果酒和果醋的制作
知识点解析
（一） 果酒制作
1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为：
；无氧时，呼吸的反应式为： 。
2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。
3．菌种来源：???
。：。：菌种分离获得纯净的酵母菌
人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图
挑选葡萄→冲洗→___ ___→___ _ __→__ _ ___
↓
↓ 果酒 果醋
5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
（1）.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
（2）.取葡萄500g ，去除腐烂的叶子。
（3）.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。（注意冲洗次数不宜太多）
（4）.榨汁后装入发酵瓶（注意留有1／3的空间）。
（5）.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
（6）.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
（7）.10天后，取样检验。
（8）.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵7－8天，并适时充气。
6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用__ 检验酒精存在。在 条件下， 与酒精反应呈现 色。
（二）果醋的制作：
1．原理：菌种___ __，属于__ ___核生物，新陈代谢类型为__ ___，
醋酸生成反应式是____ 。
2．条件：最适合温度为__ __，需要充足的___ ___。
3．菌种来源：到___ ___或___ __购买。
4．设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入___ ___或醋曲，然后将装置转移至_ _0C
条件下发酵，适时向发酵液中___ ___。如果没有充气装置，可以
，以减少空气中尘土污染。
[课堂巩固]
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( )
A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分
C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气
3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( ) A．温度18～250C，适时通气 B．温度18～250C，隔绝空气
C．温度30～35℃，隔绝空气 D．温度30～350C，适时通气
4．下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( )
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→CH2O+O2 D．C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( )
A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染
C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
6．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21℃±3℃)下制作果酒的过程回答下列问题：开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是____ ___ _，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长提供___ _
____ 等营养物质。
[课后练习]
1．有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( ) A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫
C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、圆褐固氮菌
2．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是
( )
A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
3．将葡萄汁制成果酒和果醋后（）A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变
C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变
4．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是
( ) A．酵母菌B．醋酸菌 C．乳酸菌D．变形虫
5．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 ( ) A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离
6．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是
( ) A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入
C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
7．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有 ( ) A．发酵装置的消毒 B．接种菌种
C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热
8．利用微生物发酵制作果酒，该过程利用的微生物是___ ___，其代谢类型是__ _ ___ ，与生产实际相关的反应式是__ __，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?_ ___ 。
9．酵母菌是自然界中常见的一类真菌。
(1)从细胞核的结构看，酵母菌属于___ ___ 生物。
(2)酵母菌常进行__ __生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作为转入基因的受体细胞，是因为____ ___。
(3)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 _ 倍体。在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的___ 成分。
(4)酵母菌体内遗传物质主要在上，而醋酸菌的遗传物质主要在___ ___上。
10．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下列问题：
(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是__ 。
(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是____ ___。
(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行___ ___作用产生的代谢产物。
(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于___ ___ 。
(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式
____ ____。
课题1 果酒和果醋的制作
知识点解析
（二） 果酒制作
1．原理：菌种 酵母菌 ，属于 真 核生物，新陈代谢类型 异养兼性厌氧型 ，有氧时，呼吸的反应式为：
C 6 H 12O 6+6O 2→6CO 2+6H 2O ；无氧时，呼吸的反应式为： C 6H 12O 6→2C 2H 5OH+2CO 2 。 2．条件：繁殖最适温度 20℃ ，酒精发酵一般控制在 18～25℃
。 3．菌种来源：???
。：。：菌种分离获得纯净的酵母菌
人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图
挑选葡萄→冲洗→___榨汁___→___ 酒精发酵_ __→__ _醋酸发酵___
↓
↓ 果酒 果醋
5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
（1）.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
（2）.取葡萄500g ，去除腐烂的叶子。
（3）.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。（注意冲洗次数不宜太多）
（4）.榨汁后装入发酵瓶（注意留有1／3的空间）。
（5）.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。
（6）.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖）
（7）.10天后，取样检验。
（8）.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵7－8天，并适时充气。
6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用__重铬酸钾 检验酒精存在。在 酸性 条件下， 重铬酸钾 与酒精反应呈现 灰绿 色。
（二）果醋的制作：
1．原理：菌种___醋酸菌__，属于___原___核生物，新陈代谢类型为__异养需氧型___，
醋酸生成反应式是____ C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 。
2．条件：最适合温度为__30～35℃__，需要充足的___氧气___。
3．菌种来源：到___生产食醋的工厂___或___菌种保藏中心__购买。
4．设计实验流程及操作步骤：
果酒制成以后，在发酵液中加入___醋酸菌___或醋曲，然后将装置转移至_30～35_0C 条件下发酵，适时向发酵液中___充入氧气___。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
[课堂巩固]
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( D ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( B ) A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分
C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气
3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( D ) A．温度18～250C，适时通气 B．温度18～250C，隔绝空气
C．温度30～35℃，隔绝空气 D．温度30～350C，适时通气
4．下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( C ) A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→CH2O+O2 D．C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( B ) A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染
C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
6．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21℃±3℃)下制作果酒的过程回答下列问题：开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是____酵母菌能分解C6H12O6形成酒精____，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长提供____碳源、氮源、生长因子、水、无机盐____等营养物质。
[课后练习]
1．有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( D ) A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫
C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、圆褐固氮菌
2．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是
( B )
A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
3．将葡萄汁制成果酒和果醋后（ A ）A．能量减少，有机物种类变化 B．能量增加，有机物种类不变
C．能量不变，有机物种类变化 D．能量减少，有机物种类不变
4．细胞结构是原核细胞、生长繁殖过程不需要氧气、体内不含有氧呼吸酶的微生物是
( C ) A．酵母菌B．醋酸菌 C．乳酸菌D．变形虫
5．在醋酸菌利用葡萄酒生产葡萄醋的过程中，因为培养环境的改变，醋酸菌也可能出现变异现象，这种变异来源是 ( B ) A．染色体变异 B．基因突变 C．基因重组 D．等位基因分离
6．(多选)若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是
( ABCD) A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入
C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
7．(多选)制作葡萄酒的过程中，涉及的操作过程有 ( ABC ) A．发酵装置的消毒 B．接种菌种
C．通人氧气量和酸碱度的控制 D．发酵过程高温加热
8．利用微生物发酵制作果酒，该过程利用的微生物是___酵母菌___，其代谢类型是___异养兼性厌氧型___，与生产实际相关的反应式是
，
在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种?_ 将混合菌置于缺氧、酸性环境下，利用酵母菌兼性厌氧的特点，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制___。9．酵母菌是自然界中常见的一类真菌。
(1)从细胞核的结构看，酵母菌属于___真核___ 生物。
(2)酵母菌常进行__出芽__生殖，在基因工程中，也常用酵母菌作为转入基因的受体细胞，是因为____繁殖快、为单细胞、遗传物质相对较少___。
(3)用染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是单_ 倍体。在自然环境中，酵母菌属于生态系统中的___分解者成分。
(4)酵母菌体内遗传物质主要在细胞核染色体上，而醋酸菌的遗传物质主要在___拟核___上。
10．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定浓度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答下列问题：
(2)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是__既能进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。
(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是____出芽生殖___。
(3)酒精主要是啤酒酵母菌进行___无氧呼吸___作用产生的代谢产物。
(4)经测定酵母菌消耗的糖中，98.5％形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5％用于___自身生长发育___。
(5)请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式 ____ C 12H 22O 11+H 2O ?→?酶
2C 6H 12O 6 ； C 6H 12O 6?→?酶2C 2H 5OH+2CO 2+能量____。
《果酒和果醋的制作》重要知识点汇总专题一传统发酵技术的应用 题一果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖分裂生殖孢子生殖 4、在有氧条下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。 6H126＋62＋6H2→62＋12H2+能量 、在无氧条下，酵母菌能进行酒精发酵。 6H126→22HH＋22+能量 6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖酒精发酵时一般将温度控制在18℃-2℃ 7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌,代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 6H126＋22→2H3H＋22＋2H2 2HH＋2→H3H＋H2 10、控制发酵条的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。②醋酸菌最适生长温度为32℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为 3l/L的H2S43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防止空气中微生物的污染。开口向下的目的是有利
课题－果酒和果醋的制作
————————————————————————————————作者: ————————————————————————————————日期：
专题１传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5００0年了。但直到1９世纪,法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜,学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景: 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗?果酒中,葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋,都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候,你是否想过自己动手来做一做?本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理,在此基础上,你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-１)。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下),大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。2０℃左右最适合酵母菌繁殖,酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖,而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛,“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏,土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季,土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上:一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上;昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 (二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1－2)是一种好氧细菌，只有当氧气充足时,才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明,醋酸菌对氧气的含量特别敏感,当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下)。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
果酒和果醋的制作 知识点解析 （一） 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 。 2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。 3．菌种来源：??? 。 ：。：菌种分离获得纯净的酵母菌人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→___ ___→___ _ __→__ _ ___ ↓ ↓ 果酒 果醋 5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。 （1）.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 （2）.取葡萄500g ，去除腐烂的叶子。 （3）.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物，去除枝梗。（注意冲洗次数不宜太多） （4）.榨汁后装入发酵瓶（注意留有1／3的空间）。 （5）.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 （6）.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） （7）.10天后，取样检验。 （8）.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃条件下发酵7－8天，并适时充气。 6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用__ 检验酒精存在。在 条件下， 与酒精反应呈现 色。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种___ __，属于__ ___核生物，新陈代谢类型为__ ___，
醋酸生成反应式是____ 。 2．条件：最适合温度为__ __，需要充足的___ ___。 3．菌种来源：到___ ___或___ __购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___ ___或醋曲，然后将装置转移至_ _0C 条件下发酵，适时向发酵液中___ ___。如果没有充气装置，可以 ，以减少空气中尘土污染。 [课堂巩固] 1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是 ( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 2．单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大区别是 ( ) A．前者必须含有有机成分 B．后者必须含有有机成分 C．前者必须通入氧气 D．后者必须通入氧气 3．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是 ( ) A．温度18～250C，适时通气 B．温度18～250C，隔绝空气 C．温度30～35℃，隔绝空气 D．温度30～350C，适时通气 4．下列反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是 ( ) A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C．CO2+H2O→CH2O+O2 D．C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O 5．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲的胶管连接，其主要目的是 ( ) A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换 6．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21℃±3℃)下制作果酒的过程回答下列问题：开始时消过毒的罐头瓶中加入新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是____ ___ _，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长提供___ _ ____ 等营养物质。 [课后练习] 1．有细胞结构而没有核膜的一组生物是 ( ) A．噬菌体、细菌 B．变形虫、草履虫 C．蓝藻、酵母菌 D．放线菌、圆褐固氮菌 2．酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是 ( ) A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基
第I卷（选择题） 评卷人得分 一.选择题（共6小题） 1.家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列 叙述正确的是（） A.O?8h谷器内水含量由于酵母困呼吸消耗而明显减少 B.酵母菌在O?6h的能量转换效率要高于6?12h C.O?8h容器内压强不断增大，在8h时达到最大值 D.O?6h,酵母菌种群数量呈“S型增长；6?12h,呈“型增长 2.氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如下图所示. 请问呼吸曲线a、b、C分别代表（） A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 3 ?在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌不能生长的原因（） A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长 D.在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸 4.下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（） A.果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 果酒与果醋的制作习题 峙 吸 速 率
B.果酒制作需要的温度比果醋制作温度高 C果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“ S型增长 D.醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸 5 ?变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C醋酸菌、乳酸菌D.酵母菌、醋酸菌6.如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋?以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是（ 1、2、3都要始终关上 B.生产果醋时, C生产果醋时, 开关1、2、3都要打开 开关1要打开，开关2、3要关上 D.生产果酒时, 开关1、3要始终关上，开关2要间断打开题答内线订装在要不请 A.生产果酒时, 开关
新资源选修一 专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一选择题 1．酵母菌能够进行以下哪些反应？( ) ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2 A．①②③B．②③④ C．①② D．②③ [答案] C [解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 [答案] A [解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3．制果酒过程中，操作有误的是( ) A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～25℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [答案] A [解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4．下列产醋最多的措施是( ) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气 C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [答案] A [解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 6．下列说法不正确的是( ) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12d [答案] A [解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。 7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [答案] A [解析]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精
果酒和果醋的制作同步练习 1.利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（） A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精 2.单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是（） A.前者必须含有有机成分 B.后者必须含有有机成分 C.前者必须通往氧气 D.后者必须通往氧气 3.将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。地窖影响水果代谢的原因是（） A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强 B.温度适宜，容易保持水分 C.黑暗无光，不易引起早熟 D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用 4.现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之 比为5：3，这是因为（） A.有1/4的在进行有氧呼吸 B.有1/2的在进行有氧呼吸 C.有1/3的酵母菌在进行无氧呼吸 D.有2/3的酵母菌在进行无氧呼吸 5.将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是（） A.葡萄糖的利用 B.二氧化碳的释放 C.丙酮酸的氧化 D.ATP的生成 6.酵母菌生长的最适温度是（） A.10℃左右 B.20℃左右 C.30℃左右 D.40℃左右 7.到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（） A.孢子 B.芽孢 C.受精卵 D.精子 8.醋酸菌的代谢类型是 A.自养需氧 B.自养厌氧 C.异养需氧 D.异养厌氧 9.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接变为（） A.醋酸 B.乙醛 C.乙酸 D.乙烯 10.关于酵母菌的叙述，不正确的是（） A.酵母菌是单细胞真核生物 B.酵母菌的同化作用方式是自养型 C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖 D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸 11.下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分分解成醋酸（） A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 12.我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是（） A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素 B．是红色葡萄球菌分泌的色素 C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素 D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
专题1 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”这是唐诗中提及的葡萄酒。其实人类用不同原料酿酒的历史约有5000年了。但直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用。利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称作传统发酵技术。 在这个专题中，你将亲手制作果酒、果醋、腐乳、泡菜，学习传统发酵技术。相信你收获的不仅仅是美酒等食品，还有难以忘怀的种种乐趣。 课题1 果酒和果醋的制作 课题背景： 人类利用微生物发酵制作果酒、果醋的历史，源远流长。与这悠久的历史一同沉淀的，是有关酒与醋的各种传说与文化。你品尝过果酒吗？果酒中，葡萄酒醇厚、浓郁，耐人寻味，苹果酒清香、明快，风味清爽。如果将果酒进一步发酵，还能获得果醋。酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。 在享用果酒、果醋的时候，你是否想过自己动手来做一做？本课题将向你介绍果酒、果醋的制作原理，在此基础上，你将进行装置的设计，然后完成果酒、果醋的制作。
基础知识 在本课题中，我们以制作葡萄酒和葡萄醋为例，学习果酒和果醋的制作方法。 （一）果酒制作的原理 果酒的制作离不开酵母菌（图1-1）。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸（反应式如下），大量繁殖。 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵（反应式如下）。 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃。在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 在自然界中，酵母菌分布广泛，“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁。葡萄在秋季成熟落地，会流出果汁，果汁周围的土壤中就会有大量的酵母菌生长繁殖。到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。 （二）果醋制作的原理 醋酸菌（图1-2）是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。
果酒与果醋的制作习题 果酒与果醋的制作习题 第Ⅰ卷(选择题) 请点击修改第I卷的文字说明 评卷人得分 一.选择题(共6小题) 1.家庭酿酒过程中,密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示,下列叙述正确的就是() A.0～8h容器内水含量由于酵母菌呼吸消耗而明显减少 B.酵母菌在0～6h的能量转换效率要高于6～12h C.0～8h容器内压强不断增大,在8h时达到最大值 D.0～6h,酵母菌种群数量呈“S”型增长;6～12h,呈“J”型增长 2.氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌与酵母菌的呼吸作用如下图所示.请问呼吸曲线a、b、c分别代表() A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 3.在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中,未经高压蒸汽灭菌,但其她杂菌不能生长的原因() A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌,无其她杂菌 B.其她杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C.在缺氧的发酵液中,酵母菌代谢产生酒精抑制其她杂菌生长 D.在无氧的条件下,其她杂菌不能进行细胞呼吸 4.下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中,错误的就是() A.果酒制作的菌种属于真核生物,而果醋制作的菌种属于原核生物
果酒与果醋的制作习题 B.果酒制作需要的温度比果醋制作温度高 C.果酒与果醋制作过程中,相应菌种种群数量呈“S”型增长 D.醋酸菌在糖源充足与缺少糖源时都能产生醋酸 5.变酸的酒表面长的一层膜与泡菜坛内长的一层白膜分别就是由哪种菌的繁殖造成的() A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌 6.如图装置既可用于生产果酒,又可用于生产果醋.以下对于果酒与果醋生产时的控制条件叙述正确的就是() A.生产果酒时,开关1、2、3都要始终关上 B.生产果醋时,开关1、2、3都要打开 C.生产果醋时,开关1要打开,开关2、3要关上 D.生产果酒时,开关1、3要始终关上,开关2要间断打开
课题1果酒和果醋的制作 一、 类型果酒制作果醋制作作用菌类 菌种 生物学分 类 代谢类型 菌种来源自然发酵： 人工培养：分离获得纯净的酵母菌种 原理有氧条件 无氧条件 氧气、糖源充足时 氧气充足、缺少糖源时 对温度的 需求 对氧的需 求 前期，后期 Ph酸性环境（）酸性环境（）发酵时间 实验流程挑选葡萄 酒精发酵 挑选葡萄 酒精发酵 二、酒和果醋的发酵装置图。 1.充气口的作用是 2.排气口的作用是 3.出料口的作用是
三、注意事项 1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。冲洗的目的是。 2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。 3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________； （2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒； （3）装入葡萄汁后，要______________。 4.控制好发酵的条件： （1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。 5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。 6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。 ，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO 2 排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。 四、果酒、果醋发酵的检测： （1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __； （2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，
果酒和果醋的制作习题 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
新资源选修一 专题1传统发酵技术的应用 课题1果酒和果醋的制作 一选择题 1．酵母菌能够进行以下哪些反应( ) ①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O ②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 ③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O ④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2 A．①②③B．②③④ C．①② D．②③ [答案] C [解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。 2．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少 [答案] A [解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。 3．制果酒过程中，操作有误的是( ) A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B．将温度严格控制在18℃～25℃ C．榨汁机要清洗干净，并晾干 D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁 [答案] A [解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。 4．下列产醋最多的措施是( ) A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气 [答案] B [解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。 5．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( ) A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与 B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C．通气，防止发酵液霉变 D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 [答案] A [解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。酵母菌是兼性厌氧菌，有氧时大量繁殖，无氧时发酵产生酒精。 6．下列说法不正确的是( ) A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．制葡萄酒的时间控制在10～12d [答案] A [解析]利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使出芽生殖加快产生更多酵母菌，这样在以后密闭不通气阶段才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精。制葡萄酒的时间控制在10～12d左右。 7．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是( ) A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 [答案] A [解析]酵母菌是兼性厌氧微生物，指在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸，均产生CO2，CO2溶于发酵液，使之酸性增强。 8．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变
高二生物 课题《果酒与果醋的制作》 2、下列关于果酒和果醋制作的叙述,不正确的是( ) A.参与发酵的微生物都含有线粒体 B.发酵过程中培养液PH 都会下降 C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入氧气 D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋 3、若在制作葡萄酒时,在发酵液中同时生成了葡萄醋,不可能的原因是( ) A.密封不严,有氧气进入 B.有空气中的醋酸菌进入 C.发酵罐消毒不彻底 D.发酵液灭菌不彻底 4、在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是( ) A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌 B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源 C.在缺氧和呈酸性的发酵液中,酵母菌能大量繁殖,其他杂菌不适应环境而被抑制 D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌 5、下列关于制作葡萄酒和葡萄醋的叙述,正确的是( ) A.制果酒最快捷的途径是先制果醋,再制果酒 B.榨汁前,先将新鲜葡萄进行冲洗后再去枝梗 C.无氧条件下,醋酸菌能将酒精直接变为醋酸 D.整个制作过程中,应杜绝微生物的生长繁殖 6、在制作果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的PH 一直下降,原因是( ) A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生,溶于发酵液中,使PH 下降 B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 7、下列有关果酒和果醋制作的叙述中正确的是( ) A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵 B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12左右打开瓶盖一次,放出 C.果酒发酵过程中温度控制在30℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃ D.在果醋发酵过程中,适时通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢 9、用酵母菌酿制果酒时,先往塑料装置中通入一定量的,然后密封进行发酵, 有关叙述正确的是( ) A.发酵初期进行有氧呼吸,产物中只有水含有 B.发酵初期进行有氧呼吸,需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高 C.发酵后期进行无氧呼吸,产物二氧化碳中含有 D.发酵后期进行无氧呼吸,需经常拧松瓶盖避免装置内气压过高 10、用酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒,当酒精含量达到12%~16%时,发酵就停止了。有关解释不正确的是( ) A.酒精对酵母菌有毒害作用 B.营养物质因消耗而不足 C.产物积累使PH 发生改变 D.氧气过少导致其无法呼吸 11、下列关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述,正确的是( ) A.为了提高果酒的产出量,果汁应尽量装满发酵瓶 B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口,防止杂菌污染 C.制果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D.果酒制成后,可将装置转移至温度较高的环境中制果醋 12、将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验,下列相关操作错误的是( ) A.探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀 B.经管口3取样检测酒精和的产生情况 C.实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D.改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通 13、酵母菌培养液常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生长,其主要原因是( ) A.碳源供应太充足 B.细胞会发生质壁分离 C.酵母菌代谢旺盛,导致培养基严重缺,影响菌体生长 D.葡萄糖不是酵母菌的原料 14、如图是果醋和果酒发酵装置,下列关于各个部件功能的描述中,错误的是( ) A.充气口在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 B.排气口排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C.出料口是用来取样的 D.充气口的开关始终要处于开的状态 15、下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中,错误的是( ) A.果酒和果醋的发酵菌种不同,但代谢类型相同 B.制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒\ C.变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D.果酒和果醋的制作可用同一装置,但需控制不同发酵条件
专题1《果酒和果醋的制作》教学设计 荆门市东宝中学袁晓林 一、设计思路 选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过知识回顾帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解。 二、教学分析 （一）教材分析 本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。 （二）学情分析 从能力上看：我校学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知欲望，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。 从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。 （三）教学条件分析 我校具有新建的实验室，器材齐全，条件优越，秋季实验材料容易获得。另外本课题的实验过程简便，易于操作，危险性小，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。 三、教学目标 依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下： 1．知识目标 （1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。 （2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义 （3）区别消毒和灭菌。 2．能力目标 （1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。 （2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。 （3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。
试卷第1页，总2页 果酒与果醋的制作习题 第Ⅰ卷（选择题） 请点击修改第I 卷的文字说明 评卷人 得 分 一．选择题（共6小题） 1．家庭酿酒过程中，密闭容器内酵母菌呼吸速率变化情况如图所示，下列 叙述正确的是（ ） A ．0～8h 容器内水含量由于酵母菌呼吸消耗而明显减少 B ．酵母菌在0～6h 的能量转换效率要高于6～12h C ．0～8h 容器内压强不断增大，在8h 时达到最大值 D ．0～6h ，酵母菌种群数量呈“S”型增长；6～12h ，呈“J”型增长2．氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用如下图所示．请问呼吸曲线a 、b 、c 分别代表（ ） A ．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 B ．酵母菌、乳酸菌、醋酸菌 C ．乳酸菌、酵母菌、醋酸菌 D ．醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 3．在利用葡萄汁发酵产生果酒的过程中，未经高压蒸汽灭菌，但其他杂菌 不能生长的原因（ ） A ．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，无其他杂菌 B ．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作为碳源 C ．在缺氧的发酵液中，酵母菌代谢产生酒精抑制其他杂菌生长 D ．在无氧的条件下，其他杂菌不能进行细胞呼吸 4．下列关于实验室果酒、果醋制作的叙述中，错误的是（ ）A ．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物
试卷第2页，总2页 B ．果酒制作需要的温度比果醋制作温度高 C ．果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈“S”型增长 D ．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源时都能产生醋酸 5．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（ ） A ．醋酸菌、酵母菌 B ．酵母菌、毛霉 C ．醋酸菌、乳酸菌 D ．酵母菌、醋酸菌 6．如图装置既可用于生产果酒，又可用于生产果醋．以下对于果酒和果醋生产时的控制条件叙述正确的是（ ） A ．生产果酒时，开关1、2、3都要始终关上 B ．生产果醋时，开关1、2、3都要打开 C ．生产果醋时，开关1要打开，开关2、3要关上 D ．生产果酒时，开关1、3要始终关上，开关2要间断打开
【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题1 果酒和果醋的制作课后习题新人教版选修1 课时演练·促提升 A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间 B.制葡萄酒的温度一般控制在18~25 ℃ C.制葡萄酒的过程中,除要有适宜的条件,时间还应控制在10~12 d D.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满 解析:果酒发酵过程会产生大量CO2,因此葡萄汁装入发酵瓶时,不要将瓶装满,要留有约1/3的空间。 答案:D 2.在酿制果醋的过程中,下列相关说法正确的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封 B.在发酵过程中,温度控制在18~25 ℃,发酵效果最好 C.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋 D.醋酸菌对氧气特别敏感,仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动 解析:果醋制作利用的是醋酸菌,其代谢类型为异养需氧型。当糖源和氧气充足时,醋酸菌将糖分解为醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇氧化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。 答案:C 3.(原创)为酿制杨梅酒,小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中,如下图所示。下 列有关说法正确的是( ) A.乙装置的发酵产物为果酒,甲和丙中的为果醋 B.三种发酵装置的最适温度为30~35 ℃ C.发酵瓶乙和丙每隔一段时间需排气一次 D.甲、乙、丙三瓶可产生相同的气体 解析:由于甲充气口打开,不能进行酒精发酵,得到的产物是果醋,乙和丙中得到的是果酒。果酒发 酵的最适温度是18~25 ℃。三瓶都产生CO2,故都需定期排气。但丙中液体过多,会影响发酵。 答案:D 4.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是( ) A.① B.② C.③ D.④
自我小测 1．制作葡萄醋时，必须控制的发酵条件是（） A．温度18～25 ℃，适时通气 B．温度18～25 ℃，隔绝空气 C．温度30～35 ℃，隔绝空气 D．温度30～35 ℃，适时通气 2．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（） A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不多，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 3．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是（） A．应先去除葡萄的枝梗，再冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理 4．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（） A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降 B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 5．在一普通锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如下图。下图的相关坐标曲线图中，正确的是（） A．①②③B．②③④C．①③④D．①②④
6．2013年果酒大会上，“东方紫”一举成名，备受青睐。“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料，制作而成的营养果酒，取“紫气东来”之意。在“东方紫”酿制过程中，酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液，如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长。其原因最可能是（） A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水 C．改变了培养液的pH D．酵母菌发生了变异 7．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（） A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液 B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸 C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾 D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热8．醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会死亡，据此判断下列哪些叙述是正确的？（） ①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中 A．①②B．②③C．①②③ D．①②④ 9．下列有关果酒和果醋制作的叙述，正确的是（） A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃ D．在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢 10．小李的妈妈在小李的指导下制作果酒，但发酵后毫无酒味，她自己分析了一下原因等小李帮她确认：①瓶口密闭缺氧，抑制了酵母菌的繁殖②在制作中将葡萄汁煮沸消毒 ③在处理葡萄时先去枝梗再冲洗，导致杂菌污染 ④发酵温度过高，使酵母菌发酵最终产生了醋酸。 若你是小李，你认为原因是（） A．①③B．②④C．②③D．①④ 11．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（） A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 12．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述，不正确的是（）
选修一实验一果酒、果醋的制作练习题 1、【2013江苏14】某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是（） A. 酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B. 先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C. 与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 2、【2013江苏卷17】将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方 式的实验，下列相关操作错误的是 （） A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀a B．经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况 C．实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查 D．改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通 3、下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是（） A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，利用酵母菌可以生产酒精，而醋酸菌则不能用于生产醋酸 C．两者都是异养生物，它们的生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以使酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 4、下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（） A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡 B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而造成的 C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大 D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作 5、下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（） A．应先除去葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底 B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好 C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气 D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理 6、关于果醋制作的叙述，错误的是（） A．果醋的制作过程中需要通氧气 B．醋酸菌发酵温度要求在50℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．醋酸菌也可将葡萄中的糖分解成醋酸 7、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是（） A．为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染 C．制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶 D．果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋