第一章 食品腐败变质及其控制
1． 腐败变质
概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质
发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油
脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，
或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物
AA + 胺 + 硫化氢等
3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物
酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂
肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味
发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定
1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单
灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液
态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量
作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性
? 现代食品加工的三个目标：
①确保加工食品的安全性
②提供高质量的产品
③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)
一 生物学因素
非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体
◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、
立克次氏体、支原体
细胞结构 ：
真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物
食品腐败
变质因素 物理因素：温度、水分、光
化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、
其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底
灭菌或过滤除菌，则食品长期保藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起变质。故微生物的污染是导致食品发生变质的主要根源。
◆微生物分有益微生物、腐败微生物、致病微生物。
◆引起食品腐败变质的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌。一般情况
下细菌比酵母菌占优势。
1.微生物引食品腐败变质的特点
?细菌：
?食品变质主要由细菌引起，表现为食品的腐败。
?分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味，无氧时产生有毒物质，引起食物中毒。
如：肉毒杆菌耐热强，中性环境中100℃数小时不能完全被杀死。
?酵母菌：
?在含碳水化合物较多、pH值5.0左右的酸性食品中生长发育良好，
在蛋白质食品中不生长。
易受酵母菌变质的食品有蜂蜜、果冻、酱油、果酒等。
(碳水化合物亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
主要由碳、氢、氧所组成。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物)
?霉菌：
?易在有氧、水分少的干燥环境中生长，富含淀粉和糖的食品易滋生霉菌。
无氧环境可抑制霉菌生长
食品腐败变质大多是细菌、霉菌或酵母菌同时污染的结果。食品的安全
性和质量依赖于微生物的初始数量、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制
2.影响微生物生长发育的主要因子
主要pH 值、氧气、水分、温度等因素。
? pH 值
? 三大微生物的耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌
? 酸性越强抑制细菌生长的发育的作用越显著
? 微生物的耐热性随PH 值的降低而减弱
1) 大多细菌，尤其是病原菌易在中性至微碱性环境中生长，pH4以下不
能生长。如果汁饮料等高酸性环境可减少细菌生长。
2) 霉菌和酵母菌一般在酸性环境中生长
3) 微生物对热的耐热性在最适宜的pH 值下最强。微生物对热的抵抗性
在最适pH 范围内较强，离开最适pH 范围，耐酸性变弱，耐热性极强
的细菌芽孢也易被杀死。
4) 以pH 值4.6为界，4.6以上加压高温杀菌，4.6以下常压杀菌。
5)
? 氧气
微生物有好氧、兼性厌氧、厌氧之分。
? 好氧性菌—— 产膜酵母菌、霉菌、部分细菌
① 产膜酵母菌：葡萄酒最经常染的菌是酒花菌，就是液面长膜长毛。酒花菌病害是由产膜酵母产生的。病害开始形成时是光滑的轻而薄的膜，时间长了逐渐加厚，有时还较硬，膜上面还有许多皱纹。这种膜能够将酒面全部盖满，在膜的下面，最初是非常透明的，
食品
高酸性食品：pH ＜3.7 酸性食品：pH ＝3.7～4.6
低酸性食品：pH ＞4.6
随着病害的发展，老的一层膜会破裂。在酒瓶内受到摇动，会分成无数白色的小片颗粒下沉、布满酒中，造成酒液混浊。特别是在红葡萄酒发生这种病害时，薄膜的颜色多数为白中带红、难看的土灰色，酒的颜色没有改变。
病害初期的葡萄酒，风味基本不改变，但时间长了以后，特别是这种病害在最严重时，酒中可以闻到一种不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗气味和油耗味等。酒的滋味也会变淡，酒度略降低，酒体衰弱平淡，后味短。
这些产膜酵母到处可以生存，多数是在葡萄破碎时和其他细菌一同进入发酵罐中，在有氧环境下和SO2偏低时，它就会大量繁殖，潜伏在酒中，给以后的生产带来麻烦。
?兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌
①葡萄球菌：金葡萄球菌为例。金葡菌可引起皮肤和软组织感染、败血症、肺炎、
心内膜炎、脑膜炎、骨髓炎、食物中毒等，此外尚可导致心包炎、乳突炎、鼻窦
炎、中耳炎、中毒性休克综合征等。金葡球菌污染淀粉类食物(如剩饭、粥、米面
等)、牛奶及奶制品、鱼、肉、蛋等食品后，可在室温下(22℃左右)大量繁殖而产
生耐热的肠毒素(外毒素)，100℃，30min只能杀灭金葡菌而不能破坏毒素，后者
可引起恶心、呕吐、中上腹痛、腹泻等症状。当皮下组织和毛囊被金葡菌感染时，
则可有疖的形成，常见于颈、腋下、臀部及大腿等处，复发多见。青霉素类、红
霉素对其有治疗作用。
肉食品加工预防金黄色葡萄球菌、金黄色葡萄球菌的来源，通过卫生方面：严格工作人员本身的卫生，衣着要穿特定工作服，并注意紫外线杀菌、个人卫生方
面着手（头发遮起来，不留长指甲，勤洗澡）；工作人员的走动：进入操作间要
洗手消毒等操作，并且要规划人行道，工作人员在操作见不得乱走。防止包装过
程的二次污染。3 做一个模拟实验，从鲜肉开始，并且对加工设备、包装、用水，
成品进行微生物培养，看哪个环节出了问题。有些工厂微波杀菌时，机器的传感
器易失真，显示数据与实际不符；或者包装上杀菌不彻底。
?厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌
①肉毒梭状芽孢杆菌：所有菌株发酵葡萄糖，形成含有醋酸和酪酸化产物。
水解明胶，每一菌株都产生内毒毒素。根据毒素抗原性的差异。水解明胶，每
一菌株都产生内毒素。根据毒素抗原性的差异，分为A、B、C（C1和C2）、
D、E、F、G7型。A、B、E和F型能引起人体肉毒中毒症。C型和D型只引
起人类以外的动物的中毒。G型在被特殊噬菌体溶化后才产生毒素。广泛存在
于土壤、海洋和淡水等中。A型肉毒杆菌除皱，少量，(Botox)是一种神经毒素，
作用于周围运动N末梢的神经肌肉接头处，阻断乙酰胆碱在突触后膜的作用，
从而影响肌肉收缩，A型肉毒毒素不阻断神经兴奋的传播,神经和肌肉都没有兴
奋性和传导性的损害,这种作用称为化学去神经作用。注射后肌收缩在6小时后
减弱，7天后完全麻痹，维持3-6个月。
大多由植物性食品（主要是豆、谷类发酵食品，如豆酱、喜鼓、面酱等），也有鱼类、蔬菜罐头等引起。肉毒中毒以对称性脑神经损害的症状为特征，先出
现视力模糊、眼睑下垂、眼球震颤等，同时出现语言障碍、咀嚼与吞咽困难、头
下垂、四肢无力等。因肉毒毒素对热不稳定，在100℃加热10～20min或80℃
加热45～60min，可以破坏。发现中毒，应及早治疗，愈早愈好
我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品。日本以鱼制品引起中毒
者较多，美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多，欧洲多见于腊肠、
火腿和保藏的肉类。
肉毒梭菌存在于土壤、江河湖海的淤泥沉积物、尘土和动物粪便中，其中土壤是重要污染源。土壤表层的肉毒梭菌附着于农作物上，家畜、家禽、鸟类、
昆虫也能传播肉毒梭菌。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，
食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。
?水分
?食品中的水分：结合水，不易流动的水，自由水
?微生物生长发育只能利用自由水。
如：干制品脱去了自由水，可防止细菌、酵母菌、霉菌的生长?微生物在食品中的生长繁殖所需水不取决于总含水量，而取决于水分活度(Aw，即water activity)
水分活度Aw 是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
食品中的水以3种不同的状态存在，，但实际上除了自由水，其他状态的水都是以不同的舒服状态存在，我们介绍了不同水分测定的方法，但单纯的水分含量并不是表示食品稳定性的可靠指标，因为食品在存放过程中，经常会有腐败变质发生，其原因固然与食品中的水分含量有关，但是却与腐败变质程度不成正比，因为相同的含水量却有不同的腐败变质现象，为了更好说明食品中水分存在的状态，更好的阐明食品水分含量与食品贮藏性能之间的关系，引入Aw这个概念
i.Aw= f/f0 ≈p/p0 = ERH / 100
f 溶液中水的逸度（逸度是溶剂从溶液中逃离的趋势）
f0 纯水逸度
P 食品水蒸气压，
p0同温下纯水蒸气压。
ERH 平衡相对湿度(指食品中的水分蒸发达到平衡时，即单位时间脱
离食品的摩尔数= 返回食品的摩尔数时，食品上方恒定的水蒸汽分
压与此温度下水的饱和蒸汽压的比值，乘以100后的整数表示) ii.水分含量、水分活度、平衡相对湿度概念不同
水分含量：是食品中水的总质量，即一定量的食品中水的质量分数
水分活度：反映了食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离
程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度
越高。
在同一食品中，水分含量越大，则水分活度值越高；但不同食品，即使
水分含量相同，水分活度往往却不同
平衡相对湿度：食品周围的空气状态
iii.水分活度数值的意义：
A w=1的水是自由水(或纯水）,可以被利用的水；
Aw<1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少。
Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难；
水分活度小的水是难以或不可利用的水。
iv.在食品中，水分活度的意义
①Aw 影响食品的色、香、味和组织结构等品质
食品中的各种化学，生物化学变化对水分活度都有一定的要求。
想酶促褐变反应（促进黑色素，如土豆氧化变色），美拉德反应等，
都会随着水分活度的提高而让反应达到最大植
②Aw 影响食品的保藏稳定性
微生物是导致食品腐败变质的主要因素，而微生物的生长繁殖与
水分活度有密不可分的关系
?中间水分食品：即半干食品或软干食品，
食品中加入大量糖或多元醇使水活度降到0.85以下，防止酵母菌和霉菌的生长。如葡萄干、枣脯水分活度在0.65～0.85，水分含量介于鲜品和
干制品之间。
盐腌和糖腌的原理: 利用盐、糖在高浓度时有较高的渗透压，降低水分活度，抑制微生物的生长。糖或盐浓度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小
?营养成分：
食品含足够的营养物供微生物生长，如碳水化合物和蛋白质。低浓度的糖是营养物质，浓度在60%以上抑制微生物生长。
?温度：
适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度减弱微生物的生命活动，甚至引起生理机能异常或促使其死亡。
25～30℃下各类微生物均可使食品腐败。
微生物分嗜冷性、嗜温性、嗜热性三类，大多致病菌为嗜温性的。
?害虫和啮齿动物：
1)害虫
主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类和螨类。不仅影响损耗食品，且其排泄物、尸体会污染食品，使食品丧失商品价值
防治方法：加强卫生、仓库和卫生管理，采用各种物理、化学、生物的方法杀死害虫
2)啮齿动物
?危害最大的是啮齿动物是老鼠。
i.老鼠食性杂，食量大、繁殖快适应性强
ii.鼠类有咬啮动物的特性，对食品、包括包装食品及其他包装物品有危害iii.鼠类的粪便，以及咬食后的残渣也能污染食品和储藏环境
iv.鼠类传播多种疾病
?防鼠的方法：
i.建筑防鼠法
ii.食物防鼠法
iii.药物和仪器防鼠法
?灭鼠的方法：
i.化学灭鼠法
ii.器械灭鼠法
二化学因素1.酶作用
2.非酶作用
3 氧化作用
三物理因素
第九章食品腐败变质及其控制 第一讲（3学时） 教学目的及要求 掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；了解鲜乳、肉类食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施。 重点食品腐败变质的概念、鉴定，微生物引起食品腐败变质的基本条件，控制食品的腐败变质，保障食品的安全性的方法 难点食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义。 教学方法课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题。 课程导入微生物与食品腐败变质的关系 教学内容微生物引起食品腐败变质的基本条件，食品腐败变质的化学过程，食品腐败变质的鉴定，腐败变质食品的处理原则，鲜乳、肉类食品腐败变质的特征。 微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质，不仅使理化性状及感官性状发生改变、降低了食品的营养和卫生质量，而且还可能危害人体的健康。 食品腐败变质（food spoilage），是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，故本章只讨论有关由微生物引起的食品腐败变质问题。 1．影响食品变质的因素 某种食品被微生物污染后，并不是任何种类的微生物都能在其上生长繁殖。微生物能否在这种食品上生长繁殖以致使其腐败变质，首先取决于微生物能否利用食品中的营养物质，同时也与食品本身的基质条件及环境因素有关。 1.1食品的营养组成与微生物分解作用的关系 1.1.1食品的营养组成 食品中的基本营养物质，除含有一定的水分外，主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素构成。不同原料来源的食品，其中蛋白质、脂肪和碳水化合物，有着明显的差异。 由表可见，水果蔬菜及谷物食品含有较多的碳水化合物，较少的蛋白质，而脂肪的含
1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。【对】 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 【对】 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传 染性。【错】 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。【对】 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。【错】 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质 食品。【对】 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。【错】 8.病毒和细菌、真菌一样，可以独立生活和繁殖。【错】 9.食物发生腐败变质的最主要原因是【微生物污染】 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的【急性中毒】 11.： 12.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是【含有皂素】 13.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点【正常烹调的新鲜蔬菜】 14.下列哪种鱼腐败时易产生组胺【鲐鱼】 15.食品掺伪的主要方式有几种【5】 16.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的 是【增白、保鲜、增加口感、防腐】 17.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点【结构复杂】 18.下列不属于细菌性食物中毒的是【毒蕈中毒】 19.致使食品发生腐败变质的主要微生物是【细菌】 20.真菌毒素的特点是【对热稳定，一般的加热温度不会被破坏】 21.鲜黄花菜中主要致毒成分是【秋水仙碱】 22.` 23.河豚鱼中含的河豚毒素是【导致神经中枢及末梢麻痹的毒素】 24.食品掺伪的主要形式是【掺假、掺杂和伪造】 25.工业酒精勾兑的白酒对人体健康危害的主要成分是【甲醇】
第一章食品的腐败变质 一、腐败与变质 1.腐败变质和发酵的区别和联系 食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。 2. 引起食品腐败变质的原因。 （一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。（二）食品本身的组成和性质 ①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 ②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。 （三）环境因素 温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。 二、腐败变质的化学过程 食品腐败变质的化学过程包括： （1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。 ★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。 （2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。 主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。 三、腐败变质的卫生学意义 产生厌恶感。 由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。 细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。 油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 降低食品营养。 由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪和碳水化合物原有营养价值。 引起中毒或潜在性危害。
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
食品腐败变质：指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品 食品的特性：A、营养成分B、基质条件：氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等C、食品的种类失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性质的各种变化。 食品的特性的基本条件：(a) 氢离子浓度：酸性食品：PH<4.5，非酸性食品：PH>4.5各类食品的PH值：动物性食品：5 –7蔬菜：5 –6水果：2 - 5(b)食品的水分活性：凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸汽压（P0）之比，既Aw=P/P0 A W 为0.7 以下时一般霉菌不生长。A W 为0.6以下易保藏 食品中的水：游离水（自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。 蛋白质腐败变质：感官指标：变粘，变酸，变臭，发霉和变色，变浊，变软物理化学指标：pH值.含碳水化合物、油脂的食品挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。K值指A TP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占A TP分解物的百分比。我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质 脂肪酸败鉴定指标：感官指标：味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度升高油脂的自身氧化过程： 1.RH ---- R. +H .--- ROO. 2. ROO. +RH ---ROOH +R. 3. ROOH ---RO. + OH. 4.RO. + RH ---ROH +R. 5.OH. + RH --- H2O +R. 微生物杀菌①热处理:机理：菌体蛋白质变性凝固，细菌因细胞内的代谢停止而死亡杀菌效果的表示：热致死时间（TDT）和D值热杀菌技术有：高压蒸汽灭菌、煮沸消毒、巴氏消毒法、UHT、微波加热法（300~300000MHz、机理）②辐射杀菌:a、辐照食品(irradiated food)的概念: 指利用人工控制的辐射能源处理过的食品。原理：当用一定剂量的γ射线、或电子加速器产生的低于10兆电子伏(MeV)电子束辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA 损伤，导致微生物死亡ｂ、辐照源60 钴137铯利用60钴137铯产生的γ射线照射食品c、辐照剂量：已被辐照物吸收的能量表示。 黄曲霉毒素AFT: 黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物.火鸡X病.对一日龄的雏鸭致死;AFT在中性,酸性溶液中很稳定,在ph值9~10的强碱性溶液中能迅速分解产生钠盐。生物学活性具有明显的致癌性，AFTB1毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准 致病性大肠杆菌主要致病种类： 肠道致病性大肠埃希氏菌（EPEC）(Enteropathogenic E. Coli)（感染型） 产肠毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）(Enterotoxigenic E. Coli)（毒素型） 肠道侵袭性大肠埃希氏菌（EIEC）(Enteroinvasive E. Coli)（感染型） 肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7（毒素型） 肠道聚集粘附性大肠杆菌（EAEC） 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。 染病剂量：几个至上百万个
食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。 1．食品腐败变质的原因 (1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。 (2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。 (3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。 2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。 (1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称
食品腐败变质的常见类型\危害及其控制 摘要:随着食品生产和人们生活的现代化,食品的生产规模日益扩大,人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变,从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大,近几年由于食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明了这一点。文章对食品腐败变质的常见类型、危害及其控制进行详细探讨。 关键词:食品;腐败;变质;控制 1食品腐败变质的常见类型 食品的腐败变质是一个复杂的生物化学反应过程。涉及食品内酶的作用、污染微生物的生长和代谢,但主要它是出厂微生物的作用。从腐败变质对食品感官品质的影响来看,食品腐败变质的类型主要有以下几种。 ①变黏。腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌、无色杆菌属、气杆菌属、乳鼓杆菌、明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。②变酸。食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,主要的微生物包括:醋酸茵届、丙酸菌届、假单抱菌属、微球菌属、乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。③变臭。食而变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属、变形杆菌届属、芽抱杆菌属等。 2食品腐败变质的危害 食品腐败变质的分解产物对人体的直接危害,目前无奈统的研究报告,但某些腐败变质食品的组胺中毒,脂肪腐败产物引起人的不良反应及中毒, 以及腐败过程产生胺类为亚硝胺类形成提供前提物等, 都是构成直接危害的重要因素。 腐败变质食品村人体健康的影响主要表现在以下三个方面。 ①产生厌恶感。由于微生物在生长繁殖过程中促进食品中各种成分(分解)变化,改变了食品原杏的感官件状。使人对其产生厌恶感。例如蛋白质在分解过程中可以产生合机胺、硫化氢、硫醇、咧跺、粪臭素等,以上物质具有蛋白质分解所特有的恶臭;细菌和窃菌在繁殖过程小能产生色素,使食品呈现各种异常的颜色,使食品失去原有的色香味;脂肪腐败的“哈喇”昧和碳水化合物分解后产生的特殊气味,也往往使人们难以接受。 ②降低食品的营养价值。由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后
食品腐败变质的原因是什么？ 答：食品腐败变质主要分为四类： 一是微生物的繁殖引起的食品腐败变质，其中微生物是引起食品腐败变质的主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。这类食品腐败变质主要考虑微生物的防止，包括 1.杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。2.食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。3.对于大多数食品，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。 二是由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质，食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。酶促褐变的机理主要是，蘑菇、薯类、水果等在发生机械性损伤时（如削皮、切开、压伤、虫咬等）时，会发生霉促褐变。在完全健全的水果组织中，所含有的酚质氧化与还原。可说同步进行，保持平衡状态，当水果硌伤或去皮后，水果组织就失去了这种平衡，即氧化多而还原少，于是发生醌的聚合，生成一种黑
色物质，也叫根皮鞣红。水果组织与空气接触的时间越长，变色越深。这类食品腐败变质主要考虑酶作用的防止，包括使酶钝化(热烫等)，使用酶抑制剂(SO2、食盐、亚硫酸盐等)，隔绝氧(切丝马铃薯浸水)，调整pH（使pH＜3），用VC处理(使褐色物质还原)等措施皆可以防止酶的褐变。 三是由空气中氧的作用引起的食品腐败变质如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。它的变质机理是，不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧化通常称为自动氧化。油脂，尤其是含有大量不饱和酸的油脂易被氧化，而随着氧化的进行，营养价值下降，最后产生毒性。人体摄取酸败油脂会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒症状，若长期微量摄取，会引起肝硬化、动脉硬化等症。这类食品腐败变质主要考虑油脂酸败的防止，可以使用抗氧化剂，包括天然抗氧化剂和人工抗氧化剂，天然抗氧化剂主要有：生育酚、抗坏血酸、芝麻酚茶多酚、愈创木脂、植酸。合成抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂、叔丁基对苯二酚。抗氧化剂在实际使用中，可将几种抗氧化剂联合使用，可达到增效的目的。另外，某些酸性化合物，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等，它们本身抗氧化能力不
研究性学习课例 食品腐败原因的案例 设计思路 食品的保鲜这一主题的内容主要是围绕学生与自然的关系这一线索展开的。本单元活动的主题，主要是由于食品问题一直是人们关注的问题，特别是食品的保鲜问题，因为食品是易腐败变质的物品，所以一直受人关注。食品保鲜技术是一门高新技术，每个学生每天离不开食物，这样容易调动学生的兴趣，便于引导学生通过查资料，做记录，做实验，写报告，等活动来解决实际问题，发展学生的学习能力和实践能力及发现问题、解决问题的能力。 活动目标 通过实验使学生理解影响食品腐败变质的因素和控制食品质量变化的主要途径；掌握家庭常用的食品保鲜方法；能比较清楚的表达自己的探索和发现。 活动地点：家庭、学校 实践主题：食品的腐败变质的原因 实践成果：得出食品变质的原因 活动背景： 食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去营养价值和商品价值的过程。 预期成果：得出结论
任务分配：⑴任务分工：(1)查资料（2）做实验(3)写报告 日程安排 9月5日—9月15日查找食物腐败变质的原因 9月20日—10月10做牛奶腐败变质的实验 10月11---10月30日写一篇有关食物腐败变质的报告 资料整理 新鲜的食品在常温下放置一定时间后会变质、腐烂，以致完全不能食用。引起食品变质的主要原因如下： 1、由于微生物的作用所引起的变质 由于食品中含有多种营养物质和一定量的水分，适合于细菌、霉菌等微生物的生长、繁殖活动。大量的微生物在生活过程中分泌各种酶类物质，促使食品发生分解，由高分子的物质分解为低分子的物质，首先降低食品的质量，进而发生变质和腐烂。因此，在食品变质的原因中，微生物的作用往往是最主要的。 微生物的生存和繁殖需要一定的环境条件，如氧气、温度、湿度等。其中温度是微生物生存的重要条件。 一般来说，温度在0摄氏度左右即可组织微生物的繁殖。但对某些嗜冷性微生物，如霉菌、酵母菌，它们的耐低温能力很强，即使在-8℃的低温下，仍可进行繁殖。大部分水中的细菌也都是嗜冷性微生物，它们在0摄氏度以下仍能繁殖。因此，用低温保藏食品，必须维持足够低的温度，才能抑制微生物的作用，使它们停止生长、繁殖活动，
浅析食品腐败变质的危害及应对措施 摘要食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。本文首先分析了食品腐败变质的危害，其次，从完善食品加工过程展开分析：要加强食品安全管理；加强食品的防腐保藏；要谨慎食用易变质的食物；对食品进行脱水等方面就如何应对食品腐败变质进行了深入的探讨，具有一定的参考价值。 关键词食品；腐败变质；防腐保藏 0引言 近年来，食品卫生安全问题比较突出，人民群众盼望吃上放心食品、安全食品的呼声越来越高，但食品安全问题一直没有得到很好的解决。食品安全问题中最主要的问题之一就是食品腐败变质，本文就食品腐败变质的危害及对策进行探讨。 1食品腐败变质的危害 食品的腐败变质原因较多，有物理因素、化学因素和生物性因素，如动、植物食品组织内酶的作用，昆虫、寄生虫以及微生物的污染等。其中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，当环境条件适宜时，它们就会迅速生长繁殖，造成食品的腐败与变质。食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，大多数微生物引起的腐败具有明显的感官性质改变，但有些芽孢杆菌引起的腐败变质感官性质的变化不明显，主要发生在发酵制品和罐头食品中，由于产酸不产气，而这些食品本身又带有酸味，所以特征不明显，容易被误认为没有问题，使用后则可能会引起食物中毒。同时，无论因食品腐败变质而造成的食品废弃，还是诱发人类疾病都会伴随着一定的经济损失，据WHO统计，每年全球仅因食品腐败变质而造成的经济损失就多大几百亿美元。 2如何应对食品腐败变质 2.1完善食品加工过程 夏季来临，预防食品腐败变质，搞好食品加工、储藏过程中的卫生是十分重要的。食品加工过程中要避免食品被细菌污染，如防止头发掉入食品，不对着食品打喷嚏，加工食品前要洗手，保持加工食品的环境清洁，器具应消毒。食品烹饪时要烧熟，低温保存时要在10℃以下。自家粮食在储藏过程中要注意防霉菌污染，霉菌可导致粮食腐败变质。简单的办法就是做到通风、干燥和做好防鼠、防虫工作。