腐乳的制作
课堂导学案
【重难点突破】
一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？
腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。
1、毛霉
①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。
②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
③毛霉生长的温度控制在15—18O C。
2．根霉菌
①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。
③腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要就是在豆腐坯上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。
3．毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鲜味和芳香；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4.腐乳酿造选择优良菌种的条件：①不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；③生产的温度范围大，不受季节限制，④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；⑤使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。
【典题演示1】
1．（原创）细胞结构和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是
A.酵母菌
B.醋酸菌
C.根霉
D.青霉
【答案】B
【解析】掌握常见和常用的几种生物的细胞结构是关键。醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸。酵母菌、根霉、青霉都是真核生物细胞结构和毛霉相同。
【变式训练1】
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了传统腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉
【答案】C
【解析】理解腐乳制作过程中的起主要作用的微生物是本题的解题突破口。传统的酿制腐乳是在温度较低和敞开的自然条件下培养，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。在较低温度下，毛霉占主要地位，在高温环境中，根霉起主要作用。由于传统工艺制作腐乳都是在低温环境中完成的，所以毛霉起主要作用。
【变式训练2】（原创）关于腐乳的自然发酵过程说法错误的是
A.腐乳外面的皮是酵母菌形成的菌丝
B.毛霉分泌的蛋白酶是在核糖体上合成的
C.毛霉的有氧呼吸酶主要在线粒体内
D.毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖的分解
【答案】A
【解析】腐乳自然发酵的主要微生物是毛霉，它是真核细胞，进行有氧呼吸。这是解题的突破点。毛霉生长时会形成大量的菌丝，毛霉是真核生物含有线粒体、核糖体等细胞器，也进行相应的生理活动。
【变式训练3】、（09海门期末调研）．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）
A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D．加盐和加酒可避免豆腐乳变质
【答案】B
【解析】理解腐乳制作的原理本题的解题突破口。传统工艺生产豆腐乳一般在冷天温度控制在15—18O C，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。
二、乳腐制作的原理是什么
腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分
子含氮化合物——氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。
【典题演示2】
1．（改编2010徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是
A．制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质
B．制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂
C．制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败
D．根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵
【答案】A
【解析】正确理解微生物在食品加工方面的应用是关键。腐乳制作过程中添加料酒过多会延长发酵的时间。
【变式训练4】
1、（2010南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B．加盐量过多，腐乳硬度会增大
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D．酒的用量过多，后期成熟时间延长
【答案】ABCD
【解析】掌握腐乳制作的原理和参与腐乳制作的微生物种类是突破口。从水、盐、酒和香辛料等的作用，温度过低影响毛霉的生长，腐乳的“皮”是毛霉的菌丝也不会生长。
【变式训练5】、腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是 ( )
A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子生殖速度快
B．毛霉的孢子，数量多，适于在豆腐上繁殖
C．毛霉分布广泛，且生长迅速
D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多
【答案】C
【解析】掌握毛霉的生长特性是本题的解题突破口。在自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势，占据空间。
【变式训练6】、（2009南京期末调研）．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是 ( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵
B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
【答案】D
【解析】理解腐乳制作过程中的原理是本题的解题突破口。毛霉和根霉在发酵过程中的关系是竞争关系。
【变式训练7】、（2010南通三模）下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是
A．都可以使用自然界微生物作为菌种
B．发酵的实质都是微生物的无氧呼吸
C．控制的发酵温度、培养基成分有所不同
D．发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染
【答案】B
【解析】理解发酵食品的微生物的种类和其作用是关键。果醋发酵是利用了醋酸菌的有氧呼吸能够把酒精转化为醋酸和水来进行的。
三、如何制做腐乳？
使豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（1）前期发酵
毛霉的生长：将豆腐平放在笼屉里，将笼屉中的温度控制在15℃~18℃，并保持一定的湿度。约48小时后，毛霉开始生长，3天以后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。
a.豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，因毛霉培养与室温、含水量以及装笼、堆笼等条件有关，一般在15℃～18℃，5 d豆腐块表面布满菌丝，寒冷时则20d左右，天气寒冷，毛霉生长缓慢。
b.现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
c.当菌丝全面生长时，翻笼一次，菌丝成熟时，需二次翻笼，以调节上下温度差，防止笼格内因温度过高影响质量，还可补给空气。最后降温使之老化。
d.现代人们选用蛋白酶活力强的根霉菌，此菌最适生长温度为28℃～30℃，培养周期短，在豆腐坯上生长健壮，菌丝均匀紧密，高温季节可减少杂菌污染。
（2）后期发酵
①加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
②配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内，并根据不同品种给予不同配料。卤汤由酒和各种香辛料配制而成。酒精的含量一般控制在12％左右。
（3）包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤（如染坯红曲卤）中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。
腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟。
（4）成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：①小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。②小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。
【典题演示3】
1.根据下图所示的腐乳制作的原理及流程，回答下列问题：
(1)图中a、b表示的是____，它们的来源是_____，作用是_____
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是_____。
(3)过程二应如何具体操作?____。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需的材料有____________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果?________________。
(6)怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳?__________________。
【答案】(1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为
甘油和脂肪酸
(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上，在适宜的温、湿度条件下生产
(3)将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接
近瓶口的表面盐要铺厚-些
(4)12%左右的酒(料酒、黄酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、
辣椒等)
(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
(6)控制豆腐的含水量、发酵条件以及装罐时加入的辅料成分。
【解析】掌握腐乳制作的原理和流程是重点。综合考查了腐乳掌握的原理和操作流程。
【变式训练8】
1、（2010盐城二模）在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是为了
A．调味B．调pH
C．析出豆腐中的水分 D．抑制微生物的生长
【答案】B
【解析】正确掌握食盐在腐乳制作过程中的应用是关键。加盐后浓度增大导致豆腐中的水分被析出，抑制微生物生长，盐本身就是咸味。
【变式训练9】、（2009南通模拟三）下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是（）A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
【答案】B。
解析：本题主要考查学生对“腐乳的制作”实验中各步操作的相关知识。了解其大致的步骤，每一步操作的注意事项以及如何防止杂菌污染等内容是本题的解题突破口。毛霉是一种好氧
性的霉菌，豆腐块排放时适当保持距离有利于毛霉获取氧气；豆腐块装瓶时，逐层加盐量应该增加，可以防止杂菌污染；
【变式训练10】、（2010苏北四市二模）在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染，有关叙述正确的是（）
A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入
B．腌制腐乳的卤汤中应含有12％左右的酒精以抑制细菌的增殖
C．利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌
D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些
【答案】B
【解析】掌握食品发酵过程中的操作要领是关键。果醋发酵过程是严格的需氧反应，每时每刻都要通入氧气；利用自然菌种发酵的果酒，菌种来源于果皮上的野生菌，如果对葡萄糖汁进行高压灭菌会把野生酵母菌杀死；加盐时要逐层增加，到达瓶口时要多加一些，瓶口接触外界。
四、影响腐乳品质的因素
1．卤汤直接关系到腐乳的色、香味。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、碘酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
2．控制好材料的用量
(1)用盐腌制时，若盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
(2)卤汤中酒的含量应控制在12％左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
3．防止杂菌的污染
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
(2)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
【典题例证4】
1.(08江苏生物)17.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
【答案】B
【解析】突破口是发酵过程的操作和意义。腐乳制作的原料是豆腐其主要成分是蛋白质，所以要有分解蛋白质的蛋白酶；盐可以形成高渗液能够使微生物失水；酒可以溶解有机物导致微生物结构被破坏；豆腐含水量以70％为宜；酒精灯的火焰可以灭菌。
【变式训练11】
1.（09届兴化市期中调研）．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C．卤汤中的酒应控制在12％左右
D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后沸水消毒，装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰
【答案】B
【解析】豆腐含水量以70％为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
【变式训练12】、（09镇江调研）．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）
A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封【答案】C
【解析】掌握腐乳制作过程的防止杂菌生长的方法是本题的解题突破口。卤汤是由酒和各种香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。
【变式训练13】下列有关卤汤的描述，错误的是 ( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
D．卤汤也有防腐杀菌作用
【答案】C
【解析】在腐乳制作过程中前期发酵是相同的，只有后期成熟，因卤汤中香辛料的不同，而形成了腐乳的不同风味，且卤汤中酒的含量应该约为12％左右。卤汤中的酒和香辛粒都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不能增加营养。
【总结提升】
1、豆腐的含水量在70%左右。
2、毛霉适宜的生长温度是在15—18O C。
3、抑制杂菌的生长的方法：加酒在12%左右，香辛料，加盐，瓶口在酒精灯火焰上。
4、风味是有酒精、香辛料和腌制的时间决定的。
【学生思考】
选修1《生物技术实践》知识点归纳 实验1 大肠杆菌的培养和分离? 1.微生物是指结构简单、形体微小的单细胞、多细胞或没有细胞结构的低等生 物，包括病毒、原核生物、原生生物和某些真菌。细菌是单细胞的原核生物， 有细胞壁（肽聚糖）、细胞膜、细胞质，无成型的细胞核,只有一环状DMA 分子 (拟核)。以分裂(二分裂)的方式繁殖,分裂速度很快。用革兰氏染色法将细菌分 为革兰氏阳性菌(革兰氏染液染色后,再脱色处理,细菌仍保留染色液的颜色)和 革兰氏阴性菌两大类,区别在细胞壁的成分不同。大肠杆菌是革兰氏阴性(细胞 壁薄,有荚膜)、兼性厌氧的肠道杆菌。 2.细菌的分离方法有两种:划线分离法和涂布分离法。是消除污染杂菌的通 用方法,也是用于筛选高表达量菌株的最简便方法之一。划线分离就是用接种环 蘸菌液后在含有固体培养基的培养皿平板上划线,在划线的过程中菌液逐渐减少,细 菌也逐渐减少,。划线最后,可使细菌间的距离加大。将接种后的固体培养基培 养10~20小时后,一个细菌细胞就会繁殖成许多细菌细胞,形成菌落,不会重叠。 在斜面上划线,则每个斜面的菌群就是有一个细菌产生的后代。用于基因工程的 大肠杆菌的工程菌,可以用划线分离法获得产物表达能力高的菌株。由于工程菌 的质粒中通常有抗性基因(如抗氨苄青霉素基因),如在培养基中加入一定量的氨 苄青霉素,由于非工程菌的其他杂菌都没有抗性基因,所以在划线后只有存在抗 性基因的工程菌能生存下来。 涂布分离时,需要先将培养的菌液稀释,通常稀释10-5~10-7倍之间,然后取 0.1mL 不同稀释度的稀释菌液放在培养皿的固体培养基上，用玻璃刮刀涂布在 培养基平面上进行培养,在适当的稀释度下,可产生相互分开的菌落，每个培养 基里有20个以内的单菌落为最合适。 优点：划线分离法，方法简单；涂布分离法，单菌落更易分开，但操作复杂 。 在培养微生物时,必须进行无菌操作。其首要条件是各种器皿必须是无菌的,各 种培养基也必须是无菌的,转移培养基、倒平板、接种、平板划线、平板稀释涂 布等操作中的每一步都要做到无菌(防止杂菌污染)。进行恒温培养时,要将培养 皿倒置,是因为培养基中的水分会以水蒸气的形式蒸发,倒放培养皿会使水蒸气 凝结成水滴后,落入培养基的表面并且扩散,菌落中的细菌也会随水扩散,菌落相 互影响,很难再分成单菌落,达不到分离的目的。 4.细菌扩大培养要用LB 液体培养基(通用培养基、常用于做生理学研究和 发酵工业),划线分离要用LB 固体培养基(常用于微生物分离、鉴定、计数和菌 种保存)。我们在利用微生物时,常常要求所利用的微生物不被其他微生物污染。 因此,在培养微生物时必须进行无菌操作 无菌操作的首要条件是各种器皿必须是无菌的,如各种大小的培养皿、试管、 三角瓶、取样器的头(或称“枪头”、“tip”)、移液管、三角刮刀、接种环、 镊子等等。这些用具通常用高压蒸汽灭菌法前各种用品均需用牛皮纸或报纸包 好。培养皿可几个包在一起;试管加棉花塞或塑料盖后也是几个包在一起;三角 瓶可用封口膜(市售产品,既通气又不使菌进入)或6层纱布封口,再用牛皮纸或 报纸封口;移液管上端用镊子放入少量棉花,再用牛皮纸包上(现在多不用移液管 而用取样器);取样器的“枪头”放在可灭菌的专用塑料盒中,也可放在上口用牛 皮纸包好的烧杯中……在121℃(1kg/cm 2压力)下灭菌15min 。值得注意的是,实 验中所需的棉花不能用脱脂棉,因脱脂棉易吸水,吸水后容易引起污染。灭菌后,建议收藏下载本文，以便随时学习！我去人也就有人！为UR扼腕入站内信不存在向你偶同意调剖沙
浙科版选修1第三部分《实验九腐乳的制作》学案2 课堂导学案 【重难点突破】 一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？ 腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。 1、毛霉 ①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。 ③毛霉生长的温度控制在15—18O C。 2．根霉菌 ①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种 ③腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要就是在豆腐坯上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。华根霉在45℃时还能生长。 3．毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鲜味和芳香；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 4.腐乳酿造选择优良菌种的条件：①不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；③生产的温度范围大，不受季节限制，④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；⑤使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。 【典题演示1】 1．（原创）细胞结构和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是 A.酵母菌 B.醋酸菌 C.根霉 D.青霉 【答案】B
高三生物专项训练(选修3) ——判断题 （）1.基因特定序列中限制酶切割位点的消失是染色体结构改变的结果 （）2.用限制性核酸内切酶切和DNA连接酶处理后可产生质粒-质粒、质粒-目的基因和目的基因-目的基因三种两两连接产物 （）3.用两种限制性核酸内切酶切可保证质粒与抗盐基因的定向连接 （）4.应用DNA探针技术，可以检测转基因抗冻番茄植株中目的基因的存在及其完全表达（）5.质粒每个限制性核酸内切酶识别位点至少插入一个目的基因 （）6.B淋巴细胞与肿瘤细胞融合，杂交瘤细胞中含有B淋巴细胞中的抗体基因 （）7.将人的干扰素基因重组到质粒后导入大肠杆菌，获得能产生人干扰素的菌株 （）8.用紫外线照射青霉菌，使其DNA发生改变，通过筛选获得青霉素高产菌株 （）9.用限制性核酸内切酶切割烟草茶叶病毒的核酸 （）10.用DNA连接酶连接经切割的抗除草剂基因和载体 （）11.将重组DNA分子导入原生质体 （）12.目的基因和受体细胞均可来自动、植物或微生物 （）13.限制性核酸内切酶和DNA连接酶是两类常用的工具酶 （）14.人胰岛素原基因在大肠杆菌中表达的胰岛素原无生物活性 （）15. 载体上的抗性基因有利于筛选含重组DNA的细胞和促进目的基因的表达 （）16.植物组织培养中主要通过调节营养物质的配比来实现器官发生和形态建成 （）17.胚胎干细胞培养需要使用CO2培养箱，CO2的作用是促进细胞呼吸 （）18.培养液中添加适宜浓度的胰岛素，有利于提高动物细胞克隆的形成率 （）19.胚胎干细胞培养中，饲养层可促进胚胎干细胞的分化 （）20.动物细胞培养时，保留接触抑制的连续细胞系获得不死性，但不致癌 （）21.由于植物细胞具有全能性，水稻等在多次传代培养后，细胞全能性的表达能力不变 （）22.从个体中分离出单个组织进行培养是细胞克隆最基本要求 （）23.若原生质体培养需要先对原生质体的活力进行检测，可以采用质壁分离的方法（）24.愈伤组织是一团有特定结构和功能的薄壁细胞 （）25.二倍体植株的花粉经脱分化与再分化后得到稳定遗传的植株 （）26.用人工薄膜将胚状体、愈伤组织等分别包装可制成人工种子 （）27.植物耐盐突变体可通过添加适量NaCl的培养基培养筛选而获得 （）28.培养保留接触抵制的细胞在培养瓶壁上可形成多层细胞 （）29.克隆培养法培养过程上多数细胞的基因型会发生改变 （）30.二倍体细胞的传代培养次数通常是无限的 （）31.恶性细胞系的细胞可进行传代培养 （）32.肝组织经胰酶处理和悬浮培养可获得肝细胞克隆 （）33.培养体系中小鼠成纤维细胞的细胞周期大于肝细胞 （）34.肝细胞贴壁生长时没有接触抑制现象 （）35.体细胞杂交技术可用于克隆动物和制备单克隆抗体
高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》学案2 浙 科版选修1 【重难点突破】 一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有 毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。 1、毛霉①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞 组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm 以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。③毛霉生长的温度控制在1518OC，而夏天发酵的是根霉菌，它能够在高温下进行。 二、乳腐制作的原理是什么腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的 毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配 料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母 等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂 的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时 辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂
的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 【典题演示2】 1、（改编xx徐州三模）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，不正确的是 A、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质 B、制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂 C、制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败 D、根霉、毛霉分别在不同的温度条件下进行腐乳的发酵 【答案】 A 【解析】 正确理解微生物在食品加工方面的应用是关键。腐乳制作过程中添加料酒过多会延长发酵的时间。 【变式训练4】 1、（xx南通三模）（多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。下列相关叙述正确的是 A、豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B、加盐量过多，腐乳硬度会增大
第一章基因工程 一、工具酶的发现和基因工程的诞生 1、基因工程的概念： （1）广义的遗传工程：泛指把一种生物的遗传物质（细胞核、染色体脱氧核糖核酸等）移到另一种生物的细胞中去，并使这种遗传物质所带的遗传信息在受体细胞中表达。（2）基因工程： 就是把一种生物的基因转入另一种生物体中，使其产生我们需要的基因产物，或者让它获得新的遗传性状。基因工程的核心是构建重组DNA分子。由于基因工程是在DNA分子水平上进行设计和施工的，因此又叫做DNA重组技术。 （3）基因工程诞生的理论基础： DNA是遗传物质的发现过程、DNA双螺旋结构的确立、遗传信息传递方式的认定。 2、基因工程的基本工具 （1）“分子手术刀”——限制性核酸内切酶（限制酶） ①来源：主要是从原核生物中分离纯化出来的。 ②功能：能够识别双链DNA分子的某种特定的核苷酸序列，并能切割（使每一条链中特定部位的两个核苷酸之间的磷酸二酯键断开），因此具有专一性。 例如：某种限制性核酸内切酶能识别的序列是GAATTC,能在G和A之间切割DNA，如下图所示。 黏性末端 黏性末端 ③结果：能将DNA分子切割成许多不同的片段。 备注：不同DNA分子用同一种限制性核酸内切酶切割形成的黏性末端都相同；同一个DNA分子用不同限制性核酸内切酶切割，产生的黏性末端一般不相同。 （2）“分子缝合针”——DNA连接酶 ①作用：将具有末端碱基互补的2个DNA片段连接在一起（缝合磷酸二酯键）形成的D NA分子称为重组DNA分子。 因此，DNA连接酶具有缝合DNA片段的作用，可以将外源基因和载体DNA连接在一起。 （3）“分子运输车”——载体——质粒
课后知能检测10 一、选择题 1．生态农业比一般农业( ) A．投入多，产出多，污染少，可持续发展能力强 B．投入少，产出多，污染少，可持续发展能力强 C．投入一样，产出相当，污染少，可持续发展能力强 D．投入和产出都较少，污染相同，可持续发展能力强 【解析】在生态农业中，实现了废弃物资源化，利用物质循环再生原理，因此投入少，污染少，同时产出多，可持续发展能力强。 【答案】B 2．某地通过新建沼气池和植树造林，构建了新型农业生态系统(如图所示) 。关于该农 业生态系统的叙述，错误的是( ) A．该生态系统的维持，人的作用非常关键B．该生态系统利用了物质循环再生原理，实现了农业生产的可持续发展C．该生态系统采用分布式结构，提高了能量传递效率 D．该生态系统充分利用了废弃物中的能量，实现了能量的多级利用 【解析】该生态系统采用分布式结构，提高了能量的利用率，但不能提高能量的传递效率。 【答案】C 3．世博会伦敦馆又名“零碳馆”。它除了利用太阳能、风能之外，还将剩饭菜中的生物质能用于发电。另外，水源也是位于房顶的花盆接收并过滤的雨水，供生活用水。“零碳馆”的设计与哪种生态工程更相似( ) A．物质循环利用的生态工程B．节水和废水处理与应用的生态工程 C．小流域综合治理的生态工程D．清洁和可再生能源系统组合利用的生态工程 解析】“零碳馆”强调零排放，因此应属于能源方面的生态工程。 答案】D 4．设计生态工程的常用方法之一是给食物链( 网) “加环”，下图就是一种“加环”示 意图。据图判断下列说法不正确的是( )
A．用玉米的副产品玉米芯生产木糖醇，可增加经济效益 B．用残渣来培育食用菌和蛆蛹，实现了物质的多级利用 C．用蛆蛹粪便作为有机肥还田，运用了能量循环再生的原理 D．该生态工程的运转离不开人的管理 【解析】A 项提高了副产品的经济价值，减少了环境污染；B项使残渣中的能量流向 生物，提高了能量利用率，减少了环境污染；C 项用蛆蛹粪便作为有机肥还田，其中的能量不能直接被植物利用，且能量也不能循环再生，有机肥中的有机物在田里会被微生物分解为无机物而被植物利用，这体现了物质循环再生；D项这种农田生态系统，离不开人的管理， 人的作用占主导。 【答案】C 5．某生物小组考查一农田生态系统中水稻从播种到稻秆还田的全过程。在稻田分蘖期间，农民拔草、治虫；然后排水进行搁田(亦称“烤田” ) ；稻谷收获之后，有不少农民在田 里焚烧稻秆。下列叙述中不正确的是( ) A．农民拔草、治虫目的是使能量较多地流向水稻 B．搁田时排出的水可能对水体造成污染 C．搁田有利于水稻根系生长，提高水稻抗倒伏能力 D．焚烧稻秆可促进物质循环，实现能量高效利用 【解析】焚烧稻秆虽然可以促进物质循环，但是浪费了大量能量，从而使能量的利用效率大大降低。拔草、治虫使能量较多地流向水稻；搁田时排出的水中含有大量氮、磷等无机盐，可能对水体造成污染，但土壤暴露在空气中，有利于水稻根系的呼吸，促进水稻的生长发育。 【答案】D 6．下列叙述违背生态工程中生态学原理的是( ) A．充分考虑环境因子对生物的影响 B．尽可能减少种间竞争所产生的损耗 C．实现生态系统的良性循环 D．以单一种群获得经济效益的最大化 【解析】设计生态工程的目的是在促进自然界良性循环的前提下，充分发挥资源的生产能力，防治
学业达标测评( 六 )泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1. 制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于() A．人工加入到泡菜水中的 B．所选蔬菜自身原有的 C．腌制过程中自生的 D．水中的乳酸菌 【解析】制作泡菜时所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。 【答案】 B 2．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是() A．先减少后增加B．先增加后减少 C．逐渐增加D．逐渐减少 【解析】泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随 腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，产生的亚硝酸盐被分解，使亚硝酸 盐含量逐渐下降。b5E2RGbCAP 【答案】 B 3．亚硝酸盐溶液与对氨基苯磺酸反应后与N-1- 萘基乙二胺偶联出现的颜色是() A．橙黄色B．紫红色 C．黄绿色D．橘红色 【解析】亚硝酸盐溶液与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1- 萘基乙二胺偶联会形成紫红色产物。 【答案】 B 4．在泡菜的腌制过程中容易造成亚硝酸盐含量增加的因素主要是() A．食盐用量过多B．细菌大量繁殖 C．腌制时间过长D．加水过少 【解析】泡菜坛中硝酸盐还原菌大量繁殖可导致坛内亚硝酸盐含量增多。 【答案】 B 5．下列与泡菜制作及亚硝酸盐含量测定相关叙述不正确的是() A．泡菜和酸菜都是利用天然微生物进行发酵制成的 B．泡菜腌制过程中发挥作用的主要是假丝酵母和乳酸菌 C．泡菜发酵过程中的无氧环境主要依赖于容器凹槽加水再加盖密封 D．亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸偶联，形成紫红色产物，之后可用光电比色法定量
色产物，然后可用光电比色法定量。p1EanqFDPw 【答案】 D 6．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法不正确的是() A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐可作为食品添加剂 C．亚硝酸盐在特定条件下可转变成致癌物质 D．蔬菜放置过久，亚硝酸盐含量将上升 【解析】研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，可作为食品添加剂，但当人体一次摄 入的亚硝酸盐总量达到某一数值时将会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有 致癌作用。蔬菜放置过久，其亚硝酸盐含量会上升。少量的亚硝酸盐可随尿排出，过量时将危害健康。 DXDiTa9E3d 【答案】 A 7．关于亚硝酸盐定量计算公式的叙述正确的是() A．式中X1为样品中亚硝酸盐含量，单位为g/kg B．式中m1为样品质量，m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，m1、 m2单位应相同 C．式中V1为测定用样品液体积，V2为样品处理液总体积 D．式中m1为样品质量，单位为g，m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位为μg 【解析】亚硝酸盐定量计算公式中，X1为样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg；m1为样品质量，单位g；m2为通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位μg；V1为样品处理液总体积；V2为测定用样品液体积。RTCrpUDGiT 【答案】 D 8．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 ____________________________________________________________ 。5PCzVD7HxA (2) 盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_________________________ ______________________________________________________________ ；jLBHrnAILg 试说明盐在泡菜制作中的作用：__________________________________ ____________________________________________________________ 。xHAQX74J0X (3)泡菜风味形成的关键在于 ________的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： _________________________________________________________ LDAYtRyKfE
分离以尿素为氮源的微生物 1．尿素在自然界中氮循环有怎样的关系？ 自然界中的氮循环在保持生态稳态上有重要的作用，具体过程可参看下图。 自然界中的氮循环 如果土壤中有许多尿素，在自然界较高温度下就会被水解，水解后的NH3会使土壤变成碱性，NH3与其他阴离子物质如SO2－4、CO2－3、NO－3等形成化合物，则会使土壤板结。有脲酶的细菌使植物废弃物和动物尸体降解，并利用了所形成的氨，有利于自然界中氮的循环。 2．为什么本实验中要用琼脂糖来代替琼脂配制固体培养基呢？琼脂糖与琼脂有何区别？ 琼脂在制作固体培养基时起凝固剂的作用。但它却是一种未被纯化的混合物，里面有一定量的含氮化合物。在本实验中所使用的尿素培养基却要求提供氮元素的物质只有尿素，用这种培养基才能分离得到含脲酶的细菌。若用琼脂来制备本实验的尿素固体培养基，则提供氮元素的物质除了尿素还有琼脂，用这种培养基就不难只得到含脲酶的细菌，还会得到大量以非尿素为氮源的细菌，这样就达不到分离出以尿素为氮源的细菌这一实验目的了。所以要将琼脂纯化，去除那些含氮化合物，这样经纯化得到的琼脂糖就可以代替琼脂做固体剂且不会带来含氮化合物对本实验的干扰了。 3．本实验的微生物分离与上一实验中大肠杆菌的分离实质上一样吗？ 两者的细菌分离有很大的不同。
若在尿素培养基上出现了菌落，则表明已经分离得到有脲酶的细菌菌落了。得出这一结论的依据是：尿素培养基中提供氮源的只有尿素，在这样的培养基中能存活的细菌则能利用尿素做氮源，它们就是有脲酶的细菌。 5．全营养培养基与尿素培养基上的菌落在数量和类型上有什么不同呢？为什么出现这种差异呢？
LB培养基稀释度10－4尿素培养基稀释度10－4比较上图，可明显发现：全营养培养基数量和种类都明显多于尿素培养基上的。因为全营养培养基中的氮源是蛋白胨，很多细菌都能利用它，而尿素培养基中的氮源只有尿素，只有含脲酶的细菌才能利用尿素，能存活。 6．全营养培养基与尿素培养基属于什么类型的培养基呢？微生物的培养基是怎么分类的？ 全营养培养基属于基础培养基，而尿素培养基属于选择培养基。 培养基名目繁多，种类各异，为了便于系统化，可对其进行分类。 (1)按对培养基成分的了解程度分： ①天然培养基：利用一些天然材料制成的培养基，对其成分无法确定。 具体材料：如用肉汤、芽汁等制成的。 用途：适合作实验室用的基本培养基及大生产中的种子培养基。 ②组合培养基(合成培养基、化学限定培养基或综合培养基)： 是用化学成分及其数量都很清楚的物质配制的培养基。 用途：一般用作营养、代谢、生理、生化、遗传、育种、菌种鉴定和生物测定等较高的研究工作。 (2)按物理状态分： ①固体培养基：外观呈固态的培养基。 用途：广泛，可用于菌种的分离、鉴定、菌落计数等。可用于菌种保藏、生物活性物质测定等。 ②半固体培养基：在液体培养基内加入少量琼脂(0.5%左右)，当培养基倒放时会流动。 用途：细菌运动观察(穿刺接种)噬菌种的效价；厌氧菌的培养及菌种保藏。 ③液体培养基：不加入凝固剂呈液体状态的培养基。 用途：广泛，在实验室中作各种生理、代谢研究和获得大量菌体，生产上绝大多数用液体培养基。 (3)按培养基的用途分： ①基础培养基：含有一般微生物生长繁殖所需的基本营养物质的培养基。如：牛肉膏蛋白胨培养基是培养细菌的基础培养基。 ②选择性培养基： 根据某种微生物的特殊营养要求或对某些化学、物理因素的抗性而设计的培养基。它的目的是使混合菌样中的劣势菌变成优势菌，从而提高该菌的筛选效率。 ③加富培养基：在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。如加入血液、血清、酵母浸膏、动植物组织液等。一般是用来培养营养要求苛刻的微生物。一定意义上有选择的作用。它可以增加所要分离微生物的数量，达到富集，从而形成优势，
选修一知识点填空 实验 1 大肠杆菌的培养和分离 1、微生物指的是 ______________________ 的单细胞、多细胞或______________ 的低等生物。如： 等。绝大多数微生物与传染病（有关/ 无关），90%以上的微生物是对人类（有利/ 有害）。 2、大肠杆菌是革兰氏 ______ 性菌，新陈代谢类型是_________________ 。从细胞结构上看，它属于 _________ 生物。在肠道 中一般对人体无害，也有少数菌株对人体_________ ，可以侵袭_______ 并产生_____ 。但是，任何大肠杆菌如果进入人的，都会对人体产生危害。大肠杆菌是工程中被广泛采用的工具。如重组的人粒细胞- 巨噬细胞（rhGM-CSF就是用大肠杆菌工程菌生产的。这种刺激因子是一种，只要用级的量即可提高人的白细胞的数量，目前是放疗和化疗过程中的必用辅助药物。大肠杆菌细胞壁的主要成分是，细 胞质中含有的细胞器是 __________ ，控制细菌遗传性状的DNA主要分布在__________ ，此外，细胞质中也有小型的 环状DNA称为_____________ 。 3、革兰氏染色法是一种用于 ____________的染色法。此法将细菌分为两大类，即革兰氏阳性菌和____________________ 。 4、各类生物细胞壁的成分：植物 ___________________ 细菌 ___________________ 真菌___________________ 5、细菌通常以 ________ 方式繁殖， _________________ 在固体培养基上大量繁殖形成的____________________ 的细胞群统 称为单菌落。菌落是鉴定菌种的重要依据。单菌落的分离是________________________________ 的通用方法，也是用于 6、细菌培养的通用培养基是 _________ ,其液体培养基的配方（以1升为例）：_______________________________________ ， 若要配制固体培养基则需加入 ________________ ；培养基的分类：按物理性状_________________________________________ ， 按化学成分 _______________________________________ ；按用途 _________________________________________ 7、细菌喜 _________ ，霉菌喜_________；细菌通常要求在__________________________ 的环境中生长，霉菌要求在 _____________________ 的环境中生长。 8、常用的细菌分离方法：划线分离法和 _____________________ ，前者的具体操作是：用已经在 _________________ 烧红后冷 却的 ____________ 蘸取带菌的培养物，在_______________ （固体/ 液体）培养基的平板上划线。其中烧红的目的 _______________________ ，冷却的目的_______________________ 。接种环部分深入到菌液中，然后，在固体培养基的平板上 _______________________ 划线。注意：接种环只在菌液中蘸菌液次。每次划完线，接种环都要 ______________________ （原因是_________________________ 并冷却（原因是__________________________ 后从___________________________ 开 始再重新划线（原因是 ________________________________ ，最后，在划线的末端出现______________________________ ， 表明菌已被分离。如果再将单个菌落接种至固体培养基的试管斜面上，即在斜面上划线，则斜面上的菌群就是单个细胞产生的后代。制成斜面培养基是为了 ___________________________________________ ，且斜面密闭效果比平面的好很多, 不容易进入杂 菌, 同时能用来做纯细菌的 _____________________ 。但斜面过长就会使棉塞沾上培养基而造成污染，所以使培养基形成 的斜面的长度不超过试管总长的___________________ 。后者的具体操作是：将培养的菌液稀释成10-5 —10-7 倍。（举例 说明如何稀释10 倍？___________________________________________________ 取 _________ 稀释倍数不同的菌液，加在 培养皿的固体培养基上，用 ____________ （该器具的灭菌方法_____________________________________________________ 涂布在培养基的平面上，然后进行培养。在某个稀释度下，可培养得到不连续的菌落，通常以每个培养皿中有 ___________ 个以内的单菌落最为合适。这两种细菌的分离方法的优缺点是？____________________________________________ 9、写出消毒和灭菌的区别__________________________________________________________________________ 10、灭菌或消毒的常用方法有: ___________________________________________________________________________ ， 不同的器具应选择合适的方法灭菌。接种环等金属应选用的灭菌方法是： _________________________ ，操作者的手应选用的消毒方法是：__________________ ，培养基应选用的灭菌方法是： ________________________ ，若培养基中有葡萄糖，则
浙科版生物选修3第一节《工具酶的发现和基因工程 的诞生》word学案 【学习目标】 1．简述基础理论研究和技术进步催生了基因工程。 2．简述基因工程的原理和技术。 3．运用所学的DNA重组技术的知识，模拟制作重组DNA模型。 4．运用基因工程的原理，提出解决某一实际问题的方案。 【学习过程】 1．总结基因工程的理论基础和技术保证。 2．阅读课文，了解限制性核酸内切酶。 3．阅读课文，总结DNA连接酶并比较DNA连接酶和DNA聚合酶的区别。 4．阅读课文，总结运载体需要具备的条件以及质粒作为运载体的特点。 【知识梳理】 一．“分子手术刀”──限制酶。 1．特点 2．作用 二．“分子缝合针”──DNA连接酶。 1．作用 2．种类 三．“分子运输车”──基因进入受体细胞的载体。 1．条件 2．种类 【典题解悟】下列关于各种酶作用的叙述，不正确的是（）A．DNA连接酶能使不同脱氧核苷酸的磷酸与脱氧核糖连接 B．RNA聚合酶能与基因的特定位点结合，催化遗传信息的转录 C．一种限制酶能识别多种核苷酸序列，切割出多种目的基因 D．利用纤维素酶和果胶酶能够得到植物的原生质体 解析：DNA连接酶能够将两个DNA片段末端的不同脱氧核苷酸的磷酸与脱氧核糖连接形成磷酸二酯键，故A正确。RNA聚合酶催化的是转录过程，B正确。C错在一种限制酶只能识别一种特定的碱基序列，而不是多种序列。D是植物细胞工程常用的手段，是正确的，故选C。 【当堂检测】 １．把兔操纵血红蛋白合成的信使RNA加入到大肠杆菌的提取液中，结果能合成出兔的血红蛋白，这说明( ) A．兔和大肠杆菌共用一套遗传密码子 B．大肠杆菌的遗传物质是RNA C．兔的RNA和大肠杆菌的RNA携带相同的遗传信息 D．兔操纵血红蛋白合成的基因能进人大肠杆菌 2．能够使植物体表达动物蛋白的育种方法是（） A．单倍体育种B．杂交育种 C．基因工程育种D．多倍体育种 3．科学家用纳米技术制造出一种“生物导弹”，能够携带DNA分子。把它注射入组织中，
（浙江专版）高中生物课时跟踪检测（五）果酒及果醋的制作（含 解析）浙科版选修1 1．某同学尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(见下图)，有关做法不恰当的是( ) A．在果酒传统发酵中，不需人工添加酵母菌菌种 B．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验 C．发酵一段时间后关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．制作果酒的过程中，25～30 ℃将时间控制在2～3 d左右 解析：选B 在果酒传统发酵中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需人工添加酵母菌菌种；酒精发酵时一般将温度控制在25～30 ℃；在实际酿酒过程中，一般先让酵母菌在有氧条件下进行需氧呼吸，从而大量繁殖，然后关紧阀a让酵母菌厌氧呼吸充分发酵产生酒精，偶尔打开阀b几秒钟，以排出呼吸作用产生的二氧化碳；制作果酒的过程中，将时间控制在2～3 d左右。 2．在制作果酒、果醋的发酵过程中所利用的微生物及对氧气的需求分别是( ) A．酵母菌、无氧，醋杆菌、有氧 B．酵母菌、有氧，醋杆菌、无氧 C．酵母菌、无氧，醋杆菌、无氧 D．酵母菌、兼氧，醋杆菌、有氧 解析：选A 果酒制作利用了酵母菌的厌氧呼吸；果醋制作利用了醋杆菌的需氧呼吸。 3．图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋杆菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是( ) A．①B．② C．③D．④
解析：选B 在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是需氧呼吸产生CO 2，会使pH 下降；一段时间后由于O 2消耗殆尽，开始进行厌氧呼吸，也可产生CO 2，会使pH 继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH 迅速下降。 4．某研究小组用梨酿制醋酸，具体流程如图所示，请回答： 梨――→甲 浑浊的梨汁――→乙 澄清的梨汁――→丙 酒精发酵―→醋酸发酵 (1)图中乙过程可加入________酶。分别取等量浑浊的梨汁和澄清的梨汁，各加入等量的____________，预计后者出现的沉淀物比较少。 (2)适宜条件下进行酒精发酵，发酵完毕的标志是______________，待沉淀后，可用________(方法)将上清液(即果酒)取出。若培养液酒精浓度超过________时，酵母菌会死亡。 (3)若用于醋酸发酵的醋杆菌被杂菌污染，欲消除污染的杂菌，常用方法是____________。 (4)用适宜方法获得优质醋杆菌的菌种，若要扩大培养，适宜的培养基是( ) A ．MS 培养基 B ．添加蔗糖的豆芽汁 C ．含蛋白胨、酵母提取物、NaCl 及其他适宜添加物的培养液 D ．尿素、葡萄糖，K 2HPO 4，NaCl ，酚红，琼脂糖配制的培养基 (5)右图表示不同醋杆菌接种量(5%、10%、15%)与醋酸发酵的关 系，据图判断，下列叙述错误的是( ) A ．发酵液中的醋杆菌进行需氧呼吸 B ．培养时间越长，培养液的pH 越低 C ．接种后20 h ，接种量为5%的醋酸产量最少，主要是因为发酵 速度较慢 D ．接种后70 h ，接种量为15%的醋酸产量最少，与菌体生长繁殖消耗较多营养物质有关 解析：(1)图中乙过程可以用果胶酶分解果胶，有利于生产果汁。果胶不溶于乙醇，会出现沉淀。(2)酒精发酵，可以产生二氧化碳和酒精，因此发酵完毕的标志是停止产生气泡。待沉淀后，可用虹吸法将果酒取出，培养液酒精浓度超过16%时，酒精浓度太高，酵母菌会死亡。(3)消除污染的杂菌，常用方法是单菌落的分离、划线分离法和涂布分离法。(4)醋杆菌属于异养好氧菌，因此培养基中需要有机物碳源、有机物氮源和无机盐，要用液体培养基来培养该微生物。 (5)醋杆菌属于需氧型细菌；随着培养时间的延长，醋酸含量越来越高，会抑制醋杆菌的活性最终醋酸含量保持不变，培养液的pH 保持不变；接种量为5%的醋杆菌，繁殖速度慢，因此发酵速度较慢；接种量为15%的醋杆菌，其发酵速度快，营养物质消耗快，因此接种后70 h ，接种量为15%的醋酸产量最少。 答案：(1)果胶 95%乙醇 (2)停止产生气泡 虹吸法 16%
（浙江专版）高中生物第四章实验七植物的组织培养教学案浙科版 选修 1 一、植物组织培养 1．概念：取一部分植物组织，在无菌的条件下接种在培养基上，给予一定的温度和光照，使之产生愈伤组织，或进而生根发芽，培养为成熟植株的技术。 2．理论基础：植物细胞的全能性。 3．培养基 (1)发芽培养基：细胞分裂素浓度大于生长素浓度的培养基。 (2)生根培养基：生长素浓度大于细胞分裂素浓度的培养基。 4．培养过程 外植体――→脱分化愈伤组织――生芽丛状苗―→生根幼苗――→ 植株 二、菊花的组织培养 1．材料 MS 培养基、发芽培养基、生根培养基、萘乙酸(NAA)、苄基腺嘌呤(BA)、菊花幼苗。 2．操作流程 1.植物组织培养的理论基础是植物细胞的全能性。 2.影响植物组织培养的因素有：植物材料、营养物质、植物激素 及pH 、温度、光照等。 3.植物组织培养的一般过程为： 离体的植物器官、组织、细胞――→脱分化愈伤组织――→发芽培养基丛状苗――→生根培养基 生根――→ 植株 4.发芽培养基中细胞分裂素相对较多而生长素相对较少；生根培 养基中生长素较多而细胞分裂素较少。
1．不同植物、不同组织的生根和生芽是否都要使用相同的生长素和细胞分裂素浓度？ 提示：不相同。 2．本实验用人工合成的激素，而不用植物中存在的天然激素，为什么？ 提示：天然激素都有相应的使之分解的酶，所以使用时间短，而人工合成的，没有分解酶，作用时间长，效果显著。 3．植物组织培养过程中，产生污染的途径有哪些？ 提示：①外植体带菌；②培养基及接种器具灭菌不彻底；③接种操作时带入；④环境不清洁。 核心要点一| 有关植物组织培养的几个问题及分析1．细胞的全能性 (1)概念：指已经分化的细胞，仍然具有发育成完整个体的潜能。 (2)原因：生物体的每一个体细胞都是由受精卵经有丝分裂而来的，含有本物种的全套遗传物质，都有发育成完整个体所必需的全套基因。 (3)植物细胞表达全能性的条件：①离体状态；②一定的营养物质；③植物激素；④其他适宜的外界条件(温度、pH、氧气、光照、无菌等)。 2．激素用量比例产生的影响 生长素与细胞分裂素比值结果
选修3《现代生物科技专题》知识条理 第一章基因工程 第一节工具酶的发现和基因工程的诞生 一、基因工程的概念——操作环境、对象、水平、过程、结果、实质 二、基因工程的理论基础——DNA是遗传物质、DNA双螺旋结构、中心法则 三、基因工程的技术保障 1、限制性核酸内切酶——作用、特点、部位、结果。 （知道教材中的2种限制性核酸内切酶的碱基识别序列和切割位点） 2、DNA连接酶——作用、部位 3、载体——作用、原理、种类、质粒的概念 [“小资料：基因工程的载体”不要求。] 第二节基因工程的原理和技术 一、基本原理：目的基因在宿主细胞内稳定高效的表达 二、操作步骤★★★★★ 1、获得目的基因（序列已知、序列未知） 2、形成重组DNA分子（通常用同一种限制酶处理后，再DNA连接酶作用） 3、导入手提细胞（常用Cacl2、显微注射、脓杆菌转化法） 4、筛选含有目的基因的受体细胞（标记基因、发光蛋白、DNA分子杂交等） 注意：根据受体细胞不同，选择使用载体不同；根据表达产物不同，选择受体细胞不同。 5、目的基因的表达（转录、翻译合成蛋白质） [“课外读：聚合酶链式反应（PCR）”、“小资料：基因工程的受体细胞”不要求。] 第三节基因工程的应用 一、基因工程与遗传育种 1、转基因植物：举例 2、转基因动物：举例 二、基因工程与疾病治疗 1、基因工程药物：举例（乙肝疫苗主要成分是乙肝病毒的表面抗原） 2、基因治疗：基本原理 三、基因工程与生态环境 第四节基因工程的发展前景（不要求） 第二章克隆技术 第一节什么是克隆 一、有性繁殖和无性繁殖 二、克隆的定义：三个水平 三、克隆的发展历史 四、克隆的条件：理论条件与实际条件 第二节植物的克隆 一、植物细胞的全能性：定义、原理、体现、关键 二、植物组织培养 1、培养基及其他条件 2、程序 3、应用 （1）植物细胞培养和器官培养的方法（调控激素配比）和意义 （2）原生质体培养的方法（酶解法）和意义（容易摄取外来遗传物质或进行细胞融合）
实验2 分离以尿素为氮源的微生物 【学习目标】 1.使用专一的培养基（含有尿素）分离专一的细菌（有脲酶的细菌）。 2.利用指示剂颜色的变化检知酶（脲酶）所催化的反应。 【教学重点】 对土样的选取和选择培养基的配置 【教学难点】 选择培养基的配置 【知识链接】 1.培养基一般都含有、、、四类营养物质，另外还需要满足微生物生长对、以及的要求。 2.培养基的分类：按照物理性质可以分为、、；按照化学性质分为和；按照用途分为和。 3.尿素可以为农作物提供肥，但是只有被分解成之后，才能被植物吸收利用。 4.以土壤中能分解尿素的细菌为研究对象，要达到的两个主要目的是： （1）；（2）。 【导学过程】 （一）筛选菌株 1.原理：人为提供有利于生长的条件（包括等），同时抑制或阻止其他微生物生长。 2.方法：选择培养基 定义：在微生物学中，将允许的微生物生长，同时抑制或阻止其他种类微生物生长的培养基，称作选择培养基。 配制的依据： ①在培养基中加入某种化学物质可以做到这一点，加入可以分离出酵母菌和霉菌。加入高浓度的食盐可得到。这里的加入是在培养的培养成分的基础上加入的。 ②培养基中的营养成分的改变也可达到分离微生物的目的。如培养基中缺乏源时，可以分离固氮微生物。 ③当培养基的某种营养成分为特定化学成分时，也具有分离效果。 ④改变微生物的培养条件，也可以达到分离微生物的目的，如将培养基放在环境
中培养只能得到耐高温的微生物。 讨论1：怎样寻找耐高温的酶呢？ 讨论2.如何找到能够分解石油的细菌？ （二）设置对照 设置对照的主要目的 对照试验的定义： （三）实验设计 实验设计包括，所需、、用具和药品，具体的以及时间安排等的综合考虑和安排。 （1）土壤取样 从富含有机物、潮湿、pH≈ 的土壤中取样。铲去，在距地表约cm的土壤层取样。（2）制备培养基 准备牛肉膏蛋白胨培养基和用作为氮源的选择培养基。牛肉膏蛋白胨培养基作为，用来判断选择培养基是否起到了选择作用。 （3）微生物的培养与观察 将土样以1、10-1、10-2……依次等比稀释至10-7稀释度，按照浓度从低到高的顺序涂布平板，（是否）更换移液管。对于不同的微生物要选择不同的稀释浓度，测定细菌一般选择，测定真菌一般选择，测定放线菌一般选择。注明培养基种类、培养日期以及平板培养样品的稀释度。将涂布好的培养皿放在℃温度下培养。随着培养时间的延长，会有不同的菌产生。比较牛肉膏蛋白胨培养基和选择培养基中菌落的数量、形态等，并做好记录。 讨论3.为什么分离不同的微生物需要不同的稀释浓度？ （四）操作提示 1.本实验中要注意那些无菌操作？ 2.在进行多组实验过程中，应注意做好标记，其目的是什么？应标记哪些内容？怎样操作更有利于实验的进行？ 3.如何对分离的菌种作进一步的鉴定？