，面团越易流变。塌陷变形，面团不易加工，面团烘焙品质不良。 第二部分：面包的生产工艺及配方 一、原辅料及其作用、添加量： 1、面粉——主要由碳水化合物、蛋白质、水、无机盐等组成，面粉的量永远为100%。 2、糖——在面包中主要作为甜味剂和酵母食物，增加面包柔软度和保鲜期，同时糖的焦糖化作用产 生面包金黄的色泽，甜面包中用量一般为15-20%，咸面包中为5%左右。 3、油脂——面包应用固体奶油，因固体油脂不易被氧化而酸败，油脂的作用主要为润滑面筋，使面 包组织均匀细腻，增强保气能力和增加面包体积，在面包中用量一般为6-10%。 4、奶粉——奶粉具有增强面筋，增大面包体积作用，同时具有增加吸水率的作用，在面包中用量一 般为3-5%。 5、盐——增加风味，调节发酵速度，抑制细菌生长的作用，甜面包中用量一般为1-1.2%，咸面包 中一般为1.5-2%。 6、酵母——用量一般在0.8-1.2%，应视气候的变化而变化。 7、添加剂——具有调节水的软硬度，增强面筋，改善面包组织结构的作用。 二.面包配方及工艺流程（快速法） （一）面包配方实例：
咖啡调制理论知识要点 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
《咖啡调制》理论复习提纲 一.填空题 1.在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。 2.印尼是亚洲最主要的咖啡产地，着名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。 3.蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。 4.非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为着名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。 5.埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。 6.世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。 7.目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。 8.意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。 9.生豆一般要恒温恒湿保存。 10.阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。 11.化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。 12.咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。 13.咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。 14.脂类物质被统称为脂肪。 15.咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。 16.脂肪种类大致可分为动物和植物两种 17.苦味是咖啡最基本的口味。 18.舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感。 19.丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。 20.城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。 21.烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。 22.通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。 23.烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。 24.烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。 25.阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。 26.法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。 27.手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。 28.滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。 29.以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度。 30.英国人在1840年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。 31.用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火力太大和搅拌次数过多，以免造成咖啡的过渡萃取。 32.用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以增加咖啡的香味和润滑 度。 33.用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦干下壶，避免烧裂。 34.Espresso最佳品饮温度约为60-70℃。 35.Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。 36.Espresso一般用50ml至80ml的瓷杯（WBC标准）来盛载。 37.制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1：1：1。 38.Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70℃。 39.传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标准）。 40.Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
面包种类及各类的特点 面包是利用面粉加水、糖、酵母等材料搅拌成面团后，经过基本发酵、整形、最后发酵、烘焙等一连串的过程才能完成的产品。虽然面包配方中所使用的材料看似大同小异，但只要材料占比不同、制作程序不同，烘焙而成便是各种风味、特色迥异的面包了。由古代埃及的面包起源，以至于今日的各国面包，种类实在繁不可数，但大体上可依其组织、口感、制法等特性，分为以下几个类别! 欧式面包 欧式面包是以德国的碱水面包(Prestrel)、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包等为代表的欧洲人常吃的面包，在原料选用上与国内面包有很大区别。一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较重，颜色较深，表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软而有韧性，王森学校没有海绵似的感觉，空洞细密而均匀;面包口味为咸味，面包里很少加糖和油;人们习惯将小面包做成三明治和大面包切片后再食用。欧式面包的吃法非常讲究，经常会配上一些沙拉、芝士、肉类和蔬菜等。 丹麦面包 丹麦面包又称起酥起层面包，口感酥软、层次分明、奶香味浓、面包质地松软。这种面包的发源地是维也纳，所以在现在的其他产地，人们称之为维也纳面包。丹麦面包的加工工艺复杂，经过搅拌和发酵之后，将经过3h以上低温发酵的面团滚压成厚约3cm的面片，再进入折叠工序，使包入面团中的油脂经过该工序产生很多层次，面皮和油脂互相隔离不混淆。王森学校出炉后表面刷油，冷却后撒上糖粉或者果酱来装饰。因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。 法式面包 法国面包(baguette)，因外形像一条长长的棍子，所以俗称法棍，是世界上独一无二的法国特产的硬式面包。与大多数的软面包不同，它的外皮和里面都很硬，所以除了法国人之外，并不是很多人都喜欢吃的一种面包。法棍的一部分法国面包的制作也是对面包师的考验，上等的法国面包的外皮是脆而不碎。除了法棍之外，还有一种月牙型的面包。 皮力欧许 皮力欧许面包是法国最主要的面包之一，因为在制作过程中完全以鸡蛋代替水，又加入了大量黄油，所以刚出炉的面包外皮松脆，内部组织细腻松软，口感和味道都非常好。 软质面包 我们所吃的美味面包是由高筋粉制作而成的。从热量来说，以表皮干脆的脆皮面包热量最低，因为这类面包不甜，含糖、盐和油脂都很少，烘焙后表皮脆硬，趁热吃非常可口。法式主食面包和俄式“ 大列巴”都属
专业咖啡的烘焙方式通常分为下例八个阶段。 1、极浅烘焙（LIGHT Roast）： 烘焙程度；极浅度烘焙，又名浅烘焙。 所有烘焙阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均不足，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。 2、浅烘焙（CINNAMON Roast）： 烘焙程度；浅度烘焙，又名肉桂烘焙。 一般的烘焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常采用的一种烘焙程度。 3、微中烘焙（MEDIUM Roast）： 烘焙程度；中度烘焙，又名微中烘焙。 中度的烘焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦出现了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。 4、中烘焙（HIGH Roast）： 烘焙程度；中度微深烘焙，又名浓度烘焙。 属于中度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，表面已出现少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦，香气及风味皆佳，最常为日本、中欧人士所喜爱。（蓝山咖啡） 5、中深烘焙（CITY Roast）： 烘焙程度；中深度烘焙，又名城市烘焙。 最标准的烘焙度，苦味和酸味达到平衡，常被使用在法式咖啡。（巴西、哥伦比亚） 6、深烘焙（FULL-CITY Roast）： 烘焙程度；微深度烘焙，又名深城市烘焙。 较中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。 7、极深烘焙（French Roast）： 烘焙程度；深度烘焙，又名法式烘焙。 又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至表面，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。 8、极深烘焙（Italian Roast）： 烘焙程度；极深度烘焙，又名意式烘焙。 又称意式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布基诺。多数使用在Espresso系列咖啡上。
烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识 为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙，我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等：有一定的中英法文对照，有一些实例～～～常常看到有些朋友因为对原料不熟悉，而无从下手。 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch Maizena 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre) 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。 3、番薯粉Sweet Potato Starch 番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。 番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
烘焙知识大全 蛋糕，面包等做法知识 面粉烘焙的基础材料介绍 高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。 葛粉：葛根水磨成粉后， 糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 油脂：烘焙基础材料介绍 油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。 做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
《焙烤工艺学》复习知识点 第1章绪论 1.焙烤食品： 2.根据现有历史资料，人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。 3.工业化生产方便面的发源地在日本。 4.我国焙烤食品的发展趋势。 第2章焙烤食品原辅料及加工特性 1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。 2．生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类，其中基础原料包括谷物粉（以小麦粉为主）及水。辅助原料为：油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。 3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。 4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分，约占面粉的重的75%，淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，约占面粉重的67%。 5.淀粉糊化和老化的概念，并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。 淀粉糊化：淀粉在冷水中溪水膨胀，遇热后水分子从淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大至几倍至几十倍，最后破裂变为粘稠的胶体溶液，此现象称为糊化。啤酒发酵 淀粉老化：老化也成回生，凝聚，糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬，这种现象称为老化。粉条，粉皮的制作 6.淀粉在焙烤食品中的作用。 a.淀粉水解发酵，产生气体，使面包等发酵产品体积膨大。 b.决定备考期间产生糊精的程度。 c.决定烘烤时的吸水量。 7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分，在焙烤制品生产中起着特别重要的作用，我国小麦蛋白质含量大部分在1214%，与世界上主要产麦国的冬小麦相比，蛋白质属于中等水平。 8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的，主要分布在胚乳中，而胚乳外层含量最多。 9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶
糕点面包烘焙工理论知识复习资料 中国轻工焙烤行业特有工种职业技能鉴定站 第一章焙烤食品常识 第一节焙烤食品的起源与发展历史 1. 焙烤食品是食品工业中的一大门类，是关系到国计民生的，与人们日常生活密切相关的重要产业，更是国民经济的重要支柱产业之一。 2. 焙烤食品主要包括面包、糕点、饼干三大类产品。 3. 面包是一种经过发酵的焙烤食品。 4. 发酵史的最早记载表明，奠定现代焙烤食品工业的先驱者是古代埃及人，面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。 5. 欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。 6. 法国人创造了细长的棍棒式面包，最长达1m多，具有特殊风味，稍有点咸味，又有点酸，质地细致。 7. 丹麦人发明了著名的起酥、起层面包，采用冷藏技术，在面团中包入奶油，再进行反复折叠和压片，利用油脂将面团分层，产生清晰的层次，这种丹麦面包入口即化，特别酥松，成为世界面包家族中最受欢迎、最著名的产品之一。 8. 最黑、最酸的面包是俄罗斯又粗又大的黑面包。 9. 各种面包在配方和原材料使用方面都存在着很大差异。例如，欧洲南部、北美洲和亚洲以小麦粉为主要原料。而在欧洲北部以及东欧一些国家。除小麦粉外，还使用相当一部分的黑麦粉。 10. 在面包生产技术上，各国除通用一次发酵法和二次发酵法以外，欧洲国家还多用三次发酵法和机械快速发酵法。 11. 面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做馒头。 12. 中国糕点起源于古代商周时期，有文字记载的历史就有四千多年。 13. 中国地大物博，民族众多，各地区的地理、气候、物产和生活习俗不同。因此，糕点在制作方法上、品种花样上，特别是风味方面就历史地形成了各种不同特色的糕点流派，即帮式。 14. 京式糕点的主要特点是重油、轻糖、酥松绵软、口味纯甜、纯咸。京式糕点另一突出特点是民族风味，适合于汉、回、满、蒙、藏等民族的口味。 15. 苏式糕点起源于苏州地区。目前已成为全国第二大糕点帮式，制作技术遍及江南各地，成为南点的代表。 16. 广式糕点最初起源于民间食品，由于盛产大米，初期均是米制品。广式糕点以广州地区为代表。目前正成为中国最有影响的糕点帮派。广式糕点的主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁，糖渍肥膘，口味香甜油润。 17. 扬式糕点的特点是工艺精湛，制作精细，有“维扬细点”的美名，造型小巧别致，别具一格。
世界最全的咖啡知识 拿铁咖啡 拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里，照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。 意大利式拿铁咖啡(Caffe Latte)需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150～200毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。 如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。 星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。 如果不放热牛奶，而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫做Espresso Macchiato的玛奇哈朵咖啡。 欧蕾咖啡(Café Au Lait) 欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡，与美式拿铁和F拿铁都不太相同。欧蕾咖啡的做
法也很简单，就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子，最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一时间相遇，碰撞出的是一种闲适自由的心情。法国人是欧蕾咖啡最热情的拥护者，你在法国入的早餐桌上会看到肚子圆圆的欧蕾杯，里面盛的是他们一天好心情的源泉。有趣的是，比较所有的咖啡杯，可能法国人用来盛欧蕾咖啡的杯子是最大号的。 拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中,加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜\甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味.和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用.意大利人也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用.很多人搞不清楚拿铁,欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的年奶咖啡,以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶,而欧蕾则是法式咖啡,他们用火将牛奶煮热,口感都是一泒的温润滑美. 作法:使用器具与材料. 深烘焙的咖啡豆适量. 牛奶适量(咖啡\鲜奶的比例为:1:1) 1.以热水浸泡杯子(温杯),使其温度上升后,再倒掉多余的水分使用. 2.将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器内,用压棒将咖啡粉压平,再将填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出ESPRESSO(咖啡\鲜奶的比例为1:1). 3.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其蒸成热牛奶. 4.将蒸热的牛奶倒进杯中. 5.将杯子上下摇晃,使奶泡上升6.最后将ESPRESSO缓缓地倒进杯中即可. 卡布奇诺（Gappuccino/Cappuccino Coffee） 20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。特浓
蛋糕烘焙的理论基础知识 来源：互联网日期：2010-03-12 18:42:05 戚风类 在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。 重油蛋糕 它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。 蛋糕的原料 一、鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。 ②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。 ③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。 此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。 二、砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主
专业咖啡烘焙知识 一、咖啡豆的混合人们因几种不同的目的需要把不同产地的咖啡拼合在一起。最理想的目的当然是要拼合出一种口味比其中任何一种都要好的咖啡。但是一般来说，单产地的阿拉比卡种咖啡足以制作出口味很不错的咖啡；清香的味道，口感柔和，回味甘甜。所以并不需要“拼配”（即把不同产地的咖啡拼合在一起）。拼配咖啡的主要商业目的是降低成本，用本来不很好的咖啡拼配出口味相当不错的咖啡。以便提高销售利益。还有一个可能的目的，那就是拼配出一种独特的口味，某一个品牌所具有的独特口味。这样喜欢这个口味的顾客也就只好到这一个厂家去购买，而无法从其它供货商那里获得。这样做的另外一个好处就是无论不同年份某些产地的咖啡口味如何改变，该种拼配咖啡的口味都不会随着有所改变。在这里我们先不去管其它可能的商业目的，而专心了解为了提高咖啡的口味品质为目的的拼配。在拼配任何咖啡之前，首先要了解各种咖啡的口味特点，并且至少在心里要清楚想要拼配出来的那种咖啡的口味是任何单品咖啡都无法达到的。如果拼配出来的咖啡还没有其中的某一种或几种咖啡的口味更好，那不就是太遗憾了。还不如不拼配呢。如果你使用哪些品质相当不错的咖啡来做拼配，结果很可能会如此。虽然有一部分固定品种的咖啡是可以作为单品咖啡直接饮用的，但是大部分的咖啡在风味上都存在或多或少的缺陷，例如没有特殊的风味、缺乏深度、不够力度或某种味道过于强烈。为了弥补这些不足，就要把数种具备不同特性的咖啡豆拼配起来，创造出调和而有深度的味道。有人认为咖啡的乐趣就是集中在烘焙和拼配这两个环节上，而喝咖啡不过是享受自己的胜利成果。拼配咖啡不是随便的把咖啡豆混合在一起。有时两种精品咖啡的拼配反而会互相抑制对方特有的风味，所以拼配也不是单纯的把几种精品咖啡拼配在一起。拼配就好像画家在调色板上调和出迷人的色彩一样，拼配师也能用咖啡豆调和出诱人的味道。所以说拼配是一门艺术丝毫不为过，作为艺术家的拼配师不仅仅需要经验和灵感，更要通过一定的科学计算。艺术品的产生不会是偶然，而是长期积累的爆发。一般的拼配咖啡不必使用超过五种咖啡豆。因为如果咖啡豆的种类太多，情况就可能非常复杂。这几乎只有非常特殊的专家才不会被那么多不同的咖啡豆搞糊涂。 二、拼配和烘焙的关系 是先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙？哪一种方式更好呢？ 如果你有一个确定的配方，当然最简单的方法就是先把不同的咖啡豆拼配起来，然后再一起烘焙。但是如果你正在尝试和比较不同的拼配成分，和相应的比例，你当然希望先把各种咖啡豆烘焙好了，然后再作各种尝试。否则你每改变一次拼配的成分和比例，你就需要再重新烘焙一次。
烘焙试题库 1、简述面包按质地的分类？ 答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。 2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。 3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。 4）松质面包：内部组织分层次的面包。 2、简述德式面包与美式面包特点？ 答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc含量高于其他面包。美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。 3、简述小麦的四种分类？ 答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。 2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。 3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。 4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。 4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准 答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分0.5％。 蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－9.5％，碳水化合物75－77％，脂肪1－1.5％，灰分0.4％。
5、简述面筋形成机理及物理性质？ 答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。 面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。 3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。 6、选择面粉时要考虑哪几种因素？ 答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。 2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。 3）吸水量：达到一定吸水量。 4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。 7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保存，保值期2个月。 2）活性干酵母：需要用水活化使用，保质期两年。 3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。 8、简述酵母发酵机理？ 答：酵母发酵过程是将碳水化合物转变为二氧化碳及酒精过程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构