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一、教学目的：
学习不同生理时期人群的生理特点、营养需求特点和合理膳食。
二、教学要求：
1．掌握孕妇营养对母子健康的影响
2．熟悉老年人膳食保健措施
3．了解孕妇、乳母及老年人营养特点及合理膳食
三、教学内容：
1．孕妇及乳母营养：孕妇营养对母子健康的影响；孕妇及乳母营养需要及配膳原则。
2．老年人营养：影响老年人营养状况的因素；老年人营养需要。老年人膳食保健措施。
四、重点与难点：
重点：孕妇营养对母子健康的影响；
难点：孕妇营养对母子健康的影响
五、教学提纲：
1．掌握孕妇营养对母子健康的影响
2．熟悉老年人膳食保健措施
3．了解婴幼儿、儿童青少年、孕妇、乳母及老年人营养特点及合理膳食原则六、思考题
1．孕妇营养对母子健康的影响有哪些？如何指导其合理营养？
2．孕妇合理膳食原则有哪些？
3．母体营养对胎儿与婴儿的影响有哪些？
4．影响老年人营养状况的因素？
5．老年人膳食保健措施是什么？
营养是维持生命与生长发育的物质基础，同时也是健康成长的关键。合理营养将为人一生中各个特殊时期的体力和智力的发展、疾病的预防打好基础。
一、孕妇及乳母营养
妇女自妊娠期开始至产后哺乳期，由于种种生理变化，孕育胎儿，分娩及分泌乳汁等需要，对多种营养素的需要量较平时增多，如孕妇、乳母营养不良，不仅影响妇女本身的健康，而且影响婴幼儿的健康，进而影响民族的体质。
生理变化、胎儿需要
怀孕对多种营养素的需要量↑
(1)蛋白质与热能：妊娠期间，由于胎儿生长快、母体组织增长、脂肪和蛋白质储存及代营加，蛋白质与能量的需要量增加。故能量在妊娠4个月至分娩期每日增加0.84MJ(200kcal)，要注意保持能量摄人量与消耗量的平衡；蛋白质在妊娠4~6个月时每日增加三，7~9个月时每日需增加20g，并应有足够多的优质蛋白质(占1/3以上)，保证氨基酸的供给。
(2)矿物质：需要量高（钙、铁、辞和碘）。钙是构成骨髓、牙齿成分，胎儿骨髓发育所需要，来自母体，不足易导致母体骨质脱钙；铁除了母体自身消耗和储存外，胎儿发育也需要并储存，以备出生后6个月的消耗；锌缺乏可能导致胎儿畸形或侏儒证；碘缺乏易发生孕妇甲状腺增大及胎儿畸形。中国营养学会推荐妊娠期孕中期钙AI为1000mg/d、铁AI为25mg/d，孕后期钙AI为1500mg/d、铁AI为35mg/d、锌RNI为20mg/d、碘RNI为20μg/d。
(3)Vit：妊娠期应特别关注VitA、D、C、Bl和叶酸的需要量。母体缺乏VitA可导致胎儿生长发育迟缓、胎儿低体重，过多可导致流产和先天畸形;VitD缺乏可引起母体主儿钙代谢失衡，不仅影响胎儿骨髓和牙齿发育，还可引起新生儿低钙血症、手足抽擂及母体骨质软化，过多可导致新生儿高钙血症；VitC对胎儿的骨髓和牙齿正常发育、造血系统的健全、机体的抵抗力有促进作用；VitBl参与能量代谢，VitBl缺乏对母体可能没有明显的影响，但胎儿出生后可出现先天脚气病；叶酸缺乏可导致胎儿生长发育迟缓、胎儿低体重、神经形。因此需要补充但不宜过量，中国营养学会推荐妊娠期VitA的AI为3000U/d，维
二素D的RNI为400U/d，VitC的RNI为130mg/d，VitBl的RNI为1.5mg/d。
2.膳食指南
①自妊娠第4个月起，保证充足的能量；
②妊娠后保持体重的正常增长；万鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄入。
孕期营养对妇女健康的影响
A．孕期营养不良易致营养缺乏症
肠蠕动降低、消化液分泌减少消化不良和便泌生理变化早孕反应偏食挑食
孕期基础代谢率的增强
胎儿的一切靠母体供给当孕妇营养不良胎儿从母体储备或组织中获得最终使母体发生继发生营养缺乏症。
由于孕期特殊的生理变化，如胃肠蠕动降低，消化液分泌减少等易导致孕妇消化不良和便泌，有些孕妇有早孕反应，偏食挑食等，加上孕期基础代谢率的逐渐增强，如不注意合理营养，易导致营养不良或营养缺乏症，如铁缺乏引起缺缺铁性贫血，叶酸、VitB
缺乏引起巨幼红细胞性贫血，钙和VitD缺乏引
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起手足抽搐和痉挛，严重缺乏导致孕妇骨质软化等等。
B．妊娠毒血症与蛋白质和Vit的缺乏有关。
C．孕妇营养不良感染和产伤发生率增加有关。
D．孕妇营养不良影响正常分娩和产后体力的恢复。
（二）母体营养对胎儿与婴儿的影响
1.胎儿在产期死亡率高
2.低出生体重（是指婴儿出生体重低于2500g）
主要因素；孕妇营养不足（胎儿宫内发育不良），特别是总热能、蛋白质摄入不足、贫血或吸烟、酗酒等。
3.智力发育缓慢胎儿脑细胞的快速增殖是从孕末期至出生后1年，随后脑细
胞数量不再增加而体积、重量增大至2岁。孕期营养不良，特别是蛋白质不足，关系到胎儿脑细胞增殖数量，同时脂类、碳水化合物、铁、锌、叶酸对脑发育也是重要的。
4.引起先天畸形某些营养素（如锌、VitA、叶酸等）缺乏或摄入过量均可导
致胎儿畸形，孕早期叶酸缺乏致胎儿神经畸形等。
妊娠各期的营养生理特点
妊娠是一个复杂的生理过程，孕妇在妊娠期间需进行一系列的生理调整，以适应胎儿在体内的生长发育和本身的生理变化。
妊娠分三个期（每3个月为）：
第一期早期怀孕前3个月（1-12W），此时胎儿生长速度缓慢，孕妇体重增长变化也不明显，故营养需要同非孕时近似，但由于妊娠早期，是胎儿发生、发育的重要时期，任何不利因素均可使胎儿发育不良或造成先天缺陷，如营养不良或缺乏症、药物、有毒有害物质、放射线等都对胎儿发育不利。
第二期中期即第4个月起（13-28W），孕妇体重增长迅速，母体开始贮存脂肪和部分蛋白质，胎盘、羊水、子宫、血容量等迅速增加。
第三期晚期29-40W，体重增加4～5kg。注意①不限制蛋白质摄入（肾炎外）
②限制水和盐
约5kg，孕期总体重增加12kg，故从妊娠第4个月起保证充足的营养。
孕期的营养需要
1.适当增加热能胃肠功能紊乱
基础代谢↑、水的代谢↑、
一乱五高血容量↑、肾排出功能↑、
体重↑
孕期总热能需要量增加，这些热能不仅要满足孕妇本身基础代谢和生活劳动需要的热能，还要满足胎儿生长，胎盘、母体组织增长，蛋白质、脂肪贮存和体重的增加所需要的能量。但热能摄入与消耗应保持平衡，过多热能摄入并无益处。我国营养学会建议孕妇自妊娠第4个月起每日增加热能摄入200kcal。
2.充足的蛋白质孕期蛋白质的需要量也增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的
需要。妊娠全过程需额外增加2500g。后5个月需要量增加。营养学会建议孕中期每日增加15g，孕晚期每日增加20g。动物蛋白质占总蛋白质的2/3。
3.提供丰富的无机盐和微量元素矿物质由于孕期特殊的生理变化，孕妇可能
缺乏的矿物质为钙、铁、锌、碘等。
（1）钙：钙是建造胎儿骨骼和牙齿的主要原料。
孕妇手足抽搐，骨质软化
孕期缺钙胎儿先天性佝偻病
孕期缺钙，孕妇会发生“小腿抽筋”，或“手足抽搐”。胎儿缺钙会动用母体的骨钙来满足生长的需要，严重缺钙时，孕妇发生骨质软化，甚至出现胎儿先天性佝偻病，因此，孕期应增加钙的摄入。我国规定孕中期1000mg，孕晚期1200mg。哺乳期钙的适宜摄入量每日1200mg。钙剂？
（2）铁：整个妊娠期铁的需要增加量约1000mg。
食物中铁的吸收率低（平均为10%）
我国孕妇贫血发生率较高、原因是
妊娠反应, 偏食、挑食
我国孕妇贫血患病率为30%左右早产或死胎，贫血性心脏病，易发妊高征。
我国营养学会推荐孕妇铁的需要量由非孕时的18mg提高到28mg。从食物来源动物性食物。
从食物来源讲，孕妇应适当吃些动物肝、血、豆腐、瘦肉等富含血红素铁的食物，以及富含Vc的新鲜蔬菜水果。当然有时铁很难从食物中得到满足，有的学者主张孕中至孕末每日适当补充铁剂，如硫酸亚铁150mg或富马酸亚铁100mg。
（3）锌：锌是蛋白质、核酸合成和代谢过程中重要酶的组成成分,胎盘及胎儿平均每日需要0.75-1mg，因此锌的摄入量应增加。一般妇女为11.5mg，孕妇每天额外增加5mg。食物中动物性食物是锌的良好来源。
（4）碘：与甲状腺激素合成有关，碘能促进胎儿生长发育。孕妇缺碘可引起胎儿甲状腺功能低下，从而导致出生后以智力发育障碍和生长迟缓为主要表现的
呆小症。孕妇每日供给量标准为200μg主要食物来源是海产品，如海带、紫菜、海鱼等，但碘摄入过多同样有害。
4.足够的Vit：孕期各种Vit的需要量增加。严重缺乏或摄入过量都可致畸。母体的Vit可通过胎盘进入胎体。母体的脂溶性Vit可储存在肝内,需要时可自肝放出供给胎儿。但母体摄入过量脂溶性Vit,也可致胎儿中毒。水溶性Vit在体内不能储存,必須及时供给。另外,各种Vit之间要注意保持平衡,如当膳食中缺乏多种Ｂ族Vit时,若单给大量VitB1制剂,反而会加重其它Ｂ族Vit缺乏的症状。
VitD促进钙的吸收，调节钙磷代酶，对骨骼钙化有直接影响，缺乏时可引起胎儿骨骼发育不良，严重缺乏可导致孕妇骨质软化。由于孕期能量摄入较平时增多，故VitB1、B2、PP摄入量较非孕时增加，如VitB1缺乏，孕妇常出现便秘、倦怠、肌肉无力以致分娩时宫缩缓慢等，还可影响胎儿能量代谢，出现先天性脚气病；此外叶酸参与DNA、RNA和蛋白质合成，对正常红细胞的形成有促进作用，缺乏时生成造成巨幼红细胞性贫血，而许多研究已证实孕早期叶酸缺乏是导致胎儿神经管畸形的主要原因。VitC对胎儿骨骼和牙齿的正常发育，造血系统的健全和机体低抗力的增强都有促进作用，如孕妇VitC缺乏易患贫血，严重缺乏时可致坏血病，还可引起早产、流产和新生儿出血症，增高新生儿死亡率。我国营养学会推荐孕期VitA每日摄入量，孕中、晚期为900μg；VitD每日摄入量为10μg；VitB1、B2、PP及叶酸的每日摄入量分别为1.5mg、1.7mg、15 mg及400μg、VitC 每日130 mg。在饮食上多吃些粗粮、杂粮、瘦肉、鸡蛋、动物内脏、酵母、豆类、新鲜蔬菜、水果等。
5．孕妇合理膳食原则
1)供给足够的营养素
2)食物选择要多样化3)应有适量的进食体积
4)具有合理的膳食制度
5)合理烹调
（二）乳母营养
1.营养需要
开奶时间越早,越有利于母乳的分泌。产后皮肤排泄功能旺盛,出汗量较多,尤其在睡眠时更为明显,又由于产后卧床较多,腹肌和盆底肌松弛,易发生便秘。又因为活动较少,进食高蛋白?高脂肪的食物较多,故易发生产后肥胖。
1）热量: 500kcal/d。乳汁毎日 800m1,热能为280kJ/100m1。母体热能转変为乳汁热能的转换率以80％计算,则母体为分泌乳汁应増加热能约2800kJ(670kca1)左右，其中20%用于基础代谢。衡量乳母摄入热能是否充足,应以泌乳量与母亲体重为依据。
2）蛋白质蛋白质摄入量的多少,対乳汁分泌的数量和服量的影响最为明显。毎100m1母乳含蛋白质1.2g,膳食蛋白质转为乳汁蛋白质的有数率仅40％,故毎日泌乳850m1,需要额外补充蛋白质25g/d。乳母蛋白质的需要量要比正常妇女多20g,多吃蛋类?乳类?痩肉类?肝?肾?豆类及其制品。
3）脂肪脂肪能提供较多的热能,且婴儿的生长发育也要求乳汁中有充足的脂肪。
必需脂肪酸可促进乳汁的分泌。乳汁中必需脂肪酸対于婴儿中枢神经系統的发
育和脂溶性Vit的吸牧都有促进作用。每日脂肪的摄入量以占总热能的20％～25％为宜。
4）矿物质母乳中的钙含量一般不受膳食的影响，当膳食钙不足时，可通过消耗母体的钙储存而维持乳汁中钙的稳定，因而导致母体腰酸腿痛、手足抽撞或骨软化症。乳母应注意摄入含钙丰富的食物，并应注意VitD的补充，以促进钙的吸收。铁不能由乳腺进入乳汁，故人乳中的铁量很低。中国营养学会推荐乳母钙AI为1200mg/d、铁AI为25mg/d。
5）Vit为保证乳母健康，促进乳汁分泌，膳食中各种Vit都应适量增加。膳食中的绝大多数Vit可通过乳腺进人乳汁，当乳汁中的Vit含量达到一定的水平时，增加膳食中的Vit摄入并不增加乳汁中Vit的含量。VitD几乎不能通过乳腺，故乳汁中VitD含量很低。VitBl、VitE有促进乳汁分泌的作用。中国营养学会推荐乳母VitA的RNI为1200μg RE/d，VitD的RNI为400U/d，VitC的RNI为130mg/d，VitBl的RNI为1. 8mg/d，VitE摄人12~15mg/d。
2.膳食指南：
①保证供给充足的能量；②增加鱼、肉、蛋、奶、海产品的摄人。
二、婴幼儿营养
（一）营养需要
1.能量: 婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、食物的热效应、活动的能量消耗、排泄能量和生长发育所需的能量(储存能量)，年龄越小，生长和代谢越快，能量需要也越多。中国营养学会推荐婴幼儿能量日摄人量: 1周岁以内AI为O.40MJ(95kcal)/(kg.bw)；1~2岁RNI男童为4.60MJ(1100kcal)/d，女童为4.40MJ （l050kcai)/d，2~3岁RNI男童为5.02MJ（l200kcal) d，女童为4.81MJ(1150kcal)/d。推荐的数值对个体婴幼儿差异较大，但对集体婴幼儿而言，不应低于推荐值的90%。
2.蛋白质：蛋白质的需要不仅用于补充代谢，而且用于满足生长不断增加的新组织的需要，故该期应处于正氮平衡。中国营养学会推荐蛋白质RNI婴儿为1. 5~
3. Og/(kg. d)，1~2岁幼儿为35g/d，2~3岁幼儿为40g/d。要供给优质蛋白质。
3.糖类和脂肪：是体内重要的能量来源，摄人过多或过少均对儿童发育不利。各种多不饱和脂肪酸(EPA和DHA)和类脂对婴幼儿的生长发育、神经和脑的发育有极重要的意义，应注意补充。中国营养学会推荐的婴幼儿每日膳食中脂肪供能占总能量的适宜比例为6个月龄以内45~50，6个月龄至2岁35~40，2岁以上30~35。
4.无机盐和Vit：
婴幼儿对无机盐和Vit需要量高，且较成人易患缺乏病，几乎所有抱Vit缺乏都会影响婴幼儿的生长发育。故膳食中需增加富含钙、铁、铮、腆的食物和Vit、A、D、B族的摄入。母乳和牛奶都是贫铁食物，出生儿体内储存的铁仅够3~5个月内的需要，所以4个月后必须添加含铁丰富的食品，人工喂养的婴儿3个月后开始补充。早产儿和人工喂养的婴幼儿还应注意VitE的补充。
（二）合理营养
婴幼儿喂养应符合生长发育特点及胃肠道功能尚未完善的特点。
1.婴儿的合理喂养
(1)母乳喂养：母乳是婴幼儿最佳的天然食物，任何动物乳汁都不可比拟。其特点:①营养素齐全，能满足4~6个月龄以内婴儿生长发育的需要，所含营养素既与婴儿消化功能相适应，又不增加婴儿未成熟肾脏的负担；②母乳(尤其是初乳)含有各种生物活性物质，如各种生长因子、免疫因子以及分泌型免疫球蛋白A等，能提高婴儿对疾病的抵抗力；③可增进母子间情感39交流，促进婴儿的智力发育;
④促进母体产后康复；⑤母乳经济、方便、温度适宜、卫生无菌、新茸不变质。但母乳缺乏铁和VitD.应注意补充。
(2)及时添加辅食：从4个月后开始添加辅食8个月后减少喂奶次数，用添加其他辅助食品代替。添加辅食的原则应适时适量、由少到多、由一种到多种、由液体到固体。lO~12个月宜完全断奶，婴儿断奶后每日至少饮220ml牛奶。
2.幼儿的合理营：养幼儿膳食是从以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽畜肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食的时期，也是一个人饮食习惯形成的关键时期，故应特别注意膳食安啡的合理性。再是对食物的选择、加工烹调方法应与成人有别：①选择易消化的食物，种类和数量由少到多。②合理烹调，保证膳食色、香、味及新鲜度。③餐次以"一日三餐二点"制为宜。④养成良好的饮食习惯，防止偏食、挑食。⑤安排'快乐的进食环境。
三、儿童、青少年营养
（一）儿童营养
1.营养需要：儿童时期由于机体器官尚未成熟，咀嚼和消化功能较弱，所以学龄前儿童的卖物应细软、易于消化并且营养丰富。随着年龄的增长，食物要逐渐多样化，数量也要增加，并注意食物的粗细搭配及优质蛋白质的摄入。学龄前儿童胃容量较小，体内糖原储存有限，且活动量大，易饥饿，故一日4~5餐，学龄儿童最好是三餐一点。
2.膳食指南：①学龄前儿童每日饮奶，养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯;
②学龄儿童保证吃好早餐;少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入;重视户外活动
（二）青少年营养
1.营养需要：
能量和各种营养素的供给量均要相对高于成人，尤其能量和蛋白质必须与生长速度成正比，蛋白质应增加优质蛋白的摄入，要注意钙、铁、铮、腆和VitA、C、B族的补充。
2.膳食指南：
①多吃谷类，供给充足的能量；②保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄人；
③参加体力活动，避免盲目节食。
四、老年人营养
（一）营养需要
1.能量：老年人基础代谢减低，体力活动减少，能量的消耗亦随之降低，故能量的供应量应适当减少，摄入的能量以标准体重为宜，定期了解体重的变化，作为衡量合理摄人能量的依据之一。
2.蛋白质：蛋白质代谢以分解代谢为主，合成代谢逐渐减慢，其合成率只相当于青年期的70左右，故老年人的蛋白质摄人相当于或不低于成年人。由于老年人肾脏排泄功能减退，蛋白质的供应不宜过多，否则会增加肾脏负担。每日摄人按1. 2g/kg为宜，总量不宜少于60g，应以优质蛋白质为主，如奶类、豆类、鱼类等。
3.脂肪：老年人体内脂肪含量增多，主要表现在胆固醇、三酌甘油和游离脂肪酸的增加，如脂肪和胆固醇摄人过多，易导致动脉硬化和某些肿瘤。故脂肪和胆固醇不宜进食过多，脂肪摄入量应低于总能量的30，胆固醇摄人量应低于300mg/d，脂肪要以植物脂肪为主。
4.糖类：老年人糖代谢能力下降，糖类供给不宜过高，并应以多糖为主，多糖类中的膳食纤维有利于改善血糖、血脂代谢，预防老年性便秘等，故应适当摄入一些含膳食纤维多的蔬菜、粗粮、豆类、水果、藻类等。
5.矿物质和微量元素：矿物质和微量元素与骨质疏松症、心脑血管疾病和血红蛋白降低有着密切关系。
6.Vit：老化表表现与Vit缺乏有关。
（二）膳食指南
（1）食物要粗细搭配，易于消化；（2）积极参加适度体力活动，保持能量平衡。
营养因素在人体的健康?疾病和长寿中有着重要的作用,合理营养可以減少疾病,増过健康,延长寿命。
影响老年人长寿和健康而且营养有关的疾病有悪性肿瘤?心血管疾病?糖尿病?骨质疏松症?老年性痴呆?老年慢性支气管炎等。
影响老年人营养状况的因素
1．生理因素
1)消化功能紊乱→牙齿松动脱落，唾液、胃酸及胆汁分泌减少，感覚功能减退。
2)新陈代谢缓慢→基础代谢降低代谢能力的降低等。
3)睡眠差→影响食欲
2．心理因素包括情緒抑郁,尤其独居,影响食欲；挑食等不良的习惯。
3.环境因素经济因素不能购买丰富食物；食品选择与烹调方法不当，影响老年人进食与消化吸收；户外活动减少，使能量消耗减少，易导致肥胖。
老年期的营养需要
1.热能需要减少
由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，使老年期对热能的需要量相对减少，因此每日膳食总热能的摄入量应适当降低，以免过剩的热能转变为脂肪贮存体内而引起肥胖。热能摄入量应随年龄增长逐渐减少。60岁后减少20%，70岁后减少30%。过食使身体发胖，但也不应过度限食而导致营养不良。一般而言，每日热能摄入1600-2000 kcal即可满足需要。热能的摄入量与消耗量以能保持平衡并可维持正常体重为宜。
2.蛋白质不能减少
老年人由于分解代谢大于合成代谢，蛋白质合成能力差。表现为血清白蛋白含量降低，易出现负氮平衡，而摄入的蛋白质利用率亦降低。因此蛋白质的摄入量应质优量足，蛋白质应保证供给毎公斤体重1.2g～1.5g为宜。老年人肝、肾功能降低，过多的蛋白质可加重肝、肾负担。应注意选择生物利用率高的优质蛋白质，每日需有一小部分蛋、奶、肉、鱼等动物蛋白，而豆腐、豆制品等豆类蛋白质可较多食用。
3.脂肪不能过多脂肪以植物性为主,可占热能的20％～25％。限制胆固醇含
量高的食物。
4.碳水化合物需要控制随着热能的供给相应的地减少，除淀粉外，应以果糖
为主。
由于老年人糖耐量低，胰島素分泌减少且对血糖的调节作用减弱，易发生血糖增高。有报告认为蔗糖食入多可能与动脉粥样硬化等心血管病及糖尿病的发病率高有关，因此老年人不宜食含蔗糖高的食品，过多的糖在体内还可转变为脂肪，并使血脂增高。而果糖易被老年人吸收利用，且果糖转变成脂肪的能力小于葡萄糖，故老年人益多吃水果、蜂蜜等含果糖多的食品。还应多吃蔬菜增加食物纤维的摄入，以增强肠蠕动，防止便秘。
5.矿物质供给足够的钙和硒，还有锌、铜、铬等
6.Vit应充足Vit在调节和控制代谢?推退衰老方面扱为重要。老年人由于体内
代谢和免疫功能降低，对各种Vit的摄入量应充足，以促进代谢保持平衡及增强抗病能力。
膳食保健措施
1.控制能量摄入：饮食饥饱适中（过饮食、过饥），维持理想体重，防止肥胖。
2.控制脂肪摄入：占总能量的20%～30%，脂肪酸比例=1：1：1（饱和：单不
饱和：多不饱和）。
3.优质蛋白质为主：干稀、粗细、荤素合理搭配，多吃奶类，豆类和鱼类。
4.碳水化合物以淀粉为主：重视膳食纤维和多糖类物质的摄入。
5.多吃新鲜蔬菜水果；
6.重视钙，铁，锌的补充，食盐〈6g/d；
7.食物搭配要多样化，烹调要注意色，香，味，柔软，不吃油炸，烟薰，腌制的
食物；
8.少食多餐，不暴饮暴食；
9.不吸烟，不饮烈性酒；
10.情绪乐观，坚持锻炼。
小结：了解以上几种特殊人群的生理特点、营养需要，熟悉并掌握配膳原则。
特殊人群营养 特殊人群营养 第一章、孕妇营养与膳食 （一）孕妇的生理特点 1、内分泌系统改变基础代谢率增加，原因：雌激素作用和甲状腺功能亢进 2、消化系统改变消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，孕妇有恶心、呕吐、食欲不振、便秘和胀气等现象 3、循环系统改变心排除量增加，血压变化，血容量增加，血液成分变化 4、泌尿系统改变肾排泄负荷增加，肾功能相对不足 5、呼吸系统改变上呼吸道粘膜水肿，局部抵抗力低，容易发生上呼吸道感染 6、体重及体成分 （二）孕期营养重要性
1、孕期营养不良对母体健康的影响 A.营养性贫血：血容量增大导致（缺铁，致母体缺铁性贫血；缺叶酸，致母体巨幼红细胞贫血）B.骨质软化症：缺钙C.营养不良性水肿D.妊娠综合症 （严重营养不良时发生） 2、孕期营养不良对胎儿和婴儿健康的影响 A. 胎儿先天畸形发生率增加（营养素缺乏或过多，酗酒）B.对胎儿、婴儿智力发育的影响 C.早产 及新生儿低体重发生率增加 D .围生期婴儿死亡 率增加（妊娠28 周至出生后7 天） E. 巨大儿（可能因为孕妇血糖升高） （三）孕期营养需要 孕妇从开始到分娩前，体重增加12kg （包括胎儿、胎盘、羊水），其中水分为7kg,脂肪4 kg，蛋白质 1 kg 。 增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质（钙、铁、碘、锌）、维生素（ B 族维生素、维生素A和C维生素B12和叶酸、维生素D）。 1、能量（1）孕早期（2）孕中、后期（增加 200kcal/ 天） 2、蛋白质约需要蛋白质920克,从第 5 个月开 始增加蛋白质。
3、脂肪占总能量20%- 30%饱和：单不饱和：多 不饱和=1:1:1 注意n-3 系和n-6 系多不饱和脂肪酸的摄入 比例=1：4 -6 4、矿物质 （1）钙1500mg,每天进食奶或奶制品 ( 2)铁防止缺铁性贫血：多摄取血红素铁(动物肝脏、血液、瘦肉) ，加服铁剂5、维生素 (1)维生素A B -胡萝卜素(维生素A原)(2) 维生素 D 晒太阳( 3)维生素 E 坚果和植物油 ( 4)维生素B1 是脱羧酶和转酮醇酶的辅酶，与能量代谢有关。缺乏时导致胃肠功能下降，进一步加重早孕反应。 ( 5)维生素B2 参与三羧酸循环及呼吸链中氧化还原反应，与能量代谢有关。缺乏时的典型症状是“口腔- 生殖综合症”，另外，与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。 (6 )维生素B6 参与体内氨基酸、脂肪酸和核酸的代谢。缺乏时，常伴有多种B族维生素缺乏的表现，对皮肤、神经和造血系统等产生影响。 临床上常用维生素B6辅助治疗早孕反应。 ( 7)叶酸妊娠前几周是神经管形成和闭合的关键
特殊人群营养 第一章、孕妇营养与膳食 (一)孕妇的生理特点 1、内分泌系统改变基础代谢率增加,原因:雌激素作用与甲状腺功能亢进 2、消化系统改变消化液分泌减少,胃肠蠕动减慢,孕妇有恶心、呕吐、食欲不振、便秘与胀气等现象 3、循环系统改变心排除量增加,血压变化,血容量增加,血液成分变化 4、泌尿系统改变肾排泄负荷增加,肾功能相对不足 5、呼吸系统改变上呼吸道粘膜水肿,局部抵抗力低,容易发生上呼吸道感染 6、体重及体成分 (二)孕期营养重要性 1、孕期营养不良对母体健康的影响 A、营养性贫血:血容量增大导致(缺铁,致母体缺铁性贫血;缺叶酸,致母体巨幼红细胞贫血)B、骨质软化症:缺钙C、营养不良性水肿D、妊娠综合症(严重营养不良时发生) 2、孕期营养不良对胎儿与婴儿健康的影响 A、胎儿先天畸形发生率增加(营养素缺乏或过多,酗酒)B、对胎儿、婴儿智力发育的影响C、早产及新生儿低体重发生率增加D、围生期婴儿死亡率增加(妊娠28周至出生后7天)E、巨大儿(可能因为孕妇血糖升高) (三)孕期营养需要 孕妇从开始到分娩前,体重增加12kg(包括胎儿、胎盘、羊水),其中水分为7kg,脂肪4 kg ,蛋白质1 kg 。 增加热量、蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质(钙、铁、碘、锌)、维生素(B族维生素、维生素A与C、维生素B12与叶酸、维生素D)。 1、能量(1)孕早期(2)孕中、后期(增加200kcal/天) 2、蛋白质约需要蛋白质920克,从第5个月开始增加蛋白质。 3、脂肪占总能量20%～30% 饱与:单不饱与:多不饱与=1:1:1 注意n-3系与n-6系多不饱与脂肪酸的摄入比例=1:4～6 4、矿物质 (1)钙 1500mg,每天进食奶或奶制品 (2)铁防止缺铁性贫血:多摄取血红素铁(动物肝脏、血液、瘦肉),加服铁剂 5、维生素 (1)维生素A β-胡萝卜素(维生素A原)(2)维生素D 晒太阳(3)维生素E 坚果与植物油(4)维生素B1 就是脱羧酶与转酮醇酶的辅酶,与能量代谢有关。缺乏时导致胃肠功能下降,进一步加重早孕反应。 (5)维生素B2 参与三羧酸循环及呼吸链中氧化还原反应,与能量代谢有关。缺乏时的典型症状就是“口腔-生殖综合症”,另外,与胎儿生长发育迟缓、缺铁性贫血有关。 (6)维生素B6 参与体内氨基酸、脂肪酸与核酸的代谢。缺乏时,常伴有多种B族维生素缺乏的表现,对皮肤、神经与造血系统等产生影响。 临床上常用维生素B6辅助治疗早孕反应。 (7)叶酸妊娠前几周就是神经管形成与闭合的关键时期,神经管将最终发育成脑与脊髓。一般妊娠诊断时间为孕6周,而此时神经管已经闭合,神经管畸形可能已经发生。 在孕前3～6个月与孕早期每天补充叶酸400ug,可有效地预防大多数神经管畸形的发生。 (8)维生素C 孕早期因妊娠反应与代谢改变,应摄入充足的维生素C,有助于减轻呕吐与味觉异常。 (四)孕期合理膳食
营养配餐员国家职业标准 1. 职业概况 1.1 职业名称 营养配餐员。 1.2 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。 1.7.2 培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职
国家职业标准：营养配餐员 1. 职业概况 1.1 职业名称 营养配餐员。 1.2 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 1.3 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 1.4 职业环境条件 室内，常温。 1.5 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。 1.7.2 培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。
特殊人群营养 一、填空题 1. 妊娠期营养不良对胎体的影响有（）、（）和 （）等。 2.婴幼儿的常见营养缺乏症主要是（）、（）两种。 3．妊娠期营养不良对母体的影响有（）、 （）（）。 4.老年人体内蛋白质的合成能力差，同时对蛋白质的吸收利用率下降，容易出现（）氮平衡。 5.母乳喂养时间至少应持续 ( )个月。 6.孕妇常见的营养缺乏症有（）和 （）。 7.成人能量消耗除用于食物特殊动力作用外、还用于（）、（）。 8.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是 （）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。 9.婴幼儿辅食添加的时间应在( )个月龄开始。 10.孕妇一般可根据定期测量体重的增长正常与否来判断( )摄入是否适宜。 二、单选题
1.下列哪种营养素不易 ．．通过乳腺输送到乳汁中，母乳中的含量很低。 （） A 维生素E B 钙 C 维生素 D D 维生素C 2.胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足( )时期内婴儿对铁的需要量。 A 1个月 B 2个月 C 4个月 D 7个月 3．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。 A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素 4.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿发育影响最大的是( ) A 中枢神经系统 B 骨骼系统 C 循环系统 D 内分泌系统 5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。 A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25% 6.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏( ) A 铁 B 蛋白质 C 维生素B12 D 泛酸 7.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从( )月开始最好。 A 1个月 B 2个月～3个月 C 4个月～6个月 D 7个月～8个月 8.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，最可能缺乏( )。 A 蛋白质和热能 B 钙 C 维生素 D D 锌 9.老年人保证充足的维生素E供给量是为了 A 抗疲劳 B 增进食欲 C 增强机体的抗氧化功能 D 降低胆固醇 10.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（） A 钠 B 钙 C 铜 D 维生素A
营养配餐员国家职业技 能标准 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT
营养配餐员国家职业标准 1. 职业概况 职业名称 营养配餐员。 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮产品的人员。 职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）。 职业环境条件 室内，常温。 职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力。 基本文化程度 初中毕业。 培训要求 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300标准学时；高级不少于260标准学时；技师不少于220标准学时。
培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有2年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 鉴定要求 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
三高人群的营养餐谱 三高人群，即血压高、血脂高、血糖高的特殊人群。营养总原则是“三高三低”，即“高蛋白高维生素高矿物质低钠低脂低糖”。应以减少脂肪为主。血脂异常者应限制摄入富含饱和脂肪和胆固醇的食物（如肥肉、内脏、蛋黄）。适当注意选择一些富含优质蛋白质(如瘦肉、鱼、蛋白和豆类)的食物。 大豆蛋白质中的球蛋白具有降低血液中胆固醇和甘油三酯水平的作用，最适合预防动脉硬化、高脂血症等疾病。（但大豆嘌呤含量较高，高尿酸血症患者注意慎用。） 合理膳食，包括改变膳食的结构和食量。应避免吃油腻食物和吃过多零食，少食油炸食品，少吃盐；尽量减少吃点心和加餐，控制食欲，七分饱即可。尽量采用煮、煨、炖、烤和微波加热的烹调方法，用少量油炒菜。不饮用含糖饮料，养成饮用白水和茶水的习惯。进食应有规律，不暴饮暴食，不要一餐过饱。 多选含脂肪低的蛋白质食物,如精瘦肉,鱼,虾,去脂乳,豆腐,豆浆等。多选含维生素,无机盐,膳食纤维的新鲜叶,茎,瓜,果类蔬菜和水果以及粗粮。不用或少用高脂食物,如肥肉,猪油,黄油,红糖,白糖,花生,瓜子,核桃,榛子,巧克力。 应减少或避免摄入含高胆固醇高的食物，如肥肉（肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉）、内脏、脑、虾、蟹、鱼子、蛋黄，人造黄油、奶油等食品。 多吃能起到辅助降脂的食物：如酸奶、葱蒜、洋葱、香菇、苜蓿、香芹、木耳、山楂、绿豆、黄豆及其制品、绿茶、海鱼、海带、紫菜等。同时控制膳食中脂肪摄入量：特别是控制动物性脂肪的摄入量，食用油以植物性脂肪较好，如玉米油、大豆油、花生油、菜子油、葵瓜籽油、芝麻油等，它们的成分中含有较高的人体
必需脂肪酸——亚油酸，能阻止动脉壁上粥样硬化的形成。所以具有预防心脑血管病的作用。 增加膳食中维生素和无机盐的供给：维生素C对脂类代谢有一定作用，它可加快胆固醇转变为胆酸的速度，还可增强血管弹性、韧性，降低血管的脆性，从而具有保护血管的作用。烟酸具有扩张血管作用，促进血栓溶解，降低甘油三脂在血中含量、增加无机盐中的镁、锌、钾、碘的摄入量。 所以，三高人群应在一天的营养中摄取到优质蛋白质、复杂糖类(例如全谷类）、足够新鲜蔬菜(400-500g/d) 和水果(l 00-200g/d)、适量维生素和微量营养素。避免油煎食品、方便食品、快餐、巧克力和零食等.少吃甜食，少吃盐。适当增加膳食纤维、非吸收食物及无热量液体以满足饱腹感。 推荐几款可以帮助降三高的粥谱： 1、赤小豆山药粥 材料：用料赤小豆50克，山药200克，大米50克。 做法：将赤小豆先用水浸泡，山药去皮洗净，切成小方丁。大米去沙洗净。在锅里放适量水，置旺火上，再将赤小豆放入锅中煮烂，再放大米煮烂，最后加入山药丁继续煮至山药熟烂即可。 功效：赤小豆利水消肿，而山药有健脾胃，养颜之功效，肥胖者可以适量食用。此菜对水肿型身材的人尤其有效，能够起到清肠胃降血脂血压的功效。
特殊人群的营养学习要点-习题-答案
特殊人群的营养学习要点习题答案 教学大纲要求 (一)掌握内容 妊娠期内分泌、血液、肾脏、消化系统，体重、基础代谢率的变化；妊娠期对母体和胎体的不良影响；初乳、过渡乳和成熟乳的生理特点；婴幼儿生长发育、消化和吸收的生理特点；婴幼儿能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的需要；学龄前儿童存在的主要营养问题；学龄儿童的生理及营养特点；青少年的生理特点和营养需要；运动员能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素的需要。 (二)熟悉内容 妊娠期能量、蛋白质、矿物质、维生素的需要；母乳喂养的优点；母乳与牛乳营养成分的比较；断奶过渡期的喂养；婴儿配方奶粉的要求与使用；青少年的膳食原则；老年人消化系统、体成分、代谢、体内氧化损伤、免疫系统的生理代谢特点；老年人能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的需要；老年人的膳食原则；运动员的膳食原则。 (三)了解内容
妊娠早期及中晚期的膳食原则；哺乳期的营养需要；哺乳期中产褥期和产褥期后的膳食原则；幼儿的膳食原则；学龄前儿童的生理特点；学龄前儿童的膳食原则；学龄儿童的膳食原则；运动员的生理特点；不同运动项目的营养需要。 教学大纲精要 (一)孕妇和乳母的营养和膳食 1.孕妇 (1)妊娠期的生理特点 母体在妊娠期间，为适应和满足胎体在宫内生长发育的需求，自身会发生一系列的生理性调整，主要表现在如下几个方面： 内分泌系统人绒毛膜促性腺激素、人绒毛膜生长素、罐激素、黄体酮水平升高，对维持妊娠起关键作用。 血液妊娠期妇女血容量增加包括血浆容积和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，出现血液稀释，血液成分也发生改变，故妊娠妇女易出现生理性贫血。 肾脏妊娠期间为了排出母体和胎体代谢所产生的含氮或其他废物，肾脏负担加重。 消化妊娠期妇女常常伴有消化功能的改
营养配餐 开放分类：营养 营养配餐是一种科学健康的饮食方式，它以科学的营养理论为指导，建议对主食类、蛋白类、蔬果类、油脂类等均衡摄入；配合丰富多样的食材，以达到平衡营养、保持健康的效果。经典食谱有老鸭（鸭血）粉丝汤，黑椒牛肉香酥饼，卤蛋，红烧狮子头等。日常科学营养配餐通常遵循原则：荤素的搭配，种属的搭配，食量可以参考中国居民膳食指南。营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备，做到平衡膳食，合理营养。 中文名：营养配餐 营养配餐提倡：均衡膳食，健康所需经典食谱：老鸭粉丝汤，黑椒牛肉香酥饼 提倡：掌握科学，有的放矢 目录 1配餐简介 2目的意义 3理论依据 4营养平衡 5食谱编制 营养配餐- 配餐简介 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。完善而合理的营养可以保证人体正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高机体的抵抗力和免疫力，有利于某些疾病的预防和治疗。合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。平衡膳食则主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹饪过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。 营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。[1] 营养配餐- 目的意义 1．营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够 的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。 3．通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。 营养配餐- 理论依据 营养配餐是一项时间性很强的工作，与人们的日常饮食直接相关，要做到营养配餐科学合理，
《营养配餐与设计》课程教学大纲 英文名称: Food and nutrition 课程编码： 课内教学时数：40学时 学分：2.5学分 适用专业：食品卫生与营养学 开课单位：生物与食品工程系 撰写人： 审核人： 制定（或修订）时间：2013年8月 一、课程的性质和任务 营养配餐与设计是食品卫生与营养学专业食品营养方向的一门必修课课程。本课程不仅与生物化学有关，而且与食品营养、食品分析、食品工艺学密切相关。本课程使学生在全面理解各类食品的营养价值和不同人群的营养要求基础上，掌握食品营养学的理论和实践技能，并且学会对食品营养价值的综合评定，学生具备公共营养师资格认证考试条件和能力。 本课程以“食品营养与卫生学”、“食品化学”、“食品微生物学”的学习为基础。 二、与其它课程的关系 《营养配餐与设计》是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《食品营养学》为学习基础；与《食品工艺学》、《烹调学》、《临床营养学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 三、教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。
[教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法 四、中级技能的相关知识 （一）市场调查 1.了解就餐者基本情况 2.了解食物原料的库存与时价 （二）卫生督导 1.检查个人卫生和环境卫生 2.餐具消毒 （三）烹饪原料的感观质量检验
特殊人群的营养 第一节孕妇营养 一、孕期的营养需要 1.蛋白质 需贮存1kg蛋白质，其中一半贮存于胎儿体内； 孕中期↑15g/d，孕后期↑20g/d；优质Pro应占1/3以上。 2.无机盐 Ca、Fe、Zn、I易缺乏； Ca：贮存↑30g，中期 1000mg/d，后期1200mg/d； Fe：共需约1000mg 胎儿、胎盘生长（350mg）＋母体RBC增加（450mg ）＋分娩失血（200mg）；孕中补充25mg/d；孕后期补充35mg/d。 Zn：推荐量：＋5mg；RNI：孕早期11.5mg/d，孕中、晚期16.5mg/d； I：推荐量＋50mg，RNI：200μg。 3.维生素 维生素A、D；妊娠早期和妊娠中晚期妇女维生素A的RNI分别为：800μgRE/d和 900μgRE/d；妊娠中、晚期为10μg/d。 叶酸：缺乏导致胎儿神经管畸形，孕期600 g/d； VB1：1.5mg/d。 VB2：1.7mg/d。 4.能量：适宜的能量对孕妇、胎儿都很重要。建议妊娠中、晚期妇女膳食能量参考摄入量应在非孕妇女基础上增加0.83MJ（200kcal）。 二、孕期营养不良对胎儿的影响 1.低出生体重（＜2500g） 孕期体重增加、能量摄入、贫血、血浆蛋白水平、吸烟、酗酒等因素是导致低出生体重的危险因素。 2.早产儿（＜37w）和小于胎龄儿（宫内胎儿生长发育迟缓） 3.围产期新生儿死亡率增高 4.脑发育受损 5.先天畸形（神经管畸形等） 6.巨大儿：是指新生儿出生体重＞4000g。 三、孕期营养不良对母体的影响 1.营养性贫血 2.骨质软化症 3.营养不良性水肿 4.妊娠并发症 第二节乳母营养 一、乳母营养需要 保证乳汁正常分泌并维持乳汁质量恒定。
《营养配餐与食谱编制》课程标准 一、概述 （一）课程性质 《营养配餐与食谱编制》课程是烹饪专业的专业必修课，是厨师和营养师的主要技能之一，具有较强的科学性和实践性，本课程配合烹饪营养学，加深对理论的理解，提高相关技能，可以帮助学生轻松完成配餐工作。 （二）课程基本理念 本课程设计以“就业为导向、能力为本位、营养配餐实物操作为核心、项目课程为主体”，整个课程分为五个模块，他们分别是合理烹调与平衡膳食、食谱编制理论和方法、健康个体和群体的食谱编制、营养失衡和相关代谢疾病人群的膳食管理、疾病人群膳食制备和营养调理。各模块既有独立性，又有关联性，独立性是指各模块设计案例、组织教学、突出重点时应该相互独立，学生应该一个模块一个模块地掌握其知识点；关联性是指各模块间存在相互关系，在重难点设计上应该加以配合，如对营养失衡人群的膳食配制时应参照健康个体的参数来进行膳食配制的。 《营养配餐与食谱编制》课程是一门理论为辅、技能为主的技能型课程，通过学生的动手能力，学会食谱编制的方法、过程，能够对食谱进行评价和改善。 （三）、课程框架结构、学分和学时分配
本课程采用模块教学的方法，以学生实践为主的课程类型。在教学中使学生逐步掌握每个模块的学习内容，最终达到课程总任务目标。体现了职业教育“以就业为导向，以能力为本位”的职业教育理念。具体的框架结构、学分和学时分配如下： 二、课程目标 总目标：掌握不同的人群膳食营养需求和膳食原则，能对不同的人群进行的食谱编制和膳食评价。 1、教学目标
（1）掌握平衡膳食宝塔内容 （2）了解中国居民膳食指南 （3）知道食谱编制理论和方法 （4）掌握食谱编制的基本原则 （5）理解食谱编制的步骤 （6）掌握健康个体和群体的食谱编制原则、方法和步骤 （7）能对营养失衡和代谢疾病人群建立营养食谱 （8）了解疾病人群的膳食制备和营养调理 2、技能教学目标 （1）能对婴幼儿和儿童进行食谱编制 （2）能对孕妇乳母进行食谱编制和膳食评价 （3）能对成人和老年人进行食谱编制和膳食评价 （4）能对集体用餐如幼儿园、学生食堂、职工食堂进行食谱编制和膳食评价 （5）能对肥胖者和消瘦人群进行食谱编制和膳食调理 （6）能对特殊营养人群如苯丙酮尿症、骨质疏松症、缺铁性贫血等进行膳食调整 （7）能对代谢性疾病如心血管疾病和糖尿病患者进行膳食调理（8）了解不同疾病人群的膳食制备和营养调理，重点是胃肠道疾病、肝胆胰疾病、肾脏疾病、呼吸疾病等疾病的膳食调理。 3、素质教学目标 （1）具有勤奋学习的态度，严谨求实、创新的工作作风； （2）具有良好的心理素质和职业道德素质；
第四章特殊人群的营养 第一节孕妇和乳母的营养与膳食 妊娠期的生理特点 ★内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素(human chorionic gonadotropin,HCG) 人绒毛膜生长素(human chorionic somatomammotropin,HCS) 雌激素(雌酮、雌二醇、雌三醇) 孕酮 ★血液系统 血容量：血浆容积增加45％，RBC数增加15％～20％。 血液成分：红细胞、白细胞、血浆总蛋白。 ★肾脏：肾小球滤过率增加50％，肾血浆流量增加75％。 ★消化功能改变 ★体重增加11～12.3kg ★基础代谢率早期略有下降，中期逐渐升高，晚期增加15～20%。据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围 正常妊娠过程中蛋白质贮存量(g) 妊娠期营养不良对母体的影响 营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血) 骨质软化症 营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起) 妊娠期营养不良对胎体的影响 先天畸形(congenital malformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。 低出生体重（low birth weight, LBW）：指出生体重<2500g。 脑发育受损
妊娠期的膳食原则 妊娠早期： ①清淡、易消化、口感好 ②建议服叶酸和VB12 妊娠中、晚期： ①每日400～500g谷类 ②每日50～100g豆类及豆制品 ③每日50～150g肉、禽、鱼等动物性食品，1～2个鸡蛋 ④每日250～500ml鲜奶 ⑤每日400～500g蔬菜及100～200g水果 ⑥每日15～20g烹调植物油，盐、糖适量 哺乳期的生理特点 ★哺乳期：哺乳有利于生殖器官及相关组织恢复。 ★初乳：大量免疫蛋白，易消化。 ★过渡期：乳糖、脂肪含量增多，蛋白质含量下降。 ★成熟乳：富含蛋白质、乳糖、脂肪等多种营养素。 哺乳期产妇血中雌激素、孕激素、胎盘生乳素水平急剧下降，垂体分泌的催乳素水平持续升高。 哺乳期的营养需求(中国营养学会推荐) 能量：1～6月乳母应增加能量摄入2.1MJ(500kcal)/d；6个月 以后应增加能量摄入2.1～2.7MJ(500～650kcal)/d。 蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白质。 脂肪：占总能量摄入的20%～25%为宜。 矿物质：乳母钙的AI为1200mg/d；铁的AI为25mg/d；碘的RNI为 200mg/d；锌RNI增加10mg/d；硒RNI为65μg/d。 维生素：各种维生素都应适量增加。 维生素A的RNI为1200μgRE 多晒太阳、适量补充鱼肝油 哺乳期水溶性维生素的供给量 哺乳期的膳食原则
第四章特殊人群营养 一、填空题 1.妊娠早期基础代谢率略有（），中晚期逐渐（）。 2.一般可根据定期测量孕妇（）的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。 3.婴儿生长至（）月时，应添加断奶食物作为母乳的补充。 4.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、（）、活动的能量消耗、（）和储存能量。 5.老年人体内蛋白质的合成能力差，而且对蛋白质的吸收利用率降低，容易出现（）氮平衡。 6.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白，尤其是（）和乳铁蛋白等，但乳糖和脂肪含量较成熟乳（），故易消化。 7.中国营养学会建议乳母钙的AI为（），老年人钙的AI为（）。 8．运动员的能量来源主要为（），当运动员体内有足够的（）和（）作为能源时蛋白质几乎不被动用。 9.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善，排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要（），当肾溶质负荷（）时容易发生脱水或水肿。 10．妊娠期营养不良可使母体发生（）、（）和营养不良性水肿。 二、单选题 1．当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。 A 叶酸 B 蛋白质 C 铁 D 维生素A 2．( )几乎不能通过乳腺，故母乳中的含量很低。 A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D 3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )。 A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排除足够的尿素氮 D 正氮平衡 4．婴幼儿佝偻病主要是由（）缺乏引起的。 A 维生素Ａ B 维生素Ｃ C 维生素Ｄ D 硫胺素 5．小于6月龄的婴儿宜选用蛋白质含量（）的配方奶粉。 A <12% B 12%～18% C 18%～25% D >25% 6．老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。 A 铁 B 硒 C 钙 D 锌 三、多选题 1．导致新生婴儿先天畸形的孕妇营养因素( )。 A 铁缺乏 B 叶酸缺乏 C 维生素A过量 D 碳水化合物不足 E 脂肪过多 2．学龄儿童可出现的营养问题有( )。 A 缺铁性贫血 B 维生素A缺乏 C 维生素B 缺乏 D 肥胖 E 锌缺乏 1 3．可使孕妇出现贫血的维生素包括( )。
《营养配餐》教学大纲 烹饪与营养教育专业 第一部分大纲说明 一、课程性质与特点 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业必修课，是为了深化和系统学习、具体应用营养学知识而设置的一门课程。 《营养配餐与宴会设计》是将普通营养学知识与营养学应用技能相结合的一门课程。该课程内容是结合了人体生理学、医学生物化学、病理学等知识，更具专业性的营养学内容，是使学习者能对不同年龄、不同性别、不同职业、不同身体状况的人群或个人进行膳食营养设计，以及对宴会菜品的设计，而且能掌握营养餐成本核算与营养学调查分析的一门课程。 《营养配餐与宴会设计》的特点是突出营养学知识的基本理论与实际应用的结合，含有更深入更专业的营养学内容，突出了营养学知识针对各种人或群体的应用性，突出营养学知识的社会性应用。二、课程目标与基本要求 《营养配餐与宴会设计》课程的目标是使学生通过本课程的学习，更深入的掌握营养学的知识，并学会对营养学知识在具体情况下的具体应用。课程的基本要求如下： 1.巩固掌握营养学的基本知识和理论 2.了解不同年龄、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求特点。 3.掌握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及宴会食谱设计。 4.掌握营养餐及宴会的成本核算方法 三、与其它课程的关系 《营养配餐与宴会设计》是烹饪与营养教育专业的专业课，是一门综合性与应用性都很强的课程。本课程以《食品化学》和《应用营养与卫生学》为学习基础；与《食品原料学》、《食疗概论》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》等多门专业基础和专业课程内容关系密切。 第二部分课时安排与要求
教学要求：重点掌握用计算法何交换份法进行营养配餐的方法和步骤； 熟悉不同人群、特殊人群营养配餐的原则； 需要了解营养配餐的相关知识 第三部分教学内容与要求 第一章能量和营养素 【教学目的与要求】 复习掌握各种营养素的营养知识及各类食物的营养特点。 [教学内容] 一、能量和营养素 能量、蛋白碳水化合物、脂类、矿物质和水、维生素的基本营养知识复习回顾 二、各类食物营养特点 谷类、豆类及制品、蔬菜、水果、肉类、鱼虾类、奶类及制品的营养特点复习回顾 第二章营养配餐的相关基础知识 【教学目的与要求】 复习掌握进行营养配餐所需要的营养基本数据及指导原则。 [教学内容] 一、标准体重的计算 二、成年人每日能量供给量 三、产能营养素的能量值及能量单位换算 四、中国居民膳食指南 五、中国居民平衡膳食宝塔 六、中国居民每日营养素参考摄入量 第三章科学配餐与食谱编制 【教学目的与要求】 掌握计算法和食品交换法进行配餐的方法和步骤；熟悉一般食谱及宴会食谱设计的一些原则以及成本核算的方法；了解有关配餐的基本知识，计算机食谱编制的意义。 [教学内容] 一、计算法 （一）能量摄取量和营养素供给量的计算 （二）三餐能量分配 （三）三类产能营养素每餐提供的能量 （四）三类产能营养素每餐需要量 （五）主食品种与数量的确定 （六）副食品种、数量的确定 （七）蔬菜数量品种的确定 （八）烹调油和主要调味品的确定 （九）原料的营养分析与调整 （十）将选定的原料编制带量食谱 二、食品交换份法 （一）特点 （二）步骤 （三）利用食物交换份表设计营养餐 三、计算机食谱编制法
营养配餐员国家职业标准 1.职业概况 1.1 职业名称 营养配餐员。 1.2 职业定义 根据用餐人员的不同特点和要求，运用营养学的基本知识配制适合不同人群合理营养要求的餐饮 产品的人员。 1.3职业等级 本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技 师（国家职业资格二级）。 1.4职业环境条件 室内，常温。 1.5职业能力特征 具有熟练、准确的计算和操作能力，手指、手臂灵活，并具备一定的语言表达能力；具备正常 的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 初中毕业。 1.7 培训要求 1.7.1 培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：中级不少于300 标准学时；高级不少于 260 标准学时；技师不少于220 标准学时。 1.7.2 培训教师 培训中级营养配餐员的教师应具有本职业高级以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技 术职务任职资格；培训高级营养配餐员或技师的教师应具有本职业（或相关职业）技师以上职业资格证书，并具有 2 年以上的工作经验或相关专业中级以上专业技术职务任职资格。 1.7.3 培训场地设备 满足教学需要的标准教室和实习场所。 1.8 鉴定要求 1.8.1 适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2 申报条件 ——中级（具备以下条件之一者） （1）取得餐饮职业（如烹调、面点、餐厅服务等）初级以上职业资格证书或连续从事餐饮相关职 业（如烹调、面点、餐厅服务等）工作 3 年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得 毕（结）业证书。 2 业）毕业证书。 ——高级（具备以下条件之一者） （ 1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作 4 年以上，经本职业高级正规培训达 规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。
特殊人群膳食营养状况的实证研究 摘要:为了解析煤矿井下工人日常的膳食营养状况,根据《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》中“膳食宝塔”提供的各类食物摄入量,使用中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表》(2002)计算出煤矿井下工人的标准人日摄入量,并与中国居民平衡膳食(CBDP)每日推荐量进行比较?结果表明,煤矿井下工人的膳食结构严重失衡,膳食结构不合理?因此,根据煤矿井下工人的自身特点制定出合理的膳食结构,并加强对其日常饮食的监管是劳动管理部门不可忽视的问题? 关键词:煤矿井下工人;膳食营养状况;实证研究 Empirical Research on Dietary Status of Special Groups ——Taking Coal Miners as Example Abstract: The dietary status of coal miners were investigated and analyzed; corresponding suggestion and countermeasures were put forward. The dietary energy of coal miners were calculated based on the Chinese DRIs(dietary reference intakes) and China Food Ingredient Table 2002, and compared with Chinese balance dietary pagoda(CBDP). The result showed that the dietary structure of coal miners was seriously imbalanced and unreasonable. Thus it was urgent for the labor supervisor department to formulate a reasonable diet structure for coal miners and strengthen the supervision on their diet. Key words: coal miners; dietary status; empirical research 合理的膳食结构对于人类健康至关重要,人只有健康了才能从事生产劳动,才能更好地生活?学习?世界卫生组织近年来对影响人类健康的多种因素进行了评估,结果表明,膳食营养因素对人类健康的影响为13%,仅次于遗传因素的15%,且远远高于医疗因素的8%[1],膳食营养是维持人类生命活动与健康的基础,与人类生存?发展和健康有着密切的关系?合理的膳食构成既可提供较多的营养素,又可预防控制与膳食营养有关的慢性非传染性疾病[2]?煤矿作业不仅安全隐患高,而且对劳动者的健康危害大[3]?煤矿井下工人由于长期从事井下劳动,工作环境差(高温?粉尘?噪声?高湿),劳动强度大,经常超负荷工作,致使机体发生了一些变化,身体状况不容乐观,职业病的发病率也很高?由于煤矿井下工人的生理特点?自身现状,对饮食方面的营养有着特殊的要求,所以煤矿井下工人的饮食营养问题应当引起重视?为了解煤矿井下工人日常的膳食结构?营养供给状况等情况,对开滦集团有限责任公司的600名媒矿井下工人的日常饮食结构进行了调查研究?
特殊人群的营养学习要点习题答案 教学大纲要求 (一)掌握内容 妊娠期内分泌、血液、肾脏、消化系统，体重、基础代谢率的变化；妊娠期对母体和胎体的不良影响；初乳、过渡乳和成熟乳的生理特点；婴幼儿生长发育、消化和吸收的生理特点；婴幼儿能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的需要；学龄前儿童存在的主要营养问题；学龄儿童的生理及营养特点；青少年的生理特点和营养需要；运动员能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、水、矿物质、维生素的需要。 (二)熟悉内容 妊娠期能量、蛋白质、矿物质、维生素的需要；母乳喂养的优点；母乳与牛乳营养成分的比较；断奶过渡期的喂养；婴儿配方奶粉的要求与使用；青少年的膳食原则；老年人消化系统、体成分、代谢、体内氧化损伤、免疫系统的生理代谢特点；老年人能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素的需要；老年人的膳食原则；运动员的膳食原则。 (三)了解内容 妊娠早期及中晚期的膳食原则；哺乳期的营养需要；哺乳期中产褥期和产褥期后的膳食原则；幼儿的膳食原则；学龄前儿童的生理特点；学龄前儿童的膳食原则；学龄儿童的膳食原则；运动员的生理特点；不同运动项目的营养需要。 教学大纲精要 (一)孕妇和乳母的营养和膳食 1.孕妇 (1)妊娠期的生理特点 母体在妊娠期间，为适应和满足胎体在宫内生长发育的需求，自身会发生一系列的生理性调整，主要表现在如下几个方面： 内分泌系统人绒毛膜促性腺激素、人绒毛膜生长素、罐激素、黄体酮水平升高，对维持妊娠起关键作用。 血液妊娠期妇女血容量增加包括血浆容积和红细胞数量的增加，血浆容积的增加大于红细胞数量的增加，出现血液稀释，血液成分也发生改变，故妊娠妇女易出现生理性贫血。 肾脏妊娠期间为了排出母体和胎体代谢所产生的含氮或其他废物，肾脏负担加重。 消化妊娠期妇女常常伴有消化功能的改变，易出现恶心、消化不良、呕吐、胃反酸、便秘等妊娠反应；但对某些营养素的吸收增强。 体重妊娠期母体的体重发生明显变化，体重约增加11～12.5kg。妊娠早期增重较少，妊娠中期和妊娠晚期增重幅度较大。体重增长是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标。 基础代谢率妊娠早期基础代谢率略有下降，妊娠中期逐渐升高。 (2)妊娠期的营养需要 胎体生长发育所需的各种营养素全部来自母体，因此必须对妊娠期妇女的营养需要加以调整。 能量妊娠期间能量的增加是为了满足胎体生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪贮存及代谢增加的能量需要。但妊娠期能量的摄入量与消耗量应以保持平衡为原则，一般可根据定期测量孕妇体重的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量(DRIs)建议，孕妇自孕中期即妊娠4个月开始每日增加能量摄入量0.84md(200kcal)。 蛋白质妊娠期蛋白质的需要量增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次孕体自身也