烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）
一，白兰地
白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。
白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。
白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。
在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P
最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。
主要以白兰地作Base的鸡尾酒：Brandy Alexander ,Brandy Sour ,Blackbird
Courvoisier V.S.O.P.
Hennessy V.S.O.P.
Martell V.S.
Remy Martin X.O.
二，威士忌
威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。主要生产国为英语国家。
威士忌(Whisky)这个字来自苏格兰古语，意为生命之水(Water of Life)。虽然目前对于威士忌的起源已不可考，但是较能确定的是，威士忌在苏格兰地区的生产已经超过了五百年的历史，因此一般也就视苏格兰地区是所有威士忌的发源地。
威士忌酒的分类方法很多，依照威士忌酒所使用的原料不同，威士忌酒可分为纯麦威士忌酒和谷物威士忌酒以及黑麦威士忌等；按照威士忌酒在橡木桶的贮存时间，它可分为数年到数十年等不同年限的品种；根据酒精度，威士忌酒可分为40-60度等不同酒精度的威士忌酒；但是最著名也最具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类。其中尤以苏格兰威士忌酒最为著名。
主要以威士忌作Base的鸡尾酒：Perfect Mahattan ,Whisky Sour ,Rob Roy ,Dry Manhattan,
Chivas 12 yrs
Jack Daniel's Old No.7
Jim Beam
Black Label
三，朗姆酒
朗姆酒以叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存３年以上而成。根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。根据风味特征，可将朗姆酒分为：浓香型、轻香型
世界上朗姆酒的原产地在古巴共和国。它在生产中保留的传统的工艺，并且经过一代一代的相传，一直保留至今。
朗姆酒的饮用也是很有趣的。在出产国和地区，人们大多喜欢喝纯朗姆酒，不加以调混。实际上这是品尝朗姆酒最好的作法。而在美国，一般把朗姆酒用来调制鸡尾酒。朗姆酒的用途也很多，它可用作甜点的调味品，在加工烟草时加入朗姆酒可以增加风味。
主要以朗姆酒作Base的鸡尾酒:Daiquiri ，Rum Coke(Cuba Libre) ,Mojito
Bacardi Gold
Captain Morgan
四，杜松子酒
金酒又名叫杜松子酒，最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。
荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适, 既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。故有人称金酒为鸡尾酒的心脏。
金酒按口味风格又可分为辣味金酒、老汤姆金酒和、果味金酒。
主要以Gin作Base的国标鸡尾酒：Perfect Martini, Pink Lady ,Dry
Martini ,Gin Buck ,Gin Tonic
Beefeater
五，龙舌兰
龙舌兰又叫特基拉酒，英文名Tequila，龙舌兰酒是来自墨西哥，这种酒是当地的特产。墨西哥人想俄罗斯人热爱伏特加一样地热爱龙舌兰酒，特基拉酒的名称是来源于在墨西哥有这样的一个小镇名叫特基拉。
至于龙舌兰酒的名字来源，是因为这款酒它是用一种墨西哥特有的植物，用特殊工艺酿造而成的，这种植物的名字叫龙舌兰。据说这种植物在世界上很罕见，一般只生长在沙漠，要很多植物为它供应养分，很久才能长成，所以在很久以前龙舌兰酒是非常珍贵的。
龙舌兰酒需要放到橡木桶中发酵，发酵的时间长短来确定酒的度数和颜色，口味也有很大的不同。白色的龙舌兰酒是没有经过长时间陈酿的酒，银白的龙舌兰则经过了三年的陈酿，金色的龙舌兰最少要四年，特级的就需要更多时间了。只有在墨西哥的特基拉这个地方的龙舌兰是最好的，也只有这里的龙舌兰酒可以叫Tequila。其他地区的龙舌兰酒只能叫Mezcal。
龙舌兰酒的口感很浓烈，香味独特，深受墨西哥人的喜爱。龙舌兰酒纯饮口感比较好，但当地人也喜欢在手背上放一些海盐，来和龙舌兰就同饮。龙舌兰也被用于调制鸡尾酒，它是鸡尾酒六大基酒中的一种，像特基拉日出、玛格丽特，都是以龙舌兰酒调制出来的经典鸡尾酒。
主要以龙舌兰酒作Base的鸡尾酒：Tequila sunrise ,Margarita
Teguila
六，伏特加
伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的。到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。
伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。
主要以伏特加做Base的鸡尾酒：
Moscow Mule, Screw Driver ,Bloody Mary ,Salty Dog ,Whisky Soda
六大基酒 烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila） 一，白兰地 白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。 在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。
六大基酒常识介绍 白兰地 法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年窖藏。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。 干邑COGNAC 在法国 CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字 COGNAC,差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。 干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 3.BORDERIES 边缘区 4.FINS BOIS 植林区 5.BONS BOIS 优等植林区
6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而苍老) X代表EXTRA (格外的) 干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。 <干邑的级别>法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别: 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年 NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年 X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上 究竟干邑陈多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大约是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全蒸发掉了。 雅文邑ARMAGNAC 仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南
作为一个调酒师学徒，以下这些调酒师基本原则是你必须所知道的。 1、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。 2、在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调制过程中，再耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量鸡尾酒的。 3、在使用玻璃调酒杯时，如室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒配料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 4、在调酒中使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其它配料进行调制。 5、鸡尾酒中使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。 6、调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。 7、调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。 8、调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。 9、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。 10、初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。 11、调酒所用冰块应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。调酒用的配料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。
12、绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去应有的品味。 13、调制热饮酒，酒温不可超过 78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 14、调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。 15、调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用，而不影响连续操作。 16、在调酒中，“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。 17、倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8 的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。 18、水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4 的汁。 19、制作糖浆时，糖粉与水的重量比是3:1。
酒的基础知识——六大基酒来源： 烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila） 一，白兰地 白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。 主要以白兰地作Base的鸡尾酒：BrandyAlexander ,Brandy Sour ,Blackbird
调制鸡尾酒基础知识 鸡尾酒的世界多彩多姿，可虽然千变万化，却有一定规律可循，只要你备齐以下基本材料，就有可能成为吧台后的调酒高手。 六大基酒和香甜酒：威士忌(Whisky)、白兰地(Brandy)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、兰姆酒(Rum)、舌兰酒(Tequila)。调鸡尾酒时要有最基本的酒，这些酒酿造精良口感独特，或无色或有色，像舌兰酒如果陈年则为金黄色。 五大汽水：苏打汽水(Soda Water)、通宁汽水(Tonic Water)、姜汁汽水(Ginger Water)、七喜汽水(7-UP)、可乐(Cola)。 重要果汁：柳橙汁、凤梨汁、番茄汁、葡萄柚汁、葡萄汁、芭乐汁、苹果汁、小红莓果汁、运动饮料、杨桃汁、椰子汁。 备用配料：杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉、红樱桃、绿樱桃、香草片、洋葱粒、橄榄粒、辣椒酱、辣椒油。 重要配料：红石榴汁(Grenadine)、柠檬汁(Lenmon)、莱姆汁(Lime)、鲜奶油(Gream)、椰奶(Pina Colada)、鲜奶(Milk)、蜂蜜(Honey)、蓝柑汁(Blue Curacao Syrup)、薄荷蜜(Peppermint Syrup)、可尔必思(Calpis)、葡萄糖浆(Grape Syrup)。
通常鸡尾酒的调制大致有四种方法： 1、摇荡法 2、搅拌法 3、直接注入法 4、果汁机混合法。像摇荡法是调制鸡尾酒最普遍而简易的方法，将酒类材料及配料、冰块等放入雪克壶内，右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住雪克壶，中指及无名指支撑雪克壶，左手无名指及中指托住雪克壶底部，食指及小指夹住雪克壶，大拇指夹住过滤盖。双手握紧雪克壶，手背抬高至肩膀，再用手腕来回甩动。摇晃时速度要快，来回甩动约10次，再以水平方式前后来回摇动约10次。使其充分混合，能去除酒的辛辣，使酒温和且入口顺畅。摇荡时速度要快并有节奏感，摇荡的声音才会好听。 自制水果鸡尾酒 材料：草莓12个、葡萄柚1个、奇异果2个、白兰地一杯半、苏打水(汽水)一杯半、砂糖3大匙、冰块适量。 制法：1、葡萄柚剥皮切成小块备用，草莓洗净切块，奇异果也去皮切成小块备用； 2、用2大匙热水把砂糖先溶化，在鸡尾酒的容器内放入糖水、酒、苏打水(汽水)及切好的水果搅拌，再放入适量的冰块即可。这种方法是直接注入法。
世界八大烈酒和六大基酒 八大烈酒 1、金酒（Gim），产地荷兰，为荷兰国酒，原料是大麦和稞麦等并以杜松子酶和杜松子香料为辅料。 2、威士忌（Whisky），产地苏格兰，主要以麦类为原料。 3、白兰地（Brandy），产地法国，以水果为原料，通常我们说的白兰地是指葡萄白兰地，以葡萄为原料，白兰地的前身就是白葡萄酒，只是经过蒸馏后得到纯度更高的酒。 4、伏特加（Vodka），产的俄罗斯，以谷类为原料。 5、朗姆酒（Rum），产地古巴，以甘蔗为原料。朗姆酒，雪茄，咖啡是古巴的三大特产。 6、龙舌兰酒（Tequila），产地墨西哥，以龙舌兰这种植物为原料。又名特基拉酒，Tequila是这个酒的产地。 7、白酒（Spirit），产地中国，以粮和谷物为原料。 8、清酒（Sake），产地日本，以粮食为原料。 记忆方法： 金（金酒）威（威士忌）百（白兰地）服（伏特加），R（Rum）S（Spirit）S（Sake）T(Tequila） 因为本人如果喝酒的话，比较喜欢金威和百威啤酒，这两个会比较好喝，所以前面一句就是金威和百威啤酒会把你伺候的服服帖帖的。后面四个字母就是字母表里面是RST按顺序记忆，只是S多了一个。 其中比较有趣的是龙舌兰酒的喝法： 1、撒点盐在手背的虎口处 2、用食指和大拇指握住一小杯龙舌兰酒 3、中指和无名指之间夹一片柠檬 4、舔一舔食盐，再将龙舌兰酒一饮而尽，之后咬一口柠檬，据说是非常爽。 喝法独特，有机会一定要试一试，到底有啥奇特的。 其中1-7属于蒸馏酒，8属于发酵酒。 蒸馏酒 1、以含糖量或者含淀粉丰富的植物为原料，如谷物，麦类，糖类等 2、经过发酵后产生酒精 3、因为酒精沸点（78.5摄氏度）和水的沸点（100摄氏度）不同，所以就用介于78.5-100的温度来加热以蒸发酒精得到酒。 酿制鸡尾酒的6大基酒是 金酒，威士忌，白兰地，伏特加，朗姆酒，特基拉酒，其中金酒是调配鸡尾酒中唯一不可缺少的酒种。
酒水基础知识 第一节 一、什么叫做酒吧？ 通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。 二、酒吧具备的三个特征。 1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。 2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。 3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。 三、酒吧的分类（可分五类酒吧） 1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ） ——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。 2、酒廊（LOUNGE） ——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。 3、服务吧（SEVICE BAR） ——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。 4、宴会吧（BANQUET BAR） ——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。 5、外卖吧（CATERING BAR） ——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。 四、酒吧组织结构 酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生
第二节 一、什么叫酒？ ——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。 二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇 ——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。 特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。 三、什么叫酒度？ ——酒精在饮料中的含量称为酒度。 四、酒的分类 1、按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。 2、按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。 3、按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。 4、按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 五、什么叫做酿造酒？ ——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。 六、什么叫蒸馏酒？ ——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。 七、什么叫混合酒？ ——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。 八、什么叫开胃酒（APERITIF） ——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。 常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1
《调酒技术》实训指导书指导对象：2011级酒店服务与管理专业学生 指导教师：赵老师 编写日期：2011年2月 一、实训指导目的 2012年，学校迎来了60年华诞（1952——2012）。学校决定于2012年12月1日召开庆祝大会和校友报告会。根据学校的安排我负责指导学生调制鸡尾酒，让学生在校庆大会展示调酒技能，喜迎校庆，展现专业风采。 二、指导实训内容和安排 1、指导实训总体目标 通过本次培训，使学生掌握酒的基础知识，掌握鸡尾酒基础知识，会调制 5款经典鸡尾酒，圆满完成调酒技能展示，展现专业风采。 2、能力目标 1）酒水分类及识别能力 2）六大基酒的识别及服务能力 3）四种鸡尾酒调制方法运用能力 4）五种经典鸡尾酒调制能力 3、知识目标 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握5款世界著名鸡尾酒的调制。 3）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。
三、实训内容和安排 四、实训项目 技能训练内容一：鸡尾酒装饰物制作
技能训练内容二：调制天使之吻鸡尾酒 原料：咖啡甜酒21毫升，牛奶 制作程序：1）先将杯中倒入咖啡甜酒 2）把牛奶顺吧勺全部倒入
技能训练内容三：调制特基拉日出鸡尾酒 原料： 特基拉（1盎司）、橙汁、红石榴糖浆（ 制作程序： （1）杯中加大半杯冰；
技能训练内容四：调制青草蜢鸡尾酒
技能训练内容五：调制红粉佳人鸡尾酒 原料：金酒（1.5盎司）、君度香橙（0.5 石榴糖姜（着色和甜味）、蛋清、红樱桃。 制作程序：
调酒师入门基础知识 （一）调酒常识 任何工作都有它的经验和技巧，调酒也不例外，如果能将这些经验和技巧加以总结和理解，并熟练地运用到高酒工作中去，那么对自己调酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介绍一下关于这方面的知识。 （1）在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所有材料等预先准备好，以方便使用。在调制过程中，如果再耗费时间去找酒杯或某一种材料，那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。 （2）调制鸡尾酒所用基酒和配料的选择，应以物美价廉为原则，选用价格昂贵的高级品是一种浪费。 （3）使用的原材料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 （4）始终要在一个单独的杯子中打开鸡蛋，以检查其新鲜程度。 （5）年轻调酒师，在操作过程中要学会使用量酒器，以保证你所调制的酒的风格与品味的纯正。 （6）调酒器具要经常保持干净、清洁，以便随时取用而不影响连续操作。 （7）调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手来直接制作的，手是客人注视的焦点。 （8）装饰用水果一定要新鲜，隔天的水果即使用了保鲜膜（已加工完毕的水果）也不能使用。 （9）罐装的装饰用水果如樱桃等，要根据当在的使用量提前用清水冲洗干净，用保鲜膜封好，放入冰箱备用。 （10）鸡尾酒装饰要严格遵循配方要求，自创酒的装饰也要本着简单、和谐的原则，装饰只是一种陪衬或者是一种辅料，不可使其喧宾夺主。 （11）在调酒操作过程中，应尽量避免用手接触装饰物。 （12）调酒所用冰块，应尽量选用新鲜的，新鲜的冰块质地坚硬，不易溶化。 （13）下料程序要遵循先辅料、后主料的原则。这样，如果在调制过程中出了什么差错，造成的损失不会太大，按此下料程序能将冰块的溶化程度缩小到最低点。 （14）绝大多数的鸡尾酒要现调现喝，调完之后不可放置太长时间，否则将失去其应有的韵味。 （15）调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 （16）在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒材料进行调制。其上报是防止冰块直接进入调酒杯中，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 （17）在调酒中所使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其他材料进行调制。 （18）在调酒中（配方中）“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，对于容量较大的酒杯，则应酌情掌握用量，一味地“加满”只会使酒变淡。 （19）类似于苏打水之类的含气饮料是绝对不能在摇酒壶和电动搅拌器里摇动和搅拌的。 （20）“On the rocks”是杯中预先放入冰块，将酒淋在冰块上。 （21）追水，指为稀释高酒精分的酒，而追加的饮用水。 （22）倒酒时，注入的酒应距杯口1/8杯深的距离，太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常的难堪。 （23）酒杯要保持光洁明亮，一尘不染，要始终拿杯柄或底部，手不要靠近杯口，更不可伸进杯里。 （24）水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会产生1/4的汁。
六大基酒 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、加拿大威斯忌等。按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口味
酒吧所用威斯忌 1 加拿大俱乐部威斯忌 canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。 2 芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal 12 yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3 黑方 blank label
六大基酒常识介绍 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
六大基酒常识介绍 白兰地 法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年窖藏。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。 干邑COGNAC 在法国 CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字 COGNAC,差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。 干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下: CHAMPAGNE 大香槟区 CHAMPAGNE 小香槟区 边缘区 BOIS 植林区 BOIS 优等植林区
ORDINAIRES 一般植林区 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而苍老) X代表EXTRA (格外的) 干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。 <干邑的级别>法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括而言,有下列之类别: 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年 NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年 .干邑：蕴藏期多在八年以上 究竟干邑陈多少年算好呢一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大约是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全蒸发掉了。 雅文邑ARMAGNAC 仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南
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最全的鸡尾酒介绍加图片！！以后调给自己喝~~~~ 天使之吻鸡尾酒Angel’s Kiss 【材料】：可可甜酒4/5，鲜奶油1/5，樱桃1个 【制法】：①将可可甜酒倒入利口酒杯中；②慢慢倒入鲜奶油，使其悬浮在可可甜酒上面；③用鸡尾酒针将樱桃串起来，横放在杯口上。 【详细说明】 这款“天使之吻”鸡尾酒口感甘甜而柔美，如丘比特之箭射中恋人的心。取一颗甜味樱桃置于杯口，在乳白色鲜奶油的映衬下，恍似天使的红唇，这款鸡尾酒因此得名。在情人节等重要的日子，喝一杯这样的鸡尾酒，爱神肯定会把思念传递给你朝思暮想的人。国外称之为“天使美人痣”。需要注意的是，可可利口酒、白兰地、紫罗兰利口酒、鲜奶油只有在调制成彩虹类餐后饮料时才被称为“天使之吻”。 8号当铺 Eighth Pawnshop 【材料】：橙汁、凤梨汁、葡萄柚汁各30毫升、红石榴糖浆10毫升、君度利口酒10毫升、哈密瓜利口酒10毫升、莱姆利口酒10毫升、柠檬原汁5毫升【制法】：将橙汁、凤梨汁、葡萄柚汁、混合加到7分满，再加入红石榴汁、哈密瓜酒、莱姆酒、橙皮酒和柠檬原汁。
【详细说明】 原配方：橙汁、凤梨汁、葡萄柚汁、混合加到7分满，再加入少许的红石榴汁、哈密瓜酒、莱姆酒、橙皮酒和少许的柠檬原汁。 故事开始于一个流传千百年的传说，相传只要找到第8号当铺，无论任何需求，都能够如愿以偿，但必须付出等值的代价。 神没有听见你的愿望吗？你还想要什么？为了满足欲望，你准备付出多少代价？第8号当铺接受任何物品的典当，包括你的灵魂… 玛格丽特 Margartia Cocktail 【材料】：龙舌兰酒1/2，白色柑香酒1/4，青柠汁1/4，盐少许 【制法】：①将盐以外的材料倒入雪克杯中摇和；②将摇和好的酒倒入沾了盐边的香槟酒杯中。 【详细说明】 这是一款在1949年美国举办的鸡尾酒大赛中获奖的作品，创作者是在洛杉矶的特路奥可库中上班的简得雷沙。 给此酒取名为“玛格丽特”的人肯定是简得雷沙，是为了纪念他死去的恋人而取的名字。他和恋人一同外出打猎时，她不幸中弹而死在他的怀中。以她为原型创作的凄凉的故事广为流传。 此酒的调和不使用橘橙酒，而是完全遵照原配方使用白色柑香酒。原配方除使用柑香酒和龙舌兰酒外，还加入了柠檬汁和青柠汁，最后倒入香槟酒杯中。现在有与原配方不同的配方。 天堂中的恋人，喜爱玛格丽特的鸡尾酒 注：如果用蓝色柑香酒代替白色柑香酒的话，此酒就变成蓝色玛格丽特了。
烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila） 一，白兰地 白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。 在白兰地国家标准GB11856-1997中将白兰地分为四个等级，特级（X.O）、优级（V.S.O.P）、一级（V.O）和二级（三星和V.S）。其中，X.O最低酒龄为6年，V.S.O.P最低酒龄为4年，VO最低酒龄为3年，二级最低酒龄为2年。 主要以白兰地作Base的鸡尾酒：Brandy Alexander ,Brandy Sour ,Blackbird Courvoisier V.S.O.P.
《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒
2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__
（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx
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六大基酒常识介绍 白兰地 法国白兰地(BRANDY)是一种烈酒,由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年窖藏。世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地(COGNAC BRANDY)尤为世界驰名。 所有的干邑都是白兰地,但所有的白兰地并不都是干邑。干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障,其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地,在法律上说,不可称为干邑。 白兰地(BRANDY)是一种可饮用的酒，是由葡萄酒或发酵过的水果汁蒸馏出来的，要在木桶里经过陈年才好喝。例如:干邑(COGNAC),雅文邑 (ARMAGNAC),西班牙白兰地,美国白兰地。KIRSCH或写成KIRSCHWASSER(樱桃白兰地) CALVADOS或APPLE JACK(苹果白兰地),SLIVOVITZ(李子白兰地),以及其他水果白兰地等。 干邑COGNAC 在法国 CHARENTE河边的干邑—COGNAC古城,是生产干邑美酒中心。此种白兰地已世界驰名,因此这个法国字 COGNAC,差不多全世界的人都认识了。就连中国或非洲也不例外。 干邑区又分六个小区,所产酒的品质也有高低，按顺序排列如下: 1.GRANDE CHAMPAGNE 大香槟区 2.PETITE CHAMPAGNE 小香槟区 3.BORDERIES 边缘区 4.FINS BOIS 植林区 5.BONS BOIS 优等植林区
6.BOIS ORDINAIRES 一般植林区 所有白兰地酒厂, 都用字母来分别品质, 例举如下: E代表ESPECIAL (特别的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (淡色而苍老) X代表EXTRA (格外的) 干邑的品质之所以超过其他的白兰地,不仅是因为该地区的特殊蒸馏技巧,也是因为该地区的土壤好、天气好等, 因此产的葡萄特别好。 <干邑的级别>法国政府有着极为严格的规则,酒商是不能随意自称的。总括 而言,有下列之类别: 3-STAR三星干邑：蕴藏期不少于两年 NAPOLEON干邑：蕴藏期不少于六年 X.O.干邑：蕴藏期多在八年以上 究竟干邑陈多少年算好呢?一位聪明的饮者说,干邑最好的年龄和女人差不多,大约是二十五到四十岁,品酒专家也同意这种说法。超过五十年,酒里的水份就全蒸发掉了。 雅文邑ARMAGNAC 仅次于干邑的白兰地,就是雅文邑了,是法国波尔多东南
初学鸡尾酒的调制需要知道基本知识 调制鸡尾酒有许多讲究、技巧和经验。如果能将他们一一了解并熟练掌握，那么对调酒水平的提高是大有裨益的。现将调制鸡尾酒的基本知识简要介绍如下： 1.调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择，应以物美、价廉为原则。 2.初学者在制作鸡尾酒之前，要学会使用量酒器，以保证酒的品位纯正。即使对于经验老到的调酒师，使用量酒器也是非常必要的。 3.调酒所用冰块应尽量选用新鲜的。新鲜的冰块质地坚硬，不易融化。调酒用的配料要新鲜，特别是奶、蛋、果汁等。 4.绝大多数的鸡尾酒要现喝现调，调完之后不可放置太长时间，否则将失去应有的品味。 5.调制热饮酒，酒温不可超过78℃，因酒精的蒸发点是78℃。 6.调酒人员必须保持一双非常干净的手，因为在许多情况下是需要用手直接操作的。 7.调酒器具要经常保持干净、整洁，以便随时取用而不影响连续操作。 8.下料程序要遵循先辅料、后主料的原则，这样如在调制过程中出了什么差错，损失不会太大，而且冰块不会很快融化。 9.在调制鸡尾酒之前，要将酒杯和所用配料预先备好，以方便使用。若在调制过程中再耗费时间去找酒杯或某一种配料，那是调制不出高质量的鸡尾酒的。 10.在使用玻璃调酒杯时，如果当时室温较高，使用前应先将冷水倒入杯中，然后加入冰块，将水滤掉，再加入调酒配料进行调制。其目的是防止冰块直接进入调酒杯，产生骤冷骤热变化而使玻璃杯炸裂。 11.在调酒中使用的糖块、糖粉，要首先在调酒器或酒杯中用少量水将其溶化，然后再加入其它配料进行调制。 12.在调酒中，“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言，根据配方的要求最后加满苏打水或其它饮料。对于容量较大的酒杯，则需要掌握加的多少，一味地“加满”只会使酒变淡。 13.倒酒时，注入的酒距杯口要留杯深1/8的距离。太满会给人的饮用造成一定的困难，太少又会显得非常难堪。 14.水果如果事先用热水浸泡过，在压榨过程中，会多产生1/4的汁。 15.制作糖浆时，糖粉与水的重量比是3︰1。 16.鸡尾酒中使用的蛋清，是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色，对酒的味道不会产生影响。 17.调配制作完毕之后，一定要养成将瓶子盖紧并复归原位的好习惯。 18.调酒器中如果剩有多余的酒，不可长时间地在调酒器中放置，应尽快滤入干净的酒杯中，以备他用。 19.调酒配方中的蛋黄、蛋白，指生鸡蛋的蛋黄和蛋白
精心整理 鸡尾酒的基本知识 鸡尾酒是由酒基（通常以蒸馏酒为主）和辅助材料（果汁、鸡蛋、牛奶、冰块、糖等）加水混合而成的一种色、香、味兼备的，并以鲜果为装饰的混合饮品。酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间。 关于鸡尾酒的传说很多，但没有一种肯定的说法，大多数人认为，鸡尾酒是由美国人发明的。 一、鸡尾酒的特点 （一）酒度适中 （二）加冰 （三）突出基酒的味道 （四）颜色艳丽 （五）餐前开胃 二、鸡尾酒的调酒器具 （一）调酒壶 这是将调酒材料摇匀的工具。通常用 银、不 锈钢 等金 属材 料制造。 （二）调酒杯 又叫吧杯，通常是玻璃制造，杯身较厚，用途和调酒壶一样，用它把材料摇匀。 （三）吧匙 用来在调制饮品时，拌和加入混合材料用的匙。它的柄很长，中间呈螺旋状，以便搅调。 三、配制鸡尾酒原料
（一）基本料（基酒） 是构成鸡尾酒的主体，通常是指烈性酒，其含量不能少于总容量的1/2，甚至于可达3/4以上。 六大基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液等高度酒作为基酒。 （二）调和料（辅料） 是指用于冲淡、调和基酒的原料。 1、香料 2、果汁 3、其他 使用调和料，特别是香料和苦酒要注意加入比例，通常使用苦味剂等，每杯不能超过二三滴。使用香料要看基洒与香料融合的特性而定。使用果汁、奶等要看饮者的口味。 （三）装饰料 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。 四、调酒的注意事项 （一）调酒时要严格按照配方份量调制鸡尾酒。 （二）调酒时要严格按照顺序和要求进行，即先放冰再放酒，最后放调和料。 （三）调酒时要选用新鲜的辅料和装饰料，如新鲜的水果、奶油等。 （四）正确使用调酒壶、调酒杯及所有设备，以准确、优美、迅速的姿势取信于客人。 五、鸡尾酒的调制方法 （一）摇和法（Shake） 摇和法也称摇晃法或摇荡法，其制作过程是先将冰块放入调酒壶（Cocktail Shaker），接着加入基酒，再加入各种辅料和配料，然后盖紧调酒壶，双手（或单手）执壶用力摇晃片刻（一般为5～10s，至调酒壶
鸡尾酒的基本知识 鸡尾酒是由酒基（通常以蒸馏酒为主）和辅助材料（果汁、鸡蛋、牛奶、冰块、糖等）加水混合而成的一种色、香、味兼备的，并以鲜果为装饰的混合饮品。酒味温和，酒度适中，一般在10～20度之间。 关于鸡尾酒的传说很多，但没有一种肯定的说法，大多数人认为，鸡尾酒是由美国人发明的。 一、鸡尾酒的特点 （一）酒度适中 （二）加冰 （三）突出基酒的味道 （四）颜色艳丽 （五）餐前开胃 二、鸡尾酒的调酒器具 （一）调酒壶 这是将调酒材料摇匀的工具。通常用银、不锈钢等金属材料制造。 （二）调酒杯 又叫吧杯，通常是玻璃制造，杯身较厚，用途和调酒壶一样，用它把材料摇匀。
（三）吧匙 用来在调制饮品时，拌和加入混合材料用的匙。它的柄很长，中间呈螺旋状，以便搅调。 三、配制鸡尾酒原料 （一）基本料（基酒） 是构成鸡尾酒的主体，通常是指烈性酒，其含量不能少于总容量的1/2，甚至于可达3/4以上。 六大基酒：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉酒。中式鸡尾酒一般以茅台酒、汾酒、五粮液等高度酒作为基酒。 （二）调和料（辅料） 是指用于冲淡、调和基酒的原料。 1、香料 2、果汁 3、其他 使用调和料，特别是香料和苦酒要注意加入比例，通常使用苦味剂等，每杯不能超过二三滴。使用香料要看基洒与香料融合的特性而定。使用果汁、奶等要看饮者的口味。 （三）装饰料 装饰物主要起点缀、增色作用。常用的装饰物有红绿樱桃、橄榄、柠檬、橙、菠萝、西芹等。装饰物的颜色和口味应与鸡尾酒酒液保持和谐一致，从而使其外观色彩缤纷，给客人以赏心悦目的艺术感受。 四、调酒的注意事项 （一）调酒时要严格按照配方份量调制鸡尾酒。 （二）调酒时要严格按照顺序和要求进行，即先放冰再放酒，最后放调和料。
转调酒师培训资料六大基酒理论知识只要你备齐并且认识理解以下基本材料,就有可能成为吧台后的调酒高手。 威士忌(Whisky)、白兰地(Bry)、金酒(Gin)、伏特加(Vodka)、朗姆酒(Rum)、龙舌兰酒(Tequila)。 伏特加 伏特加是从俄语中"水"一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料,经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。也有以马铃薯为主要原料酿造的。伏特加制造的工艺流程为:将优质酒精加水稀释,制成酒精-水混合物，经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤，最后调至规定的酒精浓度，即可装瓶出售。一般不需陈酿。到18*以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒第二次世界大战前，只有俄国、波兰、爱沙尼亚、拉脱维亚等波罗的海国家生产伏特加。战后，伏特加的生产急剧发展,遍及世界各地。目前,除苏联及东欧各国外，生产和消费量较多的还有美国和欧洲许多国家。生产的品种除纯伏特加外，还有加入芳香植物调香的伏特加。较著名的品种有:苏联的 Bolskaya(波尔斯卡亚)、Gorilka(哥丽尔卡)、Starka(斯大卡)、Moskovskaya(莫斯科卡亚)，波兰的Wyborowa(维波罗瓦)，芬兰的Finlia(芬兰地亚),美国的Smirnoff(斯米诺夫)、Samovar(沙莫瓦)，英国的Cossack(哥萨克)，法国的Voloskaya(弗劳斯卡亚)制取伏特加时，对酒精和水要求高。使用符合要求的软水和符合食用级质量标准的优质酒精是保证成品质量的关键。由于水和酒精的质量好，生产过程中又经仔细过滤和活性炭(通常用桦木炭)脱臭处理，使伏特加杂质含