巧克力是一种高热量食品，但其中蛋白质含量偏低，脂肪含量偏高，营养成分的比例不符合儿童生长发育的需要。
在饭前过量吃巧克力会产生饱腹感，因而影响食欲，但饭后很快又感到肚子饿，这使正常的生活规律和进餐习惯被打乱，影响儿童的身体健康。
巧克力含脂肪多，不含能刺激胃肠正常蠕动的纤维素，因而影响胃肠道的消化吸收功能。
食用时机
关于睡前吃巧克力的答案是好也不好。在临睡前吃很多巧克力，这并不是一个好主意。因为就像咖啡和浓茶一样，巧克力也有兴奋作用，会使睡眠不好的人更加难以入睡。巧克力是容易释放热量的食物，临睡前吃多会让血糖升高，而血糖消耗不了就会转化成脂肪储存起来。不过，临上床前吃点巧克力也有它的好处，这是缘于巧克力的性刺激作用。它不但能使人产生性快感，打通各种阻塞，而且它含有可可碱和咖啡因，这是两个重要的精神兴奋物质。巧克力能唤起人的身体感官，提高精神兴奋点，它不但能像咖啡和浓茶那样使人精力充沛，而且巧克力会使人更加性感妩媚。
能否多食
多吃巧克力容易引发头疼。因为巧克力和奶酪和红酒一样含有酪胺，这是一种活性酸，它也是引起头疼的主要原因之一。这种物质会导致机体产生能收缩血管的激素，而血管又在不停地扩张以抵抗这种收缩，这就产生了烦人的头疼。
同样如果你患有月经期综合征的话－－这是1/3至1/2的育龄妇女的常见病，建议你还是少吃巧克力。人们已经注意到，尽管巧克力会让人产生短暂的欣快感，但女性在经期食用过多的巧克力会加重经期烦躁和乳房疼痛
巧克力含有30%的脂肪，其中60%是饱和脂，然而巧克力饱和脂中含有独特的硬脂酸成分。这种绝无仅有的成分帮助科学家们解释“吃巧克力不用怕胖”的道理。
硬脂酸使巧克力的饱和脂与别的脂肪类食品中的饱和脂有着根本性的不同功能。即使长期或较大量地食入巧克力，人体血浆内的胆固醇也不会有丝毫变化，还能帮助抑制LDL的氧化，甚至能帮助增加HDL（高浓度脂蛋白，俗称“好的胆固醇”）。
坚持健康、平衡、适度的饮食才是预防肥胖的最关键因素。
误解之二：巧克力是没有营养的糖类食品
事实：巧克力其实是极具营养价值的糖类食品，巧克力能提供相当数量人类身体每天所需的营养品。仅1.4盎司（约40克）的牛奶巧克力就含有3克蛋白质，人体每天所需的15%维生素B2，9%钙，7%铁，9%磷，6%镁和8%铜，更含有比普通牛奶成分更高的锌、钾、抗癞皮病维生素。
如果您的子女特别爱吃糖果，巧克力将是非常明智的选择，因为它绝对较其他糖类食品更具有营养价值，又能满足儿童馋嘴的要求。
由3：健康(Health)
科学合理地食用巧克力会给我们的生活带来快乐，带来幸福。
巧克力有利于心脏健康。巧克力中的多酚广泛存在于可可豆，茶，大豆，红酒，蔬菜和水果中。赋予巧克力独特魅力的成份就是多酚。与其它食物相比，可可豆中多酚的含量特别高。研究表明，多酚具有与阿司匹林相似的抗炎作用，在一定浓度下可以降低血小板活化，转移自由基在血管壁上的沉积，因而具有预防心血管疾病的功能。
巧克力增强免疫力。巧克力中的类黄酮物质具有调节免疫力的作用。通过药物手段调节免疫功能有一定风险。好在巧克力和其它食物既安全美味，又可以提高人体免疫力。
巧克力降低血液中的胆固醇水平。可可豆中天然存在的可可脂可以使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。研究表明，可可脂中含有的硬脂酸可以降低血液中的胆固醇水平。另外，巧克力中的单不饱和脂肪酸中含有的油酸具有抗氧化作用。橄榄油中也含有相同的物质。
美味加浓香，爱的信仰
巧克力有利于牙齿的保护。科学家们发现，可可豆中的单宁可以减少牙菌斑的产生，并有助于预防龋齿。牛奶巧克力中含有丰富的蛋白质、钙、磷、钾等矿物质。这些物质都对牙齿的珐琅质有好处。巧克力引发龋齿的可能性更小，这是因为巧克力在口腔中被清除的速度较快，从而减少了它和牙齿接触的时间。
理由4：能量 (Energy)
巧克力是运动和出游时理想的能量和营养补充剂。
运动营养学的研究表明，在运动之前，巧克力补充给身体的能量能够使肌肉和肝里的糖原处于最饱满的状态，从而有利于提高运动成绩。而在运动之后，巧克力能够及时补充人在运动中消耗的能量，延缓疲劳，有利于运动后身体的恢复。
巧克力中还含有钙、磷、镁、铁、锌和铜等多种矿物质。它们会促进氧在血液中的循环，及时为你补充在运动中消耗的营养物质。
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》 将于5月24日起正式实施 根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。 豆制品中可用食品添加剂 一、所有豆类制品
添加剂名称功能最大使用量 （g/kg） 备注CNS号INS号 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯（吐温40）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温60）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯 （吐温80）乳化剂，消泡剂，稳定剂0.05 以每千克黄豆的使用 量计 硫酸钙稳定剂和凝固剂，增稠剂， 酸度调节剂 按生产需要适 量使用 硫酸铝钾（钾明矾），硫酸铝 铵（铵明矾）膨松剂，稳定剂 按生产需要适 量使用 铝的残留量≤ 100mg/kg（干样品，以 铝计） 06.004；06.005 522；523 氯化钙稳定剂和凝固剂，增稠剂按生产需要适 量使用 18.002 509 氯化镁稳定剂和凝固剂按生产需要适 量使用 18.003 511 山梨醇酐单月桂酸酯（司盘 20）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.024 493 山梨醇酐单棕榈酸酯（司盘 40）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.008 495 山梨醇酐单硬脂酸酯（司盘 60）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.003 491 山梨醇酐叁硬脂酸酯（司盘 65）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.004 492 山梨醇酐单油酸酯（司盘80）乳化剂 1.6 以每千克黄豆的使用 量计 10.005 494 谷氨酰胺转氨酶稳定剂和凝固剂0.25 18.013 二氧化硅抗结剂0.025 复配消泡剂用 山梨糖醇及山梨糖醇液甜味剂、膨松剂、乳化剂、 水分保持剂、稳定剂、增 稠剂 按生产需要适 量使用 麦芽糖醇和麦芽糖醇液甜味剂，乳化剂，稳定剂， 增稠剂，水分保持剂，膨 松剂 按生产需要适 量使用 丙酸及其钠盐、钙盐防腐剂 2.5 以丙酸计17.029；17.006； 17.005 280； 281；282
1.水分活度:食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸温等温线:在恒定温度下，食品的水分含量(用每单位干物质质量中水的质量表示)与它的Aw之间的关系图称为吸湿等温线（Moisture sorption isotherms缩写为MSI）。 分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品Mm值的主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。 3.氨基酸等电点:偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点 4. 蛋白质一级结构：指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列； 二级结构：氨基酸残基周期性的（有规则的）空间排列； 三级结构：在二级结构进一步折叠成紧密的三维结构。（多肽链的空间排列。） 四级结构：是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。 5.蛋白质变性：天然蛋白质分子因环境因素的改变而使其构象发生改变，这一过程称为变性。 6.蛋白质的功能性质:在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理和化学性质。 7.水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 8单糖：指凡不能被水解为更小单位的糖类物质，如葡萄糖、果糖等。 9.低聚糖(寡糖)：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 10.多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖类物质，如淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 11.美拉德反应：凡是羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应称为羰氨反应。 12.淀粉的糊化：在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。 13.糊化淀粉的老化：已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不透明，甚至凝结沉淀。 14改性淀粉：为适应食品加工的需要，将天然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、流动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉。 15同质多晶现象：化学组成相同的物质可以形成不同形态晶体，但融化后生成相同液相的现象叫同质多晶现象，例如由单质碳形成石墨和金刚石两种晶体。 16脂的介晶相（液晶）：油脂的液晶态可简单看作油脂处于结晶和熔融之间，也就是液体和固体之间时的状态。此时，分子排列处于有序和无序之间的一种状态，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的状态。脂类在水中也能形成类似于表面活性物质存在方式的液晶结构。 17油脂的塑性是与油脂的加工和使用特性紧密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变性的能力。 18乳化剂：能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。19油脂自动氧化（autoxidation）：是活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应。生成氢过氧化物，氢过氧化物继而分解产生低级醛酮、羧酸。这些物质具有令人不快的气味，从而使油脂发生酸败（蛤败）。 20抗氧化剂：能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。
1. 什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2. 简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400?800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto 的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3. 常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1) 苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。化学名 称为1一(47一磺基一1 7一萘偶氮)一2一萘酚一3 ，6一二磺酸三钠 盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2) 胭脂红(Ponceau又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。化学名称为 1 一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6 ，8一二磺酸三钠盐， 为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3) 赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液 呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强。 （4）新红（NewRed）又称桃红。化学名称为2-（4, _磺基一1, _苯基偶氮）一1 一羟基一8 一乙酰氨基一3，6 一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红色
健身宝典一常见食物的热量及运动消耗一览 一、常见食物的热量表 1.五谷类、豆类的食物热量表 食品名称 热量（大卡”可食部 分（克）食品名称 热量（大卡”可食部分 （克） 油炸土豆片612/100 白薯干612/100 黑芝麻531/100 土豆粉337/100 芝麻（白）517/100 粉条337/100 油面筋490/100 地瓜粉336/100 方便面472/100 玉米（白）336/100 油饼399/100 玉米（黄）335/100 油条386/100 粉丝335/100 攸麦面385/100 黑米333/100 燕麦片367/100 煎饼333/100 小米358/100 大麦307/100 薏米357/100 养麦粉304/100 籼米（标）351/100 烧饼（糖）302/100 高粱米351/100 富强粉切面285/100 富强粉350/100 标准粉切面280/100 通心粉350/100 烙饼255/100
大黄米（黍）349/100 馒头（烝,标准粉）233/100 江米348/100 麸皮220/100 粳米（标二）348/100 花卷217/100 挂面（富强粉）347/100 馒头（蒸,富强粉）208/100 机米347/100 水面筋140/100 玉米糁347/100 烤麸121/100 米粉（干,细）346/100 米饭（蒸,粳米）117/100 香大米346/100 米饭（蒸，籼米）114/100 籼米（标二）345/100 面条（煮,富强粉）109/100 挂面（标准粉）344/100 鲜玉米106/46 标准粉344/100 白薯（白心）104/86 血糯米343/100 白薯（红心）99/90 粳米（标）343/100 粉皮64/100 黄米342/100 小米粥46/100 玉米面（白）340/100 米粥（粳米）46/100 玉米面（黄）340/100 豆沙243/100 素虾（炸）576/100 红豆馅240/100 腐竹皮489/100 素火腿211/100 腐竹459/100 桂林腐乳204/100 豆浆粉422/100 豆腐丝201/100 黄豆粉418/100 素鸡192/100 豆腐皮409/100 素什锦173/100
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.doczj.com/doc/3810703025.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
鑫湘食品添加剂经营进口和国产食品添加剂、食品原料辅料和香精香料 食品添加剂的定义及作用 （鑫湘食品添加剂） 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 改善感官 改善食品感官性状适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 保持营养 保持提高营养价值，在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 方便供应 增加品种和方便性 市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 方便加工 方便食品加工，在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸和内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 其他 食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。
食品化学名词解释 离子水合作用:在水中添加可解离的溶质，会使纯水通过氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏，对于不具有氢键受体和给体的简单无机离子，它们与水的相互作用仅仅是离子-偶极的极性结合。这种作用通常被称为离子水合作用。 疏水水合作用:向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下降，此过程被称为疏水水合作用。 疏水相互作用:如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。 笼形水合物:指的是水通过氢键键合形成像笼一样的结构，通过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。通常被截留的物质称为“客体”，而水称为“宿主”。 结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。 化合水:是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。 状态图:就是描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态，它包括了平衡状态和非平衡状态的信息。 玻璃化转变温度:对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为Tg′。 自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水，主要是通过一些物理作用而滞留的水。 自由流动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。 水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： 其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。 水分吸着等温线:在恒温条件下，食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。 解吸等温线:对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与αW的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
简述食品添加剂的种类及其作用 1、酸度调节剂：添加于食品中的酸味物质。改善食品风味，提高防腐和抗氧化能力。包括各种有机酸（柠檬酸、琥珀酸、苹果酸）及其盐类（柠檬酸钠）。大多存在于各种天然食品中，可参与体内代谢，毒性很低，可以按照生产需要适量使用。使用范围：果酱、饮料、罐头等。 2、抗氧化剂：是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。以防止或延缓油脂及富脂食品的氧化酸败. 3、漂白剂：是抑制食品色变或使色素消减的物质。 氧化型：有过氧化氢、过硫酸铵、过氧化苯酰等。 主要用于面粉，用途用量均有限制。 还原型：亚硫酸及其盐类，用途用量均有限制。 亚硫酸盐: 使用范围：处理蜜饯、干果，保藏水果原料及其半成品 使用量：亚硫酸盐 0～0.7mg/kg.bw 注意：严格控制其二氧化硫残留量不适用于肉、鱼等动物性食品。 4、着色剂：又称色素，是通过使食品着色后改善其感观性状，增进食欲的一类物质。分为天然色素和合成色素两大类。 天然色素：来自天然物质 (动植物或微生物代谢产物) 合成色素：从煤焦油中制取或以芳香烃化合物为原料合成. 特点：性质稳定，着色力强，成本低廉,多数有害. 5、护色剂：又称发色剂，使食品呈现良好的色泽，常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐; 作用：1 起护色作用， 2 抑制微生物作用， 3 增强风味作用。 6、酶制剂：是从动物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物质，加速食品加工过程、提高食品产品质量。谷氨酰胺转氨酶：改变蛋白质的功能性质，用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品。 7、增味剂:是补充、增进、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品风味的物质。按化学性质分为：氨基酸系列、核苷酸系列。例如：氨基酸系列，谷氨酸钠（味精）增加肉味、鲜味。核苷酸系列：增加肉味、鲜味，效果是味精的10倍，与谷氨酸类合用有明显的协同作用。 8、防腐剂: 防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。 (1) 苯甲酸及其钠盐： 效果好，毒性低。 防腐效果受pH的影响：pH＞6.5时，基本无效果 (2) 山梨酸及其钾盐：
第11章食品添加剂 11．1 概述 11.1.1 食品添加剂的定义 许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。 我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。 联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。 因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。 食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。 11.1.2 食品添加剂的分类 食品添加剂按其来源可分为两类：（一）从动植物或微生物中提取的天然食品添加剂。（二）利用各种化学反应合成的食品添加剂。目前开发的重点是天然食品添加剂。按添加剂的功能和用途分类，根据我国食品添加剂分类和代码（GB12493-90），将食品添加剂分为20个大类。它们是：1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂4、抗氧化剂5、漂白剂6、膨松剂7、胶姆糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂11、酶制剂12、增味剂13、面粉处理剂14、被膜剂 15、水分保持剂16、营养强化剂17、防腐剂18、凝固剂19、甜味剂20、增稠剂。 如同食品添加剂的定义，目前还没有公认一致的食品添加剂的分类。美国的“食品药品
减肥食品热量一览表 对于正在减肥的人士来说，无非就是合适的运动健身，另外就是饮食调养，其实只要抓住这两点，就能达到减肥的作用，关键是贵在坚持，减肥不是一朝一夕能够达成的，需要一定的恒心和毅力，尤其是在饮食方面，尽量不要吃一些油腻性的食物，应该吃一些减肥食品，我们来了解一下减肥食品热量一览表。 减肥食品热量一览表 1.五榖根茎类及其制品 中热量：米饭、土司、馒头、苏打饼、面条、玉米、芋头、小餐包、洋芋、番薯、清蛋糕、早餐榖类、高纤饼干 高热量：夹心饼、爆玉米花、八宝饭、小西点、甜芋泥、奶油蛋糕、波萝面包、派、起酥面包、奶酥面包、薯条 2.奶类 低热量：脱脂奶 中热量：全脂奶、优格调味乳、优酪乳 高热量：奶昔、炼乳、乳酪、养乐多编辑推荐：肥胖者应多吃的减肥食品吃什么减肥永不发胖的饮食减肥技巧 3.鱼类、肉类、蛋类 低热量：鱼肉(背部)、海参、海哲皮、乌贼、蛋白 中热量：瘦肉、鱼丸、贡丸、鸡翅膀、全蛋、去皮之家禽肉高热量：肥肉、牛腩、肠子、三层肉、鱼肚、香肠、火腿、盐酥鸡、肉松、鱼松、热狗、油渍鱼罐头、肉酱罐头、炸鸡
4.豆类 低热量：豆腐、黄豆干、无糖豆浆 中热量：甜豆花、咸豆花 高热量：油豆腐、炸豆包、油豆腐泡、炸臭豆腐 5.蔬菜类 低热量：各种新鲜蔬菜及菜干 中热量：皇帝豆 高热量：炸蚕豆、炸豌豆、炸蔬菜 6.水果类 低热量：新鲜的水果 中热量：无糖纯果汁 高热量：果汁饮料、水果罐头 7.油脂类 低热量：低热量沙拉酱 高热量：油、奶油、培根、沙拉酱、花生酱 8.饮料类 低热量：低热量可乐、汽水、白开水、矿泉水 高热量：可乐、沙士、可可、一般汽水、果汁汽水、运动饮料、加糖饮料
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。
调味类食品添加剂 食品甜味剂：赋予食品以甜味的物质（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴） 分类： 按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。 按结构、性质分：分为糖类(糖醇)和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。 按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。 非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂） 特点： 非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； -甜味保留时间长； -加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响 甜度及其影响因素 (1) 甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。 * 表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。?(2)影响甜度的因素 -浓度、温度、介质、其它甜味剂 浓度越高，则甜度越大。 温度越高，甜度越小 介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。 酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; 盐：浓度高时降低甜度，而浓度< 0.5%可提高甜味; 增稠剂：使甜度稍有提高。 甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用。 常用甜味剂的特性与使用
优点： ?人工合成，化学性质稳定，应用范围广 ?不参与机体代谢过程，不提供能量 ?有利于牙齿健康，无致龋性 ?甜度高，用量少 ?价格便宜 缺点： ?甜味不纯正 ?安全性低 糖醇类甜味剂 糖的四大功能特性 味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感； 物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点； 化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑； ?(1)根据食品的品质和功能,以及生产工艺需要确定甜味剂 ?(2)使用高倍甜味剂替代蔗糖后,食品生产商能降低生产成本 ?(3)符合消费者对风味的要求,高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不