主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术
果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。
传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4
克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。
浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。
发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。
另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。
也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋
水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。
1、节粮
酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。
2、能充分利用水果资源
果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。
3、果醋的风味好
水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量。水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此果醋和粮醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮醋。
工艺技术方案（以枣醋为例）
鲜枣含糖达20~36%，干枣含糖量55~80%，其中含有不少果糖，葡萄糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先后经过酒精发酵和醋酸发酵，便可酿成新型调味品——红枣醋。
1、固体发酵法
工艺流程
原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→制成醋胚→淋醋→配制→装瓶→消毒→冷却→抽检→成品入库
2、液体发酵法
工艺流程
原料筛选→清洗→破碎→酒精发酵→醋酸发酵→灭菌→过滤→配制→成品
↑↑
酵母液醋酸菌液
液态深层发酵制醋工艺在产品风味及色泽上与传统工艺相比，还存在一些差距，投资及电耗也较大，这些都有待进一步改进提高。但液态深层发酵制醋工艺发酵周期短、设备有效利用率高，成本相对低一些。
鉴于上述原因，可以采用液体发酵与固体发酵相结合的方法。生产能力取固体发酵占1/3，液体发酵占2/3比较适合。
（三）果醋饮料
随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。
水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能，很多水果对人体具有生理保健功能。如：
山楂，降血压、改善心脏收缩力和利用氧气功能、降低体内脂肪酸和堆积的乳酸，具有健美、消除疲劳的作用。
苹果，治脾虚火盛、补中益气、润肺、悦心，生津开胃。
梨，生津润燥、清热化痰、止咳等功效。
大枣，镇静作用、松弛筋骨、滋补神经、利心脏、改善虚弱体质。
果醋饮料是在果醋生产的基础上，经过进一步加工而得到的具有一定保健功能的饮料。根据具体情况可以采用不同的生产工艺，一般为传统发酵型，先将水果全部经过发酵转化为果醋，然后再经过配制、调整口味得到醋酸饮料。也可采用部分发酵型进行生产，在提取果汁以后，将果渣充分利用起来，进行醋酸发酵生产果醋饮料。
芹菜的营养价值很高，有较高含量的蛋白质、氨基酸、维生素和多种人体必需矿物元素。其中，钙和铁的含量比西红柿高15倍左右；维生素E的含量在家常蔬菜中名列前茅。
此外，芹菜中含有较多量的黄酮类化合物，尤以叶中含量丰富，具有降血压、降血脂、保护心血管和增强机体免疫力的作用。
以芹菜纯汁直接制备饮料口味单调，嗜好性欠佳，可添加辅料既改善风味又平衡营养，下面介绍用苹果为配料来生产复合芹菜果汁饮料的加工工艺。
一、工艺流程
①芹菜→清洗(保留叶片)→护绿、预煮→榨汁→压滤→澄清
②纯净水、蔗糖、柠檬酸
③苹果→清洗→去皮、去心→护色→预煮→榨汁→压滤→澄清
①、②和③经调配后→精滤→脱气→装瓶→封盖→灭菌→成品
二、操作要点
(1)前处理：选择鲜嫩、肥壮、无色变的芹菜，去掉根，保留叶片，清洗干净；选择八成熟、新鲜、无病虫害的苹果，洗净并去皮、去核。(2)芹菜的取汁工艺：护绿、预煮工序非常重要。将洗净后的芹菜置于300ppm葡萄糖酸锌溶液中，于90℃保持10分钟，同时，预煮还可起到钝化酶活性、抑制酶促褐变和软化组织、提高出汁率的作用。预煮结束后捞出榨汁，经压滤去掉残渣。(3)苹果取汁：去皮、去核的苹果用％亚硫酸钠和％柠檬酸溶液浸泡护色，然后切成5毫米厚的薄片，放人沸水中预煮2分钟后捞出榨汁，压滤去渣。(4)芹菜原汁、苹果原汁澄清：利用果胶酶作为澄清剂，用量为％，在45℃下作用3小时，可取得良好效果。(5)调配：芹菜原汁、苹果原汁采用7：l的比例复合，加入％的柠檬酸和9％的蔗糖，以纯净水稀释至原汁的倍，可得到满意的风味。调配后经精滤得到澄清汁液。(6)脱气：为防止产品褐变、维生素C氧化，菜果汁调配后于真空脱气机中进行脱气处理，脱气条件为：50℃，13～15千巴。(7)灭菌：为保持产品的营养和风味，采用高温瞬时灭菌：于瞬时灭菌器中快速加热至95℃，维持30秒，完成后迅速水冷至室温。
三、产品特色
成品色泽黄绿，澄清透明，兼有芹菜和苹果的清香，酸甜适口，具有芹菜和苹果的复合味。
一种用杏子制作100％原汁发酵酒的一种工艺。制备方法如下：选料、清洗、挑选、二次清洗、破碎、脱核、二次脱核、酶解、澄清、成分调整、发酵、倒酒、陈酿、下胶、过滤、调酒、冷冻、过滤、稳定性试验、除菌过滤、灌装、成品、瓶贮。采用二次脱核技术结合酶解工艺有效地提高了原料的出汁率；用LallzymeHC果胶酶分解果浆，达到了果汁快速澄清的目的；用皂土结合LBV1澄清杏子酒，提高了杏子酒的蛋白稳定性；降低了瓶装酒的褐变反应。
水果醋简介
醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。
许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃10～20颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。
由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。
晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。
水果醋的功效
（1）分解体内乳酸、消除疲劳。
（2）稳定血压、防止动脉硬化。
（3）促进血液循环与新陈代谢。
（4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。
（5）促进消化、改善便秘。
（6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。
（7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。
（8）具有防腐、抗菌的作用。
（9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。
（10）促使其他食品的营养成分有效利用。
请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用
标签：中果皮果肉植物学水果营养
回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38
我们通常说的果肉（一般是植物学上的中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗
补充问题
谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么
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揪错┆评论
小于9871
[学者]
作用很多
1 保护种子坚硬/恶臭/带刺等等
2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养
3 好味道吸引鸟儿来吃然后到处传播种子
4 特化的其他功能
不一而同……
回答：2007-05-17 11:39
提问者对答案的评价：
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评论
超级大豆
[圣人]
组成果实的组织，称为果皮（pericarp），通常可分为三层结构，最外层是外果皮（exocarp），中层是中果皮（mesocarp），内层是内果皮（endocarp）。三层果皮的厚度不是一致的，视果实种类而异。有些果实里，三层果皮分界比较明显，如肉果中的核果类；也有分界不甚明确，甚至互相混合，无从区别的。果皮的发育是一个十分复杂的过程，常常不能单纯地和子房壁的内、中、外层组织对应起来，而且组成三层果皮的组织层，常在发育过程中出现分化，使追索它们的起源更显得困难。严格地说，果皮是指成熟的子房壁，如果果实的组成部分，除心皮外，尚包含其他附属结构组织的，如花托等，则果皮的含义也可扩大到非子房壁的附属结构或组织部分。
回答：2007-05-17 10:13
一、工艺流程：残次果或果皮、果核→清洗→加热蒸煮→加曲（或果胶酶）→压榨→果汁（糖化液）→加酵母菌酒精发酵→加醋酸菌液醋化→过滤→灭菌→成品。
二、操作程序和要点：1、清洗。将残次水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂果、杂质等，取出沥干。
2、蒸煮。将洗净的果料放入蒸汽锅内，常压蒸煮1－2小时，蒸熟。在蒸煮过程中，可上下翻动2－3次，使其蒸煮均匀，而后，降温至50－60℃，加入麸曲，加入量为总量的10％或加入适量果胶酶，温度40－50℃，糖化2小时。
3、榨汁。糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶、大缸或自吸式发酵缸中，并调整其浓度为波美度7。
4、发酵。糖化液保温28－30℃，加入酵母液进行酒精发酵，接种量（酵母液）为糖化液的5－8％，前5天，需用塑料布密封发酵容器，当果汁含酸度为1－1．5％、酒精度为5－8度时，酒精发酵已基本完成，接着将果汁酒精稀释至5－6度，然后加入酵母（醋酸菌液）5－10％搅匀，30℃保温进行需氧醋酸静置发酵，经2－3天后，液面有薄膜出现，证明醋酸菌形成醋酸发酵开始，经20－30天即可成熟，一般1度酒精能产生1％的醋酸，发酵终了总酸可达3．5－6％。
5、过滤灭菌。在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，滤渣加清水洗涤一次，并入清醋一起调节酸度为3．5－5％，并使清醋经蒸汽间接加热至80℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内，即为成品果醋。必要时，可酌情加入适量食品糖色。以残次水果或果制品副产物酿醋，最好采用本文所述液体发酵工艺，它能保持水果固有的香味。但应注意，酒精发酵完毕，应立即投入醋酸菌，最好保持30℃恒温醋酸发酵，温度高低相差太大会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合一起发酵，会使出醋率增高，生产成本下降。
食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。果醋含醋酸5%～7%，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达亿L、占食醋年总产量的10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的%。我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综
合利用上也具有积极的意义。1.果醋发酵原理以果品为原料酿制果醋，发酵过程需经过两个阶段，即酒精发酵和醋酸发酵。若以果酒为原料，则只需进行醋酸发酵。（1）酵母菌酵母菌通过其酒化酶系把萄萄糖转化为酒精和二氧化碳，完成酿醋过程中的酒精发酵阶段。酵母菌除能产生酒化酶外，还能产生麦芽糖酶、蔗糖酶、转化酶、乳糖分解酶及脂肪酶等。酒精发酵过程中还生成少量的有机酸、杂醇油、酯类，对形成醋的风味有一定的作用。酵母菌生长和发酵的最适温度为25℃～30℃。菌种不同，其生活最适温度也稍有差异。酿醋用酵母与生产酒类使用酵母相同，目前果醋酒精发酵常用果酒酵母、葡萄酒酵母或啤酒酵母。为了增加醋的香气，还可使用产酯能力强的产酯酵母与果酒酵母混合发酵。（2）醋酸菌醋酸是在酿制过程中继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化而成的。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为醋酸杆菌属和葡萄糖氧化杆菌属两大类。醋酸杆菌主要作用是将酒精氧化为醋酸，在缺少酒精的醋醅中，会继续把醋酸氧化成二氧化碳和水，也能微弱氧化葡萄糖为葡萄糖酸。葡萄糖氧化杆菌能在低温下生长，增殖最适温度在30℃以下，主要作用是将葡萄糖氧化为葡萄糖酸，也能微弱氧化酒精成醋酸，但不能继续把醋酸氧化为二氧化碳和水。酿醋用醋酸菌菌株，大多属于醋酸杆菌属，仅在传统酿醋醋醅中发现葡萄糖氧化杆菌属的菌体。醋酸菌有以下几个方面的特性。①菌体细胞形态。醋酸菌是两端浑圆的杆状菌，单个或呈链状排列，有鞭毛，无芽胞，属革兰氏阴性菌。在高温、高浓度盐溶液中或营养不足时，菌体会伸长，变成线形或棒形，管状膨大等。②对氧要求。醋酸菌为好氧菌，必须供给充足的氧气才能正常生长繁殖。醋酸菌在液体静置培养时，会在液面形成菌膜，葡萄糖氧化杆菌不形成菌膜。在较高浓度酒精和醋酸的环境中，醋酸杆菌对缺氧非常敏感，中断供氧会造成菌体死亡。③对环境要求。醋酸菌生长繁殖的适宜温度为28℃～33℃，在60℃的温度条件下经10min即死亡。醋酸菌生长的最适pH值为～，在醋酸含量达%～%的环境中，生长繁殖就会停止，但有些菌株能耐受醋酸达7%～9%。醋酸杆菌对酒精的耐受力颇高，酒精体积分数可达到5%～12%；其对食盐的耐受力很差，食盐质量分数达1%～%时就停止活动。在生产中，醋酸发酵完毕就添加食盐，除可调节食醋滋味外，也有防止醋酸菌继续生长繁殖的作用。醋酸菌继续活动会将醋酸氧化为二氧化碳和水，降低醋的质量。④营养要求。醋酸菌最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次是蔗糖和麦芽糖等。醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖类。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适宜作为醋酸菌的氮源。至于无机盐，则必需有磷、钾、镁三种元素。除少数酿醋工艺外，一般不再需要另外添加氮源、无机盐等营养物质。⑤酶系特征。醋酸菌有活力相当强的醇脱氢酶、醛脱氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧化酒精生成醋酸外，还有氧化其他醇类和糖类的能力，生成相应的酸、酮等物质，例如丁酸、葡萄糖酸、葡萄糖酮酸、木糖酸、阿拉伯糖酸、丙酮酸、琥珀酸、乳酸等有机酸，以及氧化甘油生成二酮、氧化甘露醇生成果糖等。醋酸菌也有生成酯类的能力，接入产生芳香酯多的菌种发酵，可以使食醋的香味倍增。这些物质的存在对形成食醋的风味有着重要作用。醋酸菌的种类虽多，但常见的醋酸菌有以下几种。①奥尔兰醋酸杆菌，它是法国奥尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种，生长最适温度为30℃。该菌能产生少量的酯，产醋酸的能力弱；能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，耐酸能力较强。②许氏醋酸杆菌，它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业中较重要的菌种之一。在液体中，许氏醋酸杆菌生长的最适温度为25℃～℃，固体培养的最适温度为28℃～30℃，最高生长温度为37℃。该菌产酸高达%，对醋酸没有进一步的氧化作用。③恶臭醋酸杆菌，它是我国醋厂常用菌种之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿器壁上升，菌膜下液体不混浊，一般能产酸6%～8%，有的菌株还能产生2%葡萄糖酸，能把醋酸进一步氧化为二氧化碳和水。④攀膜醋酸杆菌，它是葡萄酒、葡萄醋酿造中的有害菌，在醋醅中常能被分离出来。该菌最适生长温度31℃，最高生长温度44℃，在液面处形成易破碎的菌膜，菌膜沿容器壁上升得很高，
菌膜下液体很混浊。⑤胶膜醋酸杆菌，是一种特殊的醋酸菌，若在酿酒醪液中繁殖，会引起酒酸败、变黏。该菌生成醋酸的能力弱，又会氧化分解醋酸，因此是酿醋的有害菌。胶膜醋酸杆菌在液面上会形成一层皮革状、类似纤维素样的厚膜。⑥醋酸菌，属于恶臭醋酸杆菌，是酿醋常用菌株之一。该菌细胞呈杆状，常呈链状排列，无运动性，无芽胞，在不良条件下，细胞会伸长，变成线形或棒形、管状膨大。平板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色；液体培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为28℃～30℃，生成醋酸的最适温度是28℃～33℃，最适pH值为～6，耐受酒精体积分数8%，最高产醋酸7%～9%，产葡萄糖酸能力弱，能氧化分解醋酸为二氧化碳和水。⑦沪酿醋酸菌，是从丹东快酿醋中分离得到的，是食醋工厂常用菌种之一。该菌细胞呈杆形，常呈链状排列，菌体无运动性，不形成芽胞。在含酒精的培养液中，常在表面生长，形成淡青灰色薄层菌膜。在不良条件下，细胞会伸长，变成线状或棒状，有的呈膨大状、分支状。该菌由酒精产醋酸的转化率达93%～95%。（3）醋酸发酵的生物化学反应过程酒精在醋酸菌作用下变成醋酸和水，其过程是酒精氧化为乙醛，乙醛吸收一分子水生成水化乙醛，水化乙醛再氧化成醋酸。反应式为：2CH3CH20H＋02～2CH3CHO＋2H20 CH3CHO＋H20→CH3CH（OH）2 2CH3CH（OH）2＋02～2CH3COOH ＋2H20 整个反应放热，发酵时不需供热。理论上100g纯酒精可生成醋酸，或100mL纯酒精可生成醋酸，实际产生率较低，一般只能达到理论值的85%左右。其原因是醋化时酒精会挥发损失，另外醋化生成物除醋酸外，还有二乙氧基乙烷、高级脂肪酸、琥珀酸等，这些酸类与酒精作用，缓慢产酯，具有芳香气味。2.酿制果醋的基本方法（1）醋母准备优良的醋酸菌种，可从优良的醋醅或生醋（未消毒的醋）中采种繁殖。亦可用纯种培养的菌种。其扩大培养步骤如下。①固体培养。取质量分数为%的豆芽汁100mL、葡萄糖3g、酵母膏1g、碳酸钙2g、琼脂2g～，混合均匀，加热熔化，分装于干热灭菌的试管中，每管装量约4mL～5mL，在的压力下杀菌15min～20min，取出，超未凝固加入50%的酒精，制成斜面，冷却后，在无菌操作下接种优良醋醅中的醋酸菌种，在26℃～28℃恒温中培养2天～3天即成。②液体扩大培养。取浓度为1%的豆芽汁15mL、食醋25mL、水55mL、酵母膏1g及酒精，配制而成。要求醋酸含量为1%～%，醋酸与酒精的总量不超过%，装盛于500mL～1000mL 三角瓶中，常法消毒。酒精最好于接种前加入。接入固体培养的醋酸菌种1支，于26℃～28℃的恒温下培养2天～3天即成。在培养过程中，每天定时摇瓶1次，或用摇床培养，充分供给空气以促使菌膜下沉繁殖。培养成熟的液体醋母，即可接入再扩大20倍～25倍的准备醋酸发酵的酒液中培养，制成醋母供生产用。上述各级培养基也可直接用果酒配制。（2）酿醋及其管理以固态果品原料酿醋：①酒精发酵。取果品洗净、破碎，加入3%～5%酵母液，进行酒精发酵。在发酵过程中每天搅拌3次～4次，约经5天～7天发酵完成。②制醋坯。在完成酒精发酵的果品中加入麸皮或谷壳、米糠等，加量为原料的50%～60%，作为疏松剂，再加培养的醋母液10%～20%（亦可用未经消毒的优良的生醋接种），充分搅拌均匀，装入醋化缸中，稍加覆盖，进行醋酸发酵。醋化期中，控制温度在30℃～35℃之间。温度升高至37℃～38℃时，将缸中醋坯取出翻拌散热，若温度适当，每日定时翻拌1次，充分供给空气，促进醋化。经10天～15天，醋化旺盛期将过，随即加入2%～3%食盐，搅拌均匀，即成醋坯。将此醋坯压紧，加盖封严，待其陈酿后熟，经5天～6天后，即可淋醋。③淋醋。将后熟的醋坯放在淋醋器中。淋醋器用一底部凿有小孔的瓦缸或木桶，距缸底6cm～10cm处放置滤板，铺上滤布，从上面徐徐淋入约与醋坯量相等的冷却沸水，醋液从缸底小孔流出，是为生醋。将生醋在60℃～70℃温度下消毒10min～15min，即成熟醋。以果酒为原料酿制醋：酿制果醋的原料酒，必须是酒精发酵完全的、澄清的。优良的果醋乃由优良的果酒酿得，质量较差或已酸败的果酒亦可酿醋。①开式醋化法。将果酒体积分数调整为7%～8%，盛于醋化器中，接种醋母液5%左右。醋化器为一浅木盆（搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高约20cm～30cm，大小不限，盆面用纱网遮盖，盆周壁近顶端设有许多小孔，以利通气并
防醋蝇、醋鳗等侵入。酒液深度约为木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制温度在30℃～35℃，每天搅拌1次～2次，约经10天，即可完成醋化。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆内，再加果酒，继续醋化。取出的生醋经消毒后即可食用。②气泡醋化法（又名深层发酵法）。这是一种新的醋化法。根据醋化速度与接触的空气量成正比的关系，对发酵液连续吹送大量细小的空气泡，使空气与发酵液和醋酸菌充分接触，迅速醋化。由于醋酸菌在断绝氧的状态下，15g就会死亡，因此在醋化时间内应使它与气泡流相接触。为了满足这一要求，需要采用特殊的气泡发生器。有的气泡发生器是设有高速旋转器的空气喷头，有的则为空化器。为了防止醋化时热量的积累，须附设冷热交换器。此法醋化率高，可达理论数的98%，因醋化时气泡中的氧能较多地（约50%）进入或溶入发酵液中，醋酸浓度高，甚易酿得醋酸浓度为6%～8%的果醋，也能酿得体积分数为10%～12%的高品质果醋；醋化迅速，可连续进料和出料，使操作连续化、自动化；能杜绝醋鳗、醋蝇和黏液菌等发生。速酿成的果醋，有生味，需装盛于陈酿器内，酌加酒精，使其含量达%，另加1%～2%食盐，装满，密封，陈酿1个月～2个月或者半年，便成熟。经消毒后，即为熟醋。
苹果醋的制作方法：
首先将苹果洗干净；
再将苹果自然晾干或用干净的布擦干；
把苹果全部都拿来切片；
然后一层苹果一层冰糖放入干净的玻璃罐里（1斤苹果4两冰糖的比例）；
最后就是等待冰糖融化、把苹果的水份分离出来。
据说这种自然发酵的方式会先变成苹果酒，成醋要等上一年，如果想要加速制程可以等1~2个月左右再倒入纯糙米醋，千万不要把醋和苹果一同加入，这样口感才会好。
苹果醋的做法
比例
苹果（斤）：醋*（瓶）：冰糖=3：3：2
注意：可使用米醋或有机糙米醋。
做法：
苹果洗净沥干，连皮切片后，置于玻璃瓶中。
2．放入适量冰糖。
3．倒入适量醋。
4．紧锁瓶盖，置于阴凉处约30天即可。
用法：
以5~8倍温开水（冬日），或冰开水（夏日）稀释之，餐后饮用，养颜美容，去除口腔异味，帮助消化。
注意：青年男女适用，但糖尿病患者忌之。
葡萄酒的家庭制作方法
准备的东西及步骤：
1.新鲜上市的葡萄。最好在葡萄大量上市的时候，如八月九月，十月已经有点晚了。不要买提前上市的大棚果，价钱贵不说，口感还不好。顶好是紫粒大颗的果子。一粒粒洗净摘下，沥干并晾干水分（这一点很重要。我买过卖葡萄人收摊前便宜卖的离散葡萄，成熟的很，还省的我一颗一颗摘了。
2.普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例：10：2。
3.泡菜坛子。我用的是玻璃的，透明，可以清晰地看到葡萄汁逐渐析出，酒色逐渐发红。
4.晾干的葡萄粒倒入泡菜坛子，上端放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面。葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。坛子里留要有1/3左右的空间。
5.等待葡萄发酵。八九月份，约需要20天左右。天气冷，需要的时间长。天气很冷，发酵不完全，出酒量少，味道也不好。发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。发酵完成，基本就不冒气泡了。这时酒已经把葡萄基本上全淹没了。
6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否则酒里面一股子塑料味，全坏了。
7.酒沉淀两三天，就可以喝了。不怎么甜，酒味甘醇，酒色红润。绵白糖都通过“脱糖”(据说这是酿酒业的术语)，转换成酒精了。
自己酿制葡萄酒，味道很不错，物美价廉，很好哦，你也可以试试。
配料：葡萄10斤，白糖或者冰糖2斤，白酒2斤或者斤，曲子2个或者曲药（发酵粉）2包
制作步骤：
1。混合：把葡萄洗干净，把水晾干，捏破皮，加曲子和糖混合均匀后，密封后等待发酵。
2。发酵：48小时以后看发酵好没有（水位上涨或者是起泡的现象）3。过滤：先用不锈钢网子过滤，再用2层纱布过滤，保证过滤后的液体清亮，最好过滤三次以上，每次过滤的时间间隔一天左右
4。再次发酵：将过滤后的渣子挤压干以后称出又几斤，配好糖和曲子，再次发酵。发酵后的液体重复步骤3。
5。密封：将几次的过滤后的液体装再陶瓷或者土罐子里，加上白酒，密封好。
几天以后，就可以取来饮用，老少都可以，特别对于老年人软化血管又好处。葡萄洗净晾干，加入高度白酒淹没它们。根据自己的口味加入冰糖。密封一周后就可以饮用了
4
路过鲜花握手雷人
【加工调查表附件1】 加工工艺流程图及技术参数 工艺流程图 蒸料选料 电加热锅 炉 洗粮污水 配料粉料 噪声 酒化制曲 醋化灭菌 淋醋加山梨酸 醋渣 灭菌灌装 电加热锅 炉 噪声、包装 垃圾 陈酿成品
xxx伏陈醋专业合作社生产的系列伏陈醋采用传统和现代相结合的酿醋方法，具体加工工艺规程和参数如下： 1、选料 选取优质小麦，剔除灰尘杂质，然后进行两次淘洗，保证原料的干净及产品的质量。 2、粉料 将处理干净的原料进行粉碎。标准：麦粒粉碎为4-5瓣，粗：细=3：7，粉料过程不可过细。 3、制曲 按比例选取一部分原料制曲，控制室温温度为26-34℃，品温22-45℃，湿度60-90%，注意各期二温和一温的保持，保证麦曲的品质。 4、蒸料 将剩余原料用蒸锅进行蒸制，入锅前应先进行润料1h，压气入锅，蒸制时间为1.5h。 5、配料 将制成的麦曲按比例加入到时蒸制好的原料中，进行均匀搅拌。 6、酒化 入池温度不低于20℃，时间为7天室温维持在16℃-20℃。注：入池温度，冬22℃，夏25℃。 7、醋化 时间19天，室温22-28℃，原料温度28-42℃，注意夜间控制，防止烧醅跑醋。每天搅一次，液面开始有层薄膜出现，说明醋酸菌大
量繁殖，闻之已有酸味，测定酸度，记录增酸数据。以后隔天测，并且早晚各搅拌一次。如此持续发酵49天，醋液逐渐澄清，进行质量检测，酸度达到3.5g/ml以上，表明醋酸发酵完毕，如不能达到煮醋标准应按醋液容量的1%加入NaCL直至醋酸继续氧化完成。 8、淋醋 将醋化后的原料加入100℃开水浸泡8h。注：浸泡时间应不低于8h。 9、灭菌 将总酸度达到3.5g/ml以上的半成品醋，用泵打入储醋罐内，进行质量化验。质量合格后，移入夹层锅内，加配料、盐、加热至95-100℃之间，进行灭菌使其沸腾1.5h，以杀灭细菌。 10、陈酿 加入麦麸制成的调料调色，形成色、香、味沉淀。 11、再次灭菌 再次处理，并加入调味中草药，后加入山梨酸钾。 12、灌装 注意包装各环节卫生，产品符合入库标准。 13、成品 出厂前检验，合格率100%方可销售。
果醋酿造工艺 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
实验实训十二果醋酿造 芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。 加工原理 1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。 2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。 3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。 4.利用杀菌密封保藏制品。 一、材料与仪器设备 1.主要材料 柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。 2.仪器与设备 折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。 二、工艺流程 1.苹果醋（发酵型） 原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品 2.草莓醋（调配型） 糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品 草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤 三、操作步骤 1.苹果醋 （1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。 （2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。 （3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。 （4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。 （5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。 （6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。
课题－果酒和果醋的制作
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专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
年产4000吨苹果醋工艺生产流程设计方案
1 绪论 1.1概述 1.1.1 苹果醋对人体的好处及用途 （1）苹果醋是一种酸性饮料，能够促进人体对少量元素的吸收。苹果醋是一种饮料，且为碱性饮料，但是它的口感却呈酸性。它有利于人体对米、面、鱼、等呈酸性食物的中合，且有利于对这些食物中所含营养素[1]及钙、钾、镁、铁等离子的吸收；还能够改善人的体质从而增加人的免疫力。 （2）苹果醋富含果胶，能够促进人的消化和排毒的作用。苹果醋中的果胶有利用肠道里的有益细菌的生长，而有益细菌能够产生许多人体的必须营养物质；果胶可以促进脂肪、胆固醇及胆汁的排泄从而降低人体的患病率；果胶也能够吸附食物中的镍，钴等重金属离子从而达到有效的排毒的作用。 （3）苹果醋成分中含有维生素，对人体具有养颜美容[2]的功效。苹果醋中的大量维生素抗氧化剂能够促进人体的新陈代谢，可以美白杀菌，淡化黑色素并且补出肌肤养分和水分，使皮肤更加光滑和美白。 （4）苹果醋富含有机酸，能够增加人的食欲消除疲劳[3]的作用。苹果醋进入人体后，能够很快的被人体所吸收，因为它可以直接参与人的新陈代谢，从而在很短的时间内给人体提供能量，消除疲劳，使人能够迅速恢复体力。同时苹果醋可以促进氨代谢，对心肌梗塞的人
具有保护作用，而醋酸能够促进胃液的分泌，增加人的食欲。 （5）苹果醋中富含大量的维生素和氨基酸，能够增加人的抵抗力。苹果醋中所含的丰富的维生素以及氨基酸，能够在人体的新陈代谢过程中与许多的钙质元素结合，并生成醋酸钙，从而增加了人体对钙的吸收，让人身体更加结实、强壮。苹果醋中的维生素能够防止细胞癌变和减缓细胞衰老，增加人体的免疫力[4]。 （6）苹果醋老少皆宜，是未来市场发展的新星。 1.1.2 国内外苹果醋行业的发展状况 早在90年代以前，我国就出现国许多苹果醋企业和相应的保健品企业，但当时人们对醋酸饮料了解甚少，而当时的价格有偏高，宣传力度等各方面的不足使其很快销声匿迹。 近年来，由于科技信息技术的不断发展，宣传力度的增加国内苹果醋市场已经又开始增加，现在正在不断地壮大。如，1998年止，有关苹果醋的专利已经达416项[5] ；2000年上班年，有关苹果醋的报告和工艺技术文献已经达到40篇。 在国外，特别是像美国、日本、英国等发达国家早已对苹果醋行业进行了研究和发展，据不完全统计在上个世纪90年代，美国的醋产量就高达5.6亿升其中苹果醋产量0.93亿升，占总醋产量16.7%[6]。而日本似乎对苹果醋更加的重视，将其果醋列入国家生产标准之一。 由此可见，我国发展苹果醋行业的前景光明，无论在国外还是国
主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 3、果醋的风味好 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不
生物科学与工程学院—— 果 醋 的 发 酵 及 其 酿 制 生科1202 1212014033 孤独鳏寡
果醋的发酵及其酿制 生科1202 摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。 关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵； Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar. Key words: apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation. 苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的
各种果醋的制作方法 各种果醋的制作方法.txt我这辈子只有两件事不会：这也不会，那也不会。人家有的是背景，而我有的是背影。肉的理想，白菜的命。肉的理想，白菜的命。白马啊你死去哪了！是不是你把王子弄丢了不敢来见我了。 果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。 果醋具有降低胆固醇的作用经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。 果醋可促进血液循环，有降压作用山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋中的酸性物质可溶解食物中的营养物质，促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收；果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激大脑的食欲中枢，促进消化液的分泌，提高胃液浓度，从而生津止渴，健胃消食，增进食欲。临床报道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。饮酒前后饮 用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功能。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改 赠人玫瑰，手留余香。 果醋制作过程中是否有CO2生成？ 例题：（2011·某市高二检测）关于果醋的制作，下列说法正确的是（） A．醋酸菌是好氧细菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳 【参考答案】：C 【参考解析】：本题考查果醋制作的操作和原理。果醋制作过程中不能一直打开发酵瓶，防止杂菌污染。在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在30～35℃。醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸。故C项正确。 本题中，A、B、C三项不存在争议，但D项有待讨论：在
糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸，是否能产生二氧化碳呢？ 1．果酒制作的原理分析 人教版生物选修1《生物技术实践》教材中第3页对果醋制作的原理阐述如下：“醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。” 反应简式：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 在醋酸发酵过程中，教材中并没提及是否有二氧化碳的产生。对于该问题，不同的参考资料作出了不同的解释，主要有以下两种类型： 一是当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，该发酵过程不产生二氧化碳，只生成醋酸，即1分子葡萄糖生成3分子醋酸。化学反应简式如下：
苹果醋生产工艺流程 作者：佚名日期：2012年08月15日来源：本站原创浏览：647 醋生产在我国具有悠久的历史，清代王世雄在《随息居饮食谱》一书中，对于食醋的保健功效归纳轳为深刻：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。此外，醋还含有人体所需的有机酸及14种氨基酸，有较高的保健价值。 苹果是世界“四大水果”之一，为落叶乔木，苹果宙有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等。具有极高的营养价值。 淼雨苹果醋以苹果为主要原料制醋，再经调配加工制得醋酸饮料。其风睐和营养价值均优于粮食醋。苹果醋的生产需要几十道工序，这里就淼雨苹果醋生产工艺为大家做个简单介绍。 苹果醋工艺流程图： 榨汁 洗净的果实进入破碎机破碎后，压榨取汁，用80目滤布过滤，榨出的苹果汁立即加热至95°C，维持30s左右进行热灭酶和灭菌。 酒精发酵 将苹果汁的糖度词到13％，调节pH至4.0在65℃灭菌30min，冷却到39-42℃，接入1‰活化的酵母，于30°C在密闭容器中发酵。当酒精含量达到7.5％，残糖控制在0.5-0.8％时，就转人醋酸发酵。 醋酸发酵 将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌，在30℃通风发酵7-8天，以醋酸含量不再上升为准。控制发酵液中总酸≥4g/100ml，残糖<0.3％，酒精含量<0.15％。
调配 通过实验确定，每配制1L苹果醋饮料，添加苹果醋250ml，苹果汁50ml，蜂蜜3％，蔗糖7％，其余加水补充。各种配料充分混匀。 杀菌 灌装后予80℃加热杀菌15-20分钟，冷却后即为苹果酷饮料。 苹果醋生产加工简易流程图 作者：佚名日期：2012年08月20日来源：本站原创浏览：183 苹果醋是以苹果为原料，经发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。苹果醋具有软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用，此外，苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，它既可经过调配制成果醋饮料，直接饮用，也可用作调味品。 淼雨饮品有限公司以苹果为原料生产苹果醋，探讨了快速生产苹果醋的工艺，希望能对苹果醋行业生产企业有所启发和帮助。 苹果醋生产加工简易流程图
酿造醋的生产 一，简介 1，醋的分类 食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。米醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。醋以酿造醋为佳，其中又以米醋为佳。 若按原料处理方法分类，粮食原料不经过蒸煮糊化处理，直接用来制醋，称为生料醋；经过蒸煮糊化处理后酿制的醋，称为熟料醋。若按制醋用糖化曲分类，则有麸曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸发酵方式分类，则有固态发酵醋、液态发酵醋和固稀发酵醋之分。若按食醋的颜色分类，则有浓色醋、淡色醋、白醋之分。若按风味分类，陈醋的醋香味较浓；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋则添加有中药材、植物性香料等。 2，醋的作用 醋含有丰富的各种物质，如氨基酸、醋酸、乳酸，葡萄糖、果糖、麦芽糖、钾、钙、钠、铁、铜等。此外，醋中含有维生素B1、B2、B6等元素。可以帮助人体消化吸收。另外，醋可软化血管、降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。醋在生活中发挥着重要的诸多作用：烹调菜肴时加点醋，可以使菜肴更加脆嫩可口，还能保护一些营养素的流失。食醋对皮肤、头发能起到很好的保护作用。中国古代医学就有用醋入药的记载，认为它有生发、美容、降压、减肥的功效。食醋可以消除疲劳，促进睡眠，并能减轻晕车晕船的不适症状。 二，醋酿造过程中所用微生物 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃.含有较强活力的单宁酶与糖化酶,有生成有机酸的能力.适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用.常用的菌株为AS3.324. ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的.该菌能同化亚硝酸盐,淀粉糖化能力很强,α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高,并有较强的单宁酶与耐酸能力,适用于甘薯及代用原料生产食醋.常用的菌株为AS3.758. ③河内曲霉 又称白曲霉,是邬氏曲霉的变异菌株.其主要性能和邬氏曲霉大体相似,但生长条件粗放,适应性强.生长适温为34℃左右,该菌主要在东北地区广泛使用. 另外,酶系也较母株邬氏曲霉单纯,用于酿醋,风味较好. ④泡盛曲霉 最适生长温度30～35℃;能生成曲酸和柠檬酸;淀粉酶活力较强. Ⅱ常用酵母菌及其特性
果醋发酵工艺的概述 丁宁 （中央民族大学北京100081） 摘要：随着社会经济的发展，人们的生活水平有所提高，更加注重于追求健康养生。果醋是新生的一种醋饮料，是以水果为原料酿造而成的。果醋含醋酸5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。文章通过文献查阅方式以及课程了解，概述了果醋发酵工艺的原理流程、发酵方式、功能价值以及目前市场上的果醋类型，旨在更进一步地认识果醋发酵工艺，为果醋的研究开发提供一定的参考依据。 关键词：果醋；关键技术；工艺流程；功能效用； The Overview of Fruit Vinegar Fermentation DING NING College of Life and Environment Science to Minzu University of China Beijing 100081 Abstract：With the development of social economy, people's living standards also improved and pay attention to health preservation.Fruit vinegar is a new kind of vinegar drinks, made from a variety of fruits as raw materials .It contains acetic acid 5% ~ 7%,is much better than food vinegar in flavor、inorganic salt 、vitamin and health function . In this paper, through the way of literature review and the course, summed up the principle of fruit vinegar fermentation process, fermentation methods, function value，and fruit vinegar type, aimed to have further understanding of fruit vinegar fermentation technology and provide certain reference for the research and development of fruit vinegar.. Keywords: Fruit V inegar; Key Techniques；Steps；Function V alue； 前言 根据相关资料记载人类生产食用果醋已有7000年的历史,比粮食醋早3800年[1]。17世纪后欧美的食醋则以果醋为主,如美国的苹果醋,法国的红白葡萄醋等[2]。早在我国夏朝时期，由于粮食生产不足，人们就将野生水果堆积在一起自然发酵制成了果酒饮用，但是酒精在空气中极易被醋酸杆菌氧化为醋酸，这就形成了最早的果醋。西方果醋的最早记载是纪元前5000 年的古巴比伦时代，利用蜜枣、葡萄酒或麦酒制作果醋。西元18-19世纪时，欧洲人外出旅游时，随身携带果醋；饮水前必先在水中滴几滴醋，杀菌、消毒以预防传染病。17 世纪以后欧洲各国结合各自的物产和饮食习惯生产出不同品种的果醋，如意大利的香醋（Balsamic vinegar）和传统香醋（Traditional balsamicvinegar）、西班牙的雪利醋（Sherry vinegar）、法国的香槟醋（Champagne vinegar）等。近年来,由于果醋含有丰富的营养成分且具有美容养颜促消化、软化血管降血脂等保健功效,备受推崇,因此对于果醋的开发也日益受到关注。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。发达国家如美国推出苹果醋(Cider vinegar)，法国推出葡萄酒醋（Grape vinegar），英国则推出麦酒醋(Malt vinegar)和啤酒醋，而德国的速酿醋也很有特点。日本人对果醋更是情有独钟，推崇备至；早在上世纪70 年代
水果醋简介 醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。 许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃10～20颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。 由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。 晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。 水果醋的功效 （1）分解体内乳酸、消除疲劳。 （2）稳定血压、防止动脉硬化。 （3）促进血液循环与新陈代谢。 （4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。 （5）促进消化、改善便秘。 （6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。 （7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。
（8）具有防腐、抗菌的作用。 （9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。 （10）促使其他食品的营养成分有效利用。 请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用 标签：中果皮果肉植物学水果营养 回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38 我们通常说的果肉（一般是植物学上的中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗 补充问题 谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么 相关资料:植物学基础知 更多资料>> 最佳答案此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点 揪错┆评论 小于9871 [学者] 作用很多 1 保护种子坚硬/恶臭/带刺等等 2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养 3 好味道吸引鸟儿来吃然后到处传播种子 4 特化的其他功能 不一而同……
食醋生产工艺 １．食醋生产过程中的主要生物化学变化。 答 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 ２．食醋色、香、味、体是如何形成的？ 答 ①酸味的形成：原料中的淀粉经霉菌（或酶制剂）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要来源。除醋酸外，食醋中还含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不挥发性酸。 ②甜味的形成：食醋中的糖类来源于各种原料，其中以葡萄糖与麦芽糖最多，此外还有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。 ③鲜味的形成：食醋中的鲜味来源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－钠盐均有鲜味。 ④咸味的形成：醋酸发酵完毕之后，加入食盐不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化，而且还给食盐带来咸味，并促成各氨基酸给予食醋鲜味。 ⑤苦味、涩味的形成：食醋的苦味和涩味主要来源于盐卤。另外，微生物在代谢过程中形成的胺类，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，
都是苦味物质，它们赋予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。过量的高级醇呈苦涩味。 ⑥香味的形成：食醋中香味物质含量很少，但种类很多。只有当各种组分含量适当时，才能赋予食醋以特殊的芳香。 ⑦色素的形成：食醋的色素来源于原料本身和酿造过程中发生的一些变化。原料中如高粱含单宁较多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸发生美拉德反应生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高温下脱水生成焦糖。另外，还可人工添加色素，如添加酱色或炒米色，以增加色泽。 ⑧醋体的形成：食醋的体态决定于它的可溶性固形物的含量。组成可溶性固形物的主要物质有食盐、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精、色素等。固形物含量高，体态粘稠；反之则稀薄。 3．食醋生产中常用的糖化菌、酵母菌和醋酸菌各有哪些？其生理特性如何？ 答 1常用糖化菌及其特性 ①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。 ②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐，淀粉糖化
苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质研究 学院：食品科学与工程学院 专业：食品质量与安全 班级：项目四班 姓名：李琰 学号：090916758
苹果、及与梨复合型果醋酿造技术及主要风味物质研究 李琰 （内蒙古农业大学食品09安项四班090916758） 【摘要】：介绍了苹果醋饮料的功能及其国际与国内市场情况。在综合分析我国功能性饮料的发展空间和苹果醋加工业发展概况的基础上, 提出以新鲜苹果和梨为主要原料，通过酒精发酵和醋酸发酵，生产出苹果和梨复合型果醋。并对苹果和梨的复合型果醋的生产工艺过程和工艺参数进行了研究，最终确定该果醋的最佳发酵条件和发展前景。 【关键词】：苹果汁醋酸发酵有机酸酯香增香、苹果醋饮料、发展前景、市场分析 正文 随着苹果产量增加和产业的发展，现有果醋种类很多, 象苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、红枣、猕猴桃等都已经研发出来, 其中苹果醋因其原料丰富、生产工艺简单、用途广泛、功效显著, 已经成为果醋家族中的重要一员, 其产量及所占市场比重提高苹果产业效益成为保持苹果产业稳定、健康发展的关键，苹果加工新产品开发是苹果产业增效的一条重要途径，苹果醋酸发酵产品有良好的市场前景，先进技术的应用与优质醋酸发酵产品的开发是稳定和促进其市场发展的基础。本研究立足于国内外苹果品种资源和醋酸菌种资源，从苹果应用于生产优质醋酸发酵产品入手，围绕阐明苹果汁醋酸发酵规律特征和提高醋酸发酵效率及苹果醋风味质量这一核心，应用微生物分离基本方法，采用现代发酵新技术和化学分析技术及微生物增香技术，研究了苹果醋酿造技术，并探讨了提高发酵能力和风味质量的措施，得到以下结论：1．苹果原汁采用深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的优质果醋。2．试验分离得到AM_2、AM_4、CP_1三株优质醋酸菌：AM_2、AM_4，为中氧化
实验实训十二果醋酿造 果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。是欧美、日本等国家主要的食醋种类。果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。 加工原理 1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。酒精发酵是厌氧发酵。 2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。醋酸发酵是好氧发酵。 3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。 4.利用杀菌密封保藏制品。 一、材料与仪器设备 1.主要材料 柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。 2.仪器与设备 折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。 二、工艺流程 1.苹果醋（发酵型） 原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品 2.草莓醋（调配型） 糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品 草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤 三、操作步骤 1.苹果醋 （1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。 （2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。 （3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。 （4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。 （5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。 （6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。 （7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。发酵结束后，将酒榨出，然后放置1个月左右，以促进澄清和改善质量。 （8）醋酸发酵将苹果酒转入木桶、不锈钢桶中。装入量为2/3，接入醋种5﹪～10
发酵调味品实验 实验一果醋发酵 一、实验目的 1.了解和掌握酒精发酵和醋酸发酵过程。 2.了解和掌握用水果生产果醋。 二、实验原理 果醋多选用残次水果,经压榨、酒精发酵、醋酸发酵后加工而成。果醋具有果香浓郁,酸味柔和,香甜自然等特点。 三、实验用品及材料 1.菌种：酵母菌摇瓶种子、醋酸菌摇瓶种子（实验室提供）。 2.水果：葡萄、苹果或香梨等其中一种。 3.设备：三角瓶、杀菌锅、恒温培养箱、糖度计、酸度计、酒精计、电炉、试纸。 四、果醋生产工艺 1.工艺流程 果渣→酒精发酵→酒精 水果→挑选→清洗→榨汁→果汁→加糖→调整成分→澄清→(加麸曲或果胶酶)→ 酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调节成分→杀菌→包装→成品 2.操作要点 (1)水果处理将采集或收购的残次水果放入清洗池或缸中,用清水冲洗干净,挖去水果上腐烂变质的部分,清洗干净后沥干水备用。 (2)榨汁水果榨汁可使用压榨机进行处理。压榨前应根据原料的特点,对其进行适当处理。如使用葡萄为原料要先除梗后榨汁;柑橘榨汁前应先剥皮;苹果榨汁前可先切开成几块等。不同的水果榨汁率有很大的差异:番茄榨汁率高达75%以上,苹果榨汁率在70%～75%,葡萄榨汁率为65%～70%,而柑橘榨汁率仅有60%左右。 (3)调整成分果汁中可发酵性糖的含量常常达不到工艺要求;有时为降低生产成本,也需要提高含糖量。加糖可采用两种方法,一是添加淀粉糖化醪,另一种方法是加蔗糖,补加蔗糖时,先将糖溶化配成约20%的蔗糖液,用蒸汽加热至95～98℃充分溶解,而后用冷凝水降温至50℃,再加入到果汁中。 (4)澄清将调配好的果汁送入澄清设备中,加入黑曲霉麸曲2%,或加果胶酶0.01%(以原果汁计),在40～50℃下保温2～3h,使单宁和果胶分解,果汁的澄清度明显提高。 (5)酒精发酵澄清后的果汁冷却至30℃左右,接入l%的酒母进行酒精发酵。发酵期间控制品温在30～34℃为宜,经4～5天的发酵,发酵醪酒精含量为5%～8%,酸度1%～1.5%,表明酒精发酵基本完成。 (6)醋酸发酵果醋的醋酸发酵以液态发酵效果最佳。液态发酵利于保持水果固有的香气,成品醋风格鲜明。固态发酵时,成品醋会有辅料的味道,而使香气变差。液态发酵可采用表面发酵法与深层通风发酵两种工艺。工厂规模小时以前者为宜,规模大 时则应选择后者。 表面发酵法操作过程:在酒精发酵成熟醪中,加入培养好的醋酸菌种子5%～10%,在30℃左右进行发酵,发酵液分数次加入,整个发酵过程约30天。成熟醋酸发酵醪的酸度在5%～5.8%。 (7)后处理醋液经过滤后,调节酸度为3.5%～5%,加热至80℃以上,趁热装入清洁的坛或瓶中,即可得到成品果醋。 五、结果与讨论 1.分别记录酒精发酵和醋酸发结束后醪液中糖度、酒精度和酸度，口感方面等。 2讨论.添加果胶酶的作用是什么？ 3.讨论如果不用水果而仅用酒精可用醋酸菌生产出醋吗，为什么？
.果醋的生产制作过程 清洗将水果或果皮、果核等投入池中，用清水冲洗干净，拣去腐烂部分与杂质等， 取出沥干。 蒸煮将上述洗净的果物放入蒸气锅内，在常压下蒸煮1～2 h。在蒸煮过程中，可上下翻动二三次，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，加入为原料总重量10%的用黑曲霉制成的麸曲，或加入适量的果胶酶，在40～50 ℃温度下，糖化2 h。 榨汁糖化后，用压榨机榨出糖化液，然后泵入发酵用的木桶或大缸,并调整浓度。 发酵糖化液温度保持在28～30 ℃，加入酒母液进行酒精发酵，接种量（酒母液量）为糖化液的5%～8%。发酵初的5～10 d，需用塑料布密封容器。当果汁含酸度为1%～1.5%、酒精度为5～8度时，酒精发酵已基本完成。接着将果汁的酒精浓度稀释至5～6度，然后接入5%～10%的醋酸菌液，搅匀，将温度保持在30 ℃，进行醋酸静置发酵。经过2～3 d，液面有薄膜出现，说明醋酸菌膜形成，一般1度酒精能产生1%的醋酸，发酵结束时的总酸度 可达3.5%～6%。 过滤灭菌在醋液中加入适量的硅藻土作为助滤剂，用泵打入压滤机进行过滤，得到清醋。滤渣加清水洗涤1次，将洗涤液并入清醋，调节其酸度为3.5%～5%。然后将清醋经蒸气间接加热至80 ℃以上，趁热入坛包装或灌入瓶内包装，即为成品果醋。 上述液体发酵工艺，能保持水果原有香气。但应注意，酒精发酵完毕后，应立即投入醋酸菌，最好保持30 ℃恒温进行醋酸发酵，温度高低相差太大，会使发酵不正常。如果在糖化液中加入适量饴糖或糖类混合发酵，效果更好。 醋饮的保健功能 明代医学家李时珍在《本草纲目》一书中说：“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”。作为醋饮产品，一般果醋由蜂蜜和鲜果原醋为主要原料，经过现代生物技 术，精制而成。产品含有几十种人体所必需的氨基酸和微量元素，特别是醋双向调