第三章园艺产品采后生理过程
<教学目标>
1、掌握园艺产品采后生理的有关概念、各种代谢作用的特点和影响因素。
2、了解园艺产品采后生理过程的基本理论。
3、理解园艺产品采后生理变化的相关化学历程和控制措施。
内容:成熟衰老生理休眠、生长生理
第一节呼吸生理
一、呼吸作用的定义和类型
呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。
包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型
1、有氧呼吸(a e r o b i c r e s p i r a t i o n)
是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成C O２和H２0，同时释放出能量的过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。以葡萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为：
C６H１２O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ＋674k c a l
呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2
2、无氧呼吸(anaerobic respiration)
一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为： C６H１２O６→2C２H５OH + 2C0２十21kcal
C６H１２O６→2CH３CHOHCOOH + 19kcal
☆既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸
无氧呼吸对植物的伤害
最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物；没有丙酮酸氧化过程，缺乏新物质合成的原料；无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 % ～5%左右）无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的
二、呼吸作用的生理意义
呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢 ;提供植物生命活动所需要的
能量 ;物质代谢的中心 ;植物的抗病免疫尽可能低的同时又是正常的呼吸作用.
三、呼吸代谢的化学历程
植物呼吸代谢途径具有多样性:植物呼吸代谢并不只有一种途径，不同的植物、同一植物的不同器官或组织在不同的生育时期、不同环境条件下，呼吸底物的氧化降解可以走不同的途径。
高度植物主要途径是EMP-TCA-ETC，各个过程在细胞的不同区域内进行。
四、呼吸作用的相关概念
1、呼吸强度(respiratory intensity ) 呼吸速率（respiration rate)
呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的0２消耗量或C0２释放量表示。
2、呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ) 反映呼吸底物的性质和O２的供应状态。
呼吸商的影响因素
RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ
RQ﹤1
①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ
②碳水化合物不彻底氧化
③C4植物产生的CO2直接同化
④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出
RQ﹥1
① C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ
②糖转化为脂肪
③无氧呼吸
3、呼吸温度系数 (Q１０)
呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q １0表示，一般为2～2.5。不同的种类、品种，Q１０的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q１０。
4、呼吸热(respiration heat)
采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。
五、呼吸漂移和呼吸高峰
根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
呼吸跃变型(respiration climacteric)，其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。
呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果
呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。
非呼吸跃变(non-respiration climacteric fruit)
采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。非呼吸跃变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。
六、影响呼吸作用的因素
控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：
1、种类和品种
不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大，高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
2、发育阶段与成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉的呼吸强度差异很大。如生长期采收的叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。
3、温度
与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。
4、湿度
湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。
5、环境气体成分
环境0２和CO２的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。
C２H４是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C２H４敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
6、机械伤
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。伤呼吸。
7、化学物质
有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D 重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：
呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。
第二节采后蒸腾生
一、蒸腾与失重
蒸腾作用是指水分以气体状态，通过植物体(采后果实、蔬菜和花卉)的表面，从体内散发到体外的现象。蒸腾作用受组织结构和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不同。
失重(weight loss)，又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。蒸腾失水主要是由于蒸腾作用引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。失水是贮藏器官失重的主要原因。
二、蒸腾作用对采后贮藏品质的影响
贮藏器官的采后蒸腾作用，不仅影响贮藏产品的表观品质，而且造成贮藏失重。三、影响采后蒸腾作用的因素
园艺产品采后蒸腾失重受本身的内在因素和外界环境条件的影响。
1、内在因素
(1)表面组织结构表面组织结构对植物器官、组织的水分蒸腾具有明显的影响。蒸腾的途径有两个，即自然孔道蒸腾和角质层蒸腾。
(2)细胞的持水力
细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。原
生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。
(3)比表面积
比表面积一般指单位重量的器官所具有的表面积，植物蒸腾作用的物理过程是水分蒸发，蒸发是在表面进行的，比表面积大，相同重量的产品所具有的蒸腾面积就大，因而失水多。
2、外界环境条件
(1)相对湿度
指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气
量(饱和湿度)之比。
(2)环境温度
贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。当温度升高时，空气与饱和水蒸气压增大，可以容纳更多的水蒸气，这就必然导致产品更多地失水。温度高，水分子移动快，同时由于温度高，细胞液的粘度下降，使水分子所受的束缚力减小，因而水分子容易自由移动，这些都有利于水分的蒸发。
(3)空气流速
贮藏环境中的空气流速也是影响产品失重的主要原因。空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
(4)其他因素
在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸发，故气压也是影响蒸腾的因子之一。光照对产品的蒸腾作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸腾失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而加速蒸腾速率。
四、结露现象及其危害
在贮藏中，产品表面常常出现水珠凝结的现象，特别是用塑料薄膜帐或袋贮藏产品时，帐或袋壁上结露现象更是严重。这种现象是由于当空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫“出汗”现象。比如温度为1℃时，空气相对湿度为94.2％，当温度降为0℃时，空气湿度即达饱和，0℃就是露点。
第三节成熟与衰老生理
成熟与衰老是生活有机体生命过程中的两个阶段。供食用的园艺产品有些是成熟的产品，如各种水果和部分蔬菜，有些则是不成熟或幼嫩的，如大部分蔬菜。所以讨论成熟问题是对前者面言。果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟(maturation)或生理成熟。
衰老(senescence)是植物的器官或整个植株体在生命的最后阶段。食用的植物根、茎、叶、花及其变态器官投有成熟问题，但有组织衰老问题。衰老的植物组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物质局部崩溃，细胞彼此松离。细胞的物质间代谢和交换减少，膜脂发生过氧化作用，膜的透性增加，最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。
一、组织结构的变化
1、表皮组织织结构的变化
表皮是果蔬最外一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙，其外壁常角质化，形成角质层。表皮上分布有气孔或皮孔。有的还分化出表皮毛覆盖了外表。
角质层的厚薄随果蔬的种类而异，苹果、洋葱等的角质膜都很发达，通常角质膜的发育随年龄而变化，一般幼嫩果蔬的角质膜不及成熟的发达。
2、内部薄壁组织的变化
薄壁组织也叫基本组织，它决定果蔬可食部分的品质，生理方面担负吸收、同化、贮藏通气，传递等功能。一般说，随着成熟的进行，果蔬组织细胞间隙增大，但一些多汁浆果类在成熟或衰老过程中，细胞中胶层解体，细胞间隙充满液体水膜，间隙度可能变小。
二、成熟与衰老期间细胞结构的变化
在果蔬成熟与衰老的生理生化变化方面已积累了大量的材料，认为植物细胞衰老的第一个可见征象是核糖体数目减少以及叶绿体破坏，以后的变化顺序为内质网和高尔基体消失，液胞膜在微器官完全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。细胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃宣告细胞死亡。他们认为，这种变化顺序在许多植物和组织中带有普遍性。
三、成熟衰老中的物质变化
过去对果实成熟过程的理解主要是物质降解，细胞及组织的解体．近年来的研究证明成熟期间还存在许多物质的合成，主要表现为同类物质的合成与降解的平衡，特别是蛋白质和酶的合成是成熟必需的生理准备。
1、蛋白质、RNA的合成
蛋白质在植物体内的生理功能是多种多样的，核蛋白与生物的遗传变异密切相关。果蔬的成熟特性，耐藏性、抗病性是由它的遗传特性所决定。在成熟过程中各种生物化学变化，几乎都由酶所催化，酶本身就是蛋白质。
2、核酸代谢与成熟的关系
3、衰老期间磷脂和脂肪酸的代谢
（1）磷脂和生物膜的生理意义
磷脂和蛋白质是构成生物膜的主要化学成分。磷脂约占细胞和亚细胞器膜构成成分的30％～40％，主要是卵磷脂、磷脂胆胺。只有叶绿体内的类囊体膜以半乳糖酯为主要
成分。脂肪酸中亚麻酸(18：3)占有很高比例。叶绿体的双层膜仍然以卵磷脂和磷脂酰甘油为主体约占膜质的35％，有人把细胞中磷脂看成是生命的重要组分。
（2）衰老期细胞膜的变化
膜脂破坏意味着膜结构发生变化，一般说来植物组织衰老期间膜脂下降，一方面是脂肪酸酯化成磷脂的水平下降，同时也是植物膜磷脂分解脱脂作用(deesterification)加强。
（3）膜脂的过氧化作用
脂质的过氧化作用是指在不饱和脂肪酸中发生的一系列自由基反应，第一步形成氢过氧化物，这些物质非常不稳定，可进一步裂解戍短链挥发醛如丙二醛、任醛，辛醛、己醛和乙烷等。膜质的过氧化作用在衰老的植物组织中很普遍。
(4)植物组织中自由基产生与保护机制
近年来发现在衰老植物组织内活性氧和自由基增加，自由基是具有未配对电子的原子，分子或基团，其化学性质非常活泼具有很强的氧化能力，能持续进行连锁反应，对许多生物功能分子有破坏作用，对植物细胞和亚细胞膜起破坏作用。
4、色素变化
果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其中番茄茄红素所占比率为75％～85%有少量胡萝卜素，也有全番茄红素的品种。
5、果蔬中的糖和淀粉及在成熟、衰老期间的变化
果蔬在贮藏期间含糖量变化受呼吸，淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。
（1）采收时不含淀粉或含淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少，如番茄、甜瓜，绿熟阶段采收的番茄经40～60天气调贮藏后，如果生理状态接近，保存的糖、酸，抗坏血酸的含量也比较接近。但各种营养成分与刚采收时相比均呈下降趋势。
（2）采收时含淀粉较高(1％～2％)的果实，如苹果贮藏期间淀粉水解，含糖量短暂增加，但达到最佳食用阶段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。苹果贮藏过程中淀粉水解，蔗糖也有水解趋势。
（3）马铃薯块茎含有丰富的淀粉，约17％～21％在贮藏期间淀粉与糖相互转化。当温度由20℃下降至0℃时，淀粉转化成糖与糖合成淀粉的速度都降低，淀粉合成／分解的比值下降。
（4）在呼吸跃变期间淀粉糖化，蔗糖和还原糖显著增加，特别是蔗糖在跃变期间达到最高值，随着果实的成熟，呼吸跃变后期还原糖进一步增加，但由于蔗糖减少，总糖则略有下降。
6 、果实和蔬菜的硬度
果实的硬度是指果肉抗压力的强弱，果肉的硬度与细胞之间原果胶含量成正相关，可作为果实成熟度判别标准之一。
由于果蔬供食用的部分不同，对成熟度要求不一，因此，硬度作用果蔬质量或采收标准就有其不同的含义。
（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等，
（2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球都应充分坚硬，这时品质最好，耐藏性强。
（3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼嫩采收，不希望硬度过高。
四、植物激素对成熟与衰老过程的调控
迄今认为植物体内存在着五大类植物激素，即生长素(IAA)、赤霉素(GA)、细胞激动素(CTK)、脱落酸(ABA)和乙烯(ET)，它们之间相互协调，共同作用，调节着植物生长发育的各个阶段。从乙烯的生物合成及调控开始，介绍乙烯的生理作用、特性，乙烯与园艺产品贮藏的关系，以及其他激素与乙烯共同作用对园艺产品成熟衰老的调节。
1、乙烯的生理功能
具有许多生理效应，起作用的浓度很低，0.01~0.1ppm就有明显的生理作用。对黄化幼苗“三重反应”：矮化、增粗、叶柄偏上生长；一般植物的根、茎、侧芽的生长有抑制作用；加速叶片的衰老、切花的凋萎和果实的成熟。
2、乙烯作用的机理
关于乙烯促进果实成熟的机理，目前尚未完全清楚。主要的假说有：
乙烯在果实内具有流动性；乙烯能改变膜的透性；乙烯促进了酶的活性。
3、乙烯的生物合成途径
首先，植物组织匀浆破坏了细胞结构，乙烯的生成便停止了，所以无法在非细胞状态下进行示踪研究。其次，乙烯是结构非常简单的碳氢化合物，可以有几百种化合物反应生成。
（1）乙烯的生物合成途径
S-腺苷蛋氨酸(SAM)的生成现已证实蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。
（2）蛋氨酸循环
早在1969年S.F.Yang等就提出在苹果组织连续产生乙烯的过程中，蛋氨酸中的s 必须循环利用。因为植物组织中蛋氨酸的浓度是很低的，假如硫不再循环而失掉的话，则会限制植物组织中的蛋氨酸到乙烯的转化。以后，Adams和Yang证实在乙烯产生的同时，蛋氨酸的CH3-S可以不断循环利用。乙烯的碳原子来源于ATP分子中的核糖，构成了蛋氨酸循环。S元素含量虽少，但因能循环反复被利用，故而不致发生亏缺。
4、乙烯生物合成的调节
虽然植物所有组织都能产生乙烯，合成乙烯的能力，一方面受植物内在各发育阶段
及其代谢调节，另一方面也受环境条件影响。
（1）果实成熟和衰老的调节
未成熟果实乙烯合成能力很低，内源乙烯含量也很低。随着果实的成熟，乙烯合成能力急增，到衰老期乙烯合成又下降。
（2）其他植物激素对乙烯的影响
果实在各个阶段的生长、呼吸和激素的消长模式见图。
生长发育初期，细胞分裂为主要活动，IAA，GA 处于最高水平，ET很低，ABA 很高，起刹车的作用，调节和对抗高浓度激素过多的促生长作用。
当细胞膨大时，GA 增加，达高峰后下降。随着果实的成熟，IAA，GA，CTK趋于下降，ET，ABA开始上升，成为高峰型果实呼吸强度提高的先导。
生长素除能延缓果实衰老外，也能刺激许多植物组织产生乙烯。过去人们认为的生长素对植物生长所产生的影响，如偏上生长，诱导开花、抑制生长、诱导生根和向地性等，目前都归结为是生长素诱导了乙烯生成而起作用。现已证明IAA刺激乙烯生成的机理，主要是诱导了ACC合成酶的形成。
（3）乙烯对乙烯生物合成的调节
乙烯对乙烯生物合成的作用具有两重性：既能自我增值，又能自我抑制。
自我增值(亦即自身催化)；自我抑制
（4）胁迫因素导致乙烯的产生
胁迫因素(即逆境)可促进乙烯合成。包括：
物理因素如机械损伤、电离辐射、高温、冷害，冻害、干旱和水涝等；
化学因素如除莠剂、金属离子、臭氧及其它污染；
生物因素如病菌侵入(真菌分泌)、昆虫侵袭等。
在胁迫因素影响下，在植物活组织中产生的胁迫乙烯具有时间效应，一般在胁迫发生后10～30分钟开始产生乙烯，以后数小时内乙烯产生达到高峰。但随着胁迫条件的解除，而恢复正常水平。因此胁迫条件下生成的乙烯，可看成是植物对不良条件刺激的一种反应。
（5）光和C02对乙烯合成的调节
光可抑制乙烯的合成。如果把一个叶片放在光下，一个放在暗处，就会发现暗处叶片乙烯产生多、衰老快。G o e s c h l等(1967)对梨和豌豆幼苗短期用红光照射，可抑制乙烯的产生，进而用远红光照射则可解除这种抑制。认为这种现象与光敏色素有关。指绿色植物光抑制乙烯产生主要作用于A C C-乙烯的转化阶段，因这作用可被光合作用电子传递抑制剂(D C M U)所抑制，因而与光系统有关。
5、控制乙烯在果蔬贮藏运输中的应用
无论是内源乙烯还是外施乙烯都能加速果蔬的成熟、衰老和降低耐藏性。为了延长果蔬的贮藏寿命，使产品保持新鲜，控制内源乙烯的合成或清除贮藏环境中的乙烯气体便显得十分重要。人为调节乙烯的生物合成已成为现实。另外一方面，为了市场销售的需要，应用乙烯或乙烯利进行果蔬催熟，也是调控乙烯的一项常见措施。
（1）控制成熟度或采收期（2）防止机械损伤（3）低温贮藏（4）乙烯吸收剂的应用（5）乙烯抑制剂的应用（6）乙烯催熟剂的应用
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课程名称：园艺产品采后处理考试时间 一、名词解释：（每题2分，共10分） 1. 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 2. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供组织生命活动所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 3. 呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降的现象。 4. 结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。 5. 低温冷链运输：即从果蔬的采收、分级、包装、预冷、贮藏、运输、销售等环节上建立和完善一套完整的低温冷链运输系统，使果品从生产到销售之间始终维持一定的低温，延长货架期，其间任何一个环节的缺失，都会破坏冷链保藏系统的完整性和实施。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1. 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 2. 淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。 3. 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏。 4. 气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓衰老，延长贮藏寿命之目的。 试题第1页（共4页） 5. 苹果的贮藏温度一般为-1-0℃，相对湿度 90%-95 %；梨的贮藏温度一般为 0±1℃，相对湿度90%-95 %。 6.脱涩的方法：CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、
三、定项选择题（把正确选项填在括号内，每小题1分，共20分） 1.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在： B A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前 C：果皮硬化的时候D：以上都不正确 2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：D A：贮藏方式 B：气体成分C：以上都不正确 D：温度 3.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的： B A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确 4.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是：C A：塑料包装 B：采后浸亚硫酸盐 C：采前喷2.4-D D：以上都不正确 5.控制猕猴桃软化的最适方法是：A A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确 6.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 B A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确 7.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： A A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确 8.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：B A：浆果类和叶菜类 B：仁果类和根菜类 C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确 9.实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： B A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确 10.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在B A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确 11、抗坏血酸就是（ A ） A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素E 12、产品入库贮藏在堆放时应注意（ D ） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 13、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（B ） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 14、使用手持式测糖仪之前采用（B ）来进行校正。 A. 糖溶液 B. 蒸馏水 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 15、下列说法正确的是（ A ） A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好 B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期 C、温度越低，果蔬的贮藏效果越好 D、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害 16、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（ A ）。 A 有生理休眠期Ｂ氧气含量低Ｃ贮藏湿度低Ｄ贮藏温度低 17、( B )对蔬菜贮藏是有利的。
[0681]《园艺产品采后处理与商品 化》 第一次作业 [填空题] 6、作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用采收。 参考答案：人工 [填空题]5、是苹果贮藏期间最主要的生理病害。 参考答案：虎皮病 [填空题] 4、目前常用的催熟剂有、和。 参考答案：乙烯、乙烯利和乙炔 [填空题] 3、休眠有两种类型即和。 参考答案："自发”休眠、"被动”休眠 [填空题] 2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是。 参考答案：高锰酸钾 [填空题] 填空题 1、呼吸的类型有两种，即和。 参考答案：有氧呼吸、无氧呼吸 [论述题] 2、跃变型果实 参考答案：具有呼吸跃变现象的果实叫跃变型果实。 [论述题] 名词解释 1、呼吸跃变现象 参考答案：有一类果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度
逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时达到高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 [单选题]3、一般园艺产品发生冻害的温度范围在 A：0℃以下 B：0℃以上 C：0℃~12.5℃ D：13℃以上 参考答案：C [单选题]4、气调贮藏时需 A：提高氧浓度 B：降低二氧化碳浓度 C：提高氧浓度，降低二氧化碳浓度 D：适当降低氧浓度，提高二氧化碳浓度 参考答案：D [单选题]2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是 A：维生素C B：氯化钙 C：焦碳分子筛 D：高锰酸钾 参考答案：D [单选题]1、叶绿素在（）环境中稳定 A：酸性 B：碱性 C：中性 D：以上都不是 参考答案：B [单选题]5、冷库建筑中防潮层设在（） A：隔热层两侧
B：隔热层内侧 C：隔热层外侧 D：隔热层两侧或只做外防潮层 参考答案：D 第二次作业 [填空题] 1.涂蜡方法可分为：（）、（）和喷涂法。 参考答案：浸涂、刷涂 [填空题] 2.依据果蔬贮藏藏场所的特点，一般分为：（）、（）和气调贮藏等。 参考答案：常温贮藏，机械冷库贮藏 [填空题] 3.气调贮藏的首要条件是（）。 参考答案：封闭和调气 [填空题] 4.园艺产品具有（）、（）的特性。 参考答案：易腐；多样 [填空题] 5.在气调贮藏的气体指标中按人为控制气体种类的多少可分为（）、（）和（）三种情况。 参考答案：单指标、双指标和多指标 [论述题] 2.气调贮藏的基本原理是什么？ 参考答案： 气调贮藏(gas storage)是以改变贮藏环境中的气体成分(增加C02浓度和降低02浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式。 正常空气中，02和C02的浓度分别为21％和0.03％，其余为N2等。 采后的新鲜果蔬进行着正常的以呼吸作用为主导的新陈代谢活动，表现为吸收消耗02，释放大约等量的C02并释放出一定热量。
《园艺产品采后生理与技术》考试重点 一、概述 1、园艺植物采后发展趋势？ （1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备； （2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨； （3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展； （4）加强贮运中病害防治技术的研究； （5）建立产品规格、标准和质量管理体系； （6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。 （7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。 2、园艺植物采后存在的问题？ 我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是： （1）大众普遍缺乏质量意识； （2）产地农产品深加工艺术低； （3）采收技术粗糙，机械损伤多； （4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%； （5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。 二、第一章 （一）名词解释 1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。分有氧呼吸和无氧呼吸。 2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。 3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。 4、成熟与衰老： 成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。 完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。 衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。 5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。 （二）简答 1 2、失水对园艺产品的影响？
第三章园艺产品采后生理过程 <教学目标> 1、掌握园艺产品采后生理的有关概念、各种代谢作用的特点和影响因素。 2、了解园艺产品采后生理过程的基本理论。 3、理解园艺产品采后生理变化的相关化学历程和控制措施。 内容:成熟衰老生理休眠、生长生理 第一节呼吸生理 一、呼吸作用的定义和类型 呼吸作用(respiration)，是指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。 包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型 1、有氧呼吸(a e r o b i c r e s p i r a t i o n) 是指生活细胞在O２的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成C O２和H２0，同时释放出能量的过程。通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。以葡萄糖作为呼吸底物为例，有氧呼吸可以简单表示为： C６H１２O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ＋674k c a l 呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O2 2、无氧呼吸(anaerobic respiration) 一般指在无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放出能量的过程。无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。以葡萄糖作为呼吸底物为例，其反应为： C６H１２O６→2C２H５OH + 2C0２十21kcal C６H１２O６→2CH３CHOHCOOH + 19kcal ☆既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸 无氧呼吸对植物的伤害 最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的蛋白质变性；无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持正常的生理需要就要消耗更多的有机物；没有丙酮酸氧化过程，缺乏新物质合成的原料；无氧呼吸的消失点：无氧呼吸停止进行时的最低氧浓度（2 % ～5%左右）无氧呼吸的加强都被看作是正常代谢被干扰和破坏，对贮藏是有害的 二、呼吸作用的生理意义 呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢 ;提供植物生命活动所需要的 能量 ;物质代谢的中心 ;植物的抗病免疫尽可能低的同时又是正常的呼吸作用. 三、呼吸代谢的化学历程 植物呼吸代谢途径具有多样性:植物呼吸代谢并不只有一种途径，不同的植物、同一植物的不同器官或组织在不同的生育时期、不同环境条件下，呼吸底物的氧化降解可以走不同的途径。 高度植物主要途径是EMP-TCA-ETC，各个过程在细胞的不同区域内进行。 四、呼吸作用的相关概念 1、呼吸强度(respiratory intensity ) 呼吸速率（respiration rate) 呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的0２消耗量或C0２释放量表示。 2、呼吸商（respiratory quotient) 呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ) 反映呼吸底物的性质和O２的供应状态。 呼吸商的影响因素 RQ=1 C６H12O６+６Ｏ２→６ＣＯ２＋６Ｈ２Ｏ RQ﹤1 ①C16H32O2+23Ｏ２→16ＣＯ２＋16Ｈ２Ｏ ②碳水化合物不彻底氧化 ③C4植物产生的CO2直接同化 ④机械伤害时，只有氧的吸收无CO2的放出 RQ﹥1 ① C4H6O5+3Ｏ２→4ＣＯ２＋3Ｈ２Ｏ ②糖转化为脂肪 ③无氧呼吸 3、呼吸温度系数 (Q１０) 呼吸温度系数，指当环境温度提高l0℃时，采后园艺产品反应所增加的倍数，以Q １0表示，一般为2～2.5。不同的种类、品种，Q１０的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q１０也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q１０。 4、呼吸热(respiration heat) 采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。 五、呼吸漂移和呼吸高峰 根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。
《园艺产品采后生理与技术》复习重点
《园艺产品采后生理与技术》考试重点 一、概述 1、园艺植物采后发展趋势？ （1）建立完善的流通保鲜体系：必须开发适合国情的技术与设备； （2）贮运保鲜向多元化发展，与国际接轨； （3）开发天然保鲜剂贮藏保鲜技术：从化学药物向天然食品保鲜剂发展； （4）加强贮运中病害防治技术的研究； （5）建立产品规格、标准和质量管理体系； （6）建立全国产品保鲜和加工信息网，建立一个采前、采后、贮藏、加工、流通和销售在内的全国果蔬产品生产贮运加工销售的信息集成系统。 （7）丰富强化产供销一体化的运行机制（技术规范化生产--合同制或联合生产经营模式--大力推广应用新技术的新成果）。 2、园艺植物采后存在的问题？ 我国园艺产品产量虽高，但采后损耗大，水果、蔬菜在30%左右，鲜切花在40%左右，原因主要是： （1）大众普遍缺乏质量意识； （2）产地农产品深加工艺术低； （3）采收技术粗糙，机械损伤多； （4）贮运设备简陋，技术落后，没出现冷链流通，大部分不得不立即销售，水果贮藏量只有10%-15%； （5）流通信息不发达，有些地区出现供不应求的现象，而有些地区出现供过于求现象，增加了损耗。 二、第一章 （一）名词解释 1、呼吸作用：指底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并且释放能量的过程。分有氧呼吸和无氧呼吸。 2、呼吸跃变：各种果实呼吸漂移的曲线趋势不同，很多果实的呼吸强度在其生长发育过程中逐渐下降，达到一定的成熟度时又显著上升，然后再度下降，直至果实衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变。 3、蒸腾作用：指水分从活的植物体表面（主要是叶片）以水蒸气的状态散失到大气的过程。方式两种：一种是角质蒸腾（通过角质层的蒸腾），另一种是气孔蒸腾（通过气孔的蒸腾）。 4、成熟与衰老： 成熟：一般指果实（或蔬菜营养器官）生长定型，细胞膨大后结束，体积和重量基本不再增加，表现出该品种特征的阶段。 完熟：指成熟果实经过一系列生理生化变化，表现出自身固有的色香味和质地特征，食用特征明显改善的生理状态。 衰老：一般指园艺产品成熟阶段的变化基本结束，组织开始解体，细胞趋向崩溃的阶段。切花衰老的类型包括落叶衰老和落瓣衰老两种类型。 5、失鲜：指产品因失水过多，新陈代谢过快引起的萎蔫、腐烂、脱落、抗病性下降的现象，包括局部失鲜、脱落失鲜、整体失鲜，其中整体失鲜最严重。 1
（0681）《园艺产品采后处理与商品化》 网上作业答案 6、作为鲜销和长期贮藏的园艺产品最好采用人工采收。 5、虎皮病是苹果贮藏期间最主要的生理病害。 4、目前常用的催熟剂有乙烯、乙烯剂和乙炔。 3、休眠有两种类型即“自发休眠”和“被动”休眠。 2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是高锰酸钾。 1、呼吸的类型有两种，即有氧呼吸和无氧呼吸。 2、跃变型果实 答：具有呼吸越变现象的果实叫跃变型果实。 1、呼吸跃变现象 答：有一类果实，其幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时呼吸强度突然上升，果实完熟时到达高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果实衰老死亡。 3、一般园艺产品发生冻害的温度范围在？ 答：0℃-12.5℃ 4、气调贮藏时需 答：适当降低氧浓度，提高二氧化碳浓度 2、目前生产上常用的乙烯氧化剂是？ 答：高锰酸钾 1、叶绿素在（碱性）环境中稳定 5、冷库建筑中防潮层设在（隔热层两侧或只做外防潮层） 1.防止冻害的方法是什么？ 答：（1）将产品放在适温下贮藏，避免园艺产品长时间处于冰点以下的温度中；（2）冷库中靠近蒸发器一端温度较低，在产品上要稍加覆盖，防止产品受冻。（3）用通风贮藏库贮藏时，要注意外界气温过低
时的保温防寒，通风换气的次数要相对减少，应该在中午气温较高时进行通风换气。（4）最好用机保温车或冰保温车进行长途运输，将产品控制在适温中，如使用无冷源车辆运输时，途经北方寒冷地区时要注意加强覆盖保温措施。 2.苹果贮藏中容易发生的生理病害有哪些？如何防止或减轻？ 答：苹果贮藏时，常见生理病害主要是虎皮病、苹果苦痘病、红玉斑点病、衰老褐变病、低温伤害、二氧化碳伤害和低氧伤害。 1、虎皮病：又名褐烫病，是苹果贮藏后期易发生的生理病害。防治措施：控制氮肥，合理修剪，促进果实着色；适期采收，控制贮藏温度，加强库内通风，减少氧化产物积累。采用气调贮藏，也可提高防治效果；化学药剂处理：用含有1.5-2mg二笨胺或2mg乙氧喹包液浸果，均可有效地防治虎皮病。此外，也可有0.2%-0.4%虎皮灵浸果，晾干后包装贮藏。 2、苹果苦痘病。是苹果是易发生的一种玻下斑点病害。苦痘病发病与果实含钙量关系密切，当果实中氮钙比等于10时，不发生苦痘病；而氮钙比大于10时，甚至达到30时，则发病严重。因此，增加果实中钙的含量，采前喷0.5%氯化钙或0.8%的硝酸钙，采后用3%-5%氯化钙真空浸钙，均可防止苹果苦痘病。气调贮藏也可延缓苦痘病的发生与发展。 3、红玉斑点病。是红玉苹果最重要的贮藏病害，可口香、花嫁、瑞光、绯之衣也易发病。生产上采收过早、过晚、预贮温度过高等均可加速病害发展。防治：适时采收，及时预冷，采用气调贮藏，均利于防治该病发生。采前树体喷洒波尔多液或者喷氯化钙、硝酸钙也能减少发病。 4、衰老褐变病。大果发病率较高，是苹果过熟老化的一个象征。因此，凡是促进成熟、衰老的因素都能加速该病的发展。防治：采前用0.38%氯化钙喷果，采后用2%-6%的氯化钙加苯菌灵或二苯胺液当
课程名称： 园艺产品采后处理 考试时间 一、名词解释：（每题2分，共10分） 1. 机械冷藏：是在致冷剂、制冷机械和具有良好隔热效能的库房中，根据不同贮藏商 品的要求，控制库房内的温、湿度条件在合理的水平，并适当加以通风换气的一种贮藏方式。 2. 呼吸热：采后园艺产品进行呼吸的过程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供 组织生命活动 所用，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分热量称为呼吸热。 3. 呼吸跃变：指园艺产品在采后初期呼吸强度逐渐下降，而后迅速上升，并出现高峰， 随后迅速下降的现象。 4. 结露现象：过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠的现象。 5. 低温冷链运输 ： 即从果蔬的采收、分级、包装、预冷、贮藏、运输、销售等环节 上建立和完善一套完整的低温冷链运输系统，使果品从生产到销售之间始终维持一定的低 温，延长货架期，其间任何一个环节的缺失，都会破坏冷链保藏系统的完整性和实施。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1. 果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强 2. 淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐 贮性越强。 3. 园艺产品常用的贮藏方法有：常温贮藏、机械冷藏、气调贮藏。 4. 气调贮藏的基本原理是降低氧气的浓度，提高二氧化碳的浓度，从而达到延缓衰老， 延长贮藏寿命之目的。 试题第1页（共4页） 5. 苹果的贮藏温度一般为-1-0℃，相对湿度 90%-95 %；梨的贮藏温度一般为 0±1℃，
相对湿度90%-95 %。 6.脱涩的方法：CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯或乙烯利脱色、石灰水脱涩、温水脱涩、 三、定项选择题（把正确选项填在括号内，每小题1分，共20分） 1.黄瓜、茄子、丝瓜等蔬菜的适宜采收期应该在： B A：叶片枯黄 B：种子膨大硬化之前 C：果皮硬化的时候D：以上都不正确 2.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：D A：贮藏方式 B：气体成分C：以上都不正确 D：温度 3.马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5～7天的： B A：高温处理 B：愈伤处理品C：强光照射 D：以上都不正确 4.贮藏过程中控制掉粒的最好方法是：C A：塑料包装 B：采后浸亚硫酸盐 C：采前喷 D：以上都不正确 5.控制猕猴桃软化的最适方法是：A A：脱除乙烯 B：降低温度C：降低温度 D：以上都不正确 6.多数蔬菜进行小包装销售与贮藏时所用的塑料薄膜袋的厚度为 B A：0.2mm B：0.03 mm C：0.05 mm D：以上都不正确 7.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是： A A：跃变之前B：跃变高峰 C：跃变之后D：以上都不正确 8.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是：B A：浆果类和叶菜类 B：仁果类和根菜类 C：柑橘类和菜花 D：以上都不正确 9.实践证明，鸭梨早期黑心病的病因是： B A：二氧化碳过低B：冷害C：缓慢降温D：以上都不正确 10.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。该项措施最先在B A马铃薯和胡罗卜 B柑橘和苹果 C菜花和菠菜上使用D以上都不正确 11、抗坏血酸就是（ A ） A 维生素 C B 维生素 B C 维生素 A D 维生素E 12、产品入库贮藏在堆放时应注意（ D ） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 13、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（B ） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 14、使用手持式测糖仪之前采用（B ）来进行校正。 A. 糖溶液 B. 蒸馏水 C.食盐溶液 D.有机酸溶液 15、下列说法正确的是（ A ） A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好
2010级园艺产品采后处理小结 绪论 1.我国园艺产品贮藏业的发展现状及发展趋势. ①发展现状: 1、果蔬贮藏能力不足，局部过剩.2、贮藏品种单一，新品种贮藏技术缺 乏 3、果蔬采后商品化处理水平低4、标准少且不完善5、技术研究投入不足，推广力度不 够6、新技术应用受资金、意识和消费水平限制 ②发展趋势：1、果蔬贮藏保鲜将是今后水果发展的一个重要环节，会逐渐受到各方面 的重视。2、果蔬贮藏保鲜将由大宗水果转向品种的多样化，特别是一些珍稀和新品种果蔬 会成为今后保鲜的热点，切割果蔬和净菜加工与产业化也会加速发展。3、鉴于我国的科技 与经济现状，果蔬的贮藏保鲜方法在今后的一段时间内仍会以常温贮藏和冷藏方法为主，简 易气调贮藏技术适合我国国情，在今后一段时间会在现有基础上，扩大应用范围，随着出口 量的增加，气调贮藏和采后商品化处理技术、设施和标准化工作也会加快发展速度。4、总之，随着果蔬保鲜基础研究的不断深入，以及扩大流通的需求，一些更新更好的综合保鲜方 法将不断涌现并成为主流。 第一章：园艺产品的品质 2.园艺产品品质的评价指标：包括感官指标和理化指标两个方面。 ①感官指标：主要指其色、香、味、形和质地等。 ②理化指标：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的质和量。 3.园艺产品的甜味除取决于糖的种类和含量外，还与含糖量与含酸量的比例糖酸比有关。比值愈高，甜味愈浓。（最甜的物质，现有的资料是木糖醇，甜度是糖精的200多倍。 一般用于糖尿病人的甜度调节。但是这种物质不被人体消化吸收。） 4.柠檬酸苹果酸及其在水果中的分布 ①柠檬酸：又叫枸橼酸，是园艺产品中分布最广的有机酸，尤以柑桔类果实含量最丰富。柠檬酸为无色透明结晶，溶于水和乙醇，可与金属成盐，除碱金属盐外，其它金属盐不 溶或难溶于水。 ②苹果酸：存在于水果中，尤以苹果、梨、桃含量较多，易溶于水和乙醇，吸湿性强。其酸味比柠檬酸强，在口中的呈味时间亦长于柠檬酸，酸味爽口，常用作饮料和果冻加工品 的增酸剂。 ⑤园艺产品中的涩味物质：涩味是由于使舌粘膜蛋白质凝固、麻痹味觉神经而引起收敛 作用的一种味感。主要来源是丹宁类物质(tannin)，当果实中含有1％～2％的可溶性丹宁 时就会有强烈的涩味。根据结构特性可分为两大类：（1）水解型丹宁(焦性没食子酸丹宁) （2）缩合型丹宁（儿茶酚类丹宁)。 6．园艺产品的水分：①生理功能：生化反应的媒介，物质运输的载体，保持体温，光 合作用、水解作用等。②水分与园艺产品的嫩度(tenderness)和新鲜度(freshness)以及与 园艺产品的贮藏加工性能均有密切的关系。大多数水果和蔬菜的水分含量都在80％以上， 故水果和蔬菜也是人类摄取水分的主要来源之一。 7.果胶物质根据其结合状况和理化性质分为三种类型：1、原果胶(protopectin)：不 溶于水，大量存在于未成熟的园艺产品中。2、可溶性果胶(pectin)。3、果胶酸(pecticacid) 第二章园艺产品采后生理过程 8.呼吸作用的生理意义 ①呼吸作用是果蔬采后具有生命活动的重要标志，是果蔬组织中复杂的有机物质在酶的 作用下缓慢地分解为简单有机物，同时释放能量的过程。 这种能量一部分用来维持果蔬正常的生理活动，一部分以热量形式散发出来。所以，呼 吸作②用可使各个反应环节及能量转移之间协调平衡，维持果蔬其它生命活动有序进行，保 持耐藏性和抗病性。 ③通过呼吸作用还可防止对组织有害中间产物的积累，将其氧化或水解为最终产物。呼 吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强 的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。 ④因此，控制采收后果蔬的呼吸作用，已成为果蔬贮藏技术的中心问题。控制和利用呼 吸作用这个生理过程来延长贮藏期是至关重要的。 9.呼吸强度：呼吸强度是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率，以单位数 量植物组织、单位时间的氧气消耗量或二氧化碳释放量表示。呼吸强度高，说明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物(糖类、蛋白质、脂肪、有机酸)多而快，贮藏寿命不会太长。 10.呼吸商（呼吸系数）：呼吸作用过程中释放出的CO２与消耗的O２在容量上的比值，即CO２／O２，称为呼吸商(ＲQ) RQ＝VCO2／VO2，RQ的大小与呼吸底物有关。 11.呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放 的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部 分的热量称为呼吸热。