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第二节 果蔬的化学成分及加工特性

第二节果蔬的化学成分及加工特性

一、果蔬的化学成分及与加工的关系

果蔬的化学成分十分复杂,按在水中的溶解性质可分为两大类:

(1)水溶性成分:糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。

(2)非水溶性成分:纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。

(一)碳水化合物

主要成分: 糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。

1、糖类

主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。

仁果和浆果类中还原糖较多,核果类中蔗糖含量较高,坚果类中糖含量较少,蔬菜中(除甜菜之外)糖的含量较少。

在较高的pH或较高的温度下,蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等,还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应,生成黑色素,使果蔬制
品发生褐变,影响产品质量。

在较高的pH或较高的温度下,蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等,还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应,生成黑色素,使果蔬制品发生褐变,影响产品质量。

2、淀粉

蔬菜中薯类的淀粉含量最高(20%),水果基本不含(除了香蕉)。

淀粉糊化,影响淀粉含量高的原料加工成清汁类罐头或果蔬汁(引起沉淀,甚至汁液变成糊状)。

糊化的淀粉会进一步老化(凝沉),可利用淀粉酶将淀粉水解。

3、果胶物质

果胶是构成细胞壁的主要成分,也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。果胶溶液粘度较高

原果胶原果胶酶或酸果胶果胶酶或酸、碱果胶酸

果实:脆硬松软软烂

(1)果胶含量高的原料生产果汁时,取汁困难,措施:水解果胶,提高出汁率。

(2)对于浑浊型果汁具稳定作用,对果酱具增稠作用

4、纤维素与半纤维素

纤维素是植物细胞壁的主要成分,对果蔬的形态起支持作用。不能被人体消化,但能促进肠的蠕动。在加工中影响产品的口感,使饮料和清汁类产品产生浑浊。

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